Содержание Введение………………………………………………………………………………………3 1. Теоретические основы общепрофессиональной и специальной подготовки в учреждениях НПО и СПО……………………………………………………………….……5 1.1. Подготовка в учреждениях НПО ………………………………………………….…...5 1.2. Подготовка в учреждениях СПО ……………………………………………………...11 1.3. Организация обучения в учреждениях НПО и СПО…………………………………15 1.3.1. Организация теоретического обучения……………………………………………..15 1.3.2. Организация практического обучения……………………………………………....18 2. Общепрофессиональная и специальная подготовка в профессиональном лицее № 42 по профессии «Повар, кондитер» ………………………………………………...21 2.1. Производственное обучение и практика……………………………………………...21 2.2. Содержательные параметры профессиональной деятельности………………….…27 2.3. Федеральный компонент содержания образования……………………………….…30 Заключение……………………………………………………............................................34 Список литературы………………………………………………………………………..37 Приложения 2 Введение В данной курсовой работе рассматривается общепрофессиональная и специальная подготовка учащихся на примере государственного образовательного учреждения начального профессионального образования Тульской области – «Профессиональный лицей №42». Актуальность данного исследования очевидна. Специфика современной системы профессионального образования связана с расширением разнообразия, усложнением, усилением динамичности содержания образования и форм реализации профессиональных образовательных программ. Одним из проявлений указанных процессов является развитие многоуровневых профессиональных образовательных программ и реализующих их образовательных учреждений. Начальное и среднее профессиональное образование России развиваются как звенья в системе непрерывного профессионального образования, призванны удовлетворять потребности личности, общества и государства в получении гражданами образования, профессиональной квалификации и компетенции. Отсюда возникает необходимость исследовать, а как же построена система подготовки в нашем регионе – Тульской области. Цель исследования: теоретически изучить особенности общепрофессиональной и специальной подготовки в системах НПО и СПО на современном этапе и проанализировать опыт подготовки в Тульской области на примере профессионального лицея № 42 по профессии «Повар, кондитер». Объект исследования – общепрофессиональная и специальная подготовка в системе НПО и СПО. Предметом исследования является общепрофессиональная и специальная подготовка в профессиональном лицее № 42 по профессии «Повар, кондитер». В связи с целью, объектом и предметом исследования определены следующие задачи: 1) Выполнить теоретический анализ литературы по теме работы; 2) Определить понятия: «Начальное профессиональное образование», «среднее профессиональное образование», «общепрофессиональная подготовка», «специальная подготовка» и «государственный образовательный стандарт»; 3) Рассмотреть формы практического и теоретического обучения; 4) Выявить особенности общепрофессиональной и специальной подготовки в профессиональном лицее № 42 по профессии «Повар, кондитер»; 3 5) Привести содержательные параметры профессиональной деятельности и Федеральный компонент содержания образования по профессии «Повар, кондитер». Для решения данных задач нами были использованы следующие методы: 1) Изучение и анализ педагогической, психологической и методической литературы, публикаций, исследований по данной проблеме; 2) Дедукция: 3) Индукция: 4) Обобщение использованного и изученного материала: 5) Использование табличного процессора Microsoft Exel. Для написания курсовой работы использовались учебные пособия Бытышева С.Я., Сластёнина В.А., Пидкасистого В.И., Пурина В.Д. и других авторов.[1, 13, 10, 12]. Курсовая работа состоит из 2-х глав. В первой главе приводятся теоретические основы общепрофессиональной и специальной подготовки в системе НПО и СПО. Приводятся определения понятий начального профессионального образования, среднего профессионального образования, рассматриваются содержание учебных планов: а именно, общепрофессиональный и специальный циклы образовательных программ. Приводится организационная структура процесса обучения в системе НПО и СПО, формы организации теоретического и практического обучения. Во второй главе характеризуются особенности общепрофессиональной и специальной подготовки учащихся в профессиональном лицее № 42 на примере профессии «Повар, кондитер», анализируются содержательные параметры профессиональной деятельности и рассматривается Федеральный компонент содержания образования по профессии «Повар, кондитер». 4 1. Теоретические основы общепрофессиональной и специальной подготовки учащихся НПО и СПО 1.1. Подготовка в учреждениях НПО Начальное профессиональное образование – неотъемлемое звено целостной системы образовательных учреждений Российской Федерации и составная часть, первая ступень профессиональной подготовки специалиста. Ведущей целью учреждений начального профессионального образования является подготовка работников квалифицированного труда (рабочих и служащих) по всем основным направлениям общественно полезной деятельности согласно Перечню профессий (специальностей), утвержденному Правительством РФ. Профессиональные образовательные учреждения обеспечивают необходимые условия для удовлетворения потребностей личности человека в получении начального профессионального образования, конкретной профессии (специальности) соответствующего уровня квалификации с возможностью повышения общеобразовательного уровня обучающихся, не имеющих среднего (полного) общего образования, а также с целью ускоренного приобретения трудовых навыков для выполнения определенной работы или группы работ. [12, c.146] В системе начального профессионального образования (НПО) в настоящее время функционируют следующие типы образовательных учреждений: Профессиональное училище (строительное, швейное, сельское, электротехническое и др.) осуществляет реализацию образовательных программ начального профессионального образования, обеспечивающих приобретение обучающимися конкретной профессии соответствующего уровня квалификации с получением или без получения среднего (полного) общего образования. Профессиональное училище является основным типом учреждения начального профессионального образования, в котором осуществляется наиболее массовая подготовка квалифицированных кадров рабочих и служащих. Профессиональный лицей – центр непрерывного профессионального образования (технический, строительный, коммерческий, агролицей и т.