Загрузил raxmanovjavlon2001

1132442

Реклама
ЧОУ СПО «Казанский кооперативный техникум»
Арабская кухня
Выполнила: студентка 443нс группы
Нуруллина А. Р.
Проверила: Артюхина Татьяна С.
План:
1.Особенности кухни
2.Меню
3.Технология приготовления
4.Оформление и требования качества
5.Литература
6.Пословицы про арабскую кухню
Особенности арабской кухни
Арабская кухня пожалуй самая древняя в мире. И не смотря на некоторые
различия в разных арабских странах, имеет общие корни и много общих
черт. Это касается продуктов, используемых при приготовлении блюд и
способов их обработки.
Характерной особенностью арабской кухни является использование
баранины для приготовления первых и вторых блюд. Хотя кроме баранины
арабская кухня использует и мясо птицы. Реже используется телятина.
По скольку основной религией арабских стран является ислам, то мясо
свинины не употребляется в пищу.
Отличительной особенностью арабской кухни является использование при
приготовлении блюд разнообразных овощей и фруктов. Из круп
используется в основном рис. Из бобовых фасоль и чечевица.
Арабская кухня, как ни одна другая кухня мира использует при
приготовлении блюд всевозможные пряности. Лук, чеснок, перец черный и
красный, корица и оливки.
В качестве жира в арабской кухне используется оливковое масло. Так же
используется и кунжутное масло.
Еще одной особенностью арабской кухни является особый способ тепловой
обработки пищи. Многие мясные блюда готовятся без применения жира. На
сковордке нагретой до 300 градусов кусочки мяса, соприкасаясь с раскаленной
поверхностью моментально покрываются тонкой корочкой. Эта корочка
припятствует испарению мясного сока. Поэтому и мясо приготовленное таким
способом получается очень нежным и сочным.
Из первых блюд в арабской кухне очень популярны мясные супы с рисом и
фасолью. Из вторых блюд всевозможные пловы. А так же тушенное и жареное
мясо. Широко используется в арабской кухне рыба и море-продукты. Из фруктов в
арабской кухне главным является финик. Он имеет не меньшее значение чем рис
и используется в приготовлении многих блюд. Из фиников готовят специальную
пасту, которою можно хранить целый год.
Говоря о арабской кухне нельзя не сказать и о традиционном напитке всех
арабов. Это кофе. Кофе у арабов, это то же самое что чай у японцев.
Приготовление кофе, это сложная процедура имеющая свои традиции и приемы.
Сначала зерна кофе обжаривают. Потом толкут их в специальной ступе с
соблюдением особенного ритма. Кофе варят в медной или латунной посуде.
Подают его в маленьких чашечках. При подаче соблюдают определенный
порядок. Сначала кофе подают самым старым гостям. Подают его три раза. Кофе
пьют без сахара. Но подают к нему пряности. Гвоздику и корицу. На десерт в
арабской кухне подают арбузы и дыни и конечно всевозможные фрукты и
сладости.
Меню
1. Салаты:
-Салат с сыром фета, мятой и укропом
-Салат с картофелем
2. Первые блюда:
-Пряный гороховый суп
-Томатный магрибский суп
3. Вторые блюда:
-Мясо тушеное по-арабски
-Куры по-арабски
4.Десерты:
-Конфеты из чернослива и орехов
-Апельсины с миндалем,финиками и корицей
5. Напитки:
-Кофе по-арабски
-Коктейль «1+1»
Технология приготовления
Салат с сыром фета,мятой и укропом
Ингредиенты:
· Сыр фета - 200 г
· Масло оливковое - 3 мл
· Лимоны - 1/2 штуки
· Огурцы свежие - 1 штука
· Лук красный - 1 головка
· Мята свежая - 2 столовые ложки
· Укроп - 2 столовые ложки
· Петрушка - 2 столовые ложки
· Кумин (зира) молотый - 1/2 чайные ложки
· Перец чили - 1 чайная ложка
Приготовление:
· Раскрошить фету (вместо феты можно использовать козий сыр, брынзу)
в миску, размять вилкой с маслом и лимонным соком, приправить черным
перцем. Перемешать с очищенным от семян, мелко нарезанным
огурцом, также мелко нарезанными луком и травами.
Салат с картофелем
Ингредиенты:
•Картофель молодой — 500 Грамм
•Маслины — 20 Штук
•Лук красный — 1 Штука
•Петрушка — 100 Грамм
•Лимон — 1/2 Штуки
•Масло оливковое — 4 Ст. ложки
•Перец красный — 1 Щепотка
Соль — 1 Щепотка
Приготовление:
Молодой картофель отваривается в подсоленной воде и нарезается
кубиками. Нарезанный полукольцами лук складывается на дно салатницы,
поверх высыпается картофель и маслины, добавляется петрушка.
