ОБЛАСТНОЕ ГОСУДАРСТВЕННОЕ БЮДЖЕТНОЕ ПРОФЕССИОНАЛЬНОЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНООЕ УЧРЕЖДЕНИЕ «РОДНИКОВСКИЙ ПОЛИТЕХНИЧЕСКИЙ КОЛЛЕДЖ» ОГБПОУ «РПК», пл. Ленина д.10 тел. 2-25-45; факс: 8-493-36-2-25-45; E-mail: PU_ [email protected] РАССМОТРЕНО на заседании МО профессионального цикла Председатель методического объединения ______________ М.Б. Волкова Протокол № _____ от «_____» __________2017 г. СОГЛАСОВАНО Заместитель директора по УПР __________ А.Н. Шанина «_____» __________2017 г. Методические рекомендации по выполнению практических работ по учебной дисциплине ОП.01 Основы микробиологии, физиологии питания, санитарии и гигиены в рамках основной профессиональной образовательной программы среднего профессионального образования по профессии 43.01.09 Повар, кондитер Родники, 2017г. ОБЛАСТНОЕ ГОСУДАРСТВЕННОЕ БЮДЖЕТНОЕ ПРОФЕССИОНАЛЬНОЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНООЕ УЧРЕЖДЕНИЕ «РОДНИКОВСКИЙ ПОЛИТЕХНИЧЕСКИЙ КОЛЛЕДЖ» ОГБПОУ «РПК», пл. Ленина д.10 тел. 2-25-45; факс: 8-493-36-2-25-45; E-mail: PU_ [email protected] РАССМОТРЕНО на заседании МО профессионального цикла Председатель методического объединения ______________ М.Б. Волкова Протокол № _____ от «_____» __________2018 г. СОГЛАСОВАНО Заместитель директора по УПР __________ А.Н. Шанина «_____» __________2018 г. Методические рекомендации по выполнению практических работ по учебной дисциплине ОП.01 Основы микробиологии, физиологии питания, санитарии и гигиены в рамках основной профессиональной образовательной программы среднего профессионального образования по профессии 43.01.09 Повар, кондитер Родники, 2018г. Содержание 1. Пояснительная записка………………………………………………………………3 2. Перечень практических и лабораторных работ……………………………………7 3. Методические рекомендации по выполнению практических работ…………...…8 4.Список использованной литературы……………………………………………..…41 1. ПОЯСНИТЕЛЬНАЯ ЗАПИСКА Методические рекомендации по выполнению лабораторных работ по ОП.01 Основы микробиологии, физиологии питания, санитарии и гигиены разработаны в соответствии с Федеральным государственным образовательным стандартом по профессии 43.01.09 Повар, кондитер и рабочей программой учебной дисциплины. Учебным планом на освоение ОП.01 Основы микробиологии, физиологии питания, санитарии и гигиены отведено 40 часов аудиторных занятий, в том числе 2 часа - на лабораторные работы, 15 часов – на практические занятия. Время, отведенное на проведение практических занятий, предусматривает инструктаж преподавателя по выполнению работы, практическую деятельность студентов, а также отчет по выполнению работы. Цель проведения практических занятий и лабораторных работ - закрепление теоретических знаний, приобретение практических навыков (профессиональной компетенции) при решении производственных ситуаций и задач, подготовка студентов к самостоятельной работе в ходе учебной и производственной практики. Практические и лабораторные работы содержат теоретическую часть, практические задания, рекомендации по их выполнению, контрольные вопросы. Предлагаемые практические и лабораторные работы предназначены для развития навыков самообучения, самоанализа и оценки качества проделанной работы посредством работы с теоретическим материалом, выполнением предложенных заданий преподавателя, ответами на поставленные вопросы, выполнения самостоятельной работы и ответов на контрольные вопросы. Для выполнения практических и лабораторных работ студенты должны использовать учебники, учебные пособия, технические средства обучения и дополнительную информацию. При выполнении практической и лабораторной работы студент должен внимательно ознакомиться с заданиями. Практические и лабораторные работы чередуются с теоретическими вопросами в процессе изучения соответствующих разделов и тем учебной дисциплины. Работы выполняются по предложенным заданиям в тетрадях для практических и лабораторных работ в рамках учебного времени. В соответствии с задачами формирования необходимых компетенций, выполнение студентами практических и лабораторных работ позволяет им понять, где и когда изучаемые теоретические положения и практические умения могут быть использованы в будущей практической деятельности. Приобретение знаний и навыков по решению производственных задач необходимо для решения производственных ситуаций при изучении ПМ.01, ПМ.02, ПМ.03, ПМ.04, ПМ.05. Практические задания органично сочетаются с теоретическими знаниями. В результате выполнения практических занятий и лабораторных работ студент приобретает элементы профессиональных и общих компетенций: Таблица1 Код ПК, ОК Умения Знания ПК 1.1-1.4, соблюдать санитарноосновные понятия и термины ПК 2.1-2.8, эпидемиологические требования к микробиологии; ПК 3.1-3.6, ПК 4.1-4.5, ПК 5.1-5.5 ПК 1.2-1.4, ПК 2.2-2.8, ПК 3.2-3.6, ПК 4.2-4.5, ПК 5.2-5.5 ОК 01 процессам приготовления и подготовки к реализации блюд, кулинарных, мучных, кондитерских изделий, закусок, напитков; определять источники микробиологического загрязнения; производить санитарную обработку оборудования и инвентаря, обеспечивать выполнение требований системы анализа, оценки и управления опасными факторами (ХАССП) при выполнении работ; готовить растворы дезинфицирующих и моющих средств; загрязнения проводить органолептическую оценку безопасности пищевого сырья и продуктов; рассчитывать энергетическую ценность блюд; рассчитывать суточный расход энергии в зависимости от основного энергетического обмена человека; составлять рационы питания для различных категорий потребителей основные группы микроорганизмов, микробиология основных пищевых продуктов; правила личной гигиены работников организации питания; классификацию моющих средств, правила их применения, условия и сроки хранения; правила проведения дезинфекции, дезинсекции, дератизации; основные пищевые инфекции и пищевые отравления; возможные источники микробиологического загрязнения в процессе производства кулинарной продукции методы предотвращения порчи сырья и готовой продукции пищевые вещества и их значение для организма человека; суточную норму потребности человека в питательных веществах; основные процессы обмена веществ в организме; суточный расход энергии; состав, физиологическое значение, энергетическую и пищевую ценность различных продуктов питания; физико-химические изменения пищи в процессе пищеварения; усвояемость пищи, влияющие на нее факторы; нормы и принципы рационального сбалансированного питания для различных групп населения; назначение диетического (лечебного) питания, характеристику диет; методики составления рационов питания Распознавать задачу и/или Актуальный профессиональный и проблему в профессиональном социальный контекст, в котором и/или социальном контексте. приходится работать и жить. Анализировать задачу и/или Основные источники информации и проблему и выделять её составные ресурсы для решения задач и проблем части. в профессиональном и/или Правильно выявлять и эффективно социальном контексте. искать информацию, Алгоритмы выполнения работ в ОК 02 ОК 03 ОК 04 ОК 05 ОК 06 ОК 07 ОК 09 необходимую для решения задачи и/или проблемы. Составить план действия. Определять необходимые ресурсы. Владеть актуальными методами работы в профессиональной и смежных сферах. Реализовать составленный план. Оценивать результат и последствия своих действий (самостоятельно или с помощью наставника). Определять задачи поиска информации Определять необходимые источники информации Планировать процесс поиска Структурировать получаемую информацию Выделять наиболее значимое в перечне информации Оценивать практическую значимость результатов поиска Оформлять результаты поиска Определять актуальность нормативно-правовой документации в профессиональной деятельности Выстраивать траектории профессионального и личностного развития Организовывать работу коллектива и команды Взаимодействовать с коллегами, руководством, клиентами. Излагать свои мысли на государственном языке Оформлять документы профессиональной и смежных областях. Методы работы в профессиональной и смежных сферах. Структура плана для решения задач. Порядок оценки результатов решения задач профессиональной деятельности Описывать значимость своей профессии Презентовать структуру профессиональной деятельности по профессии (специальности) Соблюдать нормы экологической безопасности Определять направления ресурсосбережения в рамках профессиональной деятельности по профессии (специальности) Применять средства информационных технологий для Сущность гражданскопатриотической позиции Общечеловеческие ценности Правила поведения в ходе выполнения профессиональной деятельности Правила экологической безопасности при ведении профессиональной деятельности Основные ресурсы задействованные в профессиональной деятельности Пути обеспечения ресурсосбережения. Современные средства и устройства информатизации Номенклатура информационных источников применяемых в профессиональной деятельности Приемы структурирования информации Формат оформления результатов поиска информации Содержание актуальной нормативноправовой документации Современная научная и профессиональная терминология Возможные траектории профессионального развития и самообразования Психология коллектива Психология личности Основы проектной деятельности Особенности социального и культурного контекста Правила оформления документов. решения профессиональных задач Порядок их применения и Использовать современное программное обеспечение в программное обеспечение профессиональной деятельности ОК 10 Понимать общий смысл четко правила построения простых и произнесенных высказываний на сложных предложений на известные темы профессиональные темы (профессиональные и бытовые), основные общеупотребительные понимать тексты на базовые глаголы (бытовая и профессиональная профессиональные темы лексика) участвовать в диалогах на лексический минимум, относящийся к знакомые общие и описанию предметов, средств и профессиональные темы процессов профессиональной строить простые высказывания о деятельности себе и о своей профессиональной особенности произношения деятельности правила чтения текстов кратко обосновывать и объяснить профессиональной направленности свои действия (текущие и планируемые) писать простые связные сообщения на знакомые или интересующие профессиональные темы Основными задачами практических работ являются: - формирование практических знаний и умений по дисциплине; - приближение учебного процесса к реальным условиям работы повара, кондитера; - развитие инициативы и самостоятельности студентов во время выполнения ими практических занятий и лабораторных работ. В ходе проведения практических и лабораторных работ студенты должны научиться правильно работать с оборудованием и принадлежностями микробиологической лаборатории, ознакомиться с устройством микроскопа и правилами работы с ним, изучить алгоритм расследования пищевых отравлений на предприятиях питания, закрепить теоретические знания о пищевых отравлениях и их профилактике, научиться рассчитывать калорийность готовых блюд и изделий, составлять суточные рационы питания различных групп населения с учетом физиологических норм. Перечень практических и лабораторных работ соответствует тематическому плану и содержанию рабочей программы дисциплины ОП.01 Основы микробиологии, физиологии питания, санитарии и гигиены. В методических указаниях представлены 1 лабораторная работа и 3 практических занятия по соответствующим разделам рабочей программы. Каждая работа содержит тему и цель работы, пошаговую инструкцию и задания для выполнения практической или лабораторной работы, которые четко отражают приобретение необходимых умений и практического опыта согласно требованиям ФГОС СПО. 2. Перечень практических и лабораторных работ Таблица 2 № Наименование практических и лабораторных работ Раздел 1. Основы микробиологии в пищевом производстве 1.