Дипломная работа Организация работы предприятия общественного питания на примере кафе на 30 посадочных мест 1 Содержание ВВЕДЕНИЕ 1 ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ 1.1 Характеристика кафе «Кафе Texas» 1.2 Организация производства предприятия 1.3 Требования, предъявляемые к производственным помещениям кафе и организации рабочих мест 1.4 Торговые помещения кафе 1.5 Подготовка к обслуживанию посетителей в кафе «Texas» 1.6 Обслуживание посетителей в кафе 1.7 Обслуживание банкета 1.8 Первичная обработка продуктов 1.9 Процессы, формирующие качество продукции общественного питания 2 ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ РАСЧЕТЫ 2.1 Разработка производственной программы 2.2 Расчёт разбивки блюд по ассортименту 2.4 Расчёт численности производственных работников и официантов 2.5 Графики выхода на работу производственных работников и официантов 2.6 Расчёт и подбор механического оборудования, теплового, холодильного, вспомогательного 2.7 Расчёт площади предприятия и цехов 3 ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС ПРИГОТОВЛЕНИЯ БЛЮД 3.1 Стандартизация продукции общественного питания 3.2 Процессы, формирующие качество продукции общественно-го питания 3.3 Технология приготовления блюд, изделий, напитков 3.4 Контроль качества выпускаемой продукции 3.5 Внедрение передового опыта 4 ЭКОНОМИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ 4.1 Расчёт калькуляции блюд 2 4.2 Экономическая эффективность 5 ОХРАНА ТРУДА И ТЕХНИКА БЕЗОПАСНОСТИ 5.1 Правовые и законодательные положения по охране труда 5.2 Опасные и вредные производственные факторы 5.3 Гигиена труда и производственная санитария 5.4 Пожарная безопасность ЗАКЛЮЧЕНИЕ БИБЛИОГРАФИЧЕСКИЙ СПИСОК Приложение производственная программа цех меню кафе 3 ВВЕДЕНИЕ Развитие общественного питания в современных условиях Согласно ГОСТ Р 50647-94 «Общественное питание. Термины и определения», утвержденному Постановлением Госстандарта России от 21 февраля 1994 ода №35 и введенному в действие с 1 июля 1994 года (далее ГОСТ Р 50647-94), предприятие общественного питания - это предприятие, предназначенное для производства кулинарной продукции, мучных кондитерских и булочных изделий, их реализации и (или) организации потребления. Общественное питание, представляет собой отрасль народного хозяйства, которая производит, реализует готовую пищу и обслуживает потребителей. В России сеть общественного питания включает: фабрики – кухни, заготовочные, столовые, домовые кухни, рестораны, чайные, ресторан, закусочные, буфеты. Часть из них обслуживает потребителей по месту работы и учёбы; во многих случаях эти предприятия предоставляют питание на льготных условиях (часть затрат на приготовление пищи и обслуживание берут на себя заводы, фабрики, учебные заведения) общественное питание играет существенную роль в организации лечебного питания. Из столетия в столетие совершенствуется система общественного питания. О старой печки в углу избы – до новейших технологий по производству продукции собственного производства. От стряпух и поварих – до специалистов высочайшего класса, мастеров, уважаемых во всем мире этот путь проделала система общественного питания нашего города. Эти профессии нужны всегда, во все времена, в любые эпохи. Поэтому, если говорить о будущем общественного питания, то можно с уверенностью сказать, что общественное питание было, есть и будет. Нет такой сферы жизнедеятельности человека, где бы ни было вопросов по организации его питания. Задача работников общественного питания состоит в том, чтобы любой прием пищи – будь-то банкет или просто завтрак, обед, ужин – был 4 организован на высочайшем уровне с применением высоких технологий, качественных продуктов, при участии квалифицированных специалистов общественного питания. Предприятия общественного питания входят в организации государственной торговли или потребительской кооперации. С первых дней Советской власти государство обращало большое внимание на развитие общественного питания. Многие рестораны и трактиры были преобразованы в общественные столовые для питания рабочих и членов их семей. В. И. Ленин указывал на то, что при образцовой постановке работы общественные столовые экономят человеческий труд и продукты, создают удобства для потребителей, высвобождают женщину для участия в общественном производстве, обеспечивают условия для её всестороннего развития. За последние годы успешно развивается сеть предприятий сезонного типа: летние ресторан, летнее залы. Именно эти предприятия позволяют не только более полно удовлетворять потребности населения в услугах питания, но одновременно являются местом проведения досуга. Многие десятилетия в общественном питании господствовали ошибочные или поверхностные, упрощенные правила и методы, стандарты и технические условия которые постепенно становились обязательной нормой и тем самым препятствовали условию и сохранению созданных за века классических правил кулинарного мастерства. Сейчас же у людей появился интерес к различным кухням мира, к тонкостям приготовления тех или иных блюд, открывается множество ресторанов, ресторан и различных точек общественного питания, в которых мастера поварского искусства, могут предложить вам национальные блюда разных народов, объяснить правила их приема, а окружающая обстановка «перенесет» вас в ту или иную точку земли. 5 1 ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ 1.1 Характеристика кафе «Кафе Texas» Кафе – это общедоступное предприятие общественного питания, предоставляющее потребителям широкий ассортимент блюд сложного приготовления, в основном по индивидуальным заказам. В кафе высокий уровень обслуживания сочетается с организацией отдыха посетителей. Кафе организуют обслуживание съездов, конференций, официальных вечеров, приемов, семейных торжеств, банкетов, проведение тематических вечеров. Система общественного питания представляет собой совокупность предприятий различных организационно-правовых форм и индивидуальных предпринимателей, занимающихся производством, реализацией и организацией потребления продукции общепита. Под предприятием общественного питания понимается место оказания услуг, предназначенное для производства продукции общественного питания, мучных кондитерских и булочных изделий, а также их реализации и организации потребления. В зависимости от различных факторов все предприятия общественного питания подразделяются по типам и классам. Тип предприятия определяется характерными особенностями обслуживания, ассортиментом реализуемой продукции, номенклатурой предоставляемых посетителям услуг. Класс предприятия зависит от совокупности отличительных признаков предприятия определенного типа, характеризующей качество предоставляемых услуг, уровень и условия обслуживания. Правилами оказания услуг общественного питания, утвержденными постановлением Правительства РФ от 15.08.97 № 1036, определены следующие типы предприятий общественного питания: ресторан, бар, кафе, 6 столовая, закусочная. Этими же правилами установлена специальная классность для баров и ресторанов (люкс, высший, первый). Наиболее респектабельным среди типов предприятий общепита считается ресторан, под которым понимается предприятие с широким ассортиментом фирменные, блюд сложного винно-водочные, приготовления, табачные и включая заказные кондитерские и изделия, повышенным уровнем обслуживания в сочетании с организацией отдыха. Бар – это небольшое по размерам и объемам продаж предприятие общепита с барной стойкой, реализующее смешанные, крепкие алкогольные, слабоалкогольные и безалкогольные напитки, закуски, десерты, мучные кондитерские и булочные изделия, покупные товары. Наиболее часто встречающийся тип предприятия – кафе. Кафе представляет собой предприятие по организации общественного питания и отдыха потребителей с предоставлением ограниченного по сравнению с рестораном ассортимента продукции. Однако так же, как и ресторан кафе реализует фирменные, заказные блюда, изделия и напитки (в том числе алкогольные) и табачные изделия. ООО "Texas" - общество с ограниченной ответственностью. Кафе «Texas» находится по адресу шоссе Копейское д.37 г.Челябинска. Кафе «Texas» относится к кафе первого класса. Кафе рассчитано на 30 мест. Представляет потребителям обеды. Режим работы с 10:00- 22:00 часов. Без выходных. В течение рабочего дня в кафе выполняются заказы посетителей согласно меню. При наличии необходимых продуктов в кафе по заказу посетителей может быть приготовлено блюдо, не значащееся в меню, но по раскладкам действующих сборников рецептур блюд и кулинарных изделий. Обслуживание потребителей осуществляется официантами. Способы расчета с клиентами за питание: наличный расчет и расчет по кредитной системе карточек. Контингент предприятия - люди среднего достатка. 7 При оформлении помещений кафе «Texas» посетителей может быть приготовлено блюдо, не значащееся в меню, но по раскладкам действующих сборников рецептур блюд и кулинарных изделий. Обязательные требования: вывеска обычная; оформление зала и помещений с использованием декоративных элементов, создающих единство стиля; система вентиляции, обеспечивающая допустимые параметры температуры и влажности; мебель столы стандартная, соответствующая интерьеру помещений; с полиэфирным покрытием; металлическая посуда и столовые приборы из нержавеющей стали; полуфарфоровая, сортовая салфетки меню фаянсовая посуда; стеклянная посуда без рисунка; полотняные индивидуального пользования; и прейскурант с эмблемой предприятия на национальном и русском языках оформленное машинописным или другим способом; разнообразный ассортимент блюд, изделий и напитков, в т.ч. фирменных, заказных и с учетом специализации; обслуживание официантами, барменами, метрдотелями или самообслуживание; Кафе так же предоставляет фирменные рыбные блюда. Рыба испокон веков составляла кулинарную основу русского национального стола. Она занимала центральное место на нашем столе с тех пор, как возникла сама Русь, и вплоть до XIX века. Однако тысячелетнему господству рыбы в русском национальном меню в XX веке пришел конец. А ныне едва ли ктолибо из молодых людей 25-30 лет может сказать, что любит рыбные блюда, или вспомнить, ели ли они рыбу две или три недели тому назад. Столь радикальное изменение национального состава блюд и вместе с ним национальных вкусов, разумеется, не могло произойти мгновенно, для 8 этого были разные причины, выходящие далеко за рамки обсуждаемых здесь кулинарных проблем. И все же коротко: три фактора сыграли в этом решающую роль. Во-первых, две мировые войны, разрушившие многие основы прежнего патриархального быта, перемешавшие многомиллионные массы населения, повлиявшие на появление новых вкусов и склонностей. Вовторых, промышленная, научно-техническая революция, преобразование природы страны и быстрый численный рост населения, изменившие привычные пропорции между рыбными ресурсами страны И массой потребителей не в пользу этих ресурсов. В-третьих, резкое сокращение доли традиционной для русских пресноводной рыбы и появление новой по качеству, кулинарным свойствам и вкусу морской рыбы, к которой старшие поколения, любившие рыбный стол, не сразу могли приспособиться, а младшие поколения, не знавшие традиционного рыбного стола, не имели привычки в силу сложившегося устойчивого вкуса к мясной пище. Все это, вместе взятое, создало значительный перерыв в истории русского рыбного стола, а так как этот перерыв распространился, чуть ли не на два-три поколения, то отрицательные последствия его усугубились и перерывом в кулинарной практике, в умении приготовлять рыбу. И когда очередь подошла к новому рыбному сырью, к морской рыбе, не хватало кадров, умеющих приготовлять ее так же хорошо, как и пресноводную рыбу. Произошла утрата кулинарных навыков в этой области, повлиявшая на то, что рыба как пищевой продукт оказалась на какое-то время дискредитированной и стала расцениваться как продукт второстепенный. Таким образом, чисто кулинарная неквалифицированность приобрела роль важного фактора, повлиявшего наряду с объективными условиями на изменение состава русского современного стола, на изменение кулинарных склонностей наших современников. Однако возникает вопрос: как могло случиться, что в стране со столь древней приверженностью к рыбному столу, со столь многими рыбными блюдами в национальном меню за сравнительно короткий исторический срок 9 произошли такие перемены во вкусах и кулинарных навыках? Ответ на этот вопрос может быть лишь один: принципы кулинарной обработки пресноводной и морской рыбы далеко не одинаковы. Наш поварской корпус состоял, да и по сей день состоит почти целиком из кулинаров-практиков. Среди них есть немало мастеров и высокой, и высшей квалификации, но они как практики применяют свои навыки сугубо конкретно. Именно это механическое перенесение приемов обработки пресноводной рыбы на приготовление морской и нанесло самый большой ущерб рыбной кулинарии последних десятилетий. Вот почему в этой главе мы в первую очередь будем говорить не о тех или иных рыбных блюдах, а о самом важном и основном. 1. Чем отличается кулинарная обработка рыбы от обработки мяса, дабы приемы обработки мяса не переносились бездумно на обработку рыбы. 2. Чем отличается обработка пресноводной рыбы от обработки морской, дабы старые, хорошие, проверенные на пресноводной рыбе приемы не переносились на обработку морской рыбы. Структура рыбного мяса в целом, несмотря на то, что она у разных видов рыб различна, все же во много раз нежнее, ранимее структуры мяса млекопитающих животных и домашней птицы. Рыбное мясо насыщено "водой", а точнее, рыбным соком, плазмой, которая способна, во-первых, быстро вытекать из рыбы при ее неправильной разделке, а во-вторых, быстро свертывается от высоких температур из-за сильной насыщенности белками, альбуминами. Все эти особенности рыбного сырья - нежность, "водянистость", рыхлость структуры, наличие высокоценных белков - диктуют резкое сокращение продолжительности варки рыбы по сравнению с мясом. Если мясо надо варить часами, то для варки рыбы достаточно четверти часа, во всяком случае, не более 20-25 минут. Между тем старая технология настаивала на том, чтобы варить рыбу так же, как и мясо, в течение 1-2 часов. Откуда взялось это правило и как отзывалось на качестве блюд? Правило это возникло не в кулинарной, а в бытовой практике. Было замечено, что в рыбе, 10 сваренной наспех, сохраняются паразиты, гельминты, которые попадают затем в организм человека, где и начинают паразитировать. Это особенно характерно для сибирской рыбы. Точно так же щука, сом, налим, считавшиеся в прошлом "нечистыми", кипятились по 2-2,5 часа вовсе не с целью разварить их, а с целью убить в них "нечисть" и отбить запах тины. Следовательно, длительная варка пресноводной рыбы и в прошлом не вызывалась кулинарной необходимостью, а преследовала чисто гигиенические цели. Между тем это ухудшало качество блюда, но не настолько, что оно было невкусно. Вот почему эти правила сохранялись веками. Надо ли их изменять и можно ли ими ныне пренебрегать? С гигиенической точки зрения кипячение не является единственным средством спасения от паразитов. Существуют более простые и радикальные способы избавления от личинок в рыбе: подсол воды, подкисление ее лимонным соком, кислым вином, винным уксусом - вес эти приемы улучшают вкус рыбы и одновременно убивают бактерии и паразитов, рыбе достаточно полежать в таком растворе 10 минут до тепловой обработки. Нежность необходимость и "водянистость" использовать рыбного невысокую мяса температуру диктуют при также тепловой обработке, и для этого кипятить (варить) рыбу надо не под крышкой, а открытой или жарить не полностью прикрытой. Для сохранения естественного вкуса рыбы ее лучше отваривать, а не жарить (кроме сельдевых и скумбриевых) с добавлением соли, пряностей, вина, при насыщении отвара крахмалистыми веществами, например концентрированным картофельным отваром. Вполне понятно, что к рыбе еще более чем к мясу, применимы кляры и тестовые покрытия. Вот почему французская кухня издавна применяла кляры к рыбе ("Судак Орли"), а отварную рыбу обильно поливали соусами ("Судак по-польски", "Судак в белом соусе"). Эти приемы вызваны свойствами и особенностями рыбного сырья и должны быть признаны классическими. В отличие от мяса рыба, по крайней мере, некоторые пресноводные виды, 11 превосходно подходит для запекания целиком, в чешуе, без всякого потрошения, лишь обильно посыпанная солью поверх чешуи. В таком панцире рыбу молено выдерживать в духовке по 20-30 минут с каждой стороны. Лучше всего для запекания годится крупночешуйчатая, плоская рыба - лещи, подлещики. Менее всего пригодна для запекания морская рыба, если она не только что выловлена. Наконец, в отличие от мяса рыба не годится для тушения - на нее плохо действуют и усиление давления, и длительная варка. И последнее - рыба не нуждается в вымачивании. Что же касается измельчения рыбы, превращения ее в фарш, то и здесь есть свои правила. Конечно, можно превратить рыбу в фарш, как и мясо, пользуясь мясорубкой. Но это приведет к резкому ухудшению качества продукта, повлияет на его вкус, запах, даже изменит цвет (у рыбного фарша грязно-серый оттенок). Русская, а за ней и международная кулинария выработали для рыбы иной прием - тик называемое филирование. С целью удаления костей и разделки рыбы на удобные для еды порции вынимают осевую кость, реберные крупные кости, удаляют мелкие кости, заметные при выполнении филирования. Филе может быть измельчено, но таким образом, чтобы составляющие его кусочки были равны и прогревались быстро и, главное, одновременно. Измельчение производят обычным ножом, вручную. Затем все эти кусочки рыбного филе перемешивают с рубленым луком, петрушкой, укропом, а также взбитым яйцом (при желании) и формуют в брикет, который панируют мукой и обвязывают марлей или бязью. Отваренное в таком виде филе представляет собой монолитное, красивого белого цвета рыбное вареное мясо с приятным ароматом рыбы и пряностей. Тельную обработку можно производить с любым видом рыбы - речной и морской. Это лишний раз говорит о том, что такой способ обработки специфичен именно для рыбного сырья. Основное отличие морской рыбы от речной заключается в том, что не все ее части съедобны или могут 12 применяться как пищевой материал. В пресноводной рыбе практически съедобно все, за исключением внутренностей. И русские кулинары-практики настолько привыкли к этому, что не могли буквально взять в толк, что у некоторых видов морской рыбы необходимо удалять чуть ли не половину (а то и более) ее массы, прежде чем начинать кулинарную обработку. У пресноводной рыбы, особенно у мелкой - карасей, окуньков, ершей, красноперки - никогда не удаляется голова. Она у них очень маленькая, но в ней есть вкусные хрящевые части, ценимые за то, что с ними получается наваристая ароматная уха, что они дают сок при жарении, а в сочетании со сметаной - хорошую подливку. Все это издавна побуждало русских кулинаров сохранять рыбьи головы и, удалив только жабры, целиком подвергать рыбу тепловой обработке. Играло при этом роль и чисто эстетическое чувство, стремление сделать блюдо красивым. У некоторых видов рыб, например у красной рыбы и судаков, голову отделяли специально для использования ее в ухе или в иных рыбных супах (супы с головизной). Даже в некоторые пироги рыбу клали с головой. Словом, использование рыбьих голов в кулинарных целях было одним из твердых правил русской рыбной кулинарии, и отказаться от него мастера-практики не смогли, когда на кухню поступила морская рыба. Однако у морской рыбы голова и вся передняя часть тела представляют собой большую, самую тяжелую по массе и крупную по объему часть рыбы, как правило, несъедобную, плохо пахнущую, содержащую вредные вещества. Эта часть вместе с внутренностями и плавниками должна быть удалена таким образом, чтобы сок из нее и желчь не попали на остальную часть рыбы. Только в этом случае разделка морской рыбы может быть признана правильной. В русской, финской, карельской кулинарии испокон веков использовали не только мясо рыбы, но и чешую. Чешуя мелких частиковых рыб не служила препятствием для приготовления из них ухи или при жарений и тем более при сушке. Крупную чешую карпа, сазана, жереха специально собирали для 13 изготовления рыбьего клея, карлука, с помощью которого желировали и облагораживали многие блюда. Чешуя считалась ценным продуктом, который надо было сохранять, а не удалять. Лишь французская кулинарная школа ввела в самом конце XIX века обязательную очистку рыбы от чешуи и филирование, главным образом для удобства наплитного приготовления и порционной разделки блюд. Однако вкусовые качества русских рыбных блюд в результате этого нововведения ухудшились, а вот блюда из рыбы, приготовленные томлением в печи, при котором и чешуя распускалась без остатка, знатоки предпочитали любым другим. Русские повара смывали лишь слизь с чешуи и так привыкли "уважать чешую и кожу", что с сомнением относились к новому правилу о непременном удалении всей кожи с подкожным жировым слоем у морской рыбы, у которой именно в кожном покрове концентрируются йодисто-металлические соединения. Да, перед тепловой обработкой у морской рыбы нужно удалить голову, брюшную полость с внутренностями, осевую кость, кожу, все плавники. Это означает на практике удаление до 40-50% массы сырья. А поскольку такое правило не было закреплено в русской рыбной кухне, то морскую рыбу долгое время приготовляли со всеми несъедобными частями, чем портили блюдо в целом. Другим существенным нарушением правил приготовления морской рыбы была дефростация ее (вымачивание и размораживание). Пищевой продукт приводился, по существу, в негодность, ибо при размораживании рыбный сок (лимфа, плазма) вытекал даже без разделки рыбы естественным путем (через горло и анальное отверстие) и окончательно ликвидировался, если дефростация сопровождалась вымачиванием. Как могли возникнуть и получить распространение столь неразумные правила? Точно так же, как и сохранение головизны и кожи на основе опыта кулинаров-практиков в эпоху господства пресноводной рыбы. В XIX веке на русский стол стали поступать некоторые виды морской рыбы, внешне похожие на речную, - треска и навага. Треска поступала из Голландии 14 тушками, полуразделанная, с кожей, в бочках и была крепко засолена испанской солью, особенностью которой было то, что она не въедалась в мышечную ткань рыбы, а оседала на коже, облекая каждую тушку словно панцирем, предохранявшим рыбу от проникновения микробов, от окисления. Естественно, такую треску, которая носила название "лабардан", необходимо было перед кулинарной обработкой отмыть от излишней соли, но не вымачивать. Однако привычка не отмывать, обтирая, а просто помещать на время тушку в кастрюлю с водой, чтобы она "сама" освободилась от излишней соли, создало у малограмотных поваров неверное представление о "вымачивании" лабардана. Что же касается наваги, то она поступала из Архангельской области, в основном с Мезени, в замороженном виде и везлась в Москву и Петербург только в морозы, зимой, по санному пути. Надо сказать, что мезенская навага - это небольшая рыбка длиной 1822, толщиной 2-2,5 см, столь же быстро промораживающаяся, как и оттаивающая. Предназначенная исключительно для жарения, она должна была обязательно оттаивать, ибо на мороженой рыбе не могла бы удержаться тогдашняя панировка - сухари. Обычно такое оттаивание происходило естественным путем: пока рыбу приносили с базара в кухню и пока она ждала своей очереди. Более того, навагу после оттаивания вытирали насухо, чтобы влага не попала на сковороду с маслом и оно не шипело и не разбрызгивалось. Мочить навагу для оттаивания никому не приходило в голову. 