ГОСУДАРСТВЕННОЕ АВТОНОМНОЕ ПРОФЕССИОНАЛЬНОЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ МОСКОВСКОЙ ОБЛАСТИ «ПРОФЕССИОНАЛЬНЫЙ КОЛЛЕДЖ «МОСКОВИЯ» «Допустить к защите» И.о. заместителяруководителя по УМР СП Ленинское ГАПОУ МО ПК «Московия» ______________ТолстопятенкоМ.А. «____»________20__г. ДИПЛОМНЫЙ ПРОЕКТ на тему: Совершенствование технологии приготовления и разработка рецептур вторых блюд азиатской кухни с использованием различных пряностей и приправ Автор дипломного проекта: Позднякова Диана Владимировна_____ Специальность (код) расшифровка: _19.02.10 Технология продукции общественного питания ____________________________ Группа:3ТП-172 Руководитель дипломного проекта: ________________/Загорнова О.В./ Охрана труда: ________________// Экономический раздел: ________________// Рецензент дипломного проекта: ________________// Нормоконтроль: ________________// Московская область 2021 СОДЕРЖАНИЕ ВВЕДЕНИЕ .............................................................................................................. 3 ГЛАВА 1 ТОВАРОВЕДНО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА СЫРЬЯ...................................................................................................................... 5 1.1 Описание сырья, разновидности и нюансы его использования ................ 5 1.2 Приёмка сырья согласно нормативным документами подготовка его передтехнологическими операциями................................................................. 7 Вывод по первой главе ...................................................................................... 10 ГЛАВА 2 ОРГАНИЗАЦИЯ РАБОТЫ ПРЕДПРИЯТИЯ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ ............................................................................................................. 11 2.1 Использование современного оборудования на предприятиях общественного питания для усовершенствования технологии приготовления вторых блюд азиатской кухни с использованием различных пряностей и приправ. ......................................................................................... 11 2.2 Совершенствование планирования и организация работы предприятия с современным оборудованием ........................................................................ 14 Вывод по второй главе ...................................................................................... 28 ГЛАВА 3 ПРОЕКТ СОВЕРШЕНСТВОВАНИЯ СИСТЕМЫ ОРГАНИЗАЦИИ ПРЕДПРИЯТИЯ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ .......................................... 29 3.1 Расширение ассортимента технологии приготовления вторых блюд азиатской кухни при использовании современного оборудования .............. 29 3.2 Совершенствование системы организации и технологии приготовления вторых блюд азиатской кухни с использованием различных пряностей и приправ ................................................................................................................ 36 Вывод по третьей главе ..................................................................................... 49 ГЛАВА 4 ОХРАНА ТРУДА................................................................................. 50 ГЛАВА 5 ЭКОНОМИЧЕСКИЙ РАЗДЕЛ........................................................... 55 ЗАКЛЮЧЕНИЕ ..................................................................................................... 61 СПИСОК ИСПОЛЬЗУЕМЫХ ИСТОЧНИКОВ ................................................. 64 ПРИЛОЖЕНИЯ ..................................................................................................... 69 2 ВВЕДЕНИЕ Актуальностью данной темы является тот факт, что азиатская кухня пользуется большой популярность и продолжает возрастать. Также возрастает и интерес к оформлению и подаче блюд азиатской кухни. Острые блюда с обилием пряностей, широкое использование риса и бобовых, разнообразные сладости и множество фруктов — вот чем отличается азиатская кухня. Рецепты азиатской кухни очень разнообразны, что не удивительно, ведь они представлены корейской, китайской, японской, индийской, тайской и др. кухнями. Кроме того, во многих из этих стилей распространены такие способы приготовления пищи, как быстрое обжаривание на сильном огне, приготовление на пару и обжаривание во фритюре. Хотя рис является общим для большинства азиатских кухонь, в разных регионах пользуются популярностью различные сорта; рис басмати популярен на субконтиненте, Жасмин часто встречается по всему юго-востоку; длиннозерный рис популярен в Китае, а короткозерный – в Японии и Корее. Карри довольно типично для Южной и Восточной Азии, однако не столь популярно в восточной кухне. В основе блюд с карри, которые готовятся в Индии и других странах Южной Азии, как правило, лежит йогурт, а при приготовлении карри на юго-востоке и востоке за основу обычно берут кокосовое молоко. Целью выполнения дипломной работы является закрепление теоретических знаний по технологии производства вторых блюд азиатской кухни, формирование практических умений по разработке технологической документации на продукцию производства. Для достижение поставленной цели необходимо решить следущие задачи: ознакомление с различным видом сырья для приготовления вторых азиатских блюд; ознакомление с ассортиментом изделий азиатских блюд; изучение основных правил приготовления изделий из вторых 3 азиатских блюд. Объектом исследования является современное оборудование в ресторанах общественного питания. Предметом исследования является корейские и японские блюда и изделия из них. При написании занимающихся работы исследованиями были в использованы области труды технологии авторов, продукции общественного питания, а также нормативная, справочная и методическая литература по общественному питанию. Теоретической основой являются труды отечественных и зарубежных авторов в области общественного питания. В процессе работы были изучены следующие авторы: Суслова О.В., Чаплина А.Н., Вашко Т.А., Фатхутдинов Р.А., Виханский О.С., Коротков Э.М., Ким С. Камерон и другие. Практическая значимость выпускной квалификационной работы заключается в том, что в результате проведенных исследований, был выявлен один из способов совершенствования системы организации и технологии приготовления вторых блюд азиатской кухни с использованием различных пряностей и приправ. Выпускная квалификационная работа состоит из введения, пяти глав, заключения, списка использованных источников и приложений. 4 ГЛАВА 1 ТОВАРОВЕДНО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА СЫРЬЯ 1.1 Описание сырья, разновидности и нюансы его использования Для приготовления азиатских блюд используют различные основные и вспомогательные продукты, которые в зависимости от их вида, структуры, а также назначения подвергаются предварительной подготовке и обработке. Основные виды сырья, используемые для приготовления: рис, лапша, овощи, морепродукты, мясо, соя. Рис. Значение риса для рациона жителей стран Азии трудно переоценить. Рис – это хлеб Азии. Основная кулинарная особенность риса состоит в том, что хотя он и обладает собственным вкусом, но этот вкус нейтрален, а значит не накладывается на вкус других подаваемых с рисом продуктов. Это свойство чрезвычайно важно. Оно дает возможность сдабривать рис практически любым видом приправ, придавать блюдам из риса любой аромат, любые вкусовые оттенки — сладкие и кислые, острые и нежные, пикантные и жирные. Вот почему рис так распространен на всех континентах, в самых различных странах и особенно среди народов Азии, где рис считается не только важным продуктом, но и основным источником питания. Во многих странах с традиционным потреблением риса его едят не только каждый день, но и по несколько раз в день. Другое важнейшее свойство риса – он не приедается.1 Рис является великолепным источником углеводов, клетчатки, белков, минеральных веществ, витаминов, и при этом в рисе содержится очень мало жира. Рис – один из самых сбалансированных с точки зрения содержания аминокислот злаков. Белок, содержащийся в рисе, усваивается лучше, чем в других злаках. И в тоже время рис – это продукт не калорийный и не жирный. Питая мышцы энергией, он не оставляет лишних килограммов, и кроме этого, рис нейтрализует часть холестерина других продуктов, которые будут 1 Суслова О.В. Кулинария / - М.: Академия,2018. -354 с. 5 употреблены в пищу вместе с ним. Рис утоляет голод быстрее, чем другие продукты питания, и к тому же улучшает пищеварение.1 Лапша - макаронные изделия, представляющие собой длинные узкие полосы теста. Страна зарождения продукта - Китай. Изготавливается из муки (пшеничной, рисовой), замешанной на воде. Некоторые сорта могут содержать различные добавки, например, яйца или яичный порошок — яичная лапша. Лапшой также называют макаронные изделия в целом. Так, по определению Даля, вермишель — итальянская лапша, макароны — трубчатая лапша, ляшка - черемисская лапша и т. д. Овощи. К рису подают много овощей, как правило квашеных и очень острых. Наиболее известное овощное блюдо - «кимчи». Наиболее известным и распространенным является кимчи, приготовленное из пекинской капусты, однако, многочисленные варианты приготовления могут использовать в качестве основного ингредиента практически любые овощи, присутствующиена местном рынке. Морепродукты. Рыба, моллюски, морские животные в японской кухне являются вторым по важности компонентом после риса. Как правило, при приготовлении они подвергаются лишь незначительной термообработке (обжарка, приготовление на пару), а в некоторые блюда (сашими) включаютсяпросто в сыром виде. Применяются и морские водоросли. Мясо (говядина и свинина) пришло в японскую кухню достаточно поздно из европейской и китайской. Мясо входит в состав многих блюд, как правило, заимствованных, например, рамэн часто подаётся с куском буженины тясю. Во многих блюдах мясо употребляется в виде чрезвычайно тонко нарезанных ломтиков (не толще 1 мм), что позволяет сильно сократить время приготовления и максимально сохранить вкус и аромат мяса. Соя была принесена из Китая, она применяется в азиатской кухне в различных видах, однако практически всегда в глубоко переработанном 1 Ким С.К. Японская кухня. – СПб.: Питер, 2019 – 170 с. 6 виде: Соевое молоко - отвар из обжаренных и размолотых в порошок, либо замоченных и пюрированных сухих соевых бобов. Тофу (сыр, или, скорее, творог из соевого молока) - питательная основа для множества блюд. Юба - пенка, образующаяся на поверхности соевого молока, когда его кипятят для изготовления тофу. Используется в качестве заменителя мяса в вегетарианских блюдах. Соевый соус - приправа, чрезвычайно широко используемая. Представляет собой рассол от заквашивания отваренных и измельчённых в пюре соевых бобов. Соевая паста мисо, используемая как основа для супов и соусов. В отличие от соевого соуса, мисо - это осадок, образующийся в вышеупомянутом процессе. Ферментированные бобы натто. Эдамамэ - отварные бобы молочной спелости в стручках, популярная закуска к пиву. Одно из немногих исключений из правила о глубокой переработке. 1.2 Приёмка сырья согласно нормативным документами подготовка его передтехнологическими операциями Приемка товаров является важной составной частью технологического процесса. Приемку проводят в два этапа. Продукты получают по количеству и качеству.1 Первый этап - предварительный. Приемка продукции по количеству производится по товарно-транспортным накладным, счетам-фактурам, путем пересчета тарных мест, взвешивания. Если товар поступил в исправной таре, кроме проверки веса брутто предприятие имеет право потребовать вскрытия Чаплина А.Н. Организация производства на предприятиях общественного питания. Учебник.: Феникс, 2019. - 352 с 1 7 тары и проверки веса нетто. Второй этап - окончательная приемка. Масса нетто и количество товарных единиц проверяются одновременно со вскрытием тары, но не позднее 10 дней, а по скоропортящейся продукции - не позднее 24 ч с момента приемки товаров. Масса тары проверяется одновременно с приемкой товара. При невозможности взвешивания продукции без тары масса нетто определяется как разность между весом брутто и тары. На каждом тарном месте должен быть маркировочный ярлык с указанием даты, часа изготовления и конечного срока реализации. На рисунке 1 изображена последовательность приемки сырья. Рисунок 1 – последовательность приемки сырья.1 В соответствии с законом «О защите прав потребителей» и санитарными нормами и правилами товар должен быть безопасным для здоровья потребителей. Необходимо контролировать соответствие видов и наименований продуктов маркировке на упаковке и товарной документации, Стандартизация и контроль качества на предприятиях общественного питания: метод. указания к выполнению контрольных работ / Сибирский федеральный ун-т; сост. Фатхутдинов Р.