Практическое занятие № 1: Определение микробиологической безопасности пищевых продуктов. Работа с муляжами, консервами, образцами пищевых продуктов 1. Лабораторная работа № 1: Изучение под микроскопом микроорганизмов 2. Практическое занятие № 2: Решение ситуационных задач по определению наличия патогенной микрофлоры в пищевых продуктах Раздел 2. Основы физиологии питания 3. Практическое занятие № 3: Составление сравнительной характеристики продуктов питания по пищевой, физиологической, энергетической ценности 4. Практическое занятие № 4: Изучение схемы пищеварительного тракта. 5. Практическое занятие № 5: Подбор продуктов питания, лучших с точки зрения усвоения пищи 6. Практическое занятие № 6: Выполнение расчёта суточного расхода энергии в зависимости от основного энергетического обмена человека. 7. Практическое занятие № 7: Выполнение расчёта калорийности блюда (по заданию преподавателя) 8. Практическое занятие № 8: Составление рационов питания для различных категорий потребителей Раздел 3. Санитария и гигиена в пищевом производстве 9. Практическое занятие № 9: Решение ситуационных задач по правилам пользования моющими и дезинфицирующими средствами, санитарным требованиям к мытью и обеззараживанию посуды, инвентаря и оборудования 10. Практическое занятие № 10: Гигиеническая оценка качества готовой пищи (бракераж). Итого: Кол-во часов 6 2 2 2 7 1 1 1 1 1 2 4 2 2 17 3. Методические рекомендации по выполнению практических работ. 3.1. КРИТЕРИИ ОЦЕНИВАНИЯ КАЧЕСТВА ВЫПОЛНЕНИЯ ПРАКТИЧЕСКИХ И ЛАБОРАТОРНЫХ РАБОТ. Отметка «5» ставится, если Работа выполнена в полном объеме с соблюдением необходимой последовательности. Учащиеся работают полностью самостоятельно: подбирают необходимые для выполнения предлагаемых работ источники знаний, показывают необходимые для проведения работы теоретические знания, практические умения и навыки. Работа оформляется аккуратно, в наиболее оптимальной для фиксации результатов форме. Отметка «4» ставится, если Работа выполнена учащимся в полном объеме и самостоятельно. Допускаются отклонения от необходимой последовательности выполнения, не влияющие на правильность конечного результата. Учащийся использует, указанные преподавателем источники знаний. работа показывает знание учащимся основного теоретического материала и овладение умениями, необходимыми для самостоятельного выполнения работы. Могут быть неточности и небрежность в оформлении результатов работы. Отметка «3» ставится, если Работа выполняется и оформляется учащимся при помощи преподавателя или хорошо подготовленных и уже выполнивши на «отлично» данную работу обучающихся. На выполнение работы затрачивается много времени. Учащийся показывает знания теоретического материала, но испытывает затруднение при самостоятельной работе. Отметка «2» ставится, если Результаты, полученные учащимся не позволяют сделать правильных выводов и полностью расходятся с поставленной целью. Показывается плохое знание теоретического материала и отсутствие необходимых умений. Руководство и помощь со стороны преподавателя оказываются неэффективны в связи плохой подготовкой обучающегося. Работа не выполнена, у обучающегося отсутствуют необходимые для проведения работы теоретические знания, практические умения и навыки. 3.2. ТЕХНИКА БЕЗОПАСНОСТИ ПРИ ВЫПОЛНЕНИИ ПРАКТИЧЕСКИХ ЗАНЯТИЙ И ЛАБОРАТОРНЫХ РАБОТ Перед началом практического занятия / лабораторной работы: 1. Внимательно прослушайте вводный инструктаж преподавателя о порядке и особенностях выполнения практического занятия/лабораторной работы; 2. Внимательно изучите методические рекомендации к работе, которую выполняете и строго руководствуйтесь ими; 3. Подготовьте рабочее место для безопасной работы: уберите его, если на нем находятся посторонние предметы; 4. Проверьте и подготовьте к работе, согласно методическим рекомендациям, необходимые инструменты, оборудование и принадлежности. Во время работы: 1. Выполняйте только ту работу, которая разрешена преподавателем; 2. За разъяснениями по всем вопросам выполнения практического/лабораторного занятия обращайтесь к преподавателю; 3. Будьте внимательны и аккуратны. Не отвлекайтесь сами и не отвлекайте других. Не вмешивайтесь в процесс работы других студентов, если это не предусмотрено инструкцией или методическими рекомендациями. По окончании работы: 1. Наведите порядок на рабочем месте и сдайте его преподавателю; 2. Сдайте преподавателю учебную и специальную литературу и инструменты, инвентарь, оборудование. При выполнении работы строго запрещается: 1. Бесцельно ходить по кабинету; 2. Покидать помещение кабинета в рабочее время без разрешения преподавателя. Практическая работа № 1 Тема: Определение микробиологической безопасности пищевых продуктов. Работа с муляжами, консервами, образцами пищевых продуктов Цель: Изучить основные микробиологические методы исследования безопасности пищевых продуктов и кулинарной продукции. Материально-техническое обеспечение: Мультимедийный проект, технологические карты учащихся, микроскопы, пробы пищи из столовой, инкубируемые в чашках Петри на питательной среде. Задание: 1. Рассмотреть основные СанПин и ГОСТ требования к безопасности пищевых продуктов и кулинарной продукции. 2. Подсчитать значения КОЕ на чашках Петри с посевами пищи из столовой, 3. Сравнить их с таблицей и определить общую бактериальную обсемененность пробы. 4. Выполните отчет. Ход работы Безопасность пищевых продуктов регулируется СанПин 2.3.2.1078 - 01 «Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов». Нормативы безопасности пищевых продуктов по микробиологическим показателям содержат контроль за четырьмя группами микроорганизмов: --- Санитарно-показательные, к которым относят мезофильные аэробные и факультативно -анаэробные микроорганизмы (МАФАМ -общее количество микробов) (ГОСТ 10444. 15 -94) и бактерии группы кишечных палочек (БГКП), в том числе Е. Coli методом наиболее вероятного числа (НВЧ) (ГОСТ Р 50474 —93); —Потенциально патогенные микроорганизмы, в группу которых входят Staph. Aureus ГОСТ 30347-97), бактерии рода Proteus, Вас. cereus и сульфитредуцирующие клостридии; —Патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы (Salmonella) в 25 г продукта (ГОСТ Р 50480—93). —Микроорганизмы порчи, к которым относятся плесневые грибы и дрожжи. 1. Метод взятия проб для определения количества мезофильных аэробных и факультативно анаэробных микроорганизмов (КМАФАнМ) или общей бактериальной обсемененности продуктов питания: 1) Определение общей обсемененности по ГОСТу следует производить путем посева 0,5 мл в разведении 1 : 5 и 1 : 50 в расплавленный и остуженный, как обычно, агар и чашки с посевами в термостат на 48 часов при 37°С. 2) После инкубации подсчитывают количество характерных колоний на каждой чашке Петри. Для подсчета используют чашки, на которых выросло от 10 до 300 колоний. 3) Подсчитанное число колоний умножают на степень разведения продукта (на 10 или 100), т. е. определяют количество микробов в 1 г продукта. 2. Метод подсчета колоний: 1) Количество выросших колоний подсчитывают на каждой чашке, поместив ее вверх дном на темном фоне, и пользуясь лупой с увеличением в 4–10 раз. 2) Находят общее количество колоний, выросших на одной чашке,и вычисляют общее количество бактерий в 1,0 см3или 1,0 г продукта по следующей справке: X = n × 10m, где n —число колоний, подсчитанных на чашке Петри; m —число десятикратных разведений. Отчет. 1.Сравнить с результаты с Таблицей. Для большинства продуктов регламент общего микробного загрязнения устанавливается в пределах КОЕ/г (мл) 103-105, что соответствует эпидемиологической безопасности продукта и его стабильности при хранении. Лабораторная работа № 1: 2.КОНТРОЛЬНЫЕ ВОПРОСЫ. 1)Дайте определение термину «КОЕ»? 2)Дайте определение термину «КМАФАнМ»? 3)Дайте определение термину «Гельминт» 4)Дайте определение термину Гельминтоз»? 3.Сделать вывод по работе. Лабораторная работа № 1 Тема: Изучение под микроскопом микроорганизмов Цель: Изучить под микроскопом морфологии микроорганизмов. Материально-техническое обеспечение: Микроскопы, спиртовки, бактериологические петли, препарировальные иглы, пипетки, капельницы с водой, фильтровальная бумага. Задание: 1. Изучить под микроскопом морфологии бактерий. 2. Изучить под микроскопом морфологии дрожжей. 3. Изучить под микроскопом морфологии микроскопических грибов. 