1.2 Организация производства предприятия Сущность организации производства в кафе «Texas» заключается в создании условий, обеспечивающих правильное ведение технологического процесса приготовления технологическим пищи. процессом В данном выпуска кафе в соответствии продукции с организуют 15 производственные подразделения, которые формируют его производственную инфраструктуру. Под производственной инфраструктурой предприятия понимается состав его производственных подразделений: участков, отделений, цехов, производств, формы их построения, размещения, производственных связей. По производственной структуре кафе «Texas» можно отнести к предприятию с полным циклом производства, работающее на сырье. Различают предприятия с цеховой и бесцеховой структурой. Цеховая структура организуется на предприятиях, работающих на сырье, с большим объемом производства. Цехи подразделяются на заготовочные, доготовочные, специализированные. Состав помещений кафе и требования к ним определяются соответствующими СНиП. Различают несколько групп помещений: 1) складская группа - предназначена для кратковременного хранения сырья и продуктов в охлаждаемых камерах и неохлаждаемых кладовых с соответствующими режимами хранения; 2) производственная группа — предназначена для переработки продуктов, сырья, полуфабрикатов и выпуска готовой продукции; в состав производственной группы входят основные заготовочные и доготовочные цехи, специализированные и вспомогательные; 3) торговая группа — предназначена для реализации готовой продукции и организации ее потребления; 4) административно - бытовая группа - предназначена для создания нормальных условий труда и отдыха работников предприятия: кабинет директора, бухгалтерия, гардероб персонала с душами и санузлами. Все группы помещений связаны между собой. Разработаны следующие требования к компоновке помещений: 1) все группы помещений должны размещаться по ходу технологического процесса: вначале складские, с ними должны быть удобно взаимосвязаны административно -бытовые и технические помещения; 16 2) взаимное расположение основных групп помещений должно обеспечить кратчайшие связи между ними без пересечения потоков посетителей и обслуживающего персонала, чистой и использованной посуды, полуфабрикатов сырья и отходов; 3) следует стремиться к компактной структуре здания, предусматривая возможность перепланировки помещений в связи с изменением технологии производства; 4) компоновка всех групп помещений должна удовлетворять требованиям СНиП, санитарным и противопожарным правилам; 5) все производственные и складские помещения должны быть непроходными; 6) входы в производственные и бытовые помещения — со стороны хозяйственного двора, а в торговые помещения - с улицы; они должны быть изолированы от входа в жилые помещения; 7) компоновка торговых помещений производится по ходу движения посетителей; предусматривает возможность сокращения их передвижения и обеспечение эвакуации людей в случае пожара. Права и обязанности администрации предприятия определяются специальными инструкциями и правилами внутреннего распорядка. На директора возложена ответственность за организацию всей торговопроизводственной деятельности хозяйственно-финансовую предприятия. деятельность, Он осуществляет контролирует культуру обслуживания посетителей в торговых залах кафе, качество выпускаемой продукции, состояние учета, контроля и сохранность материальных ценностей, подбор и расстановку кадров, соблюдение трудового законодательства, приказов и инструкций вышестоящих организаций. В связи с этим директор имеет право распоряжаться материальноденежными средствами, приобретать имущество и инвентарь, заключать договора и соглашения, перемещать, увольнять, поощрять работников, налагать дисциплинарные взыскания. 17 Директор предприятия должен сырьем, обеспечить выполнение продуктами, четкого полуфабрикатами, снабжения предметами материально-технического оснащения, создать необходимые условия для сохранности товарно-материальных ценностей, контролировать работу всех участников предприятия, а также соблюдение правил санитарии и гигиены, техники безопасности. Заместитель директора имеет те же права, что и руководитель предприятия, и несет такую же ответственность за решение тех вопросов и за те участки производства, которые поручены ему директором. Заведующий производством несет полную ответственность за производственную деятельность предприятия, под руководством которого осуществляется контроль за соблюдением рецептур блюд, технологии их изготовления, проверка готовой продукции, своевременное снабжение производства сырьем, инструментами, инвентарем. Заведующий производством должен ежедневно составлять меню с учетом имеющихся продуктов и ассортиментного минимума, обеспечивать соблюдение на производстве правил санитарии и гигиены, охраны труда и техники безопасности, своевременно предоставлять отчеты об использовании товарно-материальных ценностей. Заведующему производством предоставлено право: требовать от работников строгого соблюдения правил технологии приготовления кулинарной продукции и санитарных правил, расставлять работников в соответствии с требованиями производства и их квалификацией, в случае необходимости перемещать работников в пределах производства. Метрдотель руководит всей работой официантов, барменов, швейцаров, гардеробщиков, уборщиков залов, туалетов. Метрдотель обязан: контролировать персонал в соблюдении правил обслуживания посетителей ресторана, внутреннего распорядка, личной гигиены, ношения форменной одежды. 18 Метрдотель устанавливает совместно с работниками сервизного буфета порядок получения, обмена и сдачи официантами посуды и других предметов сервировки, обеспечивает подготовку зала к открытию ресторана. В течение дня метрдотель должен находиться в зале, следить за поддержанием чистоты и порядка и правильностью сервировки столов. 1.3 Требования, предъявляемые к производственным помещениям кафе и организации рабочих мест Производственные помещения кафе должны иметь высоту не менее 3 – 3,5 метра. Для окрашивания стен применяют клеевую окраску светлых тонов. Панели облицовывают светлой керамической плиткой на 1,7 метра, которые легко подвергаются санитарной обработке. Потолки должны быть побеленными. Для покрытия полов используют метлахскую плитку, релин, фенолит и другие водонепроницаемые материалы, удобные для мытья. Важную роль в организации рабочих мест играет освещение. При естественном освещении рабочие могут быть удалены от окон не более чем на 8 метров. При искусственном освещении необходимо равномерное распределение светового потока для освещения рабочего места. Для создания необходимых условий труда работников немаловажное значение имеет температура воздуха в производственных помещениях, которая не должна превышать 16 – 180 С в заготовочных помещениях, а в горячем цехе 22 – 250 С. Производственные помещения должны быть обеспечены мощной приточно – вытяжной вентиляцией. Особо должны вентилироваться кухня, моечная, холодный цех. Так, на кухне вентиляционные вытяжки, отводящие тепло и испарения во время приготовления, должны быть расположены над источником тепла - плитами, жарочными шкафами и стационарными электросковородками. 19 Производственные помещения обеспечиваются холодной и горячей водой, канализацией. Вода подводится к ваннам, раковинам, а также к плитам, котлам и другому оборудованию. Рабочее место работника представляет собой часть площади цеха, на которой сосредоточены оборудование, инвентарь, инструменты, необходимые для выполнения работником тех или других операций технологического процесса. Рабочие места размещаются в соответствии с последовательностью выполнения технологического процесса приготовления пищи, при этом учитывается возможность установки машин и механизмов без разрывов. Это уменьшает затраты времени на выполнение технологических операций, так как поварам не приходится делать лишних движений, что снижает утомляемость работников, обеспечивает экономию производственных площадей. На рабочем месте работника инструмент, инвентарь и различные приспособления, необходимые для выполнения технологических операций, должны располагаться под рукой, а те инструменты, которыми работник пользуется редко, размещаться в некотором отдалении. Сырьё или полуфабрикаты, подлежащие обработке, располагают слева, инструменты – справа. Инструменты, посуду, инвентарь хранят на полках в шкафах или на стеллажах. Рабочие места могу быть специализированными и универсальными. Специализированные рабочие места организуют на крупных предприятиях, когда работник в течение рабочего дня выполняет одну или несколько однородных операций. На средних и малых предприятиях преобладают универсальные рабочие места, где осуществляются несколько неоднородных операций. Организация рабочих мест учитывает антропометрические данные строения тела человека, то есть на основании роста человека определяются глубина, высота рабочего места и фронт работы для одного работника. 20 При разработке секционного модулированного оборудования должны быть такими, чтобы корпус и руки работающего находились в наиболее удобном положении. Как показал опыт организации рабочего места повара, расстояние от пола до верхней полки стола, на котором обычно размещают запас посуды, не должно превышать 1750 мм. Оптимальное расстояние от пола до средней полки – 1500 мм. Эта зона является наиболее удобной для повара. Очень удобно, когда стол имеет выдвижные ящики для инвентаря, инструментов. В нижней части стола должны быть полки для посуды, разделочных досок. Секционные модулированные столы для малой механизации, с охлаждаемой горкой и шкафом. Около производственных столов и ванн устанавливают подножные деревянные стеллажи. Для удобства работы высота стола должна быть такой, чтобы расстояние между локтем работника и поверхностью стола не превышало 200-250мм. Угол мгновенной видимости предмета составляет 18°, в этом секторе обзора располагается то, что работник должен видеть мгновенно. Угол эффективной видимости не должен превышать 30°, в среднем для человека угол обзора 120°, поэтому длина производственного стола не должен превышать 1,5м. Достаточная площадь в зоне рабочего места исключает возможность производственных травм, обеспечивает подход к оборудованию при его эксплуатации и ремонте. Посуду и инвентарь подбирают в соответствии с нормами оснащения в зависимости от типа и мощности предприятия. Санитарно - гигиенические требования к инвентарю, посуде, инструментам определены СанПиН, согласно которым посуда, инвентарь и инструменты должны изготовляться из безвредных и безопасных для здоровья людей и окружающей среды материалов. 1.4 Торговые помещения кафе К торговым помещениям кафе относятся торговые залы с раздаточными, банкетные залы, залы ожидания. В группу торговых 21 помещений входят также касса, буфет-хлеборезка, подсобные помещения – сервизная и моечная столовой посуды. Посетители кафе должны иметь возможность снять одежду, вымыть руки, поправить причёску. Поэтому в кафе «Texas» есть вестибюль, туалетные комнаты. В вестибюле и туалетных комнатах имеются зеркала. Туалетные комнаты – несколько дальше, по пути движения к торговому залу. Интерьер кафе включает планировочно-технологическое решение помещений, их освещение, цвет стен, пола, потолков, отделочные материалы, декоративное оформление торговых и банкетных залов. С решением интерьера связан стиль мебели, посуды, предметов сервировки стола, ковровое покрытие полов. Красивый, со вкусом решённый интерьер кафе обеспечивает уютную обстановку и необходимый комфорт, способствует воспитанию эстетического вкуса посетителей кафе. Над входом кафе устроен выносной козырёк. Это один из признаков заботы о гостях кафе. В дождливую или снежную погоду под ним можно отряхнуть зонт и привести в порядок обувь. Вестибюль – это помещение, куда прежде всего попадает посетитель. Архитектура, цветовое решение, элементы информации воздействуют на психику, эмоции гостя кафе, его настроение. Недопустима малая площадь вестибюля, когда гостям приходится ждать обслуживания свободных мест в зале в тесном помещении, что отрицательно сказывается на качестве обслуживания и настроении посетителей ресторана. Площадь вестибюля должна равняться примерно четверти площади зала. В кафе «Texas» вестибюль оборудован зеркалами, мягкой мебелью, журнальными столиками. Туалетные комнаты располагаются рядом с вестибюлем. К их санитарному состоянию предъявляют высокие требования: 22 безупречная чистота, хорошая вентиляция, яркое освещение. Туалетные комнаты снабжены горячей и холодной водой, обеспечены туалетным мылом, сушильными электрополотенцами и зеркалами. В комнатах для курения размещена мягкая удобная мебель, низкие столики с пепельницами, пепельницы на ножках. Для интенсивного удаления дыма помещение оборудуется мощной вентиляцией, которая установлена в верхней части помещения на расстоянии 1,75 м от пола. Ожидая друг друга, гости ресторана могут посидеть, отдыхая в аванзале. Помимо этого, аванзалы используют для ожидания свободных мест в зале кафе, а также для встречи посетителей при организации приемов, банкетов, свадебных и других вечеров. Интерьер аванзала, его художественное оформление фактически связано с декоративным решением основного зала. Оборудован аванзал мягкой мебелью, журнальными столиками, цветочницами. Кресла в аванзале приспособлены для отдыха, с подлокотниками. Зал кафе — это основное помещение, где обслуживаются посетите ли. Одно из основных требований к планировке размещения зала — это четкая организация связи зала с производственными помещениями — кухней, сервизной, моечной столовой посуды. Раздаточная, где производится отпуск готовых кулинарных блюд, может сообщаться с торговым залом двумя арками-проходами, через один из них официанты выходят в зал с полученными блюдами, через другой проходят на раздачу, не мешая друг другу. Могут быть и другие варианты планировочных решений, но с учетом удобной связи торговых помещений с производством. Зал кафе является центром архитектурно-планировочного решения. Декоративные и архитектурные элементы зала располагают по сетителей к отдыху в уютной обстановке. Гармоничное сочетание окраски стен, формы мебели, освещение зала, акустика, вентиляция, красиво сервированный стол, живые цветы на столах, 23 негромкая музыка — все это создает у гостей кафе праздничное настроение и вызывает желание посетить его еще раз. В кафе присутствует атмосфера уединенности, комфорта, непринужденности, что достигается условным разделением зала кафе на зоны, боксы с помощью невысоких стационарных перегородок. 1.5 Подготовка к обслуживанию посетителей в кафе «Texas» Цель подготовки зала кафе к обслуживанию посетителей — создание в нем идеальной чистоты, уюта, четкой организации обслуживания. В процесс подготовки зала к обслуживанию входят: уборка помещения, расстановка столов, накрывание их скатертями, получение посуды и приборов, сервировка столов и личная подготовка официанта к работе. Ежедневная уборка торгового зала включает проветривание помещения, влажную уборку полов, мебели, подоконников. Если в зале ковровые покрытия на полах, то для их уборки используют пылесосы и другое механическое оборудование, облегчающее труд уборщиков. Для натирки паркетных полов используются полировочные машины, моечные машины с быстрой просушкой. Уборка торговых помещений производится после снятия скатертей со столов. Специальной заботы требуют осветительные приборы — люстры, бра, настольные лампы. С них тщательно убирается пыль, заменяются перегоревшие лампочки. Столы расставляют прямыми линиями или в шахматном порядке, образуя из них группы-зоны, отделенные одна от другой главными проходами шириной не менее 2 м и вспомогательными — шириной 1,5—1,2 м. Каждый стол ставят на таком расстоянии от соседних, которое обеспечивало бы свободный проход к нему посетителей и официантов при полной загруженности зала. Нельзя размещать столы на одной линии с входной дверью. Столы, серванты, кресла должны отстоять от стен на расстоянии 24 10—20 см. Вблизи закрепленной за официантом группы столов размещаются подсобные столы-серванты для официантов. При расстановке кресел необходимо проследить за тем, чтобы сиденья их не находились под столом. Кресла ставят до спущенной скатерти. При использовании круглых столов необходимо обратить внимание на то, чтобы кресла располагались между ножками столов. После расстановки мебели бригадир официантов под расписку получает в сервизной и бельевой необходимую для сервировки посуду, приборы и столовое белье в соответствии с количеством столов. Тарелки переносят, покрывая их ручником, из сервизной в зал и ставят на серванты и подсобные столы стопками от 10 до 12 штук, а фужеры, бокалы и рюмки — на подносах, застеленных салфеткой. Иногда для доставки большого количества посуды используют официантские тележки. Перед сервировкой столов официант должен пересмотреть полученную посуду, приборы и стекло на качество мойки, дефекты. Если при осмотре обнаруживается, что посуда и приборы плохо вымыты, есть трещины в тарелке, скол на стекле, сломанный зубец у вилки, то их следует немедленно заменить. Перед сервировкой столов необходимо протереть ручником, отполировать посуду и приборы, стекло, хрусталь. При протирке рюмок ножку рюмки берут левой рукой, обвертывают частью полотенца, а при помощи остальной части полотенца правой рукой протирают рюмки внутри и снаружи. Нельзя дуть на посуду из стекла и употреблять для протирки использованные салфетки. При протирке тарелок их обхватывают левой рукой концом полотенца, правой рукой зажимают остальную часть полотенца и протирают тарелку, поворачивая ее. Вилки, ложки и ножи протирают поочередно, взяв одним концом полотенца в левую руку несколько вилок, остальной частью полотенца правой рукой протирают каждый прибор отдельно. 25 Столовое белье — скатерти, салфетки, ручники хранят в серванте, предварительно просмотрев их перед накрытием на столы. Если скатерть, салфетка плохо выглажены, с пятнами и дырами, их возвращают в бельевую. В обязанности официанта входит подготовка специй и приправ, для этого на каждый стол должны быть поставлены приборы для специй — солонка, перечница, горчичница, бутылки для уксуса, подсолнечного и оливкового масла, а также пепельница. Солонки следует мыть ежедневно, насухо протирать. Не следует насыпать в солонку много соли, соль должна быть мелкого помола. Если соль насыпается в открытые солонки, поверхность солонки выравнивается, а края ее протирают. Перечницу наполняют сухим перцем только наполовину, после чего тщательно закрывают крышкой, протирают. Открытые сосуды для черного перца не употребляются, потому что он быстро выдыхается. Особой заботы требует горчица. Горчица должна быть свежей, и при заполнении горчичницы края ее необходимо протереть. Чтобы горчица не засыхала, в нее нужно добавить несколько капель молока. В процессе обслуживания приходится часто менять пепельницы. Делается это так: официант берет чистую пепельницу, подходит к столу, накрывает ею грязную пепельницу и одним движением снимает их со стола, придерживая обеими руками, затем отведя руки в сторону от гостей, снимает верхнюю чистую пепельницу и ставит ее на стол, а грязную уносит. Чистить пепельницы в зале запрещается. Хрустальные бутылки для таких приправ, как подсолнечное масло, уксус, салатные и селедочные заправки можно иметь в ограниченном количестве и подавать по просьбе посетителей. Бутылки наполняют не доверху. Чтобы отличить уксус от других жидкостей, добавляют несколько капель красного вина. Помутнение подсолнечного масла можно устранить, прибавив к нему на кончике ножа немного соли. При подаче мясного блюда горчицу ставят обязательно. 