«Чебоксарский экономико-технологический колледж» Минобразования Чувашии Методические указания по выполнению контрольной работы по дисциплине «Организация производства» для студентов заочного обучения специальности 19.02.10 Составлены: преподавателем Толмачевой Т.Н. Рассмотрены и одобрены на заседании цикловой комиссии дисциплин общественного питания Протокол №___от ______________ Председатель цикловой комиссии _______________О.И.Кузнецова 2016 Задания для контрольной работы. Задания контрольной работы для студентов заочного обучения составлены в соответствии с программой курса «Организация производства» для средних специальных учебных заведений. Важным направлением в процессе подготовки специалиста общественного питания является формирование глубоких профессиональных знаний в вопросах рациональной организации питания, совершенствование технологических, приёмов обработки продуктов, внедрение прогрессивных технологий и современной рыночной экономики. Выполнению работы должны предшествовать ознакомление с темами курса и изучение рекомендованной литературы. Список литературы должен пополняться более новыми источниками. При рецензировании преподаватель учитывает, насколько правильно даны ответы на основные вопросы. Рекомендуется излагаемые материалы иллюстрировать схематическими рисунками и необходимыми таблицами. Качество работы будет оцениваться по тому, насколько глубоко и полно студент ответит на разделы выбранной им темы. В конце работы рекомендуется сделать краткие выводы по излагаемому материалу и привести список использованной литературы с указанием автора, названия работы, места издания, издательства, года издания, страниц, использованных в работе. При выполнении работы необходимо руководствоваться следующими правилами: - контрольная работа должна быть сдана в соответствии с графиком в установленные сроки; - контрольная работа должна быть выполнена аккуратно, страницы тетради следует пронумеровать, оставить поля для замечаний преподавателя – рецензента, допускать лишь общепринятые сокращения слов; - в начале работы указывается номер варианта, замена одного варианта другим не допускается; - на первой странице тетради указываются номер варианта работы и полное наименование вопросов работы; - перед решением задачи должно быть полностью приведено её условие - в конце работы следует привести список используемой литературы; литература указывается по установленной форме. Для книг указывается - фамилия и инициалы автора (авторов). Название книги. Место издания: Издательство. - Год издания. Количество страниц. Для статей указывается - фамилия и инициалы автора (авторов). Название статьи. // Название журнала или сборника. - Год издания. Номер журнала. Номер выпуска, номера страниц, на которых напечатана статья. Работа должна быть подписана студентом с указанием даты её выполнения. Вариант контрольной работы выбирается по последней цифре шифра. Методические указания по определению количества потребителей за день. (Учебник Никуленкова Т.Т). Пропускная способность зала определяется: с учетом работы предприятия, степени загруженности торгового зала в течение дня и оборачиваемости 1-го места в течение 1 часа. Количество посетителей, обслуживаемых за 1 час, определяется по формуле: Nч = P * Cч * d / 100 где Nч – количество потребителей за 1 час P – количество мест в зале C – оборачиваемость места за 1 час d – средний процент загрузки зала за 1 час Пример Таблица №1 – определение количества потребителей обслуживаемых за 1 час Часы работы Оборачиваемость Средний Количество Коэффициент процент потреб-ей за 1 пересчета