Обвалка и жиловка сырья для мясной продукции. Рациональное использование мясного сырья Гундырева Мария Игоревна ГНУ ВНИИМП им В.М. Горбатова Россельхозакадемии Лаборатория технологии колбас, полуфабрикатов и упаковки. Понятие «мясо» ТР ТС 034/2013 «О безопасности мяса и мясной продукции» • Мясо – продукт убоя в виде туши или части туши, представляющий совокупность мышечной, жировой, соединительной тканей с включением костной ткани или без неё • Примечание. Мясо может быть «Мясо на кости», «обваленное мясо», «жилованное мясо», «тримминг», «мясо механической обвалки (дообвалки)» Термическое состояние мясного сырья Термическое состояние Температура Парное 35-36 °С для свинины 35-38 °С для говядины в любой точке измерения Охлажденное В толще мышц от минус 1,5 до 4 °С в любой точке измерения Замороженное Не выше минус 8 °С в любой точке измерения Размороженное Оттаявшее до температуры не ниже минус 1 °С в любой точке измерения Классификация свиней и свинины по ГОСТ Р 53221-2008 и ГОСТ 31476-2012 Свиней для убоя в зависимости от живой массы, толщины шпика и половозрастных признаков подразделяют на шесть категорий. Свинину подразделяют: на шесть категорий в зависимости от массы туш, толщины шпика и половозрастных признаков или на классы в зависимости от выхода мышечной ткани и половозрастных признаков в зависимости от термического состояния свинину подразделяют на: парную, остывшую, охлажденную, подмороженную, замороженную. В зависимости от выхода мышечной ткани туши свиней - молодняка (свинок и боровков) массой от 50 до 120 кг подразделяют на классы: Класс туши Экстра Первый Второй Третий Четвертый Пятый Выход мышечной ткани, % * больше 60 55 – 60 50 – 55 45 – 50 40 – 45 меньше 40 * в % к массе туши в шкуре в парном состоянии с головой, ногами, без внутренних органов и внутреннего жира. Прибор для определения выхода мышечной ткани Проведение измерений прибором Точки измерения толщины жирового и мышечного сло на подвешенной туше при отсчете сверху вниз: 1 – на расстоянии 8 см от линии распила между 3 и 4 поясничными позвонками (мм); 2 – на расстоянии 6 см от линии распила между 3 и 4 ребрами (мм). Новая классификация крупного рогатого скота и говяжьих туш ГОСТ Р 54315-2011 В зависимости от возраста и пола крупный рогатый скот для убоя подразделяют на группы: Группа Характеристика Молодяк МБ некастрированные бычки в возрасте от 8 месяцев до 2 лет; МК кастрированные бычки в возрасте от 8 месяцев до 3 лет; МТ телки, включая коров первотелок (телившиеся один раз) в возрасте до 3 лет; Взрослый скот В коровы в возрасте старше 3 лет; ВБ быки в возрасте старше 2 лет; ТМ Телята молочники (бычки и телочки) в возрасте от 14 дней до 3 месяцев; Т Телята (бычки и телочки) в возрасте от 3 до 8 месяцев Телята В стандарте предусмотрена классификация молодняка крупного рогатого скота в зависимости от живой массы, выполненности форм тела, развития мускулатуры и упитанности подразделяют на категории: супер, прима, экстра, отличная, хорошая, удовлетворительная, низкая Категория Требования (низшие пределы) по живой массе не менее, кг классы по выполненности форм тела, развитию мускулатуры подклассы по упитанности Супер 550 А 1 Прима 500 А 1 Экстра 450 Б 1 Отличная 400 Г 1 Хорошая 350 Г 1 Удовлетворительная 300 Д 2 Менее 300 Д 2 Низкая В зависимости от формы туловища и развития мускулатуры молодняк крупного рогатого скота подразделяют на классы А, Б, Г, Д . В зависимости от наличия жировых отложений молодняк крупного рогатого скота ( МБ, МК, МТ) подразделяют на подклассы: 1,2 Подкласс Характеристика (низшие пределы) 1 Подкожные жировые отложения развиты слабо, слегка прощупываются у основания хвоста и на седалищных буграх, но незаметны в щупе 2 Подкожные жировые отложения отсутствуют по всему телу, не прощупываются у основания хвоста, на седалищных буграх и в щупе Говядину от молодняка крупного рогатого скота (МБ,МК, МТ) в зависимости от развития мышц подразделяют классы А Б Г Д Разделка, обвалка, жиловка • В силу анатомических особенностей строения туш животных мясное сырье не является однородным по качеству (по физико-химическим, органолептическим показателям, пищевой и биологической ценности и морфологическому составу). • Цель разделки, обвалки и жиловки выделить мясное сырье со сходными свойствами. Разделка • Основой рационального использования сырья является разделка