I E.H. Артемова H.B. Мясищева ОРГАНИЗАЦИЯ ПРОИЗВОДСТВА НА ПРЕДПРИЯТИЯХ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ I МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ И НАУКИ РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ ФЕДЕРАЛЬНОЕ АГЕНТСТВО ПО ОБРАЗОВАНИЮ ГОСУДАРСТВЕННОЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ ВЫСШЕГО ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО ОБРАЗОВАНИЯ «ОРЛОВСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ ТЕХНИЧЕСКИЙ УНИВЕРСИТЕТ» Е.Н. Артемова, Н.В. Мясищева ОРГАНИЗАЦИЯ ПРОИЗВОДСТВА НА ПРЕДПРИЯТИЯХ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ Рекомендовано редакционно-издательским советом ОрелГТУ в качестве учебного пособия для вузов Х>Еел_2009 limn 11Д1 т ш'тч УДК 658:640.431(075) ББК 65.431-80я7 А86 Рецензенты: доктор технический наук, профессор, заведующий кафедрой «Технология питания» Орловского государственного института экономики и торговли ЕВ. Литвинова, кандидат технических наук, доцент кафедры «Технология и товароведение продуктов питания» Орловского государственного технического университета Л.А. Самофалова А86 Артёмова, Е.Н. Организация производства на предприятиях общественного питания: учебное пособие для вузов / Е.Н. Ар­ тёмова, Н.В. Мясищева. - Орел: ОрелГТУ, 2009. - 171 с. В учебном пособии дана общая характеристика предприятий об­ щественного питания, их классификация и типизация, представлена ор­ ганизация снабжения, оперативное планирование производства и техно­ логическая документация, рассмотрены основные принципы рациональ­ ной организации и нормирования труда, описывается организация про­ изводства цехов, вспомогательных и обслуживающих хозяйств. . Предназначено студентам, обучающимся по специальностям 260501 «Технология продуктов общественного питания» очной формы обучения и 080502 «Экономика и управление на предприятиях туризма и гостиничного хозяйства» очной и очно-заочной форм обучения. УДК 658:640.43](075) ББК 65.431-80я7 О ОрелГТУ, 2009 СОДЕРЖАНИЕ Введение 6 1. Характеристика предприятий общественного питания 7 1.1. Классификация предприятий общественного питания 7 1.2. Типизация предприятий общественного питания 8 1.3. Рациональное размещение сети предприятий общественного питания 15 Контрольные вопросы 16 2. Оперативное планирование производства и технологическая документация 18 2.1. Оперативное планирование производства заготовочных предприятий 18 2.2. Оперативное планирование на предприятиях с полным циклом производства 19 2.3. Расчет сырья и составление заданий бригадам поваров 21 2.4. Нормативная и технологическая документация предприятий общественного питания 22 Контрольные вопросы 25 3. Основы рациональной организации труда на предприятиях общественного питания 27 3.1. Сущность, задачи и значения рациональной организации труда 27 3.2. Основные направления рациональной организации труда 28 Контрольные вопросы 35 4. Нормирование труда на предприятиях общественного питания.... 36 4.1. Сущность и задачи нормирования труда 36 4.2. Классификация затрат рабочего времени, методы его изучения 37 4.3. Методы изучения затрат рабочего времени 39 Контрольные вопросы 42 5. Организация основного производства 43 5.1. Организация работы заготовочных цехов 43 5.1.1. Организация производства овощных полуфабрикатов 44 5.1.2. Организация производства мясных полуфабрикатов 51 5.1.3. Организация производства полуфабрикатов из птицы 57 5.1.4. Организация производства полуфабрикатов из рыбы 62 3 5.2. Организация работы доготовочных цехов 68 5.2.1. Организация работы цехов доработки полуфабрикатов, обработки зелени 70 5.2.2. Организация работы горячего цеха 74 5.2.3. Организация работы холодного цеха 84 5.3. Организация производства кулинарных, мучных и кондитерских изделий 93 5.3.1. Организация работы кулинарного цеха 93 5.3.2. Организация работы цеха мучных изделий 96 5.3.3. Организация производства кондитерских изделий 98 Контрольные вопросы 106 6. Организация комплексного обслуживания производства 109 6.1. Организация снабжения предприятий общественного питания 109 6.1.1. Роль, задачи и требования к организации снабжения 109 6.1.2. Виды, источники снабжения и поставщики продуктов.... 109 6.1.3. Формы и способы товародвижения 111 6.1.4. Организация продовольственного снабжения 112 6.1.5. Организация материально-технического снабжения 114 6.2. Организация вспомогательных служб, цехов и обслуживающих хозяйств 115 6.2.1. Организация складского хозяйства 116 6.2.2. Организация тарного хозяйства 121 6.2.3. Организация транспортного хозяйства 123 6.2.4. Организация энергетического хозяйства 126 6.2.5. Организация эксплуатации и ремонта зданий, сооружений, оборудования 128 6.2.6. Организация санитарной службы 130 6.2.7. Организация метрологической службы в системе общественного питания 131 Контрольные вопросы 133 Литература 134 Приложение А. Ассортимент полуфабрикатов, кулинарных и кондитерских изделий, вырабатываемых централизованно на заготовочных предприятиях и поставляемых на доготовочные предприятия общественного питания 135 Приложение Б. Нормы оснащения ресторанов технологическим оборудованием 137 Приложение В. Нормы оснащения кафе технологическим оборудованием 139 4 Приложение Г. Нормы оснащения ресторанов кухонным инвентарем Приложение Д. Коэффициенты потребления блюд Приложение Е. Примерные нормы потребления напитков, хлеба, кондитерских изделий на одного человека Приложение Ж. Нормы времени на приготовление блюд Приложение И. Сроки хранения полуфабрикатов и кулинарных изделий Приложение К. Продолжительность приема пищи одним потребителем Приложение Л. Оборачиваемость мест на предприятиях общественного питания различного типа Приложение М. Примерное соотношение различных групп блюд, выпускаемых предприятиями общественного питания различного типа Приложение Н. Примерная форма технико-технологической карты Приложение П. Оформление карты индивидуальной фотографии рабочего дня Приложение Р. Оформление карты групповой фотографии рабочего дня..... Приложение С. Оформление карты хронометража рабочего времени 5 141 144 146 148 152 155 157 158 162 165 168 170 ВВЕДЕНИЕ Общественное питание - это отрасль народного хозяйства, основу которой составляют предприятия, характеризующиеся единством форм организации производства и обслуживания потребителей и раз­ личающиеся по типам, специализации. Предприятия общественного питания выполняют функцию по обеспечению населения питанием, а также организацию его досуга. Особенностью деятельности предприятий общественного питания является то, что процессы производства, реализации и организации потребления тесно связаны между собой и, зачастую, совпадают по времени. При этом главными задачами предприятий общественного питания является удовлетворение потребностей населения в продо­ вольственных продуктах в соответствии с требованиями научно сба­ лансированного питания, а также предоставление потребителям до­ полнительных услуг. Однако повышение качества производимой про­ дукции и предоставляемых услуг не может быть достигнуто без пра­ вильной организации производства на предприятиях. Внешнеэкономическая деятельность России, обуславливающая развитие туристических отношений, выдвигает дополнительные тре­ бования к ведению технологических процессов при приготовлении национальных блюд предприятиями общественного питания, распо­ ложенными при ресторанно-гостиничных комплексах, вокзалах в мес­ тах массового отдыха людей и т. д. Для выполнения поставленных задач необходимо иметь высокий уровень руководства предприятиями, осуществлять наиболее рацио­ нальную организацию производства и обслуживания потребителей, улучшать качество профессиональной подготовки работников. Современный специалист в области общественного питания дол­ жен решать широкий круг вопросов, связанных с производством про­ дукции и услугами питания. Уровень обслуживания в современном ресторане, баре или кафе зависит не только от его интерьера, обору­ дования зала, но и четко организованной работы кухни, а также ква­ лификации работников общественного питания. В предлагаемом учебном пособии излагаются теоретические и практические основы организации процесса производства на пред­ приятиях общественного питания: типы и классы предприятий, виды снабжения и оперативное планирование производства, принципы ра­ циональной организации и нормирования труда, организация произ­ водства цехов и обслуживающих хозяйств. 6 1. ХАРАКТЕРИСТИКА ПРЕДПРИЯТИЙ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ 1.1. Классификация предприятий общественного питания Предприятие общественного питания предназначено для производства кулинарной продукции, мучных кондитерских и булочных изделий, их реализации и (или) организации потребления (ГОСТ Р 50647-94 «Общественное питание. Термины и определе­ ния»). В зависимости от характера производственно-торговой дея­ тельности предприятия общественного питания подразделяются: на заготовочные, доготовочные и предприятия с полным циклом произ­ водства. Заготовочные предприятия представляют собой механизирован­ ные производства, предназначенные для централизованного выпуска полуфабрикатов и готовой продукции различной степени готовности для снабжения ими других предприятий. Это фабрики-заготовочные, кулинарные фабрики, комбинаты полуфабрикатов, фабрики-кухни, фабрики быстрозамороженных блюд, специализированные кулинар­ ные и кондитерские цеха и т. д. Доготовочные предприятия - предприятия, изготовляющие про­ дукцию из полуфабрикатов, получаемых от заготовочных предпри­ ятий общественного питания или предприятий пищевой промышлен­ ности и реализующие ее населению путем организации потребления на месте или отпуска на дом. К ним относятся: столовыедоготовочные, столовые-раздаточные, вагоны-рестораны, кафе, буфе­ ты, предприятия по отпуску готовых блюд на дом и др. Предприятия с полным циклом производства осуществляют обра­ ботку сырья, выпускают полуфабрикаты и готовую продукцию, а за­ тем сами реализуют ее. К таким предприятиям относятся крупные предприятия общественного питания - комбинаты питания, рестора­ ны, а также все предприятия, работающие на сырье. По ассортименту выпускаемой продукции предприятия общест­ венного питания делятся на универсальные и специализированные. Универсальные предприятия выпускают разнообразные блюда из большого количества сырья. Специализированные предприятия осуществляют производство и реализацию продукции из определенного вида сырья - кафе-молоч7 ные, кафе - кондитерские, рыбные столовые, рестораны или произ­ водство однородной продукции - рестораны, кафе с национальной кухней, диетические столовые. К специализированным предприятиям относятся и узкоспециализированные предприятия, которые выпуска­ ют продукцию узкого ассортимента (шашлычные, пельменные, варе­ ничные, чебуречные и т.д.). В зависимости от времени функционирования предприятия об­ щественного питания могут быть постоянно действующими и сезон­ ными. Сезонные предприятия действуют только в весенне-летний пери­ од. Постоянно действующие предприятия работают круглогодично, но в весенне-летний период могут увеличивать число мест на откры­ том воздухе. В зависимости от места функционирования предприятия обще­ ственного питания могут быть стационарными и передвижными (ва­ гоны-рестораны, автостоловые, автокафе и т.п.). В зависимости от обслуживаемого контингента предприятия общественного питания подразделяются на общедоступные, обслу­ живающие всех желающих, посетивших их, и предприятия общест­ венного питания при производственных предприятиях, учреждениях и учебных заведениях (детские, школьные, студенческие, рабочие). 1.2. Типизация предприятий общественного питания Тип предприятия общественного питания - это вид предпри­ ятия с характерными особенностями обслуживания, ассортиментом реализуемой кулинарной продукции и номенклатурой предоставляе­ мых потребителям услуг. Согласно ГОСТ Р 50762-95 «Общественное питание. Классификация предприятий», основными типами предпри­ ятий общественного питания являются: рестораны, бары, столовые, кафе, закусочные. Предприятия общественного питания различают также по стадиям производства, поэтому существуют такие типы за­ готовочных предприятий, как фабрики-заготовочные, комбинаты по­ луфабрикатов, кулинарные фабрики; по большому объему выпускае­ мой кулинарной продукции выделяются такие типы предприятий об­ щественного питания, как фабрики-кухни, комбинаты питания. Для расширения услуг, предоставляемых в общественном питании, орга­ низуются буфеты, предприятия по отпуску обедов на дом, магазины кулинарии. 8 При определении типа предприятия учитывают следующие факторы: • ассортимент реализуемой продукции, ее разнообразие и слож­ ность изготовления; • техническую оснащенность (материальную базу, инженернотехническое оснащение и оборудование, состав помещений, архитек­ турно-планировочное решение и т.д.); • методы обслуживания; • квалификацию персонала; • качество обслуживания (комфортность, этику общения, эстети­ ку и т.д.); • номенклатуру предоставляемых потребителям услуг. Услуги, предоставляемые потребителям на предприятиях общественного питания различных типов и классов, согласно ГОСТ Р 50764-95 «Услуги общественного питания» подразделяются: - на услуги питания; - услуги по изготовлению кулинарной продукции и кондитерских изделий; - услуги по организации потребления и обслуживания; - услуги по реализации кулинарной продукции; - услуги по организации досуга; - информационно-консультативные услуги; - прочие услуги. В зависимости от совокупности отдельных признаков, характери­ зующих качество и объем предоставляемых услуг, уровень и качество обслуживания, предприятия общественного питания определенного типа делятся на классы. Рестораны и бары по уровню обслуживания и номенклатуре пре­ доставляемых услуг подразделяются на три класса - люкс, высший и первый, которые должны соответствовать следующим требованиям: - люкс - изящество интерьера, высокий уровень комфортности, широкий выбор услуг, ассортимент оригинальных, изысканных заказ­ ных и фирменных блюд, изделий - для ресторанов, широкий выбор заказных и фирменных напитков, коктейлей - для баров; - высший - оригинальность интерьера, комфортность услуг на должном уровне, разнообразный ассортимент оригинальных, изы­ сканных заказных и фирменных блюд и изделий - для ресторанов, широкий выбор заказных и фирменных напитков и коктейлей - для баров; 9 - первый - гармоничность, комфортность и выбор услуг, разнооб­ разный ассортимент заказных и фирменных блюд и изделий и напит­ ков сложного приготовления - для ресторанов, набор напитков, кок­ тейлей несложного приготовления, в том числе заказных и фирмен­ ных - для баров. В ресторанах класса люкс и высшего столовую посуду и приборы изготавливают по специальному заказу (из нержавеющей стали, вы­ сококачественного фарфора и стекла с наилучшей отделкой). На каж­ дом предмете из фарфора должна быть монограмма или эмблема предприятия. На банкетах и приемах используют посуду и приборы из мельхиора и хрусталя. В ресторанах первого класса используют металлическую посуду и столовые приборы из нержавеющей стали, посуду из фарфора, белые или цветные скатерти и салфетки. Кафе, столовые и закусочные на классы не подразделяют. Ресторан - это предприятие общественного питания с широким ассортиментом блюд сложного приготовления, включая заказные и фирменные, винно-водочные, табачные и кондитерские изделия, с по­ вышенным уровнем обслуживания в сочетании с организацией отды­ ха. Обслуживание потребителей осуществляется метрдотелями и официантами. Рестораны подразделяются: • по ассортименту реализуемой продукции - на рыбные, пивные; с национальной кухней или кухней зарубежных стран; • месту расположения - на рестораны при гостиницах, вокзалах, в зонах отдыха, вагоны-рестораны и др. Городские рестораны располагаются в городской черте и работа­ ют в строго определенные часы. Вокзальные рестораны устраивают на железнодорожных или аэ­ ровокзалах с учетом круглосуточного обслуживания пассажиров. В структуре гостиничных комплексов, входящих в известные цепи отелей, может быть два ресторана - фешенебельный фирменный и небольшой, с невысоким уровнем цен на блюда и напитки. Вагоны-рестораны предназначены для обслуживания пассажиров дальнего следования, в том числе в международном железнодорож­ ном сообщении, имеют разнообразный ассортимент блюд, напитков и отличаются повышенным уровнем обслуживания. Дополнительные услуги - продажа товаров и напитков вразнос. Обслуживание произ­ водится официантами. 10 Судовые рестораны организуют обслуживание пассажиров на ко­ раблях морского и речного флота. Бар - предприятие общественного питания с барной стойкой, реа­ лизующее смешанные, крепкие алкогольные, слабоалкогольные и без­ алкогольные напитки, закуски, десерты, мучные кондитерские и бу­ лочные изделия, покупные товары. Обязательная принадлежность ба­ ра - барная стойка высотой до 1,2 м и табуреты с вращающимися си­ деньями высотой 0,8 м. Обслуживание в барах осуществляется метрдотелями, барменами, официантами, имеющими специальное об­ разование и прошедшими профессиональную подготовку. Бары различают: • по ассортименту реализуемой продукции и способу приготов­ ления - на молочные, пивные, винные, кофейные, коктейли-бары, гриль-бары; • специфике обслуживания потребителей - на видеобары, варье­ те-бары и др. Столовая - это общедоступное или обслуживающее определен­ ный контингент потребителей предприятие общественного питания, производящее и реализующее блюда в соответствии с разнообразным по дням недели меню. Услуги питания столовых представляют собой услуги по изготов­ лению кулинарной продукции, разнообразной по дням недели или специальных рационов питания для различных групп обслуживаемого контингента (рабочих, школьников, туристов и пр.), а также по созда­ нию условий для реализации и потребления на предприятии. Столовые различают: • по ассортименту реализуемой продукции - общего типа и дие­ тические; • обслуживанию контингента потребителей - школьные, студен­ ческие, рабочие и др.; • месту расположения - общедоступные, по месту учебы, работы. Кафе - предприятие по организации питания и отдыха потребите­ лей с предоставлением ограниченного, по сравнению с рестораном, ассортимента продукции. Оно реализует фирменные, заказные блюда, мучные кондитерские изделия и напитки, покупные товары. Блюда в основном несложного приготовления, имеется также расширенный ассортимент горячих напитков (чай, кофе, молоко, шоколад и др.). 11 Кафе различают: • по ассортименту реализуемой продукции - кафе-мороженое, кафе-кондитерские, кафе-молочные; • контингенту потребителей - молодежные, детские и др.; • методу обслуживания - с самообслуживанием, обслуживанием официантами. Кафетерий организуется преимущественно при крупных продо­ вольственных и универсальных магазинах. Предназначен для прода­ жи и потребления на месте горячих напитков, молочнокислых про­ дуктов, бутербродов, кондитерских изделий и других товаров, не тре­ бующих сложного приготовления. Реализация спиртных напитков в кафетериях не допускается. Помещение кафетерия состоит из двух частей: зала и подсобного помещения. Бутерброды, горячие напитки готовятся на месте, осталь­ ная продукция поступает в готовом виде. Кафетерии организуются обычно на 8, 16, 24, 32 места. Оборудуются высокими четырехмест­ ными столами. Для обслуживания детей и пожилых людей устанавли­ ваются один-два четырехместных стола со стульями. Буфет предназначен для продажи кулинарных изделий, полуфаб­ рикатов, а также для приготовления и отпуска горячих напитков мас­ сового спроса. Закусочная имеет ограниченный ассортимент блюд несложного приготовления из определенного вида сырья и предназначена для бы­ строго обслуживания посетителей. Закусочные относятся к предпри­ ятиям быстрого обслуживания, поэтому здесь должно применяться самообслуживание. В крупных закусочных могут организовываться несколько раздаточных самообслуживания. По ассортименту реализуемой продукции закусочные разделяют: • на общего типа; • специализированные (сосисочные, пельменные, блинные, пи­ рожковые, пончиковые, шашлычные, чайные, пиццерии, гамбургерные и т.д.). Чайная, кофейня - специализированная закусочная, предприятие, предназначенное для приготовления и реализации в широком ассор­ тименте чая, кофе и мучных кондитерских изделий. Кроме того, в ме­ ню чайных, кофеен включают горячие вторые блюда из рыбы, мяса, овощей, яичницу натуральную с колбасой, ветчиной и др. Шашлычная - распространенный ныне вид специализированного предприятия. В меню шашлычной должны быть не менее трех12 четырех наименований шашлыков с разными гарнирами и соусами, а также люля-кебаб, чахохбили, цыплята-табака, из первых блюд - хар­ чо и другие национальные блюда закавказской кухни, пользующиеся большим спросом у посетителей. Пельменная - специализированная закусочная, основной продук­ цией которой являются пельмени с самыми различными фаршами. В меню включают также холодные закуски несложного приготовления, горячие и холодные напитки. Пельмени могут поступать в виде полу­ фабрикатов или готовиться на месте, в этом случае в пельменных применяют пельменные автоматы. Блинная специализируется на приготовлении и реализации изде­ лий из жидкого теста - блинов, блинчиков, оладий, блинчиков фар­ шированных различными наполнителями. Разнообразят подачу этих изделий сметаной, икрой, повидлом, вареньем, медом и др. Пирожковая предназначена для приготовления и реализации жа­ реных и печеных пирожков, кулебяк, расстегаев и других изделий из различных видов теста. Чебуречная предназначена для приготовления и реализации по­ пулярных блюд восточной кухни - чебуреков и беляшей. Сопутст­ вующая продукция в чебуречных - бульоны, салаты, бутерброды, а также холодные и горячие закуски. Сосисочная специализируется на реализации горячих сосисок, сарделек, отварных, запеченных с разнообразными гарнирами, а так­ же холодных (воды, пива, соков и др.) и горячих напитков, молочно­ кислых продуктов. Пиццерия предназначена для приготовления и реализации пиццы с различными начинками. В пиццерии, помимо самообслуживания, применяется обслуживание официантами. Бистро - новая сеть предприятий быстрого обслуживания. Спе­ циализируются на русской кухне (пирожки, расстегаи, бульоны, сала­ ты, напитки). Специализированные предприятия при интенсивной нагрузке имеют более высокие экономические показатели, чем предприятия универсального типа, так как оборачиваемость посадочных мест здесь может быть более высокой. Узкий ассортимент блюд позволяет авто­ матизировать процессы обслуживания и создавать такие предприятия, как кафе-автоматы, закусочные-автоматы. Такие предприятия реко­ мендуется открывать там, где скапливается большое количество лю­ дей: при зрелищных учреждениях, стадионах, дворцах спорта. 13 Фабрика-заготовочная - это крупное механизированное пред­ приятие, предназначенное для производства полуфабрикатов, кули­ нарных, кондитерских изделий и снабжения этими товарами других предприятий общественного питания и розничной сети. Комбинат полуфабрикатов отличается от фабрики-заготовочной большей мощностью и тем, что выпускает только полуфабрикаты из мяса, птицы, рыбы, картофеля и овощей. Мощность такого предпри­ ятия проектируется до 30 т перерабатываемого сырья в сутки. На базе фабрик-заготовочных, комбинатов полуфабрикатов могут создаваться фабрики-кухни, комбинаты питания - кулинарные торго­ во-производственные объединения. Фабрика-кухня - это крупное предприятие общественного пита­ ния, предназначенное для выпуска полуфабрикатов, кулинарных и кондитерских изделий и снабжения ими доготовочных предприятий. Фабрики-кухни отличаются от других заготовочных предприятий тем, что в их зданиях могут находиться столовые, рестораны, кафе или за­ кусочные. Комбинат питания - крупное торгово-производственное объе­ динение, в состав которого входят: фабрика-заготовочная или специа­ лизированные заготовочные цехи и доготовочные предприятия (сто­ ловые, кафе, закусочные). Комбинат питания имеет единую производ­ ственную программу, единое административное управление, общее складское хозяйство. Комбинат питания, как правило, создается на территории крупного производственного предприятия для обслужи­ вания его контингента, но, кроме того, может обслуживать население прилегающего жилого района, сотрудников расположенных поблизо­ сти учреждений. Специализированный кулинарный цех организуется при мясо­ комбинатах, рыбозаводах, овощехранилищах. Предназначен для изго­ товления полуфабрикатов из мяса, рыбы и овощей и снабжения ими доготовочных предприятий. Предприятие по отпуску готовой продукции на дом - предпри­ ятие, предназначенное для приготовления и реализации на дом обе­ денной продукции, кулинарных и кондитерских изделий, полуфабри­ катов. Предприятие может принимать предварительные заказы на эту продукцию. В ассортименте предприятия - холодные, первые, вторые и сладких блюда. Обслуживание осуществляется раздатчиками. Предприятие имеет склады для хранения продуктов, производст­ венное помещение, торговый зал, в котором могут размещаться не­ сколько четырехместных столов (3-4) для потребления пищи на месте. 14 Магазин кулинарии - это предприятие, реализующее населению кулинарные и кондитерские изделия, полуфабрикаты, и производя­ щие прием предварительных заказов на полуфабрикаты и мучные кондитерские изделия. Магазин не имеет своего производства и явля­ ется филиалом других предприятий общественного питания (комби­ ната питания, ресторана, столовой). Чаще всего в магазине организуют три отдела: - полуфабрикатов (мясных, рыбных, овощных, крупяных), нату­ ральных крупнокусковых, порционных, мелкопорционных (гуляш, азу), рубленых (бифштексы, котлеты, фарш); - готовой кулинарной продукции: салаты, винегреты; запеканки овощные и крупяные; печеночные паштеты; отварные, жареные мяс­ ные, рыбные и из птицы кулинарные изделия; рассыпчатые каши (гречневая) и др.; - кондитерский - реализует мучные кондитерские изделия из раз­ личных видов теста (торты, пирожные, пирожки, булочки и др.) и по­ купные кондитерские изделия - конфеты, шоколад, печенье, вафли и др. Если позволяет площадь торгового зала, при магазине кулинарии организуется кафетерий, в котором для потребления продукции на месте ставят несколько высоких столов. 1.3. Рациональное размещение сети предприятий общественного питания Чтобы создать наибольшие удобства для населения, необходимо правильно размещать предприятия общественного питания на терри­ тории города. При их размещении учитывают такие факторы, как: - численность населения; - состав и покупательская способность населения; - окружающий ландшафт; - близость промышленных предприятий. Главным фактором является потребительский спрос (повседнев­ ный, периодический). Для удовлетворения повседневного спроса в услугах предприятий общественного питания столовые и предприятия по отпуску готовой продукции на дом, магазины кулинарии необхо­ димо располагать в пределах пешеходной доступности ( 7 - 1 0 минут ходьбы) или в радиусе 500 м. Услуги общественного питания перио15 дического спроса распространяются, главным образом, на кафе, заку­ сочные и небольшие рестораны. В этом случае радиус обслуживания не должен превышать 800 м, а для крупных ресторанов - 1,5 - 2 км. Столовые, кафе и рестораны размещают таким образом, чтобы создалась единая взаимосвязанная система их снабжения полуфабри­ катами с заготовочных предприятий. Рестораны люкс и высшего класса размещаются в общественных, административных и зрелищных комплексах, гостиницах, на курор­ тах, аэровокзалах. Рекомендуется также размещать рестораны вблизи исторических и архитектурных памятников. Рестораны первого клас­ са обычно размещают на магистралях, вокзалах и водных пристанях, в зонах отдыха, торговых центрах. При определении типа вместимости предприятий общественного питания учитываются требования к рациону питания различных групп населения. Например, в тех районах города, где сосредоточены промышленные предприятия, целесообразно открывать столовые, предприятия по отпуску готовых блюд, кафе. В зонах отдыха, как правило, располагают небольшое количество стационарных предприятий. Во всех крупных и средних городах со­ ставляются перспективные планы развития и размещения сети пред­ приятий общественного питания. В этих планах, при выборе типов предприятий общественного питания, учитывают: численность и кон­ тингент населения данного района, характеристику района, количест­ во уже работающих предприятий общественного питания. Контрольные вопросы 1. Дайте определения предприятий общественного питания и при­ ведите перечень услуг, предоставляемых ими. 2. Приведите классификацию предприятий общественного пита­ ния. 3. Перечислите основные типы предприятий общественного пита­ ния. 4. Какие предприятия общественного питания делят на классы? 5. Какие факторы учитывают при определении типа предприятия общественного питания? 6. Укажите предприятия общественного питания, работающие по принципу самообслуживания. 16 7. Назовите специализированные предприятия общественного пи­ тания, охарактеризуйте их. 8. Дайте определение столовой, кафе. 9. Дайте определение буфета. 10. Что такое ресторан? Его определение. 11. Как классифицируют бары? 12. В чем заключается основное отличие заготовочной фабрики от комбината полуфабрикатов? 13. Какие факторы учитывают при размещении предприятия обще­ ственного питания? 14. Какие типы предприятий общественного питания рекомендует­ ся размещать в промышленной, жилищно-административной зоне, зо­ не отдыха? 15. Приведите примеры стационарных и передвижных предприятий общественного питания. 17 2. ОПЕРАТИВНОЕ ПЛАНИРОВАНИЕ ПРОИЗВОДСТВА И ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ ДОКУМЕНТАЦИЯ 2.1. Оперативное планирование производства заготовочных предприятий Сущность оперативного планирования заключается в составлении программы предприятия. Вопросами планирования производственной программы занимаются заведующие производствами, начальники производственных цехов, бригадиры, работники бухгалтерии. Для составления производственной программы заготовочного предприятия необходимы следующие данные: • ассортимент выпускаемой продукции (полуфабрикатов, кули­ нарных изделий, мучных кондитерских изделий); • техническая оснащенность предприятия; • сеть предприятий общественного питания и розничной сети, за­ ключивших договоры с заготовочным предприятием или специализи­ рованными заготовочными цехами; • объем полуфабрикатов, вырабатываемых предприятиями пище­ вой промышленности для доготовочных предприятий. Оперативное планирование производства заготовочного предпри­ ятия и специализированных заготовочных цехов осуществляется в определенной последовательности. Предприятия, с которыми заклю­ чен договор, составляют дневные заказы на полуфабрикаты, кулинар­ ные и мучные кондитерские изделия и передают их на заготовочные предприятия в диспетчерские службы (отделы). Полученные заказы в диспетчерской службе обобщаются по всем видам продукции и пере­ даются в цеха в виде дневного производственного плана. Один экзем­ пляр заказа поступает в экспедицию для последующей комплектации заказа. Заявки принимаются за день до их выполнения. Полуфабрикаты и кулинарные изделия выпускаются в соответст­ вии с техническими условиями, отраслевыми стандартами, а также данными «Сборника норм отходов и потерь при холодной и тепловой обработках сырья». 18 Для расчета выхода овощных полуфабрикатов используют фор­ мулу: Po.n.= P°<m-NK (2.1, 100 где Ро.п. - масса (нетто) овощных полуфабрикатов, кг; Ро - масса овощного сырья (брутто); N - норма отходов в зависимости от вида сырья и сезона по «Сборнику рецептур блюд», %. Для расчета выхода мясных полуфабрикатов из заданной массы сырья используют формулу: 6ш7.=-^:> (2-2) где QMM. - количество мясных полуфабрикатов данного вида (штук, порций, кг); QM - масса мяса (брутто), из которого выпускаются полуфабрика­ ты, кг; /? - процент, учитывающий удельный вес соответствующих частей мяса (в зачищенном виде) при кулинарном разрубе; gn - масса порции полуфабриката, кг (по сборнику рецептур). Работа кондитерских и кулинарных цехов осуществляется в соот­ ветствии с плановым заданием по выпуску продукции, по нарядузаказу. Исходя из имеющихся в кладовой предприятия сырья и зака­ зов, начальник или бригадир цеха составляет наряд-заказ. Наряд-заказ - это документ для расчета производственного зада­ ния по изготовлению кулинарных или кондитерских изделий; опреде­ ления потребности в сырье, продуктах на изготовление продукции по заказу; контроля за выпуском готовых изделий по количеству и ассор­ тименту. Наряд-заказ служит основанием для отпуска сырья из кладо­ вой на производство. 2.2. Оперативное планирование на предприятиях с полным циклом производства На предприятиях общественного питания должен быть утвержден план товарооборота на месяц, исходя из которого составляется произ­ водственная программа на день. 19 В ресторанах, где ассортимент очень разнообразный, в меню в ос­ новном включаются заказные порционные блюда, поэтому заранее планировать их количество трудно. Однако здесь можно планировать выпуск количества полуфабрикатов, а также количество продуктов, которое необходимо получить на день из складских помещений. На предприятиях общественного питания с определенным кон­ тингентом потребителей (столовые при производственных предпри­ ятиях, учебных заведениях, детских учреждениях, домах отдыха и т.