загрузки зала ч блюд предприятия за 1 час 11-12 1,0 70 35 0,06 12-13 1,5 70 52 0,08 13-14 1,5 90 68 0,11 14-15 1,5 80 60 0,10 15-16 1,5 80 60 0,10 16-17 1,5 70 52 0,08 17-18 1,5 90 68 0,11 18-19 1,0 90 45 0,07 19-20 1,0 70 35 0,06 20-21 1,0 80 40 0,07 21-22 1,5 90 68 0,11 22-23 1,0 80 40 0,07 623 1,0 Итого: В приведённой таблице коэффициент пересчёта блюд (К) определяется по формуле: Кч = Nч/Nд) Nч – количество потребителей прошедших через торговый зал за 1 час; Nд – количество потребителей прошедших через торговый зал за день. К = 35/623= 0,06; и т.д. Методические указания по определению количества блюд и напитков, реализуемых в зале Зная количество посетителей за день, определяем количество блюд, реализуемых в течение дня на предприятии, по формуле: nд = Nд∙ m, где nд — количество блюд: Nд — количество посетителей за день; m — коэффициент потребления блюд (см. Приложение в учебниках Л.А. Радченко или Никуленкова Т.Т). Производим разбивку блюд по ассортименту по формулам(Л.А. Радченко): n = Nд∙ m х.б. n = Nд∙ m Iб. n = Nд∙ m IIб. n = Nд∙ сл.б., где n — количество холодных, первых, вторых и сладких блюд; Nд — количество посетителей за день; m — коэффициент потребления соответственно холодных, первых, вторых, сладких блюд. Сделаем разбивку общего количества блюд по виду ( Никуленкова Т.Т). (холодные блюда, 1-е, 2-е, сладкие блюда и т.д.) и по ассортименту (рыбные, мясные, овощные) в соответствии с процентным соотношением разных видов блюд в ассортименте продукции. Данные приведены в Приложении учебника Никуленкова Т.Т ,необходимо выбирать данные в соответствии с заданным видом и типом предприятия общественного питания, формы обслуживания. Отличительная особенность при проведении разбивки заключается в том, что по Приложению к считаются учебнику Радченко Л.А. горячие и холодные напитки как группа напитков, отдельно от блюд, а по Приложению к учебнику Никуленкова Т.Т группа горячие напитки сладкие блюда и группа холодных напитков считается по отдельности. Пример: Общее количество блюд-1246.Произвести разбивку блюд по группам. Таблица №2 – определение количества блюд по виду и ассортименту Процентное соотношение Виды блюд 1. Холодные блюда и закуски от От общего данного кол-ва вида 35 Кол-во блюд за 1дн По виду По ассорт-ту 411 гастрономические продукты 40 164 салаты 25 103 молоко и кисломолочные продукты 10 41 бутерброды 25 103 2. Супы 10 125 3. Вторые горячие блюда 50 623 рыбные 15 93 мясные 70 437 яичные и творожные 15 93 4. Сладкие блюда и горячие напитки Итого 5 100 87 100 1246 1246 Определение количества горячих и холодных напитков, кондитерских изделий и хлеба производится в соответствии с нормами потребления, действующими в данном типе предприятия. Количество напитков определяем по формуле(Л.А. Радченко): n = Nд∙ H, где n — количество напитков, кондитерских изделий и хлеба; Н — норма потребления (см. Приложение 2). Полученные результаты сводим в таблицы: № п/п наименов. блюд Кол-во потребления Коэффициент потребления Таблица № 1 Кол-во блюд 1. Холодные блюда 2. Первые блюда 3. Вторые блюда 4. Сладкие блюда ИТОГО: № п/п наименов. блюд Кол-во потребления Нормы потребления Таблица № 2 Кол-во блюд л/кг/шт в порц иях 1. Горячие напитки 2. Холодные напитки 3. Кондитерские изд. 4.Хлеб и хлебобулочные изделия Разработка ассортиментного минимума осуществляется с помощью Методических указаний по развитию, размещению сети специализированных предприятий общественного питания и требования к их организации, в которых дан уточненный ассортимент блюд, напитков и кулинарных изделий для этих предприятий. (Учебник Никуленкова Т.