26 Горчица готовится либо на предприятии, либо используется готовая к употреблению промышленного производства. Сервировка столов — завершающий этап подготовки торгового зала к приему посетителей. Предварительная сервировка столов дополняет интерьер зала ресторана, ускоряет процесс обслуживания посетителей. Форма сервировки зависит от класса предприятия, метода и времени обслуживания. В утреннее и обеденное время применяется минимальная сервировка, в вечернее время более полная. Сервировка стола должна отвечать следующим требованиям: соответствовать виду обслуживания, соответствовать меню подаваемых закусок, блюд и напитков, быть эстетичной — сочетаться с формой стола, цветом скатерти и салфеток и с общим интерьером зала, отражать национальную особенность и тематическую направленность предприятия зала. Красивая, стильная посуда, приборы, столовое белье высокого качества украшают стол и весь зал, создают торжественную праздничную атмосферу, уют и в определенной степени способствуют аппетиту. Общие правила последовательно: сервировки. накрытие стола Сервировку скатертями; стола проводят сервировка тарелками, сервировка приборами, сервировка стеклянной посудой, раскладывание салфеток, расстановка приборов для специй, ваз с цветами. Накрытие стола скатертью. Скатерти раскладывают на столы по одной в свернутом виде. Развернув ее на столе и взяв обеими руками за кромки одной из сторон, скатерть поднимают, а затем резко опускают руки вниз, как бы встряхивая. Воздушная подушка, образовавшаяся между столом и развернутой скатертью, дает возможность сдвинуть ее в любую сторону и аккуратно уложить в нужном положении так, чтобы ее центральные складки легли строго по центру стола, а концы свисали равномерно со всех сторон на 25—35 см. 27 Сервировка стола тарелками. При сервировке мелкую столовую тарелку ставят на накрытый скатертью стол строго против каждого стула так, чтобы расстояние от края стола до края тарелки составляло 2 см. Эмблема на тарелке должна находиться на противоположной от края стола стороне. При банкетной сервировке на мелкую столовую тарелку ставят закусочную строго в центр или совмещая ближние по отношению к сидящему края тарелок. При этом целесообразно проложить между ними салфетку, но так, чтобы не закрыть эмблему. Затем на расстоянии 5—10 см слева от борта мелкой столовой тарелки ставится пирожковая тарелка, при этом центры их должны совпадать и находиться на одной линии параллельно краю стола. Техника сервировки. При сервировке стола тарелками официант берет стопку каждого вида тарелок отдельно на ручник на левую руку, а правой расставляет их. Каждую тарелку необходимо брать большим и указательным пальцами, вытянутыми в одном направлении по бортику, а остальными пальцами поддерживать ее. При сервировке стола мелкими столовыми и закусочными тарелками официант продвигается вдоль стола справа налево, а пирожковыми слева направо. Пирожковые тарелки удобней расставлять левой рукой, держа ручник со стопкой тарелок на правой руке. Сервировка стола приборами. Перед сервировкой все приборы просматривают, протирают, полируют до блеска салфеткой и раскладывают на покрытый салфеткой поднос или мелкую столовую тарелку. Справа от борта мелкой столовой тарелки раскладывают ножи, обращенные лезвием к тарелке, и ложку столовую, если в обед заказано первое блюдо. В этом случае ложку кладут вогнутой стороной вверх между закусочным прибором и рыбным. Слева от тарелки раскладывают вилки зубцами вверх, размещая их в направлении справа налево: столовую, рыбную, закусочную. Расстояние между тарелкой и приборами, а также между самими приборами должно 28 быть 0,5 см. Все приборы необходимо располагать строго параллельно друг другу и перпендикулярно краю стола. Расстояние между концами ручек приборов и краем стола такое же, как и у тарелок — 2 см. Количество и наименование приборов, используемых для сервировки, определяют исходя из меню. Так, например, если по меню предусмотрены только холодные закуски, то сервировка состоит из закусочных приборов, если в меню входят холодные закуски и вторые горячие мясные блюда, то стол сервируют закусочными и столовыми ножами и вилками. По меню, состоящему из закусок, двух вторых горячих блюд из рыбы и мяса, стол сервируют закусочными, рыбными и столовыми ножами и вилками. По меню, состоящему из закусок, супа и двух вторых горячих блюд — рыбы и мяса, стол сервируют соответственно закусочными приборами, ложкой столовой, рыбными и столовыми ножами и вилками. Десертные приборы при сервировке стола раскладывают перед мелкой столовой тарелкой в следующем порядке: нож, вилка, ложка десертная. Во всех случаях вилку кладут ручкой влево, а десертные ложку и нож ручками вправо. Десертный набор, состоящий из ложки, ножа и вилки, в зависимости от десерта используют при сервировке полностью или частично. Сервировка стола стеклянной посудой. Порядок расстановки рюмок и бокалов, необходимых для сервировки, зависит от ассортимента заказанных посетителями напитков. При заказе безалкогольного напитка официант ставит фужер на стол в центре за тарелкой или сдвигает его вправо до линии пересечения верхнего края тарелки с концом первого ножа. Порядок расстановки рюмок и бокалов должен соответствовать порядку подачи блюд. Так, справа налево расставляют рюмки в той же последовательности, что и предполагаемая подача вин, водочную рюмку ставят при подаче закусок; мадерную для первых блюд, рейнвейную для 29 рыбных блюд, лафитную для горячих мясных блюд, бокал для шампанского — для десертных сладких блюд, фруктов, фужеры — для воды и пива. Если потребуется поставить 4—5 рюмок, как, например, при обслуживании банкетов, то их размещают в два ряда по следующим правилам: 1) в первом ряду ставятся рюмки более низкие, чем во втором ряду, кроме фужера, который всегда стоит в первом ряду. 2) во втором ряду бокалы и рюмки ставятся между рюмками первого ряда. 3) более трех видов стекла в один ряд не ставится, все остальные ставятся во второй ряд. Предварительную сервировку стола выполняют в процессе подготовки зала ресторана к обслуживанию и включают минимальное количество предметов, которые могут быть использованы при осуществлении выполнения заказа. Столы сервируют в зависимости от вида и характера обслуживания. Виды складывания салфеток. При сервировке столов и обслуживании завтраков, обедов, ужинов, а также приемов, банкетов, свадебных и других праздничных вечеров используют полотняные салфетки, которые украшают стол и придают залу ресторана торжественный вид. Существует множество форм и приемов складывания салфеток, но общим правилом здесь служит принцип — чем меньше прикасаются руки официанта к салфетке при ее складывании, тем гигиеничнее протекает эта операция, при этом посетитель должен легко развернуть салфетку, чтобы вытереть губы или положить ее на колени. Для обеда, а также праздничного ужина, банкета салфетки часто складывают в форме «конусных колпачков», «ракетой», «короной», «шапочкой». Более сложные формы складывания салфеток применяют при сервировке банкетных столов, это — «тюльпан», «веер», «свеча», «карман». 30 Сложенные полотняные салфетки раскладывают на закусочную или десертную тарелку. Если сервировку проводят в присутствии посетителей, то ножи и вилки кладут на тарелку в салфетке, которая сложена вчетверо, при этом один ее угол загнут до соединения его с центром салфетки. В образовавшийся карман укладывают ножи лезвием внутрь кармана, а сверху укладывают вилки рожками вверх. 1.6 Обслуживание посетителей в кафе Встреча посетителей кафе начинается у входной двери, где их встречает официант. Затем посетители перед зеркалом могут привести себя в порядок. У входа в зал кафе гостей встречает метрдотель, также приветствуя их, и провожает до свободного стола. Если по какой-либо причине метрдотель отсутствует, то эти функции выполняет бригадир официантов. Предлагая посетителям занять места за столом, следует иметь в виду, что женщина должна сесть с правой стороны от мужчины, а при обслуживании ей нужно подавать блюда в первую очередь. Если гости сели за выбранный ими стол, то предлагать им другие места, пересаживать не разрешается. В вечерние часы занимать свободные места за столом, где уже сидят посетители, можно только после того, как они дадут на это разрешение метрдотелю. При приеме заказа официант должен стоять возле гостя по возможности с правой стороны от него, не касаясь при этом стола, стула, не наклоняясь близко к гостям. Меню предлагается в раскрытом виде на первой странице слева левой рукой. Если за столом одной компанией сидят несколько человек, меню подается старшему из них. При встрече посетителей, приеме заказа и обслуживании официант должен соблюдать принятые правила этикета. Так, если среди гостей есть женщина, следует помочь ей занять место за столиком, подставить кресло. 31 Меню в первую очередь предлагается старшей из женщин. Подождав несколько минут в стороне, следует вежливо спросить, нужна ли ей помощь в выборе меню. Если гости попросят посоветовать, какое блюдо лучше выбрать, официант тотчас же с готовностью должен прийти к ним на помощь, стараясь учесть вкусы посетителей. Если гость не изъявит желания, чтобы ему помогли, официанту рекомендуется терпеливо ждать. Рекомендуя посетителю то или иное блюдо, официант должен со знанием дела рассказать о его вкусовых качествах и особенностях приготовления. После приема заказа на кулинарные блюда официант принимает заказ на винно-водочную продукцию, но при этом должен быть готов помочь гостям в выборе вин и к холодным закускам, и к первым и вторым блюдам. Официанту необходимо досконально знать не только ассортимент в буфете, но и их качество, особенности и, в частности, умело рекомендовать те или иные вина в сочетании с заказанными блюдами. Если посетители, сев за столики, ведут продолжительный разговор, официант может, не ожидая окончания разговора, спросить: «Разрешите принять заказ?». Заказ от посетителя может принимать официант, бригадир звена официантов, а от больших компаний или групп — метрдотель. Заказ вписывается в блокнот счетов в двух экземплярах, под копирку. Принимать заказы следует очень внимательно, чтобы предупредить возникновение недоразумений. После принятия заказа его надо повторить гостю для проверки, уточнить время подачи блюда. Если за столом сидят отдельно несколько посетителей, официант должен подойти к каждому из них и открыть отдельный счет. По окончании приема заказа следует, помимо вина, предложить фруктовую или минеральную воду. Если пришли двое и более посетителей, им можно рекомендовать закуски из расчета полпорции на гостя — например, одну порцию икры, салата, семги, осетрины. 32 После принятия заказа официант досервировывает стол в соответствии с принятым заказом. Приняв заказ, официант получает в сервизной посуду для холодных закусок и делает заказ. Затем он идет в горячий цех и заказывает горячие блюда. И только после этого пробивает чеки на кассовой машине для получения буфетной продукции. Обычно при заказе вторых блюд официант делает заказ и на десертные блюда, для того чтобы повара подготовили необходимые продукты или полуфабрикаты. Тогда в нужный для подачи момент приготовление их займет значительно меньше времени. Получая заказные блюда из кухни, официант обязан обратить внимание на их оформление, температуру. Если при отпуске ему одинаковых блюд он увидит, что одно хорошо, а другое плохо оформлено или одно из блюд покажется меньше по объему или весу, официант не должен принимать их. Необходимо вызвать метрдотеля или заведующего производством и исправить недочеты. Запрещается принимать от раздатчика небрежно оформленные, подгоревшие или остывшие блюда. При получении напитков, фруктов и других изделий из буфета официант обращает внимание: на соответствие их заказу по наименованию, полноте ассортимента и качеству; на чистоту наружной части бутылок, на целостность заводской укупорки и этикеток со штампом ресторана; проверить, нет ли осадка в бутылках, хорошо ли вымыты и обсушены яблоки, груши. Винно-водочные изделия отпускаются из буфета в бутылках или в разлив в графинах, при индивидуальном заказе 50—100 г напитка в рюмке. При получении алкогольных и безалкогольных напитков официант должен обратить внимание на температуру их подачи. Полученную в буфете продукцию переносят в зал на подносе, застеленном салфеткой. 33 Официант в первую очередь подает минеральную и фруктовую воду, для чего откупоривает бутылки на подсобном столике, протирает горлышко салфеткой и с разрешения гостей разливает напиток в фужеры. Официант должен стоять с правой стороны от гостя, держа в правой руке бутылку так, чтобы ее этикетка была обращена к гостю. После напитков официант получает и подает последовательно холодные закуски, горячие закуски, супы, вторые горячие блюда, а затем десерт. При получении вторых горячих блюд официант должен: 1) поставить на поднос с помощью ручника стопку подогретых мелких тарелок 2) вручить марочнице чек на сумму полученной продукции 3) обратить внимание на соответствие количества порции заказу, внешний вид, оформление блюда, чистоту посуды, температуру блюда. Поставить блюда с помощью ручника на поднос и доставить в зал на подсобный стол. Приступая к работе с заказом официант должен соблюдать общие правила техники обслуживания, а также принятую последовательность подачи холодных и горячих закусок, блюд и напитков. 1) Гостей следует обслуживать быстро, без шума и суеты. Время ожидания обслуживания должно составлять не более 15-20 минут 2) Официант должен уметь ставить посуду и раскладывать столовые приборы перед гостем без шума, плавными движениями и в определенном порядке 3) Официант должен подавать блюда и напитки правой рукой с правой стороны от посетителя. Каждое последующее блюдо подают лишь после того, как со стола будет убрана использованная посуда. Уборка посуды с остатками пищи производится только с согласия гостя 4) Все заказанные блюда и напитки приносятся в зал на подносе, застеленном салфеткой, его следует нести на левой руке, а при необходимости придерживать правой 34 5) Блюда и напитки на подносе устанавливают только в один ряд. Буфетную и кухонную продукцию следует приносить раздельно. Нельзя носить пустой поднос, опустив его вниз до уровня колен 6) С раздаточного прилавка поднос поднимают двумя руками, взяв его правой рукой, делают движение полусогнутой кистью левой руки к середине подноса. Официант далее держит поднос на кончиках полусогнутых четырех пальцев и вытянутого большого пальца 7) Принесенные из кухни на блюдах кулинарные изделия в мисках, баранчиках следует показать посетителям — заказчикам, а затем, получив их разрешение, разложить на тарелки. При раскладывании пищи на тарелки непосредственно у обеденного стола официант должен находиться к посетителям с блюдом с левой стороны. 8) При подаче стакана воды, сигарет, счета принято подходить с левой стороны. Убирать использованную посуду можно как с правой, так и с левой стороны. 9) Во время обслуживания необходимо постоянно поддерживать чистоту и порядок на столе: использованную посуду, рюмки, бокалы надо своевременно убирать, крошки сметать щеткой в совок, пятна на скатерти застилать салфеткой; особенно тщательно следить за чистотой приборов, меняя их после каждого блюда. Если посетитель уронит на пол вилку или салфетку, надо немедленно на маленьком подносе или тарелке подать чистые, а уже затем поднять и убрать упавший предмет. 10) При обслуживании гостей необходимо соблюдать правила подачи напитков, закусок, блюд. В начале, как правило, на стол ставят полученные в буфете фруктовую и минеральную воду, хлеб, закуски, а затем подают горячие блюда. Спиртные напитки подают только с закусками. После подачи десерта официант должен узнать у посетителя, не нужно ли ему что-нибудь дополнительно. Если гость ответит отрицательно, 35 официант подготавливает на полученных перед началом рабочего дня от кассира или метрдотеля пронумерованных бланках счет. Счет пишется разборчиво в двух экземплярах с указанием фамилии официанта, даты, суммы и подается в перевернутом виде на маленьком подносе или блюдце слева левой рукой. При обслуживании группы посетителей счет подается заказчику. При получении денег официант должен назвать купюры и дать сдачу незамедлительно. После оплаты посетителем счета официант должен помочь женщинам, пожилым людям и детям выйти из-за стола, отодвинуть стулья и проводить гостей к выходу из зала с той же учтивостью, с которой он их встречал. 1.7 Обслуживание банкета Организацию банкета в честь приезда студентов из Японии можно отнести к мероприятию неофициального характера, поэтому целесообразно проводить банкет с частичным обслуживанием официантами. Ввиду этого размещение гостей может быть произвольным, хотя для почетных гостей и хозяина банкета отводят места в центре стола. В практике проведения банкета такого типа сложились два подхода к расстановке столов для размещения гостей: за общим столом, форма которого может быть круглой, квадратной, прямоугольной, а также в виде букв П, Е, Ш, Т; рассредоточенная форма размещения гостей за несколькими столами, которые устанавливаются в зале в определенном, заранее согласованном с заказчиком порядке. В меню банкета можно включать холодные и горячие закуски, одно или несколько вторых блюд, десерт, фрукты, а также горячие напитки. Производят расчет посуды, приборов, столового белья, необходимых для обслуживания банкета. Расчет количества и вместимость блюд, 36 салатников, ваз для холодных закусок производится в зависимости от числа участников банкета, размера банкетного стола и числа порций заказанных закусок. При расчете числа официантов, необходимых для обслуживания такого банкета, исходят из расчета 8-10 гостей на одного официанта. Сервировка банкетного стола посудой и приборами может быть более простой. Стол сервируют без подставочной мелкой тарелки, для каждого гостя нужно ставить лишь закусочную и пирожковую тарелку, а из приборов – закусочные нож и вилку, и соответствующие приборы не более чем для одного второго блюда включенного в меню. На стол ставят только фужер, рюмку для вина и рюмку водочную. Десертные приборы подают вместе с десертом, а не заранее. Для украшения банкетного стола используют цветы в вазах. Особенность организации банкета заключается в том, что холодные закуски, винно-водочные изделия, воды и фрукты на банкетный стол ставят до прихода гостей. При этом учитывают удаленность зала от раздачи, температуру воздуха в зале и другие условия. Официант определяет, какое количество блюд, салатников, икорниц, какие закуски должны быть поставлены на стол, который он обслуживает. С этой целью метрдотель и официант для каждого стола делают предварительный расчет. Эти сведения вывешивают на видном месте у раздачи и буфета. Закуски в посуде на ножках и с высокими бортами расставляют ближе к центру стола, а с низкими бортами – ближе к тарелкам. Закуски на столе чередуют, например, рыба, овощи, мясо. На каждое блюдо кладут приборы для перекладывания. Икорницы и салатники ставят на пирожковую или закусочную тарелку. Соусы ставят рядом с блюдами, которым они сопутствуют, специи – соль, перец – за пирожковой тарелкой. Вазы с фруктами и цветами расставляют по оси стола. Напитки ставят после того, как поставлены закуски в интервалах между группами рюмок по 2-4 бутылки, посредине 37 стола. Закончив расстановку напитков тосты, хлеб в ассортименте. Против каждого прибора ставят стулья. Гостей встречают официанты – каждый в своем секторе, помогая им сесть за стол. Рассадив их за стол, наливают им напитки, предлагают закуски в последовательности, намеченной при составлении меню. Горячие блюда можно подавать с общего блюда, обнося им гостей. В этом случае для каждого гостя должна быть поставлена мелкая столовая тарелка и положены приборы. Можно подавать блюда непосредственно на тарелках, но в этом случае блюдо приносят в банкетный зал с раздачи в общей многопорционной посуде. И уже здесь, на подсобных столах, официанты перекладывают их на подогретые тарелки и расставляют гостям на банкетный стол. Горячие блюда могут быть разложены поварами непосредственно на кухне. 1.8 Первичная обработка продуктов Первичная обработка овощей. Первичная обработка картофеля и корнеплодов. Для приготовления блюд микроволновой печи, можно производить первичную обработку картофеля механическим, химическим и термическим путем. Механический способ включает в себя сортировку, мытье, очистку и доочистку. Картофель сортируют по размерам, отделяя посторонние включения, загнившие, поврежденные и проросшие клубни. Обеспечивает лучшую чистку и повышает санитарные показатели мытье картофеля. Для мытья его на крупных предприятиях используют барабанные овощемойки, на средних - моечно-очистительные машины. Картофель очищается трением о шероховатую поверхность диска и стенок картофелечистки. Продолжительность операции 2-2,5 мин. очищенный картофель выгружается и поступает на доочистку, которая осуществляется в ручную коренчатым и желобкообразным ножом. Затем картофель 38 промывается в холодной воде. Обработка картофеля щелочным раствором, нагретым до 85 градусов, - это химический способ. Щелочь размягчает кожицу клубней, которая при последующей промывке удаляется вместе с глазками. Затем щелочь нейтрализуется растворами лимонной и фосфорной кислоты. При высокой эффективности этого способа недостатком является то, что щелочь проникает в мякоть клубней и частично в ней остается. Термический способ состоит из бланширования картофеля паром и обработки щелочью. Пар клейстеризует крахмал в верхних слоях картофеля, что препятствует проникновению щелочи в глубь продукта. При паровом способе картофель обрабатывается паром высокого давления; поверхностный слой разваривается, и при промывании кожица легко удаляется. Огневой способ: картофель подвергается обжигу в печи при температуре до 1200 градусов в течении 6 – 12 секунд. Затем в моечной машине щеточные валики легко счищают кожицу. После механической очистки на картофеле остаются глазки и кожица в углублениях. Их очищают в ручную. В крупных цехах для этого устанавливают конвейер, вдоль которого с двух сторон организуют рабочие места. Длина конвейера определяется из расчета 70-80 см на рабочее место. В небольших предприятиях доочистку картофеля производят коренщицы на специальных столах. Стол имеет два отверстия: одно для отходов (над ним коренщицы обрабатывают овощи), другое для очищенных овощей, которые по трубе или желобу поступают в тару, стоящую под столом. Работница делает минимальное количество движений. При отсутствии специального стола рабочее место коренщины организуется следующим образом: с левой стороны на подставке устанавливают тару с неочищенными овощами, перед работницей на подставке располагают тару для отходов, а с правой стороны – тару для очищенных овощей. Для ручной доочистки овощей и картофеля используют специальные ножи. Форма и качество ножей имеют большое 39 значение и для производительности и для сокращение отходов. Наиболее совершенными считаются следующие ножи: с коротким лезвием длинной 67см и шириной 2 – 2,5см со скошенным концом; желобковый с острым концом и выступом посредине; нож скребок короткий, широкий, желобковой формы с округлосрезанным острым концом. При работе желобковым ножом получается наименьший процент отходов. Очищенные картофель или овощи поступают в экспедицию для отправки в целом виде. Для отправки овощи укладывают в специальную тару, в сертификате указывается качество и время отправки полуфабрикатов. Первичная обработка капустных овощей. Удаляют верхние загрязненные листья у белокочанной, савойской и краснокочанной капусты. Кочерыжка удаляется после разрезания кочана на четыре части. Затем капусту опускают на 20 – 30 минут в подкисленную или подсоленную воду для удаления гусениц или улиток, которые всплывают на поверхность. Цветную капусту в потемневших местах зачищают теркой или ножом, ее также опускают в подкисленную или подсоленную воду для удаления гусениц. Мелкие кочаны брюссельской капусты обрезают от стебля перед самым приготовлением блюд, чтобы избежать ее увядания. Шинкуют капусту соломкой или квадратиками, для фаршей рубят на специальных машинах, куттерах или вручную. Грубая кожица срезается с кольраби и шинкуется соломкой или нарезается брусочками для супов и нарезается ломтиками для салата. Первичная обработка луковых овощей. У репчатого лука отрезают донце, снимается сухая чешуя. Нарезают лук кольцами, полукольцами, дольками и мелкими кубиками. Обработка зеленого лука заключается в удалении засохших и испорченных стеблей, обрезке корней и промывке. Для тщательного удаления песка и грязи лук – порей перед промыванием разрезается вдоль. Первичная обработка томатных овощей. 