п.) осуществляет реализацию интегрированных образовательных программ начального и среднего профессионального образования, обеспечивающих приобретение обучающимися конкретной 5 профессии повышенного уровня квалификации с возможностью получения среднего профессионального образования. Данный тип учреждения является основным опорным центром развития начального профессионального образования, на базе которого могут проводиться научные исследования по совершенствованию содержания образовательного процесса, учебнопрограммной документации, обеспечивающих подготовку конкурентоспособных кадров в условиях рыночных отношений. Учебно-курсовой комбинат (пункт), учебно-производственный центр, техническая школа (горно-механическая, мореходная, лесотехническая и др.). Вечернее (сменное) учреждение начального профессионального образования осуществляют реализацию образовательных программ переподготовки, повышения квалификации рабочих и специалистов, а также подготовку рабочих и специалистов соответствующего уровня квалификации по ускоренной форме обучения. [12, c.147] Содержание образования и организация образовательного процесса в учреждении начального профессионального образования регламентируется учебными (тематическими) планами, программами, разработанными образовательным учреждением самостоятельно с учетом содержания примерных учебных планов, программ, разработанных на основе государственных образовательных стандартов и рекомендуемых федеральным органом управления образованием. Разработка учебного плана для подготовки рабочих и служащих в учреждениях начального профессионального образования включает в себя три этапа: создание модели учебного плана, составление на ее основе типового (примерного) учебного плана по профессиям в соответствии с Перечнем профессий и специальностей начального профессионального образования и разработку рабочего учебного плана для конкретного образовательного учреждения. Модель учебного плана – это документ отражающий основные инвариантный структурные компоненты содержания начального профессионального образования. Модель содержит информацию о циклах, курсах и предметах, составляющих обучение рабочих и служащих в учреждениях начального профессионального образования, применительно к различным ступеням квалификации и формам получения начального профессионального образования, с указанием ориентировочного количества часов, отводимого на циклы, консультации, экзамены, резервы времени в зависимости от срока о бучения и достигаемой ступени квалификации. В модели показано распределение ответственности между федеральными и территориальными органами управления образования (профессиональным образованием) за поддержание стандарта 6 начального профессионального образования и обеспечение потребностей рынка труда (федеральный и национально-региональный компоненты учебного плана). [1] Модель учитывает ориентацию профессионального образования на обучение рабочих и служащих по профессиям широкого профиля, предполагающее широкую базовую подготовку, на основе которой идет последующая специализация. Это обеспечивает мобильность подготовки кадров в нестабильных условиях рынка. Модель имеет единую структуру для всех форм подготовки. Все обучение делится на два вида: 1) обязательное (раздел «А»), дополняемое предметами из перечня Предметов по выбору (раздел «Б»), - в рамках учебной недели; 2) факультативное (раздел «В») – за рамками учебной недели. Объем учебной нагрузки в неделю не превышает 36 часов (за исключением, периода производственной практики при обучении выпускников средней общеобразовательной школы). Обязательное обучение составляет 34 часа в неделю для подготовки рабочих и служащих на базе основного общего образования и 35 часов – на базе среднего (полного) общего образования и включает разделы: «Общеобразовательная подготовка» и «Профессиональная подготовка», а также резерв времени на профессиональную подготовку, консультации и экзамены. Объемы времени на обязательное обучение, приведенный в модели для обучения без получения среднего (полного) общего образования, увеличивается в зависимости от продолжительности производственной практики, т.к. на ее прохождение отводится 36 часов в неделю для подготовки рабочих на базе основного общего образования и до 40 часов в неделю – на базе среднего (полного) общего образования. Раздел «Общеобразовательная подготовка» подразделяется два цикла: гуманитарный и естественнонаучный, а раздел «Профессиональная подготовка» - на три цикла: общетехнический, общепрофессиональный (отраслевой) и профессиональный. Раздел «профессиональная подготовка» является наиболее гибкой частью модели. Профессиональная подготовка - общетехнический, общепрофессиональный (отраслевой) и профессиональный циклы. Общепрофессиональный (отраслевой) циклы раздела формируется на федеральном уровне в рамках выделяемого на них обязательного минимально необходимого объема времени. Включает теоретический и практический учебный материал, являющийся интеграционной основой для группы родственных профессий, выделенных в 7 рамках отрасли (производства) или на межотраслевом уровне. Профессиональный цикл формируется по конкретной профессии и является основным в обучении. Это касается как объема этого цикла, так и его значения. В рамках профессионального цикла дается учебный материал, лежащий в основе освоения соответствующих видов профессиональной деятельности на требуемом уровне. [1] В соответствии с ориентацией профессионального образования на подготовку специалистов широкого профиля профессиональный цикл разделяется на базовый и специальный курсы. Содержание базового курса составляют общие основы профессий (теоретические и практические), на базе которых происходит специализация по конкретным специальностям и обеспечивается быстрая адаптация специалистов в изменяющихся условиях производства. Специальный курс относится к вариативной части профессионального цикла. На федеральном уровне формируется структура специального курса – перечень обязательных предметов и ориентировочный объем времени, выделяемый на них. Специальный курс представляется набором альтернативных блоков специальных предметов (в том числе и практического обучения), если специализация осуществляется на альтернативной основе, или набором последовательных блоков, когда подготовка по каждой последующей специальности предполагает освоение предыдущей. Специальный курс относится к национально-региональному компоненту и окончательно формируется в учебном заведении на основе выбранных блоков предметов, обеспечивающих подготовку по специальности или набору специальностей, требуемых в регионе. [1] Профессиональный блок представлен в учебном плане разделами. Каждый раздел профессионального блока представлен междисциплинарным курсом или его частью. Каждый междисциплинарный курс представлен темами. Учебная практика (производственное обучение), указывается в рамках профессиональных блоках рассредоточено и/или концентрированно, производственная практика в рамках профессиональных блоках показывается концентрированно. В ходе освоения и по завершению освоения дисциплин общепрофессионального цикла могут проводиться как экзамены, так и зачеты (дифференцированные зачеты), контрольные работы. Проведение зачетов (дифференцированных зачетов), контрольных работ предусматривается за счет времени, отведенного на соответствующую дисциплину. 