УКРАШЕНИЕ ДОМАШНИХ БЛЮД Design specialties-28 Рецепты, пошаговые фото Разделка сдобных булочек Также об украшении блюд смотрите раздел КАРВИНГ: Часть 1. Введение. Знакомство с карвингом (фото) Часть 2. Обучение технике домашнего карвинга с пошаговыми фото Часть 3. Примеры изделий карвинга для домашних кулинаров (фото) Часть 4. Кулинарный юмор в технике карвинга на домашнем столе (фото) Также: Детский праздник. Меню. УКРАШЕНИЕ ДЕТСКИХ БЛЮД (фото) Шведский стол. ПРИМЕРЫ УКРАШЕНИЯ БУТЕРБРОДОВ (фото) И ознакомьтесь с содержанием страниц: Настоящий МАЙОНЕЗ — история и рецепты, Три знаменитых салата, Хорошее питание Сдобное тесто: См. Школа Домашнего Кондитера — Изделия из сдобного теста Также: — 15 видов французского теста — 13 видов теста для пиццы Сдобная булочка 1 (на кефире) Ингредиенты: Для теста: - 400 мл кефира - 2 яйца - 1,5 ч. ложки сухих дрожжей - 100 грамм сливочного масла - 2 ст. ложки растительного масла - 0,5 ч. ложки соли - 3-4 ст. ложки сахара - мука до нужной консистенции теста (около 1 кг) Приготовление Завести безопарное тесто и поставить подходить в теплое место. Пироги перед выпечкой смазать взбитым с сахаром яйцом с добавлением 1 ст. ложки молока. Затем дать расстояться 10-15 минут и выпекать при 200 гр. С. Из этого теста можно сделать пирожки с начинкой из яблок или пирог с яблоками. Также из этого теста можно сделать пирог с вареньем, джемом или с другой сладкой начинкой по вкусу. Сдобная булочка 2 См. Изделия из сдобного теста. Сдобное тесто раскатать продолговатой лепешкой, нарезать на узкие полоски с одной стороны. Смазать (не обязательно) растопленным сливочным маслом, посыпать сахаром и корицей. Взять за край, из которого полоски начинаются, приподнять тесто, другой рукой взять концы полосок и скрутить булочку (завязать в узел). Перед свертыванием булочки каждую полоску можно винтообразно скрутить. Смазать взбитым с сахаром яйцом и выпечь. Сдобная булочка 3 См. Изделия из сдобного теста. Раскатать тесто в лепешечку и положить на середину варенье. Приподнимая края лепешки, собрать их над вареньем (как мешочек). Собранные края теста сжать над вареньем, чтобы закрыть "мешочек". Положить "мешочек" на бок, как показано на фото. Или "мешочек" можно положить так, немного расправив края. Смазать взбитым с сахаром яйцом, дать расстояться и выпекать. Сдобная булочка 4 См. Изделия из сдобного теста. Раскатать тесто в лепешечку... ...сделать надрез сбоку с одной стороны и не до конца... ...сделать еще надрезы, образуя в середине лепешки треугольник. Одну полоску перекрутить и положить по краю треугольника. Вторую полоску перекрутить и положить по краю поверх первой полоски. Сделать то же самое с третьей полоской, образуя треугольную булочку. Смазать взбитым яйцом, дать расстояться, в середину положить джем или густое варенье и выпекать. Сдобная булочка 5 См. Изделия из сдобного теста. Раскатать тесто в лепешечку, смазать ее растопленным сливочным маслом (можно смазать и растительным маслом), немного посыпать сахаром. Скатать лепешечку в рулончик. Край рулончика должен остаться сверху. Придерживая, чтобы рулончик не распался, сворачиваем оба края рулончика к середине. Перевертываем швом вниз. С двух краев делаем ножом разрезы почти до середины свернутого теста. Расправляем разрезанные концы в стороны. Или можно один край оставить неразвернутым. Можно концы соединить - получится совсем другая форма булочки. Или можно развести концы в разные стороны - получится "бабочка". Смазываем взбитым с сахаром яйцом, даем расстояться и