д.) можно более четко планировать работу производства на каждый день. Оперативное планирование работы производства включает в себя следующие элементы: • составление планового меню на неделю, декаду (циклическое меню), на его основе - разработку плана-меню, отражающего днев­ ную производственную программу предприятия; составление и ут­ верждение меню; • расчет потребности в продуктах для приготовления блюд, пре­ дусмотренных планом-меню, и составление требования на сырье; • оформление требования-накладной на отпуск продуктов из кла­ довой на производстве и получение сырья; • распределение сырья между цехами и определение заданий по­ варам в соответствии с планом-меню. Первым этапом оперативного планирования является составление планового меню, наличие которого дает возможность: • обеспечить разнообразие блюд по дням недели; • избежать повторений одних и тех же блюд; • обеспечить четкую организацию снабжения производства сырь­ ем и полуфабрикатами, своевременно направляя заявки на оптовые базы, промышленные предприятия; • правильно организовать технологический процесс приготовле­ ния пищи и труд работников производства. В плановом меню указывается ассортимент и количество блюд каждого наименования, которые могут быть приготовлены на данном предприятии по дням недели или декады. При составлении планового меню учитываются квалификация поваров, потребительский спрос, возможности снабжения сырьем и сезонность сырья, техническое ос­ нащение предприятия. Вторым, основным этапом оперативного планирования, является составление заведующим производством плана-меню накануне пла20 нируемого дня (не позднее 15 ч) и утверждение его директором пред­ приятия. В нем приводится наименование, номера рецептур и количе­ ство блюд с указанием сроков их приготовления отдельными партия­ ми, с учетом потребительского спроса. К основным факторам, которые необходимо учитывать при со­ ставлении меню, относятся: примерный ассортимент выпускаемой продукции, рекомендованный для предприятий общественного пита­ ния в зависимости от его типа и вида предоставляемого рациона, на­ личие сырья и его сезонность. Примерный ассортимент блюд (ассортиментный минимум) - это определенное количество наименований холодных и горячих блюд, напитков, характерных для различных предприятий общественного питания (ресторанов, столовых, кафе и т.д.). При составлении плана-меню следует учитывать наличие сырья в кладовых и его сезонность. Блюда и закуски, включаемые в меню, должны быть разнообразными как по видам сырья, так и по способам тепловой обработки (вареные, припущенные, жареные, тушеные, за­ печенные). Кроме того, учитываются квалификационный состав ра­ ботников, мощность производства и оснащенность его торговотехнологическим оборудованием, а также трудоемкость блюд, т.е. за­ траты времени на приготовление единицы продукции. Утверждая план-меню, директор и заведующий производством несут ответственность за то, чтобы блюда, включаемые в меню, были в продаже в течение всего дня торговли предприятия. На предприятиях общественного питания со свободным выбором блюд оперативное планирование начинается с составления планаменю на один день в соответствии с товарооборотом. 2.3. Расчет сырья и составление заданий бригадам поваров Расчет количества сырья и продуктов, необходимых для приго­ товления блюд, производится на основании плана-меню и сборника рецептур блюд и кулинарных изделий. Кроме этого, делается расчет сырья для производства мучных кондитерских и кулинарных изделий, реализуемых через магазин кулинарии, затем составляется сводная таблица расчета сырья. На основании этих расчетов составляется требование-накладная (требования в кладовую) в одном экземпляре с учетом потребности в 21 сырье на предстоящий день. На основании требований в кладовую выписывается накладная на отпуск товара для получения продуктов. Затем заведующий производством дает задания бригадирам цехов или поварам по выполнению производственной программы на следующий день и отпускает им продукты. В задании указываются наименования блюд и их количество, гра­ фик выпуска партий, т.е. количество блюд каждого вида, которые должны быть выпущены к определенному времените учетом их реали­ зации на раздаче. Работникам овощного цеха предприятия с полным производст­ венным циклом дается заказ на выпуск полуфабрикатов. Количество сырья, необходимое для выполнения задания (^брутто)* рассчитывается из заданной массы <2Нето с учетом процента отходов при обработке сырья в зависимости от сезона: П — Унетто ' *^Ц брутто ~ , п „ о/ ' 100 % ОТХОДОВ гп тч ^ ' Если предприятие общественного питания начинает работу в 7-8 ч утра, то полуфабрикаты заготавливаются вечером текущего дня. Если предприятие начинает работу поздно, в 11-12 ч, то повара приступают к своим обязанностям за 2-3 ч до открытия торгового зала. Задание по приготовлению блюд и кулинарных изделий является дневным планом работы каждой бригады поваров. На основании по­ лученного задания бригадир или старший повар осуществляет расста­ новку поваров по участкам работы и организует контроль за ходом производственного задания. В конце рабочего дня повара отчитываются перед бригадиром или непосредственно перед заведующим производством о количестве вы­ пущенных полуфабрикатов или готовых блюд согласно полученному заданию и фактической реализации блюд. Материально ответствен­ ные лица ведут оперативный учет движения сырья и готовой продук­ ции и следят за расходом продуктов, обеспечивают соблюдение норм вложения сырья. 2.4. Нормативная и технологическая документация предприятий общественного питания К нормативной документации, которая используется на предпри­ ятиях общественного питания относятся: сборники рецептур блюд и 22 кулинарных изделий, технологические карты, технико-технологи­ ческие карты (ТТК), отраслевые стандарты (ОСТ), стандарты пред­ приятий (СТП), технические условия (ТУ) и технологические инст­ рукции (ТИ) на продукцию, вырабатываемую промышленными и за­ готовочными предприятиями для снабжения других предприятий. Сборники рецептур блюд и кулинарных изделий, наряду с дейст­ вующими в отрасли стандартами и техническими условиями, являют­ ся основными нормативно-технологическими документами для пред­ приятий общественного питания. В диетических столовых и отделениях применяется «Сборник ре­ цептур блюд и диетического питания для предприятий общественного питания». В сборниках приводятся рецептуры, технология приготовления блюд, а также нормы расхода сырья, выхода полуфабрикатов и гото­ вой продукции, рекомендации по взаимозаменяемости продуктов. В рецептурах указаны: наименования продуктов, входящих в блюда, нормы вложения продуктов массой брутто и нетто, выход (масса) от­ дельных готовых продуктов и блюда в целом. Сборником рецептур руководствуются при составлении калькуля­ ционных карточек, в которых указываются нормы вложения сырья, выход и продажная цена готовых блюд, технико-технологических и технологических карт. Технологические карты. Высокое качество готовой продукции складывается из многих факторов. Один из них - соблюдение техно­ логических требований к обработке продуктов и приготовлению блюд на всех стадиях производственного процесса. Повара и кондитеры должны обеспечиваться на рабочих местах технологическими картами. Последние составляются на каждое блю­ до, кулинарное или кондитерское изделие на основании сборника ре­ цептур, применяемого на данном предприятии. В технологических картах указываются: наименования блюд, но­ мера и варианты рецептур, нормы вложения сырья массой нетто на одну порцию, а также даются расчеты на определенное количество порций или изделий, приготовляемых в котлах определенной емко­ сти, указывается выход блюд. В картах приводится также краткое описание технологического процесса приготовления блюд и их оформления, обращается внима­ ние на последовательность закладки продуктов в зависимости от сро­ ков их тепловой обработки, характеризуются требования к качеству 23 блюд, коэффициенты трудоемкости блюд. Коэффициенты трудоемко­ сти учитывают затраты труда повара на приготовление данных блюд. Технологические карты на гарниры ко вторым блюдам составляются отдельно. Карты составляются по установленной форме на плотном картоне, подписываются директором, заведующим производством и калькуля­ тором и хранятся в картотеке заведующего производством. Технико-технологические карты (ТТК) разрабатывают на новые фирменные блюда и кулинарные изделия - те, которые вырабатывают и реализуют только на данном предприятии (Приложение Н). ТТК включают следующие разделы: 1. Наименование изделия и области применения ТТК. 2. Перечень сырья для изготовления блюда (изделия). 3. Требования к качеству сырья и его соответствие нормативным документам (ГОСТам, ОСТам, ТУ). 4. Нормы закладки сырья массой брутто и нетто, нормы выхода полуфабрикатов и готового изделия. 5. Описание технологического процесса, где приводятся также ис­ пользуемые пищевые добавки, красители и др. 6. Требования к оформлению, подаче, реализации и хранению (в соответствии с ГОСТ 50763-95 «Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населению. Общие технические условия»). 7. Показатели качества и безопасности. Указываются органолептические (вкус, запах, цвет, консистенция), а также физикохимические и микробиологические показатели, влияющие на безо­ пасность блюда. 8. Показатели пищевого состава и энергетической ценности. Каждая технико-технологическая карта получает порядковый но­ мер и хранится в картотеке предприятия. Подписывает ТТК ответст­ венный разработчик. Отраслевые стандарты (ОСТ) являются основным нормативным документом, регламентирующим производство полуфабрикатов и ку­ линарных изделий. ОСТы разрабатываются и утверждаются мини­ стерствами мясной и молочной, пищевой промышленности, рыбного хозяйства, вырабатывающими продукцию для общественного пита­ ния. Технические условия (ТУ) разрабатываются научно-исследовате­ льским Институтом общественного питания, который является базо­ вой организацией по стандартизации продукции общественного пита24 лия. Техническое условие - это основной регламентирующий доку­ мент, определяющий производство полуфабрикатов только на пред­ приятиях общественного питания. ОСТы и ТУ содержат требования к качеству сырья и полуфабрикатов по органолептическим и физикохимическим показателям. Технологические инструкции (ТИ) вводятся одновременно со стандартами (техническими условиями). Они являются основными технологическими документами, опре­ деляющими: ассортимент вырабатываемых полуфабрикатов; требова­ ния к качеству и нормы расхода сырья; порядок проведения техноло­ гических процессов; требования к упаковке и маркировке; условия и сроки хранения и транспортирования. Стандарты предприятий (СТП) разрабатывают на кулинарные изделия с нетрадиционными способами холодной и тепловой обра­ ботки, на новые процессы. Проект СТП согласовывают с территориальными органами Роспотребнадзора. Утверждаются СТП на срок, определяемый руко­ водителем предприятия. Технологический процесс, изложенный в СТП, должен обеспечить показатели и требования безопасности, установленные государствен­ ными актами. СТП не может нарушать ГОСТы. Структурные элементы СТП: - титульный лист; - наименование; - содержание; - технологический процесс приготовления; - оформление, подача, реализация, хранение; - транспортировка (для блюд и изделий); - методы испытаний; - требования охраны окружающей среды; - информация о пищевой и энергетической ценности. Контрольные вопросы 1. В чём заключается сущность оперативного планирования? 2. Что такое производственная программа? Как она составляется? 3. Как осуществляется расчёт сырья и продуктов на предприятиях общественного питания? 25 4. Перечислите основную нормативную и технологическую до­ кументацию, используемую на предприятиях общественного питания. 5. Как осуществляется оперативное планирование на заготовоч­ ном производстве? 6. По какой формуле рассчитывают выход овощных и мясных по­ луфабрикатов? 7. Охарактеризуйте оперативное планирование на доготовочных предприятиях. 8. Из каких элементов состоит оперативное планирование на про­ изводстве? Охарактеризуйте их. 9. Для чего нужны технологические и технико-технологические карты? 10. Какие разделы должны входить в состав техникотехнологической карты? 26 3. ОСНОВЫ РАЦИОНАЛЬНОЙ ОРГАНИЗАЦИИ ТРУДА НА ПРЕДПРИЯТИЯХ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ 3.1. Сущность, задачи и значения рациональной организации труда Общие результаты труда на предприятиях общественного питания зависят от правильной организации его на каждом участке - в цехах, на складах, в торговых залах. Положительное влияние на деятельность предприятия оказывает рациональная организация труда. Ее цель - обеспечение наиболее ра­ ционального использования рабочего времени при высоком качестве конечных результатов работы (продукции, услуг) и экономном расхо­ довании всех видов ресурсов. Рациональная организация труда спо­ собствует повышению его эффективности за счет роста производи­ тельности, интенсивности, более правильного использования време­ ни. Целесообразно организовать труд - это значит разделить трудовой процесс на операции, расставить людей с учетом квалификации и опыта работы, обеспечить четкую взаимосвязь между ними. Рациональная организация труда в общественном питании решает три основные задачи: • экономическую; • психофизиологическую; • социальную. Решение экономической задачи предполагает наиболее эффектив­ ное использование техники, материалов, сырья, обеспечивает повы­ шение эффективности производства и труда. В общественном пита­ нии при решении экономических задач особое значение приобретают техническое оснащение предприятий, комплексная механизация тех­ нологических процессов, сокращение потерь рабочего времени, более рациональное использование рабочей силы с учетом квалификации и полноты загрузки работников, применение прогрессивных форм об­ служивания. Решение психофизиологической задачи предусматривает создание на предприятии наиболее благоприятных условий труда, способст­ вующих сохранению здоровья работников, снижению утомляемости и повышению трудоспособности, предупреждению и бескомпромисс­ ному решению конфликтных ситуаций, поддержке творческой ини­ циативы. 27 Решение социальной задачи способствует всестороннему разви­ тию человека, превращению труда в жизненную необходимость, под­ держке и распространению прогрессивных начинаний, воспитывает у работника добросовестность и большую ответственность за результа­ ты своего труда. Рациональная организация труда в общественном питании должна способствовать повышению качества выпускаемой продукции, куль­ туры обслуживания, эффективности производства и рентабельности предприятия. 3.2. Основные направления рациональной организации труда Задачи и содержание организации труда определяют следующие основные направления: - разработку и внедрение рациональных форм разделения и коопе­ рации труда; - совершенствование организации и обслуживания рабочих мест; - внедрение передовых приемов и методов труда; - подготовку и повышение квалификации кадров; - улучшение условий труда; - совершенствование нормирования труда; - рационализацию режимов труда и отдыха; - укрепление дисциплины труда. Одним из главных направлений организации труда является раз­ работка рациональных форм разделения и кооперации труда, ко­ торые в наибольшей мере соответствовали бы современной технике, возросшему культурному и техническому уровню работников. Разде­ ление труда внутри предприятий общественного питания может быть м функциональным (например, между работниками производства и тор- е] гового зала), технологическим (по видам работ), пооперационным. н Функциональное разделение труда на предприятиях общественно- п го питания зависит от объема работ на производстве, в торговом зале, от длительности работы торгового зала предприятия в течение дня. ц Технологическое разделение труда производится в зависимости от с характера производственного процесса, например, первичная обра- П ботка сырья; тепловая обработка продуктов; приготовление холодных р блюд. При технологическом разделении труда, исходя из сложности выполняемых работ, используется квалификационное разделение, ко- а 28 гда работы определенной сложности, точности и ответственности распределяются между работниками в зависимости от уровня квали­ фикации. Отделение квалифицированной работы от неквалифицированной сочетается с операционным разделением труда, т. е. расчленением процесса изготовления продукции на отдельные операции. Для повы­ шения производительности труда работников общественного питания большое значение имеет отделение основной работы от вспомога­ тельной. Основную работу выполняют работники более высокой ква­ лификации. Вспомогательные (переноска груза, уборка помещений, заточка ножей и др.) должны выполнять рабочие, уборщицы и др. Однако разделение труда является целесообразным лишь при обеспечении полной загрузки работников производства в течение всей смены, на предприятиях с большим объемом работы. Важное значение для повышения эффективности работы произ­ водства имеет не только разделение труда, но и его кооперация. Фор­ мой кооперации труда в общественном питании является создание крупных предприятий, объединений (комбинаты питания), коопера­ ция внутри предприятия - это создание производственных бригад. При организации бригады учитывают возможности выпуска продук­ ции в определенном ассортименте и хорошего качества путем рацио­ нального использования рабочего времени. Состав бригады и режим ее работы определяется в каждом конкретном случае. Эта форма ор­ ганизации труда позволяет добиваться резкого сокращения потерь ра­ бочего времени, полной загрузки работников и оборудования в тече­ ние дня. Совершенствование организации и обслуживания рабочих мест. Правильно организовать рабочее место - это значит обеспечить его рациональную планировку, оснащение инструментом, оборудова­ нием; своевременную подачу материалов, сырья, тары; создать благо­ приятные санитарно-гигиенические и эстетические условия труда. На рабочих местах с большой долей ручного труда, рационализа­ ция которых за счет механизации нецелесообразна или невозможна, следует предусматривать мероприятия по сокращению ручного труда путем перепланировки рабочих мест, обеспечивающей установку пе­ редвижного оборудования. Предприятия общественного питания должны проводить атте­ стацию рабочих мест не реже одного раза в пять лет. Аттестация ра29 бочих мест представляет собой комплексную оценку на соответствие нормативным требованиям, технико-технологическим, организацион­ но-экономическим условиям труда и техники безопасности. Предва­ рительная аттестация рабочих мест очень важна при получении сер­ тификации соответствия данному типу предприятия общественного питания. Главными целями аттестации рабочих мест являются: - рост производительности труда без увеличения численности ра­ ботающих; - улучшение качества обслуживания населения. Рациональная организация труда предполагает детальное внедре­ ние передовых приемов и методов труда. В результате этого созда­ ются возможности для внедрения таких методов труда, которые не вызывают чрезмерных физических и нервных перегрузок даже при интенсивной работе. Правильная организация трудового процесса предусматривает сокращение трудовых движений и приемов, выпол­ няемых работником, и как результат - сокращение физической на­ грузки. Подготовка и повышение квалификации кадров. Рост произво­ дительности труда зависит не только от правильной организации про­ изводства, внедрения новой техники, но и от умения управлять ею. Поэтому одновременно с внедрением новой техники, улучшением ус­ ловий труда ведется подготовка и повышение квалификации кадров. С повышением квалификации возрастает уровень производственной дисциплины, уменьшаются потери рабочего времени, улучшаются ре­ зультаты труда. Обязательным направлением организации труда является улучше­ ние условий труда. Для повышения работоспособности, снижения утомляемости и сохранения здоровья трудящихся большое значение имеет создание комфортных условий на производстве. Доля ручного труда в общественном питании составляет в среднем 7 0 - 7 5 %. По­ этому большее значение имеет сокращение доли ручного труда за счет механизации и автоматизации процессов. Для облегчения тяже­ лых и трудоемких работ (первичная обработка картофеля и овощей, мытье посуды, уборка помещений, передвижение наплитных котлов), последовательного сокращения доли ручного труда большое значение имеет использование погрузочно-разгрузочных устройств, подъемнотранспортного оборудования и средств малой механизации. На предприятиях должны быть созданы нормальные психофизио­ логические, санитарно-гигиенические и эстетические условия труда, 30 снижающие утомляемость работников (соблюдение общих требова­ ний к производственным помещениям; создание оптимального мик­ роклимата: температуры, влажности, скорости движения воздуха; ос­ вещенности рабочих мест, отсутствия сильного производственного шума и т. д.). Одним из важнейших факторов микроклимата является темпера­ тура воздуха. В зависимости от нее производственные помещения подразделяются на холодные и горячие. К холодным производствен­ ным цехам относятся заготовочные цехи (овощной, мясной, рыбный и др.) и холодный цех, к горячим - кухни, кондитерские цехи. Наибо­ лее благоприятным для человека считается микроклимат, соответст­ вующий следующим показателям: температура воздуха (в зависимо­ сти от климатического пояса) в пределах 1 8 - 2 3 °С, относительная влажность - 60 - 80 % и скорость движения воздуха от 0,3 - 0,5 м/с. Допустимые величины интенсивности теплового (инфракрасного) облучения от производственного оборудования на рабочих местах не должны превышать 70 Вт/м2 при облучаемой поверхности тела чело­ века 25 - 50 %. Для уменьшения неблагоприятного воздействия нагретых поверх­ ностей кухонных плит на работников целесообразно, чтобы отноше­ ние жарочных поверхностей плит к площади кухни было в пределах 1 : 45 или 1 : 50, т. е. площадь кухни должна превышать площадь пли­ ты в 45 - 50 раз. Совершенствование нормирования труда предполагает внедре­ ние технически обоснованных норм труда. Техническое нормирова­ ние направлено на выработку прогрессивных норм труда в виде норм выработки, норм времени, норм обслуживания и т. д. При этом учи­ тываются организация производства, наиболее эффективное исполь­ зование машин, наиболее совершенные методы организации труда. Техническое нормирование ставит своей задачей определение опти­ мальных затрат труда для совершенствования трудового процесса. Рационализация режимов труда и отдыха. Научно обоснован­ ный режим труда и отдыха способствует сохранению здоровья работ­ ников, повышению их работоспособности. Работоспособность - это свойство организма человека выдерживать нагрузки в течение рабо­ чего дня. В первой половине дня отмечается период врабатываемости, за которым следует период максимальной устойчивой работоспособно­ сти» а за ним - период появления и нарастания утомления. После обе31 денного перерыва работоспособность вначале несколько снижается, а затем повышается. К концу дня вновь наблюдается спад работоспо­ собности в связи с возрастанием утомляемости. Основным временем отдыха в течение рабочего дня является обе­ денный перерыв. Физиологически установлено, что при 7-8-ми часо­ вом рабочем дне обеденный перерыв следует устанавливать через 3-4 ч после начала работы. Правильно разработанный и соблюдаемый на предприятии режим труда и отдыха обеспечивает повышение производительности труда, улучшение качества выпускаемой продукции, снижает производст­ венный травматизм. В целях установления распорядка работы на каж­ дом предприятии составляются графики выхода на работу. В соответ­ ствии с трудовым законодательством, рабочая неделя должна быть продолжительностью в 40 часов. Неполный рабочий день устанавли­ вается по соглашению между рабочими и администрацией и для несо­ вершенно-летних сотрудников. Ненормированный рабочий день устанавливается для тех работ­ ников общественного питания, труд которых не поддается учету вре­ мени, но количество рабочих часов, отработанных за месяц, должно соответствовать трудовому законодательству, если же оно превышает 40 часов, то в качестве компенсации предоставляется дополнительный отпуск. При выборе и составлении графиков учитывают режим работы предприятия, график загрузки торгового зала. На предприятиях обще­ ственного питания применяются следующие графики выхода на рабо­ ту: линейный, ленточный (ступенчатый или скользящий), суммиро­ ванного учета рабочего времени, двухбригадный, комбинированный. Линейный график предусматривает одновременный приход и уход с работы всех работников производства. Этот график применяется в том случае, когда объем работы полностью выполняется за 7-8 ч, а за­ грузка работников равномерная в течение смены. Преимущество это­ го графика в том, что обеспечивается ответственность работников за выполнение производственной программы. При продолжительном режиме работы торгового зала использование линейного графика не­ целесообразно. Ленточный (ступенчатый или скользящий) график предусматри­ вает выход работников производства в разное время, группами или 32 поодиночке в соответствии с загрузкой торгового зала; каждый ра­ ботник отрабатывает 7 или 8 ч. Недостаток этого графика - отсутст­ вие четкого построения бригад, усложнение планирования рабочего времени, контроля за выходом на работу, снижение ответственности некоторых членов бригады за выполнение производственной про­ граммы. График суммированного учета рабочего времени применяется на предприятиях с неравномерной загрузкой в отдельные дни недели или месяца, когда невозможно установить рабочий день нормальной продолжительности. При суммированном графике допускается раз­ личная продолжительность рабочего дня по дням недели, но не более 11 ч 30 мин с последующим предоставлением дня отдыха при обяза­ тельной отработке за месяц установленной нормы рабочего времени. Двухбригадный график является разновидностью суммированного графика учета рабочего времени. При таком графике формируются две бригады, одинаковые по численности и составу. Они работают по 11 ч 30 мин, сменяясь через день. Преимущество этого графика в том, что состав бригады в течение дня постоянен, это повышает ответст­ венность работников за выполнение производственного задания. Не­ достатком является неравномерная загруженность работников, боль­ шая продолжительность рабочего дня, которая вызывает их утомляе­ мость и может привести к ухудшению качества производимой про­ дукции, снижению производительности труда. Комбинированный график предусматривает сочетание различных графиков и применяется на предприятиях с удлиненным рабочим днем. Часто используется в ресторанах, где работа в целом строится по двухбригадному графику выхода на работу, но с учетом техноло­ гического процесса приготовления блюд и загруженности торгового зала некоторые работники выходят на работу по ленточному графику. Для учета рабочего времени на каждого сотрудника ведется та­ бель учета, который подписывает директор. Табель является докумен­ том для начисления заработной платы. Укрепление дисциплины труда и развитие творческой актив­ ности работников. Дисциплина труда охватывает ряд вопросов и включает в себя трудовую, технологическую и производственную Дисциплину. Трудовая дисциплина - это основа порядка на производ33 стве, которая предусматривает своевременный выход на работу, со­ блюдение установленной продолжительности рабочего дня, обеден­ ного перерыва и т. д. Технологическая дисциплина требует точно со­ блюдать режимы технологических процессов, рецептуры блюд, не допускать брака в работе, выпускать продукцию, безопасную для здо­ ровья и отличного качества. Производственная дисциплина - это со­ блюдение работниками требований по охране труда, технике безопас­ ности, производственной санитарии и гигиене, противопожарной ох­ ране, пользование спецодеждой, содержание в порядке инвентаря, оборудования, бережное отношение к ним, выполнение приказов и распоряжений руководителей. К производственному персоналу относятся категории работников предприятия, занятые производством кулинарной продукции, мучных кондитерских и булочных изделий: заведующие производством, на­ чальники цехов, повара, кондитеры, пекари, кулинары мучных изде­ лий, изготовители пищевых полуфабрикатов, обвальщики мяса, ку­ хонные рабочие. Согласно ОСТ 28-1-95 «Общественное питание. Требования к производственному персоналу», к производственному персоналу предприятий всех типов и классов предъявляют следующие требова­ ния: - знание технологии и организации производства продукции об­ щественного питания, основ рационального питания для различных контингентов питающихся, в том числе лечебно-профилактического и диетического питания, правил и техники обслуживания потребителей (в соответствии с занимаемой должностью с учетом специфики пред­ приятия); - соблюдение должностных инструкций, квалификационных ха­ рактеристик и правил трудового распорядка предприятия; - соблюдение требований санитарии, правил личной гигиены и ги­ гиены рабочего места; - знание и соблюдение пожарной и электробезопасности; - соблюдение культуры и этики общения с коллегами по работе и потребителями; - знание рациональной организации труда на рабочем месте и умение четко планировать работу. В ресторанах и барах класса люкс и высший должен работать пер­ сонал, знакомый со спецификой кулинарии других государств. 34 Контрольные вопросы 1. Перечислите основные задачи рациональной организации тру­ да. 2. Укажите основные направления рациональной организации труда3. Какие виды разделения труда существуют? 4. Что такое аттестация рабочих мест на- предприятиях общест­ венного питания. Для чего она необходима? 5. Назовите факторы, влияющие на улучшение условий труда. 6. Перечислите основные графики выхода на работу. 7. В чём заключается отличие линейного графика выхода на рабо­ ту от ленточного? 8. Когда используют графики суммированного учёта рабочего времени? 9. Назовите преимущества двухбригадного графика выхода на ра­ боту 10. Какие требования предъявляются к производственному персо­ налу? 35 4. НОРМИРОВАНИЕ ТРУДА НА ПРЕДПРИЯТИЯХ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ 4.1. Сущность и задачи нормирования труда Нормирование труда в общественном питании - это определе­ ние необходимых затрат времени на изготовление единицы продук­ ции при данных организационно-технических условиях. Нормирование труда решает следующие задачи: - анализ использования рабочего времени, оборудования; - изучение организации рабочих мест, их оснащения, размещения, снабжения и обслуживания; - внедрение передовых приёмов и методов работы; - изучение причин, вызывающих потери рабочего времени, про­ стой оборудования; - установление рациональных режимов труда; - разработку организационно-технических мероприятий, улучшаю­ щих производственный режим, условия труда; - установление технически обоснованных норм труда; - установление правильных соотношений численности и квалифи­ кационного состава работников. Норма труда - величина, определяющая, сколько затрат труда нужно на выполнение определённого объёма работы. Нормы труда выражаются нормами времени, выработки, обслуживания, численно­ сти и управляемости. Норма времени - это затраты времени, необходимые для выпол­ нения определённой операции или изготовления единицы продукции. Норма времени устанавливается в часах, минутах, секундах. Норма выработки - это количество продукции (в блюдах, штуках, килограммах, рублях товарооборота), которое должно быть изготовлено в единицу времени (час, смену и т.д.) одним или группой работ­ ников соответствующей квалификации. да Чем меньше норма времени на единицу продукции, тем больше т е при данном рабочем дне норма выработки. Норма обслуживания - количество объектов (единиц оборудова- с ния, рабочих мест) или квадратных метров площади, которое может ч е обслуживаться одним работником соответствующей квалификации за п е определённое время (например, норма обслуживания повара в горя- н ь чем цехе - 8 -10 2 м). СТ( 36 Норма численности - это число работников, необходимых для выполнения определённых работ или для обслуживания конкретных объектов (рабочих мест), (например, в горячем цехе площадью 802 м должно работать 8 - 1 0 человек). Норма управляемости - оптимальное число работников или под­ разделений, деятельностью которых может эффективно управлять один руководитель. 4.2. Классификация затрат рабочего времени, методы его изучения Рабочее время - это время, в течение которого работник обязан выполнять установленное ему задание. Оно состоит из времени рабо­ ты и перерывов. Время работы включает в себя время производительной работы для выполнения производственного задания и время непроизводи­ тельной работы, не связанной с производственным заданием. Время производительной работы состоит из времени подготовительнозаключительного, оперативного и времени обслуживания рабочего места. Подготовительно-заключительное время (Тпз) - это время, затра­ чиваемое работниками на подготовку производства и рабочего места для выполнения задания и его завершения (подготовка кухонной по­ суды и инвентаря, получение продуктов в начале рабочего дня, убор­ ка рабочего места в конце рабочего дня, оформление отчета о выпол­ ненной работе и т.д.). При рациональной организации производства подготовительнозаключительное время должно составлять за семь-восемь часов рабо­ чего дня 15 - 20 минут. Оперативное время (Топ) - время, затраченное на выполнение за­ данной работы. Оперативное время состоит из основного и вспомога­ тельного. Основным временем (То) называется время, затраченное на непо­ средственное осуществление технологического процесса, т. е. на ка­ чественное изменение предмета труда. К основной работе относятся: первичная обработка сырья, нарезка, измельчение, протирание, жаре­ нье, варка, обработка продуктов в машинах и механизмах, контроль за степенью готовности, порционирование, отпуск блюд потребителям. 37 Вспомогательным временем (Те) называется время, затраченное на действия, необходимые для выполнения основной работы. К ним относятся: выгрузка и взвешивание сырья, открывание коробок, банок и т.