8 В ходе освоения тем междисциплинарных курсов предусматривается проведение зачетов (дифференцированных зачетов), контрольных работ, за счет времени, отведенного на соответствующую тему. По завершению освоения междисциплинарных курсов также проводятся комплексные экзамены. По завершению освоения профессиональных модулей проводятся комплексные экзамены, направленные на определение готовности выпускника к определенному виду деятельности, посредством оценки их профессиональных компетенций, сформированных в ходе освоения междисциплинарных курсов, учебной и производственной практики. Все дисциплины, профессиональные модули, междисциплинарные курсы и темы междисциплинарных курсов, включенные в учебный план, должны иметь промежуточную аттестацию. [7, c.242] Количество часов на базе: Циклы курсы предметы Федеральный компонент 1 Национальнорегиональный компонент 2 А. ОБЯЗАТЕЛЬНОЕ ОБУЧЕНИЕ 1. ОБЩЕОБРАЗОВАТЕЛЬНАЯ ПОДГОТОВКА 1.1. Гуманитарный цикл: Русский язык и литература История Обществоведческие предметы основного общего образования без получения среднего (полного) общего образования среднего (полного) общего образования Сроки обучения 1-2 года 1-2 года 3-4 года 3 13942768 (34ч/нед) 4 14332866 (35ч/нед) 5 44365812 (34ч/нед) 240-488 165-280 1450- 15001630 1680 160-240 135-230 720-770 680-730 - - 190-150 70-80 Основы российского законодательства Физическая культура иностранный язык Резерв времени для учета специфики региона основного общего образования с получением среднего (полного) общего образования 200 75-100 100 30 - 30 60-130 50-130 200-250 - - 70 20-60 - 90-130 9 Основы безопасности жизнедеятельности 1.2. Естественнонаучный цикл (профилированный): Математика 60-80 - 140 500-680 Основы информатики и вычислительной техники Варианты сочетания следующих предметов: Физика химия Биология География Астрономия Экология Резерв времени для повышения уровня естественнонаучной подготовки 2. ПРОФЕССИОНАЛЬНАЯ ПОДГОТОВКА: 108 10392064 30-50 11502350 2428- 3704 2248-3524 2.1. Общетехнический цикл: Варианты сочетания следующих предметов: - Черчение - Электротехника - Другие предметы 2.2. Общепрофессиональный (отраслевой) цикл: Материаловедение Общая технология производства Охрана труда Автоматизация производства Экономика отрасли и предприятия Другие предметы 2.3. Профессиональный цикл: 2.3.1. Базовый курс: Специальные предметы (основы) Производственное обучение (лабораторнопрактические работы, практика) 2.3.2. Специальный курс: Специальные предметы (специализация) 10 производственное обучение Практика Резерв времени для профессиональной подготовки 50-100 50-100 100 50-80 18-36 50-100 18-36 350-400 108 до 234-до 312 до 78-до 156 до 78-до 156 до 234-до 312 1472 – 2924 15113022 4904-6136 Консультации Экзамены Б. ПРЕДМЕТЫ ПО ВЫБОРУ (до 2 час. в неделю) Выбор предметов осуществляется учебным заведением В. ФАКУЛЬТАТИВНЫЕ ПРЕДМЕТЫ (до 2 час. в неделю) Перечень предметов определяется учебным заведением ИТОГО А + Б + В: Таблица 1.1. Модель учебного плана для учреждений начального профессионального образования [1] 1.2. Подготовка в учреждениях СПО Среднее профессиональное образование – образование на базе основного общего, среднего (полного) общего или начального профессионального образования, осуществляемое в средних специальных учебных заведениях или иных образовательных учреждениях среднего профессионального образования, имеющих соответствующую лицензию, по основным профессиональным образовательным программам (ОПОП), отвечающим требованиям, установленным настоящим стандартом, завершающееся итоговой аттестацией и выдачей выпускнику документа о среднем профессиональном образовании. [5] Структура среднего профессионального образования – совокупность различных по назначению и нормативным срокам обучения основных профессиональных образовательных программ среднего профессионального образования, характеризующих уровни среднего профессионального образования. ОПОП по специальности СПО предусматривает изучение следующих учебных циклов: 11 - общий гуманитарный и социально-экономический цикл; - математический и общий естественнонаучный цикл; - профессиональный цикл и разделов: - учебная практика; - производственная практика (по профилю специальности); - производственная практика (преддипломная); - промежуточная аттестация; - государственная (итоговая) аттестация (подготовка и защита выпускной квалификационной работы). Обязательная часть профессиональной образовательной программы по циклам должна составлять 70% от общего объема времени, отведенного на их освоение. Вариативная часть (30%) дает возможность расширения и (или) углубления подготовки, определяемой содержанием обязательной части, получения дополнительных компетенций, умений и знаний, необходимых для обеспечения конкурентоспособности выпускника в соответствии с запросами регионального рынка труда и возможностями продолжения образования. Дисциплины, междисциплинарные курсы и профессиональные модули вариативной части определяются образовательным учреждением. Общий гуманитарный и социально-экономический, математический и общий естественнонаучный циклы состоят из дисциплин. Профессиональный цикл состоит из общепрофессиональных дисциплин и профессиональных модулей в соответствии с основными видами деятельности. Профессиональный модуль состоит из одного или нескольких междисциплинарных курсов. В междисциплинарном курсе объем времени, отведенный на практические и лабораторные занятия, должен составлять не менее 50%. [5] Назначение общепрофессионального блока учебных предметов: дать будущему специалисту фундаментальные знания в области профессиональной деятельности, это позволит ему ориентироваться в своей профессии, обеспечит в определенной мере мобильность, поможет в случае необходимости быстрее переквалифицироваться и освоить другую специальность, а также новую технику и технологию. Как правило, в переделах одной профессиональной группы формируется единый общепрофессиональный блок, который включает в себя общенаучные (собственно общепрофессиональные) и управленческие группы учебных предметов. Общенаучные предметы дают основы знаний тех наук, на которые опираются специальные учебные предметы: в педагогических училищах и колледжах – это педаго12 гика и психология; в технических – техническая механика, черчение и инженерная графика, основы электроники; в геологических – геология; в химических – различные области химии (аналитическая, органическая и неорганическая, физическая и др.) Общепрофессиональные предметы дают основополагающие знания по профессии. Управленческие предметы являются общими для профессиональных групп. Хотя программы по общепрофессиональным предметам могут быть абсолютно или почти одинаковыми для групп специальностей, тем не менее в практике преподавания содержание обучения по разным специальностям неодинаково. Преподаватель, готовясь к занятию, отбирает примеры, типичные для конкретной специальности, планирует решение задач, связанных с определенной профессиональной деятельностью. Если отобранный материал имеет особую значимость для специальности, преподаватель увеличивает время на его изучение за счет времени для менее значимого материла. Так осуществляется процесс профессионализации содержания общепрофессиональных предметов. Содержание блока дисциплин специальной предметной подготовки отражает конкретное содержание деятельности специалиста и направлено на подготовку его к выполнению определенных функций. [12, c.198] Наименование циклов, разделов, модулей, требования к знаниям, умениям, практическому опыту Всего максимальной учебной нагрузки обучающегося В т.