А. - Красноярск, 2018. - 28 с. 1 8 соответствие упаковки и маркировки требованиям санитарных правил и государственных стандартов. Пищевые продукты принимаются в чистой, сухой, без постороннего запаха и нарушений целостности таре и упаковке. Транспортирование сырья и пищевых продуктов осуществляется специально выделенным транспортом. Транспортные средства, используемые для перевозки пищевых продуктов, должны иметь санитарный паспорт, выданный санитарными органами в установленном порядке. Специализированный автомобильный транспорт оборудуется закрытым кузовом, имеющим снаружи соответствующую перевозимому продукту надпись.1 Скоропортящиеся продукты перевозят холодильным транспортом, обеспечивающим сохранение установленных для данного продукта температурных режимов транспортирования. Авторефрижераторы оснащены автономными холодильными установками. Изотермический транспорт автомобильный транспорт с изотермическим (теплоизолированным) кузовом, может использоваться для внутригородских перевозок скоропортящихся продуктов. В теплое время года для охлаждения в изотермический кузов помещают лед, льдосоляную смесь.2 Кулинарные и кондитерские изделия перевозятся в специально предназначенном и оборудованном для этих целей транспорте в промаркированной и чистой таре - контейнерах или лотках с крышками. Хранение пищевых продуктов должно осуществляться в соответствии с действующей нормативной и технической документацией при соответствующих параметрах температуры, влажности и светового режима для каждого вида продуктов согласно санитарным правилам «Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов» (СанПиН 2.3.2. 1324--03).3 Системы расчетов и информационные технологии в общественном питании: Учеб. пособие / Вашко Т.А. Екатеринбург, УрГЭУ, 2019 2 ГОСТ 31985-2015. Межгосударственный стандарт. Услуги общественного питания. Термины и определения" (введен в действие Приказом Росстандарта от 27.06.2013 N 191-ст) 3 ГОСТ 30389-2015. Межгосударственный стандарт. Услуги общественного питания. Предприятия 1 9 Вывод по первой главе На всего вышесказанного можно констатировать, что искусство приготовления пищи имеет богатую многовековую историю, отражающую древнейшую отрасль деятельности человека, его материальной культуры, собравшую воедино опыт и навыки приемов приготовления пищи разных народов, дошедших до нашего времени. общественного питания. Классификация и общие требования" (вместе с "Минимальными требованиями к предприятиям (объектам) общественного питания различных типов") 10 ГЛАВА 2 ОРГАНИЗАЦИЯ РАБОТЫ ПРЕДПРИЯТИЯ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ 2.1 Использование современного оборудования на предприятиях общественного питания для усовершенствования технологии приготовления вторых блюд азиатской кухни с использованием различных пряностей и приправ Основными приоритетами при подборе технологического оборудования явились:1 обеспечение качества выпускаемых блюд; возможность применения на практике современных рекомендаций в организации диетического и лечебно-профилактического питания; 12 – 15% сокращения потерь сырья при термообработке; Максимальное исключение возможности ошибки брака из-за человеческого фактора; уменьшение численности поварской бригады и фонда оплаты труда; возможность применения на практике многофункциональности единицы оборудования; надежность оборудования и простота эксплуатации; стремление разгрузить поварские бригады от монотонных, трудозатратных операций. В заготовочных цехах: в овощном, мясо-рыбном установлено электромеханическое оборудование: картофелечистка – «Электролюкс» (Приложение А, Рисунок 12) (Швеция) – крупнейшего изготовителя и поставщика профессионального кухонного оборудования. Оборудование этой компании славится своей надежностью и безопасностью. Эстетическое совершенство, высокий гигиенический стандарт, великолепные технические характеристики, долговечность, новые конструктивные решение. Картофелечистка имеет Радченко Л. А. Организация производства на предприятиях общественного питания: Учебник / Ростов н/Д: Феникс, 2019. – 120 с. 1 11 диски для чистки лука, чеснока, морепродуктов, моющие пластины, корзины для сушки зелени. Единовременная загрузка – 10-15 кг продукта. Настольная мясорубка TW-R 70 фирмы HOBART, производительностью 150 кг/ч. Машина имеет коррозионно-стойкую поверхность, проста и рациональна в использовании. (Приложение Б, рисунок 13). Протирочная машина типа МПР-350 М-01 для протирания вареных продуктов. (Приложение С, рисунок 14). Овощерезка Sirman TM2. Овощерезка Sirman TM2 предназначена для шинковки капусты и нарезки сырых и вареных овощей для дальнейшего их использования в качестве ингредиентов для приготовления салатов, гарниров, винегретов, чипсов и многого другого на предприятиях общественного питания и торговли. Модель оснащена системой вентиляции мотора, обеспечивающей защиту от перегрева, и 3 микро выключателями: на рычаге, на крышке и на чаше. (Приложение Д, рисунок 15). Блюда, изготовляемые в горячем цехе, различают по следующим основным признакам, виду используемого сырья:1 из картофеля, овощей и грибов; из круп, бобовых и макаронных изделий; из яиц и творога; из рыбы и морепродуктов; из мяса и мясных продуктов; из птицы, дичи, кролика и др.; способу кулинарной обработки: отварные, припущенные, тушеные, жареные, запеченные; характеру потребления: для диетического, школьного питания и др.; консистенции: жидкие, полужидкие, густые, пюреобразные, вязкие, рассыпчатые. Для рациональной организации рабочего места повара следует применять также секционные модулированные производственные столы и Виханский О.С. Основы технологии продукции общественного питания: Учебное пособие. – М.: КноРус, 2018 – 140 с. 1 12 другое немеханическое оборудование. Это оборудование может применяться во всех доготовочных цехах.1 Секция - стол с охлаждаемым шкафом и горкой СОЭСМ-3 применяется для приготовления порционных первых блюд (в емкостях горки набор подготовленных необходимых продуктов), этот стол предназначен также для холодных цехов.2 Секция - стол с охлаждаемым шкафом СОЭСМ-2 служит для оформления блюд, хранения полуфабрикатов, зелени в охлаждаемом шкафу емкостью 0,28м3. Секция - стол со встроенной моечной ванной СМВСМ предназначен для доработки полуфабрикатов и зелени. Секция - стол для установки средств малой механизации СММСМ имеет розетки подключенной электроэнергии. Секции - вставки к тепловому оборудованию ВСМ-210 являются подсобными элементами в технологических линиях секционного модулированного оборудования. Длина секции - 210 и 420 мм. Секции - вставки к тепловому оборудованию с краном-смесителем ВКСМ устанавливаются в технологических линиях для заполнения водой пищеварочных на плитных котлов. Горячий цех подразделяется на два специализированных отделения суповое и соусное. В суповом готовят бульоны и первые блюда, в соусном вторые блюда, гарниры, соусы, горячие напитки. 3 Количество поваров в каждом отделении определяется соотношением 1:2, т. е. в суповом отделении поваров вдвое меньше. В горячих цехах малой мощности такого деления, как правило, нет. Радченко Л.А. «Организация производства на предприятиях общественного питания», 2019. - 352с. ГОСТ 31476-2015. "Межгосударственный стандарт. Свиньи для убоя. Свинина в тушах и полутушах. Технические условия" (введен в действие Приказом Росстандарта от 16.10.2012 N 507-ст) из информационного банка "Отраслевые технические нормы". 3 Коротков Э.М. Технология приготовления пищи: учебно-методическое пособие — Ростов н/Д: Феникс, 2020. – 230 с. 1 2 13 2.2 Совершенствование планирования и организация работы предприятия с современным оборудованием Планирование - это постановка целей или задач, с оптимальным распределением ресурсов, которые потребуются для их достижения. Чем сложнее предстоит работа, тем выше необходимость в качественной подготовке. Дело в том, что любой процесс нуждается в задействовании человеческого потенциала и материальных источников, а также времени. Чем правильнее они будут спрогнозированы до работы, тем меньше пустых потерь произойдет в ходе ее выполнения.1 История планирования начинается еще в древнем обществе. Окружающий мир цикличен. Человек быстро научился прогнозировать погодные изменения, динамику популяций диких животных, состояние растительного покрова. Это позволило готовиться к посевным работам, сбору урожая, собирательству, охоте или рыбной ловле.2 Планирование ориентируется на данные прошлого, но стремится определить и контролировать развитие предприятия в перспективе, поэтому, надежность планирования зависит от точности фактических показателей прошлого. Иными словами, обеспечить эту надежность невозможно без точного бухгалтерского учета и не обладая необходимой обширной статистической базой. В мировой практике в зависимости от действующих форм разделения плановых функций известны две основные схемы организации внутрифирменного планирования, называемые «сверху вниз» или «снизувверх». По первой схеме руководство фирмы определяет основные цели и задачи, в частности плановые показатели по прибыли, которые затем включаются в планы подразделений.3 Ратушный, А.С. Технология продукции общественного питания: Физико–химические процессы, протекающие в пищевых продуктах при их кулинарной обработке / А.С. Ратушный, В.И. Хлебников, В.А. Баранов. – 2–е изд. – М.: «Мир», 2019. – 351 с. 2 Катана [Электронный ресурс] / Интернет-ресурс «Википедия» – URL: / http://ru.wikipedia.org/wiki/Катана, свободный (дата обращения 23.05.2021). 3 Как грамотно определить идею и концепцию в ресторанном бизнесе [Электронный ресурс] / Интернет1 14 По второй схеме поступают наоборот: расчет плановых показателей продажи продукции начинается с подразделений, а затем составляется единый план фирмы. Существует и третья схема и предусматривает творческое взаимодействие «верхов» и «низов» в процессе составления общего внутрифирменного плана. Данная схема является наиболее совершенной, поскольку планирование «снизу» и составление бюджета «сверху» представляют собой единый процесс, в котором предусматривается постоянная взаимоувязка, и координация планов различных уровней управления предприятием. На рисунке 2 показано совершенствование планирования.1 Рисунок 2 – совершенствование планирования. Горячий цех подразделяется на два специализированных отделения суповое и соусное. В суповом готовят бульоны и первые блюда, в соусном вторые блюда, гарниры, соусы, горячие напитки. На схеме №3 показан примерный план горячего цеха.2 ресурс «Ваш частный бизнес» – URL: / http://www.uspeh4u.com/view_pubart.php?id=21, свободный (дата обращения 28.05.2021). 1 Емельянова, Т.В., Кравченко В.П. Экономика общественного питания: учебное пособие / Т.В. Емельянова. - Мн.: Высшая школа, 2020. – 383 с. 2 Зайко, Г.М., Джум, Т.А. Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания: учеб. Пособие Г.М. Зайко, Т.А. Джум. – М.: Магистр, 2018. – 557с. 15 Схема №3 – примерный план горячего цеха. 1. плита электрическая ПЭСМ-4Ш; 2. сковородка электрическая СЭСМ-0,5; 3. шкаф жарочный электрический; 4. фритюрница ФЭСМ-20; 5. плита электрическая 2-х конфорочная; 6. вставка к тепловому оборудованию; 7. мармит электрический МСЭСМ-50; 8. стол производственный; 9. универсальный привод ПГ-0,6; 10. стол для установки средств малой механизации; 11. стол охлаждаемый СОЭСМ-2; 12. печь шашлычная; 13. стеллаж передвижной; 14. котел пищевой КПЭ-100; 15. электрокипятильник КРНЭ-100Б; 16. котел пищевой КПЭСМ-60; 17. ванна передвижная; 16 18. шкаф холодильный ШХ-0,4М; 19. прилавок-мармит для первых блюд; 20. стойка раздаточная; 21. стол для разделки; 22. стол со встроенной моечной ванной; 23. раковина. Количество поваров в каждом отделении определяется соотношением 1:2, т. е. в суповом отделении поваров вдвое меньше. В горячих цехах малой мощности такого деления, как правило, нет.1 Суповое отделение. Технологический процесс приготовления первых блюд состоит из двух стадий: приготовления бульона и приготовления супов. В столовых большой мощности, где ассортимент первых блюд небольшой (2- 3 наименования), супы готовят большими партиями, поэтому требуется много бульона. На рабочем месте повара, приготовляющего бульоны, устанавливают в линию стационарные котлы - электрические, газовые или паровые. Чаще применяют электрические котлы КПЭ-100, КПЭ-160, КПЭ-250 вместимостью 100, 160, 250 л или КЭ-100, КЭ-160 с функциональными емкостями. Над стационарными котлами целесообразно устанавливать местную вытяжную вентиляцию в виде зонтов, подсоединенную к общей системе вытяжной вентиляции горячего цеха для создания нормального микроклимата. На рисунке 3 изображен примерный план рабочего места повара супового отдела горячего цеха.2 Комарова, А.