д. Время обслуживания рабочего места (Тобс) - время, потраченное на содержание рабочего места, инструмента, оборудования в состоя­ нии, соответствующем санитарным требованиям, в течение всего ра­ бочего дня. На предприятиях общественного питания к времени об­ служивания рабочего места относится время на заточку и правку но­ жей, установку сменных механизмов к универсальному приводу, сборку и разборку механизмов, наладку оборудования, смену спец­ одежды. Время непроизводительной работы (Тнп) на предприятиях обще­ ственного питания включает все затраты времени, связанные с рабо­ той, не являющейся необходимой для выполнения данного задания. Непроизводительная работа может быть следствием технических не­ поладок (приведение в исправное состояние оборудования), организа­ ционных недостатков (повара отвлекаются на разгрузку продуктов, квалифицированные повара выполняют подсобные работы), наруше­ ния поварами технологии приготовления пищи (вторичное приготов­ ление блюд, которые были испорчены во время работы поваром, и др.). Время перерывов (Тп) - это время, в течение которого по различ­ ным причинам процесс труда прекращается. Перерывы в работе под­ разделяют на перерывы, зависящие от работника и не зависящие от него. Ко времени перерывов, зависящих от работника, относятся не­ большие перерывы на отдых и личные надобности (Тол) (не более 1 0 - 1 5 минут при 7-ми часовом рабочем дне) и прочие перерывы, вы­ званные нарушением трудовой дисциплины (опоздание на работу). Ко времени перерывов, не зависящих от работника, относятся пе­ рерывы по техническим (прекращается подача электроэнергии, газа, воды), организационным (задержка подачи сырья, полуфабрикатов) и технологическим причинам (дожаривание продукта в жарочном шка­ фу, остывание овощей и т.д.), которые объединяются индексом Тпот. Все виды затрат рабочего времени делятся на нормируемые и ненормируемые. Нормируемыми являются затраты времени, необходимые для вы­ полнения заданной работы. К ним относятся: основное, вспомога38 цельное, подготовительно-заключительное время, время на обслужи­ вание рабочего места, время перерывов для отдыха и личных надоб­ ностей работника в пределах нормативов. В норму времени на изготовление продукции включаются лишь нормируемые затраты рабочего времени. К ненормируемым затратам времени относятся потери времени, вызываемые нарушениями хода производственного процесса и трудо­ вой дисциплины. 4.3. Методы изучения затрат рабочего времени В зависимости от назначения, степени охвата и содержания изу­ чаемых затрат времени, методы изучения подразделяются на фото­ графии рабочего времени и хронометраж. Фотографией рабочего времени называются изучение и замеры всех без исключения затрат рабочего времени в течение определённо­ го периода. Этот процесс осуществляется в целях выявления и устра­ нения потерь рабочего времени; установления величины его затрат по отдельным видам; получения материала для планирования наиболее рациональной организации труда; определения численности работни­ ков; разработки организационно-технических мероприятий, улуч­ шающих условия труда; расчета нормы времени и выработки. Фотографией рабочего дня называется проведение всех замеров затрат времени в течение смены или рабочего дня. Фотография рабочего времени, охватывающая часть рабочего дня, называется целевой фотографией. Целевые фотографии проводятся Для установления норм оперативного времени на единицу продукции. Их применяют для установки продолжительности сборки, разборки, мойки оборудования, получения сырья и т.д. Фотография рабочего дня, кроме нормировщика, может прово­ диться заведующим производством, технологом, а также самим ра­ ботником - так называемая самофотография, которая проводится с Целью установления причин потерь рабочего времени. В зависимости от целевой установки фотография рабочего време­ ни может быть индивидуальной, групповой и маршрутной Индивидуальное наблюдение за одним работником или одной машиной называется индивидуальной фотографией. Если изучается работа нескольких исполнителей или нескольких единиц оборудова39 ния, то фотография называется групповой. Ее проводят для выявления потерь рабочего времени на участке, установления причин потерь, а также взаимосвязи исполнителей. Маршрутная фотография рабочего времени применяется в том случае, когда по характеру работы исполнитель находится в движе­ нии. Она поможет выявить недостатки в расстановке оборудования. Независимо от вида фотографии рабочего времени, этот процесс состоит из следующих операций: подготовка к наблюдению, проведе­ ние наблюдения, обработка фотокарт, составление баланса затрат ра­ бочего времени и плана организационно-технических мероприятий, обеспечивающих улучшение организации труда (Приложения П, Р). Подготовка к наблюдению включает изучение объекта наблюде­ ния, инструктивных материалов, знакомство с предприятием, подго­ товку рабочего места для наблюдения. Процесс фотографирования рабочего времени должен быть не­ прерывным. Главным условием при наблюдении является внимание, чёткая запись действий и текущего времени в часах, минутах. Для за­ писи наблюдений используются специальные карты фотографии ра­ бочего дня. В карту фотографии рабочего дня до начала наблюдений заносят­ ся сведения, относящиеся к наблюдаемым работникам. Непосредст­ венное наблюдение начинается с момента начала работы и заканчива­ ется в конце смены. Время перерывов в работе, вызванных любыми причинами, запи­ сывается в карту как действие, при этом точно фиксируется время и отмечаются причины. При фотографировании рабочего дня сумма затрат времени на все действия или операции должна равняться продолжительности рабоче­ го дня (смены). Уменьшение или увеличение рабочего дня должно быть отмечено в заключении нормировщика, наблюдения при увели­ чении дня не прекращаются. Обработка фотокарт заключается в уточнении записей, группи­ ровке действий по индексам и их подсчёте. После подсчёта рабочего времени по видам затрат составляется баланс рабочего времени. На основе анализа использования рабочего времени по фактическому балансу составляется нормативный баланс, из которого исключаются время непроизводительной работы и потери времени по вине работника, за счёт чего увеличивается время основ­ ной работы. 40 В заключение составляется план организационно-технических ме­ роприятий по устранению непроизводительного рабочего времени, улучшению использования оборудования. Нормативный баланс рабо­ чего времени является основой для расчёта технически обоснованных норм выработки. Наряду с фотографией рабочего дня применяется фотография рабочего процесса (фотохронометраж), т.е. последовательное изу­ чение затрат оперативного времени в ходе технологического процес­ са. Длительность проведения фотохронометража зависит от длитель­ ности технологического процесса. Применяется фотохронометраж для определения затрат времени на единицу продукции. При изучении производственного процесса в целом наблюдение проводится последовательно за всеми операциями, учитываются только затраты оперативного времени (основного и вспомогательно­ го). После окончания технологического процесса записывается коли­ чество изготовленной продукции (в блюдах, штуках и т.д.) и опреде­ ляются затраты оперативного времени на единицу продукции. В ходе фотографии рабочего процесса можно также проанализировать пра­ вильность проведения данного технологического процесса. Хронометраж рабочего времени используется для измерения длительности циклически повторяющихся операций (или элементов операций). В общественном питании хронометраж целесообразно применять в крупных заготовочных и кондитерских цехах, где преоб­ ладает массовое производство и широко применяется послеопераци­ онное разделение труда между работниками. Хронометраж проводится в целях определения затрат основного времени на единицу продукции, уточнения норм времени, выявления причин невыполнения норм выработки отдельными работниками. Для хронометража используют специальные бланки (Приложе­ ние С). Расчёт норм времени производится по данным наблюдений, при этом затраты времени повторяющихся операций суммируют и де­ лят на число наблюдений. Полученная среднеарифметическая вели­ чина делится на количество продукции, и рассчитывается норматив времени на операцию. На основе анализа хронометражных наблюде­ ний составляются рекомендации по использованию наиболее рацио­ нальных приёмов в работе в целях повышения производительности ТРУДа. 41 Контрольные вопросы 1. Что такое нормирование на предприятиях общественного пита­ ния. Его сущность, задачи. 2. Что такое норма труда? Как она выражается? 3. Дайте определение нормам времени, выработки, управляемо­ сти. 4. Назовите отличительные особенности нормы численности от нормы обслуживания. 5. Из чего состоит время работы? 6. Как классифицируются затраты рабочего времени? 7. Дайте определение подготовительно-заключительного, основ­ ного, вспомогательного времени, времени обслуживания. 8. Из каких частей состоит оперативное время? Для чего необхо­ димо его знание? 9. Что включает в себя время перерывов? 10. Какие методы изучения затрат рабочего времени вы знаете? 11. Охарактеризуйте целевую и маршрутную фотографии рабочего времени 12. Из каких операций состоит фотография рабочего времени? Охарактеризуйте каждую из них. 13. В чем отличие фотографии рабочего времени от фотографии рабочего дня? 14. Что такое фотохронометраж? Затраты какого времени он учи­ тывает? 15. Что такое хронометраж и с какой целью его проводят? 42 5. ОРГАНИЗАЦИЯ ОСНОВНОГО ПРОИЗВОДСТВА 5.1. Организация работы заготовочных цехов Назначение заготовочных цехов предприятий общественного пи­ тания - первичная обработка сырья и выработка полуфабрикатов для снабжения ими горячего цеха своего предприятия, предприятийдоготовочных (филиалов), магазинов кулинарии, мелкорозничной сети. В зависимости от характера производства заготовочные предпри­ ятия выполняют определенные производственные функции. Заготовочные цеха, работающие на сырье, в соответствии с техно­ логическим процессом осуществляют первичную обработку сырья, производство полуфабрикатов, кулинарных и кондитерских изделий. Заготовочные цеха, обеспечивающиеся крупнокусковыми полуфабри­ катами из мяса, тушками птицы, рыбы от промышленных предпри­ ятий (мясокомбинатов, рыбокомбинатов, птицекомбинатов), выпол­ няют в технологическом процессе только одну функцию - производ­ ство полуфабрикатов высокой степени готовности, кулинарных и кондитерских изделий. Выпуск данной продукции осуществляется в производственных цехах: овощном, мясном, птицегольевом, рыбном, кулинарном и кондитерском. Кроме того, на крупных заготовочных предприятиях организуют цехи по выработке пельменей, вареников, лапши домашней, блинчи­ ков с различными начинками. На заготовочных предприятиях может быть организовано произ­ водство охлажденных блюд и гарниров, предназначенных для снаб­ жения в основном столовых-раздаточных, столовых при промышлен­ ных предприятиях со стабильным по объему и ритму спросом на про­ дукцию. Для повышения эффективности работы заготовочных цехов необ­ ходимо предусмотреть: удобную взаимосвязь и размещение склад­ ских помещений на предприятии (единым блоком на одном этаже с производственными цехами), поточность производства полуфабрика­ тов с учетом последовательности осуществления технологического процесса, обеспечение требований санитарии и мероприятий по охра­ не труда и технике безопасности, внедрение рациональных путей Движения сырья и готовой продукции. 43 Кроме того, в заготовочных цехах осуществляется пооперацион­ ное разделение труда, способствующее более рациональному исполь­ зованию труда квалифицированных работников, организации учета его результатов на основе технического нормирования. Существенное место в работе заготовочных цехов занимают: пра­ вильная разработка производственной программы, своевременное обеспечение необходимым ассортиментом и количеством сырья, а также соблюдение режима работы, графиков производства и поставок продукции. Режим работы заготовочных цехов зависит от типа предприятия, объема производства, графиков поставки продукции на доготовочные предприятия. 5.1.1. Организация производства овощных полуфабрикатов Овощной цех размещается, как правило, в той части предприятия, где находится овощная камера, чтобы транспортировать сырье, минуя общие производственные коридоры. Цех должен иметь удобную связь с холодным и горячим цехами, в которых завершается выпуск готовой продукции. Технические условия и технологические инструкции предусмат­ ривают изготовление полуфабрикатов: очищенного сульфитированного картофеля, не темнеющего на воздухе; капусты свежей белоко­ чанной зачищенной, моркови, свеклы, лука репчатого очищенного. Для осуществления технологического процесса в цехе предусмат­ риваются следующие помещения: отделение для мытья и очистки картофеля и овощей (с частичным хранением); отделение дочистки картофеля и овощей и сульфитации картофеля; охлаждаемая камера полуфабрикатов; кладовая хранения бисульфита натрия; отделение для производства сырого и сухого крахмала; кладовая сухого крахма­ ла; калориферная; кладовая полуфабрикатной тары; помещение на­ чальника цеха. Технологический процесс обработки овощей состоит из сортиров­ ки, мытья, очистки, доочистки, промывания, нарезки и, в зависимости от типа предприятия, осуществляется по одной из двух схем: - при поступлении неочищенного картофеля и овощей произво­ дится мойка, очистка, доочистка вручную, промывка (корнеплодов, 44 лука), сульфитация картофеля, нарезка (корнеплодов, лука, капусты), расфасовка, упаковка и маркировка, охлаждение, хранение и транс­ портировка в экспедицию; - при поступлении очищенных картофеля и овощей осуществляет­ ся промывка, нарезка (корнеплодов, лука, капусты), расфасовка, упа­ ковка и маркировка, охлаждение, хранение и транспортировка в экс­ педицию. Оборудование для овощного цеха подбирают по Нормам оснаще­ ния в зависимости от типа и мощности предприятия. Основным меха­ ническим оборудованием овощного цеха являются: машины для мой­ ки овощей и корнеплодов «FIMAR»; картофелечистки отечественные МОК-125, МОК-250, МОК-350, МОК-400 и импортные «FIMAR» PPF - 5, PPF - 10, PPF - 18; универсальные кухонные машины (приводы) УКМ и овощерезки отечественные МПР - 350 (02); МРО-50-200; МРО-350 и импортные «FIMAR», «Robot Coupe» CL-30; CL-50; овощерезательные протирочные механизмы МОП II-1, входя­ щие в комплект сменных механизмов приводов универсального обще­ го назначения ПИ. В цехе используют также немеханическое обору­ дование: производственные столы, столы для доочистки картофеля, моечные ванны, подтоварники для овощей. На рис. 5.1-5.4 приведены примеры планировки овощных цехов. Для ускорения процесса обработки овощей и производства полу­ фабрикатов в таких цехах предусматривают три поточно-механи­ зированные линии. Первая линия предназначена для обработки кар­ тофеля и производства полуфабриката «Картофель сульфитированный». Технологический процесс осуществляется на механизирован­ ной поточной линии ПЛСК-70. Вторая (ЛМО) - для очистки морко­ ви, свеклы, лука и приготовления полуфабриката «Овощи очищен­ ные». Обработка капусты и изготовление полуфабриката «Капуста очищенная» производятся на третьей линии. На линии обработки картофеля используется оборудование, обес­ печивающее непрерывный производственный процесс: наклонные транспортеры, вибромоечная машина, картофелечистка непрерывного Действия КНА-600М, конвейер инспекции и доочистки, машина для сульфитации, весы автоматические. На этой линии калиброванный картофель подается в вибромоеч­ ную машину, проходит камнеловушку, очищается на картофелеочистительной машине, поступает на конвейер инспекции и доочистки, затем попадает в машину для сульфитации и на весовой дозатор. 45 Дочистку картофеля производят вручную коренчатыми или желобковыми ножами. Конвейер комплектуется специальными стульями для коренщиц. Рис. 5.1. Примерная схема планировки овощного цеха с крахмальным отделением: I - участок нарезки овощей, II - отделение дочистки, III - отделение мойки и очистки, IV - склад овощей и картофеля, V - отделение сырого крахмала, VI - отделение сушки крахмала,VII - экспедиция, VIII - кладовая сухого крахмала; 1 ~ линия очистки картофеля; 2 - линия очистки и сульфитации картофеля; 3 - линия очистки корнеплодов (морковь, свекла); 4 - линия очистки лука; 5 - участок нарезки картофеля; б - участок нарезки корнеплодов; 7 - участок нарезки свежей капусты; 8 - участок нарезки лука, сезонных овощей, солений; 9 - картофелеперерабатываюший агрегат; 10 - сушилка; 11 - калорифер; 12 - насос двухплунжерный; 13- ванна моечная; 14 - погрузчик аккумуляторный; 15 - тележка с подвесными вилами; 16 — стеллаж передвижной; 17 - весы; 18 — стол производственный 46 Сульфитация картофеля производится 0,5-1 %-ным раствором сульфита натрия в течение 5 мин. Обработанный таким образом кар­ тофель может храниться, не темнея на воздухе, в течение 48 ч при температуре 2 - 7 °С (или 24 ч при температуре 1 5 - 1 6 °С). Иорым па д. DD DD DD оа ъл&т 1 , ии «гад! DD DD *5** I Рис. 5.2. Примерная схема планировки овощного цеха мощностью 22,4 т сырья в смену: / - линия очистки картофеля; 2 - линия очистки и сульфитации картофеля; 3 - линия очистки корнеплодов; 4 - линия очистки лука; 5 - участок нарезки картофеля; б - участок нарезки корнеплодов; 7 - участок нарезки свежей капусты; 8 - участок нарезки лука ЕВ ой с °ой щ с oU й и тгутг » ш м §0_ 3 0п Л/с. 5.5. Примерная схема планировки овощного цеха ресторана на 300 мест: / - картофелеочистительная машина; 2 - стол для дочистки картофеля; 3 - производственный стол; 4 - стол с моечной ванной; 5 - стол для дочистки лука; 6 - универсальная овощерезательная машина; 7 - подтоварник; 8 - моечная передвижная ванна; 9 - моечная ванна; 10 - раковина для мытья рук 47 Отходы от механической обработки картофеля (мезга с водой) по­ ступают в крахмальное отделение и используются для получения крахмала. go OCED 11С OUD ж" "С §0 "Z §о ш *f= ю 9 @ J 8 J О П в с Рис. 5.4. Примерная схема планировки овощного цеха столовой на 400 мест: / - картофелечистка; 2 - универсальный привод; 3 - стол со встроенной моечной ванной; 4,5- производственные столы; 6 - стол для очистки лука; 7 - стол для дочистки картофеля; 8 - ванна моечная; 9 - стеллаж передвижной; 10 - подтоварник; / / - стул В крупных овощных цехах можно устанавливать поточные линии, на которых очистка картофеля осуществляется с помощью пара, что снижает отходы при обработке картофеля. Поточная линия ЛМО имеет производительность 300 - 500 кг/ч. Технологический процесс обработки корнеплодов осуществляется в следующей последовательности: промывка, механическая очистка, ручная доочистка, взвешивание и фасовка в полиэтиленовые мешки. Отличительной особенностью технологического процесса является то, что после мытья корнеплодов они подвергаются термическому обжи­ гу в печи при температуре 1000° С, а затем производится смывание кожицы с поверхности корнеплодов в душевых устройствах. Осталь­ ные производственные процессы (дочистка, взвешивание, затарива­ ние) осуществляются на рабочих местах так же, как и на линии ПЛСК-70, исключая процесс сульфитации. 48 Обработка репчатого лука на линии ЛМО начинается с обжига, затем технологический процесс осуществляется аналогично описан­ ному выше. В овощных цехах, где не используется линия ЛМО, реп­ чатый лук обрабатывают вручную. Изготовленные овощные полуфаб­ рикаты укладывают в тару, маркируют и отправляют в экспедицию. На третьей поточно-механизированной линии обрабатывают све­ жую капусту и сезонные овощи (кабачки, баклажаны, перец, цветную капусту, салат и др.). После переборки, сортировки, удаления загнив­ ших и загрязненных частей овощи направляются по конвейеру в мо­ ечную машину, а из машины промытые овощи с конвейера попадают на производственные столы, установленные вдоль конвейера. Чис­ тильщицы овощей удаляют кожицу, плодоножки, семена, высверли­ вают кочерыги у капусты. На участке обработки зелени (зеленого лука, укропа, петрушки и др.) производят переборку, сортировку, удаление загнивших и за­ грязненных частей, отделение корней от листьев у зелени. Для этих целей установлены производственные столы. На столах - разделоч­ ные доски и функциональные емкости. После обработки зелень про­ мывают в ванне или в специальной машине с душевым устройством в камере. В овощном цехе осуществляется нарезка сырых овощей соломкой, кубиками для дальнейшей тепловой обработки в доготовочном цехе, изготовление кулинарной продукции (котлет, тушеных овощей, запе­ канок и др.). Для нарезки сырых овощей используется универсальная овощерезательная машина МРО-400 производительностью 1000 кг/ч. Изготовленные овощные полуфабрикаты укладывают в тару, марки­ руют и отправляют в экспедицию. Ручную нарезку и шинковку овощей осуществляют на разделоч­ ных досках, уложенных на крышку стола, при этом инструменты Должны находиться с правой стороны, а сырье - с левой. Нарезанные картофель и корнеплоды помещают в передвижные ванны и направ­ ляют в горячий цех для тепловой обработки. Хранить нарезанный ка РТофель и корнеплоды в целом виде нельзя: картофель быстро тем­ неет, корнеплоды обветривают и вянут. На предприятиях, работающих на сырье (рестораны, столовые и т - Д-). производственные процессы в овощных цехах менее механи­ зированы. 49 В цехе по ходу технологического процесса устанавливают: подто­ варники деревянные для складирования овощей в таре, картофелечи­ стки периодического действия для механической очистки корнепло­ дов и картофеля МОК-350. Доочистку картофеля и корнеплодов осу­ ществляют на рабочем месте, где устанавливают столы, имеющие уг­ лубления для очищенного картофеля и два желобковых отверстия: справа - для отходов, слева - для очищенных овощей. Под столом ус­ танавливают соответствующую тару. Картофель-полуфабрикат хранят не более 2 - 3 ч в ванне с проточной водой. Прочие овощи (белокочанную и цветную капусту, щавель, шпи­ нат, салат, зелень, помидоры, огурцы, баклажаны, кабачки, тыкву, пе­ рец) обрабатывают отдельно от корнеплодов. Овощи в цехе переби­ рают и очищают. Очистку белокочанной и цветной капусты, сезонных овощей осуществляют на производственных столах, используя разде­ лочные доски, функциональные емкости и средние ножи поварской тройки. С кочанной капусты снимают верхний лист. Очищенные овощи промывают и в зависимости от назначения часть из них ис­ пользуют для варки целиком, а остальные нарезают машинным или ручным способом. Для мойки зелени удобны столы с вмонтированными в них емко­ стями, к которым подводится горячая и холодная вода через крансмеситель с ручным душем. Лук репчатый, чеснок, хрен очищают на специальных столах, снабженных вытяжными устройствами (СПСМ-8), что позволяет при чистке удалять эфирные масла, раздражающие слизистую оболочку глаз и дыхательных органов. Для нарезки овощей соломкой, кубиками, брусочками используют машину МРО-350 производительностью 350 кг/ч. Нарезку зелени (зе­ леного лука, сельдерея и т. д.) производят в машине УНЗ, в корпус которой вмонтированы привод, камера, режущий диск и конвейер для продвижения зелени внутри камеры. При ручной нарезке овощей ис­ пользуют средний и малый ножи поварской тройки, а также разде­ лочные доски с маркировкой «ОС». При обработке зелени используют машину Т1-КУН производи­ тельностью 300-600 кг/ч для мытья зелени или комплект оборудова­ ния, включающий машину для мойки зелени А9-КМГ и машину для резки А9-КИБ. Данные механизмы устанавливают в крупных овощ­ ных цехах, работающих на промышленной основе. 50 Овощной цех может иметь кулинарное отделение, где устанавливаются пароварочные аппараты для приготовления в функциональных ещсостях неочищенных овощей: картофеля, моркови, свеклы. Организация труда в цехе. Работу небольших овощных цехов ор­ ганизует заведующий производством; крупные овощные цехи воз­ главляют начальники цехов или бригадиры. Чистильщики овощей 1-го и 2-го разрядов выполняют все опера­ ции по обработке овощей и приготовлению полуфабрикатов. Соглас­ но производственной программе составляется график выпуска овощ­ ных полуфабрикатов партиями в зависимости от сроков реализации блюд в течение дня. В конце рабочего дня ответственный работник цеха составляет отчет о количестве израсходованного сырья и выпущенных полуфаб­ рикатов. 5.1.2. Организация производства мясных полуфабрикатов Мясные цехи организуются на крупных заготовочных предпри­ ятиях и предприятиях средней мощности, перерабатывающих сырье для своего производства. На крупных заготовочных предприятиях мясные цехи более меха­ низированы, применяются транспортеры, подвесные и поточные ли­ нии и др. Мясные полуфабрикаты вырабатываются в следующем ассорти­ менте: крупнокусковые полуфабрикаты из говядины (толстый, тонкий край, верхний и внутренние куски заднетазовой части и др.); из сви­ нины и баранины (корейка, окорок, лопаточная часть, грудинка и др.); кости; порционные полуфабрикаты из говядины, свинины, баранины (антрекот, бифштекс, эскалоп и др.); мелкокусковые полуфабрикаты из говядины (бефстроганов, поджарка, азу, гуляш); из баранины и свинины (шашлык, рагу и др.); из рубленого мяса (бифштекс, котле­ ты, шницели); перец, кабачки, фаршированные мясом и рисом. В цехе по ходу технологического процесса организуются три ли­ нии: для обработки сырья и получения крупнокусковых полуфабрика­ тов, для производства порционных и мелкокусковых полуфабрикатов; ДЛЯ производства рубленых изделий. Планировки мясных цехов показаны на рис. 5.5 - 5.8. <1 Ю Рис. 5.5. Примерная схема планировки мясного цеха мощностью 7,5 т сырья в смену: I - помещение начальника цеха; II - кладовая тары; III - камеры полуфабрикатов; IV - участок разделки мяса; V - участок производства натуральных полуфабрикатов; VI - участок упаковки полуфабрикатов; VII - участок производства рубленых полуфабрикатов; VIII - помещение туалета туш; IX - помещение обработки костей, X - моечная инвентаря; XI - дефростер; XII - вентиляционная камера; / - монорельс; 2 - подъемная площадка; 3 - весы монорельсовые; 4 - винтовой спуск для роликов; 5 - конвейер обвалки и жиловки мяса; 6 - линия производства мясных рубленных полуфабрикатов; 7 - линия производства мясных натуральных полуфабрикатов; 8 - мясорубка; 9 - универсальный привод; 10 - машина костедробильная; 11 - ванна моечная; 12 - стол производственный; 13 - стол конторский; 14 - весы настольные; 15 - тележка для перевозки продуктов; 16 - ванна передвижная; 17 - стеллаж передвижной t a 7 7 7 7 7 7 w-- M g@ m Рис. 5.6. Примерная схема планировки мясного цеха мощностью 2,0 т сырья в смену: 1 - универсальная машина; 2 - мясорубка; 3 — машина для формовки и панировки котлет; 4,5- холодильные шкафы; 6,7 — производственные столы; 8 - тележка-стеллаж; 9 - стул для разруба мяса Рис. 5.7. Примерная схема планировки мясного цеха мощностью 0,5 т сырья в смену: / - универсальная машина; 2 - мясорубка; 3 - машина для формовки и панировки котлет; 4 - устройство для опаливания птицы; 5,6- холодильные шкафы; 7, 8 - производственные столы; 9 - моечная ванна; 10 - тележка-стеллаж; 11 - стул для разруба мяса 53 Технологический процесс обработки мяса складывается из сле­ дующих операций: дефростация мороженого мяса, зачистка поверх­ ности и срезание ветеринарных клейм, обмывание, обсушивание, де­ ление на отруба, обвалка отрубов и выделение крупнокусковых час­ тей, жиловка мяса и приготовление полуфабрикатов натуральных и рубленых. Рис. 5.8. Примерная схема планировки мясного цеха столовой на 500 мест: 1 - холодильный шкаф; 2 - универсальный привод для мясных цехов; 3 - мясорубка; 4 - рыхлитель; 5 ~ котлетоформовочная машина; б, 7 - производственные столы; 8 - стол со встроенной моечной ванной; 9 - ванна моечная на одно отделение; 10 - опалочный горн; 11 - разрубочный стул Мясные цехи на крупных заготовочных предприятиях состоят из нескольких помещений: дефростеров для размораживания мяса, мо­ ечного отделения туш, помещений для обсушивания, обвалки, жиловки туш, распиловки костей, приготовления полуфабрикатов, холо­ дильных камер для кратковременного хранения полуфабрикатов. На крупных предприятиях применяют поточные механизирован­ ные линии. Из холодильных камер замороженное мясо (туши, полу­ туши) по подвесному пути (монорельсам) или на тележке поступают в дефростеры, где при температуре 4 - 6 °С в течение трех суток проис­ ходит процесс медленного оттаивания. Поверхность оттаявшего мяса зачищается от загрязнений, срезаются клейма. 54 Затем мясо подвергается обмыванию в специальном помещении теплой водой при помощи щеток-душей; обсушивается в отдельном помещении с помощью воздуха, подаваемого вентиляторами (в тече­ ние 2 ч.). Однако целесообразнее обсушивать мясо хлопчатобумаж­ ной тканью ( 3 - 5 мин на тушу). Разруб туши на части производится обвальщиком в начале кон­ вейерной линии. Эту операцию выполняют с помощью большого но­ жа - рубака или мясницкого топора. В целях безопасности для работников заготовочных предприятий предусмотрены металлические сетчатые фартуки или перчатки. Рабо­ чие места обвальщиков, организуемые вдоль конвейерной линии с одной или с двух сторон, оснащаются производственными столами с выдвижными ящиками для инструментов (ножей, мусатов), разделоч­ ными досками, которые крепятся на столах с помощью штырей. Об­ вальщики используют обвалочные ножи (большой и малый). Выделенные части (мясо, кости) по конвейеру поступают к жиловщикам, которые производят зачистку мяса от сухожилий, пленок, разборку крупнокусковых полуфабрикатов по видам. Кости, получен­ ные после обвалки мяса, отправляют на распиловку на части с помо­ щью дисковой пилы. После разборки крупнокускового мяса по сортам и видам жиловщики укладывают мясо или в тару, или в передвижные тележки с ем­ костями для доставки мяса к месту нарезки и фасовки. В крупных цехах рабочие места по производству порционных и меякокусковых полуфабрикатов могут организовываться на парал­ лельных конвейерных линиях. С обеих сторон вдоль линии распола­ гают производственные столы. Для нарезки полуфабрикатов на про­ изводственном столе закрепляют штырями разделочную доску, слева от нее - лоток с мясом, справа - лоток для полуфабрикатов, средний Нож поварской тройки, мусат. За разделочной доской устанавливают Циферблатные весы ВНЦ-2 и функциональные емкости. Лоток с гото­ выми полуфабрикатами работник ставит на движущийся конвейер. Для производства рубленых полуфабрикатов организуют не­ сколько рабочих мест в одну технологическую линию. Рабочие места °сиащают ванной для замачивания хлеба, мясорубками отечествен­ ными МИМ-ЗОО (600) или импортными итальянской фирмы «FIMAR» 8 Т, 8TG, 12S, 12Т, 22S, 22А, ТС22ТЕ; фаршемешалками SpKC-019 (Н); FIMAR 50C2P; FIMAR 75C2P. 55 Несколько рабочих мест организуют для формовки полуфабрика­ тов на котлетоформовочных машинах типа МФК-2240; АК-2М-40 или FIMAR/10. В небольших мясных цехах используют машины меньшей произ­ водительности, часто применяют универсальный привод ПМ-1,1 со сменными механизмами (мясорубкой, рыхлителем, фаршемешалкой). Мясо оттаивают, зачищают, срезают клеймо и обмывают в подве­ шенном состоянии над трапом или в ваннах с проточной водой. Затем на разрубочном столе рубят туши на части. Обвалку, жиловку мяса осуществляют на производственных столах, которое после выполненных операций используют для изготовления порционных и мелкокусковых полуфабрикатов. На рис. 5.9 представлено примерное размещение оборудования мясного и мясорыбного цехов. 4 и И о- L. 3'а) б) е) Рис. 5.9. Примерная расстановка оборудования в мясном цехе: а — в мясном цехе ресторана: / — раковина; 2 - моечные ванны; 3 - разрубочный стул; 4, 5,6, 8- производственные столы; б - универсальный привод; 7 - передвижная ванна; 9 - холодильный шкаф ШХ-1ДС; б - в мясорыбном цехе столовой: 1,8 — раковины; 2 — моечная ванна; 3 - разрубочный стул; 4,5, 7 - производственные столы; 6 - универсальный привод ПП; 9 - холодильный шкаф ШХ-0,8; в - в мясном цехе небольшого предприятия: 1; 3; 5; 7; 10 - рабочие столы; 2 - ванна; 4 - разрубочный стул; б - универсальный привод типа ПМ-1,1; 8 - трап; 9 - опалочный шкаф; 11 - ванна; 12 - раковина; 13 - холодильный шкаф 56 Организация труда. Работа мясного цеха заготовочного предпри­ ятия организуется в одну или две смены в зависимости от мощности. В крупных цехах могут организовываться отдельные бригады обЦцдаыциков, жиловщиков, изготовителей полуфабрикатов. На обвале мяса заняты обвальщики III, IV и V разрядов. Жиловку мяса произво­ дят жиловщики I, II и III разрядов. Нарезку полуфабрикатов осущест­ вляют работники III и IV разрядов. В мясных цехах ресторанов, сто­ ловых работают повара III и IV разрядов. В крупных мясных цехах работники в течение рабочего дня заня­ ты однородной работой, т. е. применяется пооперационное разделение труда. В небольших мясных цехах повар выполняет поочередно не­ сколько операций. 5.1.3. Организация производства полуфабрикатов из птицы На заготовочные предприятия с птицекомбинатов и птицефабрик поступают тушки кур и цыплят, гусей, уток I и II категорий, полупо­ трошеные или потрошеные, в охлажденном или мороженом виде. Техническими условиями и техническими инструкциями преду­ сматривается приготовление следующих видов полуфабрикатов из домашней птицы: тушек кур и цыплят; филе натурального и филе па­ нированного, окорочков куриных, индюшиных, грудинки куриной, цыплят табака; бедер, голеней куриных, индюшиных; субпродуктов кур, индеек. Кроме птицы, в цехе обрабатывают субпродукты (почки, печень, языки, сердце и др.). Технологический процесс обработки полупотрошеной птицы включает следующие операции: размораживание, опаливание, удалей*е головы, шейки, ножек, потрошение, мытье, формовку тушек разДеланных, обработку потрохов, изготовление полуфабрикатов, охла*№»ffle, расфасовку и упаковку, маркировку, хранение и транспортиВ крупных птицегольевых цехах предусматривается оборудование *Р$х основных участков: для размораживания, для опаливания; для 'Прошения птицы и производства полуфабрикатов; обработки субДЦОДуктов. ^'Планировки цехов обработки птицы и субпродуктов показаны Щрис. 5.10-5.12. 57 Размораживают тушки в охлаждаемом помещении (дефростере) при температуре от 4 до 6 °С и относительной влажности воздуха 85 % в течение 10 - 12 ч. При этом тушки укладывают на стеллажи в один ряд так, чтобы они не соприкасались между собой. После дефростации стеллажи с птицей выкатывают в помещение для опаливания. Опаливают птицу в опалочных горнах типа УОП-1. Продолжитель­ ность опаливания не должна превышать 30 с. После этого птицу на­ правляют в помещение, где ее потрошат. Рис. 5.10. Примерная схема планировки птицегольевого цеха мощностью 2,7 т в смену: I - помещение для опаливания птицы; II - дефростер, III - кладовая тары; IV - птицегольевое отделение; V - моечная инвентаря; VI - помещение начальника цеха; VII - охлаждаемая камера полуфабрикатов; 1 - устройство для опаливания птицы; 2 - привод универсальный; 3 - картофелечистка; 4 - пила дисковая; 5 - ванна моечная ВМСМ-5; 6,7 - столы производственные; 8 - поддон плоский; 9 - стеллаж передвижной; 10 - контейнер передвижной, 11 - стеллаж производственный; 12 - стол конторский; 13 - песколовка; 14- набор инструментов для потрошения птицы Первичная обработка птицы и изготовление полуфабрикатов осу­ ществляются на трех технологических линиях. Первая линия представляет собой конвейер, вдоль которого обо­ рудуются рабочие места для потрошения птицы. В начале конвейер­ ной линии на разрубочном стуле удаляют головы, шейки, ножки, крылышки с помощью ножа-рубака или специальной машины. 