Заботливый руководитель Руководитель, его профессионализм, система ценностей и взаимоотношения с ним очень важны для любого сотрудника. Люди приходят работать в компанию, а уходят от руководителей. Гибкость в расписании Это отличная возможность повысить мотивацию сотрудника, показав, что вы доверяете ему. Отдых, смена обстановки и гибкий график — очень важный пункт, на который следует обратить внимание компаниям. Общие ценности и корпоративный дух Это самый сильный инструмент для удержания сотрудников в компании на долгий срок. Не забывайте напоминать людям, почему они работают с вами и зачем. МОЯ ЛЮБИМАЯ РАБОТА Заработная плата Кандидатам всегда нужно платить в соответствии с их уровнем компетенций. Финансовая мотивация эффективнее работает на этапе привлечения, чем на этапе удержания сотрудника. Вам нужно уметь видеть, когда у сотрудника падает дух, вовремя восстановить его мотивацию и работоспособность, чтобы потом не искать замену. Карьерный рост и обучение Хороший кандидат на собеседовании сам интересуется, как он сможет вырасти в компании, чтобы приносить большую пользу. 49% принятия решения основано на том, смогу ли я обучить этого человека 51% принятия решения строится на выводе - сможет ли он быть гостеприимен (наличие желания угодить гостю)! Что должен знать и уметь официант: 1. Знать меню и винной карты (названия, состав, вкус, сочетаемость, технология приготовления). 2. Знать и действовать согласно стандартам обслуживания. 3. Уметь предложить гостю блюдо и знание техник продаж 4. Быть внимательным к гостю и демонстрировать радость от общения. 5. Уметь эффективно действовать в трудной или конфликтной ситуации. 6. Чувствовать себя командным игроком, принимать и давать поддержку коллегам, понимать и разделять ценности компании. 7. Знание техники безопасности 8. Знание иностранного языка Официант: принеси-подай. Блюдоносец. Использует фразы «Вы готовы заказывать?» «Извините, у нас этого блюда/напитка сейчас нет». Спрашивает: “Вы хотите закуску?” Боится, что посетитель будет преследовать его до конца жизни, если он предложит ему какую-либо закуску или вино. Очень редко предлагает гостям свою помощь. Часто простужается и не выходит на работу по причине болезни. Официант-продавец Предлагает и продает блюда/напитки любому гостю; Получает чаевые от любого гостя. Рекомендует гостям специальные блюда и напитки дня, задает им вопросы, чтобы узнать, что тот или иной гость желает съесть или выпить. Знает ингредиенты, технологию приготовления и цены любого блюда/напитка из меню. Официант-продавец Не спеша “изучает” своих гостей, задавая вопросы и “прощупывая” их вкусы, а затем предлагает им то, что им бы понравилось. Предлагает блюда/напитки на выбор до того, как гость о чемлибо его спросит. Уязвим только перед магией! Знание сочетаемости блюд Знание техник продаж Знание винной карты ресторана Знание технологии приготовления блюд ресторана Знание техник решения и предупреждения конфликтных ситуаций Знание основного меню ресторана Знание стандартов сервиса ресторана Знание техники безопасности в ресторане Знание иностранного языка 9-12 мес. Программа-максимум обучения официантов в ресторане Роль, которую менеджер играет на протяжении первой недели работы, подобна роли родителей, усыновивших ребенка. Она критически важна, потому что взаимоотношения развиваются (или портятся) стремительно! Выдайте новичку пять сертификатов номиналом 1 тыс.руб., которые он вручит сотрудникам, больше всех помогавшим ему на протяжении первого месяца работы. Официант-стажер Ожидания от сотрудника Программа наставничества Как запомнить меню (выписать топы продаж), дегустация, мастерклассы для сотрудников. Учебные пособия, методичка, оформить меню так чтобы оно могло продавать, карточки отдельных товаров Давайте вспомним, какие методы каждый из нас применял, когда изучал меню? Воронка. Чем хорош этот метод? Фото эталон. Чем хорош этот метод? Дегустация. Чем хорош этот метод? Изучение дополнительной информации о блюдах и напитках. Чем хорош этот метод? Из чего состоит карточка блюд Презентация Состав Технология производства Время приготовления Выход Температура подачи Сочетаемые блюда и напитки Вопросы возможные Внешний вид Легенда Кто отвечает за обучение сотрудников Стандарты обучения, книга сервиса. Кто такой тренер, наставник? План обучения. Мотивация к обучению, Грейды. Адаптация новичков. Элементы системы обучения Собрания смены, в том числе для обучения смены официантов. Ввод сотрудника (лист первого дня или книга начинающего официанта) Лист первого дня: Для стажера: Экскурсия по ресторану, знакомство с наставником, Стажировка и обучение, система оплаты сотрудника, карьерный рост, рабочие дни, режим работы, дисциплинарная политика, больничные листы Оценка эффективности обучения Тесты, Контрольный листы наблюдения, Аттестация по каждому направлению, зачетная книжка. Пример учебной карточки меню «Жареная корюшка с картофелем и овощами» Как приготовить. Корюшку очистить, промыть, посолить, поперчить, обвалять в муке и обжарить на сковороде до золотистой корочки. Овощи нарезать длинной соломкой. Картофель отварить и обжарить на сковороде с добавлением сливочного масла, украсить зеленью. На пергамент выложить рыбу, рядом в стопке подать овощную нарезку, соус тартар, жареный картофель, украсить зеленым луком и перцем чили. Блюдо подавать на деревянной тарелке. Ингредиенты: Жареная корюшка с картофелем и овощами Корюшка (15 см.), картофель, сельдерей, перец болгарский, огурец, лук зеленый, морковь, петрушка, масло сливочное, мука, соус тар-тар. Выход – 250 гр. 90 гр. 90 гр. 20 гр. 20 гр. 20 гр. 20 гр. Красочное описание: Морская корюшка в мучной панировке слегка обжаренная на душистом масле, подается с деревенским картофелем, свежими овощами и фирменным соусом тартар. Для полноценной трапезы, к ней рекомендую 50 грамм холодной водочки. Противопоказания: ….. 