ч. часов обязательных учебных занятий Обязательная часть циклов ОПОП: *) *) ОГСЭ Общий гуманитарный и социально.00 экономический цикл В результате изучения обязательной части цикла обучающийся должен: уметь: знать: (по каждой дисциплине отдельно!) *) *) Индекс Индекс и наименование дисциплин, междисциплинарных курсов (МДК), разделов МДК ОГСЭ.01. Основы философии ОГСЭ.02. История ОГСЭ.03. Иностранный язык ОГСЭ.04. Физическая культура Код формируемой компетенции ОК.1. ОК.4. ОК.5. ОК.6. ПК. 1.1. … 13 ЕН.00 Математический и общий естественнонаучный цикл В результате изучения обязательной части цикла обучающийся должен: уметь: знать: П. 00 Профессиональный цикл ОП.00 Общепрофессиональные дисциплины В результате изучения обязательной части цикла обучающийся по общепрофессиональным дисциплинам должен: уметь: знать: ПМ.0 Профессиональные модули 0 ПМ.01 Наименование профессионального модуля В результате изучения профессионального модуля обучающийся должен: иметь практический опыт: уметь: знать: ПМ.0 Наименование профессионального модуля 2 В результате изучения профессионального модуля обучающийся должен: иметь практический опыт: уметь: знать: ПМ… Наименование профессионального модуля В результате изучения профессионального модуля обучающийся должен: иметь практический опыт: уметь: знать: Вариативная часть циклов ОПОП (определяется образовательным учреждением) Всего часов обучения по циклам ОПОП УП.00 Учебная практика *) *) ОК ПК … *) *) *) *) ОП.01. ОП.02. ОП.03. Безопасность жизнедеятельности … … *) ОК ПК … *) ОК ПК ОК ПК ОК ПК **) (нед.)/час **) ОК ПК 14 ПП.00 Производственная практика (по ОК профилю специальности) ПК (нед.) ПДП. Производственная практика (пред00 дипломная) (нед.) ПА.00 Промежуточная аттестация (нед.) ГИА. Государственная (итоговая) атте00 стация (нед.) ГИА. Подготовка выпускной квалифика01 ционной работы (нед.) ГИА. Защита выпускной квалификацион02 ной работы Таблица 1.2. Структура основной профессиональной образовательной программы среднего профессионального образования базовой подготовки [5] 1.3. Организация обучения в учреждениях НПО и СПО 1.3.1. Организация теоретического обучения В учреждениях НПО и СПО учебный процесс отличается многообразием организационных форм, и весьма важное место в нем занимает урок. Как организационная форма он характеризуется постоянством отведенного на него времени (как правило, два часа), постоянством состава учащихся (учебная группа), проведением преимущественно в учебном кабинете (аудитории) по по расписанию, под руководством преподавателя. В ходе урока решается комплекс дидактических задач: 1) Сообщение обучаемым новых знаний, организация самостоятельного изучения нового материала, формирование идейных взглядов и убеждений. 2) Повторение и закрепление изученного материала, обобщение и систематизация знаний, экспериментальное подтверждение теоретических положений. 3) Формирование практических умений (общеучебных умений, профессиональных умений, умение самостоятельного труда). 4) Контроль знаний и умений, их анализ и при необходимости корректировка учебного процесса. 5) Развитие познавательных способностей. Урок – наиболее гибкая и подвижная форма организации учебного процесса, он позволяет преподавателю оперативно реагировать на результаты обучения. Это экономичная форма организации учебного процесса, после сообщения нового учебного материала преподаватель может организовывать лабораторные или практические работы, чтобы подтвердить теоретические положения экспериментальным путем, сформировать профессиональные умения, не требующие дополнительного времени для повторения учебного материала (в отличие от лабораторных или практических работ). 15 Урок – наиболее доступная для учащихся форма организации учебного процесса, так как переходы от одного вида деятельности к другому снижают утомление от однообразной работы и соответствуют возрастным возможностям учащихся, особенно на младших курсах. Однако это весьма сложная форма организации учебного процесса, которая требует творческого подхода преподавателя к планированию и большой напряженности при проведении занятия: чёткая дозировка времени на каждую структурную часть урока вызывает необходимость постоянного контроля за темпом работы учащихся и за собственной педагогической деятельностью. В системе профессионального обучения по основной дидактической цели выделяют следующие виды уроков: 1. Урок – изучение нового материала. 2. Комбинированный урок. Сочетание изложения нового материала и проверки усвоения знаний и умений, их закрепление и совершенствование, выработка умений и навыков. 3. Учебно-обобщающий урок. Обобщение, углубление и систематизация пройденного материала. 4. Учетно-контрольный урок. При проведении используютяс контрольный письменный опрос, контрольная работа, включающая как ответы на вопросы, так и решение задач и примеров, выполнение упражнений, практических заданий. [12, c.202] Лекция как организационная форма обучения – это особая конструкция учебного процесса. Преподаватель на протяжении всего учебного занятия сообщает новый учебный материал, а учащиеся его активно воспринимают. Благодаря тому, что материал излагается концентрированно, в логически выдержанной форме, лекция – наиболее экономичный способ передачи учебной информации. Дидактическими целями лекции являются: 1) Сообщение новых знаний 2) Формирование на основе знаний идейных взглядов, убеждений, мировоззрения; развитие познавательных и профессиональных интересов. В зависимости от дидактической цели и места в учебном процессе различают следующие виды лекций: 1. Вводная. Разъясняются теоретические и прикладное значение предмета, связь его с другими предметами, роль в понимании мира, в подготовке специалиста. 2. Установочная. При вечернем и заочном обучении. 3. Текущая. Систематическое изложение учебного материала. 16 4. Заключительная. Обобщается изученное ранее на более высокой теоретической основе, рассматриваются перспективы развития определенной отрасли науки. 5. Обзорная (перед гос. аттестацией). Содержит краткую и в значительной мере обобщенную информацию об определенных однородных (близких по содержанию) программных вопросах. В зависимости от способа проведения выделяют следующие виды лекций: 1. Информационная (используется объеснительно-иллюстративный метод изложения); 2. Проблемная (показывает решение проблемы); 3. Лекция-беседа (используются вопросы учащихся). [12, c.205] Семинар как организационная форма обучения представляет собой особое звено процесса обучения. Его отличие от других форм в том. Что он ориентирует учащихся на проявление самостоятельности в учебно-познавательной деятельности, так как в ходе семинара углубляются, систематизируются и контролируются знания учащихся, полученные в результате самостоятельной внеаудиторной работы над первоисточниками, документами, дополнительной литературой. Дидактические цели семинара являются: 1) Углубление, систематизация и закрепление знаний, превращение знания в убеждения; 2) Проверка знаний; 3) Формирование навыков самостоятельной работы с учебной литературой; 4) Развитие умений ведения дискуссий. В зависимости от способа проведения выделяют следующие виды: 1. Семинар-беседа. Заслушивание развернутого выступления нескольких учащихся по вопросам плана, дополнение других учащихся, рецензирование выступлений, постановка проблемных вопросов. 2. Семинар-заслушивание и обсуждение докладов и рефератов 3. Семинар-диспут – коллективное обсуждение какой-либо проблемы с целью установления путей ее достоверного решения. 