ЧОУ СПО «Казанский кооперативный техникум» Арабская кухня Выполнила: студентка 443нс группы Нуруллина А. Р. Проверила: Артюхина Татьяна С. План: 1.Особенности кухни 2.Меню 3.Технология приготовления 4.Оформление и требования качества 5.Литература 6.Пословицы про арабскую кухню Особенности арабской кухни Арабская кухня пожалуй самая древняя в мире. И не смотря на некоторые различия в разных арабских странах, имеет общие корни и много общих черт. Это касается продуктов, используемых при приготовлении блюд и способов их обработки. Характерной особенностью арабской кухни является использование баранины для приготовления первых и вторых блюд. Хотя кроме баранины арабская кухня использует и мясо птицы. Реже используется телятина. По скольку основной религией арабских стран является ислам, то мясо свинины не употребляется в пищу. Отличительной особенностью арабской кухни является использование при приготовлении блюд разнообразных овощей и фруктов. Из круп используется в основном рис. Из бобовых фасоль и чечевица. Арабская кухня, как ни одна другая кухня мира использует при приготовлении блюд всевозможные пряности. Лук, чеснок, перец черный и красный, корица и оливки. В качестве жира в арабской кухне используется оливковое масло. Так же используется и кунжутное масло. Еще одной особенностью арабской кухни является особый способ тепловой обработки пищи. Многие мясные блюда готовятся без применения жира. На сковордке нагретой до 300 градусов кусочки мяса, соприкасаясь с раскаленной поверхностью моментально покрываются тонкой корочкой. Эта корочка припятствует испарению мясного сока. Поэтому и мясо приготовленное таким способом получается очень нежным и сочным. Из первых блюд в арабской кухне очень популярны мясные супы с рисом и фасолью. Из вторых блюд всевозможные пловы. А так же тушенное и жареное мясо. Широко используется в арабской кухне рыба и море-продукты. Из фруктов в арабской кухне главным является финик. Он имеет не меньшее значение чем рис и используется в приготовлении многих блюд. Из фиников готовят специальную пасту, которою можно хранить целый год. Говоря о арабской кухне нельзя не сказать и о традиционном напитке всех арабов. Это кофе. Кофе у арабов, это то же самое что чай у японцев. Приготовление кофе, это сложная процедура имеющая свои традиции и приемы. Сначала зерна кофе обжаривают. Потом толкут их в специальной ступе с соблюдением особенного ритма. Кофе варят в медной или латунной посуде. Подают его в маленьких чашечках. При подаче соблюдают определенный порядок. Сначала кофе подают самым старым гостям. Подают его три раза. Кофе пьют без сахара. Но подают к нему пряности. Гвоздику и корицу. На десерт в арабской кухне подают арбузы и дыни и конечно всевозможные фрукты и сладости. Меню 1. Салаты: -Салат с сыром фета, мятой и укропом -Салат с картофелем 2. Первые блюда: -Пряный гороховый суп -Томатный магрибский суп 3. Вторые блюда: -Мясо тушеное по-арабски -Куры по-арабски 4.Десерты: -Конфеты из чернослива и орехов -Апельсины с миндалем,финиками и корицей 5. Напитки: -Кофе по-арабски -Коктейль «1+1» Технология приготовления Салат с сыром фета,мятой и укропом Ингредиенты: · Сыр фета - 200 г · Масло оливковое - 3 мл · Лимоны - 1/2 штуки · Огурцы свежие - 1 штука · Лук красный - 1 головка · Мята свежая - 2 столовые ложки · Укроп - 2 столовые ложки · Петрушка - 2 столовые ложки · Кумин (зира) молотый - 1/2 чайные ложки · Перец чили - 1 чайная ложка Приготовление: · Раскрошить фету (вместо феты можно использовать козий сыр, брынзу) в миску, размять вилкой с маслом и лимонным соком, приправить черным перцем. Перемешать с очищенным от семян, мелко нарезанным огурцом, также мелко нарезанными луком и травами. Салат с картофелем Ингредиенты: •Картофель молодой — 500 Грамм •Маслины — 20 Штук •Лук красный — 1 Штука •Петрушка — 100 Грамм •Лимон — 1/2 Штуки •Масло оливковое — 4 Ст. ложки •Перец красный — 1 Щепотка Соль — 1 Щепотка Приготовление: Молодой