4. Выполните отчет. Ход работы Мельчайшие размеры микроорганизмов обусловливают использование для изучения морфологии бактерий точных оптических приборов -микроскопов. Наиболее часто применяются светлопольная микроскопия, микроскопия в темном поле, фазовоконтрастная и люминесцентная микроскопия. Для специальных микробиологических исследований используется электронная микроскопия. Темнопольная микроскопия. Микроскопия в темном поле зрения основана на следующем принципе: Лучи освещают объект не снизу, а сбоку и не попадают в глаза наблюдателя: поле зрения остается темным, а объект на его фоне оказывается светящимся. Препараты для темнопольной микроскопии готовят по типу «висячей» и «раздавленной» капли. При приготовлении препарата «раздавленная» капля исследуемый материал (бактериальную к ультуру в физиологическом растворе) наносят на предметное стекло, которое покрывают покровным стеклом. Капля материала заполняет все пространство между покровным и предметным стеклом, образуя ровный слой. Для приготовления «висячей» капли необходимо использовать специальные предметные стекла с углублением в центре и покровные стекла. На середину покровного стекла наносят исследуемый материал. Края углубления на предметном стекле смазывают вазелином, и им накрывают покровное стекло так, чтобы капля находилась против центра углубления. Затем переворачивают препарат покровным стеклом вверх. Темнопольная микроскопия используется для изучения живых неокрашенных микроорганизмов. Фазово-контрастная микроскопия. При прохождении пучка света через неокрашенный объектизменяется лишь фаза колебания световой волны, что не воспринимается человеческим глазом. Чтобы изображение стало контрастным, необходимо превратить фазовые изменения световой волны в видимые амплитудные. Это достигается с помощью фазово-контрастного конденсора и фазового объектива. Фазово-контрастный конденсор представляет собой обычный объектив с револьвером и набором кольцевых диафрагм для каждого объектива. Фазовый объектив снабжен фазовой пластинкой, которую получают нанесением солей редкоземельных элементов на объектив. Изображение кольцевой диафрагмы совпадает с кольцом фазовой пластинки соответствующего объектива. Фазово-контрастная микроскопия значительно повышает контрастность объекта и используется для изучения нативных препаратов. Люминесцентная микроскопия Люминесцентная микроскопия основана на способности некоторых веществ под влиянием падающего на них света испускать лучи с другой (обычно большей) длиной волны (флюоресцировать). Такие вещества называют флюорохромами (акридиновый желтый, родамин и др.). Объект, обработанный флюорохромом, при освещении ультрафиолетовыми лучами приобретает яркий цвет в темном поле зрения. Основной частью люминесцентного микроскопа является осветитель, имеющий лампу ультрафиолетового цвета и систему фильтров. Очень важно использование нефлуоресцентного иммерсионного масла. Люминесцентная микроскопия в практической микробиологии используется для индикации и идентификации возбудителей инфекционных заболеваний. Электронная микроскопия Возможности оптических микроскопо в ограничены слишком большой длиной волны видимого света (6000 А). Объекты, размеры которых меньше этой величины, находятся за пределами разрешающей способности светового микроскопа. В электронном микроскопе вместо световых волн используются электронные лучи, обладающие чрезвычайно малой длиной волны и высокой разрешающей способностью. В качестве источника электронных лучей применяют электронную пушку, основой которой служит вольфрамовая нить, нагретая электрическим током. Между вольфрамовой нитью и анодом на пути электронов находится электрическое поле высокого напряжения. Электронный поток вызывает свечение фосфоресцирующего экрана. Проходя через объект, части которого имеют различную толщину, электроны будут соответственно задерживаться, что проявится на экране участками затемнения. Объект приобретает контрастность. Препараты для электронной микроскопии готовят на тончайших коллоидных пленках, исследуют объекты после их высушивания («нативные препараты»), напыления при помощи тяжелых металлов, ультратонких срезов метода реплик и др. С помощью электронной микроскопии можно обнаружить самые мелкие структуры, получить увеличение до 200 000 и увидеть объекты размером 0,002 мкм. Отчет. 1. Приготовление препаратов. Для микроскопирования бактерий и дрожжей наносят на чистое предметное стекло каплю исследуемой культуры и покровным стеклом размазывают каплю по поверхности предметного стекла. Затем покровное стекло опускают на смоченную поверхность предметного стекла, избыток жидкости удаляю т с помощью фильтровальной бумаги. Для микроскопирования микроскопических грибов кусочек грибницы переносят в каплю воды, нанесенную на предметное стекло. Сверху накрывают покровным стеклом. Избыток жидкости убирают кусочками фильтровальной бумаги. 2. Изучение морфологии. Рассмотреть под микроскопом и зарисовать: форму клеток бактерий, форму и расположение клеток дрожжей, строение грибницы и органов размножения микроскопических грибов. 3. КОНТРОЛЬНЫЕ ВОПРОСЫ. 1)Расскажите, что вы знаете про «микроскопические грибы»? 2)Какое назначение у микроскопа? 3)Расскажите про люминесцентную микроскопию? 4)Дайте определение термину «Дрожжи»? 4.Сделать вывод по работе. Практическая работа № 2 Тема: Решение ситуационных задач по определению наличия патогенной микрофлоры в пищевых продуктах Цель: Изучить под микроскопом морфологии микроорганизмов. Материально-техническое обеспечение: Учебник Матюхина З.П. Основы физиологии питания, микробиологии, гигиены и санитарии: учеб.для студ. учреждений сред.проф.образования / З.П. Матюхина. – 11-е изд., стер. – М. : Издательский центр «Академия», 2017. – 256 , листА4, цветные карандаши, рабочая тетрадь. Задание: 1. Внимательно прочитайте ситуации, определите пищевые отравления. 2. Оформите результаты расследования в виде таблицы 1 3. Составьте информационную листовку «Профилактика пищевых отравлений на предприятиях общественного питания» 4. Выполните отчет. Ход работы Ситуация №1 Расследуйте случай заболевания, вызванного употреблением пищевого продукта. Овощные салаты послужили причиной массового заболевания людей, обедающих в одном из частных предприятий общественного питания города. После обследования условий приготовления пищи было установлено низкое санитарное состояние предприятия, нарушение режимов хранения готовых блюд на раздаче без учета жаркого летнего времени. Первые признаки заболевания появились через 3-4 часа после еды. Заболевание сопровождалось расстройством желудочнокишечного тракта. Выздоровление наступило через 2-3 дня. Ситуация №2 Расследуйте случай заболевания, вызванный употреблением пищевого продукта. ПОП закупило партию сырой куриной продукции импортного производства. Часть мяса не поместилось в холодильник и в течение 3-х суток использовалось для приготовления блюд. Заболевание людей возникло через 10-12 часов после употребления кур жареных в гриле. Признаки заболевания были следующими: температура тела повысилась до 39 0, появились озноб, головная боль, слабость. Затем стали наблюдаться боли в животе, тошнота, жидкий стул. После оказания медицинской помощи больные выздоровели через 3-5 дней. Ситуация № 3 Заболевание возникло после употребления консервов из черемши домашнего приготовления. В семье заболели двое. Первые признаки заболевания наступили через 8 часов после употребления и проявились в головокружении, сухости во рту, жажде. Наблюдалась рвота и судороги. Через сутки состояние ухудшилось, и больные были госпитализированы. В стационаре наблюдались: ухудшение зрения, затруднение глотания, резкая слабость, расширение зрачков, температура тела была нормальной. Больные умерли на 2 и 3 день болезни. Отчет: 1.Оформите результаты расследования в виде таблицы : Расследование пищевых заболеваний Пункты расследования Ситуация Ситуация Ситуация №1 №2 №3 1.Подозреваемый продукт 2. Клинические признаки 3. Инкубационный период 4. Возможный диагноз (пищевое отравление) 5. Причины возникновения заболевания (нарушения санитарного законодательства) 2.Составьте информационную листовку «Профилактика пищевых отравлений на предприятиях общественного питания» по плану: - название листовки; - меры профилактики пищевых отравлений; - автор (ФИО студента, группа). Листовка может содержать иллюстрации, приветствуется творческий подход и цветная печать. 3.Сделать вывод по работе. Практическая работа № 3 Тема: Составление сравнительной характеристики продуктов питания по пищевой, физиологической, энергетической ценности Цель: приобрести навыки расчета пищевой и энергетической ценности продуктов питания и умение делать сравнительный анализ пищевой и энергетической ценности разных продуктов. Материально-техническое обеспечение: Учебник Матюхина З.П. Основы физиологии питания, микробиологии, гигиены и санитарии: учеб.для студ. учреждений сред.проф.образования / З.П. Матюхина. – 11-е изд., стер. – М. : Издательский центр «Академия», 2017. – 256 , калькулятор, рабочая тетрадь. Задание: 1. Ознакомиться с теоретическим материалом. 2. Выполнить расчеты пищевой и энергетической ценности. 3. Выполните отчет. Ход работы Питание является одним из важнейших факторов определяющих здоровье человека. Для построения тканей и обеспечения процессов обмена веществ необходимы все составные части продуктов, однако, к основным пищевым веществам относят белки, жиры, углеводы, витамины и минеральные вещества. Потребность в энергии удовлетворяется в основном за счет белков, жиров и углеводов. Продукты не равнозначны по своей пищевой ценности. Описание пищевой ценности продукта в целом дает наиболее полное представление обо всех полезных свойствах пищевого продукта, в том числе и о его энергетической и биологической ценности. Пищевая ценность - понятие, отражающее всю полноту полезных свойств пищевого продукта, включая степень обеспечения физиологических потребностей человека в основных пищевых веществах, энергию и органолептические достоинства. Характеризуется химическим составом пищевого продукта с учетом его потребления в общепринятых количествах. Энергетическая ценность - количество энергии, высвобождаемой из пищевого продукта в организме человека для обеспечения его физиологических функций. Энергетическая ценность пищи характеризуется количеством тепла, выделяемого в организме человека при биохимических реакциях. Ее измеряют в единицах тепловой энергии - килокалориях (ккал) или единицах энергии - килоджоулях (кДж) (1 ккал = 4.184 кДж). Чтобы определить количество пищи, которое требуется человеку для восполнения его энергетических затрат, необходимо рассчитать калорийность потребляемой пищи. Известно, что белки, жиры, углеводы и другие нутриенты при полном окислении в организме человека выделяют различное количество тепловой энергии: 1 1г усвояемых углеводов – 3.75 ккал или 15.7 кДж; 2 1г жиров – 9.0 ккал или 37.7 кДж; 3 1 г белков – 4.0 ккал или 16.7 кДж; 4 1 г органических кислот: - уксусной – 3.5 ккал или 14.6 кДж; - яблочной - 2.4 ккал или 10.1 кДж; - молочная – 3.6 ккал или 15.1 кДж - лимонной – 2.5 ккал или 10.5 кДж Если кислота неизвестна, используют коэффициент 3.0 ккал или 12.6 кДж. Зная вышеуказанные энергетические коэффициенты, можно рассчитать калорийность всего дневного рациона или калорийность любого пищевого продукта, если известен его химический состав. Пример. Определить энергетическую ценность 200 г пастеризованного коровьего молока, если в нем содержится (в %): белков – 3.5, жиров – 3.2; углеводов – 4.5. Таблица 3 Нормы физиологической потребности в пищевых веществах и энергии для взрослого человека (18-59 лет) Пищевые вещества Потребность Белки, г Жиры, г Усвояемые углеводы, г Органические кислоты, г 58-117 (88)* 60-154 (107) 257-586 (422) 2 Энергетическая ценность: ккал - 2850; кДж - 11900 В 200 г молока содержится: белков 3.5 х 2 = 7 г; жиров 3.2 х 2 = 6.4 г; углеводов 4.5 х 2 = 9 г. Зная калорийность 1 г белков, жиров, углеводов, можно рассчитать энергетическую ценность (в г): белков – 7, жиров – 6.4, углеводов – 9. белков 4.0 ккал (16.7 кДж) х 7 = 28.0 ккал (116.9 кДж); жиров 9.0 ккал (37.7 кДж) х 6.4 = 57.6 ккал (241.3 кДж); углеводов 3.75 ккал (15.7 кДж) х 9 = 33.8 ккал (141.3 кДж). 