Заливается салат соусом из половины лимона вместе с цедрой и
оливкового масла, по вкусу добавляются пряности.
Пряный гороховый суп
Ингредиенты:
•сушеный горох — 2 Чашки
•морковь — 1 1/2 Чашки (нарезанная)
•грибы шиитаке — 1 Чашка (нарезанные)
•пряной Харисса — 2 Ст. ложки
•чеснок — 2 Ст. ложки (мелко нарезанный)
•сироп агавы — 2 Ст. ложки
•черный перец — 1 Ст. ложка
•картофель — 3/4 Чашки (нарезанный кубиками)
•лавровый лист — 2 Штуки
•оливковое масло — 2-3 Ст. ложек
•свежий или замороженный горох — 1 Чашка
Приготовление:
Замочить сухой горох в воде минимум на 4 часа, лучше на ночь. Почистить и
нарезать овощи.Нагреть большую кастрюлю, влить немного масла, бросить туда
морковку, грибы и мелко нарезанный чеснок. Обжаривать в течении нескольких
минут. Добавить остальные ингредиенты и довести суп до кипения. После
закипания, накрыть суп крышкой и уменьшить огонь. Варить на слабом огне около
2 часов. Горох должен стать мягким.Удалить лавровый лист. Подавать в горячем
виде с кусочками сыра.
Томатный магрибский суп
Ингредиенты:
· Помидоры - 1 кг
· Лук красный - 1 головка
· Бульон куриный - 1 л
· Мед - 2 чайные ложки
· Лимоны - 1 штука
· Имбирь - 20 г
· Тмин - 1/4 чайные ложки
· Корица - 1/4 чайные ложки
· Масло оливковое - 50 мл
· Паприка - 1 чайная ложка
· Соль - по вкусу
· Перец черный молотый - по вкусу
Приготовление:
· Мелко нарубленный лук обжарить в глубоком сотейнике
на оливковом масле с тертым имбирем, молотой корицей,
семенами тмина (или зиры). Обжаривать до сильного запаха жареного
лука и специй, но не пережечь. Угля не нужно.
Мясо тушеное по-арабски
Ингредиенты:
· Говядина - 650 г
· Жир - 40 г
· Помидоры - 100 г
· Томатная паста - 80 г
· Лук репчатый - 150 г
· Чеснок - 10 г
· Зелень - 20 г
· Лимонная кислота - 4 г
· Перец черный молотый - по вкусу
· Соль - по вкусу
Приготовление:
· Мясо нарезать крупными кусками, посолить, поперчить, мариновать
1–2 часа с добавлением лимонной кислоты и мелко нарубленной зелени.
Маринованное мясо вначале обжарить на раскаленной сковороде без жира,
а потом переложить на раскаленную сковороду с жиром.Обжаренное мясо
переложить в сотейник, добавить пассерованный томат, мелко рубленный
пассерованный лук, нарезанные дольками помидоры, чеснок, лимонную к
ислоту, соль, перец молотый.Сотейник накрыть крышкой и тушить
мясо на слабом огне до готовности.
Куры по-арабски
Ингредиенты:
· Курица - 600 г
· Яйцо - 4 штуки
· Мука пшеничная - 10 г
· Лук репчатый - 100 г
· Масло сливочное - 40 г
· Лимонная кислота - 4 г
· Чеснок - 10 г
· Зелень - 20 г
· Соль - по вкусу
Приготовление:
· Курицу отварить, нарубить на порционные куски и выдержать в течение
1–2 часов в чесночном маринаде с добавлением лимонной кислоты и
мелкорубленой зелени.
· Во взбитое яйцо добавить мелкорубленый пассерованный лук, зелень,
лимонную кислоту, соль. Маринованные куски курицы запанировать в муке,
обмакнуть в яйцо и положить на раскаленную сковороду, залить курицу
оставшимся яйцом и запечь в жарочном шкафу.
· Подать с припущенным рисом, заправленным пассерованным луком.
Конфеты из чернослива и орехов
Ингредиенты:
· Изюм - 50 г
· Чернослив - 70 г
· Фундук - 10 штук
· Мед - 2 чайные ложки
· Кокосовая стружка - 3 столовые ложки
Приготовление:
· Хорошо помытые изюм и чернослив перемолоть в
пюре (блендером или мясорубкой).
· Добавить мед и перемешать. Если хочется покислее, можно без меда.
