сыроварение

Проф. А. А. П О П О В СЫРОВАРЕНИЕ РУКОВОДСТВО ПО ВЫРАБОТКЕ СЫРОВ ШВЕЙЦАРСКОГО ГОЛЛАН ДС КОГ О И Б А К Ш Т Е Й Н А М осква ЦЕНТРАЛЬНОЕ „КООПЕРАТИВНОЕ Т - ВО Л е н и н гр а д ИЗДАТЕЛЬСТВО*' А. А. ПОПОВ ПРОФЕССОР МОСКОВСКОГО ВЫСШЕГО ЗООТЕХНИЧЕСКОГО ИНСТИТУТА СЫРОВАРЕНИЕ РУКОВОДСТВО п о ВЫРАБОТКЕ СЫРОВ ШВЕЙЦАРСКОГО ГОЛЛАНДСКОГО И БАКШТЕЙНА Ц ЕН ТРА Л ЬН О Е ТОВАРИЩ ЕСТВО „КООПЕРАТИВНОЕ ИЗДАТЕЛЬСТВО М ОСКВА 1925 Л Е Н И Н ГРА Д Ленинградский Гу6лит J* I. Общая часть. ВВЕДЕНИЕ. Для получения доброкачественны х молочных продуктов большое значение имеет молоко, из которого они вырабаты ваются. Дпя получения высокосортного молока, прежде всего необ ходимо иметь хороший, здоровый дойный скот, пользующийся хорошим уходом, содержанием при соответствую щ ем кормлении и доброкачественном водопое. Люди, ухаживаю щ ие з а молочным скотом, должны быть совершенно здоровы и не болеть никакими заразны м и болезнями. С озн ател ьн ая р а б о т а технолога по сыроделию в ее орга низационной части должна пр о т е ка т ь в содруж естве с работами ветеринара, животновода и агронома. Сыроделие одно из ответственны х производств в молочном деле. Оно должно вверяться только хорош о подготовленному и знаю щ ем у свое дело персоналу. При отсутствии этого усло вия не следует начинать производства, если расчитываю т на его успех и доходность. Не менее важно для успеха сыроделия надлежащ ее, о т в е чающее всем требованиям техники — устройство завода, со всеми необходимыми приспособлениями и о б о р у д о в а н и е м .) Наконец, такие общие основные предпосылки, к а к эк о н о мический расчет переработки молока в сыр и правильная орга низация сбыта — должны т а к ж е ст о ят ь в форме определенных, ясных положений перед начинающим сыроделие. Все приводимые ниже сведения б удут касаться только коровьего молока. При изложении предполагается, что технолог по сыроделию зн ак ом с физиологией и элементарной анатомией молочной железы дойной коровы. 1* 4 - А. МОЛОКО. 1. Молоко, его качества и биохимическая оценка. Определение доброкачественности коровьего молока должно производиться в гигиеническом и в биохимическом напра влениях. Гигиенической оценкой молока имеется в виду определение его доброкачественности в отношении здорового происхождения и в отношении большей или меньшей степени загрязненн ости видимой и невидимой грязью, что существенным образом о т р а ж ается на доброкачественности молочных продуктов. В отношении состава молоко можно разделить на две главные части: на цен ную твердую составную часть, к о тор ая называется т а к ж е сухим веществом молока, и воду. В воде одни составные части сухого ве щества м олока находятся в растворенном состоянии, другие— в на бухшем (коллоидном) и третьи — в нерастворенном, мелко рас пыленном (эмульгированном) состоянии. В коровьем молоку сухого вещества содержится от 1 1 , 5 % до 1 6 % ; наблюдаются случаи и с большими колебаниями, но они редки и в большинстве бывают связаны с теми или другими ненормальностями в о т правлениях организма животного. Состав молока. С ух ое вещество м олока м ож ет быть разделено на две части: на нежирную составную часть, содержание которой колеблется от 8,2 до 9,5°/о и жир, от 3,2 до 6"/о. !) Нежир ная составная часть молока с о сто и т: из к а зе и н а (нераствори мого) белка, содержание которого от 2,4 до 3,0, из альбумина, глобулина (растворимых белков) от 0,4 — 0 , 9 0 о, молочного сахара в количестве о т 4,5 до 4,8; золы или солей в молоке содержится от 0,6 до 0,8 % . ‘) Колебания процентного содержания сухого вещества жира и дру гих составных частей молока зависят от породы, от лактационного периода коровы, от чистоты выдаивания (первое молоко жидкое, мало жирное, последнее - густое, жирное); густота я жирность молока разных удоев не одинакова. Коровье молоко обладает известными Нормальное мог локо тяж ел ее воды. Удельный вес нор мального молока 1,028 — 1,034, при этом только жир легче воды: его удельный вес — около 0,86 — 0,87 при 1 0 0 ° Ц. Удель ный вес сухого вещ ества молока, в зависимости от того, каким процентом в него входит жир, — колеблется о т 1,3 до 1.4. Жир в молоке находится в виде мельчайшей эмульсии, в распыленном состоянии, в виде жировых капель (шариков), видимых только под микроскопом после увеличения в 350 — 450 раз. Жировые шарики при спокойном состоянии, будучи легче всех других составных частей молока, стрем ятся под няться наверх, о б р азу я жирный слой; нижний слой молока будет с меньшей жирностью; разница в жирности слоев будет зависеть о т многих причин 1). Молоко при спокойном состоянии, в сравнительно ко р о т кий срок, делается неоднородным и нужно применить довольно тщ ательное смешивание, чтобы распределить жир во всех слоях молока равномерно. Э то обстоятел ьство нужно принимать во внимание при отбирании средних проб молока. Казеин, или творожина молока, количество которой в нор мальном молоке коров русских отродий от 2,4 до 3,0 °/„ с о с та вляет с жиром и его солями сырную массу, над которой про изводит сыровар все необходимые операции. Казеин в молоке находится в соедиКазеин молока и его „ „„ нении с кальциевыми солями в виде касвертывание. зеино-кальциевы х солей в разб у хш ем , кол лоидальном состоянии, придавая молоку непрозрачный белый цвет. От действия слабых кислот связь к а зе и н а с солями каль ция наруш ается, казеи н выпадает в виде свертка, увлекая с собой жир молока. Обычное свертывание молока происходит от того, что сахар под действием сбраживающ их бактерий — дрожжей, переходит в молочную и другие кислоты, которые, по мере своего накопления вступаю т в соединения с солями кальция молока, при этом казеин делается свободным, и он Ф изические свойства , физическими свойствами. молока. ]) На отстаивание жира влияет : продолжительность отстаивания, величина жировых шариков молока, высота молочного слоя молока, температура молока, многократное переливание молока пред отстаива нием и проч. — 6 — переходит в осадок, в виде сплошного свертка, имеющего плот ную консистенцию. Степень кислотности находится в прямой зависимости о т того, сколько молочного с а х а р а перешло в мо лочную (и другую) кислоту. Помимо свертывания к а зе и н а о т действия кислот, он сверты вается т а к ж е и о т действия сычужного ф ерм ен та (энзим а); при этом реакция м олока не изменяется, сверток о с т ае т с я сладко ватым и совершенно не п о хо ж на сверток, получаемый о т дей ствия кислот. Свертыванию молока под действием ф ерм ен та сычужины профессор Г. С. Инихов д ае т следующее об'яснение: «действие сычужного ф ерм ен та состои т в том, что частицы казеи н а м олока расщепляются, и часть их выделяется в виде сгустка — пар аказеи на, который в сырном деле назы вается «калье».. В сыворотке о с т ае т ся растворимый белок (лактопротеин)». Полное свертывание к а зе и н а под действием сычужины происходит в присутствия солей кальция и других щелочно земельных металлов, содержание которы х в молоке подвержено колебаниям в зависимости от того или другого кормления коров. О бстоятельство э т о очень важное в деле сыроварения. Корм лением необходимо способствовать и о хр анять ж елаемое со держание в молоке кальциевых солей. Казеин, переходя в сверток — п араказеи н, увлекает с собой жир молока, о б р аз у я «калье» — сырную массу, к о т о р а я в з а висимости от того, ка к о й вырабатывается сыр, подвергается в дальнейшем большей или меньшей обработке. К растворимым белкам молока отноРастворимые белки. сятся альбумин, лактоглобулин, содержание которы х в нормальном коровьем молоке достигает от 0,6 до 0,9 °/0. В значительной мере содержание растворимых белков увеличи вается в первом после отела молоке — молозиве. В сыроварении эт и белки значения не имеют, в сырную массу они не попадают, остаю тся в сыворортке — в виде сы вороточного белка, о т к у д а м огут быть выделены только при нагревании сыворотки, б ли зком к кипячению (90 — 95 ° Ц) в при сутствии небольшого количества молочной кислоты, котор ая прибавляется в виде кислой сыворотки. Растворимые белки, перешедшие в осадок, имеют кормовое значение (для птицы' и только. Молочный сахар, содерж ание которого в виде раствора в нормальном коровьем молоке о т 4,6 до 4 ,8 °/п, в сычужном и творожном сыроделии оказы вает хорошую и дурную услугу, в зависимости о т того, ка к и х б актери й ему приходится п и тать в сырной массе, к о торые попадают в нее чрез молоко, сычужину, посуду и проч. Под влиянием бактериальной флоры молочный с ах а р в сырной массе м о ж е т переходить в молочную, пропионовую, масляную, уксусную, янтарную кислоты с образованием углекислоты, во дорода, ам м иака и других продуктов распада. В интересах нормального брожения сырной массы, желательно, чтобы в молоко попали лишь бактерии, вызывающие молочное и пропионовое б р о ж е н и е ; другие виды брожения неж елательны и нужно при нимать меры к предупреждению э т и х брожений, о чем будет говорено ниже. М олочный сахар. „ Соли м олок а. Количество солей в нормальном молоке г о т 0,6 до 0,8 "/„ при чем в состав солей м о л о к а !) входит: Хлористый натрий и калий в количестве . ; . . . 19,8% Кислый фосфорно-кислый к а л и й .................................................12,77 Средний » » » ............................................. 9,22 Лимонно-кислый к а л и й ....................................................................5,47 Фосфорно-кислый м а г н и й ......................................................... 3,77 Лимонно-кислый » ......................... • ............................ 4,05 Кислый фосфорно-кислый кальций ...........................................7,42 Средний » » » . .■ ................................ 8,9 Лимонно-кислый к а л ь ц и й ............................................................. 23,55 Окиси кальция в связи с к а з е и н о м ........................................... 5,13 В деле сыроварения хорош ий сверток молока, поддающийся правильной обработке, находится в большой зависимости от солей кальция, в особенности о т той их части, к о то р ая свя з а н а с казеином. На содержание солей молока еще в прежнее время обращ алось внимание профессором Ав. А. Калантаром, ко торый указывал на р азницу состава молока, получаемого в гор ных альпийских, к ав к азски х условиях по сравнению с молоком равнин. *) По данным немецкого химика Солднера. _ 8 — При сыроделии не менее важной стороМ икроорганизмы в молоке. н о „ чеад химический состав, является бак- териальная ф лора молока в виде полезных безразличны х, вредных и даже опасных болезнетворных б а к терий. Все сыроделие о т начала до конца проходит в тесном соприкосновении с бактериальными процессами молока и ф ер ментов, которые при этом вносятся в молоко. Для сознательного т ехн и к а по сыроделию обязательны знания бактериологии и химии молока. Бактери ал ьн ое загрязнени е м олока м ож ет начаться еще с вымени дойной коровы как при острых инфекционных, так и при хронических заб олеван иях животного. Здесь нельзя входить в детали этого вопроса, но обращаю внимание на т акие заболевания дойного скота, как общий т у берк у лез, а в особенности т у б е р к у л е з вымени разны х форм, маститы (воспаление вымени), коровью оспу, ящур, сибирку, повалку, хроническое расстройство правильных отправлений пищевых и половых органов животных. Все эти болезни настолько могут за г р я зн и т ь молоко бактериями, что ни о каком сыро варении в э т и х случаях не йриходится думать. Б а к тери ал ьн ое загрязнение молока, помимо болезней дой ного ско та, м ож ет происходить в значительной мере от кормо вых условий, о т водопоя, о т обращения и обстановки, в ко торые попадает молоко после подоя. П рисутствие нездоровых, неопрятных людей, участвующ их в разны х м анипуляциях с молоком, м ож ет загрязнить его не в меньшей степени, чем все предыдущее. Низшие организмы, с которыми приходится иметь дело в молочном х озяйстве, в частности в сыроделии, делятся на следующие группы: бактерии, дрожжи и плесени. В т о й и другой группе э т и х организмов есть полезные с п у т ники сыроварения и, обратно, попадаются не только б е з р а з личные, но и прямо вредные и д аж е опасные. Мерами борьбы с вредными и опасными микроорганизмами молока, в первую очередь, являются меры предупредительные. Здесь на первом месте стоит: здоровье дойного с к о т а и зд о ровье людей, ухаж и ваю щ их з а с к о т о м ; свежие доброкачест венные корма, даваемые в определенных смесях, с устранением специфических вредных кормов и хорош ая питьевая вода. Д алее, необходима самая педантичная чистоплотность в обращении 9 — с молоком, начиная с первого мом ента его получения, вплоть до конечной переработки в т о т или другой молочный п р о д е т . Исправлять молоко, заведом о нездоровое, чрезмерно з а грязненное, о плохими вкусовыми достоинствами и думать, что из такого м олока можно приготовить хороший сыр — сплошное заблуж дение. Способов для превращения плохого молока в х о рошее еще нет. 2. Условия, влияющие на качество молока. Химический состав молока, его цен ная составная часть (сухое вещество) з а висит от породы дойного ско та. О б щ еиз вестный ф акт, что вообще молоко русских отродий рогатого с ко та отличается большим содержанием как с у х и х веществ вообще, т а к и жира в частности. Молоко культурны х, обильно молочных пород, х а р а к т е р и зу е т с я пониженным содержанием с у хого вещества и жира. Для иллюстрации берем последние дан ные из книги проф. Г. С. Инихова. Влияние породы скота. Северн. России . 86,58 13,42 4,19 2,61 i 0,75 4,72, 0,73 1.032 Запади. Сибири . 85,85 14,15' 4,33' 2,8 ! 0,71 4,8 0.71 1.033 Ярославск. скот 3). 86,93 13,07' 4,07 | 2,51 | 0,85 4,04 ; 0,71 1,032 1,031,4 Холмогорский . . 87,4 1 2 , 6 1 3 , 6 5 : — '! Голландский 5) . . 88,7 Джерзейский2) . . 85,1 11,3 1 3,19 j 2,2 . 14,9 1 5,14 ' 0,3 4,65 0,77 - 1,030 *) Отношение жира к сухому веществу молока у голландск. 28°/о. -) Отношение жира к сухому веществу молока у джерзеек 34,5°/<>. 3) Отношение жира молока к сухому веществу молока у яро славок 31,1. Это соотношение жира к нежиру в сырном тесте имеет существен ное значение на его строение, консистенцию, нежность. — 10 — Состав м олока в пределах каждой породы зависи т о т того, в каком удойном лактации. периоде находится корова, т . - е. в ново тельном или стародойном. В новотельном периоде молоко бу дет жиже. Под конец лактационного периода — гуще. Влияние периода По проф. Г. С. Инихову для ярославских коров: П Удойные месяцы. р о ц е н --S 2 < ЕvС >» t=C о со X S CQ ь- х о U О. S £ СО Л '>»! о 9'g £ ° * о 5 û I «с 05j S < Я ц о СО сГ Ь Ki U Q.О (— I Первый 1,034 86,4 113,6 Последний 1,033 84,93} 15,07] 5,59 3,01 0,91 i 4,63 0,73 15,8 Среднее . 1.032 3,87 2,87 ] 0,97 j 4,74 ] 0,77 20,5 >,93:13,07! 4,07 2,51 0,83 ! 4,64 : 0,71 16,7 На состав молока влияют ч истота вы даивания: первое молоко— жидкое (с умень шенным содержанием жира), последнее с повышенным содерж анием сухого вещества, жира. Влияние чистоты и времени выдаива ния. В пределах дня разные удои молока бывают разного со става, и здесь устан авли вается т а к а я зависи м ость: чем больше удлинен п р о м е ж ут о к времени между дойками, тем молока больше в удое, но оно ж и ж е и обратно — с уменьшением про м е ж у т к а между дойками, м олока п о лучается меньше, и оно гуще и жирнее. Односторонний малопитательный корм Влияние кормов на (солома, мякина, б олотистое лесное осочмолоко. ное с е н о ) — п о н и ж а ю т густоту, жирность молока. В кормлении дойного с к о т а при сыроделии, помимо свежести, разноо б р азия, правильного соотнош ения дач грубого, сильного и сочного кормов, громадное значение имеют еще и специфи ческие особенности разных кормов. На вопрос, — при каком кормлении — пастбищном или стойловом пол уч ается лучше сыр, категорического о т в ета дать 11 — нельзя. Все эт о весьма относительно. Т ак, правильное стой ловое кормление скота, когда даются в определенных комбина циях доброкачественные корма, вполне обеспечивает получение хорош его и устойчивого по составу молока, из которого полу чается хорош ий сыр. И, наоборот, пастбищное содержание с кота на бедных, засоренных, с мало с'едобными и специфическими травами п а с т б и щ а х — м ож ет дать малопригодное молоко для сы роварения. Там, где на п астби щ ах р астет в изобилии полевой лук, чеснок, полынь, редька, сурепка, мята, щавель и другие, где много кислых злаков, молоко п олучается плохое. При молоке с т а к и х пастби щ ах не следует за ни м аться сы роделием, ко то ро е явно обречено н а неуспех. Есть целая группа ядовитых растений, вызывающих з а б о левания у дойного скота, дающих ненормальное молоко, из к о торого сыр варить не следует J). Кроме этого, есть целая группа кормов, которы е сооб щ аю т ж иру молока нежность, увеличивая в нем количество гли церидов, жидких л ету ч и х растворимых в воде кислот. Есть дру гая группа кормовых продуктов, сообщ ающ их жиру м олока твердую, грубую консистенцию. К первой группе кормов, сообщ аю щ их жиру м олока неж ность при пастбищном кормлении, нуж но отнести : 1. Весеннюю траву открытых пастбищ. 2. Смесь злаковы х и бобовых растений в непереросшем виде. 3. О таву открытых, естественных и искусственных лугов. При зимнем кормлении молоко с нежным жиром м ож ет быть получено: 1. При хорош о убранном сене, непереросшей траве по открытым пастбищам. 2. Корнеплоды сообщ аю т нежную консистенцию жиру молока. Дачу кормовой свеклы, моркови в связи с другими кормами не следует увеличивать выше "Р/а фунт, на 1 ф. да ваемого коровой молока з а сутки. ’) Ядовитые растения: лютики в большом количестве, анемоны (весенние цветы), белена, вех, волчьи ягоды, молочай, плевел, багульник, болиголов, борец, вязель, горицвет, дурман, живокость, зверобой, куколь, лапчатка, мак самосейка, мытник, наперстянка, нарцис, папортник, пас лен, пустернак, перец водяной, плевел одуряющий, табак, чемерица и другие. 12 - Дачу турнепса, брюквы при варке сыров голландского и б ак ш тей н а не следует давать выше 1 1 ф. на 1 ф. суточного молока коровы и не выше 1 t ф, на 1 ф. суточного молока при русско-швейцарском сыроварении. Дачу картоф еля в сыром виде при голландском и бакштейнском сыроварении не рекомендуется увеличивать более ■ v 4 ф. на 1 ф. суточного молока коровы, а при русско-ш вей царском сыроварении от картоф еля следует совсем воздержаться. Из сильных (концентрированных) кормов при сыроварении рекомендую тся следующие корма: 1. Жмыхи льняные из чистого семени; при свежей выра б о т к е - они представляют хороший корм, количество которого можно доводить при сыроварении до 30% от полной су точной дачи сильных кормов. 2. Жмыхи подсолнечные из свежего семени должны быть приравнены к льняным жмыхам. 3. Конопляные жмыхи из чистого свежего семени реко мендуются только при голландском и бакш тейнском сыроделии в количестве не более 20% от полной суточной дачи всех силь ных кормов; при русско-швейцарском сыроварении эти жмыхи должны быть устранены. 4. Маковые, сурепные, рапсовые, рыжиковые жмыхи при сыроварении не должны допускаться в корм дойному скоту. 5. Кокосовые, пальмовые, хлопковые жмыхи в довоенное время были в п р а к т и к е ; вводили их осто ро ж но в кормовые ра ционы ; при сыроделии количество э т и х жмыхов от всей суммы концентрированных кормов з а сутки рекомендуется давать не более 20%. 6. Мука зерновы х хлебов - особенно яровых (овса, яч меня) прекрасный корм для молочного скота. Дачу муки в суточном рационе молочным коровам при сыроварении можно доводить о т общей смеси всех сильных кормов до 75%. Дачу ржаной муки до 30%. Гороха, вики, чечевицы не выше 20%. К укурузной муки не выше 30 35%. 7. Отруби пшеничные - прекрасный корм. Дачу отрубей з а сутки дойной корове о т общего количества суточной смеси сильных кормов можно доводить до 70%. Ржаных отрубей до 80%. 8. Солодовые свежие ростки, сухая пивная дробина по своим качествам у сту п аю т отрубям и муке (яровых хлебов). 13 Количество э т и х продуктов в суточном кормовом рационе ко рове от общего количества сильных кормов должно быть не более 25°''о. 9. Барда картоф ельная — молокогонное средство. При голландском и бакш тейнском сыроварениях дачу барды можно доводить до 4 ведер з а сутки на голову. При русско швейцар ском сыроварении бардяное кормление нежелательно. 10. Картофельная мязга в свежем виде допустима в огра ниченном количестве: при бакш тейнском , голландском сыро варениях на 3>/2 — 4 ф. суточного удоя — 1 ф. мязги. При русско-швейцарском сыре картоф ельная мязга из кормового ра циона дойных коров долж на быть устранена. 11. Дифузионные остатки -свекольный свежий жом в све жем виде, допустимы при голландском и бакш тейнском сырова рениях из р а с ч е т а - - н а 2 ф. молока 1 ф. свекольных вытерок. 12. Сухой свежий свекольный жом при голландском и бакш тейнском сырах должен даваться из расчета на 10-- 12 ф. суточного молока —■1 ф., при швейцарском сыроварении эт о т корм лучше не допускать. Кормовые молока тесто щ и е. п р о д у к ты, к о т о р ы е с о о б щ а ю т излишнюю твердость, грубым, твердым, А. При не летнем делают нежным, При стойловом сырное с у т ь с л е д у ю- кормлении: 1. Переросшая вика с овсом. 2. Лесная, пустошная по вырубкам трава. 3. Болотистая, кислая, осоковая растительность. 4. Ветки, прутья, листья дуба, ольхи, осины, ореш ника и другие. 5. Ботва свеклы, картофеля, брюквы. Б. ж иру березы,, содержании: 1. И збы ток гуменных кормов. 2. Перестоявшее сено из виковой смеси. 3. Пустошное, лесное, болотистое, осоковое сено. 4. Гороховая, виковая, чечевичная солома. 5. Мука бобовых, отруби ржаные и ш елуха гречневая, просяная, гороховая. 6. Жмыхи пальмовые, кокосовые, хлопковые. 7. Силос из бурьяна и свекольные вытерки. 14 Влияние водопоя. В деле сыроварения на ряду с кормом имеет громадное значение водопой. Луч шая вода для поения с к о т а при сыроварении — ключевая, род никовая, речная, а т а к ж е к о л о д е з н а я ; худш ая — прудовая, б о лотн ая и особенно и з мелких водоемов и луж, куда дойный скот свободно входит, взм учивает и за г р я зн я е т воду своими испражнениями. Плохой водопой одно из уязвимых мест при сыроделии (вызывает серьезные порчи молока). Доение и обращение .Молоко, по выходе из вымени коровы, с молоком для сыропоступая в новые условия, м ож ет загряварения. зн я ться в значительной мере. Вот почему все внимание скотовод а должно быть направлено к наимень ш ему загрязнению молока по выходе его из вымени. Перед доением вымя коровы должно быть хорош о подмыто в двух водах, насухо протерто, соски должны быть смазаны, лучше всего белым вазелином. Во время дойки, чтобы корова не ма х а л а хвостом, его нуж но привязывать к ноге. Первые струйки молока сдаиваются на пол. Доильшик, начавши доение, должен вести его ровно, энергично, б е з пере рывов, сдаивая молоко до последней капли (последнее молоко по жирности б лизко к жидким сливкам). После подоя молоко тщ ательно процеживается, лучше всего через ватный фильтр. Т а к о е процеживание раньше практиковалось в больш их р а зм е рах и в настоящ ее время вновь вводится некоторыми органи зациями. Если нет ваты, тогда для процеживания нужно брать частую кисею, редкое миткалевое полотно, бумазею , но все э т о х уж е, чем ватные фильтры. После цежения молоко п о с т у п а е т или прямо в ко тел или чан для варки сыра, или ж е ставится на несколько часов на хранение в ледяную воду. Если молоко стояло, то перед тем, как вливать молоко в котел, образую щ ийся на нем верхний сливочный слой в виде тонкой пленки снимается; далее все молоко т щ а тельно р азм еш и вается мутовкой (рис. 1). Приемка молока от Много хл оп о т сыровару доставляет поставщиков и взяприемка сборного м о л ока о т мелких потие проб для исслеставщиков, где неизвестно, к а к содержится дования. дойный скот, здоровы ли коровы, к а к оп рятно обставляется доение, в какой подойник попадает м ол око( что с молоком делается после подоя. Все это для сы ровара— 15 обычно бывает неизвестно и находится вне его контроля и на блюдения. Э то самая тем ная сторона переработки сборного молока в капризные сыры, такие к а к русско-ш вейцарский, ко торый раньше из сборного молока и совсем не рисковали делать. Первое определение кач ества принимаемого от поставщиков м олока производится по цедилке. Нормальное молоко по внешнему виду должно быть слабо ж ел товатого цвета, б ез всяких о т т е н ков в красный и другие ц в ет а ; при процеживании на цедилке не должно быть сгустков молока, грязи, крови, посторонних предметов. Молоко с выш еуказанными недостаткам и в коем случае не допускается на сыр. ни Нормальное молоко помимо внешней оценки, должно бы ть опробовано на вкус, который должен быть чистым, б е з всяких сильных привкусов. Мо локо специфическое, с зап ахо м , привкусом лука, чеснока, полыни, редьки, сурепки, гнилых за т х л ы х плесневых к о р м о в ; мозглое, навозное, кислое и проч. не должно итти на сыр. Рис. 1. Му товка для смешивания молока. Приемка молока о т поставщиков должна производиться а кк у ра тн о, точно, правильно,—для такой приемки лучше всего весы безмен, или весы баланс; в крайнем случае можно употреблять и весы пружинные Сальтерса. Для заводской приемки молока, для больш их точных взвешиваний необходимо иметь десятичные, клейменые весы на разный под'емный груз. После того к а к взвешено молоко, оно т щ ательно р азмеш ивается мутовкой, (рис. 1) и берется проба в вымытую, обсушенную, занумерованную, с хорош ей пробкой буты лку в количестве 200 220 куб. сантиметров. Если исследование проб мо л о ка производится не тотчас, то молоко должно быть с о х р а нено в свежем виде, для чего пробы обкладываются льдом, выносятся в холодные помещения или же для консервиро вания, в пробы прибавляется формалин в количестве 3 — 4 капель или двухромовокислый калий — ' / 4 грамма на 1/ 2 бут. молока. Взятие проб для анализа. 16 3. — Исследование и контроль молока. Нормальное молоко. Нормальное молоко в условиях мелких к рестьянских хо зяйств в своем химиче ском составе, гигиенических и биохимических отнош ен иях должно отвечать следующим минимальным требованиям: % Сухих вещ еств ................................. не менее: Обезжирен, сухих веществ . . . » » Жира ......................................... .... . К а з е и н а .............................................. » Молочного сахара » Альбумина, глобулина .................. * З о л ы ...................................................... » Удельный в е с ..................................................... Кислотность по Тернеру ................................. по Сокслету Генкелю ..................................... 11,5 8,2 3,4 2,5 4,6 0,5 0,6 1,029 -1,033 16—19" 7 8" Молоко не должно быть чрезмерно загрязнено видимой и невидимой грязью. Осадок в молоке не должен быть больше 6 - 7 милли граммов на 1 литр молока. Ре д у кт а зн ая проба по продолжи тельности срока восстановления должна закан чи ваться не ранее 2 часов. Вкус чистый, цвет — слабож елтоваты й, тенков (красных, синих и друг.). б ез цветных от Доступная гигиеническая оценка молока в условиях сыроварения м ож ет быть оценка. н ачата с определения количества грязи в молоке. Опрятно выдоенное молоко содержит видимой грязи на литр не более 7 —10 миллиграмм. Гигиеническая Для определения Грязь в молоке. грязи предлагаются Есть системы ват pa3HbIe приспособления. ных фильтров в виде круж ков определенного диаметра, через которые пропускается литр молока, и по количеству осадка на фильтре судят о загрязненности молока. Для большей убеди тельности эти круж ки высушиваются, сохраняются и предста вляются поставщикам молока вместе с другими данными о ка честве молока. — 17 - Д-ром Гербером предложен прибор для определения грязи (рис. 2), состоящий из бездонных литровых бутылок, которые устанавливаются широким концом вверх в деревянный ш татив, ка к по к азано на рис. 2. К буты лке А прикрепляется тру боч ка В с оттяну ты м градуированным концом, куда собирается грязь молока, налитого в бутылки, при о т с то е в срок 8 — 10 часов, в холодном месте, чтобы молоко не свернулось. Молоко с осад ком грязи не больше 2-х деле ний считается мало за г р я зн е н ным ; если осадок зани м ает 2 — 4 деления — загрязненность средняя; выше 4 делений — м о локо считается сильно за гр я зн е н Р ис. 2. Прибор для определения ным. Способ эт о т громоздок и грязи в молоке. менее точен, чем первый. ^ Р и определении пригодности м олока для сыроварения пробе на брожение нужно придавать большое значение, в особенности при определе нии кач ества м олока о т отдельных коров. Этой пробой обна руж ивается за грязненн о сть молока газообразую щ и м и б а к т е риями, которые в сыроварении являются крайне неж ел ател ь ными, могущими сильно пор тить дело. Молоко отдельных коров после подоя, но можно и через н екоторое время, наливают в ст е рильные пробирки (стаканчики), емкостью в 50 — 60 куб. с а н т и метров, прикрытые крышками или ватными пробками, и ставят в ванну с тем п ературой 38 — 40°Ц, при которой оно выдержи вается от 12 до 24 часов. В э т о т п р ом еж уток времени наблю дают з а тем, что произошло с пробами молока. На основании изменений внешнего вида молока судят о его пригодности или непригодности для сыроделия. Молокобродильник Вальтера и Гербера изображ ен на рис. 3. Он состоит и з ш та т и в а с пробирками А, из ванны Б с нижним отделением Л, куда вставляется спиртовая лам почка, которой поддерживается те м п е р а ту р а в ванне 38 — 40° Ц. Через 12 часов производится первый осм отр м о л о к а ; к это м у времени молоко в пробирках м ож ет не свернуться или м ожет начаться свертывание. Более ясная картин а на с т у п а ет чрез 1 8 — 24 часа; к этому времени молоко во всех Проба на бр ож ение. Руководство но выработки сыров. 2 — 18 — пробирках даёт обычно сверток, который мож ет быть следую щих видов: (см. рис. 4)^ 1. Плотный, фарфоровидный, желеобразный; сыворотка от_ делилась в незначительной мере, в виде кольца под жировым Рис. 3. Прибор на брожение. слоем, или совсем не отделилась— эт о нормальное молоко, вполне пригодное для ш вейцарского сыроварения. 2. С густок м ож ет быть вспученным, с обильным отделе нием сыворотки, пронизанным г а з а м и ; э т о у к а зы в ае т на з а грязнение м олока вспучивающими бактериями, которые в сыро делии самые опасные; молоко т а к о е негодно для сыроделия, особенно для швейцарского. 3. Зернистый с г у с т о к — р е з у л ь т а т загрязнения молока не типичными молочно-кислыми б а к т е р и я м и ; т а к о е молоко лучше 2-й категории, но х у ж е 1-й и б р а к у е т с я ; если при та ко м свертке обильно, во всей массе от с к о ч и л а сыворотка, пронизала весь сверток, — молоко т а к о е для сыроделия не годится (особенно швейцарского). — 19 — 4. С густок м олока в пробирках м ож ет быть в виде сыр ного калье, с обильным отделением сыворотки прозрачного, молочного вида; такой сверток сл у ж ит указан ием на пеп тон изи- Рис. 4. Первый случай—когда молоко и закваска хороши. Рис. 5. Второй случай—когда молоко хорошо, закваска не доброкачественна. рующие б а к т е р и и ; если при этом наблюдается газообразование, т о т а к о е молоко должно б раковаться. Комбинированная В сыРОварении фермент сычужина проба на доброимеет не меньшее значение, чем само качественность момолоко. лока и сычужину. Самый благоприятный случай будет т о т, 'к огда в сыроварении имеют дело с хорошим молоком — 20 — и с доброкачественной з а к в а с к о й ; дальше все будет з а в и с е т ь о т техники и от дальнейшего ухода и условий выдержки сыра в подвалах. Для одновременного определения доброкачественности мо л о к а и закваск и поступаю т т а к : Рис. 6. Третий случай—когда молоко и закваска недоброкачественны. Рис. 7. Четвертый случай — когда молоко ненормальное, закваска хороша. Из молока, ко т о р о е предназначено цля варки сыра, бе рутся две пробы — одна до закваш ивани я молока, другая после того, к а к з а к в а с к а влита в молоко. Взятые пробы ставятся в ванну с т е м п ер ату ро й 38— 40° Ц. и выдерживаются 12— 24 ч., к а к в пробах на брожение. Здесь возможны различные с л у ч а и : 1. Когда молоко и з а к в а с к а хороши (рис. 4), т. е. молоко чрез 12 ч. или жидкое, или со всеми признаками нормального - 21 - свертывания ; к 24 час. свернувшееся в плотный сверток, б ез признаков на газоо бразо ван ие,— молоко первокласное. Во второй пробе молоко под действием сычужины м ож ет дать хорошо стянутый по всей длине сверток, б ез малейших при знаков газообразования, это — указан ие на вполне доброкачественную за кв а ск у . Э то самый благоприят ный случай для сыроварения. 2-й случай (рис. 5) мож ет быть таким : 1 - я проба молока дает вполне нормальный, хороший сверток. 2-я проба молока, с закв аск ой — сверток в виде губки с значительным отделением газов — ука за н и е на не доброкачественную закваск у . 3-й случай (рис. 6), когда молоко дает ненормальную картину, а вторая проба после закваш ивания дает хороший сырный сверток, — у к а за н и е на то, что молоко недоброкачественное, а з а к в а с к а вполне хорош ая. 4-й случай (рис. 7), первая и вторая пробы дают ненормальную картину бро ж е н и я — со всеми признакам и газообраРис g зования. В этом случае молоко и з а Рис q кваск а неудовлетворительны. Удельный вес Нормальное молоко тяж ел ее воды, молока. Литр молока при 15°Ц весит 1.028— 1,034 грамма, л и т р химически чистой воды весит 1000 грамм. Вес л итра молока, разделенный на вес л и тра воды, даст удельный вес молока, который будет для нормального молока 1,028 — 1,034. Первые две цифры в практике отбрасывают и упрощенно .говорят, удельный вес молока колеблется от 28 до 34. Для определения удельного веса м олока предложены осо•бого ус тро й с тв а молочные ареометры (рис. 8). Самое определе ние удельного веса производится т а к : хорош о размеш анное молоко, переливанием из одного с т а к а н а в другой, приведенное к нормальной температуре (15°Ц), вливается в цилиндр (рис. 9), куда и погруж ается ареометр. После того к а к ареом етр при д е т в равновесие, по нижней шкале его определяют уровень по гружения, прибавив на прилипание молока 0,2 деления. По — 22 — Показания метра. аре' О Т е м п е р а т УР а 10 11 12 13 14 15 м о л ока 16 17 18 19 20 Показание аре< метра. верхней ш кале ар еом етра определяют тем п ер ату ру молока, де лаю т соответствую щ ую поправку для ареом етрического п о к а за ния смотря по тому, как ая т е м п е р а тур а м о л о к а - выше 5°Ц, или ниже. Поправка э т а делается на основании особой таблицы, к о тора я приводится ниже. Таблица поправок для удельного веса цельного молока. 20 19,3 19,4 19,5 19,6 19,8 20 20,1 20,3 20,6 20,9 20 20 21 20,3 20,4 20,5 20,6 20,8 21 21,2 21,4 21,6 21,8 22 21 22 21,3 21,4 21,5 21,6 21,8 22 22,2 22,4 22,6 22,8 23 22 23 22,3; 22,4 22,5 22,6 22,8 23 23,2 23,4 23,6 23,8 24 23 24 23,3 23,4 23,5 23,6 23,8 24 24,2 24,4 24,6. 24,8 25 24 25 24,2 24,3 24,5 24,6 24,8 25 25,2 25,4 25,6 25,8 26 25 26 25,2 25,3 25,5 25,6 25,8 26 26,2 26,4 26,6 26,8 27,1 26 27 26,2 26,3 26,5 26,6 26,8 27 27,2 27,4 27,6 27,9 28,2 27 28 27,1 27,2 27,4 27,6 27,8 28 28,2 28,4 28,6 28,9 29,2 28 29 28,1 28,2 28,4 28,6 28,8 29 29,2 29,4 29,6 24,9 30,2 29 30 29 29,2 29,4 29,6 29,8 30 30,2 30,4 30,6 30,9 31,2 30 31 30 30,2 30,4 30,6 30,8 31 31,2 31,4 31,7 32 32,3 31 32 31 31,2 31,4 31,6 ; 31,8 32 32,2 32,4 32,7 33 33,3 32 33 32 32,2 32,4 32,6 32,8 33 33,2 33,4 33,7 34 34,3 33 34 32,9 33,1 33,3 ' 33,5 ! 33,8 i 34 34,2 34,4 34,7 35 35,3 34 35 33,8 34 35 35,2 35,4 35,7 36 36,3 35 34,2 34,4 34,7 — 23 — Пользоваться таблицей поправок нужно гак: в первом столбце находят цифру, отвечаю щ ую показанию ареометра, в верхнем ряду находят т е м п е ра ту ру молока, на пересе чении двух столбцов будет удельный вес молока, приведен ный к 15° Ц. При быстрых, массовых определениях поправку на п о к а зание ар ео м етра делаю т не по таблице, а вычислением, помня, что в холодном молоке, когда оно делается плотнее, ареом етр погруж ается несколько меньше и д ает большие показания, к о торые нужно у м е н ь ш и т ь ; в э т и х случаях о т ареом етр и чески х показаний убавляется по 0,2 на каждый недостающий градус температуры молока до 15°Ц; на каж ды е недостающие 5 ° по казан и е ареометра уменьш ается на 1,2. В том случае, когда те м п е р а ту р а выше 15°Ц, к ареометрическим пок азаниям на каждый лишний градус температуры м олока выше 15°Ц при бавляют 0,2, а на каждые пять градусов — 1,2. Для получения правильного удельного веса м олока необ ходимо соблюдать следующие п р а в и л а : 1. В парном молоке определять удельный вес спустя 2— 3 часа после доения, когда наступает окончательное уплотнение молока; к этому времени на с ту п а е т полное набухание казеина. 2. При определении удельного веса пена молока должна быть удалена. Молоко с удельным весом ниже 28, будет жидким, что наблюдается при приливании к молоку воды. Молоко с боль шим удельным весом— выше 3 4— у к а зы в ае т на то, что в таком молоке нарушилось нормальное соотношение между составными частями его, произошло уменьшение жира (легкой составной части), при сохранивш ихся других составных тяж ел ы х частях молока. Т аки е случаи бывают ка к -р а з в подснятом молоке. Чтобы убедиться в прилитии воды к молоку, при одновремен ном подснятии сливок, необходимо сделать определение жира молока. Определение С у щ е ст в у е т много способов опредежира. ления ж ира в молоке, которые вполне удовлетворяю т практическим запросам молочного дела. Лучший способ определения жира молока, принятый к а к у нас, т а к и заграницей, э т о кислотный метод д-ра Гербера. Ниже при водится описание кислотного метода Гербера. Метод основан на том, что серная кислота надлежащей концентрации в при- 24 сутствии амилового или изобутилового спирта сж игает с ос та в ные части молока кром е жира, который, будучи освобожденным и значительно легче всей смеси, поднимается наверх. Для пол ноты отделения жирового слоя пользую тся центрофугами, в которы х пробы подвергаются о т 3 до 4 минут вращению со скоростью 1000 — 1200 оборотов. При э т и х условиях жир отчетливо выделяется в градуирован' ной части прибора, где отсчитывается ? прямо в °/0. С ущ ественная часть при бора — эт о бути ром етр, или ж иро измеритель (рис. 10 и 11). Ж и ро и зм е р и т е л ь — стеклянная т р у б к а ем костью около 25 куб. сантиметров, о ткр ы та я с одного конца, а с другого запаянн ая. Нижняя часть расширена для удобства смешивания молока с ре активам и ; верхняя о т т я н у т а в узкую т р убк у, на которой нанесены деления; по ним производится о т счет жиро вого слоя, при чем крупные деления отвечаю т целому проценту, мелкие — <М 7„К б ути ром етрам даются особые резиновые пробки из хорош ей резины; ф орма пробок должна быть такой, к а к п о к азан о на рисунке 12. Для отмеривания серной кислоты, молока, амилового спирта прилагается набор пипеток (рис. 13), или специальные автоматы для серной кислоты и ами лового спирта (рис. 14). Кроме того к э т о м у прибору прилагаются ш татив Рис. 10. (Рис- 15)’ ванна (Ри с 1 6) и чентроРис u фуга (рис. 17). Реактивы, которые необходимы при кислотном способе, суть с л е д у ю щ и е : 1. Серная ки сло та'(тех ни ческая) удельного веса 1,81— 1,82. 2. Амиловый спирт удельного веса 0,815 при 15°Ц, с то ч кой кипения около 128 — 130°Ц. — 25 — Самое опреде ление ж ира м ето дом д-ра Гербера ведется таким об разом. 1. Молоко и реактивы должны иметь т е м п ер ату ру около 15°Ц. 2. В бутироРис. 12. метры, поставлен ные в штатив, ка к показано на рис. 15, вливают 10 кубсантим етров серной кислоты пипет кой [Л (рис. 13), или авто матом А (рис. 14). Рис. 14. Рис. 15. Автомат. Ш татив с бутирометрами. [ I i| I ccj IV <г6. Рис. 13. Пипетки для отмери вания молока, кислоты, спирта. Рис. 16. — 26 — 3. После серной кислоты в бутирометры вливается хорош разм еш ан ное молоко в к о л и ч е с т в е н куб. сантиметров пипеткой Б (рис. 13), стараясь, чтобы приливание м олока производилось осторож но по стенке несколько наклоненного бутирометра. 4. З а молоком следует 1 куб. сант. амилового спирта, который берется пипеткой В (рис. 13) или автоматом Б (рис. 14). 5. З а т е м бутирометры т щ ател ьно закупориваю тся резиновыми пробками (рис. 12) и смешивают встряхиванием содержимое в б у ти ро м етр ах до полного растворения творожины молока. Смесь сильно нагревается, буреет, делается однообразной. (Встряхивание бутирометров лучше производить, беря их полотенцем). 6. После этого бутирометры переносятся в ванну (рис. 16), где втечение 3 — 4 минут выдерживаются при температуре 65 — 70°Ц. 7. Прогретые бутирометры до выш еуказанной тем п ера туры вынимаются из ванны, обтираю тся, вкладываются в гильзы центрофуги (рис. 17); последние укладываются на диске центрофуги один против д р у г о г о ; центроф угу закры ваю т креп ко крыш кой, приводят во вращ ательное движение со скоростью 95— 100 оборотов ру ко ятки в 1 минуту (скорость диска 1 0 0 0 —-1200 оборотов). 8. После центроф угирования бутирометры вновь прогре ваются в той же ванне (рис. 16) при 65 — 70°Ц. в т е ч е ние 4 — 5 минут, будучи поставлены на дно ванны пробками вниз. 9. После прогрева бутирометры вынимаются из ванны и производится о т с ч е т жира, который в виде зо л о ти сто го слоя ре зко о тделяется о т бурой смеси растворенной творожины. Для точного о т с ч е т а жирового слоя нуж но бутирометр д ерж ать против глаза, установив нижний мениск вровень с одним из делений. Большое деление от в е ча е т проценту жира в молоке, мелкие деления — долям процента. — 27 — 10. После определения содержимое в б у ти р о м е т р ах сме ш ивается, выливается в стекляную или фаянсовую посуду; са мые бутирометры и пробки промываются в содовой воде, опо ласкиваю тся теплой водой, опрокидываются на ш татив отвер стиями вниз, чтобы из них ст ек л а вода. В та ко м положении бутирометры остаю тся до следующего употребления. Определение колиВсе> 33 исключением воды молока, чества сухого вещебудет назы ваться сухим, твердым веще ства молока. ством или сухим остатк о м молока. Со держание сухого вещества, ка к выше приводилось, колеблется для коров русских отродий о т 11,5 до 1 6 % . Есть прямой спо соб определения сухого вещества молока, когда на точных хи мических весах берется определенная навеска молока, которая в смеси с каким либо пористым веществом (песком, асбестом, пемзой и проч.) сначала выпаривается на водяной бане, а по том высушивается при 100 — 103° Ц до постоянного веса, о х л а ждается в условиях сухого воздуха, взвеш ивается на точных химических весах, вычисляется в %. Т акое определение будет одно из правильных, но длительное, требую щ ее специальных приспособлений и точных химических весов >). Определение выходом сухого вещ ества м олока нужно для того, чтобы по нему определять выход сыра, т а к как между сухим веществом молока и сыра средней спелости есть опреде') Флейшманом предложена формула для определения сухого веще ства молока на основании содержания жира и удельного веса с = \ ,2ж где 100 X УМ — 100 2,665 : - — у м -------- с — % сухого вещества. ж — % жира, у м ■- удельный вес молока в градусах ареометра. Более простая формула Фаррингтона: Сгде Ж УМ 4,8_ Ж + УМ 4 "/о жира. удельный вес молока в градусах ареометра. Чтобы не делать никаких вычислений, нужно пользоваться особыми таблицами Флейшмана, помещенными в приложении к книге. — 28 — ленная зависимость. Т а к коэф ф иц иент для сухого вещества молока в переводе его на сыр средней спелости для Средн. русско-швейцарского с ы р а .................0,64—0,69 голландского............................................. 0,73—0,76 бакш тей на................................................. 0,75—0,81 ,66 0,75 0,77 Свеж есть и кислотность молока „„„ . в деле сыроварения имеют большое знач е ние. Парное, молоко имеет двойную реакцию, что зависит от при сутствия кислых и нейтральных соединений фосфорной ки слоты с щелочами и известью молока. Свежевыдоенное молоко, поставленное при обыкновенных условиях, б е з охлаждения, без высокого нагревания, начинает быстро изменяться в р езу л ь т а т е бактериальны х процессов, где в первую очередь идет изменение молочного с а х а р а в молочную кислоту, содержание которой п осте пенно увеличивается. Определением кислотности устанавливается све ж е с т ь молока. Кислотность выражаю т в градусах. Есть не сколько способов определения кислотности молока. Градусами кислотности называю т количество кубических сантиметров щ е лочи 1/ю или 1/4 нормального раствора,v которые нужны для нейтрализации кислоты м олока в 100 кубич. с а н ти м етрах его. Т ернер для определения кислотности молока б ер ет щелочный раствор едкого н атра крепостью в V10 нормального рас твора. С окслет и Генкель — i /4 нормального раствора едкого калия. На рис. 18 изображ ен прибор для определения кислот ности молока по Тернеру. В склянку А наливается i/1о нор мальный раствор едкого натрия или калия. Бутыль А при посредстве гуттаперчевой т рубки связана с бюреткой Б, которою точно отм ер и вается количество раствора, нужного для нейтрал изования кислоты в молоке. Определение кислотности ведут в присутствии вещ ества (индикатора) с высокой чувствитель ностью на щелочь. О т ничтожного количества свободной ще лочи* в молоке индикатор краснеет, о т кислоты ост ае т с я б ез изменения. В качестве индикатора при определении кислотност м олока пользую тся фенол - фталеином i). Кислотность нормального свежеподоенного молока по Т е р неру 14 — 16°, по С окслету и Генкелю в 2 i/2 р аза меньше. Кислотность молока. !) 2°/0-й раствор в 95° спирте. — 29 — Норма кислотности свежего молока по С окслету и Генкелю будет 5,6 до 6,4°. 1. П о Т е р н е р у ведут опыт т а к : 10 куб. с а н т . молока разбавленного 20 куб. сант. воды, вливают в склянку В (рис. 18 )г прибавив 4— 5 капель раствора фенол-фталеина, тит р у ю т i / l0 нормаль ной щелочью, котор ая по ступает из склянки А в бю ретку Б, о тку д а вливается в разбавленное молоко в склянке В, ней трализуя свободную кислоту молока. Чем кислее молоко, тем больше придется в зять раствора для нейтрализования кислоты. Число кубических сантим етров щелочи, пошедшей на 10 куб. сант. молока, ум нож аю т на 10 — э т о и будет градус кислотности м олока по Т ер неру. 2. П о С о к с л е т у - Г е н к е л ю вместо Vio нормального раствора, берется раствор в 2 */2 р а з а крепче — V4 нормального. Молока берется 50 куб. сант. в присутствии 4 -— 5 ка пель ф енолф талеина т и т р у е тс я до появления розового окрашивания; израсходованное количество куб. Рис. 18. Склянка В. сантим етров увеличивается в два р а за — э т о и будет градус кислотности по Сокслету-Генкелю Молоко с кислотностью выше 8,5° по С окслету или 22° по Т е р неру не следует допускать в варку, а если допускать, то ки слотность молока можно понизить з а счет прилития чистой воды или хорош о приготовленной известковой воды. Пониженная кислотность только что подоенного м ол ока— по Тернеру ниже 14°, ука зы в а е т на болезненное состояние ко ровы, что наблюдается при о п ух ол я х вымени. Определение свежести м олока помимо Р едуктазная проба. кислотности производится определением на р е д у к т аз у . Коровье молоко содерж ит ре д у к т азу , которая обес цвечивает метиленовую синьку в присутствии формалина в р а з ные сроки в зависимости от степени бактериального за г р я зн е — 30 — ния. При большом бактериальном загрязнении молока обесцве чивание нас т у п а е т быстро и, обратно, при чистом молоке срок обесцвечивания значительно удлинняется. Молоко с общим со держанием б актери й до 1 2 миллиона в 1 куб. сант., молока обесцвечивающее метиленовую синьку не ранее 5 1 •> часов— го класса. Молоко с продолжительностью обесцвечивания о т 2 до 51/ , часов — П-го класса. Молоко с продолжительностью обес цвечивания в срок от 20 м. до 2-х часов, с содержанием бактерий до 20 миллиона в 1 куб. сант. — III-го класса. Очень плохое молоко, сильно загрязненное, с продолжительностью обесцвечи вания около 20 минут — IV-ro класса, не должно допускаться в сыроделие. Самый опыт м ож ет быть проведен в молоко - бродильном приборе Вальтера и Гербера, в т е х же пробирках емкостью в 50 куб. сант., в которы е точно наливается 40 куб. сант. молока, прибавляется 1 куб. сант. раствора синьки 1), после чего пробирки помещаются в ванну с тем п ературой 38 — 40° Ц; дальше ведутся наблюдения над обесцвечиванием молока, зам ечая точно время, в которое произойдет э т о обесцвечивание. Можно совмещать пробы на р е д у к т а з у с молокобродильной пробой и, в конечном р е зу л ьтате, иметь у ка за н и я на х а р а к т е р бактериального з а грязнения (по молокобродильной пробе) и на его степень (по редуктазной). К тем определениям доброкачественЛейкоцитная проба. v ности молока, о которы х говорилось выше, (определение грязи в молоке, проба на брожение, редуктазная) нужно прибавить т. наз. лейкоцитную пробу Тромсдорфа и пробу на ка т а л а зу . Грязь молока, посторонние тела в виде гноя, в виде бе лых кровяных телец (лейкоцитов), которых особенно много бы вает при заб о лев ан и я х вымени, в начале и конце лактац и он ного периода, делают молоко негодным для выработки сыров. Молоко т а к о е при выработке сыров, особенно швейцарского, не должно допускаться в сырный котел. Таким молоком вызывается ненормальное брожение, получается порочный продукт. В целях предупреждения порчи сыра необходимо перед началом сырова>) Раствор синьки готовится каждый раз пред опытом. При долгом стоянии раствор портится. В 200 куб. сант. воды растворяется 1 таблетка. Таким раствором пользуются при опытах. — 31 — рения всех коров исследовать на лейкоцитную, кат а л азн у ю пробы и на брожение. Для лейкоцитной пробы имеются специальные пробирки емкостью в 15 куб. сант. (рис. 19), пробирки с о ттянуты м концом с делениями. Самое испытание ведется так: в пробирку с от тя н ут ы м концом наливается 10 куб. сант. исследуемого молока, пробирку закры ваю т рези новой пробкой, откручиваю т на центробежной машинке, той-ж е Герберовской, в течение 2-х минут при 1200— 1500 оборотов. Осадок молока для здоровых коров б ез всяких д еф ектов вы мени, в нормальный лактационный период (после молозива и не под-издой) будет колебаться только в тысячных долях о т 0.001 до 0.004. Молоко коровы с больным выменем дает слой осадка 0.01 куб. сант. и более. Обыкновенно эти осадки исследуются микроскопически, опре деляется х а р а к т е р с треп тококков. Проба Тромсдорфа долж на производиться вслед з а доением в парном молоке до развития молочно — к и слых бактерий, с которыми легко смеш ать стрепр ис. ю. Про тококки. Для сборного молока т а к а я проба бирка для леикоцитнои неприменима, т а к к а к особенности одного молока пробы, сглаживаются другими. Проба на к а т а л а з у является дополнеПроба на кат а л а зу . ,, J нием к леикоцитнои пробе. Молоко больных коров с тем или другим заболеванием вымени (отеки, ушибы, гнойники, молозивые тельца) в смеси с перекисью водорода (Н20„) выделяет большое количество кислорода. Для молока здоровых коров в нормальном периоде л актации количество кислорода не превышает 2,5 куб. сант.; для м олока с теми или другими де ф ектам и вымени количество кислорода доходит до больших цифр — до 10 и более х). J) В настоящее время, при получении гарантированного, здорового, так наз., детского молока, проба на каталазу, сейчас же при подое молока, дает очень назидательную картину. Эти наблюдения широко поставлены Агрономо - бактериологической станцией Наркомзема, где работа ведется под руководством проф. А. Ф. Войткевича и О. В. Войткевич. — Рис. 20. Прибор Любека на каталазу. 32 — Для определения катал азы предло жено много приборов, лучшие из них при боры Бурри, Ш тауб а, Гербера, Любека. При бор д-ра Л ю бека см. на рис. 20. Испытание м олока на к а т а л а з у в этом приборе ве дется т а к : ; Нижний конец прибора за кр ы в ается резиновой пробкой; через отверстие d на ливают 1 — 3 % перекиси водорода до на чала делений, завинтив крышку й, через с вливается 15 куб. сант. молока; смеши вают молоко с перекисью водорода, з а крыв пальцем о тверстие / ; далее отвер стие с завинчивается и прибор погру ж а е т с я в воду с темп ератур ой 20 — 25° Ц на два часа. После двух часов вынимается прибор из ванны; прикрыв отвер стие у / , отсчиты ваю т по ш кале уровень жидкости. Э та проба предназначается для индивиду ального определения кач ества м о л ока о т дельных коров. Для смешенного сборного м олока э т а проба не имеет значения. Для определения к а т а л а зы берется совершенно свежее парное молоко, в противном случае развившиеся посторонние бактерии (Microc o c c u s c a n d u a n s , гнилостные) вызывают разлож ени е перекиси водорода, увеличивая к а т а л а з н о е число. Б. С Ы Р . Общие сведения о процессе сыроварения. Состав сыров. По химическому составу сыры сост о ят из белков, молочного жира, солей, аммиака, аминокислот. Ж ир от сухого вещ ества в швейцарском сыре со ставл яет около 4 8 % , в голландском 48,1, в б ак ш тей н е около 50, в ка м а м бере 48,4%. С остав жирных сыров русского производства по последним данным проф. Г. С. Инихова следующий. (См. табл. стр. 33). 