3. Следовательно, энергетическая ценность 200 г молока коровьего пастеризованного равна: 28.0 ккал (116.9 кДж) + 57.6 ккал (241.3 кДж) + 33.8 ккал (141.3 кДж) = 119.4 ккал (499.5 кДж). Суточная потребность среднестатистического человека (г) составляет: Белки 88 Жиры 107 Углеводы 422 Органич. кислоты 2 Энергетич. цен. ккал 2850 кДж 11900 В 200 г пастеризованного коровьего молока содержится (г): белки - 7; жиры - 6.4; углеводы - 9. Процент удовлетворения суточной потребности организма среднестатистического человека в основных пищевых веществах и энергии составит: белки 7 х 100/88=7.95%; жиры 6.4 х 100/107=6.0%; углеводы 9.0 х 100/422=2.1%; энерг. цен. 119.4(499.5 кДж) ккал х 100/2850ккал(11900 кДж)= 4.2 % Отчет: Работа ведется по индивидуальному заданию. 1. Определить энергетическую ценность продукта. 2. Установить процент удовлетворения суточной потребности организма среднестатистического человека в белках, жирах, углеводах и энергии за счет предложенных продуктов. № Наименование продукта Расс Содержание в 100 г продукта, г вари анта чита ть для, г Белки Жиры Углево ды (усвояе мые) Органическ ие кислоты 1 Икра белужья зернистая Сушки ванильные 28 80 27.2 8.7 14.2 5.6 16.0 0.2 (на мол) 2 Шпикачки Батон простой 120 45 9.2 8.0 36.1 0.9 0.8 0.3 (на мол) 3 Оливки консервированные Сосиски молочные 60 1.8 16.3 5.2 0.2 (на ябл) 130 11.0 23.9 1.6 - 150 0.7 0.5 8.0 1.9 (на лим) 140 17.6 25.7 - - 4 Брусника Теша осетровая холодного копчения 5 Йогурт 3.2% жирности сладкий Колбаса Одесская полукопченая 125 110 5.0 14.8 3.2 38,1 8.5 - 1.3 (на мол) - 6 Белые грибы (свежие) Пастила 90 130 3.7 0.5 1.7 следы 1.1 76.8 0.5 (на мол) 7 Скумбрия атлантическая холодного копчения Сок абрикосовый с мякотью 130 220 23.4 0.7 6.4 - 6,9 0,7 (на ябл) 8 Икра из кабачков Кальмар (мясо) 160 85 2.0 18.0 9.0 4.2 8.54 - 0.5 (на ябл) - 9 Грейпфрут Сервелат (колбаса сырокопченая) 210 130 0.9 24,0 0.2 40,5 6.5 - 1.7 (на лим) - 10 Компот из абрикосов (половинки) Сельдь иваси специального посола 190 70 0.5 17,5 0 11,4 21.0 - 1.0 (на ябл) - 11 Говядина тушеная (консервы) Капуста белокочанная 80 170 16.8 1,8 17.0 0,1 4,6 0,3 (на ябл) 12 Судак в томатном соусе (консервы в томатном соусе) Дыня 180 320 14.0 0,6 5.3 - 3.7 9,0 0.4 0,2 (на ябл) 13 Сок томатный Сосиски русские 190 120 1.0 11,3 22,0 3.5 - 0.5 (на ябл) - Продолжение таблицы 4 № вари анта 14 Наименование продукта Грудинка сырокопченая из свинины Рассчит ать для, г Содержание в 100 г продукта, г Белки 120 8.9 Жиры 63.3 Углев оды (усвоя емые) Органичес кие кислоты - - Кофе жареный в зернах 35 13,9 14,4 2,8 9,2 (на ябл) 15 Голландский круглый сыр Томаты квашеные 90 110 23.7 1,1 30.5 0,1 1,6 2.1 (на мол) 1,2 (на мол) 16 Мармелад фруктово-ягодный Язык говяжий 0.4 16,0 следы 12,1 74.8 - 0.7 (на мол) - 17 Зеленый горошек (консервы) Уши свиные 90 160 3.1 21,0 0.2 14,4 6.5 - 0.1 (на ябл) - 18 Камбала обжаренная в масле (консервы в масле) Черешня 130 85 14.4 1,1 21.3 0,4 10,6 0,6 (на ябл) 19 Халва подсолнечная ванильная Мандарин 60 250 11.6 0,8 29.7 0,3 41.5 8,1 1,1 (на лим) 20 Томат-паста Язык говяжий в желе 15 140 3.6 71,8 0 15,1 11.8 0,6 1.8 (на ябл) - 21 Завтрак туриста (свинина, консервы) Смородина черная 180 70 16.9 1,0 15.4 0,2 6,7 2,3 (на ябл) 22 Масло сливочное несоленое Томаты (грунтовые) 35 170 0.5 1,1 82.5 0,2 0.8 3,5 0.03 (на мол) 0,8 (на ябл) 23 Колбаса докторская Картофель 140 120 12.8 2,0 16.7 0,4 1,3 0,2 (на ябл) 24 Зефир Сыворотка творожная 120 40 0.8 0,8 следы 0,2 73.4 3,5 0.5 (на мол) 0,73 (на мол) 25 Горбуша (консервы натуральная) Ирис тиражный 130 70 20.9 3,6 5.8 7,3 74,3 0.5 0,1 (на мол) 2.КОНТРОЛЬНЫЕ ВОПРОСЫ: 1. Что такое пищевая ценность продуктов? 2. 3. 4. 5. Что такое энергетическая ценность продуктов? В каких единицах выражается энергетическая ценность продуктов? Какие пищевые вещества относят к основным? Какова энергетическая ценность белков, жиров и углеводов? 3.Сделать вывод по работе. Практическая работа № 4 Тема: Изучение схемы пищеварительного тракта. Цель: изучить пищеварительный аппарат человека. Материально-техническое обеспечение: Учебник Матюхина З.П. Основы физиологии питания, микробиологии, гигиены и санитарии: учеб.для студ. учреждений сред.проф.образования / З.П. Матюхина. – 11-е изд., стер. – М. : Издательский центр «Академия», 2017. – 256 , рабочая тетрадь. Задание: 1. Ознакомиться с теоретическим материалом. 2. Выполните задание. 3. Сделать отчет. Ход работы Пищеварение – совокупность процессов, обеспечивающих физическое изменение и химическое расщепление пищевых веществ на простые составные водорастворимые соединения способные легко всасываться в кровь и участвовать в жизненно важных функциях организма человека. Пищеварительный аппарат человека состоит из следующих органов: ротовая полость (ротовое отверстие, язык, зубы, жевательные мышцы, слюнные железы, железы слизистой оболочки полости рта), глотка, пищевод, желудок, двенадцатиперстная кишка, поджелудочная железа, печень, тонкий кишечник, толстый кишечник с прямой кишкой. Пища состоит из множества пищевых веществ. Чтобы они попали во внутреннюю среду организма и использовались как источники энергии или материала для образования и обновления тканей и органов, пища должна быть расщеплена на простые компоненты. Только простые вещества, растворенные в воде или жире, попадают в кровь. Расщепление сложных пищевых веществ – белков, жиров, сложных углеводов в желудочно-кишечном тракте с участием пищеварительных ферментов на составные низкомолекулярные части и есть процесс пищеварения. Проникновение пищевых веществ из пищевого тракта через стенку кишечника в кровь называют всасыванием. Пищеварительных тракт (желудочно-кишечный) – это группа органов, в которых происходят расщепление, подготовка к всасыванию и непосредственно всасывание пищевых веществ, а также удаление непереваренных остатков пищи в виде кала. Желудочно-кишечный тракт представляет собой мышечную трубку, выстланную клетками пищеварительного эпителия, начинающуюся во рту и заканчивающуюся задним проходом. Клетки эпителия вырабатывают пищеварительные ферменты и слюну (во рту) или слизь, смачивающие пищу и способствующие ее продвижению по тракту. К пищеварительной системе относятся также слюнные железы, печень, поджелудочная железа. Гладкая мускулатура пищеварительного тракта смешивает пищу с ферментами и передвигает пищевой комок в следующие участки. Это движение мускулатуры кишечника называют перистальтикой. Сложные пищевые вещества расщепляются ферментамигидролазами, выделяющимися в полость пищевого тракта в определенных участках. Белки расщепляются протеазами, жиры – липазами, сложные углеводы – амилазами. Конечные продукты пищеварения, которые всасываются в кровь, - это простые сахара, аминокислоты, жирные кислоты и глицерин. Витамины, макро- и микроэлементы в пищеварительной системе могут освобождаться из связанного состояния, в котором они часто находятся в составе пищевых продуктов, но сами молекулы не расщепляются. Пища проходит следующий путь: ротовая полость, глотка, пищевод, желудок, тонкая кишка, толстая кишка. Пищеварение во рту начинается с разжевывания пищи. Пища размельчается, перемешивается и смачивается слюной. Выделение слюны резко увеличивается при попадании пищи в рот и ее жевании. В слюне некоторые пищевые вещества растворяются, и начинает проявляться их вкус. В слюне содержится фермент амилаза, которая расщепляет крахмал до простых сахаров. Белки и жиры во рту не расщепляются. Разжеванная и смоченная слюной пища легко проглатывается и проходит через пищевод в желудок. Желудок – самая широкая часть пищеварительного тракта, он способен увеличиваться в размерах и вмещать большое количество пищи. Как и весь пищеварительный тракт, желудок имеет сильную мускулатуру. Благодаря ритмическим сокращениям мышц стенок желудка пища тщательно смешивается с кислым желудочным соком. В желудке пища задерживается для переваривания от 2 до 6 часов. Клетки, выстилающие внутреннюю стенку желудка, вырабатывают желудочный сок, содержащий гидролитические ферменты, соляную кислоту и слизь. Ферменты желудочного сока переваривают белки до низкомолекулярных пептидов и аминокислот. Переваривание углеводов, начавшееся во рту, в желудке приостанавливается, потому что в кислой среде смилаза теряет свою активность. Перемешанная с желудочным соком и частично переваренная пища небольшими порциями через определенные промежутки времени проталкивается из желудка в тонкую кишку, точнее, в ее верхнюю часть – двенадцатиперстную кишку. Тонкая кишка – это компактно уложенная в полости живота трубка длиной до 5 м. в это отдел тонкого кишечника поступают продукты гидролиза белков, жиров и углеводов, однако «обломки» их молекул все еще имеют относительно большие размеры. В этом отделе кишечника продолжается дальнейший гидролиз остатков молекул питательных веществ. В тонкой кишке продолжается процесс полостного пищеварения под влиянием ферментных систем кишечного сока. Пептидазы кишечного сока не действую на цельные белковые молекулы, а только на сравнительно небольшие молекулы пептидов разной степени сложности. Карбоангидразы, или амилолитические ферменты, разлагают молочный сахар и сахарозу. Гидролиз жира в основном протекает под влиянием липазы – сока поджелудочной железы, поэтому липаза кишечного сока малоактивна и особой роли в гидролизе жиров не играет. Конечный гидролиз остатков молекул питательных веществ осуществляется в процессах пристеночного пищеварения, которое в этом отделе кишечника имеет доминирующий характер. Часть небольших пептидов расщепляется до аминокислот внутриклеточно в клетках слизистой кишечника. В тонкой кишке идут процессы всасывания, обуславливающие поступление продуктов пищеварения в кровь и лимфу. Остатки нерасщепленных молекул питательных веществ поступают в толстую кишку. В толстой кишке обитает до 400 видов различных бактерий, большинство из которых – анаэробы. В толстой кишке идут процессы брожения, в результате которого происходит расщепление клетчатки (клетчатка практически не расщепляется под воздействием пищеварительных ферментов). Бактерии производят и расщепление аминокислот, не всосавшихся в тонком кишечнике. Процессы брожения сопровождаются выделением тепла, что обеспечивает согревание организма – непищеварительную функцию толстой кишки. В толстой кишке идут процессы интенсивного всасывания воды и формирование кала. Окончательное формирование кала завершается в прямой кишке, а заполнение ее ампулы вызывает соответствующее раздражение и позыв к акту дефекации. Отчет: 1.