Апельсины с миндалем, финиками и корицей
Ингредиенты:
· Апельсины - 2 штуки
· Финики без косточек - 6 штук
· Хлопья миндаля - 1,5 столовые ложки
· Лимоны - 1 штука
· Корица молотая - 2 щепотки
· Сахар - 1,5 столовые ложки
· Сливки взбитые - 50 мл
Приготовление:
·Два крупных апельсина очистить от кожуры и разделить на дольки.
Аккуратно снять с долек белые мембраны и нарезать мякоть кусочками
(примерно по 1,5 см толщиной).
Сушеные финики без косточек порубить на мелкие кусочки.
Выдавить сок из лимона и растворить в нем сахар.
Смешать кусочки апельсинов с финиками и хлопьями миндаля.
Залить салат лимонным соком с сахаром и сильно охладить, отправив на
1,5-2 часа в холодильник.
Перед подачей выложить в креманки, посыпать корицей и добавить
взбитые сливки.
Кофе по-арабски
Ингредиенты
4 ч. л. молотого кофе
4 ч. л. сахарной пудры
1 ч. л. настоя из лепестков роз
1/4 ч. л. корицы
молотый имбирь на кончике ножа
Приготовление:
Кофе насыпать в турку и добавить сахарную пудру. Тщательно
растереть кофе с сахарной пудрой, залить холодной водой, не доливая
2 см до края турки. Помешивая, нагревать на слабом огне до
образования кипящей пены, затем влить настой из лепестков роз,
добавить корицу, имбирь, снять с огня и несколько раз встряхнуть
турку, чтобы пена опустилась. Подать горячим в кофейных чашечках.
Коктейл «1+1»
Ингредиенты
Мороженое — 100 г
Молоко — 70 мл
Сироп (голубой кюрасао) — 20 мл
Банан — 0,5 шт
Сок гранатовый (или сироп Гренадин) — 30 мл
Приготовление
В блендере взбить со льдом молоко, мороженое и банан. Полученную смесь
разлить в 2, добавив в один сок гранатовый, в другой - голубой кюрасао, и взбить.
Одновременно из 2-х шейкеров перелить в коктейльный бокал так, чтобы
получились вертикальные слои.
Украсить коктейльными виненками.
Оформление и требования качества
• В кулинарном мастерстве большое значение имеет правильное
оформление блюд. Кулинарные изделия должны быть оформлены
так, чтобы они привлекали внимание человека к поданному блюду,
вызывали аппетит, наслаждение и способствовали лучшему усвоению
пищи.
• Каждый повар, любящий свою профессию, обязан приложить все
свои знания и опыт, чтобы хорошо и отлично готовить пищу, красиво и
привлекательно оформлять блюда.
• Красивая посуда в сочетании с правильно положенными в нее
изделиями и умело расположенным гарниром придают изделию
особо привлекательный внешний вид. Поэтому посуда должна
соответствовать тому кулинарному изделию, которое в ней подается.
• Холодные блюда подают на овальной фарфоровой, фаянсовой, а
также мельхиоровой посуде.
• Горячие закуски отпускают в специальной посуде (металлические
чашечки — кокотницы, пашотницы, небольшие баранчики, раковины,
сковороды черные и из белого металла). В столовых горячие закуски
можно подавать на сковородах, пирожковых и десертных тарелках.
• Супы отпускают в мисках или глубоких тарелках; прозрачные
супы — в бульонных чашках. Пирожки, расстегаи, кулебяки,
ватрушки, гренки к супам подают на пирожковых тарелках.
Некоторые супы восточной кухни (пити и др.) отпускают в
порционных горшочках.
• Вторые блюда подают на порционной овальной посуде или на
подогретых мелких тарелках; солянки, яичницы и некоторые
другие блюда — на сковородах из белого металла.
• Банкетные блюда лучше подавать на больших овальных
мельхиоровых, фарфоровых или фаянсовых блюдах. Мясные и
рыбные блюда, залитые в круглых формах, укладывают на
круглые блюда.
• Для подачи сладких блюд применяют хрустальные или
мельхиоровые креманки, небольшие вазочки, компотницы,
пирожковые и дессертные тарелки.
• Горячие напитки подают в стаканах или в чайных чашках с
блюдцами. В стаканах с подстаканниками, в кофейниках
паровых, фарфоровых или в специальных кофейных кастрюлях
(турочках).
• Правильное оформление блюд требует от повара большого
практического опыта, изобретательности и художественного вкуса.
Вот почему оформление и отпуск блюд нужно поручать работникам,
имеющим большой практический опыт.
• Повар холодного цеха должен организовать свою работу так, чтобы
иметь возможность быстро приготовить и красиво оформить любое
заказанное блюдо.
• Для этого к началу работы все гарниры, соусы, приправы и специи
должны быть подготовлены и установлены на рабочем месте.
