12.Технологический процесс производства полуфабрикатов из птицы, дичи и кроликов. Характеристика сырья, кулинарное использование На предприятия общественного питания поступает сельскохозяйственная птица (куры, бройлеры цыплята, индейки, гуси и утки) и пернатая дичь (рябчики, куропатки, тетерева, глухари, фазаны и др.). Птиц можно классифицировать по следующим признакам: Вид Куры, гуси, утки, индейки Пернатая дичь Возраст Молодые взрослые старые Упитанность Термическое состояние Способ промышленной обработки Потрошеная Полупотрошеная I катег. 2 катег. Остывшие Охлажденные Мороженые Удалены внутренние органы (кроме почек, легких, сальника и т.д.) голова по второй шейный позвонок включительно, ноги – по заплюсневый сустав, шея (без кожи) по последний шейный позвонок у основания Удален кишечник 2,1 сорт Замороженная в пере Удалены внутренние органы (кроме почек, легких, сальника и т.д.) голова по второй шейный позвонок включительно, ноги – по заплюсневый сустав, шея (без кожи) по Непотрошеная (без кишечника) последний шейный позвонок у основания Кролики I и II категории Потрошеные, обескровлены, остаются почки, голова отделяется по первому шейному позвонку, передние ноги – по запястью, задние по скакательному суставу Технологический процесс обработки сельскохозяйственной птицы Размораживание. Опаливание. Удаление головы, шеи, ног, крыльев. Мытье. Обсушивание. Технологический процесс приготовления полуфабрикатов из птицы Полуфабрикаты целыми тушками (заправка птицы) Подготовленные тушки заправляют, т.е. придают им компактную форму, чтобы они равномернее подвергались тепловой обработке, имели красивый вид, легче порционировались. Способы заправки: в «кармашек» в одну нитку в две нитки шпагатом, без прокалывания поварской иглой Заправка дичи. Крупную дичь заправляют так же, как сельскохозяйственную птицу. Мелкую дичь заправляют: -"в муфточку" -клювом У мелкой дичи филейную часть завертывают в тонкие пласты шпика и перевязывают шпагатом. Полуфабрикаты из филе птицы Наименование блюд Используемая птица Характеристика полуфабриката Котлеты Натуральные Куры, фазаны, Рябчики, куропатки, тетерева, кролик В разрез большого филе вкладывают большое филе, подвертывают к середине, закрывая малое филе и придают овальную форму Котлеты Панированные Куры, фазаны, Рябчики, куропатки, тетерева, кролик Готовят как натуральную котлету, но смачивают в льезоне и панируют в белой панировке. Птица, дичь, кролик постоличному Куры, фазаны, Рябчики, куропатки, тетерева, кролик У большого филе отрезают плечевую косточку. Подготовленное филе слегка отбивают, смачивают в льезоне, панируют в белом хлебе, нарезанном соломкой. У кролика используют мякоть задних ножек или спинной части. Мелкокусковые полуфабрикаты Рагу птицу, дичь, кролика или обработанные субпродукты нарубают кусками массой по 40-50 г. Кролик на вертеле куски массой по 40-50 г нарубают из спинной части.