Заполните таблицу. Отделы пищеварительной системы Функции Ферменты и вещества, способствующие перевариванию пищи Пищевые вещества подлежащие расщеплению 2.КОНТРОЛЬНЫЕ ВОПРОСЫ: 1. Какая пища называется усвоенной? 2. Что влияет на усвояемость пищи? 3. Какова роль печени в процессе пищеварения? 4. Назовите основные вкусы пищи. 5. В какой части пищеварительного тракта завершается полное расщепление белков? 6. Какой путь проходит пища? 3. Сделать вывод по работе. Практическая работа № 5 Тема: Подбор продуктов питания, лучших с точки зрения усвоения пищи Цель: научиться рассчитывать энергетическую теоретическую ценность продуктов, пользуясь сборником «Химический состав продуктов питания». Материально-техническое обеспечение: Учебник Матюхина З.П. Основы физиологии питания, микробиологии, гигиены и санитарии: учеб.для студ. учреждений сред.проф.образования / З.П. Матюхина. – 11-е изд., стер. – М. : Издательский центр «Академия», 2017. – 256 , рабочая тетрадь. Задание: 1. Ознакомиться с теоретическим материалом. 2. Выполните задание. 3. Сделать отчет. Ход работы Коэффициенты энергетической ценности основных пищевых веществ Энергетическая ценность, или калорийность, пищи учитывается в килокалориях (ккал) или килоджоулях (кДж). 1 ккал – это такое количество тепла, которое необходимо для нагревания 1 л воды с 15 0 С до 16 0 С, т.е. на 1 0 С. 1 ккал = 4,18 кДж Энергетическая ценность пищи действительно может быть измерена путем сжигания ее в приборе, который называется калориметрической бомбой, или калориметром. Прибор представляет собой ящик с двойными стенками (с пространствами между ними), тщательно изолированных от внешней среды. Пищу взвешивают и помещают во внутреннюю камеру, которую наполняют кислородом. Наружную камеру заполняют водой. Кислород поджигают электрической искрой, и пища сгорает. При этом нагревается вода в пространстве между стенками. По степени нагревания воды судят о калорийности пищи. При оценке энергетической ценности пищевых веществ важно учитывать коэффициент перевариваемости (коэффициент усвояемости) пищевых веществ. Коэффициент перевариваемости зависит от вида пищевого вещества, от характера и состава пищи, с которой это вещество поступает. Коэффициент усвояемости углеводов – 0,98. Коэффициент усвояемости жиров – 0,95. Коэффициент усвояемости белков – 0,92. С учетом величин энергии сжигания и коэффициентов усвояемости основных пищевых веществ ученые вывели коэффициенты физиологической энергетической ценности (энергетический коэффициент) основных пищевых веществ и других источников энергии. Однако на практике для расчета калорийности пищи и составления рационов и диет приняты следующие коэффициенты энергетической ценности: Белки – 4 ккал/г Жиры - 9 ккал/г Углеводы – 4 ккал/г Энергетическая ценность пищи теперь рассчитывается на основе процентного содержания в ней углеводов, жиров, белков и коэффициентов их физиологической энергетической ценности. Чтобы получить энергетическую ценность пищевого продукта, коэффициент энергетической ценности умножьте на количество используемого основного пищевого вещества, и так по всем используемым основным пищевым веществам, затем суммируйте результаты. Сложив энергетическую ценность всех продуктов, вы получите калорийность всего рациона Отчет: 1.Определить энергетическую ценность 200 мл кефира, если в 100 мл кефира содержится 2,8 % белков; 3,2 % жиров, 4,1 % углеводов. 2.Определить энергетическую ценность одной порции фасоли со сливочным маслом (вес порции 200 гр фасоли и 20 гр сливочного масла) если в 100 г фасоли содержится 22,3 % белков; 1,7 % жиров, 54,5 % углеводов; а в 100 гр сливочного масла содержится белки – 0,6 %; жиры – 82,5 %; углеводы – 0,9%. 3.Определить энергетическую ценность 50 гр сыра, если в 100 гр сыра содержится 25,3 % белков; 32,2 % жиров, 0 % углеводов. 4.КОНТРОЛЬНЫЕ ВОПРОСЫ: 1.Что называется энергетической ценностью пищи? 2.От чего зависит энергетическая ценность пищевых продуктов? 5. Сделать вывод по работе. Практическая работа № 6 Тема: Выполнение расчёта суточного расхода энергии в зависимости от основного энергетического обмена человека. Цель: определить суточный расход энергии хронометражно - табличным методом и сопоставить результаты с гигиеническими нормативами суточных энергозатрат для лиц разной профессиональной принадлежности, оценить интенсивность двигательного режима. Материально-техническое обеспечение: Учебник Матюхина З.П. Основы физиологии питания, микробиологии, гигиены и санитарии: учеб.для студ. учреждений сред.проф.образования / З.П. Матюхина. – 11-е изд., стер. – М. : Издательский центр «Академия», 2017. – 256 , калькулятор, рабочая тетрадь. Задание: 1. Ознакомиться с теоретическим материалом. 2. Выполните задание. 3. Сделать отчет. Ход работы Общий суточный расход энергии складывается из величины основного обмена, рабочей прибавки, энергии на специфическое динамическое действие пищи. Основным обменом называют минимальный уровень обмена веществ и энергетических затрат. На протяжении суток человек выполняет разные виды работы, затрачивая при этом неодинаковое количество энергии. В связи с этим вид работы определяет общие энергозатраты организма. I группа – работники умственного труда: руководители предприятий, медики (кроме хирургов), педагоги, научные работники, писатели, работники печатной отрасли, журналисты, студенты. Суточный расход энергии составляет для мужчин 2550–2800 ккал, для женщин 2200–2400 ккал, т. е. в среднем 40 ккал/кг массы тела; II группа – работники легкого физического труда (рабочие автоматизированных линий, швейники, агрономы, ветеринары, медсестры, продавцы промтоваров, тренеры, инструкторы по физической культуре). Суточный расход энергии составляет 3000–3200 ккал для мужчин и 2550–2700 ккал для женщин; в среднем 43 ккал; III группа – работники среднего по тяжести труда (водители, хирурги, работники пищевой промышленности, продавцы продовольственных товаров, работники водного транспорта). Суточный расход энергии составляет 3200–3650 ккал (муж.) и 2600–2800 ккал (жен.), на 1 кг массы в среднем 46 ккал; IV группа – работники тяжелого физического труда (строители, сельхозрабочие, механизаторы, металлурги, спортсмены). Суточный расход энергии составляет 3700–4250 ккал (муж.) и 3150–2900 ккал (жен.), 53 ккал/кг массы; V группа – лица особо тяжелого физического труда (сталевары, лесорубы, шахтеры, грузчики). Суточный расход энергии составляет 3900–4300 ккал у мужчин (61 ккал/кг); для женщин этот расход не нормируется. Вышеуказанные цифры энергозатрат ориентированы на мужчин и женщин среднего веса (70 кг и 60 кг, соответственно). Для лиц 60–74 лет среднесуточный расход энергии составляет 2300 ккал (муж.), 2100 ккал (жен.), старше 75 лет – 2000 ккал (муж.) и 1900 ккал (жен.). Для лиц, занимающих ся спортом профессиона льно, существуют другие нормативные значения суточных энергозатрат, конкретизированные по видам спорта. 1. Пример расчета потребности в энергии и пищевых веществах Студент, 18 лет, масса тела = 70 кг. Для расчета необходимого количества суточных энергозатрат из таблицы 8 (стр. 31) берем его показатель с учетом возраста и массы тела - величину основного обмена (ВОО), в данном случае она равна 1750 ккал. Эту величину умножаем на коэффициент физической активности для I группы, который равен 1,4 (стр. 10), т.е. 1750 ккал х 1,4 = 2450 ккал - эта цифра и должна составлять суточный расход энергии. В питании молодых людей, живущих в умеренном климате и не занятых физическим трудом, рекомендуется соотношение Б : Ж : У = 13 - 33 - 54 % от суточной ценности рациона, принятой за 100 %. Итак, для обеспечения суточного расхода энергии студенту необходимо получить энергии за счет белков 13 %. Расчет по пропорции: 2450 ккал - 100 % X - 13 % Х = 319 ккал за счет белков. Аналогично рассчитываем, что за счет жиров необходимо 33 % от 2450 ккал, т.е. 808 ккал, и за счет углеводов – 54 %, т.е. 1323 ккал. За сутки: белков - 319 ккал жиров - 808 ккал углеводов - 1323 ккал итого 2450 ккал Чтобы определить, какое же количество в граммах необходимо в сутки белков, жиров и углеводов, необходимо учесть количество ккал, которое образуется при сгорании их в организме (1г белка дает 4 ккал, 1 г углеводов - 4 ккал, 1 г жиров - 9 ккал). Таким образом, в данном примере делаем перерасчет по формуле: белков в граммах надо = 319 ккал : 4 ккал = 80 г жиров = 735 ккал : 9 ккал = 90 г углеводов = 1323 ккал : 4 ккал = 331 г Выводим соотношение - 80 : 90 : 331 = 1 : 1,1 : 4,1 Отчет: 1.Рассчитать суточные расходы энергии для девушки возрастом 18 лет и массой тела 55 кг и юноши возрастом 18 лет и массой тела 60 кг 2.По каким критериям взрослое население относят к определенной трудовой группе? 3.Сделать вывод по работе. Практическая работа № 7 Тема: Выполнение расчёта калорийности блюда (по заданию преподавателя) Цель: Получить практический опыт по расчеты калорийности блюда. Материально-техническое обеспечение: Учебник Матюхина З.П. Основы физиологии питания, микробиологии, гигиены и санитарии: учеб.для студ. учреждений сред.проф.образования / З.П. Матюхина. – 11-е изд., стер. – М. : Издательский центр «Академия», 2017. – 256 , калькулятор, рабочая тетрадь. Задание: 1. Ознакомиться с теоретическим материалом. 2. Выполните задание. 