Залог успешного старта: правильная концепция ресторана [Электронный ресурс] / Интернетресурс «Гостеприимный маркетинг» – URL: / http://www.markrest.ru/detail_697-ru.html, свободный (дата обращения 30.05.2021). 2 Концепция ресторана [Электронный ресурс] / Интернет-ресурс «Ресторанные Бизнес Системы» – URL: / http://www.rbsystems.ru/concept.html, свободный (дата обращения 14.05.2021). 1 17 Рисунок 3 - рабочее место повара в суповом отделении горячего цеха:1 1. котел пищеварочный КПЭСМ-60; 2. сковорода СЭСМ-0,2; 3. вставкаВСМ-420; 4. вставка ВСМ-210; 5. плита четырех конфорочная ПЭСМ- 4Ш; 6. стол со встроенной моечной ванной СМВСМ; 7. весы настольныециферблатные ВНЦ-2; 8. стол для установки средств малой механизации СММСМ; 9. стол с охлаждаемым шкафом и горкой СОЭСМ-3; 10. планшет настенный для технологической карты В ресторане готовят бульоны в небольшом количестве и поэтому для варки бульона устанавливают котлы КЭ-100 или секционный Основы ресторанного бизнеса [Электронный ресурс] / Интернет-ресурс «Мир Ресторатора» – URL: / http://mir-restoratora.ru/?p=1186, свободный (дата обращения 20.05.2021). 1 18 модулированный котел КПЭСМ-60 опрокидывающийся вместимостью 100 и 60л. К пищеварочным котлам подводится холодная и горячая вода. Количество котлов и их вместимость зависят от мощности предприятия. Вблизи котлов для удобства работы устанавливают в линию производственные столы, предназначенные для выполнения вспомогательных операций.1 В горячем цехе готовят костный, мясокостный, куриный, рыбный и грибной бульоны. Наибольшая продолжительность варки - костного и мясокостного бульонов (4-6 ч). Их готовят заранее, обычно накануне текущего дня. В ресторане, где бульоны готовят в небольших количествах, для их варки используют на плитные котлы 50 и 40 л. Кроме стационарных пищеварочных котлов, рабочее место для приготовления супов включает линию теплового оборудования и линию немеханического оборудования. Расстояние между линиями -1,5 м. Линия теплового оборудования состоит из электрических (газовых) плит, электросковороды. Плита используется для приготовления в на плитных котлах первых блюд небольшими партиями, тушения, пассерования овощей и так далее. Электросковороду используют для пассерования овощей. Секции - вставки к тепловому оборудованию применяют в качестве дополнительных элементов в линиях секционного модулированного оборудования, создают дополни- тельные удобства для работы повара.2 Линии немеханического оборудования включают секционные модулированные столы и передвижную ванну для промывки гарниров к прозрачным бульонам. На рабочем месте повара, приготовляющего первые блюда, используются: стол с вмонтированной ванной, стол для малой механизации, стол с охлаждаемой горкой и шкафом для хранения запаса продуктов. ГОСТ Р 50762-2007 Услуги общественного питания. Классификация предприятий общественного питания [Электронный ресурс]: – Введ. 2009–01–01 – Доступ из справ.-правовой системы «Консультант Плюс» (дата обращения 21.05.2021). 2 Радченко Л.А. «Организация производства на предприятиях общественного питания», 2019. - 352с. 1 19 Технологический процесс приготовления супов организуется следующим образом. Накануне повара знакомятся с планом-меню, где указаны количество и ассортимент первых блюд на следующий день. Бульоны костный и мясокостный варят концентрированные или нормальной концентрации также накануне. В начале рабочего дня повара в соответствии с заданием и технологическими картами получают необходимое количество продуктов массой нетто, подготавливают рабочее место - подбирают посуду, инвентарь, инструменты. При четкой организации производства на подготовку рабочего места и получение продуктов должно уходить не более 15 мин рабочего времени повара. Остальные операции, которые выполняют повара, зависят от ассортимента первых блюд. Вначале повара процеживают (для этого используют сито, марлю) бульон, ставят варить мясо, птицу, шинкуют овощи, тушат свеклу для борща, пассеруют овощи и томат-пюре, перебирают крупы и др.1 Для варки супов используют на плитные котлы 50, 40, 30 и 20л и стационарные котлы. Последовательность варки супов определяется с учетом трудоемкости приготовляемых блюд и продолжительности тепловой обработки продуктов. Для ускорения процесса приготовления блюд используют вымеренную посуду (ведра, кастрюли и др.). В ресторанах, где первые блюда готовят небольшими партиями, в горячем цехе устанавливают мармиты, что обеспечивает сохранение температуры и вкусовых качеств супов. Первые блюда должны отпускаться с температурой не ниже 75 °С, продолжительность реализации первых блюд при массовом приготовлении - не более 3 ч. Для приготовления супов-пюре продукты протирают и измельчают, используя универсальный привод П-II со сменными механизмами, кухонную Васюкова, А.Т. Организация производства и управление качеством продукции в общественном питании: Учеб. пособие для студ. вузов / А.Т. Васюкова, В.И. Пивоваров, К.В. Пивоваров. - 2-е изд., испр. и доп. - М.: Дашков и К, 2019. – 328 с. 1 20 универсальную машину УКМ со сменными механизмами.1 К прозрачным бульонам приготовляются мучные кулинарные изделия (пирожки, ватрушки, расстегаи). Для их изготовления организуют дополнительные рабочие места. Замешивают тесто в на плитных котлах, разделывают на производственном столе с деревянным покрытием, используя скалки, ручные тесто делители, резцы. Соусное отделение предназначено для приготовления вторых блюд, гарниров и соусов. Для выполнения различных процессов тепловой и механической обработки продуктов рабочие места оснащены соответствующим оборудованием и разнообразной посудой, инструментом, инвентарем. Подбирают тепловое и механическое оборудование в соответствии с нормами оснащения оборудованием предприятий общественного питания. Основным оборудованием соусного отделения являются кухонные плиты, жарочные шкафы, электросковороды, фритюрницы, а также пищеварочные котлы, универсальный привод. Стационарные пищеварочные котлы применяются в соусном отделении в крупных цехах для варки овощных и крупяных гарниров. В горячих цехах специализированных предприятий и в ресторанах устанавливаются шашлычные печи. На предприятиях применяют сосисковарочные аппараты, яйцеварки, кофеварки и др.2 Ускорение тепловой обработки пищи может быть достигнуто применением сверхвысокочастотных аппаратов. В СВЧ - аппаратах прогрев полуфабрикатов осуществляется по всему объему продукта благодаря свойствам электромагнитных волн проникать внутрь изделия на значительную глубину. Для приготовления диетических блюд в соусном отделении устанавливается пароварочный шкаф. Оборудование соусного отделения можно сгруппировать в 2-3 Ратушный А. Технология продукции общественного питания В 2-х т. – М.: Мир, 2018 – 160 с. Петраков, А. Идея и концепция ресторана [Электронный ресурс] / Интернет-ресурс «SnackBar» – URL: / http://www.snackbar.ru/reading-room/restaurant-concept/38/, свободный (дата обращения 18.05.2021). 1 2 21 технологические линии. На рисунке 4 изображен примерный план рабочего места повара соусного отдела горячего цеха. Рисунок 4 - рабочее место повара соусного отделения. 1. мармит МСЭСМ-50 для соусов; 2. плита четырех конфорочная ПЭСМ-4Ш; 3. вставка ВСМ-420; 4. фритюрница ФЭСМ-20; 5. сковорода СЭСМ-0,2; 6. 6шкаф жарочный двухкамерный ШЖЭСМ-2; 7. стол со встроенной моечной ванной СМ ВСМ; 8. стол производственный СП- 1470; 9. весы циферблатные ВНЦ-2; 10. стол для установки средств малой механизации СММСМ; 11. стол с охлаждаемым шкафом и горкой СО- ЭСМ-3; 12. планшет настенный для технологической карты. Первая линия предназначена для тепловой обработки и приготовления 22 блюд из полуфабрикатов из мяса, рыбы, овощей, а также для приготовления гарниров и соусов в на плитной посуде. Линия состоит из секционного модулированного оборудования и включает жарочный шкаф, плиты, электросковороды, фритюрницы. В ресторанах в эту линию устанавливают также мармиты, предназначенные для кратковременного хранения вторых блюд в горячем состоянии. Вторая линия предназначена для выполнения вспомогательных операций и включает секционные модулированные столы: стол со встроенной моечной ванной, стол для установки средств малой механизации, стол с охлаждаемой горкой и шкафом (в ресторанах). На производственных столах подготавливают к тепловой обработке мясные, рыбные, овощные полуфабрикаты. Производственный стол с охлаждаемой горкой и шкафом используется в ресторанах для порционирования и оформления блюд. Третья линия организуется в крупных горячих цехах, где для варки гарниров используют стационарные пищеварочные котлы. Эта линия включает секционные модулированные котлы с функциональными емкостями, рабочие столы для подготовки продуктов для варки (переборка крупы, макаронных изделий и др.), ванну для промывки гарниров. В ресторанах, где в основном готовят сложные гарниры в небольших количествах, вместо стационарных пищеварочных котлов используют на плитную посуду. Для жаренья картофеля (фри, пай и др.) используют фритюрницы типа ФЭСМ-20, ФЭ-20. Работа поваров соусного отделения начинается с ознакомления с производственной программой (планом-меню), подбирают технологические карты, уточняют количество продуктов, необходимых для приготовления блюд. Затем повара получают продукты, полуфабрикаты, подбирают посуду. В ресторане блюда жареные, запеченные готовятся только по заказу посетителей; трудоемкие блюда, которые требуют много времени на приготовление (тушеные, соусы), готовят небольшими партиями. На других 23 предприятиях при массовом изготовлении, какой бы объем продукции не готовился, необходимо учитывать, что жареные вторые блюда (котлеты, бифштексы, антрекоты и др.) должны быть реализованы в течение 1 ч; вторые блюда отварные, припущенные, тушеные - 2 ч, овощные гарниры - 2 ч, каши рассыпчатые, капуста тушеная - 6 ч, горячие напитки - 2 ч. В исключительных случаях, в соответствии с требованиями санитарных правил, вынужденного хранения оставшейся пищи ее необходимо охладить и хранить при температуре 2-6 °С не более 18 ч. Перед реализацией охлажденная пища проверяется и дегустируется заведующим производством, после чего обязательно подвергается тепловой обработке (кипячение, жаренье на плите или в жарочном шкафу). Срок реализации пищи после этой тепловой обработки не должен превышать 1 ч. Запрещается смешивать остатки пищи от предыдущего дня с пищей, приготовленной в тот же день, но в более ранние сроки с вновь приготовленной пищей. Запрещается оставлять на следующий день в соусном отделении горячего цеха: - блинчики с мясом и творогом, рубленые изделия из мяса, птицы, рыбы; - соусы; - омлеты; - картофельное пюре, отварные макаронные изделия. В сырье и пищевых продуктах, используемых для приготовления блюд, содержание потенциально опасных для здоровья веществ химического и биологического происхождения (токсичных элементов, антибиотиков, пестицидов, патогенных микроорганизмов и др.) не должно превышать нормы, установленные медико-биологическими требованиями и санитарными нормами качества продуктов питания. Это требование указано в ГОСТ Р 50763-95 «Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населению. Общие технические условия». Из посуды в соусном отделении применяются. На рисунке 5 изображен инвентарь горячего цеха: 24 Рисунок 5 - инвентарь горячего цеха. 1. сита, a) со съемными сетками и пластмассовой обечайкой; b) с нержавеющей сеткой и