туш с направлением лучших частей в реализацию в виде упакованного бескостного мяса, полуфабрикатов, а также на производство цельномышечных продуктов. • В колбасном производстве целесообразно применять менее ценные части туши, мясную и жировую обрезь, субпродукты. Разделка, обвалка, жиловка • Существует около 30 схем разделки говяжьих и свиных туш. • Выбор схемы разделки зависит от: - ассортимента выпускаемой продукции; - удобства выделения отдельных частей; - пищевой ценности и потребительских качеств каждой части; - технологических свойств мясного сырья. Разделка говядины • В колбасном производстве говяжьи туши разделяют на шесть отрубов: - лопаточная часть; - шейная часть (между последним шейным и первым грудным) - грудная часть (по линии соединения хрящей с ребрами); - спинно-поясничная часть (между последним ребром и 1-м поясничным); - задняя (тазобедренная) часть; - крестцовая часть (между крестцовой и тазовой костью). Схема разделки говядины на отрубы ГОСТ Р 52601-2006 и ГОСТ 31797-2012 Наружная часть Двуглавая мышца Полусухожильная мышца Нижняя часть Внутренняя часть Задняя голяшка Боковая часть Спинной отруб Тазобедренный отруб Верхняя часть Пашина Вырезка Поясничный отруб Завиток Спинно-поясничный отруб Внутренняя часть Трехглавая мышца Лопаточный отруб Заостная и дельтовидная мышцы Нижняя часть Реберный отруб Верхняя часть Плечевая часть Грудной отруб Шейный отруб Предостная мышца Передняя голяшка Подлопаточный отруб Шейный зарез ГНУ ВНИИМП им. В.М. Горбатова Задняя четвертина Задняя четвертина Передняя четвертина Передняя четвертина Задняя четвертина пистолетный отруб Передняя четвертина с пашиной без спинной части Задняя четвертина пистолетный отруб Передняя четвертина с пашиной без спинной части Разделка свинины Свиные туши разделывают на три части. • Вариант А: на конвейере дисковыми ножами: - передняя (между 4 и 5 грудными позвонками); - средняя (между 6 и 7 поясничными позвонками); - задняя. • Вариант Б: на подвесном пути или столах: - лопаточная; - грудо-реберная (между последним поясничным и первым крестцовым); - задняя часть. Схема разделки свинины на отрубы ГОСТ Р52986-2008 и ГОСТ 31778-2012 Задняя голяшка Боковая часть Наружная часть Внутренняя часть Верхняя часть Тазобедренный отруб без голяшки Вырезка Тазобедренный отруб с голяшкой Межсосковая часть Пашина Спинно-поясничный отруб Шейный отруб Реберный отруб Подлопаточные ребра Грудной отруб Грудо-реберный отруб с пашиной Передний отруб (вариант 1) Передний отруб (вариант2) Плечелопаточный отруб Плечевой отруб Шейнолопаточный отруб Шейно-лопаточный отруб с подлопаточными ребрами Подлопаточные ребра Верхняя часть плечелопаточного отруба Нижняя часть плечелопаточного отруба Передняя голяшка Универсальные схемы разделки говядины и свинины (по мышечная разделка) - предусматривают использование всей туши на полуфабрикаты, копчености и колбасы; - позволяют более точно дифференцировать сырье по качеству; - предусматривают помышечное выделение сырья. Обвалка в колбасном производстве • Основное требование -тщательное отделение мяса от кости по возможности целым куском, избегая дополнительной зачистки кости. • Необходимость этого диктуется следующими факторами: при дополнительной зачистке плохо обваленных костей затраты на обвалку значительно больше, чем на обвалку отруба с достижением необходимой «чистоты» костей, снижается ценность мяса в результате повышения количества мясной обрези. Дифференцированная обвалка • прогрессивный метод: каждый рабочий обваливает только свою часть туши. • • Критерии выбора рациональных приемов обвалки: Минимальная продолжительность операции Минимальное содержание мякотных тканей на костях • • • Экономия времени и качество обвалки достигается за счет: Сокращения количества движений Своевременной подготовке инструмента Исключению повторной зачистки костей • Дифференцированная обвалка целесообразна для средних и крупных предприятий. На крупных устанавливают до трех конвейеров (один для лопаточной и шейной частей, второй – для грудной и спинно-реберной, третий – для поясничной и задней частей) Комбинированная обвалка • • • • • • • • С выделением частично обваленного сырья для производства суповых наборов и рагу. Подходит для наиболее трудоемких частей – спинно-реберная, шейная, поясничная, грудная В отличие от обвалки «начисто», здесь необходимо на позвоночных и грудных костях оставить до 50 % мякотных тканей. Выход в % к массе мяса на костях Говяжий суповой набор – 17%; Свиной суповой набор - 10,6% (свинина без шкуры); Свиной суповой набор - 8-9% (свинина в шкуре). Производительность труда обвальщиков повышается при обвалке отдельных отрубов в 2-9 раз. в среднем по туше на 50%. Чем выше производительность труда при полной обвалке, тем больше она повышается при переходе на комбинированную Лучшее и рекомендуемое время обвалки • Лучшее время на трех предприятиях: - говяжьей туши - 800, 814, 1271 с - при комбинированной обвалке говядины – 314, 371 и 731 с, т.