4. Смешенная форма семинара. Включает в себя обсуждения докладов, свободные выступления учащихся, дискуссионные обсуждения. [12, c.207] Учебная экскурсия. Экскурсия успешно реализует два важных дидактических принципа: наглядности и связи теории с практикой. В зависимости от места в учебном процессе различают экскурсии: 1) Вводные – сбор материала для использования на занятиях 17 2) Текущие (информационные) – глубокое рассмотрение отдельных вопросов. 3) Заключительные – для систематизации знаний. В экскурсии различают 3 этапа: 1. Подготовительный. 2. Проведение экскурсии 3. Заключительный. [12, c.211] Учебная конференция. Эта организационная форма обучения обеспечивает педагогическое взаимодействие преподавателя и учащихся с максимумом самостоятельности, активности, инициативы последних. Конференция, как правило, проводится с несколькими учебными группами и представляет собой особую конструкцию обучения, направленную на расширение, закрепление и совершенствование знаний. [12, c.212] Консультация. Это вторичный разбор учебного материала, который либо слабо усвоен учащимися, либо не усвоен совсем; изложение требований, предъявляемых к учащимся, на зачётах и экзаменах. Основные дидактические цели консультаций – ликвидация пробелов в знаниях учащихся и помощь в их самостоятельной работе. Проводятся следующие виды консультаций: систематические по учебному предмету, предэкзаменационные, по курсовому и дипломному проектированию, консультации в период производственной практики. Различают индивидуальные и групповые консультации. [12, c.213] 1.3.2. Организация практического обучения Видами практики обучающихся, осваивающих ОПОП являются: учебная практика (производственное обучение) и производственная практика (далее - практика). Программы практики являются составной частью ОПОП , обеспечивающей реализацию ФГОС . Целью практики является комплексное освоение обучающимся всех видов профессиональной деятельности по профессии, формирование общих и профессиональных компетенций, а также приобретение опыта практической работы обучающимся по профессии. Задачей учебной практики (производственного обучения) является формирование у обучающихся первоначальных практических профессиональных умений в рамках модулей ОПОП по основным видам профессиональной деятельности для освоения рабочей профессии, обучение трудовым приемам, операциям и способам выполнения трудовых процессов, характерных для соответствующей профессии и необходимых для последующего освоения ими общих и профессиональных компетенций по избранной профессии. 18 Задачей производственной практики является закрепление и совершенствование приобретенных в процессе обучения профессиональных умений обучающихся по изучаемой профессии, развитие общих и профессиональных компетенций, освоение современных производственных процессов, адаптация обучающихся к конкретным условиям деятельности организаций различных организационно-правовых форм (далее организация). Содержание практики определяется требованиями к результатам обучения по каждому из модулей ОПОП в соответствии с ФГОС, рабочими программами практики, разрабатываемыми и утверждаемыми образовательным учреждением, реализующим ОПОП самостоятельно. Учебная практика (производственное обучение) проводится, как правило, в мастерских, лабораториях, на учебных полигонах, в учебных хозяйствах и других подразделениях образовательного учреждения. Учебная практика (производственное обучение) может также проводиться в организациях на основе прямых договоров между организацией и образовательным учреждением. Учебная практика (производственное обучение) проводится мастерами производственного обучения и/или преподавателями профессионального цикла. Производственная практика обучающихся на первом году обучения и в последующие годы проводится в организациях на основе прямых договоров, заключаемых между образовательным учреждением и каждой организацией, куда направляются обучающиеся. Обучающиеся зачисляются на вакантные должности, при их наличии, если работа соответствует требованиям программы производственной практики. Практика осуществляется как непрерывно, так и путем чередования с теоретическими занятиями по дням (неделям) при условии обеспечения связи между содержанием практики и результатами обучения в рамках модулей ОПОП по осваиваемой профессии. В организации и проведении практики участвуют: образовательные учреждения; организации. Образовательные учреждения: - планируют и утверждают в учебном плане все виды практики в соответствии с ОПОП, с учетом договоров с организациями; заключают договоры на организацию и проведение практики; - совместно с организацией определяют объекты практики, согласовывают программу и планируемые результаты практики; - осуществляют руководство практикой; 19 - контролируют реализацию программы и условия проведения практики организациями, в том числе требования охраны труда, безопасности жизнедеятельности и пожарной безопасности в соответствии с правилами и нормами, в том числе отраслевыми; - организовывают процедуру оценки общих и профессиональных компетенций, освоенных обучающимися, в ходе прохождения практики. Организации, участвующие в организации и проведении практики: заключают договоры на организацию и проведение практики; согласовывают программ практики, планируемые результаты практики, задание на практику, участвуют в формировании оценочного материала для оценки общих и профессиональных компетенций освоенных обучающимися, в ходе прохождения практики; издают приказ о прохождении практики обучающимися; предоставляют рабочие места практикантам, назначают руководителей практики, определяют наставников; обеспечивают безопасные условия прохождения практики обучающимися; проводят инструктаж обучающихся по ознакомлению с требования охраны труда, безопасности жизнедеятельности и пожарной безопасности в организации. Обучающиеся, осваивающие ОПОП, при прохождении практики в организациях: полностью выполняют задания, предусмотренные программами практики; соблюдают действующие в организациях правила внутреннего трудового распорядка; строго соблюдают требования охраны труда, безопасности жизнедеятельности и пожарной безопасности. Организацию и руководство практикой осуществляют руководители практики от образовательного учреждения и от организации. Общее руководство и контроль за практикой от образовательного учреждения осуществляет заместитель директора по учебно-производственной работе. Непосредственное руководство практикой учебной группы осуществляется мастером производственного обучения. [2] 20 2. Общепрофессиональная и специальная подготовка в Профессиональном лицее № 42 по профессии «Повар, кондитер» 2.1. Производственное обучение и производственная практика Рассмотрим общепрофессиональную и специальную подготовку учащихся на примере Государственного образовательного учреждения начального профессионального образования Тульской области «Профессиональный лицей №42». В лицее на сегодняшний день ведется подготовка специалистов по следующим профессиям: 34.1 «Официант-бармен» - на базе среднего (полного) общего образования, срок обучения – 2 года; 34.2 «Повар, кондитер» - на базе основного общего образования, срок обучения -3 года - на базе среднего (полного) общего образования, срок обучения – 2 года; 34.18 «Пекарь-мастер» - на базе основного общего