3. Сделать отчет. Ход работы Пищевые вещества – химические вещества в составе пищевых продуктов, которые организм использует для построения, обновления своих органов и тканей, а также для получения из них энергии. Организм человека состоит из белков (19,6%), жиров (14,7%), углеводов (1%), минеральных веществ (4,9%), воды (58,8%). Эти вещества постоянно расходуются, поэтому необходимо постоянное их пополнение. Все эти вещества поступают в организм человека с пищей, поэтому называются пищевыми. Энергетическая ценность пищи – количество скрытой энергии, заключенной в пище (белки, жиры, углеводы), 1 г белка – 4 ккал, углеводов – 3,75 ккал, 1 г жира – 9 ккал. Ход работы: 1) Рассчитать калорийность блюда «Рыба жареная в тесте» и заполнить таблицу 1. рассчитать энергетическую ценность белков, жиров, углеводов в 100 г продукта по формулам: 1. Эбелков= белок (г) х 4 ккал 2. Эжиров = жиры (г) х 9 ккал 3. Эуглеводов = углеводы (г) х 3,75 ккал Отчет: 1.Рассчитать калорийность готового блюда. Для этого необходимо сложить все полученные результаты в строке «Итого» (столбцы 4, 6, 8). Таблица 1 - Рецептура и химический состав продуктов блюда «Рыба в тесте жареная» Продукты КолБелки Жиры Углеводы во (г) в 100г в блюде в 100г в блюде в 100г в блюде продукта (ккал) продукта (ккал) продукта (ккал) 1 2 3 4 5 6 7 8 Треска 92 16,0 0,6 Масло раст. 5 99,9 Мука пш. 40 10,6 1,3 67,6 молоко 40 2,8 3,2 4,7 яйцо 40 12,7 11,5 0,7 Итого: 2. Рассчитать калорийность блюда «Жаркое куриное с грибами» Таблица 2 - Рецептура и химический состав продуктов блюда «Жаркое куриное с грибами» Продукты Курица Грибы Масло раст. Сметана Лук репчатый Итого: Колво(г) 125 50 40 50 30 Белки в 100 г в блюде продукта (ккал) 18,2 3,2 10,6 2,4 1,4 жиры в 100 г в блюде продукта (ккал) 18,4 0,7 1,3 30,0 - углеводы в 100г в блюде продукта (ккал) 0,7 1,6 67,6 3,1 9,0 3. Сделать вывод по работе. Практическая работа № 8 Тема: Составление рационов питания для различных категорий потребителей Цель: Получить практический опыт в составление рационов питания для различных категорий потребителей. Материально-техническое обеспечение: Учебник Матюхина З.П. Основы физиологии питания, микробиологии, гигиены и санитарии: учеб.для студ. учреждений сред.проф.образования / З.П. Матюхина. – 11-е изд., стер. – М. : Издательский центр «Академия», 2017. – 256 , калькулятор, рабочая тетрадь. Задание: 1. Ознакомиться с теоретическим материалом. 2. Выполните задание. 3. Сделать отчет. Ход работы Для поддержания жизнедеятельности живого организма необходимо употреблять пищу, содержащую определенное количество веществ, которая преобразуется в организме в энергию. При подборе оптимального пищевого рациона важно учитывать не только калорийность, но и химические компоненты пищи, следить за правильным соотношением белков, жиров и углеводов в суточном рационе и учитывать их особенности в пищевых продуктах различного содержания, так как в животной пище белки по аминокислотному составу соответствуют потребностям человеческого организма, но животные жиры бедны незаменимыми жирными кислотами, которые имеются в растительном масле, а растительный белок не содержит некоторых аминокислот, которые необходимы человеку, или содержит их в недостаточном количестве. Физиологические величины потребности в пищевых веществах и энергии для детей, подростков и взрослых разработаны Институтом питания (1968). В соответствии с этими рекомендациями калорийность рационов взрослого работающего населения нормируется в зависимости от интенсивности труда. Каждый грамм белка и каждый грамм углеводов при сгорании в организме (при окислении) образует тепло равное 4 ккал или 16,74 кДж. При сгорании 1 г жира образуется 9 ккал или 37,7 кДж. При сбалансированном питании оптимальное соотношение между белками, жирами и углеводами в норме должно составлять 1: 1,1: 4,1 для мужчин и женщин молодого возраста, занятых умственным трудом, и 1: 1,3: 5 для людей, занимающихся тяжелым трудом. Согласно СанПин 23.2.1078-01 – среднесуточная норма потребления пищевых веществ при энергетической ценности рациона 2500 ккал составляет: Жира 83 г Белков 75 г Углеводов 365 г Причём на долю животного белка должно приходиться 55% общего количества белка суточного рациона. Сбалансированность жира в пищевых рационах должна обеспечивать физиологические пропорции насыщенных и полиненасыщенных жирных кислот и соответствовать 30% растительного масла, 70% животного жира. Сбалансированный состав углеводов включает 75% крахмала, 20% сахара, 5% пектиновых веществ и клетчатки (от общего количества углеводов). Оптимальное соотношение Ca, P, Mg – 1: 1: 0,5 Энергетическая ценность белка должна составлять 12%, жира 30%, углеводов 58% суточной энергетической потребности человека. При составлении суточного рациона питания важно учитывать следующее: Продукты, содержащие белки животного происхождения необходимо включать в рацион в первой половине дня, а молочно-растительные – во второй Энергетическая ценность суточного рациона должна обеспечиваться в основном углеводами растительной пищи, которая обогащает пищу водорастворимыми витаминами и минеральными веществами. Растительная пища должна составлять не более 40% общей массы продуктов, так как содержит большое количество клетчатки, препятствующей всасыванию питательных веществ. В меню завтрака необходимо включать блюда, содержащие мясо, рыбу, крупы, овощи, жиры, горячие напитки На обед рекомендовано включать разнообразные закуски, горячие супы, вторые блюда, завершать обед следует сладкими блюдами. На полдник и ужин подают молочно-растительные блюда, напитки Как рассчитать индекс массы тела (ИМТ) Индекс массы тела можно вычислить по формуле: Показатель массы тела в килограммах следует разделить на показатель роста в метрах, возведенный в квадрат, т.е.: ИМТ = вес (кг) : {рост (м)}2 Например, вес человека = 85 кг, рост = 164 см. Следовательно ИМТ в этом случае равен: ИМТ =85: (1,64X1,64) = 31,6. В соответствии с рекомендациями ВОЗ (Всемирной Организации Здравоохранения) разработана следующая интерпретация показателей ИМТ: Индекс массы тела Соответствие между массой человека и его ростом 16 и менее Выраженный дефицит массы 16—18,5 Недостаточная (дефицит) масса тела 18,5—25 Норма 25—30 Избыточная масса тела (предожирение) 30—35 Ожирение первой степени 35—40 Ожирение второй степени 40 и более Ожирение третьей степени (морбидное) Отчет: 1.Рассчитать среднесуточную норму потребления пищевых веществ, учитывая энергетическую ценность рациона 2.Распределить энергетическую ценность и содержание пищевых веществ по отдельным приёмам пищи, данные занести в таблицу 3.Составить меню суточного рациона питания для 1 категории потребителей. 4.Определить калорийность составленного рациона питания 5. Сделать выводы по практической работе. Таблица №1 Распределение энергетической ценности и содержания пищевых веществ по отдельным приёмам пищи Приём пищи % Белки, г Жиры, г Углеводы Энерг. цен, Общ. Жив. Раст. Общ. Жив. Раст. ккал Рекомендуемые 100 нормы, суточный рацион Завтрак 30 Обед 45 Ужин 25 Таблица №2 Составление суточного рациона питания (схема рабочей таблицы) Приём пищи и КолБелки, г Жиры, г Углеводы Энерг. название блюда во, г Общ. Жив. Раст. Общ. Жив. Раст. цен, ккал Завтрак ------------------------Итого Физиологическая норма Обед --------------------------Итого Физиологическая норма ------------Всего за сутки Физиологическая норма за сутки Практическая работа № 9 Тема: Решение ситуационных задач по правилам пользования моющими и дезинфицирующими средствами, санитарным требованиям к мытью и обеззараживанию посуды, инвентаря и оборудования. Цель: изучить требования, предъявляемые к использованию моющих и дезинфицирующих средств для мытья кухонной и столовой посуды, инвентаря и инструментов и правила по их использованию, получить практический опыт по решению ситуационных задач. Материально-техническое обеспечение: Учебник Матюхина З.П. Основы физиологии питания, микробиологии, гигиены и санитарии: учеб.для студ. учреждений сред.проф.образования / З.П. Матюхина. – 11-е изд., стер. – М. : Издательский центр «Академия», 2017. – 256 , рабочая тетрадь. Задание: 1. Ознакомиться с теоретическим материалом. 2. Выполните задание. 3. Сделать отчет. Ход работы Правильная организация мытья и обеззараживания посуды, инвентаря и оборудования имеет большое значение в профилактике инфекций и пищевых отравлений. Для мытья посуды, инвентаря, оборудования можно использовать только разрешенные санитарными органами моющие средства: синтетическое средство «Прогресс» в концентрации 0,1% для ручного и машинного мытья и 0,2% —для тары и оборудования; моюще-дезинфицирующее средство «Посудомой» в концентрации 0,5% для ручного (1 чайная ложка на 1 л) и 0,1% для машинного мытья (1 столовая ложка на 10 л); тринатрийфосфат в концентрации 1% для ручной мойки (не вызывает раздражения рук мойщиц); кальцинированная (техническая)- сода в концентрации до 2% для ручного мытья (может вызывать раздражение рук мойщиц). Разрешено применение также синтетических моющих средств «Блик», «Вильва» и др. Столовая посуда должна мыться сразу после использования. Перед мытьем посуда на специальном столе очищается с помощью щетки или деревянной лопатки от остатков пищи. При этом через отверстие в столе пищевые отбросы собираются в специальный сборник или бачок для отходов. Далее посуда поступает на ручную или механизированную мойку. Ручная мойка осуществляется в трех водах, в трех специальных (трехгнездных) ваннах. Режим мытья при ручном способе должен быть следующим: 1. В первой ванне посуду моют щеткой или мочалкой в воде, имеющей температуру 50 °С, с добавлением моющих средств, которые способствуют лучшей очистке и обезжириванию. Температура выше 50 °С вызывает свертывание и закрепление остатков белка на посуде, неблагоприятна для рук мойщиц. 2. Во второй ванне посуду дезинфицируют погружением в 0,2%-ный раствор хлорной извести или хлорамина не менее чем на 10 мин. Такая обработка посуды обязательна для всех предприятий после окончания работы. В течение дня во вторую ванну добавляют моющие средства в количестве в два раза меньшем, чем в первой. 3. В третьей ванне производится ополаскивание посуды чистой проточной водой с температурой не менее 65 °С. Для этого целесообразно иметь гибкий шланг с душевой насадкой, а посуду загружать в специальные сетчатые вкладыши (BBI) с длинными ручками. 4. Просушивание посуды производится в сушильных шкафах или на полках-решетках. 