картофель отваривается в подсоленной воде и нарезается кубиками. Нарезанный полукольцами лук складывается на дно салатницы, поверх высыпается картофель и маслины, добавляется петрушка. Заливается салат соусом из половины лимона вместе с цедрой и оливкового масла, по вкусу добавляются пряности. Пряный гороховый суп Ингредиенты: •сушеный горох — 2 Чашки •морковь — 1 1/2 Чашки (нарезанная) •грибы шиитаке — 1 Чашка (нарезанные) •пряной Харисса — 2 Ст. ложки •чеснок — 2 Ст. ложки (мелко нарезанный) •сироп агавы — 2 Ст. ложки •черный перец — 1 Ст. ложка •картофель — 3/4 Чашки (нарезанный кубиками) •лавровый лист — 2 Штуки •оливковое масло — 2-3 Ст. ложек •свежий или замороженный горох — 1 Чашка Приготовление: Замочить сухой горох в воде минимум на 4 часа, лучше на ночь. Почистить и нарезать овощи.Нагреть большую кастрюлю, влить немного масла, бросить туда морковку, грибы и мелко нарезанный чеснок. Обжаривать в течении нескольких минут. Добавить остальные ингредиенты и довести суп до кипения. После закипания, накрыть суп крышкой и уменьшить огонь. Варить на слабом огне около 2 часов. Горох должен стать мягким.Удалить лавровый лист. Подавать в горячем виде с кусочками сыра. Томатный магрибский суп Ингредиенты: · Помидоры - 1 кг · Лук красный - 1 головка · Бульон куриный - 1 л · Мед - 2 чайные ложки · Лимоны - 1 штука · Имбирь - 20 г · Тмин - 1/4 чайные ложки · Корица - 1/4 чайные ложки · Масло оливковое - 50 мл · Паприка - 1 чайная ложка · Соль - по вкусу · Перец черный молотый - по вкусу Приготовление: · Мелко нарубленный лук обжарить в глубоком сотейнике на оливковом масле с тертым имбирем, молотой корицей, семенами тмина (или зиры). Обжаривать до сильного запаха жареного лука и специй, но не пережечь. Угля не нужно. Мясо тушеное по-арабски Ингредиенты: · Говядина - 650 г · Жир - 40 г · Помидоры - 100 г · Томатная паста - 80 г · Лук репчатый - 150 г · Чеснок - 10 г · Зелень - 20 г · Лимонная кислота - 4 г · Перец черный молотый - по вкусу · Соль - по вкусу Приготовление: · Мясо нарезать крупными кусками, посолить, поперчить, мариновать 1–2 часа с добавлением лимонной кислоты и мелко нарубленной зелени. Маринованное мясо вначале обжарить на раскаленной сковороде без жира, а потом переложить на раскаленную сковороду с жиром.Обжаренное мясо переложить в сотейник, добавить пассерованный томат, мелко рубленный пассерованный лук, нарезанные дольками помидоры, чеснок, лимонную к ислоту, соль, перец молотый.Сотейник накрыть крышкой и тушить мясо на слабом огне до готовности. Куры по-арабски Ингредиенты: · Курица - 600 г · Яйцо - 4 штуки · Мука пшеничная - 10 г · Лук репчатый - 100 г · Масло сливочное - 40 г · Лимонная кислота - 4 г · Чеснок - 10 г · Зелень - 20 г · Соль - по вкусу Приготовление: · Курицу отварить, нарубить на порционные куски и выдержать в течение 1–2 часов в чесночном маринаде с добавлением лимонной кислоты и мелкорубленой зелени. · Во взбитое яйцо добавить мелкорубленый пассерованный лук, зелень, лимонную кислоту, соль. Маринованные куски курицы запанировать в муке, обмакнуть в яйцо и положить на раскаленную сковороду, залить курицу оставшимся яйцом и запечь в жарочном шкафу. · Подать с припущенным рисом, заправленным пассерованным луком. Конфеты из чернослива и орехов Ингредиенты: · Изюм - 50 г · Чернослив - 70 г · Фундук - 10 штук · Мед - 2 чайные ложки · Кокосовая стружка - 3 столовые ложки Приготовление: · Хорошо помытые изюм и чернослив перемолоть в пюре (блендером или мясорубкой). · Добавить мед и перемешать. Если хочется покислее, можно без меда. Апельсины с миндалем, финиками и корицей Ингредиенты: · Апельсины - 2 штуки · Финики без косточек - 6 штук · Хлопья миндаля - 1,5 столовые ложки · Лимоны - 1 штука · Корица молотая - 2 щепотки · Сахар - 1,5 столовые ложки · Сливки взбитые - 50 мл Приготовление: ·Два крупных апельсина очистить от кожуры и разделить на дольки. Аккуратно снять с долек белые мембраны и нарезать мякоть кусочками (примерно