образования, срок обучения - 4 года. Обеспеченность образовательных программ представляется в виде методической работы, которую ведут преподаватели и мастера производственного обучения лицея. У педагогических специалистов лицея имеются: -разработки планов семинарских занятий, практикумов, практических и лабораторных занятий; -разработки открытых занятий теоретического обучения; -разработки занятий производственного обучения; -тестовые, контрольные вопросы и задания по блочно-модульным темам. Методические разработки пишутся один раз в год каждым преподавателем и мастером производственного обучения. Каждый кабинет лицея имеет соответствующее комплексное методическое обеспечение по предметам учебных планов, которое включает: -учебную и методическую литературу для преподавателя; -учебную и справочную литературу для учащихся; - дидактические материалы; -аппарат контроля знаний, умений и навыков. Рабочая программа производственного обучения по специальности повар «Повар, кондитер» на основе общего образования с получением среднего (полного) общего образования 21 № п/п 1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8. 9. 10. Наименование темы Вводное занятие. Безопасность труда и пожарная безопасность Ознакомление с предприятием Механическая и кулинарная обработка овощей, грибов, плодов Механическая и кулинарная обработка рыбы Механическая и кулинарная обработка мяса, мясных продуктов, птицы и дичи Приготовление бульонов Приготовление супов Приготовление соусов Приготовление блюд и гарниров из картофеля и овощей, из круп бобовых и макаронных изделий Итого: Производственная практика Всего: Количество часов 6 18 12 54 6 54 54 24 228 72 300 Таблица 2.1. Тематическое планирование 1 курса № тем 10 11 12 13 14 Наименование темы Приготовление блюд и гарниров из овощей Приготовление блюд из яиц и творога Приготовление и отпуск рыбных горячих блюд Приготовление и отпуск мясных горячих блюд Производственная практика Итого: Первое полугодие 1 день в неделю Второе полугодие 2 дня в неделю Сплошная практика Всего: Количество часов 54 48 66 150 72 318 6 часов 12 часов 72 часа 390ч. Таблица 2.2. Тематическое планирование 2 курса № тем 15 16 17 18 19 Наименование темы Приготовление холодных блюд и закусок Приготовление сладких блюд и горячих напитков Приготовление дрожжевого теста и изделия из него Приготовление блюд лечебного питания Преддипломная практика Итого: Количество часов 84 72 60 132 324 672 Таблица 2.3. Тематическое планирование 3 курса 22 Квалификационная характеристика: Профессия – повар Квалификация- 2-ой разряд Повар 2-го разряда должен знать: 1. Правила техники безопасности санитарии и гигиены 2. Кулинарную обработку и нарезку п/ф из овощей рыбы мяса 3. Технологию приготовление 1 блюд соусов гарниров блюд из овощей 4. признаки доброкачественности сырья и органолептические методы их определение 5. Проценты отходов овощей уварки ужарки 6. Требование к качеству условия хранения и реализации готовой продукции и п/ф 7. Устройство и правила эксплуатации механического теплового и весоизмерительного и холодильного оборудования Повар 2-го разряда должен уметь 1. Обрабатывать и нарезать п/ф из овощей рыбы, мяса; 2. Готовить 1 блюда соусы гарниры блюда из овощей круп макаронных изделий 3. Отпускать блюда, соблюдая правила подачи, температуру отпуска, сроки реализации, эстетику оформления. Учащийся 1 курса должен уметь: 1. Обрабатывать овощи, мясо, рыбу с соблюдением % отходов, изготавливать п/ф из овощей рыбы и мяса; 2. Производить расчет сырья по сборнику рецептур на порцию и более; 3. Определять готовность блюд, доводить блюдо до вкуса, цвета, консистенции; 4. Развивать самостоятельное мышление правильности планирования работы. Рациональное использование времени; 5. Бережно и экономично расходовать топливо, сырье; 6. Соблюдать требования безопасности труда пожарной безопасности внутреннего распорядка 7. Применять передовые приемы работы, способы организации труда рабочего места; 8. Уметь порционировать и отпускать блюда, работать на весах. Учащийся 1 курса должен знать: 23 1. Учебно-производственные задачи производственной практики, сведение о предприятии, ознакомится с режимом работы, распорядком квалификационным поварам 2 разряда. 2. Пожарную безопасность на предприятиях, причины травматизма, виды травм, меры предупреждения; 3. Ознакомится с производительностью, складскими, подсобными помещениями, расположением цехов, их назначением. Квалификационная характеристика: Профессия- повар, Квалификация-3-ий разряд Повар 3-го разряда должен знать: 1. Технологию приготовления овощных блюд, первых блюд, рыбных, мясных блюд из яиц и творога; 2. Приготовление различных видов пассировок: нормы, составление и последовательность закладки сырья. 3. Кулинарное назначение овощей, рыбы, морепродуктов, мяса, мясопродуктов, сельскохозяйственной птицы и кролика. 4. Признаки доброкачественности сырья и органолептические методы их определения; 5. Проценты ужарки, уварки, упека и увеличения в объеме; 6. Требования к качеству, условия, сроки хранения и реализации готовой продукции и п/ф. 7. Влияние кислот, солей. Жесткости воды на продолжительность тепловой обработки продуктов; 8. Устройство и правила эксплуатации механического, теплового, весового, весоизмерительного и холодильного оборудования Повар 3 разряда должен уметь: Готовить блюда и кулинарные изделия, требующие кулинарной обработки средней сложности: - варка бульона (мясные, мясо - костные, рыбные, гарниры) - супы (заправочные пюреобразные, холодные, сладкие, молочные) - приготовить вторые блюда из овощей, рыбы и рыбопродуктов, мяса и мясных продуктов и сельскохозяйственной птицы и кролика в вареном, тушеном, жареном, запеченном виде (мясо отварное, антрекот, ромштекс, рагу, гуляш, тефтели, рулет; рыбу 24 отварную, жареную, паровую, фаршированные овощи, запеканки овощные из круп и др.) - приготовить различные виды пассировок, соусов (томатный, луковый, паровой, молочный и др.) - приготавливать сладкие блюда. Мучные изделия (вареники, пельмени, расстегаи, кулебяки, пирожки, лапшу домашнюю, ватрушки и др.) - Отпускать блюда, соблюдая правила подачи, температуру отпуска, сроки реализации, эстетику оформления. Учащийся 2 курса должен уметь: - самостоятельно владеть навыками повара 3-го разряда - работать на механическом тепловом, холодильном оборудовании соблюдая правила техники личной безопасности - работать в овощном, рыбном, мясном, холодном и мучных цехах - подбирать посуду, инвентарь. Организовывать рабочее место, - Соблюдать правила техники безопасности санитарии и гигиены - самостоятельно готовить блюда, соблюдая технологический процесс - доводить блюда до вкуса, готовности - определять качество приготовленных блюд - отпускать блюда, соблюдая правила подачи, сроки реализации Учащийся 2 курса должен знать: - структуру предприятий общественного питания - инструктажи по технике безопасности внутреннему распорядку предприятия - санитарные правила - личную гигиену повара; - работу повара 3-го разряда в овощном, рыбном, мясном, горячем, холодном, мучном цехах - технологию приготовления блюд, правила отпуска, сроки хранения и реализации, эстетику оформления - нормативно- техническую документацию - сборник рецептур Квалификационная характеристика: Профессия- повар Квалификация- 4 разряд Повар 4-го разряда должен знать: 25 1. технологию приготовления холодных, первых, вторых, сладких блюд и изделий из дрожжевого теста в ассортименте массового спроса. 