Министерство Образования и Науки Кыргызской Республики Кыргызский Государственный Технический Университет им. И. Раззакова Факультет «Технологический» Кафедра «Технология продуктов общественного питания» Курсовая работа На тему: Организация работы вспомогательных помещений кафе на 130 мест с пиццерией на 30 мест Руководитель: ст. преп. Абакирова Э.М. Выполнила: ст. гр. ТПООП(б)-2-18 Ким Е. Бишкек – 2021 «Утверждаю» Зав. кафедрой ТПОП __________________ к.т.н. Кошоева Т.Р. «_____»_________2021г. ЗАДАНИЕ на курсовую работу по дисциплине “Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания” Студенту группы ТПООП(б)-2-18 Ким Е. Тема курсовой работы: Организация работы вспомогательных помещений кафе на 130 мест с пиццерией на 30 мест Исходные данные: -тип предприятия; - количеств мест. Дата выдачи задания ________________ Содержание 1. Введение 2. Расчетная часть 3. Заключение 4. Список литературы Объем пояснительной записки: не менее 25-35 страниц. Готовую работу представить на кафедру не позднее ____________ Задание выдал: Руководитель курсовой работы: Абакирова Э.М.____________________________ Задание принял: Студент Ким Е.__________________________________________________ Содержание Введение ............................................ Ошибка! Закладка не определена. 1. Составление производственной программы предприятия ............ 5 1.1. Определение количества потребителей............................................ 5 1.2. Определение количества блюд и процентная разбивка блюд по группам.................................................................................................................. 6 1.3. Характеристика предприятия Ошибка! Закладка не определена. 1.4. Обоснование меню предприятия (с расчетом ассортимента и выхода п/ф их мяса) ................................. Ошибка! Закладка не определена. 2. Организация работы цеха ......... Ошибка! Закладка не определена. 2.1. Составление производственной программы цеха ............. Ошибка! Закладка не определена. 2.2. Организация рабочих мест..... Ошибка! Закладка не определена. 2.3. Подбор оборудования, посуды и инвентаряОшибка! Закладка не определена. 3. Организация труда в цехе ......... Ошибка! Закладка не определена. 3.1. Расчет необходимого количества работников цеха .......... Ошибка! Закладка не определена. 3.2. Обоснование разрядов работников цехаОшибка! Закладка не определена. 3.3. Составление графика выхода на работу цехаОшибка! Закладка не определена. Заключение....................................... Ошибка! Закладка не определена. Список использованной литературыОшибка! определена. Закладка не ВВЕДЕНИЕ Предприятие предназначенное общественного для производства питания это - кулинарной предприятие, продукции, мучных, кондитерских и булочных изделий и т.д их реализации или организации потребления. Тип предприятия общественного питания определяется в соответствии с характерными особенностями обслуживания, ассортимента реализуемой кулинарной продукции и номенклатурой предоставляемых потребителю услуг. В данном проекте рассматривается кафе с пиццерией по отдельным производственным подразделениям, приводятся технологические расчеты всех производственных подразделений и процессов, происходящих на предприятии. Необходимость детального аналитического подхода к проекту кафе специализированное на европейской кухне на 130 посадочных мест и пиццерии на 30 посадочных мест обусловлено в первую очередь направленной специализацией данного предприятия общественного питания и экономической эффективностью его создания и деятельности. Проектирование предприятий такого типа в современных экономических условиях имеет важное значение в силу необходимости обеспечения отрасли общественного питания предприятиями данного типа и в силу высокой их рентабельности, что обуславливается наличием платежеспособного спроса и ростом интереса населения к предприятиям данного типа. Учитывая все выше сказанное, целью работы являлось разработка рецептуры блюда из заданного набора продуктов и