е. уменьшилось в 2,5, 2,2 и 1,7 раза. - свиной туши - комбинированная обвалка средней части 187,1, 233,2 и 392,1 с (норма выработки 2,72, 2,45 и 1,38 т в смену) • Рекомендуемая продолжительность: - полная обвалка говяжьих туш - 864,3 с - комбинированная обвалка говяжьих туш - 351,5 с - полная обвалка свиных туш 235,4 с и 274,1 с (варианты А и Б) Вертикальная обвалка • Облегчает труд обвальщиков • Обвалка затрудняется, если туша не зафиксирована • Улучшение санитарно-гигиенических показателей (нет контакта с поверхностью стола или ленты конвейера) • Применяют в странах экспортирующих значительное количество мяса Ирландия. Новая Зеландия, Австралия и др. • Способствует сохранению целостности мышц. Установка для вертикальной обвалки Я4-ФАФ Установка представляет собой вертикальную силовую раму, в направляющих которой перемещается каретка с отрезком полосового пути. Каретка приводится в движение гидроцилиндром через блочнотроссовую систему. Обвалка полутуш осуществляется на упоре, который перед работой устанавливается обвальщиком в соответствии с его ростом и физическими возможностями. Управление установкой осуществляется при помощи двух педалей, отвечающих за движение каретки вверх и вниз. Внешний вид модифицированной установки Я8-ФВО Установка Я8-ФВО предназначена для разделки туш и полутуш свиней, а также для обвалки частей туш. Применяется для оснащения мясоперерабатывающих предприятий (цехов) средней и малой мощности. Вертикальная обвалка за рубежом Контроль качества обвалки • • • • • • На качество влияет производительность труда – чем меньше времени, тем больше прирезей. Действенной мерой является регулярный контроль качества обвалки Пробы отбирают три раза в смену – первые два часа смены; за час до или в течение часа после обеда; за 2 часа до окончания смены. Из костей поступающих с обвалки отбирают по 10 костей одного наименования. Из отобранных 10 откидывают одну кость с наибольшим содержанием мякотных тканей Взвешивают, зачищают и еще раз взвешивают зачищенные кости Остаток определяют по формуле: Х = (М/Мk ) 100 где M – масса ткани, полученная за смену от зачистки трех проб костей каждого наименования; Мк – масса исходной кости от трех проб. Жиловка мяса • Жиловка мяса проводится после обвалки и заключается в выделении из него грубой соединительной ткани ( сухожилий, фасций, связок и др.) и жировой ткани, лимфатических узлов и кровяных сгустков. • В процессе жиловки мясо разделяют по сортам в зависимости от массовой доли в нем соединительной и жировой ткани. Основные правила при жиловке • Мясо разрезают на отдельные мышцы или группы. • Фасции отделяют параллельно ходу мышечных волокон. Мышцы разрезают в продольном направлении на куски весом не более 1 кг; для сырокопченых колбасне более 400г. Жилуемый кусок мяса кладут соединительной тканью вниз и жиловочным ножом движением от себя отделяют мясо от соединительной ткани. Жиловка • Говядину сортируют на три сорта: - высший – без видимых включений; - первый – с содержанием не более 6% соединительной и жировой ткани; - второй – с содержанием не более 20% соединительной и жировой ткани; • У упитанных туш выделяют говядину жилованную жирную – с содержанием не более 35% соединительной и жировой ткани. • Свинину сортируют на три сорта: - нежирную – с содержанием не более 10% жировой ткани; - полужирную – с содержанием жировой ткани от 30 до 50%; - жирную – с содержанием жировой ткани от 50 до 85%. Сырье Говядина Свинина без шкуры, вырезки и баков Категория I II III IV Жилованное мясо и шпик в % к массе мяса на костях 75,5 71,5 88,2 84,7 Высший сорт 15,1 14,3 - - Первый сорт 34,0 32,2 - - Второй сорт 26,4 25,0 - - Нежирная - - 15,5 27,5 Полужирная - - 21,9 27,5 Жирная - - 24,8 13,7 Шпик - - 26,0 16,0 Выход жирной говядины от упитанных туш 1 категории составляет до 12% к массе мяса на костях за счет уменьшения в равном количестве мяса первого и второго сортов Жиловка • • • • • • Существуют также схемы жиловки на один и на два сорта: - жиловка на один сорт - не считается рентабельной. Чем выше выход мяса высшего сорта тем рентабельнее производство. С увеличением выхода мяса высшего сорта качество мяса первого и второго сортов снижается. Если 40% жилованной говядины выделить как высший сорт, то 60 % будут соответствовать второму сорту, что снижает возможность выработки колбас более высокого сорта (первого) Наиболее рациональным является жиловка говядины на 2 сорта с выделением мяса высшего сорта и объединением первого и второго сортов (колбасная). Двухсортная жиловка говядины: - высший сорт – 20-24%; - колбасная – 80-76% к массе жилованного мяса. При жиловке говядины 1 кат выход мяса высшего сорта: - задний отруб – 31-33%; - поясничный – 24-26%; - лопаточный – 20-25% - спинно-реберный – 7-12%; - шейный – 4-6%; - грудной – 4-6% к массе жилованного мяса высшего сорта от полутуши. Выход жилованного мяса по сортам • Говядина жилованная: - двухсортная жиловка – высшего сорта 20%, колбасная 80%; - трехсортная - высшего 20%, первого 45%, второго 35% • - жирной до 12% (за счет первого и второго сортов) • Свинина жилованная (от 3 кат свинины): - трехсортная жиловка - нежирной 25%, полужирной 35%, жирной – 40% - двухсортная жиловка – нежирной 25%, колбасной 75% • Свинина жилованная (от 1, 2 и 4 кат упитанности): - трехсортная жиловка - нежирной 40%, полужирной 40%, жирной 20%; - двухсортная жиловка – нежирной 40%, колбасной 60% Жиловка свинины • Независимо от категории упитанности туш при жиловке на три сорта полужирная свинина содержит 30-34% жировой ткани. • Смесь полужирной и жирной свинины – 39-47% жира • С экономической и технологической точки зрения выгоднее в колбасном производстве использовать свинину полужирную с максимальным содержанием жира. • Самое рациональное использовать двух сортную жиловку свинины – нежирная и колбасная (с содержанием жировой ткани не более 60%) – 40% и 60% • От говядины I и II категории выделяют соответственно 3% и 4% соединительной ткани и хрящей к массе мяса на костях или 4,0% и 5,6% к массе обваленного мяса. • При жиловке свинины II, III и IV категории упитанности выделяют соответственно 2,1% и 1,3% соединительной ткани и хрящей к массе мяса на костях, или 2,5% и 1,5 % к массе обваленного мяса • В нашей стране при жиловке удаляют гораздо больше соединительной ткани и хрящей, чем в других странах. В Германии при жиловке говядины удаляют 1,9% к массе мяса на костях (2,4% к массе обваленного мяса). Химический состав мяса высшего сорта практически не зависит от категории упитанности, при правильной жиловке он не имеет значительных колебаний. Повышение соединительной ткани приводит к некоторому увеличению белка и снижению влаги. Показатели Белок, % Колбаса вареная из говядины жилованной 1-го сорта 12,58 Колбаса вареная из колбасной говядины (1+2 сорта) 13,1 Влага, % 67,88 64,34 Жир, % 18,54 21,50 Влияние схем жиловки на качество колбасных изделий ПОКАЗАТЕЛЬ Колбаса выработанная из жилованной говядины I кат Iсорт Содержание % общий белок I+IIсорт Iсорт Отдельная I+IIсорт Чайная Iсорт I+IIсорт Московская 11,81 11,19 11,56 11,13 12,58 12,41 белок соединительной ткани 0,97 1,06 1,07 1,03 0,89 0,95 Доля коллагена от общ. белка 8,21 9,47 9,26 9,26 7,1 7,6 Влага 65,3 62,1 68,5 65,3 67,8 64,3 Жир 20,2 22,4 17,1 18,6 21,4 19,4 Органолептическая оценка: товарный вид 4,2 4,1 4,2 4,4 4,5 4,4 цвет 4,3 4,1 4,2 4,4 4,6 4,4 запах, аромат 4,1 4,1 4 4,1 4,4 4,3 консистенция 4,1 4,1 4,1 4,1 4,4 4,5 вкус 4,2 4,1 4,1 4,1 4,6 4,6 общая предпочтительная 4,2 4,1 4,2 4,4 4,5 4,4 * Представлены результаты исследований ВНИИМПА Санитарномикробиологические показатели при разделке охлажденного мясного сырья (КМАФАнМ) 7,0х107 Через 30 мин 1,4х108 5,4х106 Норма СанПиН 1,0х103 1,8х105 в/с 1с 2с 2,2х101 до разделки после обвалки и жиловки Надлежащее соблюдение правил гигиены Это установленный заранее и нормативно обоснованный комплекс мероприятий, проведение которых обеспечивает чистоту и надлежащие санитарно-гигиенические условия для получения, переработки, хранения и реализации пищевой продукции. Вопросы и ответы СПАСИБО за внимание!