33 — — -------н т а Хлорист натрия. Золы. Велка. Жира. Сухих F ществ. Воды. § ей S s S < X. I— » • 3? 38 >, S 3 оь Й о. ч и 5,04 2,02 0,188 122 . 33,23! 66,54 32,01 25,72 2,45 6,09 3,34 0,103 108 . . 34,061 65,94 33,16 24,13 1,89 5,39 2,89 0,218 84,95 1 Камамбер . Ц е 26,07 2,05 Швейцарский . 33,69) 66,31 31,8 Бакштейн о <и сыров. Голландский Р Молочж Название п 1 кислоты В . 52,55 47,45 25,39 17,4 3,22 1,98 0,081 1,34 73 Количество белка о т сухого вещ ества сырной массы в: швейцарском с ы р е ............................................. 40% голландском » ............................................. 38,7 б а к ш т е й н е .............................................................. 36,6 к а м а м б е р е ..............................................................36 На основании приведенных данных видно, что главную со ставную часть сырной массы в жирных сырах составляю т белки и жиры: в швейцарском 88°/0 » г о л л а н д с к о м ........................... 86,8 » б а к ш т е й н е ............................... 86,6 » к а м а м б е р е ............................... 84,4 При ф абрикации сыров молоко в главных составных своих частях (казеи н и жир), концентрируясь в сырную массу, д ает последней в твердых сырах о т 10 до 12°/0 от количества молока, жидкой части — сыворотки о т 88 до 90°/о. Сырная масса после варки, в пределах первых суток, представляет сплошной бактериальный очаг, [где количе ство б актери й на 1 грамм сырной массы определяется о т де сятков, сотен миллионов до миллиардов. Качественно б а к т е риальная ф ло ра в сырной массе долж на быть того состава, ко торым обеспечивается нормальный ход брожения главных со ставных частей сыра (сахара, жира, казеина). Искусство сыровара, с первого мом ента сыроделия до по следней стадии вызревания сыра, закл ю чается в умении ставить сырную массу в необходимые условия брожения, созревания, Руководство но выработке сырой. — 34 ухода, чтобы в конечном р е зу л ь т а т е получился пищевой про д у к т высокого питательного значения, определенных приятных вкусовых ощ ущений. 2. Закваски, употребляемые при сыроварении. Фермент сычужины. Р азнооб разны е сыры, которыми распол а г ае т потребитель, б е з ф ер м е н та сычу жины не м огут быть получены. Сычужина — необходим ая при надлеж ность сыроделия, к а к д ро ж ж и для пивоварения и вин оку рения. Сычужина, или сычужный энзим, принадлеж ит к животным ф ерментам , специфически действующим н а молоко в теплом виде. Сычужину можно получить в очень концентриро ванном виде. О на принадлежит к типу эк тоэн зи м ов , для проявления своего действия долж на быть освобож дена из кле т о к соединительной ткани четвертого отделения ж е л у д к а т е ленка, где находится э т о т фермент. Есть разны е способы по лучения сычужины — фабричный, где по л у ч ается з а к в а с к а в виде порош ка или в виде концентрированного раствор а, и за в о д ск и й — где менее совершенно и полно и зв л ек ается ф ерм ен т из свежих сычугов. Химический состав сычужины неизвестен. З а г о т о в к а сычугов Сырой м атериал для получения сычушвейцарск. и русжины — четвер то е отделение телячьих жеским способами. лудков о т здоровых т е л я т в возр а с т е 2 — 3 недель, кормимых исключительно цельным доброкачественным молоком. После з а к о л а т е л е н ка при разделке его туш и вы резается 4-е отделение ж е л уд ка (сычуг); содержимое его, в виде сверну вшегося молока, выбрасывается; сычуг слегка выполаскивается в чистой воде; с внутренней стороны обсыпается солью, при чем один из отр е зо в прочно за в я зы в а етс я бичевкой. Через другой ж е конец, при посредстве стекляной трубочки или гуси ного пера, в сычуг вдувается воздух, после чего он за в я зы в ается и с этого конца. В надутом виде сычуги подвешиваются под потолком сушильного помещения, где т е м п е р а т у р а не дол ж н а бы ть выше 30 — 35° Р. В сушилке сычуги остаю тся не с колько (2— 3) дней до полного высушивания. Высушенные сы чуги снимаются, р азвязы ваю тся с того и другого конца, а еще 35 — лучш е о б р е з а т ь т у и другую в я зку . После этого сычуги у к л а дываются в сухие боченки или ящики, переносятся в сухо е про хладное помещение, где сохраняю тся до употребления. Хорош о подготовленными, вылежаПриготовление сыВШИМИСя сычугами считаю тся */г годовалые; чуж нои закваски. из т а к и х сычугов приготовляется сырная з а к в а с к а в виде вытяж ки определенной концентрации. В приготовлении сырной за к в а с к и должно быть отмечено несколько моментов, которы е должны быть соблюдены: 1. Нужно применить способ более полного использования сычугов. 2. Нужно получить за к в а с к у надлежащей крепости, к о т о рая свертывала бы молоко, в зя т о е в количестве 9 частей к 1 части за к в а с к и , в 50 — 70 секунд при 30 — 35° Ц. 3. З а к в ас к а должна быть более или менее всегда одной крепости. 4. З а к в а с к а д олж на быть с хорош ей бактериальной ф ло рой, с хорош им за п а х о м и отсу тствием слизи. Чтобы сырная з а к в а с к а о т в ечал а вы ш еуказанным т р е б о ваниям, она долж на приготовляться при соблюдении следую щ их правил: 1. Для приготовления за кв а ск и б ерутся хо рош о высушен ные, т щ а т е л ьн о сохранивш иеся сычуги — в полугодовалом в о з расте. Сычуги должны браться только о т здоровы х т еля т, не с т р ад а в ш и х в период молочного питания поносом. Хорошие сычуги — светло - т елесного цвета, (слегка бледноватого) б е з красноты, б е з кровоподтеков, б ез отлож ения жира, б ез сильно разр осш ей ся соединительной ткани, б е з пятен, б ез пле сени, б е з красных, р е зк о выраженных кровяных полосок,— только т а к и е сычуги дают здоровую, сильно действующую за кв а с к у . 2. От разны х т е л я т получаются сычуги неодинаковой величины, а главное, что разные сычуги имеют р а зн о е содерж а ние фермента. !Для того, чтобы получалась сычужная н асто йк а одной крепости (колебания, конечно, будут), сычуги между со бой должны быть хорош о перемешаны. Перемешивание сычугов производится т а к : б еру твих несколько ш тук , накладывают один на другой, свертывают в т р у б к у в виде колбасы, и о т та ко й к ол басы о т р е з а ю т поперек пласты в виде лапши, и на этой лапше делают настойку. 3* — 36 — 3. Для вы тяж ки лучш е брать смесь в равных количествах кипяченой водой и кипяченой кислой профильтрованной сыво роткой осту ж ен н ой до 30 — 35° Ц. 4. К смеси воды и сыворотки прибавляется поваренная соль от 4 до 5%. 5. Н арезанных сычугов в отношении р аствора берется: на 1000 куб. сант. — 25 грамм сычуга. 6. Т е м п е р а т у р а жидкости должна быть 2 5 — 30° Ц_ (20— 24° Р). 7. При тако й тем п ер ату ре настойка продолжает с тоять 2 — 21/2 суток. 8. После настаивания за к в а с к а процеж ивается через мит каль или полотно. 9. Настаивание и сохранение за кв а с к и 'д олж но произво диться в фаянсовой, ф арфоровой, стекляной, глиняной, хорош о эмалированной) посуде, но ни в коем случае не в металличе ской, плохо луженой. 10. З а к в а с к а сохр аняется в прохладном 8 — 10° Р чистом месте б ез д оступа света. 11. Лучше всегда иметь две за кв а ск и разны х в о зр а с т о в — 2 - х суточную и 3 - х суточную. 12. Посуда, в которой производится сычужная вытяжка, долж на особенно т щ а те л ьн о содержаться. Приготовленная выш еуказанным способом з а к в а с к а м ож ет быть при особо хорош ем м атери але (доброкачественных сычу га х ) вполне доброкачественной, но не исключены случаи б а к т е риального загр язнени я ее через недоброкачественный сычуг, посуду, воду. Для большей уверенности в доброкачественности сычуж ной закв а с к и , последняя долж на готовиться, в особенности для т а к и х кап ризны х сыров к а к швейцарский, на чистых куль т у р а х бактерий. Сычужная за к в ас к а на чистых культу рах . Имеются разные расы типичных молочнокислых бактерий от стр еп ток окк о в (B acter lactis) до палочковидных форм (B acter casei). Разводки разны х рас и есть те чистые культуры, к о т о рые изготовляю тся специальными лабораториям и: для испыта ния в большом м асш табе они передаются на сыроваренные заводы, где готовятся за кв ас к и в желаемом количестве. 37 — Бактериологи, прежде чем предлагать т у или другую чи стую ку л ьт у р у молочнокислых бактерий, должны детально быть осведомлены с техникой изготовления сыра, для ко тор ого пред назн а ч а е т ся культура. Сырная м асса разны х сыров подвергается то невысокому нагреванию (30° Ц), то среднему (голландский, бакш тейн ский сыры около 40° Ц), то высокому (швейцарский 5 5 — 56° Ц); в зависим ости о т э т и х условий предлагаю тся разные расы чи стых культур. Бактериологические станции для получения хорошего маточного м а тери ала всегда имеют дело с хорошими типич ными сырами каж дой группы, из которы х путем выращива ния выделяют чистые разводки, служащ ие материалом для з а кваски. Сырная з а к в а с к а на чистых к у л ь т у р а х представляет сое динение настойки сычуга и чистых р азводок молочнокислых рас, полученных из той или другой лаборатории под ее гарантиею и ответственностью . Дело т е х н и к а лабораторий. сыроделия строго следовать предписаниям Метод приготовления за к в а с к и на чистых клю чается в следующем: культурах за 1. Берется сычуг, к а к и в первом случае, из р а с ч е т а : на 1000 куб. сант. смеси прокипяченой воды и сыворотки (то и другое в равных количествах) 25] грамм сычуга. Э то количе ство сычуга б ер ут в двойном количестве (50 грамм) и вли вают ф лакон чистых культур, которыми только см ачивается сычуг и ост ав л я е т с я ст о ят ь около 4-х часов; после такого про м е ж у т к а времени, разб ухш и й сычуг зал и вается смесью воды и сыворотки с прибавлением соли о т 4 до 5°/°. Все делается с вышеуказанными п ред осторож ностям и (глиняная, гл азур ов ан ная, ф аянсовая посуда, а не м еталлическая) н а с т о й к а выдер живается не менее 2-х су то к, (лучше 3-е с у т о к *); к этом у времени нас т уп а е т полное преобладание молочнокислых б а к т е *) По последним указаниям проф. С. А. Королева, к 3-м суткам настаивания сычуга с чистыми культурами (к 66 часам), устанавливается полное преобладание полезных молочно - кислых бактерий с отсутствием вредных кишечных микробов (Химич. бактер. молока и молочн. прод. Изд Северосоюза, стр. 133). — 38 рий при абсолю тном исчезновении вредных кишечных палочек (B acter. coli и друг.). Приготовленная таким способом за к в а с к а представляет полную^ гарантию чистоты. Общее количество микробов в т а кой з а к в а с к е на 1 куб. сант. от 130 до 170 миллионов. В сыроварении иску сственн о приго Искусственная по товленная з а к в а с к а имеет громадное з н а рошковая з акваска. чение, она облегчает р а б о т у сыроваров, у ст р ан я я з а б о т у по постоянному приготовлению естественной з а к в а с к и , к ото рая, к а к указы валось выше, т р е б у е т т щ а т е л ь ности в приготовлении, внимательного отнош ения, с о зн а т е л ь ного понимания всех манипуляций. Приготовление есте с т в е н ных з а к в а с о к в о б стан о вк е за во д а — ответственная и трудная часть в ф абрикации сыра: 1. нужно иметь всегда в распоряжении хорош ие сычуги; 2. уметь их сор тир овать; 3. готовить з а к в а с к у постоянной крепости, в противном случае э т о напрасно осл о ж н я е т те х н и к у приготовления сыра: каж дая варка т р е б у е т тщ ательного определения кр еп ости з а кваски и соответствую щ его вычисления нужных к ол и че с тв на стойки в за виси м о сти от ко ли чества молока в варке. Фабричной порош ковой закв аск ой , к о т о р а я отличается постоянством креп ости , определений крепости за к в а с к и каждый раз не нужно делать. Ф абрика, выпуская порош ковую за к в а с к у , для каж дой партии д ае т ука за н и я , сколько этого порош ка нужно брать для 100 литров м ол ока (6 пуд.), при среднем сквашивании. Получивши порош ковую з а к в а с к у , сыровар на основании проб ной варки у б еж д а е т с я в верности ее крепости, делая т у или другую поправку, т.-е. кладет лож еч ку (2!/2 грамма) не н а 100 л и т ров (6 пуд.), а на меньшее или большее количество, см отря по крепости закваск и. Порошковая з а к в а с к а русского производства своим 'появле нием в сыроделии, в противовес заграничным, о б язан а научной р а зр а б о т к е и п ракти ческом у проведениу в ж и зн ь професс. Вологодск. Молочн. И н с т и т у т а Г. С. Инихову. В этом его громад ная засл у га перед русским сыроварением. До него были лишь -• слабые попытки и полная беспомощность в этом деле. Порошковая искусственная за к в а с к а очень бедна микро флорой. Если для естественной закв аск и количество бактерий на 1 куб. сант. доходит от 130 до 170 миллионов, то здесь 39 — их от 32.000 до 40.000. Если при естественной за к в а с к е каждый кубический сант. м ол о ка принимает при закваш ивании о т 60 до 600 ш т. б ак тери й , при искусственной — всего около 10 шт. Т аки м об разом искусственная з а к в а с к а на микрофлору сыра имеет ничтожное влияние, тогда к а к естественная за к в а с к а — очень большое. Сыровары-швейцарцы варят швейцарский сыр т о лько на естественной за к в а с к е , не доверяя порош ковой, т а к к а к по их мнению, при ней не удается получить хорош его т еста, а главным образом, хорош его рисунка. 3. Заквашивание молока, его сущность и произ водство. Ч асти ца к а зе и н а м олока состоит из Сущность действия „ неск о льк их молекул, соединенных между сычужной закваски. собой. Под действием эн зи м а сычужины аггрегат — ч астиц а к а зе и н а , с о сто ящ ая из нескольких молекул, расщ епляется на мелкие частицы, и при этом состоянии частицы к а з е и н а в сту п аю т в соединение с ионами щ елочно-земельных м еталлов (кальцием, барием, стронцием, магнием) и и з коллои дального состояния пер ехо д ят в ф орму осадка, который назы в ается па р а к азеи н о м . Выпавший к а зе и н с солями кальция обра з у е т сверток, которы й в т е х н и к е сыроделия назы вается «калье». С этим свертком в дальнейшем сыровар производит все мани пуляции, чтобы об есп ечить получение пищевого продукта, к о т о рый в общем обиходе назы вается сыром. Силу ф ерм ен та можно выражать Крепость закваски. двояко> Когда при фабрикации порош ко вой за к в а с к и завод д елает у к а за н и е , что креп ость закв аск и 1 : 8 0 0 0 0 , 1 :1 0 0 0 0 0 частей, э т о знач ит, что 1 часть закв аск и при 35°Ц, в 40 минут переводит свежее молоко с кислотностью в 16° по Т ернер у из жидкого состояния в плотный сверток в количестве 80000— 100000 частей. Заводская— (сыроварская) креп ость за к в а с к и вы раж ается в м и н у та х или секундах, которые нужны для того, чтобы сквасить данное количество молока в 10 р а з меньшим количеством закваск и. Крепость за кв а ск и в данном *случае м о ж е т быть 1 м., 1,5 м.; э т о нуж н о поним ать: ч то 0,01 п. м олока о т 0,001 пуда за кв а с к и при тем п ер ату ре, при к о т о р о й должен вариться сыр, скваш ивается в 1, в 1,5 минуты. — Створаживание молока. 40 ' В зависимости о т того, какой предполагается готовить сыр (твердый или полутвердый), в какое время года происхо дит сыроделие (зимой или летом), какое м олоко: о т определен ного стада, которого известно общее состояние, здоровье, содер жание, кормление, водопой или имеют дело с молоком сборным, получение которого неизвестно, — порядок сквашивания молока значительно видоизменяется. Сыровар должен хорош о з н а т ь источник получения молока, от к у д а последнее идет для сыроделия; э т о особенно важно для т а к и х капризных сыров, к а к русско-ш вейцарский и кавказский, которые по вы работке являются копией ш вейцарского (эмменталь и грюер). Употребляемые в сыроварении краски Подкрашивание мо„ нужно сохранять в темном прохладном месте, лока при сыроделии. j г ^ в зимнее время оберегать от зам ерзаний. Растительны е краски одно время фальсифицировались каменноугольными, что, конечно, и в н астоящ ее время не исклю чено. Подкрашивание каменноугольными красками вредно, и оно должно преследоваться. В зимнее время, при соломистых корм ах, для всех сыров подкраш ивается молоко из расчета на 2-4 пуда м олока 1 куб. сант.; эти количества, само собой разум еется, у с т ан а вливаются на основании пробных варок, какого цвета получается сырная масса, что определяется после первой же варки сыра. Краска вливается в молоко перед тем, к а к его за к в а ш и в а т ь сычу жиной, перед бактериальными заквасками. Сы чужина необходимый фермент, коОпределение кре пости закваски. торым пользУ*отся в сыроделии для ств ор а живания молока, для получения плотного свертка. Выше у казы валось на способ приготовления сырных заквасок. Для створаж ивания м ол ока ж ел ательн о иметь за к в а с к у крепостью о т 40 до 70 секунд. Если за к в а с к а слишком крепка, ее разбавляю т прокипяченой охлажденной водой до выш еуказанной крепости. Самое испытание и определение крепости ведется т а к : н алитое в к о т е л молоко, подогретое до желаемой те м п е р а туры, если нужно, подкраш ивается, к а к об этом говорилось выше, а з а т е м подвергается створаж иванию в определенное время, в зависимости о т с о р т а сыра, о т времени года, жирности молока, от неж ности и дальнейшей прочности сыра. - 41 — Самое испытание и определение крепости закв аск и ведется т а к : берется 0,01 пуда (164 куб. сант.) налитого в ко тел молока, вливается в деревянный сырный ковш (рис. 22), куда прибавляется 0,001 пуда (16,4 куб. сант.) закваск и, подлежащей испытанию. З а к в а с к а с молоком в ковш е т щ ател ьн о р азм еш и вается лож кой; за т е м смесь м олока с за ква с к о й успокаивается; зам еч а е т ся время после успокаивания м о л о ка до свертывания его в виде плотного свертка, который при опробовании ло ж кой о ткал ы вается о т общего к у с к а и по стен кам деревянного ковша, в котором велось испытание, с б егает не дробясь, что у к а з ы в а е т на полное сквашивание 0,01 пуда молока о т 0,001 пуда закваски; при этом должно быть тщ ател ьно определено время скваш ивания молока. Вот эт о и есть п о к а за тел ь степени крепости закв а с к и . Для большей убедительности и т щ а т е л ь н о с т и определения крепости зак ва с к и , испытание повторяют. Ж ел ател ьн о , чтобы к р еп ость закв аск и была около 1 минуты, ч рез эт о упрощ аю тся вычисления, и при такой крепости закв аск и , при вливании ее в молоко у с т р а нено местное сильное действие закв аск и на молоко. При испытании крепости закваски, счи тается хорош им п р и зн а ком к а к для самой закваск и, т а к и для молока, кот о р о е п о с т у п а е т в варку, если сверток в ковше при встряхивании р а з б ивается почти до состояния молока, б ез т ян у щ и хс я хлопьев творожины, с отделением сыворотки в виде р е зк о выраженных струек. Основанием для расчетов количества Расчет за к в а с к и на испытанной за к в а с к и на количество молока, определенное колиF 4 ко т о р о е влито в котел, с л у ж а т следующие чество молока. J J положения: количество за кв а ск и находится в прямой зависимости о т коли чества м олока (больше м олока в котле, больше нуж но и за ква с к и влить, и обратно) и в о б р а т ной зависимости о т времени, в ко тор ое данное количество молока нуж но сквасить (чем скорее нуж но сквасить данное количество молока, тем больше пот ре б уе т с я закв а с к и определен ной крепости, и обратно: закваск и п отр ебуется тем меньше, чем больше дается времени для скваш ивания. Пример: нужно сква сить 40 пуд. м ол ока в 28 минут, при условии, когда 0,01 пуда м олока о т 0,001 п. з а к в а с к и свернулось в 50 секунд. На основании э т и х данных для 1 пуда молока в 50 секунд пот ре б уе т с я за кв а с к и 0,1 пуда; для того ж е пуда м олока в 1 секунду потребуется за к в а с к и 0,1 п. X 50 = 5 п., а в 28 минут для 1 пуда за кв а с к и по 42 — т р е б у е т с я 1^go = 0 >0°^ п - Для с оро ка пудов потр ебуется в 40 раз больше, т.-е. 0,12 пуд. Для э т и х вычислений м о ж е т быть предложена формула: М . Р . 0,1 М — Количество молока, кото ро е в пудух. , где подлежит сквашиванию- Р — крепость закв аск и в секундах, К — время скваш ивания м олока в м инутах, , v = количество за ква с к и в долях пуда. При скваш ивании м олока во всех видах сыроварения— важно в озм ож н о пол ное, равномерное смешивание за кв ас к и с молоком. Для более тщ ател ьного смешивания закваск и с моло ком нужно, чтобы последняя была и з вестным о б разом подготовлена. Если “ закваш ивани е ведется естественной закв аск ой, что особенно р еком ендуется для русско • ш вейцарского сыра, най денное количество ее, на основании испытания, при вливании в котел разРис. 21. бавляется двойным, тройным количе ством кипяченой, охлажденной воды и в тако м виде вливается в подогретое молоко, при тщ ател ьном размешивании его ковшом (рис. 21). Закваш ивание мо- лока Если закв аш и ван и е м олока ведется порошковой (искус ственной) за к в а ск о й (голландский, бакш тейнский сыры), отм е ренное ее коли чество растворяется гак же, к а к в первом случае, водой в пропорции— на 1 л о ж к у за к в а с к и ‘/з б Ут - воды, с при бавлением соли— на л о ж е ч к у за кв а с к и т а к у ю же л о ж е ч к у соли. Раствор переливанием т щ а т е л ьн о смешивается и в т а ком виде вливается в молоко при надлежащем размешивании. При комбинированных за к в а с к ах , когда вместе с сычужи ной вводится и б ак тер и ал ьн а я з а к в а с к а , нужно твердо зн а т ь, что б ак тери ал ьная за к в а с к а вносится прежде сычужной, при разбавлении ее подогретым молоком, при тщ ательном р азм еш и вании и процеживании ч ерез частое сито (цедилку, кисею). После бактериальной закв аск и вливается сычужная; после эт ого ничего - 43 не полагается вливать, чтобы не наруш ать начавшийся процесс створаж ивания молока. Как общ ее правило, для того, чтобы створаж ивание молока во всей массе произош ло во зм о ж н о полно и равномерно, необ ходимо молоко в котл е охранять о т охлаждения, для чего котел с молоком во время сквашивания должен быть хорош о з а к р ы т деревянным кругом. Определение окончания скваш ивания и Наблюдение заск в апереход к дальнейшей механической о б р а шиванием, конец б о тк е калье чрезвычайно важный и о т в е т сквашивания. ственный м ом ент; на нем необходимо задерж а т ь свое внимание. З а 3-5 минут до полного срока сквашивания м олока свер ток осм атривается. С у щ еству ет несколько прак ти чески х приемов определения готовности свертка (калье). Правильно свернувшееся калье, при хорош ем молоке, при хорош ей закв а с к е , при соблюдении всех правил предосторож ности, должно быть однородным, плотным, эластичным, упругим, в излом ах фарфоровидным, с гладкой, бле стящ ей, непристающей к пальцу руки и к деревянным пред метам поверхностью, из изломов которой должна вы ступ ать прозрачная с зеленоватым, но не молочно-мутным оттен ко м сыворотка. Для определения степени готовности калье для описываемых гыров, предлагаются следующие способы: 1. В сверток м ол о ка (калье), пред концом его скваш ива ния, вводят несколько в косом положении указательны й палец; приподнимая его, зам ечаю т, к а к это м у сопротивляется калье, какой получается излом, выходит ли из этого излом а вполне чистый палец или на нем остаю тся в виде прож илок хлопья свертка. Излом с в е ртк а с острыми краями, чистый палец— при знаки хорош его полного свертывания. Рваный излом с в е р тк а , на пальце о стаю тся хлопья — при знак неполного сквашивания. Если эти признаки остаю тся через несколько м инут (2-3), то э т о у к азы ва е т на не вполне нормальное молоко и неправиль ности, допущенные во время скваш ивания его. 2. Готовность свер тк а молока можно определить т а к ж е через соприкосновение его с пальцем, не вводя последнийв свер нувшееся молоко. На сверток наж имают наруж ной поверхн о стью согнутого указател ьного пальца. По упругости свертка, но значительном у углублению, кото рое остается о т надавлива - 44 ния пальца, о т того, насколько чистым остается о т т а ко го соприкосновения палец, судят о степени готовности калье. При полном сквашивании м олока на поверхности пальца не о с т а е т с я никакого следа в виде жирного нал ета; углубление о с т ае т с я , и в нем собирается зе л е н о ва тая сыворотка. 3. В хорош о свернувшемся молоке деревянный сырный, влажный ковш, направленный отвесно, входит в калье на поло вину и о ст ае т с я в вертикальном положении б ез больших ук л о нений в стороны ; при вынимании ковш из свер тк а выходит соверш енно чистым, а и з надреза в ы ступает прозрачная зел ен о вато - ж е л т о в а та я сыворотка. 4. Обработка калье. При выработке твердых сыров (русскош вейцарского, голланд ского, б ак ш тейн а) после того, к а к молоко в котле превратилось в фарфоровидный плотный сверток, последний должен быть подвергнут о б р аб о тке. Цель об раб отки калье — разделение его на две части; на плотную сырную массу и на жидкую — сыво р отку. С оотнош ение между этими частями для твердых сыров в среднем 1 : 1 0 . Р а б оту нуж но провести умело, с полным пони манием того, что делаешь. Механической работой сверток молока (калье) постепенно переводится сначала в крупные однородные куски, которые дальнейшей работой постепенно превращаются в зернистую массу на подобие хорош о разваренной каши, с определенной для каждого сорта сыра величиной зерна, степенью его упру гости, что находится в зависи м ости о т сорта сыра в связи с продолжительностью его вызревания, с его прочностью при хранении и перевозках. (В дальнейшем при описании сыров де тально останавливаю сь на отдельных м ом ентах обработки калье). В э т о й ответств ен н ой работе нужно р азл и ч ать несколько глав ных отдельных моментов: Р а з р е з к а калье в каждом сорте сыра Р а зр езк а калье. ведется специальными орудиями. П остановка зерна. После р а зр е зк и ведется равномерное дробление калье на куски. Величина кусков, а потом зе р н а д о лж н а постепенно уменьш аться. Р а б о т а дробления должна в ести сь т а к, чтобы куски при своем изменении в каждом отдель- — 45 [:-)v моменте были по возм ож н ости одинаковой величины (рав номерное дробление), чтобы к а к м ожно было меньше осколков в виде бесформенной мелкой пыли, к о тор ая в дальнейшем идет в отх од и п ортит с т р у к т у р у сырной массы. Э то т момент в т е х нике сыроделия н азы вается постановкой зерна. Он представляет собою один из важных моментов, который обыкновенно выпол няется опытным сыроваром. Ведется он в продолжение 20— 50 минут (для разны х сыров). При выработке твердых сыров ра зВторое нагревание, др0<5ленн0е калье, доведенное до зерни стого закрепление зерна. г состояния, при увеличенной поверхности, о т дает из себя большое количество влаги (сыворотки). Меха ническая р а б о т а помогает действию сычужины, к о т о р а я все больше и больше стяги вает сырные зерна, о б езвож ивая их, сообщ ая им желаем ую упругость, способность склеиваться, что особенно важно при прессовании сырной массы. После изм ел ь чения калье зерно нужно закр еп и ть, чтобы оно при дальней шей работе больше не дробилось, но продолжало бы о тдав ать воду с наименьшей потерей жира. Закреп ить сырное зерно можно только через нагревание (2-е), которое, в зависим ости от каждого сорта сыра, применяется в пределах 39— 56°Ц 31— 45°R). Во всех сырах, где применяется второе нагревание при закреплении зерна, оно должно производиться постепенно, о с т о рожно, равномерно, бе з обваривания сырного зерна, последствием чего м ож ет быть уплотнение наружного слоя зе р н а (образова ние корки), через кот о р о е трудно выделяться сыворотке; она остается в зерне, несмотря на дальнейшую усиленную работу. Последствие заварки з е р н а — излишнее брожение сыра, в особен ности при несовсем удовлетворительном молоке. Продолжи тельность 2-го нагревания, в зависимости от со р т а сыра и от степени нагревания зерна, о т 5 до 40 минут (швейц. сыр). После второго нагревания, когда проОбсушка зеон а. F грето зерно, продолжается механическая р а б о т а для удаления воды из сырного зе р н а до получения желаемой упругости и нормальной степени склеиваемости зерна. Э та раб о т а назы вается обсуш кой зерна; ею за к а н ч и вается механическая р а б о т а с сырным зерном, после чего оно некоторое время л еж и т в котле под сывороткой до перехода к формованию и прессованию. — 46 — 5. Формование и посолка сыра. Формование сыра. qho П р о в ар е н н о м у сы рн ом у з е р н у , когд а Пр И0б р ел 0 в я з к о с т ь и до в ед ен о до известной температуры , придают в каждом сорте сыра опреде ленную ф орм у (об этом смотри в подробном описании сыров). Ф ормовку нуж но вести быстро, пока сырное зерно еще не остыло; с понижением температуры сырного зе р н а утрачивается его вя зк о с т ь и способность к склеиванию. Как общ ее зам ечан ие: при формовании твердых сыров должно быть однообразие сырного зе р н а во всей его массе; равномерное быстрое наполнение форм хорош о размешенным зерном (бакш тейн, т ил ьзит), а в русско-ш вейцарском сыре на полнение форм хорош о слежавшейся сырной массой, к о тора я разом , б е з о с т а т к а долж на быть выловлена на особую серпянку и перенесена б е з всякого рыхления в форму. В голланд ском сыре кругловидность достигается путем помещения сыр ной массы в специальные формы с применением переворачи вание сырных куско в в э т и х ф о р м ах (о чем подробно смотри ниже). Для ус п е х а формования твердых сыров нужно: 1. Поддержание температуры в сырной массе. 2. Прогрев форм, б езу кори зн е н н ая ч истота их и т е х сер пянок и полотна, которы е в э т о м деле употребляются. Самопрессованием Прессование сыров. и прессованием СЫрНОд массы, после того к а к она сформо вана, достигается удаление сыворотки и з сыров. Одно и з важных условий хорош его прессования сыра— постепенный груз на сырную массу, правильная передача груза б е з перекосов, с оправкой и з а м е ной серпянок сырых сухими, чистыми, особенно при швейцарском сыре, поворачивание сыров под прессом и соблюдение тем п ера туры в прессовальных помещениях, к о т о р а я должна держ аться в пределах 10— 18° Ц (8 — 15° Р). При э т и х условиях продол ж и тельность прессования для голландского сыра равняется 4— 5 часам, р ус с ко-ш в е й ц а рс к о го — -1 суткам. После Посолка сыров. в холодное прессования сыры выносятся помещение подвала (5— 7° Р), где и производится их посолка, при помощи которой достигается вкус, прочность сыра и более спокойное его брожение. Для т в е р дых сыров, в зависимости о т величины их, продолжительность посолки составляет: для голландского, б акш тейн ского сыров 7— 8 дней, для русскош вейцарского сыра, в зависимости о т величины кругов, о т способа варки и о т температуры в солильном поме щ ении— о т 16 до 20 дней и б о л ь ш е 1). Посолка твердых сыров производится или посыпанием их солью в сухом виде, или слегка см оченной солью (соляной гущей). Другой способ посолки сыра— опусканием в крепкие, насыщенные растворы соли (34— 36°/0) на определенный срок. П ра кт и к у етс я т а к ж е смешанная посолка: не с к о л ь к о дней сыр обсы пается обильно солью, оставаясь при этом в ф орм ах в холодном солильном помещении. После нескольких дней сухой посолки, сыр погру ж ается в крепкий рассол, где о ст ае т с я до кон ца посолки (голландский), или ж е снова подвергается с у х о й посолке. При сухой посолке д олж но быть обращ ено внимание на равно мерное распределение соли по всему сыру, что находится в связи с правильным акк у ратн ы м поворачиванием сыров чрез известные пром еж утки времени. Во время сухой посолки необходимо следить з а положением головок (при голландском сыре), чтобы сохранилась правильная их форма. С у х а я посолка самая надежная, при ней лучше всего достигается извлечение сыворотки и з сырного т е с т а и поступление в него соли. В зависимости о т того, сколько времени сырный к у с о к находится под действием обильной сухой посолки, и з сыра и звл ек ается больше сыворотки, чем по ступает в него рассола. Сухой посолкой можно в значительной мере обсуш ить влажно сваренный сыр. При с ухой посолке с о х р а няется неж ная, т о н к ая к о р к а сыра. При посолке сыра в насы щенном рассоле осметические процессы ослаблены, извлечение воды из сыра идет не в т а ко й мере. Корка сыра бывает уплотнена, а самая сырная масса будет с большим содержанием воды. Для посолки сыров долж на употребляться хорош ая, сухая, мелкая соль, лучш е всего б а х м у т ск а я . Как общ ее правило, сле довало бы рекомендовать сухую посолку, но она хлопотливее посолки в рассоле и тре б уе т большего внимания и расхода соли. *) Усиленная посолка длится от 2-х до 3-х недель. Продолжение посолки в связи с уходом з а сыром в подвале несколько недель. 48 — 6. Брожение и созревание сыров. Брож ение и созревание сыров чрезвычайно сложный процесс над которым работал и и продолжаю т р аб о т а т ь многие ученые— биохимики, бактериологи, физиологи т). Сыроварение от первого своего м ом ента до последнего есть ряд манипуляций с молоком среди многих миллионов (милли ардов) ра зн оо б ра зн е й ш и х микроорганизмов, которы е на главные составные части сыра (сахар, жир, белок, соли) действую т по разном у. В зависимости о т того, под действием какой микро флоры находится т а или другая составная часть сырной массы, конечные р е зу л ь т ат ы бывают желательные — продукт получается высокого к ач е с тва в питательном и вкусовом отнош ениях, или об ратно — сыр, как пищевой продукт, получается низкого к а чества. Процесс брожения сырной массы должен быть закончен в сравнительно кор отк ий п р о м е ж у т о к времени .после того как сварен сыр. Сырное брожение должно совершаться главным образом з а счет молочного с а х а р а (1-е брожение). При за гр я зн е н н о м молоке, при несоответствующ ем наблю дении з а сыром в подвале, м ож ет наступить чрез сравнительно большой п р о м е ж у т о к времени 2-е брожение, котор ое коснется белков, с г азо обр азован ием (признак гнилостного брожения); с этим часто связано об р азо ван и е „соляных камней". Состав свежей сырной массы. Составными частями сырной массы является сухой о с т а т о к молока, в состав которого входят: жир, белки, молочный с а хар и зола. На основании последних работ в ВМХИ проф. Г. С. Иних ов а для бакш тейн ского сыра имеются следующие данные. (См. табл. ниже, стр. 49). В сыр б ак ш тейн из молока переходит жира и белков около 80°/о, молочного с а х а р а только 5,77. В сыворотке остается сух. веществ больше половины *). ') Имена виднейших ученых в изучении вопросов брожения и вызре вания сыров: Дюкло, Адамец, Вейгман, Фрейденрейх, Орла Иенсен, Бар тель, Муссо, Горини и др. — 49 К стр. 48. Ж ира . . . . Сахара . . . . Белков . . . . З о л ы .................... Сухих веществ Главная составная белковая часть сыр ной массы— казеин, который под действием ф ерм ен та (сычужины) при свертывании мо л о ка в котле, п ереходит в нерастворимую, грубую, резинистую, нес'едобную, трудно переваримую массу, ко то рая назы вается пара казеином. И только под действием бактериальных процессов, для которых должны быть в сырных подвалах созданы надлежащие условия в отношении тепла и влаги, обмена воздуха, параказеин претерпевает ряд изменений; в конечном итоге он переходит в неко торой своей части из нерастворимого состояния в растворимое, причем соотношение растворимого а з о т а к общему а зо т у , на основании последних р абот ВМХИ '), для б ак ш тей н а 25,31%, а для 34 голландских сыров и з Костромской губернии, по исследованию Н. Косолаповой— 24,7%>. Растворимую форму белкового вещ е ства сыра будут составлять парануклеин, альбумозы и пептоны; к ним примыкают аминокислоты (лейцин, тирозин и друг.). Распад п ар ак азеи н а условиями ухода, температурой, вла жностью подвалов должен быть доведен до известной степени растворимости, а потом, в видах сохранения целости сырной массы, должен задерж иваться, что достигается перенесением сыров в помещения с низкой температурой. В сыре сваренном из недоброкачественного молока при пло хой закв аск е, при н есоответствую щ их приемах варки, прессовки, посолки и ухода з а сыром в подвале, когда удлинняется срок его И зменение белков в сыре. ’) Работы проф. Г. С. Инихова. Труды ВМХИ, т. 2, № 4, за 1924 г. Руководство но выработке сыров. 4 — 50 — пребывания в подвале (теплом, влажном), трудно у держ ать от дальнейшего распада белковое вещество. Вслед з а пептонами, альбумозами, аминокислотами пойдет образование углекислоты, водорода, аммиака. Последние продукты распада, находясь в среде, богатой серными и фосфорными соединениями, вступаю т с ними в реакции, образуя вонючие сернистые, фосфористые, аммиачные газы, указывающие на гниение белкового вещества сыра. Вот эти явления должны учитываться, п о этом у не следует допускать сыр до такого состояния. В э т и х случаях введение чистых рас молочнокислых бактерий имеет существенное значение, особенно, когда приходится иметь дело с недоброкачественным молоком. Для вызревания т а к и х сыров нужны подвальные помещения с более низкими температурами, с умеренной влажностью (80 -85°), и с большим обменом чистого воздуха; для такого сыра лучше иметь отдельное помещение. В молоке молочного с ах ара 4,5%. При Р азлож ение молоч- варКе сыра молочный сахар главной своей ного сахара. массой уходит в сыворотку, оставшаяся часть сахара в сырной массе быстро сбраж ивается с о б разов а нием разных кислот, в зависимости от того, какие бактерии на с а хар действуют. Молочнокислое брожение одно из важМолочнокислое бро- ных> полезных, необходимых брожений. Ж 6Н И 6 В процессе приготовления хорош ихмолочных продуктов, начиная от простокваш и, сметаны, творога вплоть до твердых сыров включительно, оно имеет громадное значение. При молочнокислом брожении, молочный с а х а р 1) под действием т а к наз. типичных молочнокислых бактерий, сбраживаясь, переходит в молочную кислоту, которою предупреждаются нежелательные виды брожений белков и жиров. З а б о т а о правильном (чистом) молочнокислом брожении в технологии молочных продуктов одна из гарантий получать их хорошими по качеству. Молочный сахар, предоставленный произвольному обсеменению микро флорой окруж аю щ его воздуха, с которым соприкасается молоко, является почвой для всяких других видов брожений. *) Химизм молочно - кислого брожения состоит: C isH ijO u - \- молочн. сахар С,;Н120,; гексоза Н20 = 2 . С вН 120 6 вода гексоза = 2С3Н ,А молочн. кислота. — Масляное брож ение. 51 — Масляное брожение обусловливается c n 0 p0B0^ бактерией в виде продолговатой толстой палочки, к о т о р ая довольно стойка и ж и вет без доступа воздуха. Масляное брожение в молочном д ел е — бич: оно м ожет причинить делу большой вред. Борьба с этим видом брожения должна быть радикальная. Применение высоких температур (9 0 — -100° Ц ) в сроки 1 0 — 15 минут — верное к том у средство. Бурное брожение сыров, с образованием газов, с вспучиванием— в большинстве случаев есть р е зу л ь т ат масляного брожения г). В противовес масляному брожению, противоядием к нему является молочнокислое. Там, где окрепло настоящ ее молочнокислое брожение, масляному брожению нет места. Вот почему нужно з аб о ти ться о настоящем молочнокислом брожении в сыроварении. Пропионово-кислое брож ение. Молочный сахар, оставшийся в сырой Массе, м ож ет находиться под действием про пионово кислых бактерий. По О. Иенсену эт а бактерия небольшая, неподвижная, бесспоровая палочка; р а з вивается она без доступа возд у х а (анаэроб). Молочный сахар, молочно кислый кальций при сбраживании о т действия пропионово кислых бактерий, рядом с пропионовой кислотой выделяет уксусную кислоту и углекислоту. Последняя в образовании ноздрей сыра (глазков) имеет сущ ественное з н а ч е н и е 2). В твердых сырах р азлож ени е жира Разлож ение ж ира. * с образованием л етучих жирных кислот (капроновой, каприловой, масляной) идет медленно. О строта вкуса сырного т е с т а при обр етается сравнительно чрез большой про м еж уток времени (3— 9) месяцев. *) Химизм масляного брожения С,Н]20 6 = гексоза С4Н80 2 масл. кисл. + 2С02 + углекислота 2На водород. 2) Химизм пропионово - кислого брожения: + С 02 + углекислота + 2НоО вода. н2о угле кислота вода. о = Ьо Э 4С 3Нг,0 2 + 2С 2Н4О 2 уксусная пропионовая кислота кислота молочной кислоты 3C;iHc0 3 — 2С:1Н0О 2 с,н4о, молочная пропионовая уксусная кислота кислота кислота ЗС 1;Н12Ос сахар 4* 52 З а л о г успеха в сыроварении. — Сыроварение не простое шаблонное производство, оно т р е б у е т к себе вдумчивого отношениЯ] понимания моментов в про цессах отдельных манипуляций вплоть до мелочей в деталях. Получение незагрязненного м о л о к а — одно из важных усло вий для хорошего сыроварения. Дело успешного сыроварения нужно начинать с здоровья молочной коровы, рационального кормления, водопоя, ухода, гигиенической обстановки, опрятного чистого получения молока, рационального обращ ения с ним з д о ровыми людьми. Гигиенической стороной дела определяется первоначальная микрофлора молока, как сырого продукта. Т ехническая сторона в деле сыроварения имеет громадное значение, и в отдельных м ом ентах она долж на п р о т е к ат ь в по нимании бактериологической и химической сторон дела. Полная, тесная связь тео ретич ески х знаний с практическими умениями, навыками в сыроваренном деле— должно быть на первом месте. Нередко приходилось наблюдать, когда у опытных сыроваров — практиков разлаживалось производство сыра и нужно было ввести в производство несущественные изменения, подсказываемые наукой, чтобы дело исправлялось и вновь налаживалось. Испра вление неудовлетворительного молока, попавшего в сырный котел, з а счет высокосортной закваски, з а счет введения чистых бактериальных культур, в зависимости о т этого рационально проведенная р а б о т а в производстве сыра, знание условий под вала, уменье уходом в подвалах исправлять недостатки свежесваренного сыра — все э т о р е зу л ь т а т сочетания теоретических знаний и прак ти чески х умений; при э т и х условиях дело мож ет прочно ставиться, развиваться, прогрессировать. Спелость твердых сыров, когда в сырПризнаки спелости ном тест е количество растворимого б ел к о твердых сыров. вого вещества о т 0 бщ е й массы будет до стигать 25— 30°/0 и выше, для разны х сыров нас т у п а е т в разные сроки: ддя русско-ш вейцарского 8— 10 месяц., для голландского и б акш тейн а к 4 — 4 */2 месяц. Т е и другие сыры поступаю т на рынок раньше, где в подвалах к ним применяется с о о т в е т с т в у ющий уход >) и по мере вызревания, согласно запросов п о т р е бителя, сыр в разны х в о зр а с т ах выпускается в торговлю. •) Все приготовленные втечении лета сыры с заводов стараются переслать до морозов в центральные склады. Молодой русско - швейцар- - 53 1. В н е ш н и й в и д каждого спелого сыра должен иметь соответствую щ ую правильную форму (без расплываний). Корка на сырах должна быть чиста, б е з трещин, подопрелостей и проч. 2. С т р о е н и е с п е л о г о т е с т а . Во всей толщ е сырное т есто должно быть однородным, плотным, связным; у жирных сыров маслянистым, не грубым, не сухим, не крошливым, не колю щимся, не стекловидным, не расплывающимся, не мажущ имся. 3. В к у с. В меру просоленное сырное т есто — чистого вкуса; для русско-швейцарского (кавказского) сыра х а р а к т е р н а : сладковатость и ореховый привкус с отсутствием горечи, кислоты, салистости, лукового, чесночного, гнилостного привкуса и проч. 4. А р о м а т спелого сыра для каждого сор т а свой при сущий ему, находится в прямой зависимости о т запахо в разных, кислот (валериановой, пропионовой, уксусной, капроновой, каприловой) с другими ароматическими продуктами брожения, которые являются ре зу л ьт ат о м ж и знедеятельности той или другой группы бактерий. Аромат масляной кислоты, аммиачный, сероводо родный, вонючий — у к а зы в а е т на гнилостное брожение белков и, главным о б разом , казеи на, что считается браком. 5. Ц в е т спелого сырного т е с т а при р а зр езе во всех слоях должен быть о т слабо золотистого, кремового до более густых оттенков, б ез цветных пятен, полос и проч. 6. Р и с у н о к , особенно э т о т признак необходим при оценке русско-ш вейцарского сыра, где по разрезанн ом у полотну сыра должны быть равномерно расставлены гл аза (ноздри) совер шенно правильной сферической формы, величиной о т 5 до 10 мил лиметров. 7. Недостатки, пороки сыров и меры их преду преждения. Изучение недостатков, пороков сыра - обширная тема. Есть много трудов, написанных в этом направлении. Этого вопроса в данном руководстве я коснусь только в общих чертах. Детальное изучение эт о го предмета— отдельная, самостоятельная, большая работа. ский сыр поступает в склады, приводится после транспортировки в поря док, где к нему применяется уход. Голландский и бакштейн лежат не распакованными в ящиках, в холодном подвале. — 54 1. Недоброкачественность молока, получаемого от нездо ровых коров, с больными выменами, в грязной негигиенической обстановке, где молоко за гря зн я е тс я кишечной палочкой, газо образующ ими бактериями; если к этом у еще добавляется неопрят ное содержание молочной посуды, начиная с подойника до сыр ного котла, — коренные недуги сыроварения, хорош его продукта в эт и х условиях получить нельзя и не следует при их наличии рисковать в налаживании такого сыроварения, как швейцарское. 2. З а к в а с к а . Сычужная закваска, непременная принад лежность каждого сыроварения, должна быть, к а к указы валось выше, приготовлена из здоровых сычугов, с соблюдением всех необходимых правил. Чрез сычужную за к в а с к у , приготовленную из сычугов нездоровых т е л я т (больных поносом и друг.), можно в значительной мере, даже при хорошем молоке, испортить сыр. 3. Н е у м е л о п р о в е д е н н а я о б р а б о т к а «калье» (р а з р езка, постановка зерна, закрепление, обсуш ка) при хорошем мо локе, хорош ей за к в а с к е — м ож ет дать неудовлетворительный сыр. 4. Ф о р м о в а н и е с ы р а , п р о в е д е н н о е н е б р е ж н о , с оберткой в не чисто зам ы тые серпянки, в плохо подобранные ф о р м ы — имеет косвенное значение на качество сыра. 5. П р е с с о в а н и е , если оно делается без расчета давления на единицу веса сыра, если при этом не о б р ащ ается внимания на правильное положение сыра под прессом и проч., качеству сыра м о ж ет нанести ущерб, от того что неполностью выйдет из него сыворотка. 6. П о с о л к а . В сыроделии посолка очень важный момент, посолка должна производиться в строгой зависимости о т вели чины сыров, от влажности или сухости сваренного сыра, от температуры и влаж ности солильных помещений. Посолкой можно обсуш ивать сырную массу. Недосолы, пересолы— явления нежелательные, они могут в значительной мере обесценивать к а ч е ство сыра. Вот почему су хая и влажная посолки сыра должны быть проведены умело (подробности в каждом виде сыроварения). 7. У х о д з а с ы р о м в п о д в а л е при брожении, вызре вании для каждого сорта сыра должен быть проведен в необ ходимых требованиях, помня, что рациональным уходом можно до некоторой степени исправить все предшествующие недо с т а т к и ; обратно, хороший сыр во всех первых стадиях, уходом в подвале, можно, в той или другой мере, испортить. II. Специальная часть. Швейцарский сыр. Ш вейцарский сыр заграницей известен под названием эмм ентальского (большие круги) и грюэра (меньшие круги), в России э т о т сыр был известен под названием русско-швейцарского, кавказского, финляндского. В группе твердых сыров он за н и м ае т первое место. Сыр э т о т очень древнего происхождения и вполне засл у ж ен н о носит имя «короля сыров». Коренная родина эм ментальского сыра — Швейцария, кантон Берн, плодороднейшая долина Эмменталь. В настоящ ее время вы работка этого сыра далеко распростра нилась з а пределы ка н то н а Берн: в Тургау, Фрейбурге, в С. Галлене и друг, м естах Швейцарии и далее з а ее пределы; в Альгау, Баварии, в Сев. Германии, Пруссии, Дании, Франции, Канаде, Соединенных Ш та т ах , Австралии, в Финляндии и в очень огра ниченном количестве в СССР. В довоенное время, в разных местностях центральной России, в Смоленской, К алуж ской , Т вер ской, Нижегородской, Ярославской, Рязанск ой и друг, губерниях, в З ак ав к азьи , Армении, Финляндии, Эстонии— швейцарский сыр, в общей сложности готовился в количестве около >,з миллиона пудов и занимал на рынке, к а к товар, первое место. Расценивался по сравнению с голландским и бакш тейном на 50 —600/ о дороже. Швейцарский сыр имеет форму больших плоских кругов (ж е р новов) в поперечнике 75— 85 сантиметров, вышиной 12— 16 сант. весом - 6 0 —100 килограмм. Швейцарский сыр превосходит своим Условия, при кото- тонким вкусом, зап ахо м , ароматом, нер ы х в о зм ож н о швей* царское сыроварение. ж ностью ДРУгие СЫРЫ и и м еет Ф °РМЫ боль' ших размеров (4 -5 пуд.). В силу этого он тр ебу ет к себе в отношении качества молока, знан ия техники, — 56 устройства сыроварни и подвалов— максимум требований. Пу скаться в производство ш вейцарского сыра следует очень о с т о рожно, при наличии: высоко-сортного молока и, главным образом, не загрязненного бактериально вредными, опасными м икроорга низмами, которые попадают в молоко при нездоровом дойном скоте, при неопрятном его содержании, при несоответствую щ их, несвежих кормах, при плохом водопое, при грязном содержании посуды и при нездоровых людях, ухаживаю щ их з а скотом, на ходящ ихся около молока. В отнош ении вы ш еуказанного, о чем говорилось в общей части, должно быть все б езукор изн енно . Техник-сы ровар должен быть хорош о подготовлен, обладать знаниями и практическим навыком, приобретенными через специальную молочную школу на повторных т а к наз. и н струк тор ск и х курсах, путем методиче ской работы на учебных за в о д ах и т. д. В это м деле нельзя ограничиваться одной только практикой, зн а х а р ст во м ; нео б х о дима сознател ьность в деле, научные знания и умелое приме нение науки к практике. Я особенно здесь желал бы подчеркнуть содружество в ра боте науки с практикой, т а к к а к предо мною встает очень образно растерянность практиков, когда их постигали неудачи в столь серьезном и ответственном деле — ка к швейцарское сыроварение. И когда ими все исчерпывалось в смысле все возм ож ны х п ра к ти че с ки х приемов, а дело все ж е не налаж и валось, т а к как причины лежали глубже,' з а пределами их чутья и слепого опыта, то помогал и выручал их только научный подход к делу. Правильное соотнош ение практики и науки ставили дело на должные рельсы и спасали положение. В 1795 году была ус т р оен а первая рус Когда и как вводился ская сыроварня швейцарского сыра в имении швейцарский сыр в Мещерского Лотошине и с того времени России. э т о т вид сыроварения медленно распространялся в центральных нечерноземных губерниях. До 70-х годов прошлого столетия производство русско-ш вейцарского сыра на ходилось в р у к а х практиков-ш вейцарцев, которые поселялись в помещичьих х озя й с т ва х , арендовали молоко, варили сыр по швейцарскому способу и самую т е х н и к у держали в большом секрете. Начало правильной постановки ш вейцарского сыроварения в империалистической России всецело принадлежит Н. В. Вере- 57 — щагину и В. И. Бландову ‘); Они много вложили труда и энер гии в дело р у с с к о -ш в е й ц а р с к о го сыроварения. Первоначально Верещагин сам изучил э т о производство в Швейцарии. В помощь себе в конце 70-х годов прошлого столетия он пригласил пра к т и к а сыровара, ф ранцуза 'Гоффеля, который в Едимоновской школе был, через некоторы е промеж утки времени, два раза. Нужно ск а зат ь, что в первый период работы Т оф ф еля в Вере щагинской школе, когда швейцарский сыр варился из сборного крестьянского м олока б е з должного внимания и настоящего подхода в изучении доброкачественности молока, сыр полу чался в лучшем случае только удовлетворительный, а в боль шинстве низкого к ач е с тв а ; производство этого сыра было на некоторое время прервано, особое внимание было уделено голландскому сыру и честеру, где были достигнуты хоро шие результаты . Сыр экспортировался заграницу. В 1880 году на международной выставке молочного х о зя й с т в а в Лондоне з а сыр честер Верещагиным была получена награда первой степени, а Бландовым з а голландский сыр— второй степени. Выработка лучшего швейцарского сыра осталась в р у к а х швейцарцев, к о т о рые продолжали все больше и ббльше укрепляться в помещичьих хозяйствах , где они арендовали молоко, варили сыр з а свой стр ах и риск, не будучи заинтересованы в распространении знаний в деле сыроварения, с иронией отзывались о начинаниях Верещагина, Тоф феля и Бландова. В 1890— 91 году Верещагин снова принимается з а швей царское сыроварение при посредстве того же ф р а н ц у за Тоффеля, во вновь оборудованной сыроварне, построенной на э т о т раз по новейшим требованиям производства, оборудованной лучшим инвентарем, выписанным из Швейцарии. В первый р аз в Вере щагинской ш коле были устроены сырные котлы с подвижными топками; в устройстве подвалов были введены разны е отделения с разной темп ератур ой и влажностью (солильня, бродильня, среднее влажное и сухое отделения). Верещагинская образцовая 60 ^ ®еРеи' агин — первый русский сыровар, который в конце х годов прошлого столетия изучил производство швейцарского сыра, на месте, в Швейцарии (в 1866 году). В 1866 году он устроил первую и> в Тверской губернии, в 29 верстах от Твери, в с. Отроковичах, артельную сыроварню швейцарского сыра; он заложил прочное основание через свою ткпп., школу /(вс Ьдимонове)ч для распространения знании- по молоч ному делу среди местного населения. _ 58 --- - - сыроварня в с. Едимонове потом послужила прототипом лучших сыроварен, построенных в разны х м естах сыроваренного района СССР. В первый год, после десятилетнего перерыва, швейцарский сыр в школе Верещагина ф ранцузом Тоффелем был сделан в з н а чительной его части невысокого качества, хо тя казалось, что для этого все было дано. В чем же дело?:.. Мастер Тоф ф ель много практиковался на швейцарском молоке в местностях, где были прекрасные кормовые угодия, кристаллически чистая вода, внимательный уход з а дойным скотом, чистоплотное получение молока, — все э т о благоприят ствовало получению хорош его сыра. В Едимонове, где находи лась Верещагинская Школа, были смешанные пастбища, лесные, частью болотистые, осоковые, с большим количеством п у с т о т н ы х кислых трав, с водопоем в непроточных малоемных прудах с торфяной стоячей водой. И вот такие пастбищ а и водопой давали во всех случаях неудовлетворительный сыр, не смотря на все другие благоприятные условия. Совсем другое дело — откры ты е пастбищ а естественных и искусственных лугов по берегам р. Волги; т у т -ж е обильный чистый водопой из реки давали продукт, р езко отличающийся от продукта, получаемого при лесных угодиях и прудовом во допое. В последующие годы швейцарское сыроварение произво дилось с мая месяца, когда устанавливалось правильное летнее кормление по открытым местам при непременном условии хорошего речного, незагрязненного водопоя и с очень сущ ествен ным дополнением ко всему этом у, — тщательным обследованием м олока всех коров через молоко - бродильную пробу (смотр, об этом- в общей части стр. 10 и сл.), с устранением и з общего удоя коров, дающих по бродильной пробе ненормальное молоко. В первый год сыры получались вспученные, давали обильный рваный рисунок (смотр, порок — вспучивание сыра), а в сырах с нормальным брожением рисунок был не обильный, а самые глазки небольшой (4— 5 миллиметров) величины. В последующие годы, когда было обращ ено внимание на получение деятельной закваски, а главное, на устройство под валов, на бродильное помещение, где имелась возм ож н ость дово дить т е м п ер ату ру до 20-—21 ° Ц (16— 1 7 ° Р ) с высокой влажно стью, до 90— 95°, сыр стал получаться с крупным правильным рисунком. — Условия получения доброкачественного молока. 