Т.; Л.А. Радченко). Пример Таблица №3 Кол-во потре- Наименование блюд бителей Количество Норма потребления (г, л, шт) л, г, шт порции 623 0,07 43,6 218 фруктовая вода 623 0,03 18,7 94 минеральная вода 623 0,02 12,5 63 натуральный сок 623 0,02 12,5 63 за 1 день 1. Холодные напитки в том числе: 2. Хлеб и хлебобулочные изделия 46725 в том числе: 623 75 ржаной 623 25 15575 пшеничный 623 50 31150 собственного производства 623 0,25 156 4. Конфеты, печенье 623 0,01 6,2 3. Мучные конд. изделия 156 Методические указания по составлению плана-меню При составлении плана-меню следует учитывать порядок написания блюд в меню (см. Приложение 3), ассортиментный минимум для каждого предприятия, количество посетителей за день, наличие оборудования, квалификацию поваров. План-меню следует составлять по форме: Выход, гр 1 № по Сборнику рецептур Наименование блюд Кол-во блюд 2 3 4 I. ХОЛОДНЫЕ БЛЮДА И ЗАКУСКИ 121 Окунь заливной 50 141/819/90 Ростбиф хол. с гарн. 60 52 Салат витаминный 150 Таблица № 3 Ответственн ый за приготовлен ие (повар) 5 96 Икра баклажанная 110 II. КИСЛО-МОЛОЧНЫЕ ПРОДУКТЫ 4 Сыр голландский 30 3 Масло сливочное 50 Кефир с сахаром 50 ВСЕГО: и т. д. Таблица 4 План-меню обеда столовой на 1 день работы № по Наименование блюд и Сборнику закусок рецептур 121 141/819/ 907 52 96 4 3 198 168 248 Количеств блюд Выпуск блюд партиями к 11 к 13 к 15 ч ч ч 1. Холодные блюда и закуски Окунь заливной Ростбиф холодный с овощным гарниром, соус хрен 50 10 30 10 60 10 40 10 Салат витаминный 150 110 40 30 65 50 45 30 30 50 50 10 10 10 10 30 30 10 10 10 75 100 25 100 25 250 100 50 25 Икра баклажанная 11. Молочнокислые продукты Сыр голландский Масло сливочное Кефир с сахаром Всего 111. Первые блюда Суп картофельный рыбный Борщ московский Суп молочный с овощами 500 200 400 150 Ответственный за приготовление блюд повар Всего 544/773/ 884 680/786 633/772 726/767 1V. Вторые блюда Треска отварная, картофель отварной, соус польский Ромштекс с жареным картофелем Гуляш с макаронами Тефтели с гречневой кашей Рагу из овощей 750 125 30 70 25 100 25 55 20 400 150 100 30 250 90 50 30 150 20 80 50 370 № по Сборнику рецептур 500 985 937 948 1025 1029 696 1045 Наименование блюд иКоличеств блюд закусок 75 Блинчики с творогом и сметаной 1000 Всего: V. Сладкие блюда 50 Яблоки печёные с вареньем 150 Компот из свежих фруктов Дыня с сахарной пудрой 50 Всего Итого VI. Горячие напитки Чай с лимоном Кофе чёрный Всего VII. Холодные напитки Морковный сок с лимоном Молочный прохладительный напиток с фруктовым соком Выпуск блюд партиями к 11 к 13 к 15 ч ч ч 20 40 15 10 30 10 10 30 10 250 250 500 120 80 70 120 60 50 50 20 20 10 200 80 80 40 250 2500 Ответственный за приготовление блюд повар Всего VII. Мучные кулинарные и кондитерские изделия 1131/1145 Кулебяка с капустой 1129/1149 Ватрушка с творогом 1123/1147 Пирожки печёные с яблоками Рожки слоеные с 1116 повидлом 1113 Слойка с марципаном Всего Директор Зав. производством 250 50 50 100 40 60 300 (подпись) (подпись) Приложение 1 Коэффициенты потребления блюд общественного питания различных типов Предприятия общественного питания Общедоступны Диетические При учреждениях При пром. предприятиях По абонементам (обед) При ВУЗах Завтрак Обед Ужин При гостиницах При вокзалах Общегородские Общего типа с самообслуж. С обслуж. официантами Специализированные: Молочные, детские Кондитерские Молодежные Мороженое Общего типа Пирожковые Чебуречные Сосисочные Пельменные Шашлычные V. Домовые кухни Коэффи Коэффициент потребления циент отдельных видов блюд потребл Холодн Первых Вторых Сладких ения ых блюд I. Столовые 2,5 