2. Приготовление различного вида пассировок, нормы соотношения и последовательность закладки сырья; 3. Кулинарное назначение рыбы, морепродуктов, мяса, мясопродуктов, сельскохозяйственной птицы и кролика; 4. Признаки доброкачественности сырья и органолептические методы их определения; 5. Проценты ужарки, уварки, упека и увеличения в объеме; 6. Требования к качеству, условия хранения и реализации готовой продукции и п/ф; 7. Влияние кислот, солей, жесткости воды на продолжительность тепловой обработки продуктов; 8. Устройство и правила эксплуатации механического, теплового, весоизмерительного и холодильного оборудования. Повар 4-го разряда должен уметь: - Готовить блюда и кулинарные изделия требующие кулинарной обработки средней сложности; - Холодные блюда и закуски (салаты, винегреты, рыбу под маринадом, студень, сельдь натуральную и с гарниром и др.) - Варить бульоны ( мясные, мясо - костные, рыбные, грибные) - Супы (заправочные, пюреобразные, холодные, сладкие, молочные) - Готовить вторые блюда из овощей, рыбы и рыбопродуктов, мяса и мясных продуктов, сельскохозяйственной птицы и кролика в вареном, тушеном, жареном, запеченном виде (мясо отварное, антрекот, ромштекс, рагу, гуляш, тефтели, рулет, рыбу отварную, жареную, паровую, фаршированные овощи. Запеканки овощные из круп и др.) - Готовить различные виды пассировок, соусов( томатный, луковый, паровой, молочный и др.) - Готовить горячие и холодные напитки - Готовить сладкие блюда, мучные изделия (вареники, пельмени, расстегаи, кулебяки, пирожки, лапшу домашнюю, ватрушки и др.) - Отпускать блюда, соблюдая правила подачи, температуру отпуска, сроки реализации, эстетику оформления. Общие требования к повару 4-го разряда: 26 1. Знать рецептуры и технологию производства п/ф, блюд и кулинарных изделий, в том числе совместимость, взаимозаменяемость продуктов, изменения происходящие в процессе кулинарной обработки сырья. 2. Знать товароведную характеристику сырья, в т.ч. новых и нетрадиционных видов, приемы и последовательность технологических операций при его кулинарной обработке; 3. Соблюдать санитарно- гигиенические требования при производстве кулинарной продукции, условия, сроки хранения, транспортирования и реализации продукции 4. Знать органолептические методы оценки качества кулинарной продукции, признаки недоброкачественности блюд и кулинарных изделий, способы устранения пороков в готовой кулинарной продукции. 5. Знать основные критерии безопасности кулинарной продукции и не допускать использования сырья и пищевых продуктов, содержащих потенциально опасные для здоровья вещества химического и биологического происхождения в количествах превышающих допустимые уровни в соответствии с медико-биологическими требованиями и санитарными нормами качества. 6. Знать современные виды механического, теплового и холодильного оборудования, принципы его работы, технические характеристики и условия эксплуатации, а так же виды тары, инвентаря, посуды, весоизмерительных приборов; 7. Уметь пользоваться сборником рецептур, стандартами предприятия, технологическими картами при приготовлении блюд и кулинарных изделий; 8. Знать производственные инструкции и правила внутреннего трудового распорядка; 9. Осознавать ответственность за выполняемую работу. Лицей обладает уникальной учебно-производственной базой: рестораном – лабораторией, банкетным залом, кондитерским цехом, а также 12 производственными базами, в которых проходят учебную и стажировочную практику учащиеся лицея (Приложение Б). 2.2. Содержательные параметры профессиональной деятельности Теоретические основы Практические основы профессиональной деятельности профессиональной деятельности Общепрофессиональные параметры Экономика отрасли и предприятия Применение экономически обоснованных приемов технологии и организации 27 Понятие о товаре и товароведении, о пищевой, биологической энергетической и физиологической ценности пищевых продуктов. Группы продовольственных товаров, использование их в кулинарии и производстве мучных кондитерских изделий Качество продуктов и методы его оценки: факторы, влияющие на качество товаров, дефекты, сроки и условия хранения товаров и сырья; потребительские свойства товаров; маркировка и упаковка; вопросы приемки продуктов и сырья по количеству и качеству и методы оценки качества. Общее понятие о физиологии питания, санитарии и гигиене. Понятие о процессе пищеварения и усвояемости пищи, обмене веществ, режиме питания. Понятие о микроорганизмах. Пищевые инфекции, пищевые отравления и глистные заболевания, меры предупреждения. Основные сведения о санитарии и гигиене. Санитарные требования к устройству и содержанию предприятий общественного питания, к оборудованию, инвентарю, посуде, таре, к транспортировке и хранению пищевых продуктов, к кулинарной обработке пищевых продуктов и процессу приготовления блюд. Санитарные требования к реализации готовой пищи и обслуживанию посетителей. Санитарно-пищевое законодательство. Понятие о бухгалтерском учете. Общие принципы организации учета на предприятиях общественного питания. Понятие о ценообразовании и калькуляции на предприятиях общественного питания. Учет сырья и готовой продукции. Понятие об основных средствах, о предметах материально-технического оснащения и малоценном и быстроизнашивающемся инвентаре. Правила эксплуатации оборудования и безопасности труда, способы экономного труда в общественном питании. Органолептическая оценка качества различных групп продовольственных товаров. Определение вида вкусовых продуктов. Рациональное использование различных групп продовольственных товаров в кулинарии и кондитерском производстве. Правильное хранение пищевыхпродуктов. Предотвращение поступления в пищу некачественных, вредных для здоровья продуктов и товаров. Расчет энергетической ценности пищевых рационов. Соблюдение личной гигиены. Предотвращение пищевых отравлений. Соблюдение санитарно-пищевого законодательства. Выполнение санитарных требований. Пользование Сборниками рецептур блюд и кулинарных изделий и мучных кондитерских изделий. Расчет количества сырья по нормативам. Документальное оформление отпуска продуктов и сырья на производство и в кондитерский цех. Эксплуатация механического, теплового, холодильного оборудования. 