40 Их моют, сортируют, вырезают зеленую ткань у плодоножки. Первичная обработка шпината, салата. Зелень перебирают, удаляя корни, испорченные листья, грубые стебли. Листья промывают в большом количестве холодной воды. Первичная обработка грибов. Грибы сразу подвергают обработке т.к. они быстро портятся. При обработке шампиньонов удаляют пленку, закрывающую пластинки, зачищают корень, снимают кожицу со шляпки, отрезают ее, оставив 1,5 – 2 см ножки, промывают в воде с добавлением лимонной кислоты. Первичная обработка мяса: Поступает мясо на предприятия в охлажденном и мороженом состоянии. Говядина поступает целыми тушами, полутушами, четвертинами, баранина и телятина - целыми тушами. По упитанности говядина и баранина бывают 1 и 2 категории, телятина 1категории. Охлажденное мясо обрабатывают без предварительного оттаивания. Мясной сок в замерзшем состоянии в мороженом мясе находиться между волокнами в виде кристаллов льда. При оттаивании мясной сок обратно поглощается волокнами, количество поглощенного сока зависит от способа оттаивания. Оттаивают мясо в специальных камерах (дефростерах), применяя медленное и быстрое оттаивание. Поступившее в цех мясное сырье обмывают теплой водой (25С) в специальном помещении при помощи щетки душа. Туши перед этим подвешивают на крючьях. Заднюю часть делят по позвонкам на 2 окорока. Мякоть окорока массой не более 5 кг оставляют целиком. От более крупных туш окорок разрезают по пленкам на 4 части. Получают в результате кулинарного разруба и обвалки лопатку, шею, корейку, грудинку и окорок. Потери при обработке баранины 1 категории составляют 23,4%, 2 категории – 24,5%. Туши разделывают в помещении с температурой воздуха не выше 10С. тушу прежде всего разрубают или 41 распиливают вдоль на две полутуши. Полутушу разделяют пополам по последнему ребру на переднюю и заднюю четвертины. Рубиться последняя четвертина на лопатку, шею и спинно -грудную часть. Для отделения лопатки по определившемуся контуру разрезают мышцы, соединяющие лопатку с грудной частью туши, и отрезают ее. Потом отделяют шею по последнему шейному позвонку, остается спинно-грудная часть, состоящая из толстого края, подлопаточной части, покромки и грудинки. Обвалка и зачистка. Обвалка – это отделение мякоти от костей. Данную операцию производят так, что бы на костях не оставалось мяса, а полученные куски мякоти не имели глубоких надрезов (не более 10мм). При зачистке частей мяса удаляют сухожилия, грубые поверхностные пленки, хрящи и лишний жир. Кроме того, у кусков мяса с краев обрезают тонкие закраины. Межмышечные соединительные ткани и тонкие поверхностные пленки оставляют. Задняя четвертина рубится так: если говядина поступила с вырезкой, то в первую очередь отделяют вырезку, что бы не порезать ее при дальнейшем разрубе. Потом четвертину делят на поясничную часть и заднюю ногу. Мясо у поясничной части подрезают вдоль спинных позвонков и срезают его целым пластом. Полученную мякоть разделяют на тонкий край. При обвалке задней ноги вырезают тазовую кость, мясо разрезают вдоль по бедренной кости и срезают по отделяющемуся слою внутреннюю часть задней ноги. После этого вырезают бедренную и берцовую кости. У полученной мякоти отрезают голяшку и оставшуюся мякоть по пленкам разрезают на верхнюю, боковую и наружную части. Мякоть после отделения от костей зачищают от сухожилий, излишнего жира, срезают закраины. При кулинарном разрубе обвалке задней четвертины говядины получают: вырезку, тонкий край, покромку, пашину, голяшку, внутреннюю, верхнюю, боковую и наружную части задней ноги, а также кости – поясничные и крестцовые позвонки, тазовую кость, бедренную и берцовую. При обработке мяса потери составляют: у говядины 1 категории – 26%, 2 категории – 32%. 42 Первичная обработка птицы. Птица поступает на предприятия общественного питания без пера в потрошенном и полупотрошенном виде. По упитанности ее делят на 2 категории. Птица поступает охлажденной и мороженной. Обработка состоит из следующих операций: Оттаивание: мороженные тушки птицы освобождают от бумаги, расправляют ножки, шейку и укладывают на столы или стеллажи спинкой вниз в один ряд, что бы тушки не соприкасались между собой. Оттаивают при температуре 8-15С , индеек – 8ч, кур и уток – 5-6 ч. Опаливание: вначале тушки обсушивают полотенцем или тканью, затем натирают отрубями или мукой, что бы волоски приняли вертикальное положение и легче было их опаливать. Опаливают над не коптящим пламенем, стараясь не повредить кожу и не растопить подкожный жир. Потрошение: перед потрошением у птицы отрубают голову на уровне второго шейного позвонка, затем на шее со стороны спинки делают продольный надрез кожи, освобождают шею от кожи и отрубают шею по последнему шейному позвонку. Так, чтобы кожа оставалась вместе с тушкой. У кур и цыплят кожу срезают с половины шейки, у индеек и уток с двух третей, что бы закрыть места отруба шейки и зобную часть. Крылья у птицы, кроме цыплят, отрубают по локтевой сустав. Ножки отрубают ниже пяточного сустава на 1-2см. Далее делают продольный надрез в брюшной полости от конца грудной кости (киля) до анального отверстия. Через образовавшееся отверстие удаляют желудок, печень, сальник, легкие, почки, а зоб и пищевод удаляют через горловое отверстие. У птицы поступающей в потрошенном виде , удаляют сальник, легкие, почки. После потрошения вырезают анальное отверстие и участки мякоти пропитанной желчью. Промывание: выпотрошенную птицу промывают в проточной холодной воде не выше 15С. промывать продолжительное не рекомендуется, так как, 43 будут большие потери питательных веществ. Промытую птицу укладывают на противни разрезом вниз, что бы стекала вода. Приготовление полуфабрикатов Заправка «в кармашек»: является наиболее простым и распространенным способом. Для этого делают разрезы кожи, «кармашки», на брюшке с двух сторон и вправляют в эти прорезы концы ножек. Кожей от шеи закрывают шейное отверстие, крылышки подвертывают к спине, так чтобы они придерживали кожу шеи. Существует другой способ заправки: ножки отрубают на 1-1,5см ниже пяточного сустава под углом 30, что бы получить заостренную кость. Кожу от шеи и крылышки заправляют так же, как и первом способе. Затем подготовленную тушку кладут вниз спинкой, плотно прижимают ножки к тушке, концы их кладут друг на друга и вправляют внутрь разреза брюшка в направлении к хвостовому жировику, так что бы концы заостренных косточек зацепились за мякоть. Для варки в « кармашек» заправляют кур, цыплят, индеек; для жаренья уток. Заправка в две нитки: тушку птицы укладывают спинкой в низ, прижимают ножки к тушке. Прокалывают окорочек вместе сгиба ножки, пропускают под филейной частью и прокалывают второй окорочек, протаскивают нитку, оставляя конец у первоначального прокола. Затем тушку поворачивают на бок, кожу с шейки накладывают на спинку, закрывая шейное отверстие. Иголку пропускают через одно крылышко, закрепляют ниткой кожу шеи на мышцах спинки и пропускают через другое крылышко. После конец нитки у крылышка и конец нитки, оставленный у окорока, стягивают и завязывают узел. В две нитки заправляют кур, цыплят, индеек для жаренья. Первичная обработка яиц Качество яиц определяют, просматривая их на просвет с помощью овоскопа. Необходимо проверять штамп с указанием даты снесения яйца, так как по истечении установленного срока проводят 44 переоценку диетических яиц. Затем яйца промывают сначала теплым 1 – 2%-м раствором кальцинированной соды, а потом 0,5%м раствором хлорамина и ополаскивают. Скорлупу разбивают ножом и используют яйцо, только убедившись, что содержимое не имеет признаков порчи. Подготовка макаронных изделий Макаронные изделия перед тепловой обработкой перебирают, удаляя посторонние примеси, длинные изделия разламывают на части до 10 см, мелкие просеивают от мучели. Подготовка муки. В предприятиях общественного питания используют следующие сорта пшеничной муки: крупчатка высшего сорта, 1-го сорта, 2-го сорта. Крупчатка приготавливается из стекловидных сортов пшеницы. Высший сорт представляет собой муку мягкого помола, в ней мало клетчатки, жира и минеральных веществ. 1.9 Процессы, формирующие качество продукции общественного питания Диффузия. В процессе приготовления блюд можно наблюдать процесс диффузии. При промывании, замачивании, варке и припускании продукты соприкасаются с водой и из них могут извлекаться растворимые вещества. Процесс этот называется диффузией, и подчиняется закону Фика. Согласно этому закону скорость диффузии зависит от площади поверхности продукта. Чем она больше, тем быстрее происходит диффузия. Это необходимо учитывать при хранении очищенных овощей в воде или их промывании, варке. Скорость диффузии зависит от концентрации растворимых веществ в продукте и окружающей среде. Концентрация растворимых веществ в 45 продукте может быть очень значительной. При погружении овощей в воду экстракция растворимых веществ идет с большей скоростью вначале из – за разницы концентраций, а затем замедляется и при выравнивании концентраций прекращается. Диффузия растворимых веществ осложняется особенностями структуры пищевых продуктов. Растворимые вещества, прежде чем перейти в варочную среду с поверхности продукта, должны продиффундировать из глубинных слоев. Коэффициент внутренней диффузии обычно много меньше, чем внешней. Следовательно, скорость перехода растворимых веществ в варочную среду определяется не только концентрацией в продукте и в окружающей среде, но и скоростью внутренней диффузии. Таким образом, уменьшить переход питательных веществ из продукта в варочную среду можно, не только сократив объем жидкости, взятой для варки, но и замедлив внутреннюю диффузию растворимых веществ в самом продукте. Для этого необходимо создать в продукте значительный градиент (перепад) температуры, для чего сразу погрузить его в горячую воду. В этом случае в результате термомассопереноса влага и растворенные в ней вещества перемещаются из поверхностных слоев в глубь продукта (термическая диффузия). Термическая диффузия, направленная противоположно потоку концентрационной диффузии, снижает переход питательных веществ в варочную среду. Если надо извлечь как можно больше растворимых веществ, продукт при варке закладывают в холодную воду. Процесс диффузии можно наблюдать при варке супов, рыбы, мяса, овощей украинской кухни. Набухание. В процессе приготовления овощных, сладких, крупяных блюд украинской кухни можно наблюдать процесс набухания. Некоторые высохшие студни (ксерогели) способны набухать – поглощать жидкость, при этом их объем значительно увеличивается. Набухание следует отличать от впитывания жидкости порошкообразными или пористыми телами без 46 увеличения объёма, хотя эти два процесса часто происходят одновременно. Набухание либо является целью обработки (замачивание сушеных грибов, овощей, круп, бобовых, желатина), либо сопровождает другие способы обработки (варка крупы, макарон и других продуктов). Замачивание крупы, бобовых, сушеных грибов и овощей обуславливается не только набуханием белковых и углеводных ксерогелей, но и осмосом, и капиллярным впитыванием. Замачивание ускоряет последующую тепловую обработку продуктов, способствует равномерному привариванию их. 47 2 ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ РАСЧЕТЫ 2.1 Разработка производственной программы Производственная программа предприятия - это ассортимент и количество приготовляемых блюд за день, идущих на реализацию через торговый зал. Разработка производственной программы предприятия осуществляется в следующем порядке: 1) Определение вместимости торгового зала, количество потребителей 2) Составление меню расчетного дня для торгового зала, для персонала 3) Расчет общего количества блюд по группам в ассортименте, ассортимент и количество покупной продукции. Разработка производственной программы в кафе ведется на основании действующих нормативных документов, примерного ассортимента выпускаемой продукции, Технических условий, Технических инструкций, на полуфабрикаты и кондитерские изделия. При определении числа потребителей по графику загрузки зала основными данными, служат режим работы залов предприятия; продолжительность приема пищи одним потребителем; загрузка залов в %; по числам их работы. Разработка производственной программы цеха. Число потребителей: Nu = РФчХч , (1) 100 где Nч – общее число потребителей, час; Р - вместимость зала; φч – оборачиваемость мест в зале в течении часа; Xч – загрузка зала в данный час, %. 48 Чёткая организация приёма заказа на банкет существенно влияет на успех его проведения. Взаимоотношения между администрацией кафе и заказчиком регламентируются рекомендациями Министерства торговли России «О порядке приёма и выполнения заказов на обслуживание торжеств на предприятиях общественного питания». Заказ на обслуживание принимает директор или метрдотель. В крупных кафе для этой цели имеются специальные столы заказов. При оформлении заказа согласовывают с заказчиком дату и время проведения торжества, количество участников, примерное меню и предварительную стоимость заказа. При приёме заказа необходимо руководствоваться наличием соответствующих продуктов и напитков в кафе, возможностью изготовления блюд и закусок по желанию заказчика, правильным соотношением выбранных в меню банкета блюд по ассортименту продуктов и по способам их обработки. Метрдотель помогает заказчику в выборе закусок и блюд, даёт, если требуется, их кулинарную характеристику и знакомит его с примерным количеством закусок, блюд и фруктов, обычно включаемых в меню банкета. Метрдотель советует заказчику часть закусок и блюд включить в меню не по целой порции на каждого участника банкета, а по 0,5 – 0,25 порции. Наличие у метрдотеля образцов меню заранее составленного каждого вида банкетов и на различное количество участников значительно ускоряет и облегчает приём заказа. По желанию заказчика метрдотель вносит в них дополнения и изменения. Также в заказе указывают номер телефона, адрес ответственного заказчика, его фамилию. По предварительно составленному меню заказчик вносит в кассу кафе аванс, обычно в размере 50 % стоимости заказа. Метрдотель отмечает в книге заказов номер квитанции о внесении аванса. На принятые деньги кассир выписывает приходный кассовый ордер и квитанцию, которую вручает 49 заказчику. Заказ регистрируют в специальной книге учёта заказов на обслуживание торжеств, являющейся документом строгой отчётности. При окончательном согласовании меню, который утверждается руководителем предприятия и служит расчётным документом. На основании заказа-счёта кассир в день банкета печатает на контрольно-кассовой машине чеки и передаёт под расписку бригадиру официантов или официанту, выполнявшему заказ. Продукцию из кухни и буфета отпускают по чекам согласно заказусчёту. В процессе обслуживания заказчик может сделать дополнительный заказ. В этом случае он оплачивает дополнительный заказ наличными деньгами против счёта, выписанного обслуживающим торжество официантом. Заказчик может полностью отказаться от заказа, но не менее чем за сутки до обслуживания письменно заявив об этом администрации кафе. Если отказ поступает в день проведения торжества, то заказчик должен возместить ресторану стоимость блюд по розничным ценам продукции предприятий общественного питания, которые не могут быть реализованы. На продукцию, не подлежащую реализации, составляют акт. При этом актированию не подлежат напитки, блюда и изделия, включённые в заказсчёт, но не поданные на стол. 2.2 Расчёт разбивки блюд по ассортименту Разбивка блюд по ассортименту в кафе «Texas» производится согласно нормативам, данными на общее число холодных, первых, вторых, сладких блюд, а также на каждый коэффициент в отдельности. Перед тем как составить план – меню необходимо обратится к ассортименту блюд и напитков данного предприятия. Чтобы разбить блюда по ассортименту, необходимы примерные нормы потребления продуктов на 1 50 человека, для кафе. Так же учитывается при составлении ассортимента данные таблицы «Примерный ассортимент блюд и напитков». Общее количество блюд планируемых к выпуску определяется по формуле n=Nm,(2) где n - количество блюд, реализуемых за день; N- количество обслуживаемых потребителей; m - коэффициент потребления блюд одним потребителем на пред приятиях общественного питания различных типов. 2.3 План-меню, меню банкета, карта винно-водочных изделий кафе В кафе «Texas» составляется производственная программа на день, на основании плана товарооборота за день. Оперативное планирование работы производства включает в себя несколько этапов. Основным этапом оперативного планирования является составление план - меню. План-меню составляется заведующим производства на кануне планируемого дня и утверждается директором предприятия. В нем приводится наименование, номера рецептур и количество блюд с указанием сроков приготовления их отдельными партиями с учетом потребительского спроса. К основным факторам, которые необходимо учитывать при составлении меню, относятся: примерный ассортимент выпускаемой продукции, рекомендованный для производства кафе, наличие сырья и его сезонность. Примерный ассортимент блюд это определенное количество наименований холодных закусок, горячих закусок, первых и вторых блюд, напитков характерных для производства кафе «Texas». При составлении плана - меню необходимо учитывать наличие сырья в кладовых и его 51 сезонность. Блюда и закуски, включаемые в меню должны быть разнообразными как по видам сырья, так и по способам тепловой обработки учитывается также квалификационный состав работников, мощность производства и оснащенность его торгово-технологическим оборудованием, а также трудоемкостью блюд, то есть затраты времени на приготовление единицы продукции. Утверждают план-меню, директор и заведующий производством, несут ответственность за то чтобы блюда, включаемые в меню, были в течение всего дня торговли предприятия. Меню со свободным выбором блюд. Меню - это перечень закусок, блюд, напитков, мучных кондитерских изделий, имеющихся в продаже на данный день с указанием выхода и цены. Меню должно быть подписано директором, заведующим производством и калькулятором, в кафе «Texas» используется меню со свободным выбором блюд. Оно представляет перечень блюд, записанных в определенном порядке с указанием выхода блюд, гарнира и основного продукта, цены. Расчет количества блюд: производится разбивка общего количества блюд на отдельные группы и внутригрупповое распределение блюд. Фирменные закуски, блюда и напитки при разбивке распределяют в основные группы. Расчет и количество мест в общедоступных предприятиях общественного питания нормативы расчета сети предприятий общественного питания. Расчет необходимого числа мест на предприятиях общественного питания, расположенных в жилой зоне производится по формуле: Рж.з.= Nж.з.Рн , (3) 1000 где NЖ.З. - численность населения, проживающего в центральном районе, человек; Рн. - норматив мест на 1000 жителей. 52 Рж.з. = 158100 * 40 = 6324 (4) 1000 Наравне с меню, визитной карточкой кафе является карта винноводочных изделий. Внешнее оформление карты должно быть лаконичным, практичным, гармонировать с интерьером зала. Недопустимы любые ошибки, как орфографические, так и смысловые. Содержание карты винно-водочных изделий напрямую связано с кухней кафе. Кафе«Texas» предлагает посетителям напитки. Пересмотр и анализ карты в кафе «Texas» происходит в конце года. База при этом остаётся неизменной, плохо продаваемые вина заменяют и добавляют новые. 2.4 Расчёт численности производственных работников и официантов Численность поваров горячего и холодного цехов в кафе «Texas» N1, человек, рассчитывают, используя нормы времени, по формуле: N1= nt , (5) T 3600 где n - количество блюд (изделий), изготавливаемых за день в горячем или холодном цехах, шт, кг, блюд . t - норма времени на изготовление единицы изделия, с; Т - продолжительность рабочего дня, ч; - коэффициент, учитывающий рост производительности труда, =1,14. Норма времени находится по формуле: t=Kl00, (6) 53 где К- коэффициент трудоемкости. 100 - норма времени, необходимого для приготовления изделия, коэффициент трудоемкости которого равен 1, с. Норма времени - это затраты времени, необходимые для выполнения определенной операции или изготовления единицы продукции при определенных организационно- технических условий. Коэффициент трудоемкости представляет собой отношение действительных затрат рабочего времени, на приготовление того или иного блюда, ко времени необходимому для приготовления блюда, принятую за единицу трудоемкости. Рассчитав численность производственных работников в горячем и холодном цехах кафе «Texas», определяем общую численность производственных работников с учетом выходных и праздничных дней, отпусков и дней по болезни N2, человек, по формуле: N2 = N1, (7) где - это коэффициент, учитывающий выходные и праздничные дни; N1 - численность поваров чел. Берем во внимание то, что режим работы кафе «Texas», 7 дней в неделю. Горячий цех – 16 человек Холодный цех – 5 человек Количество официантов для обслуживания того или иного банкета зависит от вида обслуживания, удалённости залов от кухни, расположения столов в зале и от количества участников банкета. При определении количества официантов для различных банкетов исходят, как правило, из практически сложившихся нормативов в каждом кафе. В кафе «Texas» на одного официанта приходится 20 – 25 человек. 54 2.5 Графики выхода на работу производственных работников и официантов Правильно разработанный и соблюдаемый в кафе«Texas» режим труда и отдыха обеспечивает повышение производительности труда работников, улучшение качества производственный выпускаемой травматизм и продукции, заболеваемость, значительно снижает повышает культуру производства. Физиологически установлено что при 7-8 часовом рабочем дне обеденный перерыв следует устанавливать через 3-4 часа после начала работы. Предварительно разработанный на предприятии режим труда и отдыха, обеспечивает повышение производительности труда, улучшения качества выпускаемой продукции, снижает производственный травматизм. В целях установления порядка работы в кафе «Texas» составили график выхода на работу. Различают дневные, месячные, и годовые графики. В дневных графиках отражают продолжительность рабочего дня, его начало и окончание, время и продолжительность обеденного перерыва. В месячных графиках указывается общее количество часов за месяц, чередование рабочих дней и дней отдыха. В соответствии с трудовым законодательством рабочая неделя длится 40 часов. В кафе«Texas» используют ленточный график. Этот график предусматривает выход работников производства в разное время группами или по одиночке в соответствии с загрузкой торгового зала, каждый работник отрабатывает 7 или 8 ч. Недостаток данного графика заключается в отсутствие чёткого построения бригад, усложнение планирования рабочего времени, контроля за выходом на работу, снижение ответственности некоторых членов бригады за выполнение производственной программы. Режим работы официантов устанавливают с учётом производственноторговой деятельности кафе. 55 В кафе «Texas» для официантов используют ступенчатый график. Этот график работы удобен в случае обслуживания большого количества посетителей, а также с учётом часов «пик». Официанты выходят на работу в разное время с таким расчётом, чтобы в часы наибольшей загрузки предприятия можно было сосредоточить в зале максимальное количество работников. 