10 гр. ПРОДАЖИ В РЕСТОРАНЕ Ставим цель про продажам – даем инструменты для продаж. План по ассортименту. Пропишите конкретные задания ( к примеру на основе старт листа или маржинальных позиций) Структура среднего чека. Мотивация к продажам. KPI Соревнования и конкурсы. Игры на мотивацию продаж - лото, робинзон, квест с призами. 1 6 5 7 5 9 8 0 ,0 0 Выручка факт наличные 9 166 6 1 1 ,0 5 кредитным и к ар т ам и 7 409 3 6 8 ,9 5 Средн., за день 5 5 2 5 3 2 ,6 7 1 н е де ля Выр у ч к а п л а н 17 220 000,00 Кол-во гостей план 14000 % р аз н и цы 96,26% К - во чеков (столов) факт 5766 Колво госте й 9273 Средний чек/стол Средний счет/чел 2 874,78р. 1 787,55р. би зн ес л а н ч с 1 2 д о 16.5 Кол-во гостей Сумма 1430 2 100 019,00р. 120 205885,00 33,64 9 37,13 2 24,91 5 22,06 4 % от 2 3 444 000,00 1 350,00 пт 282 044,40 329 827,35 611 871,75 492 000,00 450,00 124,3641768 2 3 0 , 0 0 347,00 1434,0 1763,319164 сб 492 918,85 164 861,00 657 779,85 492 000,00 450,00 133,6950915 1 9 5 , 0 0 346,00 3373,2 1901,097832 вс 495 610,60 495 610,60 492 000,00 450,00 100,7338618 1 6 8 , 0 0 294,00 2950,1 1685,75034 2 неделя 3 444 000,00 900,00 пн 227 392,05 219 531,60 446 923,65 492 000,00 450,00 90,83814024 1 7 9 , 0 0 292,00 2496,8 1530,6 115 165950,00 вт 152 909,95 373 395,25 526 305,20 492 000,00 450,00 106,9726016 2 0 2 , 0 0 356,00 1848,5 1478,4 88 131145,00 ср 193 683,00 476 864,30 670 547,30 492 000,00 450,00 136,2901016 2 1 2 , 0 0 360,00 2249,4 1862,6 89 147930,00 чт 193 790,45 468 096,75 661 887,20 492 000,00 450,00 134,5299187 2 2 1 , 0 0 373,00 2118,1 1774,5 пт 187 818,75 522 750,80 710 569,55 492 000,00 450,00 144,4247053 2 3 9 , 0 0 393,00 2187,2 1808,1 137 193954,00 27,29 4 сб 477 629,90 218 596,10 696 226,00 492 000,00 450,00 141,5093496 2 1 1 , 0 0 376,00 3299,6 1851,7 вс 563 820,40 2 482,00 566 302,40 492 000,00 450,00 115,1021138 1 7 2 , 0 0 319,00 3292,5 1775,2 1592,8 84 137805,00 1508,8 88 126295,00 95 121095,00 37,29 6 27,90 7 29,27 9 30,66 3 неделя 3 444 000,00 900,00 пн 128 164,50 241 366,60 369 531,10 492 000,00 450,00 75,10794715 1 5 9 , 0 0 232,00 вт 175 007,30 277 640,10 452 647,40 492 000,00 450,00 92,00150407 1 9 4 , 0 0 300,00 ср 195 301,45 218 414,55 413 716,00 492 000,00 450,00 84,08861789 чт 268 848,40 315 847,70 584 696,10 492 000,00 450,00 118,8406707 2 3 0 , 0 0 367,00 пт 355 542,05 333 144,90 688 686,95 492 000,00 450,00 139,9770224 2 5 2 , 0 0 414,00 сб 497 534,70 173 004,80 670 539,50 492 000,00 450,00 136,2885163 2 1 7 , 0 0 374,00 вс 517 578,85 1 640,00 519 218,85 492 000,00 450,00 105,5322866 1 9 1 , 0 0 377,00 4 неделя 3 444 000,00 2324,09496 9 2333,23402 1 #ДЕЛ/0! #ДЕЛ/0! 2542,15695 7 2732,88472 2 3090,04377 9 2718,42329 8 1593,2 122 179280,00 1663,5 148 232535,00 33,76 1 2299,4949 4 2661,55107 5 2499,92703 3 2421,96924 7 2374,45564 2 2807,22687 1404,8 85 130555,00 1434,9 104 123670,00 1500,0 155 203920,00 33,79 5 24,98 1 33,15 8 1792,9 1377,2 900,00 пн 229 019,15 157 296,00 386 315,15 492 000,00 450,00 78,51933943 1 6 8 , 0 0 275,00 вт 197 603,00 297 445,50 495 048,50 492 000,00 450,00 100,6196138 1 8 6 , 0 0 345,00 ср 234 865,50 380 116,55 614 982,05 492 000,00 450,00 124,9963516 2 4 6 , 0 0 410,00 чт 157 690,35 421 160,30 578 850,65 492 000,00 450,00 117,6525711 2 3 9 , 0 0 372,00 пт 224 351,45 385 883,65 610 235,10 492 000,00 450,00 124,0315244 2 5 7 , 0 0 404,00 сб 506 180,90 131 059,60 637 240,50 492 000,00 450,00 129,5204268 2 2 7 , 0 0 369,00 1556,1 1510,5 1726,9 25 Официант ____________________ Теплый салат с куриной грудкой, вешенками Теплый салат с говядиной, овощами и соусом песто Салат с тунцом гриль и овощами Мясной суп с острой капустой кимчи Сливочный суп с креветками Сырный крем-суп с копченым лососем Рулет со сливочным сыром и фруктами Теплый шоколадный кекс с мороженым и мятным соусом Сметанник Теплый салат с лососем Салат с крабовым мясом и креветками Азиатский суп с говядиной Суп из крабового мяса Крем-брюле с ликером Брауни Официант ____________________ Теплый салат с куриной грудкой, вешенками Сливочный суп с креветками Теплый шоколадный кекс с мороженым и мятным соусом Анализируем и Контролируем: Посещаемость. Количество гостей на протяжение последних месяцев, тенденция к снижению или повышению потока посетителей, в какие дни недели, в какое время дня больший поток гостей. Продажи блюд и напитков. Какие блюда и напитки больше всего продаются, какие меньше, а какие - совсем не продаются. Это позволит делать упор на продажу конкретных позиций в меню, а также расширить ассортимент или исключить то или иное блюдо. Выручку и средний чек каждого официанта и бармена, процентное соотношение их доходности (по личной выручке) и продажной способности (по среднему чеку) для заведения, количество обслуженных гостей на каждого из них. 33 Ниже структура чеков гостей и средний чек гостя период: 04.10.2016 - 11.10.2016 Сре дний че к по вре ме ни дата 04.10.2016 05.10.2016 06.10.2016 07.10.2016 08.10.2016 09.10.2016 10.10.2016 гостей оплачено ср. чек чеков вт ср чт пт сб вс пн 205 188 217 204 192 164 165 354 308 356 363 339 290 273 505754 462084 517675 580513 611916 418864 376952 1428,7 1500,3 1454,1 1599,2 1805,1 1444,4 1380,8 завтрак ланч ужин 802 874 352 359 947 1029 697 1004 1130 1057 1268 1260 1195 11770 1699 1841 1873 1882 1911 1709 1806 Че к г ост я со ск идк ой 15% и бе з Баланс 04.10.2016 - 10.10.2016 чеков Наличные Кредитные карты Персонал Безналичные Всего гостей сумма на чек на гостя 764 562 1 1 1256 1720928 1023 1735748 1 14080 1 3000 2253 3089 14080 3000 1370 1697 14080 3000 1335 2283 3752237 2602 1522 15% бе з ск идк и ср че к 3266,2 2667 Структура чека в период с 04.10 - 10.10 Горячее Алкоголь Напитки б/а Паста Пицца и факачча Завтраки Ризотто Супы Десерты Закуски детское меню Сертификаты Блюда на вынос