выпекаем. Сдобная булочка 6 См. Изделия из сдобного теста. Раскатать тесто в два жгута и соединить их концы. Скрутить жгуты в косичку. Соединить концы косички - получится кольцо. Его можно выпечь и таком виде - это будет смотреться красиво. Скатываем шарик из теста. В середине шарика делаем пальцем отверстие, чтобы получился бублик. Края теста завертываем через отверстие в середину бублика. Кладем бублик в середину кольца и оставляем на расстойку. После подъема теста делаем ножницами надрезы по краю бублика. Смазываем взбитым с сахаром яйцом, даем расстояться и выпекаем. ПРИМЕЧАНИЕ. В этом изделии центральную круглую булочку можно сделать с начинкой. Сдобная булочка 7 См. Изделия из сдобного теста. Раскатать продолговатую лепешку. По длинным сторонам лепешки сделать ножом два разреза Приподнять один надрезанный край, скатать жгутиком и положить на другую сторону лепешки. Сделать то же с надрезанной частью с другой стороны. Смазать взбитый яйцом (в яйцо можно положить немного сахара), дать расстояться, в образованное углубление положить ягоды или варенье, джем и выпечь. Сдобная булочка 8 См. Изделия из сдобного теста. Раскатать тесто в круглую лепешечку. Край тонкого стакана обмакнуть в муку, вырезать стаканом круг в середине лепешечки. Получится тестяное колечко. Свертываем колечко восьмеркой. Одну часть восьмерки поднимаем и кладем на другую часть, чтобы получилось колечко. Свернутое из восьмерки колечко кладем на ранее вырезанный стаканом тестяной кружок - получается "колодец" для начинки. Смазываем взбитым с сахаром яйцом, даем расстояться, наполняем "колодец" вареньем или джемом и выпекаем. Сдобная булочка 9 См. Изделия из сдобного теста. Раскатать тесто в лепешку и положить на нее варенье. Накрыть начинку половиной лепешки. Тесто вокруг начинки тщательно придавить, чтобы начинка не вытекала при выпечке. Сделать по краю теста 6-9 разрезов ножом (следить, чтобы не прорезать до начинки!). Смазать булочку взбитым с сахаром яйцом, дать расстояться и выпекать. ПРИМЕЧАНИЕ. Добавка сахара в яйцо для смазки придает изделиям особенно яркий поджаристый цвет. Булочки «Крем-де-Паризьен» Бесподобный рецепт! Эти булочки больше похожи на пирожные. Ингредиенты Для теста: • 375 г муки (предварительно просеять) • 5 г сухих дрожжей (или 15 г живых) • 75 г сахара • 1/3 ч. л. соли • 12 г сухого молока (или растворимые сливки для кофе) • 40 г растопленного сливочного масла • 1/2 ч. л. лимонной цедры • 1 маленькое яйцо • 195 мл воды (или молока, или смеси молока и воды 1:1) Для крема: • 350 мл молока • 2 желтка • 2 полных ст. л. кукурузного крахмала (или муки) • 4 ст.л. сахара • цедра 1/2 лимона, срезанная лентой • ванилин или ванильный сахар по вкусу • 40 г сливочного масла • 50 г сладкого миндаля и 1 горькую миндалину поджарить и перемолоть в блендере • 1 ст. л. лимонного сока Приготовление Приготовить тесто: Смешать все сухие ингредиенты: муку, сливки(молоко), дрожжи, сахар, соль. яйцо взбить вилкой и соединить с водой и постепенно вводя в мучную смесь, замесить тесто. Добавить цедру и масло, вмесить в тесто. Тесто получается липкое, но муку больше не добавлять. Накрыть тесто полотенечком и поставить подходить, примерно, на 2 часа. Приготовить крем: Развести крахмал в молоке, добавить желтки, сахар, ваниль, цедру и поставить варить на среднем огне постоянно помешивая (готовый крем начинает булькать). Остудить, добавить масло, слегка взбить и, добавив миндаль и сок, перемешать. Разделка: Обмять подошедшее тесто, рабочую поверхность припылить мукой и разделить