2.6 Расчёт и подбор механического оборудования, теплового, холодильного, вспомогательного Механическое оборудование. Механическое оборудование в горячем и холодном цехах применяется для выполнения различных операций - это протирание, нарезка. Определяющими параметрами при расчете и подборе оборудования являются: количество продукта, обрабатываемого за смену, производительность машины. Расчёт ведут с учётом производительности машин Gрасч, кг/ч, по формуле: Gрасч= Q , (8) tУ где Q - количество продуктов обрабатываемых за смену, кг; tу - условное время работы машины, ч. Условное время работы машины tу, часов, определяют по формуле: tу= Tу, (9) где Т - продолжительность работы цеха, ч; 56 у условный - коэффициент использования механического оборудования, у = 0,3-0,5.(10) На основании произведённого расчета по действующим справочникам выбирается овощерезательная машина, имеющая производительность близкую к требуемой. После этого определяется фактическое время машины tф и коэффициент ее использования ф по формулам: tф= Q , (11) G где Q – количество продуктов, обрабатываемых за смену, кг; G – производительность принятой овощерезательной машины, кг/ч; ф= tф Т , (12) где Q – количество продуктов, обрабатываемых за смену, кг; G – производительность принятой овощерезательной машины, кг/ч; Т – продолжительность работы цеха, ч. 1) расчет овощерезательной машины: tу =12*0,5 = 6(13) Gрасч = 79,5 = 13,2 кг/ч (14) 6 tф = 79,5 = 6(15) 13,2 ф = 6 = 0,5(16) 12 57 1) расчет протирочной машины: tt 12 0,5 6 (17) G расч ta 86,2 =7,1(18) 12 86,2 12,1 (19) 7,1 ф 12,1 1 (20) 12 Тепловое оборудование. Расчет требуемого объема варочной аппаратуры в кафе «Texas» осуществляется с учетом сроков реализации блюд. Он включает определение объемов и количества котлов для варки бульонов, супов, соусов, вторых горячих блюд, гарниров, сладких блюд, горячих напитков. Количество устанавливается порций, по таблице реализуемых за реализации блюд. расчетный период, Для которые блюд, приготавливаются несколько раз в день, объем котлов рассчитывают в начале на часы максимальной реализации. Расчет объема котлов для варки бульонов. Объем котлов для варки супов определяется по формуле: Vk= nV1 , (21) k где n – количество порций за расчётный преиод; V1 – норма блюда на одну порцию, дм3. Количество порций, реализуемых за расчётный период, определяют по графикам реализации блюд. Расчётный объём котла для варки вторых горячих блюд и гарниров определяют по формулам: для набухающих продуктов 58 Vк= (V прVв ) k , (22) для ненабухающих продуктов Vк= 1,15Vпр k , (23) для тушёных продуктов Vк= V пр k , (24) Vпр= Q , (25) p где Vпр – объём, занимаемый продуктом, дм3; Q – масса отвариваемого продукта нетто, кг; p - объёмная масса продукта, кг/дм3; Vв - объём воды для варки, дм3; 1,15 – коэффициент, учитывающий превышение объёма жидкости. После определения объёма котлов составляют график их загрузки. Он позволяет определить необходимое количество стационарных котлов, соответствующих расчётной ёмкости, которые необходимо установить в цехе с учётом их максимального использования. Коэффициент использования котла, ф, определяют по формуле: ф= tф Т , (26) где tф – фактическое время занятости котла, ч; Т – время работы цеха, ч. 59 График загрузки котлов строим в прямоугольной системе координат. На оси ординат откладываем объём котлов, на оси абсцисс – продолжительность работы котлов с учётом отдельных операций. Расчет сковород и фритюрниц производят по площади пода чаши и ее вместимости. Основой для их расчета является количество изделий или продукции, реализуемых в жаренном или тушеном виде. Для жарки штучных изделий площадь пода чаши сковороды F, м2, рассчитывается по формуле: F= nf , (27) где n - количество изделий, обжариваемых за расчетный срок, шт; f- площадь, занимаемая единицей изделий, м2; - оборачиваемость площади пода сковороды за максимальный час расчетного периода, которую рассчитывают по формуле: = T , (28) t где Т- продолжительность расчетного периода, мин, Т = 60; t - продолжительность цикла тепловой обработки, мин. Общая площадь пода чаши Fобщ, м2, рассчитывается по формуле: Fобщ=1,1F, (29) где 1,1 - коэффициент, учитывающий неплотность прилегания изделий. Для жарки изделий насыпным слоем, общая площадь пода чаши сковороды Fобщ, м2, определяется по формуле: 60 Fобщ= Q , (30) h где Q – масса обжариваемого продукта, кг; p – объёмная масса продукта, кг/дм3; h – толщина слоя продукта, дм (h =0,5 – 2 дм); - оборачиваемость площади пода чаши за расчётный период. Количество сковород, n, определяют по формуле: n= Fобщ Fст , (31) где Fст – площадь пода чаши стационарной сковороды, м2. Расчёт фритюрниц производят по вместимости чаши V, дм3, по формуле: V= Vпрод Vж , (32) где Vпрод – объём обжариваемого продукта, дм3; Vж – объём жира, дм3; - оборачиваемость чаши за расчётный период; k – коэффициент заполнения чаши, k =0,65. Плиту рассчитывают на час максимальной загрузки 1300 – 1400. Общую площадь жарочной поверхности плиты, необходимую для приготовления продукции в час максимальной загрузки, Fобщ, м2, рассчитывают по формуле: Fобщ=1,3Fp=1,3 nft , (33) 60 где Fр - расчётная жарочная поверхность плиты, м2; 61 1,3 – коэффициент, учитывающий неплотность прилегания по n – количество посуды, необходимое для приготовления блюд определённого вида за расчётный период; f – площадь занимаемая посудой на жарочной поверхности плиты, м2; t – продолжительность тепловой обработки продукта, мин Fобщ =1,3 * 0,5 = 0,67 м2 На основании полученных расчётов выбрана плита модели Fekon AF-3 900х770х870 0,52 м2 и мощностью 17 кВт, что полностью удовлетворяет требованиям полученных величин. Жарочный шкаф принимаем без расчёта по нормам технического оснащения: ШК-2А. Расчёт холодильного оборудования. Подбор холодильного оборудования производим исходя из потребной вместимости, которую обычно рассчитывают по массе или объему продукции подлежащей одновременному хранению в расчетный период. Расчет вместимости шкафа Е, кг, или V, дм3, производят по формулам: Е= Q , (34) V= Vпрод , (35) где Q - количество продукции, подлежащей хранению в шкафу за расчетный период, кг; -коэффициент, учитывающий массу посуды, = 0,7-0,8 (36) Расчет и подбор холодильного оборудования для горячего цеха Е= 55,3 79кг.(37) 0,7 Принимаем шкаф холодильный ШХ-0,40 62 Расчет и подбор холодильного оборудования для холодного цеха Е= 24,5 35кг. (38) 0,7 Принимаем шкаф холодильный ШХ-0,40 Расчёт вспомогательного оборудования. Расчёт количества производственных столов ведём по количеству одновременно работающих в цехе и норме длины рабочего места на одного работника. Общая длина столов L, м, определяется по формуле: L=Nl, (39) где N – численность поваров, чело l – длина рабочего места на одного работника, м. L = 6 * 1,5 = 9 Количество столов n, определяем по формуле: n= L , (40) Lст где L – общая длина рабочих мест, м; Lст – длина принятых стандартных производственных столов, м n= 9 8 (41) 1,2 Принимаем: 2 стола с производственных с моечной ванной длинной 1,5 м СПМ -1500, 1 стол производственный для установки средств малой механизации СПМ -1500, 63 5 столов производственных СП-1200 Холодный цех: L = 2×1,5 = 3 3; 1,2 = 3 столов Принимаем 3 стола: 1 Стол с производственных с моечной ванной длинной 1,5 м СПМ 1500, 1 стол производственный для установки средств малой механизации СПМ -1500 стол производственных СП-1200 2.7 Расчёт площади предприятия и цехов Площадь цеха определяется по площади принятого к установке оборудования с учётом коэффициента использования площади. Площадь цеха Sобщ, м2, рассчитывается по формуле: Sобщ= S пол , (42) где Sпол – площадь занятая оборудованием, м2; - коэффициент использования площади, = 0,3-0,5 [2, стр. 31]. Sобщ = 11,3 : 0,3 = 37,6 м2 - площадь горячего цеха Sобщ = 14,5 : 0,4 =36,3 м2- площадь холодного цеха. Sобщ = 500 м2 – площадь предприятия 64 3 ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС ПРИГОТОВЛЕНИЯ БЛЮД 3.1 Стандартизация продукции общественного питания Стандартизация – деятельность по установлению норм, правил и характеристик в целях обеспечения: 1) Безопасности продукции, работ и услуг для окружающей среды, жизни, здоровья и имущества 2) Технической и информационной совместимости, а также взаимозаменяемости продукции 3) Качества продукции, работ и услуг в соответствии с уровнем развития науки, техники и технологии 4) Единства измерений 5) Экономии всех видов ресурсов 6) Безопасности хозяйственных объектов с учетом риска возникновения природных и техногенных катастроф и других чрезвычайных ситуаций 7) Обороноспособности и мобилизационной готовности страны. Стандартизация направлена на достижение оптимальной степени упорядочения в определенной области посредством установления положений для всеобщего и многократного применения в отношении реально существующих или потенциальных задач. Объект стандартизации – продукция, услуга, подлежащие и подвергшиеся стандартизации. Стандарт – нормативный документ по стандартизации, разработанный, как правило, на основе согласия, характеризующегося отсутствием возражений по существенным вопросам у большинства заинтересованных сторон, принятый признанным органом. Государственный стандарт Российской Федерации (ГОСТ Р) — стандарт, принятый Федеральным агентством по техническому регулированию и метрологии. 65 К основным принципам стандартизации относятся: Совместимость — пригодность продукции, процессов и услуг к совместному, не вызывающему нежелательных взаимодействий использованию при заданных условиях для выполнения установленных требований. Взаимозаменяемость — пригодность одного изделия, процесса, услуги для использования вместо другого изделия, процесса, услуги в целях выполнения одних и тех же требований. Технические условия (ТУ) — нормативно-технический документ по стандартизации, устанавливающий комплекс требований к конкретным типам, маркам, артикулам продукции. Технические условия являются неотъемлемой частью комплекта технической документации на продукцию, на которую они распространяются. Государственная система стандартизации (ГСС) — система, объединяющая и упорядочивающая работы по стандартизации в масштабе всей страны, на всех уровнях производства и управления на основе комплекса государственных стандартов. Она включает в себя стандарты, содержащие совокупность определяющих организацию основные и методику взаимосвязанных понятия, правил и стандартизации; цели и задачи планирования и проведения положений, работ по стандартизации; порядок разработки, внедрения и обращения стандартов и других нормативно-технических документов по стандартизации; порядок внесения в них изменений; контроль за внедрением и соблюдением стандартов; правила построения, изложения, оформления и содержания стандартов и другое. Сертификация в переводе с латыни означает «сделано верно». Для того чтобы убедиться в том, что продукт «сделан верно», необходимо знать, каким требованиям он должен соответствовать и каким образом получить достоверные доказательства последнего. Общепризнанным способом такого доказательства служит сертификация соответствия. 66 Продовольственное сырье, продукция, используемая в приготовлении блюд в кафе «Texas» должна соответствовать требованиям ГОСТ и другим нормативным документам, отвечать требованиям безопасности. Готовая кулинарная продукция кафе должна также соответствовать принятым нормативно-техническим документам, обладать безопасными для потребителя свойствами. 3.2 Процессы, формирующие качество продукции общественного питания Изменения жиров. Жиры играют важную роль в питании человека, они являются источником энергии, выполняют пластическую функцию, с ними организм получает комплекс незаменимых веществ. Широкое использование жиров при жарке кулинарной продукции объясняется следующим: 1) жарочная поверхность разогревается до температуры 280-300˚С, и продукт на такой поверхности сразу начинает подгорать. Жиры, обладая плохой теплопроводностью, понижают эту температуру до 150-180˚С, обеспечивая образование румяной корочки поджаривания 2) жарочная поверхность аппаратов характеризуется неравномерностью температурного поля, а жиры выравнивают его и обеспечивают равномерное поджаривание продуктов. 3) часть жира поглощается поверхностным слоем продукта, повышает его калорийность, участвует в формировании вкуса и аромата жареных изделий. По химической природе жиры представляет собой сложные эфиры трехатомного спирта – глицерина и высокомолекулярных жирных кислот. Жиры составляют основную массу липидов. Свойства жиров определяются составом жирных кислот, которые могут быть насыщенными и ненасыщенными, или непредельными. 67 При любом способе тепловой обработки в жирах происходят как гидролитические, так и окислительные изменения, обусловленные действием на жир высокой температуры, воздуха и воды. Преобладание того или иного процесса зависит от температуры и продолжительности нагревания, степени воздействия на жир воды и воздуха, а также от присутствия веществ, способных вступать с жиром в химические взаимодействия. Изменение жиров при варке и припускании продуктов. Содержащийся в продуктах жир в процессе варки плавится и переходит в бульон. Количество выделившегося жира зависит от его содержания и характера отложения в продукте, продолжительности варки, массы кусков и других причин. Основная масса извлеченного собирается на поверхности бульона, и лишь небольшая часть его эмульгирует, то есть распределяется в жидкости в виде мельчайших шариков. Присутствие эмульгированного жира в бульоне – явление нежелательное, так как бульон становится мутноватым. Кроме того, в результате эмульгирования значительно увеличивается поверхность соприкосновения жира с кипящей водой, что создает благоприятные условия для его гидролиза. Присутствующие в варочной среде поваренная соль органические кислоты способствуют гидролизу жира. Накапливающиеся в результате гидролиза жирные кислоты образуют с ионами калия и натрия, которые всегда присутствуют в бульонах, мыла, придающие бульонам неприятный салистый вкус. При варке продуктов контакт жира с кислородом воздуха ограничен, поэтому окисляется лишь часть жирных кислот, окисление идет неглубоко. Изменение жиров при жарке продуктов основным способом. При жарке продуктов основным способом часть жира теряется. Эти потери называются угаром. Угар складывается из жира, который теряется в результате разбрызгивания, и потерь вследствие дымообразования. Разбрызгивание вызывает интенсивное кипение влаги, содержащейся в жире и выделяющейся из продуктов. 68 Дымообразование связано с глубоким разложением жира при нагревании его до высокой температуры. Для жарки лучше использовать жиры с высокой температурой дымообразования – пищевой саломас, свиное сало. Менее подходят для этой цели растительные масла с низкой температурой дымообразования. При жарке во фритюре преобладает окислительные процессы. В первую очередь окисляются жиры, в состав которых входят непредельные жирные кислоты, имеющие в молекуле двойные связи. Вначале по месту разрыва двойных связей образуются пероксиды и гидропероксиды. Эти соединения являются высокоактивными и вскоре распадаются с образованием промежуточных, а затем вторичных продуктов окисления. Физико-химические изменения, происходящие в жире при жарке, приводят к изменению его цвета, вкуса и запаха. Изменения белков. Гидратация. Белки связывают воду, то есть проявляют гидрофильные свойства. При этом они набухают, увеличивается их масса и объем. Набухание белка сопровождается его частичным растворением. Гидрофильность отдельных белков зависит от их строения. Имеющиеся в составе и расположенные на поверхности белковой макромолекулы гидрофильные, аминные и карбоксильные группы притягивают к себе молекулы воды, строго ориентируя их на поверхности молекулы. Денатурация. Денатурация белков – это сложный процесс, при котором под влиянием внешних факторов происходит изменение вторичной структуры белкой макромолекулы, то есть ее нативной пространственной структуры. Первичная структура, а следовательно, и химический состав белка не меняются. При кулинарной обработке денатурацию белков чаще всего вызывает нагревание. Процесс этот в глобулярных и фибриллярных белках происходит по разному. В глобулярных белках при нагревании усиливается тепловое движение полипептидных цепей внутри глобулы. Водородные связи, которые 69 удерживали их в определенном положении, разрываются и полипептидная цепь развертывается, а затем сворачивается по новому. Агрегирование – взаимодействие денатурированных молекул белка которое сопровождается образованием более крупных частиц. Внешне это сопровождается по-разному в зависимости от концентрации и коллоидного состояния белков в растворе. В более концентрированных белковых растворах образуется сплошной гель, удерживающий всю воду, содержащуюся в коллоидной системе. Белки представляющие собой более или менее обводненные гели при денатурации уплотнятся, при этом происходит их дегидратация с отделением жидкости в окружающую среду. Деструкция белков. При длительной тепловой обработке белки подвергаются более глубоким изменениям, связанным с разрушением их макромолекул. На первом этапе изменении от белковых молекул могут отщепляться функциональные группы с образованием таких летучих соединении как аммиак, сероводород, фосфорный водород, углекислый газ, накапливаясь в продукте они участвуют в образовании вкуса и аромата готовой продукции. При дальнейшей гидротермической обработке белки гидролизуются при этом первичная связь разрывается с образованием растворимых азотистых веществ небелкового характера. Изменения углеводов. В пищевых продуктах содержатся моносахариды, олигосахариды, полисахариды и близкие к углеводам пектиновые вещества. В процессе изготовления различных кулинарных изделий часть содержащихся в них сахаров расщепляется. В одних случаях расщепление ограничивается гидролизом дисахаридов, в других — происходит более глубокий распад сахаров. Дисахариды гидролизуются под действием как кислот, так и ферментов. Брожение. Глубокому распаду подвергаются сахара при брожении дрожжевого теста. Под действием ферментов дрожжей сахара превращаются в спирт и углекислый газ, последний разрыхляет тесто. Кроме того, под 70 действием молочнокислых бактерий сахара в тесте превращаются в молочную кислоту, которая задерживает развитие гнилостных процессов и способствует набуханию белков клейковины. Карамелизация. Глубокий распад Сахаров при нагревании их выше температуры плавления с образованием темноокрашенных продуктов называется карамелизацией. Температура плавления фруктозы 98—102°С, глюкозы 145—149, сахарозы 160—185°С. Происходящие при этом процессы сложны и еще недостаточно изучены. Они в значительной степени зависят от вида и концентрации сахара, условий нагревания, рН среды и других факторов. Меланоидинообразование. Под меланоидинообразованием понимают взаимодействие восстанавливающих сахаров с аминокислотами, пептидами белками, приводящее к образованию темноокрашенных продуктов — меланоидов. Этот процесс называют также реакцией Майара, по имени ученого, который в 1912 г. впервые его описал. Реакция меланоидинообразования имеет большое значение в кулинарной практике. Ее положительная роль состоит в следующем: она обусловливает образование аппетитной корочек на жареных, запеченных блюдах из мяса, птицы, рыбы, ячных изделиях из теста, побочные продукты этой реакции участвуют в образовании вкуса и аромата готовых блюд. Отрицательная роль реакции меланоидинообразования заключается в том, что она вызывает потемнение фритюрного жира, фруктовых пюре, некоторых овощей, снижает биологическую ценность белков, поскольку связываются аминокислоты. Изменения крахмала. В значительных количествах крахмал содержится в крупе, бобовых, муке, макаронных изделиях, картофеле. Находится он в клетках растительных продуктов в виде крахмальных зерен разной величины и формы. Они представляют собой сложные биологические образования, в состав которых входят полисахариды и небольшие количества сопутствующих им 71 веществ. Крахмальное зерно имеет слоистое строение. Слои состоят из частиц крахмальных образующих зачатки полисахаридов, кристаллической радиально расположенных структуры. Благодаря и этому крахмальное зерно обладает анизотропностью. Набухание и клейстеризация крахмала. Набухание - одно из важнейших свойств крахмала, которое влияет на консистенцию, форму, объем и выход готовых изделий. При нагревании крахмала с водой до температуры 50— 55°С крахмальные зерна медленно поглощают воду и ограниченно набухают. При этом повышения вязкости суспензии не наблюдается. Температура, при которой анизотропность большинства зерен разрушена, называется температурой клейстеризации. Температура клейстеризации разных видов крахмала неодинакова. Так, клейстеризация картофельного крахмала наступает при 55—65°С, пшеничного при 60—80, кукурузного при 60—71°, рисового при 70—80°С. При длительном нагревании с избытком воды крахмальные пузырьки лопаются, и вязкость клейстера снижается. Примером этого в кулинарной практике является разжижение киселя в результате чрезмерного нагрева. Декстринизация — это разрушение структуры крахмального зерна при сухом нагреве его свыше 120°С с образованием растворимых в воде декстринов и некоторого количества продуктов глубокого распада углеводов. Декстрины имеют окраску от светло-желтой до темнокоричневой. Чем выше температура, тем большее количество крахмальных полисахаридов превращается в декстрины. В результате декстринизации снижается способность крахмала к набуханию в горячей воде и клейстеризации. Этим объясняется более густая консистенция соусов на белой пассеровке по сравнению с соусами на красной пассеровке при одном и том же расходе муки. В кулинарной практике декстринизация крахмала происходит не только при пассеровании муки для соусов, но также при обжаривании гречневой крупы, подсушивании риса, вермишели, лапши перед варкой, в поверхностных слоях картофеля при жарке в корочке изделий из теста. 