59 — При выработке швейцарского сыра доброкачественность молока составляет одно из важных условий, В общей части данного руководства обращалось внимание на гигиеническое получение молока. Швей царское сыроварение в отношении гигиены м олока пред'являет наибольшие требования. Для получения м олока высокого к а чества, которое особенно нужно при швейцарском сыроварении, необходимо: 1. Тщ ательная, всесторонняя проверка с к о т а и правильная р а б о т а вымени. здоровья дойного В первую очередь все дойные коровы, которы е своим мо локом участвую т в сырном котле, должны быть проверены на туберкулин и на исправность молочной железы. Коровы с ма ститами (опухоли вымени), а т а к ж е трех, двухсосковые коровы должны быть устранены. Необходимо, к а к при з и м н е м ,т а к и при летнем кормлении дойных коров следить з а правильными отправлениями кишечника и половых органов. Ни в коем случае не должен допускаться понос у коров, т а к к а к в это время нельзя уберечь молоко от загрязнения кишечной палочкой, (b a c te r coli) к ото рая в даль нейшем при брожении, вызревании сыра м ож ет быть одной из причин серьезного порока сы ра— вспучивания (чрезмерного бро жения), что о тр а ж а е тс я на вкусе, строении, консистенции сыр ного теста. Помимо здоровья скота, имеет большое значение и здоровье людей, соприкасающ ихся с молоком, т а к как и через них мо локо м ож ет загря зн я ться бактериально. 2. В отношении кормления, идеальные условия будут те, когда в корм коровам идет главным образом хорош ее сено, как естественных, т а к и искусственных лугов, с преоблада нием зл аков ы х и бобовых растений (клеверов), убранных в начале и средине цветения, в хорош ую погоду, чем обеспе чивается свежесть и доброкачественность сена. Сено должно быть с откры ты х, обильно освещенных лугов, с полным устранением кислых, болотистых, лесных трав, которые, по мимо общего невысокого качества в питательном отнош е нии, содерж ат мало необходимых известковых солей (фосфорно-кислой извести) и которы е особенно нужны при п о л у ' 60 чении хорош его свертка (калье м олока во время действия на него сычужиной i). Помимо естественных лугов, искусственные луга с посевными т р а в а м и 2), где устранено влияние поверхностных и искусственных удобрений ( к а к - т о поливка навозной жижей, с )п :р ф о с ф а т ), дают т а к ж е прекрасный корм с получением высокосортного молока. П астьба по отаве лугов дает хор ош ее молоко, отвечающее требованиям швейцарского сыроварения. Особенно хорош ее молоко получается при майском зеленом кормлении, а та кж е при пастьбе по отавам заливных незаболоченных лугов. При получении высокосортного молока должно быть устра нено все специфическое, бродящее в корме. Кроме того для хорош его вкуса м олока очень важно количественноэ соотношение кормов в суточной даче коровы по отношению количества дава емого м олока (смотр. об этом в общ. части главу «Влияние кормов на молоко»). Доброкачественность водопоя в отношении б а к т е риальной загрязненности для швгйцарского сыра имеет суще ственное значение, на ко т о р о е в этом деле должно быть обра щено особое внимание. Получение молока в общей части я подробно останаи обращение с ним вливался на доении м олока и на обращедо момента скваши- нии с ним после подоя. Здесь еще раз вания. хоч у о б р ат и т ь внимание на приемы гигие нического получения молока (тщ ательное подмывание вымени, ч истота рук доильщиков, б езукор и зн ен н ая ч истота молочной посуды) как на одно из важных условий успеха в деле. Чтобы у сыровара получилась полная уверенность в доброкачествен ности молока, ему необходимо свою р а б о т у согласовать с рабо той скотовода, если молоко получается о т большого стада. Громадное имеет значение в получении доброкачественного молока, особенно для швейцарского сыра то, когда все коровы находятся в доступном наблюдении з а ними со стороны ск о т о :) На разницу в составе солей молока горного и низменного осо бенно обращал в свое время внимание проф. Ав. А. Калантар. В Лотошинской школе сыроварения им ставились опыты искусственного введения фос форнокислых солей (одноосновной, двуосновной) в молоко и приготовле ния из такого молока сыра. Опыты и наблюдения в этом направлении необходимо восстановить и продолжать. 2) Я имею здесь в виду посевные смеси, состоящие из клеверов, злаков, в южных местах из люцерны, могара и друг. 61 вода, сыровара, ветеринара, зо о т е х н и к а , что вполне возможно когда дойный скот собран в одно стадо той или другой вели чины (племхоз, с овхоз, коллективный двор). Гораздо труднее провести наблюдения при индивидуальных скотных дворах, где имеется все на лицо, чтобы скрывать нежелательные стороны этого дела, последствием чего является невозмож ность получе ния доброкачественного товара. Предо мной особенно встаю т яркие примеры р езкой р а з ницы в доброкачественности м олока от большого стада, на упорядоченном скотном дворе, где имеется полная в озм ож н о сть полного контроля з а доброкачественностью м о л о к а — э т о быв шее стадо около 140 шт. голов на скотном дворе молочной школы Н. В. Верещагина и сборное молоко двух соседних по селков, о т к у д а оно после подоя приносилось на р у к а х х о з я е вами (это лучший способ доставки сборного молока). Все коровы большого школьного скотного двора проверя лись на доброкачественность м олока молокобродильником (редуктазны х, катал азны х , лейкоцитных проб не производилось, мы тогда еще о них не знали). Со стороны вымени каж дая корова известна (трехсосковые, с ушибами, маститам и коровы у с тра нялись). Пробовали варить швейцарский сыр из сборного молока о т крестьянских коров; причем твердо проводилось и тр ебо ва лось, чтобы молоко доставлялось т о тч ас-ж е после подоя и в не процеженном виде, чтобы можно было видеть, пред вливанием такого молока в котел, с каким дополнением оно приносилось (с навозом, свертками, хлопьями, остатк ам и пищи). З а такой контроль особенно стоял сыровар швейцарец Тоффель, т а к что поставщики молока, зн а я о таком контроле, подтягивались, давали более чистое молоко. Разни ца в расценке сыра, полученного из м олока коров своего стада и сыра из молока крестьянских коров была настолько чувствительна (7 рублей и 11 р. 50 к.), что пришлось для этого сыра остановиться на молоке о т своего стада, а и з молока сборного, от крестьянских коров, варить бакш тейн, т ил ьзит и друг, мелкие сыры. Обращение с молоОбычно швейцарский сыр варится один ком на сыроварне. р а з в сутки — утром. В варку поступаю т два удоя, вечерний предшествующего дня и утренний эт ого дня. Молоко вечернего удоя после процеживания в 3-хведерных у ш а т а х ставится на ночь в холодную воду с тщательным поме 62 шиванием его и доводится до температуры 1 5 - -20° Ц, при которой оно стоит ночь и дает довольно большой слой сливок. Верхний слой сливок снимается дырчатым плоским ковшом в особый уш ат, слой же сливок, оставш ийся на дырчатой ложке, густ, слизист, загрязнен и должен быть удален, он идет в подсырное масло; однако таким подснимом усердствовать нельзя, всегда нужно сообразоваться, какой жирности молоко в котле. Оно должно быть после удаления этого слоя сливок, ни в коем случае, не^ниже 3,5°/0. Снятые сливки б ез верхнего загрязненного слоя, при вли вании их в ко т е л прогреваются на 36— 38° Ц и вливаются чрез металлическое частое сито при тщ ательном помешивании, чтобы получилась однородная масса. После приливания сливок в котел нужно б ез промедления приступать к следующим работам, чтобы слитое молоко в котел долгое время в нем не стояло, иначе может повышаться кислотность молока, а это может д ать крепкое тесто, склонное впоследствии к самоколу, к о т с у т ствию должной связности. Котлы для варки При швейцарском сыроварении, в зашвейцарского сыра, висимости о т того, ка к огранизовано про изводство, в больш их или малых разм ерах, устраивались и будут у страиваться разного типа котлы с разными способами подо гревания: 1. Устраивались подвижные котлы с постоянными топками. Рис. 22. Это самый примитивный, несовершенный способ подо гревания молока, здесь очень трудно точно довести до ж е л а е 63 мой температуры молоко. Во время подогревания молоко з а грязняется копотью, а т ак ж е и само помещение, хо тя оно и устраи вается по походному. 2. Улучшенный способ этого устройства заклю чается в том, что котел, висящий на подвижном крючке (глаголе), в поло вине обносится кирпичной стенкой в виде ширмы; противопо ложная сторона имеет раздвижную стенку в виде железного ко ж ух а, в котором имеется дверца для топлива. Из под котл а продукты горения собираются в дымоход (в трубу). Под топку с некоторым углублением подделывается для лучшей тяги под дувало. Э то устройство сберегает топливо и у с тран я ет за г р я з нение как молока, т а к и самого помещения. Рис. 23. 3. З а последнее время все лучшие русско-ш вейцарские сыровары устраивали сыроваренный котел на другом принципе: котел устанавливался неподвижно, а то п ка в виде вагонетки из под котла, по м'ере надобности, двигалась в т у и другую сторону, благодаря чему перегрев, неравномерное нагревание совершенно исключены; получается абсолю тная ч истота при работе, устранено загрязнение ка к молока, т а к и помещения. Одно из т а к и х устройств изображ ено на рис. 23. В сыроваренных заво д ах , где имеется пар в том или дру гом виде, там лучше всего иметь паровые сыроваренные котлы. На рис. 24 изображен швейцарский котел, где нагревание молока ведется паром, который посту пает из парового котла через открывание вентиля А. Конденсационная вода отводится трубкой Б., куда удобно по местным условиям. — 64 Паровые сыроваренные котлы делаю тся или из красной меди или аллюминиевые. При том и другом металле внутрен няя поверхность к о т л а должна быть возм ож н о гладкой, б ез швов, выступов и закл еп о к . Стоим ость т а к и х котлов зависит о т их величины и веса. Медные котлы на 65— 70 ведер стоили около 700 рублей, такой же приблизительно цены делались и аллюминиевые котлы. В самое последнее время предлагались универсальные т а к наз. комбинированные сырные медные котлы в деревянной оправе. Котлы т а к и е внутри лудились чистым оловом и имели сферическую поверхность, что необходимо при швейцарском сыроварении. Устройство т ако го ко т л а видно из рисунка 25. Рис. 24. В тако м ко тл е с успехом можно варить р у с ско -ш в ей ц ар ский сыр, голландский и бакш тейн. При русско -ш вейцарско м сыре подогревание молока идет з а счет пара из котла, который впускается через вентиль А в п р ом е ж у т ок между медным котлом Б и деревянным кож ух ом В . Воздух вытесняется через т р у б к у Г, а конденсационная вода через кран Д . При голландском и бакш тейнском сыроварениях в том же котле нагревание ведется горячей водой, к о т о р а я вводится через воронку Е, после прогревания м олока и сырного зерна ненужная вода отводится ч ерез кран Д . Стоим ость т а к и х котлов значительно ниже паровых мед ных и аллюминиевых примерно вдвое. Комбинированный котел на 65 ведер (50 пуд.) в довоенное время стоил около 375 рублей. 65 Свертывание Сквашивание молока при швейцармолока. ском сыроварении в большинстве случаев производится т а к наз. естественной закваской, приготовленной самим сыроваром с соблюдением всех правил предосторож ности. Здесь на первом месте ст о и т доброкачественность сычугов, из которых приготовляется за ква с к а, (как об этом говорилось в обшей части стр. 35). При швейцарском сыроварении у п о т р е бляется естественная за ква с к а , лучш е всего приготовленная на чистых к ул ьту рах . Т а к а я з а к в а с к а жизнедеятельна, насыщенна большим количеством необходимых полезных бактерий в сыро варении, количество которых достигает более 150 миллионов на 1 куб. сантим етр. При сквашивании такой закваск о й каждый кубический сан т им етр молока в котл е получает, примерно, о т 60 до 600 шт. бактерий, при искусственной же порошковой за к в а с к е в молоко вносится не более 1 микроба на 1 куб. сант. молока. Пороки сычужной При приготовлении за кв а с к и на месте, закваски. ^на заводе сыроваром) могут д опускаться иногда существенные промахи и з а к в а с к а о т этого будет по л у чаться недоброкачественной, т а к например: 1. За к в ас к а м ож ет быть очень кислой; при употреблении такой закваски сыры мбгут сильно бродить, вспучиваться, зад ер ж и вать сыворотку. В э т и х случаях при прожаривании горшков, в к о торых ведется настаивание сычугов, следует пониж ать т е м п е р а туру настаивания и укорачивать срок (вместо 2 1/3 — 1 '/ 2 суток). Руководство по иыработке сыров. 5 — 66 — 2. С л а б а я , н е з р е л а я з а к в а с к а , если з а к в а с к а гото вится не на сыворотке, а на воде, при низкой тем п ер ату ре (10— 15° Ц) в короткий срок (1— 1 */2 сут.), она выходит с неболь шой кислотностью 25— 30 е (вместо 60— 70°). В тако й з а кваске слабо развиваю тся молочно-кислые бактерии, в особен ности, когда з а к в а с к а готовится не на чистых к у л ь т у р а х ; т а ка я з а к в а с к а м алодеятельная. Сыр выходит со средним, некрупным рисунком. По у казан ию швейцарцев сыроваров, слабая, незрелая з а кваска, при варке сыра в холодное время года, д ает вспученные сыры, которые начинаю т бродить под прессом. 3. В с п у ч и в а ю щ а я с я , б р о д я щ а я з а к в а с к а . Сильно загрязненны е сычуги при настаивании при высоких т е м п е р а ту рах всплывают на поверхность, даю т плохой з а п а х ; сам а вы т я ж к а мутного вида, при испытании в молокобродильной пробе, (смотр, комбинирован, пробу на брожение и сычужину, стр. 19) д а е т броженый сырок. Т а к а я з а к в а с к а д ае т броженый сыр, причем вспучивание начинается обычно уж е под прессом. Меры предупреждения этого: Т щ ател ьная сортировка сычугов, устранение подозритель ных, хоро ш ая обделка с устранением жирных и соединительно тканн ы х прожилок, о б р е з к а входного и выходного отверстий у сычугов. Для настаивания упо требл ять кипяченую остуж енную воду, с прибавлением 4— 5 % соли. Срок настаивания^при 25— 30° Ц 2-е с ут о к, при об язательном введении чистых культур. 4. Т я г у ч а я з а к в а с к а у зн а е т с я по излишней т я г у чести, а главным образом по тягучей сыворотке, ко то рая выде л я е тс я из сыров и т ян е тс я в виде нитей, д ае т сыр с трещинами. Сыровары пробую т такую за к в а с к у исправлять высокой темпе ратур ой настаивания; тягучесть исчезает, но п олучается з а к в а с к а , склонная вызывать сильное брожение сыров. Меры к предупреждению выше указан но го нед остатка: с ортировка сычугсг, введение чистых ку л ь т у р при настаивании сычугов, удлиннение ср о ка настаивания сычугов в^хорошо прож ж ен ных горш ках, не менее 2-х су ток, проверка за ква с к и локом. на ки слотность и на брожение с мо 67 — Приготовление сычужной за ква с к и для ш вейцарского сыра ведется на тощ ей кис лой сыворотке. В общей части руководства подробно говори лось о приготовлении за ква с к и на тощей сыворотке (смотр, стр. 35). Кислая сы воротка («Ази») получается т а к : жирная сыво ротка, после варки сыра, в особенности, когда варка идет нор мально, немедленно п о с т у п ае т на с еп арато р; просепарированная сыворотка п астер и зу ется, (80° Ц— 10— 15 м.) ох л а ж д а ет с я до 35° Ц и при этой те м п е р а тур е скваш ивается с прибавлением чистых к у л ьт у р ( B a c t e r casei), при введении которых, с а х ар сыворотки сбраж ивается с образованием молочной кислоты. Кислотность такой сыворотки доводится до 70— 80° по Тернеру, после чего сброж енная сыворотка прогревается до 90— 95° Ц, при этой т е м п е р а тур е выделяется альбумин (цигер), который в виде с в е р т к а счерпывается с ж ел то вато -зел еной кислой сыво ротки, к о т о р а я для полного удаления цигера процеживается через м иткалевое п олотно; вот та ко й ф ил ьтр ат и есть кислая сы воротка («ази»), к о т о р а я в дальнейшем и сл у ж и т для н ас т а и вания сычугов при получении закваски. В больш инстве случаев сыровары для получения первой кислой сыворотки не прибегают к пастеризаци и ее и к сбра живанию при посредстве чистых культур, о которы х говорилось выше, а предоставляют сыворотку самоквасу, где не исключена возм ож н ость загр язнени я кислой сыворотки споровыми б а к т е риями и, конечно, последний способ получения «ази» менее надежен, чем первый. Получение кислой сыворотки должно поддерживаться и пра вильно производиться во все время сыроварения. Ежедневно, после того как сварена, просепарирована сыворотка, она про гревается до 90 — 95° Ц (до полного кипячения не доводится) с прибавлением «ази», к ото ра я пред этим получена по выше ука за н н о м у способу. Кислой сыворотки для осаждения цигера прибавляют около 8— Ю °/0. Свернувшийся цигер процеживают, полученную прозрачную кислую сыворотку (ази) доводят до температуры 30° Ц. При это й тем п ер ату ре сыворотка все время о с т ает с я и сл у ж и т материалом для настаивания сычугов при получении закваски. Через каждые два дня, для поддержания тем пературы кислой сыворотки, для поддержания питания бактерий, прибавляется Уход за кислой сы вороткой. 68 свеж ая порция сыворотки в количестве 40— 50°/0. Проверяется кислотность сыворотки, к отор ая должна колебаться в пределах 40— 70 градусов. Для понижения кислотности сыворотки, прибавляется све жая, с меньшей кислотой и обратно, когда кислотность сыво ротки падает, прибавляют большое количество кислой сыворотки с повышенной кислотностью . З а б о т а о крепкой, доброкачественной, кислой сыворотке «ази» долж на быть неменьшая, чем о самой за к в а с к е. Креп кая сыворотка, крепкая з а к в а с к а — спутники х орош их рисунков (видов) в сырах; обратно, при слабой сыворотке, слабой за к в а с к е не получается сыр с хорошим рисунком. Помимо крепости сыворотки сырной закваски, важно, чтобы микрофлора была способствую щая та к о м у свойству сыра, чтобы было вызвано пропионовое брожение, с которым связаны хороший вкус, аро м ат и рисунок сыра. Подогревание (1-е) Подогревание молока для его створадля створаживания живания при швейцарском сыроварении молока. колеблется в пределах 32— 37 Ц° (26— 28° Р). Продолжительность скваш ивания около 30 м инут (26— 32). Устанавливаются выш еуказанные сроки во времени и пределы температуры в зависимости от к а ч еств а и свойства м олока в р а з ное время года, в зависимости о т того, какого вида получается сверток, как ое получается зер но в своей конечной обработке. Быстрое сквашивание при повышенной т е м п е р а ту р е дает плотное «калье», кото рое в дальнейшем при разрезывании, дроблении о б н ару ж и в ает большую с т я ж к у , поддается только усиленной об р аб отке и дает прочное су х о ва то е зерно, сух о в а тое тесто, а при нежирном молоке — грубое сухое, но, почти всегда, с хорошим рисунком. Э то — су х ая варка сыра. Нежная варка применяется в т е х случаях, когда ж елаю т получить более мягкое сырное тесто, с более ускоренным сро ком вызревания. Для нежной варки нужны следующие условия: более н и зка я т е м п е р а т у р а скваш ивания 31— 32 Ц° (25— 26° Р), более медленное проведение всех последующих работ, с удлиннением срока их и более н и зкое 2-е нагревание. При нежной варке получается нежный свер ток молока, который медленно уплотняется и при неосторож ной выработке зе р н а д ает много мелкой сырной пыли, что неблагоприятно отзы ва ет с я на каче стве сыра и на его выходе. 69 — При швейцарском сыроварении в осеннее время, при густом молоке пр а к ти ку е т ся перед сквашиванием молока приливание в котел воды (чистой, свежей) в количестве 3— 3.5°/0. Вышеуказанными средствами, путем пробных варок дости гают желаемого с ве р тк а молока, с теми свойствами, которые нужны для хорош ей выработки зерна. Как п рави ло— при жирном, густом молоке, если оно неразб авляется водой, сквашивание ведется при более повышенной т е м пературе. Нежирное молоко скваш ивается с пониженной т е м пературой. Во все время сквашивания молока важно, чтобы во всех слоях с о х р а н я л а с ь т е м п е р а ту р а его одинаковой, для этого нужно, чтобы после внесения закв аск и в котел, после перемешивания последней с молоком, котел был за кр ы т плотным круж ком . Двери и окн а сыроварни закры ваю тся, чтобы не было скв о зн я ков. Все эти условия необходимы для получения ровного свертка во всех слоях молока. Определение колиПриготовленная сычужная з а к в а с к а чества закваски. б ез прибавления чистых к у л ьт у р или с их прибавлением, к а к об этом говорилось в общей части, прове ряется на крепость и на основании крепости определяется н е о б х о димое количество за кв а с к и для данного количества молока, к о т о рое находится в котле, в срок, который устанавливается сыроваром. О том, к а к определяется крепость закваски, к а к потом ведутся расчеты, подробно говорится в общей части, здесь об этом с к а ж у кратко . Для определения крепости сычужного раствора берется 0,01 пуда молока, на которую действуют 0,001 пуда закваск и, при тщ ательном смешивании молока с з а кваской, с соблюдением температуры его; зам ечаю т точно время скваш ивания в секун дах и на основании п о к а за т е л я крепости закваски, определяют количество ее для всего молока, принимая во внимание, что потребное количество за кв а с к и прямо пропор ционально количеству м олока (больше молока, больше и з а кваски) и о братно пропорционально времени (чем больше дается времени для сквашивания молока, тем меньше по тр е б у е т с я з а кваски для одного и того-ж е количества молока). П р и м е р : 0.01 п. молока от 0.001 п. за к в а с к и сква силось в 50 секунд. Нужно сквасить 60 пуд. молока в 30 мин. На основании э т и х данных имеем: для одного 70 пуда молока в 50 секунд потр ебуется з а к в а с к и 0.1 пуда, чтобы сквасить т о т -ж е пуд м олока в 1 секунду, за к в а с к и потре б у ет с я : 0,1.50 = 5 пуд., а в 30 м и н у т = 0,0034 пуда, для 60 пудов м олока в то ж е время п о т р е б у ет с я закв аск и 0,0034 X 60 = 0,204 пуда. Створаживание З а две — три минуты пред молока. сквашивания (по т е о р ети ч еско м у производят осмотр калье, определяют, насколько готов молока. Смотри об этом в общ. части, сто. 43. О б р аб о т к а с г у с тк а (калье) в Обработка сгустка. СЫраХ) в частности в швейцарском концом расчету) сгусток твердых сыре — один и з важных моментов. Р а б о т а долж на производиться в полной согласованности с х а р актеро м молочного свертка, с его плотностью, дряблостью, с продолжительностью срока свертывания, а т а к ж е в зависимости от того, какого вида при р а зр е зе и дроблении получается сыворотка. М еханическая работа, в связи с прогревом свертка, имеет своим назначением обезвож ивание сырной массы до степени, к отор ая н уж н а для необходимого брожения и вызревания сыра. С гу сто к м о л о ка (калье) в швейцарском сыре подвергается самому мелкому дроблению, по сравнению с другими твердыми сырами; в отнош ении прогрева сырного з е р н а — самому высокому (смотр, ниже); в отношении продолжительности механической работы в связи с нагреванием — самому длительному. Во время свертывания молока верхний слой на большой откры той поверхности котла, особенно с боков остывает, нужно уровнять в т е м п е р а тур е среднюю часть с ве р тк а и бока, для чего сырным ковшом (рис. 21) тонки е слои свертк а переклады ваются о т средины ко т л а к бокам котла, через эт о происходит уравнивание в т е м п е р а тур е боковой части свер тка с срединой. Попутно, при та ко м перекладывании тон ки х слоев калье от средины к краям, наблюдается, какого вида и к а к сильно из надрезов вы ступает сыворотка. При нормальном свертывании молока сы воротка в ы ступает слабо, имеет цвет ж е л т о в а т о зеленый, а не молочный и не р е зк о зеленый. Молочного вида сы воротка говорит о том, что полного свертывания м олока не произошло, с р а зр е зк о й нужно несколько обож дать. Зеленая сыво р о т к а у казы вает, что произошло полное сквашивание, немедленно нуж но при ступ ать к р а зр е з к е и вести ее следует быстро. — 71 — Р а з р е з к а сгу стк а производится арфой А , рис. 26, следую щим способом : мастер-сыровар б ер ет арфу, погр у ж ае т ее в вер тикальном положении в сгу сто к до дна с противоположной от себя* стороны и ведет остор ож но к себе, сохраняя все время вертикальное положение. Р а з резы сначала ведутся в одном направлении, вслед з а этими в поперечном, чрез что сгусток р а зр е з а е т с я на ряд тонки х, во всю глубину молочного слоя столбиков, по отношению друг к другу одинаковой величины. Вслед з а та ко й р а зр е зк о й сыро вар берет в руки по плоскому ковшу (рис. 21) и ими за х в а т ы вает р азрезанн ую сырную м ассу с противоположной о т себя с т о роны, поворачивая ку ски так, чтобы нижняя их часть пришла на верх, верхняя уш ла вниз; при этом поворачивании длинные столбики дробятся в попереч ном правлении на ку ски величиной с кулак. После р а зр е зк и и вы ш еуказанного поворачивания и дробления сырной массы, м астер п р и с ту п ает к раздроблению больших к у с к ов на мелкие куски величиной в крупный орех. Р а б о т а э т а ведется арфой А . Сырной массе, доведенной до среднего сос то я н и я арфой, нужно д ать н екоторое время (3-5 м.) о с е с ть для наилучш ей стяж ки зерна. Вслед з а этим ведут раздробление м у то вкой Б, рис. 26, доводя сырное зерно до возм ож н о равномерной вели чины, до со стояния конопляного зерна, избегая к а к м елких зерен (сырной пыли), т а к и крупных кусков (крупн. горох). На однородность зе р н а м астером должно быть об р ащ е н о осо бое внимание. Величина зерна, его равномерная с т я ж к а — одно из главных условий хорош ей обработки, от котор ой з а в и с и т эчень многое в смысле нормального х од а проц ессов— при прес:овании, посолке, брожении, вызревании сыра. Вы ш еуказанная р аб о т а с сырным свертком н а зы в а е т с я постановкой зерна, в нормальных условиях она для ш в е й ц а р ского сыра длится 40— 50 минут. 72 Во время приступить к р а з р е з к е и дроблению свертка имеет громадное значение. Преждевременной р азр езко й , с при вальным потом дроблением можно получить надлежащ ее зерно, с полным отделением сыворотки, но в данном случае е сть опас ность о сл аби ть сырную м ассу бродильным началом (ферментом). В дальнейшем т ак и е сыры бродят слабо, не дают правильного хорош его р и сун ка; нередко п олучается колю щееся сырное тесто. Р а з р е з к а калье, на ч а та я с опозданием, при дальнейшем р а з дроблении т р е б у е т усиленной работы, чтобы довести зер но до состояния «конопляного зерна». В эт и х случаях сычужина, как ф ерм ен т, д ей с тв уе т сильно. Сыры получаются с обильным рисунком. В бродильном помещении т а ки е сыры нужно не зад ерж ивать, с о к р а щ а т ь срок брожения, переносить скорее в более холодное отделение подвала. Величина зе р н а в связи с его у п ру гостью ,эласти ч н о стью , в язкостью имеет громадное значение. Х отя она и устанавли вается в среднем в величину конопляного зер на перед его за кр е п л е нием, а после закрепления величиной с среднее просяное зерно, о т это го основного правила могут быть отступления. При б езу ко р и зн е н н о м молоке д о п у с ка е т с я более крупное зерно и о б р а т н о — при невысоком кач естве м олока (сборном)— величина з е р н а долж на быть мельче, суше. В т о м и д р у г о м с л у ч а е на о д н о р о д н о с т ь з е р н а д о л ж н о б ы т ь о б р а щ е н о сугубое внимание. П остановка зе р н а закан чи в ается остановом работы, осе данием зерна, его стяж кой, приобретением упругости, эл а с т и ч ности - - в с е это п о зн ае тс я путем осязания. В спокойном состоянии под сывороткой сырное зерно о с т а е т с я 10— 15 м ин ут; в э т о время счерпывается через серпянку сы воротка в количестве 10— 16°/0 от м олока в котле. Это делается для того, чтобы при втором последующем нагревании, иметь меньше жидкости, которую приходится греть, через что ведется скор ее нагревание, т р е б у е т с я меньше топлива. Слишком много удалять сыворотки не следует. Раб о та с зерном в концентрированном растворе д ает с у х о е хрупкое зерно, трудно поддающееся о б р аб о т к е ; э т о обстоятел ьство сыровар должен учитывать. Перед вторым нагреванием осевш ее зер но должно быть хорош о разм еш ено, приведено в движение, после этого должно прогреваться (закрепляться). 73 Второе нагревание. Измельченная, окрепшая сырная м асса (Закрепление подвергается уплотнению, с тяж ке, удале зерна). нию излишней влаги из сырных зе ре н ; все эт о достигается ч ерез постепенное, равномерное нагревание, к о т о р о е ' для ш вейцарского сыра доводится до 54— 59° Ц (43- 47е Р.), в связи с б езо станов оч ной м еханической работой, к о торая с повышением температуры усиливается. Первое время нагревание идет медленно при небольшом огне под котлом; при небольшой струе пара, если имеется сырный котел, при способленный для парового нагревания. Медленным, постепен ным прогревом сырного зе р н а достигается ровная его проварка. Зерно с поверхности не уплотняется, не п ри обретает корочки, через котор ую трудно удаляется влага. Во время прогрева сыр ная масса все время разм еш и вается мутовкой, через что слои, л еж ащ ие к ст ен ка м ко тл а, прогреваемые и обсушиваемые силь нее, равномерно смешиваются с средними слоями, которые без тщ ательного помешивания могут дать непроваренное, необсушенное зерно, склонное впоследствии к брожению. В к о т л а х с двойными стенками, приспособленных к пару, лучше всего д остигается равномерный прогрев зерна. В з а в о дах, где е с ть пар, при ш вейцарском сыроварении, следует о с т а навливаться на паровых ко т л а х , рис. 24, или же на к отл а х с подвижной топкой, рис. 23. Подвижные подвесные котлы, рис. 22, должны быть оставлены. При втором нагревании, которое должно вестись с выше указанными предосторожностями, нуж но знать, с каким моло ком имеешь дело и к а к происходило его сквашивание. Более 1. 2. 3. 4. 5. 6. высокое 2-е н а г р е в а н и е применяется: В л етн ее время. Для более жирного молока. Для более крупных сыров. Для молока, которое предварительно сильно охлаждалось. При слабом затян у вш ем ся сквашивании. Для м олока невполне безукоризненного. Второе нагревание с более пониженной темпера турой применяется: 1. В зимнее время. 2. При неособенно жирном, вполне нормальном молоке по ■бродильной, лейкоцитной, к атал азн ой пробам. 3. Для молока, которое по ступает в котел после подоя. 4. При скором и плотном сквашивании. т о тч а с ж е Второе нагревание (оно ж е закреп лен ие зерна), в нор мальных условиях для швейцарского сыра продолжается 30 — 35 минут. К эт о м у времени происходит полная с т я ж к а зерна, величина которого доходит до величины зе р н а пшенной каши. После второго прогревания сырные зе р н а больше не дробятся, их можно только дальнейшей работой высушить, несколько о б езж ир и ть, сообщ ить желаем ую клейкость, в язко сть, которые познаю тся при осязании и пробе на вкус. Во время нагревания при т е м п е ра ту ре около 45 — 50°Ц сырные зе р н а обнаруж иваю т большую слипаемость, и если в это время будет ослаблена м еханическая рабо та, зе р н а м огут слип нуться в комки, которые потом трудно р а з б и т ь ; в видах этого и должно неослабно вестись вместе с подогреванием помеши вание, м еханическая работа мутовкой. Когда второе нагревание доведено до максимума, а зер н а еще не обнаруж иваю т полную расти раемость между ладонями рук, полезно в ко тел влить самой чистой воды в количестве 3 — 5 °/0 о т молока. Р а б о та в ко тл е после второго нагрева ния (обсуш ка зерна), к о то ра я при благоприятных условиях продолжается о т 35 до 50 минут, имеет своим назначением сообщ ить зе р н у сухость, вязкость, при которых сж а т о е зерно в кул аке при растирании должно равномерно р ассы п аться; а при опробывании на вкус — х р у с т е т ь на зу б ах. Эти особенности зе р н а познаю тся только путем опыта и осо бого навыка. С ж а т о е зерно в к у л ак е, при растирании если не рассыпается, сл у ж и т указанием , что о б р аб о т к а калье, прогре вание зер на велись быстро, зе р н о не отдало лишнюю влагу, обсуш ку нужно вести дальше. Н еобсушенное зерно плохо выпрессовывается и впоследствии сырное т е ст о склонно к с а м о к о л у (продолговатые трещины). Обсушка зерна. После обсуш ки зе р н а нуж но подготовить сырную массу к в ы е м к е : сильным движением мутовки в котле сырное зер но под действием центробежной силы отбрасы вается к стенкам котла, после быстрого удаления м утовки из котла, при успо каивании движения, сырное зерно собирается на середину ко тл а - 75 под сывороткой, и в таком состоянии зе р н о под сывороткой,, до его выемки ост ае т ся 8 — 10 минут. После того, к а к осела сырная масса Выемка сыра. на дно ко т л а и равномернно уплотнилась, ее нужно, при посредстве особой серпянки из крученых, суровых, прочных ниток, вынуть т а к из котла, чтобы при выемке всю массу подхватить б е з о с т а т к а и в т о ж е время не перемеш ивать нижних слоев с верхними, чтобы при вынима нии сырной массы слои на сер пянке остались в та ко м поло жении, к а к они легли в котле Рис. 27. Обичайка для пресса, при перемешивании. Выемка сырного зе р н а производится вдвоем. Пред выем кой должно быть все подготовлено, чтобы принять выдавлен ную сырную массу на прессовальном столе. На стол кладется прочно сколоченный круг (А), диаметр круга должен быть больше сырного круга сантиметров на 15— 18; на круг стави тся буковая, хорош о сделанная обичайка, (рис. 27), в которую пом ещ ается сырная масса после того, к а к она вы нута и з ко т л а при посредстве особой прочной серпянки. Для выемки сырной массы мастер - сыровар б ерет конец серпянки, мочит его в сыворотке, для того чтобы смоченная серпянка лучш е обхватывала стальную полосу, на которую ее навертывают. Сухой конец серпянки в эт о время держится на весу помощником мастера. Обернутая стальная полоса вместе с серпянкой подводится осторож но под сырную массу в котле т а к, чтобы полоса возмож но плотнее прилегла к стен ке к о т л а ; с противоположной стороны котла, подведенная т а к сер пянка протаски вается по дну ко т л а с одной стороны на другую, и когда стальная полоса с серпянкой выйдет на верх, где с тои т сыровар, вся сырная масса будет уловлена с е р п я н к о й ; выпра вляя четыре угла серпянки, сыровар с помощником поднимают сырную массу на верх, завязы ваю т по диагонали углы серпянки в узлы, под которые потом подводится крюк б ло к а и сырная масса плавно поднимается над котлом, где производится лег кий обжим руками. С ы воротка с т ек а е т в котел, после чего по рельсовому пути масса передвигается на сырной стол в обичайку. - 76 — Для того чтобы швейцарскому сыру придать форму большого круга (вид жернова), после того к а к сырное зерно выловлено и попало в обичайку, оно подвергается прессова нию, которое продолжается при нормальных условиях около с у т о к (24 час.). Прессованием удаляется излишняя сыворотка из сырной массы, последняя, постепенно сжимаясь, склеивается в плотный, должным образом обсушенный, кусок. Чтобы цель прессования была достигнута, оно должно производиться с со блюдением следующих условий: 1. Прессование должно начаться с небольшого груза, в на чале с 10 — 12 ф. на 1 ф. сыра и закончиться максимальным гру зом в 20 ф. на 1 ф. сыра. 2. Переход о т малого гр у за к большому должен произво диться постепенно, с т ако й примерно последовательностью — в первые 3 часа груз — 10 — 12 ф. на 1 ф. сырн. массы; сле дующие 5 час.— 15— 17 ф., следующие 8 час.— 18 ф. и послед ние 8 час. — груз — 20 ф. на 1 ф. сырной массы. 3. Во время прессования сыр подвергается поворачиванию с переменой серпянок; в первый час прессования нуж но сде л ать по крайней мере 3 — 4 переворачивания с одной стороны на другую с соблюдением предосторожностей, чтобы сыр не расползся и не дал трещины. Во второй час — два повора чивания, в третий — одно; в четвертый и пятый, с увеличением груза, по 1 п о во рач ивани ю ; дальше — через каждые два часа, в течение 6 часов п р е с с о в а н и я ; наконец, во вторую половину с у т о к прессование вести с грузом от 17 до 20 ф. на 1 ф. сыр ной массы с поворачиванием через каждые 3 — 4 часа. 4. Во время прессования сырная масса не должна осты вать. Т е м п е р ату ра в сыроварне, где поставлен пресс, не должна спускаться ниже 16 — 18°Ц. 5. При прессовании употреблять чистые сухие серпянки из крученых ниток. 6. Во время прессования нуж но следить з а тем, чтобы обичайка была равномерно с т я н у т а ш нурком с таким расчетом, чтобы сыр выступал над краем обичайки на 1 сантиметр. 7. При прессовании следить з а прилипанием серпянок к сыру, которое должно быть не глубоким. 8. Прилипшие серпянки должно осторож но снимать с сыр ного круга без повреждения сырной корки, что достигается о т Прессование сыра и величина гр уза. 77 — скабливанием краем ложки выступившей через серпянку сыр ной массы. Сыры с поврежденной коркой во время прессова ния впоследствии дают в э т и х м естах т р е щ и н ы . 9. При перекладывании сыра во время поворачивания в све жую серпянку, нуж но следить, чтобы серпянка была хорош о расправлена б ез складок, которые могут делать углубления на поверхности сыра. Слабое прилипание сырного т е с т а к сер п я н к е —хороший признак. Сильное прилипание обычно связано с большим ки слотообразованием т е с т а и ж дать хорош его ри сунка сыра в этом случае нельзя. Сыры б ез всякого прилипания — по д о зр и т е л ьн ы : вспучи вающиеся под прессом сыры обычно не прилипают к серпянкам. Во время прессования, вначале из сырной массы выде ляется довольно значительное количество прозрачной ж е л т о вато-зеленоватой, нетягучей, с нормальной кислотностью (3 0 — 40° по Тернеру) сыворотки. К 7— 8 часам прессования сыворотки отделяется очень мало. Через 9 — 10 часов прессования сырный кусок обклады вается серпянкой то лько с плоских сторон, б о к а прессуются б ез серпянки и выходят ровными, блестящими, в за в и с и м о :т и от того, насколько гладки стенки обичайки. Под конец прес сование ведется в простых мягких серпянках не из кручены х ниток, через э т о рифленая поверхность сыра сглаж ивается. Последнее прессование производится при максимальном давле нии б е з серпянок, то лько между деревянных кругов, поверх ность которы х должна быть гладка, чиста, б е з трещин, вы сту пов, которые впоследствии могут дать неровную поверхность с ы р а ; их придется потом с резать , а на м е с т а х срезов на сыре впоследствии могут появляться трещины, в особенности при сильном его брожении. Прессовальный сто л должен быть особенно хорош о сде лан из толсты х 10 сантим етровы х (2-х верш.) досок, пол о ж ен ных на прочное основание. Доски при самом большом давле нии не должны давать прогибов. С т о л обычно делается с сл а бым уклоном в один конец, вдоль краев имею тся ж елобки, по которым с т е к а е т сы воротка в подставленные у ш аты . На ру сски х сыроварнях для прессования сыра употре бляется винтовой пресс, рис. 28. Он с о с то и т и з ’ рельсы А , длиной около 51;2 метров ; рельса м о ж ет быть зам ен ен а дере вянным, хорош о выструганным брусом. Один конец рельсы — 78 — или б р у са прикрепляется подвижно к особому штырю, вы сту пающему и з стены. Или ж е э т о т конец рычага подвижно у к р е пляется между двух стоек, прочно пр иж аты х к стене. К сво бодному концу рельсы подвешивается груз F, который свободно должен передвигаться по ней. На рельсе с одной и з сторон н а н о с я т с я деления с обозначением груза, ко то ро м у сыр подвер гается. Если р ельса з а м еняется деревянным брусом, гру з нужно пом естить, к а к пока Рис. 28 (I). за н о на рис. 29 — 30. В конец деревянного с т о як а М вделывается винт К, к про тивополож ном у концу которого прикрепляется к р е с т Q. По винту д виж ется гайка Р с р у ко я т ка м и R . Гайка опирается на чугунную т а р е л к у D , в середине которой находится отвер стие для винта. Т а р е л к а D прочно винтом прикрепляется к к р е с т у Q. При помощи такого пресса легко выполняются все требования хорош его прессования,— постепенно во зр астаю щ ее давление, регу лирование давления соо тветственно вели чине сыра, легкость и п р о с т о т а обращ ения с прессом. Самое прессование при посредстве пресса рис. 28, производится т а к : на стол N кладется прочно сделанный круг S, диаметр которого больше диам етра сыра на 1 8— 20 сант. (4 верш.). На круг стави тся обичайка F, в ко торую пом ещ ается сыр ная масса, после того ка к она вы нута Рис. 28 (II) из котла; сверху сырная м асса за к р ы вается другим таки м ж е круж ком , на круг с т ав и тс я к р ест (Q) (рис 2 8— II) вм есте с стояком , кото ро м у придают отвесное положение. Верхним концом с т о я к уп и р а етс я в рельсу или брус. Повертыванием гайки Р направо, с т о я к с винтом под 79 нимается, поднимает с собой и рельсу с грузом, так. образ, передает давление на сырную массу. П родолжительность прессования сыра 22 — 24 часа, з а это время он поворачивается 8— 10 р аз, к а к описывалось выше. На отпрессованном сыре, прежде чем его вынести в со лильное помещение подвала, на плоской поверхности черным разведенным порошком (голланд ской саж ей в спирте) делаю т над«Ш» VIII — 14 пись, например, т а к : ~203~ 4 - у 8; Здесь б у кв а «Ш» фамилия сыро вара, далее римской цифрой — месяц, число, под чертой— номер сыра и его вес из-под пресса. Признаки хорошего сыра, в ы ш е д ш е г о и з - п о д пресса. 1. Соверш енно гладкая, ровная поверхность того и дру гого полотна сыра, отвесные невздутые бока. 2. Цвет сыра — кремовый (желтый) с обильным количе ством бледноватых пятен, равномерно распределенных по полот нам и бокам сыра. Ярко-оранжевого ц в ета сыр не должен быть. Рис. 29. Рис. 30. Т е с т о ярко окраш енных сыров будет грубое, ж есткое, с вку с о выми недостаткам и, главным об разом , с горечью. Бледные, б е з пятен, по цвету сыры склонны к вспучиванию и к растрескиванию. В солке и бродильном помещении к блед ным сырам должен применяться особый уход, о чем гово рится ниже. П о с о л к а сыра. на В общей части этого руководства сделаны у к а за н и я разные способы посолки твердых сыров. Для ш вейцар 80 — ского сыра реком ендуется с уха я посолка, чена и смешанная — сухая в комбинации с хо тя не влажной исклю (в рас солах). Посолка сыра п ро и зв од и тс я в холодном влажном помеще нии подвала, где т е м п е р а т у р а 1 2 — 15° Ц ( 8 — 9 1/,2° Р); в л а ж ность в о зд у х а в солильной 90 — 95° при нормальной вентиляции при посредстве вытяжных труб. С у х а я посолка швейцарского сыра производится т а к : освобожденный из-под пресса сыр в течение с у т о к в холодильном помещении остывает, после чего он с одной стороны и боков о б ти р ае т с я влажной тряпкой; на увлажненную плоскую поверхность густо посыпается средне зе р н и с та я соль слоем в 4 - 5 миллиметров. Специальная, более легкого т ипа солильная обичайка хорош о промывается со внутренней стороны, обильно обсыпается солью и в таком виде осто ро ж н о она с т я гивается вокруг сыра; просоленая плоская с тор он а через т р яп к у поливается водой, п олучается густая со леная гуща. Рассол проникает в сырное те ст о . Через несколько часов соль раство ряется, рассол равномерно Рис 31 Распределяют по поверхности сыра. Вторая посолка производится через 12 часов. Сыр поворачивается нижней стороной, с которой и проделывается то ж е , что и с первой. Вока сыра в течение 5 — 7 дней просаливаются, к а к у казан о выше, через обсыпание внутренней поверхности обичайки. Дальше вышеописанная посолка производится через сутки с поворачиванием сыра на сухие круги, с растиранием соли суконной или специальной ж есткой волосяной щ еткой на длин ной палке (рис. 31) Обильная влажная посолка прод олж ается 6 — 7 дней, в это время сыр д ерж ится в обичайках. На 7 — 8 день снимаются обичайки, сыр о б ти р ается влажной тряпкой и кладется на су хой к р у ж о к ; далее ведется су х а я менее обильная посолка с то рон сыра через день, по очереди. Б о к а о б ти раю тся рассолом, крепость которого 5 — 6и/0. Вышеописанная посолка продол ж а е т с я 7 — 12 дней. П родолжительность всей посолки, в за в и симости от величины кругов,— 2 — 3 недели. При т а ком спо собе посолки, сыр пр и обретает прочную т в ер дую корку, в бро дильном помещении при высокой тем п ератур е не расплывается,, не садится, сохраняет свою форму. 81 — При посолке сыра в о бичай ках нужно следить з а тем, чтобы положение сыров оставалось горизонтальным, что нужно для удержания рассола. Другая разновидность сухой посолки швейцарского сыра, котор ая раньше особенно практи ко вал ась на р усски х сыровар нях, с о с то и т в менее обильной обсыпке сыра солью, б ез сма чивания соли в о д о й ; к последующему обсыпанию сыра солью приступали, когда соль вполне распустится и в питается в сыр ный кусок. Первые 6 — 7 дней сыр при этом способе повора чивается ежедневно. На 8-й день обичайки сни м аю тся; по со л ка продолж ается через день с последовательной переменой сторон, с обтиранием боков рассолом и т а к в продолжении 1 1/->— 2-х недель в зависим ости от величины сыра. При втором способе сухого посола получается нежная ко рк а и при молоке, склонном к брожению, в бродильных по мещениях такие сыры обнаруж иваю т склонность к осадке, рас плыванию, выпячиванию боков. Посолка в р а ссо л ах по технич еском у выполнению более легка, но она т р е б у е т большого внимания в своем примене нии. Для посолки сыров в рассолах лучше всего иметь цем ент ные, хорош о отшлифованные баки. Рассол в деревянных б ак а х мож ет со общ ать синеву сырам, что сильно б р ак у е тс я на рынке. Рассол поваренной соли должен быть насыщенный 34 — 36°/0. Т е м п е ра тур а рассола в пределах 8 — 15°Ц (7 — 12 Р) и не должна спу скаться ниже 8°Ц. В слабом рассоле сыр слизнет, приобретает синеватую корку, т у х н е т , а рассол загнивает. В каждый отдельный бак не следует погруж ать более 2-х сыров. В нормальном по крепости рассоле сыр плавает, вы ступая своим краем приблизительно на 1 сантим етр сверх рас сола. Сыр в рассоле поварачивается ежедневно и свободная повернутая сторона обсыпается слоем соли в 1 миллиметр, че рез что поддерживается основная крепость рассола. В рассоле обычно сыр держ ится 3 дня, а потом выни мается, об суш ивается и солится сухой солью (вторым спосо бом сухого посола) в течение 12 — 15 дней, смотря по вели чине сыров. После посолки тем или другим способом, сыры, прежде чем попасть в бродильное помещение, подвергаются обсуш ке в течении 3— 5 дней, в среднем, относительно сухом, отделении подвала (температ. 