расчет производственной программы кафе на 130 мест с пиццерией на 30 мест. 1. Составление производственной программы предприятия 1.1. Определение количества потребителей Количество потребителей, обслуживаемых за 1 час работы предприятия необходимо определить, исходя из графика загрузки зала по следующей формуле: Nч= Р * * Х (1), [3]; Где, Nч – количество потребителей, обслуживаемых за 1час; Р – вместимость зала (количество мест); - оборачиваемость зала в данный час; х – загрузка зала в данный час, %. График загрузки зала представлен в таблице 1. Таблица 1 – График загрузки зала Коэффициент загрузки зала 10-11 Количество посадок в час 1,5 40 Количество потребителей На 130 мест На 30 мест 78 18 11-12 1,5 40 78 18 12-13 1,5 80 156 36 13-14 1,5 90 176 41 14-15 1,5 80 156 36 15-16 1,5 60 117 27 16-17 1,5 50 98 23 17-18 1,5 50 98 23 18-19 0,5 80 52 12 19-20 0,5 90 58 14 20-21 0,5 90 14 21-22 0,5 70 58 46 1171 273 Часы работы зала Всего 11 1.2. Определение количества блюд и процентная разбивка блюд по группам Исходными данными для определения количества блюд являются количество потребителей и коэффициент потребления блюд. Количество блюд, реализуемых за день, определяется по формуле: n = N * m (2) 3 Где, n – количество блюд, реализуемых предприятием в течение дня; N – количество потребителей в течении дня; m – коэффициент потребления блюда. Для кафе коэффициент потребления равен m = 2,5. Тогда, количество блюд для кафе и пиццерии составит: n = 1171 * 2,5 = 2928 (на 130 мест) n = 273 * 1,5 = 410 (на 30 мест) Разбивка общего количества блюд на отдельные группы, а также внутри групп распределение блюд представлена в таблице 2. Таблица 2 - Расчетное соотношение различных групп блюд кафе Количество блюд Виды блюд за % соотношения для день включения в меню 1643 От общего Холодные блюда: Гастрономические пр От От общего общего количест количест количества ва % ва блюд 35 От данной группы 575 40 230 25 144 одукты Салаты Кисломолочные 25 144 10 57 продукты Бутерброды Супы 6 98 Вторые горячие блюд 40 657 83 а Мясные Овощные, крупяные 50 328 20 131 ,мучные Яичные и творожные 12 Сладкие блюда 7 30 197 197 115 85 Таблица 2.1 Расчетное соотношение различных групп блюд пиццерии Количество % соотношения От общего Виды блюд бщего количеств количества а% Холодные От о блюд за день для включения в меню 699 От общего От группы количества блюд 33 230 блюда Гастроно 40 92 Салаты 25 57 Кисломол 10 24 25 57 мические продукты очные продукты Бутербро ды данной Вторые 50 350 горячие блюда (Пиццы) Рыбные 15 52 Мясные 70 245 Сырные 15 52 Сладкие 17 119 119 Количество напитков, кондитерских изделий, хлеба, фруктов и т. д. для всех предприятий общественного питания определяется на основе примерных норм потребления на одного человека . Расчет количества напитков, хлеба, кондитерских изделий приведен в таблице 3. Таблица 3 - Расчет количества напитков и хлебобулочных изделий Наименование Норма Количество блюд потребления продукции на 1 чел-ка для напитк потребле Кафе ния на 1 чел-ка 130 Холодные Норма Количество продукции для пиццерии 30 0,075 1171 0,07 273 1. «Fanta» 0,03 55 0,03 50 2. «Coca-cola» 0,03 55 0,03 50 3. «Sprite» 0,03 55 0,03 30 4. «Pepsi» 0,03 55 0,03 40 5.минеральная вода 0,025 55 0,02 34 6.Виноградный сок 0,02 53 0,02 30 7.Апельсиновый 0,02 55 0,02 30 и: сок 8. Грушевый сок 0,02 54 0,02 30 9. Гранатовый сок 0,02 55 0,02 40 10. Ананасовый сок 0,02 55 0,02 40 11. Яблочный сок 0,02 55 0,02 30 12. Персиковый сок 0,02 55 0,02 30 Кондитерские изд елия: 119 1.Пирожное 85 0,06 18 0,03 12 0,06 18 0,03 10 0,06 15 0,03 «Медовое» 2.Пирожное «Буше» 3.Пирожное «Птичье молоко» 4.Кекс 10 0,06 15 0,03 0,06 18 0,03 12 «Столичный» 5.Пирожки печеные мясом , рисом 8 из дрожжевого теста 6. Слоеная 0,06 15 0,03 10 25 10 50 8 25 10 50 15 булочка с яблочным повидлом 7. Хлеб ржаной 8. Хлеб пшеничный Норма Кафе Норма Пиццерия Горячие напитки в потребле потреблен том числе: ния на ия на 1 1 чел-ка чел-ка 0,14 230 0,1 70 Чай 0,01 17 0,01 7 Кофе 0,1 164 0,07 49 Какао 0,03 49 0,02 14