алюминиевой обечайкой; c) с волосяной сеткой и деревянной обечайкой; 2. грохот металлический; 3. дуршлаг металлический емкостью 7 л; 4. сито коническое металлическое; 5. шумовки; 6. ковши – сачки; 7. черпак; 8. цедилка металлическая; 9. приспособление для процеживания бульона; 10. лопатка поварская со сбрасывателем; 11. вилка поварская; 25 12. шпажки для жаренья шашлыков приспособление для процеживания бульона, сита разные, черпаки, шумовки, шпажки для жаренья шашлыков. В соусном отделении организуют рабочие места в основном по виду тепловой обработки. Например: первое - рабочее место для жаренья и пассерования продуктов и полуфабрикатов; второе - для варки, тушения и припускания продуктов; третье - для приготовления гарниров и каш. На рабочем месте повара для жаренья и пассерования продуктов используют кухонные плиты (ПЭСМ-4, ТЛМ-0,51, ПЭ-0,51Ш, ПЭ-0,17, ПЭСМ-4ШБ, АПН и др.), жарочные шкафы (ИЖСМ-2К), производственные столы и передвижные стеллажи. В ресторанах, где ассортимент блюд более разнообразный и готовят блюда, жаренные во фритюре (котлеты по-киевски, рыба фри и др.), на открытом огне (осетрина гриль, птица гриль и др.), в тепловую линию включают электрогриль (ГЭ, ГЭН-10), фритюрницу (ФЭСМ20, ФЭ-20, ФЭ-20-0,1). Подготовленные полуфабрикаты в сетке погружают во фритюрницу с разогретым жиром, затем готовые изделия вместе с сеткой или шумовкой перекладывают в дуршлаг, установленный на сотейнике, для стекания излишнего жира. Если в ассортимент блюд входят шашлыки, то организуют специализированное рабочее место, состоящее из производственного стола и шашлычной печи ШР-2. Рабочие места для варки, тушения, припускания и запекания продуктов организуются с учетом выполнения поварами нескольких операций одновременно. С этой целью тепловое оборудование (кухонные плиты, жарочные шкафы, электросковороды) группируют с расчетом удобства перехода поваров от одной операции к другой. Вспомогательные операции осуществляются на производственных столах, установленных параллельно тепловой линии. Тепловое оборудование можно ставить не только в линию, но 26 и островным способом. Каши и макаронные изделия для запеченных блюд варят в на плитных котлах. Подготовленную для запекания массу укладывают на противни и ставят в жарочные шкафы, где она доводится до готовности. Тушат продукты в на плитных котлах или электросковородах. На рабочем месте повара, приготовляющего гарниры из овощей, круп и макаронных изделий, технологический процесс состоит из следующих операций: крупы перебирают на производственном столе, промывают, затем варят их в стационарных или на плитных котлах. Для варки и быстрого удаления из стационарных котлов готового продукта применяют сетки-вкладыши из нержавеющей стали. Отварные макароны откидывают на дуршлаг и промывают. Для приготовления соусов на рабочем месте используют пищеварочные котлы, когда надо приготовить большой объем соусов, или кастрюли различной емкости — при приготовлении небольшого количества соусов. Для протирания овощей и процеживания бульонов используют сита различной формы или цедилки. Основные соусы (красный и белый), как правило, готовят на целый день, а производные соусы на 2-3 ч реализации блюд в торговом зале. Организация труда. Так как работа в горячем цехе очень разнообразная, там должны работать повара различной квалификации. Рекомендуется следующее соотношение поваров в горячем цехе: VI разряда 15-17 %, V разряда - 25-27 %, IV разряда - 32-34% и III разряда - 24-26 %. В производственную бригаду горячего цеха входят также мойщицы кухонной посуды, кухонные подсобные работники. Повар VI разряда, как правило, является бригадиром или старшим поваром и отвечает за организацию технологического процесса в цехе, качество и соблюдение выхода блюд, следит за соблюдением технологии приготовления блюд и кулинарных фирменные, банкетные блюда. 27 изделий, готовит порционные, Повар V разряда приготовляет и оформляет блюда, требующие наиболее сложной кулинарной обработки. Повар IV разряда готовит первые и вторые блюда массового спроса, пассерует овощи, томат-пюре. Повар III разряда подготавливает продукты (нарезает овощи, варит крупы, макаронные изделия, жарит картофель, изделия из котлетной массы и др.). В небольших горячих цехах работу цеха возглавляет заведующий производством. Вывод по второй главе Подводя итоги главы 2 необходимо подчеркнуть, что важным фактором планирования использования оборотного капитала является расчёт времени поступления дохода и расхода, а также правильное использование схемы планирования. Наличие оборотного капитала предприятия должно покрывать расходы со времени начала производства до оплаты продукта потребителем. 28 ГЛАВА 3 ПРОЕКТ СОВЕРШЕНСТВОВАНИЯ СИСТЕМЫ ОРГАНИЗАЦИИ ПРЕДПРИЯТИЯ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ 3.1 Расширение ассортимента технологии приготовления вторых блюд азиатской кухни при использовании современного оборудования Азиатская кухня представляет собой обобщающее понятие, которое включает в себя кухню японскую, китайскую, вьетнамскую, корейскую, тайскую, малазийскую и филиппинскую. Безусловно, каждая из выше перечисленных национальных кухонь имеет свою специфику, но есть и некоторые общие черты, которые позволяют объединить все эти столь разнообразные кулинарные традиции в целостное понятие, которое именуется азиатской кухней.1 Прежде всего, следует отметить, что все блюда азиатской кухней являются ароматными, пряными, вкусными, но в то же время удивительно легкими. Европейцам и американцам, сравнительно недавно познакомившимся с древними азиатскими традициями, очень полюбились рецепты азиатской кухни, которая действительно никого не может оставить равнодушным. Главной и ключевой особенностью азиатской кухни является огромное количество блюд из риса. Рис в рецептах азиатской кухни занимает столь же почетное место, сколько и картофель для европейцев. Азиаты практически не представляют себе трапезу, которая могла бы обойтись без риса. Но и здесь у каждой национальной кухни существуют свои особенности. Например, в Японии предпочитают круглый рис, а в Тайланде – липкий длинный рис жасмин, в Индии широко распространен сорт длиннозернового риса – басмати. Сложно себе представить рецепты азиатской кухни без традиционной лапши. Обычно она готовится из яиц с добавлением пшеничной муки. Подают яичную лапшу вместе с супами и салатами, а заправляют, как правило, соевым соусом. Помимо соевого соуса, в азиатской кухне распространен рыбный соус, 1 Новоженов Ю. М., Сопина Л. Н. Зарубежная кухня: Практ. пособие. — М.: Высш. шк„ 2020 – 89 с. 29 по своим свойствам он во многом напоминает соевый и очень часто заменяет в блюдах соль. Среди других добавок и сопутствующих продуктов нельзя не упомянуть имбирь, васаби, кокосовое молоко, приправу чили, пасту карри, сыр тофу, а также морские водоросли. Азиатская кухня – это прежде всего соусы и специи. О соусах мы уже упомянули, теперь стоит поговорить о приправах. Здесь тоже не обходится без местной специфики. Азиатские страны применением соусов и приправ тесно переплетены между собой. Китайская кухня настолько разнообразна, что в каждой провинции существуют традиционные блюда и специи. Но костяк вкуса азиатской кухни заключен именно в семи специях. На рисунке 6 изображены основные соусы азиатской кухни.1 Рисунок 6 - соусы азиатской кухни. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. М.: Экономика, 2018 – 30 с. 1 30 1. Соевый соус. Во главе стола всегда соевый соус. Соевый соус – важнейшая приправа в азиатской кухне. В чайной ложке соевого соуса может содержаться дневная порция соли. Есть менее соленый соевый соус, предназначенный для приготовления морепродуктов и рыбы на пору. У соевого соуса в азиатской кухне широкое применение. С ним обжаривают абсолютно всё: мясо, рыбу, лапшу, траву. Один древний китайский ученый-специалист по питанию, сказал, что употребление сырых продуктов плохо сказывается на пищеварении человека. Именно поэтому, трудно найти китайца, уплетающего сырые овощи в салате. Несколько стандартных применений соевого соуса в китайской кухне.1 – Рисовая/гречневая лапша в соевом соусе. Сначала обжариваются желаемые ингредиенты. Это могут быть овощи (морковь, перец сладкий, грибы), креветки, колбаса. Тем временем, отваривается лапша две-три минуты. Затем добавляем лапшу к овощам/креветкам, вливаем небольшое количество соевого соуса и перемешиваем. Получается быстро и вкусно. – Соус для тушения кусочков говядины. В хорошо промытую говядину добавляем кунжутное масло, соевый соус и по желанию, сахар. Оставляем на 10 минут. И по истечении времени можно тушить в течение пяти минут с сельдереем или другими овощами. – Соус к мясу или рыбе. Обжариваем в масле мелко порезанный чеснок, добавляем в блюдечко с соевым соусом. Для любителей острого, нарезаем перец чили. И готовые кусочки мяса или рыбы обмакиваем в соус. – Ещё вкусный соус с японским названием «Варасита». Соевый соус смешивается с рисовым вином и сахаром. – Соевый соус прекрасно сочетается с мёдом. Чаще всего это сочетание используется как маринад. Отличный вариант с куриными крылышками. Смешать мед и соевый соус. Замариновать на несколько Химический состав блюд и кулинарных изделий. Справ. табл.: В 2 т. Т.1 /Под ред. И.М.Скурихина, М.Н.Волгарева. М., 2020 – 130 с. 1 31 минут. И отправить в духову. При желании, перед тем как доставать крылышки, можно провести медовой кисточкой для более ароматного вкуса и медовой корочки. – Универсальное сочетание соевого соуса с кунжутным маслом. Такая заправка добавляется куда угодно: в салат или к обжариванию. – Нельзя не упомянуть известный соус терияки. Он намного проще в приготовлении, чем китайский кисло-сладкий соус. Пол столовой ложки томатной пасты, ложка меда и ложка соевого соуса. Все ингредиенты перемешиваются. Затем соус добавляется к обжаренным ингредиентам на сковороду. Особенно вкусное сочетание с курицей и кальмарами. 2. Кунжутное масло. Если вы хотите, чтобы ваше блюдо приобрело пикантный вкус, то используйте кунжутное масло. В Китае считается, что в пищу лучше всего использовать кунжутное масло, оно содержит ненасыщенные жирные кислоты, необходимые для человеческого организма. Также витамины, железо, цинк, и другие микроэлементы. А содержание холестерина значительно ниже. Широко применяется как для жарки, так и в чистом виде. Например, для холодных закусок. 3. Соус из креветок. Устричный соус самая неоднозначная специя азиатской кухни. Это традиционный соус Макао. Креветочный соус особо популярен в Макао, Гонконге, прибрежных районах Юго-Восточной Азии. Устричный соус либо любишь, либо ненавидишь. И всё из-за специфичного запаха. С первых минут нос раздирает жуткий запах несравнимый ни с чем. Кажется, что в нем заключены все сразу самые неприятные запахи для человека. На удивление, к запаху можно привыкнуть и даже получать удовольствие от запаха блюда. Соус достаточно соленый, поэтому следует осторожно добавлять в блюдо. В составе самые простые ингредиенты: креветки и соль. Креветки проходят процесс брожения. Хорошим и качественным соусом считается соус фиолетового цвета, густой консистенции. Поскольку является продуктом 32 брожения, белок превращается в аминокислоты. К тому же, креветки содержат кальций, в процессе брожения он лучше усваивается организмом. Жир преобразовывается в жирные кислоты. Так что соус не только вкусный, но и полезный. Даже открытая банка соуса хранится долго. Креветочный соус применяется в обжаривании овощей, грибов и мяса. Лучше развести соус в воде, а затем добавить к ингредиентам в сковороде. 4. Рыбный соус. В составе соуса ферментированные анчоусы, вода и соль. Этот соус используется вместо соли в китайской кухне. Соус широко применяют в Азиатских странах. Изобрели его рыбаки. Им было жалко выбрасывать анчоусы, которые не смогли продать. И поэтому они добавили в них соль и проварили. Так получился рыбный соус. Рыбный соус часто применяется в сочетании с соевым соусом. Добавлять можно не только к морепродуктам, но и к мясу. 5. Вино для приготовления блюд. Главный ингредиент – рисовое вино. Имеет ароматный вкус. Вино добавляется во время приготовления пищи. Эффективно удаляет рыбный запах и добавляет аромат блюду. Содержание алкоголя в низкой концентрации, ниже 1%, к тому же в процессе приготовления спирт выпаривается. Вкус блюд становится мягче. В основном применяется при приготовлении мяса, рыбы и морепродуктов. 