1 0 — 15°Ц) при влажности 90°. р (> * > ководтсво но выраиотке сыров. — 82 — Просоленный, обсушенный сыр посту. пает во второе теплое, влажное бро дильное пом ещ ение подвала темп ературой 2 0 - -22°Ц (16 18°Р), в л аж н о сть— 85— 90°, где ост ае т с я при норм альннх условиях бро жения от 4— 5 недель. Во время усиленного брожения происходит равномерный под‘ем сы ра и т а к о е же равномерное опускание. В период усиленного брожения сыра происходит [образование рисунка ( г л а з к о в ),. которы х не должно быть, пока сыр находится в со лильном помещении. В бродильном помещении через каждые два дня сыр по в о р а ч и в а е тс я , применяется легкая посолка, с растиранием соли щ етками, с обтиранием боков влажными тряпками. В с у х о м бродильном помещении сыр о тдает много влаги. Брожение с образованием глазков м ож ет замедляться и спо соб с т в ов а т ь образованию т а к называемых камней. Излишняя влаж ность в бродильном помещении, при чуть ослабленном внимании со стороны ухода, способствует заплеснению корки, з а к ото ро й особенно в э т о время должен быть тщательный уход. В бродильном помещении помимо температуры и влажности должно быть обращено особое внимание на состояние кругов, на к о т о р ы х происходит поворачивание сыра: круги должны быть чисты, с ухи; б е з этого легко можно подпарить, размягчить сырную корку, к о то ра я впоследствии будет склонна к образованию трещин (см. ниже). Поворачивание сыров с одной стороны на д р у гу ю должно производиться умело, быстро, не следует д опускать, чтобы сыр долго оставался на ребре, через что о т м и н аю тс я края, в дальнейшем э т о способ ствует образованию т. наз. «лягуш ачьих ртов». При обмывании сыров те м п е р а ту р а воды должна быть близкой к тем п ератур е помещения (20— 22° Ц); холодная вода з а д е р ж и в а е т брожение сыра, слишком теплая вода вытапливает с по в е р х н о ст и жир, д ел ает к о р к у жирной, сальной. В бродильном помещении, при посолке сыров, необходимо следить за тем, чтобы соль, после того к а к она растворится, равномерно щ еткой или сукон кой была бы р а с тер т а по полотну сыра. О т долгого леж ания кусочков соли, на размягченной корке, м огут произойти и з ‘язвления, размягчение массы, а это впоследствии м ож ет вести к образованию трещин сыра. Врожение сыра. — 83 — После теплого бродильного помеще ния, где сыр ост ае т с я о т момента варки включая посолку, весь период брожения, от 2 до 2 ' / 2 месяцев, он переносится в средний подвал с т е м пературой около 1 2 - 1 5 ° Ц, при влажности во зд у х а около 9 0 ° . В этом отделении сыр должен о ставаться на деревянных кругах. В среднем отделении подвала закан чи в ается процесс вызре вания сыра, сюда он должен попадать после полного брожения в бродильном помещении. В среднем подвале необходимо следить з а температурой помещения, з а его влажностью, з а обменом воздуха, который должен п р и те к а ть не сильной струей, а ослабленной, что дости гается особым устройством вентиляции, где наружный воз дух входит снизу, причем отверстие приточное закры вается миткалевым полотном. Вытяжные трубы следует устраи вать в виде отдельных сам остоятельны х труб в п о т о л к е ; причем эти трубы в чердачной части здания должны быть хорошо обделаны, чтобы не было щелей, для чего их лучше о ш т у к а турить (отеплить); при та ко м устройстве вытяжные трубы ра ботаю т хорошо. Кроме такого устройства труб, вентиляцию подвалов ведут чрез дымоходы с хорошими задвижками, чтобы дым не проникал в подвальное помещение. При выдержке сыра в подвале должно быть обращено особое внимание на чистое содержание полок, стен, потолков; тщательной побелкой известью необходимо удалять всякую плесень, грибки, видимую грязь р а з а два в год. Сыр помещ ать не прямо на полки, а на деревянные легкие (в 3Д дюйма толщины), хорош о сделанные круги, которы е должны быть всегда сухи и чисты. При употреблении деревянных кругов, сырные полки можно делать не сплошными, а в середине с пролетами, См. рис. 50, на стр. 126. При таком устройстве полок воздух между ними не з а стаивается, лучш е соверш ается его обмен. При уходе з а сыром в среднем подвале особенное вни мание должно быть обращ ено на сырную корку к а к с боков, т а к и со стороны полотна, которые должны содержаться в чистоте, в опрятном виде (бока должны быть блестящими). С полотен разрушенные частицы корки, в виде шелухи, крош ек, из'я зв л ении, должны удаляться тщательным обтиранием; при этом во всех местах корка должна быть цела, крепка, б е з подопрелоУход з а сыром после брож ения. — 84 — стей, трещин, из'язвлений, цветных пятен, мышеедин, окарных повреждений. Полная спелость швейцарского сыра наступает на 7— 10 ме сяце в зависимости от х а р а к т е р а варки (влажная или сухая), от того, как проводится брожение, применяются ли более высокие тем п ературы (20— 22° Ц), или более низкие (16— 18). Об изменениях, ко торые происходят с со ставными частями сыр ной массы, подробно из лагалось в общей части (см. гл. 6). «Брожение и созре вание сыров», стр. 48-51). ВнешПризнаки спелого хорошего швейцарского сыра. ви^ спелого швейцар ского сыра: 1. того блестящего цвета и вида боковая поверх ность сыров, которая должна быть несколько Рис. 32. Пробыпервосортного сыра. выпуклой, но не через(7г натур, величины). мерно, что м ож ет у к а з ы (Из монографии П е т е р и X е л ь д). вать на неправильный продолговатый рисунок. Отвесные, прямые б ока сыра у казы ваю т на слабую ноздреватость сыра, а при молоке, поступившем в варку с повышенной кис лотностью, есть у к а за н и е на излишне кисловатое, колющееся тесто. Полотна (плоские стороны) сыра должны быть без всяких трещин, подопрелостей, слегка приподняты, что у казы вает на хороший рисунок; с большой приподнятостью сыры — при зн а к обильного рисунка. О пустившееся, впалое полотно мо ж е т указы в ать на обильный рисунок у краев с образованием пустот. 2. Корка на сырах должна быть б е з трещин, средней тол щины, б ез язв, поранений, углублений, загрязнений цветными (черными, зелеными, красными) пятнами. — 85 — 3. Нормально выбродивший сыр, при его выстукивании дает тупой зв у к ; гулкий, резкий тон, как по пустому кож аному карману — признак колющегося сыра. 4. Внешний осм отр сыра, простукивание и тоны при этом окончательно проверяются пробой, взятой из сырного куск а при посредстве вывертыша (рис. 83 см. сыр бакш тейн). На вывернутом столбике сыра, взятом сбоку на глубину 8— 10 сантиметров, должно быть два-три гл азка величиною 1— 1 1/, сантим етра с тусклой поверхностью внутри (рис. 32) Рис. 33. Разрез первосортного сыра. (V.j натур, величины). (Из монографии П е т е р и Х е л ь д ) . 5. Спелое т есто первосортного швейцарского сыра должно быть однородным, плотным, вязким, негрубым, несухим, неколющимся, некрошливым (рис. 33). Палочка, вынутая пробником, при легком сгибании, должна гнуться, а не ломаться, крошиться. При растирании спелого сыра между пальцами остается ощущение жира, б ез всяких крупинок. Количество жира от сухого вещ ества сырной массы по анал изу в жирном сыре не должно быть менее 42— 45 °/0. 5. Вкус спелого, в меру просоленного швейцарского сыра должен быть слабо ореховым, с особой приятной с ладковато стью, б ез всякой горечи, кислоты, салистости, лукового, че сночного, гнилостного, погребного, затхло го , вонючего привкуса; с характерной, но не щиплющей остротой, с сочностью, что находится в связи с выступившим после полного вызревания сыра рассолом в виде, т а к называемой, сырной слезы. 86 — 6: Аромат (запах) спелого ш вейцарского сыра — слабо ореховый, сдобренный б укетом пропионовой, валериановой, у к сусной, капроновой кислот с другими ароматическими про д уктами правильного брожения сырного теста. Э то брожение является жизнедеятельностью молочнокислых бактерий (коков и палочек), отнюдь не масляно-кислых, гнилостных, вызывающих вспучивание сыров, что сильно обесценивает сыр. Рис. 34. Швейцарский (Алтайский) сыр. 7. Цвет спелого сырного т е ст а для сыров из летнего молока, во всех слоях -крем овый, золотистый, б ез оттен ков, пятен, полос и пр. Получить высокосортный сыр швейцарский — нелегкая з а дача, ка к э т о видно из всего того, что говорилось о нем в общей части и в специальной. Швейцарский сыр доставляется в ценПодготовка сыра г тральные городские склады,, где продолк доставке на рынок ж ается выдержка сыра, в благоприятное для этого время. Во время пути сыр надо оберегать от морозов. Обычно сыр майской варки доставляется на рынок в октябре до наступления больш их морозов. Сыр, сваренный в конце л ета (августовский), доставляется в м а р т е , в начале апреля. Перед отправкой сыр должен быть т щ ател ьн о просмотрен, зачищен, уложен в особые окоренки (рис. 51, на стр. 126), по два круга в один окорен ок с прокладкой между сырами тонкой фанеры, с под стилкой на дно и под крышку окорен ка сухой соломы или специальных древес ных струж ек. Главные недостатки швейцарского сыра и меры их предупреждения. ^ В с п уч и в а н и е (рис. 35, 36, 37, 38, 39) Брожение, вызревание сыров, склонных к вспучиванию, идет бурно, с большим газоотделением (водорода, углекислоты, сероводорода, аммиака). Р е зу л ьтатом бурного брожения — обильный, рваный рисунок. Рис. 35. Порок э т о т находится в полной зависимости от ненормально жидкого испражнения (поноса) у коров, от которы х получено молоко для слива. Коровий кал в э т о время насыщен газообразую щ им и бактериями, кишечной палочкой (Coli A erog enes). Просмотр кормления, водопоя к о ров, опрятное содержание посуды, чистота при доении — все эт о меры, которыми предупреждаются вспучивание сыров при брожении. Попадание в сырную массу маслянокислых и других споровых б а к терий крайне неж елательно; в молоко они могут попасть ч ерез навоз, гнилой затхлы й корм, грязное содержание дой ного скота, плохое подмывание коров при доении. Маслянокислые бактерии сбраж и вают молочный са х ар и молочнокислые Рис. Зо. соли, с образованием масляной кислоты, углекислоты, водорода, вызывая вспучи вание сыров, с образованием крупных неправильных, рваных, губчатых ноздрей. — 88 — Меры борьбы] против этого нед остатка: кормление коров свежим кормод], опрятное получение молока, чистое содержание посуды, основательное проветривание посуды на чистом в оз духе (маслянокислые бактерии боятся кислорода воздуха). Вве- Рис. 37. Вспучивание, наступающее позже приго товления сыра. Слабый случай. ('■/. натур, велич.) дение чистых молочнокислых бактерий, о чем упоминалось выше, — одно из сильных противоядий для маслянокислого бро жения (стр. 51). Болезни вымени коров (воспаление, маститы) от неправиль ного нечистого доения, ушибов, т у бер к у лезн ы х процессов — являются условиями, при ко торых за гр я зн я етс я б а к т е риально молоко г а зо о б р а зую щими бактериями, к о т о рые вызывают бурное б р о ж е ние в сырах. Меры борьбы в этом случае должны быть нап ра влены на просмотр дойных коров; необходимо опреде лять состояние вымени к а ж дой коровы, убеж даться — Рис. 38. Вспучивание, наступающее дает ли корова молоко всеми после приготовления сыра. Ноздри сосками или н е т ; ’ нет ли снова сомкнулись. (‘/5 натур, велич.). опухолей в вымени, гнойных кровяных выделений и проч. Все э т о должно быть устранено скотоводом, тогда легко будет сыровару получать хороший сыр. - 89 Вспучивание сыров помимо недоброкачественности молока, на которое влияет целый ряд причин, о которых указывалось выше, в сильной степени вызывается к а ч е с т в о м с ы р н о й з а к в а с к и . Сычуг от больного теленка, плохо подготовленный, п л ох о, сохраненный, является рассадником газообразую щ их б а к терий, вызывающих ненормальное брожение сыра, с вспучива нием, с образованием рваного губчатого сырного теста. Рис. 34. Вспучивание, наступающее впоследствии. Т и п и ч н ы й случай. натур, величины). Меры б о р ь б ы : для сырных з а к в а с о к следует упо т р е бл я ть сычуги только о т здоровых телят. Зак васк и готовить по правилам, изложенным выше (стр. 37). Вспучивание сыров в сильной степени зависит от ош ибок в призводстве, от несоблюдения установленных правил в технике ( р а з р е з к а калье, постановка зерна, закрепление, обсушка, ф ор мовка, прессовка, посолка, уход), а с другой стороны, умелой об работкой во всех ее мелочах, с введением чистых культур, в значительной мере можно ослаблять недоброкачественность молока, получать, в конце концов, удовлетворительный сыр. Сыровар, помимо знания техники сыроварения, должен иметь необходимый зап ас знаний по определению доброкачественности молока, способами, которые предложены выше. Сознательный сыровар, неподвергающий риску производство, что наблюдается часто, должен обладать необходимыми знаниями скотовода, такой сыровар с‘ум еет найтись во всех положениях и преду п р еж дать порчу продукта. — 90 Как общее правило при неуверенности в доброкачествен ности м олока должно быть: 1. Введение чистых культур. 2. Здоровая за к в а с к а . 3. Ускоренное сквашивание молока в котле. 4. Ускоренное дробление. 5. Более мелкая постановка зе р н а б ез сырной пыли. 6. Повышенная те м п е р а ту р а при обсуш ке и более продол ж ительная работа. Все вышеприведенное у казы вает на то, что в э т и х случаях нуж но держ аться более сухой варки. 7. Реком ендуется перед сквашиванием особенно густого, жирного молока прибавление чистой кипяченой остуженной воды в количестве 3— 4°/о, а т а к ж е прибавка калийной селитры из р асчета от 30 до 50 грамм на 100— 120 литр молока. 8. Более сильное прессование, с более частыми поворачи ваниями, с более ускоренным переносом сыра в холодное солиль ное помещение. 9. С ух ая посолка с удлиненным сроком; допускается не большой пересол сыра, который в дальнейшем, при уходе з а сыром в подвале, доводится до нормы. 10. В бродильных помещ ениях для т а к и х сыров понижается тем п ер ату ра и сокращ ается срок их пребывания в этом о т делении. 11. В обычных подвальных пом ещ ениях т а к и е сыры дер ж а т с я на нижних полках, при более низкой тем п ературе. При соблюдении выше у к а за н н и х условий можно ослаблять нед остаток сыра — вспучивание. Склонность к вспучиванию сыра о б нар уж ивается в первый период брожения и нужно принять все меры к тому, чтобы не наступило второго более позднего вспучивания, масляного бро жения, против которого соблюдение выше указан ны х мер, с переносом сыра в холодное отделение — одно из верных средств. II. Сыр с грубым, крошливым, сухим, тощи тестом есть р е з у л ь т а т сильно подснятого молока, где соотно шение ж ира к к а зе и н у нарушено. В сильной степени нед остаток э т о т усугубляется от повышенной кислотности молока. Крепкая, неразбавленная за к в ас к а , быстрое сквашивание, высокое второе нагревание, излишняя о б су ш к а зе р н а — причины, при которых получается сыр с вышеуказанными недостатками. — Меры 91 — предупреждения. 1. Цельное неподснятое молоко. 2. Молоко с нормальной кислотностью . 3. Удлинненный срок сквашивания. 4. Крепость за к в а ск и не менее 1 минуты, котор ая при вливании в молоко, р азб авл яется 100% воды. 5. Медленная р а з р е з к а калье. 6. Тихая, замедленная о б р аб о т к а зерна. 7. Удлинненный срок остановок. 8. Понижение т ем п ер ату р 2-го нагревания. 9. Сокращ ение сро ка обсуш ки зерна. 10. П рессовка сыра должна производиться с пониженным давлением. 11. Срок посолки должен быть сокращ ен. 12. В бродильных помещ ениях держ аться повышенной температуры (до 22° Ц). 13. В средних подвальных помещ ениях повышенная тем п ература (15 — 16° Ц) и повышенная влажность (90 — 95°). III. Сыры с с т е к л о в и д н ы м р е з и н и с т ы м тестом С таким свойством сыры получаются и з - п о д снятого мо лока, загрязненного кишечной палочкой, газообразую щ им и спо ровыми бактериями через м о л о к о ,з а к в а с к у , усиленных в своих действиях через ошибки в технике, о которы х указы валось при описании пороков — вспучивание сыров, когда такими причи нами вызывается второе брожение, где сильно сбраж иваю т белки сыра с газообразованием водорода, углекислоты, ам м иака; в большинстве случаев сырная масса вонючая с дурным вкусом. Меры п р е д у п р е ж д е н и я против такого порока. 1. Цельное неподснятое, возм ожно чистое молоко. 2. Д оброкачественность сычужной за ква с к и со средней крепостью. 3. Введение чистых молочнокислых кул ьтур (B acter S tre p to c o c u s lactis) в количестве 1 — 2°/0. 4. Средний срок сквашивания. 5. Непродолжительная р а з р е з к а зерна. Ь. Срок постановки зе р н а средний. 7. Второе нагревание повышается против нормального на 1°. 8. Полная обсуш ка. — 9. 10. 92 Нормальная прессовка. Сухая посолка сыра в нормальный срок. 11. Ускоренный перенос сыра в бродильное помещение и повышенная те м п е р а ту р а в нем, где процесс брожения дол жен проходить более энергично. 12. Средний обычный подвал с пониженной температурой (12 — 15° Ц) при пониженной влажности (85 — 90°). IV. Колющийся с ыр . Колющееся сыр ное полотно в р а зр е зе бывает испещрено трещинами при о т с у т ствии глазков (Рис. 40), вспучивание или трещины соединены глазками (рис. 41). Т о т и другой вид трещин обесценивает Рис. 40. Типичный колющийся сыр. сыр. При р а зр е з к е сыр Колется больше к одной стороне, с таким т е стом ко р /; нятур. величины). лется. На рынке за таким сыром установился термин — «самокол». Т акое явление наблюдается при с у хов атом - р ^ т е б ез дол жной в язко сти и пластичности, а это, в большинстве случаев, р е зу л ь т ат : 1) низкой температуры при сквашивании, 2) про должительного сквашивания слабой закваской, 3) скорого дробления, нежноскваш ивш его калье, 4) мелкого дробления калье, 5) излишней обсуш ки зер на после 2-го нагревания, 6) о тсу тств и я надлежащей связности зе р н а о т излишней работы. Таким образом, из э т и х указан и й на причины видно, что «сыр самокол» есть р е зу л ь т а т слабого действия за к в а с к и в связи с излишней обсуш кой зе р н а после 2-го нагревания. Недостаток э т о т усиливается о т слишком продолжительного соления при очень низкой тем пературе, когда сырная м асса слишком остывает, Излишнее остывание не позволяет дать сыру высокой темпера туры в бродильном отделении. Приходится держ аться на сред них т е м п е р а ту р а х ( 1 6 — 17° Ц)— сыр не п олучает полного бро жения, о с т а е т с я как бы застывшим. — Меры 93 — предупреждения. 1. Для варки сыров у потреблять хорош ую энергичную з а к в а с к у *). 2. С ок ращ ать продолжительность сквашивания. 3. Не изм ельчать слишком зерна. 4. Обсуш ку зе р н а вести так, чтобы связность его о с т а валась нормальной (не пересуш ивать зерна). Рис. 41. Сыр, в котором колотье появилось после брожения. (V5 натур, величины). 5. При посолке не держ ать сыр больше недели при низкой (7° Ц) тем пературе, не п е рео хл аж д ать сырного т е ста. 6. Посолку лучше вести при средней тем п ературе — 8 — 12° Ц. 7. И збегать р е зк и х переходов в темп ератур ах . 8. Молоко должно п о сту пать в котел с нормальной ки слотностью (16 — 18 по Тернеру). 9. Не допускать второго брожения. 10. Если молоко варится из двух удоев, удой, который ждет варки, должен низко охлаждаться. 11. Если молоко с большим содержанием сухого вещества (•13 — 14%), полезно при варке приливать в котел, перед сква шиванием, кипяченой, о с т у ж е н о й воды в количестве 2 — 3%. 12. Второе нагревание доводить не выше 54° Ц; зерно должно быть проработанное, ровное, связное, напоминающее по строению хорош о разваренную пшенную кашу. J) Закваска делается на сычугах, продолжительность настаивания не менее 2-х суток, при т. 30° Ц. — 94 - 13. Более чем ж елательно введение чистых культур (сырных палочек) (B acter casei Е) с примесью особого рода дрож ж е й — M y c o d e rm a casei J). V. С ы р с м е л к и м и ч а с т ы м и г л а з к а м и (в в и д е с е т к и см. рис. 43). Первоначальная причина н е д о с та т к а в сыре с мелким рисунком есть загрязненн ость молока, повышенная его кислотность в связи с слабой закваской. Н еобработанностью Рис. 42. Кислый колющийся сыр, (не очень типичен). (4/5 натур, величины). зе р н а при застрявш ей сыворотке, неполной прессовкой сыра в х о лодном помещении, быстрым переносом сыра в холодное помещ е ние (солильню), излишней переохлажденностью сырной массы, низкой температурой в бродильном помещении получаются сыры с мелким рисунком. Предупредительные меры. 1. З а б о т а о доброкачественном молоке. 2. Ускоренное сквашивание смешанной закваск ой — сы чужной с бактериальной в количестве 1°/о, при с о отв етс тву ю щей микрофлоре для швейцарского сыра. 3. Ускоренное, полное сквашивание. 4. Среднее правильное зерно. 5. Повышенное 2-е нагревание сверх ординара на 1— х) При приготовлении закваски на сычугах с прибавлением чистых культур сырной палочки — bacter casei Е при температуре около 30° Ц в конце 2-х суток сычужная настойка сверху сплошь покрывается в виде налета белой пленкой — mycoderma. Э та пленка вместе с закваской и должна вноситься в молоко. — 95 — 6. Полная обсуш ка. 7. Прессовка в отепленных помещениях. 8. Средняя т е м п е р а т у р а в солильне 8 — 10° Ц. 9. Срок посолки в холодильном помещении сокр атить в пределах 2-х недель. VI. Севшие, у т р а т и в ш и е ф о р м у сыры. Этот нед остаток н аблю д ается нередко для русскошвейцарского сыра. При чины нужно искать в ош иб к а х , допущенных при выра б о тк е сыров. 1. Излишняя нежРис. 43. Сыр с мелким обильным ность варки. рисунком. 2. Непроработанность зерна. 3. Слабое прессование скорое освобождение сыра из обичаек, бандажей. 4. Продолжительная посолка сыра в слабы х рассолах. Рис. 44. Сыр, растрескавшийся благодаря вспучиванию. (Около V12 натур, величины). Меры 1. 2. 3. 4. против этого недостатка: С у х а я варка с хорош ей переработкой зерна. Прессовка с постепенно повышенным давлением. С у хая крепкая посолка. Во время посолки сыр о ст ае т с я все время в бандаж ах. — 96 — VII. С ы р с т р е щ и н а м и , рис. 44, есть р езу л ьт ат , с одной стороны, недоброкачественного молока, которое поступило на выработку сыра; в сильной степени э т о т нед остаток зависи т от технических недочетов в варке и уходе з а сы ром в подвале. Одна из главных причин: 1. Быстрое кр е п кое скваш ивание молока. 2. Крупное зерно с наружной заваркой (корочкой), с застрявш ей сывороткой в зерне. 3. П родолжитель ная работа после 2-го нагревания пересуш ка зерна, приставание сыр ной массы к серпянкам во время прессования, сдирание сырной кожицы, неровная поверхность, места, по которым потом идут трещины. 4. Ошибки, допу скаемые при прессова нии, при толсты х несо ответствую щ их серпян ках, которые, ложась т олс т ыми складками, дают на сырах углубле ния, неровности, что в последствии ведет к трещинам. 5. Слишком силь ное стягивание обичаек при прессовании, вы жим ка сырного т е ст а через край обичайки в виде наплыва, который потом о б р езае т с я на ф а ск у ; в дальнейшем по этой ф аске, рис. 45, идет глубокая трещ ина в виде расщелины, для которых установлен специаль ный термин „лягушечьи рты “ . — 97 — 6. Неумелое, н еосто рож но е обращ ение особенно с моло дыми сырами во время их поворачивания, когда к у с о к сырной массы плохо з а ж а т между кругами, всей тяж естью л о ж и тс я на край, отм инает его, спо соб ствует получению трещин. 7. Н еосторож ная вентиляция, сквозняки могут вызвать поверхностные трещины на молодых сырах. 8. Плохой уход з а коркой, ее подопревание д ает по по лотну сыра м нож ество трещин. Рис. 46. Меры к устранению трещин на сырах: 1. Хорош ее нормальное молоко. 2. Среднее сквашивание при крепости за кв а с к и около минуты, причем, прибавляя за к в ас к у , об язател ьно нуж но р а з бавлять водой (10 0 % ). 3. Должно быть среднее зерно, без наружной заварки , хорош о проработанное, нормальной связности. 4. Употребление настоящ и х серпянок, сделанных из х о роших льняных крученых н и ток; серпянки должны быть с о о т в ет ствующей величины, что б ы при прессовании свободные концы ложились правильно б е з складок, не делая этим неровной поверхности (м еста будущ их трещин). 5. Внимательное прессование б ез излишнего стягивания сырной массы обичайками; не допускать во время прессования наплывов, которые потом приходится срезать, ослабление сыр ного полотна особенно в углах, которы е потом дают глубокие трещины — «лягушачьи рты». 6. Умелое, осторож ное поворачивание сыра с одного бока на другой з а ж а т о г о между кругами. 7. Устранение сквозняков. 8. Внимательный уход з а коркой сыра: не допускать ее подопревания, а для это го русско-ш вейцарский сыр держ ать на хорош о сделанных чистых с у хи х кругах, бакш тейнский и гол ландский сыр на с ух и х опрятно содержимых полках. VIII. В к у с о в ы е п о р о к и сыра. Горький вкус сыра м ож ет быть от ненормального кормления коров. Горькое полынное молоко в особенности в молодых сырах дает горький вкус. Горький вкус сыров обусловлен, главным образом, микро организмами, вызывающими горькое молоко. По Фрейденрейху, горький вкус сыров связан с жизнедеятельностью микрооргаРуководство по выработке сыров. 7 — 98 — низмов T o ru la am ari, S tr e p to c o c u s casei am ari, а т а к ж е из пигмент - об разую щ их бактерий и н екоторы х возбудителей вос паления вымени. Горький привкус в сырах наблюдается для молодых невы зревш их сыров, когда они выдерживаются в очень сырых холод ных подвалах. Меры 1. 2. 3. 4. 5. предупреждения: Устранение горьких трав (полыни и др.). Просмотр коров со стороны здоровья вымени. Общая чистоплотность. Повышенная т е м п е р а ту р а в подвалах. Уменьшенная влажность в подвалах. Салистый привкус. На салистый привкус сыра мо ж е т влиять целый ряд кормовых причин, к а к - т о : обильное кормление недоброкачественными жмыхами, особенно конопля ными; большая дача картоф еля, преобладание в грубых кормах кислых (осоковых), трав — одним словом все, что способствует получению м олока с салистым привкусом; привкус э т о т пере дается сыру, сваренному из такого молока. Влияние действия прямых лучей св ета при хранении молока. Когда молоко соби рается нескольких удоев, отстоявш ийся сливочный слой м ожет от непосредственного действия солнечных лучей обсаливаться, что передается сыру. Варка сыра из полутощ его молока, с на сыщением его жирами животного и растительного происхождения, через эмульсеры, гомогенизаторы д ае т сыр с сильно салистым вкусом. После вы ш еуказанного ясно, какие должны быть меры пре сечения. 1. Доброкачественность кормов с устранением специфи ческих, специально вызывающих салистость и привкус (см. об этом стр. 1 2 —-13). 2. При хранении молока должно быть устранено прямое действие солнечных лучей. 3. Молоко, жирность которого увеличена з а счет при бавки посторонних жиров, с чи тается фальсификацией и, ни в коем случае, не должно допускаться. 4. В подвалах держ ать надлежащую ниже 12е Ц и влаж ность 85 — 95°. тем п ер ату ру не — 99 — В сырых холодных подвалах наблюдается салистость в сырах. Л у к о в о й , ч е с н о ч н ы й п р и в к у с с ы р а за ви с и т все цело о т присутствия на пастбищ ах э т и х растений, а т а к ж е и в сене. Само собой разум еется, устранение вы ш еуказанного нед остатка в сыре будет зав и сеть от того, насколько улаж ен кормовой вопрос, удален лук, чеснок с пастбищ или нет. В довоенное время, когда допускалась неосмотрительность при открытии сыроварен в м естностях, где на пастби щ ах в боль шом количестве был л ук и чеснок, что сильно отр аж ал о сь на кач естве сыра, приходилось закры вать сыроварни (Северный Кавказ, Кострома река, Проня в Рязанск. губ.). К и с л ы й в к у с , в о н ю ч и й з а п а х больше принадлеж ность мягких сыров, но с таки м недостатком нередко бывает гол ландский сыр и бакш тейн. Первоначальный источник б а к т е риального за гр я зн е н и я-— недоброкачественное молоко в связи с недостаточной переработкой сырного зер на при нежных вар ках, где остается много сыворотки — вот условия к большому наращиванию кислоты в сырном тест е и, з а отсутствием ней тра ли зу ю щ и х продуктов, кислотность сырного т е с т а медленно спадает, в особенности в центральных слоях, что м ож ет быть связано с маслянокислым брожением, сопровождающимся ост рым запахо м , с отделением газов. Меры предупреждения: 1. Хорошее здоровое молоко, полученное условиях кормления и содержания дойных коров. в нормальных Более с ух а я варка на хорош о грязненны х за к в а с к ах . приготовленных, 3. Хорошо проработанное зерно, сыворотки из сырной массы. с хорошим отделением 4. С у х а я посолка. 5. О тсу тств и е большой сырости в подвалах. 6. Введение чистых кул ьтур (B acter acid, lactis). неза IX. Цветные н е д о с т а т к и сыров. Е с л и " 'т о или другое окрашивание 'мягких сыров допустимо и даже необхо димо, то в твердых сырах эти окрашивания нежелательны, они могут принести значительный вред и должны преследоваться. — Окрашивание сыра в черный цвет. 100 — В большинстве случаев поверхностное пораж ение плесневелыми грибками, ко т о рые М0 Гу Т гне 3дИТЬСЯ в п о д в а л ^ ы х поме щениях, из рода мукор (M ucor) головчатая плесень, у к о торой из основных частей плесени мицелии вы растаю т на длин ных н о ж к ах спорангии, особые мешочки в виде плотно у с а ж е н ных черных головок, сообщ аю щ их тем предметам, на ко то ры х поселится э т о т грибок, черный цвет (C la d o s p o riu m h e r b a r u m , M o nilie nigra). Эти плесневые грибки появляются на поверх ности сыра, и к а к то лько сырная корочка дала х о т я маленькую трещину, грибок своими мицелиями внедряется вглубь сыра, сообщ ая последнему черную окраску, в начале, в виде неболь ших точек, а потом, в виде больших разрощ ений. С появле нием черных пятен в сыре при обретается дурной з а п а х и вкус— продукт получается испорченный. Меры борьбы: 1. Опрятное содержание сырных подвалов. Т щ ательная побелка известью с прибавлением купороса. 2. Понижение излишней влажности. 3. Чистое су хо е содержание сырных полок с проветри ванием их на чистом воздухе, с обмывкой известковой ( 1 0 % ) водой в горячем виде с прибавлением соды 2 % . 4. Сыр с черными пятнами д ерж ать особняком — на о т дельных пол к ах и при пер етир ках сыра черные пятна м ехани чески у далять и натир ать эти м еста солью. Перетирать такие сыры после всего. 5. Тряпки, которыми т р ется сыр, должны обдаваться 2°/о содовым кипятком, высушиваться на чистом открытом в о з духе (на солнышке). 6. Реком ендуется обливание сыров прокипяченой кислой сывороткой («ази»). 7. Употребление поташ а с солью является мерой, кото рая м ож ет сдерж ивать распространение это го порока: берется по варенная соль, к ней добавляется 10% хорош о просеянной дре весной золы, смесью та ко й обсыпаются пораженные места сыра.. ПРИ н есоответствую щ ем уходе в непроветриваемых сырных помещениях, сыры покрываются с поверхности зеленой и темно-зеленой плесенью, т а к а я о к раск а присуща особому грибку— Тем но-зеленое грязное окраш ивание сыра. — 101 — гроздевидной плесени (C la d o s p o ru m ), который является кон к у р ен то м голубому грибку кистевику (плесени) (Pen icillium ); последний играет большое значение при вызревании мягких ф р а н ц у зс к и х сыров и при фабрикации рокфора. Б лизко к плесневому грибку, сообщ ающ ему чисто зеленый цвет, с то и т грибок, который с поверхности покрывает сыры грязно - зелеными пятнами, что присуще особой плесени аспергиллюс (A sp erg illu s), нити и споры (мицелий и спорангий) которой окрашены в черный, зеленый, редко в белый цвет. В ы ш еуказан ные плесневные грибки нежелательны на сырах, они внедряются по трещинам, на подобие мукору, очень глубоко в сыр, сообщая последнему, помимо ненормальной окраски, затхлы й , 1иозглый привкус. Гроздевидная (зеленая) плесень, аспергиллюс, хорош о жи вет в сырых, холодных, плохо проветриваемых помещениях. Меры борьбы: 1. Ч истое содерж ание подвалов, не допускать по стенам и п о то л ку цветных пятен. 2. П обелка известкой, промывка рам, колод, дверей, по лок (всего дерева) двусернокислой известью и, в заключение, окуривание серой, закры в все отверстия, чтрбы сернистая ки слота, к ото ра я о б р аз у ет с я при этом, не уходила бы в щели, а производила бы свое дезинфекционное действие. После т а кого окуривания проветривать помещение и вносить сыры для дальнейшего вызревания. 3. Употребление раствора Эйглинга, который пригото вляется т а к : 1 столовая л о ж к а толченого [перца, две чайных л ож к и повареной соли, столько же борной кислоты, приливают 125 куб. сант. крепкой водки, оставляю т ст о ят ь несколько дней, часто взбалтывают. Раствор процеживаю т через полотно и р а з б авляю т 125 куб. сант. воды. Пораженные места, все трещины, пораженные грибком, смазывают жидкостью. У п отребляется т а к ж е салициловый спиртовой раствор, после которого нуж но смазывание прованским маслом. „ Покраснение с ы р о в — недостаток, выПокраснение сыров. ражающиися в том, что на поверхности сыра, а иногда в откор к о вом слое, появляются грязно-красные пятна, полосы разных оттенков. В таком покраснении сыров — 102 — могут у ч а :т в о в а т ь все виды низш их организмов: бактерии, пле сени и дрожжи (дикие) *)• С этим пороком всегда с о п ро в о жд ается плохой з а п а х сыра. Источником т а ко й микрофлоры м огут явиться корнеплоды, на которы х при хранении р а с т у т плесени и дикие дрожжи, через молоко попадающие в сырную массу, вызывают в той или другой форме покраснение сыра. Грязно содержимая мо лочная посуда, сыроваренный инвентарь, весь сыроваренный з а вод в целом — могут явиться причиной нед о с та т ка сыров, выра жаю щегося в его покраснении, как наружном, т а к и вну трен нем, более глубоком. 1. Все вышеприведенное у казы вает, что с этим недоста тком сыров можно бороться только мерами чистоты, начиная с получения м олока на скотном дворе, до переработки его в сыр ную массу. 2. Красные пятна на сыре в самом начале должны м е х а нически с него удаляться и крепко за т и р а т ь с я солью. Порок наблюдается в голландском Посинение сыра .). СЫре Происхождение бактериального х а рактера. Возбудитель b a c illu s c y a n e o fu s c u s. Бацилла э т а жи вет в почве, кормах, воде, в неопрятно содержимой, ржавой посуде. Предупредительные меры: 1. Просмотр доброкачественности кормов, водопоя. 2. Хорошее мытье посуды с пропариванием, с проветри ванием на чистом воздухе. *) Бактерии, сообщающие сыру покраснение: красный микроккок I—II, описанный Адаметцом, некоторые разновидности пропионово-кислого брожения. Из диких дрожжей, сообщающих покраснение сырам — sacclioromyces ruber Demme и из плесеней, вызывающих покраснение сыра — sporendonema casei и oidium aurantiacum. 2) По Ривалю. Синее молоко наблюдается в летний период, харак теризуется появлением синих пятен на молоке, стоявшем не менее суток. Синева держится при небольшой кислотности^ молока, с увеличением кислотности синева не увеличивается. Первое время, пятна серосинего цвета, разрастаясь постепенно, могут покрыть весь слой молока. При чиной окрашивания —bacillus cyanogenus. Пышно развивается при 15—18° Ц, погибает при 80° Ц. — 3. 4. i 03 — П астеризация молока. Введение чистых к у л ьту р в сыроварение. X. З а г н и в а н и е с ы р а . Сыр, сделанный и з плохого м олока, попавший в сырой подвал, при плохом уходе, давший трещины, через которые имеется полный доступ самой р а зн о образной микрофлоре, и с эт о го момента, если не б уду т приняты надлеж ащ и е меры, м о ж ет начаться гнилостный процесс, к о т о рый при недосмотре м ож ет принести серьезный ущерб. Предупредительные меры: 1. Хорош ее молоко. 2. Умелая т ех ник а. 3. Внимательный уход з а сыром в подвале. Ч и с т о т а по мещения, вентиляция. Особенно опрятное содерж ание полок, употреблен ие под русско-ш вейцарский сыр кругов. 4. П остоянное неослабное внимание з а сырной коркой: не д оп ускать трещин, подопрелостей. 5. Места запущ енные, пораженные вырезаются, н ати раются солью, смазываются подсолнечным маслом, в некоторы х сл у чаях прижигаются для образован ия местной корки. XI. Б е л о к о ж и с т ы е с ы р ы . Э то т нед о стато к сыра е сть р е з у л ь т а т пересола и излишней сырости в подвальных помещ ениях. Меры 1. к исправлению бело кожистости: Сыр пом естить в более с у х о е помещение. 2. Чаще обмывать (голландский сыр), б ак ш тейн [перети рать просто водой (не рассолом) и д ер ж а ть в более сухом теп лом п о д в а л е — (влажности 80 — 85°). XII. Я д о в и т ы е с в о й с т в а с ы р а . Ядовитость сыра м о ж ет находиться в зависимости от применения лечения коров ядовитыми средствами (напр. V era tru m E u p h o rb ia ), которы е пере х од ят в молоко, сообщ аю т ему ненормальные ядовитые свойства, которы е переносятся и на сыр. Есть целый ряд ядовитых растений, употребление которы х в корм дойному ск о т у не должно допу скаться. (См. об э т о м выше стр. 11). П л о х о содержимые медные сырные котлы ч ерез окись меди способствую т получению ядо витого сыра. Иногда в борьбе с вспучиванием сыров прибав — 104 — ляют к молоку при варке медный и цинковый купоросы. По следствием чего, конечно, последует отравление в той или дру гой степени. Ядовитость сыра бывает бактериального происхождения в сырах с бурным брожением, которы е подвергались вспучиванию под влиянием кишечных палочек (B a c te r coli, A erog en is), в связи с маслянокислыми бактериям и при этом развиваю тся птомаины, дейст вующие на организм отравляющим образом. XIII. Животные вредители сыра. Помимо вну тр ен Мухи. них невидимых вре дителей (бактерий), у сыра есть види мые вредители, куда должны быть о т несены обыкновенные м ухи и сырные мухи, т а и другая кл ад у т яички на рыхлых м е с та х сыра, из которы х вы Рис. 47. ползаю т личинки, внедряясь глубоко в сырное тесто . Сыры с повреждениями, с трещинами излю бленные м еста для кладки яичек мухами. Меры против м у х : устройство в о к н а х вставных чистых се то к , а двери с т араться располагать не непосредственно со вне, а через особые сени, коридор (вестибюли). Если появление мух угр о ж а е т сыру, то окуриванием серой м ух можно уничтожить. Против личинок, если они появились на сыре, рекомендуется обмы вание сыров крепким отваром перца, но все эт о полумеры, а сущ е ственны предохранительные меры о т з а л е т а мух (плотные сетки). На стары х с ы рах,п р и неопрятном их Сырный окар. содержании и подвалов, появляется особый клещ (рис. 47), сырный окар, который истачивает ко рк у сыра в желто-серый порошок. Меры борьбы: чистое содержание полок, обтирание сыров крепким рассолом, растительным ма слом, спиртом, а т а к ж е раствором сернистого углерода в спирте, от которого за п а х не передается сырам. Мыши и крысы — большой бич, они Мыши и крысы. причиняют иногда громадный вред, делая углубления и поранения в сыре, в которы х зав о д ят ся грибки, плесени, происходит загнивание сыров. — 105 — Устройство кирпичных, каменных подвалов с бетонными полами — одно из верных средств в борьбе с грызунами. Там, где нет прочных подвалов с непроницаемыми полами, где мыши и крысы появились, лучш ее средство — э т о кошки, которых нуж но только подкормом приучить к подвалам. Не следует прибегать к ядам при отравлении мышей. Яд мыши м огут р а з нести по сырам, ч ерез что сыр делается опасным в употреблении. В последнее время предлагается мышиный тиф >)— довольно верное и б езопасное средство. ^ р и выработке твердых сыров о с т ае т с я сыворотка; если она тщ ательно, б ез потери собирается, то отнош ение ее к сырной массе будет 9 : 1 , 1 0 : 1 . Непосредственно после варки сыра сыворотка при нормальном м олоке совершенно сладкая и со став ее, в зависимости от с о р т а сыра, будет отличаться боль шим или меньшим содержанием жира. Использование сыворотки при выработке сыра. i Молочного сахара. Ж п р о ц е к. Удельный Из - под какого В и ^ п о д а н н ы м п р о ф . Г. С. И н и х о в а . вес. Состав сыворотки <§ Ш вейцарского................ 1,027 93 0,8 1,04 5,03 0,6 Голландского ................. 1,026 93,4 0,44 1,04 4,64 0,6 ..................... 1,027 93,7 0,47 0,92 4,85 — сыра. Бакштейна 3_• : ев О. S , * с о <и Ш а =; о ГО Из вышеприведенного с о с та в а видно, что сы воротка жир ных твердых сыров находится в прямой зависимости о т боль шей или меньшей температуры второго нагревания и продолжи тельности механической об раб отки калье. Количество ж ира в сыворотке, в круглых цифрах о т 0,5 до 0,8°/°. ‘) Мышиный тиф изготовляется: Москва, Агрономо- бактериологи* ческая станция, Конюшковский переулок, против Зоологического сада. — 106 — Ж ир сыворотки и зв л ек ается сепаратором (раньше отвари ванием). Все сепараторы основных, испытанных систем отде ляю т жир сыворотки чисто и дают довольно густые сливки, для чего регуляторный винт устан авли вается так, чтобы отнош ение подсырных сливок к тощ ей сыворотке было 1 :2 0 — 1 : 25. Про п у с к а ть сы воротку нуж но т о тч ас ж е после варки сыра, когда еще сы воротка теплая. Приемный сливной бачек сеп а р а т о р а должен быть накрыт, лучш е всего, миткалевым полотном, чтобы з а д е р ж а т ь сырную пыль, которой м ож ет сильно за с о р я тьс я барабан сепарато ра и посему продолжительно (2 часа) р а б о т а т ь б е з промывания б ар а б а н а — нельзя (жидкие сливки, нечистое отделение). При соблюдении вы ш еуказанны х правил, чистота отделения жира сыворотки сепаратором доходит 0,02 — 0,03%. Из подсырных сливок можно приготовить масло квашеное и пресное, при чем пресное подсырное масло м ож ет быть при готовлено из пастеризованны х сливок. В большинстве случаев подсырные сливки подвергаются самоскисанию, и и з кислых сли вок сбивается масло — э т о самое обычное подсырное масло. Обыкновенно, подсырные сливки при небольшом производстве сыра собираются з а несколько дней и когда их будет не менее 2-х ведер, приступаю т к сбиванию. Кислотность сливок доводят до 70 — 80° по Тернеру. Т е м п ер атур а сквашивания подсырных сливок 18— 23° Ц (15— 18° Р). Т е м п ер атур а сбивания 12— 15° Ц (91/.,— 12° Р). Степень на полнения маслобойки до 40° 0 ее общей емкости (масл. типа «Виктория»]. С кор ость вращения 65 оборотов. Продолжитель ность сбивания 35 — 45 м. Масляное зер но — зе р н о гречи. Промывка м асла в двух во д ах; первая вода тем п ературой ниже первоначальной температуры сливок на 2° и берется воды от об 'ем а сливок о т 30 - - 40°/0. Вторая промывная вода в коли честве 40 — 50% о т о б ‘ема сливок темп ер ату ро й ниже, чем пер вая вода на 2°. Промывается масло вышеуказанным количе ством воды и при показанной т е м п е ра ту ре с таким расчетом, чтобы масло имело т е м п е р а ту р у [при посолке, а главное при отжимании, в пределах 10 — 15° Ц (8 — 1 2 Р ). Посолку масла нуж но производить в зерне, не вынимая последнего из маслобойки. Соли б р ать на каждые 5 - 6 ф* — 107 — средних подсырных сливок (15°/о жирности) 4 грамма >). Соль должна быть сухой среднезернистой. Отмеренным количеством соли равномерно обсыпается все масляное зер но и после обсыпки о ставляется в покое около 11/2 — 2 часов. З а э т о время соль р астворяется и проникает в масло. После чего масло вынимается на м аслообработник, к о т о рый, к а к и маслобойки и все деревянные принадлежности при маслоделии, сначала ош париваю тся ки пятком , а потом о хл а ждаются ледяной водой, к подготовленному т а к маслообработнику масло не пристает, кот о р о е и обрабаты вается до пол ного удаления пахты, до получения прозрачного рассола, до однородности в цвете; после чего масло возм ож н о плотно на бивается в хорош о подготовленные боченки 2), обложенные внутри смоченным в рассоле пергаментом. После набивки боченок снаружи об ти р ается и переносится на хранение в сухое холодное помещение. Выход подсырного масла, количество Выход подсырного молока, которое идет на т о или другое масла. количество сыра, или на 1 фунт, или на 1 пуд подсырного масла, находится в прямой зависимости от жирности сыворотки, при чем сепараторы отбираю т от 9 5 — 98% от об щего его содержания. Ж ирность подсырного масла в среднем 82 — 84%. Для теоретического выхода подсырного масла пред лагается формула: (Г — Mf) А В F — жирность сыворотки до с е п а р и р о в а н и я ,/ — ж ирность сепа рированной сыворотки, Ж - к о л и ч е с т в о сыворотки в %, А — степень использования жира сыворотки сепаратором, ность масла. /з’ — жир *) Если известен вес сбитого масла, то на 1 ф. соли брать от 12 до 15 грамм. 2) Для подсырного масла употребляются ольховые боченки, вместо буковых. Боченки предварительно замачивают горячей водой до полного забухания (около 7з—1 ч.). Затем боченки заливаются крепким (20—25%) рассолом, оставляя последний в боченках до полного их пропитывания (2—4 часа). Нужно следить, чтобы через щели боченка рассол не про сачивался, от этого боченки чернеют. После рассола поверхность бо ченка обсыпают сухой солью, обкладывают смоченным пергаментом (род сорочки). — 108 — Более простое определение выхода подсырного м асл а: от о/о ж ира несепарированной сыворотки берется 11,5%; получен ная величина (п) прибавляется к проценту ж ира сыворотки, это и будет °/° подсырного масла. Пример: °/о жира цельной сыво ротки 0,8, 11,5°/о о т 0,8 — 0,092°/о, масла будет (0 ,8 -(-0 ,0 9 2 ) = = 0,89 или 100 = 112 ф. сыворотки на 1 ф. масла. 0,89 Ж и рность сыворотки из - под ш вейцарского сыра 0,7°/о. Чисто та отделения 0 ,0 3 % ф., или степень использования жира сыворотки сепараторам и 9 7 % . Для приведенной формулы v (0,7 — 95,0,03) 97 вставим цифровое значение х = — ------- ^ —------ = 0 ,7 8 % , или 100 ф. сыворотки дают сывороточного масла 0,78 ф. На 1 ф. подсырного масла сыворотки 128 ф. Молоко, пошедшее на вар ку сыра, дало 2 0 % сырн. массы и 8 0 % сы воротки, которой пользую тся для подсырного масла; на основании этого имеем 128— 80% , х = 160, или на 1 ф. подсырного масла — молока х — 100 160 ф., а на 1 п. подсырного масла 160 п. молока. При хорош ей раб о т е сеп аратора, в тощ ей сыворотке о с т а е т с я ж и ра о т 0,02 до 0,03%, или степень использования ж и ^а сепаратором 96 — 97%. Ж и рность подсырного масла от К стр. 108. Жирност*. сыворотки °.'о масла. в 0 На 1 пуд ■подсырного масла, моло ка, из кото рого сделан сыр. 0,4 0,446 280 0,5 0,557 225 0,6 0,669 190 0,7 0,785 161 0,8 0,892 140 0,9 1,003 125 1 1,115 100 — 109 82 — 84%, в среднем 83% ; на основании э т и х данных зависи мость между % ж ира сыворотки и % подсырного масла будет 100 : 115 . В условиях русского сыроварения можно принять, что мо локо при варке сыра делится на сырную массу, которой от по ступившего количества м олока в котел, вместе с утечк ою сы воротки, 20% и только 80% сыворотки от количества молока п о ступ ает на выработку подсырного масла. На основании вы шеприведенного м ож ет быть предложена следующая таблица выходов подсырного масла. (См. табл. выше стр. 108). Устройство сыроварни и сыроварных подвалов для. швейцар ского сыра. П ереработка м олока в швейцарский сыр должна произво диться в соответствую щ ей обстановке, снабженной всем необ хо димым для успешного выполнения тех ник и эт о го производства. В производстве твердых сыров, в частности для швейцарцарского сыра, имеет громадное значение устройство сыроварни и сырных подвалов. Местоположение Прежде всего сыроваренный завод сыроварен. у страи вается в центральном месте района, к кото ром у удобен поднос (ручной) и подвоз м олока на не больших расстояниях (не более 5 верст), чтобы п ерево зк а в о з можно меньше о тра ж а л а сь на качестве молока. 1. Сыроваренный завод в намеченном районе должен у страиваться на свободном, открытом, возвышенном участке, площадь которого должна быть не менее Ч2 десятины, где было бы удобно р а зм е с ти ть: а) сыроварню с подвалами, б) жилое помещение для рабочего и технического персонала, в) вспомо гательные хозяйственные постройки (конюшню, свинарник, кла довую, инвентарный сарай, дровяник и проч.), г) отвести необхо димую площадь для разгула свиней, поросят, д) отвести при заводе некоторую площадь под огород.; е) уч ас т о к зем ли под заводскими постройками должен иметь некоторый уклон, к о т о рым имелась бы возм ож н ость воспользоваться для с т о к а смыв ных завод ск их вод, которые м огут быть использованы, к а к удобрительный материал. 2. Сыроваренный завод должен быть снабжен достаточным количеством (200— 300 вед. в сутки) чистой, хорошей, здоровой — no — воды, будет-ли то колодезная, родниковая, ключевая, речная, с наименьшим к а к видимым, т а к и невидимым, загрязнением. 3. Участок земли под сыроваренный завод должен быть хорош о освещен. 4. Не следует у с траи в ать сыроваренного завод а на низком месте, где близки грунтовые воды, где трудно удалять смывные воды. 5. При устройстве сыроваренного заво д а нуж но иметь ввиду удобство заготовк и льда, а т а к ж е дешевого топлива. Материал для по1 • Лучшим материалом для постройки стройки сыроварен- сыроварни с разными отделениями подваного завода. Л0В1 в КОторых долж на поддерживаться т е м п е р а ту р а и влажность, будет хорош о обожженный кирпич, камень, и на втором месте дерево хвойных и прочных листвен ных пород. 2. Если по местным условиям нельзя устроить всего кирпич ного завода, то ж елательн о х о т я бы подвалы сделать и з кирпича; в постройке самой мастерской еще можно мириться с деревом, но в это м случае, при устройстве, все должно быть предусмотрено в противопожарном отношении и, к а к редикальная мера против пож ара, сырные подвалы отделяются от сыроварни не менее к а к на 12 аршин, крою тся несгораемым материалом (черепицей), с обвалом стен слоем земли (с дерновой обкладкой). Деревянные сыроваренные постройки требую т скорого ре м онта и на ежегодную ам ортизацию приходится сносить от 7— 10°/0 первоначальной стоимости постройки, тогда к а к для кирпичных — 2— 3°/0. 3. Сыроваренный завод, з а исключением подвалов, во всех сл учаях устраи вается над землей. Подвалы, ледники, там где грунтовые воды находятся низко, нуж но у страи вать надземными, с хорош ей изоляцией стен, по лов и потолков (смотри об этом ниже). П о л ы в сыроварнях, сырных подвалах должны быть сде ланы из прочного непроницаемого, гигроскопического материала. В первую очередь вполне удовлетворяют эт о м у огнеупорные, глиняные, т. наз. м етл ахск ие харьковские плитки. Материил э т о т дорогой, но идеальный. С тоим ость квадратной сажени этого пола в довоенное время — 22— 24 рубля. З а этим типом иолов идут бетонные, шлифованные, хорош о сделанные полы, стоим ость которых в довоенное время была на 50— 40°/в — 111 — ниже плиточных полов, 12— 14 руб. Полы эти должны быть хорош о сделаны из высокосортного м атер и ала; причем в состав бетонной массы входит гравий (или щебень в смеси с речным промытым, просеенным песком). Смесь это го материала связывается портландским цементом, который до употребления в дело должен сохраняться в сухом м есте; подмоченный, сле жавшийся в куски цемент в дело негодится. П е с о к для бетонных р а б о т должен быть б ез примесей глины, земли, строительного м усора; лучш е брать крупно и мелко зернистый в смеси. Щ е б е н ь из обож ж ен ного кирпича, черепицы, р азбитого в куски величиной в средний картоф ель, пропущенный чрез грохот, освобожденный о т мелкой пыли, является хорошим материалом в устройстве бетонных полов. Гравий должен быть хорош о промыт, просеен; зе р н а вели чиной от лесного о реха до мелкого картоф еля (диаметр около 1 7 2 сантиметра). У с т р о й с т в о б е т о н н ы х полов. Весь верхний слой до грунта удаляется, запо л няется слоем щебня о т 15 до 20 сантим етров толщины. Слой щебня смачи вается, хорош о утрамбовывается, после чего просыпается смесью, состоящ ей из 1 ч. романовского цемента, 4 — 5 частей песка, такой смесью просыпается щебенная подготовка, сма чивается, хорош о протрамбовывается. Полу^ сообщ ается ж е лаемый уклон. Верхний слой бетонного пола со сто и т из 1 части портландского цемента, 2 ч. речного песка, 3 частей гравия или просеенного щебня. Т олщ ина слоя в 10—-12 сант. После этого, как окреп нет бетон, пол заливаю т слоем в 1 ‘/2— 2 сант. жирной смеси, состоящ ей: из 1 ч. цемента, 2— 3 частей песка, все тщ ател ьно з а т и р а е т с я (железнится). В подвалах, при сыром грунте, устройство бетонных полов ведется т а к : верхний слой снимается до грунта (5 — 6 верш.), насыпается слой красной глины (не менее 4 вершка). На глиняный слой насыпается слой из щебня в 3 — 3 1 / 2 вершка, т щ а т е л ьн о утрам бовы вается. По щебню идет слой тощ его б ет о н а (1 ч. портл. цемента, 4 ч. песку, 4 ч. щ ебня); далее идет жирный слой, толщиною в 10— 12 сант. (2— 2'/г вершка), состоящ ий из 1 ч. цемента, 3 ч. песка, 3 ч. гравия или мелкого, хорош о просеенного щебня. Верхний слой из жирного раствора, состоящ его из 1 ч. портл. — 112 — цемента, 3-х частей песка, которым тщ ател ьно з а т и р а е т с я пол под ж ел езну ю т е рку . Н еобходимое дополнение при устройстве бетонных полов — уклоны, отводящ ие желоба, ц елесообразн о устроенные трапы, с отводными канализационными т р у б а м и чугунными, глиняными. Величина уклонов в полах, ж е л о б ах, т р у б а х около 0.01 саж. на 1 пог. саж. пола. С т е н ы сыроварни внутри ш т у к а т у р я т с я , снизу цементом на высоту около 1 !