тесто на 15 кусочков. Раскатать каждый кусочек овалом 12-15 см. Выложить крем ближе к одному краю, отступив от края 3 см. Закрыть крем тестом и хорошо залепить края. Оставшийся край теста нарезать полосками и свернуть булочку. Поместить булочки на противень, застеленный пекарской бумагой, и поставить на расстойку на 30 мин. Смазать желтком и выпекать в прогретой до 180 гр. С духовке 15 минут до золотистого цвета. Готовые булочки накрыть полотенцем и, дав поостыть 10-15 минут, посыпать сахарной пудрой. ПРИМЕЧАНИЕ. Можно приготовить и шоколадные "парижанки", заменив в тесте 2-3 ст. л. муки на какао-порошок. В этом случае в крем лучше добавить шоколад вместо масла. Сдобные булочки «Русские кружева» Вкусные, нежные и красивые кружевные булочки, посыпанные сахарной пудрой. Перед таким вкусным изяществом никто не устоит! Ингредиенты • 350 г муки • 80 г размягченного при комнатной температуре сливочного масла • 2 свежих яичных желтка • 140 мл чуть теплого молока (около 35 гр. С) • 3 столовые ложки сахара • 1 пакетик ванильного сахара • 10 г дрожжей • немного сладкого молока для смазывания булочек • сахарная пудра для посыпки готовых изделий СОВЕТ. Если под рукой нет сахарной пудры, ее можно получить, просеяв сахарный песок через мелкое сито – в сахарном песке всегда содержится некоторое количество сахарной пудры. Приготовление В миску налить чуть теплого молока, добавить 1 ч. л. сахара, всыпать дрожжи, перемешать, накрыть салфеткой и оставить на 10 минут. В отдельной посуде смешать муку, сахар и соль. Добавить в подготовленную опару смесь муки, сахара, соли и свежие яичные желтки. Смешать ложкой. Когда тесто станет трудно размешивать, добавить рубленое на мелкие кусочки масло. Вымешивать тесто в течение 10 минут. Переложить тесто в чистую миску, накрыть салфеткой и оставить в теплом месте на 1,5 часа, пока тесто не поднимется и увеличится в объеме в 2 раза. Разделить тесто на две части и раскатать не слишком тонко. Вырезать кружочки по 5 см в диаметре. Сложить три круга из теста, как показано на рисунке. Свернуть их вместе, а затем разрезать пополам — получатся 2 тестяных рулетика для "кружев". Это проделать со всем тестом. Выстелить формочки для кексов бумагой для выпечки, в них вертикально и не слишком плотно установить тестяные рулетики, как показано на рисунке (чтобы в формочках оставалось место для увеличения объема теста при расстойке и выпечке). Смазать булочки сладким молоком, дать им расстояться 15 минут (рулетики увеличатся в объеме). Выпекать около 15-20 минут в предварительно разогретой духовке при температуре 180 гр. С. Перед подачей на стол посыпать через ситечко сахарной пудрой. Шоколадные кексы с жидкой начинкой Этот простой в приготовлении и вкусный шоколадный десерт родом из Франции. Кекс необычен тем, что у него получается жидкая начинка. Ингредиенты: На 6 кексов: • сливочное масло — 100 г • темный шоколад (70-80% какао) — 200 г • сахар-песок — 50 г • яйца куриные — 2 шт. + 3 желтка • мука пшеничная — 60 г • соль — 0,25 чайной ложки • сахарная пудра — 100 г ПРИМЕЧАНИЕ. Тесто для этих кексов может сохраняться в холодильнике до 2 суток. Но после холодильника время выпекания увеличится до 10-12 минут. Приготовление Разламываем шоколад, масло нарезаем кусочками и кладем в миску. Растапливаем шоколад с маслом на паровой бане, тщательно перемешивая. Взбиваем в пену яйца с желтками и сахаром (2 целых яйца + 3 желтка). Смешиваем яйца и шоколадномасляную смесь, добавляем муку и соль. Перемешиваем до однородности. В формочки, смазанные