58 Рабочие места для потрошения птицы оборудуются столами со встроенными моечными ваннами, разделочными досками, лотками для сбора потрошеной птицы и обработанных потрохов, стульями. Для обработки птицы используют ножи-рубаки, ножи поварской тройки, специальные ножи с серповидными лезвиями для потрошения птицы, пинцеты для удаления перьевых пеньков с тушек. Рис 5.11. Примерная схема планировки цеха обработки птицы и субпродуктов мощностью 150 кг в смену: / - холодильный шкаф; 2 - устройство для опаливания птицы и дичи; 3 - моечная ванна; 4 - производственный стол; 5 - тележка-стеллаж; 6 - производственный стационарный стеллаж На второй линии организуются рабочие места для формовки ту­ шек в «две нитки» или «кармашек» и приготовления порционных (филе натурального, панированного, окорочков из кур) и рубленых полуфабрикатов. На рабочих местах устанавливают столы производ­ ственные со встроенными холодильными шкафами, весы, доски раз­ делочные, лотки или функциональные емкости для сырья и полуфаб­ рикатов, сотейники с льезоном и лотки с белой панировкой (для пани­ рованных изделий). Для приготовления полуфабрикатов из птицы ра­ бочее место оснащают универсальным приводом УКМ или ПМ-1,1 со : сменными механизмами (размолочным, мясорубкой, фаршемешал­ кой), производственным столом со встроенным холодильным шкафом Иля хранения запаса полуфабрикатов. На стол устанавливают весы 59 ВНЦ-2, укладывают разделочную доску. При изготовлении полуфаб­ рикатов используют следующий инвентарь: ножи поварской тройки, сито, тяпку для отбивания филе, мусат для точки и правки ножей. Рис. S.12. Примерная схема планировки цеха обработки птицы и субпродуктов мощностью 2,8 т в смену: помещения (номера позиций заключены в кружки): 1 - помещение опаливания птицы; 2 - помещение размораживания птицы; 3 - отделение обработки; 4 - моечная инвентаря; 5 - помещение начальника цеха; 6 - охлаждаемая камера полуфабрикатов; 7 - кладовая полуфабрикатной тары; А - линия обработки птицы; Б - линия обработки субпродуктов. Оборудование: 1 - опалочный горн; 2 - транспортер; 3 - пила для отделения голов, шеи, ножек птицы; 4 - приспособление для удаления клювов и коготков птицы; 5 - универсальный привод для мясо-рыбного цеха; 6 - котлетоформовочная машина; 7 - хлеборезка (приспособленная для рубки костей); 8 - ванна моечная двухгнездная; 9 - производственный стол со встроенной моечной ванной; 10 - производственный стол; / / - конторский стол; 12 - производственная передвижная ванна; 13 - емкость для сырьевых отходов; 14 - производственный стационарный стеллаж; 15 - передвижной стеллаж; 16 - плоский поддон 60 На третьей технологической линии производится обработка суб­ продуктов. На рабочих местах предусматривают производственные столы, разделочные доски, моечные ванны для замачивания и про­ мывки субпродуктов (рис. 5.13). и. . t i n Ы» лкамеро <Л qj6npo-¥tWf Ф^мв 1 "—а^_ 11 4 I ф > i I Щ I i I I i+it i i i //. Помещение для размораживания птицы и субпро­ дуктов (дефростер) IV. Помещение для обработки птицы и субпродуктов фабрикатов 0 Йттсотоэ Участок для обработки субпродуктов teggrg VLMoe* ЮЯ t/HBGft~ пая инвен­ таря , 3 9 W/. Комната Irrsft f-1 начальника ))ВШ\\ I .в 10* W ,0 Участок для обработки птицы . _ _ _ ___ ///. Помещение для опаливания ____ ь _ _ Э*сп *-i "• • , 1 rTb 1 v Рис. 5.13. Примерная расстановка оборудования в птицегольевом цехе: 1 - стеллаж стационарный; 2 - подтоварники решетчатые; 3,11- стеллажи передвижные; 4 - опалочный шкаф; 5 - печь для опаливания субпродуктов; б - стол производственный; 7 - моечный барабан; 8 - стол для подсушки; 9 - весы шкальные малогабаритные; 10 - ванна моечная; 12 - стол для обработки птицы; 13 - транспортер ленточный для птицы; 14 - пила ленточная Для охлаждения полуфабрикаты укладывают в металлические ящики или лотки, взвешивают, маркируют и отправляют в холодиль­ ные камеры, где они хранятся при температуре 0 - 6 °С. 61 Первичная обработка птицы в ресторанах и столовых производит­ ся на участке, отведенном в мясо-рыбном цехе предприятия. Техноло­ гические операции по обработке птицы осуществляются аналогично операциям в птицегольевом цехе заготовочного предприятия. Ассор­ тимент полуфабрикатов готовят в соответствии с планом-меню. В ресторанах, кроме сельскохозяйственной птицы, обрабатывают дичь. Операции обработки осуществляют так же, как и для кур. Организация труда. Все производственные операции выполня­ ются поварами III, IV и V разрядов. 5.1.4. Организация производства полуфабрикатов из рыбы Цех по производству рыбных полуфабрикатов получает рыбу с костным и хрящевым скелетами, как океаническую, так и пресновод­ ную, в виде сырья и полуфабрикатов (тушки потрошеные) от пред­ приятий рыбной промышленности (рыбокомбинатов, рыбозаводов). В соответствии с техническими условиями и технологическими инструкциями, предусматривается изготовление следующего ассор­ тимента полуфабрикатов из рыбы: рыба специальной разделки охла­ жденная и мороженая; рыба, нарезанная на порции, панированная в сухарях; котлеты, биточки, тефтели, фрикадельки рыбные. Большое значение приобретает также использование продуктов моря - ракооб­ разных (крабов, креветок, лангустов и др.), моллюсков (устриц, ми­ дий, кальмаров), иглокожих (трепангов, голотурий). Рыбный цех имеет в своем составе следующие помещения для осуществления процесса производства полуфабрикатов высокой сте­ пени готовности: холодильную камеру для хранения сырья, рыбное отделение (основное производство) по обработке рыбы и изготовле­ нию полуфабрикатов, помещение для приготовления фиксатора, мо­ ечную производственного инвентаря, охлаждаемую камеру для крат­ ковременного хранения полуфабрикатов, кладовую тары, помещение начальника цеха. Технологический процесс обработки рыбы с костным скелетом включает следующие операции: размораживание, отделение чешуи; срезание плавников, удаление голов, потрошение, промывание, фик­ сация в охлажденном рассоле, охлаждение полуфабриката, упаковка, маркировка, хранение и транспортировка. Планировки рыбных цехов показаны на рис. 5.14 - 5.17. 62 Рис. 5.14. Примерная схема планировки рыбного цеха заготовочного предприятия: А - линия обработки чешуйчатой рыбы; Б - линия обработки осетровых рыб; / - чан с мешалкой для раствора соли; 2 - стол производственный; 3 - весы настольные циферблатные; 4 - таль электрическая передвижная; 5 - моечная ванна; 6 - стол с приспособлением для чистки рыбы; 7 - конвейер ленточный разделочный для рыбы; 8 - машина для разделки рыбы; 9 - чешуеочистительная машина; 10 - монорельсовый путь; / / - ванна для дефростации рыбы; 12 - подтоварник металлический; 13 - стеллаж стационарный общепроизводственный; 14 - шкаф для посуды; 15 -тележка грузовая; 16 - весы товарные; 17- стеллаж передвижной; 18- стол для зачистки рыбы; 19 - ванна для ошпаривания рыбы с подводкой пара; 20 - стол для подсушки •**• Рис. 5.15. Примерная схема планировки рыбного цеха мощностью 2 т сырья в смену: помещения (номера позиций заключены в кружки): 1 - помещение начальника цеха; 2 - охлаждаемая камера полуфабрикатов; 3 - рыбное отделение; 4 - моечная инвентаря; 5 - кладовая полуфабрикатной тары; А - участок нарезки полуфабрикатов; Б - участок приготовления рыбных котлет; В - участок промывки и фиксации рыбы; Г - участок разделки рыбы; Д - участок очистки рыбы от чешуи; Е - участок размораживания рыбы; Ж - участок обработки рыбы с хрящевым скелетом; 3 - участок укладки полуфабрикатов. Оборудование: 1 - электрическая сковорода; 2 - настольная мясорубка; 3 - универсальный привод для мясорыбного цеха; 4 - машина для формования и панирования котлет; 5 - машина для фиксации рыбы; 6 - универсальная рыборезка; 7 - приспособление для очистки рыбы; S - ванна моечная одногнездная; 9 - ванна моечная двухгнездная; 10 - передвижная ванна; 11 - производственная передвижная ванна; 12 - производственный стол; 13 — производственный стол со встроенной моечной ванной; 14 - конторский стол; 15 - передвижной стеллаж; 16- стационарный стеллаж; / 7 - плоский поддон В крупных цехах процессы обработки рыбы с костным скелетом осуществляются на поточных механизированных линиях. Мороженую частиковую рыбу освобождают от тары, укладывают в решетчатые контейнеры и направляют к ваннам для дефростации. Контейнеры с рыбой погружают в ванны с 3 - 5%-ным раствором поваренной соли при температуре воды не выше 15 °С на 2 - 3 ч. Дефростация считает­ ся законченной, когда температура в толще тушки достигает -1°С. t t 6 ш 2-г^_ 7t - 8- Рис. 5.16. Примерная схема планировки рыбного цеха мощностью 0,5 т сырья в сутки: / - мясорубка; 2 - приспособление для очистки рыбы; 3 - холодильный шкаф; 4,5 - производственные столы; б - производственный стол для очистки рыбы; 7 - моечная ванна; 8 - тележка-стеллаж Креветки, мускул морского гребешка, рыбное филе (промышлен­ ной выработки), рыбу осетровых пород оттаивают на воздухе при комнатной температуре. После дефростации рыбу выгружают в передвижные ванны. Ван­ ны направляют к конвейерной линии обработки рыбы. С помощью роликовой чешуеочистительной машины или скейлеров (механических рыбочисток - терок, скребков) рыбу очищают от Чешуи; плавники срезают плавникорезкой типа ПР-2, которая обеспе­ чивает чистый срез и безопасность в работе, головы удаляют при по­ мощи головоотсекающей машины типа ГОМ или 2С-1. I 65 Для очистки используют производственные столы с бортиками и желобом для сбора отходов. Далее рыба поступает на рыборазделочный конвейер, вдоль кото­ рого расположены рабочие места для потрошения и промыва рыбы. Удаление внутренностей и промывание рыбы производятся вруч­ ную. Каждое рабочее место состоит из производственного стола со встроенными моечными ваннами. Рабочие места оборудуются разде­ лочными досками, ножами поварской тройки. Потрошеную и промы­ тую рыбу загружают в передвижные ванны и направляют к чану для фиксации (охлаждения) в 18%-ном растворе поваренной соли с тем­ пературой - 4 - 6 °С. Рыбу подвергают фиксации в течение 5 10 мин. Фиксация применяется для предотвращения развития микрофло­ ры на поверхности тушек, сокращения потерь при хранении, транс­ портировке, а также для сохранения пищевой ценности рыбы. Рис. 5.17. Примерная схема планировки рыбного цеха столовой на 500 мест: 1 - холодильный шкаф; 2 - универсальный привод; 3 - механическая мясорубка; 4 - котлетоформовочная машина; 5 - приспособление для очистки рыбы; 6 - стол для очистки рыбы; 7 - производственные столы; 8 - моечная ванна 66 i Срок хранения (от окончания технологического процесса - до реа­ лизации полуфабрикатов) не должен превышать 24 ч, в том числе на предприятии-изготовителе - не более 8 ч. Для производства полуфабрикатов из рыбы порционных, мелко­ кусковых и изделий из котлетной массы (котлеты, тефтели, фрика­ дельки рыбные) устанавливают производственные столы, на которых размещают разделочные доски, настольные весы, набор специй и приправ, лоток с панировкой, тару для полуфабрикатов. Нарезку ры­ бы осуществляют большим ножом поварской тройки. Для приготовления котлетной массы из рыбы применяют универ­ сальный привод П-П, стол для формовки котлет или котлетный авто­ мат, ванну для замачивания хлеба. На линии обработки рыб осетровых пород устанавливают произ­ водственные столы, ванну с подогревом для ошпаривания звеньев, моечные ванны. Рыбу оттаивают на воздухе на стеллажах. Продолжительность от­ таивания - 12 - 14 ч. В процесс обработки рыбы входит отделение го­ ловы, срезание спинных жучков, вытягивание визиги, пластование рыбы на звенья, ошпаривание, зачистка поверхности звеньев, промы­ вание, укладка в тару, маркировка, транспортировка. Если в цехе обрабатывают рыбу осетровых пород, то устанавли­ вают металлический стеллаж с поддоном для размораживания; до­ полнительно устанавливают ванну с подогревом для ошпаривания рыбы при температуре воды 90 - 95 °С в течение 3 - 5 минут. Если таких ванн нет, используют котлы с горячей водой. На производственном столе, где приготавливаются полуфабрика­ ты, должны находиться комплект ножей поварской тройки, разделоч­ ные доски, набор специй и настольные весы. Хранят инструменты в специальном ящике или в выдвижных ящиках производственных столов. Тарой для полуфабрикатов служат лотки, которые размещают на стеллажах и в холодильном шкафу. Для приготовления рыбного фарша на небольших предприятиях используют мясорубку типа МИМ или устанавливают универсальный привод со сменными механизмами (мясорубкой, фаршемешалкой и 67 размолочной машиной). Формуют котлеты вручную или используют те же машины, что и в мясном цехе. Для хранения полуфабрикатов используют холодильные шкафы. Примерная схема размещения оборудования в рыбном цехе ресто­ рана указана на рис. 5.18. ПЮ Ц7 3500 Рис. 5.18. Примерная расстановка оборудования в рыбном цехе: 1,3,8- рабочие столы; 2 - ванны на два отделения; 4 - стеллаж; 5 - мясорубка; б - холодильный шкаф; 7 - раковина; 9 - трап; 10 - рыбочистка Организация труда. Работа рыбного цеха осуществляется в одну или две смены. На заготовочном предприятии работу возглавляет на­ чальник цеха либо бригадир. В состав работников цеха входят изгото­ вители полуфабрикатов III и IV разрядов. Работники IV разряда раз­ делывают рыбу осетровых пород. В рыбных цехах ресторанов, столовых работают повара III и IV разрядов; возглавляет работу цеха заведующий производством или бригадир. 5.2. Организация работы доготовочных цехов Производственной программой доготовочных цехов является план-меню. Изготовляемая ими продукция по степени готовности к употреблению разделена на шесть групп. 68 В первую входят полуфабрикаты, прошедшие частичную механи­ ческую обработку, - мясо крупнокусковое, тушки рыбы и птицы, кар­ тофель, овощи (очищенные). Рекомендуется обеспечивать ими ресто­ раны и диетические столовые. Ко второй группе относятся полуфабрикаты высокой степени го­ товности, прошедшие полную механическую обработку (порционные и др.). Этой продукцией необходимо обеспечивать все доготовочные предприятия и магазины кулинарии. В третью входят полуфабрикаты высокой степени готовности, прошедшие полную механическую и частичную тепловую обработку (пассерованные овощи, тушеная свекла и др.). Данными полуфабри­ катами рекомендуется снабжать столовые, кафе и закусочные. Готовые кулинарные изделия относятся к четвертой группе про­ дукции, выпускаемой заготовочными предприятиями (жареное, отвар­ ное мясо, куры; гарниры и др.). Эти изделия поступают в магазины кулинарии. Быстрозамороженные и охлажденные блюда, относящиеся к пя­ той группе продукции, рекомендуется доставлять в общедоступные предприятия (кафе, закусочные, предприятия быстрого обслужива­ ния), расположенные в местах массового скопления людей. Небольшее предприятия, обслуживающие организованных пи­ тающихся (столовые при транспортных предприятиях, стройках и др.), рекомендуется снабжать готовыми блюдами, мучными кулинар­ ными, хлебобулочными и кондитерскими изделиями. Эта готовая продукция относится к шестой группе. Степень готовности продукции первой группы принята равной 0,3, второй - 0,5, третьей - 0,7, четвертой и пятой - 0,9, шестой груп­ пы-1,0. Руководит работой всех производственных цехов (кроме конди­ терского) заведующий производством вместе с бригадирами. В ресторанах, где продукция отличается сложностью приготовле­ ния, заняты повара высокой квалификации (V и VI разрядов). Произ­ водственный цех возглавляет бригадир - повар V разряда. Бригады работают в основном через день из-за продолжительности работы заfa более 11 ч 30 мин. 69 В общедоступных столовых, где производится продукция неслож­ ного приготовления, в основном работают повара И, III, IV и V разря­ дов. Бригады производственных цехов работают по комбинированно­ му графику выхода на работу (бригадир и его помощник работают че­ рез день), а остальные повара - по скользящему (ленточному) гра­ фику. В столовых при производственных предприятиях и учебных заве­ дениях бригады поваров работают по линейному графику, одновре­ менно начиная работу и заканчивая ее. Количество поваров в каждом производственном цехе определя­ ется мощностью цеха, его производственной программой и нормой выработки на одного работника. 5.2.1. Организация работы цехов доработки полуфабрикатов, обработки зелени Организация работы цеха доработки полуфабрикатов. Цехи доработки полуфабрикатов организуются на доготовочных предпри­ ятиях общественного питания средней и малой мощности, которые получают полуфабрикаты от промышленных и заготовочных пред­ приятий в виде мяса крупными кусками, рыбы специальной разделки охлажденной и мороженой, тушек кур и цыплят, очищенного карто­ феля и овощей и др. В таком цехе организуются отдельные рабочие места для доработки мясных полуфабрикатов, полуфабрикатов из птицы, рыбы, свежих овощей, зелени. Для хранения поступившей продукции предусматриваются холо­ дильные камеры с температурным режимом хранения 4 - 8 °С. В цехе организуются отдельные рабочие места для доработки мясных полуфабрикатов, полуфабрикатов из птицы, рыбы, а также свежих овощей и зелени. На более мощных предприятиях для обра­ ботки свежих овощей и зелени выделяются отдельные помещения. На мелких предприятиях, при бесцеховой структуре производства, не предусмотрено отдельное помещение, поэтому доработка полу­ фабрикатов и обработка зелени осуществляется в общем производст­ венном помещении. 70 Из оборудования в цехе доработки полуфабрикатов устанавлива­ ют универсальный привод ПМ-1,1 с комплектом машин для рыхления (антрекот, ромштекс и др.), измельчения мяса и выполнения других операций. Кроме механического, в цехе устанавливают холодильное оборудование, моечные ванны, производственные столы, передвиж­ ные стеллажи. Предприятия общественного питания получают в основном круп­ нокусковые полуфабрикаты из мяса и разделанную домашнюю птицу. Меньше поставляются порционные и мелкокусковые полуфабрикаты; необработанными получают субпродукты, голье. На доготочных предприятиях согласно производственной, программе крупнокусковые полуфабрикаты разделываются на порционные, мелкокусковые и рубленые. Рабочее место для приготовления мясных полуфабрикатов организуется так же, как было указано выше, - в мясном цехе пред­ приятия, работающего на сырье. При отсутствии котлетоформовочных машин изделия из мясоруб­ ки (МИМ-82М) разделывают ручным способом. При этом наиболее целесообразно произвести разделение труда между работниками: один из них порционирует изделия, контролируя их выход на ве­ сах ВНЦ-2, другой панирует и формует с помощью большого ножа поварской тройки, укладывает полуфабрикаты в лотки, которые ста­ вят на передвижной стеллаж и направляют в горячий цех для тепло­ вой обработки. Если разрыв во времени между заготовкой котлет и их реализацией большой, то полуфабрикаты хранят в холодильном шкафу. Субпродукты поступают на предприятие общественного питания в виде сырья, и в цехе доготовки полуфабрикатов должно быть преду­ смотрено отдельное рабочее место по их обработке, с ванной, с под­ водом горячей и холодной воды, производственным столом, разру­ бочным стулом. Мороженые субпродукты укладывают в лотки и ус­ танавливают на стеллажи для оттаивания. После оттаивания продукты Промывают, некоторые из них вымачивают (почки, языки, ноги), го­ товы и ноги ошпаривают. Для обработки субпродуктов применяются !Южи поварской тройки, ножи-секачи, рубаки. Полуфабрикаты из птицы (котлеты натуральные и панированные, ^отлеты по-киевски, шницель столичный, котлеты пожарские и др.) 71 изготавливают на рабочем месте, где используют моечные ванны, производственный стол со встроенным холодильным шкафом, уни­ версальный привод ПМ-1,1 со сменными механизмами. На производ­ ственном столе устанавливают весы ВНЦ-2, ящик со специями, укла­ дывают разделочную доску, ножи поварской тройки. В охлаждаемой емкости стола хранят льезон, сливочное масло, лотки с готовой про­ дукцией. Приготовление порционных полуфабрикатов из рыбы для варки, жаренья основным способом и во фритюре осуществляют на произ­ водственных столах со встроенным холодильным шкафом. В цехах доработки полуфабрикатов небольшой мощности могут применяться настольные мясорубки. В этом цехе работу выполняют повара III, IV и V разрядов. Организация работы цеха обработки зелени. На заготовочных предприятиях сезонная зелень и овощи не обрабатываются для доготовочных предприятий в связи с тем, что они имеют непродолжи­ тельные сроки хранения и реализации (не более 12 ч). Доготовочные предприятия получают их непосредственно с плодоовощных баз. Для обработки зелени на доготовочном предприятии организуется отдельное помещение. В нем обрабатывают салатные, шпинатные овощи, свежие огурцы, кабачки, баклажаны, зеленый лук и др. В рес­ торанах и столовых, работающих на сырье, зелень и овощи обрабаты­ вают в овощном цехе. Рабочие места оснащены моечными ваннами, производственными столами разного типа. Зелень после переборки раскладывают в сеткивкладыши, помещают в ванну и промывают проточной водой. В цехе можно установить специальную моечную машину для мы­ тья зелени. Ее работа осуществляется следующим образом; в начале конвейера укладывают зелень, включают машину и зелень направля­ ется в душевое устройство. Промытая зелень выходит из машины и вкладывается в функциональные емкости. На рабочем месте по обработке зелени или овощей предусматри­ вают стол производственный СПСМ-3 (СПСМ-4), на который уста­ навливают разделочную доску, функциональную емкость с обрабо­ танной зеленью. Для отходов используют полиэтиленовые бачки. Для нарезки зелени (укропа, петрушки, зеленого лука) используют специ­ альное устройство, в котором регулируются размеры нарезки зелени. 72 Примерные планировки доготовочного цеха и цеха обработки зе­ лени приведены на рис. 5.19, 5.20. т 4ИЬ т-+ У : И- Ю' в Ш_ В в JO] Рис. 5.19. Примерная схема планировки доготовочного цеха столовой на 500 мест: 1,2 — холодильные шкафы; 3—механическая мясорубка; 4 - рыхлитель; 5 - машина для резки овощей; б - стол производственный; 7,8- ванны моечные на одно отделение В цехе производственные операции осуществляют чистильщицы овощей II разряда. «ех/0ПЯ ГТТрДоготован' ' чый цех 8j- pft>oftM>-r=j на тS ® т Рис. 5.20. Примерная расстановка оборудования в доготовочном цехе и цехе обработки зелени: 1 - мясорубка; 2 - универсальный привод; 3 - разрубочный стул; 4 - стол производственный; 5 - ванна моечная; 6 - холодильный шкаф; - ванна моечная передвижная; 8 - стеллаж передвижной; 9 - подтоварник решетчатый; 10 - стол для чистки лука 73 5.2.2. Организация работы горячего цеха Горячие цехи организуются на предприятиях, выполняющих пол­ ный цикл производства. Такой цех является основным для предпри­ ятия общественного питания, в нем завершается технологический процесс приготовления пищи: осуществляется тепловая обработка продуктов и полуфабрикатов, варка бульона, приготовление супов, соусов, гарниров, вторых блюд, а также производится тепловая обра­ ботка продуктов для холодных и сладких блюд. Кроме того, в цехе приготовляются горячие напитки и выпекаются мучные кондитерские изделия (пирожки, расстегаи, кулебяки и др.) для прозрачных бульо­ нов. Из горячего цеха готовые блюда поступают непосредственно в раздаточные для реализации потребителю. Горячий цех, обслуживающий несколько торговых залов, распо­ ложенных на разных этажах, целесообразно расположить на одном этаже с торговым залом, имеющим наибольшее число посадочных мест. На всех других этажах должны быть раздаточные с плитой для жаренья порционных блюд и мармитами. Снабжение этих раздаточ­ ных готовой продукциией обеспечивается с помощью подъемников. Горячий цех должен располагаться рядом с холодным цехом, мо­ ечными столовой и кухонной посуды, раздаточной, торговым залом и иметь удобную взаимосвязь с заготовочными цехами, цехом обработ­ ки зелени, складскими помещениями. Их близкое расположение спо­ собствует сокращению затрат времени на перемещение продукции из одного цеха в другой и на раздаточную линию. Рядом с горячим це­ хом размещают моечные кухонной и столовой посуды. Производственная программа цеха определяется по плану-меню. Блюда, изготовляемые в горячем цехе, различают но следующим основным признакам: • виду используемого сырья - из картофеля, овощей и грибов; из круп, бобовых и макаронных изделий; из яиц и творога; из рыбы и морепродуктов; из мяса и мясных продуктов; из птицы, дичи, кроли­ ка и др.; 74 • способу кулинарной обработки - отварные, припущенные, ту­ шеные, жареные, запеченные; • характеру потребления - супы, вторые блюда, гарниры, напитки и др.; • назначению - для диетического, школьного питания и др.; • консистенции - жидкие, полужидкие, густые, пюреобразные, вязкие, рассыпчатые. Блюда горячего цеха должны соответствовать требованиям госу­ дарственных стандартов, стандартов отрасли и предприятий, сборни­ ков рецептур блюд и кулинарных изделий, технических условий и вырабатываться по технологическим инструкциям и картам, техникотехнологическим картам при соблюдении санитарных правил пред­ приятий общественного питания. Горячий цех должен быть оснащен современным оборудованием тепловым, холодильным, механическим и немеханическим: пароконвектоматами, плитами, конвекционными и жарочными шкафами, пищеварочными котлами, электроварками, электросковородами, электрофритюрницами, холодильными шкафами, а также производствен­ ными столами и стеллажами. В зависимости от типа и мощности пре­ дусматривается применение в горячем цехе механического оборудо­ вания (универсальный привод П-П, машина для приготовления кар­ тофельного пюре). Оборудование для горячего цеха подбирают по нормам оснащения торгово-технологическим и холодильным обору­ дованием в соответствии с типом и количеством посадочных мест на предприятии, режимом его работы, максимальной загрузкой торго­ вого зала в часы пик, а также формами обслуживания. Температура по требованиям организации труда не должна пре­ вышать 23 °С, поэтому здесь более мощной должна быть приточноВытяжная вентиляция (скорость движения воздуха - 1-2 м/с); относи­ тельная влажность - 60 - 70 %. Чтобы уменьшить воздействие инфра­ красных лучей, выделяемых нагретыми жарочными поверхностями, Площадь плиты должна быть в 45 - 50 раз меньше площади пола. Производственная программа горячего цеха составляется на осно™*иии ассортимента блюд, реализуемых через торговый зал, а также ^сортимента кулинарной продукции, реализуемой через буфеты и В'едприятия розничной сети (магазины кулинарии, лотки). Чтобы ус75 пешно справиться с производственной программой, работники горя­ чего цеха должны начинать работу не позднее, чем за два часа до от­ крытия торгового зала. Количество поваров в каждом отделений определяется соотноше­ нием 1:2, т. е. в суповом отделении поваров вдвое меньше. Горячий цех подразделяется на два специализированных отделения - суповое и соусное. В суповом готовят бульоны и первые блюда, в соусном вторые блюда, гарниры, соусы, горячие напитки. W 1, ГШ са IS 1J п а 12 а " • 6 III ТЕП 13 13 4 11 1 з| 11 1 S 11 00 п 1 п 11 1 п—Ц -1Р1ааШ|РРдХ1Х1РШ]ВВ1РР101вооо -4 Рис. 5.21. Примерная схема планировки горячего цеха столовой на 200 мест, работающей на полуфабрикатах высокой степени готовности: / - плита; 2 - сковорода; 3 - фритюрница; 4 - шкаф жарочный; 5 - котел пищеварочный; б - устройство варочное; 7 - кипятильник; 8 - секция-стол с охлаждаемым шкафом; 9 - универсальный привод; 10 — стол с производственной ванной; 11 - вставка; 12,13 - столы производственные; 14- стеллаж передвижной; 15 - тележка с подъемной платформой; 16 - тележка подъемная Планировки горячих цехов предприятий, работающих с самооб­ служиванием и обслуживанием официантами, представлены на рис. 5.21, 5.22. 16 Рис. 5.22. Примерная схема планировки горячего цеха ресторана на 300 мест: / - плита электрическая четырехконфорочная ПЭСМ-4Ш; 2 - сковорода электрическая СЭСМ-0,5; 3 - шкаф жарочный электрический; 4 - фритюрница ФЭСМ-20; 5 - плита электрическая двухконфорочная для непосредственного жаренья; 6 - вставка к тепловому оборудованию; 7 - мармит электрический МСЭСМ-50 для соусов; 8 - стол производственный СП-1470; 9 - универсальный привод ПГ-0,6; 10-стол для установки средств малой механизации; 11 - стол охлаждаемый СОЭСМ-2; 12 - печь шашлычная; 13 - стеллаж передвижной; 14 - котел пищеварочный КПЭ-100; 15 - электрокипятильник КРНЭ-100Б; 16 - котел пищеварочный КПЭСМ-60; 17 - ванна передвижная ВПГСМ для промывки гарниров; 18 - шкаф холодильный ШХ-0,4М; 19 - прилавок-мармит для первых блюд; 20 - стойка раздаточная электрическая СРТЭСМ; 21 - стойка раздаточная СРСМ; 22 - стол со встроенной моечной ванной СМВСМ; 23 - раковина 77 Организация работы супового отделения горячего цеха. Техно­ логический процесс приготовления первых блюд в суповом отделении состоит из двух стадий: приготовления бульонов (костных, мясных, рыбных, грибных и т д.), овощных, фруктовых отваров и варки супов (заправочных, молочных, сладких). Продолжительность варки костного и мясокостного бульонов 5 6 ч, поэтому их готовят накануне, остальные бульоны (мясные, кури­ ные, рыбные) - в начале рабочего дня. Целесообразно готовить их концентрированными и хранить в холодильнике. В ресторане, где бульоны готовят в небольших количествах, для их варки используют наплитные котлы 50 и 40 л. В столовых большой мощности, где ассортимент первых блюд не­ большой (2-3 наименования), супы готовят большими партиями, тре­ бующими много бульона, поэтому организуют две технологические линии. Первая предназначена для приготовления бульонов. На рабо­ чем месте повара устанавливают в линию стационарные котлы - элек­ трические, газовые или паровые. Чаще применяют электрические кот­ лы КПЭ-100, КПЭ-160, КПЭ-250 вместимостью 100, 160, 250 л или КЭ-100, КЭ-160 с функциональными емкостями. Ставят ванну для промывки мяса, тушки птицы, костей. Мясо укладывают в кассету с перфорированным вкладышем и опускают в ванну для промывки. В той же емкости мясо погружают в неопрокидывающийся котел, уста­ новленный рядом. После приготовления бульона емкость с мясом вы­ гружают из котла с помощью специальной тележки ТП-80К с подъ­ емной платформой. На предприятиях общественного питания могут использоваться унифицированные паровые пищеварочные котлы типа КПП-100-1, КПП-160-1 и КПП-250-1 (прямоугольной формы). Кроме того, в эксплуатации находятся пищеварочные электрические котлы КПЭ-100, КПЭ-160, КПЭ-250 или секционный модулированный котел КПЭСМ-60 опрокидывающийся. Пищеварочные котлы используются также для варки в функцио­ нальных перфорированных емкостях капусты для голубцов, картофе­ ля и моркови для салатов и др. Напротив стационарных пищеварочных котлов устанавливают вторую технологическую линию - для приготовления супов, вклю­ чающую в себя линию теплового и немеханического оборудовании, расстояние между которыми должно быть 1,5 м. 78 В линию теплового оборудования входят: котел передвижной КП-60 с устройством электрическим варочным УЭВ-60, электроско­ ворода СЭ-0,45-01; СЭСМ-02; СЭСМ-02-01; «OLIS» 94 КВЕ, 725КВЕ или сковорода с открытой жарочной поверхностью АКО-40Ш; АКО-40Н; плита электрическая ПЭ-0,51-01; производственные столы типа СП-1200 для выполнения вспомогательных операций. Плита используется для приготовления в наплитных котлах пер­ вых блюд небольшими партиями, тушения овощей и т. д. Электроско­ вороду используют для пассерования овощей. Секции-вставки к теп­ ловому оборудованию, применяемые в качестве дополнительных эле­ ментов в линиях секционного модулированного оборудования, соз­ дают дополнительные удобства для работы повара. Заготовку пассеровок (свекольных, овощных, мучных) в суповом отделении производят за 2-3 часа до начала работы горячего цеха. Линии немеханического оборудования (расстояние между линия­ ми 1,5 м) для приготовления супов включают секционные модулиро­ ванные столы и передвижную ванну для промывки гарниров к про­ зрачным бульонам. На рабочем месте повара, приготовляющего пер­ вые блюда, используются: стол с вмонтированной ванной, стол для малой механизации, стол с охлаждаемой горкой и шкафом для хране­ ния запаса продуктов. В ресторанах, где первые блюда готовят небольшими партиями в наплитных котлах 50, 40, 30, и 20 л, в горячем цехе устанавливают мармиты, что обеспечивает сохранение температуры и вкусовых ка­ честв супов. Первые блюда должны отпускаться с температурой не ниже 75 °С, продолжительность реализации первых блюд при массо­ вом приготовлении - не более 2-3 ч. Для приготовления супов-пюре продукты протирают и измельча­ ют, используя блендер, универсальный привод II- со сменными меха­ низмами, кухонную универсальную машину УКМ со сменным меха­ низмами. К прозрачным бульонам приготовляются мучные кулинарные из­ делия (пирожки, ватрушки, расстегаи). Для их изготовления органи­ зуют дополнительные рабочие места. Замешивают тесто в наплитных котлах, разделывают его на производственном столе с деревянным покрытием, используя скалки, ручные тестоделители, резцы. 