Министерство образования, науки и молодёжи Республики Крым Государственное автономное профессиональное образовательное учреждение Республики Крым "Крымский многопрофильный колледж" Журнал для лабораторных работ по дисциплине "Технология приготовления мучных кондитерских изделий" Специальность 19.02.10 Технология продукции общественного питания Группа: БТП-22 Руководитель: Савоста Валентина Ивановна Исполнитель: Тарасевич Дмитрий Александрович Лабораторная работа №1 Тема: Приготовление дрожжевого теста и изделий из него. Цель: Научиться готовить дрожжевое тесто опарным и безопарным способом и изделия из дрожжевого теста. Место проведения работы: Учебный кондитерский цех. Материально-техническое оснащение: Производительные столы, раковины для мытья, жарочные шкафы, конвекционная печь, водяная баня. Инвентарь: Ёмкости для теста и опары, сито, сковороды для приготовления фарша, противни, кондитерские листы. Последовательность выполнения работы: Проводим организацию рабочего места Процеживаем муку В дежу вливаем подогретую до температуры 35-40 градусов воду ( 60-70% от общего количества жидкости) Процеживаем дрожжи и разводим их в воде Добавляем в дежу разведённые и процеженные дрожжи Всыпаем муку (35-60%) Перемешиваем до получения однородной массы Поверхность опары обсыпаем мукой Дежу накрываем полотенцем и ставим в тёплое место для брожения Взбиваем яйца Добавляем в опару оставшуюся жидкость Предварительно растворив в жидкости соль с сахаром и меланжем Всё перемешиваем Всыпаем оставшуюся муку и замешиваем тесто Растапливаем маргарин и добавляем его перед окончанием замеса Дежу закрываем и оставляем на 2-2.5 часа для брожения Делаем обминку 2-3 раза. Пирожки печеные с творожным фаршем Готовое дрожжевое тесто выкладывают на подпыленный стол Отрезают кусок массой 1-1,5 кг Закатывают его в жгут и делят на куски требуемой массы Затем куски формируют в шарики и дают им растояться 5-6 минут и раскатывают их на круглые лепешки толщиной 0,5-1 см На середину лепёшки кладут фарш и зашипывают края Сформированные пирожки укладывают швом вниз на кондитерский лист, предварительно предварительно смазанный растительным маслом, для растойки За 5-10 минут перед выпечкой изделия смазывают яйцом Пирожки выпекают при температуре 200-240 градусов 8-10 минут Творожный фарш Творог пропускают через протирочную машину Затем добавляют яйца, муку, сахар, масло сливочное, ванилин, и тщательно перемешивают Министерство образования, науки и молодёжи Республики Крым Государственное автономное профессиональное образовательное учреждение Республики Крым "Крымский многопрофильный колледж" Журнал для лабораторных работ по дисциплине "Технология приготовления мучных кондитерских изделий" Специальность 19.02.10 Технология продукции общественного питания Группа: БТП-22 Руководитель: Савоста Валентина Ивановна Исполнитель: Тарасевич Дмитрий Александрович Лабораторная работа №2 Тема: Приготовление песочного теста и изделия из него. Цель: Научиться готовить песочное тесто. Место проведения работы: Учебный кондитерский цех. Материально-техническое оснащение: Производительные столы, раковины для мытья, жарочные шкафы, конвекционная печь. Инвентарь: Сито, противни, кондитерские листы, скалки, формы для фигур.