Акции Дополнительные Вино Вино бутылка Фрукты Живые морепроду чайная карта Пиво Пицца акция Коктейли алкого чеков гостей сумма 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 463500 112935 392783 284350 326379 52725 98920 150930 255980 454615 14000 3000 1400 19020 27305 299850 334900 380 56480 189900 103320 46605 62960 на чек на гостя 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 12,4 3,0 10,5 7,6 8,7 1,4 2,6 4,0 6,8 12,1 0,4 0,1 0,0 0,5 0,7 8,0 8,9 0,0 1,5 5,1 2,8 1,2 1,7 % % % % % % % % % % % % % % % % % % % % % % % 34 Причины низкого среднего чека и их устранение • У официантов/барменов нет мотивации предлагать и продавать - ввести проценты личных продаж (на усмотрение ресторатора, но не менее 1%) • Мотивация есть, но они не умеют это делать – Необходимо обучать персонал технике продаж в ресторанном бизнесе, проводить тренинги и деловые игры. Невозможно делать высокие продажи, не имея представления о том, что это такое. • Мотивация и умение есть, но у них просто нет времени это делать - Набрать больший штат официантов, задействовать больше человек в смене. Расходы на зарплату с лихвой окупятся выручкой. Нужно помнить, что если мы будем экономить на кадрах, то потеряем в прибыли! 35 УВЕЛИЧИТЬ ПРИБЫЛЬ В ЗАПАРУ Большую часть выручки ресторан приносит в часы максимальной загрузки именно в это время мы получаете почти всю прибыль! У МНАЯ РАССАДКА Постарайтесь избегать ситуаций, когда все столы в зале заняты и в то же время фактически остается много свободных мест. ПОДЪЕМНОЕ МЕНЮ П Следует изменить меню, чтобы ускорить процессы и для гостей, и для кухни. Избавьтесь от блюд, которые показали низкую эффективность, упростите меню, чтобы в часы пик работа в ресторане кипела и спорилась. 36 ДОПОЛНИТЕЛЬНЫЙ ПЕРСОНАЛ Больше персонала — больше ФОТ, ведь так? Это правда. Но ресторан будет работать эффективнее, если есть 1-2 сотрудника, готовые помочь в часы пиковой нагрузки. ОБУЧЕНИЕ СМЕЖНЫМ СПЕЦИАЛЬНОСТЯМ Чтобы избежать возникновения критических участков в часы наплыва гостей, постарайтесь заранее обучить персонал смежным специальностям. Так сотрудники смогут эффективно подменять друг друга ГРАМОТНО СОСТАВЛЕННЫЙ ГРАФИК Лучшим сотрудникам — ключевые места. Во время максимальной загрузки на ключевых местах вам понадобятся опытные люди: самые расторопные официанты, самые быстрые работники кухни, самые ловкие бармены и т.д. Для мотивации работы в «запару» можно подумать о 37 специальной сетке оплаты на эти непростые часы. КОНТРОЛЬ ДОПОЛНИТЕЛЬНЫХ РАСХОДОВ В разгар пиковых часов официанты и бармены могут забыть учесть дополнительную порцию соуса или сливок. Время от времени совершайте проверку кассовой системы, чтобы убедиться, что плата за напитки и приправы исправно взимается. СЛЕДОВАНИЕ СТАНДАРТАМ И ОБУЧЕНИЕ Эффективные стандарты работы помогут выстроить работу в целом и избежать неразберихи при полном зале. Эффективные – значит соответствующие концепции и специфике заведения. ЭРГОНОМИКА РАБОЧИХ ПРОСТРАНСТВ При проектировании, нужно учитывать траектории перемещений сотрудников и логично подбирать и расставлять оборудование. Но даже в работающем заведении можно внести некоторые изменения, которые в значительной мере поспособствуют улучшению эффективности работы и снизят ненужное метание 38 по залу, бару и кухне. ОБЯЗАТЕЛЬНЫЙ ЛИМИТ ПОЛУФАБРИКАТОВ И ТОВАРНЫХ ЗАПАСОВ Определение обязательного лимита полуфабрикатов и продуктов на кухне поможет избежать ситуации внезапно иссякнувших заготовок или важных ингредиентов в самое неподходящее время. И как следствие – коллапса в работе ресторана. ПРОГНОЗИРОВАНИЕ И ПОДГОТОВКА Ежедневные часы пик, запары, связанные с праздниками и знаковыми событиями, – все это можно и нужно прогнозировать. История продаж, календарь, прогноз погоды, программа спортивных трансляций вам в помощь. Главное — не скрывайте результаты своих прогнозов от команды заведения, чтобы все могли подготовиться к наплыву. 39 ABC-АНАЛИЗ ПРОДАЖ В РЕСТОРАНЕ: КАК ПРАВИЛЬНО? АВС-анализ помогает оценить каждую позицию в меню по следующим показателям: • Количество продаж • Выручка • Маржа КАКИЕ ВЫВОДЫ НУЖНО СДЕЛАТЬ ИЗ ОЦЕНКИ? Первый и основной результат, который нужно получить в результате анализа продаж – это список тех блюд, которые никак не могут оказаться в стоп-листе. Это высокомаржинальные блюда с хорошим уровнем продаж. 40 Вторым результатом должно быть формирование 5 – 6 сводных групп и их тщательный анализ. Например, если блюдо находится в группе ВАА, демонстрируя не лучшие результаты по количеству продаж, необходимо понять причину. АВС-анализ дает четкое понимание того, по какой причине за последний месяц вырос средний фудкост: потому что необходимо менять поставщика или же потому, что выросла доля продаж низкомаржинального блюда (например, стейков). 41 Увеличить маржинальную прибыль. Достигается это благодаря снижению среднего фудкоста и увеличению общей маржинальности. Вы сможете вывести из меню те позиции, которые нельзя назвать прибыльными, и увеличить продажи тех блюд, которые приносят хорошую маржу. КАК ЧАСТО НУЖНО ПРОВОДИТЬ ABC-АНАЛИЗ ПРОДАЖ В РЕСТОРАНЕ? Каждую неделю. А кроме того, ежемесячно анализировать результаты по ключевым показателям, внося необходимые изменения в меню, планы продаж для официантов, работу с поставщиками. 42 наименование ед.изм. прибыль чистая кол-во ср.