79 Организация работы соусного отделения горячего цеха. Данное отделение предназначено для приготовления вторых горячих блюд, гарниров, соусов. Основным оборудованием соусного отделения являются пароконвектоматы, кухонные плиты, жарочные шкафы, электросковороды, фритюрницы, а также пищеварочные котлы, электроварки, универ­ сальный привод. В горячих цехах специализированных предприятий и в ресторанах устанавливаются шашлычные печи. На предприятиях применяют сосисковарочные аппараты, яйцеварки, кофеварки и др. Для приготовления диетических блюд в соусном отделении устанав­ ливается пароварочный шкаф. Рабочие места поваров, приготавливающих вторые блюда, в сто­ ловых и ресторанах отличаются друг от друга. В соусном отделении столовых предусматривают три технологи­ ческие линии, на которых организуются рабочие места для жарки, варки, тушения, припускания, запекания; приготовления гарниров, соусов и горячих напитков; приготовления кулинарных изделий (сыр­ ников, голубцов, овощных котлет и др.). В крупных столовых кули­ нарные изделия приготавливаются в кулинарном цехе. Первая линия включает жарочные шкафы (ШЭЖ-902; 903; ШЖЭСМ-2К, «OLIS» 92 FE, «OLIS» 93 FE), плиты (ПЭ-704 ШКН; ПЭС-2, 2Ш, 4; ЭП-6ЖШ; ЭП-2Ш), электросковороды (СЭСМ-0,2, СЭСМ-0,2-0,1; СЭСМ-0,5; «OLIS» 94KBE, 725 КВЕ), фритюрницы. В ресторанах в эту линию устанавливают также мармиты, предна­ значенные для кратковременного хранения вторых блюд в горячем состоянии. В горячем цехе столовой при производственном предприятии для непрерывной жарки котлет, ромштексов, антрекотов и других изделий из мяса используют конвейерную печь. В диетических столовых для варки на пару мяса, рыбы, овощей в перфорированных емкостях используют пароварочпый аппа­ рат АПЭ-0,23А, пароконвектоматы «OLIS» CVP6E, 10Е, 20Е; конвек­ ционные печи «UNOX» XV303G, XB603G, XV703G, XB803G. На второй линии предусматривают рабочее место для приготов­ ления гарниров, соусов и горячих напитков. Рабочее место оснащает­ ся производственным столом с моечной ванной СПМ-1500 для пере80 борки и промывки круп; пищеварочным котлом КП-60 для варки гар­ ниров и соусов; электроваркой (универсальным варочным устройст­ вом) ЭВК-40Ш; ЭВК-40Н; «OLIS» 92CCPE; 94ССРЕ; 912; 914; элек­ троплитой для приготовления в наплитных котлах кофе, какао (а в ресторанах - шоколада, кофе по-восточному и др.). Рис или макарон­ ные изделия в перфорированной емкости опускают в кипящую воду котла с помощью передвижной тележки с подъемной площадкой. Го­ товый гарнир промывают в котле и выгружают вместе с емкостью, используя ту же тележку. Затем перекладывают в функциональную емкость, заправляют маслом. В ресторанах, где в основном готовят сложные гарниры в неболь­ ших количествах, применяют наплитную посуду. Для порционирования и оформления блюд используют специальные мармиты, а также производственные столы с охлаждаемыми горками и шкафами. Для приготовления соусов на рабочем месте используют пищеварочные котлы, когда нужно приготовить большой объем соусов, или кастрюли различной емкости - при приготовлении небольшого коли­ чества соусов. Для протирания овощей и процеживания бульонов ис­ пользуют сита различной формы или цедилки. Основные соусы (красный и белый), как правило, готовят на целый день, а производ­ ные соусы на 2-3 ч реализации блюд в торговом зале. Для жаренья картофеля (фри, пай и др.) используют фритюрницы отечественные типа ФЭСМ-20, ФЭ-20-01 и импортные «OLIS» 710 FRE, 712, 720, 722 FRE; «FIMAR» FT 4, 8. Третья линия, предназначенная для изготовления кулинарных из­ делий, имеет несколько рабочих мест, так как изделия производятся не только для реализации через раздаточную, но и через филиалы предприятия. На рабочих местах устанавливают производственные столы, на которых располагают весы, доски разделочные, функцио­ нальные емкости и ножи для формовки изделий. Для протирания тво­ рога, картофеля и других продуктов устанавливают универсальную машину со сменным приводом. В соусном отделении ресторана рабочие места организуют в ос­ новном по виду тепловой обработки. Например, одно рабочее место для жаренья и пассерования продуктов и полуфабрикатов; второе для варки, тушения и припускания продуктов; третье - для приготов­ ления гарниров и каш. 81 Для жаренья и пассерования продуктов повара используют на ра­ бочем месте кухонные плиты (ПЭСМ-4, ТЛМ-0,51, ПЭ-0,51Ш, ПЭ-0,17, ПЭСМ-4ШБ, АПН и др.), жарочные шкафы (ИЖСМ-2К; ШЭЖ-902, 903; ШЭЖ-2; «OLIS» 92 FE, 93 FE), производственные столы и передвижные стеллажи. При приготовлении блюд во фри­ тюре (котлеты по-киевски, рыба-фри и др.), на открытом огне (осет­ рина-гриль, мясо-гриль птица-гриль и др.), в тепловую линию вк­ лючают электрогриль (ГЭ, ГЭН-10), фритюрницу (ФЭСМ-20, ФЭ-20, ФЭ-20-0,1). Подготовленные полуфабрикаты в сетке погру­ жают во фритюрницу с разогретым жиром, затем готовые изделия вместе с сеткой или шумовкой перекладывают в дуршлаг, установ­ ленный на сотейнике, для стекания излишнего жира. Для приготовле­ ния шашлыков отводится отдельное рабочее место. На производст­ венном столе шашлыки порционируют, а жарят в шашлычной пе­ чи ШР-2, в которой теплопередача происходит лучеиспусканием. Рабочие места для варки, тушения, припускания и запекания про­ дуктов организуются с учетом выполнения поварами нескольких опе­ раций одновременно. С этой целью тепловое оборудование (пароконвектоматы, кухонные плиты, жарочные шкафы, электросковороды, электроварки) группируют с расчетом удобства перехода поваров от одной операции к другой. Вспомогательные операции осуществляют­ ся на производственных столах, установленных параллельно тепловой линии. Тепловое оборудование можно ставить не только в линию, но и островным способом. В гриль-барах и на предприятиях быстрого обслуживания исполь­ зуют электрогрили ГЭ с инфракрасным излучением для жарки кур и других продуктов. Ускорение тепловой обработки пищи может быть достигнуто вменением сверхвысокочастотных аппаратов. В СВЧ-аппаратах нагрев полуфабрикатов осуществляется по всему объему продукта благодаря свойствам электромагнитных волн прони­ кать внутрь изделия на значительную глубину. В аппарате время для жарки кулинарных изделий из говядины составляет 3,2 мин, блинчи­ к о в - 1,5 мин. Работа поваров соусного отделения начинается с ознакомления с производственной программой (планом-меню), подбора технологиче­ ских карт, уточнения количества продуктов, необходимых для приго82 товления блюд. В ресторане блюда жареные, запеченные готовятся только по заказу посетителей; трудоемкие блюда, которые требуют много времени на приготовление (тушеные, соусы), готовят неболь­ шими партиями. На других предприятиях, при массовом изготовле­ нии, какой бы объем продукции ни готовился, необходимо учитывать, что жареные вторые блюда (котлеты, бифштексы, антрекоты и др.) должны быть реализованы в течение 1 ч; вторые блюда - отварные, припущенные, тушеные - 2 ч, овощные гарниры - 2 ч, каши рассып­ чатые, капуста тушеная - 6 ч, горячие напитки - 2 ч. В исключитель­ ных случаях, в соответствии с требованиями Санитарных правил о вынужденном хранении оставшейся пищи, ее необходимо охладить и хранить при температуре 2 - 6 °С не более 18 ч. Перед реализацией охлажденная пища проверяется и дегустируется заведующим произ­ водством, после чего обязательно подвергается тепловой обработке (кипячение, жаренье на плите или в жарочном шкафу). Срок реализа­ ции пищи после этой тепловой обработки не должен превышать 1 ч. Запрещается: смешивать остатки пищи от предыдущего дня с вновь приготовленной; оставлять на следующий день в соусном отделении горячего цеха блинчики с мясом и творогом, рубленые изделия из мя­ са, птицы, рыбы, соусы, омлеты, картофельное пюре, отварные мака­ ронные изделия. Организация труда. Так как работа в горячем цехе очень разно­ образная, там должны работать повара различной квалификации. Ре­ комендуется следующее соотношение поваров в горячем цехе: VI раз­ ряда - 15 - 17 %, V разряда - 25 - 27 %, IV разряда - 32 - 34 % и III разряда - 24 - 26 %. В производственную бригаду горячего цеха входят также мойщи­ ки кухонной посуды, кухонные подсобные работники. Повар VI разряда, как правило, является бригадиром или старшим поваром и отвечает за организацию технологического процесса в це­ хе, качество и соблюдение выхода блюд, следит за соблюдением тех­ нологии приготовления блюд и кулинарных изделий, готовит порци­ онные, фирменные, банкетные блюда. Повар V разряда приготовляет и оформляет блюда, требующие наиболее сложной кулинарной обработки. Повар IV разряда готовит первые и вторые блюда массового спроса, пассерует овощи, томат83 пюре. Повар III разряда подготавливает продукты (нарезает овощи, варит крупы, макаронные изделия, жарит картофель, изделия из кот­ летной массы и др.). 5.2.3. Организация работы холодного цеха Холодные цехи организуются на предприятиях с цеховой струк­ турой производства (в ресторанах, столовой, кафе и др.). Планировки холодных цехов предприятий, работающих с самообслуживанием и обслуживанием официантами, представлены на рис. 5.23 - 5.27. Рис. 5.23. Примерная схема планировки холодного цеха общедоступной столовой: 1 - холодильный шкаф ШХ-0,8; 2 - холодильный шкаф ШХ-0,6; 3 - стол производственный СП-1050; 4 - секция-стол с охлаждаемым шкафом и горкой СОЭСМ-3; 5 - низкотемпературный прилавок СН-0,15; б - секция-стол с охлаждаемым шкафом СОЭСМ-2; 7 - передвижной стеллаж; 8 - моечная ванна ВМ-2СМ на два отделения; 9 - машина МРОВ-160 для нарезки вареных овощей; 10 - маслоделитель ручной РДМ-5 84 4 z * ф1 Г Рис. 5.24. Примерная схема планировки холодного цеха столовой на 200 мест, работающей на полуфабрикатах высокой степени готовности: / - шкаф холодильный; 2 - стол с моечной ванной; 3,4 - столы производственные Рис. 5.25. Примерная схема планировки холодного цеха столовой на 400 мест, работающей на полуфабрикатах: / - шкаф холодильный; 2 - секция-стол с охлаждаемым шкафом и горкой; 3 - низкотемпературный прилавок; 4 - машина для нарезания вареных овощей; 5 - ручной маслоделитель; 6,7- производственные столы; 8 - ванна моечная на одно отделение 85 Рис. 5.26. Примерная схема планировки холодного цеха столовой: / - холодильный шкаф; 2 - секция-стол с охлаждаемым шкафом и горкой; 3 - низкотемпературный прилавок; 4 - машина для нарезания вареных овощей; 5 - ручной маслоделитель; 6,1 - производственные столы; 8 - моечная ванна на одно отделение 2 ¥ \ Рис. 5.27. Примерная схема планировки холодного цеха ресторана на 300 мест, работающего на полуфабрикатах: 1 - шкаф холодильный; 2 - охлаждаемый стол; 3 - универсальный привод; 4 - раздаточная стойка; 5,6- производственные столы; 7 - ванна моечная 86 На специализированных предприятиях небольшой мощности, реа­ лизующих ограниченный ассортимент холодных закусок, имеющих бесцеховую структуру, для приготовления холодных блюд отводит­ ся отдельное рабочее место в общем производственном помещении (рис. 5.28). Отделение горячих длюв п 15 щр, Л и к п а Ш 12 ш ИЗ Раздаточные линии ЬРис. 5.28. Примерная схема планировки горячего и холодного цехов столовой на 200 мест, работающей с продукцией высокой степени готовности (бесцеховая планировочная схема): 1,2 - плита; 3 ~ котел передвижной; 4 - шкаф жарочный; 5,6- котел пищеварочный; 7 - фритюрница; 8 - сковорода; 9 - кипятильник; 10 - шкаф холодильный; 11 - универсальный привод; 12 - стол производственный; 13 - стол производственный с моечной ванной; 14 - стол производственный для установки средств малой механизации; 15 - тележка подъемная; 16 - стеллаж передвижной Холодные цехи предназначены для приготовления, порционирования и оформления холодных блюд и закусок. В ассортимент про­ дукции холодного цеха входят холодные закуски, гастрономические изделия (мясные, рыбные), холодные блюда (отварные, жареные, фаршированные, заливные и др.), молочнокислая продукция, а также холодные сладкие блюда (желе, муссы, самбуки, кисели, компоты и др.), холодные напитки, холодные супы. 87 Производственная программа холодного цеха составляется на ос­ новании ассортимента блюд, реализуемых через торговый зал, мага­ зины кулинарии, а также отправляемых в буфеты и другие филиалы. Холодный цех располагается, как правило, в одном из наиболее светлых помещений с окнами, выходящими на север или северозапад. При организации такого цеха необходимо учитывать его осо­ бенности: продукция цеха после изготовления и порционирования не подвергается вторично тепловой обработке, поэтому необходимо строго соблюдать санитарные правила при организации производст­ венного процесса, а поварам - правила личной гигиены; продукты для приготовления блюд должны храниться в холодильных шкафах при температуре не выше 6 - 8 °С, холодные блюда изготовляться в таком количестве, которое может быть реализовано в короткий срок; посуда и инвентарь - промаркированы и использоваться по назначению; в соответствии с технологическим процессом должны быть четко раз­ граничены рабочие места для обработки сырых и вареных овощей, гастрономических мясных и рыбных продуктов, порционирования блюд и др. Салаты и винегреты в незаправленном виде хранят в холо­ дильных шкафах при температуре 2 - 6 °С не более 6 ч. Заправлять салаты и винегреты следует непосредственно перед отпуском, не до­ пускаются к реализации изделия, оставшиеся от предыдущего дня: салаты, винегреты, студни, заливные блюда и другие особо скоропор­ тящиеся холодные блюда, а также компоты и напитки собственного производства. Холодные блюда отпускаются после охлаждения в холодильных шкафах и должны иметь температуру 10 - 14 °С, поэтому в цехе пре­ дусмотрено достаточное количество холодильного оборудования: хо­ лодильные шкафы (ШХ-0,4, ШХ-0,8, ШХ-1,2), производственные столы СОЭСМ-2 с охлаждаемым шкафом, СО-ЭСМ-3 с охлаждаемым шкафом, горкой и емкостью для салатов, низкотемпературный прила­ вок для хранения и отпуска мороженого. В холодных цехах используется механическое оборудование: мик­ серы; блендеры; универсальные приводы П-П, ПХ-06 со сменными механизмами (для нарезки сырых, вареных овощей; перемешивания салатов и винегретов, взбивания муссов, самбуков, сливок, сметаны; выжимания соков из фруктов); машина для нарезки вареных ово­ щей МРОВ. Эти машины выполняют всевозможные операции: наре­ зают сырые и вареные овощи, перемешивают салаты и винегреты (ко88 гда их готовят в большом количестве), взбивают, протирают, выжи­ мают соки. В небольших цехах эти операции выполняют в основном вручную. Кроме того, при большом ассортименте гастрономических изде­ лий, бутербродов в цехе используют средства малой механизации: машину для нарезки гастрономических изделий (слайсер) МРГУ-370; «CELME» FAP 300 (для нарезки и укладки в лотки ветчины, колба­ сы, сыра); аппараты с двухсторонней контактной жаркой для приготовления горячих бутербродов: «FIMAR» PD 50M, PS 24 R; «UNOX» ХР 020, ХР 030; «OLIS» SE 40, 60,80; хлеборезку МРХ; АХМ-300; ручной маслоделитель РДМ. В холодном цехе используются разнообразные инструменты, инвентарь, приспособления: ножи поварской тройки, ножи гастроно­ мические (колбасный, для нарезки ветчины, сыра, масла, для фигур­ ной нарезки масла, нож-вилка), томаторезки, яйцерезки, приспособ­ ление для нарезки сыра, скребок для масла, разделочные доски, руч­ ные соковыжималки, приоры для раскладывания блюд, формы для за­ ливных блюд, желе, муссов. Для выполнения производственной программы в цехе предусмат­ риваются рабочие места, которые оснащаются оборудованием, посу­ дой и инвентарем в зависимости от вида выполняемых технологиче­ ских и производственных операций. На рабочем месте по нарезке сырых и вареных овощей предусмат­ ривают: ванну для промывки свежих овощей или стол со встроенной моечной ванной; столы производственные для нарезки овощей, разде­ лочные доски, ножи поварской тройки и функциональные емкости. Нарезают сырье и вареные овощи на разных разделочных досках с маркировкой «ОС» или «ОВ». При массовом изготовлении неслож­ ных по приготовлению салатов для комплексов используют универ­ сальные приводы ПХ-0,6; П-П со сменными механизмами для нарезки сырых и вареных овощей и перемешивания салатов. Кроме того, можно установить на производственном столе машину МРОВ-160 для нарезки вареных овощей (ломтиком или кубиком), машину для тонко­ го измельчения продуктов (куттер) МПР-350-01; «FIMAR» CL/3; CL/5; CL/8. Нарезку овощей осуществляют повара III разряда, а при­ готовление салатов - повара V разряда. Оформление блюд производят на секционных модулированных столах с охлаждаемым шкафом и 89 горкой. Перед оформлением салатов подготавливают продукты, ис­ пользуемые в качестве украшений (делают украшения из овощей, на­ резают отварные яйца, помидоры, зелень петрушки, карбонат, лимоны и т.д.). Нарезка производится специальными инструментами и при­ способлениями. Подготовленные продукты хранят в секциях охлаж­ даемой горки. На рабочем месте для приготовления закусок из гастрономиче­ ских мясных и рыбных продуктов нарезают, порционируют и оформ­ ляют блюда (ассорти рыбное, мясное; колбасы, ветчина, балыки, сыр и др.). Ставят столы для малой механизации (машина МРГУ-370 для нарезки гастрономических продуктов). Нарезку продуктов вручную производят на разделочной доске, используя средний нож поварской тройки. Спорционированные кусочки продукции укладывают в функ­ циональные емкости и помещают в холодильный шкаф. Рабочее место для порционирования и отпуска блюд на раздаточ­ ную оснащается производственным столом с охлаждаемым шкафом и горкой и стеллажом для установки готовых блюд для реализации. Горка предназначена для хранения ранее подготовленных продуктов (консервированных фруктов, зелени петрушки, лимонов и др.), ис­ пользуемых для украшения блюд. Порционированием и отпуском блюд в ресторане занимается повар V разряда, а в столовой - повар IV разряда. В связи с тем, что приготовление заливных и фаршированных блюд очень трудоемко, их готовят накануне и хранят в холодильных камерах. Рабочее место для изготовления таких блюд специально не организуется, так как используются места, освободившиеся к концу рабочего дня. Для заливных блюд в горячем цехе отваривают мясо и другую продукцию и подготавливают ланспинг. В холодном цехе на производственном столе СП-1200 готовые продукты нарезают, укла­ дывают в емкости и помещают в холодильный шкаф для дальнейшего использования при приготовлении заливных блюд. Из инвентаря и приспособлений подготавливают формочки, лотки, ножи для фигур­ ной нарезки и карбования овощей, лимонов, выемки различной фор­ мы. После оформления готовые заливные блюда помещают в холо­ дильные камеры. Бутерброды являются наиболее распространенной закуской, осо­ бенно в местах массового отдыха, в школьных, студенческих столо90 вых, в буфетах при зрелищных предприятиях и т. д. При небольшом количестве реализуемых бутербродов хлеб и продукты нарезают руч­ ным способом, используя гастрономические, сырные, хлебные ножи, специальные приспособления для резки яиц и т. п. При изготовлении бутербродов в большом количестве на рабочем месте необходимо ус­ тановить хлеборезку МРХ, гастрономическую машину. Для ускорения процесса дозировки масла на порции устанавливают ручной маслоделитель типа РДМ. Если маслу для бутербродов необходимо придать особое оформление (в виде розочки, лепестка и т. д.), то его нарезают специальным формовочным скребком. При разделке и нарезке про­ дуктов на рабочем месте у повара, кроме режущего инструмента, должны быть разделочные доски, маркированные в соответствии с обрабатываемым продуктом. Продукты, предназначенные для бутер­ бродов, нарезают не ранее чем за 30-40 мин до реализации и хранят в холодильном шкафу. Закусочные бутерброды (канапе) требуют больших затрат труда, и подаются в виде закуски преимущественно на банкетах, приемах, где есть фуршетные столы. В теплое время года большим спросом пользуются холодные супы (окрошки, свекольники, ботвиньи, фруктовые супы). Готовят их из овощей и других продуктов на хлебном квасе, отваре свеклы, а также из фруктов. Холодные супы отпускают охлажденными до температу­ ры 10 - 14 °С. При этом для поддержания соответствующей темпера­ туры используют пищевой лед, вырабатываемый льдогенератором. Овощи, мясные и другие продукты для холодных супов варят в горячем цехе. Затем овощи охлаждают и нарезают мелкими кубиками или соломкой на машине для резки вареных овощей или ручным спо­ собом при помощи ножей поварской тройки. Зеленый лук шинкуют ножом, растирают деревянным пестиком с небольшим количеством соли до появления сока. Свежие огурцы очищают от кожицы и наре­ зают машинным или ручным способом. Сладкие супы готовят на фруктовых отварах. Основой для сладких супов являются свежие или сушеные плоды или ягоды. Перед варкой их перебирают и тщательно промывают, используя дуршлаг или сет91 чатые вкладыши. Ягоды для приготовления супов используют целы­ ми, свежие яблоки, груши нарезают при помощи овощерезки, предва­ рительно вынув специальным прибором семенные гнезда. Холодный цех реализует также сладкие блюда: компоты, кисели, желе, муссы, самбуки и др. Для их приготовления устанавливают ванну, где фрукты и ягоды промывают, а для муссов, кремов, самбуков их протирают, используя сменный механизм к универсальному приводу П-П. Сок для желированных сладких блюд выжимают с по­ мощью соковыжималок. Для желе и муссов варят компоты, кисели и сиропы в горячем цехе, применяя пищеварочные или наплитные кот­ лы. После охлаждения сироп для желе разливают в лотки и помещают в холодильные шкафы, а сироп для мусса взбивают, используя мик­ сер, сменный механизм МОП П-1 к универсальному приводу П-П. Го­ товые сладкие холодные напитки порционируют в стаканы, креманки, десертные тарелки и реализуют. Мороженое на доготовочные предприятия поступает в основном промышленного производства, в гильзах. Для его хранения в цехе ус­ танавливают низкотемпературный прилавок ПХН-1-0,4. Для отпуска в креманках используют специальные ложки. На крупных предприятиях для приготовления мягкого морожено­ го устанавливают фризер. Организация труда в холодном цехе устанавливается в зависимо­ сти от типа предприятия и режима его работы. При продолжительно­ сти работы предприятия 11 ч и более работают по ступенчатому, двухбригадному или комбинированному графику. Общее руководство цехом осуществляет бригадир или ответственный работник из пова­ ров VI или V разряда. В холодных цехах с большим объемом работы осуществляется пооперационное разделение труда с учетом квалификации поваров. Повара III разряда занимаются подготовкой продуктов, входящих в состав блюд (варкой овощей, варкой или жареньем мясных и рыб­ ных полуфабрикатов, нарезкой овощей, обработкой сельди). Повара IV разряда занимаются приготовлением заправок, порционированием и оформлением холодных блюд массового спроса (салаты овощные, рыбные, мясные, винегреты, студни, рыба под маринадом и др.), сладких блюд. 92 Повара V разряда осуществляют приготовление и оформление сложных блюд (заливных, фаршированной рыбы, галантина, ассорти рыбного и мясного, желе, муссов и др.). По окончании рабочей смены повара отчитываются за проделан­ ную работу, а бригадир или ответственный повар составляет отчет о реализации блюд за день в торговый зал, буфеты и филиалы. 5.3. Организация производства кулинарных, мучных и кондитерских изделий 5.3.1. Организация работы кулинарного цеха Кулинарные цехи, организуемые на заготовочных предприятиях, выпускают широкий ассортимент продукции, которая отпускается по заранее составленным договорам на доготовочные предприятия, в ма­ газины кулинарии, на предприятия розничной сети. В ресторане также можно организовать кулинарный цех меньшей мощности. В кулинарном цехе при заготовочном предприятии произ­ водство основано на использовании полуфабрикатов, получаемых из мясного, птицегольевого, рыбного и овощного цехов. Кулинарные це­ хи могут быть специализированными, т. е. готовящими продукцию из одного вида сырья. Такие кулинарные цехи организуются при овощ­ ном, рыбном цехах. Но чаще организуются универсальные кулинар­ ные цехи. Для обеспечения последовательности технологического процесса в составе помещений кулинарного цеха предусматривают горячее, хо­ лодное, остывочное отделения, кладовую, холодильную камеру су­ точного запаса полуфабрикатов, холодильную камеру для хранения готовой продукции, экспедицию, моечную посуды и инвентаря и по­ мещение начальника цеха. Холодное и горячее отделения кулинарно­ го цеха размещаются в смежных помещениях, остывочное отделение - рядом с горячим; также должна быть удобная связь с экспедицией, моечной посуды и инвентаря (рис. 5.29). Кулинарные цехи оснащаются современным высокопроизводи­ тельным оборудованием, поточными механизированными линиями, а также специализированным оборудованием (фритюрницами, электрорсовородами, электрокотлами и др.), что значительна повышает про­ изводительность труда, облегчает труд работников. оч в 1 \- 6000 Рис. 5.29. Примерная схема планировки кулинарного цеха заготовочного предприятия: I - горячее отделение; II - холодное отделение; III - остывочное отделение; IV - комната заведующего производствам; V - моечная; VI - кладовая суточного запаса продуктов; VII - охлаждаемая камера суточного запаса продуктов; VIII - охлаждаемая цеховая камера; IX - помещение фреоновой установки; X - кладовая кулинарной тары; 1 - электроплита; 2 - электрокотел со станцией управления; 3 - жарочный двухсекционный шкаф; 4 - электрическая сковорода; 5 - электрокипятильник; 6 - универсальный привод; 7 - передвижной подъемный механизм; 8 - сетка-вкладыш; 9 - подставка для сеток-вкладышей; 10, 11 - вставки к тепловому оборудованию; 12 — секция-стол с ванной; 13, 14 - производственные столы; 15 - производственный передвижной стеллаж; 16 - холодильный шкаф; 17 - машина для нарезания вареных овощей; 18 - секция-стол с охлаждаемым шкафом; 19 - производственный стационарный стеллаж; 20 - поддон; 21 - моечная ванна 94 В холодном отделении кулинарного цеха организуются рабочие места для изготовления бутербродов, заливных блюд, салатов и ви­ негретов. В отделении устанавливают секционное модулированное оборудование с охлаждаемыми шкафами для средств малой механи­ зации; универсальный привод ПХ-0,6, моечные ванны, передвижные стеллажи. Технологический процесс приготовления изделий аналогичен процессу в холодном цехе, описанному выше. В холодном отделении кулинарного цеха изготовляют следующий ассортимент изделий в соответствии с разработанной технологиче­ ской документацией (техническими условиями), обеспечивающей безопасность продукции: сельдь рубленую, рыбу и мясо заливные, студень, паштет из печени, маринад овощной, салаты и винегреты. Тепловую обработку продуктов проводят в горячем отделении цеха. Нарезают продукты специальными инструментами и приспособле­ ниями, теми же, что пользуются в холодном цехе. Готовую продукцию складывают в лотки, функциональные емкости и до реализации хранят в холодильных камерах при темпера­ туре 4 - 6 °С. В горячем отделении кулинарного цеха изготовляют следующий ассортимент кулинарных изделий: 'из овощей - овощи вареные, котлеты овощные; перец, кабачки фаршированные; голубцы; • из мяса, птицы, субпродуктов - язык, сердце, мясо, птица отвар­ ные; мясо, птица, печень жареные; • из рыбы - рыба жареная, котлеты рыбные; • из творога - сырники, блинчики с творогом, запеканки; • из мучных кулинарных изделий - вареники, пельмени, блинчики с мясом и другими начинками.' Рабочие места в горячем отделении цеха организуют в зависимо­ сти от способов обработки и вида изготовляемой продукции, приме­ няя тепловое оборудование, такое же, как и в горячем цехе: пищеварочные котлы, электроплиты, электросковороды, электроварки, фритюрницы, жарочные шкафы. Кроме того, используются несколько участков, где устанавливаются линии по производству блинчиков, пирожковый и пончиковый автоматы, печь конвейерная, пекарские шкафы, аппараты для выпечки пиццы и т. д. Для выполнения вспомогательных операций используют произ­ водственные столы, моечные ванны, передвижные стеллажи. 95 Для изготовления котлет картофельных, рулета, запеканок, сыр­ ников и других изделий из творога отварной картофель и творог про­ тирают с помощью универсального привода со сменным механизмом. Для голубцов, кабачков, баклажанов, фаршированных мясом и ри­ сом, рис отваривают в пищеварочном котле, овощи пассеруют в элек­ тросковороде. Рис, овощи и мясо соединяют и перемешивают в наплитных котлах. Фарши можно перемешивать в деже тестомесильной машины. Многие предприятия общественного питания (кафе, рестораны, специализированные закусочные) изготовляют пельмени, вареники для реализации через торговые залы, а также через предприятия роз­ ничной сети. Для приготовления пельменей можно использовать тес­ томесы МТМ-20, малогабаритный скороморозильный аппарат мар­ ки ОАС-01 (фирма «НОРД-ИС») для подмораживания пельменей, ва­ реников. При изготовлении лапши производственные процессы полностью механизируют, то есть устанавливают просеиватель муки, тестоме­ сильную и тестораскаточную машину, тепловой шкаф для просуши­ вания теста перед нарезкой. Для нарезки лапши используют хлеборез­ ку, регулируя толщину нарезки. Организация труда. Режим работы кулинарного цеха зависит от его производственной мощности и ассортимента выпускаемой про­ дукции. Как правило, кулинарные цехи работают в одну или две сме­ ны. Мощность цеха определяется количеством выпускаемой продук­ ции в килограммах, штуках в соответствии с установленной произ­ водственной программой, которая на конкретный день зависит от зая­ вок, поступающих от других предприятий. В основном цехе работают повара разной квалификации. Возглавляет работу цеха начальник це­ ха или бригадир, который отвечает за соблюдение технологии приго­ товления изделий, за качество и безопасность продукции; осуществ­ ляет расстановку поваров, следит за сроками изготовления, хранения и реализации готовых изделий. 5.3.2. Организация работы цеха мучных изделий Одним из специализированных цехов предприятий общественного питания является цех мучных изделий для выпуска пирожков пече­ ных, блинчиков, беляшей, вареников, пельменей, чебуреков и др. ТаОА кой цех может организоваться как на предприятиях общественного питания, выполняющих полный цикл производства, так и на загото­ вочных предприятиях наряду с кулинарными цехами. Для производства печеных пирожков с мясом, повидлом, луком, капустой, рисом и яйцом в крупных цехах применяются поточные ме­ ханизированные линии: - для приготовления теста - мукопросеиватель, тестомесильная машина, камера брожения теста, весы; - для разделки теста, формования пирожков и дозирования начин­ ки - тестоделительный агрегат, расстоечный шкаф, тестораскаточная машина, стол-дозатор; - для расстойки и выпечки пирожков - пекарские шкафы, стелла­ жи для пирожков. В цехе мучных изделий устанавливают следующее оборудование: просеиватель муки ВЭ-350; МПМ-800, тестомесильную машину ТММ-1М, ТММ-100М, МТМ -60М, МТМ-110 или менее произво­ дительную в зависимости от мощности цеха; электросковоро­ ды СЭСМ-0,5, мясорубку, автомат для приготовления и жарки пирожков АЖ-ЗП, прессы для пиццы «SIGMA» SPZ 40, SPZ 50; авто­ мат для приготовления блинчиков с различными начинками МБН-780, жарочные шкафы, производственные столы и ванны моечные; из ме­ ханического оборудования - универсальный привод со сменными ме­ ханизмами. В цехах большой мощности применяют машину для приготовле­ ния блинов, аппараты для приготовления вареников, пельменей. Для приготовления пирожков муку просеивают. В тестомесильной машине МТМ-60М, МТМ-110 замешивают дрожжевое тесто. Готовят фарш для начинки, затем пирожки жарят во фритюре или выпекают в жарочных шкафах. Для приготовления чебуреков, домашней лапши, для раскатки тес­ та используют производственные столы с деревянным покрытием. Для механизации процесса используют тестораскаточную машину, на которой можно регулировать толщину теста. Для нарезки домашней лапши применяют ножи поварской тройки, для формования чебуре­ ков используют зубчатый резец. Вареники, пельмени готовят на поточных линиях, состоящих из трех участков: приготовления начинок, замеса теста и порционирования. Для порционирования изделий используют специальные аппара97 ты. Для вареников готовят различные фарши: картофель с луком, ка­ пусту, творог и т. д. Готовые вареники, пельмени замораживают в скороморозильных аппаратах и хранят при температуре - 2 - 5 °С. 5.3.3. Организация производства кондитерских изделий Кондитерский цех занимает особое место на предприятиях обще­ ственного питания. Он, как правило, работает самостоятельно, неза­ висимо от горячего цеха. Кондитерские цехи организуются на заготовочных предприятиях, а также в ресторанах, столовых, кафе. Классифицируются они по про­ изводительности и ассортименту выпускаемой продукции: • малой мощности считаются цехи, выпускающие до 12 тысяч из­ делий в смену (или 0,6 т муки); • средней мощности - 12 - 20 тыс. изделий в смену (или 0,9 т му­ ки); • большой мощности - от 20 тыс. изделий в смену (или 1,5 т му­ ки). Производственная программа кондитерских цехов составляется на основании заявок доготовочных предприятий (не имеющих кондитер­ ских цехов), магазинов кулинарии и выражается в форме нарядазаказа. Кондитерские цехи производят мучные кондитерские изделия: ватрушки, марципаны, сочни с творогом, рожки с повидлом и другие изделия, а также изделия с кремом: торты и пирожные. Технологический процесс изготовления мучных кондитерских из­ делий состоит из следующих стадий: хранение и подготовка сырья (просеивание муки, подготовка яиц и др.); приготовление и замес тес­ та; его разделка и порционирование; формовка изделий; расслойка, выпечка и охлаждение изделий; приготовление отделочных полуфаб­ рикатов (кремов, сиропов, помадок); отделка изделий. Кондитерские цехи большой мощности предусматривают сле­ дующий состав помещений: кладовая и холодильная камера суточно­ го хранения продуктов; помещение для обработки яиц; помещения для просеивания муки, замеса и брожения теста, разделки, расстойки и выпечки кондитерских изделий, приготовления отделочных полу­ фабрикатов, отделки кондитерских изделий; моечная посуды, тары, инвентаря; кладовая и охлаждаемая камера готовых кондитерских из98 делий, комната начальника цеха, экспедиция. Такой состав помеще­ ний улучшает условия труда в цехе. В небольших кондитерских цехах количество помещений может быть сокращено до 2 - 3. В кондитерском цехе используют самое разнообразное оборудо­ вание; просеиватели, тестомесильные машины, тестораскаточные, взбивальные, универсальный привод с комплектом сменных механиз­ мов (мясорубка, просеиватель, протирочная, взбивальная), пищеварочные котлы, электроплиты, электропекарские шкафы, холодильное оборудование. Рис. 5.30. Примерная схема планировки кондитерского цеха: 1 - стеллаж кондитерский передвижной; 2 - подтоварник металлический; 5 - холодильный шкаф ШХ-0,8; 4 - стол конторский; 5 - стол производственный; 6 - ванна моечная ВМ-2СМ; 7 - стол СОЭСМ-2 с охлаждением; 8 - взбивальная машина «Сабария»; 9 - вибросито с подставкой; 10-тестомесильная машинаТММ-1М; 11 -стол СМВСМ со встроенной моечной ванной; 12 - стеллаж производственный; 13 - стерилизатор; 14 - моечная ванна; 15 - дозатор крема; / 5 - электрошкаф ЭШ-ЗМ; 17 - тестораскаточная машина МРТ-60М; 18 - дежа для замеса теста; 19 - электроплита ПЭСМ-4Ш; 20 - устройство для охлаждения сиропа 99 На рис. 5.30, 5.31 показаны примерные планировки кондитерских цехов с размещением оборудования. Рис 5.31. Примерная схема планировки кондитерского цеха: помещения (номера позиций заключены в кружки): / - помещение для подготовки яиц; 2 - отделение замеса теста, разделки и выпечки; 3 - помещение отделки изделий; 4 - моечная инвентаря; 5 - кладовая продуктов; 6 - помещения экспедиций. Оборудование: 1 - плита; 2 - пекарский шкаф; 3,4- холодильные шкафы; 5 - секция-стол с охлаждаемым шкафом; 6 - универсальная машина; 7,8- взбивальные машины; 9 - тестомесильная машина; 10 - машина для раскатки теста; 11 - просеиватель; 12,13 - производственные столы; 14,15 - моечные ванны; 16 - подтоварник; 17 - тележка-стеллаж; 18, 19 - стационарные стеллажи Просеивание муки. В мощных кондитерских цехах рекомендуется выделять для этой операции отдельное помещение, чтобы мучная пыль не ухудшала условий труда и не влияла на качество изделий. Просеивание можно организовать в помещении суточного запаса про­ дуктов. При выполнении этой операции из муки удаляют посторонние примеси и обогащают ее кислородом воздуха. Для просеивания муки на рабочем месте в кондитерских цехах используют просеиватели МПМ-800, ВЭ-350, ПВГ-600. Просеивать муку можно непосредствен­ но в передвижную дежу, где замешивается тесто. В этом случае, для определения количества муки, поступающей в дежу, можно использо­ вать мукомер. Деления на мукомер наносятся с различными интерва­ лами в зависимости от конфигурации дежи. 100 Кроме загрузки просеянной муки в дежу, можно затаривать муку в пластмассовые бачки с крышкой, доукомплектовав при этом рабочее место стеллажами для установки порожних и заполненных мукой бачков, товарными весами, а также тележкой для транспортировки бачков с мукой к месту замеса теста. Подготовка других видов сырья, входящих в рецептуру изделий. Полученное в цехе сырье хранится в кладовой (цехе) суточного запа­ са. Скоропортящиеся продукты (масло, яйца и др.) хранятся в холо­ дильной камере при 2 - 4 °С. Рабочее место для подготовки сырья оборудуют подтоварниками, стеллажами для хранения сырья, производственными столами, ванной с подачей горячей и холодной воды, холодильным шкафом, тележкойстеллажом. На столах выполняют разнообразные процессы по подготовке сы­ рья (разведение дрожжей теплой водой, растворение соли, сахара и процеживание растворов, растапливание жира, зачистка сливочного масла). Обработка яиц. В помещении для обработки яиц применяют ово­ скоп для проверки их качества и четыре ванны для санитарной обра­ ботки либо четырехсекционную ванну. В кондитерском производстве запрещается использовать яйца во­ доплавающих птиц, яйца с «насечкой», «бой» и яйца из хозяйств, не­ благополучных по сальмонеллезу и туберкулезу. Яйца перед исполь­ зованием сортируют, выборочно овоскопируют и перекладывают в решетчатые емкости для обработки. В помещении для обработки яиц должна быть вывешена инструкция по их мытью и дезинфекции. Яйца обрабатывают следующим образом: • в первой ванне (секции) - замачивают в теплой воде в течение 5 - 1 0 мин; • во второй ванне (секции) - обрабатывают в 0,5%-ном растворе кальцинированной соды с температурой 40 - 45 °С в течение 5 10 мин; • в третьей ванне (секции) - дезинфецируют 2%-ным раствором хлорной извести или 0,5%-ным раствором хлорамина в течение 5 мин; • в четвертой - ополаскивают в проточной воде. После обработки яиц, перед их разбивкой, работники должны тщательно вымыть руки с мылом, продезинфицировать их 0,2%-ным раствором хлорной извести. С целью исключения попадания яиц с за­ пахом и другими пороками в общую массу при разбивке пользуются небольшими емкостями, а затем переливают их в общую посуду. 