5. Стаканы, чашки, стеклянную посуду моют отдельно от столовой посуды в двух других ваннах, имеющихся в моечном отделении: в первой — водой с добавлением моющих средств, во второй ванне их ополаскивают проточной водой температурой 50—60°С. В ресторанах посуду из стекла и хрусталя разрешается протирать чистым полотенцем. Столовые приборы после освобождения от остатков пищи моют теплой водой с моющими средствами и ополаскивают горячей проточной водой. Приборы из нержавеющей стали обрабатывают в стерилизаторе ШСС-80. Приборы из алюминия ошпаривают кипятком. Рекомендуется применять также прокаливание в жарочном шкафу в течение 2—3 мин. Подносы промывают горячей водой с моющими средствами, ополаскивают и насухо протирают специально выделенными салфетками. Механизированная мойка столовой посуды осуществляется с помощью посудомоечных машин непрерывного (НМТ-1, ММУ-1000, ММУ-2000, ММУ-2000К) и периодического действия (ММУ-250, ММУ-500, ММУМ-500). Машины позволяют мыть, кроме тарелок, стаканы, чашки, столовые приборы. В машинах непрерывного действия установлены ванны, позволяющие осуществлять следующий технологический цикл обработки: струйная очистка от остатков пищи; мытье рециркулирующей горячей водой (40°С) с моющим раствором; ополаскивание рециркулирующей водой температурой не ниже 50°С; ополаскивание проточной водой температурой не ниже 85°С. Воду в ванне необходимо периодически менять. В конце рабочего дня моют приборы для специй, кассеты для столовых приборов. Мочалки, щетки, тряпки, применявшиеся для мытья посуды и инвентаря, нужно промывать с применением моющихся средств, кипятить в течение 10—15 мин, высушивать. Мытье кухонной посуды. В моечной кухонной посуды устанавливается деревянный стеллаж (подтоварник) для грязной посуды, не менее двух больших ванн, стеллажи для чистой посуды. Посуда с пригоревшей пищей на 30 мин замачивается в теплой воде с добавление кальцинированной соды. Остатки пищи удаляют деревянной лопаткой, затем посуду моют щетками в первой ванне (или отделении ванны) в горячей воде (45—50°С) с добавлением моющих средств, во второй ванне посуду ополаскивают горячей водой (70°С). Посуда моется тщательно с обеих сторон. Для очистки наружной поверхности можно использовать чистящие порошки «Пемоксоль» или пасту «СанитаМ». Для мытья кухонной посуды применяют также посудомоечные машины ММКП-20. Для мытья в машинах используют специальную моюще-чистящую смесь. Просушенную кухонную посуду хранят на стеллажах перевернутой вверх дном. Мытье инвентаря и оборудования производится сразу после использования. Согласно санитарным правилам, обработка разделочных досок и другого инвентаря и оборудования, предназначенных для сырых продуктов и уже прошедших тепловую обработку, проводится раздельно в моечных или прямо в цехах в специальных моечных ваннах. Разделочные доски моются особенно тщательно. После очистки от остатков пищи их моют горячим 2%-ным раствором соды, протирают 0,2%-ным раствором хлорной извести или хлорамина и через 30 мин ополаскивают чистой горячей водой. Так же моют деревянные полки шкафов. Разделочные доски из цельного дерева и мелкий деревянный инвентарь можно обеззараживать кипячением в течение 10 мин или паром. Просушивают доски на решетчатых стеллажах. Производственные столы очищают и моют теплой водой с моющими средствами, затем обдают кипятком, паром или горячей водой. В заготовочных цехах столы и ванны дезинфицируют 1%-ным раствором хлорной извести. Обеденные столы убирают после каждого обедающего. Столы протирают специально выделенными салфетками. Салфетки промывают в моющем растворе в тазиках с маркировкой «для обеденных столов». Отчет: 1. Ответить на вопросы 1. Какие моющие средства используют для мытья посуды, инвентаря, оборудования? 2. Как моют столовую посуду? 3. Запишите этапы ручной мойки посуды. 4. Как осуществляют механическую мойку столовой посуды? 5. Как осуществляют мойку кухонной посуды? 6. Как хранят кухонную посуду? 7. Как осуществляют мытье инвентаря и производственного оборудования? 2. Сделать вывод по работе. Практическая работа № 10 Тема: Гигиеническая оценка качества готовой пищи (бракераж). Цель: получить практический опыт в проведении бракеража готовой пищи. Материально-техническое обеспечение: Учебник Матюхина З.П. Основы физиологии питания, микробиологии, гигиены и санитарии: учеб.для студ. учреждений сред.проф.образования / З.П. Матюхина. – 11-е изд., стер. – М. : Издательский центр «Академия», 2017. – 256 , рабочая тетрадь. Задание: 1. Ознакомиться с теоретическим материалом. 2. Выполните задание. 3. Сделать отчет. Ход работы На основании результатов обследования составить анализ и заполнить бракеражный журнал. Контроль качества готовой продукции начинается с проверки наличия технической (технологической) документации (сборника рецептур, технологических карт) по каждому виду блюда. Производство готовых блюд осуществляется в соответствии с технологическими картами, в которых должна быть отражена рецептура и технология приготавливаемых блюд и кулинарных изделий. Описание технологического процесса приготовления блюд, в т.ч. вновь разрабатываемых блюд, должно содержать в себе рецептуру и технологию, обеспечивающую безопасность приготавливаемых блюд и их пищевую ценность. Процесс приготовления блюда должен быть организован в полном соответствии с технологической документацией. Условия реализации готовой продукции Выдача готовой пищи осуществляется только после снятия пробы членами бракеражной комиссии. Пробу снимают за 1 5 - 20 минут до раздачи готовой пищи. В бракеражном журнале дается оценка каждого блюда членами комиссии и отметка о разрешении на выдачу. Готовые первые и вторые блюда могут находиться на мармите или горячей плите не более 2-х часов с момента изготовления, либо в изотермической таре (термосах) - в течение времени, обеспечивающем поддержание температуры не ниже температуры раздачи, но не более 2-х часов. Подогрев остывших ниже температуры раздачи готовых горячих блюд не допускается. При нарушении технологии приготовления и в случае неготовности, блюдо к выдаче не допускается до устранения выявленных кулинарных недостатков. Качество готовых блюд оценивается органолептическим методом (внешний вид, цвет, запах, вкус, консистенция). В зависимости от этих показателей даются оценки изделиям «отлично», «хорошо», «удовлетворительно», «неудовлетворительно» (брак). Оценка «отлично» дается таким блюдам и кулинарным изделиям, которые соответствуют по вкусу, цвету. Запаху, внешнему виду и консистенции, утвержденной рецептуре. Оценка «хорошо» дается таким блюдам и кулинарным изделиям, которые имеют один незначительный дефект (недосолен, не доведен до нужного цвета и др.). Оценка «удовлетворительно» дается блюдам и кулинарным изделиям, которые имеют отклонения от требований кулинарии, но пригодны для продажи без переработки. Оценка «неудовлетворительно» (брак) дается изделиям, имеющим следующие недостатки: посторонний, несвойственный изделиям вкус и запах, резко пересоленные, недожаренные, подгорелые, утратившие свою форму, имеющие несвойственную консистенцию или другие признаки несоответствия рецептуре блюда. Для справки. Горячие блюда (супы, соусы, напитки) при раздаче должны иметь температуру не ниже 75°С, вторые блюда и гарниры - не ниже 65 °С, холодные супы, напитки - не выше 14 °С. Готовые к употреблению блюда из сырых овощей могут храниться в холодильнике при температуре 4±2°С не более 30 минут. Изготовление салатов и их заправка осуществляется непосредственно перед раздачей. Не заправленные салаты допускается хранить не более 3 часов при температуре 2..6 0С Хранение заправленных салатов не допускается. Результаты бракеража отражаются в «Журнале бракеража готовой кулинарной продукции». Рекомендуемая форма журнала (пример заполнения журнала) Дата, час изготовлен ия блюда Время снятия бракера жа Наименова ние блюда, кулинарног о изделия 02.09.2012 Завтрак 9.009.25 Сыр, Котлета рыбная, Рожки отварные, Чай с сахаром, Хлеб Салат из помидор 02.09.2012 Обед 12-45 13-00 IIIи из свежей капусты Рагу из птицы Компот из свежих яблок Результаты органолептиче ской оценки и степени готовности блюда, кулинарного изделия качественно отлично Разрешение к реализации блюда, кулинарного изделия Подписи членов бракеражной комиссии Примечан ие * Выдача разрешена отлично отлично качественно отлично Выдача разрешена хорошо (не досолен) отлично удовлетворите льно (яблоки разваренные, цвет мутный) Примечание: *Указываются факты запрещения к реализации готовой продукции В состав бракеражной комиссии входят: руководитель предприятия, зав. производством, медработник, ответственный за питание, повар-бригадир и повар, приготовивший блюдо. Реализация готовых блюд и изделий без бракеража категорически запрещается. Методика органолептической оценки пищи Органолептическую оценку начинают с внешнего осмотра образцов пищи. Осмотр лучше проводить при дневном освещении. Осмотром определяют внешний вид пищи, ее цвет. Затем определяют запах пищи. Этот показатель особенно важен, т.к. с помощью обоняния можно установить тончайшие изменения в запахе пищевых продуктов, особенно в мясе и рыбе, связанные с начальными явлениями порчи, когда другими способами эти изменения установить не удается. Запах следует определять при той температуре, при которой употребляются блюда. Лучше всего запах определяется при задержке дыхания. При помощи органов осязания определяется консистенция продуктов. Наибольшей чувствительностью обладают кончики пальцев, а также язык, небо и зубы. В процессе прожевывания пищи определяют ее жесткость, сочность, нежность. Осязательными ощущениями, особенно языка, обусловлено восприятие маслянистости, клейкости, мучнистости, липкости, крупнозернистости, рассыпчатости и т.