/з— 13/4 аршина, верх известью. После про сушки панель м о ж ет быть о ставл ена б ез окраски или окраш и в ается верх и потолки — обычной клеевой краской. П о т о л к и . Лучшее устройство потолков — бетонные своды по железным балкам с о ш ту к а ту р ен н о й тщ ательной затиркой и окраской. Устройство т а к и х п отолков по ценам в довоенное время 20— 22 р. кв. саж. В провинциальных сыроварнях раньше, в довоенное время, потолки устраивались деревянные, хорошо сжатые, промазанные глиной, пролитые известковым раствором, просыпанные толстым слоем опилок, торфяного порошка, песка. С тоим ость т а к и х потолков была в довоенное время о т 10 до 12 р. з а квадр. саж. Канализация В отнош ении удаления смывных вод и сточные желоба, сыроваренный завод должен быть т а к устроен, чтобы и з него легко удалялась всякая грязь, для это го непроницаемые полы должны иметь уклоны или к средине или, к одной из сторон; при этом т а к, чтобы смывные воды быстро удалялись. Сточные отверстия выводных труб должны быть снабжены трапами, с р еш еткам и , которыми с одной стороны предупреждается з а с о р труб, а с другой, благодаря водяному зап ору в трапе, з а п а х из тр уб в помещение сыроварни и под вала зад ерж ивается. При прессовании, посолке, брожении, Отопление вызревании твердых сыров тем п ература в разных отделениях сырного под вал а имеет сущ ественное з н а чение. Т а систем а отопления, к о то ро й имеется возм ож н ость ре гулировать те м п е р а ту р у в разны х отделениях подвала, без сильной тяги, б ез р езкого движения во зд у х а в помещении будет обладать преимущ ествам и; таки м и особенностями обладает хорош о устроенное водяное отопление в связи с увлажнением воздуха, т а к к а к влаж ность в о зд у х а , бли зкая к насыщению, — 1 13 — им еет громадное значение при выдержке сыра. После водяного отопления будет недурным, а на м е с та х практически легче всего выполнимым, эт о печное отопление, где теплоотдаю щ ая поверхность у с тр аи в а е тс я в виде удлиненной горизонтальной поверхности, идущей вдоль наруж ны х стен (в виде борова), с топочным отверстием из нейтрального помещения, корридора; при таком устройстве печного отопления в отдельных помеще ниях у стран яется тяга во зд ух а. Печное отопление дополняется увлажнителями в виде простых открытых плоских коробок, вмазанных в стенки борова, или в виде чугунных котелков, которые наполняются водой; по мере надобности вода в короб к а х и к о т е л к а х прогревается, испаряется в пространство сыр ного помещения, сообщ ая последнему желаем ую влажность. При брожении и вызревании сыра отдеВентиляция. ляется значительное количество аммиака, углекислоты, серо-водорода; газы эти должны удаляться из сырного подвала и зам еняться притоком свежего, подогретого, увлажненного во зд ух а, что вполне возмож но при водяном и печном отоплении, устраивая подачу свежего в о зд у х а в к а ж дом отделении подвала в нижней его части; причем приточное отверстие затяги в ае т с я бумазеей, миткалевым полотном, через которые струя наружного в о зд у х а ослабляется и освобож дается о т пыли. Для отвода испорченного в о зд у х а в потолке устраиваю тся вытяжнйе трубы, которы е идут чрез потолок, чердачное поме щение на крышу. При устройстве т а к и х труб им придается сечение о т 25 до 30 сантиметров, причем стенки в чердачной части должны быть возм ож но плотно сколочены и о ш т у к а т у рены, а еще лучше, если, в этой части б удут покрыты изоля ционным слоем; при тако м устройстве вытяжных труб, тяга испорченного в о зд у х а и з сырого подвала происходит полностью. Там, где в отделениях проходят дымогарные трубы, вентиля ционные каналы присоединяют к ним, трубы эти являются хоро шим побудителем движения испорченного воздуха. Влажность в о зд у х а в сырных подвалах в связи с тем п ературой , обменом возду ха при уходе з а сырами во время бро жения, вызревания имеет громадное значение. Комбинацией эт и х ф акторов имеется возм ожность, до некоторой степени, исправлять ошибки, допущенные при варке сыра. Относительная влажность в оздуха в подвалах. Руководетв® по выработке сыров. В — 1,14 — Н есоответствующ ей комбинацией тепла и влажности в о з д у х а в разны х отделениях сырного подвала можно испортить хорошо сваренный и отпрессованный сыр. Для сырных помещений имеет значение относительная вла жность. Под относительной влажностью подразум евается о тн о ш е ние количества влаги данного помещения к наи большему количеству влаги воздуха, которая могла бы в нем содерж аться при данной тем п ера туре. Если мы имеем влажность для данного по мещения 100, эт о у казы в ает, что воздух поме щения при этой тем п ер ату ре насыщен. Для того, чтобы уменьш ить влажность данного по мещения, имеющее п о к азание 100, нужно под нять тем п е р а ту р у возд уха, усилить вентиляцию (тягу); при это м условии воздух помещения в состоянии принять в себя большее количе ство водяных паров и понижает влажность; обратно, при большой влажности воздуха, если пон иж ать темп ературу, не удалять паров воды, отосительная влажность возд у ха увеличивается, на потолке, с т ен а х появляются капли. Для созревания сыров имеет значение относительная влаж ность воздуха, только при повышении или понижении ее испоряется больше или меньше влаги из сырной массы. При высо кой относительной влажности воздуха, близкой к 100, сыр очень мало испаряет из себя влаги, не уменьш ается в весе; ферментация его идет очень энергично; такие условия обычно нужны для сыров сухой варки. Для сыров нежно сваренных, в к о торы х процессы брожения идут повышенным темпом — бурно, необходимо пониж ать влажность в о зд у х а з а счет повышения температуры и более усиленным его обменом (вентиляцией). Для определения относительной влажности сырных поме щений лучше всего употреблять психрометр Августа (рис. 48). Прибор состои т из двух точных термометров Цельсия, с делением каж дого градуса на десятые. Один из термометров п ок азы вает действительную тем п ературу возд у ха — это, так. наз. с ухой термометр. Другой, рядом помещенный тако й же терм о метр, у которого ш арик оберн ут кусочком кисеи, свободный конец которой опу ск ается в с т ак а н ч и к с водой. Кисея постоянно тян ет воду, кото рая на поверхности ртутного ш арика испаряется в боль — 115 — шей или меньшей степени, что находится в прямой зависимости от сухо сти воздуха. Вследствие испарения воды с ш арика т е м п е ратура смоченного терм ом етра понижается в большей мере, когда суше воздух в помещении, а э т о у зн а е т ся по разности показаний сухого и смоченного термометров. Если воздух к помещении сильно насыщен, на шарике тер мо м етр а слабо испаряется влага, тем п ер ату ра его не пониж ается и показания сухого и смоченного терм ом етров в э т и х случаях близки друг к другу— э т о у к а зы в а ет на большую влаж ность данного поме щения; обратно, когда воздух в подвале сух, с ш арика влажного термом етра испаряется много воды, через что т е м п е р атур а падает и разница в п о к а з а н и я х м е ж д у с у х и м и в л а ж н ы м термом етрам и довольно большая. К психрометру Августа есть таблица, котор ая составлена Флейшманом. С помощью этой таблицы легко определяется влажность воздуха. Таблица прилагается в конце данного ру ко водства. Пользоваться таблицей нужно т а к : в первом вертикальном столбце находят тем п ературу сухого во зд у ха в градусах Ц, допустим 15. Против этого показания идут по горизонтальному ряду цифр до разницы между сухим и смоченным термом етрам и; допустим э т а разница будет 0.6, тогда в четвертом вертикаль ном столбце будет цифра 93, к ото ра я и будет относительной влажностью данного помещения. Психрометр Августа необходимая принадлежность всякого благоустроенного подвала и из приборов этого рода он самый удобный и дает надежные показания. Для переработки 25— 30 т. п. (500.000 килограмм) молока в год нужен сыроваренный завод, состоящ ий из следующих отде лений; смотр, прилож., таблица 1. Устройство сыроварни на 25—30 т. пуд. молока в год. Сыроварня и подвалы должны быть надземные для того, чгобы не быть в зависимости о т грунтовых вод; кроме того, все движения в одной горизонтальной плоскости б ез лестниц и уступов представляются довольно ценным удобством. Спроектировать здание лучше в виде буквы г, чтобы не слишком удлиннять его, хо тя возм ож но, смотря по местным условиямпридать заводу вид длинного здания, вытянув все отде ления по прямой линии. 8* — 116 — Устраивая т а к или иначе сыроваренный завод, в видах предосторожности в пожарном отношении, необходимо подвалы отделить о т собственно сыроварни брандмауером. При устройстве сыроваренного за в о д а , м астерскую световой поверхностью нужно о бращ ать на юг и восток, а подвалы с ледником на север. Сыроваренный завод, для вы ш еуказанного годового коли чества молока, должен с о сто ять и з следую щ их отделений, к ото рыми приследуются удобства в работе. I. приемная м олока— площадь этого помещ ения от 30 до 36 кв. арш., в нем должны быть поставлены весы, стол, необхо димые полки и в нем ж е м ож ет быть отведено место для раздевания рабочих. II. Мытьевое отделение, соседнее с приемным, пло щадью не менее чем приемное, 36 кв. арш., где должны быть поставлены все приспособления для мытья и пропари вания посуды. III. Заводская контора, к о т о р а я имеет площадь 24 кв. арш., непосредственно соприкасается с лабораторией, чрез корридор имеет выход наруж у на п л атф о рм у , а внутрь ч ерез т о т же корридор, ширина которого 2 арш ина, с о п р и касается с прием ным отделением. IV. Заводская лаборатория, площадью в 18 кв. арш., внутри через дверь соприкасается с конторой. V. Сыроварня-мастерская, площадь 12 X 12 — 144 кв. арш. Освещено помещение с востока и юга, световая поверхность 4-х окон от площади пола 10— 1 2 % . Высота помещения 5 аршин, та ко й же высоты I, II, III и IV помещения. В м астер ской устанавливаются два сыроваренных медных котла, емкость которых о т 75 до 80 ведер (900— 1000 литров). Котлы рабо т аю т паром от парового котла. Т акой тип котлов самый удоб ный, что я очень рекомендую; при таком устройстве достигается полная ч истота и удобство в работе, устройство сырных к о т лов видно из рис. (24). В мастерской ставятся два пресса устройство которы х видно из рисунков (стр. 78— 79). Далее в мастерской ставится сепаратор производительностью на 1000— 1200 литров, который приводится в действие от транс миссии приводящейся в действие паровой машиной связан ной с паровым котлом (лучше вертикального типа). От транс миссии приводится в действие маслобойка для сбивания под- — 117 — сырного масла. На трансмиссии могут быть поставлены з а п а с ные шкивы для качания воды и з колодца при посредстве насоса. VI. Котельное помещение совершенно выделено и при ж ато к мастерской непосредственно, но так, чтобы не помешать Рис. 49. освещению мастерской. Площадь котельной 25— 30 кв. арш., где свободно устанавливается т а к наз. комбинированный паровой вертикальный к о т е л с паровой машиной (рис. 49). Котел боль шого давления в 150 ф у н т ; достаточно иметь котел поверх ностью нагрева в 51 ф ут. Мощность паровой машины в 5 лошади ных сил. Занимаем ая площадь 30" X 53,8 дюймов. Приблизитель ный вес в пудах 49. Цена в рублях в довоенное время 710 руб лей. Т а к о е добавление в сыроварне очень желательно, через ко т о р о е достигается большое удобство и сокращ ается работа. — 118 — VII. Молоко-хранильное и отстоечно-холодное помещение, площадью в 28 кв. арш., предназначено для сохранения молока, когда после приемки нетотчас приступаю т к его переработке. В молокохранильном отделении устраиваю тся цементные баки, внутренние размеры которы х: длина 4 аршина, ширина 18 верш ков, глубина 14 верш. Толщина стен ок 10— 12 сантиметров. VIII. Ледохранилище, емкостью около 9 куб. саж., где запас льда можно сделать около 4500 п.; такого количества вполне достаточно для хранения летнего молока, из расчета Ч-i куб. сажени льда на 1000 п. молока. Ледохранилище должно быть построено с хорошей внутренней изоляцией в виде в о з душного пром еж утк а, размеры которого от 30 до 40 санти метров, с засыпкой этого пространства сухим торфяным порош ком, а лучше шлаком. Изоляционный слой отвечает своему назначению в том случае, когда он су хо й; во влажно-мокром состоянии этим требованиям он не отвечает. IX. Солильня, площадь помещения 48 кв. аршин, высота 41/а арш., или ем кость 8 куб. саж. В таком помещении, при полках с одной стороны, противоположной льду, устанавливая их в 4— 5 рядов, можно поместить сыра от 40 до 50 кру гов. Если ежедневно в а р и т с я 'п о два круга, то т а к о е помещение будет заполнено только в 20— 25 дней, т а к как продолжитель ность 1-й посолки в холодном помещении от 2 до 3 недель. Т р е буемая тем п ер ату ра солильной в 10— 12 Ц. при т а ком устрой стве легко достиж им а; внутренняя ст ен ка делается двойной с изоляционным слоем не более 20 сантиметров. Холодный воздух должен подаваться через отдушины снизу, которые могут т о открываться, то закрываться. Вдоль холодной стены могут быть поставлены полки, этим увеличивается полезная ем кость солильни и в случае, если сыр нуж но поместить в холодное место, эти полки вполне этом у отвечаю т. Емкость данного ледника позволяет выделить холодную кам еру (X) на два д есятка кругов, на т о т случай, когда посолку сыра нужно произвести при самой низкой температуре. В этой камере м огут сохраняться рассолы, она же может служ ить кладовой. К солильне примыкают собственно сырные отделения под валов, которы е состоят из бродильного помещения XII, площадь которого 36 кв. аршин. Располагая аршинные полки по сторонам, с проходом посредине в 2 арш,, в этом отделении на 7 полках — 119 — с той и другой стороны можно поместить 1 1 0 — 1 2 0 кругов по 41 / а пуда, что со стави т около 500 пуд. (495 п.) сыра, или на 1 кв. аршин, считая проход 14 пуд. Бродильное помещение должно удовлетворять требованиям высокой температуры 2 0 — =F— Рис. 50. Устройство сырных полок. (Размеры в млм). 22 Ц с относительной влажностью около 90°. Оно непосред ственно примыкает к тепловой камере XIII, чрез ко т о р у ю при водяном отоплении, при печном чрез «боров», можно свободно получать высокую т е м п ератур у. Для увлажнения с тав и тся паро вой увлажнитель или в «борове» вделываются плоски е тазы с водой, при подогревании которой получается желаем ое насы щение парами данного помещения. Между солильней и бродильней помещаются два сырных отделения подвала XI, приспособленные к средней т е м п е р а т у р е 12— 15°1Д при влажности 90°; в этом отделении сыр о с т ае т с я до конца созревания. Брожение сыра здесь х отя не останавли вается окончательно, но идет тихо. Отделение X, по соседству с солильней, по тем п ературе близкой к последнему, 8 — 1 0 °Ц , с л у ж и т для окон чател ьной в ы на устройство сыроваренного завод а русско - ш вейцарского сыра с годовой п ереработкой >/3 мил- литр. (25— 30 тыс. пуд.). Колич. или штук. Цена. Руб. Сумма. К. Руб. К. Мастерская. 1. Котлов медных, приспособлен ных для работы паром, ем костью на 80 ведер каждый . 2 1.100 2. Прессов — винты с крестами 2 30 — 60 3. Рельс, 2 конца по 5 метр, с блоками ................................. 2 60 — 120 1 12 — 12 — 5. М у т о в о к ..................................... 2 7 — ' 14 — Обичаек буковых, прочных, чисто сделанных, загранич ных на 3‘/а 4 пуда . . . . 4 9 3 10 — 30 6, Обичаек о с и н о в ы х ................. 20 3 — 60 7. Бечевок для стягивания оби чаек .........................мотк. . 2 2 40 4 80 8. Ковшей кленовых (заграничн.) шир. 28—24 см....................... 2 4 50 9 — 2 5 — 10 — ■ . . 4 20 — 80 — 10. Кругов простых еловых . . . 200 5 — 1.000 — 11. Дуг стальных для выемки сыра длиной в 160 см.................... 1 3 — 3 » 180 см.................... 1 3 50 3 12. Поясов пеньковых для стяги вания сыра, шир. в 12 см. . 20 — 60 12 13. Сепаратор А льф а-Л аваль . . 1 — — 525 — 14. Бак приемный для сыворотки на 25—30 ведер ................ 1 70 70 — 41/2 - 5 » 33—35 » » .................... 9. Кругов прессовальных » . . . . 2.200 36 — 50 — — 121 Колич. штук. Цена. Сумма. Руб. К. Руб. К. 15. Ушатов железных, луженых, 3-ведерных, под молоко . . 25 3 75 93 75 16. Ведер железн., луженых 30 фун. 10 1 75 17 50 17. Ковшей металлических на 3 - 5 ф....................................... 2 1 20 2 40 18. Весы десятичные на 15 пуд. с набором гирь . . . . . . 1 100 19. Весы десятичные на 15 пуд. с чашками Беранже . . . 1 30 — 30 20. М о л о к о в е с ................................. 1 12 — 12 — 21. Фляг 3-ведерных для до ставки молока .................... 25 10 75 268 75 22. Кружек 1/а литровых . . . . 1 2 — 2 — . . . • 1 3 — 3 — 23. Мерок в Vioo пУДа ................. 2 24. ................ 2 25. Цедилок с вынимающимися ситами ..................................... 2 4 — 8 26. Мензурки на 50 см.................... 1 1 — 1 — 27. Термометров специальных . . 2 3 — 6 — прост, стенных . 5 1 50 7 50 28. Психрометров Августа с таб лицами к н и м ..................... 2 20 — 40 — 29. Маслобоек 5 ведер «Виктория» на ................................. 1 95 — 95 — 30. Маслообработник простой . . 1 15 — 15 — 31. Прессовальный с т о л ................ 1 50 — 50 — 32. Форм для масла буковых, или дубовых на 10 ф................... 1 — 3 — 33. Ножей б у к о в ы х ........................ 2 50 1 * 1 » » » Viooo » » — 3 100 40 - 80 40 - 80 122 Колич. штук. Цена. Сумма. Руб. 1 К. Руб. 50 1 50 1 — — 40 - 34. Лопат б у к о в ы х ......................... 2 35. Пестов для набивки масла в боченки. ............................. 2 36. Боченков о л ь х о в ы х ................ 20 2 37. Серпянок разных apui. 25 1 25 38. Коробка для горячей воды на 20 ведер ................................. 1 40 40 39. Корыто для мытья посуды . . 2 8 16 40. П р о п ар и в а те л ь ......................... 1 50 50 41. Комбинированный паровой вертикальный котел на 5 лош. сил ................................. 1 1.500 _ 1.500 42. Трансмиссия с набор, шкивов . 1 180 180 43. Питательный н а с о с ................ 1 90 44. Насос для сыворотки . . . . 1 45 45 45. Сточные трубы для сыворотки комплект ................................. 1 50 50 46. Полки, шкафы, штативы . . 2 25 50 47. Баки цементные для хранения молока, сливок из двух от делений на 60 ведер . . . 1 150 . . — К. Мытьевое отделение. Котельная. - - 90 - М олокохранильное. - i j Подвалы. 48. Полок в 1 ниях по 9 деревянных шириною арш. во всех отделе подвала длиной 56 арш....................... арш. 150 j -- I 504 2 50 1.252 1 123 штук. 49. Печей — б о р о в о в ..................... 1 Цена. Руб. Сумма. К. Руб. К. О О Колич. — 2 Л аборатория. 50. Жироопределитель Ацид, бу тирометр на 8 - 1 2 пуд. . . 1 85 51. Ареометр Кевена с цилиндр. . 2 5 52. Прибор для определения кис лотности по Тернеру . . . 1 . 53. Прибор на к а т а л а зу ................. 2 85 10 — 25 25 3 6 — — ' 3 . . . . 2 55. П ро б и р о к ..................................... 100 56. П ри м ус......................................... 1 57. Реактивов:серной кислоты ф. 10 58. амилов. спиртов.» 1/о 10 59. метилен, синьки » — 2 60. Фенол - ф т а л е и н а ................ ■ — 2 54. » » редуктазу 61. Щелочи V10 нормального . . 2 — — 6 20 20 — 20 — 45 4 50 - 5 — 2 — 20 — — 2 — 5 -- 14 - 100 _ 200 - Материалы. Краска «анагто» . . . в литр. Закваски сычужной . . . . 1 14 кил С ы ч у г о в ........................ .... . шт 200 Соли п оварен н ой............... пуд 200 С о д ы ....................................... пуд 2 Мыла . . . . . пуд 1 4 I[ 10 | - . • . пуд 5 15 ! . . . . . Масла сепараторного Гвоздей р азн ы х ................... пуд 3 ; 50 1 1 -- 7 | .... 11 8 10 75 21 — — — — 124 — Колич. штук. Цена. Руб. Сумма. К. Руб. К. О к о р е н к о в ......................................... 250 4 Известки п ростой .................пуд. . 20 — 40 8 — фун. . 10 — 40 4 — . пуд. . 2 15 — 30 — С п и ч е к ..................................... п а ч .. 25 — 15 3 75 К ер о си н у .............................пуд. . 10 3 — 30 — Ламп разных ..................................... 10 2 50 25 — 1 2 25 2 25 » хлорной . . . . Веревок и бичевок разн. 1.000 Контора. Книг приемных ................................. — — — 5 — Книжек а р т е л ь н ы х ........................ 100 — 15 15 — Счет конторских ............................. 2 1 50 3 — 1 4 50 4 50 П ер ьев............................. коробок . 1 — — — — Карандашей всяких . . . дюж. . 5 — — — 50 флакон. . 10 — — — — ................................................. 20 — — — — Линеек, к в а д р а т о в ......................... 10 — — К о н в ертов.........................пачек . 5 — — — — Тетрадей ф актурны х..................... 5 — — — — Книжек з а к а з о в ............................. 2 — — — — ......................... 1 — — — — Книг к а с с о в ы х ................................. 1 2 — 2 — Чернил разных . . . . Ручек » памятных 20 — » м а т е р и а л ь н ы х .................... 1 1 75 1 75 » и н вен тар н ы х ......................... 1 1 75 1 75 — 125 — Колич. штук. Книг товарных Цена. Сумма. Руб. К. Руб. К. ............................. 1 1 75 1 75 » фуражных ............................. 1 1 50 1 50 » к о п и р н ы х ............................. 1 2 — 2 — 2 3 — 6 — 1 1 50 1 50 1 1 50 1 50 Инструменты, мебель. К о л у н о в ............................................. Столов, табурет, умывальников, полотенец, ф ар ту ко в................. — — — 50 — Непредвиденные расходы . . . . — — — 50 — Стоимость кирпичной сыроварни с подвалами, котельной, лед ником, отоплен., емкостью в куб. снт.............................. .... . 145 Стоимость хозяйственных по строек ......................................... — Всего . . . . 10.807 55 ' — 100 14.500 - — __ 3.500 — 28.807 55 держки сыров, которые по своим свойствам, что должно замечаться в бродильном помещении, склонны к повышен ному брожению. Здесь сыр скорее должен сохраняться, а для этого пониженная т е м п ер ату р а с влажностью около 90° будет самым подходящим условием для сохранения сыра до его выпуска. 126 Сыры во всех отделениях подвала сохраняются на полках, устройство которых видно из детального рис. 50. Рис. 51. Окоренок для укупорки швейцарского сыра. Сыр должен л е ж а т ь на деревянных гладких кругах, с этими кругами сыр снимается с полок на особый рабочий стол, к о т о рый пом ещ ается по середине прохода во время работы. О ку п о р ка сыра должна производится в специальные о ко ренки (рис. 51). Голландский (эдамский) сыр. Происхождение, состав и особенности с к о г о сыра. голланд Родина голландского сыра — Северная Голландия. Ценральный рынок этого сыра г. Эдам, расположенный невдалеке на с е в е р о - в о с т о к от Амстердама. В империалистической России голландский сыр готовился на сборном крестьянском молоке в Ярославской, Костромской, Рязанской, Смоленской, частью в Тверской, Новгородской, Вла димирской губ. На юге было несколько сыроварен в Пред к авк азье, а в самое последнее время, производство этого сыра стало проникать в Сибирь (Алтайский округ). Голландский сыр готовится из цельного, свежего коровьего молока: он относится к группе твердых жирных сыров. Его химический состав, согласно последним исследованиям проф. Г. С. И нихова в ВМХИ. (См. табл. ниже). На основании иностранных данных состав голландского сыра: сухого вещества . . . . . . . 63,2 в о д ы ................................................. 36,8 127 — ц е н Какой сыр. CD = £ О со Голландский сыр из цельного молока . 33,2 66,8 32 П олуцельного . . . 40,5 О >,= гг Н гЗ U О. [_ оX ^S L CQ . ns U Q. и 3 * 59,5 22 Т о щ е г о ..................... 53,1 46,0 25,7 | 2,45 6,09 3,34 0,1 28,97 2 1,85 35,2 2,1 Родомановский сыр по анализам Н. П. В р и о .................... 34,85 65,15 32,24|22,4 108 5,7 2,84 0,097 89 6 2,97 0,09 95/ 5,13 - 0,08 80,8 При полной спелости голландский сыр, вырабатываемый в Костромской губернии, на основании исследований Н. Косо лаповой (В.М.Х.И. — 24 г.) содержит растворимого а з о т а (ра створ белка) к общему количеству его — 24,7°/0. Жир в сырной массе от сухого вещества составляет около 48°/0. Голландский сыр должен быть отнесен к самым удобным сырам в отношении приготовления, ухода в подвалах, а глав ное в отношении транспорта, если он подготовлен надлежащим способом. Голландский сыр в отношении спроса и предложения в на стоящее время за н и м ае т на рынке первое место. При приготовлении голландский сыр не тр е б у е т большого количества молока (как русско-швейцарский) и к молоку он не т а к прихотлив (конечно, относительно). Оборудование голландского сыроварения инвентарем проще и дешевле, чем русско-швейцарского. Срок вызревания сыра 2 1/^ — 4 месяца. Выход голландского сыра по сравнению с русско - ш вей царским на 10 — 12°/0 больше. Расценка голландского сыра в нормальное время ниже чем Русско-швейцарского, при первосортности того и другого, около 40%. — Техника Подготовка молока к варке. 128 — голландского сыроварения. В общей части данного руководства П0Др0 б н0 указывалось, к ак о е значение имеет кач ество молока, какими способами э т о качество определяется и как ие сущ ествую т методы гигие нической и химической оценки молока. Все эт о необходимо для правильной поста новки дела; в случае деф ектов сыроварения, б ез т а к о й оценки нельзя разо б р ат ьс я в причинах порчи продукта. При вливании мо л о ка в котел, оно про цеж ивается в трехведер ные уш аты через частую цедилку с вложенным полотном (кисеей). Мо локо, обнаруж ивш ее на Рис. 52. цедилке сверток, осадок, большую грязь не допускается в котел (поэтому-то и нужно процеживать в отдельные ушаты). При голландском сыре, к а к указы валось выше, варка про изводится в дубовых чанах, хорош о сделанных, из сухого м ате риала чисто выструганного (рис. 52); ем кость т а к и х чанов 15— 30 пуд. молока. К чану прилагается легкий круж ок, сделанный из сухого елового материала, чисто выструганный с той и другой с т о роны, хорош о прокрашенный суриком. Чан ставится на специаль ную деревянную подставку, к а к п ок азан о на том ж е рисунке 52. Таким приемом предупреждается охлаждение молока через пол. Молоко собирается, процеж ивается в 3-хведерные уш аты , подогревается для сквашивания, ч ерез опускание уш атов в го рячую воду, к отор ая готовится на заводах в особых клепаных к о р о б к а х или ко т л а х . Там где есть пар, подогревание ведется з а счет его; пар подводится к деревянному чану, рассчитанному на несколько уш атов ( 4 —>6), где греется вода, в которую и ставятся ушаты с молоком для подогревания. Т е м п е р а т у р а (1-го) подогревания молока, при котором оно створаж ивается сычужиной, для голландского сыра в разное — 129 время года при разной жирности лах 33 — 38° Ц (27 — 29° Р). — м олока колеблется в преде В зимнее время, когда в кормлении преобладают грубые, соломистые корма, когда б е з подкраски сырное т е сто полу чается бледным, прибегают к подкрашиванию молока краской а натто, о чем говорилось в общей части (стр. 40). На 2х/г пуда молока вливается краски 1 куб. сантиметр. В летнее время той ж е краски вливается на 4 пуда — 1 куб. сант. Молоко с краской, деревянным сырным ковшом, (рис. 22) т щ ател ьн о р а з мешивают. Продолжительность сквашивания моСквашивание молока. л(Жа при голландском сыре — 20 — 25 мин. Если ж елаю т иметь более прочный сыр, с меньшим содерж а нием влаги в сырном тесте, т о ведут сухую варку, ко т о р а я на чинается с более быстрого (20 м.) сквашивания. Такой про должительности при сквашивании держ атся в летнее время. В зимнее время допускаются более нежные варки с удлинненным (25 м.) сроком сквашивания. При голландском сыроварении употребляется порош ковая фабричная за кв а с к а , крепость кото ро й долж на быть проверена. Обычно при крепости закваск и 1 : 80000 тако го порош ка на 100 литров молока (6 пуд.) нужно класть 1 лож ечку (около 2 т/'а грамм). Отмеренное ложечками количество порош ка р а з бавляется остуженной, прокипяченой водой из расчета: на 1 ло жечку закваски берется воды 300 куб. (с. */а бут.) и для пол ного растворения закв аск и на каждую л ож ечку берется такое же количество поваренной соли. Раствор за ква с к и переливается из сосуда в сосуд до полного растворения. В полученном ра створе закваски проверяется ее крепость, к о т о р а я ведется так: берется точно, специальной меркой, 0,01 пуда подогретого мо лока для ск в а ш и в а н и я ; молоко вливается в деревянный ковш (рис. 22), куда вливается 0,001 пуд. (16,4 куб. сант.) испытуемой закваски, тщ ательно смешивается с молоком, смесь успокаи вается, зам е ч ае т с я точно время сквашивания в секундах — э т о есть п о к а зате л ь действия за кв а с к и или «заводская крепость». Зн ая крепость закваски, делают расчет на количество молока, *) Крепость 1 : 80.000 это значит, что 1 частью закваски при 35“ Ц., в 40 минут можно сквасить 80.000 частей молока при нормальной кислотности (16° по Тернеру). Руководство но выработке сырок. — 130 — котор ое нужно сквасить в 20— 25 минут. О том, к а к делается расчет, смотри выше, в общей части. Бактериальная Введение бактериальны х культур, так закваска. наз. типичных для молочно кислого бро жения, которы е употребляю тся при получении хорош ей про стокваш и (лактобацилина), сметаны, экспортного масла (Bacter acidi lactis), из этой ж е группы бактерии вводятся в молоко при голландском сыроварении (особенно реком ендуется при сбор ном — загрязненном молоке). Перед сычужиной вводится бактери ал ьная за к в а с к а , при этом она тщ ател ьно смеш ивается с молоком. Введением чистых б актериальны х расс имеется в виду парализовать ненормальные брожения в сырах с отделением газов, что особенно наблю дается при сборном, загрязненном молоке. Заводский способ приготовления б актери альны х за к ва с о к (вернее пересев) за к л ю ч а е т с я в с л е д у ю щ е м : берется хорошее, свежее цельное молоко (1 ведро), пропускается чр ез сепаратор. С н ято е молоко немедленно п а с т е р и зу т с я до 85 — 90°Ц, выдер ж ивается при этой те м п е р а ту р е 1 час, о х л аж д ается б е з пере ливания м олока в , другой сосуд, до 30°Ц. Далее — на 10 ф. подготовленного таким способом молока всыпается (если с у хая за к в а с к а ) 100 грамм закваск и, или вливается (если жидкая за к в а с к а ) 200 грамм, тщ ательно смешивается ошпаренной ки пятком мутовкой и переносится в помещение, где т ем п е ра ту ра около 25°Ц. В первые три часа молоко с за к в а с к о й т щ а тельно смешивается ошпаренной кипятком мутовкой, за т е м ост ав л я ет с я в покое до полного свертывания молока, которое н а с т у п а е т чрез 18— 20 часов. Э та первичная з а к в а с к а обычно в дело нейдет, а сл уж ит для получения вторичной закваск и, к о т о р а я у ж е и идет в кач естве бактериальной зак в а с к и при сквашивании молока в котле. Вторичная з а к в а с к а готовится совершенно т а к же, ка к первичная, но только за кв а ш и в а е т с я уж е не порошком или жид костью, а полученным свертком (простокваш ей), ко торого вно сится в пастеризованн ое молоко в количестве 5°/о, с удалением верхнего слоя, примерно на 3— 4 сантим етра, о стал ьн ая часть свертка тщ ательно разм еш и вается и вносится, как сказан о выше. Вторичная з а к в а с к а служ ит бактериальным материалом, который вносится в молоко пред сычужной закв аск ой в коли- — 131 — честве 1°/0. С вер то к хорош о разб ивается, смешивается локом, вливается чрез цедилку в котел. с мо О бработка калье Главные моменты в об р аб о т ке свер тка (свертка). (калье) при голландском сыре за к л ю чаю тся: 1) в постановке сырного зерна, 2) в закреплении зерна, 3) в обсуш ке. Механической работой, в связи с прогре вом сырной массы для этого сыра 39 — 41 °Ц (3 1 —33° Pj, имеется в виду разделить сверток (калье) на две ч а с т и : сырную массу (плотную часть) и жидкую (сыворотку). Плотная часть должна быть переведена в состояние сырной каши, на подобие хорош о разваренной гречне вой с такой же величиной зерен, которые после окончательной работы, при крепком сжимании их в руке не п о л зут между пальцев, не лопаются, не м а ж утс я , а остаю тся упругими, склеиваясь Рис. 53. в плотный связный кусок, который, при эн ер гичном его шевелении между ладонями, рассы пается на зерна. Первая ра б о т а при постановке сырного зер на есть р а з резка калье, к о т о р а я вы полняется при посредстве специальной голландской лиры (решетки) (рис. 53), к о т о рая, в условиях русского сыроварения допол нена лирой несколько иного вида (рис. 54). Р азн и ц а в устройстве между этими реш етками закл ю чается в том, что гол ландская состои т из толсты х медных про волок толщиною в 5— 6 миллим.; т а к а я лира при р а з р е з к е калье, при плотном его сква шивании не делает чистых р азрезов, а л о мает сверток, сообщ ая краям р а з р е з а не ровную поверхность; при дальнейшей р а б оте неровности излом а дают сырную Рис. 54. мелочь (пыль), которую в сырной массе у д ер ж ать трудно, она отх оди т в сыворотку, а если о стается в сырном тесте, то сообщ ает ему неодно родность строения. J fa n И Чище всего э т а ра б о т а ( р а з р е зк а ) м ож ет быть произве дена решеткой (рис. 54) с то нкой проволокой (русская реш етка) толщ ина проволоки около 2 миллим.; при чем эти проволоки могут 9* — 132 — быть туго и слабо натянуты особым из 24 рисунка. приспособлением, что видно Самая р а з р е з к а калье производится т а к : работаю щ ий берет лиру (рис. 24), придав ей отвесное положение, о п у с к а е т в свер ток около стенки чана с противоположной от себя стороны, ведет плавно реш етку к себе (рис. 55), зам ечая, как р е ж е т с я калье: если разрезы р е зко выражены, из них сейчас же вы с т у п а е т ж ел тов а то зел ено ватая сы в оротка, если з а проволокой не пол з е т калье, нужно уско рять р а зр е зк у . Если разрезы калье неясно выра жены, слипаются, не дают п р озрач Рис. 55. ной сыворотки, движение лиры нужно зам едлить или совсем о с т а новить, подождав, когда свер т о к окончательно окрепнет. л На рисунке 56 п ок азан о в каком порядке нужно де лать разрезы калье: 1 и 2-й через весь чан, от А к Б, от В к Г, под прямым углом друг к другу. Секторы 3, 4, 5, 6 несквозными р а з Р и с. Зо. резами, а т а к ка к п ок азан о на рисунке 26, оставшиеся языки в виде а, б, в, г, д, е, ж р е ж у т с я деревянным ножом в виде тонкой длинной пластинки (рис. 57); обычно такая р а зр е з к а длится от 4 до 6 минут в зависимости от того, насколько было плотно калье. После р азр е зк и приставш ее калье отти рается Рис. 57. рукой от стен ок чана и подвергается спокойному дроблению на куски, величина которых д о лж на постепенно уменьш аться равномерно во всей массе, чтобы не было мелких Р азр езк а сырной массы (калье). — 133 — разбиты х кусков в виде осколков (сырной пыли), а т а к ж е , чтобы не было ускользнувш их кусков от действия лиры (крупных кусков). Одним словом, чтобы измельчение шло равномерно во всей массе. Достигается эт о з а кономерным движением лиры, к ото ра я д ел ает боль шие круги по окруж ности вдоль стен ок ко т л а с об ратным движением по тому же кр угу; в переходе от первого круга ко второму и обратно лирой делается восьмерка. Во время дви жения лиры руки должны находиться в перекрестном положении, к а к показано на рис. 58. Прием, когда обводится полный круг справа налево, левая рука з а й м е т внутреннее полож е ние, правая — н а р у ж н о е ; при обратном ходе произой дет о братное полож ение рук. 1 акими ритмическими движе ниями сырная масса приводится в равномерное движение. Зерна уменьш аются в величине, округляются, выравниваются по форме, становятся все более упругими. Когда величина сырных зерен дойдет до величины гороха (через 12 — 15 м.), делаю т первую остановку в работе. 2-е нагревание, заСырная масса в виде зерна быстро крепление зерна. опуск ается на дно чана, сверху соби р ается сыворотка, ко торую чрез специальную серпянку отли вают в ушаты в количестве 40°/0 от молока в котле. Ушаты с сывороткой с т ав я т в горячую воду, прогревают сыворотку до 56 - 57° Ц (45° Р) и при т а к о й тем п ературе медленно, чрез ковш, цедилку (через форму) приливают в чан к сырному зерну, которое в это время должно быть в движении и в более быст ром, чем э т о делалось при постановке зерна. Приливание го рячей сыворотки (при закреплении зерна), с вышеуказанными предосторож ностями, обычно длится 5 — 7 минут. — 134 — Медленным приливанием горячей сыворотки к зерну п р е дупреждаются поверхностные ожоги зерна, которы е при боль шом уплотнении могут преп ят с т в ов ат ь удалению сыворотки и з зерна, а застр яв ш ая сыворотка в зер не д ае т себя зн а т ь в даль нейшем при брожении сыра. Температура второго нагревания 39 — 41 °Ц (31 — 33°Р). При втором нагревании, при закреплении зерна происходит его стяж ка, уплотнение. Сы воротка, если не заварено зерно,, продол ж а е т из него выступать, зерно приобретает способность склеиваться, что узн а е тс я через осязание. Правильно закрепленное зерно, с ж ат о е прочно в руке, не по л зе т между паль Рис. 59. Пресоцев, а слипается в плотный кусок, о бладаю вальная форма. щий большой вязкостью ; но в сырной массе в эт о время есть еще лишняя влага, зерно еще не вполне отш лиф овано дальнейшей механической об раб отко й при по средстве настоящ ей голландской лиры (рис. 53), его об су ш и вают, округляют, сообщ аю т с п о с о б н о с т ь к склеиванию, но где излишняя в язкость устранена, при таком состоянии сырного зер на (в меру обработанного, прогретого, сж атого) сыворотка хорошо отделяется, ф ормовка идет нормально. Обычно обсуш ка зер на идет 12-—15 минут. Обсуш ка сырного зерна. Голландски сыр имеет круглую не сколько удлиненную форму. Для придания ему т ако го вида у потребляю т спе циальные формы (рис. 59). Прежде чем нач ать прессовку сыр ного зерна, оно ост ае т ся л еж ать в чане под сывороткой около 20 минут (1 8 — 23). О т леж ания под сывороткой зер но уплот няется в пласт. С ы воротка р е зк о вы ступ ает сверху. Одним словом, сырная уплотненная масса и сы воротка все больше и больше друг от друга отделяются. Ч рез 20 минут сыворотку с сырного п л аста через серпянку счерпывают возм ож но полно. Сырную массу, кото рая в э т о время л еж и т гонко по всему дну чана, сж имаю т в более компактный пласт между чисто выструганными досками, ширина к о т о р ы х около 1 5 - 1 6 с а н т и метров, поставленных на ребро. Ш ирина пласта будет в за в и симости от количества молока, пош едш его в варку. При 20 пу дах молока, при толщ ине п ласта в 11 сант., его ширина около Подготовка сырного пласта к формованию. — 135 — 44 сантим., длина около 80 сантим. Пласт, с боков заж аты й между досок, поставленных на ребро, сверху о тж им ается доской равно мерно по всей поверхности, чтобы о тж аты й ку со к сырной массы во всех местах был одинаковой толщины. Подготовленный т а к £оо Рис. 60. Пласт сырной массы подготовленный к формированию. пласт р а зр е з а е т с я на равные куски, согласно прессовальных форм, количество которы х берется из расчета на 50 — 55 ф. молока, пошедшего в варку — одна форма. Формование голНа рисунке 60 изо б р аж ен пласт сырландского сыра. ной массы из 20 пуд. среднего молока, подготовленный к прессованию. О бщая длина такого к у с к а около (19 нершк.) 84 сантим., ширина (11 1 в.) 50 сантим., толщ ина (2 1 1 ч в.) 12 см. Сверху досками Л и М кусок ровно отпрес сован, выравнен. После такой подготовки пласт по длине по линии В — правильно р а зр е за е т с я острым ножом, далее куски разрезаю тся поперек по линиям Д — Е, Ж — 3 , И — К. В конеч ном итоге, отдельных кусков из 20 п. м олока должно полу чится 16 шт., размеры каж дого такого к у с к а (25. 12. 12 сантим.). - 136 — Правильной формы кусок, узк ой своей частью опу с к а ет с я в про гретую, хорош о промытую прессовальную ф орм у (рис. 59.) В форме кусок, слегка прижимается руками, за т е м берется другая форма, которой прикрывается еще неоформленный к о нец сырного к у с к а и в двух сом кнуты х ф орм ах масса сж и мается. Самые формы поворачиваются так, что верхняя форма попадает вниз, нижняя на ве р х ; при тако м опрокидывании форм, перевертывается и сырный кусок, принимая овальную форму прогретых форм. Т а ки х по ворачиваний нужно сделать несколько ( 3 —5), до полного округления сыров. Формование продолжается 20—.30 минут, во время котоРис. 61. рых формы остаю тся в сырном чане, обогре ваемые небольшим слоем 40° воды. Во время такого прогрева р а з а два, три куски в форм ах поворачиваются. При та ко м приеме ф орм овка к у с к а идет быстро, при этом не тр е б у е т с я ни каки х усилий, к а к это делалось раньше г). После того, к а к сырные куски приняли форму головок, прежде чем их лотно. прессовать, они завертываю тся в прочное полотно, лучш е всего в м иткалевое, р а зм е р а с а л ф е т о к — ширина о т 30 сантим. ( б '/з — 7 врш.), длина до 50 сантим. (11— 12 врш.). Перед завертыванием сырных головок, салф етки смачиваются в теплой воде, тщ ательно натягиваются по поверхности головок, в таком виде головки опять помещ аются в формы, к которым хорош о должны быть пригнаны крышки; последние при надавли вании должны свободно входить в ф орм у (рис. 61), с небольшими за зо р ам и между наружной стенкой крышки и внутренней стенкой прессовальной формы, чтоб через свободный п р о м еж у т о к при надавливании грузом не выползала сырная масса, к ото ра я потом идет в обрезки. Заверты вание сырны х головок в по- При голландском сыре, оформленная сырная масса в прессовальных формах подвергается прессованию в течение 4 — 5 часов, где давление г р у з а доводится, начиная с 10 ф. до 15 ф. на ф ун т сырной Прессование сыра. ’) Способ такого прессования голландского сыра в условиях рус ской техники введен профес. Р. Э. Герлахом, вместо прежней набивки форм, которая требовала больших усилий и много времени. - 137 массы, считая головку в сыром виде от 6 до б 1,^ фунтов, или вначале давление гр уза на головку 65 ф., ко тор ое под коней д о в о д и тся до 95 ф. Во время прессования нужно следить за тем, чтобы давление правильно передавалось, чтобы не было перекосов в крышках. Ч ерез 10 — 15 минут после первой нагрузки делается осмотр головок, окончательно на них оправляются салфетки натягиванием, головки переворачиваются, запрессовываются гру зом в 10 ф. на 1 ф. сыра; под таким грузом головки остаю тся в течение ближайш их 2-х часов, в следующие 2 — 3 часа груз постепенно доводится до 15 фунтов. Для прессования голландского сыра предлагается специаль ный сырный пресс (рис. 62). Данным прессом можно одновременно отпрессо вать 24 го ловки, ставя их не в один ряд, как п ок азан о на рисунке, а в два, попарно, причем на каж дую пару накладывается досщечка длиною в 40 сантим., шир. 10, при толщ ине 2 1/ 2 сантим. На подкладку давит груз М , подвешенный на рычаг А через стержни Б , Б, которые свободно двигаются в гнездах, напра вляющих досок J? и Г >), Прессование сыра обычно производится в помещении сыро варни при обыкновенной тем пературе, чтобы головки не осты вали, чтобы свободнее из них вытекала сыворотка. *) Длина всего рычага А от точки прикрепления до груза (М) 1 метр 26 сантим., малое плечо рычага от точки прикрепления до точки опоры (в центре штангов Б) 18 сантим., или соотношение плеч — 7. Груз М будет передавать давление через штангу (Б) с 7 раз больше своего но минального веса. Для двух головок сыра, вес которых 12 -13 ф. перво начальное давление должно быть 120 130 ф. под конец 195 ф. Для того чтобы получить такое давление на две головки сыра, груз М должен быть 125 = 26 !/2 Ф- Чтобы этот груз производил давление 10 ф. на 1 ф. сырной массы, соотношение плеч рычага должно быть 130 ^ ^ = 5. Так как малое плечо равно 18 сантим., груз в 261,3 ф. нужно отодвинуть на 90 сан тиметров. Отрезок рычага А между 90 сантим, и 126-ю может быть раз делен вполне точно для получения разного давления в пределах от 10 до 15 ф. на 1 ф. сырной массы при грузе М в 26 ф. Данный тип пресса удобен тем, что груз поднят на высоту роста и дает свободно упра вляться с сырами, к которым имеется свободный подход. На рисунке 62 предлагаются детальные размеры пресса, за указа нием которых очень часто обращаются. — 138 — Во время прессования (4 — 5 часов) необходимо следить з а тем, чтобы не было перекосов крышек, чтобы давление груза равномерно передавалось на каждую головку. Рис. 62. Сырный пресс на 12 24 головки. После прессования головки освобож даю тся из форм, сни м ается с них полотно, все выступы, неровности, зачищаю тся, наплывы срезаю тся (лучше бы отпрессовать так, чтобы к о б р езк е не прибегать). О тпрессо ванные головки взвеш иваются. Краской а н аг т о (или чернильным карандаш ом) на головках пишется время варки. Для того, чтобы головки не изменили своей Рис. 63. формы по вынутии из прессовальных форм, они помещ аются в солильные полуформы (рис. 63), в которых переносятся в солильные помещения, где крепнут и принимают более округлую форму. О цели посолки говорилось в общей Посолка голландчасти. ского сыра. _ Отпрессованные головки переносятся в солильню - холодное помещение, ко торо е непосредственно со п р и к а с а етс я с ледохранилищем, о т к у д а холодный воздух може г — 139 — быть подан через регулирующие отдушины в большем или мень шем количестве. З а счет холодного в о зд у х а ледохранилищ а в солильном помещении поддерживается т е м п е р а ту р а от 6— 9°Ц (5— 7° Р). При это й тем п ератур е производится посолка сыра в течение 7— 8 дней. Крупные головки, сваренные из сборного молока, первые дни посолки помещ аются в самое холодное м есто солильни, выдерживаются под солью не менее 5 дней, в последние 3 дня передвигаются от ледяной стены солильни в противоположную сторону. Чтобы провести т а к посолку, в солильном помещении устанавливаю тся два деревянных ящика на подобие плоских корыт; большему ящику придают размеры: длина в ч истоте 4,5 метра (6 арш.), ширина 55 сантим. (12 врш.), высота 18 см (4 врш.). Меньший ящик при той же ширине и высоте, длиной 2,5 метра. Ящики обычно делаю тся из елового материала, доски хорош о пригоняются (в закрой). Устанавливаются ящики на подставки от пола на высоту 70 сантим, (около 1 арш.); большой ящик вдоль стены ледохранилищ а, малый на проти воположной стороне. Головки сыра в солильных формах С ухой способ (рис. 33) обсыпаются густо слегка солки. смоченной солью (в виде соляной гущ и); после чего с тав я тся в солильный (большой) ящик. Посолку производят в 1-е сутки два р а за с переворачиванием головок в формах. Рассол со би р ается в солильном ящике, который с т а вится на небольшой уклон (0,01 саж. на 1 саж.), по мере н а к о пления, рассол через отверстие удаляется. Т а к продолжается посолка 7— 8 дней. Первые 5 дней головки в форм ах и большом солильном ящ ике; вторые 2 — 3 дня в малом ящике. Конец посолки у зн а е т с я по плотности головок; они д елаю тся твер дыми, упругими, не поддаются сж атию рук. Цвет хорош о про соленных головок равномерно белый, б ез ка к и х бы т о ни было пятен. Для большей убедительности, когда у стан авли вается способ посолки, б ерется пробная головка, из которой вывертышем вынимается столбик сыра, длиною 8 — 10 сантиметров, осматривается, на сколько прошла соль, если на 1 , /.> с антим етра от поверхности головки, то э т о с ч и тае т с я достаточным. Более тщ ательная проверка посолки— э т о р а з р е з головки пополам, где отчетливо видна равномерность соленого слоя и его толщина. Величина соленого слоя около 1 1/2 с а н ти м е тра счи тается вполне достаточной. Э то т способ посолки старый, - 140 — сравнительно хлопотлив по работе и по оборудованию тре б уе т з а т р а т на солильные формы, которы х заготовл яется по о т н о шению к прессовальным в 7 —8 р а з больше. При 30 пуд. молока ежедневной переработки прессовальных форм нужно 22 шт., солильных 1 5 4 —176. Кроме того необходимо устройство солиль ных ящиков, о которых указы валось выше. Посолка эт а надеж ная и особенно должна рекомендоваться при сборном молоке. При этой посолке идет успешнее обезвож ивание сырных голо вок, осм оти ческие процессы, проникновение соли в сырное тесто, отдача из него оставш ейся сыворотки, идут усиленно, полно. Сырное т е сто головки получается равномерной плотности с небольшим откорочным слоем. Э тот способ вполне должен рекомендоваться. Способ посолки голландского сыра Посолка голланд в рассоле значительно упрощен, но, при ского сыра в рас неопытности сыровара, м о ж ет быть чреват соле. нежелательными последствиями. Рассол должен быть насыщенный— крепостью 3 5 — 37°;о (на дне всегда д олж на быть нераспущ енная соль). Для рассола берется хорош ая соль (необходимо о тсутстви е горьких солей,--м инерал ьны х при месей); для лучшей чистоты, стерильности рассола, он кипя тится, пр оцеж ивается через частое полотно, охлаж дается. Таким рассолом можно просаливать сыр. По смешанному способу посолка ве Смешанный способ дется так: первые два дня сыр находится посолки. в солильных формах, солится соленой гущей, ка к э т о описано выше; через 2-е с у т о к сыр помещ ается в рассол. Для того, чтобы в рассолах шла методически правильная посолка, чтобы не было путаницы, нужно иметь бак, разделен ный на отделения по числу варок и дней, когда они находятся r рассоле (5— 6), или нуж но иметь 5 - 6 отдельных кадок, которые своей емкостью должны отвечать суточном у числу головок. В рассоле головки должны помещ аться не толщ е, как в 2 слоя. Примерный расчет: для 30 пудов перерабатываемого ежедневно молока, где должно получаться от 21— 22 головки, ем кость каж дой кадки под рассол нужно иметь около 8*/2 ведер и вот та ки х кадок 6 ш тук, все они з а №. Головки сыра, выходя после двух дней сухой посолки, поступаю т в рассол кадки .№ 1-ой; ч ерез сутки перекладываются в следующую кадку № 2; - 141 через 6 дней вынимаются из последней кадки, последовательно пройд;! через рассолы всех кадок б ез пропусков, где каж дая головка находилась под действием рассолов ровно 6 дней. В больш инстве случаев т а к не поступаю т: вместо 6 небольших кадок, или отдельных м ест в общем баке, имеют 2 больших кадки, куда в 1 помещаются головки 3-х варок. В конце 3-их су т о к одна партия головок нах о дилась в этом рассоле 3-е суток, другая 2-е, третья - 1 сутки. Нужно переложить головки в рас сол 2-й кадки для того, чтобы освободить место для головок новой (4-й) варки. Чтобы сделать а к к у р а т н о эт у р аботу, нужно просмотреть в рассоле все го ловки (60 —-65), оты скать 1-ю варку, что нелегко сделать, о с о бенно если не отчетливо з а м а р Рис. 64. Кадка для солки сыра кированы головки. Во избежании в рассоле. такой путаницы, реком ендуется для посолки в рассолах иметь на каждую варку свою кадку или две больших кадки с особыми вставками в виде перего родок в радиальном направлении (рис. 64). Когда нет солильных форм, ограниченное количество прес совальных, посолку в рассолах начинают с первого ж е дня после того, как сыр вышел из прессовальных форм. При малом количестве кадок (2— 3) провести отчетливо, ровно посолку трудно- неи збеж н а путаница в конечном итоге: для одних голо вок недосол, для других пересол. v При пользовании рассолом нужно всегда следить з а его крепостью, свежестью. По мере того, к а к рассол отдает сыру С0Л1', а сыр рассолу воду, происходит уменьшение крепости его. которую нужно поддерживать за счет прибавления соли, при бавляя ежедневно в каж дую кадку (на 8- 9 ведер) около S., ф унта соли, чтобы на дне всегда была нер аспустивш аяся соль (насы щенный рассол). При этой посолке, через 7-- 8 дней узн а е т с я конец по внешнему осмотру головок и опробыванию вывертышем. На пробе, сделанной пробником, просолившийся слой сыра будет юлщиною от 1 до 1 1/2 сантиметров. — 142 — Сухой посолкой можно обсуш ить сырную массу. О см оти ческие процессы идут усиленно; уменьшение веса сыра во время посолки доходит до 5— 7°/0, в зависимости от обильного про саливания и о т влажности сыра. При посолке в рассолах э т о т процесс идет медленно и уменьшение веса сырной массы проис ходит в меньшем количестве. Наружный слой б ерет много соли, сильно у плотняется, ядро сыра долго ост ае т с я б ез соли, с боль шим относительным содержанием воды и в дальнейшем брожение сырной массы в наружном слое будет замедляться, а в ядре сыра м ож ет начаться довольно бурное брожение. В конечном итоге— неоднородно сброж енная сырная масса с толстой коркой, с большим откорочным слоем, что нередко наблюдается. Вот почему приходится на первое место выдвигать сухую посолку, а не в рассолах. Вопрос э т о т чрезвычайно интерес ный, должен быть подвергнут всестороннему обследованию на опытных молочных станциях, которые, к сожалению, пока, не могут р азвернуть рабо ту из з а о тсутствия материальных средств. В общей части указывалось на сл о ж ность процессов брожения твердых сыров, н а изменение главных составных частей сырной массы (жира, белков, сахара, солей) под влиянием той или другой бактериальной флоры, о которой при выработке сыра нужно всегда помнить. Обеспечить хорош ей микрофлорой сырную массу — одно из условий ус п е х а в сыроделии. Чем за гр я зн е н н ее молоко, чем темнее его происхождение (при боль шом количестве мелких поставщ иков молока), тем большая долж на быть проявлена з а б о т а о состоянии бактериальной флоры сыра. Вот здесь то и выдвигается вопрос о введении чистых б актери альны х к ул ьту р в сыроварении. Брожение, созр ев а ние сыра. В разные периоды, при разном молоке (сборном, от боль ших стад) нами производились опытные варки с голландским сыром с применением чистых к у л ь т у р ') . Опыты эт и производились в учебном хо зя й с т в е Бутырского хутора, п л ем х озе Родоманове (Гжатск, у., Смоленской губ.), ') На агрономо-бактериологической станции Наркомзема (против Зоологического сада) готовятся под руководством проф. А. Ф. Войткевича масляные и сырные закваски для всяких сыров, откуда желающие могут их приобретать. — 143 а т а к ж е на м олочно-инструкторских к ур сах «Ценгромолоко», когда оно было в ведении В. С. Н. X. Во всех случаях примене ние чистых кул ьту р давало положительные р езул ьтаты , особенно оно подчеркивалось на сборном молоке. Просоленные головки сыра, прежде чем Уход за сыром в вынести их в подвал, вымачиваются подвале. ^ часа g чистой воде при обыкно венной тем п ературе 15— 20°Ц); за т е м головки сыра протираю тся щетками и переносятся в отделение подвала с более низкой температурой 11- -1 2 1',°Ц (9— 10° Р), при влажности не ниже 85— 90. Если из холодного солильного помещения (после 5— 7°Ц) сразу перенести не замытые головки сыра в сухой подвал с повышенной температурой, произойдет растрескивание головок. Трещины могут быть глубокие, которые в таком виде оставить нельзя, произойдет неминуемая порча сыра, через внедрения, через трещины плесеней, которые пройдут глубоко в головку, что для сыра счи тается безусловным браком, та ко й сыр на рынке не идет. Появившиеся трещины в сыре нуж но быстро исправить, что производится свежей сырной массой, хорошо проработанной, подготовленной к запрессовыванию, ей тщательно заш паклевы ваю тся в теплом виде трещины сыра; далее на них накладывается бандаж в виде размоченных полосок пузыря, который к сыру хорош о пристает. Из этого вид н о ,ч то сыр очень чувствителен к резким переходам о т холода к теплу, от большой влажности к с у х о м у воздуху со сквозняками, к о т о рые положительно не допустимы в сырных подвалах, хотя в последних должен быть обмен воздуха и х орош ая вентиляция, но не путем сквозняков (смотри устройство сыроварен). В пер вом прохладном подвале головки сыра остаю тся о т 2 до 3-х недель, в зависимости от склонности к брожению. Головки сыра расскладываются здесь торцевыми (узкими) частями на су хие чистые полки, обычно ширина которы х от ве чае т р азм еру 4 голо вок. Головки не прижимаются вплотную друг к другу, а с нек о то рыми промежутками в пределах 1— 1’Л, сантиметра; головки должны быть поставлены совершенно прямо, как бы по отвесу, б ез перекосов; при этом условии форма головок будет правильная. первое время головки сыра (в течение 2— 3 недель)— в 1-м о т д е лении подвала каждые сутки поворачиваются, при этом т а с т о рона, которая была сверху, попадает вниз, а нижняя— на верх, поворачивании наблюдается з а правильной постановкой 144 — г о л о в о к 1) и з а чистотой полок. При появлении на сырах плесени. слизи, они должны обмываться водой, те м п е р а тур а которой около 30°Ц; допускать тем п е р а ту р у выше вначале не следует теплая вода вызывает вытапливание жира на корке. В та к у ю воду головки помещ аются примерно на i/ 2— :|/4 ч., после чего вынимаются, о б т и раются волосяными щ етками или мочалкой, выставляются для обсуш ки на открытый воздух, на солнце, в течение 30— 40 минут, после чего опять переносятся в подвал, где устанавливаются на сухие полки. После первого, второго мытья, сыр можно пере нести во 2-е отделение подвала с повышенной температурой 15— 16°Ц (12- - 13°Р) с влажностью 80— 85°, где сыр остается в течение 2-х месяцев, здесь к нему применяется поворачи вание— первое время (2-й месяц после варки) через день, а потом через 2 и в последнее время 2 р а з а — 1 раз в неделю. Через каждые две недели для удаления плесени и слизи сыр обмывается, как и в первом случае, теплой водой с обтиранием сыра воло сяными щ етками, мочалками, с выставлением головок на солнце ( 3 0 - - 40 минут). В этом отделении подвала, приблизительно через 1>;2— 2 месяца, после того ка к сыры поступили сюда, приступаю т к наведению корки, что достигается опусканием головок около 5— 10 минут в горячую воду температурой 65°Ц, при такой тем п ературе из коркового слоя вытапливается жир, корка стягивается, уплотняется, делается упругой. После такого прогрева головки сыра обмываются теплой водой около 40°Ц, при этой т е м п ер а тур е жир хорош о смывается, не мажется. Т акое мытье п овторяется через каждые 8— 10 дней в течение всего времени 2— 3-го месяца, пока головки сыра находятся в этом отделении. Обычно 2— 3 теплых обмывания для сыра достаточно, чтобы образовалась плотная корка. Вместо воды можно употребл ять для наведения корки сепарированную свежую сыворотку, где альбумин сыворотки с кальциевыми солями дает еще более плотную корку, сообщая ей блестящий вид и должную упругость. После того как наведена корка, для лучшей ее обсушки и обезжиривания, последнее мытье производят в теплой извест ковой воде, ко то рая получается от прибавления 10% гашеной *) Правильная постановка головок хорошо достигается через трегранные деревянные подкладки, или же через углубления в виде чашек в полках. — 145 — извести; известь с водой взм учивается, отс та и в а е тс я , вот т а ка я известко вая вода при те м п е р а тур е 60 — 65°Ц и употр ебл яется для обсуш ки и обезж иривания сырной корки. К этой операции прибегают после того, к а к сыр созрел (в возрасте около 3 __4-х месяцев). Дальше, сыр переносится в холодное по м ещ е ние, где, во избежании потери веса, сохраняется до отправки на рынок. Для наружной окраски т) с ы рны хголоНаружная окраска сыра в разны е цвета. BQ]< R КраснЫй цВет разны х о т те н к о в у п о - требляю т краску «эдамин» или кармин, стоимость последнего в довоенное время была 7 рубл. ф у н т , которого хва т ал о на 200— 250 пуд. (1500 гол.). Раствор приго товлялся т а к : на 400 куб. сантим, прибав. 