72 3.3 Технология приготовления блюд, изделий, напитков Рулет рыбный с начинкой Необходимые продукты: - филе рыбы (пикша, минтай) 500 грамм - лук репчатый несколько головок - яйца куриные в начинку 4 штуки - панировочные сухари 3 столовые ложки и еще слой на посыпку самого рулета - молоко половина стакана - сливочное масло столовая ложка - зеленый лук средний пучок - специи для рыбы Технология приготовления: Из филе минтая и репчатого лука прокрученных через мясорубку сделать рыбный фарш. Добавить приправу для рыбы, панировочных сухарей, пол стакана молока и яйцо. Фарш вымесите хорошенько до однородной массы. Остальные яйца сварить вкрутую, мелко порубить. Зеленый лук нарезать колечками и добавить к яйцам. Положить мягкое сливочное и перемешать. На середину пергаментной бумаги выложить пластом рыбную массу. Толщина должна получиться примерно 1 см. В середину положить начинку из яиц и зеленого лука. Свернуть аккуратно рыбный фарш рулетом. Поместить рулет на противень швом вниз, предварительно посыпав его панировочной смесью. Выпекать в разогретой духовке примерно 30-35 минут. Салат с семгой Необходимые продукты: - 250 гр слабосоленой семги 73 - 3 огурца - 4 вареных яйца - зелень - сметана Технология приготовления: Нарезать семгу, огурцы, яйца кубиками. Заправить нежирной сметаной. Посыпать зеленью. Фаршированный морской язык Необходимые продукты: - 2 морских языка - 100 г креветок - 100 г мидий - 50 г грибов - 2 яйца - 1 луковица - растительное масло для обжарки - 1 стакан муки Зелень петрушки и лука Технология приготовления: Каждое филе острым ножом разрезать вдоль на две части. Из двух рыбок получится 4 филе. Слегка отбить, посолить, поперчить. Грибы обжарить с луком, креветки и мидии отварить в течении 2 минут, мелко порезать, перемешать. Сыр натереть на средней терке, зелень измельчить. На рыбу положить слоями грибы, зелень, креветки с мидиями, сыр. Яйца взбить, немного посолить. Обмакивать рулеты сначала во взбитых яйцах, затем в муке и снова в яйцах. Обжарить во фритюре до образования румяной корочки. Свернуть аккуратно в виде рулета. 74 Шоколад с корицей. Стакан молока соедините с шоколадом, корицей и цедрой, прогрейте. Добавьте оставшееся молоко. Доведите до кипения. Сливки взбейте с сахарной пудрой. При подаче разлейте шоколад в чашки, добавьте взбитые сливки и посыпьте орехами. Напиток «Клубничный зонт» Клубнику промыть. Протереть ягоды сквозь сито, добавить молоко и сахар по вкусу. Перемешать, разлить в высокие фужеры и поставить в холодильник. Перед подачей взбить сливки и разложить их в фужеры. Напиток должен быть очень холодным. 3.4 Контроль качества выпускаемой продукции Наиболее распространенным органолептический метод в контроля кафе качества, «Texas» что является обусловлено его доступностью и простотой. Органолептический метод оценки качества продовольственных товаров основан на анализе восприятий органов чувств без применения измерительных приборов. Однако в целом о качестве продовольственных товаров нельзя судить только на основании измерительных или органолептических методов оценки, они должны дополнять друг друга. К органолептическим показателям, общим для характеристики почти всех продуктов, относят внешний вид, вкус, запах, консистенцию. Из них наиболее значимыми являются внешний вид, вкус и запах, так как они имеют решающее значение для оценки качества пищевых продуктов. Органолептическая оценка этих показателей в большинстве случаев является единственно возможной при определении качества продуктов. Несмотря на простоту, доступность и быстроту органолептической оценки, требуются значительные знания и навыки для ее проведения. Дегустационную оценку качества продукта должны осуществлять лица, 75 прошедшие испытания на сенсорную чувствительность. Для проведения дегустаций при крупных предприятиях или лабораториях необходимо создавать сенсорные лаборатории, отвечающие определенным требованиям. К их числу относят максимальное исключение внешних раздражающих факторов, подбор специального оборудования, изолированных мест отдельных оценщиков. Требования к помещению. В помещении, где проводят органолептические испытания, не должно быть посторонних запахов. Оно должно быть достаточно просторным, иметь постоянную температуру и относительную влажность. В помещение не должны проникать посторонние звуки. Лаборатория для проведения испытаний должна быть расположена в северной части здания, окна по отношению к поверхности пола должны составлять 35%. Стены должны быть белого, кремового или светло - серого цвета. Желательно иметь подсобное помещение для подготовки образцов для анализа. Подготовка образцов для испытаний. Как правило, температура продуктов, потребляемых обычно в холодном виде, должна быть около 1820°С, продукты потребляемые в горячем виде должны иметь температуру 5560°С. Для общей оценки внешнего вида продукт подают целиком, а затем разрезают и аккуратно выкладывают на общее блюдо, индивидуальные тарелки. Проведение испытаний. На методы определения органолептических показателей для некоторых продуктов разработана нормативно - техническая документация. Органолептические показатели определяют в такой последовательности: сначала определяют внешний вид, а затем цвет, запах, консистенцию и вкус. При оценке внешнего вида продукта определяют форму, характер поверхности, однородность по размеру, равномерность 76 резки, качество укладки, строение разреза, разлома, состояние заливки, соуса, маринада, сиропа, масла. При определении цвета устанавливают различные отклонения от цвета, специфического для данного вида продукта. Чистота цвета, особенно белого, для ряда пищевых продуктов является показателем загрязненности посторонними примесями или окрашенными частицами самого продукта и служит одним из критериев товарного сорта. При оценке запаха определяют типичный аромат, гармонию запахов, устанавливают наличие посторонних запахов. Для характеристики запаха некоторых пищевых продуктов применяют термин «аромат» и «букет». Аромат обусловлен естественными ароматическими веществами исходного сырья, а букет - комплексом ароматических соединений, образующихся при технологических процессах формирования продуктов. При оценке консистенции в зависимости от технических требований, предъявляемых к качеству отдельных продуктов, определяют густоту, клейкость и твердость продукта. При оценке консистенции учитывают также нежность, волокнистость, грубость, рассыпчатость, крошливость, однородность, наличие твердых частиц. Для определения консистенции пищевых продуктов прилагают усилия нажатием, надавливанием, прокалыванием, разрезанием, размазыванием с помощью столовых приборов. При оценке вкуса определяют типичность вкуса для данного продукта, устанавливают наличие специфических нехарактерных вкусовых свойств и прочих посторонних привкусов. Качественное определение вкуса связано не только с определением основных вкусовых ощущений и их гармоничного сочетания, но и с осязанием пищи, что характеризуется терпкостью вкуса, остротой, жгучестью, нежностью. Вкус многих продуктов определяется также обонятельными ощущениями. Для характеристики в комплексе вкуса, запаха и осязания, определяемых количественно и качественно, применяют 77 термин «вкусность пищевых продуктов». Для контроля готовой продукции в кафе «Texas» создана бракеражная комиссия, в состав которых входит директор или его заместитель, заведующий производством или его заместитель, инженер технолог, повар - бригадир или высококвалифицированный повар, кондитер 5, 6 разряда, санитарный работник или член санитарного поста предприятия, работник технической лаборатории. Бракеражная комиссия проводит органолептическую оценку качества пищи, определяет фактическую массу штучных изделий и полуфабриката, проверяет температуру отпускаемых блюд, правильность хранения пищи на раздаче и наличие отдельных компонентов для ее оформления. При этом она руководствуется Сборниками рецептур, технологическими картами, прейскурантом розничных цен, ОСТами, техническими условиями на полуфабрикаты, а также другими нормативными документам. Перед тем как приступить к брокеражу, члены бракеражной комиссии должны ознакомиться с меню, рецептурой блюд и изделий, калькуляционными карточками или прейскурантами, технологией приготовления блюд, качество которых оценивается, а также с показателями качества, установленными нормативнотехническими документами. Перед началом работы члены комиссии должны надеть санодежду, тщательно вымыть руки в теплой воде с мылом, несколько раз ополоснуть их и вытереть на сухо. Бракераж начинают с определения массы готовых изделий и отдельных порций первых, вторых, сладких блюд и напитков. На раздаче проверяют температуру блюд при отпуске пользуясь лабораторным термометром со шкалой от 0 до 100°С. Отдельные показатели качества блюд и изделий оцениваются в такой последовательности: показатели, оцениваемые зрительно, запах, консистенция, и наконец свойства, оцениваемые в полости рта. 78 Каждый показатель качества продукции оценивается по пятибалльной системе: 5 - отлично, 4 - хорошо, 3 - удовлетворительно, 2- неудовлетворительно, 1- абсолютный брак, блюдо недоброкачественное. Общая оценка выводится как среднее арифметическое с точностью до одного знака после запятой. Все нарушения технологии приготовления пищи обсуждается с работниками цехов в ходе проведения бракеража, а лица, допустившие выпуск забракованной продукции, привлекаются к материальной и административной ответственности. 3.5 Внедрение передового опыта Современный ресторан, кафе или столовую уже невозможно представить без компьютерных технологий. Еще вчера мы пользовались механическими кассовыми аппаратами и не представляли себе альтернативы. А сегодня уже нельзя владеть всем объемом необходимой информации без применения специальных средств автоматизации. Ведь с увеличением оборотов и расширением деятельности предприятия не запутаться в интенсивных товарных и денежных потоках становится все труднее и труднее. Поэтому комплексная автоматизация предприятий — дело хотя и непростое, но оправданное: в конечном итоге ее цель — повышение производительности труда и поиск новых методов получения прибыли. С ростом численности кафе стремительно усиливается и конкуренция, что неизбежно приводит к необходимости эффективно и рационально использовать имеющиеся ресурсы. В этих условиях для успешного ведения бизнеса необходимо инвестировать в средства и инструменты его поддержания и развития. 79 4 ЭКОНОМИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ 4.1 Расчёт калькуляции блюд Исчисление продажных цен на кухонную продукцию, реализуемую в розницу, производят в калькуляционных карточках отдельно на каждый вид блюда. Калькуляцию можно составить из расчёта стоимости сырья на 30 блюд или на одно блюдо, на 1 кг салата, соуса или гарнира или на одну порцию. Продажные цены рассчитываются в калькуляционной карточке отдельно на каждое блюдо или изделие кухни. Перед составлением карточки необходимо знать ассортимент выпускаемых блюд, кулинарных изделий, а также нормы закладки сырья по Сборнику рецептур, а также цены на продукты и сырьё. Составление калькуляционного расчёта и определение продажной цены блюда производится в следующем порядке: 1) Определяется ассортимент блюд, на которые необходимо составить калькуляционный расчёт 2) Устанавливаются нормы вложения сырья на каждое отдельное блюдо 3) Определяются подлежащие включению в калькуляцию продажные цены на сырьё 4) Исчисляется стоимость сырьевого набора блюда путём умножения количества сырья каждого наименования на продажную цену и суммирования полученного результата 5) Устанавливается продажная цена одного блюда делением продажной стоимости сырьевого набора блюд на 100. Калькуляционные карточки регистрируют в специальном реестре после подписи их лицами, которые несут ответственность за правильность установления продажных цен. Исчисленные продажные цены необходимо сопоставить с ранее действующими ценами на такие же блюда и тщательно 80 проанализировать причины возможных отклонений. Следует отметить, что цены на полуфабрикаты и кулинарные изделия также исчисляются методом калькуляции исходя из стоимости сырьевого набора продукции по продажным ценам. 4.2 Экономическая эффективность Экономическая эффективность – это экономический результат производственной деятельности. Повышение эффективности выражается в росте производительности труда и фондоотдачи, снижения материалоёмкости, улучшения качества выпускаемой продукции, увеличения прибыли и рентабельности производства. Повысить эффективность, значит добиться больших хозяйственных результатов при меньших затратах общественного труда. Основные направления роста эффективности общественного производства – ускорение научно-технического прогресса, использование резервов экономического роста, совершенствование хозяйственного механизма, укрепление порядка и организованности во всех звеньях экономики. Составив калькуляцию блюд, включённых в меню и рассчитав себестоимость одной порции каждого блюда, определяем наценку. Наценочная категория предприятия определяется исходя из его класса. Данный банкет проводится в кафе общего вида, следовательно наценочная категория составляет 100%. 81 5 ОХРАНА ТРУДА И ТЕХНИКА БЕЗОПАСНОСТИ 5.1 Правовые и законодательные положения по охране труда Трудовое законодательство в Российской Федерации основано на системе правовых мероприятий, осуществляемых в соответствии с Конституцией РФ, Федеральным законом «Об основах охраны труда в Российской Федерации», Кодексом законов о труде Российской Федерации. В правовом централизованные регулировании нормы охраны трудового труда широко законодательства, сочетаются которые устанавливают минимум правовых мер по охране труда, с договорным методом, повышающим и конкретизирующим этот минимум на основании социально - партнерских соглашений, коллективных договоров, а также трудовых договоров. Статья 37 Конституции РФ предусматривает, что каждый гражданин имеет право на труд в условиях, отвечающих требованиям безопасности и гигиены. Основными нормативными актами об охране труда являются уже названный Федеральный закон «Об основах охраны труда в Российской Федерации», закон РФ «Об основах законодательства об охране труда граждан», а также иные нормативные акты, изданные Президентом РФ, Правительством РФ, Министерством труда и социального развития РФ, федеральными органами надзора и контроля. Кроме того, действуют единые и отраслевые правила по технике безопасности и производственной гигиене труда, многие из которых в целях унификации требований по охране труда включены в стандарты, а также федеральная и отраслевая системы стандартов безопасности труда 12 августа 1994г. Правительство РФ приняло постановление «О государственных нормативных требованиях по охране труда в Российской Федерации» № 937, в котором в целях введения единых государственных 82 нормативных требований по охране труда, зафиксировано, в частности, следующее: 1) Установить, что в Российской Федерации действует система нормативных правовых актов, содержащих единые нормативные требования по охране труда, которые должны соблюдаться федеральными органами исполнительной власти, предприятиями, учреждениями и организациями всех форм собственности 2) Утвердить прилагаемый перечень видов нормативных правовых актов, содержащих государственные нормативные требования по охране труда в Российской Федерации 3) Федеральным органам исполнительной власти предоставить Министерству труда Российской Федерации, утвержденные ими нормативные правовые акты по охране труда, предусмотренные перечнем, указанным в пункте 2 настоящего постановления 4) Министерству труда Российской Федерации обеспечить формирование банка данных действующих государственных нормативных правовых актов по охране труда для использования их органами исполнительной власти субъектов РФ, предприятиями, учреждениями и организациями всех форм собственности». 5.2 Опасные и вредные производственные факторы В процессе труда на человека длительно или кратковременно воздействуют вредные факторы, которые называются производственными вредностями. Результатом их отрицательных воздействий могут стать профессиональные заболевания. Все производственные вредности по характеру воздействия на организм человека и их последствий можно подразделить на 10 основных групп: 1) Нарушение нормального метеорологического режима: переохлаждение, перегревание 83 2) Отклонение от нормального атмосферного давления: работы при пониженном или повышенном давлении 3) Повышенный производственный шум, превышающий предельно допустимые уровни громкости 4) Производственные вибрации с параметрами, превышающими санитарно допустимые величины 5) Повышенная запыленность воздуха, наличие в воздухе пыли 6) Воздействие токсических веществ и материалов 7) Недостаточное освещение, вызывающее постоянное напряжение зрения 8) Длительные напряжения отдельных групп мышц, неудобные вынужденные позы, длительное стояние на ногах, принятие тяжестей 9) Систематическое воздействие лучистой энергии высокой интенсивности 10) Воздействие ионизирующих излучений радиоактивных веществ. Последствиями воздействий вредностей являются такие заболевания, как тепловые удары, хронические артриты, обмораживание, понижение слуха, бронхиальная астма, ослабление зрения, острые и хронические отравления и другое. Для работников торговли и общественного питания профессиональные отравления могут возникать при вдыхании вредных веществ, всасывании их через кожу и попадать внутрь через пищеварительный тракт. Кроме того, указанные производственные вредности могут быть объединены в более крупные группы, характеризующиеся одинаковой природой воздействия на человека: физические, химические, биологические и психофизиологические. К физическим вредностям относятся неудовлетворительный микроклимат, повышенные загазованность и запыленность воздушной среды, высокий уровень шума и вибрации, недостаточная освещенность. 84 К химическим вредностям относятся такие вредности, которые вызывают общетоксичное, раздражающее, канцерогенное и другие отрицательные воздействия. Биологические вредности связаны с воздействием на организм человека болезнетворных бактерий, микробов, вирусов. Психофизиологические вредности выражаются в виде физических и нервно – психических перегрузок во время работы. 5.3 Гигиена труда и производственная санитария Санитарно – гигиенические условия на предприятиях оказывают большое влияние на здоровье человека. К таким условиям помимо названных ранее температурного режима влажности и чистоты воздуха относят чистоту помещений, оборудования, инвентаря, личную гигиену работников торговли и общественного питания. Санитарно – бытовое обеспечение работающих на предприятиях торговли и общественного питания должно осуществляться в соответствии с действующими СНиП 2.09.04-87 и ВСН 54-87. Для соблюдения санитарно – гигиенических требований на каждом предприятии должны быть раковины для мытья рук с подводкой горячей и холодной воды и устройством смесителей. Раковины должны быть обеспечены мылом, электро-полотенцами, бумажными рулонами – полотенцами или индивидуальными салфетками. Все помещения предприятий должны содержаться в чистоте, для чего ежедневно необходимо производить тщательную уборку: подметание влажным способом и мытье полов, удаление пыли, протирание мебели, радиаторов, подоконников, мытье и дезинфекцию раковин и унитазов. Еженедельно с применением моющих средств необходимо мыть стены, осветительную арматуру, очищать стекло от пыли и копоти. Один раз в месяц предприятие должно закрываться на санитарный день для генеральной 85 уборки, дезинфекции помещений. Гардеробные должны быть оборудованы шкафчиками или вешалками для открытого хранения домашней и рабочей одежды, столом, стульями в необходимом количестве, а окна иметь занавески и шторы. Кроме того, в гардеробных следует предусмотреть умывальник, полотенце и зеркало. Шкафы для хранения одежды могут быть запираемые или открытые, с отделениями, каждое их которых должно быть оборудовано штангой для плечиков, местами для головных уборов, обуви, туалетных принадлежностей. Помещения для личной гигиены женщин следует предусматривать на предприятиях общественного питания при числе женщин, составляющем в наиболее многочисленной смене 100 человек и более, на предприятиях торговли продовольственными товарами – при величине торговой площади 650м2 и более, непродовольственными товарами – при торговой площади 1500м2 и более. Стены и перегородки гардеробных, душевых, преддушевых, туалетов, помещений гигиены женщин должны быть выполнены на высоту 2м из материалов, допускающих их мытье горячей водой с применением моющих средств. Стены и перегороди указанных помещений выше отметки 2м, а также потолки должны иметь водостойкое покрытие. Бытовые помещения не реже одного раза в смену тщательно убирают, промывают водой с моющими средствами, после чего дезинфицируют, используя хлорсодержащие дезинфицирующие вещества: хлорную известь, хлорамин. В местах размещения устройств для глажения одежды, бритья, сушки волос должны предусматриваться штепсельные розетки для включения электроприборов. Лица, поступающие на работу и работающие на предприятиях торговли и общественного питания, должны проходить соответственно предварительный и периодические медосмотры. Работники, по роду своих обязанностей непосредственно соприкасающиеся с продуктами, посудой, производственным инвентарем и 86 оборудованием, должны проходить гигиеническую подготовку, сдавать зачет один раз в два года по установленной программе. Инженерно – технический персонал и руководители предприятий один раз в год должны проходить аттестацию по санитарно – гигиеническим и противоэпидемическим вопросам. Каждый работник должен иметь при себе личную медицинскую книжку, где отмечаются результаты всех медосмотров и обследований, сведения о перенесенных инфекционных заболеваниях, о прохождении гигиенического обучения, аттестации. 