д. Вкус пищи, как и запах, следует устанавливать при характерной для нее температуре. Основные вкусовые ощущения: кислый, сладкий, горький, соленый. Наибольшей чувствительностью к сладкому и соленому обладает кончик языка, к горькому - область его корня, к кислому - края. Органолептическая оценка первых блюд Для органолептического исследования первое блюдо тщательно перемешивается в котле и берется в небольшом количестве на тарелку. Отмечают внешний вид и цвет блюда, по которым можно судить о соблюдении технологии его приготовления. Например, буровато-коричневая окраска борща может быть результатом неправильного тушения свеклы. Следует обращать внимание на качество обработки сырья: тщательность очистки овощей, наличие посторонних примесей и загрязненности. При оценке внешнего вида супов и борщей проверяют форму нарезки овощей и других компонентов, сохранение ее в процессе варки (не должно быть помятых, утративших форму и сильно разваренных овощей и других продуктов). Целесообразно сравнивать набор кореньев и овощей, увиденных при просмотре плотной части первого блюда, с рецептурой по раскладке. При органолептической оценке обращают внимание на прозрачность супов и бульонов, особенно изготовляемых из мяса и рыбы. Недоброкачественные мясо и рыба дают мутные бульоны, капли жира имеют мелкодисперсный характер и на поверхности не образуют жирных янтарных пленок. При проверке пюреобразных супов пробу сливают тонкой струйкой из ложки в тарелку, отмечая густоту, однородность консистенции, наличие не протертых частиц. Суп-пюре должен быть однородным по всей массе, без отслаивания жидкости на его поверхности. При определении вкуса и запаха отмечают, обладает ли блюдо присущим ему вкусом, нет ли постороннего привкуса и запаха, наличия горечи, несвойственной свежеприготовленному блюду кислотности, недосоленности, пересола. У заправочных и прозрачных супов вначале пробуют жидкую часть, обращая внимание на аромат и вкус. Если первое блюдо заправляется сметаной, то вначале его пробуют без сметаны. Органолептическая оценка вторых блюд В блюдах, отпускаемых с гарниром и соусом, все составные части оцениваются отдельно. Оценка соусных блюд (гуляш, рагу) дается общая. При внешнем осмотре блюд обращают внимание на характер нарезки кусков мяса (поперек или вдоль волокон), равномерность порционирования, цвет поверхности, наличие поджаренной корочки с обеих сторон изделия, толщину слоя панировки. В изделиях из мяса и рыбы цвет определяют как на поверхности, так и на разрезе, что позволяет выявить нарушения в технологии приготовления блюда. Так, заветренная поверхность отварных мясных продуктов свидетельствует о длительном хранении их без бульона; розовато-красный цвет на разрезе котлеты говорит о недостаточной их прожаренности или нарушении сроков хранения котлетного мяса. Важным показателем, дающим представление о степени готовности блюда и отчасти о соблюдении рецептуры при его изготовлении, является консистенция блюда (например, мажущая консистенция изделий из рубленого мяса указывает на добавление в фарш избыточного количества хлеба). Степень готовности и консистенцию мясопродуктов, птицы и рыбы определяют проколом поварской иглой или деревянной шпилькой, которые должны легко входить в толщу готового продукта. При определении вкуса и запаха блюд обращают внимание на наличие специфических запахов. Особенно это важно для рыбы, которая легко приобретает посторонние запахи из Дата, час Время Наименова Результаты Разрешение к Подписи Приме изготовлен снятия ние блюда, органолептиче реализации членов чание * ия блюда бракера кулинарног ской оценки и блюда, бракеражн жа о изделия степени кулинарного ой готовности изделия комиссии блюда, кулинарного изделия окружающей среды. Вареная рыба должна иметь вкус, характерный для данного ее вида с хорошо выраженным привкусом овощей и пряностей, а жареная - приятный слегка заметный привкус свежего жира, на котором ее жарили. Она должна быть мягкой, сочной, не крошащейся, сохраняющей форму нарезки. Мясо птицы должно быть мягким, сочным и легко отделяться от костей. При наличии крупяных и мучных или овощных гарниров проверяют также их консистенцию. В рассыпчатых кашах хорошо набухшие зерна должны отделяться друг от друга. Распределяя кашу тонким слоем на тарелке, проверяют присутствие в ней необрушенных зерен, посторонних примесей, комков. При оценке консистенции каши ее сравнивают с запланированной по меню-раскладке, что позволяет выявить недовложение. Макаронные изделия, если они сварены правильно, должны быть мягкие и легко отделяться друг от друга, не склеиваясь, свисать с ребра вилки или ложки. Биточки и котлеты из круп должны сохранять форму после жарки. При оценке овощных гарниров обращают внимание на качество очистки овощей и картофеля, на консистенцию блюд, их внешний вид, цвет. Так, если картофельное пюре разжижено и имеет синеватый оттенок, следует поинтересоваться качеством исходного картофеля, процентом отхода, закладкой и выходом, обратить внимание на наличие в рецептуре молока и жира. При подозрении на несоответствие рецептуре блюдо направляется на анализ в лабораторию. Консистенцию соусов определяют, сливая их тонкой струйкой из ложки в тарелку. Если в состав соуса входят пассированные коренья, лук, их отделяют и проверяют состав, форму нарезки, консистенцию. Обязательно обращают внимание на цвет соуса. Если в него входят томат и жир или сметана, то соус должен быть приятного янтарного цвета. Плохо приготовленный соус, с частичками обгоревшего лука, имеет серый цвет, горьковато неприятный вкус. Блюдо, политое таким соусом, не вызывает у ребенка аппетита, снижает вкусовые достоинства пищи, а, следовательно, ее усвоение. Отчет: 1. Заполните бракеражный журнал на основании примера. Использовать блюда, предлагаемые на обед в столовой. 2. Ответьте на вопросы 1.Кто и как осуществляет контроль за качеством готовой продукции предприятий общественного питания 2.Каково значение бракеража 3. Какие показатели качества готовых изделий проверяются в микробиологической лаборатории 4.Каковы правила отбора и выемки готовых проб готовых кулинарных изделий, предназначенных для исследования в лабораториях 3.Сделать вывод по работе. Список литературы Печатные издания: 1. Матюхина З.П. Основы физиологии питания, микробиологии, гигиены и санитарии: учеб.для студ. учреждений сред.проф.образования / З.П. Матюхина. – 11-е изд., стер. – М. : Издательский центр «Академия», 2017. – 256 2. Мартинчик А.Н. Микробиология, физиология питания, санитария : учебник для студ. учреждений сред.проф.образования / А.Н. Мартинчик, А.А. Королев, Ю.В. Несвижский. – 5-е изд., стер. – М. : Издательский центр «Академия», 2016. – 352 с. 3. Лутошкина Г.Г. Гигиена и санитария общественного питания: учебник для нач. проф. образования/ Г.Г. Лутошкина -М.: Изд.центр «Академия», 2015 г.180с 4. Мармузова Л.В. Основы микробиологии, санитарии и гигиены в пищевом производстве: учебник для нач. проф. образования/ Л.В. Мармузова -3-е перераб. и допол.. - М.: Изд.центр «Академия», 2014 г.160с Электронные издания: Профессиональный стандарт «Кондитер/Шоколатье». ГОСТ 31984-2012 Услуги общественного питания. Общие требования.- Введ. 2015-01-01. - М.: Стандартинформ, 2014.-III, 8 с. ГОСТ 30524-2013 Услуги общественного питания. Требования к персоналу. Введ. 2016-01-01. - М.: Стандартинформ, 2014.-III, 48 с. ГОСТ 31985-2013 Услуги общественного питания. Термины и определения.Введ. 2015-01-01. - М.: Стандартинформ, 2014.-III, 10 с. ГОСТ 30390-2013 Услуги общественного питания. Продукция общественного питания, реализуемая населению. Общие технические условия – Введ. 2016 – 01 – 01.- М.: Стандартинформ, 2014.- III, 12 с. ГОСТ 30389 - 2013 Услуги общественного питания. Предприятия общественного питания. Классификация и общие требования – Введ. 2016 – 01 – 01. – М.: Стандартинформ, 2014.- III, 12 с. ГОСТ 31986-2012 Услуги общественного питания. Метод органолептической оценки качества продукции общественного питания. – Введ. 2015 – 01 – 01. – М.: Стандартинформ, 2014. – III, 11 с. ГОСТ 31987-2012 Услуги общественного питания. Технологические документы на продукцию общественного питания. Общие требования к оформлению, построению и содержанию.- Введ. 2015 – 01 – 01. – М.: Стандартинформ, 2014.- III, 16 с. ГОСТ 31988-2012 Услуги общественного питания. Метод расчета отходов и потерь сырья и пищевых продуктов при производстве продукции общественного питания. – Введ. 2015 – 01 – 01. – М.: Стандартинформ, 2014. – III, 10 с. Профессиональный стандарт «Повар». Приказ Министерства труда и социальной защиты РФ от 08.09.2015 № 610н (зарегистрировано в Минюсте России 29.09.2015 № 39023). Российская Федерация. Законы. О качестве и безопасности пищевых продуктов [Электронный ресурс]: федер. закон: [принят Гос. Думой 1 дек.1999 г.: одобр. Советом Федерации 23 дек. 1999 г.: в ред. на 13.07.2015г. № 213-ФЗ]. http://pravo.gov.ru/proxy/ips/?docbody=&nd=102063865&rdk=&backlink=1 Российская Федерация. Постановления. Правила оказания услуг общественного питания [Электронный ресурс]: постановление Правительства РФ: [Утв. 15 авг. 1997 г. № 1036: в ред. от 10 мая 2007 № 276].- http://ozpp.ru/laws2/postan/post7.html СанПиН 2.3.2. 1324-03Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов [Электронный ресурс]: постановление Главного государственного санитарного врача РФ от 22 мая 2003 г. № 98. http://www.ohranatruda.ru/ot_biblio/normativ/data_normativ/46/46201/ СП 1.1.1058-01. Организация и проведение производственного контроля за соблюдением санитарных правил и выполнением санитарноэпидемиологических (профилактических) мероприятий [Электронный ресурс]: постановление Главного государственного санитарного врача РФ от 13 июля 2001 г. № 18 [в редакции СП 1.1.2193-07 «Дополнения № 1»]. – Режим доступа: http://www.fabrikabiz.ru/1002/4/0.php-show_art=2758. СанПиН 2.3.2.1078-01 Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов [Электронный ресурс]: постановление Главного государственного санитарного врача РФ от 20 августа 2002 г. № 27 http://www.ohranatruda.ru/ot_biblio/normativ/data_normativ/46/46201/ СанПиН 2.3.6. 1079-01 Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья [Электронный ресурс]: постановление Главного государственного санитарного врача РФ от 08 ноября 2001 г. № 31 [в редакции СП 2.3.6. 2867-11 «Изменения и дополнения» № 4»]. – Режим доступа:http://ohranatruda.ru/ot_biblio/normativ/data_normativ/9/9744/ Вестник индустрии питания [Электронный ресурс].–Режим доступа: http://www.pitportal.ru/ Всё о весе [Электронный ресурс]. – Режим доступа: www.vseovese.ru Грамотей: электронная библиотека [Электронный ресурс]. – Режим доступа: www.gramotey.com Каталог ГОСТов [Электронный ресурс]. – Режим доступа: www.gost.prototypes.ru Медицинский портал [Электронный ресурс]. – Режим доступа: www.meduniver.com Центр ресторанного партнёрства для профессионалов HoReCa [Электронный ресурс]. – Режим доступа: http://www.horeca.ru/ Дополнительные источники: http://docs.cntd.ru/ http://gramotey.com/ https://revolution.allbest.ru/ https://infourok.ru/ https://nsportal.ru/