0,5 0,75 1,0 0,25 2,8 0,4 0,75 1,0 0,65 2,8 0,5 1,0 1,0 0,30 3,0—4,0 2,5 0,5 1,8 0,5 2,5 0,5 1,5 0,5 II. Рестораны 3,0 0,9 3,0 0,9 3,5 1,1 III. Кафе 1,6 0,64 2,0 0,8 1,6 0,5 0,3 2,0 0,64 1,0 — IV. Закусочные 1,5 0,53 1,2 0,2 1,2 0,2 1,2 0,4 1,5 0,4 1,6 0,6 2,2 0,33 0,75 — 0,75 — 1,0 1,0 1,0 0,8 0,25 0,30 0,25 0,20 0,6 0,6 0,7 1,2 1,2 1,4 0,3 0,3 0,3 0,08 0,72 0,16 0,1 0,9 0,2 0,1 0,75 0,08 — 0,75 — 0,25 0,3 0,53 1,0 0,15 0,3 0,3 — 0,3 — 0,66 0,75 0,7 0,7 0,8 0,8 1,0 1,1 0,07 — — — — — 0,11 Приложение 2 Примерные нормы потребления горячих, холодных напитков, хлеба, кондитерских изделий на одного человека Наименование блюд Столовые Рестораны Столовая Кафе Общедо При Горо При Диетичес ступная пром. дско гости кая предп й нице рияти и Горячие напитки 0,1 0,08 0,05 0,05 0,06 0,14 В т. ч. чай в % 40 50 20 20 80 10 Кофе в % 50 60 70 70 40 70 Какао в % 10 10 10 10 10 20 Холодные напитки 0,05 0,10 0,25 0,25 0,05 0,08 Фруктовые воды, л 0,03 0,07 0,09 0,09 — 0,03 Минерал. воды, л 0,10 0,02 0,14 0,04 0,03 0,03 Натурал. соки, л 0,01 0,01 0,02 0,02 0,02 0,02 Хлеб и хлебобул. изделия, гр Ржаной 100 200 50 50 60 100 Пшеничный 150 100 100 100 90 75 Кондитерские и 0,3 — 0,5 0,5 1 1,25 булочные изделия в шт. Конфеты, печенья, кг 0,01 — 0,02 0,02 0,01 — Фрукты 0,03 0,05 0,075 0,075 0,03 — Приложение 3 Примерный ассортимент определяет количество наименований блюд, их характер, предоставляя свободу выбора блюд в установленных правилах для данного типа предприятия. Меню должно быть подписано директором, заведующим производством и калькулятором, перечень блюд и закусок, указанных в меню, должен выдерживаться в течение всего рабочего дня предприятия. В бланке меню ассортимент закусок и напитков излагается в соответствии с порядком их подачи и потребления: Пример 1 1) холодные блюда и закуски: рыбная гастрономия — холодные рыбные блюда; мясная гастрономия — холодные блюда из мяса и мясопродуктов, холодные блюда из домашней птицы и дичи, салаты и винегреты; сыры, масло сливочное и различные молочные продукты. 2) горячие закуски; 3) супы: прозрачные, заправочные, пюреобразные, холодные; 4) вторые горячие рыбные блюда: рыба отварная, припущенная, жареная, тушеная запеченная, блюда из котлетной массы; 5) вторые горячие мясные блюда: вареное, жареное и тушеное мясо, блюда из домашней птицы и дичи жаренные и тушеные, блюда из котлетной массы, блюда из субпродуктов; 6) блюда из овощей; 7) блюда из круп, бобовых, макаронных изделий и мучные; 8) блюда из яиц и творога; 9) сладкие блюда; 10) горячие напитки; 11) холодные напитки собственного производства; 12) мучные кулинарные и мучные кондитерские изделия. В специализированных предприятиях меню следует начинать с характерных блюд: в чайных — с чая, в чебуречных — с чебуреков, в пельменных — с пельменей и т. д. Пример 2 1. Фирменные блюда и напитки. 2. Холодные блюда и закуски: - Икра зернистая лососевых и осетровых рыб; - Рыба малосольная (семга, лососина с лимонами); - Рыба соленая (копченая); - Рыба отварная; - Рыба заливная; - Рыба под маринадом; - Рыба под майонезом; - Рыбная гастрономия и закусочные консервы; - Селедка натуральная с гарниром, рубленная; - Нерыбные продукты моря; - Свежие овощи натуральные; - Салаты и винегреты; - Мясная гастрономия; - Мясо отварное, заливное; - Мясо жареное; - Птица и дичь холодные; - Закуски из овощей и грибов; - Кисломолочные продукты. 3. Горячие закуски: - Рыбные и из нерыбных продуктов моря; - Мясные; - Из субпродуктов; - Из птицы и дичи; - Яичные и мучные. 4. Супы, щи: - Прозрачные; - Заправочные; - Молочные; - Холодные; - Сладкие. 