5.4 Пожарная безопасность Система обеспечения пожарной безопасности – это совокупность сил и средств, а также мер правового, организационного, экономического, социального и научно – технического характера, направленных на борьбу с пожарами. Основными ее элементами являются органы государственной власти, местного самоуправления, организации и граждане, принимающие участие в обеспечении пожарной безопасности. Основными функциями системы обеспечения пожарной безопасности являются: 1) Нормативно - правовое регулирование и осуществление государственных мер в области пожарной безопасности 2) Создание пожарной охраны и организации ее деятельности 3) Разработка и осуществление мер пожарной безопасности 4) Реализация прав, обязанностей и ответственности в области пожарной безопасности 5) Проведение противопожарной пропаганды и обучение населения мерам пожарной безопасности 6) Содействие деятельности добровольных пожарных объединений пожарной охраны 87 7) Научно – техническое и информационное обеспечение пожарной безопасности 8) Осуществление государственного пожарного надзора 9) Производство пожарно-технической продукции 10) Выполнение работ и оказание услуг в области пожарной безопасности 11) Лицензирование деятельности и сертификация продукции и услуг в области пожарной безопасности 12) Противопожарное страхование 13) Тушение пожаров и их учет. При обеспечении пожарной безопасности наряду с правилами пожарной безопасности следует также руководствоваться стандартами, строительными нормами и правилами, нормами технического проектирования, отраслевыми и региональными правилами пожарной безопасности и другими утвержденными в установленном порядке нормативными документами, регламентирующими требования пожарной безопасности. Все работники предприятия должны допускаться к работе только после прохождения противопожарного инструктажа. Ответственных за пожарную безопасность отдельных территорий, зданий, сооружений, помещений, цехов, технологического оборудования и процессов определяет руководитель предприятия. Он же несет персональную ответственность за обеспечение пожарной безопасности предприятий и их структурных подразделений. Для привлечения работников к работе по предупреждению и борьбе с пожарами на объектах могут создаваться пожарно-технические комиссии и добровольные пожарные дружины. В помещениях предприятий на видных местах должны быть вывешены таблички с указанием номера телефона вызова пожарной охраны. На каждом предприятии торговли и общественного питания приказом должен быть 88 установлен соответствующий их пожарной опасности противопожарный режим, в том числе: - определены и оборудованы места для курения; - определены места и допустимое количество единовременно находящихся в помещениях сырья, полуфабрикатов и готовой продукции; - определен порядок обесточивания электрооборудования в случае пожара и по окончании рабочего дня; - регламентированы порядок проведения временных огневых и других пожароопасных работ; порядок осмотра и закрытия помещения после окончания работы; действия работников при обнаружении пожара; - определены порядок и сроки прохождения противопожарного инструктажа и занятий по пожарно-техническому минимуму, а также назначены ответственные за их проведение. 89 ЗАКЛЮЧЕНИЕ Для человека еда и все что связано с ней, неотъемлемая часть культуры любого народа. Чтобы кулинарные изделия удовлетворяли разнообразным требованиям, для их изготовления требуются знания умения и опыт. Как объясняют психологи, еда успокоительно действует на ослабленную нервную систему современного человека. Пища доставляет удовольствие и не стоит очень дорого. Хорошую еду, в отличие от хорошей одежды, может позволить себе каждый и к тому же не обязательно быть молодым, худым, высоким и красивым. Гораздо проще получить удовольствие от хорошего обеда. Поэтому во всем мире растет тенденция ознакомления с редкими продуктами питания, сохранивших свои корни в народных традициях. Многие десятилетия в общественном питании господствовали ошибочные или поверхностные, упрощенные методы и правила, стандарты и технические условия, которые постепенно становились обязательной нормой и тем самым препятствовали усвоению и сохранению созданных за века классических правил кулинарного мастерства. Сейчас же, когда у людей проявляется интерес к различным кухням мира, к тонкостям приготовления тех или иных блюд открывается много кафе, ресторанов и различных точек общественного питания, в которых мастера поварского искусства могут предложить вам национальные блюда разных народов мира, объяснить правила их приема и приготовить блюда на ваших глазах. В последние годы расстояния, которые препятствовали культурному обмену между людьми, значительно сократились, а возможности общения несказанно расширились: наиболее отдаленные уголки мира становятся легко доступными даже во время короткого отпуска, что позволяет познакомится с обычаями, традициями и менталитетом, отличным от нашего. В России много приезжих иностранцев, но мы научились существовать с другими культурами, привыкли видеть на своих улицах японские, 90 мексиканские бары, закусочные и магазины, предлагающие экзотические продукты – в общем мы открываем кухни «Уголков мира» которые ранее казались недоступными. Это миросжимание нельзя остановить. Оно дает возможность открыть его многогранность, чтобы научится ценить различия, создавая собственные своеобразие именно в окружении других традиций, обычаев. В дипломном проекте рассмотрены теоретические и практические стороны организации производства, технологии продукции общественного питания, организации обслуживания. На основе теоретических данных и практических проработок была разработана модель кафе общего вида на 30 посадочных мест. А также произведены технологические расчеты по проведению банкета, выявлена экономическая эффективность проведения данных мероприятий. Для разработки и проектирования предприятия общественного питания использовались действующие нормативно-технические документы: ГОСТы, СНиПы, СанПиН и др. В целом разработанное предприятие отвечает данным нормативным документам. Дипломный проект может быть использован при проектировании кафе на 30 посадочных мест. 91 БИБЛИОГРАФИЧЕСКИЙ СПИСОК 1.Радченко, Л.А. Организация производства на предприятиях общественного питания. Учебник. Изд. 4-е, доп. и перер. – Ростов н/Д: изд-во «Феникс», 2005. – 352 с. 2.Никуленкова, Т.Т. Проектирование предприятия общественного питания. М.: «Колос» 2006. – 125 с. 3.Богушева, В.И. Организация обслуживания посетителей ресторанов и баров. Серия «Учебники и учебные пособия». Ростов-на-Дону: «Феникс», 2002. – 416 с. 4.Беляев, М.И. Оборудование предприятий общественного питания. Том 3. Тепловое оборудование. М.: Экономика 1990. – 346 с. 5.Богушева, В.И Технология приготовления пищи: учебно-методическое пособие / В.И. Богущева. – Ростов н/Д: Феникс, 2007. – 374 с. 6.Перетятко, Т.И. Основы калькуляции и учёта в общественном питании: Учебно – практическое пособие. – Издательско – торговая корпорация «Дашков и К0», 2002. – 232 с. 7.Трушина, Т.П. Основы микробиологии. Физиологии питания и санитарии для общепита. – Р. Н. / Д.: «Феникс» 2000. – 343 с. 8.Козлова, А.В. Стандартизация, метрология, сертификация в общественном питании: Учебник для студ. учреждений сред. проф. образования. / А.В Козлова. – М.: Издательский центр «Академия»; Мастерство, 2002. – 160 с. 9.Усов, В.В. Организация производства и обслуживания на предприятии общественного питания: Учебное пособие для нач. проф. образования/ В.В. Усов – 6-е изд., перераб. и доп. – М.: изд. центр «Академия», 2008. – 432 с. 10.Станкович, Г.П. Справочник молодого официанта. / Г. П. Станкович, К. Г. Дунцова// - М.: Высш. шк. 1989. – 224 с. 11.Фатыхов, Д.Ф. Охрана труда в торговле, общественном питании, пищевых производствах в малом бизнесе и быту / Д.Ф. Фатыхов, 12.А.Н. Белеков// 92 Учеб.: пособие для нач. проф. образования. – 3-е изд., перераб. и доп. – М.: ИРПО; Изд. центр «Академия», 1999. – 224 с. 13.Здобнов, А.И. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания / А.И. Здобнов, В.А. Цыганенко// М.: «Гамма Пресс», 2000. – 656 с. 14.Кучер, Л.С. Технология приготовления коктейлей и напитков: Учеб. пособие для нач. проф. образования / Л.С.Кучер, Л.М. Шкуратова. – М.: Издательский центр «Академия», 2005. – 352 с. 15.Ройтенберг, И.Г. современная кулинария. Десерты, напитки, изделия из теста. Обрядовая кухня. / И.Г. Ройтенберг, Н.В. Щейклейн-Ланская – Челябинск: Издательство «Аркаим», 2003. – 350с. 16.Главицкая, В.И. Механическое и холодильное оборудование предприятий общественного питания / В.И. Главицкая, И.Е. Киселёва, Т.Н. Родникова // М.: Экономика, 1982. – 348 с. 17.Ковалёв, Н.И. Технология приготовления пищи / Н.И. Ковалёв, М.Н. Куткина, В.А. Кравцова // Под ред. доктора технических наук, профессора Николаевой М.А. Учебник для средних специальных учебных заведений. – М.: Издательский дом «Деловая литература», 1999. – 480 с. 18.Мглинец, А.И. Справочник технолога общественного питания/ А.И. Мглинец, Г.Н. Ловачёва, Л.М. Алёшина // М.: Колос, 2000. – 416 с. 19.Андросов, В.П. Производственное обучение профессии «Повар». В 4 ч. Ч. 3: Холодные блюда и закуски, рыбные и мясные горячие блюда / В.П. Андросов, Т.В. Пыжова, Л.В. Овчинникова – М.: Издательский центр «Академия», 2006. – 96 с. 20.Елманов, С.Ф. Контроль качества продукции общественного питания / С.Ф. Елманов, Г.Н. Ловачёва, Н.Р. Успенская. Москва «Экономика» 1983. – 165с. 93 Нормативные документы 1.ГОСТ Р. 50647 – 94 «Общественное питание. Термины и определения». – 8с. 2.ГОСТ Р. 50763- 95 «Общественное питание. Кулинарная продукция реализуемая населению». – 13 с. 3.ГОСТ Р. 50762 – 95 «Общественное питание. Классификация» - 23 с. 4.ГОСТ Р. 50764 – 95 «Услуги общественного питания» - 26 с. 5.ГОСТ Р. 28-1 – 95 «Общественное питание. Требование к производственному персоналу» - 7 с. 6.ГОСТ Р. 12.2 03 «Безопасность при эксплуатации технологического оборудования. Общие требования 1.«Электробезопасность.» - 17 с. 2.СНиП 2.08.02.89. Общественные здания и сооружения. 46 с. Практическое руководство Доценко, В.А. Практическое руководство по санитарному надзору за предприятиями пищевой промышленности, общественного питания и торговли – 45 с. 94 Приложение А Технологические расчеты Таблица А.1 График загрузки зала кафе«Texas» Оборачиваемость Часы одного места за час, работы раз Средний процент Количество загрузки зала, % потребителей, чел 10-11 1 60 30*1*60/100=18 11-12 1 80 30*1*80/100=24 12-13 1 90 30*1*90/100=27 14-15 1 90 30*1*90/100=27 16-17 1 100 30*1*100/100=30 Итого 126 Перерыв 18-19 0,5 70 30*0,5*70/100=10,5 19-20 0,5 90 30*0,5*90/100=13,5 20-21 0,5 90 30*0,5*90/100=13,5 21-22 0,5 100 30*0,5*100/100=15 Итого 52,5 Всего 178,5 Таблица А.2 – Разбивка блюд по ассортименту Наименование блюд Коэффициент Кол-во потребителей потребления блюд каждого вида Кол-во блюд данного вида. Холодные 660 1,1 726 Первые 660 0,7 462 Вторые 660 1,4 924 Сладкие 660 0,3 198 3,5 2310 Итого: Таблица А.3 – План-меню кафе «Texas» на 12.04.2013 Выпуск блюд партиями, час Наименование блюд и Количес закусок тво к 12 к 18 к 22 Кисло-острый суп 15 4 6 5 уха с тофу 15 4 6 5 Ответственный за приготовление 95 Бульон из морепродуктов 15 4 6 5 Острая капуста 40 10 20 10 Арахис с сельдереем 65 20 30 15 Тофу с луком 65 15 35 15 Салат-ассорти «Лянцай» 40 10 15 15 60 15 25 20 56 10 26 20 65 10 35 20 80 20 35 25 Салат «Пекин» 70 15 30 25 Салат из кальмаров с сыром 70 15 30 25 Рулетики из курицы 60 10 35 15 Креветки в кляре 55 15 25 15 Всего 726 130 70 45 15 100 50 30 20 132 52 40 40 100 45 40 15 70 25 30 15 74 24 35 15 80 20 40 20 70 20 30 20 95 25 40 30 90 30 40 20 95 30 50 15 95 30 45 20 Куриные крылышки в пяти специях Рулька в чесночном соусе Салат с яичной лапшой и манго Салат-коктейль с креветками Горячие закуски Супы Суп из утки со спаржей Суп с креветочными фрикадельками Суп карри из говядины Китайский бульон с картофелем и свининой Всего 462 Вторые горячие блюда Хризантемная рыба в кислосладком соусе Сиг в кисло-сладком соусе Тофу с креветками и овощами Мидии с чесноком Креветки с ананасом и китайским фиником в кислосладком соусе Пельмени на пару Свинина в кисло-сладком соусе Острая свинина с овощами 96 Острая говядина с овощами Жареная говядина с болгарским перцем Утка по-Пекински со сливовым соусом Всего 90 30 40 20 80 30 30 20 85 30 40 15 924 Сладкие блюда Семена лотоса в карамели 44 12 22 10 Засахаренные персики 40 10 20 10 Яблоки тофи 50 15 25 10 Желе из арбуза 60 20 30 10 Всего 194 85 25 35 25 Красный чай с корицей 80 25 35 20 Всего 165 Горячие напитки Зеленый чай с мелиссой и лимоном Холодные напитки Компот из ананасов 100 30 20 50 Ореховый кисель 60 20 20 20 Всего: 520 150 50 50 50 80 25 40 15 100 35 45 20 Хлебобулочные и кондитерские изделия Лепешки «Лист лотоса» Пампушки «Ленивый дракон» Пирог из кукурузной муки с цукатами Всего: 330 Хлеб ржаной 52 17 25 10 Хлеб пшеничный 50 15 25 10 Всего: 102 Таблица А.4 – Меню для производственных работников кафе «Texas» Номер по сборнику Наименование блюд Выход - Cуп с грибами 500/75/10 - Gельмени на пару 200/50 рецептур 97 - Сок натуральный грушевый 250 - Кекс «Весенний» 75 - Хлеб пшеничный 50 Таблица А.5 – Меню кафе «Texas» на 14.04.2013 Наименование блюд Выход, г Цена, руб, коп. 250% Ответственный за приготовление повар Фирменные блюда и закуски: Картофельные палочки в кисло- 100/20 180,00 150/45 190,00 Стеклянная лапша с овощами 150 230,00 Изумрудное яйцо с имбирем 150 270,00 150 210,00 Салат из куриных желудков 100 170,00 Гребешки с грибами 150 210,00 Проростки фасоли с овощами 150 180,00 Кальмар с овощами 185/1 190,00 100/20 190,00 Дин сум со свининой 180 230,00 суп с грибами 400/20 200,00 Кисло-острый суп 400/50 160,00 уха с тофу 500/30 180,00 Бульон из морепродуктов 500/50 200,00 Суп из говядины с томатом 500/50 190,00 Бульон с фрикадельками 250 340,00 Золотая рыбка с кунжутом 150/50 350,00 Белая рыба в устричном соусе 200/30 470,00 150/30 540,00 Говядина в соевом соусе 250/75 430,00 Свиные уши в соевом соусе 150/50 220,00 Крылья куриные с перцем 180/30 120,00 100/5 250,00 сладком соусе Огурцы в остром кисло-сладком соусе Салат из авокадо с крабами и креветками Креветочный коктейль со свежими фруктами в апельсиновом соусе Жареные креветки в томатном кисло-сладком соусе Холодные закуски Острая капуста 98 Арахис с сельдереем 100/75 200,00 Тофу с луком 200/30 180,00 Салат-ассорти «Лянцай» 150 190,00 100/50 230,00 Рулька в чесночном соусе 200/30 260,00 Салат с яичной лапшой и манго 150 230,00 Салат-коктейль с креветками 150 180,00 Салат «Пекин» 100 190,00 Салат из кальмаров с сыром 150 170,00 Рулетики из курицы 245 210,00 Креветки в кляре 5шт/150/30 200,00 400/21 350,00 500/75/10 320,00 500/25 270,00 500/30 280,00 125/150/50 300,00 100/30 330,00 Засахаренные персики 100/100 110,00 Яблоки тофи 100/30 100,00 Желе из арбуза 100 90,00 200 60,00 200 70,00 Компот из ананасов 150 70,00 Ореховый кисель 250 60,00 Лепешки «Лист лотоса» 250 120,00 Пампушки «Ленивый дракон» 75 90,00 120 100,0 Куриные крылышки в пяти специях Горячие закуски Супы Суп из утки со спаржей Суп с креветочными фрикадельками Суп карри из говядины Китайский бульон с картофелем и свининой Вторые горячие блюда Хризантемная рыба в кислосладком соусе Сиг в кисло-сладком соусе Сладкие блюда Горячие напитки Зеленый китайский чай с мелиссой и лимоном Красный чай с корицей Холодные напитки Хлебобулочные и кондитерские изделия Пирог из кукурузной муки с цукатами 99 Хлеб ржаной 50 20,00 Хлеб пшеничный 50 20,00 Таблица А.6 – Расчет количества блюд реализуемых в кафе«Texas» Наименование блюд Соотношение блюд % Количество блюд 5784 Закуски: Острая капуста 10 Арахис с сельдереем Тофу с луком 30 78 10 781 10 45 Салат-ассорти 10 78 2602 78 «Лянцай» Куриные крылышки в 30 пяти специях Рулька в чесночном 781 10 10 соусе Салат с яичной 40 лапшой и манго Салат-коктейль с креветками Салат «Пекин» Салат из кальмаров с сыром 78 78 78 10 1040 104 10 104 10 104 10 104 Горячие закуски: Рулетики из курицы 5 Креветки в кляре 50 100 1301 289 2602 50 1301 Супы: Суп из утки со спаржей 10 20 Суп с креветочными 25 578 25 фрикадельками Суп карри из говядины 520 130 1821 455 25 Китайский бульон с 70 картофелем и 65 260 25 65 свининой Вторые горячие блюда: Сиг в кисло-сладком соусе 25 10 30 1446 10 780 78 100 Тофу с креветками и овощами Мидии с чесноком 10 78 10 78 10 130 Креветки с ананасом и китайским фиником в кисло-сладком соусе Китайские пельмени 50 на пару Свинина в кислосладком соусе Острая свинина с овощами Острая говядина с овощами Жареная говядина с болгарским перцем Утка по-Пекински со 20 сливовым соусом 1301 10 130 10 130 10 130 10 130 10 130 10 520 52 Сладкие блюда: Семена лотоса в карамели 15 100 25 867 2602 651 Засахаренные персики 25 651 Яблоки тофи 25 651 Желе из арбуза 25 651 Таблица А.7 – Расчет производственных работников для горячего цеха кафе«Texas» Наименование блюд Расчет численности: Куриные крылышки в пяти специях 35 50 0,03 11,2 3600 11,2 Рулька в чесночном соусе 55 50 0,05 11,2 3600 11,2 Салат с яичной лапшой и манго 35 120 0,09 11,2 3600 11,2 Салат-коктейль с креветками 40 120 0,10 11,2 3600 11,2 Салат «Пекин» 60 120 0,15 11,2 3600 11,2 101 Салат из кальмаров с сыром 80 90 0,15 11,2 3600 11,2 Рулетики из курицы 100 100 0,21 11,2 3600 11,2 Креветки в кляре 55 120 0,14 11,2 3600 11,2 Суп из утки со спаржей 90 70 0,13 11,2 3600 11,2 Суп с креветочными фрикадельками 100 70 0,15 11,2 3600 11,2 Суп карри из говядины 100 30 0,06 11,2 3600 11,2 Китайский бульон с картофелем и свининой 45 150 0,14 11,2 3600 11,2 Сиг в кисло-сладком соусе 60 100 0,13 11,2 3600 11,2 Тофу с креветками и овощами 117 30 0,07 11,2 3600 11,2 Мидии с чесноком 50 100 0,10 11,2 3600 11,2 Креветки с ананасом и китайским фиником в кислосладком соусе 90 200 0,39 11,2 3600 11,2 Китайские пельмени на пару 100 50 0,10 11,2 3600 11,2 Свинина в кисло-сладком соусе 60 200 0,26 11,2 3600 11,2 Острая свинина с овощами 80 150 0,26 11,2 3600 11,2 Острая говядина с овощами 60 100 0,13 11,2 3600 11,2 Жареная говядина с болгарским перцем 160 150 0,58 11,2 3600 11,2 Утка по-Пекински со сливовым соусом 70 100 0,15 11,2 3600 11,2 Семена лотоса в карамели 40 100 0,08 11,2 3600 11,2 102 Яблоки тофи 60 70 0,09 11,2 3600 11,2 Зеленый китайский чай с мелиссой и лимоном 35 80 0,06 11,2 3600 11,2 Красный чай с корицей 50 50 0,05 11,2 3600 11,2 Компот из ананасов 145 10 0,03 11,2 3600 11,2 Ореховый кисель 145 10 0,03 11,2 3600 11,2 Итого: 4 Таблица А.8 – Расчет численности производственных работников для холодного цеха кафе «Texas» Наименование блюд Расчет численности: Острая капуста 30 40 0,02 11,2 3600 11,2 Арахис с сельдереем 40 30 0,02 11,2 3600 11,2 Тофу с луком 35 50 0,03 11,2 3600 11,2 Салат-ассорти «Лянцай» 55 50 0,05 11,2 3600 11,2 Куриные крылышки в пяти специях 35 100 0,07 11,2 3600 11,4 Рулька в чесночном соусе 40 100 0,08 11,2 3600 11,4 Салат с яичной лапшой и манго 50 100 0,10 11,2 3600 11,2 Салат-коктейль с креветками 60 150 0,20 11,2 3600 11,2 Салат «Пекин» 80 100 0,17 11,2 3600 11,2 Салат из кальмаров с сыром 60 50 0,06 11,2 3600 11,2 Засахаренные персики 100 150 0,33 11,2 3600 11,2 103 Желе из арбуза 55 160 0,19 11,2 3600 11,2 (итого): 2 Таблица А.9 – График реализации блюд Часы реализации Кол- 12- 13- 14- 15- 16- 17- Наименование во 13 14 15 16 17 18 блюд пор ций 18-19 19-20 20-21 21-22 0,109 0,045 0,045 0,045 Коэффициент пересчета 0,12 0,16 0,10 7 4 9 0,54 0,03 6 - Холодные блюда и закуски Острая капуста Арахис с сельдереем Тофу с луком Салат-ассорти «Лянцай» 40 6 7 8 4 4 - 2 3 3 3 65 9 12 13 7 7 - 3 5 5 4 65 9 12 13 7 7 - 3 5 5 4 40 6 7 8 4 4 - 2 3 3 3 60 8 11 12 7 7 - 3 4 4 4 56 8 10 11 6 6 - 4 4 4 3 65 9 12 13 7 7 - 3 5 5 4 80 15 18 4 9 9 - 5 7 7 6 70 10 12 14 8 8 - 4 5 4 5 70 10 12 14 8 8 - 4 5 4 5 Куриные крылышки в пяти специях Рулька в чесночном соусе Салат с яичной лапшой и манго Салаткоктейль с креветками Салат «Пекин» Салат из кальмаров с сыром Горячие закуски Рулетики из курицы Креветки в кляре 60 8 11 12 7 7 - 3 4 4 4 55 8 10 11 6 6 - 3 4 4 3 104 Первые блюда Суп из утки со спаржей 130 20 30 22 11 7 - 10 10 10 10 100 15 20 10 8 5 - 11 11 11 11 132 20 30 22 11 7 - 10 10 10 10 100 15 20 10 8 5 - 11 11 11 11 Суп с креветочными фрикаделькам и Суп карри из говядины Китайский бульон с картофелем и свининой Вторые горячие блюда Хризантемная рыба в кисло- 70 10 13 14 8 8 - 3 5 5 4 74 11 13 15 8 8 - 4 5 5 5 80 11 14 16 9 9 - 4 6 6 5 70 10 13 14 8 8 - 3 5 5 4 95 13 18 19 10 10 - 5 7 7 6 90 14 16 18 10 10 - 5 6 6 5 95 13 18 19 10 10 - 5 7 7 6 сладком соусе Сиг в кислосладком соусе Тофу с креветками и овощами Мидии с чесноком Креветки с ананасом и китайским фиником в кисло-сладком соусе Китайские пельмени на пару Свинина в кисло-сладком соусе Острая свинина с 6 95 13 18 19 10 10 - 5 7 7 90 14 16 18 10 10 - 5 6 6 овощами Острая говядина с 5 105 овощами Жареная говядина с болгарским 80 15 18 4 9 9 - 5 7 7 6 85 13 16 17 9 9 - 4 6 6 5 перцем Утка поПекински со сливовым соусом Сладкие блюда Семена лотоса 44 6 8 9 5 5 - 2 3 3 3 40 6 7 8 4 4 - 2 3 3 3 Яблоки тофи 50 6 8 10 6 6 - 3 4 4 3 Желе из арбуза 60 8 11 12 7 7 - 3 4 4 3 в карамели Засахаренные персики Горячие напитки Зеленый китайский чай с мелиссой и 85 13 16 12 7 7 - 3 4 4 3 80 15 18 4 9 9 - 5 7 7 6 лимоном Красный чай с корицей Холодные напитки Компот из ананасов Ореховый кисель 325 46 59 65 36 36 - 17 23 23 20 500 70 90 100 55 55 - 30 35 35 30 Мучные кулинарные и кондитерские изделия Лепешки «Лист лотоса» 150 20 27 30 17 17 - 8 11 11 9 80 15 18 4 9 9 - 5 7 7 6 100 14 18 4 9 9 - 5 7 7 6 Пампушки «Ленивый дракон» Пирог из кукурузной муки с цукатами 106 Приложение Б Расчет оборудования для горячего цеха кафе «Texas» Таблица Б.1 Расчет и подбор механического оборудования для холодного цеха кафе «Texas» Наименование Фактическ продукта и Количество Производительност ое время технологической продукта, в кг. ь машины, кг, ч работы, операции Нарезка овощей Картофеля Моркови час. 20 3,5 MKN-IV 7 Фактический коэффициент использования 0,5 Таблица Б.2 - Расчет механического оборудования для горячего цеха Фактическ Наименование продукта и технологической операции Количество продукта, в кг. Производительност ь машины, кг, ч Фактическое время работы, час. ий коэффицие нт использова ния. Нарезка овощей Картофеля 4,8 MKN-IV 7 0,5 107 Приложение В Расчет и подбор теплового оборудования Таблица В.1 – Расчет объема котлов для варки супов Наименование блюда Время варки к кот, добавляют Количество Объем порций, порций дм3 100 0,31 готовое блюдо Расчетн Принятая ый емкость объем Китайский бульон с картофелем и 12-00 Наплитный 30 котел 20 л. свининой Таблица В.2 – Расчет объема котлов для варки мясокостного бульона Наименование компонентов Кости пищевые Масса нетто на 1 л бульона, г Масса нетто на 114 л бульона, кг. 300 34,2 Мясо 50 5,7 Петрушка корень 11 1,2 Лук репчатый 12 1,4 Морковь 13 1,6 Вода 1200 137 Расчетный Объем котла обьем котла, принятый , дм дм 3 КПЭ-100 93 дм 3 Таблица В.3 – Расчет объема котлов для варки вторых блюд и гарниров Время к Блюдо которому должно быть готово блюдо Острая говядина с овощами Острая свинина с овощами Количест во порций в партии Приняты Объем Расчетный е емкости порции объем, дм оборудов ания 12 95 0,72 12,7 13 12 80 0,53 60 61 108 Таблица В.4 – Определение коэффициента использования котла Тип , марка Объем Время занятости Время работы Коэффициент котла котла котла цеха использования КПЭ-100 100 6 14 0,4 КПЭ-100 100 3,6 14 0,2 Wiking 6C 60 0,1 14 0,1 Таблица В.6 – Расчет сковород для жарки продукта Оборачива Наименование Кол-во изделий порций Площадь емость единицы площади изделия пода за Рас-четная площадь м Кол-во сковород марки. час. Жареная говядина с болгарским перцем Мидии с чесноком 70 0,01 3 0,28 90 0,01 2 0,56 E7FL4B (sx) E7FL4B (sx) Таблица В.7 – Определение площади наплитной посуды Вид посуды Расчет жарочной поверхности плиты Сковорода чугунная литая 1,3 1 0,34 30 0,05 60 Котел наплитный из нержавеющей стали 1,3 1 0,34 45 0,33 60 109 Приложение Г Холодильное оборудование для горячего цеха кафе«Texas» Таблица Г.1 – Расчет и подбор холодильного оборудования для горячего цеха Наименование продукта и полуфабриката Кол-во ,кг Коэффициент учитывающий тару. Огурцы маринованные 3 0,7 Креветки 5 0,7 Яйцо 6 0,7 Масло сливочное 2,5 0,7 Молоко 1,7 0,7 Красное вино 3 0,7 Маргарин 6 0,7 Овощи 3 0.7 Сыр тофу 3,9 0,7 Соевый соус 2,8 0,7 Майонез 3,4 0,7 Томатное пюре 5 0,7 Сметана 10 0,7 Тип, марка холодильного шкафа. ШХ-0,40 Таблица Г.2 – Расчет и подбор холодильного оборудования для холодного цеха Наименование продуктов Кол-во, кг. Коэффициент учитывающий тару Сыр тофу 4,8 0,7 Масло сливочное 2,3 0,7 Помидоры 1,2 0,7 Яблоки 10,2 0,7 Сметана 0,3 0.7 Зелень 1,7 0,7 Говядина охлажденая 5,5 0,7 Свинина охлажденая 6,3 0,7 Утка охлажденая 8,1 0,7 Тип, марка холодильного оборудования 2 шт. ШХ-0,4 110 Апельсины 1,9 Итого: 42,3 0,7 111 Приложение Д Расчет площади горячего цеха кафе «Texas» Таблица Д.1 – Расчет площади горячего цеха Кол-во Наименование оборудования Тип, марка оборудо Дли Шири Полезная на на площадь 1 500 270 0,1 3 840 850 2,13 43 dx 2 495 550 0,64 E7FL4B(sx) 1 400 700 0,28 ШХ-0,8Ю 1 1800 750 1,35 WPE-30FEV 1 397 845 0,3 СПМ-1500 2 1500 800 2,4 СПММ-1500 1 1500 800 1,2 СП-1200 5 1200 800 4,5 1 500 600 0,3 СП-125 1 680 400 0,2 МСЭСМ-110 2 1680 840 1,4 ЛПС-10 1 1605 932 1,4 вания, шт. Привод универсальный Плита электрическая Габариты, мм MKN-IV ЭПК-48ЖШК-2/1 Стационарный шкаф жарочный электрический Электрическая сковорода Шкаф холодильный Фритюрница электрическая Столы производственные Раковина для мытья рук Стеллаж Мармит электрический секционномодулированный Прилавок мармит для первых блюд Итого: 16,2 112 Таблица Д.2 – Расчет площади холодного цеха Наименование оборудования Шкаф холодильный Стол производственный Стол со встроенной ванной оборудо универсальный Итого: шири на длина Полезная площадь ШХ 0,4 1 750 750 0,56 СП-1200 2 1200 800 1,8 СПМ-1500 1 1500 800 1,2 1 500 600 0,3 ВМ 1/550 1 630 630 0,4 MKN-IV 1 500 270 0,1 рук Привод Кол-во шт. вания Раковина для мытья Моечная ванна Габариты, мм Тип, марка 4,4 113 Приложение Е Технологические расчеты при организации банкета Таблица Е.1 – Меню для банкета Цена, руб.