кол-во группа Ризотто Миланезе с уткой порция 31710,72 63 15,75 CZ Телятина по-милански порция 31564,9 109 27,25 CZ порция 31017,4 41 10,25 CZ Меренговый рулет порция 211533,64 619 154,75 AZ Шатобриан по-флорентийски Спагетти Карбонара порция 217 54,25 AZ Салат с осьмин,кур. филе порция 30896,7 105 26,25 CZ порция 30251,49 113 28,25 CZ 79624,52 Ассам порция 79209,74 283 70,75 AZ Брускетта "алла пармиджан Ризотто с грибами и креве порция 70630,91 163 40,75 AZ Тунец фаршир с икрой кефа порция 29791,71 56 14 CZ Пицца Маргарита порция 65665,71 228,5 57,13 AZ Буратта с рукколой б/порц порция 29552,14 49 12,25 CZ Пицца Аппеннино порция 65059,09 187,5 46,88 AZ Тартар из семги ср спарже порция 28590,66 77 19,25 CZ Фокачча на выбор бол порция 64804,9 261 65,25 AZ Микс салат с уткой 28421,04 89 22,25 CZ Пицца Четыре сыра порция 64052,76 149 37,25 AZ Лазанья Боскайола 28022,78 106 26,5 Пицца прошутто порция 62556,54 176,5 44,13 AZ Пицца с креветками Гамбер порция 27032,22 72,5 18,13 CZ Томатный суп с рикоттой порция 62197,03 225 56,25 AZ Ньокки Алла Сорентино порция 26779,38 90 22,5 CZ Пицца Фра Д*Авола порция 54939,82 144,5 36,13 BZ Мильфей порция 26358,68 63 15,75 CZ Тальятелле Алла Vodka порция 54778,53 127 31,75 BZ Минестроне с песто порция 26290,3 101 25,25 CZ Салат из морепродуктов порция 53327,71 126 31,5 BZ Чёрная пицца "alla VODKA" порция 25492,73 86 21,5 Моцарелла Капрезе порция 53199,17 153 38,25 BZ Пицца с телятиной и шампи порция 24735,25 69 17,25 CZ Фузилли с семг и брокколи порция 51223,72 151 37,75 BZ Панакота с маракуйей порция 24637,23 79 19,75 CZ Крем-суп из тыквы порция 50549,66 144 36 BZ Папарделли из кукур. муки порция 24392,74 74 18,5 CZ Карпаччо из говядины порция 49148,79 103 25,75 BZ Тирамису с Марсала порция 24187,11 83 20,75 CZ Филе говядины в слив/соус порция 48160,24 97 24,25 BZ Ризотто с черн. каракатиц порция 23856,36 57 14,25 CZ Овощной салат с яйцом пер порция 23504,78 78 19,5 CZ Доставка порция 23138,15 232 58 CZ Яблочный Фреш 200мл. порция 22665,2 130,5 32,63 CZ Дорадо рыба целая порция 22412,91 40 10 CZ Микс салат с овощ и фрукт порция 22351,33 84 21 CZ п о п о наценка !!! наценка !!! наценка !!! наценка CZ наценка наценка CZ наценка процент проверить 43 Посмотрите авс анализ Группа С раздувает закупку ,маленькая наценка и низкая маржа. Эти блюда возможно пересмотреть на удешевление или отказ от них в пользу других новых. Так как мы вынуждены ради них поддерживать ассортимент закупки при низкой оборачиваемости и маржинальности. Третья колонка наценка в рублях -это чистая прибыль от продажи блюда Чистая прибыль от продаж блюд маленькая, но обороты (продажи) хорошие - выделены оранжевым. Там необходимо пересмотреть НАЦЕНКУ, так как проходимость хорошая, а прибыль маленькая. Нужно запросить по ним себестоимость и пересмотреть карты, понять причину высокой себестоимости и низкой маржи. 44 Итого по группе Табиска Дон Корлеоне порция 16712,52 25 6,25 CZ Успокаивающий порция 16619,65 44 11 CZ Спагеттоне с кроликом порция 16369,23 60 15 CZ Пицца Кальцоне Капричеза порция 16344,39 40 10 CZ Рибай стейк с лук.кольцам порция 16310,74 30 7,5 CZ Холодный суп панцанелла порция 16210,77 69 17,25 CZ Яблочный пирог с морож порция 15925,92 56 14 CZ Скалоппине из телятины порция 15486,01 44 11 CZ Хасанская размер L порция 15147,75 55 13,75 CZ Ягненок, тушёный с тыквой порция 14766,33 30 7,5 CZ Табиска Вителло Тонато порция 14558,69 30 7,5 CZ Соловьевская размер L порция 14399,01 66 16,5 CZ open 100 порция 14320,03 155 38,75 CZ Арабский травяной порция 14283,7 37 9,25 CZ Куриная ножка с ризотто порция 14140 57 14,25 CZ 5 8 0,4 8,41 27 1042,42 6,18 1048,59 ГАРНИРОВКИ менять менять менять 51170 Гречка с лу ком порция 54690 Гречка с ов ощами порция 49040 Карамелизиров анный лу к порция 4908.1 Картофель по-домашнему порция 79,5 2360,55 65,36 2425,91 50420 Картофельное пюре порция 30 897,78 3,34 901,12 49030 Кру па Фарро с зел. горошк порция 49050 Ов ощи гриль порция 90,5 12428,49 2,94 12431,44 2248.1 Рис Акв арелло 1 порция порция 49090 Рис на пару порция 25 1028,65 8,59 1037,25 49060 Спаржа порция 72 11119,72 4,79 11124,51 49020 Фрегола с ов ощами порция 49070 Шпинат порция Итого по группе 30 1415,72 1,42 1417,14 354 30293,33 92,62 30385,95 МЯСО 48950 Каре ягненка с в иногр. со порция 54680 Ку риная ножка с ризотто порция 57 10586,05 168,94 10755 54660 Ку риное филе, жар с медом порция 143 15031,21 360,66 15391,87 49010 Микс гриль из мяса порция 54140 Рибай стейк с лу к.кольцам порция 30 22782,84 586,41 23369,26 48980 Рибай стейк с лу к.кольцам порция 51160 Св иная ру лька порция 49000 Скалопини из ку риного фил порция 48940 Скалопини из телятины порция Итальянские закуски порция 14079,61 28 7 CZ Табиска Фрутти Ди Маре порция 14071,83 25 6,25 CZ 51130 Скалоппине из телятины порция 44 11621,54 0,45 11621,99 CZ 54630 Телятина по-милански порция 109 28113,08 121,02 28234,1 51140 Томленый ягненок порция 54640 Филе гов ядины в слив /соу с порция 97 20575,85 308,7 20884,56 51150 Филе гов ядины с брокколи порция 48970 Филе гов ядины с соу с дор- порция 54650 Шатобриан по-флорентийски порция 41 11440,84 201,75 11642,6 54670 Ягненок, ту шёный с тыкв ой порция 30 5949,27 21,9 5971,17 551 126100,7 1769,85 127870,55 Табиска Королевская Картофель по-домашнему порция порция 14067,93 13943,68 24 79,5 6 19,88 CZ Крабой живой 100г. порция 13480 24,5 6,13 CZ Тортеллини с тыквой и оре порция 12962,22 52 13 CZ Ньокки Алла Романо порция 12888,89 44 11 CZ менять наценка Итого по группе Мясное плато порция 12745,45 19 4,75 CZ РЫБА и МОРЕПРОДУКТЫ Спагетти с крабом порция 12693,92 39,5 9,88 CZ 48900 Дорадо рыба целая порция 40 9363,44 1,15 9364,59 48910 Лосось филе 200 гр порция 59 14713,41 117,07 14830,48 48880 Микс гриль из рыбы порция 65 32449,99 1418,09 33868,08 48830 Осьминог на гриле с карто порция 104 35447,24 23,54 35470,78 48890 Сибас рыба целая порция 36 8086,54 48920 Тигров ая крев етка 3шт порция 7 2112,89 186,3 2299,19 48840 Ту нец фаршир с икрой кефа порция 56 13333,73 659,56 13993,29 48930 Ту нец филе 150гр порция 25 4841,85 373,23 5215,08 48820 Филе дорадо со св еклой порция 48850 Филе лосося с гребешком порция 73 18728,93 271,88 48810 Филе сибаса с брокколи порция Пицца Сальсиче порция 12571,65 32 8 CZ Ассорти из рыбы и овощей порция 12507,49 37 9,25 CZ 8086,54 19000,81 45 Есть обратная ситуация - это синий маркер. Это топ блюда, но и ПРОДАЖИ и НАЦЕНКА маленькая, нужно менять в этом случае рецептуру блюда. Все блюда с НУЛЕВЫМИ продажами или с минимальными, нужно пересмотреть и менять, так как они нагружают номенклатуру и закупку. Эта информация более наглядна в файле обороты, там выделено синим то, что не идет вообще, и там же наиболее слабые продажи у блюд. 46 Пять правил превосходного обслуживания: 1. Посмотри на меня. 2. Улыбнись мне. 3. Поговори со мной. 4. Накорми меня. 5. Поблагодари меня. Хороший официант подобен психологу и экстрасенсу одновременно! Он просто обязан уметь читать мысли и желания своих гостей. А еще лучше если он научится их предвосхищать! Понимание потребностей гостей ресторана – вот ключ к успешному бизнесу. Сосиски, рыба или сразу валерьянки? Зачастую гости ресторана сами не знают чего хотят! Задача официанта — перевести эту потребность в конкретный заказ, то есть помочь гостю сформулировать свое желание, «проведя» его по меню. Показатель Визуал Аудиал Кинестетик Характерные слова и выражения вижу, говорю, легко, представьте, послушайте, тяжело, в перспективе, логично, чувствуйте, в фокусе, тихо, приятно, ясный, громко, удобно, Тональность голоса мне кажется высокая звучит Средняя вкусно низкая Темп речи торопливый, ровный, замедленный, аритмичный размеренный певучий 7 шаг. Расчет гостя и прощание 6 шаг. Сопутствующее обслуживание Хороший официант, хороший! 5 шаг. Вынос заказа 4 шаг. Оформление заказа 3 шаг. Прием заказ на блюда 2 шаг. Прием заказ на напитки 1 шаг. Встреча гостя 1 шаг. Встреча гостя Поздоровайтесь с гостем и улыбнитесь «Доброе утро», Добро пожаловать в наш ресторан», «Проходите пожалуйста! Сегодня отличный день», «Замечательно, я рада что Вы к нам вернулись»! Помогите с выбором столика «Где бы Вам хотелось сегодня расположиться: где потише или там где повеселее?» У Вас есть любимый столик?», « К сожалению, выбор столиков у нас сейчас невелик, но я постараюсь найти для вас местечко». Подайте меню в развернутом виде Представьтесь и узнайте имя гостя. Уточните время которым располагает гость «Здравствуйте, меня зовут,… могу я узнать, как зовут Вас?» «Здравствуйте, меня зовут,… мне было бы приятно узнать, как Вас зовут?» «Вы к нам так часто ходите, но я до сих пор не знаю, как Вас зовут» «Вы к нам пришли в 1ый раз? можно узнать, как Вас зовут, чтобы в следующий раз обращаться к Вам по имени.» «Мне знакомо Ваше лицо, можно поинтересоваться, как Вас зовут?» Расскажите об акциях «Обратите внимание, сегодня у нас проходит акция…» «Сегодня шеф-повар рекомендует….» «На этой неделе у нас специальное предложение…» 2 шаг. Прием заказ на напитки Предложите сделать заказ на напитки Используйте метод продаж «Елочка» Используйте метод продаж «Красочное описание» Расскажите интересную историю или легенду напитка Используйте технику дополнительных продаж (два стакана – предлагаем кувшин) Умейте определять, что Ваши гости хотят в данный момент! Как это сделать? Просто задайте им несколько вопросов: “Могу ли я предложить Вам что-нибудь выпить? Стакан свежего апельсинового сока, чашечку кофе или чая?” “Вы очень голодны или Вы предпочли бы что-нибудь полегче?” “Вы уже просмотрели нашу карту вин?” “Вы уже знаете, что бы Вы хотели заказать? Я буду рад Вам помочь с выбором блюд. Блинчики с черничным вареньем сегодня просто потрясающие.” «Ёлочка» 3 шаг. Прием заказ на блюда Предложите гостю оказать помощь в выборе блюд Поговорите немного с гостем Используйте метод продаж «Елочка» Используйте метод продаж «Цепочка» Используйте метод продаж «Красочное описание» Расскажите интересную историю или легенду блюда (участвовала в конкурсах, создано совместно с/или известным человеком) Кивок Салливана Используйте технику дополнительных продаж (гарнир к мясу, соусы) Используйте технику альтернативных продаж Ведите гостя по меню с использованием подручных средств При заказе основного блюда обязательно предложите десерт: “Обязательно оставьте место для нашего фирменного горячего пирога с орехом пекан!» Правила оформления заказа от гостя Запишите заказ Повторите заказ Похвалите выбор Проведите заказ через АСУ Соблюдайте время выполнения заказа (курсы, по мере готовности) Малый разговор успешен, в случае если он: -о том, в чем гость хорошо разбирается, -приятен для обоих собеседников, -располагает к продолжению или дает пищу для следующего малого разговора. К успешности малых бесед с гостями ведут: -Констатация и повторение сказанного гостем ранее («Вы говорите, что были в Китае и заказывали «Утку попекински» в одном из местных ресторанов, - как интересно, может, расскажете…»). -Обсуждение события с положительной окраской, произошедшего в обществе или (если вам известно о нем) в жизни гостя («Как вам устоявшаяся солнечная погода?», «Когда вы на прошлой неделе отмечали у нас день рождения сынишки, малыши так веселились!»). -Сообщение информации, которая может быть интересна собеседнику («По статистике, люди, которые пьют красное вино, на 20 процентов чаще осознают себя счастливыми»). Активное слушание Пассивное слушание Предлагаю гостю несколько блюд на выбор Стою с блокнотом, слушаю, что гость выберет, чтобы записать заказ Повторяю заказ за гостем Сразу иду выполнять Предпринимаю попытки вернуть излишне общительного гостя к теме заказа Слушаю или делаю вид, что слушаю, ожидая, когда смогу отойти от столика. Изредка вставляю дежурные фразы, поддерживая разговор Открытые вопросы обычно начинаются со слов: кто? что? кем? зачем? почему? и т.