маслом, выливаем тесто и помещаем в разогретую до 200 гр. С духовку на 7-10 минут. Внешняя часть теста должны пропечься, а середина остаться жидкой. Подавать кекс горячим, слегка присыпав сахарной пудрой. Шоколадный кекс за 5 минут Этот быстрый кекс выпекается в микроволновке. Он понравится и взрослым, и детям. Кекс можно испечь и в духовке при температуре 180 гр. С, но в этом случае надо использовать металлическую или силиконовую формочку и время выпечки увеличится до 15-20 минут (в зависимости от размера кекса). Ингредиенты: • 4 столовые ложки муки • 4 столовые ложки сахара • 2 столовые ложки какао-порошка • 1 яйцо • 3 столовые ложки молока • 3 столовые ложки сливочного или растительного масла, или их смеси Приготовление В керамическую кружку (подойдет любая форма, которую можно использовать в микроволновке) добавим муку и сахар, перемешаем. Добавим какао-порошок. Все тщательно перемешаем. Добавим яйцо... ...масло... ...молоко и тщательно перемешаем. Установим микроволновку на максимальную мощность (1000 Ватт) и поставим в нее кружку с тестом на 3 минуты. В середине приготовления масса начнет стремительно подниматься над кружкой. Через какое-то время она опустится. Готовый кекс вынем из микроволновки. Посыплем сахарной пудрой, кокосовой стружкой или ванилином. Вынем из кружки наше кулинарное чудо. Порежем на части и подадим к чаю или молоку. Полезные советы в приготовлении теста 1. Всегда добавляйте в тесто разведенный картофельный крахмал – булки и пироги будут пышными и мягкими даже на следующий день. Главное условие вкусных пирогов — пышное, хорошо взошедшее тесто. Муку перед замесом теста всегда необходимо просеивать: она разрыхляется, из нее удаляются посторонние примеси, и она обогащается кислородом воздуха 2. В любое тесто (кроме пельменного, слоеного, заварного, песочного), то есть в тесто на пироги, блины, хлеб, оладьи — на 1/2 литра жидкости добавляйте полную столовую ложку (с горкой) манки. Монашки научили: «Раньше самый качественный хлеб стряпали из крупчатки. Он долго не высыхал и был пышным. Сейчас крупчатки нет. Теперь добавляйте жменю (горсть) манки и всегда будет хорошая выпечка». Вот такой бесценный этот совет. 3. Помимо молока полезно добавлять в тесто 1/2 стакана газированной минеральной воды. Развести чайную ложку соды в 1/2 стакана воды и слегка загасить ее лимонной кислотой или уксусом. Выпечка получается отличная. Даже на следующий день остается пышной. 4. В помещении, где разделывают тесто, не должно быть сквозняка: он способствует образованию очень плотной корочки на пироге. 5. При замесе дрожжевого теста все продукты должны быть теплыми или комнатной температуры, продукты из холодильника замедляют подъем теста. 6. Для дрожжевых изделий жидкость всегда должна быть подогретой до 30-35oС, так как дрожжевые грибки в жидкости, имеющей более низкую или высокую температуру, теряют свою активность 7. Когда обминаете тесто, руки должны быть сухие. 8. Перед помещением изделий из дрожжевого теста в духовку, им дают расстояться на противне или в форме – подойти в течении 15-20 минут. Перед выпечкой дайте тесту расстояться полностью. При неполной расстойке оно плохо поднимается и пироги долго не пропекаются. 9. Пироги на противне выпекать на среднем огне (180-190oС), чтобы начинка не пересохла. 10. В тесто (дрожжевое и пресно-сдобное) лучше всего добавлять размягченное в тепле (нерастопленное) сливочное масло, так как растопленное масло ухудшает структуру теста. 