4 грамма краски, 10— 1 5 куб. сантим, нашатырного спирта. Вода долж на быть 80— 85°Ц. Более дешевая краска для наруж ной окраски голландского сыра— «бенгальская роза» (эри т розин), сто им ость которой в довоенное время з а ф у н т — 3 р. 50 к. Вот один из рецептов и способов окраски голландского сыра бенгальской розой: берется 27 2 зо л о т н и к а краски и 10 з о л о т ников картоф ельного крахм ала, хорошо смешивается и п е р е т и рается в эмалированной чаш ке деревянной ложкой, п ок а не получается однородная, б ез крупинок масса. В такую смесь вливается пол -стакана холодной воды, хорош о р азм е ш и в а е тс я до удаления больших комков. Смесь получается в виде кашицы. После этого постепенно приливают два чайных с т ак а н а горячей воды, нагретой до 90— 95°Ц, все время перемешивают, пока не об разуется киселеобразное тесто. Когда т е с т о подготовлено вы ше указанным способом, в коническое луж еное ведро вливается 18— 20 ф. чистой, горячей воды, куда сливается приготовленное вышеуказанным способом киселеобразное т е с т о и хорош о п ер е мешивается с водой. Приготовленная таким способом к р а с к а готова для окраш ивания сыра. Приготовленная выш еуказанным способом (в известковой воде) головка сыра о п ускается в краску, вынимается и з ведра и опуск ается в 3-х ведерный уш ат, где с головок с т е к а е т лишняя краска. Когда у ш ат наполнится голов ками сыра и кр а с к а с головок стечет, их вторично перетираю т для равномерного распределения краски по всей поверхности *) При старом способе для окраски головок сыра брались: кошениль, кремортартор, квасцы, сода. Руководство по выработке сыр>н. 10 — 146 — головок; далее головки ставятся на полки для полного обсуши вания краски. Краска, к о т о р а я ст ек л а в у ш ат с головок, идет обратно в дело, выливается в ведро. Вышеприведенным м атериалом можно окраси ть 140— 170 пуд. сыра. В желтый цвет головки сыра окраш иваю тся краской ан а т то , прибавленной в льняное масло. Предназначенный к отправке на больО бвертка сыра пу„ шие, дальние расстояния спелый сыр, после зырем и пленкой. г окраски зав е рты ва е тс я в пузырь или же обделывается парафином, чиз - коттингом (параф инообразная масса, отличаю щаяся большой вязкостью). Последними продуктами сыр обделывается для передви жений на небольш их р ас с то я н и я х и не в теплое время. Для прочной обделки сыра употребляю тся пузыри крупного рогатого с к о т а (бычий пузырь), или некоторый участок толсты х киш ок, называемый кишечной пленкой. Т о т и другой материал должен б ы ть х орош о подготовлен, т щ а те л ьн о просушен, сложен ный по сотням в папуши. В довоенное время средние пузыри расценивались по 6 рублей з а 100 шт. Пленка 7— 8 рублей за 100 шт. Пред заверты ван ием сыра, пузыри просматриваются, толсты е части у выходных отверстий, содержащие много слизи, о т р е за ю т с я , после чего пузыри и пленка зам ачи ваю тся в тече ние 5— 6 часов тепл овато й водой. Размоченные пузыри, пленки легко раздираю тся на два слоя наружный, внутренний. Р а з ‘единенными сторонами пленка и пузырь натягиваются на головку сыра в о зм о ж н о плотнее, чтобы под пузырем не оставалось воз духа, ч т о б ->1 все неровности были выполнены. Для того, чтобы лучш е натянулся пузырь, завернуты е сыры выставляются на воздух, на солнце. После о б т я ж к и и обсуш ки пузыря на голов к ах, сыр переносится в холодное сухое помещение, где взвеш и в ается и подлеж ит немедленной уку п орке в ящики и отправке или временному хранению. После полной спелости голландского Обливка сырных с ы р а когда на нем наведена корка, когда головок чиз-коттин.. гом о н а обсу ш ена и об езж и рен а и зв е с т к о в о й водой, когда сыр окраш ен в т о т или другой цвет, нуж но головкам придать чистый, блестящий вид, нужно предупредить ум еньш ение веса сыра, предупредить порчу сы рной 147 - корки, сыр для этого обливается сплошным слоем парафино образной массы — «чиз - коттинг». Самое обливание головок за к л ю ч а е т с я в следующем: в особом чугунном котелке, ем кость которого около 25 литров, с специальной топкой, р а с тап ли в ается — чиз-коттинг, доводится до т е м пературы около 200°Ц (180 — 2 10°Р). В э т и х градусах растопленная масса все время поддер живается; опущ енная в нее сырная головка не более к а к на 5 секунд покры вается очень т о н ким слоем и чем э т о т слой тоньше, а он тонок бывает, когда соблюдается вы ш еу к азан н ая тем пература, тем прочнее обливка. Тонкий слой массы в дальнейшем не трескается, не о т с к а кивает от сыра. Если обливка производится при низкой тем п ератур е (ниже 180— 210°Р), слой «чиз - коттинга» будет толст, в дальнейшем скоро трескается, о т с к а к и в а ет и цель парафинирования не достигается. Опускание сырных головок в растопленный чиз-коттинг про изводится при посредстве осо бого подхвата в виде кольца с выступами (рис. 65). П оложен Рис. 65. Поддержка при опукании ная головка на кольцо подхвата сырной головки в растопленную массу. оп ускается в расплавленную массу до полного погружения и быстро вынимается и з котла; несколько секунд д ерж ится над массой, пока лишний чиз-коттинг не стечет. Засты ван ие идет быстро. Облитые головки помещ аются до отправки в сухое холодное пом е щение. Укладка сыра в ящики и их -^ля пеРе ' возки сыра м аркировка. с заводов в м еста торговли, потребле ния, сыр укладывается в специальные ящики (рис. 66), к о т о рые делаю тся из дюймового т е с а 2 сантим, соструганой одной иаружной стенкой, на которой пи ш у тся: №, название завода, Рис. 66. Сырный ящик-. 10* 148 — вес брутто, нетто. М атериал еловый, сосновый -прочны й, с у х о й . Вес ящ ика 32— 38 ф. Доски сырного ящ ика сбиваются 2-х дюймовыми гвоздями; в углах для прочности вделываются трехгранные вставки А, с которыми скрепляются доски. Р а з меры сырного ящ ика (внутренние) на 25 головок, при диаметре головок в 15 сантим, (больш. разм ер) при толщ ине стенок встав ной реш етки 5 миллим, (рис. 67), вся внутренная длина и ширина ящика будет по 68 с а н тим етров, при глубине 18 сантим етр. Н ару ж ные размеры 76. 76. 21 сантим. Вставная ре ш е т к а (рис. 67) н е о б х о димая принадлеж ность Рис. 67. Решетка в сырном ящике. ящика при хорош ей упа ковке. Р еш ет к а делается из специальной фанеры (дерево безразлично), толщ ина около 8 — 9 миллиметров, в кон цах она должна быть пригнана к р а з меру ящика. Вся р е ш е т к а состоит из 8 пластинок, длиною 72 сантим, при ширине 13— 14 см., толщиной 5 миллим. Чтобы не было никаких повреждений головок в ящике, чтобы бока не обтирались, размеры гнезд должны точно отвечать диаметру головок; внутренние стенки ящика и реш ето к должны быть возможно гладки, б ез больших ш ероховатостей. Нормальный вид головок голландского сыра— рис. 68. На ящ ике с одной из боковых сторон пишется краской по т р а ф а р е т у : название завода, № ящика, вес брутто, тара, н етто . З а к ал а ч и в а етс я ящ ик 2-х дюймовыми гвоздями, под ш ляпку ко тор ы х в о б м о т к у пропускается мягкая ж ел езная 2-х миллим, проволока кругом по концам досок. Далее ящик пере вязы вается той же проволокой крест на крест, на концы к о т о рой накладывается пломба. Вместо проволоки, для перевязки ящиков употр ебл яется средней толщины веревка. В такой у к у п о р к е сыр отправляется с заводов. СыР боится х ° лода и ж а Ры- При м о р о за х ниже 7— 8 Ц сыр в багажных, холодных вагонах перевози ть нельзя; сыр п р ом ерзает, связность т е с т а наруш ается, оно делается крош лиП редосторожности при транспорте сыра. — 149 вым, головки разрываются. Сыр з а э т о расценивается с боль шой скидкой. При зимней перевозке с заводов до станций ж е лезны х дорог ящики с сыром должны перекладываться обильно сеном, соломой, укрываться войлоками. В неотапливаемых вагонах, Рис. 68. Правильные головки голландского сыра. чего не должно быть, сыр прослаивают сеном или соломой. Т а к перевозить сыр можно только на небольшие расстояния. В теплое время (25— 30° Ц) сыр, особенно молодой, нежной варки, с недостаточно наведенной коркой, б ез обертки в пузырь, пересылать рискованно. Головки прогреваются, садятся, что та кж е б ракуется рынком. В общей части данного руководства. достатки и пороки я подробно останавливался на главных не сыра. д о с т а т к а х твердых сыров, на причинах, которыми эти недостатки вызываются, и какими мерами можно их предупредить. Получение хорош его сыра зависи т: 1) о т доброкачественности молока, что находится в тесной связи с здоровьем дойных коров, правильным кормлением добро- 150 — качественным кормом, при хорош ем водопое, при здоровых людях,, ух аж иваю щ их з а коровам и; 2) о т доброкачественной з а к в а с к и ; 3) о т знания техн и к и ; 4) о т хорош его устройства подвалов, и 5) о т соответствую щ его ухода з а сыром в подвале. Рис. 69. Брож ены й вспученныи сыр. Броженый расплывшийся плесневелый голландский сыр. Причины, которыми вызывается и злишнее брожение голландского сыра, те ж е г чт0 для ш вейцарского, бакш тейнского и других твердых fcbipoe. Причины: загрязненн ость м о л о ка видимой (навозом, калом и пр.) и невидимой (бактериальной) грязью. От внедрения неж елательной микрофлоры, в конечном результате,, сырное т ест о имеет обильный, рваный рисунок, сопровождав шийся большим г а зо образо ван и ем с растрескиванием сыра рис. 69 — 151 — Меры против вспучивания голландского сыра в общем те ж е, которы е мною изложены при описании этого по ро ка для ш вей царского и бакш тейнского сыра (сгр. 89— 90). О собенное внимание должно быть обращено на доброкачественность молока, на у с т р а нение загрязненности, опрятное доение. Здоровое, б ез м аститов (опухолей) вымя коровы, при общем здоровье дойной коровы, хороший уход з а молочной посудой и принадлежностями сыро- Рис. 70. варения, вплоть до пропаривания и обмывания крепким содовым, известковым раствором. Сухая варка. Должно быть обращено особое внимание на доброкачественность, крепость сычужной закваски. Введение чистых к у л ьтур молочнокислых бак тер и й от 1 до 2°/и я особенно рекомендую. Должно быть полное выпрессование сыра, а для этого нужно дать полный груз о т 10 до 15 ф. на 1 ф. сырной массы в течение 4— 6 часов. С у х а я по солка в холодной (7 — 8° Ц) солильне. П родолж ительность по солки в зависимости от величины головок 7— 8 дней. После холодной солильни тщ а те л ьн а я за м ы в ка сыра и перенос его в холодное влажное отделение сырного подвала, этим преду преждается растрескивание сыра. В дальнейшем держ ать боль шее время в сухом (влажность 80— 85°) холодном отделении подвала около 12° Ц (10°Р). Расплывание и осадка головок голевшие, расплывшиеся ландского СЫра — явление очень частое, головки сыра. в значительной мере обесценивающее сыры. Причины в больш инстве случаев технического х а р а к т е р а : — 152 - 1. Н еж н ая варка. 2. Медленное закваш ивани е при пониженной т е м п е р а т у р е 3. Н едостаточная пр ораб о тк а зерна. 4. Излишне усиленная прессовка сырных головок до з а в е р тывания их в миткалевые салф етки и слишком большое давление в первое время прессования, б ез постепенного перехода в грузах, а т а к ж е слабое прессование; последствием- того и другого — излишнее количество сыворотки остается в головках. 5. Недосол. Посолка сыра в рассолах, крепость которы х не проверяется, а т а к ж е не строго установлено однообразное п р еб ы вание сыра (7— 8 дней) в рассоле. 6. Высокая т ем п е р а т у р а в подвале. 7. Плохо наведенная ко р к а на сыре; в особенности эт о дает себя зн а т ь, когда сыр не за в ерты в ается в пузырь. Меры, головок: которыми предупреждается расплывание и осадка 1. С ух ая варка, при употреблении креп ки х за кв а с о к , срок ■сквашивания около 20 мин., во всяком случае не дольше 25 м. 2. Среднее, хорош о проработанное, зерно величиной с греч невое. 3. Надлежащее выпрессовывание сыра с полным (10— 15 ф.) грузом на 1 ф. сырной массы в ср ок о т 4 до 6 часов при т е м пературе не ниже 15°Ц . 4. Крепкая посолка, лучше сухая, а если в рассоле, то з а крепостью рассола т щ ател ьн ое наблюдение и всетаки лучше ■смешанная посолка: 3 дня сух ая 4— 5 дней в насыщенном рассоле. 5. Внимательный уход з а коркой, что достигается через обмывание в теплой воде сыра, через 2— 3 недельные пром ежутки, а под конец выдержки сыра в подвале, перед посылкой его, об мывание горячей простой водой, горячей сладкой сывороткой, нак о н е ц ,го р я ч е й известковой водой (смотр, подготовку головок к окрашиванию). 6. Заверты вание сыра в пузырь — одно из верных средств против расплывания и изменения формы головок. 7. Пересылка сыра не долж на производиться в очень теплую погоду (не свыше 25° Ц) и о б язател ьно в специальных ящ и ках с хорош о пригнанными реш етк ам и (рис. 36 и 37). — Сыр с мелким и час т ы м рисунком. 1 53 — В голландском сыре часто наблюдается ме л ки й о б и л ь н ы й р и с у н о к в виде с е т к и (рис. 71). Причины та к о г о недо статка: 1. Загря зн ен н о сть молока. 2. Повышенная кислотность молока. 3. Слабая за к в а с к а . 4. П родолжительность с к в а шивания. 5. Неправильная прессовка в отношении груза и времени. 6. Пересол в связи с очень холодными солильней и под валом. Меры к у с т р а н е н и ю недостатков: 1. Нормальное молоко. 2. Крепкая за к в а с к а . 3. Быстрое скваш ивание (20— 25 м.). 4. Повышенное 2-е нагревание в особенности для жирного молока 41 -42° Ц (33— 34° Р). 5. Правильная прессовка. 6. Средняя т е м п е р а т у р а в солильне (8— 10°Ц ). 7. Уменьшенный срок посолки на 1 день (6 дн.). 8. Не д ер ж ать все время сыр в очень холодном и влажном подвале, а перенести ч ер е з 2 —3 недели после посолки в теплое, сухое отделение, и в этом отделении удлинить срок пребывания и только под конец вызревания перенести сыр в холодное сухое отделение подвала. Тощ ий, с крошливым тестом сыр Сыр с грубым, тов большинстве случаев получается из подщим крошливым теГ снятого молока, из молока, к котором у стом с трещинами. ’ прибавлен несвежий о б р ат (тощее молоко). Крепкая, н е разб ав л ен ная з а к в а с к а , быстрое скваш ивание (15 м.) могут вызвать вы ш еуказанны й недостаток сыров. Трещины на сырах могут появиться от резкого перехода при переносе их из очень холодной солильни ('5° Ц) в подвальное — 154 - теплое (15°Ц ), сухое (ниже 80°) отделение. С квозняки , близостьк т о п к а м —все э т о м ож ет вы звать растрескивание сыров. Меры предупреждения: 1. У потреблять в варку то л ь к о цельное, нормальное по составу молоко, в котором не нарушено соотношение жира к казеи ну. 2. По кислотности Тернеру. молоко не*должно быть выше 20° по 3. Срок скваш ивания не менее 20 м. за кв а с к о й , крепостькото ро й около 1 м., и при вливании в молоко з а к в а с к а р а зб а вляется кипяченой охлажденной водой вдвое. 4. Замедленная р а з р е з к а калье и по становка зерна (не менее 20 м.). 5. Удлиннять срок о стан ов о к: перед прессованием зерно под. сывороткой не менее 20 минут. 6. Пониженная те м п е р а ту р а 2-го нагревания. 7. Правильная п р о р а б о т к а зерна. 8. Прессование о т 4 до 6 часов с соблюдением постепенного увеличения гр уза о т 10 до 15 ф. на 1 ф. сырн. массы в темпе ратуре прессовального помещ ения не ниже 8— 1 0 ° Ц . 9. Не удлиннять излишне ср о ка посолки сыра, ко то рая м ожет быть смешанная 2— 3 дня, — обсыпка соленой гущей, остальные дни 4— 5, в крепком рассоле (35— 36°/0 соли). 10. Влажность подвальных помещений не ниже 85 — 90°. 11. Сыр должен перевозиться в морозы ниже 6 — 7° Ц, т а к к а к от промерзания наруш ается связность сырного т еста, которое с тановится крошливым. Вкусовые пороки сыра. Горький сыр. Причины, которы е вызывают горький быть кормовые (полынь, пижма, лук, чеснок) и б а к ВКу С голландского сыра, могут териальны е от присутствия в молоке б актери й из группы Strepto c o c u s casei am ari, to ru la am ari, а т а к ж е некоторых из пиг ментных б актери й и возбудителей воспаления вымени у коровы. Горечь ощ ущ ается в молодых не вызревших сырах, когда з а к в а шивание ведется при низких т е м п е р а ту р а х (вводится много ф ермента) и ко ро тк ое время (около 20 мин.). — 155 Предупреждать горечь в голландском сыре можно: 1. Устранением горьких трав в корм ах. 2. Удалением коров с больным выменем и проверка мо лока на брожение в молокобродильниках. 3. Ч исто та посуды, всех принадлежностей сыроварения, особенно сырных салф еток. 4. Нормальное скваш ивание (около 20 м.) при тем п ер ату ре не ниже 36° Ц. 5. Удлиннение сро ка вызревания сыра не менее 3-х месяцев, с большей выдержкой сыра в теплом отделении подвала (15° Ц). Сыр нежных варок с недостаточной Сыр с повышенной проработанностью зерна, с застрявш ей кислотностью и j3aв СЫрН0М т е с т е сывороткой, при загрязненпахом тухлого яйца. г г ном молоке газообразую щими бактериям и, а т а к ж е сиоровыми маслянокислыми б актериям и в связи с недо солом сыра. Предупреждать вышеуказанный порок в голландском сыре можно: 1. Употреблением в варку только д оброкачественного мо лока, проверенного молокобродильником. 2. Нормальное сквашивание м олока с хорошей проработкой зерна до полного склеивания. 3. Выпрессовка сырной массы до полного удаления сыво ротки. 4. Крепкая, сухая посолка для больш их головок не менее 8 дней, средних— не менее 7 дней, можно применять и смешан ную посолку (сухую и в рассолах) при условии, чтобы крепость рассолов была насыщенная (35— 37%). 5. Не зад ерж и в ать сыр долго в холодном сыром отделении подвала, больше держ ать в теплом (15° Ц) отделении и только после полного брожения, переносить сыр в холодное сухое о т деление (влажн. 80°). 6. Очень рекомендую введение чистых культур подходящих расе молочно-кислых бактерий в количестве 1— 2%. Особенно много вредят хорош ему Привкус кормов в вкусу сыра лук, чеснок, которые своим СЫре‘ присутствием, в особенности на пастбищах, могут причинить серьезный недостаток сыру, з а что он довольно сильно понижается в цене. Бороться с вышеуказанным недо статком сыра можно только путем улучшения пастбищ. С М Е Т А на оборудование сыроварни голландского сыра. 1.600 литр 240.000 литр До 100 пудов в су1 т к и — 12-15 т. пуд.г в год. 1.600 л. переработка до ^qq п Наименование молока. инвентаря и мате Марка и Коли производи тельность чество. или емкость. риалов. №№ по порядку. Суточная I. Цена. Руб. К Машины. 400—450 л. (30—35 в.) 1 Сепаратор . . . . Маслобойка «Викто рия» на чугунной станине ..................... Маслообработник . . . 225 225 1 95 95 ■! 1 110 110 (3 в.) 37 л. : 16 (4 в.) 50 л. . 6 (5 в.) 60 л. 31 в. I II. Посуда молочная. Фляг простых . . У ш а т о в ..................... » Ведер цилиндров, на . 13 - 78 10 3 75| 37 50 3 в. 5 6 251 31 25 30 ф. 5 1 75! 1Vs в. .................... 10 75i 172 ' 75 9! Ведер коническ. с рыль ......................... I цем 101 Цедилки с двойн. дном простые или фильтры « У л а к с » ..................... 11 Цедилки с двойн. дном простые или фильтры «Улакс» ..................... Малых 12' Ковшей с цилиндриче скими ручками . . . Больших и малых 2 i 1 и 1 20 20 — 157 — Суточная * и 1.600 л. переработка до уосГп Наименование молока. инвентаря и мате Марка и к производи-; тельность или емкость.; чество. риалов. ft Стои мость. 1 ,50 13 Мутовки для молока . 1 50 14 Сифон с решетчатым баллоном для сцежи вания сыворотки . . III. Специальное о бо рудование и принад леж ности для сыро варения. 15 Весы десятичные с ги р я м и ......................... 100 250 кгр. 16 Весы для взвешивания молока с ведром . . — 100 30 30 17 Чан дубовый с 3 жел. обруч., подставкой и к р ы ш к о й ..................... 35 пуд. 40 —I 80 18 Чан дубовый с 3 жел. обруч., подставкой и крышкой .................. 15 23 23 19 Решетка медная из тол стой проволоки . . . 26 12 24 12 24 20 Решетка медная из тон кой проволоки . . . 21 Ковш кленовый . 2 1 . . 4 50 i 22 Форм прессовальных с к р ы ш к а м и ................. 65 90 23 Форм солильных . , . 330 50 24 Пресс рычажный елов. или березовый . . . 32 песта. 25 Кадки елов. для сыво ротки .....................на 60 п. 4 50 58 50 165 120 25 — •158 Суточная >> с£ О. о п 1.600 л. переработка до f o f w r молока. Наименование . --------- — инвентаря и мате Марка и Колипроизводи тельность или емкость. чество. риалов. о п % % 26 Кадок еловых под рас сол при посолке сыра емкостью ведер . на -------Стои мость. Цена. Руб. | К. Руб. j К. не менее 6 кадок 260 17 | 27 Коробка для подогре вания воды, а в ней ушатиков с молоком . на 6 трех вед. ушат. 1 28 Лопаток для масла бук. кос. и прям. 2 _ 40 — 50 30 _ » » » . — 1 33 Пестиков » » » . кругл, и кв. 2 30 и5( к. 31! Форм для масла . . . на 20 ф. i . 32 Щеток корешковых . . 1 и 2 сторон 1 3 — 33 3 29 Ножей » щетинных . . 1 и 2 сторон 6 — 30 — __ 80 50 80 — 3 35 2 10 70 2 10 IV . И зм ери тел ьн ы е п р иборы и л аб о р а то р н ы е п ри н ад л еж ности. 34 Ареометр Кевена (с верхним или нижним термометр.) или Калантара ..................... 35 Стакан к ареометру . 2 2 — 10 5 1 — 2 — 1 — 1 — ' 36 Мензурка на 50 к. с. . 37 Мерок для молока . . 11 38 » » закваски . . 1 39 Градусников вдеревянj ной оправе . . . 40 Градусников для под валов ......................... 1 — 0,01 пуд. 1 — 40 — 40 0,001 » 2 — 40 — 80 Р или Ц Ц и Р 2 2 50 1 50 2 5 — j 5 3 (— 1 159 — Суточная I Et 0Q. ? О С инвентаря и мате о риалов. с 1.600 л. - молока. перераоотц^ до Наименование 1 Марка и Стои Коли- j Цена. производи мость. тельность чество. или емкость. Руб. |К. Руб. К. j «j ! _ 41 ’ Психрометр «Августа». i 42; Центрофуг по Герб. . . на 8—12 пр. 43 Бутиром. для молока или плоские, русской выработки ................ 44 Пробок резиновых . . 1 20 20 1 85 — 85 — «План» или плоек. 8—12 2 _ двухконц. 8—12 45 Пипеток (11,10 и 1 к.с.). — 1 компл. 46 Отстойные стаканчики (большие пробирки) . в 25 см. 30 шт. 47 Деревянный ш татив для установки отстойн. стаканчиков . . . на 30 ст. 10 1 20 1 — 1 — — — 1 24 10 3 — 1 80 1 80 100 ■— V. Реактивы и м ате риалы. • 48 Соль поваренная . . . Бахмут. 100 п. 1 — 49 Закваска порошком . . для сыра 1 кгр. 43 — 43 1 14 14 _ 50 Краски «Анатто» . . . » 51 П е р г а м е н т .................... рулон 10 ф. 24 р. п. уд. вес 1,82—1,825 10 ф. — 45 4 50 . . уд. вес 0,815 v 2 кгр. 10 — 5 — 54 Серпянки ........................ некруч. 10 арш. — 15 55 М и т к а л ь ......................... — 25 » — 26 '56 М а р л и ............................. белой 15 » — 16 1 50 ( 6 ■50 I ► 2 ;40 52 Серной кислоты 53 Амилового спирта . . . 57 Сепараторного масла . » «Л» » 6 р. п. 5 ф. 1 I 6 _ - — 75 I — 1 60 —- С уточ ная >ч м гГ сс Си о С О перерабо тка до Наименование 1 600 л. 00 п. молока. инвентаря и м ате риалов. с £ Марка и производи тельность или размер. чество. 120 листов 1 2 25 2 25 120 л. 1 1 75 1 75 15 15 — 1 50 Коли ! С тоиj мость. Цена Руб. К. Руб. К. VI. Книги и контор ские принадлеж ности. 58 Книги приемные . на 59 » расчетны е . . . 60 » членские 61 Счеты 62 . . . — 100 ................................. — 1 1 50 Чернильницы, ручки, пресс, линейка, б у мага и проч.................. — — — — 15 _ VII. Инструменты , хозяйственны е при пасы и мебель. 63 М олоток ............................ 1 3 3 64 Т о п о р ............................ - — 1 1 25 1 25 65 В атерпас . . . сантим. 25 1 1 — 1 — 66 Ш п а г а т ............................ тон к. 5 67 Щетки для пола . . . щетин. 1 1 — 1 — резин. 1 1 — 1 — 68 69 » » » . . . Проволоки железной, мягкой, отожженой . 70 Гвоздей упаковочных . 71 Бутыли для керосина и бензина . . . ведер — 60 3 — тонк. 20 ф. 4 50 2 25 2" 20 ф. 7 — 3 1 ведр. 2 шт. — — 50 50 161 — Суточная S' п кCl О Е о с переработка до Наименование 1.600 л. молока. 10J п. инвентаря и мате риалов. п п Марка и производ ственный инвентарь. Коли Цена. чество. Руб. |К. Руб. !к. I 72 Стол, табуретки, лам пы, умывальники, по лотенца, фартуки и др. хозяйств, вещи . на 25 1. Стоимость всего оборудования . ■ 2. Стоимость кирпич ной сыроварни с под валами, ледохрани лищем по кубатуре . Стои мость. 1.917 75 120 100 12.000 куб. саж. 3. Стоимость хозяй ственных построек . Всего . . 3.200 17.117 75 Из цветных пороков голландского сыра ПрИ хорош ем уходе за ним в подвалах, при , v частых обмываниях его в начале брожения, при недопущении трещин, поранений, повреждений грызунами сыр не з а р а ж а е т с я черной, зеленой, красной плесенями, как другие сыры, а п о это м у цветных недостатков для этого сыра наблюдается меньше, чем для бакш тейн а. Тем не менее, в связи с надлежащим уходом з а сыром, подвальные помещения, полки должны чисто содерж аться, чаще нуж но прибегать к мытью, проветриванию полок, к побелке потолков и стен известкой. Внешние повреждеГолландский сыр в случае плохого, ниянебрежного ухода, м о ж е т подвергаться вне шней порче личинками мух, а чаще всего большой врэд сыру могут приносить мыши, крысы. О мерах борьбы с этими вре дителями см. ш вейцарское сыроварение (стр. 104). Цветные недостатки голландского сыра. Руководство по выработке сыров. 11 — 162 - Бакштейн и тильзитский сыр. После голландского сыра, бакш тейн ский и тильзитский сыры заним аю т второе место по количеству выработки. Родина б ак ш те й н а — Баварский и Вюртенбергский А лы ау, в предгориях близ Боденского озера. Родина т ильзитского сыра Восточная и Западная Пруссия. В конце 70-х годов бакш тейн и т ил ьзит стали вырабаты ваться в России, первое время в школе Н. В. Верещагина. Есть заграничный способ приготовления б ак ш тей н а и тильз и т а по способу Ессига и чисто русский— по способу Д. С. Гра чева. Способ Грачева во многом отличается от немецкого, представляя оригинальную, ничего не имеющую общего с немец кой, грачевскую варку, котор ая полож ена в основу русского б ак ш тей н а и т и л ь зи т а . З а последнее время производство эти х сыров изменялось и современная варка от основной грачевской отличается в н екоторы х деталях. В дальнейшем, при описании, я коснусь оригинальной грачевской 1) варки и т е х изменений, которым эти сыры подвергались, вплоть до самого последнего времени. Бакш тейн и тильзитский сыры, согласно грачевской варки, делаются из цельного молока. Особенно хороший вкус сыра получается и з нормального молока, жирностью от 3,5 до 4%. Грачевская варка б ак ш те й н а о т прежней немецкой (эссиговской) отличается введением 2-го нагревания и довольно высокого, 41 — 42° Ц, тогда как немецкий бак ш тейн с одним нагреванием не П роисхож дение, состав и условие варки. ') Д.. С. Грачев, крестьянин Тверской губ., Корчевского уезда— мастер сыровар, один из первыхЗ и талантливых учеников Верещагина. В деле распространения практических знаний по сыроварению, особенно по бакштейну, Д. С. Грачев много сделал. Н. В. Верещагин, желая ввести сыр бакштейн в России, вывез с собою образцы этого сыра, без указаний на выработку его на родине. На основании образцов Грачеву было дано задание — сделать сыр, похожий на образцы. Д. С. Грачев опытным путем стал доходить до немецких образцов, через сравнительно длительный опытный период он пришел через свой метод варки к ори гинальному продукту — русскому бакштейну, который хотели назвать «Грачевским сыром», но так как в созвучиях с немецкими названиями {бакштейн и тильзитский сыры) это не импонировало потребителю, то за сыром грачевской варки и осталось немецкое название. — 163 — выше 35° Ц. П родолжительность закваш ивани я русского (грачевского) б ак ш те й н а 25 — 30 минут, н ем ецкого—до 45 м. Не мецкая вар ка знач ител ьно нежнее грачевской, с крупным з е р ном, ф ормуется в четырехугольные формы о т 4 до 4,5 ф., тогда к а к русский от 5 до 6 ф. По х а р а к т е р у варки русский бакш тейн должен быть отнесен к группе твердых сыров, немец кий — к полутвердым. Химический количественный и качественный состав б а к ш тейна согласно последних работ профессоров Г. С. Инихова и С. А. Королева т а ко в : (для полуж ирных сыров) В Л О- п р о В % от сухого ве щества без соли. ц I да о й г- га О 20 >->V U =Г 0Q <и Л а о fX о 5S °X г-Я *о к® ГО Xа сх X о со £ о >о сXС «<=у: £ == LO С§О и§ ,5° S= 35 дн. 45,26i 54,74i 19,78, 26,38l 5,25; 2,97! 1,99. 278 38.2 50,9j 5,76- 3,; 85 » 43,93| 56,1 119,97'26,98| 6,87 3,91 i 1,67' 242 38.3 51,3! 5,6813,21 150 » М икрофлора б ак ш те й н а . О л 3 . еОй S со | СЗ О. сиv X < _ X о Я о. О о со СП 1 Пределы По данным проф. С. А. Королева. !, :о * 5 ** чисел. Cl О. * U о. I 40,24! 59,76i 21,35 28,59! 7,54: 4,28j 1,54 227 38,47-51,5! 5,871 2,77' Молочно кислых бактерий всех. Верх них. 35 дн. '548.000 1.000.000}750.000 50.000 85 » : 40.700 150 » ; 12.000- 3” £ О Л о; ,I и ^ 2 Is 2 | C^J • cl CL , г г а 1 5 х i со s ; 2 s = >. toX S },Оh V ГС i« " и S ОЛ- с&; icj cSl ijjсб С § '«£ I Молочно кислых палочек (в казеине). Ниж Верх- j Ниж них. них. I них. 5 % 1% 10.000 09,5! 3,5 ; % ; % ! ° Ч, 0,5 | 6,2 100.000 50.000/100.000; 50.000, 90 i100' 10 ! 2,5 50.000; 10.000 50.000 10.ООО190 1100 10 ! — *) Процент жира в жирны х сырах доходит до 48. Н* — Условия для 164 — выработки сыра таковы: 1. Хороший сыр бакш тейн, с правильным брожением, м ожно приготовить из хорош его молока (смотри об этом в общей части стр. 16). 2. Сыр бакш тейн можно варить из малых количеств мо лока, ко торого тр ебуется для одного к у с к а о т 18 — 20 литров (45 — 49 ф.). В заводских требованиях нужно начинать производство сыра б акш тейн а с 200 литров (около 12 пуд.). 3. Оборудование необ ходимым инвентарем бак ш тейнского сыра одно из про стых (смотри ниже). Рис. 72. Общий вид бакштейнского 4. Срок вызревани котла. сыра, в зависимости от степени сухости варки, о т температуры и влажности подвалов — о т 3 до 4-х мес.; к эт о м у времени увеличивается содержание рас творимых белков, от общей массы % их доходит до 30, понижается кислотность сырного т е ст а, а т а к ж е приходит в норму, качественно и количественно, микрофлора сыра: на 1 грамм сыра около 40 тысяч, с преобладанием молочно-кислых, т ипа B acter casei. 5. Выход сыра в зависимости о т варки, ухода и состава молока, по сравнению с русско-швейцарским, на 12— 15% больше. 6. В расценке бакш тейн бли зко подходит к голландскому сыру, но тр ебовани е на него меньше чем на голландский. По дготовка мол ока к варке. В общей части дан ного руководства подробно излагались условия приема м олока (смотри стр. 15). Наблюдение з а качеством м олока при всех видах сыроварения — одно из важных условий. Качество молока должно быть проверено с гигиенической и биохимической сторон. Варка б акш тейн а и тил ьзитского сыров производится в ж елезном луженом, обратно коническом котле, клепаном из 1 2— 15 ф унтового железа, хорош о пролуженном в ш в а х ; ко тел имеет широкие поля, подбитые деревом в виде кольца, и таким у т о л щенным краем металлический ко тел лож ится на края деревян ного бака. Общий вид бакш тейнского к о т л а — рис. 72. — 165 — Подогревание м олока во внутреннем котле производится горячей водой, к о т о р а я чрез воронку А вливается в промежу т о к между деревянным чаном и металлическим котлом . Первое подогревание молока для сквашивания бакш тейн ских и ти л ьзи тски х сыров, в зависимости о т времени года, от х а р а к т е р а кормления, густоты, свежести молока, о т с т е пени нежности варки — колеблется в пределах от 32 до 36° Ц (26 — 29° Р). П родолж ительность скваш ивания — 25 ■ — 30 минут. Для более прочных сыров, при молоке жирностью около 3,5°, которы е дольше потом выдерживаются в подвале, темпера т у р а сквашивания повышается до 34— 36°Ц и за к в а с к а кладется с расчетом, чтобы сквашивание м олока произошло в 2 5 — 26 ми нут. Всю рабо ту ведут быстро, повышая 2-ое нагревание до 41— 42°Ц (3 3 — 34°Р ). Для нежных варок, когда х о т я т , чтобы вызревание сыра шло быстрее, чтобы получилось более нежное тесто, закваш ивание ведут при более низких т е м п е р ату р а х — 3 2 — 33° Ц, (26— 27° Р), удлинняя срок сквашивания до 30 минут. Последующую работу ведут медленнее и второе нагревание не поднимают выше 40° Ц. (32° Р). При стойловом зимнем, соломистом кормлении, когда цвет сырного т е с т а получается бледным, вводят подкраску м олока специальной краской « а н а т то » и з расчета: на 2 1/ , — 3 пуда м олока вливается 1 куб. сант. краски, к о т о р а я вливается перед сквашиванием м олока; тщ ател ьно р азм еш иваю т краску с моло ком, стараясь, чтобы краска не попала на стенки ко тл а, а не посредственно в молоко. Летом, при пастбищном кормлении, особенно по открытым местам, когда молоко естественно окраш ено, тогда той же краски (анатто) вливают на 4— 5 пуд. 1 куб. сантиметр. Сквашивание Скваш ивание бакш тейнского и тильмолока. зи т с ко го сыров производится сычужной за кв а ск о й фабричного приготовления (порошком) или ж е — приговленной на заводах из хорош их свежих сычугов (смотр, общ. часть). При крепости фабричной закв а с к и 1: 80000, 1: 100000, при тем п ературе м олока во время скваш ивания 32— 36°Ц (26— 29°Р), при продолжительности сквашивания 27— 30 минут, порош ка берется на 100 литр. (6 пуд.) 1 л ож еч ка, весом около 2 1/г— 3 грамм. — 166 — Сычужный порошок, отмеренный ложечками, всыпается в к а к о й -л и б о сосуд, разбавляется прокипяченой остуженной водой, из расчета на 1 л о ж е ч ку п о р о ш к а — 300 к у б сантим, воды; для лучшего растворения прибавляется столько же л ож ечек соли; переливанием из одного сосуда в другой порош ок полностью растворяется и определяется крепость раствора следующим обра з о м : специальной меркой берется 0,01 пуд. (164 куб. сантим.) мо лока, подогретого для сквашивания, кото рое вливается в деревян ный ковш, рис. 22, куд а прибавляется 0,001 пуд. (16,4 куб. сантим.) разведеной порошковой заква с к и , тщ ател ьно смешивают молоко с за ква с к о й , останавливаю т движение молока, зам ечаю т точно время сквашивания в секундах. На основании п о к аза те л я действия за к в ас к и ведут расчет на то количество, которое влито в котел, чтобы сквасить его в 25— 30 минут (как делается расчет, смотр, общ. часть стр. 41). Бактериальная Обеспечить сырную массу для празакваска. вильного хода брожения и вызревания ж е лательной флорой молочно— кислых бактерий —одно из важных условий. Чем загрязненнее, порочнее молоко (до известных, конечно, пределов), тем большая должна быть проявлена з а б о т а об этом обеспечивании. На основании последних работ проф. Вологодск. Молочн. Хоз. Инст. С. А. Королева над бакш тейном , он приходит к заключению, что «господствующим элементом микрофлоры русского б ак ш те й н а во все моменты его вызре вания являются молочно-кислы е бактерии - сначала типа strep to c o c u s а в конце b a c te r casei (в общей сложности те х и других 9 0 — 100°/о)». В связи с такой микрофлорой бакш тейна, идет нормальный ход его вызревания. Вот почему ж елательн о вве дение чистых бактериальных культур при получении хорош его сыра. На основании своего личного опыта в применении чистых культур, получаемых с А грономо-бактериальной станции Нарком зем а, где ведутся работы под руководством профес. А. Ф. Войткевича, я всегда имел от эт и х применений только поло жительные результаты . Как приготовлять бактериальную за к в а с к у в заводской обстановке, к а к ею пользоваться, подробно описывалось в гол ландском сыроварении. Для бакш тейн ского и тильзитского сыров т е ж е способы и приемы применения чистых культур, что и для голландского. — 167 — Бактери альн ая з а к в а с к а в количестве 1— 2°/0 вносится после подкрашивания молока, пред тем как вливается сычуж ная за к в ас к а . С вер ток должен быть хорош о ра з^ бит и влит в молоко через металлическую цедилку. Во всех твердых сырах, в частности для б а к ш тейна, конец сквашивания определяется вышеопи санным способом (смотр, общ. часть стр. 43). З а две, три минуты пред полным сквашиванием в сверток м олока в косом положении вводится у к а з а тельный палец. Чистый излом калье на пальце— признак полного сквашивания. Ковш деревянный, направленный отвесно в сверток, останавливается в нем, погрузившись на половину— т а к ж е признак Рис 73 полного скваш ивания молока. Обработка сырного Первая м еханическая р а б о т а после калье. сквашивания м олока есть р а з р е з к а калье, которая производится специальным ножом, рис. 73, состоящим из двенадцати т о н к и х деревянных пластинок, длиною о т 65— 70 сантим., расположенных друг от друга на 1 '/г с а н т и м .; пластинки хорош о натянуты. С противоположной о т себя стороны, в свер т о к молока, вдоль стенки, отвесно опу с к а ет с я нож до самого дна и медленно ведется к себе, прорезая весь слой сверху до дна; сначала в одном направлении, по том в поперечном, таким ж е порядком. На рис. 74 показано , как производится р а зр е зк а . Чтобы пласты р а з р е з а т ь гори зонтал ьно, для эт о го по л ьзу ю тся ножом, рис. 75; в большинстве случаев э т о т нож редко употребляется, а вертикаль ный нож, рис. 73, зам ен я ется простым деревянным ножем, рис. 76, который делается [и з плотного дерева (березы, дуба, б у к а ); края заостр ен ы ; таким но жем делается р а з р е з к а калье, к а к п о к азан о направлением с т р е лок на рисунке 77. Р а з р е з к а длится о т 4 до 6 минут, в з а висимости от степени сквашивания. При прочном скваш ива нии, когда из надрезов вы ступает сыворотка, р а з р е з к у у с к о ряют и, обратно, когда сыворотка не вы ступает из надрезов, ра зр е зк у ведут медленно, чтобы и зб е ж ат ь рваных краев “ кусках. - 168 — Дальнейшее д р о бление зе р н а про изводится плавно с постепенным у с к о рением, чтобы в 1 5 — 20 минут р а з дробить калье на зерна, величиной со средний горох. Зе р н а должны быть одно образны, правильной формы, б е з мелких осколков, а т а к ж е , не должно быть круп ных зе р е н ; т о и другое нежелательно, т а к к а к в значительной мере влияет неблагоприятно, потом, на консистенцию сырного т е ст а, его р и с у н о к ,н а х а р а к т е р брожения, вкус и выход. Постановка зерна. Рис. 75. Рис. 76. Рис. 77. Рис. 79. Движение бреккера в сырной массе. Для дробле ния (постановки) з е р н а т. - е. соРис. 78. общения ему однообразной формы и величины, употребляется особое орудие — бреккер, рис. 78, которым поль зу ю тс я т а к : правой рукой б ерут б рек кер в месте изгиба А, левой придерживают конец Б \ взявши т а к б реккер в руки, вводят его в р а з дробленную сырную массу и ведут — 169 — по большому кругу А, рис. 79, делая в это время малые круги в виде петель Б (двойное круговое движение), з а хватывая средину сырной массы, увлекая зерна в общее дви жение. От та к о г о движения сырные зерна дробятся и шли фуются друг об друга. Должен ск а за т ь, что дробление зерна в голландском сыроварении при посредстве лиры намного совер шеннее, чем э т а -ж е раб о т а бреккером в б а к ш те й н е .. Ж е л а т ел ь ным было бы дополнением в инвентаре бакш тейна, ввести голландскую р еш етк у с мелкой проволокой. В соединении работ б реккера и голландской реш етки (лиры), рис. 54, мне удавалось получать самое ровное зерно, б е з малейшей сыр ной пыли. Постановка сырного бакш тейнского зе р н а (размельчение до величины среднего гороха), при правильном сквашивании, продолжается 15 — 18 минут. Последующая р аб о т а — закрепление зерна, производится з а счет прогревания серна до температуры 40— 41° Ц (32— 33° Р) через приливание горячей воды 70 - - 75° Ц (56 — 60°Р) в пром еж уток между деревянным наружным чаном, рис. 72, и внутренним метал лическим котлом. Приливание горячей воды нуж но делать осторожно, чтобы не обж ечь зерна, усиливая в э т о время работу бреккером. П родолжительность закрепления 7 — 10 минут. Второе нагревание (закреплениезерна), Закрепленное сырное зерно, через про„ _____ _ гревание, сильно сж и м ается; в эт о время, при стягивании зерна, механической работой нужно способство вать удалению излишней влаги из зер на и лучшему его округле нию (шлифовке), достигая склеивания зерна, что у зн а е т с я чрез сжимание зер на в руке, когда оно не давится, не п о л зе т между пальцами, хорош о сж и м ается в связный кусок, по состоянию которого сыровар у зн а е т готовность сырного зер на и переходит к дальнейшей р а б о т е — формовке. О бсуш ка, или вымешивание обычно продолжается 1 5 — 18 минут. Обсушка зерна. . Бакш тейнский сыр ф орм уется в круг. к лых ф орм ах металлических или деревянных. Т е и другие формы представляют из себя открытые с концов Цилиндры (в виде широких муфт), внутренние размеры котор ы х— диаметр 18—-20 сантиметров, высота 28— 30 см; формы у с т а Формовка сыра. — 1 70 — навливаются на сточный стол, рис. 80 !), круглые формы а для бакш тейна, четырехгранные б для т ильзитского сыра. Перед тем к а к поставить формы, доска сто ла с бортами хорош о промывается горячей водой, корешковыми двухсторон ними щ етками. На вымытый стол укладываются соломенники, Рис. 80. рис. 81, соломой по уклону вдоль стола, а не поперек, через что бу дет то рм озиться сток сыворотки. Соломенники прикры ваются специальной крученой серпянкой. Соломенники и сер пянка при укладке на стол должны быть ошпарены горячей водой. На подготовленный стол устанавливаю тся хорош о замы тые формы в 3 ряда, при чем общ ее количество форм для бак ш тейна определяется из р а с ч е т а : на каждые 45-—50 фунт, молока — одна форма, чтобы к у с о к сыра вышел весом около 2,4— 2,5 кг (5 у*— 6 ф.); для т ил ьзитско го сыра на к а ж дую ф орму 55— 60 ф. молока. При пер ер аб о тк е 20 пуд. молока для б ак ш те й н а нуж но в зять 16 форм, для тильзитского сыра 14. ]) Сточный стол состоит из доски с бортами, внутренние размеры между бортами по ширине—70—72 сант., длина доски 2 метра, при высоте бортов 3—4 сантим. Для стока сыворотки доска имеет небольшой уклон, а отступя на 4 с м во внутрь, сделаны желобки, которые сходятся к одному концу, как показано на рисунке 80. Высота подстолья вместе с доской -8 2 -86 сантиметров. — 171 — Формы лучше брать м еталлические, их чище м ожно содер ж ать, но в них скорее о сты в ает сырная масса; при прессовке в холодной сыворотке, сы воротка м о ж е т за с т р я т ь в сырных кусках. В деревянных форм ах такого остывания нет и при чистом содержании та ки х форм, ф ормовка в деревянных (ело вых), чисто сделанных ф орм ах происходит хорошо. а to ■4SQ-500 Рис. 81. Пред наполнением форм, сырную массу о ставл яю т минуты на 2— 3 в покое. Зерно быстро садится на дно. С верху через крупную серпянку счерпывают сы воротку в ушаты, оставляя над зерном слой сыворотки около 4 сантим етров (1 вершок). Уплотнившаяся сырная масса, хорош о разм еш и вается бреккером, и ведром в 25 ф. (лучше всего с носиком), зачерп ы вается быстро выливается в подготовленную форму, при чем один человек наливает сырную массу в формы, другой в э т о время при держ ивает их, чтобы не произош ло сдвига. Формы нужно на полнять з а два раза. Сыворотка быстро стек а е т, сырная масса уплотняется в кусок. Поворачивание Ч е р е з 15 м и н у т переворачивают сыров. сыры с формами на противоположную с т о рону. Повернувши сыры на влажную серпянку с соломенными матами, сверху формы прикрывают влажной серпянкой, охраняя сырные куски о т заветривания, загрубения наруж ного слоя, к котором у, при излишней сух ости , соль потом не будет при ст ав а т ь. — 172 — Следующее поворачивание производят через 30 м и н у т; 3-е через час; последующие — через каждые 2 часа, со всеми предосторож ностям и, о которы х указы валось выше. Сыр о с т ает с я на с т о л а х в сыроварне при тем п ер ату ре 15— 2 0 р Ц (12— 16° Р); в течение 10— 12 часов поворачивается 7— 8 раз. Первые 4 поворачивания производят на влажных серпянках с соломенникам, последующие б е з соломенников с одними влажными серпянками, которые рассти лаю тся на хорош о промы тые горячей водой столы. Ч и с тота сточны х столов, серпянок, те м п е р а ту р а помещения в самопрессовании сыра им еет боль шое значение. Не допускать охлаж дения сырных ку сков— одно из важных условий. 1. В холодных сыроварнях в сырных к у с к а х о с т ае т с я много сыворотки. Сыры, перенесенные в холодную солильню, задерж иваю т сыворотку, что впоследствии влечет з а собой излишнее брожение. 2. В теплой сыроварне, при н еак ку ратн ом поворачивании сыров, сыры могут сильно заб ро дить в ф орм ах, с большим о б р а зованием кислоты; сырное т е с т о в э т и х случаях будет излишне броженое, с обильным рисунком, и если молоко не вполне удо влетворительное, то и рваным. С таким рисунком всегда свя за н вонючий з а п а х сыра. 3. При больш их п р о м е ж у т к а х между поворачиваниями сыров в холодных сыроварнях, стороны сыров получатся неров ными, шероховатыми. 4. При с у х и х в арках сыры зад ерж иваю тся в сыроварне меньший срок, при влажных — больший. О цели посолки смотри общ. часть Посолка сыра. с. стр. 54. П осолка— ответственная, важная операция в сыроварении. Соль придает сыру вкус, является консервирующим средством против порчи, против усиленных брожений, к которым склонны сыры, сваренные из недоброка чественного молока, б ез надлежащего соблюдения правил техники. Посолка производится в специально приспособленном для эти х целей п о м е щ е н и и —-солильне, где т е м п е р ату р а долж на быть 8— 1 0 ° Ц (6— 8° Р), с относительной влажностью 8 5 — 90°. Для того чтобы иметь т а к о е помещение, оно должно распола гаться непосредственно к ледохранилищу, из которого холод должен подаваться через отдушины между ледником и солиль ной. Отдушины в виде окон, о твер стий разного сечения, распо — и з лагаю тся в нижней части стенки, разделяю щей солильню от ледника. Ч рез потолок солильни должна пройти вытяжная труба, для отвода теплого в о зд у х а и лишнего пара. По стенам солильни кругом располагаются разборные чисто выструганные, легко вынимаемые полки; ширина полок не менее 40 сантим. (9 вершков) при толщ ине З 1/.,— 4 см. Друг от друга полки располагаются на 30 сант. (около 7 верш.). Число ярусов не больше 4, чтобы верхняя полка была р асполож ен а о т пола не выше 2-х аршин. При ежедневной перераб отке 100 пуд. молока в сыр, при продолжительности посолки о т 6 до 7 дней, размеры солильного помещения должны быть 8 на 6 арш. при высоте около 4 арш. При полной нагрузке, при ежедневной варке из вы ш еу к азан ного количества м олока (100 п.), в каждый отдельный момент в солильном помещении будет находиться сыра около 80 пуд. После самопрессования (Я— 12 ч.) сыры из сыроварни пере носятся в солильное помещение, рис. 82, и помещ аются на верх нюю полку яр уса Б, где сейчас ж е подвергаются солке, при чем сыры нежных варок, при посолке о с таю тся в ф орм ах около 12 часов, где они окончательно крепнут, сохраняя лучш е форму (не садятся). Самая посолка б ак ш те й н а производится т а к : освободив к у с о к сыра из формы, кладут его одной плоской стороной на ладонь левой руки, в правую руку б еру т соль, втирают ее в б о ка сыра, посыпают и расти раю т соль по плос кой стороне сыра, стараясь, чтобы соль легла во всех м естах ровным слоем (1 — 1 1/ 2 миллиметров). Другая сторона сыра, которой он сопри касается во время посолки с ладонью левой руки,— не солится. На другой день соль с сыров счи щ ается, просаливаются втиранием бока, т а к к а к они просаливались накануне, и та плоская поверхность, к о тора я не была засол ена. Посоленый сыр переносится на нижнюю полку яруса А (рис. 82), где у кл а дывается несоленой стороной вниз. В следующие дни (3, 4, 5, 6, а иногда и 7) б ока не солятся, а то л ь ко плоские стороны сыров с повертыванием сыров на п о л к а х — обсыпанной стороной вверх, с последовательным переносом сыров с первой полки на последнюю; придерживаясь порядка, не м ож ет быть про пуска в посолке сыров, что очень важно. Н е ж н о свареннный сыр Задерживается в ф орм ах больший срок (2 солки). Сухосваренный сыр о стается в ф орм ах не больше одной солки. - 174 — Для солки сыра долж на употребляться сухая чистая соль (бахмутская). Т а к а я соль хорош о прилипает к сыру, скоро прон икает в его толщину. П родолж ительность посолки и пребывания сыра в солильне находится в следующей зависимости: более продолжительная посолка (7 дней) применяется —1) для крупных головок, 2) в более прохладном сухом помещении, 3) для сухосваренного сыра из не вполне нормального, подозрительного молока. Для мелких сырных головок, при более влажной варке, при теплом влаж ном воздухе в солильне— срок солки сокращ ается (6 дней). В меру просоленный сыр по всей поверхности будет равно мерно упруг, но не очень тверд, б е з мягкой середины, ровного бледного цвета, б е з всяких пятен, с едва за м е тн о й выпуклостью боков, совершенно ровной поверхностью плоских сторон, глад кая корка, тупой з в у к сырной массы — признаки хорошо при готовленного б ак ш те й н а с правильной посолкой. Правильность посолки у зн а е т с я через сырный бурав или вывертыш, рис. 83. — 175 - Хорошо зачищенный вывертыш вводится в кусок сырной массы на глубину до 5 сантиметров. Если соль прошла в толщину сыра на 1 1/ 2 сантим етра, сыр с чи тается достаточн о просо леным. После опробования сырный столбик вводится в кусок сыра и возможно хорошо за т и р а е тс я , чтобы уменьш ить щели в месте поранения, через которые м ож ет проникать пле сень в сыр. В первое время при установлении степени посолки следует прибегать ко всяким способам — к наружному осм отру и вкусу. Не рекомендуется зл оу по требл ять вывертышем, в первое время на зн а ч а ть для этого по одной пробной головке из варки. Опробованные с недосолом сыры поступают в дополнительную досолку. Для сыров с пересолом должно быть введено изменение в последующем уходе в подвале, о чем смотри ниже. На сборном молоке лучше н есколько пересо лить сыр, чем не досолить. Недосоленные сыры, в осо бенности в теплых подвалах, приобретаю т привкус и за п а х тухлого яйца и склонны к расплыванию. После посолки сыра нужно дать неБрожение и созрева v обходимые условия, при которы х брожение ние сыра ')• г* ' и вызревание сыра пойдет правильно. Бла гоустроенная сыроварня бакш тейнского сыра должна располагать подвалом с разной температурой и разной влажностью, по край ней мере, должно быть два отделения подвала; одно прохладное и более сухое отделение, другое влажное с более высокой тем пературой. ') По изучению процессов брожения и вызревания бакштейнского сыра, имеется единственная капитальная работа Биохимической и Бакте риологической станции В. М. X. И., работа, произведенная под руковод ством проф. Г. С. Инихова и С. А. Королева (Труды Вологодского Молочн. Хоз. Института, т. II, № 4, 1924 г.). На основании этих работ получены ценные сведения. В только что сваренном сыре, после первого само уплотнения, содержание воды в сырном тесте 56,91. Через сутки содер жание воды в сыре понижается, доходит до 50,91, а через 5 месяцев содержание воды в сырном тесте около 40%. Усушка сырной массы: через 35 дней после в а р к и ......................................... 