6. Устричный соус. Особенно широкое применение в Гуандуне. Устричный соус, популярен благодаря своему пикантному вкусу и аромату. Подходит для приготовления грибов, мяса, овощей, лапши. Был изобретен в 1888 году крестьянином из деревни Чжухай. Вся его семья жила на средства от продажи нового продукта – устричного соуса. Хозяин семейного предприятия по фамилии Ли родился в 1868 году, рано остался сиротой. Повзрослев, вступил в препирательства с местными 33 нуворишами. Спасаясь от их преследований бежал из родной деревни в Чжухай. Построил дом на берегу реки. Как оказалось, позже, то место было богато устрицами. Тем и жил, продажей свежих устриц. Однажды, поставив готовиться устриц в сковороде, Ли занялся другими делами и совершенно позабыл об устрицах. Когда сильный запах наполнил квартиру, он вбежал на кухню, думая об испорченном ужине. Открыл крышку и обнаружил густой слой коричневой жидкости. По всей квартире разливался ароматный запах. Так и появился устричный соус. С тех пор, Ли стал варить соус на продажу. Тем и жил. Главное в использовании устричного соуса, не нужно слишком долго томить соус в сковороде, так он может потерять свой вкус и аромат. Применение. В блюдечко добавить пол-ложки устричный соус, уксус, кунжутное масло, немного тертого имбиря. Вот и получился соус для морепродуктов. Или листья салата кинуть в разогретую сковородку с горячей водой, прожарить, когда вода уйдет. Нарезать чеснок, кинуть в сковороду в разогретое масло, добавить устричный соус, рисовое вино, соль, сахар, прожарить и полить листья салата. То же самое для травы, только вместо винного соуса, можно добавить уксус и острый перец чили. Для лапши. В сковородку добавить воды, добавить лапшу, перемешать, добавить масло, добавить соевый соус, кунжутное масло, чеснок, позже добавить устричный соус, перемешать. И готово к употреблению. 7. Китайские «Пять специй». Смесь из пяти молотых специй подходит для выпечки или обжарки мяса, тушению или на пару. В китайской культуре считается, что именно эта приправа сочетает баланс пяти вкусов: кислый, острый, сладкий, соленый, горький. В составе содержит несколько пряностей, поэтому имеет второе название – пряный порошок. В состав пряного порошка входит: кардамон, гвоздика, корица, кемпферия, анис. На рисунке 7 изображены основные 34 специи и приправы азиатской кухни.1 Рисунок 7 - Специи азиатской кухни. Среди напитков лидирующую позицию в азиатской кухне занимает чай. Родиной чая считается Китай, однако, традиции чаепития очень древние и сохранились практически во всех азиатских странах, причем остались практически неизменными с незапамятных времен. Из алкогольных напитков азиаты предпочитают сакэ – рисовую водку, кроме того, очень любят вино, пиво, а также рисовое вино - макколи. Если говорить о традиционных блюдах азиатской кухни, то здесь, без сомнения, достойны упоминания суши, сашими и многие другие разнообразные кулинарные шедевры из рыбы и морепродуктов. Еще одним традиционным компонентов азиатской кухни являются блюда из риса и мяса (в основном, это свинина и мясо курицы), причем вариации на эту тему в рецептах азиатской кухни поистине бесчисленны.2 Химический состав блюд и кулинарных изделий. Справ. табл.: В 2 т. Т.2 /Под ред. И.М.Скурихина, М.Н. Волгарева. М., 2019 – 190 с. 2 Державина Н. Кухни народов мира: корейская кухня. М., 2020. – 120 с. Японская кухня / М.: 2018 – 304 с Особенности японской кухни. / М.; 2019. – 127 с. 1 35 3.2 Совершенствование системы организации и технологии приготовления вторых блюд азиатской кухни с использованием различных пряностей и приправ Разработка фирменных и новых изделий включает в себя следующие этапы: - разработку проекта рецептуры; - отработку рецептуры и технологии производства; - оформление рецептуры и технологии производства; - определение органолептических, физико-химических, микробиологических показателей; - расчет пищевой ценности; - установление сроков годности (при необходимости). Рецептуры на новые изделия должны отрабатываться по таким позициям, как: - количественное соотношение входящих в блюдо компонентов; - сочетаемость продуктов; - нормы вложения сырья массой нетто; - масса изготовляемого полуфабриката; - производственные отходы и потери при приготовлении полуфабрикатов и блюд (при механической и тепловой обработке, при порционировании); - температурный режим и продолжительность тепловой обработки; - степень готовности изделия; - выход готовых изделий; - органолептические, физико-химические и микробиологические показатели качества изделия. При использовании новых видов сырья или полуфабрикатов (в том числе импортных) на предприятии самостоятельно определяют отходы и потери при механической и тепловой обработке. При необходимости уточняются 36 действующие нормативы. При отработке рецептуры используют сырье и продукты массой нетто, т.е. прошедшие механическую обработку. В ходе опытных (экспериментальных) проработок определяются температурный режим и продолжительность тепловой обработки, уточняется последовательность выполнения операций, органолептические показатели кулинарных изделий и блюд. Опытные проработки проводятся в объемах, обеспечивающих статистическую достоверность полученных результатов. Отработку проекта рецептуры и технологии проводят на небольших партиях из расчета получения готовой продукции в количестве 3 кг (3 л) или 10 порций (10 шт.) в 5-кратной повторности. При отклонении показателя выхода изделия более чем на ±3% отработку рецептуры повторяют. Апробируют рецептуры на укрупненность партии из расчета изготовления готовой продукции в количестве 10 кг (10 л) или 100 порций (100 шт.) в 3кратной повторности. При необходимости количество отработок увеличивается. По результатам экспериментальных проработок изделий оформляется акт, в котором также описывается технология приготовления и дается оценка качества по органолептическим показателям. Акты разрабатывают аналогично тем, которые используют при оценке качества продукции по органолептическим показателям, определяемым опытным путем. На основании результатов взвешивания на отдельных этапах технологического процесса производят расчет величины отходов и потерь, что необходимо в первую очередь для уточнения рецептуры изделия (блюда). Порядок составления Технологических карт определен ГОСТ Р 539962010, в соответствие с которым необходимо проводить отработку (проработку) блюда. Это значит, что прежде чем Технологическая карта на блюдо будет утверждена, блюдо необходимо несколько раз приготовить, чтобы выяснить нормы вложения продуктов массой брутто и нетто, выход отдельных 37 полуфабрикатов, готовых компонентов и блюда в целом. К достоинствам данного способа следует отнести такие факторы как отсутствие ограничений по использованию ингредиентов, ассортимент блюд ограничен только фантазией шеф-повара. У этого способа есть и свои минусы, а именно: - требуются затраты на проработку блюда; - нельзя оценить потенциальную себестоимость блюда и эффект от его продажи без проработки. Вышеуказанные обстоятельства, приводят к серьезным ограничениям возможностей предприятий по оптимизации меню, так как они неизбежно связаны с существенными затратами на проработку (персонал, затраты на продукты и т.д.). Основой любой Карты продуктов питания технологической или техникотехнологической карты является рецептура блюда. Одним из основных источников рецептур являются различные официальные сборники, рекомендованные к применению на предприятиях общественного питания. Технико-технологическая карта (ТТК) - документ, разрабатываемый на новую продукцию и устанавливающий требования к качеству сырья и пищевых продуктов, рецептуру продукции, требования к технологическому процессу изготовления, к оформлению, реализации и хранению, показатели качества и безопасности, а также пищевую ценность продукции общественного питания. Технико-технологическая карта разрабатываются только на новую нетрадиционную продукцию, впервые изготовляемую на предприятии общественного питания. Технико-технологическая карта содержит следующие разделы: область применения; требования к сырью; рецептура (включая норму расхода сырья и пищевых продуктов брутто и нетто, массу (выход) полуфабриката и/или выход готового блюда); технологический процесс; 38 требования к оформлению, подаче, реализации и хранению продукции общественного питания; показатели качества и безопасности продукции общественного питания; информационные данные о пищевой ценности продукции общественного питания. В нашем ресторане ассортимент выпускаемой продукции давно не менялся и требует расширения ассортиментной политики, в таблице 1 представлен ассортимент выпечки мини-пекарни. Таблица 1 – Ассортимент нашего ресторанавторых блюд азиатской кухни Креветки в кисло-сладком соусе Кулачок краба с вонголе Сет из морепродуктов Сяке Дзиру Нежное карпачо из осминога Десерт Павлова Кокосовая панакота с семенами Наименование продукции Лунная роса Сашими Алькобар Сашими Уни Стейк из тунца Альбакор Дорадо с грибами в соевом соусе Молюск трубач Том ям на кокосовом молоке Как видно из таблицы ассортимент ресторана не велик, предлагается расширить ассортимент выпускаемой продукции ресторана и включить в новый прайс такие новые виды вторых азиатских блюд как: «Чапчхэ»; «Курица Терияки по-японски»; «Свинина терияки с фунчозой»; «БанМи». Далее разработаем технологические карты для каждого из предложенных изделий. Также для блюд «Чапчхэ» и «Курица Терияки пояпонски» проведем совершенствование процееса приготовления с целью получения экономической выгоды. Каждая технико-технологическая карта имеет порядковый номер и хранится на предприятии. При внесении изменений в рецептуру или технологию производства продукции 39 технико-технологическую карту переоформляют. Совершенствование блюда корейской кухни Чапчхэ с использованием приправ и специй. На рисунке 8 изображено основное блюдо корейской кухни «Чапчхе».1 Рисунок 8 – основное блюдо корейской кухни «Чапчхе» Технологическая карта блюда «Чапчхе» изображена в таблице 2. Таблица 2 – рецептура блюда «Чапчхе». Наименование сырья Капеллини (вермишель тонкая, длинная) Говядина Шампиньоны Вешенки Перец болгарский красный Перец болгарский зелёный Морковь Чеснок Корень имбиря 1 Добро пожаловать в Республику Корея. Сеул, 2019. – 145 с. 40 Масса на 1 порцию, г Брутто Нетто 25 25 25 25 25 25 25 25 25 25 25 25 25 25 10 10 10 10 Шпинат Яйцо Соус соевый Сахар Соль Кунжут Петрушка Сода Выход готового блюда 25 50 25 10 10 10 10 10 345 25 50 25 10 10 10 10 10 345 Технология приготовления: Подготовить все продукты для чапчхэ из лапши (вермишели) с говядиной, грибами и овощами. Поскольку готовится лапша по-корейски 1520 минут, очень удобно, когда все находится под рукой. Сначала поставить на огонь кастрюлю с водой для варки вермишели. Добавить в воду соль и пищевую соду - это сделает вермишель похожей на китайскую лапшу. Отварить вермишель почти до готовности и промойте. В миску разбить 1 яйцо, слегка взбить и вылить на разогретую сковороду, смазанную подсолнечным маслом. Обжарить яичный блинчик с двух сторон, аккуратно перевернув лопаткой. Затем выложить его на салфетку, чтобы впиталось лишнее масло. На разогретом кунжутном масле обжарить измельченный 1 зубчик чеснока и измельченный корень имбиря. Нарезать брусочками морковь и обжарив ее в сковороде с чесноком и имбирем 2-3 минуты. Добавить нарезанную брусочками говядину, обжарить 5 минут. Затем очередь сладкого перца, нарезанного полосками. Добавить в сковороду нарезанные шампиньоны и вешенки. Обжарить мясо с овощами и грибами еще 5-7 минут, помешивая. Далее добавить крупно порубленные листья шпината. И затем добавить отваренную вермишель, нарезанную для удобства. Влить в сковороду соевый соус, перемешать и выключить огонь. Чтобы придать чапчхэ более интересный вид, из яичного блина нарезать тонкие полоски, скрутив его в трубочку. Готовое блюдо из вермишели с мясом, овощами и грибами украсить полосками из яичного блинчика, зеленью петрушки и кунжутными семечками. 