101 Банки с замороженным меланжем перед размораживанием тща­ тельно обмывают щетками в ванне с теплой водой, а затем ставят в другую ванну с горячей водой на 2-3 ч для оттаивания (при темпера­ туре воды не выше 45 °С). В крупных цехах выделяется отдельное помещение для боя яиц, в котором устанавливается устройство для деления содержимого яиц на белок и желток. Приготовление дрожжевого теста и полуфабрикатов из него. Дрожжевое тесто приготовляют опарным и безопарным способами. Для замешивания дрожжевого теста в зависимости от мощности цеха используются тестомесильные машины различной производительно­ сти. На рабочем месте для замеса теста должны быть кипятильник, производственная раковина со смесителем горячей и холодной воды, товарные весы для отвешивания муки (если она не дозируется). Все подсобное оборудование устанавливают рядом с тестомесильной ма­ шиной или универсальным приводом так, чтобы можно было без лишних затрат времени удобно замешивать опару и тесто. Здесь же должны быть просеянная мука и процеженные растворы сахара, соли определенной концентрации. После замеса теста обеспечивается его брожение и созревание. Для создания благоприятного температурного режима этих техноло­ гических процессов дежи передвигают ближе к пекарским шкафам или оборудуют специальные термостатные камеры. После завершения процесса приготовления тесто на кондитер­ ском столе делят на куски, формуют изделия, начиняют фаршем и ук­ ладывают подготовленные к выпечке изделия на кондитерские листы. Деление дрожжевого теста на куски определенной массы проводится вручную или с помощью тестоделительных машин. Для облегчения процессов раскатки и разделки теста рабочее ме­ сто оснащается комплектом различных кондитерских ложек, резцами с зигзагообразными лезвиями, бордюрными досками (для нанесения рисунков). Приготовление слоеного и песочного теста. В зависимости от объемов производства (при большой мощности) рабочее место можно оборудовать тестомесильной машиной. Трудоемкость процесса при­ готовления слоеного теста заключается в необходимости его много­ кратного раскатывания и охлаждения после каждого раскатывания. Для сокращения потерь рабочего времени, упрощения технологиче­ ского процесса, при оборудовании данного рабочего места необходи1ГП мо предусматривать в непосредственной близости к производствен­ ному столу холодильный шкаф или охлажденную секцию-стол СОЭСМ-2 и передвижной стеллаж. Для раскатывания слоеного теста следует иметь тестораскаточные машины МРТ-60М. В комплекте технологической оснастки на этом рабочем месте необходимо иметь скалки кондитерские, выемки, совки, щетки, ножи. На рабочем месте для приготовления бисквитного теста уста­ навливают взбивальную машину. Взбивальные машины используются разных типов, например, МВ-6М, МВ-35М (месильно-взбивальная). В машине взбивают сахар с яичной массой или меланжем и соединяют с мукой; рядом с машиной устанавливают производственный стол. Подготовленную массу разливают в противни, выстланные пергамен­ том, или формы, которые направляют для выпечки. Для приготовления заварного теста отводится отдельный уча­ сток, где устанавливают электрическую плиту и производственные столы. Для заваривания теста используют наплитные котлы и инвен­ тарь (веселка, венчики). Для отсадки заготовок из заварного теста на кондитерские листы в больших цехах используют машину МТО. Кон­ струкция машины предусматривает легкую переналадку и регулиров­ ку массы до 100 г. Для приготовления заварного теста, помадки пред­ назначена машина кондитерская универсальная МКУ-40, где электри­ ческий котел совмещен со смесителем. Разделка теста. Тестораскаточная машина может применяться для раскатки дрожжевого и песочного теста. Для приготовления слое­ ного теста его раскатывают в машине не менее четырех раз, после ка­ ждой раскатки тесто охлаждают. В кондитерских цехах для разделки теста применяют различные инструменты и приспособления. В небольших кондитерских цехах раскатывают тесто ручным способом. Для формовки слоеных язычков и рожков тесто порционируют с помощью гофрированных веселок. Разделка дрожжевого, песочного теста, формовка изделий из них осуществляется на рабочем месте, где устанавливают производствен­ ные столы с деревянным покрытием и выдвижными ящиками для му­ ки, для хранения инвентаря. На стол ставят настольные весы ВНЦ-2, с помощью которых делят тесто на порции определенной массы Для ускорения порционирования теста используют ручной тесто­ делитель или тестоделитель с электрическим приводом А2-ХТН, ТД-30, который делит тесто на 20 - 30 порционных кусков в виде ша103 риков. Сформованные изделия сразу укладывают на смазанные мас­ лом листы, которые устанавливают на стеллажи, и направляют в теп­ ловые шкафы для расстойки. Изделия из песочного теста формуют на производственных столах с помощью фигурной вырезки (пирожное «Кольцо», печенье). Для из­ готовления корзиночек для пирожных используют металлические формы (тарталетницы). Выпечка кондитерских изделий. После разделки, формовки и расстойки изделия подвергаются тепловой обработке - выпечке. Для выпечки используют конвекционные печи ALFA-41; пекарские шка­ фы ШПЭСМ-ЗМ, 2ШЖЭ-1,36ЕП; жарочные шкафы различной произ­ водительности: ШЖЭСМ-25, ШПЭСМ-2, ШЖЭ-0,51, ШЖЭ-0,85. На участке выпечки изделий устанавливают жарочные шкафы; стеллажи и столы производственные, на которые укладывают листы с изделия­ ми для смазывания их льезоном или маслом. В отделении для выпеч­ ки изделий ставят небольшой подсобный стол для выполнения таких операций, как смазка изделий яичным льезоном, обсыпка сахарным песком, размельченным орехом и др. После выпечки изделия выни­ мают из печи или шкафа и ставят на стеллажи-шпильки для охлажде­ ния. Выпекают изделия в соответствии с графиком, где определена по­ следовательность выпечки изделий из различных видов теста в зави­ симости от сроков изготовления и температуры режима выпечки. Отделка мучных кондитерских изделий. В кондитерских цехах изготовляют отделочные полуфабрикаты: начинки, сиропы, помадки, кремы, желе и др. Для их приготовления отводится отдельное поме­ щение, где устанавливают: плиту, элсктросковороду, производствен­ ный стол, ванну и стеллаж. Кремы (масляные, белковые) приготавли­ вают во взбивальной машине. В помещении отделки кремовых изделий устанавливают произ­ водственные столы, холодильные шкафы или камеру для хранения изделий. Здесь организуется несколько рабочих мест: для пластования и разрезания полуфабрикатов из бисквитного, слоеного и песочного теста. Бисквитные пласты, ромовые бабы пропитывают сиропом, ис­ пользуя специальную лейку. Затем пласты соединяют различной на­ чинкой. На других рабочих местах производят отделку тортов и пи­ рожных. Из инвентаря используют: кондитерские мешки с различны­ ми наконечниками, ножи, лопатки, фигурные выемки, весы. Заварные трубочки заполняют кремом с помощью дозатора крема ДК. 104 Моечное отделение кондитерского цеха предназначено для мытья посуды и инвентаря. В нем устанавливают ванны с двумя-тремя отде­ лениями. Для мытья посуды используют моющие средства, щетки. Для санитарной обработки кондитерских мешков, трубочек применя­ ют стерилизатор (автоклав), где мешки обезжириваются, а затем их ополаскивают, высушивают в сушильном шкафу и хранят в специаль­ ных шкафах или в выдвижных ящиках столов. При отсутствии авто­ клава стерилизацию мешков производят в наплитных котлах кипяче­ нием в течение 30 мин с момента закипания. Весь инвентарь и внутрицеховая тара, используемые при произ­ водстве кондитерских изделий, должны быть промаркированы по на­ именованию сырья или полуфабрикатов. Использование непромаркированных емкостей, а также не в соответствии с маркировкой, запре­ щается. Кондитеры V разряда для отделки изделий изготовляют детали рисунков и украшения из шоколада, крема, безе. Для сушки кондитерских мешков применяют специальный шкаф. Готовые торты укладывают в коробки, а пирожные - в кондитер­ ские лотки, выстланные бумагой, и отправляют в холодильную каме­ ру экспедиции, где они хранятся при температуре 2 - 6 °С: • с белковым кремом - не более 72 ч; • со сливочным кремом, в том числе пирожные «Картошка» 36 ч; • с заварным кремом, с кремом из сливок - 6 ч. Организация труда в кондитерском цехе. Руководство конди­ терским цехом осуществляет начальник цеха. В кондитерских цехах, как правило, применяют линейный график. В крупных цехах работа организуется в две смены, на небольших предприятиях - в одну сме­ ну. Бригады организуются или по виду продукции или по операциям технологического процесса (замеса, разделки и выпечки изделий; от­ делки изделий). В каждой смене работают две-три бригады в зависи­ мости от мощности цеха с пооперационным разделением труда. Кондитеры V разряда изготовляют фигурные, заказные торты и пирожные. Они проводят подготовку и проверку качества сырья, на­ чинок, отделочных полуфабрикатов, готовят тесто, формуют изделия, производят художественную отделку изделий. Кондитеры IV разряда изготовляют различные кексы, рулеты, пе­ ченье высших сортов, сложные торты и пирожные. 105 Кондитеры Ш разряда изготовляют простые торты и пирожные, хлебобулочные изделия. Они приготовляют различные виды теста, кремов, начинок. Кондитеры II разряда выполняют отдельные работы в процессе изготовления тортов, пирожных, а также приготовляют сиропы и кремы. Кондитеры I разряда выполняют работу под руководством конди­ теров высшего разряда, вынимают из противней выпеченные изделия, зачищают кондитерские листы, противни и формы. Пекари II и III разрядов выпекают и жарят кондитерские, хлебо­ булочные изделия. Они определяют готовность полуфабрикатов к вы­ печке, подготавливают льезон и смазывают изделия. Контрольные вопросы 1. Каково назначение заготовочных цехов? 2. Какие цеха входят в состав заготовочных? 3. Расскажите о назначении и перечислите ассортимент овощного цеха. 4. Какие помещения предусматривают в овощном цехе? 5. Из какие операций состоит технологический процесс обработки овощей? 6. Назовите основное оборудование овощного цеха. 8. Какие линии обработки сырья предусматриваются в овощном, мясном, птицегольевом, рыбном цехах? Охарактеризуйте их. 9. Для чего необходима сульфитация картофеля? 10. Как организуют рабочие места по обработке лука, чеснока, хре­ на в овощном цехе? 11. В каком ассортименте вырабатывает мясные полуфабрикаты за­ готовочный цех? 12. Перечислите помещения, входящие в состав мясного цеха. 13. В какой последовательности производят обработку мяса, птицы, рыбы? 14. Опишите организацию рабочего места обвальщика. 15. Как организуется технологический процесс приготовления руб­ ленных мясных полуфабрикатов? 16. Какое механическое оборудование применяется при обработке мяса, птицы, рыбы? 17. Перечислите ассортимент полуфабрикатов из птицы. 106 18. Как организуются рабочие места в птицегольевом и рыбном це­ хах? 19. Опишите организацию процесса размораживания птицы. 20. Что такое фиксация рыбы?. Для чего она применяется? 21. Укажите назначение доготовочных цехов и ассортимент выра­ батываемой ими продукции. 22. Какие цеха входят в состав доготовочных? 23. Какое оборудование применяют в цехах доработки полуфабри­ катов и обработки зелени? 24. Назовите технологические процессы, осуществляемые в горя­ чем и холодном цехах. 25. Опишите месторасположение горячего и холодного цехов на предприятиях общественного питания 26. Приведите классификацию блюд, вырабатываемых в горячем цехе. 27. Перечислите оборудование супового и соусного отделений го­ рячего цеха. 28. Какие технологические линии используют в суповом и соусном отделениях горячего цеха? 29. Охарактеризуйте линию теплового и немеханического оборудо­ вания супового отделения горячего цеха. 30. Каким образом достигается сохранение качества приготовлен­ ных супов в горячем цехе ресторана? 31. Какие изделия готовят к прозрачным бульонам в суповом отде­ лении? 32. Как организуется работа поваров в суповом и соусном отделе­ нии горячего цеха? 33. Для чего предназначен холодный цех? 34. Перечислите основное оборудование холодного цеха. 35. Какие особенности учитываются при организации холодного цеха? 36. Опишите технологические линии, используемые в холодном цехе. 37. Укажите ассортимент блюд холодного цеха. 38. Охарактеризуйте организацию рабочих мест по приготовлению различных видов продукции в холодном цехе. 39. Какие блюда и гарниры запрещается оставлять на следующий день? 40. Как организуется труд работников доготовочных цехов? 107 41. Назовите помещения, входящие в состав кулинарного цеха. 42. На каких предприятиях организуют кулинарный цех? 43. Укажите предназначение холодного отделения кулинарного це­ ха. 44. Какой ассортимент изделий изготавливается в горячем отделе­ нии кулинарного цеха? 45. Перечислите оборудование, применяемое в кулинарном цехе и цехе мучных изделий. 46. Какие дополнительные технологические линии устанавливают­ ся в кулинарном цехе? 47. Какие изделия выпускает мучной цех? 48. Назовите поточно-механизированные линии, используемые в мучном цехе. 49. Приведите классификацию кондитерских цехов и их ассорти­ мент. 50. Из каких операций состоит технологический процесс изготов­ ления кондитерских изделий? 51. Перечислите основное оборудование кондитерского цеха. 52. С какой целью производится просеивание муки? 53. Как производится обработка яиц в кондитерском цехе? 54. Какие виды теста изготавливают в кондитерском цехе? Назови­ те особенности их приготовления. 55. Укажите сроки хранения готовых кондитерских изделий. 108 6. ОРГАНИЗАЦИЯ КОМПЛЕКСНОГО ОБСЛУЖИВАНИЯ ПРОИЗВОДСТВА 6.1. Организация снабжения предприятий общественного питания 6.1.1. Роль, задачи и требования к организации снабжения Правильная организация снабжения предприятий необходимым сырьем, полуфабрикатами, оборудованием, инвентарем, столовым бельем, приборами способствует ритмичности работы, повышению качества выпускаемой продукции и успешному выполнению произ­ водственной программы. Основными задачами организации снабжения являются: своевре­ менность, комплексность, качество поставок. Своевременность - поставка всех Необходимых продуктов на ра­ бочие места в установленные технологическим процессом сроки. Комплексность - поставка продуктов одного и л нескольких наимено­ ваний в определенном соотношении. Качество поставляемых продук­ тов и материальных ресурсов непосредственно влияет не качество го­ товой продукции. Поставка товаров без проверки их качества может привести к браку. К организации продовольственного снабжения предприятий об­ щественного питания предъявляются следующие требования, обес­ печение широкого ассортимента товаров в достаточном количестве и надлежащего качества в течение года; своевременность и ритмич­ ность завоза товаров при соблюдении графика завоза; сокращение звенности продвижения товаров; оптимальный выбор поставщиков и своевременное заключение с ними договоров на поставку товаров. От организации товароснабжения предприятий общественного питания зависят ассортимент товарных запасов, и х оборачиваемость, а также издержки, связанные с организацией снабжение. 6.1.2. Виды, источники снабжения и поставщики продуктов Различают следующие два вида снабжения предприятий общест­ венного питания: продовольственное и материально-техническое. 109 Правильная организация продовольственного снабжения - важ­ нейшее условие удовлетворения спроса населения на продукцию об­ щественного питания. Нормальная работа предприятий требует бесперебойного снабже­ ния материально-техническими средствами, оборудованием, инвен­ тарем, спецодеждой, столовой посудой, дезинфицирующими средст­ вами и др. От рациональной организации материально-технического снабжения зависят выполнение производственной программы пред­ приятия, качество блюд, культура обслуживания потребителей. Источники снабжения и поставщики продуктов. Основными источниками продовольствия являются предприятия-изготовители различных форм собственности: государственные предприятия пище­ вой промышленности, акционерные общества, объединения, частные фирмы, изготовляющие продукты питания. Большой вклад в органи­ зацию продуктового снабжения вносят производители сельскохозяй­ ственной продукции: колхозы, совхозы, многие из которых преобра­ зовались в акционерные общества; фермерские хозяйства, частники. Предприятия общественного питания могут закупать продукты на рынках, оптовых рынках, в магазинах. Многие виды продуктов по­ ступают на предприятия через посредников - оптовые базы, в свою очередь подразделяющиеся: • на оптовые базы и холодильники, снабжающие мясом, маслом, рыбными и гастрономическими продуктами; • оптовые базы, снабжающие бакалейной продукцией; • оптовые плодоовощные базы. Необходимость в услугах посредников возникает в тех случаях, когда требуется накопление продуктов и у предприятия есть условия, необходимые для хранения. В этих случаях посредник должен взять на себя функции, связанные с продвижением товара от изготовителя до потребителя. Оптовые базы закупают товары у предприятий-изготовителей для последующей их продажи розничным торговым предприятиям: пред­ приятиям общественного питания. Выходные базы размещаются непосредственно при крупных про­ мышленных предприятиях. Главная их функция - организация про­ цесса товародвижения из пунктов производства в пункты потребле­ ния. Они организуют оптовую продажу товаров крупными партиями оптовым и розничным предприятиям. НО Торгово-закупочные базы располагаются в районах, где много предприятий-изготовителей, они накапливают товары для их после­ дующей продажи в места потребления. Торговые базы находятся в местах потребления. Они закупают то­ вары у изготовителей, выходных и торгово-закупочных баз и других посредников и продают их розничным предприятиям и предприятиям общественного питания. В качестве посредников между изготовителем и потребителем мо­ гут выступать брокеры, торговые агенты. Деятельность этих посредников отличается от функций оптовых баз следующим: - они не берут на себя право собственности на товар; - выполняют ограниченное число функций. Главная их функция - содействие купле-продаже. За свои услуги они получают комиссионное вознаграждение; основная задача - най­ ти покупателя и продавца, свести их, помочь договориться об услови­ ях купли-продажи, поставки. 6.1.3 Формы и способы товародвижения Товародвижение - транспортировка товаров от места их произ­ водства до места потребления. Основные принципы товародвижения: • оптимальная звенность товародвижения; • эффективность использования транспортных средств; •эффективность использования торгово-технологического обору­ дования; • сокращение количества операций с товаром. Складская форма снабжения предполагает наличие промежу­ точного звена, т. е. прохождение товара через один или несколько складов на пути его движения от производства до потребителя. На­ пример, товар со склада изготовителя транспортируется на склады выходных баз, потом - на торгово-закупочные базы, затем товар по­ ступает на склады торговых баз, и только после этого - на склады по­ требителя. При складской форме поставок обеспечивается лучшая комплект­ ность поступающего сырья и товаров. 111 Транзитная форма снабжения предполагает прямые связи: по­ ставщик - предприятие, минуя промежуточные оптовые базы. Для скоропортящихся, а также для крупногабаритных товаров (мука, сахар, макаронные изделия и т. д.) используется транзитная форма, для нескоропортящихся - складская, а в большинстве случаев применяется смешанная форма снабжения. Доставка продуктов ведется централизованным и децентрализо­ ванным способами. Централизованная доставка товаров на предпри­ ятия осуществляется силами и средствами поставщиков. При центра­ лизованной доставке предприятие освобождается от необходимости иметь свой транспорт. При децентрализованной доставке вывоз товаров от поставщи­ ков обеспечивает непосредственно само предприятие, используя свой транспорт. Со способами доставки тесно связаны и маршруты завоза продук­ тов. При децентрализованной доставке продукты завозятся на пред­ приятие только линейными (маятниковыми) маршрутами, а при цен­ трализованной - преимущественно кольцевыми маршрутами, т. е. на одной машине товар доставляется на несколько предприятий по коль­ цу в соответствии с графиком и разработанным маршрутом. Кольце­ вой маршрут позволяет более полно использовать грузоподъемность транспорта, сократить транспортные расходы, ускорить возврат тары. 6.1.4. Организация продовольственного снабжения Приемка товаров на предприятиях общественного питания явля­ ется важной составной частью технологического процесса. Приемку проводят в два этапа по схеме (рис. 6.1). Продукты получают соответственно заказанному количеству и ка­ честву. Первый этап - предварительный. Приемка продукции по количе­ ству производится по товарно-транспортным накладным, счетамфактурам путем пересчета тарных мест, взвешивания и т. п. Если то­ вар поступил в исправной таре, кроме проверки веса брутто предпри­ ятие имеет право потребовать вскрытия тары и проверки веса нетто. Второй этап - окончательная приемка. Масса нетто и количество товарных единиц проверяются одновременно со вскрытием тары, но не позднее 10 дней, а по скоропортящейся продукции - не позднее 112 24 ч с момента приемки товаров. Масса тары проверяется одновре­ менно с приемкой товара. При невозможности взвешивания продук­ ции без тары (соленые огурцы, квашеная капуста в бочках, сметана, творог в бидонах) масса нетто определяется как разность между весом брутто и тары. Проверка соответствия заказанного товара поступившему Сопроводительные документы на товар Первичная приемка товаров по количеству мест Сопроводительные документы Поставщик Представитель общества Акт в случае недостачи Сопроводительные документы Приемка товаров по количеству Первичная приемка товаров по качеству Поставщик Заведующий складом Заведующий складом Акт приемки по количеству Представитель общества Акт приемки по качеству Рис 61. Пооперационное документальное оформление приемки товаров На каждом тарном месте (ящике, фляге, коробке) должен быть маркировочный ярлык с указанием даты, часа изготовления и конеч­ ного срока реализации. При обнаружении недостачи, об этом состав­ ляется односторонний акт. Этот товар содержится отдельно, обеспе­ чивается его сохранность и немедленно после обнаружения недостачи вызывается поставщик по скоропортящимся товарам. По остальным не позднее 24 ч. Поставщик по скоропортящимся товарам обязан явиться в течение 4 ч после вызова, по остальным - не позднее, чем на следующий день. После завершения окончательной приемки состав­ ляется акт в трех экземплярах. ИЗ Одновременно с приемкой товаров по количеству товар принима­ ется также и по качеству. Срок проверки качества для скоропортя­ щихся товаров - 24 ч, для нескоропортящихся - 10 дней. Приемка товаров по качеству производится органолептически (по виду, цвету, запаху, вкусу). При этом проверяют соответствие стан­ дартам, техническим условиям. К транспортным документам прила­ гаются сертификаты или удостоверения качества, где указываются: дата изготовления, срок реализации, название фирмы; гигиенические сертификаты (с указанием допустимых и фактических уровней тяже­ лых металлов). В случае обнаружения несоответствия качества, в присутствии поставщика составляется акт о количестве недоброкачественной про­ дукции. Для обеспечения бесперебойной работы производства, реализации продукции в достаточном ассортименте, с учетом спроса потребите­ лей, необходимы товарные запасы. Товарные запасы должны быть минимальными, но достаточными для ритмичной работы предприятия. Для предприятий общественного питания рекомендуются следующие нормы товарных запасов при нормальных условиях хранения: • нескоропортящиеся продукты (мука, сахар, крупа) - 8 - 10 дней; • скоропортящиеся продукты (мясо, рыба, птица и др.) - 2 5 дней; • запасы хлеба, молока не должны превышать однодневную реа­ лизацию. 6.1.5. Организация материально-технического снабжения Материально-техническое снабжение предназначено для обеспе­ чения предприятий общественного питания оборудованием всех ви­ дов, кухонной и столовой посудой, производственным, торговым ин­ вентарем, санспецодсждой и форменной одеждой, мебелью, столовым бельем и т. п. В условиях рыночной экономики и конкуренции распалось цен­ трализованное снабжение предприятий общественного питания мате­ риально-техническими средствами. Предприятия общественного пи­ тания через отделы снабжения или отдельных ответственных работ­ ников самостоятельно ищут поставщиков, заключают договоры на поставку материальных средств, без которых невозможна работа предприятий. 114 При приемке оборудования, поступившего в таре, проверяют це­ лостность упаковки, соответствие техническим условиям, сопроводи­ тельным документам, удостоверяющим качество и комплектность (технический паспорт). При наличии каких-либо дефектов, отклоне­ ний, составляется акт. Порядок составления акта (сроки, состав ко­ миссии и т. п.) определяется договорами и инструкциями. Количество материальных средств определяется на основе норм хода, оснащения, эксплуатационных норм. Нормы расхода устанавли­ ваются для определения потребности в предметах одноразового ис­ пользования. Например, одноразовая посуда, моющие средства и дру­ гие материалы, целиком потребляемые в процессе торговопроизводственной деятельности. Нормы оснащения устанавливаются для определения потребности в предметах многократного использо­ вания. Количество необходимого оборудования для новых предприятий и переоборудованных при реконструкции определяется нормами ос­ нащения предприятий общественного питания торгово-технологическим и холодильным оборудованием, которые зависят от типа предприятия, его мощности. Потребность в столовой посуде, столо­ вых приборах, мебели и кухонном инвентаре рассчитывается по «Нормам оснащения предприятий общественного питания посудой, столовыми приборами, мебелью и кухонным инвентарем» Чтобы определить потребность в столовой посуде и приборах, норму по каждому виду умножают на количество мест в торговом за­ ле. Нормы составлены из расчета: 3-3,5 комплекта на одно место в за­ ле, что предусматривается как восполнение убыли при эксплуатации. Количество и номенклатуру кухонного инвентаря определяют в зависимости от типа предприятия и количества посадочных мест Норма спецодежды - два комплекта для каждого работника в год. Для повара в комплект входят куртка белая, фартук белый, колпак. Необходимо разработать организационно-технические мероприя­ тия для сокращения боя, лома инвентаря, организовать его хранение. 6.2. Организация вспомогательных служб, цехов и обслуживающих хозяйств К обслуживающим хозяйствам относятся: складское, тарное, ре­ монтное, а также транспортно-экспедиционное. 115 Предприятия общественного питания все в большей мере осна­ щаются современной техникой - секционным модулированным обо­ рудованием, автоматами и полуавтоматами, СВЧ-аппаратами, холо­ дильным оборудованием, контрольно-кассовыми аппаратами и но­ вейшими весоизмерительными приборами. Поэтому к обслуживанию техники, ее содержанию и ремонту предъявляются высокие требова­ ния. С повышением доли полуфабрикатов, используемых предпри­ ятиями, и увеличением розничной торговли полуфабрикатами и гото­ выми кулинарными изделиями значительно возрастает объем грузов, перемещаемых внутри предприятий общественного питания, и объем перевозок между ними. Результаты хозяйственной деятельности предприятий обществен­ ного питания в большой степени зависят от организации их обслужи­ вания. 6.2.1. Организация складского хозяйства Складское хозяйство является главным звеном вспомогательных служб, оно должно бесперебойно обеспечивать основное производст­ во сырьем, оборудованием, материалами, топливом и т. д. Большая доля грузов, поступающих на предприятия общественного питания, проходит через склады, которые занимают значительную часть поме­ щений и территорий этих предприятий. Перед складским хозяйством стоят следующие задачи: - поддержание на необходимом уровне запасов сырья, материалов, топлива и т. д.; - тщательная приемка товаров и тары от поставщиков по количе­ ству и качеству; - хранение товаров в соответствии с научно обоснованными ре­ жимами, при потерях, не превышающих установленные нормы есте­ ственной убыли; - комплектование, подбор, отпуск товаров по установленному графику наиболее рациональными методами и средствами - и только материально-ответственными лицами. В общественном питании различают материально-технические и продовольственные склады (базы). В зависимости от административ­ ной подчиненности склады подразделяются на два основных типа: 116 склады организаций общественного питания (трестов, комбинатов пи­ тания и т. д.) - базы; и склады предприятий общественного питания кладовые. Площади складских помещений, предназначенных для хранения продовольственных товаров, зависят от типа предприятия, его мощ­ ности и количества мест в зале. При определении площади для скла­ дирования сырья учитывают суточное количество перерабатываемого сырья, срок хранения сырья в сутках, вид применяемой тары, допус­ тимые нормы нагрузки на 1 м2 площади пола, площадь на проходы и погрузочно-разгрузочные операции. Состав складских помещений непосредственно на предприятиях общественного питания зависит от типа и мощности предприятия и определяется СНиП 2.08.02-89. На крупных предприятиях, имеющих 100 и более мест и выпускающих 3300 блюд в день, организуются кладовые для раздельного хранения всех групп товаров. На неболь­ ших предприятиях (до 50 мест) оборудуется 3-4 складских помещения в зависимости от того, работает предприятие на полуфабрикатах или на сырье. Например, для общедоступной столовой на 60 мест, рабо­ тающей па полуфабрикатах, в состав складских помещений входят две охлаждаемые камеры: для хранения мясных, рыбных, овощных полуфабрикатов и для молочных продуктов и жиров, а также кладо­ вая для хранения сухих продуктов. На предприятиях общественного питания для приема грузов по существующим правилам должна быть загрузочная площадка, причем на крупных предприятиях перед ней проектируется платформа высо­ той 1,1 м, шириной 3 м и длиной по расчету, но не менее 3 м. На мел­ ких предприятиях рекомендуется оборудовать разгрузочные площад­ ки и применять подъемно-транспортные механизмы. На предприяти­ ях-заготовочных оборудуется разгрузочная рампа, минимально до­ пустимая длина которой должна быть не менее 12 м, что позволяет одновременно разгружать четыре автомобиля. Различают следующие виды складских помещений предприятий общественного питания: - охлаждаемые камеры для хранения мясных и рыбных полуфаб­ рикатов, овощных полуфабрикатов, фруктов, ягод, овощей, напитков, молочных продуктов, жиров и гастрономии, мяса, рыбы, пищевых от­ ходов; - кладовые сухих продуктов, кладовые овощей, солений и кваше­ ний, кладовые и моечные тары, кладовые инвентаря, помещения кла­ довщика; загрузочные. 