5,14% * 3 мес. » » о к о л о ............................. 1% » 5 » » » » .. .................11 (10,86). — 176 — В теплых, сырых подвалах сыры, даже и з хорош его молока, сильно бродят, могут т е р я т ь ф орму, расплываться; при т а к и х условиях нечего и думать о нежных варках. В холодных сырых подвалах процесс брожения сыра идет медленно, сыр испаряет влагу в небольшом количестве, что в конце концов м ож ет за кон чи тьс я расплыванием и прогорьканием сыра (см. недостатки сыров). В сухих и теплых подвалах сыры испаряют много воды, происходит больш ая усушка, сыр делается сухим. Бакштейн русской варки, для которого применяется 2-е нагревание (40—42° Ц) с довольно продолжительным вымешиванием, отличается от нем'ецкого большим содержанием сухого вещества, доходящего до 60% и выше, тогда как немецкий (по Клейну) до 45°. Вот почему немецкий бакштейн должен причисляться к полутвердым сырам, русский—к твердым. При вызревании бакштейнского сыра соль постепенно проникает в сырное тесто. По данным проф. Г. С. Инихова, для русского бакштейна даются сведения: на третий день посолки корковый слой сыра содержит соли до 4,31%, подкорковый—0,95; внутрь соль еще не проходит. Через 3 недели соль еще неравномерно распределяется в сырной массе, и только к 11/3 мес. наступает равномерное распределение соли. В этой же работе мы находим ценные (единственные для русского сыра) указания для изменений азотистых веществ сыра, общее количе ство которых от сухого вещества доходит от 50 до 51,5%. По мере вызревания сыра, идет увеличение содержания растворимого азо та (ра створ. формы белка), которого к 35 дням после варки доходит до 14,5% (14,56%), к 85 дням до 25% (25,3), к 150 дням 31% (30,68). Количество азота, амидокислот в русском бакштейне до 3-х меся цев не выше 0,27% и в пятимесячном возрасте доходит до 0,58%. Промежуточные продукты распада белков — альбумозы, пептоны1 идут в постепенном нарастании по мере вызревания и спелости сыра. Аммиачный азот — конечный продукт распада — идет интенсивнее в период образования слизи на сыре, уменьшаясь с возрастом сыра, когда последний приобретет плотную упругую корку. К и с л о т н о с т ь с ы р а . Кислотность сыра бакштейна, выражен ная в градусах Тернера, на 103 гр. 1;10 н. р. только что сваренного, дает величину в 105, через сутки поднимается до 249,5, через трое — до 281,7, через пять суток достигает максимум—293, наростание идет за счет са хара. Во время созревания 'кислотность постепенно падает и к концу 5-го месяца достигает 227; при чем наружный слой с меньшим содержа нием кислотности, а внутренний — с большим (вдвое). Жир сырной массы при созревании остается без изменения. Как идут бактериальные процессы при вызревании бакштейнского сыра русского производства, в этом отношении мы имеем интересные наблюдения, произведенные в В. М. X. И. проф. С. А. Королевым. Ра бота оригинальная и единственная по полноте и обстоятельности. Автор оаботы предупреждает, что эти данные имеют относительное, а не абсо- — 177 — 1-ое отделение подвала с более сухим и холодным во зд у хом для бакш тейн ского сыра должно о т в е ч а т ь тем п ер ату ре 10 — 12° Ц (9 — 10° Р) при влажности о т 85 — 90°. Второе отделение подвала более теплое 1 5 —-16° Ц (12 13° Р) с влаж ностью 80 — 85°. Помимо температуры и влажности в отделениях подвалов вентиляция (обмен в о зд у х а ) б е з сквозн яков, ч то в зим нее время достигается устройством печного отопления в виде борова, иду щего по средине или вдоль стен подвала, или в виде водяного отопления с постановкой тр уб, калориф еров по стенам подвала. Площадь сырного подвала, при высоте подвала в 4>/а арш., до 43/ 4 арш. рассчитывается при полной нагрузке о коло 6 пудов сыра на квадр. арш. пола, счи тая в этом числе проходы. Сырные подвалы лучше всего устраиУстройство подвала. вать кир пичные1 каменные, б е т о н н ы е и з материала, не боящегося сырости. Там, где грунтовые воды от поверхности воды земли стоят низко, лучше всего подваль ные помещения с ледохранилищем, солильной, прохладным более влажным отделением подвала по м ещ ать на поверхности земли. лютное значение, не Отрицая за ней ориентировочного значения в осве щении группового состава микрофлоры сыра. При варке сыра со всеми его манипуляциями, нарастание микро флоры идет чрезвычайно интенсивно. Количество бактерий в сырном зерне и сыворотке в конце варки, перед формовкой, по сравнению с перво начальной флорой молока, превосходит ее количественно в 12 р аз; во время прессования, после второго поворачивания сыров, степень наращи вания бактериального населения, по сравнению с первоначальной флорой молока, возрастала до 53 раз, при этом особенно усиленно рост бактерий идет в сырном зерне в пределах первых двух суток; дальше идет посте пенный спад бактерий во время всего процесса вызревания сыра. Как особенность, при распределении микрофлоры в сырном куске, середина сыра с большим содержанием бактерий, наружные слои — с меньшим Количественное выравнивание микрофлоры в разных слоях сыра совпа дает с постепенным выравниванием соли в сырном куске. При нормальном брожении сыра качественная сторона микрофлоры состоит по преимуществу из молочно - кислых бактерий, в начале тип г. lactis и в конце Bacter casei (в общей сложности тех и других 90100°/0). Все другие индифферентные бактерии (микрококки)—в ничтожном количестве и в созревании сыра имеют отрицательное значение. Вот поэтому - то и должна быть особенная забота о молочно кислых бактериях подходящих расс, которые и должны вводиться, как дополнение в виде чистых культур, за счет которых обеспечивается правильное брожение сыра. Руководство по выработке сыров. 12 — 178 — Стены наруж ных подвалов, чтобы они держали тепло, влагу, должны быть хорош о изолированы; лучше всего э т о достигается ч ерез внутреннюю изоляцию с постановкой на некотором рас стоянии о т капитальной стены плотны х перегородок, с засыпкой междустенных пространств изоляционным материалом, (шлак, зо л а, сух. опилки, торф и проч.). Потолки плотные, накаты делаю тся в шпунт, тщ ательно сбиваются до устранения щелей, промазы ваю тся глиной з а два р а з а (второй р а з после высыха ния первого слоя, с тщательным заглаживанием трещин); после глины зал и в ается слоем в 5 сантим, извести. На слой извести насыпаются или торфяной порошок, или опилки костра, ин ф у зо р н а я зем ля толщиною 27— 28 см (6 верш.). Чтобы лучше п р и ж ать изоляционный слой, чтобы его не сдувало при скво з н я к а х , на чердаках сверху насыпается слой 4— 5 сантим, сухого песку. Вентиляция достигается з а счет подачи чистого воздуха ч ерез отверстия в стенах, через ф орточки окон, а удаление испорченного во зд ух а— через отопление при печном устройстве, ч ерез систем у вытяжных труб, устраиваемых в п отолках (см. устройство сыроварни). Освещение сырных подвалов достигается устройством окон, которы е следует лучш е всего располагать на север, з а п а д ,с е в е р о - з а п а д и н еж елательно— на юг. С ветовая поверхность окон о т 5 до 6°/0 о т поверхности пола. В оконных рам ах должны быть приспособлены вставные мелкие сетки, удерживающие мух. Пол должен быть непроницаемый — бетонный, хорош о сде ланный, через который не могли бы п ро л езать мыши и крысы. Для укладки сыров во всех подвальных помещениях, начи ная с солильни, устанавливаю тся чисто сделанные разборные полки, которые для проветривания могли бы легко выниматься. Материал для п о л о к '— доски из елового м еж еум ка, хорошо проструганного с той и другой стороны; ширина полок в солиль ном помещении 43— 45 сантим. (9— 10 вершк.) с таки м расчетом, чтобы сыры укладывались в два ряда; в подвальных помещениях ш ирина полок о т 70— 75 сантим, (от 1 арш. доа17 вершков), чтобы имелась возм ож н ость располагать сыр в 3 ряда с небольшими интервалами (2 — 3 см) между сырами. Для определения влажности воздуха в подвальных помеще ниях устан авли вается психрометр Августа, состоящ ий из с у хого и влажного термом етра, — по разности т ем п ератур т ер м о м етров по таблице устанавливаю т влажность подвалов. — 179 — При устройстве отопления в подвалах нужно у стан авли вать у вл а ж н и те л и воздуха в виде котелков, откры ты х коробок, и з которы х при нагревании испаряется вода и у в л аж н я ет в о з дух. Для э т о й ж е цели на пол насыпаются опилки и поли ваются горячей водой. Излишняя сырость в подвалах у стран яется з а счет венти ляции, посыпки сухого песка, укладки комков негашенной извести, — все э т о гигроскопический материал, способствующий обсуш ке подвалов. Бакш тейнский сыр в отношении ухода Уход з а бакштейз а ним в подвале требовательнее голландном в подвале. ского. Уход з а ним сложнее и т р е б у е т большего внимания. После солки (6— 7 дней) сыр обмывается чистой, свежей обыкновенной водой, о бти рается и взвеш ивается. Далее на сырах о т м еч ается прочной краской время варки сыра >). Под готовленные т а к сыры укладываются на чистые нижние полки первого, холодного и влажного, подвала. Укладывая сыры пра вильными рядами, необходимо соблюдать интервалы между к у сками в пределах 1 lj 2— 2 сантиметров. Будет грубой ошибкой, если сыры из холодного солильного помещения б удут перенесены с р а з у в тепл ое сухое помещение,— произойдет растрескивание сыра. С у кл а д ко й сыра на нижних полках прохладного подвала начинается у х о д з а сыром, который со сто и т в перетирке сыра, сообщ ающ ей к у с к а м однообразный внешний вид при прочной глянцевитой корке темно-оранжевого цвета, б ез внешних по вреждений, за б о е в , поранений, с сохранением правильной формы кусков (бока с едва зам етн ой выпуклостью, плоские стороны совершенно ровные, гладкие, не опустившиеся, не вздутые, б ез трещин). С нормальным внешним видом находятся в полной овязи вкусовые достоинства сыра. Надлежащим уходом з а сыром в подвале можно сглаж ивать недостатки сыра, получен ные через молоко, через некоторые неправильности, допущенные в варке, посолке. К свежему сыру, поставленному на полки, должен быть внимательный надзор и уход. В первые же дни в подвальном помещении сырные куски покрываются слизью, к о т о р а я бы вает О Для отметок на сырах употребляется черная краска (голландская сажа, разведенная денатуратом), анилиновый чернильный карандаш. 12 * — 180 то обильная, то менее обильная, причем о слизнение сыра идет с изменением цвета сырных ку ск ов ; здесь приходится наблю дать два р е з к о противополож ны х явления: 1. Сырные куски долго остаю тся бледного цвета, обильно отделяют слизь. 2. На сырах выступают разн ы х оттен ков, разной величины оранж евые пятна, с небольшим образованием слизи (сыры быстро с охнут). Продолжительная бледность сыр ных кусков с большим слизеобразованием у к а зы в а е т на и з лишнюю посолку (пересол) сыра. П ятн истость, неб о л ьш о е слизеобразование, склонность к засыханию — у к аза н и е на недосоленность сыра. В зависимости о т т а к и х указан и й долж ен быть в зя т т о т или другой курс в дальнейшем уходе з а сыром. Одним словом, степень просоленности и недосол сыра определяют х а р а кт е р дальнейшего ухода з а сыром. Пересоленный сыр в холодном подвале ( 1 0 ° Ц, влажн. 9 5 ° ) не должен задерж иваться, его необходимо скорее переносить в более теплое сухое отделение (15° Ц — влаж ность 8 5 ° ). Недосоленный сыр (который покрывается оранж евы м и п я т нами) о с т ае т с я на нижних пол к ах первого, холодного отделения, с постепенным переносом сыров с нижних полок отделения на верхние полки. Для сыра пересоленного, с белой твердой поверхностью, перенесенного в теплое, сухо е отделение, применяется первое время, через каж дые два дня, о б ти р к а и у влаж нен ие сыра про стой чистой водой тем п ер ату ро й 12— 15° Ц. Обтирание сырных кусков производится смоченными в воде чистыми тряпкам и; при этом сырные полки сухо обтираю тся мешечными, грубыми тряпками. На полках укладываются сыры, с поворачиванием с одной стороны на другую. Первое время для молодых сыров идет п е р ети р к а с поворачиванием через каждые с у т к и ; затем в неделю два — три р а за , с постоянным, неослабным наблюде нием з а чистотой полок, з а чистотой помещения, недопуская появления ни каки х цветных плесеней (черных, зе л е н ы х, красных), параллельно с этим наблюдается з а т ем п ератур ой , влажностью, обменом в о зд у х а (вентиляция сырного подвала). Уход з а недосоленным сыром, быстро покрывающ имся оранжевыми пятнами, будет заклю чаться в обмывании и пере тирке его слабым рассолом, крепость которого о т 2 до 3 °/0. С амая пе р е т и р к а производится т а к : сдвигается осторож но с полки сыр, кладется на ладонь левой руки стороной, на к о 181 т о р о й он не лежал, о б ти рается мягкой хорош о смоченной тряп кой в рассоле и кладется на сухо протертые полки обратной стороной, той, на которой он пред этим лежал. Под действием в ы ш еуказанны х увлажнений т о т и другой сыр (пересол, недосол) покры вается сырной слизью, которая перетиркой равномерно распределяется по сырному куску, з а полняя все его неровности, углубления. Чрез ш пакл евку сыра слизью с заравниванием углублений предупреждаются внедрения со стороны плесневых спор; предупреждается порча сыра. Пер вые 8 — 10 дней сыр перетирается ч ерез сутки,; ч ерез 2 недели до 11/ 2 месяца, — через каждые 2-ое с ут ок. Во второй период, после 1 1/3— 2 месяц., сыр перетир ается более крепким рас солом, но не выше 5 %, через каж дые 2-е суток. Т р я п к а упо т ребляется более грубая. При гаком уходе з а сырной коркой, с последовательным переносом сыров из влажного холодного отделения в более теплое сухое, а под конец вызревания в с у х о е холодное — достигается правильное коркообразование, сыр хорош о с о х р а н я е т свою ф орм у и процесс созревания идет нормально. При п еретирке сыра нуж но не за б ы ват ь о переворачивании сыров с одного на другое полотно, и о протирке до с у х а полок, этим предупреж дается размягчение и подопрелость сырной корки. В с ухих теплых подвалах перетирк а ведется чаще, через I — 2 дня простой водой (для пересоленных сыров). В сырных холодных подвалах, для недосоленных сыров ведутся п е р е т и р к и слабыми рассолами через 2 с у т о к в пер вый период, ч ер ез 3-е— во второй (через 1 !/з— 3 мес. после варки). Для пересоленных сыров, когда за м е ч а е т с я большое слизеобразование, применяется не т а к о е частое увлажнение сыра, а больше механическое удаление слизи с кусков обтиранием грубыми тр яп ка м и или, при очень сильном пересоле, особыми деревянными, с острым краем (на ф ^ску), пластинками, к эт о м у способу прибегают в случаях большого пересола; но нужно иметь в виду, что соскабливанием можно сырную кор к у сде л а ть очень тонкой, к о то ра я м ож ет легко т р еск ать ся , плохо з а щ и щ а т ь сырный кусок. Лучше всего при пересоле -т- сухое теплое помещение, сухая о б ти р ка и более частое п е рево ра чивание. — Качества^ хорошего сыра. 182 — 1. Хорошо свар доброкачественного молока, правильно у х о женный, обладает следующими внешними качествам и: наруж ная поверхность глянцевитая с затерты м и углублениями, б ока сыра совершенно отвесные, а плоские Рис. 84. Вид нормального сыра. стороны — ровные, б е з вздутий, прогибов, впадин, б е з трещин, углублений и проч. Наружный цвет — густо оранжевый, ки р пично-желтый. 2. С троение и консистенция т е с т а плотное, связное, одно родное, маслянистое, негрубое, несухое, некрошливое, неколющееся, нерасплывающееся, нем аж ущ ееся. 3. В к у с , чистый б ез горечи, тухлоты , кислоты, лукового, чесночного привкуса и проч.; в меру просоленное тесто. 4. А р о м а т спелого бакш тейнского сыра — с небольшим за п а х о м смеси кислот валериановой, пропионовой, уксусной, но б е з резко го з а п а х а маслянной кислоты, с аммиачным, серо ■ — 183 — водородным вонючим зап ах о м , указы ваю щ им и на ненормальное брож ение сыра. 5. Ц в е т сырного спелого т е с т а зо л о ти сто-ж елты й , ров ный во всех м естах, б е з всяких р е зк о выделяющихся цветны х пятен (белых, красны х, черных и проч.). 6. Р исунок нор мального бакштейна средне раставленны й по п о л о т н у ; ф орм а глазков в пределах величины греч невого зер н а, по в о зм о ж ности правильно о кр у г лой формы (рис. 84). Для опробования сыра уп о требляется сыр ный вывертыш (пробник), устройство которого вид но из рис. 83. п Полная Подготовка сыра к о т - с п е л о с т ь б а к правке и ш т е й н е к о г о предосторо- сыра настуж ности при п ает к з __ транспорте. . ^ Рис. 85. Решетка для укладки бакштейна. 4 мес. С корее вы зревает сыр, влаж но сваренный и з жирного м олока, в в л аж ных теплы х подвалах. Медленнее вы зревает сыр сухой варки из малож ирного м олока в холодных сух и х подвалах. Готовый сыр к о тп р авке уклады вается в цилиндрические ящ ики, которы е назы ваю тся реш откам и (рис. 85). В нутреняя длина ящ ика 1 >/„ м етр а ( 2 !, 4 арш .) диам етр, — около 18— 20 сантим . 4 ‘/4— 4‘/2 верш.). В тако й ящ ик уклады вается 19—• 20 сырков (чистый вес около 2 п. 30 ф.). С концов ящ ики обш иваю тся для прочности полосовым ж ел езо м , к а к п о к а за н о н а рис. 85. При у кладке круж ки сыра заверты ваю тся в ж елтую оберточную бум агу, сыр со р ти р у ется; не долж но см еш ивать второго с о р та с первым. Весь сыр с нед о статкам и укл ад ы , вается особо. На то р ц о во й части круглого ящ ика (реш етки ), чисто вы струган ной, пиш ется по тр а ф а р е т у : назван ие заво д а, № ящика^ — 184 — вес б р у т т о , тар а, н етто . З а к о л а ч и в а е т ся ящ ик двухдюймовыми гвоздям и, обхваты вая р еш етку в тр ех м естах (рис. 85) полосо вым ж елезом . В больш ие морозы (7— 8 ° Ц); а т а к ж е в ж арк ое время сыр не перевози тся, о т м орозов сырное т е с т о у трачи вает св я з ность, стан ови тся ломким, сыпучим. В ж ар к о е время сыр сильно прогревается, куски сы ра м огут сесть, п о тер я ть ф орм у, эт о опасно для м оло дых, неж но сваренных сыров. П ороки и Пороки и недо недостатки статки сыра. бакштейна бы ваю т в к у с о в ы е (горький, кислый, вонючий, тухлы й, че сночный, луковый, салистый и прсч.), ц в е т н ы е , — у кл о нение о т нормального (зол оти сто -ж ел то го ) цвета (пятни стый, черный, красный, з е л е ный, слиш ком бледный, п ер е краш енны й), п л о х о й к о н с и с т е н ц и и сырного т е с т а (грубое, крош ливое, сухое, то щ ее, стекловидное, слишком Рис. »Ь. м ягкое, расплы ваю щ ееся и т . д.), ненормального рисунка (обильный, крупный, рваный, слиш ком мелкий и т. д.), о т внеш них повреж дений и плохого уход а (об'еден крысами, мышами, повреж ден окарам и (стр. 104), личинками м ух), о т плохо наведенной корки и т. д. Во всех вы ш еуказанны х главных н е д о с та т к а х , а их м ож ет бы ть ещ е много, причины — погреш ности в варке, сам опрессовке, посолке и дальнейш ем неправильном уходе в подвальных пом е щ ениях б е з соблю дения надлеж ащ их тем п ер ату р , влаж ности, вентиляции, о которы х говорилось выше. Брож ены й вспуБрож ены й, вспученный сыр б ак ченный сыр. ш тейн им еет обильный рваный рисунок (ноздри), см. рис. 86. 185 — Т ако е строение сырного т е с т а — р е зу л ь т а т бурного б р о жения сыра, оно связан о с загр язн ен и ем м олока о т неопрятно содерж им ы х коров, страдаю щ их поносам и; в э т о время кал коровий насыщ ен газообразую щ и м и бактери ям и, киш ечной па лочкой. Э то т-ж е порок м ож ет бы ть р е зу л ь тато м внедрения м а слянокислы х бактери й, которы е, к а к споровые, м огут прочно за с е с т ь во всех принадлеж ностях сы роварения, начиная с по суды, кончая формами. М аслянокислые бактери и м огут попа дать ч ер ез н аво з, гнилой затх лы й корм , при грязном содерж ании коров, при неопрятном получении м олока. Меры борьбы с вспучиванием сыра. 1. Здоровье дойного ско та. 2. О прятное получение м олока. 3. Т щ ател ь н о е мытье и пропаривание посуды. 4. П роверка доброкачествен ности сы чуж ной закваск и . 5. Введение чисты х культур. (>. С у х ая в ар ка (бы строе скваш ивание, скорое дробление зер н а, более высокое и продолж ительное 2-е нагревание). 7. П рессование на чисты х сер п ян ках с более частым по ворачиванием с уменьш ением срока (9— 10 часов). 8. П ереносить скорее сыр в сам ую холодную лильни (на нижние полки, ближ е ко льду). часть со 9. Б олее креп кая п осолка с удлинением срока (не менее 7 дней). 10. подвала. Больш е держ ать сыр в сухом прохладном отделении Выш еуказанными мерами удается до некоторой степени пар ал и зо в ать неж елательны е последствия бурного брож ения бакш тейн а. Н едостаток э т о т вы раж ается в су Бакштейн с гр у хости т е с т а , нем аслянистости его, излиш бым. тощим, сухим , ней крош ливости. Одна из главных при крошливым тестом . чин тако го т е с т а — м алож ирное и не совсем свеж ее м олоко (с повы ш енной кислотностью ), креп кое, быстрое скваш ивание, вы сокое 2-е нагревание, излиш няя обсуш ка (сухая варка). — Меры 186 — предупреждения. I. Молоко цельное, неподснятое, в котором долж но бы ть сохранено правильное соотнош ение ж ира к белкам , чтобы жир в сырном те сте не пониж ался ниж е 40 °/0. 2. Н ормальная ки слотн ость м олока не выше 20 ° по Т ернеру. 3. Удлинненный срок скваш ивания м о л о к а (30 минут). 4. К репость сы чужного раствора Рис. 87. Расплывшийся бакштейн. около 1 минуты, к о торый при вливании в молоко р азб авл яется вдвое прокипяченОй, остуж енной водой. 5. М едленнее вести м еханическую р аб о ту при варке. 6. П онизить (на 1 градус) 2-е нагревание. 7. О бсуш ку з ё р н а вести более ускоренно. 8. Не п ересуш ивать и не слиш ком и зм ел ьч ать сы рное зерно. 9. С рок посолки с о к р а т и т ь (не более 6 дней). 10. Не зад ер ж и в ать долго сыр в холодном влаж ном подвале, а скорее переноси ть в более теплое сухое о т д е ление. I I . П еретирку давать более влаж ную при креп ости рас сола о т 2— 3 °/о. Расплы вание бак ш тей н а с выпучиваРасплывшиеся, севнием (50К0В — довольно ч астое явление шие сыры с тре щинами. (Ри с- 8 ^)- Э т о т н ед о стато к бакш тейн ского сыра в больш инстве случаев связан с ош иб ками в т е х н и к е : 1. Слиш ком неж ная варка. Закваш и ван и е тем п ер ату р е. 2. Н епроработан ное крупное зерно. 3. С корое освобож дение сыра из форм. 4. Недосол. 5. Высокая т ем п ер ату р а в подвале. при низкой — Меры 187 — предупреждения недостатка: 1. Более с у х ая варка, с повыш енной тем п ературой с к в а ш ивания до 36 ° Ц (29° Р), с хорош ей проработкой зерна. 2. П рессование сыра вести более продолж ительно (не менее 12 часов), поворачиванием ч ер ез правильные пром еж утки до биться, чтобы сы воротка из сыра была возм ож но полнее удалена. 3. При посолке сыр дер ж ат ь в ф орм ах не менее суток, при более крепком засоле. 4. Больш е д ер ж ать сыр при вызревании в холодном Рис. Сыр с мелким частым и сухом отделении подвала рисунком. (10— 1 1 ° Р, влаж . 8 0 — 85). 5. С оответствую щ ей перетиркой, б ез увлаж нения, нуж но получить прочную корку. 6. В теплом отделении таки е сыры зад ер ж и вать возм ож но меньший срок, переносить в холодное сух о е отделение. Трещины на бакш тейнском сыре м огут Сыр с трещинами. появляться снаруж и в виде мелких испещ рений. а иногда довольно глубоких трещ ин. В первом случае причины: излиш няя су х о сть в подвале, сквозн яки, во втором — бурное брож ение сыра (смотри брож ены й вспученный сыр, а т а к ж е расплывающ ийся). Меры предупреждения: 1. П роверка влаж ности подвалов, ко то р ая не долж на спу скаться ниж е 80°. 2. У странение сквозн яков. 3. Правильное устройство подвального отопления, к о торое не должно излиш не суш и ть помещ ение. 4. Сыр удалять от горячих печей и топок. Э то т н ед о стато к наблю дается во всех сгым Мелким ч а“ тверды х сы рах (рис. 88). С таки м рисунрисунком. ком в <50льш инстве случаев наблю дается горьковаты й привкус. - 188 — Причины: 1. И злиш няя загр я зн ен н о сть молока. 2. Повышенная кислотность. 3. М алодеятельная за к в а с к а . 4. Н едостаточная проработан ность зер н а. 5. Ускоренный вынос сыра из сыроварни в очень холодную солильню . 6. Н изкая тем п ер ату р а в подвалах. Меры к устранению недостатка: 1. Х орош ее чистое молоко. 2. Бы строе скваш ивание м олока (25 м инут). 3. К репкая, доброкачествен ная за к в а с к а крепостью не менее 1 минуты. 4. Внесение чисты х культур в количестве 1— 2°/«. 5. П равильное, средней величины (гречневая каш а), хорош о п рораб отан ное зерно. 6. Повышенное 2-е нагревание (на 1— 1 т/2°) по сравнению с обычно принятым. 7. Более полная о б су ш ка зер н а. 8. Полное сам опрессование (не менее 12 ч.). 9. Средняя т е м п е р а ту р а в солильном помещ ении 8 — 10° Ц. 10. С рок посолки ум еньш ить на 1 день (6 дней). 11. У коротить срок пребывания сыра в холодном влажном подвале и, н аоб орот, удлинни гь срок пребывания в теплом , сухом отделении подвала. Горький привкус б акш тейн ского сыра м о ж ет быть о т кормовы х причин, а т а к ж е и от бактери альны х. В первом сл у ч ае— полынное, луковое, че сночное м олоко даю т сыр с горьким привкусом. Вкусовые пороки. Горький вкус. Г'орький вкус сыра находится в полной зависим ости от ж и знедеятельности м икроорганизм ов, сообщ аю щ их молоку горь кий привкус, к этой группе б ак тер и й относятся S tre p to c o c u s c a se i am ari, T o ru la am ari, а т а к ж е и з пигментных б актери й и не которы х возбудителей воспаления вымени. Горький вкус наблю дается больш е всего в молодых невы зревш их сырах, когда они вы держ иваю тся в сырых холодны х подвалах. — Меры против 189 — горького привкуса сыров. 1. У странение горьких трав в корм ах. 2. Тщ ательны й просм отр дойных коров со стороны вымени, в связи с определением доброкачествен ности м олока на б ро ж ение, к а т а л а зу . 3. О бщ ая чистота, пропаривание посуды. 4. Удлиннение ср о ка вы зревания сыра, зад ерж и вая его больш е в теплом сухом отделении подвала (15° Ц, влажн. 85°). Повышенная ки слотность сырного теКислый сыр с воню- с т а б а к ш т е йна за в и с и т о т бактери ал ьн о чим запахом . загрязненн ого м олока газообразую щ и м и, споровыми б актери ям и. Повышенной кислотности сыра способ с тв у ет неж ная варка сыра, непроработанность зер н а, когда в сырной м ассе о с тается много сы воротки, содерж ащ ей с ах а р ; н таком сл у чае при загрязн ен и и м олока масляными бактери ям и, о б р азу ет с я в сырном т е с т е м асляная ки сло та с острым резки м зап ахом , особенно при недосоле сыров. М е р ы , которы ми можно предупреж дать повыш енную ки слотн ость в сы рах: 1. Д оброкачественность, н езагр язн ен н о сть м олока, главным образом , масляными б актери ям и, а т а к ж е дикими дрож ж ами. 2. С у х ая варка и лучш ая прораб о тан н о сть зерн а. 3. С ам опрессование нуж но вести не менее 12 часов, первое время с пром еж уткам и между поворачиваниями от 10 м инуг до 1 ч., а в последние часы —- через каж ды е 2 часа. 4. К репкая посолка не менее 7 дней — п усть будет неко торый пересол. 5. В холодном сыром отделении подвала держ ать сыр мень ший сро к; д ер ж ать неко то р о е время в сухом теплом отделении, а потом , после брож ения, сыр перенести в холодное сухое отде ление, где д ер ж ать его до потребления. Ь. Введение чистых ку л ьту р молочно-кислых б актери й, в связи с хорош ей проработкой сырной м ассой— верное средство нротив вы ш еуказанного п орока. Чесночный и луковы й привкус всецело Луковый, чесночный завиСя т о т при сутствия в сене чесн ока вкус сыра. и л у ка, которы е иногда р а с т у т в изобилии на пастбищ ах. —. 190 — Меры борьбы: 1. Улучшение пастбищ , удаление чеснока и лука. 2. П астери зация (до 65° Ц), в связи с проветриванием мо л о к а ч ер ез холодильник. 3. Средняя по су х о сти варка, с более продолжительным вымешиванием (о б су ш ка зерна). С алисты й вкус б акш тей н а, к а к и друСалистыи вкус сыра. гих тверды х сыров, зави си т прежде всего о т кормовы х причин (см отри об этом общую часть стр. 12— 13), о т неудовлетворительного хранения м олока, о т искусственного прибавления в м олоко (ч ер езэ мульсоры, гом огенизаторы ) п осто ронних жиров. Меры к устранению сали стости в бакш тейн ском сыре теж е, что в русско-ш вейцарском (стр. 98), Эти н ед остатки довольно часто наЦветные недостатки блю даю тся в бакш тейн ском сыре. Черная бакш т. почеР плесень— М укор— одна из главных причин почернения сыров. Головчатый грибок, а именно C la d o sp o riu m h e rb a ru m , M o n ilia n ig ra — грибки эти прочно уж иваю тся в плохо проветриваем ы х небеленых подвалах, где разр о стаю тся в начале в виде черных небольш их точек, за т е м эти точки увеличиваю тся, чрез щели и трещ ины в сырных куск ах проникаю т в глубь сыра, изм еняю т цвет и вкус сырного т еста. Меры борьбы: 1. О прятное содерж ание подвала, с побелкой известью , (не м енее 1 р а з а в год). 2. У странение излиш ней влаж ности в подвалах. 3. Ч истое содерж ание сырных полок с обмыванием их крепким щ елоком, известью , горячей водой, с проветриванием на солнце. 4. Зараж енны й сыр, применяя м еханическое удаление грибка с протиркой т а к и х м ест солью, д ер ж ать изолированно; пере ти рку сыра вести отдельными тряп кам и и после всего. Другие неж елательны е цветные недостатки сыров, которы е м огут встречаться на бакш тейн ском сыре те ж е, что и недо статк и русско-ш вейцарского сыра (стр. 100— 101). — 191 — Б акш тейн ский сыр, к ак и другие твердые СЬ1рЫ; подвергается повреж дениям ли чинок Му Х сырных клещ ей (окаров), мышей, . кры с; об это м подробно говорилось в о т деле ш вейцарского сыра (стр. 105). Внешние повреждения бакш тейнского сыра. С М Е Т А <№ № по порядку. н а оборудование сыроварни для б ак ш тей н а и ти л ьзи тско го сыров с годовой производительностью на 1 6 5 0 0 0 — 180000 литров (10— 12 тыс. пуд.). Марка, НАИМЕНОВАНИЕ ПРЕДМЕТОВ. 13 14 HI. Специальное о бо рудование и принад лежности сыроварения Весы десятичные с разно весом (к л г р )................. для приема молока Цена. СУММА. Руб. ! К. руб. ! к. I *О-Г\ II. Посуда молочная ж елезн ая, луж оная. 4 Фляг простых (емкость). 5 Ушатов (на 3 в) . . . . 6 » (на 1Ч2 в.). . . 7 Ведер простых (ли тр). . 8 » конич.с рыльцами. 9 Цедилок простых с двой ным ситом (больших) 10 Цедилок простых с двой ным ситом (малых) . 11 Ковшей для воды . . . 12 Мутовок для смешан, молока............................ произво чество. дитель ность. шт. 1 225 60 литр 1 95 .. - 95 — — 1 12 — 12 — литр 37 37 19 12 12 20 10 10 5 3 10 6 3 1 3 75 25 75 75 — 152 62 37 8 9 50 50 75 — — 2 4 8 — 2 2 2 2 1 20 4 2 50 — 1 1 50 1 40 250 1 1 100 30 1 о о rt* I. Машины. 1 Сепаратор . . . . литр 2 Маслобойка «Виктория» на чугунной станине 3 Маслообработник про стой ................................ Коли 225 • Y 100 30 ............ Коли дительность. ПРЕДМЕТОВ. Марка, произво НАИМЕНОВАНИЕ №№ по порядку. : 192 Ценгi. СУММА. чество. шт. К. Руб. 1 i 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 Весы Сальтерса . . . . Бак железный луженый для варки сыра емк. (литр.)............................. Чанов деревян. емкость (ведер) ......................... Бреккер ............................. Нож для разрезки калье Форм прессовальных . . Столов сточных . . . . Ковшей кленовых . . . Чанов для сыворотки (ли тр.)............................. Коробок для подогрева ния молока на 6 Х З -х ведерных уш атов. . . Лопаток для масла. . . Ножей ................................. Пестиков (кругл, квадр.) Форм для масла на ф. . Щеток корешковых. . . » щетинных . . . Руб. | К. | — 1 16 16 400 2 90 180 48 — 2 1 1 45 1 . 1 40 12 12 1 16 4 800 1 25 — 1 2 1 2 1 6 3 35 —• 40 50 30 3 — 35 1 1 _ 70 1 3 2 6 — — —- — 20 — : — — — 50 — 50 80 12 12 67 16 4 — — — — 50 — 50 25 35 80 50 80 — 3 2 2 — 10 10 IV. И зм ер и тел ьн ы е приборы и л а б о р а т о р ные принадлеж ности. 31 32 33 34 35 36 37 38 39 40 41 42 43 В атерпас............................ Ареометр Кевена со ста каном ............................. Центрофуга к прибору Герберана ..................... Бутирометр для молока русской выработки . . Пробок резиновых . . . Пипеток куб. сантим. (11, 10 и 1 куб. см) . . . . Отстойных стаканов (пробирки)..................... Ш татив для установки станков ......................... Молокобродильник с ста каном на 30 проб. . . Мензурок (на куб. сант.) Мерок для молока (пуд.) . закваски (п.) Градусников в деревян. оправе ......................... — i I 50 3 50 12 ; 1 85 1 „План" 1 8—12 2 — — 10 1 12 1 i —3 , 1 -- 85 30 10 3 t 80 1 80 45 1 — 45 •— 2 — — 50 80 8—12 — 50 0,01 0,001 Р и Ц I I 1 1 ;j 1 2. \ 2 | ! — 50 40 24 1 20 3 ! 2 2 50 5 1 93 — ЕС CR О. о с о с НАИМЕНОВАНИЕ ПРЕДМЕТОВ. % 44 45 46 47 48 Прибор на каталазу . . „ редуктазу . Градусников для подва лов ................................. Психрометр «Августа» . Прибор для определения кислотности молока . дительность. >ч X Марка, произво- 1 1 — 61 62 63 64 65 66 VII. Инструменты, х о зяйственны е припасы, мебель. 67 Молотков ......................... 6 8 Топоров .................... 69 Колунов ............................. 70 Шпагату (фунт.) . . . . 71 Щеток для пола (щетин.) 72 » „ . (резин.). 73 Проволоки желез н. мяг кой ( ф у н т .) ................. э уководщ .о ио выработке сыров Цен а. шт. или вес. Руб. 12 12 4 4 Ци P -- 3 1 2 20 ПО Тернеру. 1 25 100 1 1 10 1 43 14 24 120 — — — _ _ — — — " СУМЛ1А. чество. — V . Реактивы и м ате риалы. Бахмут. 4 9 Соли поваренной. . . . — 5 0 Закваски порошком клгр. — Краски А натто................ 51 — 5 2 Пергамент (фун. ). . . . 53 Кислоты серной удельн. — веса 1 ,8 2 — 1 ,8 2 5 . . . — 54 Спирта амил. (0,815 кил.) — 55 | Серпянки простой (арш) — 56 Миткаля (арш.) . . . . 57 Масла смазочн. (фун.) . .л — 58 Соды для мытья (фун.) 59 Извести простой (пуд.> . — 60 хлорной (фун.) VI. Книги и контор ские принадлежности. Книг приемных . . . . расчетных . . . . » членских . . . . Счеты ................................. Чернильниц, ручек, пресс, линеек, бумаги, каран дашей, перьев . . . . Бланок ............................. Коли 10 1/2 10 10 5 30 10 5 1 1 100 1 — 10 — — — — — К. 50 2 1 1 К. 3 3 — 1 20 --- _ 25 — — — — 100 43 14 6 45 50 — 1 50 2 60 — 75 3 — — 15 26 15 10 40 40 4 4 2 25 1 100 75 15 15 50 1 2 1 25 5 3 _ ---- 5 2 _ _ Руб. 25 75 — 50 — 1 1 1 1 — — 6 1 1 3 1 1 20 4 50 2 25 1 1 5 50 50 60 13 50 50 — — о с НАИМЕНОВАНИЕ о ПРЕДМЕТОВ. с п ft 74 75 76 Бутыли для керосина шт. Столы, табуреты, лампы, умывальники, поло тенца, фартуки, проч. хоз. в ещ и ..................... Непредвиденные расходы Марка, произво >> S d ес ск о. 194 — дительность. — Коли шт. 2 78 Стоимость сыроварен ного завода с под валами по кубатуре (куб. с н . ) ..................... Стоимость хозяйствен, построек ..................... В с е г о ................. Руб. К. — 25 — ~~ — Руб. К. 50 30 25 Итого стоимость обо рудования ................. 77 CYMIV[А. Цен чество. 115 100 1833 35 — 11500 ЗОЭО — — — — 16333 35 III часть. Дополнения и приложения. Товарная форма Сыроделие в им ператорской России, сыроварения на ардо кон ц а прош лого столетия, носило чисто тельны х началах. потребительский х а р а к те р и в бю джете государства, а т а к ж е и у отдельного продуцента, имело малое значение. Т о в ар н ая ф орм а сыроделия на кооперативны х (артельны х) началах была введена Н. В. Верещагиным и В. И. Бландовым. Прежде всего надо было научить готови ть сыр, к а к товар, отв е чающий требованиям рынка. В это м отнош ении за сл у га выше у казан ны х лиц очень больш ая. До их появления, русское сыро делие имело небольш ие разм еры , находилось в р у к ах ш вейцар цев и устр аи вало сь в бывших помещ ичьих х о зя й ств ах , вне всякого влияния на кр естьян ско е х о зяй ство и держ алось в се крете. Сыровары швейцарцы не были заин тересованы в рас пространении знаний среди русского населения. В деле н аса ждения знаний и умений по сыроделию первая роль принадле ж и т Н. В. Верещ агину. В первые годы своей общ ественной деятельности Верещагин отдался изучению технической стороны дела, главным образом , сыроварения. С это й целью он первона чально один, а потом с Бландовым и другими своими товари щами, в 1864 году отправился в Ш вейцарию, где в течение В месяцев изучал тех н и к у ш вейцарского сыра. Вернувш ись из Ш вейцарии, Верещ агин принялся з а устрой ство артельны х сыроварен. Первоначальными пун ктам и, где началось артельн ое сыроделие, были Т верская и Я рославская губернии. В видах улучш ения крестьянского х о зяй ства, в видах под нятия его бю дж ета, Верещ агин делал больш ие усилия в устр о й стве первых кооперативны х (артельны х) сыроварен, счи тая э т у 13* — 196 ф орму одной из подходящ их для поднятия интенсиф икации кре стьян ского х о зя й ств а. Для 'осущ ествлени я своей мысли Вере щагин, на первых п о р ах , остан овился на Т верской губернии. В м. А лександровке Т верской губернии, на берегу Волги бли з ст. Кузьм инки Ник. ж. д., в 28 в ер стах о т Твери, в 140 вер с т ах от Москвы и 500 в ер с та х ' о т Л енинграда началась пер вая кооп ерати вная р а б о т а Верещ агина. В 1866 г. в с. О троковичах Тверской губ., Т верского у е зд а была о ткр ы та первая р у сская кооп ерати вная сыроварня. В течени е 6 л е т в р азн ы х м ес та х Тверской губ. Верещагиным было откры то 11 сырова рен. Почти одновременно, при сотрудни честве Бландова и Би рюлева, Верещагин откры вает артельны е сыроварни в Я рослав ской губ. Рыбинская зем ск ая управа 10-го ф евраля 1869 г. об рати лась к Верещ агину з а указан и ем сведений, с которыми управа могла бы об р ати ться к м естном у населению в деле откры тия артельны х сыроварен. Верещагин вы разил полную готовность посвятить свои силы и знан ия на р азви ти е молочного дел а среди м естного населения. На первых ж е порах он проводил мысль об у стр о й стве кооперативны х форм сыроваренных за в о дов. Для осущ ествления это го им были выработаны условия, при которы х, по том у времени, могли бы у страи ваться сыроварни. Первым основным требованием для о сущ ествления кооп е ративны х сы роварен Верещ агин считал необходимый минимум артельщ иков, в распоряж ении которы х долж но быть не менее 100 голов дойного с к о т а . Чтобы лучш е при о хоти ть местное население к у стройству сыроварен, по мысли В ерещ агина, зем ство постановило вы давать пособия на устр о й ство сыроварен: для первой сыроварни — 300 рублей, для второй — 200 рублей и для т р е ть е й — 100. Первое время м естн ое население к мысли Верещ агина отнеслось о трицательно. В 1869 году все волости Рыбинского уезда, кром е Копринской, вы сказались против устрой с тва кооперативны х сы роварен: одними указы валось, к ак на препятствие к откры тию сыроварен, бедность населения, другими указы валось на м алочисленность м олочного ск о та, на плохое состояние лугов и пастбищ . Подгородные крестьяне указы вали на выгодность сбы та м олока в непереработанном виде, в город. С очувственно к это м у о тн есл ась только одна Копринская волость, представив в Управу приговор о ж елании откры ть артельную сыроварню. — 197 - В 1869 г., 1-го а в гу ста Верещагин вместе с Бландовым и Бирюлевым посетили с. Коприно, осм отрели скот, позн аколись с содерж анием его, с х ар актер о м пастбищ и проч., ре шили откры ть две сыроварни голландского сыра. М естные заж и точны е крестьяне — Ш атаев и Буш ков, и з‘явили согласие п остроить сыроварни, с тем условием, чтобы эти заводы потом поступили в общ ество с выкупом втечение 4-х лет. Ш атаевым устр о ен а сыроварня в Коприне. Буш ковым— в д. Палкине. 17-го м ар та 1870 года Бландовым обе сыроварни были пущены в ход. Помимо Ры бинского у езда, артельны е сыроварни стали о т кры ваться в П ош ехонском , Лю бимском и М ологском уездах, и з а период с 1871 по 1873 год было откры то в Я рославской губернии кооперативны х 14 сыровырен и маслоделен. Т ак на чалось, при содей стви и Верещ агина и Бландова, кооперативное сыроварение в Я рославской губернии. З а б о т у о д оставке н еоб ходимых м атериалов, инвентаря, м астеров, о сбыте то в ар а на рынок, всецело, взяли на себя Верещ агин и Бландов. Дело кооперативны х сыроварен первоначальным темпом ш ло недолго. Под влиянием целого ряда условий кооп ерати в ные организац ии зато р м о зи л и сь. Сыроварение в молочном деле— од н а из трудны х и о тветствен н ы х форм молочного хо зяй ства особенно р у сско -ш в ей ц ар ск о е производство. 1. Первые коопера тивные сы роварни в своем распоряж ении не имели хорош его, опрятного, зд о р о в о го м олока, добытого в гигиенической об стан овке. 2. Сыроделие т р е б у е т хорош о подготовленных мастеров, которы х на первых порах не было. 3. С таросты артельны е, как руководители, о к азал и сь не на высоте своего полож ения, в силу слабой их подготовки и непонимания дела. 4. Сыроделие требо вал о запасны х средств, к ак товар, реализировался на рынке медленно. так к а к сыр, 5. При сыроделии крестьянам приходилось ож идать долго расчетов, чрез длинные сроки ; они не могли этого выдержи вать, а си стем а авансов не была налаж ена. 6. На ряду с больш ими техническим и погреш ностями кооп е ративное сыроделие велось б ез отчетн о сти . — 198 — 7. О тсу тстви е кредита, о тс у тс тв и е в со ставе артельщ иков сознательны х членов, — все э т о отрицательны е стороны, к о т о рыми в сильной степени торм озилось сы роваренное ар тел ь ное дело. К ак скоро возникали первые артельны е сыроварни, т а к скоро начали они увядать. У целела .небольш ая группа твер ски х артелей, которы ми все время руководил и поддерживал сам Верещ агин. Я рославские, рыбинские артели поддерж ивались Бландовым. В первой половине 9 0-х годов была новая волна к ооп ера тивных молочных заводов в направлении главным образом маслоделия,— в этом производстве меньш е риска. М аслоделие в своей постан о вке, по сравнению с сыроварением, менее т р е б овательно. В ы работка м асла тех н и ч ески прощ е. Масло, к а к то вар , бы стро р еал и зу ется на рынке. Р е зу л ь т ато в не приходится долго ж дать, что очень важ н о в общ е ственном деле. В э т о т период кооперативного молочного дела сильно вы двинулась частная инициатива в лице маслоделов, которы е вы работку молочных продуктов на своих заво д ах связы вали с торговлей, откры вая товарны й кредит крестьянам заносчикам м олока; э т о создавало постоянную зависи м ость кр естья н от м аслодела торговца и за с т ав л я л о з а кредит, которым они поль зовался, не дополучать очень много з а м олоко. Артельным организациям в э т о т период было трудно кон кури ровать с маслоделами лавочникам и и с крупными пред принимателями, которы е ставили дело на кап итали сти чески й лад, вкладывая в него больш ой кап итал, при высоком, в тех н и ческом смысле, оборудовании. Возникли больш ие предприятий А. В. Чичкина и Н. И. Бландова, у которы х были налаж ены т а к называемые комбинированные молочные заводы, которы е в любой момент могли легко переходить о т одного п рои зводства к дру гому и больш е всего остан овились на выработке^ сыров. В этом отнош ении они были м онополистам и, с которыми трудн о было конкурировать. Во второй половине 9 0-х годов в Северном районе вновь назначенны м правительственны м ин стр у к то р о м — датчанином Рифф есталем с целой группой д атски х м астеров — делается новая попытка в насаж дении кооперативны х маслоделен и сывоварен (К остромск. губ. — голландский сыр). — 199 — К ооператоры -датчане убеж даю тся, что дело э т о т р е б у е т привлечения ин тел л и ген тах сознательны х работников, повышен ной техники м астеров, правильной о тч етн о сти и кон троля. Б ла годаря р аб о те д атч ан -и н структоров, а впоследствии — деятель ности Вологодского С ельско-Х озяйственного О бщ ества, кооп е ративное молочное дело в северном районе стало прогрессиро вать и вы теснять частную инициативу. С 1908 года в северном молочном районе начался посте пенный рост кооперативны х м олочны х заводов, которы х в 8-м году б ы ло — 7, а ч ерез 10 лет, в кон це 18 года — 430 заводов. С ибирское кооперати вное дело — классический пример р оста молочной кооп ерации : оно является поучительным в м еж ду народном м асш абе и, нуж но за м е ти ть , что сибирский рост мо лочной кооперации ш ел более ускоренным тем пом , с больш им разм ахо м , чем на севере. С ибирском у ко оп ерати вн ом у делу на первых пор ах о к а за л о больш ую помощ ь и м атери альн ую под держ ку бывшее М инистерство Зем леделия. С ибирская ко оп ерати вная организац ия им ела перед собой опыт российской кооп ерац и и ; она учла все недочеты преж них начинаний в это м н ап р ав л ен и и ,в зя л а курс в направлении масло делия, производства более легкого, не разбрасы валась на другие формы м олочного дела, не со блазн ялась артельны ми сыровар нями, на кото р ы х потерпел неудачу Верещ агин. Первые сибирские артели начались в К урганском и Ялу торовском у е зд ах Т обольской губернии, в 96 году прош лого столетия. В течение 96 — 97 г. было откры то 11 артельны х заводов. К 1901 году в э т и х у е зд ах насчиты валось 53 кооп е ративны х заво д а, и тер р и то р и я роста артелей идет в Омскую и Том скую губернии, где к это м у времени откры вается 70 ар телей. К концу 1902 года число кооперативны х молочных зав о дов в Т обольской губернии д о стигает 120. Частные заводы стали закр ы в аться. В конце 1903 г. в разны х м естах Т оболь ской, О мской, Т о м ско й губерний количество артельны х масло делен дошло до 300. В 1907 году общ ее коли чество артелей дости гает — 590. В 1908 году из общ его коли чества 2908 сибирских мо лочных заводов, на долю кооперативны х приходилось 1133 (39,6°/0). — 200 -- В Т ом ской губернии ар тел и стали в о зн и кать позднее, и здесь наблю дается интенсивный их р о с т : т а к в 1906 году в Б арнаульском , Бийском, Зм еиногорском о кр у гах кооп ерати в ных молочных заводов было 176; в 1907 — 262, в 1 9 0 8 — 379. В 1909 году на территории западно-сибирского молочного района артельн ы х м олочны х заводов было 1400 и почти исклю чительно в направлении маслоделия. Сыроварение оставалось при надлеж ностью Европейской им периалистической России, где в разны х м е с та х вы рабаты валось разного сыра в довоенное время о коло 7 5 0 — 800 т. пудов в год. П роизводство большею частью находилось в р у к а х крупны х частны х организац ий; в частн о сти р усско ш вейцарский сыр — в р у ках арен д аторов— ш вейцарцев, которы е прочно осели в бывших частно владель ческих х о зя й с т в а х , где сыр варился из м олока с т отдельных стад, где сы ровар мог предъявлять желаемы е требования. В н ас т о я щ и й м ом ент все молочное дело С. С. С. Р. б а зи р у ется на крестьянском м олоке и, в небольш ой части, на мо локе со в х о зо в, плем хозов. Р о ст м олочного крестьянского ск о то во д ства идет быстрым темпом. П редлож ение м олока на зав о д ах бы стро р астет. К о оперативная ф орм а молочного дела в данное время — единственная ф орм а. Для молочной кооперации п уть расчи щен. К онкурентов у нее н е т ; есть то лько н ек оторая неразм еж еванн ость м еж ду производственной и потреби тельской ор ганизациям и, о статк ам и частны х производств, но последние быстро сдаю т свои позиции под давлением кооперации. К ооперативны й п у ть восстан овлен ия молочной промыш лен ности, в отдельны х видах производств — 'единственный путь. П ольза кооперати вной формы молочного дела м ногосто роння : 1. Время, труд, средства отдельны х продуцентов при коопе рировании п рои зводства свободны и м огут быть использованы в других направлениях. 2. Артельные заводы м огут быть обставлены всеми необ ходимыми средствам и для вы работки продукта. 3. Артельный заво д им еет во зм о ж н о сть при влекать в дело вы сококвалифицированны х специалистов и п о лучать то вар вы сокого к ач еств а, выручая з а него на рынке высокую оплату. 4. К ооперативная о рганизац ия в о зб у ж д а ет инициативу про и звод ствен н и ка, ярко подчеркивает пред ним значение общ е — 201 — ственны х начинаний в о б ласти , как всего сельского х о зя й ства, т а к в частности молочного дела, в связи с молочным с к о т о водством, в связи с улучш енным его кормлением и р а зв е дением. 5. К ооперативная орган и зац и я п ри учает участни ков ар тели к правильному у ч ет у , контролю о б щ ественного дела. Сыроделие как раньш е требовало, т а к и теперь тр еб у ет сугубого к себе внимания со стороны о р ганизац ии; тр е б у ет больш его внимания, о сторож н ости , ум елого подхода, б ез чего не м ож ет бы ть у сп ех а в деле. Т ак к а к в насто ящ ее время ар тел ьн о е сыроварение все б ази р у етс я на крестьянском м олоке, необходимо о б р ати ть са мое серьезн о е внимание на гигиеническое его получение в кре стьян ских х о зя й с т в а х , где надзор о р ган и зо вать не т а к легко, к ак в коллективны х. Но при правильном подходе к делу здесь достиж ения м огут быть больш ие. 1. В кооп ерати вны х молочных районах, Меры к развитию где на заводы стяги вается зн ачительное артельного сы ро количество м олока, необходимо принять варения. меры к ш ироком у зн ак о м ств у с состоянием молочного скотовод ства в районе; эт о вполне достиж имо и при содруж естве в рабо те агрономов, зо о тех н и к о в, ветеринаров, молоковедов, технологов, зд есь долж на н ач аться друж ная, п ол ез ная р а б о т а для м естного населения. Э то первое основное тр е бование правильной кооперативной постановки сыроварения в кр естьян ски х х о зя й с т в а х . Здесь возмож ны больш ие д остиж е ния и молодые специальны е силы должны бы ть использованы и привлечены к этой полезной работе. 