41 Усовершенствованный вариант «Чапчхэ». Рецептура усоврешенствованного блюда «Чапчхе» изображена в таблице 3. Таблица 3 – Технологическая карта усовершенствованного блюда «Чапчхе». Масса на 1 порцию, г Брутто Нетто 25 25 25 25 13 13 13 13 50 50 10 10 5 5 10 10 50 50 25 25 10 10 5 5 5 5 5 5 250 Наименование сырья Рисовая лапша Говядина Вешенки Перец болгарский красный Морковь Чеснок Корень имбиря Шпинат Яйцо Соус соевый Сахар Соль Кунжут Лук зелёный Выход готового блюда Технология приготовления: Сначала поставить на огонь кастрюлю с водой для варки лапши. Отварить вермишель почти до готовности и промыть. В миску разбить1 яйцо, слегка взбить и вылить на разогретую сковороду, смазанную подсолнечным маслом. Обжарить яичный блинчик с двух сторон, аккуратно перевернув лопаткой. Затем выложить его на салфетку, чтобы впиталось лишнее масло. На разогретом кунжутном масле обжарить измельченный 1 зубчик чеснока и измельченный корень имбиря. Нарезать брусочками морковь и обжарив ее в сковороде с чесноком и имбирем 2-3 минуты. Добавить нарезанную брусочками говядину, обжарить 5 минут. Затем очередь сладкого перца, нарезанного полосками. Добавить в сковороду нарезанные вешенки. Обжарить мясо с овощами и грибами еще 5-7 минут, помешивая. Далее добавить крупно порубленные листья шпината. И 42 затем добавить отваренную лапшу. Влить в сковороду соевый соус, перемешать и выключить огонь. Чтобы придать чапчхэ более интересный вид, из яичного блина нарезать тонкие полоски, скрутив его в трубочку. Готовое блюдо из вермишели с мясом, овощами и грибами украсить полосками из яичного блинчика, зеленым луком и кунжутными семечками. Чапчхэ - это вкусно, быстро и красиво. Вкусно как в теплом, так в холодном виде. Украсить зеленым луком. Подавать в глубоких тарелках. Температура подачи +75-850С. Срок реализации - при хранении на мармите или горячей плите не более 30 минут с момента окончания технологического процесса. Срок годности согласно СанПиН 2.3.2.1324-03 - не более 3 часов с момента приготовления. Совершенствование блюда японской кухни Курица Терияки пояпонски с пользованием приправ и специй. На рисунке 9 изображено основное блюдо японской кухни «Курица Терияки».1 Рисунок 9 – основное блюдо японской кухни «Курица Терияки» Технологическая карта «Курица Терияки» изображена в таблице 4. 1 Японская кухня. Серия «Секреты национальной кухни» / СПб.: 2001. – 160 с. 43 Таблица 4 – рецептура блюда «Курица Терияки». Масса на 1 порцию, г Брутто Нетто 300 300 25 25 10 10 10 10 25 25 25 25 10 10 10 10 300 Наименование сырья Курица Соевый соус Кориандр Чесночный порошок Сахар Саке Кунжут Растительное масло Выход готового блюда Технология приготовления: Мариновать курицу с соевым соусом, сахаром и саке в течение 20 минут. Разогреть сковороду с маслом на маленьком огне. Когда масло станет горячим, добавить в него курицу вместе с соусом, в котором она мариновалась. Готовить на медленном огне и перевернуть ее после 5 минут жарки, а затем держать на огне до полной готовности. Украсить, блюдо кунжутом и подавать горячим. Усовершенствованный вариант «Курица Терияки». Технологическая карта усоврешенствованного блюда «Курица Терияки» изображена в таблице 5. Таблица 5 – рецептура усовершенствованного блюда «Курица Терияки». Масса на 1 порцию, г Брутто Нетто 500 250 25 25 30 30 5 5 30 30 10 10 5 5 20 20 30 30 350 350 Наименование сырья Курица Соус терияки Фасоль стручковая Чесночный порошок Болгарский перец Перец чили Кунжут Растительное масло Лук красный Выход готового блюда Технология приготовления. 44 Мариновать курицу соусом терияки. Нарезать все овощи соломкой. Фасоль ошпарить. Лук жарить с чесночным порошком на разогретой сковородке 2 минуты. Курицу нарезать соломкой, добавив к луку и жарить на сильном огне 5 минут. Добавить оставшиеся овощи и тушить до готовности. Украсить блюдо кунжутом и подать горячим. Температура подачи +75-850С. Срок реализации - при хранении на мармите или горячей плите не более 30 минут с момента окончания технологического процесса. Срок годности согласно СанПиН 2.3.2.1324-03 не более 3 часов с момента приготовления. «Свинина терияки с фунчозой». На рисунке 10 изображено блюдо китайской кухни «Свинина терияки с фунчозой» Рисунок 10 – «Свинина терияки с фунчозой» Технологическая карта блюда «Свинина терияки с фунчозой» изображена в таблице 6. Таблица 6 – рецептура блюда «Свинина терияки с фунчозой». 45 Масса на 1 порцию, г Брутто Нетто 600 500 1 шт 1 шт 200 200 0,5 0,5 1 ч. 1 ч. 1 ст. 1 ст. 2 ч. 2 ч. 1 ст. 1 ст. 2 ст. 2 ст. Несколько Несколько перышек перышек Наименование сырья Свинина Перец болгарский красный Фунчоза Соевый соус Имбирь молотый Масло растительное Мед Уксус винный Кунжут Лук зеленый Выход готового блюда 350 350 Технологический процесс приготовления «Свинина терияки с фунчозой». Свинину нарезать длинными брусочками. Приготовить маринад: смешать уксус, соевый соус, имбирь, мед и растительное масло. Залить мясо маринадом и оставить на 1 час. Налить немного масла в глубокую сковородку и обжарить кусочки, предварительно отжав от маринада. Когда появится золотистая корочка, залить маринад в сковородку и на среднем огне выпаривать. Когда немного загустеет соус, добавить порезанный на брусочки болгарский перец. Готовить до тех пор, пока в посуде не останется немного соуса. Фунчозу залить кипятком на 7 минут и промыть холодной водой. При подаче выложить фунчозу на тарелку, сверху положить кусочки мяса и перца, полить соусом, посыпать зеленым луком и кунжутом. Показатель качества и безопасности.Органолептические показатели блюда: Внешний вид: без следов заветривания блюда, края тарелки чистые. Блюдо уложено горкой по центру тарелки. Консистенция: свойственная каждому виду продукта. Цвет: 46 свойственный входящим продукта Вкус: В меру острый, соленый. Без порочащих признаков свойственные продуктам, готовым к употреблению, с ароматом свойственным данным продуктам. Физико-химические показатели определяются по п. 5.13 ГОСТ Р 5076395 «Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населению. Общие технические требования». Микробиологические показатели блюда Свинина терияки с фунчозой должны соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01, индекс 1.9.15.13. Пищевая и энергетическая ценность «Свинина терияки с фунчозой» изображена в таблице 7. Таблица 7 – Пищевая и энергетическая ценность «Свинина терияки с фунчозой» Белки, г 4.1 Жиры, г Углеводы, г 10 46.3 Энергетическая ценность, Ккал/кДж 277.5 «БанМи». ». На рисунке 11 изображено блюдо вьетнамской кухни «БанМи». Рисунок 11 – «БанМи» Технологическая карта блюда «БанМи» изображена в таблице 8. 47 Таблица 8 – рецептура блюда «БанМи». Масса на 1 порцию, г Брутто Нетто 1 Штука 1 Штука 400 400 3 Ст. ложки 3 Ст. ложки 1 Чайная 1 Чайная ложка ложка 3 Чайных 3 Чайных ложки ложки 1 Штука 1 Штука 100-150 100-150 3 Ст. ложки 3 Ст. ложки 2-3 Ст. ложек 2-3 Ст. ложек 1 Штука 1 Штука 250 250 Наименование сырья Багет Говядина Соевый соус Мед натуральный Соус чили Огурец свежий Маринованная морковь или дайкон Майонез Растительное масло Лук салатный Выход готового блюда Технологический процесс приготовления «БанМи». Первым делом замариновать мясо. Для этого порезать говядину на небольшие кусочки. Приготовить маринад из соевого соуса, 1 ложки соуса чили, ложки меда. Опустить мясо в маринад, перемешать и оставить при комнатной температуре на 30 минут. Разогреть растительное масло на сковороде и обжарить мясо со всех сторон до готовности. Порезать лук полукольцами, огурец - колечками. Майонез смешать с соусом чили. Багет порезать на длинные кусочки. Каждый разрезать вдоль и удалить часть мякоти. Батон отправить на минутку в микроволновку, чтобы он стал мягким. Хлеб должен быть свежайшим. Смазать соусом хлеб (обе половинки внутри). На одну половинку уложить маринованную морковь или дайкон, лук салатный, свежий огурчик, зелень. На другую половинку багета положить жареное мясо. Показатель качества и безопасности. Органолептические показатели блюда: Внешний вид: без следов заветривания блюда, края тарелки чистые. Блюдо уложено горкой по центру тарелки. Консистенция: свойственная каждому виду продукта. Цвет: свойственный входящим продукта Вкус: В меру острый, соленый. Без порочащих признаков, 48 свойственные продуктам, готовым к употреблению,с ароматом свойственным данным продуктам. Физико-химические показатели определяются по п. 5.13 ГОСТ Р 5076395 «Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населению. Общие технические требования». Микробиологические показатели блюда «Бан Ми» должны соответствоватьтребованиям СанПиН 2.3.2.1078-01, индекс 1.9.15.13. Пищевая и энергетическая ценность «БанМи» изображена в таблице 9. Таблица 9 – Пищевая и энергетическая ценность «БанМи» Белки, г Жиры, г Углеводы, г 12 50 5 Энергетическая ценность, Ккал/кДж 280 Вывод по третьей главе Гурманов из других уголков мира привлекает особое свойство, которым, пожалуй, обладают все азиатские блюда. У них есть яркий вкус и аромат. Карри, васаби, имбирь, корица, фенхель, бадьян, гвоздика, - это неполный список добавок, которым азиатские блюда обязаны своим ярким вкусом. Благодаря их использованию поварами китайская, японская, тайская еда не может быть пресной. Помимо этого, они обладают стимулирующими обмен веществ и жиросжигающими свойствами. Сторонники здорового образа жизни поспешили порадоваться – азиатская кухня для похудения и поддержания тела в оптимальной форме подходит больше всего. 49 ГЛАВА 4 ОХРАНА ТРУДА Охрана труда включает комплекс мероприятий по безопасности труда, производственной санитарии, гигиене и противопожарной технике. Безопасность труда изучает технологические процессы и оборудование, применяемое на производстве, анализирует причины, порождающие несчастные случаи и профессиональные заболевания, и разрабатывает конкретные мероприятия для их предупреждения, устранения. Противопожарная техника предупреждает и ликвидирует возникшие пожары. Производственная санитария изучает влияние внешней среды и условий труда на организм человека и его работоспособность. Производственная деятельность горячего цеха зависит от того, насколько правильно он спроектирован, обеспечен соответствующими помещениями, как подобрано обеспечивающее и расставлено нормальный в нем необходимое технологический процесс. оборудование, Планировка предприятия питания в целом, а также размеры помещений всех производственных цехов, в том числе и горячего цеха, определяются по действующим нормативам, обеспечивающим безопасные и оптимальные условия работы кондитеров. Важную роль играет правильное и достаточное освещение. Наиболее благоприятным для зрения является естественное освещение. Соотношение площади окон к площади пола должно быть 1:6, а наибольшее удаление от окон может быть до 8 м. Искусственное освещение используется в помещениях, не требующих постоянного наблюдения за процессом (склады, машинное отделение, экспедиция). В цехе необходимо аварийное освещение, обеспечивающее минимальное освещение при отключении рабочего (1:10).1 На крупных предприятиях питания руководство по охране труда возлагается на заместителя директора (если есть должность главного инженера, то на него), на остальных предприятиях - на директора. В горячих Ерохина, Л.И. Управление персоналом на предприятиях сферы сервиса: учеб. Пособие / Л.И. Ерохина, С.Д. Кукина. - Тольятти: Тольят.гос. ин-т сервиса, 2018. - 109 с. 1 50 цехах руководство по охране труда возлагается, кроме руководителей, также на начальника цеха. Руководители обязаны организовать контроль за выполнением трудового законодательства, приказов и инструкций вышестоящих организаций. Совместно с профсоюзной организацией они разрабатывают план мероприятий по созданию нормальных и безопасных условий труда, организуют инструктажи, выставки, лекции, показ диапозитивов, плакатов по охране труда и противопожарной технике. Начальник цеха осуществляет надзор за исправным состоянием эксплуатируемого оборудования, машин, ограждений, за своевременным выполнением планово-предупредительного ремонта оборудования, автотранспорта и за безопасным проведением погрузочно-разгрузочных работ. Для вновь поступающих начальник цеха обязан провести вводный инструктаж и следить за своевременным обеспечением работников доброкачественной санитарной спецодеждой. Руководитель имеет право приостанавливать работу на отдельных участках в тех случаях, когда она опасна для здоровья, и привлечь виновных к ответственности. При несчастном случае производят расследование и принимают меры к устранению причин, вызывающих эти случаи, составляют акты по форме Н-1, если несчастный случай вызвал потерю трудоспособности не менее чем на один день. В акте объективно излагаются причины (прямые и косвенные) несчастного случая и указываются мероприятия по их устранению. Важнейшим мероприятием, направленным на предупреждение несчастных случаев, является обязательное проведение производственных инструктажей. Вводный инструктаж проходят все работники, впервые поступающие на работу, и учащиеся, направленные в цех для прохождения производственной практики. Инструктаж на рабочем месте и повторный инструктаж проводятся для закрепления и проверки знания правил и инструкций по безопасности труда и умения практически применять навыки. Внеплановый инструктаж проводится при изменении технологического 51 процесса, приобретении нового оборудования и т.