117 По конструкции и типу зданий складские помещения бывают за­ крытые, полузакрытые (навесы) и открытые (площадки). Хранение основного сырья в складских помещениях отличается кратковременностью. Поэтому различают помещения для хранения основного запаса товаров и помещения для хранения суточного запаса незавершенного производства (остатков выписанного на производст­ во, но неиспользованного сырья, полуфабрикатов; изготовленной, но нереализованной продукции). Для обеспечения максимальной со­ хранности продуктов в установленные сроки необходимо создать оп­ тимальные условия, при которых качество продуктов (запах, вид, цвет, вкус и консистенция) не ухудшается. Оптимальный режим хра­ нения продуктов в складских помещениях заключается в поддержа­ нии определенной температуры, влажности воздуха, а также интен­ сивности воздухообмена в сутки. Как правило, в камерах необходимо размещать однородные про­ дукты, требующие одинаковых условий хранения. Однако на неболь­ ших предприятиях часто приходится хранить различные продукты в одной камере. В этом случае такие продукты хранят в разных частях камеры, на разных уровнях, в специальной таре, ближе или дальше от охлаждающих батарей и т. д. Для хранения сухих продуктов помещения оборудуются ларями, стеллажами, полками и подтоварниками. Эти кладовые предназначе­ ны для хранения продуктов с небольшой влажностью - муки, круп, сахара, кондитерских изделий и т. д. Хранение мясопродуктов в холодильных камерах осуществляется следующим образом: мясо хранят в подвешенном состоянии на крючьях, субпродукты - в ящиках на стеллажах или непосредственно на полках или стеллажах, молочно-жировые продукты - в таре. Рыбу живую (на крупных предприятиях) следует хранить в специальных аквариумах. Рыбу свежемороженую - в ящиках, уложенных на стел­ лажах, а крупную рыбу (осетровые) - на полках. Особое внимание при организации складского хозяйства следует уделять хранению полуфабрикатов. Они относятся к наиболее скоро­ портящимся продуктам, и сроки их хранения сильно ограничены. В сопроводительных документах, поступающих на предприятия обще­ ственного питания с предприятий пищевой промышленности, должны быть указаны время изготовления и отправки полуфабрикатов (число, час) и предельные сроки их хранения. Упакованные полуфабрикаты до отправки охлаждают до температуры не выше 6 °С, при которой их и хранят. 118 Общий срок хранения и реализации полуфабрикатов рыбы специ­ альной разделки (охлажденной) не должен превышать 24 ч с момента окончания технологического процесса, в том числе срок хранения на предприятии-изготовителе - не более 8 ч. Температура хранения от -1 до + 5 °С. Упакованные полуфабрикаты рыбы специальной разделки (охлажденной) следует перевозить в автомашинах, имеющих кузов с механическим охлаждением или изотермический, обеспечивающий температуру не выше 5°С. Предельный срок хранения овощных по­ луфабрикатов (картофельных, морковных, капустных котлет) - 8 ч. Нельзя хранить продукты вне складских помещений - в коридоре, на разгрузочной площадке, на открытом воздухе и т. п. Тару, в кото­ рой продукты поступают в складское помещение, предварительно очищают от загрязнения. При приемке продуктов кладовщик и заведующий столовой про­ веряют их качество и документацию (накладные и пр.) и обращают особое внимание на сроки реализации продуктов, указанные в доку­ ментах. Продукты, используемые без дополнительной обработки (гастро­ номические, готовые кулинарные изделия и др.), следует хранить от­ дельно от сырых продуктов; зелень и фрукты - от овощей. Хранить хлеб также следует в отдельном помещении или хлебо­ резке. Хлеб должен находиться в хорошо вентилируемых шкафах, ко­ торые после отпуска партии нужно тщательно промывать. Кладовые для хранения овощей и картофеля оборудуются закро­ мами, в которые насыпается картофель слоем до 1,5 м, а также пере­ движными закромами. При небольшом количестве картофеля его можно хранить в мешках, сетках или ящиках на подтоварниках. Промышленность вырабатывает большой ассортимент полуфаб­ рикатов (порошкообразные соусы, концентраты, консервы), срок ис­ пользования которых ограничен 6 - 1 2 месяцами. После указанного срока необходимо принимать меры к быстрейшей реализации таких полуфабрикатов. Для поддержания кладовых в необходимом санитарном состоянии и соблюдения сроков хранения товаров систематически проводятся влажные уборки, санитарные дни, плановые проверки (по девятидневкам) товаров с учетом сроков их хранения, борьба с вредителями (грызунами, насекомыми). 119 В организации складского хозяйства большое значение имеет планирование его работы. На предприятиях должны быть разработа­ ны графики с указанием времени отпуска товаров в цехи основного производства и подсобные цехи, филиалы и т. п., времени приемки товаров от поставщиков и тары от материально-ответственных лиц, сдачи тары собирающим ее организациям, времени составления отче­ тов кладовщиками. Такой график упорядочивает завоз и отпуск това­ ров, исключает одновременную приемку продукции от нескольких по­ ставщиков. Прием и отпуск товаров должны производиться по счету, весу, мере, причем проверяется не только количество, но и качество това­ ров, а также состояние тары и ее соответствие документам. Прием и отпуск товаров оформляются накладной, которая должна быть подпи­ сана руководителем предприятия и старшим или главным бухгалте­ ром. Товары, не соответствующие стандартам и техническим условиям, не принимаются. На поступающие нестандартные товары составляет­ ся акт, согласно которому при необходимости проводятся контроль­ ные проверки для определения процентов отходов при холодной и те­ пловой обработке продуктов. Важная задача организации хранения товаров - снижение их по­ терь в пределах норм естественной убыли. Убыль определяется по данным инвентаризации и подтверждается установлением фактиче­ ской недостачи товара, относящегося к определенному ассортименту. Недостача товаров сверх нормы естественной убыли взыскивается с материально-ответственного лица, если оно не представит докумен­ тального обоснования ее причин. Для рациональной организации складских операций существенное значение имеет правильное размещение складских помещений, удоб­ ное сообщение производственных цехов с холодильными камерами и кладовыми. Складскую группу помещений целесообразно располагать на од­ ном этаже с производством. Если же они расположены в подвале, то необходим грузовой подъемник. На средних и крупных предприятиях сырье поступает на разгрузочную площадку, а затем направляется в складские помещения. В филиалах и на небольших предприятиях, как правило, устанавливают различные холодильные шкафы. При проек­ тировании складского хозяйства не следует допускать встречных по­ токов сырья, полуфабрикатов, тары и т. п. 120 Оборудование складских помещений предприятий общественного питания делится на две группы: оборудование для хранения товаров (стеллажи, шкафы, лари, бункера, закрома, подтоварники) и оборудо­ вание для механизации и автоматизации погрузочно-разгрузочных работ. Оборудование кладовых, предназначенное для механизации транспортных операций, бывает периодического и непрерывного дей­ ствия. К оборудованию периодического действия относятся тележки всех видов, электрокары, стационарные лифты, подъемники, а к обо­ рудованию непрерывного действия - различные конвейеры. Для вертикальной транспортировки грузов, независимо от их вида и упаковки, в сооружениях, имеющих два этажа и более, обычно при­ меняются вертикальные подъемники шахтного типа с верхним и ниж­ ним (выжимные) машинными помещениями. Эти грузовые (и грузо­ пассажирские) подъемники наиболее эффективны. Большое распространение получили наклонные подъемники, под­ нимающие тарно-штучные грузы. Как правило, такие подъемники поднимают грузы на высоту до 6 м и работают в пределах двух эта­ жей, в основном для связи подвала с первым этажом. При хранении товаров в кладовых все более широкое применение находят поддоны, контейнеры, расфасовочные (и сеточные) корзины. Для ускорения и облегчения передачи продуктов со склада на производство следует использовать постоянную, заранее проверен­ ную и взвешенную тару. При отпуске товаров применяют различные приспособления и инструменты: совки, струны для резки масла, насо­ сы для растительного масла, лопаты деревянные для картофеля и овощей, щипцы кондитерские, вилки для сельди, лопаточки для тво­ рога, топленого масла, жира, икры, повидла и т. д. 6.2.2. Организация тарного хозяйства Состав тарного хозяйства предприятия зависит от его типа и мощ­ ности. В это хозяйство входят тарные кладовые, мастерские по ре­ монту тары (создаваемые на крупных предприятиях), тароматериалы, оборудование и инвентарь, необходимые для правильного ее исполь­ зования. Тара предохраняет товар от потерь и порчи, обеспечивает его мак­ симальную сохранность при транспортировке. Классифицируется тара по следующим признакам: материалам, из которых она изготов121 лена, жесткости, назначению, принадлежности, оборачиваемости. На все важнейшие виды тары установлены государственные стандарты, определяющие основные требования к ее размерам и качеству. По­ скольку тара является также и товаром, на нее установлены прейску­ ранты. Деревянная тара маркируется, т. е. на ящиках наносится краской или выжигается ее номер по прейскуранту. Стеклянная тара имеет большое распространение. Ее преиму­ щества - стойкость к воздействию внешней среды, возможность гер­ метично закрывать товары. К тканевой таре относятся мешки и упаковочные ткани. Мешки используются для упаковки круп, муки, сахара и других сыпучих то­ варов. Их изготовляют из грубых льняных, пеньковых, джутовых и комбинированных тканей, которые обладают большой прочностью. Они должны быть чистыми и сухими. Недостаток мешков состоит в том, что они не предохраняют това­ ры от ударов и сырости. Их преимущество - сравнительная легкость, кроме того, они занимают мало места, могут использоваться полно­ стью. Металлическая тара включает бочки, бидоны, фляги, байки. Преимуществом металлической тары является длительный срок ее эксплуатации. Она используется для перевозки молока, растительных масел и других жидкостей. К картонной и бумажной таре относятся ящики из гофрирован­ ного картона, бумажные мешки, картонные коробки, бумажные ящи­ ки. В последние годы все шире применяется тара из различных поли­ мерных пленок и пластмасс. Развитие производства этих химических материалов способствует снижению стоимости тары и широкому ис­ пользованию ее в общественном питании. Такая тара хорошо сохра­ няет товары, придает им красивый внешний вид. Для упаковки и транспортировки полуфабрикатов и кулинарных изделий применяется специальная полуфабрикатная тара, изготовляе­ мая из листового алюминия толщиной 1,5 - 3 мм или из нержавеющей стали, а также функциональные емкости. Тара для упаковки полуфаб­ рикатов должна быть чистой, сухой, без посторонних запахов. Контейнеры используются для транспортировки и хранении изделий из мяса и рыбы. 122 По жесткости тара делится па жесткую, полужесткую и мяг­ кую. Жесткая тара стойкая к механическим воздействиям и исполь­ зуется для упаковки жидких и бьющихся товаров; полужесткая тара (картонные коробки, ящики, плетеные корзины) при использовании может немного деформироваться, но все же сохраняет первоначаль­ ную фирму. Мягкая тара принимает форму товара. По назначению тара подразделяется на внешнюю и внутреннюю. Внешняя тара (бочки, ящики, корзины) служит для транспортировки товара и его храпения. Внутренняя тара (бутылки, байки, баллоны) освобождается перед отпуском товара. По оборачиваемости тара делится па многооборотную и однооборотную. Многооборотная тара (деревянная, стеклянная, мешко­ тара) используется неоднократно, а однооборотная тара использует­ ся один раз вместе с товаром и для дальнейшего использования не­ пригодна. По принадлежности различают залоговую и инвентарную тару. Как правило, залоговая тара возвращается поставщику. Она находит­ ся в обороте вместе с товаром и учитывается, как товар. При продаже товара покупатель оплачивает и стоимость залоговой тары (например, бутылки). Инвентарной называется тара, которая является инвента­ рем поставщика (например, контейнеры для полуфабрикатов, пивные бочки). Она также возвращается поставщику. В договорах между предприятиями общественного питания и промышленными предприятиями уточняются условия оборота тары, порядок ее приемки, возврата, расчетов по таре. Содержание догово­ ров должно быть известно каждому материально ответственному ли­ цу, совершающему операции с тарой. 6.2.3. Организация транспортного хозяйства Рациональная организация работы транспорта предполагает рав­ номерное и бесперебойное транспортное обслуживание предприятий, максимально возможную механизацию транспортных и погрузочноразгрузрчных операций, правильный выбор транспортных средств и подъемно-транспортных механизмов и их наиболее рациональное ис­ пользование. Транспортные средства, используемые в общественном питании, можно классифицировать по назначению, видам, способу действия и 123 принадлежности. По назначению различают внешний, межучастко­ вый, внутриучастковый и внутрискладской транспорт. Внешний транспорт предназначен для перевозки товаров от поставщиков и дос­ тавки тары собирающим и ремонтирующим ее предприятиям. Межу­ частковый транспорт перемещает готовую продукцию, полуфабрика­ ты и тару от головного предприятия в его филиалы. С помощью внутриучасткового транспорта осуществляется перемещение грузов между подразделениями предприятия. Внутрискладской транспорт переме­ щает грузы на складе. Общественное питание обслуживает транспорт специализирован­ ных автохозяйств, наемный и собственный. Наемный автотранспорт привлекается для работы за определенную плату, обусловленную до­ говором между автотранспортным предприятием и организацией или предприятием общественного питания. Собственный автотранспорт относится к основным фондам предприятий общественного питания и находится на их балансе. Транспорт автохозяйств представлен в ос­ новном специализированными автомобилями, предназначенными для перевозки молока, молочнокислой продукции, хлеба и хлебобулочных изделий, мясопродуктов, рыбопродуктов, бакалейных, винноводочных изделий и т. д. Собственный транспорт используется для завоза полуфабрикатов, готовых кулинарных изделий и обеденной продукции из головного и заготовочных предприятий - в филиалы. Для рациональной эксплуатации транспорта, как собственного, так и наемного, необходимо в первую очередь определить объем пе­ ревозимых грузов. После этого заключается договор с автотранспорт­ ным хозяйством на перевозку товаров. Автотранспортное предприятие по согласованию с организацией общественного питания за 10 дней до начала квартала составляет ме­ сячные планы перевозок с разбивкой по неделям. В договоре регла­ ментируются условия перевозок - порядок подачи заявок автотранс­ портному предприятию и график подачи автомобилей под погрузку, сохранность грузов при перевозке, исправность транспорта и т. д., а также порядок расчетов за перевозку и тарифы. В зависимости от коэффициента загрузки автомобилей грузы де­ лятся на пять классов: к 1-му классу относятся грузы, обеспечиваю­ щие полную загрузку автомобиля (коэффициент 1,0); ко 2-му - грузы, при перевозке которых коэффициент использования грузоподъемно­ сти составляет от 0,71 до 0,99; к 3-му - от 0,51 до 0,70; к 4-му - от 0,41 до 0,50 и к 5-му - до 0,41. 124 Транспортные тарифы устанавливаются по классам грузов и в за­ висимости от условий перевозок. Применяются, в частности, сле­ дующие тарифы. 1. Общие, на перевозку грузов, за исключением навалочных. 2. На перевозку грузов в регулярном междугородном сообщении большими партиями (включая стоимость доставки). 3. На перевозку грузов в регулярном междугородном сообщении мелкими отправками. 4. На перевозку массовых навалочных грузов, легко отделяющих­ ся от кузова при перевозке автомобилями-самосвалами грузоподъем­ ностью до Ют. 5. Повременные (плата за пользование автомобильным транспор­ том в зависимости от грузоподъемности автомобиля за каждый час работы и дополнительная плата за каждый километр пробега свыше 9 км в час). 6. Покилометровые тарифы (плата в зависимости от грузоподъем­ ности автомобиля за каждый километр пробега). На каждом предприятии общественного питания должно быть должностное лицо, ответственное за эксплуатацию транспорта. Еже­ дневно перед началом работы необходимо определить объем перево­ зок на основе плана завоза и вывоза товаров и полуфабрикатов и дру­ гих документов. В зависимости от условий перевозок, режима хранения и частоты завоза продукцию заготовочных предприятий можно разделить на три основные группы: 1) полуфабрикаты, не прошедшие тепловой обработки; 2) кулинарные изделия, прошедшие тепловую обработку и тре­ бующие лишь разогрева и оформления перед отпуском, а также кон­ дитерские изделия; 3) очищенные картофель и овощи. Продукция 1-й группы должна завозиться с учетом продолжи­ тельности изготовления блюд, т. е. не позднее, чем за 2 ч до начала работы предприятия или до начала приготовления блюд с применени­ ем полуфабрикатов этой группы. Изделия 2-й и 3-й групп могут заво­ зиться один раз в день. Срок доставки всей партии продукции определяется максимально допустимым временем перевозки наиболее скоропортящихся изделий. 125 Например, если в ассортимент мясных полуфабрикатов входят круп­ нокусковые полуфабрикаты (срок хранения 48 ч), мелкокусковые и мелкоштучные (24 ч), котлеты (12 ч), то допустимая продолжитель­ ность доставки определяется сроком хранения котлет. При этом учи­ тывается период с момента их изготовления на заготовочной фабрике - до тепловой обработки на доготовочных предприятиях. Обычно продолжительность рейса при использовании автомобилей без охла­ ждения не должна превышать 2 - 2,5 ч для продукции 1-й и 2-й групп и до 4 ч - для 3-й группы. Технический показатель мощности транс­ портных средств - грузоподъемность. Она указывается в паспорте и на самой автомашине. Степень использования паспортной грузоподъ­ емности зависит от класса грузов, тары, организации экспедиционной работы и др. 6.2.4. Организация энергетического хозяйства Энергетическим хозяйством располагают в основном крупные предприятия общественного питания. Это хозяйство обеспечивает це­ хи, производственные участки и рабочие места энергией, организует ее потребление, обеспечивает связь между подразделениями предпри­ ятий (радио, телефон), осуществляет надзор за всеми энергоустанов­ ками. Состав энергетического хозяйства предприятия зависит от размера основного производства. В это хозяйство входят: энергогенерирующие цехи и участки (подстанции, газорегулирующие пункты), энерго­ потребляющие участки (первичные приемники всех производствен­ ных цехов и хозяйств предприятия), эксплуатационные, ремонтные и другие обслуживающие участки (радио, телефон, пожарная сигнали­ зация). В зависимости от экономических показателей и местных условий снабжение предприятий электроэнергией и теплом (пар и горячая во­ да) осуществляется централизованно от городских и районных сетей, а также от городских или собственных котельных. Основное внимание при организации энергетического хозяйства предприятий следует обращать на правильную постановку нормиро­ вания расходов топливно-энергетических ресурсов и их рациональное использование. 126 В настоящее время предприятия общественного питания оснаща­ ются специализированными тепловыми аппаратами, секционным мо­ дулированным оборудованием, позволяющими экономить электро­ энергию. Топливно-энергетические ресурсы (ТЭР) классифицируются по ряду определяющих признаков: виду топлива; поставщикам ТЭР; ис­ точникам оплаты за использование ТЭР; целевому направлению ис­ пользования и учету затрат ТЭР. Топливно-энергетические ресурсы подразделяются на: электроэнергию, газ, дрова, уголь, жидкое топливо, горячую воду, пар. Поставщиками топливно-энергетических ресурсов являются: - государственные энергетические сети (электрические, газовые, тепловые); - централизованное снабжение (уголь, дрова, жидкое топливо); - промышленные предприятия и организации. Оплату за пользование топливно-энергетическими ресурсами осуществляют или предприятия и организации общественного пита­ ния, или производственные предприятия, учреждения и ведомства. Направления и учет использования топливно-энергетических ре­ сурсов отражаются в определенных статьях издержек производства и обращения: - содержание зданий и сооружений (освещение, отопление, венти­ ляция, кондиционирование воздуха); - технологические нужды (хранение сырья, полуфабрикатов, гото­ вой продукции, тепловая обработка продукции и ее реализация); - содержание холодильных установок. Расходы топливно-энергетических ресурсов классифицируются на условно-постоянные и условно-переменные. Условно-постоянные расходы ТЭР - это затраты на отопление, вентиляцию, освещение зданий и кондиционирование воздуха. Для предприятий обществен­ ного питания они отражаются в статье издержек «Расходы на содер­ жание зданий, помещений, сооружений, инвентаря». Условно-переменные расходы ТЭР отражаются по следующим статьям издержек: «Топливо, пар, электроэнергия (для производст­ венных целей)», «Расходы на хранение, подработку, подсортировку и упаковку товаров и на содержание холодильных установок». 127 6.2.5. Организация эксплуатации и ремонта зданий, сооружений, оборудования Особое внимание при организации эксплуатации зданий и соору­ жений следует уделять поддержанию их должного эстетического вида и санитарно-комфортных условий в них, что предполагает проведение ремонтов различной сложности. Планово-предупредительные ремон­ ты зданий и сооружений проводятся для предотвращения их прежде­ временного износа, аварий, а также для поддержания зданий и инже­ нерного оборудования в постоянной эксплуатационной готовности. Для этого организуют периодические осмотры зданий. Существуют три вида осмотра: общий - осматривается все здание в целом, включая все конст­ рукции, инженерное оборудование, различные виды отделки здания; частичный - осматриваются лишь отдельные части здания, на­ пример, крыша, перекрытие, центральное отопление, водопровод, лифты и т. п.; внеочередной - проводимый после различных стихийных бедст­ вии (ливней, сильных ветров, снегопадов, наводнений и т. п.). Общие осмотры должны проводиться два раза в год, весной (после таяния снега) и осенью (перед наступлением отопительного сезона, до образования снежного покрова). Частичный осмотр отдельных конструкций или оборудования (инженерного) проводится при появлении деформаций (аварийных), а также при эксплуатации инженерного оборудования, которое должно осматриваться чаще, чем это делается при общем осмотре. При внеочередном осмотре устанавливается состояние здания по­ сле стихийных бедствий. При этом особое внимание обращается на немедленное устранение повреждений, угрожающих жизни людей. Для зданий предприятий общественного питания предусматрива­ ется два вида ремонта: текущий и капитальный. Текущий заключает­ ся в систематически и своевременно проводимых работах по предо­ хранению частей зданий и инженерного оборудования от преждевре­ менного износа. Все работы по текущему ремонту, в свою очередь, подразделяются на две группы: - профилактический ремонт, объем и сроки выполнения которого предусмотрены планом; - непредвиденный ремонт, заключающийся в срочном исправле­ нии мелких повреждений и дефектов. 128 К профилактическому ремонту относятся следующие работы: ок­ раска кровли, замена и окраска водосточных труб, частичный ремонт окон и дверей, очистка от загрязнений и окраска фасадов, лестничных клеток и других помещений. На проведение этих работ планируется примерно 75 - 80 % средств на текущий ремонт. Остальная часть этих средств расходуется на непредвиденный ремонт. Капитальный ремонт проводится за счет амортизационных от­ числений. Различают комплексный и выборочный капитальные ремонты. Комплексный капитальный ремонт предусматривает одновременное восстановление всех изношенных конструктивных элементов, отдел­ ки, инженерного оборудования и повышение степени благоустройст­ ва. Выборочный капитальный ремонт должен проводиться в зданиях, отдельные конструктивные элементы или санитарно-технические уст­ ройства которых сильно изношены и нуждаются в полной или час­ тичной замене. В зависимости от характера неполадок ремонт оборудования де­ лят на аварийный и планово-предупредительный. Аварийным называют неожиданный ремонт из-за поломки и т. п.; он возникает в результате нарушения нормального режима эксплуата­ ции оборудования. Аварийный ремонт связан с внеплановой останов­ кой оборудования и ведет к вредным для производства последствиям: простою работников, нарушению ритма производства, порче товаров в холодильниках и т. п. Планово-предупредительным (ППР) называют профилактический ремонт оборудования, выполняемый по плану, календарному гра­ фику. Весь комплект ремонтных работ в системе ППР подразделяется на межремонтное техническое обслуживание и плановые ремонты. В свою очередь, они делятся на следующие виды: 1) малый ремонт деталей оборудования без разборки последнего (относится к техническому обслуживанию); 2) средний ремонт оборудования с частичной разборкой и отклю­ чением от сети; 3) капитальный ремонт с полной разборкой оборудования и ре­ монтом в условиях ремонтно-монтажного комбината. 129 Существуют следующие важнейшие работы по техническому об­ служиванию предприятий: чистка механизмов и других технических устройств; ремонт и замена ременных передач; добавление и замена смазки в узлах трения - зубчатых и червячных передачах, подшипни­ ках скольжения и качения; проверка исправности и мелкий ремонт трубопроводов и запорной арматуры парового, газового, электрона­ гревательного и холодильного оборудования - подтягивание болтов, фланцевых соединений, набивка сальников арматуры, чистка сифонов и отстойников, стекол указателей уровня; проверка производительно­ сти оборудования, качества его работы и потребляемой мощности; замена быстроизнашивающихся деталей - ножей и решеток мясору­ бок, запорных крапов, клапанов, приводных ремней, болтов крепле­ ния, плавких вставок; выполнение особых работ по уходу за специ­ альным оборудованием; регулировка защиты электропусковой аппа­ ратуры; настройка дозирующих устройств и промывка систем автома­ тов для продажи жидких товаров; дозарядка холодильным агентом, выпуск воздуха и настройка приборов управления холодильными ус­ тановками; консервация временно бездействующего оборудования холодильных установок, автоматов, электрооборудования. Межремонтное техническое обслуживание и плановые ремонты оборудования должны выполнять техники-механики и квалифициро­ ванные рабочие. 6.2.6. Организация санитарной службы Перед санитарной службой предприятия общественного питания стоят следующие задачи: надзор за санитарным состоянием предпри­ ятия и соблюдением санитарно-гигиенических и противоэпидемиче­ ских норм и правил, проведение санитарных мероприятий, обеспечи­ вающих правильную технологическую обработку и доброкачествен­ ность выпускаемой продукции. Санитарная служба предприятий должна выполнять следующие функции: - надзор за санитарным состоянием и содержанием предприятий общественного питания, их складов, хранилищ (чистота территорий, 130 производственных, складских и подсобных помещений); санитарным состоянием производственного оборудования и инвентаря; а также за соблюдением правил уборки помещений, чистки, мойки, дезинфекции оборудования, тары, посуды; - надзор за соблюдением санитарных правил и инструкций по пе­ ревозке пищевых продуктов и режиму их хранения; - надзор за своевременным проведением мероприятий по борьбе с насекомыми и грызунами; - контроль за качеством продуктов и соблюдением санитарных правил, относящихся к технологическому процессу обработки пище­ вых продуктов, условиям, срокам хранения и реализации сырья, по­ луфабрикатов и готовой продукции на производственных предпри­ ятиях, базах, складах и в хранилищах; - участие в бракераже сырья, полуфабрикатов и готовых изделий, а также выдача указаний (санитарно-гигиенического характера) о по­ рядке использования отдельных продуктов; - контроль за технологической обработкой условно-годных про­ дуктов; - контроль за уничтожением непригодной продукции; - контроль за выполнением правил личной гигиены работниками общественного питания (осуществление профилактических прививок и обследований согласно установленному порядку при поступлении на работу и периодически). 6.2.7. Организация метрологической службы в системе общественного питания Метрологическая служба в системе общественного питания явля­ ется составной частью метрологической службы страны, возглавляе­ мой Госстандартом. Основная задача метрологической службы - обеспечение единства и достоверности измерений, являющихся одним из важнейших средств эффективности производства и улучшения качества выпус­ каемой продукции. Для выполнения этой задачи метрологическая 131 служба осуществляет следующее: обеспечивает повсеместное соблю­ дение требований нормативно-технических документов Государст­ венной системы измерения (ГСИ); внедряет методики измерений, от­ вечающие современным требованиям производства и обеспечиваю­ щие выпуск продукции высокого качества; проводит постоянный кон­ троль за состоянием и правильностью применения средств измерения; руководит метрологической работой на предприятиях общественного питания. Для измерения количества продуктов в общественном питании используют меры массы (гири), меры объема (кружки, мензурки), а также весоизмерительные приборы (весы). К весам предъявляются технические и торгово-эксплуатационные требования. Основными техническими требованиями являются ус­ тойчивость, точность, чувствительность и постоянство показаний ве­ сов. Устойчивость - свойство весов, выведенных из состояния равно­ весия, самостоятельно возвращаться в первоначальное положение. Точность - свойство весов показывать массу груза с отклонением от истинного его значения в пределах установленной наибольшей допус­ тимой погрешности. Весы, используемые в общественном питании, выпускаются по 1-му классу точности (погрешность 0,1%). Чувстви­ тельность - свойство весов выходить из состояния равновесия при взвешивании груза, масса которого не превышает наибольшую допус­ тимую погрешность. Постоянство показаний - свойство весов при многократном взвешивании одного и того же груза давать одинако­ вые показания. К эксплуатационным требованиям относятся высокая скорость взвешивания, наглядность показаний, удобство пользования, соответ­ ствие конструкции весов особенностям товаров, гигиеничность, невы­ сокая стоимость. Для отмеривания жидкостей применяют следующие меры объема: металлические или стеклянные кружки, а также мензурки. Наиболее широкое применение в общественном питании имеют мензурки. Ис­ пользуют их главным образом для продажи в розлив соков, вин, конь­ яков. Все весы, имеющиеся на предприятии, и гири к ним должны пе­ риодически поверяться государственным поверителем. 132 Контрольные вопросы 1. Назовите роль и задачи снабжения. 2. Какие требования предъявляются к организации снабжения на предприятиях общественного питания? 3. Укажите виды и источники снабжения на предприятиях обще­ ственного питания. 4. Назовите разновидности оптовых баз по специализации и на­ значению. 5. Для чего необходимо продовольственное снабжение? 6. Какими нормами пользуются для определения необходимых количеств материальных средств на предприятиях общественного пи­ тания? 7. Что такое товародвижение? Перечислите его принципы. 8. Какие формы снабжения вы знаете? Охарактеризуйте их. 9. Дайте определение централизованной и децентрализованной поставке. Какие маршруты они используют? 10. Как производят приемку товаров и какие документы для этого необходимы? 11. Что относят к обслуживающему хозяйству? 12. Перечислите задачи складского хозяйства. 13. Назовите виды и типы складских помещений. 14. Перечислите оборудование складов предприятий общественно­ го питания. 15. Укажите назначение тарного хозяйства и приведите классифи­ кацию тары. 16. Приведите классификацию транспортных средств предприятий общественного питания и дайте их характеристику. 17. Укажите назначение и состав энергетического хозяйства. 18. Какие расходы топливно-энергетических ресурсов на предпри­ ятиях общественного питания вы знаете? 19. Какие виды ремонтов существуют на предприятиях обществен­ ного питания? 20. Что входит в обязанности санитарной службы предприятий об­ щественного питания? 21. Какие требования предъявляют к измерительным приборам на предприятиях общественного питания? 133 ЛИТЕРАТУРА 1. Аграновский, Е.Д. Организация производства в общественном питании / Е.Д. Аграновский, М.М. Аносова, Р.Ф. Лифанова. - М.: Экономика, 1990. - 254 с. 2. Азбука ресторатора: все, что нужно знать, чтобы преуспеть в ресторанном бизнесе. - М.: Издательство Жигульского (ООО «Бизнес ту Бизнес Продакшн Груп «Би-Би-Пи-Джи»), 2003. - 216 с. - (Совре­ менные ресторанные технологии). 3. Бережной, И.Г. Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания / И.Г. Бережной. - М.: Эконо­ мика, 1980.-296 с. 4. Гуккаев, В.Б. Организация питания: правила работы, учет, на­ логообложение / В.Б. Гуккаев. - М.: ООО «Вершина», 2003. - 224 с. 5. Кучер, Л.С. Организация обслуживания общественного пита­ ния: учебник / Л.С. Кучер, Л.М. Шкуратова. - М.: Издательский Дом «Деловая литература», 2002. - 544 с. 6. Новицкий, Н.И. Организация производства на предприятиях / Н.И. Новицкий. - М.: Финансы и статистика, 2002. - 336 с. 7. Панова, Л.