д., например, «Какое вино вы предпочитаете?», «Что выберете на гарнир?». Закрытые вопросы в большинстве случаев предполагают ответы «да» или «нет». Классический пример: «Соус кисло-сладкий?», «Пирожок с вишней будете?». Не стоит думать, будто в ресторанах традиционного обслуживания официантам реже приходится задавать закрытые вопросы. Их также немало: «Чай подавать?», «Полить сметаной?», «Принести хлебную корзинку?». Третий вид - альтернативные вопросы, в их формулировке уже содержатся ответы. «Вам утку с рисом, гречей или картофелем?», «Десерт нести или еще рано?», «Воду с газом или без?». Ни говорите «Не» Частица «Не» является частицей отрицания. Используя эту частицу человек, как правило, отказывается от чего-то. И в нашем подсознании она ассоциируется с чем-то негативным. А теперь представим эту частицу в вопросе. Задумайтесь о вашей первой реакции на вопрос: - А не хотите ли...?Нет, не хочу! Так зачем же заранее настраивать Гостя на отрицание, отказ от Вашего предложения. Не используйте слова «дорого» и «дешево», лучше заменить на слова «перстижно» и «экономично» Пример “Не хотели бы Вы десерт?” Этим гостей не соблазнишь. Сделайте так, чтобы Ваше предложение возбуждало в госте непреодолимое желание попробовать десерт. Например: “А теперь Вы готовы к самой лучшей части трапезы - к нашим великолепным десертам! Может быть, Вам понравится наш фирменный пирог с хрустящей корочкой, обсыпанный стружкой из шоколадного мороженого и покрытый соусом из бельгийского шоколада? Наш фирменный пирог дня сегодня - свежий персиковый пирог, покрытый мороженым с корицей.” Ценность блюд Каждый раз, описывая блюдо одним предложением, они должны использовать одну из нижеследующих его характеристик: Ингредиенты “В состав салата входят свежие бобы, домашний козий сыр и соус …..” Привлекательность “Они пользуются огромным успехом”, или “С нежным куриным мясом они просто великолепны” и т.д. Преимущества “Можно очень хорошо скрасить время ожидания заказа, отведав нашу закуску…”, или “В местной газете написали, что это блюдо самое лучшее во всем городе.” метод продаж «Красочное описание» фруктовый свежий прохладный тропический полезный освежающий утоляющий жажду свежевыжатый популярный освежающий искристый роскошный слоистый бодрящий Пользуется настоящим успехом С пылу, с жару Запеченный в меде Натуральный Оригинальный рецепт Любимый Наши гости обожают это блюдо Имеет очень приятный вкус Домашний Рассыпчатый Легендарный Свежий Отмечен наградами С золотисто-коричневой корочкой Свежий как майское утро Свежий как летний сад Охлажденный Известный Аппетитный Хрустящий марочное выдержанное ароматное легкое плотное бархатистое игристое для ценителей минеральное Блюдо Особенности приготовления Телятина - Телятина Жареная или запеченная Говядина - Говядина Говядина, свинина Богатые, сытные, жирные блюда Тяжелые, щедрые блюда Рекомендуемые напитки Белые плотные вина (Рислинг, Пино гри, Семийон, Шенен блан, Альбариньо) Красные вина (Пино нуар, Мерло) Красные вина бордо (Каберне совиньон, Мерло) Виски, водка Пиво (сухие стауты и портеры) Свинина - Красное вино Божоле, Белые вина (Рислинг, Пино Блан, Пино Гри) Свинина Жирные и мясомучные блюда Водка Ягнятина - Баранина Блюда восточной гаммы Красные вина Белые бургундские вина Резкие, грубые вина (белые, розовые или красные) Рыба (треска, Запеченная сибас, лещ) Рыба (треска, Приправленная сибас, лещ) травами или в соусе Рыба (семга) Рыба Рыба Паста Подкопченный лосось Жаренная или запеченная Простая (с овощами и травами) Паста С морепродуктами Паста С томатами Паста С томатами и мясом Легкие белые вина Белое фруктовое вино (Совиньон блан) Розовые вина Насыщенные красные вина Шампанское вино Водка (без ароматических добавок) Легкие, ароматные белые вина (Пино гриджио) Белое или пшеничное пиво Легкие, ароматные белые вина (Пино гриджио) Игристые сухие белые вина Красные вина (Барбера, Кьянти, Мерло) Щедрые, насыщенные красные вина (Негроамаро, Примитиво) Паста С нежными сырами Насыщенные белые или легкие красные вина Паста С твердыми, острыми и голубыми сырами Аль форно (запеченная в духовке или на гриле) Мощные, концентрированные красные вина - Фруктовое вино Шампанское вино Японское пиво Саке Виски Чай Блюда японской кухни свежее бодрое нефильтрованное эксклюзивное утоляющее жажду в жаркий день бодрящий согревающий ароматный золотистый домашний травяной молочный насыщенный крепкий ароматный бодрящий свежеобжаренный итальянский элитный согревающий Внешний вид: цвет, композиция, контраст посуды Яркие теплые цвета разжигают голод и стимулируют слюноотделение. Красный, оранжевый , желтый, бежевый и коричневый и да! бирюзовый. Дизайн на тарелке Настроение гостя: Низкокалорийное, легкое или наоборот сытное; Праздничное (14, 23 февраля, 8 марта и т.д.); Детское; Диетическое; Вегетарианское; Постное. Вкусовые предпочтения: С дымком, соленое, кислое, сладкое Главные ингредиенты: Мясо, Птица, Рыба, Морепродукты, Крупы, Овощи, Молочные продукты, Грибы, Паста Особенности приготовления: На гриле; В воке; В пароварке. Что пить будем? Крепкий алкоголь; Вино; Пиво? Сезонное меню Кивок Салливана Есть еще один способ повышения объема продаж блюд и напитков, и он может оказаться самым эффективным из всех, если использовать его в сочетании с “правильными” словами. Все очень просто: предлагая определенное блюдо или напиток гостям, официант или бармен очень медленно и плавно опускает голову и поднимает ее обратно. Вот некоторые примеры: Гость: Я буду светлое пиво. Официант: Попробуйте (медленный кивок головой и улыбка) Miller. Это первое драфтовое пиво холодной фильтрации, которое позволяет отказаться от пастеризации и сохраняет вкус пива! Гость: О, да. Miller, пожалуйста. Гость: Я возьму кусочек этого черничного пирога. Официант: Разрешите я Вам предложу к этому десерту положить сверху шарик (медленный кивок головой) итальянского ванильного мороженого? Принцип Штирлица Есть еще одна техника при продажах. Человеческое сознание устроено таким образом, что чаще всего запоминается первое высказывание и последнее. “Здравствуйте, могу я принести Вам что-нибудь выпить? Бокал вина, пиво или коктейль? Вино дня сегодня – чилийское Mapu, дома