11. Пироги, приготовленные на молоке, более вкусны и ароматны, корочка после выпечки блестящая с красивым цветом. 12. Дрожжи для теста должны быть свежими, с приятным спиртным запахом. Проверьте дрожжи заранее. Для этого приготовьте небольшую порцию опары и посыпьте слоем муки. Если через 30 мин не появятся трещины, то качество дрожжей плохое. 13. При избытке сахара в тесте пироги быстро «румянятся» и даже подгорают. Также от избытка сахара замедляется брожение дрожжевого теста, и пироги получаются менее пышными. 14. Жиры, размягченные в тепле до густоты сметаны, добавляют в конце замешивания теста или при его обминке, от этого брожение теста улучшается. 15. Чтобы готовые пироги были более нежными и рассыпчатыми, в тесто кладите только желтки. 16. Высокие пироги выпекают на слабом огне, чтобы они равномерно пропекались. 17. Тесто для пирога, выпекаемого на противне, раскатывают как можно тоньше, чтобы хорошо чувствовался вкус начинки. 18. Чтобы нижняя часть пирога была сухой, слегка посыпьте нижний пласт пирога крахмалом, а потом уже выкладывайте начинку. 19. Ни тесту, ни опаре не следует давать перестаиваться, так как это вызывает перекисание и ухудшение качества теста. Достаточно 3 ч, но обязательно в тепле. 20. Пироги из дрожжевого теста можно смазывать молоком, а при желании посыпать сверху солью, маком, тмином. 21. Закрытые пироги смазывают перед выпечкой взбитым яйцом, молоком, сахарной водой. Благодаря этому на готовом пироге появляется аппетитный глянец. Наилучший блеск получается при смазке желтками. 22. Пироги, которые посыпают сахарной пудрой, перед посыпкой слегка смазывают сливочным маслом — оно придает им приятный аромат. 23. Пироги, смазанные яичным белком или желтком, приобретают во время выпечки блестящую румяную корочку. Для более яркого цвета в смазку следует добавить немного сахара. Карамелизируясь при выпечке, сахар придаст поверхности изделий красивый красноватый оттенок. Постные пироги можно смазывать перед выпечкой очень крепким сладким чаем. 24. Чем больше в тесте жира и меньше жидкости, тем более рассыпчатыми получаются изделия. 25. Если в тесто переложить соды, то пирог получится более темного цвета с неприятным запахом. 26. Тонкое тесто легко раскатать, обернув скалку чистой полотняной тряпкой 27. Если тесто слишком влажное, положите на него лист пергамента и раскатывайте прямо через бумагу. 28. Пироги из песочного теста следует вынимать из форм охлажденными. 29. Прежде чем добавлять в тесто изюм, его нужно обвалять в муке. 30. Соль всегда добавляют к муке лишь тогда, когда опара уже отбродила 31. Чем больше в тесте жира и меньше жидкости, тем более рассыпчатыми получаются изделия. 32. При разделке плюшек тестяные заготовки смазать маслом и равномерно посыпать сахаром. Чем больше сахара, тем "карамельнее" будет плюшка. Обычно на лепешку диаметром 15 см берется 1-1,5 ч. ложки сахара и 1 ч. ложка масла. Для посыпки кроме сахара используются: мак; корица; мелкий изюм; дробленые орехи; семена кунжута или подсолнечника. Подготовленные лепешки свернуть рулетами. Это основная заготовка плюшки. Далее разделка плюшек может идти разными способами. 33. Если тесто уже подошло, а у вас нет времени поставить его в духовку, прикройте тесто хорошо смоченной бумагой, предварительно стряхнув с нее воду. 34. Чем больше в тесте жира и меньше жидкости, тем более рассыпчатыми получаются изделия. 35. Горячий пирог лучше не резать. Но если это необходимо, нужно нож нагреть в горячей воде, быстро вытереть и резать. 36. Если пирог не снимается с противня, отделяют его от противня ниткой.