5. Вторые блюда: - Рыба отварная; - Рыба жареная; - Рыба тушеная и запеченная; - Блюда из котлетной (рыбной) массы; - Мясо отварное; - Мясо жареное; - Мясо в соусе; - Мясо тушеное и запеченное; - Субпродукты жареные; - Блюда из рубленого мяса и котлетной массы; - Птица отварная; - Птица фаршированная; - Птица и дичь жареные; - Блюда из тушеной птицы; - Блюда из рубленной птицы; - Блюда из овощей (отварных, приготовленных на пару, жаренных, тушеных); - Блюда из круп, бобовых, макаронных изделий, мучные; - Блюда из яиц и творога. 6. Сладкие блюда: - Горячие (суфле, пудинги и др.); - Холодные (компоты, кисели, желе и др.) ; - Мучные кондитерские изделия (пирожного, торты, кексы). 7. Напитки Горячие напитки (чай, кофе, какао, шоколад и др.); Холодные напитки и соки. Минеральные воды. Хлеб. Отдельно составляется карта вин, так как ресторан предлагает широкий ассортимент спиртных напитков. При этом выделяются вина, аперитивы крепкие спиртные напитки, ликеры, пиво и коктейли. Кроме того винная карта может классифицироваться по возрасту вин, их цене и форме разлива. Полноценное меню характеризуется такими параметрами, как ширина и глубина. Ширина представляет собой ассортимент блюд и напитков, а глубина варианты различных блюд из одинаковых продуктов. Приложение 4 Расчет выхода полуфабрикатов из 6 т говядины 1-й категории Наименование частей туши Спинная часть (толстый край) Поясничная часть (тонкий край) Тазобедренная часть: верхний кусок… внутренний кусок… боковой кусок… наружный кусок… Выход Наименование Масса Количество Фактический % масса, полуфабрикатов одной полуфабрикатов, расход мяса на порции шт. (порций) производство кг (нетто) полуфабрикатов, кг 1,7 102 Антрекот 125 960 120,0 1,6 96 Бефстроганов 119 655 77,94 2,0 120 Ромштекс 4,5 270 Зразы натуральные Поджарка Мясо для шашлыка Говядина духовая Азу 70 110 125 600 709 960 42,0 77,99 120,0 79 950 75,0 79 125 950 2000 75,0 250 119 2991 356,0 4 240 6,1 366 Лопаточная ч.: плечевая… 2,0 заплечная… 2,5 подлопаточная 2,0 часть… Грудинка 2,8 (мякоть)… Покромка… 4,1 Котлетное 40,3 мясо Выход п/ф и 73,6 котлетного мяса… Кости… 22,2 Сухожилия, хрящи… Технические зачистки Потери при хранения Потери при нарезке… Всего… 120 150 120 Гуляш Для варки 79 - 3417 - 269,94 120 168 Гуляш 79 2126 167,95 Бифштекс руб. Котлеты руб. 80 56 17725 17857 246,0 1418,0 1000,0 - - 246 2418 4416 1332 3,2 192 0,5 30 0,4 24 0,1 6 100 600 Для варки бульонов Контрольная работа Вариант 1 1. Организация работы моечных кухонной и столовой посуды. 2. Особенности работы мясо-рыбного цеха. 3. Рассчитать общее количество потребителей за день по среднему проценту загрузки зала и оборачиваемости, общее количество блюд за день, коэффициент перерасчёта на каждый час кафе общего типа на 85 мест. 4. Пути улучшения качества выпускаемой продукции и организация бракеража Вариант 2 1. Оперативное планирование заготовочных предприятий. 2. Организация работы кулинарного цеха. 3. Рассчитать количество холодных, первых, вторых, сладких блюд реализуемых в ресторане при гостинице, если количество посетителей в день составляет 200 человек. 4. 1. 2. 3. 4. Рациональное размещение предприятий общественного питания. Вариант 3 Оперативное планирование на предприятиях с полным циклом производства и доготовочных ПОП. Организация работы горячего цеха: назначение, требования к размещению, микроклимат. Суповое отделение. Рассчитать количество холодных, первых, вторых, сладких блюд реализуемых в кафе с самообслуживанием , если количество посетителей в день составляет 300 человек. Содержание и значение рациональной организации труда. Основные направления . Вариант 4 1. Организация работы рыбного цеха. 2. Организация работы холодного цеха. Рабочие места для приготовления закусок, заливных блюд, бутербродов. 