по 1,5 см толщиной). Сушеные финики без косточек порубить на мелкие кусочки. Выдавить сок из лимона и растворить в нем сахар. Смешать кусочки апельсинов с финиками и хлопьями миндаля. Залить салат лимонным соком с сахаром и сильно охладить, отправив на 1,5-2 часа в холодильник. Перед подачей выложить в креманки, посыпать корицей и добавить взбитые сливки. Кофе по-арабски Ингредиенты 4 ч. л. молотого кофе 4 ч. л. сахарной пудры 1 ч. л. настоя из лепестков роз 1/4 ч. л. корицы молотый имбирь на кончике ножа Приготовление: Кофе насыпать в турку и добавить сахарную пудру. Тщательно растереть кофе с сахарной пудрой, залить холодной водой, не доливая 2 см до края турки. Помешивая, нагревать на слабом огне до образования кипящей пены, затем влить настой из лепестков роз, добавить корицу, имбирь, снять с огня и несколько раз встряхнуть турку, чтобы пена опустилась. Подать горячим в кофейных чашечках. Коктейл «1+1» Ингредиенты Мороженое — 100 г Молоко — 70 мл Сироп (голубой кюрасао) — 20 мл Банан — 0,5 шт Сок гранатовый (или сироп Гренадин) — 30 мл Приготовление В блендере взбить со льдом молоко, мороженое и банан. Полученную смесь разлить в 2, добавив в один сок гранатовый, в другой - голубой кюрасао, и взбить. Одновременно из 2-х шейкеров перелить в коктейльный бокал так, чтобы получились вертикальные слои. Украсить коктейльными виненками. Оформление и требования качества • В кулинарном мастерстве большое значение имеет правильное оформление блюд. Кулинарные изделия должны быть оформлены так, чтобы они привлекали внимание человека к поданному блюду, вызывали аппетит, наслаждение и способствовали лучшему усвоению пищи. • Каждый повар, любящий свою профессию, обязан приложить все свои знания и опыт, чтобы хорошо и отлично готовить пищу, красиво и привлекательно оформлять блюда. • Красивая посуда в сочетании с правильно положенными в нее изделиями и умело расположенным гарниром придают изделию особо привлекательный внешний вид. Поэтому посуда должна соответствовать тому кулинарному изделию, которое в ней подается. • Холодные блюда подают на овальной фарфоровой, фаянсовой, а также мельхиоровой посуде. • Горячие закуски отпускают в специальной посуде (металлические чашечки — кокотницы, пашотницы, небольшие баранчики, раковины, сковороды черные и из белого металла). В столовых горячие закуски можно подавать на сковородах, пирожковых и десертных тарелках. • Супы отпускают в мисках или глубоких тарелках; прозрачные супы — в бульонных чашках. Пирожки, расстегаи, кулебяки, ватрушки, гренки к супам подают на пирожковых тарелках. Некоторые супы восточной кухни (пити и др.) отпускают в порционных горшочках. • Вторые блюда подают на порционной овальной посуде или на подогретых мелких тарелках; солянки, яичницы и некоторые другие блюда — на сковородах из белого металла. • Банкетные блюда лучше подавать на больших овальных мельхиоровых, фарфоровых или фаянсовых блюдах. Мясные и рыбные блюда, залитые в круглых формах, укладывают на круглые блюда. • Для подачи сладких блюд применяют хрустальные или мельхиоровые креманки, небольшие вазочки, компотницы, пирожковые и дессертные тарелки. • Горячие напитки подают в стаканах или в чайных чашках с блюдцами. В стаканах с подстаканниками, в кофейниках паровых, фарфоровых или в специальных кофейных кастрюлях (турочках). • Правильное оформление блюд требует от повара большого практического опыта, изобретательности и художественного вкуса. Вот почему оформление и отпуск блюд нужно поручать работникам, имеющим большой практический опыт. • Повар холодного цеха должен организовать свою работу так, чтобы иметь возможность быстро приготовить и красиво оформить любое заказанное блюдо. • Для этого к началу работы все гарниры, соусы, приправы и специи должны быть подготовлены и установлены на рабочем месте. Выставленный набор гарниров, соусов и заправок принято в кулинарии называть «горкой». В горке холодного цеха должен быть: салат, зелень