2. З а период войн молочное дело потеряло много ценных работников. П одготовка тех н и к о в в молочном деле— неотлож ная в своем выполнении зад ач а. На подготовку сы роваров-техников сугубо долж но бы ть обращ ено внимание. Я у казы вал н а неудачу первых артельн ы х (Верещ агинских) сы роварен о т н ед о статка квалиф ицированны х работни ков. Верещ агин в свое время это понимал и обращ ал сам ое серьезное внимание на подготовку м астеров-сы роваров при посредстве организованной им первой Едимоновской школы молочного х о зяй ств а, ко то р ая з а 27 лет (с 1-го июля 1871 г. по 1898 г.) своего сущ ествования вы пустила около 1000 человек разного рода специалистов, главным образом , техников молочного дела. — 202 — Квалифицированный персонал в деле кооперированного сыроварения — одно и з важ ны х условий, б е з которого дело не м ож ет и тти и развиваться. Вопрос о подготовке работни ков ч ерез школы, курсы, учебные заведения и проч.— больш ой вопрос; к р азр аб о тк е его должны бы ть привлечены все специальные силы Р ес публики. 3. При устройстве артельны х сыроварен имеет больш ое значение удачный выбор м еста для завода, где было бы больш ое количество т а к наз. ручного м олока, а не привозимого с даль них расстояний. 4. При устр о й стве кооп ерати вны х сы роваренных заводов долж но бы ть обращ ено внимание н а внутренн ее устройство заводов, на целесообразн ое у стройство подвалов, помня, что хорош ими подвалами можно исправлять недочеты м олока, и, об ратно,— несоответствую щ им и подвалами и неумелым уходом можно у худ ш ать сыр, сваренный и з хорош его м олока, с соблю дением всех тех н и ч ески х требований. 5. Кооперативны й сыроваренный завод, помимо своего целесообразного устройства, долж ен бы ть снабж ен надлежащ им инвентарем , о чем должны п о заб о ти ть ся организации, располагая средствами к приобретению хорош о проверенного инвентаря, которы м должны сн аб ж аться сыроварни, работаю щ ие в разны х м естах молочных районов. .6. В кооперативном сыроваренном производстве должно бы ть налаж ен о определение к ач еств а м олока и его оценка, к ак с биохим ической, т а к и гигиенической стороны , что в деле сыро варения им еет сущ ественное знач ен и е. 7. В ы работка п род укта на кооперативны х сыроварнях долж на непрем енно сопровож даться необходимыми техническим и ж урналам и, записям и, которы е давали бы ясные ответы на все вопросы. Помимо тех н и ч ески х записей долж на быть о р ган и зо вана общ ая х о зяй ствен н ая о тч е тн о с ть , ко то р ая давала бы во з м ож ность точно определять себестоим ость товара во всех его м ом ентах. 8. В вы работке сыра на кооперативны х началах необхо димо д обиваться вы равненности и однообразия товара, к к о т о рому долж на прим еняться организован ная оценка. 9. О рганизация сбы та — одно из важны х условий в деле кооперативного сы роварения. — 2 03 — 10. Ц ентральной кооперативной организации необходимо им еть в р азны х районах у ч еб но-п оказательн ы е заводы , обору дованные в тр ебовани ях рациональной постановки сыроваренного дела. И . Перед молочной кооперированной промыш ленностью,, в частности сыроделием, в с т ае т целый ряд неотлож ны х вопро сов, от удачного разреш ения которы х в значительной мере зави си т у спех восстановления артельного сы роварения в стране. В настоящ ий момент для правильной постановки сыро варенного дела, помимо тео р ети ч еско го к нем у подхода, нам е чается целый ряд вопросов эконом ического и технического х ар ак т ер а , для разреш ен ия которы х необходим а постан овка опы тного дела, в виде опы тны х контрольны х станций к а к м ест ного значения, т а к и расш иренного. Работы опытных станций должны бы ть непрерывны, вы те к а т ь и з неотлож ны х требовани й дела и, в своих о тветах , до ступны ш ироком у кругу х о зяев и о т в е ч а т ь на разнооб разны е запросы м естны х нужд. Вопросы по сыроварению, которы е теп ерь ж е выдвигаются ходом дел—-следующие: 1. Применение чисты х ку л ьту р в разны х видах сыро варения. 2. П роверка стары х и новых способов вы работки сыров с комбинированными зак в аск ам и . 3. П роверка способов посолки сыров в сухом виде и в рас солах. 4. П роверка выходов сыра в р азн ы х стадиях его спелости, в зависим ости о т со став а молока, способа варки, посолки, ухода, состояния подвалов. 5. И зы скание способов ускоренного созревания сыров б ез ущ ерба для их к ач еств а и т. д. 12. Ц ентральная кооп ерати вная организац ия в деле распро странения сведений в области кооперативного молочного дела, в частности сыроварения, нуж дается в специальном органе, где-бы ш ироко, всесторонне охваты вали сь нужды, запросы и достиж ения в молочном деле. Помимо ж урн ала, газеты , бюлле теней, плакатов и проч. ко оп ерати вная организац ия долж на об рати ть внимание на издание брошюр, монографий, книг, как оригинальных, т а к и переводных. В это м о щ ущ ается больш ая потребность. — 204 — 13. М олочная промы ш ленность, к а к и прочие отрасли сель ского х о зя й с тв а , м о ж ет р азви ваться, прогрессировать ч ерез связь с передовыми стран ам и в этом отнош ении. Р усская молочная промыш ленность долж на находиться в связи с мировым рынком, с главным источником мирового зо л о та, с мировым складом товаров индустриального значения, б ез которы х С.С .С .Р. обой тись не м ож ет. 14. При правильной постановке молочного дела, в ч аст ности сы роварения, пред кооперативной организацией в стает вопрос стан дари зации молочных продуктов, к а к то в ар а для внутреннего и внеш него рынков, что долж но бы ть всесторонне освещ ено и поставлен о в первоочередность. Молочное дело на территории С .С .С .Р.— обш ирная, слож ная р а б о т а и, в своем осущ ествлении при современных усло виях, доступно кооперативны м организациям при поддерж ке П равительства Р еспублики. В общ ей части указы валось на завиСравнительный вым ость меж ду сухим вещ еством молока, к о то р о е для коров русски х отродьев коле б л ется о т 11,3 до 15,5°/0, и выходом сыра. Выход сыра средней спелости для каж дого сорта средней влаж ности, при нормаль ных условиях ухода, находится в прям ой зависим ости о т густоты м олока, о т содерж ания в нем сух о го вещ ества. Д л я ш в е й ц а р с к о г о с ы р а зависи м ость меж ду сухим вещ еством м олока и спелым сыром,— на основании м оих наблю дений и рабо т в молочной ш коле Верещ агина, для сыра в 8— 9-ти месячном во зр асте при м олоке с содерж анием сухого вещ ества в 13,27°/о, выход сыра, выпущ енного в продаж у — о т 8,62 до 9,02°/о, или на 1 ф. сыра шло м олока 11,6 ф. и в лучш ем случае 11,1 ф . !), На основании многих данны х: 100 ф. сухого вещ ества м олока даю т спелого сы ра в 8 — 9-ти месячном периоде 65— 68 ф., или коэф ф иц иент для сухого вещ ества м олока, в переводе его в ш вейцарский сыр, в среднем 0,665 (с колебаниям и 0 ,6 5 — 0,68). В арка сыра по влаж ности была средняя: второе нагрева ние о т 54 до 56°Ц (4 3 — 45°Р). С остояние зе р н а— средней пшен ной каш и. П родолж ительность обсуш ки— 1 час. П рессование— *) По прежним моим работам в Верещагинской школе, для швейцар ского сыра в возрасте 8—9 мес., при средн. кач. молока 13,27% сух. вещ., молока шло на 1 п. сыра 11,4 пудов. — 205 — сутки. В подвалах влаж ность около 9 0 3. С редняя у суш к а з а период вы зревания от 10 до 11,2°/о. Н а основании моих последних р а б о т в 22— 23 год в Родоманове, Г ж атского у езд а С м оленской губернии *), где мне сов местно с ш вейцарцем Я. Ф. Эйманом удалось восстан овить ш вейцарское сы роварение и получить хорош ий сыр во всех отнош ениях, которы й сбывался Г оссельсиндикату по 42 р. 50 к. з а пуд. Выход сыра был следую щ ий: при среднем составе м олока в 1 2 ,8 2 % 100 ед. су х . вещ ества давали сы ра в 7-ми месячном в о зр асте 69,9, или ко эф ф и ц и ен т для сухого вещ ества молока, в переводе его в спелый 7-ми месячный сыр, около 0,7 (0,699),— на 1 ф. спелого сыра шло м олока 11,1 ф. Средняя у суш к а сыра бы ла 8°/0. В ы работка сыра п р о текал а в следую щ их условиях: Варка: 1. Т е м п ер ату р а скваш ивания . . 3 4 — 3 5 °Ц (2 7 — 28СР). 2. П родолж ительность скваш и вания ....................................... 27— 32 м инут. 3. К оличество за к в аск и на 60 п. м олока при креп ости в 1-м 0,17— 0,18 п. 4. Р азм ельчен ие кал ье . . . . 40— 50 м. 5. О стан о вка пред 2-м нагре ванием .................... • . . 8— 10 » 6. Величина зе р н а — крупное просо ....................................... 7. 2-е н а г р е в а н и е ........................ 5 2 ,5 °— 5 5 ° Ц (4 2 — 44 °Р)„ 8. П родолж ительность 2-го н а гревания .................................. 30— 35 м. 9. Р а б о та после нагревания . . 50— 60 » 10. Зер н о под сы вороткой . . . 8— 10 » Прессование: 11. В первый час с половинным грузом , на единицу веса сырной м а с с ы ........ 10— 12 ф. ’) На основании последнихработ в Родоманове выход сыра: при молоке с содерж. сух. в-ва 12,82,100 ф. сух. в-ва давали около70ф. сыра. 206 — 12. П оворачивание, при (первых пяти, во влажные серпянки ч ерез к а ж д ы е ................... 10— 15 м, 13. П рессование во второй час (2 — 3 прессования) ч ерез . 20— 25 » 14. После 5-го поворачивания з а верты вался сыр в сухие серпянки .................................. 15. К концу первого дня (1 0 1/2— 11 ч. вечера) 7— 8 прес сований .................................. 16. На следующий день (утром ) последнге прессованна, с полным грузом 20 ф. на 1 ф. сыра м еж ду сухими кругам и б е з серпянки . . 17. П родолж ительность всего прессования ................... 23— 24 часа. Посолка: 18. Т ем п ер ату р а солильни . . . 10— 1 1 °Ц (8 — 9° Р). О бильная обсы пка солью— в первые два дня сухой солью. Сыр в об ичай ках . 19. 3, 4 и 5-й день— сыр в креп ком рассоле, кон центраци я к о т о р о г о ................................. 30— 3 3 % 20. Н а 6-й день посолка сухой солью с втиранием ее гру быми сукон кам и, специаль ными щ еткам и ................... 21. П родолж ительность сухой по солки .......................................18— 20 дней. 22. После главной посолки сыр п о сту п ает в о б суш ку на 2 — 3 дня в подвал средней т е м п е р а т у р ы ........................12— 15°Ц (1 0 — 12°Р). — 207 — Брожение сыра. 23. П родолж ительность брож ения 5 — 6 недель. 24. Т е м п ер ату р а в бродильном помещ ении 20 — 2 2 ‘/2°Ц (16 — 18°Р). 25. В лаж ность 90— 94°. 26. У меренное освещ ение (световая поверхность от пола 5-6% ). 27. В ентиляция вытяжными тр у бам и в п отолке и дымоходе. 28. О то пление— голландской печью с увлаж нителем (вма зан котел). Вызревание. 29. 30. 31. 32. 33. 34. П родолж ительность вы зревания 7 — 9 мес. Т ем п ер ату р а среднего подвала 12 — 15°Ц (10 — 12°Р). В лаж ность 90 — 90°. С вет умеренный (к а к в бродильне). Вентиляция ■— вытяж ные трубы . О топление — голландские печи. При вы ш еуказанны х условиях сыр получался с средним, а иногда и с крупным рисунком (величина глазков о т 7 мм до 1 сан ти м етр а). В кус сладковаты й, с ореховым привкусом. Нормальное строен ие т е с т а . Сыр на всесою зной вы ставке в 23 г. в М оскве получил высший балл (по 100 бальной си стем е 94). В дополнение к выш еприведенному, для Родомановской варки имею тся следую щ ие данные по использованию сыворотки. Ж и рность сы воротки, при вы ш еуказанной варке и ж ир ности м олока около 3 ,8 °/0, от 0,7 до 0 ,8 % . С ы воротка т о т час ж е после варки в теплом виде поступала на сепаратор А льфа-Лаваль — «пони», с у стан овкой сеп ар ато р а на ш ирокое о т нош ение (1 : 20). Ч и с т о т а отделения была 0 ,0 5 % с 1 пуда цельного м олока, при содерж ании сухого вещ ества в 1 2 ,8 % , с ж ирностью 3 ,8 5 % в 7 — 9-ти месячном во зр асте, получалось сыра 3,58 ф. и подсырного масла около 108 грамм (24 — 25 з о лотников). Д л я г о л л а н д с к о г о с ы р а в отнош ении его выходов имею тся следую щ ие данные на основании работ в Родоманове и на Б уты рском Х уторе. — 2 08 — На основании пробны х варок, где производилось опреде ление сухого вещ ества м олока, переработанн ого в сыр, за в и сим ость м еж ду сухим вещ еством м олока (13,1 °/0) и выходом сыра в 3-х месячном в о зр а с т е т а к а я : 100 ф. сухого вещ ества м олока давали сыра 73 — 76 ф ., или коэф ф иц иент для сухого вещ ества м олока в переводе его в спелый (3-х-м есячн.) сыр — 0,73— 0,76, в среднем о коло 0,75. В 23-м году в Родом анове пер ер аб о тан о м олока на голланд ский сыр 10028 пуд., получено свеж его сыра 1044 п. 12 ф .; н а 1 пуд сыра шло м олока 9 п. 24 ф. У суш ка сыра во время выдержки его в подвале на все количество 84 п. 02 ф., или 8 ,0 4 % . Выход готового сы ра в 3-х месячном в о зр асте 10,4 ф у н т, м олока на 1 ф. сы ра; 10 п. 17 ф. м олока н а 1 пуд. сыра. С ы воротка из под голландского сыра, т а к ж е к а к из под ш вейцарского, пропускалась ч ер ез т о т ж е сеп аратор «пони». Ж ирность эт о й сы воротки ниж е, чем для ш вейцарского сыра, а именно 0,5 до 0 ,6 % . При вы работке голландского сыра на 1 п. готового сыра ш ло м олока 10 п. 17 ф. и при этом ещ е полу чалось подсырного м асла 1,8 ф унт, или 1 пуд м олока в пере р аб отк е давал готового, спелого сыра 3,85 ф. и подсырного м асла 72, 6 грамм (17 зо л о тн и к о в). Вышеприведенные данные дополняю сведением о ходе всех р аб от типичной варки голландского сыра. I. В а р к а . 1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8. 9. Т е м п ер ату р а скваш ивания м олока 34 — 35°Ц (27 — 28°Р). П родолж ительность скваш ивания 20 м. (18 — 25). Разм ельчение зе р н а (п о стан о вка зер н а) 18 — 20 м. О стан о вка пред 2-м нагреванием 3 — 4 м. З ер н о — величиной с средний горох. 2-е нагревание 3 9 — 41,5° Ц (31— 32° Р). П родолж ительность 2-го нагревания 5 м. Р а б о та после нагревания (о б су ш ка зер н а) 10— 15 м. Зерно под сы вороткой до прессования 18 — 20 м. II. Прессование. 10. С ж им ание зе р н а в чану м еж ду д осок 6 — 8 м. 11. Н абивка зе р н а в формы с оправкой головок в м итка левые сорочки (в зависи м ости от числа головок в варке) 3 — 5 м. 209 12. Головки под прессом, с грузом 1 0 — 12 ф. на 1 ф. сырн. массы, 2 — 3 часа. 13. Груз максимальный 15 ф. на 1 ф. сырной массы в т е чение 2 час. 14. П родолж ительность всего прессования 4 — 5 час. III. Г1 о с о л к а. 15. Т е м п ер ату р а солильного пом ещ ения 8 —10° Ц (?■— 8° Р). 16. С у х ая посолка 2 суток. 17. П родолж ительность влажной посолки 5 — 6 дней. IV. В ы з р е в а н и е сыра. 18. Обмытый, обсуш енный сыр в среднем подвале при т ем п ерату р е 12— 15° Ц (1 0 — 12° Р). 19. В лаж ность подвалов около 90° (88— 92). 20. П родолж ительность вы зревания 3 мес. С этим сыром были произведены опыты применения чи стых ку л ьту р и з группы S tre p to c o c u s la c tis, которы е брались из л аборатории агроном -бактериологической станции Н арком зем а. Опыты применения чисты х к у л ь ту р к а к в Родом анове, т ак и на Буты рском х у т о р е дали хорош ие р езу л ьтаты . Б а к ш т е й н е к и й с ы р по выходу бли зко подходит к гол ландском у. Зави си м о сть м еж ду сухим вещ еством м олока и спе лым бакш тейном в 3-х месячном в о зр а с т е т а к а я : 100 ф. сухи х вещ еств м олока даю т 75 — 81 ф. сыра, или коэф ф и ц и ен т для сухого вещ ества м олока в переводе его в сыр бакш тей н (так ж е и ти льзи тски й ) в среднем 0,77 (0 ,7 5 — 0,81). Ж ирность сыворотки и з под б ак ш тей н а и тил ьзи тского сыра 0 ,5 — 0 ,6 % . При отделении ж ира и з сыворотки сеп ар ато ром, степень чистоты отделения доходит до 9 7 % , при ж ир ности подсырного м асла в 82°/0; с пуда перерабаты ваем ого мо л о к а п о луч ается в среднем сыра 4 ф. и подсырного м асла 70— 72 грам м а (1 7 — 19 золотников). Ниже приводятся данные для типичной варки б ак ш тей н а: I. Варка. 1. Т е м п ер ату р а скваш ивания м олока 3 2 — 35° Ц (2 6 — 28° Р). 2. П родолж ительность створож ивания м олока 25— 30 м. Руководство ко выработке твердых сирот.. 14 — 210 3. Р а зр е з к а , дробление зе р н а 15 — 18 м. 4. Зер н о величиной в средний горох. 5. В торое нагревание 3 8 — 41° Ц ( 3 0 — 32° Р). 6. П родолж ительность второго нагревания 5 —6 мин. 7. Р а б о та после 2-го нагревания 1 0 — 15 м. И. С а м о п р е с с о в а н и е . 8. П родолж ительность сам опрессования сыра в теплом по мещении 6 — 8 час. 9. П оворачивание сыра в ф о р м ах : в 1-й час ч ер ез 15— 3 0 м . во 2-й час 2 поворота, а далее поворачивания ч ерез каж ды е 2 часа. 10. Сыр в ф орм ах в холодном помещ ении 8 — 10 ч. III. П о с о л к а . 11. П родолж ительность сухой посолки 6 дней (5 — 7). IV. В ы з р е в а н и е сыра. 12. П еретирка ч ер ез день в подвале с средней влаж ностью 8 5 --9 0 , темп. 12— 15°Ц . 13. П родолж ительность вы зревания 3 мес. 14. °/0 усуш ки во время вы зревания около 10°/о (8 — 11). Т аким образом , для точного определения выходов сыра нуж но зн а т ь количество сухого вещ ества м олока, ко то р о е опре д еляется на основании удельного веса и °/о ж ира по особой таблице или ф орм улам , см отри прилож. Себестоимость сыра в разные моменты. При определении себестоим ости того или другого сыра все условно и относительно. Ниже привож у сравительны е дан ные для двух сыров — ш вейцарского и голландского, которы е вы рабаты вались в условиях п лем хоза Родоманово (Г ж атск, у. Смол, г.) в 2 2 — 23 году. 1. С редняя годовая сто и м о сть м олока в хо зяй стве, вклю чая корм а, уход, ам м ортизацию и долю общ их расходов, равна 75 к. пуд. — 211 - 2. При перер аб о тке в голландский сыр м олока 10028 пуд., в ш вейцарский 2625 п.; издерж ки, по вы работке производства голландского сыра, о т себестоим ости м олока— 35°/0 и для ш вей царского 52°/0, или себесто и м о сть м олока переработанн ого в гол ландский сыр 1 р. 01 к., для ш вейцарского сыра 1 р. 14 к. Выход сыров: На 1 пуд ш вейцарского сыра шло м олока 11 п. 4 ф., или себестои м о сть сыра в м олоке— 12 р. 65 к. При вы работке I пуда ш вейцарского сы ра при сепарировании ее, принимая во внимание потерю сы воротки, получается подсырного масла 2,5 ф. при цене з а 1 ф. 35 к., себесто и м о сть сыра будет I I р. 78 к. С то и м о сть укуп орки , тр ан сп о р та до станции по ж елезной дороге, станционны е расходы , вы грузка сыра из вагона, до с т ав к а сыра в склады —сум м а всех эт и х расходов о т себ есто имости сыра на заводе 28°/0, или себ есто и м о сть сыра с достав кой по ж елезной дороге (280 в.) и в центральный склад около 15 рублей пуд (15 р. 08 к.). Средняя годовая продаж ная цена русско-ш вейцарского сы ра в 23 году 30 рублей, или валовая о п л ата пуда м олока 2 р. 70 к. з а пуд. Конечно, эт о исклю чительные условия для русско - ш вей ц арского сыра, когда вы работка его соверш енно прекрати лась, предлож ение было ни чтож ное, а спрос больш ой. Для голландского сыра в том ж е х о зяй стве Родоманово, когда оно находилось в ведении организации «П лем культура», о п л ата м олока и доход о т сыра были следую щ ими: 1. С еб естоим ость м олока на сыр— 75 к. пуд. 2. П ереработано м о л о ка— 10028 пуд. 3. И здерж ки по производству сыра о т себестоим ости мо лока 35°/о, или себесто и м о сть м олока, при п ерераб отк е его в сыр— 1 р. 01 к. 4. На 1 пуд голландского сыра в 3-х месячном во зрасте шло м олока 10 п. 17 ф .; себестоим ость пуда сыра 10 р. 55 к. Подсырного м асла на 1 пуд сыра, принимая во внимание потери, выходило 1,5 ф. при цене 35 к. за 1 ф унт. С еб есто имость сыра на зав о д е— 10 р. 03 к. 14* 21 2 - Расход, связанны й с передвижением сыра на М осковский рынок (у куп орка, д о став к а до ст. ж. д., ж елезнодорож ны й про воз, вы грузка сыра из вагона, д о став к а сыра в склад) с о с та вляет в общем о т себестоим ости сыра на заводе 25°/о, или себестои м о сть сыра с доставкой в центральный (московский) склад— 12 р. 53 к. Средняя продаж ная цена Родомановского сыра з а 23 год 18 руб., или валовая о п л ата 1 п. м олока гол ландским сыром— 1 р. 73 к. ПРИЛОЖЕНИЯ 215 — Формы технического журнала для швейцарского сыра. •о | н с ! ^ О. Л i <л ' 1 CU tо о jха о н s | о =t а. С 1 11 1 ! i 23 j э э д j ‘яоаон вхэо ■xH>KiroWodij N > .0 . 1 , < г > а; < 'ИХООЕа V3 со ’ * О ‘хиж1гок/ос1ц g_ . 1 'ЧХЭ0НЯ1ГЭХ ^ S : -ИЖ1Г0^0С1ц — и и | ‘BdAx <n> [ -Bdauwgx — ■кинваэс!лвн otf я о а о н в х э о - ■■ ........ •EHdas r a x o g e d p o •HjiEadeBj ■ S *ЯХЭ0НЯи-9ХИЖ1Г0^0С1ц , В вЗ ^ 1 U СЗ i со ! к t ^ СО о Ь2 i> о X И сЗ Ь * и = Н— й g «S. <и •HHmodox •охшгд ЯХЭ0НХ01П)И}] .. . . к >. о; 3 X •охшгд •qxDousdjj ■aHoirow мэра оа | вахээ^пэв ojox X^ | * •вахээ^пэа ojox Xq г -и в? О ■HHHWgdQ В 0. ! •BdAxedauwsj, Ст Л 2S Ъ£ Л ;U « ! ЬЙ О 1 Ь : <и М ; О -- •BdH}]^ •ПХЭ0НХ01/ЭИЛ R5 hi ээа И1чнч1гэ^^ S 1 •онЕ ±о9ваэаэц 1 1 1 1 i 4 ^ c ■оюиь и hKD3W ‘tfoj _ ------------------- — / 216 Таблица •ЧЭ01ГВЖ1Я>й0С1ц •9020113 •Ыпэ hhoitow aj.D3hiaa Z хихХэ вхнЛф I ей ; •BdiqD ; RMOL'OK BtXu х e I Щ , •BMOITOW ■ i;d ro хнлф ^ i bh У ^ I : $ \ 4 I "” .' a <SJ > ^ К ачество. З е р н о . J [ U ■винкаэс1акн э т о ц _ ■нинеяэс Ь бн op aoDBh о л э э д < ^ 1 s O' ! j x «0 sX dj •qaoifB.'KU'oBodLl eX dj ■ q D O ir^ iro tfo d ij •eX dj •q30ire>Kirotfod]j •EXdj CQ 0 \JT\ •qDoirB.'KiroBodij •sX d j • q D o ir ^ ir o tf o d |j •eX dj О • q D o if ^ ic o tf o d ij •eX dj <U •qDOL'B.'Kirotfodij О. <N i •eX dj .•4D oinm irottod[j •eX dj 4X)irB.'KI.-OBod|J - 217 с 0 ^ ^ 2 х <v Z э a. 03 :в1гэви’HdwoTtou ' * d n a *u t ВН | ‘Biroew disa а ’x o gedsdsu 1BMotrow -u I е й ! ‘Exoiroi* oirmou | еиэеи Щ В Н 1 _o , о н э ь л ь 'о и i I о g 33 3 g U а , * ‘ : ! i • — ^ l _ i _ ^ -^ И Ж ■- , . ! W DBW ; й н 0 H t? i0 9 i;d 3 d 3 L i ; <s [ S «* 5 ex j Zf 2 ' o w i 1 ; ^ = % ■■■ A ~ ■ j? r ■aoL’ifBp e k w .V") ^ • e d t 4 3 B H O ir - o n вахэвш эа o jo x a d ф \ ей ■B d l4 D B H O ir -ои «irXu t £И ' St 1 • b m o l* o w о oirrnou e d n o ffA u \ e h CQ . ■эинваэйепа и эинэжсхЛр ‘lDou'îrotfodu с и ээд г> г) о s , XX. Г С<v =; v х s ! О Ч •пхэон -чтахижичЛс^ц •чхэонж еид •edXxedauwix ЧХЭОН -ч1Гэхиж1Г01?(^ц ч хэонж вцд а - ?о I с 0J . О •BdXxBdauwax ■чхэон I х s ! -а х » <и [ t=£ <U а?! S &С о I -ч1гэхиж1гоЙ(^ц •чхэонж тод •edXxBdauwaj. 218 — Формы журнала для выработки голландского сыра. ■wdotj) омяггояэ ; HOMi-odoano trou чэои -ваехэо BHdee омч1г о я з •винэ^пэмоц •винтза -3djT;H oj-g 5 •о л э э g н ю ей о. чэ о 'в»тХэ9о' ■вяяонвл.эо о X •BHH3iruad»B£ ьS юшонвхэоц •■BHdge * СО •илЁэйев^ о «о=с Q. •к и н в а и ш в а я э с •(KHHBaadJBH oj - j.) i кинваипгеаю i •oiH ira ию Ы >{ P3 и *>> T 3 •охшгд ’qxooiJ3d>j О со •O-LHirg Ъ£ св Г0 Ш 'AddHdax ou я х эо н х о ю и > [ •KDifwctea dHD и о > т >1 * 9 H 0 ir0 W W 3D 8 09 тзахээ^пэа o j o x Aq * *вахээ1пэа x Aq T2dH}|{ =Г •яхэонхоюи)! э э а HNHqirattyq 0K-BX09Bdad3ij 4 OlfDHh и П ю эи ‘tto j X Q. . 2 g *=*У О g С г i, • ; -т^иж 0 0 тSо “ i— -----------------------bi u 1 -ээа •'dfc •HMd'Ba j. & .. ----XO ОНЭиХиОЦ j j-4 •И1ГОЭ Bdi43 tfXu i eh •Edm uaoirow вахэ -ahiaa 'хХз -ф i щ ■vdm uxoirow -u j. ец 'BHOITOW Edna "ф i vy{ —- — . .. __ _ © © -на qoBi/BmiroWodij Подвал. ! S § оз — 1 Ф. ; Ф. * £ J3 U 219 i ! '^ и ж °/q Ю ! S ! -онэиХи-оц © Сыворотка. СОЛЬ.; £ оГ- •qxoofm w a Выход све жего сыра. ’d ° u ■BireaWou BdXxEdauwgx -------------— •ireat/ou a ithuXxdou di43 bW jo >i •raoirow oirmou 1 • BdiqD хнХф ]. vy\ 1 •ээа ии1л90 ■Hoaoiroj — Посолка про должалась. о j э о g •airoDDBd a 1 Д .. ■квхХэ _ ^ •ф i bh sXdj иояв>} j 0 о л э э a - § j °~i : £о < i [ С a> D. | l -чэо 1;иьно>] -........ .... *qDOlTBhB[-| -лоэоИ ХйЖЭК И ХВУ^оф а ------------------------ ---------- ------■ --------- - ol' dhj-, • j он HHqirHifOD EdXxBdauwsx Прессование продол жалось. Т аблица — - ■ I Переработано I П о д с ы р н о е Выход на 1 пуд м а с л о . а-я 3 о х V- х § с * § О 5= вес. Удельный жира. 0u П а х т а . 1 сыра, об усушке, о качестве сыра. о ходе вызревания Примечание Таблица — s и С Ув й о 5° JS 0 сЗ X §■ з 220 | О s i ! >* * 0 =5 О = " 1 I I е 1 : =С > >. С — 1 X I . * в : i I >. . а — 221 — Формы журнала для выработки сыра бакштейна. *гсс!оф 0я я 1Г0м з 1 ГА 00 ВИН -зУпзкои BdXxi?d9uwox -1?Н !’ *e(j ои bHHâadj -pdAxRdauwax o j -£ Ltf h\Э сЗ ; Ю | ^ i ‘OjaDg i -Е ягп Х эро -------- - тааонвхэо f— ... X {S М: --------------- . *ЭИНЭ1Ги^ЯЕ£ ■ ^лаонихэоц ! •H M eadeuj 5 Е, i 1 •к и ьш аи гтзал э • „ j ои (aHHuaadJBH 3- j.) к и т за и гт ш а ю „ х •ко *9>j oxnira июЫэд ' ’из -рм И1ГИ 1 т ОХИ1ГЯ -Г СЗ----------------------- — £ X Q ( -ним а qxoouad^j ! I ' ' " ' " i = i -rt о oxmrg . ^ g ,! рЗсо j s I n I j i Л§ i I 'XdsHdax n . I OU Ш 1 ЧХЭОНХОЮИЭД •BDifHdca dwo и он в» •Baxoatnaa ojoxAo 1 Лj | эяоь'ом кээз og : w i ° | ‘чзахээУ пэа *хХэ Л/0 1 ^ 1 “ j ^ 'Ы иж % г -чхэонхоюи}] v- —1— ■-—......... ■ •ээ а И1ч н я 1/ э 1/ х •OH^xopiedsdajj 'О Ю И Ь : с И Ь ВЭЭК ‘tfO J — 222 - чхэон хою и эд 'Габлица 2 т ш ^ и ж °/о •ээа иннч 1гэ 1/^ св S- 3 CJ 10 -имбва '-г O H 3 h X lf O ] J [-■ •И 1Г 0Э Bdi43 tf/ш i вн | •B d is 3 e m o it o w i 'U \ • <и оЗ ■tnsa ‘хАэ 'ф i в н ' ® с и О. 3 •Bdn3 I и =т о _, X Id о сс =; E H O lf O W j. Щ 'B M O L 'O W edi43 хнАф i e eh 'Ч Э 0 1 Г Е Ж 1 Г 0 М -odu BdH3 3HHEasdei4g •чхэонжв 1;д в =£ •oC[ ou вь'ваВои 0j_ О •irEat/ou a [гииЛ'хэои di43 С 'BMOirON j & u d iq o х н Х ф o 3 x4 CQ <u m и =: I • Ф •ээа HHî9Q •мЛхГП Я0801Г0Л ОЮИ^ •оС[ оьгЗ [ вн =5 -а о У С * 0U И Н Я 1 /И 1 Г 0 Э ■о j э *3iro:>3Bd д 0Х d а :S <U X ■kbxAq =t ■аоэтзь— x^wdocj) а ю^и^охтзн diq ^ — оаээд ■01ня 1ГИ1Г0 Э a di43 н э ээ н гса HMdt?a аоэвь 0ЛЯ1Г0МЭ о. Sз ни >» ск сс ■ о S хJ3 !£ 03 ” о. О о 1й! 02 , о. С и о 1 со *~ <и 00 Си о 1> и ГГ ей эю ои sada^ *SBd и-8 1 rr •e^d и-L , J" •eed 0-9 1 j-’ •еЫ И-s 1! 3■s^d Й-i:r ■GBd и-Е г •ecd и-г 1 S ’£Vd и-l . 223 Таблица — се О- S * *S 3 X J2 eа=>J КС со.в «с=е; 3 ес с сс с X ш се * о «о=; § § т сС О С * Л ^ * в^С ti2 -X О 3 ojХсе <=; <-> ah 2 в ГС >> С >% о © К С >> с: се о. из X >> с; о С >ч е — 224 Определение сухого вещества молока по табли цам Флейшмана. На основании удельного веса м олока и % ж ира, сухое вещ ество м олока по таблиц е Ф лейш м ана находится т а к : В первой половине таблицы, лока находится величина — А ; против удельного веса мо во второй половине, против определенного п роц ен та жира, находится в е л и ч и н а — Б; найденные величины А и Б склады ваю тся и к тысячным долям этого числа прибавляется с о о т ветствую щ ая величина из таблицы В. П р и м е р : удельный вес м олока 32,3 и °/п ж ира 3,85. Ве личина А по первой таблиц е б у д е т — 8,339, величина Б по вто рой таблиц е б удет 4,62, сум м а эти х величин 12,959. К 0,009 долям, согласно таблицы В прибавляется — 0,011, или ° 0 сух. вещ ества м олока будет (12,959-}- 0 ,0 1 1 )- - 12.970. - 225 — (Первая половина). Т А Б Л И Ц А для определения процентного содерж ания сух о го вещ ества по удельном у весу и процентном у содерж анию ж ира. Уд. вес 2,665 Уд. вес 2,665 при 15° С. (А). при 15° С. (А). при 15“ С. (А). 5 6 7 8 9 24,0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 25,0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 26,0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 27,0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 6,119 6,144 6,170 6,195 6,221 6,246 6,271 6,297 6,322 6,348 6,373 6,398 6,424 6,449 ' 6,475 6,500 6,525 6,551 6,576 6,601 6,627 6,652 6,677 6,703 6,728 6,753 6,779 6,804 6,829 6,855 6,880 6,905 6,930 6,956 6,981 7,006 7,032 7,057 7,082 7,107 7,133 7,158 7,183 7,208 7,234 28,0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 29,0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 30,0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 31,0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 32,0 1 2 3 4 7,259 7,284 7,309 7,334 7,360 7,385 7,410 7,435 *7,460 7,485 7,511 7,536 7,561 7,586 7,611 7,636 7,662 7,687 7,712 7,737 7,762 7,787 7,812 7,837 7,863 7,888 7,913 7,938 7,963 7,988 8,013 8,038 8.063 8,088 8,113 8,138 8,163 8,188 8,213 8,239 8,264 8,289 8,314 8,339 8.364 19,0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 20,0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 21,0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 22,0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 23,0 1 2 3 4 4,967 4,994 5,021 5,047 5,072 5,098 5,122 5,149 5,173 5,199 5,225 5,251 5,277 5,302 5,328 5,353 5,379 5,405 5,430 5,456 5,481 5,507 5,532 5,558 5,584 5,609 5,635 5,660 5,686 5,711 5,737 5.762 5,788 5.813 5^839 5,864 5,890 5,915 5,941 5,966 5,992 6,017 6,042 6,Of 8 6,093 Руководство но выработке сыров. I Уд. вес 2,665 15 —- 226 — Уд. вес 2,665 Уд. вес 2,605 Уд. вес 2,665 при 15" С. (А). при 15°-С. (А). при 15° С. ГА). 6 7 8 9 38,0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 39,0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 40,0 — 9,657 9,682 9,707 9,732 9,756 9,781 9,806 9,830 9,855 9,880 9,904 9,929 9,954 9,979 10,003 10,028 10,053 10,077 10,102 10,127 10,151 10,176 10,201 10,225 10,250 — 5 6 7 8 9 33,0 2 3 4 5 6 7 8 9 34,0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 35,0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 36,0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 37,0 1 2 3 4 5 8,389 8,414 8,439 8,464 8,489 8,514 8,539 8,563 8,588 8,613 8,638 8,663 8,688 8,713 8,738 8,763 8,788 8,813 8,838 8,863 8,888 8,913 8,937 8,962 8,987 9,012 9,037 9,062 9,037 9,111 9,135 9,161 9,186 9,211 9,236 9,261 9,285 9,310 9,335 9,3'0 9,385 9,409 9,434 9,459 9,484 9,509 9,533 9,558 9,583 9,008 9,632 ------ — -- — — ------ ---------- ------ ■ — — — — — — — — .— — — — — — _— — — — — — — — — — — — — — — — — — — — — — — — — — — — — — — — — — — — -- — . , — ■ — — — — — — — — — — , ” — — — — — — ---- — — — — — ------ — — — ■— — -— — — — — — ----- — — ____ Z ------ — — — ----- — — — _ -- — ■ — — — — — — — — — 227 (Вторая половина). Т А Б Л И Ц А для определения процентного содерж ания сухого вещ ества по уд ельн ом у весу и процентном у содерж анию жира. ................. °/о °/о 1,2 (Б). жира. жира. 1.00 01 02 03 04 05 06 07 08 00 1,10 11 12 13 14 15 16 17 18 10 1,20 21 22 23 24 25 26 27 28 20 1.30 31 32 33 34 \36Ъ 37 38 30 1,40 41 42 43 44 7о 1,2 (Б). 1.200 1,212 1,224 1,236 1.248 1,260 1.272 1,284 1,296 1,308 1,320 1,332 1,344 1,356 1,368 1,380 1,302 1,404 1,416 1,428 1.440 1,452 1,464 1.476 1,488 1,500 1,512 1,524 1,536 1,548 1,560 1,572 1,584 1,506 1,608 1,620 1,632 1,644 1,656 1,668 1,680 1,602 1 704 1.716 1,728 | ! 45 46 47 48 40 1,50 51 52 53 54 55 56 57 58 50 1,60 61 62 63 64 65 66 67 68 60 1.70 71 72 73 74 75 76 77 78 70 1,80 81 82 83 84 85 86 87 88 89 1,2 (Б). жира. 1,740 1,752 1,764 1,776 1,788 1,800 1,812 1,824 1,836 1,848 1,860 1.872 1,884 1,896 1,008 1,020 1,032 1,044 1,056 1,068 1,080 1,992 2,004 2,016 2,028 2,040 2,052 2,064 2,076 2,088 2,100 2,112 2,124 2,136 2,148 2,160 2,172 2,184 2,106 2,208 2,220 2,232 2,244 2,256 2,268 | I | ! j j 1,00 91 92 93 94 05 06 07 08 09 2,00 01 •02 03 04 05 06 07 08 00 2,10 11 12 13 14 15 16 17 18 10 2,20 21 22 23 24 25 26 27 28 20 2,30 31 32 33 34 2,280 2,202 2,3042,316 2,328 2,340 2,352 2,364 2,376 2,388 2,400 2,412 2,424 2,436 2,448 2,460 2,472 2,484 2,406 2,508 2,520 2,532 2,544 2,556 2.568 2,580 2,592 2,604 2,616 2,628 2,640 2,652 2,664 2,676 2.688 2,700 2,712 2,724 2,735 2,748 2,760 2,772 2,784 2,706 2,808 15* — о/о 228 — о/о 1,2 (Б). жира. жира. 0/0 1,2 (Б). 1,2 (Б). жира. | 35 36 37 38 39 2,40 41 42 43 44 45 46 47 48 49 2,50 51 52 53 54 55 56 57 58 59 2,ео 61 62 63 64 65 66 67 68 69 2.70 71 72 73 74 75 76 77 78 79 2,80 81 82 83 84 85 2,820 2,832 2,844 2,856 2,868 2,880 2,892 2,904 2,916 2,928 2,940 2,952 2,964 2,976 2,988 3,003 3,012 3,024 3,036 3,048 з.оео 3,072 3,084 3,096 3,108 3,120 3,132 3,144 3,156 3,168 3,180 3,1 С2 3,204 3,216 3,228 3,2^0 3,252 3,264 3,276 3,288 3,300 3,312 3,324 3,336 3,348 3,360 3,372 3,384 3,3% 3,408 3.420 86 87 88 89 2.90 91 92 93 94 95 96 97 98 99 3,00 01 ! 02 i 03 04 05 06 07 08 09 3,10 11 I 12 I 13 i 14 : 15 i 16 17 I 18 19 3,20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 3,30 31 32 33 34 35 36 ‘ 3,432 3,444 3,456 : 3,468 i 3,480 ■ 3,492 3,504 3,516 3,528 ! 3,540 .3,552 | 3,564 ! 3,576 ' 3,588 3,600 3,612 3,624 3,636 3,648 3,6(0 3,672 3,684 3,696 3,708 3,720 3,732 3,744 3,756 3,768 3,780 3,792 3,804 3,816 3,828 3,840 3,852 3,864 3,876 3,888 3,900 3,912 3,924 3,936 3,948 3,96 (J 3,972 3,984 3,996 4,008 4,0:0 I 4,032 37 38 39 3,40 41 42 43 44 45 46 47 48 49 3,50 51 52 53 54 55 56 57 58 59 3,60 61 62 63 64 65 66 67 68 69 3,70 71 72 73 74 75 76 77 78 79 3,80 81 82 83 84 85 86 87 4,044 4,056 4,068 4.080 4,092 4,104 4,116 4,128 4.140 4,152 4,164 4,176 4,188 4,200 4,212 4,224 4,236 4,248 4,260 4,272 4,284 4,296 4,308 4,320 4,332 4,344 4,356 4.368 4,380 4,392 4,404 4,416 4,428 4.440 4,452 4,464 4.476 4,488 4.500 4,512 4,524 4,536 4,548 4,560 4,572 4,584 4,596 4,608 4,620 4,632 4,644 , — % ■ % 1,2 (Б). жира. 88 89 3,90 91 92 93 94 95 96 97 98 99 4,00 01 02 03 04 05 06 07 08 09 4,10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 4,20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 4,30 31 32 33 34 35 36 37 38 2 29 — 1,2 (Б). жира. 4,656 4,668 4.680 4,692 4,704 4,716 4,728 4,740 4,752 4,764 4,776 4,782 4,800 4,812 4,824 4,836 4,848 4,860 4,872 4,884 4,896 4,908 4,920 4,932 4,944 4,956 4,968 4,980 4,992 5,004 5,016 5,028 5,040 5,052 5,064 5,076 5,088 5,100 5,112 5,124 5,136 5,148 5,160 5,172 5,184 5,196 5,208 5,220 5,232 5,244 5,256 жира. 39 4,40 41 42 43 44 45 46 47 48 49 4,50 51 52 53 54 55 56 57 58 59 4,60 61 62 63 64 65 66 67 68 69 4,70 71 72 73 74 I 1 75 76 77 78 79 4,80 81 1 82 83 84 85 86 j 87 ! 88 ! 89 % ' 5,268 5,280 5,292 5,304 5,316 5,328 5,340 5,352 5,364 5,376 5,388 5,400 5,412 5,424 5,436 5,448 5,460 5,472 5,484 5,496 5,508 5,520 5,532 5,544 5,556 5,568 5,580 5,592 5,604 5,616 5,628 5,640 5,652 5,664 5,676 5,688 5,700 5,712 5,724 5,736 5,748 5,760 5,772 5,784 5,796 5,808 5,820 5,832 5,844 5,856 5,868 4,90 91 92 93 94 95 96 97 98 99 5,00 01 02 03 04 05 06 07 08 09 5,10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 5,20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 5,30 31 32 33 34 35 36 37 38 39 5,40 1,2 (Б). 5,880 5,892 5,904 5,916 5,928 5,940 5,952 5,964 5,976 5,988 6,000 6,012 6,024 6,036 6,048 6,060 6,072 6,084 6,096 6,108 6,120 6,132 6,144 6,156 6,168 6,180 6,192 6,204 6,216 6,228 6,240 6,252 6,264 6,276 6,288 6,300 6,312 6,324 6,336 6,348 6,360 6,372 6,384 6,3% 6,408 6,420 6,432 6,444 6,456 6,468 6,480 — 2 30 — 0/о / °/о % 1,2 (Б). 1,2 (Б). 1,2 (Б). жира. жира. жира. I 41 42 43 44 45 46 47 48 49 5,50 51 52 53 54 55 56 57 58 59 5,60 61 62 63 64 65 6,492 6,504 6,516 6,528 6,540 6,552 6,564 6,576 6,588 6,600 6,612 6,624 6,636 6,648 6,660 6,672 6,684 6,696 6,708 6,720 6,732 6,744 6,756 6,768 6,780 6,792 6,804 6,816 6,828 6,840 6,852 6,864 6,876 66 67 68 69 5,70 71 72 73 74 75 76 77 78 79 6,888 6,900 6,912 6,924 6,936 6,948 5,80 81 82 83 84 85 6,960 6,972 6,984 6,996 7,008 7,020 7,032 7,044 7,056 7,068 7,080 7,092 7,104 7,116 7,128 7,140 7,152 7,164 7,176 7,188 7,200 86 87 88 89 5,90 91 92 93 94 95 96 97 98 99 6,00 — — — — — --------- ' --------- * -- — — — — — — — — — — — — — — — — — — — :--------- -----_ _ ----— --— — ----------— ------------ -------__ -------------- — (В) 1 ! i ' 2 0,001 ! 0,002 К тысячной доле прибавлять : у 3 4 5 0,004 0,005 0,006 6 " 7 0,007 ! 0,008 8 9 0,010 0,011 — 231 — Таблица для сравнения градусов термометра Реом ю ра с градусами тер м о м етр а Цельсия. ’ Р еомю ра Реомю ра ° Цельсия + 1 = ' 1,2 + 2 = + + 3 = + + 4 = + + 6,2 + 5 = + 6 = + + 7 = + 8,7 + 8 = + 10 + 9 = + 11,2 ” Цельсия 2,5 + 28 = + 35 + 29 = + 36,2 + 56 = + 70 3,7 + 30 = + 37,5 + 57 = + 71,2 5 = + 38,7 1 31 + 32 = + 40 + 33 = + 41,2 + 58 = + 72,5 + 34 = + 42,5 + 35 = + 43,7 + 61 = + 76,2 + 62 = + 77,5 + 36 = + 45 + 37 = + 46,2 + 63 = + 78,7 + 64 = + 80 + 38 = + 47,5 + 65 = + 81,2 + 12 - + 15 + 16,2 + 13 + 39 = + 48,7 + 66 = + 82,5 + 40 + 67 = + 83,7 + 14 - + 17,5 18,7 + 15 = + 41 = + 51,2 + 42 = + 52,5 + 68 = + 85 4- 69 = + 86,2 + 16 = + 20 + 43 = + 53,7 + + 17 = + 21,2 + 18 = + 22,5 + 44 = + 55 -1- 45 = + 56,2 + 71 = + 88,7 + 72 = + 90 19 = + 23,7 + 46 = + 57,5 + 47 = + 58,7 + 73 = + 91,2 + 74 = + 92,5 + 48 = + 75 7,5 + 10 = + 12,5 + 11 = + 13,7 + + 20 - + 25 + 21 = + 26,2 + 22 = + 27,5 + 50 I- 60 . + 49 = + 61,2 + 23 = + 28,7 + 24 = + 30 + 50 = + 62,5 + 25 = + 31,2 4- 52 = + 65 + 26 + 27 + 53 = + 66,2 + 54 = + 67,5 -+ 32,5 + 33,7 + 51 = + 63,7 + 55 = + 68,7 + 5« = + 73,7 + 60 = + 75 70 = + 87,5 + 93,7 + 76 = + 95 + 77 = + 96,2 + 78 - + 97,5 + 79 = + 98,7 4- 80 = - f 100 - 232 — - Определение влажности воздуха в подвалах. П сихром етрическая табл и ц а по Ф лейш м ану, для определения относительной влаж ности м етр а Августа. _____________________________________ помощ и психро возд уха 233 — в сыром погребе при Г ---------------S ь о. .у то % относительной влажности воздуха будс Если метр 0 Цел <L) та I «h СОа 1 О Й п; х * 5S >»о <-> С л В градусах Цельсия. 0,0 0,2 0,4 0,6 при разнице между сухим и влажным термометром: В градусах Цельсия. 0,8 1,0 1,2 1,4 1,6 В градусах Цельсия. В градусах Цельсия. 1,8 2,0 2,2 : 2,4 1 I 2,6 J 2,8 i 3,0 10,0 100 97 97 97 11,5 12,0 12,5 100 97 95 95 100 100 97 97 95 95 13,0 100 100 100 100 98 98 95 95 95 93 13,5 14,0 95 96 93 14,5 15,0 15,5 16,0 16,5 17,0 17,5 18,0 18,5 19,0 19,5 20,0 20,5 21,0 21,5 22,0 100 100 98 98 95 95 92 92 92 '92 92 93 93 93 98 98 96 93 93 98 96 93 100 98 96 100 100 98 98 96 93 94 94 100 98 98 100 100 100 100 100 100 100 100 100 100 22,5 100 100 23,0 100 96 96 89 87 89 90 87 87 87 90 90 84 84 79 79 85 82 82 82 85 85 82 83 85 86 86 83 80 80 81 83 83 81 81 86 86 86 84 84 82 78 78 78 79 79 79 82 80 82 82 80 80 81 81 90 90 87 88 88 90 91 88 88 91 91 88 89 91 89 89 87 84 84 87 85 83 89 87 89 89 87 87 85 85 83 83 90 90 88 88 85 86 86 83 84 84 86 86 86 84 84 84 86 87 85 85 85 85 85 86 91 91 91 91 94 94 92 92 94 94 92 90 88 92 88 96 96 94 94 92 92 90 90 96 94 92 98 !I 98 I % % 92 93 98 [ 98 ! 96 % 94 94 94 95 98 98 98 98 ' 98 j 96 96 % 80 93 93 90 90 90 91 91 91 88 88 89 89 89 89 89 87 87 87 87 76 77 77 81 81 82 82 82 82 83 83 83 83 83 84 84 74 74 75 75 76 76 76 77 77 77 78 78 78 79 79 79 80 80 80 80 81 81 81 81 82 82 82 71 72 72 73 73 74 74 66 67 68 64 64 1 68 69 69 66 66 67 67 69 : : 69 70 70 ; 71 , . 71 72 , 75 : 72 : : 75 I 73 1 71 75 76 I 73 ! 71 i : 72 76 74 74 77 75 ! | 72 72 77 77 77 78 78 75 ; I 75 75 76 1 78 78 79 79 80 80 80 80 80 76 76 77 77 78 78 78 | 78 78 78 65 70 70 68 68 69 69 57 54 60 61 61 57 58 59 55 56 62 60 62 60 63 64 61 61 64 62 63 65 65 66 66 70 67 65 67 68 65 66 68 73 ! ! 73 73 71. 71 69 70 i 72 ! 74 74 ! i 75 75 ■ 75 ' 76 ! 76 76 72 73 73 73 1 74 J 1 74 74 | 77 ? I ; 70 70 ! 71 ! 7ч 72 72 75 72 73 73 73 75 :■ 73 75 76 77 69 | ,! ; I 65 66 66 69 67 69 69 67 68 70 70 71 71 68 68 69 69 72 58 59 59 60 61 61 | 70 70 70 4,0 50 50 51 52 55 56 57 57 53 54 60 60 61 64 62 64 62 '63 65 66 66 67 67 68 68 68 69 55 55 56 57 57 58 59 59 62 63 65 65 i ] | 52 53 54 54 58 59 62 65 67 68 68 71 72 57 58 63 64 64 66 67 j i 59 ! 3,8 | 62 63 63 64 ; ! 3,6 61 70 71 ! ! 3,4 | 1 10,5 11,0 ; 3,2 | j 63 64 | 64 ! I 65 65 66 1 59 60 60 61 61 ; I1 ! 1 66 | 66 ! 67 I 62 62 63 63 64 64 65 65 65 67 | — 234 — Таблица сравнительных выходов сыра при разном содерж ании сухого вещ зства в молоке. С оставлен а автором . — 235 — Таблица для перевода килограммов м олока в литры. 1 Кило Кило Литры. граммы. Кило Литры. граммы. Кило Литры. граммы. Литры. граммы. ' 1/2 0,485 1 0,97 2 3 1,94 | 2,91 4 3,88 5 6 7 4,85 5,82 6,79 8 7,76 8,73 9 10 11 9,70 10,6 7 11,64 30 31 32 33 34 29,10’ 33,07 31,04 62 58,20 59,17 60,14 32,01 32,98 63 64 61,11 62,08 92 93 94 35 36 33,95 65 66 67 63,05 95 64,02 64,99 65,96 96 37 38 39 40 41 12 13 12,61 42 43 14 13,58 44 15 16 14,55 15,52 45 46 47 48 49 17 16,49 18 19 17,46 18,43 20 21 19,40 20,37 21,34 50 22,31 53 24 23,28 54 25 26 24,25 25,22 26,19 55 22 23 27 28 29 27,16 28,13 51 52 34,92 35,89 36,86 37,83 38,80 39,77 40,74 60 61 68 69 72 66,93 67,90 68,87 69,84 41,71 42,68 73 74 70,81 71,78 43,65 44,62 45,59 75 76 77 72,75 73,72 74,69 46,56 : 78 79 75,66 76,63 77,60 78,57 79,54 47,53 48,50 49,47 50,44 ! 51,41 70 71 80 81 82 80,51 52,38 | 83 84 56 57 53,35 54,32 55,29 85 86 87 82,45 83,42 84,39 58 59 56,26 57,23 ! 88 89 85,36 86,33 81,48 90 91 97 98 99 100 200 300 87,30 88,27 89,24 90,21 91,18 92,15 93,12 94,09 95,06 96,03 97,00 194,00 291,00 400 500 600 700 800 388,00 485,03 582,00 679,00 900 1.000 2.000 873,00 970,00 776,00 4.000 5.000 1.940,00 2.910,03 3.880.00 4.850,00 6.000 7.000 5.820,00 6.790,00 8.000 9.000 10.000 7.760,00 8.730,00 9.700,00 3.030 — 236 — Таблица для перевода литров м олока в килограммы. 1 1 j Кило- Литры. ; I ! : КилоЛитры. ! граммы. ! КилоЛитры. ( Литры. ’ граммы. j граммы. Кило граммы. I V2 1 , 0,516 30 30,960 60 61,920 90 • 31 32 62,952 63,984 91 92 33 65,016 4,128 34 , 31,992 : 33,024 ' 34,056 35,088 61 2 1,032 2,064 3,096 64 66,048 5 6 5,160 1 6,192 35 36 7,224 8,256 9,288 37 65 66 67 67,080 68,112 7 8 9 36,120 . 37,152 | 38,184 93 94 95 96 • 39,216 40,248 68 69 ; 41,280 70 43 42,312 43,344 44,376 71 72 73 44 45,408 45 46 46,440 ! 47,472 ! 48,504 49.536 74 75 3 4 ю 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 10,320 11,352 12,384 ; 13,416 ' 14,448 . 15,480 16,512 17,544 18,576 19,608 20,604 21,672 22 22,704 23 23,736 24 24,768 25,800 25 26 27 28 29 26,832 27,864 28,896 29.928 38 39 40 41 42 47 48 49 50 51 52 53 54 55 56 62 63 69,144 70,176 71,208 72,240 97 98 99 : 92,880 93,912 94,944 95,976 97,008 98,040 99,072 100,104 101,136 102,168 100 103,200 73,272 74,304 75,336 76,368 200 206,400 309,603 77,400 600 76 и 78 79 78,432 79,464 700 51,600 52,632 53,664 50,568 54.696 55,728 56,760 57 ! 57.792 58,824 58 59 59,856 60,888 303 400 500 412,800 516,000 619,200 722,400 825,600 80,496 803 900 81,528 1.000 928,800 1.032,000 80 82,560 81 83,592 82 83 84 84,624 85,656 2.000 3.000 4.030 3.096,000 4.128,000 85 86 87 88 89 ■ 86,688 | I 87,720 88,752 89,784 90,816 | 91,848 5.000 6.003 7.000 2.064,000 5.160,000 6.192,000 7.224,000 8.000 8.256,000 9.000 9.288,000 10.000 10.320,000 П ПОЬЯЗЫБЯЮЦАЯ и я г Р Я М М Й I СКОЛЬКО В Е С О Ы Г О Е Д И Н И Ц М О Л О К А И Д Е Т Hfl 1 ВЕСОВУЮ ЕДИНИЦУ СПЕЛОГО СЬт рЯ. ClРОЦЕНТНОЕ (ОДЕРЖАНИЕ. С7ЛОГО Ь Е Ц Е С Т Ь В S М О Л О К Е . Сколько WQET фУН-р; «134 5 6 7 4 5 6 ? #’9 ® " 1 5 4 5 i , 7 8 « I Hl ЧЪ 4 5 о 7 "Й'1ЭДЧ 3 4 J 6 7 ft 5 молока Н Я 1фШ СПГЛОГО CbiPfi. 237 П роцентное содержание cvxoro 113 45 67 !i ?|«V б е ц е с т Ъ я' 5 МОИ ОКЕ Г" Д иягряллмя по ьязь'й а ю ц я ^ О Д Н О Г О П У П Я ПРОЦЕНТНОЕ. Р Ы п у д я II с п е л о г о с ь тр я п о л у ч и т с я из M C M O h f l П Р И И З В Е С Т И О М % С У Х О Г О Б Е Ц Е С Т Ь Я МОЛОКА. сколько ф ^ н т о а С О Д Е Р г К Я Н И Е. С У А О Г О Ъ Щ ЕСТ Ь Я 6 ПОЛ О К L 1 1 ? П и Т и | Г у Ж 15 4 5 <. 7 V ? Щ и 3 V i й ii s W s 5 4 5 « 7 8 9Щ 1 U5 4 5 <» М 04 ОН А СПЕ.ЛОГО СЬ'РЯ <рУНТ. jl f j j j j _ 2 5 4 S »*f 8 У Jijp !l 3 4 5 i, 7 S 5; П р о ц е н т н о е с о д е р ж а ни e. с у / ого вещ ества вполопе . Объяснения к диаграммам на стр. 237 и 238. Диаграмма I и II даю т в о зм о ж н о сть граф ически определять выход сыров. На горизон тальны х линиях I-й и 11-й диаграмм отлож ены % сухого вещ ества м олока в целых и десяты х долях, на верти кальных линиях I-й диаграммы отлож ены ф ун ты (килограммы) молока. На го р и зо н тал ях И-й диаграммы отлож ены фунты спе лого сыра. При определении выходов сыра диаграммами нужно п ользоваться т а к : При посредстве 1 д., на го ри зон талях которой находится °/о сухого вещ ества м олока, у зн а е т с я сколько на 1 единицу спе лого сыра идет весовых единиц м о л о к а:— имеем, моле ко с содер жанием сухого вещ ества в 13°/с, сверху или сн и зу по верти кальной линии нуж но идти до пересечения с горизонтальны м и линиями, на которы х справа и слева нанесены для каж дого сорта сыра фунты м олока, отвечаю щ ие количеству сцелого сыра. При 13°/0 сухого вещ ества молока для ш вейцарского сыра э т а цифра б у д е т — 11,66 ф ., т.-е. на 1 весовую ” единицу спелого сыра (пуд, ф унт, килограм м ) идет соответствую щ ее количество весовых единиц (11,66 пудов, ф унтов, килограмм) молока. Для голландского сыра э т а величина (выход) будет 10, 25; для б акш тей н а и ти льзи тского сыров— 10. При посредстве II диаграммы у зн а е т с я сколько из 1 пуда молока б у дет спелого сыра. При 13°/0 сухого вещ ества м олока для ш вейцарского сп е лого сыра (во зр аст 7— 9 месяцев) из 1 пуда молока будет 3,43 ф. э т а цифра найдена на пересечении вертикальной (13°/0) с горизонтальной линией; для голландского сыра из 1 п уд а м олока при 13°/0 сух. вещ ества его будет 3,9 ф.; бакш тейн а и т и л ьзи тско го сыров — будет 4 ф. — 240 — Проект сыроварни голландского сыра для переработки 12 — 15 тыс. пуд. молока в год. Р а з р е з по д л и н е I.—Контора. а —Раздевальня II. Лаборатория. б- Термостат. Ы. -Приемка молока. IV. Мытье посуды. V.—Мастерская. VI. Хранение молока. VII.—J1, дохранилище. VIII. Со.1ильня. IX. -Сырный подпал. 1.—Сепаратор. 2.—Весы. 3.—Бак. 4.—Сырные чаны. 5.—Маслобойка. 6.—Маслообработник. 7.—Пресса. 8.—Стол сточный. 9. - Чаны для рассола. 11 с/J. л п O O O SZ П Р О Е К Т L b iP O B fim n IPА П Е Р Е Р А Б О Т К И шттрспвго я 1Г 30 т. гуд, в гаа. I Но» ГОРН. I] ЛвБОРвТОГНЯ. Ш Qpnt nrtf) мааомв fy Мыты посуды i Г h iP d e n P ia n e 1 овРоаон ноте?,. t Овровая о*вш<1н<1 -> nrfCCOS стоп. 4 С ы гн ьи патлы 5 Г П ПРЯТО Р to 'п а г е я ь н в я . 4 Маслос^ойкп ВД а бац. 9 Г'' р 0"П&.0К. & 10 &1Ш- ‘ >2i Хранение маяонв S lC G U X ftitiflS W tU E . ■* Ссяияьня. i Хйпаанынпоавяа v L P t c к м el >м брааияьня W О т оп ле н не $r T c n s tm o . ку Нолоаезь, г» Труво. JtVIII платформа 7 О Ш слО обР в^а гн ил 2*1с с ы р а № W 7Q f t f l Ог л а в л е н и е . I. Общая часть. Стр. Введение .................................................................................................... А. 1. М о л о к о . М олоко, его кач еств а и биохим ическая о ц ен ка . . . 4— 9 Состав молока. — Физические свойства молока. —Казеин его свертывание.—Растворимые белки.—Молочный сахар.— Соли молока.—Микроорганизмы молока. 2. и Условия, влияющие на кач ество м о л о к а ............................ 9— 15 Влияние породы скота.—Влияние периода лактации.—Влияние'чистоты и времени доения.—Влияние кормов на молоко,— Влияние водопоя.—Доение и обращение с молоком для сыро варения.—Приемка молока от поставщиков и взятие пробы для анализа. 3. 3 Исследование и кон троль м о л о к а ........................................16— 32 Нормальное молоко.—Гигиеническая оценка, грязь в молоке,— Проба на брожение.—Комбинированная проба на доброкаче ственность молока и сычужину.—Удельный вес.—Определе ние жира.—Качество сухого вещ ества.—Кислотность.—Редуктазная проба.—Лейкоцитная проба,—Проба на каталазу. Б. С ы р . О бщ ие сведения о процессе сы роварении 1. С остав с ы р а .................................................................................. 32— 34 2. Зак васк и , употребляем ы е в с ы р о в а р е н и и ........................ 3 4 — 39 Сычужный фермент. — Заготовка сычугов. — Приготовление сычужной закваски.—Сычужная закваска на чистых куль турах.—Искусственная порошковая закваска. — 243 Стр. 3. Закваш и ван и е м олока, его сущ н ость и производство . 3 9 — 44 Сущность действия сычужной закваски. — Крепость за кваски.—Створаживание молока. Подкрашивание молока,— Определение крепости закваски.—Расчет закваски.—Заква шивание молока.- Наблюдение за сквашиванием и его окон чание. 4. О б р аб о тка к а л ь е ............................................................................ 44— 45 Разрезка калье. Постановка зерна,—Второе нагревание,— Обсушка зерна. 5. Ф орм ование и посолка с ы р а .................... .... ....................... 46— 47 6. Брож ение и созревание с ы р о в ............................................ 48— 53 Формование.—Прессование сыров,- Посолка. Состав свежей сырной массы.—Изменение белков в сыре.— Разложение молочного сахара,—Молочно-кислое брожение,— Пропионово-кислое брожение. — Разложение сыра. — Залог успеха в сыроварении,—Признаки спелости твердых сыров. 7. Н едостатки, пороки сыров и меры их п ред упреж д ени я. 5 3 — 54 II. Специальная часть. Ш вейцарский с ы р .............................................................................55— 60 Условия, при которых возможно швейцарское сыроварение,— Как и когда вводился швейцарский сыр в России,—Условия получения доброкачественного молока. Т ех н и ка ш вейцарского сыроварения ...................................... 60— 87 Получение молока и обращение с ним до момента скваши вания.—Обращение с сыром на сыроварне.—Котлы для варки швейцарского сыра.—Свертывание молока.—Пороки сычуж ной закваски.—Уход за кислой сывороткой.—Первое подо гревание для створаживания молока. — Определение ко личества закваски. — Створаживание молока. — Обработка сгустка.—Второе нагревание (закрепление зерна).—Обсушка зерна.—Выемка сыра.—Прессование сыра и величина груза.— Посолка сыра,—Брожение сыра,—Уход за сыром после бро жения.—Признаки спелого хорошего швейцарского сыра,— Подготовка сыра к доставке на рынок. Главные н ед о статк и ш вейцарского сы ра и меры их преду преж дения ................................................................................. 87— 105 Вспучивание.—Сы ре грубым крошливым тестом.—Колющийся сыр,—Сыр с мелкими частыми глазками. -С евш ие сыры.— Сыр с трещинами.—Вкусовые пороки сыра,—Цветные недо статки сыра,—Загнивание сыра,—Белокожие сыры.—Ядови тые свойства сыра,—Животные вредители сыра. — 244 — Стр. Использование сыворотки при выработке сыра . . . 105 — 109 Выход подсырного масла. Устройство сыроварни и подвалов для ш вейцарского сыро варения ...................................................................................... 109 126 Смета сыроваренного завода. Голландский (эдамский) сыр ..................................................... 126 — 127 Происхождение, состав и особенности голландского сыра. Т ехни ка голландского сы роварения ...................................... 128— 149 Подготовка молока к варке.—Сквашивание молока.—Бакте риальная закваска. — Обработка калье (свертка). — Разрезка сырной массы.—2-е нагревание (закрепление зерна).—Обсушка • сырного зерна.—Подготовка сырного пласта к формова н и ю .— Формование голландского сыра,—Завертывание сыр ных головок в полотно.—Прессование сыра.—Посолка гол ландского сыра.—Сухой способ посолки,—Посолка в рас соле,—Смешанный способ,—Брожение, созревание сыра,Уход за сыром в подвале.—Наружная окраска сыра,—Обертка сыра пузырем и пленкой.—Обливка чизкоттингом.—Укладка сыра в ящики и их маркировка.—Предосторожности при транспорте сыра. Н едостатки и пороки сыра и меры их предупреж дени я. 149— 156 Броженный, вспученный сыр,—Севшие, расплывшиеся го ловки.—Сыр с мелким, частым рисунком.—Сыр с грубым, тощим, крошливым тестом.—Горький сыр.—Сыр кислый, с за пахом тухлого яйца.—Привкус кормов в сыре.—Цветные не достатки.—Внешние повреждения. С м ета на оборудование сыроварни голландского сыра . 156— 161 Б акш тейн и ти л ьзи тски й с ы р ................................................162— 164 Происхождение, состав, условия варки. Т ех н и ка б акш тей н а и ти л ьзи тско го с ы р о в ................... 164— 184 Подготовка молока к варке. — Сквашивание молока. Бакте риальная за к в а ск а,- Обработка калье,—Постановка зерна,— 2-е нагревание, зекрепление зерна,—Обсушка зерна,—Ф ор мовка сыра,—Поворачивание сыров,—Посолка сыра,—Броже ние и созревание сыров,—Устройство подвала. -Уход за бак штейном в подвале,—К ачества хорошего сыра,—Подготовка сыра к отправке и предосторожности при транспорте. Пороки и н ед остатки сыра и меры их предупреж дения 184— 191 Броженый вспученный сыр.—Бакштейн с грубым, сухим тестом.—Расплывшиеся севшие сыры.—Сыр с трещинами.— — 245 — С тр. Сыр с мелким пороком. — Горький вкус. — Кислый сыр с вонючим запахом.—Луковый, чесночный вкус. -Салистый вкус.—Цветные недостатки, почернение.—Внешние поврежде ния бакштейна. С м ета на оборудование сыроварни для бак ш тей н а . . 191— 194 III часть. Дополнения и приложения. Т оварная ф орм а сы роварения на артельн ы х н а ч а л а х .— Меры к развитию артельного сы роварения . . . 1 9 5 —204 Сравнительны й выход сыров ................... . . 204— 210 С ебестоим ость сыра в разны е моменты . . . 210 — 212 Прилож ения ..................................................... . . 213— 240 Формы технического журнала для швейцарского сыра.— Тоже для голландского сы ра.-—Тоже для бакштейна. Таблица Флейшмана для % содержания сухого вещества по удельному весу и % содержания жира.—Таблица выходов сыров при разном содержании сухого вещества. — Психро метрическая таблица по Флейшману для определения влаж ности воздуха в сырном подвале.—Таблица для сравнения градусов термометров Реомюра и Цельсия. — Таблица пере вода килограммов молока в литры.—Таблица перевода лит ров молока в килограммы. Диаграммы—графический способ определения выходов сыра. Планы сыроваренных заводов.

сыроварение

Related documents

Products

Support

сыроварение

Related documents

Add this document to collection(s)

Add this document to saved

Suggest us how to improve StudyLib