Выставленный набор гарниров, соусов и заправок принято в
кулинарии называть «горкой». В горке холодного цеха должен быть:
салат, зелень петрушки или сельдерея, соленые и свежие огурцы и
помидоры, горошек зеленый консервированный, вареные овощи,
нарезанные мелкими кубиками, и яйца, тарталетки из сдобного теста
и волованы, соусы «Южный», столовый, любительский, маринад,
майонез, соус хрен с уксусом и сметаной, салатная заправка, специи.
• Необходимо также заблаговременно замочить сельдь, подготовить и
зачистить семгу и лососину, сварить и зачистить осетрину, севрюгу,
белугу, изжарить рыбу для подачи ее под маринадом, а также
отварить и зачистить окорока ветчины и языки, сварить яйца и т. д.
• Нарезать колбасные и другие изделия нужно так, чтобы нарезанные
кусочки ложились на доску один за другим. В таком же порядке
нарезанные кусочки следует укладывать на блюдо или тарелку.
• Аккуратная укладка нарезанных продуктов придает блюду красивый и
привлекательный вид.
• Для оформления супов необходимо:
• соблюдать установленные формы нарезки продуктов и добиваться,
чтобы в заправочном супе жир был оранжевого цвета (в том случае,
если в состав супа входит томат-пюре или свежие помидоры);
• равномерно распределять овощи при разливании супа;
• класть сметану в тарелку с супом так, чтобы она имела вид
белоснежного кружочка, посыпанного мелко рубленной зеленью
петрушки или мелко нашинкованным укропом; к супу можно
подавать сметану отдельно в соуснике;
• соблюдать правила приготовления бульонов, которые должны быть
безукоризненно прозрачными, светло-коричневого оттенка и без
жира, особенно когда бульон подают в чашках; соблюдать правила
приготовления пюреобразных супов, которые должны представлять
собой однородную, без комочков, массу, по консистенции
напоминающую сливки 30%-ной жирности.
• При оформлении вторых блюд готовые изделия кладут на блюдо с
левой стороны, а гарнир размещают с правой стороны. Борта посуды
не должны быть заложены гарнирами и залиты каплями соуса или
масла. Сложный гарнир кладут около изделия симметрично,
букетами, желательно разных цветов, но одинакового (по объему)
размера. Неплохо, когда сложный гарнир (горошек зеленый, морковь,
цветную капусту, бобы в томатном соусе и т. д.) подают в корзиночках
(тарталетках), выпеченных из сдобного или слоеного теста, в чашечках
из кабачков и т. д.
• Красивый вид приобретает блюдо, если его украшают листиками
зеленого салата, веточками зелени петрушки или веточками
сельдерея.
• При подаче котлет из домашней птицы и дичи, свиных, бараньих,
телячьих натуральных или отбивных котлет на косточки того или иного
изделия надевают бумажные манжетки (папильотки).
• Для того чтобы основной продукт был слегка приподнят над
гарнирами, некоторые блюда подают на крутонах из пшеничного
хлеба. К этим блюдам относятся котлеты из филе дичи и домашней
птицы, судак, подаваемый под соусом белое вино, яйца, сваренные «в
мешочек» без скорлупы, и т. д. Внимательного оформления требует
любое блюдо, в том числе и самое простое. Например, для
оформления картофельной запеканки необходимо перед ее
запеканием придать ей гладкую поверхность при помощи лопаточки,
а затем вилкой или кондитерским гребешком нанести красивый,
аккуратный узор, после чего поверхность картофельной запеканки
смазать яичной смесью и заколеровать и т. д.
Список литературы
1.
2.
3.
Название: Кухни народов мира. Коллекция.
Издательство: "Директ-Медиа" по заказу ЗАО "Издательский дом
"Комсомольская правда"
Выпущено: 2010-2011
Главный редактор: А.Барагамян
Название: Арабская кухня
Автор: Коллектив
Название: Арабская кухня
Издательство: ИД «Комсомольская правда»
Год: 2011
Название: Секреты Арабской кухни от Мирват
Автор: Мирват Абу Шакер
Год: 2011
Пословицы про арабскую кухню
•
•
•
•
•
•
•
•
•
•
Дорога ложка к обеду.
Всякому овощу свое время.
Кашу маслом не испортишь.
О вкусах не спорят
Кто кофе пьет, того бог убьет.
Чтобы рыбку съесть, надо в воду лезть.
Рыбу легче съесть, чем поймать.
Любовь приходит и уходит, а кушать хочется всегда.
Этот квас не про вас.
Кому пироги да пышки, а нам желваки да шишки.
Скачать