д. Безопасность труда при эксплуатации технологического оборудования. Все электрооборудование заземляют, т.е. соединяют металлические части с заземлителями, проложенными в земле. Благодаря этому при включении человека в цепь через его тело проходит ток, не представляющий опасности для жизни. Перед рубильниками и машинами должны быть резиновые коврики и надпись: «Высокое напряжение — опасно для жизни». Опасность поражения током увеличивается при повышенной температуре в помещении; во влажном и сыром воздухе. Безопасность работы на механическом оборудовании зависит от конструкции машины, наличия ограждений, сигнализации блокирующих устройств. Перед пуском машины необходимо убедиться, что в рабочей камере и около движущихся частей машины нет посторонних предметов. Привести в порядок рабочее место и спецодежду, проверить наличие ограждений движущихся частей машины; проверить исправность пусковой аппаратуры и правильность сборки сменных частей машины; включить машину на холостом ходу и убедиться, что приводной вал вращается в направлении, указанном стрелкой. При работе на универсальном приводе съем и установку сменных машин необходимо производить только при выключенном электродвигателе, после полной остановки машины, контролировать нагрев электродвигателя (не допускать перегрев свыше 69°С). Во время работы машины не разрешается отходить от нее на длительное время. После окончания работы нужно остановить машину, выключить рубильник и только после этого разобрать для очистки и промывки рабочие части. Тепловое оборудование применяется в кондитерских цехах на огневом, газовом или электрическом обогреве. Каждый вид топлива требует особой предосторожности и соблюдения правил безопасности труда. Однако необходимо придерживаться и общих правил охраны труда. Нельзя работать 52 на тепловом оборудовании без исправной арматуры. На циферблате манометра должна быть нанесена красная черта предельного рабочего давления. Все помещения цеха, кладовые должны иметь по одному огнетушителю и одному ящику с песком для тушения возгорания. Безопасность людей, находящихся внутри здания, обеспечивается количеством и размером выходов из помещений, а также путями эвакуации людей во время пожара. План эвакуации вывешивается на стене на видном месте. Санитарные требования к содержанию горячего цеха. Планировка горячего цеха должна соответствовать последовательности технологического процесса приготовления изделий и исключать возможность встречных или перекрещивающихся потоков сырья и готовой продукции. Рабочие места поваров организуют четко в соответствии с выполняемой производственной операцией и видом приготовляемого изделия. Самым гигиеничным тепловым оборудованием являются электрические аппараты. Все оборудование содержат в чистоте, после работы тщательно моют горячей водой с моющими средствами. К немеханическому оборудованию относят столы производственные, ванны, стеллажи, табуреты, шкафы и др. Производственные столы должны иметь ровную, гладкую, прочную, нержавеющую поверхность. После каждой производственной операции их моют горячей водой, а в конце рабочего дня горячей водой с моющими средствами и ополаскивают горячей водой. Столы с деревянными крышками зачищают ножом и моют горячей водой. Весь инвентарь цеха моют горячей водой с моющими средствами. Деревянный инвентарь дезинфицируют, ополаскивая горячей водой не ниже 65°С. Щетки и мочалки для мытья инвентаря и посуды необходимо ежедневно тщательно промывать с применением моющих средств, кипятить 10-15 мин, просушивать и хранить в специально выделенном месте. 53 Инструменты (ножи, выемки, формы) в процессе работы содержат в чистоте. Поварские ножи, как и разделочные доски, необходимо закреплять за рабочим местом и маркировать. Поварские ножи из ржавеющей стали нужно хранить в сухом месте. Все металлические инструменты после мытья горячей водой дезинфицируют кипячением в воде или прокаливанием в жарочном шкафу. В нерабочее время чистый инвентарь хранят в специальных шкафах или на закрытых стеллажах. Для мытья кухонной посуды используют ванны из двух отделений. В первом отделении посуду моют мочалкой и щеткой с моющими средствами, которые разрешено использовать на предприятиях питания, при температуре воды 45-50°С, во втором - ополаскивают горячей водой (не ниже 65°С). Хранят кухонную посуду вверх дном на стеллажах. Перед использованием ее обязательно ополаскивают горячей водой, предварительно проверив чистоту внутренней поверхности. Кухонную посуду не дезинфицируют, так как она постоянно подвергается тепловой обработке. Нарушение санитарно-гигиенических правил мытья и содержания инвентаря и посуды может стать причиной обсеменения микробами готовых изделий, а, следовательно, возникновения пищевых отравлений и кишечных инфекций. 54 ГЛАВА 5 ЭКОНОМИЧЕСКИЙ РАЗДЕЛ Анализ всевозможных убытков и принятие решения по дальнейшему продвижению расширенного ассортимента азиатских блюд с использованием приправ и специй. В таблице 10 приведена калькуляция затрат на приготовление блюда «Чапчхэ». Таблица 10 - Калькуляция затрат на приготовление блюда «Чапчхэ». Наименование Брутто Цена за1 кг Капеллини Говядина Шампиньоны Вешенки Перец болгарский красный Перец болгарский зелёный Морковь Чеснок Корень имбиря Шпинат Яйцо Соус соевый Сахар Соль Кунжут Петрушка Сода Итого 0,025 0,025 0,025 0,025 0,025 0,025 0,025 0,010 0,010 0,025 0,050 0,025 0,010 0,010 0,010 0,010 0,010 - 180 400 200 100 250 250 50 400 250 250 100 100 100 20 600 100 50 3400 55 Цена за 1 порцию 4,5 10 5 2,5 6 6 1,25 4 2,5 2,5 5 2,5 1 0,2 6 1 2,5 62,45 В таблице 11 приведена калькуляция затрат на приготовление усовершенствованного блюда «Чапчхэ». Таблица 11 - Калькуляция затрат на приготовление усовершенствованного блюда «Чапчхэ». Наименование Брутто,кг Цена за1 кг Рисовая лапша Говядина Вешенки Перец болгарский красный Морковь Чеснок Корень имбиря Шпинат Яйцо Соус соевый Сахар Соль Кунжут Лук зелёный Итого: 0,025 0,025 0,013 0,013 0,050 0,010 0,005 0,010 0,050 0,025 0,010 0,005 0,005 5 - 200 400 100 300 50 400 600 500 300 300 100 20 600 300 4170 Цена за 1 порцию 5 10 1,3 3,3 2,5 4 3 5 15 7,5 1 0,2 3 1,5 62,3 Исходя из анализа расчетов себестоимости блюда традиционного и усовершенствованного, можно сделать вывод, что усовершенствованная версия выгоднее предприятию, так как затраты на закупку сырья уменьшились, помимо этого новое блюдо уже успело полюбиться всем посетителям ресторана. Принимая во внимание, что наценка на блюдо идет не менее 150%, то есть стоимость этих блюд будет соответственно выше в 2 раза. При высоком потоке людей около 4000 человек в сутки данное блюдо приносит прибыль. Итак, если стоимость блюда 62 руб. 30 коп. учитывая наценку не меньше 150% получается цена в 155 руб. 75 коп. Очевидно, что если из всех гостей это блюдо возьмут только 2/4, что равняется 2000 человек, то предприятие заработает только на этом блюде 311 500 руб. 56 Прибыль за день: 311 500 - 124 600 (себестоимость) = 186 900 руб. Прибыль за неделю: 186 900 * 7 дней = 1 308 300 руб. Прибыль за месяц: 186 900 * 30 дней = 5 607 000 руб. В таблице 12 приведена калькуляция затрат на приготовление блюда «Курица Терияки по-японски». Таблица 12 - Калькуляция затрат на приготовление блюда «Курица Терияки по-японски». Наименование Курица Соевый соус Кориандр Чесночный порошок Сахар Саке Кунжут Растительное масло Итого: Брутто 0,3 0,025 0,010 0,010 0,025 0,025 0,010 0,010 - Цена за1 кг 400 300 400 1000 100 3000 600 100 5900 Цена за 1 порцию 120 7,5 4 10 2,5 75 6 1 226 В таблице 13 приведена калькуляция затрат на приготовление усовершенствованного блюда «Курица Терияки по-японски». Таблица 13 - Калькуляция затрат на приготовление усовершенствованного блюда «Курица Терияки по-японски». Наименование Брутто,кг Цена за1 кг Курица Соус терияки Фасоль стручковая Чесночный порошок Болгарский перец Перец чили Кунжут Растительное масло Лук красный Итого: 0,5 0,025 0,030 0,005 0,030 0,010 0,005 0,020 0,030 - 400 600 200 1000 250 600 400 100 400 3950 Цена за1 порц 200 15 6 5 7,5 6 2 2 12 255,5 Исходя из анализа расчетов себестоимости блюда традиционного и усовершенствованного, можно сделать вывод, что новое блюдо будет стоить дороже, нежели его традиционный собрат, но не весомо. Принимая во внимание, что наценка на блюдо идет не менее 150%, то 57 есть стоимость этих блюд будет соответственно выше в 2 раза. При высоком потоке людей около 4000 человек в сутки в ближайшем будущем данное блюдо будет приносить прибыль. Итак, если стоимость блюда 255 руб. 50 коп. учитывая наценку не меньше 150% получается цена в 638 руб. 75 коп. Очевидно, что если из всех гостей это блюдо возьмут только 2/4, что равняется 2000 человек, то предприятие заработает только на этом блюде 1 277 500 руб. Прибыль за день: 1 277 500 - 511 000 (себестоимость) = 766 500 руб. Прибыль за неделю: 766 500 * 7 дней = 5 365 500 руб. Прибыль за месяц: 766 500 * 30 дней = 22 995 000 руб. В таблице 14 приведена калькуляция затрат на приготовление блюда «Свинина терияки с фунчозой». Таблица 14 - Калькуляция затрат на приготовление блюда «Свинина терияки с фунчозой». Наименование Свинина Перец болгарский красный Фунчоза Соевый соус Имбирь молотый Масло растительное Мед Уксус винный Кунжут Лук зеленый Итого Брутто 0,100 0,005 0,015 0,010 0,040 0,020 0,250 0,100 0,100 0,003 Цена за1 кг Цена за 1 порцию 500 150 190 300 400 100 160 70 600 250 50 7,5 28,5 3 16 2 40 7 60 7,5 221,5 Исходя из анализа расчетов себестоимости блюда «Свинина терияки с фунчозой», можно сделать вывод, что затраты на 100 грамм (1 шт) будут равны 221,50 руб. Принимая во внимание, что наценка на блюдо идет не менее 150%, то есть стоимость этого блюда будет соответственно выше в 2 раза. При высоком потоке людей около 4000 человек в сутки в ближайшем будущем данное блюдо будет приносить прибыль. Итак, если стоимость блюда 221 58 руб. 50 коп. учитывая наценку не меньше 150% получается цена в 553 руб. 75 коп. Очевидно, что если из всех гостей это блюдо возьмут только 2/4, что равняется 2000 человек, то предприятие заработает только на этом блюде 1 107 500 руб. Прибыль за день: 1 107 500 - 443 000 (себестоимость) = 664 500 руб. Прибыль за неделю: 664 500 * 7 дней = 4 651 500 руб. Прибыль за месяц: 664 500 * 30 дней = 19 935 000 руб. В таблице 15 приведена калькуляция затрат на приготовление блюда «БанМи». Таблица 15 - Калькуляция затрат на приготовление блюда «БанМи». Наименование Багет Говядина Соевый соус Мед натуральный Соус чили Огурец свежий Маринованная морковь или дайкон Майонез Растительное масло Лук салатный Итого Брутто 0,300 0,200 0,030 0,050 0,090 0,100 0,250 0,150 0,100 0,070 Цена за1 кг 150 500 300 160 300 200 300 150 100 250 2140 Цена за 1 порцию 45 100 9 8 29 20 75 22,5 10 17,5 336 Исходя из анализа расчетов себестоимости блюда «БанМи», можно сделать вывод, что затраты на 100 грамм (1 шт) будут равны 336 руб. Принимая во внимание, что наценка на блюдо идет не менее 150%, то есть стоимость этого блюда будет соответственно выше в 2 раза. При высоком потоке людей около 4000 человек в сутки в ближайшем будущем данное блюдо будет приносить прибыль. Итак, если стоимость блюда 336 руб. учитывая наценку не меньше 150% получается цена в 840 руб. Очевидно, что если из всех гостей это блюдо возьмут только 2/4, что равняется 2000 человек, то предприятие заработает только на этом блюде 1 680 000 руб. 59 Прибыль за день: 1 680 000 - 672 000(себестоимость) = 1 008 000 руб. Прибыль за неделю: 1 008 000 * 7 дней = 7 056 000 руб. Прибыль за месяц: 1 008 000 * 30 дней = 30 240 000 руб. Далее в таблице 16 рассмотрим экономическую эффективность от предложенного ассортимента. Таблица 16 – Экономическая эффективность от предложенного ассортимента Наименование пирога «Чапчхэ» «Курица Терияки по-японски» «Свинина терияки с фунчозой» «БанМи» Всего Прибыль Затраты в месяц, руб. Выручка в месяц, руб. 3 738 000,00 9 345 000,00 15 330 000,00 38 325 000,00 13 290 000,00 33 225 000,00 20 160 000,00 50 400 000,00 52 158 000,00 131 295 000,00 79 137 000,00 Как видно из таблицы затраты на приготовление азиатских блюд в месяц составят 52 158 000,00рублей, а выручка при наценке 150% составит 131 295 000,00 рублей, соответственно чистая прибыль ресторана в месяц будет равна 79 137 000,00 рублей. Это говорит о том, что предложенная усовершенствованная политика является экономически эффективной. 