Ротшильдов.” Заметьте, как сначала официант упомянул вино вообще, а затем - в последнюю очередь определенную марку вина. Что такое ап-селинг? При ап-селлинге речь идет о стремлении продать гостю «лучший» вариант блюда, в качестве альтернативы стандартному варианту. Например, гость хочет выпить чашечку кофе после трапезы. Официант может предложить американо, капучино или эспрессо, а может - и значительно более дорогой айришкофе. Или на десерт может быть предложен стандартный десерт «пино колада» или «фламбированный пино колада от шефа». Часто гости готовы купить более дорогие продукты, но их никто не предлагает. Это могут быть блюда с яркой и оригинальной подачей (Шоу – подача блюд с элементами фламбирования, а также на камнях, открытых грилях, фондюшницах позволяет запускать вирусный эффект и увеличить продажи таких блюд за счет привлечения дополнительного внимания других гостей, сидящих в зале ресторана) Перекрестные продажи (Crossselling) - это дополнительные продажи клиенту, который уже выбрал основной товар. Известно, что продать что-то дополнительно человеку, только что выбравшему основное блюдо гораздо проще, чем пытаться продать то же самое новому Гостю. Кросс-селлинг по сути означает продажу продуктов или услуг в дополнение к выбору, сделанному гостем. Кросс-селлинг – метод одновременного предложения официантом услуг, не столько разных, сколько взаимодополняющих. Например, презентуя меню, официант спрашивает у гостя: «Вы предпочитаете к мясу белое или розовое вино?» или «К рыбе мы можем предложить овощи гриль». Для консультации важна идентификация основного продукта, который хочет выбрать гость: рыба или мясо, морепродукты или вегетарианское блюдо. Необходимые модификаторы, для удобства и качества работы при регистрации заказа: 1. Для Холодных закусок, салатов: с оливковым маслом, с майонезной заправкой, без лука, без сыра, без перца 2. для супов: с/без гренок, с/ без зелени, одновременно с деревенской лепешкой 3. для горячих блюд и закусок: одновременно с дерев.лепешкой 4. для десертов: б/ сливок, 5. для пицы: б/сыра, б/ перца, б/ грибов 6. для японской кухни: на одну досочку, выложить на кораблик, 7. для горячих без алкогольных напитков: с молоком, с лимоном, со сливками 8. для алкоголя: без/со льдом, в графин 9. для коктейлей: б/ сливок, с/без льда 10. для напитков: в графин Чтобы научиться работать с возражениями, нужно понять причину его возникновения. Возражение- недовольство чем-либо, удар по актуальной потребности гостя. 4 шаг. Оформление заказа Внесите заказ в соответствии пожеланиями гостя Используйте модификаторы 5 шаг. Вынос заказа Засервируйте стол в соответствии со стандартами Принесите комплименты от шефа, хлеб и воду Принесите заказ в соответствии со стандартами: напитки – 5 минут; закуски – 7-15 минут; салаты – 10-15 минут; основные блюда – 15 -35 минут; десерты; кофе или чай ( по запросуот гостя) Соблюдайте стандарты сервиса принятые в ресторане (подача блюд, подход к столику и т.д.) 6 шаг. Сопутствующее обслуживание Предложить гостю десерты после того как Вы зачистите стол от пустых тарелок из-под горячего. Предложите гостю повторить заказ на напитки Получите обратную связь от гостя о качестве блюд: доволен – пожелайте приятного аппетита; не доволен - пригласите менеджера). Примеры обратной связи с гостем: Гость заказал что-то по вашей рекомендации: Вам понравилось предложенное мною блюдо\напиток? Что скажете о блюде\напитке который я вам посоветовала? Как на ваш вкус данное блюдо? Гость не доел блюдо\не допил напиток: Вам не понравилось это блюдо \ напиток? Что именно было не так? Что именно вам не понравилось? Гость первый раз ел какое-то блюдо\напиток: Как вам новое блюдо\напиток? Что вы можете сказать о попробованном вами новом блюде\напитке? Гость пришел в наше заведение впервые: Что вы можете сказать о нашем заведении? Какие впечатления у вас вызвало посещение нашего заведения? Как вы чувствуете себя у нас? Гость явно чем-то недоволен: Вам что-то не понравилось? Вас что-то не устроило? 7 шаг. Расчет гостя и прощание Спросить гостя о наличии бонусной или скидочной карты Распечатать предчек и принести гостю в течение 2 минут Предоставить чек в течение 3 минут Проводите гостя до выхода и попрощайтесь: «Как Вы провели время у нас?(пауза) Мы рады, что вам у нас понравилось. До свидания»; «Надеюсь вам понравилось обслуживание (пауза) Как мы рады, что вы провели время у нас. Приходите еще.» Пригласите гостя прийти еще раз, напомните о предстоящих событиях и акциях: «Приходите к нам еще, скоро будет осеннее меню»; « С удовольствием ждем Вас еще»; «Будем рады видеть Вас еще». Важность прощания с гостем: Для гостя – ощущает дополнительное внимание со стороны персонала Для заведение – сервис, клиенториентированность Для официанта – внимание гостю, возможность проявить благодарность гостю Даже если гость рассчитался, это не значит , что он уходит, мы не забываем про него, держим его в зоне внимания, т.к. он может еще что-то заказать. При прощании с гостем подходим к месту расстановке у выхода, где встречали гостя и обязательно!!! Прощаемся с гостем. При прощании с гостем не теряем контакт глаз, улыбаемся. Улыбка обязательна, т.