А. Организация производства на предприятиях об­ щественного питания / Л.А. Панова. - М.: Издательско-торговая кор­ порация «Дашков и К°», 2003. - 320 с. 8. Савруков, Н.Т. Организация производства I H.T. Савруков, Ш.З. Закиров. - СПб.: Лань, 2002. - 224 с. 9. Усов, В.В. Организация производства и обслуживания на пред­ приятиях общественного питания / В.В. Усов. - М.: Академия, 2002. 416 с. 10. Радченко, Л.А. Организация производства на предприятиях общественного питания / Л.А. Радченко. - Ростов н/Д: Феникс, 2006. - 3 5 2 с. 11. Ридель, X. Бары и рестораны. Техника обслуживания / X. Ридель. - Ростов н/Д: Феникс, 2002. - 352 с. 134 ПРИЛОЖЕНИЕ А (обязательное) Ассортимент полуфабрикатов, кулинарных и кондитерских изделий, вырабатываемых централизованно на заготовочных предприятиях и поставляемых на доготовочные предприятия общественного питания Овощные полуфабрикаты Очищенные овощи: картофель сырой очищенный сульфитированный; капуста белокочанная свежая зачищенная; свекла, морковь, лук репчатый сырые очищенные; коренья петрушки, сельдерея, пастерна­ ка обработанные; зелень петрушки, сельдерея, эстрагона, укропа об­ работанная; лук зеленый, салат зеленый обработанные, редис, редька обработанные нарезанные. Вареные овощи: картофель, морковь, свекла очищенные целые от­ варные; картофель, морковь, свекла, нарезанные кубиком, отварные или припущенные. Мясные полуфабрикаты Крупнокусковые полуфабрикаты из говядины, свиные, бараньи (нежирные); порционные полуфабрикаты из говядины, свинины, баранины; мелкокусковые из говядины, свинины, баранины; мясные рубленые изделия из котлетного мяса; суповой набор. Полуфабрикаты из птицы Тушки цыплят разделанные; тушки куриные, индюшиные, ути­ ные, гусиные, подготовленные к кулинарной обработке; филе кури­ ное, индюшиное; филе куриное с косточкой; окорочка куриные, ин­ дюшиные, утиные, гусиные; грудинка утиная; цыплята табака; котле­ ты особые из кур, из индейки; фарш из птицы; полуфабрикаты для шеек фаршированных (кожа шеи) индюшиные, утиные, гусиные; бед­ ра, голени индюшиные; субпродукты кур, цыплят, гусей, уток, ин­ деек. Полуфабрикаты из рыбы Рыба специальной разделки незамороженная (сорта рыбы без мел­ ких костей); филе рыбное мороженое; котлеты (биточки) рыбные. 135 Кулинарные изделия Из овощей: запеканки капустные, морковные, овощные, карто­ фельные с мясом; биточки (котлеты) капустные, морковные, свеколь­ ные, картофельные; перец, фаршированный мясом и рисом, овощами и рисом; баклажаны, кабачки, фаршированные мясом и рисом; голуб­ цы овощные с мясом и рисом, рыбой и рисом, творогом и рисом, пшеном и шпиком; салаты из квашеной капусты, салаты мясные, «Столичные», рыбные; лук репчатый, морковь пассерованные; капус­ та квашеная, тушеная для первых блюд; огурцы соленые, нарезанные припущенные; свекла тушеная для борща; винегреты, салаты из сы­ рых овощей; овощи отварные неочищенные. Из мяса: говядина отварная крупным куском для холодных блюд; говядина отварная крупным куском, нарезанная на порции для первых и вторых блюд, в желе; говядина, жаренная крупным куском, наре­ занная на порции для вторых блюд, в желе; говядина, свинина, жа­ ренные крупным куском для холодных блюд; мясо шпигованное ту­ шеное, нарезанное на порции для вторых блюд, в желе; мясо отвар­ ное, жареное, тушеное; мясо заливное. Из кур: птица отварная, жареная; куры, цыплята, цыплятабройлеры тушками отварные для холодных блюд; куры, цыплята, цы­ плята-бройлеры отварные, нарезанные на порции для вторых блюд, в желе; мякоть цыплят-бройлеров отварная в форме; куры, цыплята, цыплята-бройлеры, жаренные тушками, для холодных и вторых блюд. Из рыбы: рыба жареная, отварная; рыба семейства осетровых по­ род порционными кусками в желе; тефтели рыбные, фрикадельки рыбные; рыба заливная. Из субпродуктов: язык, вымя, мозги, сердце, почки отварные, пе­ чень жареная. Из круп: биточки манные, пшенные, рисовые; запеканки из круп; каши гречневые, рисовые, рассыпчатые. Из творога: пудинг, запеканка из творога, рисовая с творогом, сырники. Мучные: тесто дрожжевое, слоеное, песочное; мучные кулинар­ ные, кондитерские и булочные изделия (пирожки с начинками, ват­ рушки, коржики и др.); лапша домашняя, блинчики с фаршем. Бульоны: мясные с желатином, костные концентрированные из костей говядины, из костей говядины и свинины; куриные с желати­ ном. Соусы концентрированные: красные, белые, основные, томатные, сметанные, яблочные, маринады овощные с томатом. 136 ПРИЛОЖЕНИЕ Б (справочное) Нормы оснащения ресторанов технологическим оборудованием Таблица Б. 1 Наименования оборудования 1 Основной параметр 2 Вместимость залов, мест 100 150 200 300 400 500 4 3 5 6 7 8 Механическое оборудование Машина (привод) универсальная с комплектом сменных механизмов: 1 1 мясорубка; 75 кг/ч рыхлитель; 1500 порц./ч механизм для взбивания, перемешивания; 25 л механизм для измельчения сухарей и специй 15 кг/ч Машина (привод) универсаль­ ная с комплектом сменных механизмов: 1 1 механизм для взбивания, 25 л перемешивания; механизм овошерезательнопротирочный; 200 кг/ч мясорубка; 75 кг/ч просеиватель. 300 кг/ч Машина овошерезательная универсальная 50-200 кг/ч 1 1 Машина овощерезательная универсальная 400 - 1000 кг/ч Устройство для нарезки 90 кг/ч 1 1 зелени, лука-пера Мясорубка механическая 250 кг/ч 1 1 2 2 Машина взбивальная 6л 35 л Машина взбивальная 60 л Машина взбивальная 1 Машина хлеборезательная 200 рез./мин 1 Смесительная установка 300 порц./ч 1 для молочных коктейлей 1 137 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 2 1 1 1 1 2 2 1 1 1 2 1 1 2 1 1 1 табл .Б.1 Продолжение | 2 | 3 | 4 | 5 | 6 | 7 | 8 Холодильное оборудование Шкаф холодильный среди етемпературный 0,71 м3 4 Шкаф холодильный контейнерный 1,40 м3 2 Прилавок холодильный среднетемпературный 0,25 м3 Прилавок холодильный среднетемпературный с охлаждаемой наприлавочной емкостью 0,28 м3 Прилавок холодильный низкотемпературный 0,15 м3 Прилавок холодильный низкотемпературный 0,50 м3 Шкаф холодильный низкотемпературный 1,0 м3 Льдогенератор 35 кг/ч Электрофризер 30 кг/ч Охладитель напитков (с 3 бачками) 1 30 дм3 Тепловое оборудование Плита электрическая грехконфорочная 0,51 м2 3 Котел пищеварочный электрический стационарный 2 100 л Котел пищеварочный электрический стационарный 160 л Котел пищеварочный электрический стационарный 250 л Котел пищеварочный передвижной 60 л Устройство варочное электрическое 60 л Шкаф жарочный электрический 0,51 м2 2 Шкаф жарочный электрический 0,85 м2 Печь шашлычная 20 шп. 1 Сковорода электрическая 0,22 м2 1 Сковорода электрическая 1 0,45 м2 Фритюрница электрическая 1 12 кг/ч (20 л) Кофеварка электрическая с накопителем 20 л 138 3 4 4 5 5 3 3 5 5 7 1 2 2 2 1 1 2 2 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 3 4 5 6 6 2 1 2 1 1 1 2 1 1 2 2 2 2 2 3 2 2 3 1 1 1 1 1 1 2 2 1 1 3 3 2 2 4 3 2 2 5 4 . 1 1 2 2 ПРИЛОЖЕНИЕ В (справочное) Нормы оснащения кафе технологическим оборудованием Таблица В. 1 Основной Вместимость залов, мест параметр 50 75 100 150 200 300 400 2 8 9 3 4 5 6 7 Механическое оборудование Машина (привод) универсаль­ ная с комплектом сменных механизмов: 1 1 1 механизм овощерезательнопротирочный; 200 кг/ч механизм для взбивания, перемешивания; 25 л просеиватель; 300 кг/ч мясорубка 75 кг/ч Машина овощерезательная, универсальная 50 - 200 кг/ч 1 1 1 Машина взбивальная 6л 1 1 1 1 1 2 2 Машина взбивальная 35 л 1 1 Машина взбивальная 60 л 1 Машина хлеборезательная 200 рез,/мин 1 1 1 1 Машина для резки гастрономических товаров 45 рез./мин 1 Вибросито 350 кг/ч 1 1 1 Смесительная установка для молочных коктейлей 300 порц/ч 1 1 1 1 1 1 1 Холодильное оборудование Шкаф холодильный среднетемпературный 0,71 м3 1 1 2 2 2 2 2 Шкаф холодильный контейнерный 1 1 1,40 м3 1 2 3 4 Шкаф холодильный 1,0 м3 низкотемпературный 1 1 Прилавок холодильный 0,25 м3 1 2 2 среднетемпературный Прилавок холодильный среднетемпературный с открытой охлаждаемой наприлавочной емкостью 0,28 м3 1 1 1 1 1 1 1 Наименования оборудования 1 139 Окончание табл. В. 1 1 Прилавок холодильный низкотемпературный Прилавок холодильный низкотемпературный Охладитель напитков (с 2 бачками) Охладитель напитков (с 3 бачками) 2 3 4 5 6 7 8 9 0,15 м3 2 2 1 1 1 1 1 1 1 1 0,5 м3 30 дм3 1 1 30 дм3 Тепловое оборудование 1 1 1 Плита электрическая . 1 2 1 0,17 м2 одноконфорочная Плита электрическая 1 2 грехконфорочная 0,51 м2 Устройство варочное 1 1 электрическое 60 л Шкаф жарочный . 1 1 электрический 0,51 м2 Шкаф жарочный . 1 1 электрический 0,85 м2 2 1 1 1 Сковорода электрическая 0,22 м 1 0,45 м2 Сковорода электрическая 1 1 2 2 Фритюрница электрическая 12 кг/ч Кофеварка электрическая с накопителем 20 л Кофеварка электрическая 1 1 1 1 в комплекте с кофемолкой 4 крана Кипятильник электрический 1 1 непрерывного действия 50 л/ч 1 Кипятильник электрический непрерывного действия 100 л/ч 1 Водонагреватель электрический 1 1 1 80 л/ч 1 Раздаточное оборудование при самообслуживании 1 2 3 1 Линия самообслуживания шт. Состав линии: прилавок-витрина холодильный 0,315 м3 1 2 3 1 прилавок для горячих напитков (в комплекте с двумя термостатами ТЭ-25) 2 3 25 л х 2 = 50 л 1 1 140 . 1 1 1 1 . . 2 2 1 1 1 1 1 1 2 2 1 1 3 1 1 1 1 1 3 4 3 4 3 4 ПРИЛОЖЕНИЕ Г (справочное) Нормы оснащения ресторанов кухонным инвентарем Таблица Г. 1 Наименование кухонного инвентаря 75 Количество мест ( 100 | 150 200 Нормы оснащения 3 4 5 4 4 2 1 1. Бак для сбора костей 2 2 2. Бак для пищевых отходов 2 2 4 4 3. Ведро 4 4 5 5 4. Веселка 5 6 6 6 5. Взбивалка портативная 1 1 1 1 6. Вилка поварская 5 7. Вилка со взбрасывателем 8. Выемка для кондитерских изделий 9. Горшок гончарный 3 2 3 3 2 5 3 7 5 3 8 50 75 100 150 10. Горка для специй 4 4 4 4 11. Горка для гарниров 1 5 2 17 1 5 2 18 2 7 3 20 2 9 3 23 3 3 4 4 2 2 3 12. Грохот 13. Держатель для кухонных ножей 14. Держатель для разливательных ложек 15. Доска разделочная 16. Игла поварская 3 17. Игла шпиговальная 9 8 7 18. Кастрюля 1,5-2-х ,3-х литровая 10 10 9 9 19. Кастрюля 4 - 6 л 12 12 10 10 45 П 6 20. Кастрюля 8 - 1 0 л 24 26 36 21. Котел 2 0 - 3 0 л 18 18 18 18 22. Котел 40 - 50 л 6 2 2 8 18 3 3 27 23. Котел для варки рыбы 24. Консервовскрыватель 141 2 2 3 3 Продолжение табл. Г. 1 2 3 4 5 25. Лимоновыжималка 1 1 2 2 26. Ложка разливательная 500 мл 6 7 7 10 27. Ложка порционная для сахара 28. Ложка порционная для жира 2 2 2 2 3 3 3 3 29. Нож для кореньев 4 6 10 12 30. Нож для карбования и резки овощей 31. Нож желобковый 2 3 5 6 2 3 3 2 3 3 12 18 24 1 32. Нож-скребок 9 33. Нож «поварская тройка» 34. Нож-пила 1 1 35. Нож-рубаки (большой, малый) 2 2 36. Нож для обвалки мяса (большой, малый) 37. Нож для выемки костей 2 3 2 2 38. Нож для разделки рыбы 2 3 39. Нож для колбасы 2 2 40. Нож для ветчины 2 2 41. Нож для сыра 2 2 42. Нож для лимонов 1 2 43. Нож для хлеба 1 2 44. Нож шпиговальный 1 2 45. Нож для приготовления чебуреков 2 2 46. Нож для изготовления цветов из овощей 47. Ножницы-секаторы для разделки птицы и дичи 48. Набор для фигурной резки сырых овощей 49. Противень 1 2 2 2 2 2 2 9 9 11 11 50. Противень для рыбы 9 9 11 11 51. Сотейник цилиндрический 4 - 6 л 5 4 3 2 52. Сотейник цилиндрический 8 л 2 3 3 3 142 Окончание табл. Г. 1 1 3 4 5 8 8 8 8 1 2 2 2 ю 10 10 10 2 53. Сковорода без ручки 170 - 250 мм 55. Сковорода 9-ячейковая для жаренья яиц 56. Сковорода с прессом для жаренья цыплят 57. Скалки для теста, разные г 3 4 5 6 58. Сито 2 3 3 3 59. Ступки с пестиком 1 1 1 1 60. Скребок формовочный для масла 1 1 1 2 61. Скребок для рыбы 1 1 2 2 62. Тарталетница 20 25 30 35 63. Горка для сыра 1 1 1 1 64. Горка ручная 2 2 2 2 65. Топор-тупица 1 1 1 1 66. Тяпка для отбивания мяса 2 2 3 3 67. Формы для паштета, разные 2 3 3 4 68. Формы для желе, самбука, разные 69. Формы для заливных, разные 25 35 50 60 25 35 50 60 70. Формы для кондитерских изделий, разные 71. Черпак 20 20 30 30 2 2 3 3 72. Шпажка для жаренья шашлыка 15 15 20 20 73. Шпажка для подачи шашлыка 15 15 20 20 74. Штопор 3 3 4 4 75. Шумовка 3 4 5 6 76. Щипцы кондитерские 5 5 5 5 77. Щипцы для льда 2 2 2 2 78. Яблокорезка 1 1 1 1 79. Яйцерезка 1 1 1 1 143 ПРИЛОЖЕНИЕ Д (обязательное) Коэффициенты потребления блюд Таблица Д. 1 Коэффициент потребления Коэффициент отдельных видов блюд Предприятия общественного потребления блюд холодных первых вторых сладких питания т, тс. т тх т„ 4 5 6 1 2 '3 I. Столовая: 0,75 0,25 открытого типа; 2,5 0,5 1,0 0,65 2,8 0,4 0,75 1,0 диетическая; при промышленных предприятиях 3,0-4,0 по абонементам (обед); 0,75 1,0 0,25 при вузах 2,5 0,5 0,30 завтрак; 0,5 1,0 1,8 обед (свободный выбор 0.75 1.0 0.25 2.5 0.5 блюд): обед (по абонементам); 3,0-4,0 0,2 0,5 0,8 ужин 1,5 II. Ресторан: Ь2 0,9 0,6 0,3 3,0 при гостинице; 0,6 1,2 3,0 0.9 0,3 при вокзале; 0,7 общегородской; 0,3 3,5 1,4 1,1 общегородской, работающий днем по сокращенному меню - днем; 0,8 0,85 0,35 3,0 1,0 вечером 0,2 4,0 2,2 1,5 од III. Кафе: Общего типа 0,08 0,72 0,64 0,16 с самообслуживанием; 1,6 с обслуживанием 0,8 0,9 0,2 официантами 2,0 0,1 Специализированное — с самообслуживанием: 0,75 0,25 молочное; 0,5 1,6 0,1 0,3 кондитерское; 0,3 с обслуживанием официантами: 0,08 0,75 молодежное; 2,0 0,64 0,53 мороженое 1,0 1,0 144 Окончание табл. Д. 1 1 IV. Закусочная: С самообслуживанием общего типа; пирожковая, чебуречная; сосисочная; пельменная 2. С обслуживанием офици­ антами шашлычная V. Домовая кухня 2 3 4 5 6 1,5 1,2 1,2 1,5 0,53 0,2 0,4 0,4 0,15 0,3 0,3 0,75 0,7 0,8 0,8 0,07 - 1,6 2,2 0,3 0,33 0,3 0,66 1,0 1,0 0,11 145 ПРИЛОЖЕНИЕ Е (обязательное) Примерные нормы потребления напитков, хлеба, кондитерских изделий на одного человека городской, при гостинице при вокзале Кафе Закусочная Кафетерий г студенческая л л при произ­ водственном предприятии Горячие напитки Холодные напитки В том числе: фруктовая вода минеральная вода натуральный сок напиток собственного производства Хлеб и хлебобулочные изделия Единица измерения диетическая Наименование Таблица ЕЛ Ресторан общедоступная Столовая 0,1 0,05 0,1 0,05 0,1 0,10 0,1 0,06 0,05 0,25 0,1 0,15 0,1 0,09 0,05 0,07 0,05 0,05 0,03 0,01 0,01 0,03 0,02 0,07 0,02 0,01 0,03 0,02 0,01 0,05 0,08 0,02 0,05 0,04 0,01 0,02 0,02 0,02 0,03 0,02 0,02 0,02 0,02 0,01 . . 0,01 0,05 0,03 100 100 100 130 75 75 . 150 150 Окончание табл. Е. 1 В том числе: ржаной; пшеничный Мучные кондитерские и булочные изделия собственного произ­ водства Конфеты, печенье Фрукты Винно-водочные из­ делия Пиво Сигареты (пачка) Спички (коробка) 50 50 50 50 100 50 75 75 50 50 80 50 25 50 25 50 - шт. кг кг 0,30 0,005 0,03 0,05 1,00 0,005 0,075 0,5 0,01 0,02 0,5 0,02 0,05 1,0 0,02 0,05 0,85 0,03 0,03 0,25 0,01 - 1,5 - л - - - - 0,1 0,1 0,05 - - л - - - - - 0,025 0,1 0,09 0,025 0,1 0,09 0,025 - - - ПРИЛОЖЕНИЕ Ж (обязательное) Нормы времени на приготовление блюд Таблица Ж. 1 № п/п 1 1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8. 9. 10. 11. 12. 13. 14. 15. 16. 17. 18. 19. 20. 21. 22. Наименование блюд и изделий производства Норма времени на порцию, с без чистки с чисткой и резкой овощей и резки овощей 4 2 3 Холодные блюда и закуски 50 Винегрет овощной ПО ПО Винегрет с сельдью 160 40 30 Грибы соленые с луком 150 40 Салат из зеленого лука со сметаной Икра из свежих баклажанов, кабачков и овощей (собственного приготовления) 150 60 Салат из свежих огурцов 90 60 Салат из редиса с огурцом и яйцом 150 100 в сметане Салат из редиса 120 90 130 Салат грибной 150 Салат их свежей капусты ПО 70 Салат из квашеной капусты 40 40 Салат из помидоров 100 60 Салат картофельный 120 40 Салат овощной с яйцом 150 60 Салат зеленый со сметаной или заправкой ПО ПО Редька с маслом или сметаной 120 90 Салаты мясные и рыбные 200 120 Салат из птицы и дичи 220 140 120 Яйцо под майонезом с гарниром 60 Икра кетовая, зернистая, паюсная 40 40 Салат из крабов под майонезом (промышленного производства) 150 100 Рыба жареная без гарнира 70 70 148 Продолжение табл. Ж. 1 1 2 3 23. Крабы заливные 4 180 160 24. Рыба под маринадом 140 100 25. Рыба отварная, с гарниром 120 100 26. Рыба под майонезом, с гарниром 130 по 27. Рыба фаршированная 200 180 28. Рыба заливная 300 240 29. Сельдь с гарниром 150 ПО 30. Сельдь без гарнира 60 60 31. Семга, лососина, кета с лимоном 60 60 32. Сельдь рубленая, с гарниром 280 200 33. Сельдь натуральная, с картофелем и маслом 34. Баранина, свинина, телятина жареная, с овощным гарниром 35. Мясо отварное, без гарнира 130 60 120 60 40 40 36. Мясо заливное 150 150 37. Птица холодная, с овощным гарниром 150 90 38. Паштет из печени 150 ПО 39. Студень 100 70 40. Ассорти мясное или рыбное 150 140 41. Язык холодный, с овощным гарниром 120 50 42. Поросенок отварной холодный, с гарниром 43. Кефир с сахаром, молоко кипяченое, масло сливочное, сметана порциями, яйцо вареное 44. Творог со сметаной 150 ПО 20 . 40 20 40 45. Гастрономия мясная 4 40 46. Килька без гарнира 50 50 47. Килька с луком 60 50 48. Консервы разные порциями, без гарнира 30 30 49. Шпроты с лимоном 40 40 50. Бутерброд с копченой колбасой 30 30 51. Бутерброд с сыром 30 30 149 Продолжение табл. Ж. 1 1 2 52. Бутерброд с икрой или маслом сливочным 53. Бутерброд с ветчиной или рыбной гастрономией 54. Бутерброд с килькой и яйцом 55. Бутерброд с вареной колбасой 1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8. 9. 10. 11. 12. 13. 14. 15. 16. 17. 18. 19. 20. Первые блюда Борщ на мясном бульоне Борщ московский Борщ украинский Рассольник Рассольник московский Суп с макаронными изделиями, крупами, бобовыми Суп овощной, картофельной Суп грибной с макаронными изделиями, без картофеля Суп картофельный, с консервами Суп харчо или пити Суп крестьянский Суп картофельный рыбный Суп-лапша домашняя Суп картофельный грибной Щи из квашеной капусты Щи из свежей капусты Щи из свежей капусты с картофелем, на мясном бульоне Щи зеленые Щи по-уральски Щи суточные Солянки Солянки жидкие, рыбные, мясные 21. и грибные 22. Солянка домашняя 150 3 4 30 30 30 30 60 20 60 20 170 180 210 170 200 50 6080 70 100 50 20 150 40 60 50 150 100 150 180 150 150 90 120 50 80 30 80 120 50 30 40 160 80 180 ПО 160 150 60 80 180 130 210 150 Окончание табл. Ж. 1 1 ) 2 3 Супы молочные и пюреобразные 23. Суп молочный 30 24. Суп молочный с клецками 80 Суп пюреобразный, крупяной и бобовый, 25. 100 с картофелем, вегетарианский 26. Суп пюреобразный овощной, 100 вегетарианский 27. Суп пюреобразный, на мясном бульоне: - крупяной с картофелем - овощной 4 30 80 30 30 ПО 50 120 50 120 ПО 80 70 150 140 150 140 130 80 Суиы прозрачные 28. Бульон с гренками 29. Бульон с пельменями промышленного производства, рисом, макаронными изделиями, яйцом 30. Бульон с пирожками, кулебяками, фрика­ дельками 31. Бульон с домашней лапшой 32. Уха рыбацкая Суям холодные 33. Борщ холодный 150 50 34. Ботвинья 250 130 35. Окрошка овощная 200 ПО 36. Окрошка сборная мясная 200 ПО 37. Свекольник 180 90 38. Щи зеленые холодные 190 100 39. Суп сладкий 60 60 151 ПРИЛОЖЕНИЕ И (справочное) Сроки хранения полуфабрикатов и кулинарных изделий Таблица И. 1 Наименование продукции Срок хранения, ч 2 1 Температура хранения, °С 3 Мясная продукция Полуфабрикаты из говядины, свинины, баранины (козлятины) 1. Крупнокусковые 48 2-6°С 2. Мясо фасованное (от 0,25 до 1,0 кг) 36 - «3. Порционные без панировки (вырезка; бифштекс натуральный; лангет; антрекот; ромштекс: говядина, баранина, свинина духовая; эскалоп; шницель и др.) - «36 4. Порционные в панировке (ромштекс, котлета натуральная из баранины и свинины, шницель) - «24 5. Мелкокусковые (бефстроганов, азу, поджарка, гуляш, говядина для тушения, -«мясо для шашлыка и др.) 24 6. Жаркое особенное, мясное ассорти . 18 -«7. Кости пищевые 24 - «8. Субпродукты скота: 24 -«охлажденные; замороженные - «48 9. Шашлык маринованный (полуфабрикат) 24 - «10. Полуфабрикаты мясные рубленые: шницель натуральный рубленый, котлета натуральная рубленая, бифштекс рубленый, котлета московская домашняя, киевская, люля-кебаб; 12 -«бифштекс рубленый замороженный; 48 не выше 5°С повышенной пищевой ценности: котлета говяжья, обезжиренная и школьный биточек говяжий, кнели мясные; 12 2 - 6 °С комбинированные: котлета мясо-картофельная, 12 -«мясо-растительная, мясо-капустная и др. 152 Продолжение табл. И. 1 1 2 Рыбная продукция и морепродукты 3 Полуфабрикаты 11. Рыба всех наименований охлажденная 12. Рыба и рыбные товары всех наименований мороженые и глазированные 13. Рыба специальной разделки незамороженная 14. Рыба порционная в сухарях 15. Шашлык и поджарка 16. Котлета, биточек, фарш, зраза рыбо-картофельная, блинчики (без замораживания) 17. Котлета, голубец, фарш замороженные 18. Пельмени рыбные замороженные 48 24 0-2° -«- 24 24 24 -2°...+2° 2-6° от-2...+2° 12 72 48 -«-4...-6° -«- 36 48 24 24 2-6° - «-«-«- 24 -«- 12 -«- 48 - «- 48 48 12 12 48 24 - «- «-«2...6° -«- «- 48 - «- 24 -«- 24 24 -«-2...+20 Кулинарные изделия 19. Рыба всех наименований жареная 20. Рыба всех наименований печеная 21. Рыба всех наименований отварная 22. Рыба фаршированная 23. Изделия рубленые из соленой рыбы (сельди, скумбрии, сардин и др.) 24. Котлета из рыбы всех наименований жареная 25. Фрикаделька, тефтеля рыбная с соусом томатным 26. Рыба всех наименований и рулет горячего копчения 27. Колбаска рыбная вареная 28. Зельц «Рыбацкий», «Особый» и др. 29. Рак и креветка вареные 30. Крабовые палочки 31. Кальмар с овощами в сметанном соусе, отбивные из кальмара, котлеты из кальмара кальмар в маринаде 32. Кулинарные изделия промышленного производства из белковой пасты «Океан» 33. Масло рыбное и икорное всех наименований 34. Рыба заливная 153 Окончание табл. И. 1 35. Пасты рыбные в полимерной потребительской таре 36. Вторые рыбные блюда в потребительской таре: без замораживания; замороженные 37. Паста белковая мороженая «Океан» 154 24 - «- 12 72 72 -«-4-6° -1-3° ПРИЛОЖЕНИЕ К (справочное) Продолжительность приема пищи одним потребителем Таблица К. 1 Предприятие Продолжительность приема пищи, мин Столовая общедоступная: завтрак; обед; ужин Столовая диетическая: завтрак; обед; ужин 20 30 30 30 40 30 Столовая при производственном предприятии (общий и диетический залы): завтрак; обед; ужин Столовая при вузе (зал отпуска студентам блюд по абонементам): завтрак; обед; ужин Ресторан, реализующий в дневное время обеденную продукцию: день; вечер Ресторан при гостинице: завтрак; обед; ужин Ресторан: день; вечер Ресторан, реализующий в дневное время комплексные обеды: день; вечер Ресторан железнодорожный и при аэровокзале: утро; день; вечер 155 15 20 20 15 20 15 40 150 (2,5 ч) 30 40 100 (1,6 ч) 40 150 (2,5 ч) 30 150 (2,5 ч) 40 100 (1,6 ч) Окончание табл. К. 1 Кафе с самообслуживанием: день; вечер Кафе с обслуживанием официантами: день; вечер Специализированное кафе: утро; день; вечер Кафе-мороженое: день; вечер Детское кафе Кафе-автомат Закусочная: утро; день; вечер 30 40 40 120 (2,0 ч) 20 30 30 30 50 30 20 20 30 20 Шашлычная (обслуживание официантами): утро; день; вечер Пивной бар (обслуживание официантами): день; вечер Самообслуживание: через стойку; через автомат Специализированное предприятие быстрого обслуживания 156 40 60 100 (1,6 ч) 40 60 20 20 15 ПРИЛОЖЕНИЕ Л (обязательное) Оборачиваемость мест на предприятиях общественного питания различного типа Таблица Л. 1 Тип предприятия Оборачиваемость одного места в день, раз Столовые: общедоступные; общедоступные с диетическим отделением (20 % от числа мест); для обслуживания малоимущих; диетические Рестораны Кафе Кафе специализированные: кафе-мороженое; кафе-кондитерская; кафе творожно-яичное; чайная; кафе детское; кафе молодежное Закусочные специализированные: бары винные; коктейль-бары; гриль-бары; пивные бары; кафетерии Специализированные предприятия быстрого обслуживания (мясные, мучные, смешанной специализации) 11 11 9 10 5-7 9/15* 20 10-12 9/15* 9/20* 10/20* 10/16* 10/18* 20 30-40 * Примечание - Числитель - обслуживание официантами, знаменатель - самооб­ служивание 157 ПРИЛОЖЕНИЕ М (обязательное) Примерное соотношение различных групп блюд, выпускаемых предприятиями общественного питания различного типа Холодные закуски: рыбные; мясные; салаты; молоко и кисломолочные продукты Супы: прозрачные; заправочные; пюреобразные; молочные; холодные; сладкие Вторые горячие блюда: рыбные; мясные; овощные; крупяные; яичные и творожные 20 35 от данной группы от общего количества от данной группы от общего количества от данной группы Блюда от общего ко­ личества Таблица М. 1 Столовая общедоступная и диетическая со свободным выбором блюд, % Завтрак Обед Ужин 35 60 60 60 40 40 40 25 80 20 50 35 50 50 80 50 50 20 50 158 Таблица М.2 Ресторан, % При гостинице 1 Сладкие блюда Холодные закуски: рыбные; мясные; салаты; кисломолочные продукты Горячие закуски Супы: прозрачные; заправочные; молочные; холодные; сладкие Вторые горячие блюда: рыбные; мясные; овощные; крупяные; яичные; творожные Сладкие блюда "I в! i| о 2 15 30/40 3 ц Ю >Г о § 3 4 20 35 100/100 1« o о 5 6 15 45 5 25 100 7 25 30 40 5 5 10 100 15/30 75/60 15 75 20 70 10 10 10 30/25 25 25 15/30 65/30 5 10/5 20 55 5 10 5/5 10 10 10/15 3 я; ц ю 25 30 35 10 25/30 30/35 35/25 10/10 5/5 2510/ Городской £ s Р в Блюда При вокзале 25 50 5 10 10 15 Примечания: 1. В числителе - процент от количества блюд, реализуемых в дневное время, знаменатель - от количества блюд, реализуемых в вечернее время. 2. Для ресторанов в заправочные супы должны быть включены солянки. 3. Процентное соотношение отдельных блюд может быть изменено в зависимо­ сти от конкретных условий работы предприятия. 159 Таблица М.З Закусочная, % 7 25 20 35 6 40 30 40 25 50 60 Молоко и кисломо­ лочные продукты Бутерброды 10 25 20 Супы Вторые горячие блюда: рыбные; мясные; яичные и творожные 10 50 - 15 15 60 60 15 70 90 15 10 160 9 10 11 50 Салаты - 8 от данной группы 5 от общего количества 4 50 Сосисочная от данной группы 3 Пирожко­ вая от данной группы от общего количества 2 Шашлыч­ ная от данной группы от общего количества от общего количества 1 Холодные закуски Гастрономиче­ ские продукты от данной группы Блюда от общего количества Закусочная Пельменная 35 . 65 100 30 5 - - - 65 10 90 - Таблица М.4 Кафе % г Кафе Блюда о g я & = & Ю В" Молодеж­ ное £ а 5 е а 5 ч £ н § о о § 1 Сладкие блюда Холодные закуски Гастрономи­ ческие продукты Салаты 2 Вторые горячие блюда: мясные; овощные; крупяные и мучные; яичные и творожные Сладкие блюда 4 2 £ в >s Молочное 1-1 13 Е-- и Б Э и ю g; Конди­ терская £ 2 S з 8- 5 а ч £ юо к£ 5 ч ёI ? § з 1 юЭ о 5s (- и ч £ о о о § о 5 6 7 8 о 9 si 10 5 5 30 35 30 35 35 30 35 30 Молоко и кисломо­ лочные продукты Бутерброды Супы 3 Детское 40 - 50 20 10 40 - 65 50 10 30 - 40 10 100 - 100 - 5 5 - 40 20 11 40 40 10 - 45 - 50 20 65 20 40 30 50 30 15 30 50 25 25 161 10 - 70 ПРИЛОЖЕНИЕ Н (обязательное) Примерная форма технико-технологической карты « «Утверждаю» Директор ресторана К. Иванов » 2008 г. ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 1 на курицу, тушенную с грибами 1. Область применения 1.1. Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо «Курица, тушенная с грибами», вырабатываемое рестора­ ном и его филиалом. 2. Перечень сырья 2.1. Для приготовления курицы, тушенной с грибами, использу­ ют следующее сырье: Мясо птицы ГОСТ 21784 Маргарин ГОСТ 240 Картофель свежий продовольственный ГОСТ 26545 Морковь столовая свежая ГОСТ 26767 Лук репчатый свежий ГОСТ 27166 Шампиньоны свежие культивируемые РСТ РСФСР 608-79 Можно использовать также продукты зарубежных фирм, имею­ щие сертификаты и удостоверения качества РФ. 2.2. Сырье, используемое для приготовления курицы, тушенной с грибами, должно соответствовать требованиям нормативной доку­ ментации, иметь сертификаты и удостоверения качества. 169 3. Рецептура Таблица H.l Рецептура блюда «Курица, тушенная с грибами» Наименование сырья Курица Маргарин Картофель Морковь Шампиньоны свежие Масса отварных грибов Маргарин Масса жареных грибов Лук репчатый Маргарин Масса пассерованного лука Бульон или вода Масса тушеной курицы Масса гарнира Выход готового блюда (1 порция) Масса брутто (г) 160 3 187 44 118 5 30 5,5 130 - Масса нетто (г) 109 3 140 35 90 45 5 45 25 5,5 12,5 130 75 275 350 4. Технологический процесс 4.1. Подготовка сырья к производству блюда «Курица, тушенная с грибами», производится в соответствии со Сборником рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания (1983 г.). 4.2. Подготовленные тушки курицы рубят на куски, обжаривают до образования поджаристой корочки, закладывают в горшочек, до­ бавляют сырой картофель и морковь, нарезанные дольками, нашинко­ ванный пассированный лук, лавровый лист, соль, перец. Затем зали­ вают бульоном или водой и тушат в жарочном шкафу до готовности (40 - 50 мин.) За 8 - 10 минут до окончания тушения добавляют жа­ реные грибы. 5. Оформление, подача, реализация и хранение 5.1. Блюдо «Курица, тушенная с грибами» должно подаваться в том же горшочке, в котором изготовлялось. Горшочек устанавливают на закусочную тарелку, покрытую бумажной салфеткой. 5.2. Температура подачи блюда должна быть не менее 65 °С. 5.3. Срок реализации курицы, тушенной с грибами, при хране­ нии на мармите или горячей плите - не более 3 ч с момента окончания технологического процесса. 163 6. Показатели качества и безопасности 6.1. Органолептические показатели блюда: 1. Внешний вид - два куска курицы на порцию; овощи сохраня­ ют форму нарезки, равномерно перемешаны. 2. Консистенция - мягкая, сочная. 3. Цвет - желтый с оранжевым оттенком. 4. Вкус - умеренно соленый, с привкусом жареных грибов. 5. Запах - тушеной курицы с овощами и жареных грибов. 6.2. Физико-химические показатели: 1. Массовая доля сухих веществ, % (не менее) - 20,7. 2. Массовая доля жира, % (не менее) - 3,1. 3. Массовая доля соли, % (не менее) - 0,7. 6.3. Микробиологические показатели: 1. Количество мезофильных аэробных и факультативно- ана­ эробных микроорганизмов, КОЕ в 1 г продукта, не более - 1x10. 2. Бактерии группы кишечных палочек: не допускается в массе продукта, г - 0 , 0 1 . 3. Каугулазоположительные стафилококки: не допускается в массе продукта, г -1,0. 4. Proteus: не допускается в массе продукта, г - 0,1. 5. Патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы: не допускается в массе продукта, г - 25. 7. Пищевая и энергетическая ценность Таблица Н.2 Белки 7,35 Пищевая и энергетическая ценность блюда «Курица, тушенная с грибами» Жиры Углеводы Энергетическая ценность, ккал/кДж 7,11 7,17 122/510 Ответственный разработчик Петров А. С. 164 ПРИЛОЖЕНИЕ П (обязательное) Оформление карты индивидуальной фотографии рабочего дня Карта индивидуальной фотографии рабочего дня Наблюдение - Дата наблюдения - « » 200 г Начало Окончание Продолжительность Обеденный перерыв Предприятие ЦехНаименование процесса ФИО работника Специальность Разряд Возраст Стаж работы в общественном питании Наблюдательный лист Те кущее № п/п ремя Что наблюдалось ч 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 Итого: 165 мин Продолжи­ тельность, мин Индекс Выборка затрат рабочего дня № п/п Виды затрат рабочего времени 1. Подготовительно-заключительное время 2. Время обслуживания рабочего места 3. Основное время 4. Вспомогательное время 5. Итого: оперативное время (Т0 + Тв) Время перерывов на отдых и личные 6. надобности Время перерывов по независящим 7. от работника (организационнотехнологических) причинам Время перерывов по зависящим 8. от работника причинам Всего: Индекс Тпз 1 обе То тв т 1 оп 1 отл 1 пот 1 пр Номера операций из наблюдательного листа 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 итого Баланс рабочего времени Нормативный Фактический баланс баланс Виды затрат Индекс В% В % рабочего времени Время, Время, к общему к общему мин мин времени времени I Время работы А. Время производительной Т3 работы Подготовительнот„3 заключительное Обслуживание рабочего места Тобс Основное То Вспомогательное т„ Итого: время производительной работы Б. Время непроизводительной т работы из II. Время перерывов А. Перерывы, не зависящие от работника: организационные т технологические пот технические т Б. Перерывы, зависящие т пт от работника: пр на отдых и личные надобности т отл прочие перерывы Итого: перерывов Всего затрат времени т 1 1 1 1 1 167 ПРИЛОЖЕНИЕ Р (обязательное) Оформление карты групповой фотографии рабочего дня Карта групповой фотографии рабочего времени (ФРВ) Наблюдатель Предприятие Карга групповой Ф Г О ФИО Наблюдательные Дата Начало Конец Продолжительность листы наблюдений №п/п 1. 2. 3. т.д. т.д. №п/п 1. 2. 3. т.д. 1. 2. 3. 4. 5. 6. ФИО Характеристика рабочих Разряд Специальность Тип машины т.д. т.д. Стаж . Оборудование Состояние Количество Индексы наблюдений Подготовительно-заключительное время Обслуживание рабочего места Основное время Вспомогательное время Перерывы по организационно-техническим причинам Отдых 168 т.д. Инструмент ПЗ ОБС О В ПО ОЛ Лист наблюдений групповой ФРВ ПЗ О В ол по ПЗ ПЗ ПЗ В О О В В О В ПЗ ПЗ ПЗ В О О О В В О Подготовительнозаключительная ра­ бота Основная работа Вспомогательная работа Итого О+В Итого О+В+ПЗ Отдых Перерывы Итого: Всего: 169 лишнее время по норме 2 рабочий по наблюдению лишнее время по норме 1 рабочий 3 рабочий лишнее время Баланс рабочего времени Классификация элементов рабочего дня для исполнителей по норме ПЗ ПЗ ПЗ В В В О О О В по наблюдению Индекс Индексы затрат времени 3-й рабочий 1 -й рабочий 2-й рабочий по наблюдению Периодичность записи ч мин 8 00 8 02 8 04 8 06 8 08 8 10 8 12 8 14 8 16 8 18 ит.д. ПРИЛОЖЕНИЕ С (обязательное) Оформление карты хронометража рабочего времени Наименование предприятия ЦехНачало наблюдения Конец наблюдения Продолжительность наблюдения Наблюдательный лист хронометража затрат времени i Наименование операций Наблюдения Время, необходимое для изготовления партии изделий, с 1 2 3 Вре­ мя, с 1 2 3 и т. д. Итого: основное время Итого: вспомо­ гательное время Всего: затрат основного и вспомогатель­ ного времени Количество изделий в партии 170 Среднее время, необходимое Количество для изготовления изделий одного изделия, с Учебное издание Артемова Елена Николаевна Мясищева Нина Викторовна ОРГАНИЗАЦИЯ ПРОИЗВОДСТВА НА ПРЕДПРИЯТИЯХ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ Учебное пособие Редактор Г.В. Карпу шина Технический редактор Т.П. Прокудина Орловский государственный технический университет Лицензия ИД №00670 от 05.01.2000 г. Подписано к печати 29.12.2008 г. Формат 60x84 1/16. Печать офсетная. Усл. печ. л. 10,7. Тираж 200 экз. Заказ № /2/01СШ Отпечатано с готового оригинал-макета в ООО «СтройИндустрияИнвест», 302020, г. Орел, Наугорское шоссе, 29.