петрушки или сельдерея, соленые и свежие огурцы и помидоры, горошек зеленый консервированный, вареные овощи, нарезанные мелкими кубиками, и яйца, тарталетки из сдобного теста и волованы, соусы «Южный», столовый, любительский, маринад, майонез, соус хрен с уксусом и сметаной, салатная заправка, специи. • Необходимо также заблаговременно замочить сельдь, подготовить и зачистить семгу и лососину, сварить и зачистить осетрину, севрюгу, белугу, изжарить рыбу для подачи ее под маринадом, а также отварить и зачистить окорока ветчины и языки, сварить яйца и т. д. • Нарезать колбасные и другие изделия нужно так, чтобы нарезанные кусочки ложились на доску один за другим. В таком же порядке нарезанные кусочки следует укладывать на блюдо или тарелку. • Аккуратная укладка нарезанных продуктов придает блюду красивый и привлекательный вид. • Для оформления супов необходимо: • соблюдать установленные формы нарезки продуктов и добиваться, чтобы в заправочном супе жир был оранжевого цвета (в том случае, если в состав супа входит томат-пюре или свежие помидоры); • равномерно распределять овощи при разливании супа; • класть сметану в тарелку с супом так, чтобы она имела вид белоснежного кружочка, посыпанного мелко рубленной зеленью петрушки или мелко нашинкованным укропом; к супу можно подавать сметану отдельно в соуснике; • соблюдать правила приготовления бульонов, которые должны быть безукоризненно прозрачными, светло-коричневого оттенка и без жира, особенно когда бульон подают в чашках; соблюдать правила приготовления пюреобразных супов, которые должны представлять собой однородную, без комочков, массу, по консистенции напоминающую сливки 30%-ной жирности. • При оформлении вторых блюд готовые изделия кладут на блюдо с левой стороны, а гарнир размещают с правой стороны. Борта посуды не должны быть заложены гарнирами и залиты каплями соуса или масла. Сложный гарнир кладут около изделия симметрично, букетами, желательно разных цветов, но одинакового (по объему) размера. Неплохо, когда сложный гарнир (горошек зеленый, морковь, цветную капусту, бобы в томатном соусе и т. д.) подают в корзиночках (тарталетках), выпеченных из сдобного или слоеного теста, в чашечках из кабачков и т. д. • Красивый вид приобретает блюдо, если его украшают листиками зеленого салата, веточками зелени петрушки или веточками сельдерея. • При подаче котлет из домашней птицы и дичи, свиных, бараньих, телячьих натуральных или отбивных котлет на косточки того или иного изделия надевают бумажные манжетки (папильотки). • Для того чтобы основной продукт был слегка приподнят над гарнирами, некоторые блюда подают на крутонах из пшеничного хлеба. К этим блюдам относятся котлеты из филе дичи и домашней птицы, судак, подаваемый под соусом белое вино, яйца, сваренные «в мешочек» без скорлупы, и т. д. Внимательного оформления требует любое блюдо, в том числе и самое простое. Например, для оформления картофельной запеканки необходимо перед ее запеканием придать ей гладкую поверхность при помощи лопаточки, а затем вилкой или кондитерским гребешком нанести красивый, аккуратный узор, после чего поверхность картофельной запеканки смазать яичной смесью и заколеровать и т. д. Список литературы 1. 2. 3. Название: Кухни народов мира. Коллекция. Издательство: "Директ-Медиа" по заказу ЗАО "Издательский дом "Комсомольская правда" Выпущено: 2010-2011 Главный редактор: А.Барагамян Название: Арабская кухня Автор: Коллектив Название: Арабская кухня Издательство: ИД «Комсомольская правда» Год: 2011 Название: Секреты Арабской кухни от Мирват Автор: Мирват Абу Шакер Год: 2011 Пословицы про арабскую кухню • • • • • • • • • • Дорога ложка к обеду. Всякому овощу свое время. Кашу маслом не испортишь. О вкусах не спорят Кто кофе пьет, того бог убьет. Чтобы рыбку съесть, надо в воду лезть. Рыбу легче съесть, чем поймать. Любовь приходит и уходит, а кушать хочется всегда. Этот квас не про вас. Кому пироги да пышки, а нам желваки да шишки.