60 ЗАКЛЮЧЕНИЕ Большинство исследователей склоняются к тому, что полезность азиатской кухни в целом обусловлена низким потреблением мяса и жиров животного происхождения. Действительно, для Китая, Японии, Кореи или, скажем, Филиппин, мясо – это скорее роскошь. Ведь скотоводство в этих странах никогда не было развито так, как в Европе. Таким образом, отсутствие обширных пастбищ с сочной травой сослужило добрую службу жителям ЮгоВосточной Азии. Испокон веков их отличает отменное здоровье и активное долголетие. В Китае, например, самый высокий процент людей, возраст которых превышает 100 лет. При этом в том же Китае и Японии самый низкий процент онкологических заболеваний. А насколько стройны азиаты. Среди них почти не встретишь бесформенных тучных мужчин и женщин. Во-первых, из-за сбалансированности восточных блюд. Во-вторых, благодаря особой культуре трапезы. Миниатюрные чашечки и блюдечки, маленькие кусочки кушаний, которые удобно захватывать палочками, – вот рецепт гармоничного насыщения без риска для фигуры и здоровья. Кроме того, палочки оказываются прекрасным инструментом развития мелкой моторики у детей. Специальные исследования показали, что восточные малыши, которые едят с помощью палочек, значительно превосходят в интеллектуальном отношении своих сверстников, приученных к ложке. Вкусная еда - это наслаждение, а к её приготовлению относятся как к искусству, что многое объясняет. Одухотворенные лица искусных поваров, их роскошные разнообразные блюда, и незабываемый вкус. Все это складывается в магическое сочетание слов - «Азиатская кухня». Соблюдение правил охраны труда явлется очень важным фактором, т.к. нарушение санитарно-гигиенических правил мытья и содержания инвентаря и посуды может стать причиной обсеменения микробами готовых изделий, а, следовательно, возникновения пищевых отравлений и кишечных инфекций. 61 В работе приведена товароведная характеристика основного и вспомогательного сырья для приготовления и расширения ассортимента вторых блд азиатской кухни с использованием различных специй и приправ. В ходе проведенного анализа было установлено, что в ресторане ассортимент выпускаемой продукции давно не менялся и требует расширения ассортиментной политики. Основным ассортиментом ресторана на момент проведения анализа являлись такие изделия как: Креветки в кисло-сладком соусе; Лунная роса; Кулачок краба с вонголе; Сашими Алькобар; Сет из морепродуктов; Сашими Уни; Сяке Дзиру Стейк из тунца Альбакор; Нежное карпачо из осминога; Дорадо с грибами в соевом соусе; Десерт Павлова; Молюск трубач; Кокосовая панакота с семенами; Том ям на кокосовом молоке; Как видно из приведенного перечня ассортимент ресторана не велик, поэтому было предложено расширить ассортимент выпускаемой продукции ресторана и включить в новый прайс такие новые виды пирогов как: «Чапчхэ»; «Курица Терияки по-японски»; «Свинина терияки с фунчозой»; «БанМи». Расширение ассортимента предполагает 62 количественные и качественные изменения в категории продукции, направленные на увеличение показателей ширины, глубины и новизны ассортимента. Поэтому нами на следующем этапе были разработаны технологические карты для каждого из предложенных новых изделий. На последнем этапе был проведен анализ всевозможных убытков и принятие решения по дальнейшему продвижению расширенного ассортимента вторых блюд азиатской кухни с использованием различных пряностей и специй. Для этого были рассчитаны калькуляции затрат на каждое блюдо и предполагаемая выручка по каждому блюду за месяц. Таким образом прибыль по каждому блюду составит: «Чапчхэ» - 5 607 000 руб. «Курица Терияки по-японски» - 22 995 000 руб. «Свинина терияки с фунчозой» - 19 935 000 руб. «БанМи» - 30 240 000 руб. Также были проанализированы общие затраты по всем новым блюдам, предложенным для расширения ассортимента. Затраты на приготовление азиатских блюд в месяц составят 52 158 000,00рублей, а выручка при наценке 150% составит 131 295 000,00 рублей, соответственно чистая прибыль ресторана в месяц будет равна 79 137 000,00 рублей. Это говорит о том, что предложенная усовершенствованная эффективной. 63 политика является экономически СПИСОК ИСПОЛЬЗУЕМЫХ ИСТОЧНИКОВ 1. Суслова О.В. Кулинария / - М.: Академия,2018. - 354 с. 2. Чаплина А.Н. Организация производства на предприятиях общественного питания. Учебник.: Феникс, 2019. - 352 с. 3. Системы расчетов и информационные технологии в общественном питании: Учеб. пособие / Вашко Т.А. Екатеринбург, УрГЭУ, 2019 4. Стандартизация и контроль качества на предприятиях общественного питания: метод. указания к выполнению контрольных работ / Сибирский федеральный ун-т; сост. Фатхутдинов Р.А. - Красноярск, 2018. - 28 с. 5. Виханский О.С. Основы технологии продукции общественного питания: Учебное пособие. – М.: КноРус, 2018 – 140 с. 6. Коротков Э.М. Технология приготовления пищи: учебно- методическое пособие — Ростов н/Д: Феникс, 2020. – 230 с. 7. Ким С.К. Японская кухня. – СПб.: Питер, 2019 – 170 с. 8. Новоженов Ю. М., Сопина Л. Н. Зарубежная кухня: Практ. пособие. — М.: Высш. шк„ 2020 – 89 с. 9. Радченко Л. А. Организация производства на предприятиях общественного питания: Учебник / Ростов н/Д: Феникс, 2019. – 120 с. 10. Ратушный А. Технология продукции общественного питания В 2- х т. – М.: Мир, 2018 – 160 с. 11. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. М.: Экономика, 2018 – 30 с. 12. Химический состав блюд и кулинарных изделий. Справ. табл.: В 2 т. Т.1 /Под ред. И.М.Скурихина, М.Н.Волгарева. М., 2020 – 130 с. 13. Химический состав блюд и кулинарных изделий. Справ. табл.: В 2 т. Т.2 /Под ред. И.М.Скурихина, М.Н. Волгарева. М., 2019 – 190 с. 14. Лоусан, Ф. Рестораны, клубы, бары: планирование, дизайн, управление / Ф. Лоусан. – М.: 2020. – 377 с. 15. Японская кухня. Серия «Секреты национальной кухни» / СПб.: 2001. – 160 с. 64 16. Японская кухня / М.: 2018 – 304 с 17. Особенности японской кухни. / М.; 2019. – 127 с. 18. Ц.О. Ткачи Хакаты. Япония сегодня / Ц.О. Ткачи Хакаты. – 2019. – №5. – 10 с. 19. Нобуо, И. История японского искусства / И. Нобуо. – М.: «Прогресс», 2020 г. – 295 с. 20. Дж. Б. Сэнсом Япония. Краткая история культуры / Дж. Б. Сэнсом. – СПб.: «Евразия», 2018. – 576 с. 21. Никуленкова, Т. Проектирование предприятий общественного питания / Т. Никуленкова. – М.: «Экономика», 2018. – 436 с. 22. Радченко Л.А. «Организация производства на предприятиях общественного питания», 2019. - 352с. 23. 12 Соболева З.Т., Бакунова Р.Б. «Справочник руководителя предприятия общественного питания», 2020. - 165с. 24. Державина Н. Кухни народов мира: корейская кухня. М., 2020. – 25. Добро пожаловать в Республику Корея. Сеул, 2019. – 145 с. 26. Корея. Справочник. Сеул, 2020 – 45 с.. 27. ЛаньковА. Н. Корея: будни и праздники. М., 2018. – 210 с. 28. Симбирцева Т. М. Корея на перекрестке эпох. М., 2019. – 87 с. 29. Чебоксаров Н. Н. Народы Восточной Азии. М., 2018. – 124 с 30. Васюкова, 120 с. А.Т. Организация производства и управление качеством продукции в общественном питании: Учеб. пособие для студ. вузов / А.Т. Васюкова, В.И. Пивоваров, К.В. Пивоваров. - 2-е изд., испр. и доп. - М.: Дашков и К, 2019. – 328 с. 31. Емельянова, Т.В., Кравченко В.П. Экономика общественного питания: учебное пособие / Т.В. Емельянова. - Мн.: Высшая школа, 2020. – 383 с. 65 32. Елхина, В.Д. Оборудование предприятий общественного питания: учебник для студ. вузов / В.Д. Елхина, М.И. Ботов. – М.: Академия, 2019. – Ч.1: Механическое оборудование. – 416 с. 33. Ерохина, Л.И. Управление персоналом на предприятиях сферы сервиса: учеб. Пособие / Л.И. Ерохина, С.Д. Кукина. - Тольятти: Тольят.гос. ин-т сервиса, 2018. - 109 с. 34. Зайко, Г.М., Джум, Т.А. Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания: учеб. Пособие Г.М. Зайко, Т.А. Джум. – М.: Магистр, 2018. – 557с. 35. Ратушный, А.С. Технология продукции общественного питания: Физико–химические процессы, протекающие в пищевых продуктах при их кулинарной обработке / А.С. Ратушный, В.И. Хлебников, В.А. Баранов. – 2–е изд. – М.: «Мир», 2019. – 351 с. ИНТЕРНЕТ РЕСУРСЫ 36. Культ чая в Японии [Электронный ресурс] / Интернет-ресурс «Еда-Ньюс» – URL: / http://www.eda-news.com/article/14/173/3981/, свободный (дата обращения 26.05.2021). 37. Эпонский этикет [Электронный ресурс] / Интернет-ресурс «NIHON» – URL: / http://www.nihon.ru/info/etiquette.asp, свободный (дата обращения 25.05.2021). 38. «Бэнто»: японский обед «с собой» [Электронный ресурс] / Интернет-ресурс «Fishigi Nippon» – http://leit.ru/modules.php?name=Pages&pa=showpage&pid=1219, URL: / свободный (дата обращения 26.05.2021). 39. Катана [Электронный ресурс] / Интернет-ресурс «Википедия» – URL: / http://ru.wikipedia.org/wiki/Катана, свободный (дата обращения 23.05.2021). 66 40. Театр теней [Электронный ресурс] / Интернет-ресурс «Википедия» – URL: / http://ru.wikipedia.org/wiki/Театр_теней, свободный (дата обращения 27.05.2021). 41. ГОСТ Межгосударственный 31985-2015. стандарт. Услуги общественного питания. Термины и определения" (введен в действие Приказом Росстандарта от 27.06.2013 N 191-ст) 42. ГОСТ общественного Классификация Межгосударственный 30389-2015. питания. и общие Предприятия требования" стандарт. общественного (вместе с Услуги питания. "Минимальными требованиями к предприятиям (объектам) общественного питания различных типов") (введен в действие Приказом Росстандарта от 22.11.2013 N 1676-ст). 43. ГОСТ 31476-2015. "Межгосударственный стандарт. Свиньи для убоя. Свинина в тушах и полутушах. Технические условия" (введен в действие Приказом Росстандарта от 16.10.2012 N 507-ст) из информационного банка "Отраслевые технические нормы". 44. Как грамотно определить идею и концепцию в ресторанном бизнесе [Электронный ресурс] / Интернет-ресурс «Ваш частный бизнес» – URL: / http://www.uspeh4u.com/view_pubart.php?id=21, свободный (дата обращения 28.05.2021). 45. Концепция ресторана [Электронный ресурс] / Интернет-ресурс «Ресторанные Бизнес Системы» – URL: / http://www.rbsystems.ru/concept.html, свободный (дата обращения 14.05.2021). 46. Петраков, А. Идея и концепция ресторана [Электронный ресурс] / Интернет-ресурс «SnackBar» – URL: / http://www.snackbar.ru/reading- room/restaurant-concept/38/, свободный (дата обращения 18.05.2021). 47. Комарова, А.Залог успешного старта: правильная концепция ресторана [Электронный ресурс] / Интернет-ресурс «Гостеприимный маркетинг» – URL: / http://www.markrest.ru/detail_697-ru.html, свободный (дата обращения 30.05.2021). 67 48. Ресторанный бизнес: развитие, концепция, классификация [Электронный ресурс] / Интернет-ресурс «Всё о туризме» – URL: / http://www.turbooks.ru/stati/gostinichnyjj-restorannyjj-biznes/107-restorannyjjbiznes-razvitie-koncepcija.html, свободный (дата обращения 25.05.2021). 49. ГОСТ Р 50762-2007 Услуги общественного питания. Классификация предприятий общественного питания [Электронный ресурс]: – Введ. 2009–01–01 – Доступ из справ.-правовой системы «Консультант Плюс» (дата обращения 21.05.2021). 50. Основы ресторанного бизнеса [Электронный ресурс] / Интернет- ресурс «Мир Ресторатора» – URL: / http://mir-restoratora.ru/?p=1186, свободный (дата обращения 20.05.2021). 68 ПРИЛОЖЕНИЯ Приложение А Рисунок 12- Картофелечистка – «Электролюкс». Приложение Б Рисунок 13 - Настольная мясорубка TW-R 70 фирмы HOBART. 69 Приложение С Рисунок 15 - Протирочная машина типа МПР-350 М-01. Приложение Д Рисунок 14 = Овощерезка Sirman TM2. 70