3. Рассчитать количество горячих и холодных напитков (в литрах и порциях), кондитерских и булочных изделий, реализуемых в диетической столовой открытого типа, если количество посетителей в день составляет 300 человек. 4. Виды норм выработки, порядок их разработок и утверждений. Вариант 5 1. Организация работы холодного цеха. 2. Организация работы раздаточных: назначение, требования к размещению, классификация и краткая характеристика. 3. Рассчитать количество горячих и холодных напитков (в литрах и порциях), кондитерских и булочных изделий, реализуемых в общегородской столовой, если количество посетителей в день составляет 250 человек. 4. Методы изучения затрат рабочего времени, организация рабочих мест на предприятиях общественного питания, порядок проведения аттестации и рационализации рабочих мест. Вариант 6 1. Организация работы цеха мучных изделий. 2. Сущность и задачи нормирования труда. Методы нормирования труда. 3. Составить план-меню шашлычной, в которой в среднем питается за день 200 человек. 4. Характеристика типов предприятий общественного питания. Вариант 7 1. Классификация линий раздачи. 2. Организация работы птицегольевого цеха. 3. Рассчитать план-меню столовой диетической, в которой в среднем за день питается 300 человек. 4. Основные направления рациональной организации труда. Разделение труда. Вариант 8 1. Организация работы мясного цеха. 2. Рассчитать количество продуктов для приготовления Салата сезонного (рец. 31) и Борща с капустой и картофелем (рец. 110) на 200 порций (сборник рецептур 1996г). 3. Графики выхода на работу. 4. Организация работы технологических линий в горячем цехе. Вариант 9 1. Организация работы кондитерского цеха. Порядок обработки яиц. 2. Организация работы рыбного цеха. 3. Рассчитать количество продуктов для приготовления Жаркое по-домашнему (рец. 394) и чая с лимоном (рец. 629) на 500 порций (сборник рецептур 1996г). 4. Производственная инфраструктура ПОП и ее характеристика. Вариант 10 1. Организация работы горячего цеха. Соусное отделение. 2. Требования к оптимальным условиям труда и организации рабочих мест на предприятиях общественного питания. 3. Рассчитать выход полуфабрикатов из 5 т говядины I категории. 4. Виды норм выработки. Определение численности работников на ПОП. Литература 1. Зайко Г.М., Джум Т.А. Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания: учеб. Пособие. – М.: Магистр, 2008 2. Калашников А. Ю. Кафе, бары и рестораны: Организация, практика и техника обслуживания. - М.:ТК Велби, Изд-во Проспект, 2004. - 384с. 3. Кучер Л.С., Шкуратова Л.М. Организация обслуживания на предприятиях общественного питания. Учебник. - М.: Деловая литература, 2002 4. Кучер Л. С., Шкуратова Л. М., Ефимов С. Л., Голубева Т. Н. Ресторанный бизнес в России: технология успеха. - М.: Рконсульт, 2002. - 468с., ил. 5. Радченко Л.А. Организация производства на предприятиях общественного питания. Учебное пособие./Ростов н/Д: Феникс,2004. 6.Никуленкова Т.Т.,Ястина Г.М.Проектирование предприятий общественного питания.М.:КолосС,2007. 7. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. 8. Усов В.В. Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания: учеб. Пособие для НПО.- М.: Издательский центр «Академия»,2007 - М.: Хлебпродинформ, 1996 (сборник технологических нормативов) 9. Журналы: "Питание и общество", "Ресторанный бизнес", "Ресторан", "Ресторанные ведомости", "Ресторатор", "Фьюжн", "Гастрономъ"