к есть психологический прием, вы улыбаетесь уходящим гостям, они улыбаются в ответ и тогда люди на улице видят счастливых, улыбающихся людей, выходящих из нашего заведения. И входящие люди заранее настроены, что им у нас будет хорошо. Официант _____________ Стол № __________ время +/- Этапы обслуживания Время прихода гостя Официант приветствует гостя, сидящего за столиком в течении 30 сек. Официант рассказывает гостю о фирменных блюдах , блюдах дня и знакомится с гостем. Предлагает напитки и закуски. Принимает заказ на напитки при приветствии гостя. Приносит напитки в течении 5-и минут. Консультирует в выборе блюд с использование техник продаж Принимает заказ. Повторяет заказ и благодарит гостя. Вводит заказ в компьютер быстро и в правильном порядке. Использует правило поочередности. Подает блюда на стол в правильной последовательности, одновременно для всех гостей, сидящих за столом (нет задержки блюд) Приносит закуски/блюда для детей в течение 10 мин. Приносит салаты после закусок и перед горячими блюдами. Приносит горячие блюда в течение 15 мин. После подачи салатов Убеждается в том, что заказ был выполнен в точности и правильно. Обеспечивает дополнительное обслуживание (заново наливает напитки, приносит дополнительные салфетки, поддерживает чистоту на столе, заменяет пепельницы) В то время как гость принимает пищу подходит к нему/ней чтобы узнать, как гостю понравилось то или иное блюдо. Находится в поле зрения гостей, чтобы при необходимости суметь выполнить любые пожелания гостей. Реагирует на жалобы так, чтобы гость у которого возникла жалоба , остался доволен. Представляет гостям десертное меню и предлагает диджестивы. Приносит диджестивы в течении 3-х минут. Представляет гостям счет в нужное время. Приносит счет на специальном подносе. Не торопит гостей, позволяет им оплатить счет, когда им будет удобно. Следит за тем, чтобы процедура оплаты счета на кассе длилась не более 1 минуты. Официант благодарит гостя, тепло прощается с ним/ней и приглашает гостей посетить ресторан еще раз. После ухода гостя убирает грязную посуду со столика и пересервировывает стол в течении 1 минуты. Время ухода гостя. Общее время обслуживания Подпись сотрудника: _________________________ Подпись менеджера:__________________________ Дата __________________________ Способы увеличения продажи пива Официант с подносом подходит к гостю ресторана: — Кофе? Чай? Гость: — Пожалуй, кофе. Официант: — А вот и не угадали — чай… Способы увеличения продажи пива: Поместите на барных стойках яркие цветные рекламки, в которых описываются все сорта пива, продаваемого у Вас в ресторане. Способы увеличения продажи пива: Научите барменов и официантов предлагать пиво гостям уже в самом начале общения с ними: “Могу я для начала предложить Вам что-нибудь выпить . . . холодное пиво Tuborg или крафтовое пиво Бакунин?” Закуски Всегда предлагайте гостям закуски. Гости обычно очень любят их заказывать! И не забывайте, что никогда не поздно предложить закуски; даже после того как Вы приняли и оплатили в кассе заказ на горячие блюда, Вы всегда можете вернуться к гостям и предложить им заказать закуску, которую можно быстро приготовить и подать (пока не подали основные блюда). Закуски позволят гостям с пользой провести время ожидания. Другими словами, закуски помогают гостям избежать неприятного ощущения “ожидания”. Предлагая закуски или десерты, всегда рекомендуйте два вида, сильно отличающихся друг от друга, чтобы гости могли с самого начала получить небольшое представление о том, какие закуски предлагаются в Вашем ресторане. Например: “У нас великолепный выбор закусок (официант указывает на меню закусок). Фаршированный картофель и свежий овощной салат пользуются у наших гостей огромной популярностью.” Способы увеличения продажи закусок: Помимо основного меню у Вас должно быть отдельное меню закусок на рекламных табличках или карточках (их следует разместить на каждом столике и на барной стойке). С обратной стороны этих табличек можно поместить список вин, продаваемых в разлив, или десертов. Предлагайте закуски в сочетании с бокалами вина по более низкой цене, чем если бы их покупали по отдельности. Выделите эти сочетания в меню, обведя их в рамочку. Научите официантов предлагать гостям закуски сразу же после того, как они примут у них первый заказ на напитки. ите меню закусок напротив места за барной стойкой. барменов постоянно ать закуски гостям, шим напитки в баре. ти в баре отказываются от женных барменом закусок, ен уметь предложить еще раз после того, как кажут второй или третий . Способы увеличения продажи десертов Официант с подносом подходит к гостю ресторана: — Кофе? Чай? Клиент: — Пожалуй, кофе. Официант: — А вот и не угадали — чай… Научите официантов “подготавливать почву” для продажи десерта по меньшей мере дважды до того, как гости закончат свою еду: первый раз - когда официант принимает заказ на горячее блюдо, и второй раз - когда он его приносит. Предлагая десерты, будьте конкретны: “Обязательно оставьте место для нашего большого яблочного пирога или творожного пирога НьюЙорк!” В дополнение к обычному меню продублируйте десертное отдельно или поместите рекламную табличку со списком десертов на столиках. Научите официантов пользоваться этим “наглядным материалом”, когда они предлагают десерты гостям. Всегда предлагайте по крайней мере два вида десерта, например, шоколадный и фруктовый. К десерту предлагайте кофе каппучино, эспрессо, спиртные напитки или десертное вино. 1. За все время пребывания гостей в ресторане предлагайте вино три раза: •Приветствуя гостя •Принимая заказ на горячее блюдо или сразу после того как Вы его принесли •Во время десерта (предлагайте шампанские вина, каберне совиньон, портвейн и т.д.) Если Вы хотите, чтобы официанты хорошо знали карту вин, сделайте ее намного проще для восприятия и запоминания по сравнению с меню. В меню после названия каждого блюда должно идти название вина, которое лучше всего его дополняет. Способы увеличения продажи вина: В начале смены ставьте еред каждым барменом и фициантом конкретные цели по продаже вина на текущий день. Создайте систему оощрений или премий для менеджеров, оторые перевыполняют оставленные цели. На каждый столик ставьте бутылки вина с табличками, описывающими вино, его сочетаемость с различными блюдами и цену Чтобы продать вторую бутылку вина, разлейте вино, оставшееся в первой бутылке, по наиболее пустым бокалам (сначала дамам) и скажите: “Принести вторую бутылку Каберне сейчас или вместе с горячим?”