коп. (с Выход, г. Наименование блюд учетом наценочной категории 400%) Холодные блюда и закуски 150 Гребешки с шампиньонами 52 170 Янтарные ушки 116 100 Острая капуста 35 150 Пестрые кальмары 90 150 Салат зимний 120 150 Салат из моркови 60 Горячие закуски 100 Бамбук с грибами 79 150 Баклажаны жареные 79 Вторые блюда Запеченная рыба в соусе 200 140 Сладкие блюда 150 Клубника золотая в карамели 144 150 Ананас жареный 70 Горячие напитки Зеленый китайский чай с лимоном 100 25 Холодные напитки Ореховый кисель 200 67 Хлебобулочные изделия Лепешки «Лист лотоса» 50 10 Таблица Е.2 –Расчет потребности в посуде и приборах для подачи к банкету на 30 человек Перечь блюд и Заказано Наименование приборов, напитков порций посуды Гребешки с шампиньонами Блюдо фарфоровое 40 круглое Тарелка закусочная Вместимость Количество посуды, приборов, порций единиц 5 8 40 114 Вилка закусочная 40 Нож закусочный 40 Блюдо круглое фарфоровое Янтарные ушки 20 20 Вилка закусочная 20 Нож закусочный 20 фарфоровое 20 Вилка закусочная 20 Нож закусочный 20 Вилка закусочная 20 Нож закусочный 20 Вилка закусочная 20 Нож закусочный 20 Вилка закусочная 20 Нож закусочный 20 жареные Запеченная рыба в соусе Вилка закусочная 20 Нож закусочный 20 Клубника золотая в 40 4 5 Тарелка закусочная 20 Вилка закусочная 20 Нож закусочный 20 Тарелка мелкая столовая 40 5 20 фарфоровое 20 4 Тарелка закусочная Блюдо круглое Баклажаны 4 20 фарфоровое 20 5 Тарелка закусочная Блюдо круглое Бамбук с грибами 5 20 фарфоровое 20 4 Тарелка закусочная Блюдо круглое Салат из моркови 5 20 фарфоровое 20 4 Тарелка закусочная Блюдо круглое Салат зимний 5 20 фарфоровое 20 4 Тарелка закусочная Блюдо круглое Пестрые кальмары 4 Тарелка закусочная Блюдо круглое Острая капуста 5 1 40 Вилка столовая 40 Нож столовый 40 Тарелка десертная 1 40 115 карамели Вилка десертная Блюдо круглое фарфоровое Ананас жареный Зеленый китайский чай с лимоном Ореховый кисель Лепешки «Лист лотоса» Тарелка десертная 40 40 8 1 40 40 Нож десертный 40 Чайная чашка с блюдцем 1 40 Чайная ложка 40 40 Фужер Хайбол 1 40 40 Тарелка пирожковая 1 40 1 бут. 16 1 40 Ведерко для игристое шампанского Шампанское» 5 Вилка десертная Вино белое «Советское 40 40 Фужер для шампанского Таблица Е.3 – Потребность в посуде и приборах для обслуживания банкета Наименование посуды и приборов Потребность, шт. I. Фарфор Блюда круглые многопорционные 40 Тарелки закусочные 180 Тарелки мелкие столовые 40 Тарелки десертные 80 Тарелки пирожковые 40 Чайные чашки с блюдцем 40 II. Хрусталь Фужеры: для минеральной воды 40 для шампанского 40 Стаканы для соков 40 Бокалы хайбол 40 III. Мельхиор Вилки закусочные 180 Ножи закусочные 180 Вилки десертные 80 Ножи десертные 40 Ложки чайные 40 Ведерко для шампанского 16 Подносы 10 116 Щипцы для льда 16 Таблица Е.4 – Расчет длины стола Норма длины стола на 1 участника банкета с частичным Количество гостей Длина стола, м 40 24 обслуживанием, м 0,6 Таблица Е.5 – Расчет столового белья Количество гостей, Количество столового официантов белья Скатерть банкетная 40 3,+3 запас Салфетки 40 44 Ручники 4 4,+2 запас Наименование столового белья 117 Приложение Ж Расчет калькуляции блюд для банкета Таблица Ж.1 – Калькуляционная карточка на блюдо: «Гребешки с шампиньонами» Наименование продуктов Вес (брутто), кг 1 порция, г 40 порций Морские Стоимость, руб. 110 4,4 352 Шампиньоны 60 2,4 144 Паприка 2 0,08 16 Выход 150 гребешки Стоимость одной порции, руб. 512/40=12,8 512 С учетом наценочной категории 400% 52 Таблица Ж.2 – Калькуляционная карточка на блюдо: «Янтарные ушки» Наименование продуктов Вес (брутто), кг 1 порция, г 20 порций Стоимость, руб. Свиные уши 120 2,4 360 Соевый соус 60 1,2 216 Паприка 2 0,08 16 Выход 150 Стоимость одной порции, руб. 584/20=29,2 584 С учетом наценочной категории 400% 116 Таблица Ж.3 – Калькуляционная карточка на блюдо: «Острая капуста» Наименование продуктов Вес (брутто), кг 1 порция, г 20 порций Капуста белокочанная Чеснок Стоимость, руб. 90 1,8 72 5 0,1 18 Стоимость одной порции, руб. 154/20=7,7 118 Паприка Зелень петрушки Выход 2 0,04 16 10 0,2 48 100 154 С учетом наценочной категории 400% 35 Таблица Ж.4 – Калькуляционная карточка на блюдо: «Пестрые кальмары» Наименование продуктов Вес (брутто), кг 1 порция, г 20 Стоимость одной порции, Стоимость, руб. порций Кальмары 80 1,6 240 Огурцы 30 0,6 48 Перец 30 0,6 108 Соевый соус 10 0,2 48 Выход 150 руб. 444/20=22,2 444 С учетом наценочной категории 400% 90 Таблица Ж.5 – Калькуляционная карточка на блюдо: «Салат из моркови» Наименование продуктов Вес (брутто), кг 1 порция, г 20 порций Стоимость, руб. Морковь 120 2,4 144 Лимонный сок 30 0,6 60 Черный перец 3 0,06 42 Сахар 7 0,14 8 Соль 3 0,6 42 Выход 150 С учетом наценочной категории 400% Стоимость одной порции, руб. 296/20=14,8 296 60 119 Таблица Ж.6 – Общая сумма средств затраченных на проведение банкета Розничная цена 1 порции, Наименование блюд руб. Сумма, руб. Гребешки с шампиньонами 50 2080 Янтарные ушки 116 2320 Острая капуста 35 700 Пестрые кальмары 90 1800 Салат зимний 120 2400 Салат из моркови 60 1200 Бамбук с грибами 79 1580 Баклажаны жареные 79 1580 Рыба запеченная в соусе 140 5600 Клубника золотая в карамели 144 5760 Ананас жареный 70 2800 25 1000 Ореховый кисель 67 2680 Лепешки «Лист лотоса» 10 400 400 6400 90 720 Зеленый китайский чай с мелиссой и лимоном Вино белое игристое «Советское шампанское» Вода минеральная «Bonaqua» ИТОГО 39020 Наценка за обслуживание банкета 10% 42922 Живая музыка 6000 руб. 48922 120 Приложение И Рисунок И.1 – Салат из семги Рисунок И.2 – Фаршированный морской язык 121 Рисунок А.3 – Салат с яичной лапшой и манго Рисунок И.4 –Рулет рыбный с начинкой 122 Приложение К Исследовательская работа Исследовательский аспект выпускного квалификационного проекта Тема: Определение подходящего оборудования для оснащения кафе занимающейся приготовлением и реализацией рыбных блюд. В настоящее время идет очень быстрый темп развития культуры, образования, человека в общем. Но главное, что идет непрерывная модернизация техники и оборудования, которая помогает человеку достигнуть желаемых результатов. Человек и техника сейчас это вещи не разделимые. При выполнении, каких либо трудовых приемов человек пытается все больше прибегнуть помощи техники. Ассортимент оборудования для кухни предприятий общественного питания огромен. Выбор необходимого оборудования иногда ставит в тупик. Каждый товар имеет свой ряд преимуществ и недостатков. Для правильной и четкой организации работы на предприятии необходимо очень точно определить какое именно оборудование подходит для того или иного предприятия. Пароконвектомат – это оборудование получило большой спрос, так как имеет большой ряд преимуществ. В настоящее время почти во всех предприятиях общественного питания устанавливают пароконвектоматы. Его по праву можно назвать сердцем профессиональной кухни. Пароконвектомат один способен заменить сразу несколько видов технологического оборудования — плиту, жарочный, духовой шкаф, конвекционную печь, опрокидывающуюся сковороду, пищеварочный котел, фритюрницу и др. При организации производства в кафе так же часто устанавливают пароконвектоматы, для приготовления рыбных блюд. Но есть и те люди, которые для приготовления вкусной и аппетитной рыбы устанавливают в цех печи для приготовления рыбы. Целью исследовательского аспекта является 123 определение наилучшего варианта оборудования для приготовления рыбы в предприятиях общественного питания. Задачи исследовательского аспекта следующие: Дать характеристику каждому виду оборудования Выделить + и – оборудования Определить наиболее оптимальный вид оборудования для приготовления рыбы. Пароконвектомат — вид преимущественно профессионального кухонного теплового оборудования, который использует различные режимы сочетания пара и принудительной конвекции для приготовления рыбы. В последнее время появились также удобные бытовые пароконвектоматы, но их стоимость существенно выше других бытовых приборов и близка к ценам профессиональной техники. Этому способствует возросший уровень автоматизации и программирования режимов, а также все более удобный пользовательский интерфейс, в том числе на русском языке. Данный вид кухонного оборудования позволяет производить до 70 % всех вероятных операций тепловой обработки продуктов. Таким образом, пароконвектоматы заменяют несколько видов теплового оборудования, такие как: пароварка, жарочный шкаф, конвекционная печь, электроварка, плита, сковорода, пищеварочный котел. Основные режимы работы: 1. приготовление на пару (режим пара 100% влажности и температуры от +80°С до +120°С), 2. конвекция (циркуляция горячего воздуха)(режим преимущественно жарки или выпечки при отсутствии (0%)пара и температуре от +30(80)°С до +250°C), 3. комбинированный вариант приготовления (одновременно используется пар (в интервале от 0 до 100% влажности) и горячий воздух при температуре от +30°С до +250°C). 4. низкотемпературный пар 124 5. регенерация Finishing Эти режимы позволяют в одном устройстве применять различные способы приготовления продуктов: обжарка, припускание, низкотемпературный пар, запекание, разогрев, расстойка, выпечка, варка на пару, тушение, регенерация. Большое распространение пароконвектоматов обусловлено экономической эффективностью их применения на больших объемах приготавливаемых количество продуктов, т.е. возможность приготовить продуктов (электрической или с меньшими газовой) на затратами единицу большое тепловой продукции. энергии Кроме того, приготовление в пароконвектомате даёт снижение расхода масла и улучшает диетические свойства приготавливаемой пищи. Область эффективного применения пароконвектоматов в профессиональной кухне почти не ограничена. Нецелесообразно или малоэффективно их применение для малых объемов продуктов относительно объёма печи и при нагреве больших объемов воды (кипячение горячих напитков и приготовление супов). История В 1976 году немецкая компания Rational выпустила на рынок аппараты, сочетающие функции конвекционной печи и пароварки. Производимые изделия произвели революцию в процессе приготовления пищи. С помощью пароконвекционных печей повара смогли применять методы приготовления пищи, которые способствовали экономии электроэнергии, воды, снижению потерь конечного продукта и времени персонала. Сохранению витаминов и микроэлементов способствовала деликатная обработка продуктов низкотемпературным паром. Последнее позволило широко использовать пароконвектоматы для приготовления блюд диетической кухни. Постепенно пароконвектоматы из простых аппаратов с ручным впрыском воды превратились в многофункциональные машины, многие из которых обладают собственным «интеллектом» и способностью автоматического приготовления блюд. Изначально, цена на пароконвектоматы 125 была очень высокой, и они были доступны лишь дорогим заведениям общественного питания. В настоящее время пароконвектоматы стали неотъемлемой частью кухни как дорогих ресторанов, так и практически любого заведения общественного питания. Виды пароконвектоматов Классификация пароконвектоматов: 1. по способу образования пара: бойлерные (источником пара выступает парогенератор), инжекционные (пар образуется благодаря впрыску влаги с определенными промежутками времени непосредственно на трубчатый электронагреватель); 2. по типу управления: механические, электромеханические, электронные (сенсорные, программируемые); 3. по вместимости: небольшие (3-6 уровней), средние (6-10 уровней), большие (12-24 уровня). 4. по энергоносителю: электрические, газовые (магистральный или сжиженный газ, но управление электрическое(электронное)). Печь для рыбы — вид профессионального кухонного теплового оборудования. С развитием рынка коммерческого приготовления рыбы также стал широко развиваться рынок оборудования для её приготовления. Выбор печей для рыбы достаточно широк как по методам приготовления, так и производительности. Вопреки своему названию «Печь для рыбы» которая является специфичным оборудованием для предприятий общественного 126 питания, применяется не только для приготовления рыбы как таковой, но и для выпечки хлеба. Печи для рыбы подразделяют на три основных типа: дровяные «Помпейские» печи подовые конвейерные Дровяные печи для рыбы Дровяные печи для рыбы являются классическим вариантом печи для приготовления рыбы (второе название этих печей «Помпейская») история которых уходит корнями в 1522 год. Данные печи выполняются из специальных огнеупорных материалов и шамотного основания, выдерживающего значительные температурные нагрузки (до 1250 С) Свод печи выполнен в виде полусферы, благодаря чему нагретые воздушные массы внутри печи циркулируют снизу вверх, осуществляя приготовление. Топливом в таких печах служат дрова лиственных пород древесины, древесный уголь, топливные брикеты. Температура приготовления классической рыбы среднего размера 350—400 С, а время 2-3 минуты. В кафе устанавливаются чаще всего непосредственно в торговый зал заведения, дабы производить впечатления на гостей приготовлением рыбы у них на глазах. Классификация дровяных печей для 1. по методу установки: встраиваемые (не имеет декоративной облицовки, встраивается непосредственно в конструкцию стены торгового зала заведения) готовые (печь имеет законченный товарный вид, облицована металлическими панелями, керамической плиткой либо мозаикой) передвижные (устанавливаются на авто прицепы, и применяются на выездных мероприятиях и праздниках.) 2. по методу поставки: в сборе (печь, готовая к установке, находится в собранном состоянии, вес нередко колеблется от 1 до 3 тонн, и габаритными размерами более 127 кубического метра, с чем связана проблематичность внесения и установки в случае малых проёмов) в разобранном виде (печь в разобранном состоянии, которая вносится в помещение установки по частям, а затем монтируется и обшивается на месте профессиональным печником.) 3. по вместимости: небольшие (на 2-4 рыбы диаметром 15 см.) средние (на 6-10 рыбы диаметром 15 см.) большие (от 12 рыбы диаметром 15 см.) Технология работы на дровяных печах Внутрь печи (посередине, дабы прогреть под, нижнее основание печи) выкладывают топливо и разжигают. По истечении 40-60 минут и набора температуры 400—500 °С горящее топливо отодвигают к правой или левой стене печи, за счёт чего достигается равномерное движение тепловых масс. Рыбу выкладывают непосредственно на под печи и готовят, поворачивая её поворотной лопатой для рыбы для наиболее равномерного приготовления. По истечении 2-3 минут (время приготовления тонкой средней рыбы) рыбу извлекают из печи. В случае приготовления Морской рыбы, рекомендуется понизить температуру в печи до 220—280 С, и применять керамические формы для выпекания рыбы. Подовые печи для пиццы Подовые печи для рыбы являются экономичными вариантами дровяной печи. Работающими на электричестве или газе. Своим названием «подовая» обязана керамическому поду внутри печи. Который является аналогом пода дровяных печей. Принцип приготовления в подовых печах состоит в следующем, внутри рабочей камеры установлены трубчатые нагревательные элементы (в верхней и нижней части), которые нагревают камеру до заданной температуры. На полу печи установлен керамический под, на котором происходит приготовление пиццы, как непосредственно на нём так и с использованием форм для выпекания рыбы. 128 Классификация подовых печей для рыбы 1. по вместимости: небольшие средние (на 2-4 рыбы диаметром 15 см) (на 6-10 рыбы диаметром 15 см.) большие (от 12 рыб диаметром 15 см.) 2. по количеству уровней: 1- уровневые 2х — уровневые 3х — уровневые 3. по типу питания: газовые электрические Технология работы на подовых печах С помощью терморегулятора выставляют нагрев печи до температуры 250 С, предварительно подготовленную рыбу в форме для рыбы или без неё выкладывают на под печи, и производят приготовление в течение 6-8 минут. После чего рыбу извлекают и нарезают порционно. Конвейерные печи для рыбы Конвейерные печи для рыбы в отличие от дровяных и подовых печей, используют не прямой ИК-нагрев, а конвекционный. То есть приготовление рыбы путём её передвижения по движущемуся конвейеру через рабочую область печи, в которой она подвергается термической обработке за счёт циркуляции нагретых воздушных масс. Из всех типов печей для рыбы работа на конвейерных печах является наиболее простой, и не требует особого профессионализма. Классификация конвейерных печей для рыбы 1. по производительности: небольшие средние до (12 рыб в час) (до 20 рыб в час) большие (от 20 рыб в час) 129 2. по методу установки: настольные напольные 3. по типу питания: газовые электрические Технология работы на конвейерных печах Перед работой на конвейерной печи, выставляют необходимые параметры приготовления. Это температура, а также скорость движения конвейера. Чем скорость движения конвейера ниже тем дольше рыба задержится в рабочей камере печи. Общепринятые параметры: температура 220—250 С, время движения конвейера 8 минут. Рыбы в специальной форме, выставляется на конвейер, который медленно передвигает её в тепловую (рабочую камеру), где происходит приготовление, после выхода рыбы с другой стороны печи, рыба готова. Её извлекают из формы, и порционно нарезают. Таблица К.1 - Преимущества и недостатки Пароконвектомат № Печь для рыбы п/п + - + - 1 2 3 4 5 Сочетание определенной Требует температуры и влажности в 1 рабочей камере, которое Высокая цена позволяет ускорить процесс Высокая температура нагрева до 5000С приготовления пищи Одновременное 2 приготовление нескольких блюд 3 4 Небольшие габариты Многофункциональный навыков при приготовле нии рыбы Габариты у Нагрев до 300 С в Быстрое время конвейерно режиме конвекции приготовление рыбы й печи 0 большие Средний ценовой диапазон Низкая теплозащит а Несколько типов печей 130 5 Несколько режимов работы 6 Экономия электроэнергии Равномерный нагрев и пропекание Уменьшение трудовых 7 затрат Простота чистки оборудования (возможность 8 использования самоочистки) Прост в эксплуатации 9 Пароконвектомат сравнительно функциональнее и востребование, нежели духовка для рыбы . Пароконвектомат является решением многих проблем с которыми сталкиваются люди, работающие на предприятиях общественного питания. Если предприятие выпускает большим потоком разнообразный ассортимент блюд на реализацию, то рациональнее будет использовать для механизации чудо-оборудование – пароконвектомат. Если же человек, собирается открыть новое предприятие, в котором ведущая роль будет отдана рыбе, то разумнее будет оборудовать предприятие печью для рыбы. Действительно, печь для приготовления настоящей рыбы с тонкой основой и минимальным количеством начинки должна обеспечивать прогрев свыше 300 градусов. Только в этом случае рыба получится эластичной и при этом с хрустящей корочкой. Удачным вариантом для выпечки такой рыбы являются печи с каменным или керамическим подом с возможностью регулировки температуры верхней и нижней поверхностей. В итоге в камерах на протяжении длительного промежутка времени поддерживается высокая температура. А вот для выпекания другого варианта рыбы, которая представлена в виде жирной, большой основы, увенчанной горкой ингредиентов, достаточно конвекционной печи с температурой 270 градусов. 131 Вывод Печи для рыбы – непременное условие приготовления настоящей вкуснейшей рыбы. Таким образом, предприятие, такое как кафе, основанное на приготовлении рыбных блюд оснастить производственное помещение печью для рыбы. В этом случае предприятие добьется успеха и прибыли. Так как хорошо приготовленная рыба будет оценена потребителями по достоинству. Рисунок К.1 – Пароконвектомат Рисунок К.2 – Подовая печь для рыбы Рисунок К.3 – Конвейерная печь для рыбы Рисунок К. 4 Дровяная печь для рыбы Размещено на Allbest.ru 132