28 расходования энергии, топлива. НазнаСоблюдение правил техники безопасночение, устройство, принцип работы обо- сти и промышленной экологии. рудования предприятий общественного питания. Законодательство по охране труда и Оказание первой помощи при несчастпромышленной экологии. ных случаях. Меры пожарной безопасности. Классификация предприятий обще. ственного питания, размещение их, уровень и виды услуг. Организация снабжения. Требования к производственным помеОрганизация рабочего места. щениям и организация рабочих мест. Пользование весоизмерительным оборуОрганизация работы цехов. дованием. Обслуживание посетителей Формы обслуживания посетителей. Специальные параметры Профессия: повар Механическая кулинарная обработка Осуществление технологического пропродуктов, основные приемы. цесса механической кулинарной обраПриемы тепловой кулинарной обработки ботки сырья. продуктов. Технологический процесс приготовления Приготовление блюд и кулинарных изи отпуска супов, соусов, блюд и гарниделий. ров из круп, бобовых и макаронных изПорционирование (комплектация) блюд делий, овощей, рыбы и морепродуктов, и раздача блюд массового спроса. мяса, мясных продуктов, сельскохозяйОпределение качества приготовляемой ственной птицы. пищи, предупреждение и устранение Технологический процесс приготовления возможных ее недостатков. и отпуска блюд из яиц и творога, холодных блюд и закусок из рыбы, мяса и др. продуктов, бутербродов, сладких блюд и горячих напитков. Рецептуры, требования к качеству, условия и сроки хранения. Профессия: кондитер Технологический процесс приготовления Подготовка кондитерского сырья к промучных кондитерских изделий. изводству. Технологический процесс приготовления Приготовление различных видов начиполуфабрикатов нок, сиропов, помады, кремов, фаршей. Замес теста и способы его разрыхления. Технологический процесс приготовления дрожжевого и бездрожжевого теста, полуфабрикатов и изделий из них. Способы украшения пирожных и тортов. Основные процессы приготовления пирожных и тортов, их классификация, размеры, форма, масса. Условия и сроки хранения и реализации Осуществление технологического процесса приготовления различных видов теста, полуфабрикатов и изделий из них. Украшение кондитерских изделий Изготовление штучных кондитерских изделий, пирожных и тортов. 29 мучных кулинарных, кондитерских и булочных изделий. Таблица 2.4. Содержательные параметры профессиональной деятельности 2.3. Федеральный компонент содержания образования Федеральный компонент содержания образования по профессии «Повар, кондитер» представлен следующими элементами: 1. ПРОФЕССИОНАЛЬНЫЙ БЛОК. 1.1. Товароведение пищевых продуктов. 1.1.1. Предмет и задачи товароведения. 1.1.2. Зерно и продукты его переработки. 1.1.3. Плоды, овощи, грибы и продукты их переработки. 1.1.4. Вкусовые продукты. 1.1.5. Крахмал, сахар и кондитерские изделия. 1.1.6. Молочные продукты. 1.1.7. Пищевые жиры. 1.1.8. Мясо и мясные продукты. 1.1.9. Яйца и яичные продукты. 1.1.10. Рыба и рыбные продукты. 1.1.11. Дрожжи и химические разрыхлители. 1.1.12. Вспомогательные материалы для производства кулинарных и мучных кондитерских изделий.. 1.2. Основы физиологии питания, санитарии и гигиены 1.2.1. Общее понятие о физиологии питания, микробиологии, гигиене и санитарии на предприятиях общественного питания 1.2.2. Основы физиологии питания. 1.2.2.1. Пищевые вещества и их значение. 1.2.2.2. Пищеварение и усвояемость пищи. 1.2.2.3. Обмен веществ и энергии. 1.2.2.4. Питание различных групп населения. 1.2.3. Основы микробиологии. 1.2.3.1. Пищевые инфекции, пищевые отравления и глистные заболевания. Пищевые инфекционные заболевания. Общие понятия. Меры предупреждения. 1.2.4. Основы гигиены и санитарии. 30 1.2.4.1. Понятие о гигиене труда. Профессиональные вредности. Производственный травматизм. Меры предупреждения. Оказание доврачебной помощи пострадавшим. Вредные привычки. 1.2.4.2. Личная гигиена. Санитарный режим работников на производстве. Санитарная культура. Медицинские обследования, их цель и виды. Предохранительные прививки, их значение 1.2.4.3. Санитарные требования: к устройству и содержанию предприятий общественного питания, к оборудованию, инвентарю, посуде, таре, к транспортировке и хранению пищевых продуктов, к кулинарной обработке пищевых продуктов и процессу приготовления блюд, к реализации готовой пищи и обслуживанию посетителей. Санитарно-пищевое законодательство и организация санитарно-пищевого надзора. 1.3. Основы калькуляции и учета 1.3.1. Бухгалтерский учет. Понятие, задачи, метод. 1.3.2. Механизация хозяйственных операций. 1.3.3. Общие принципы организации учета на предприятиях общественного питания. 1.3.4. Ценообразование и калькуляция на предприятиях общественного питания. 1.3.5. Учет сырья и готовой продукции на производстве и в кондитерском цехе. 1.3.6. Учет предметов материально-технического оснащения, малоценного и быстроизнашивающегося инвентаря. 1.3.7. Инвентаризация: понятие, задачи, сроки и техника проведения, документальное оформление. 1.4. Оборудование предприятий общественного питания 1.4.1. Общие сведения о машинах. 1.4.2. Универсальные приводы: назначение, принцип устройства, комплекты сменных механизмов и правила их крепления, эксплуатация, требования безопасности труда. 1.4.3. Машины для обработки овощей и картофеля: характеристика, классификация, назначение, устройство, принцип работы, правила безопасной эксплуатации. 1.4.5. Машины для обработки мяса и рыбы: характеристика, классификация, назначение, устройство, принцип работы, правила безопасной эксплуатации. 1.4.6. Машины для подготовки кондитерского сырья: характеристика, классификация, назначение, устройство, принцип работы, правила безопасной эксплуатации. 31 1.4.7. Машины для приготовления и обработки теста и полуфабрикатов: характеристика, классификация, назначение, устройство, принцип работы, правила безопасной эксплуатации. 1.4.8. Машины для нарезки хлеба и гастрономических товаров: характеристика, классификация, назначение, устройство, принцип работы, правила безопасной эксплуатации. 1.4.9. Общие сведения о тепловом оборудовании: классификация по технологическому назначению, источнику тепла и способам его передачи. Автоматика безопасности. Правила эксплуатации. 1.4.10. Пищеварочные котлы: назначение, устройство, принципы работы, правила эксплуатации и безопасности труда. 1.4.11. Пароварочные шкафы и мелкие варочные аппараты: назначение, устройство, принципы работы, правила эксплуатации и безопасности труда. 1.4.12. Аппараты для жарки и выпечки: назначение, устройство, принципы работы, правила эксплуатации и безопасности труда. 1.4.13. Варочно-жарочное оборудование: назначение, устройство, принципы работы, правила эксплуатации и безопасности труда. 1.4.14. Водогрейное оборудование: назначение, устройство, принципы работы, правила эксплуатации и безопасности труда. 1.4.15. Оборудование для раздачи пищи: назначение, устройство, принципы работы, правила эксплуатации и безопасности труда. 1.4.16. Холодильное оборудование. Способы получения холода, назначение, устройство, принципы работы, правила эксплуатации и техники безопасности.. 1.5. Организация производства предприятий общественного питания 1.5.1. Характеристика предприятий общественного питания. 1.5.2. Организация снабжения предприятия общественного питания. 1.5.3. Организация производства предприятий общественного питания. 1.5.4. Организация обслуживания посетителей. 2. СПЕЦИАЛЬНЫЙ БЛОК для профессии “Повар” 2.1. Кулинария 2.1.1. Механическая кулинарная обработка овощей и грибов. 2.1.2. Механическая кулинарная обработка рыбы и нерыбных продуктов моря: технологический процесс, основные виды нарезки Полуфабрикаты: ассортимент, технология приготовления, кулинарное использование, требования к качеству, условия и 32 сроки хранения. Котлетная масса: рецептура, технология приготовления, полуфабрикаты из нее. 2.1.3. Механическая кулинарная обработка мяса, мясопродуктов и сельскохозяйственной птицы: технологический процесс, последовательность операций. Полуфабрикаты. Котлетная масса. Рубленая масса. Обработка мясных субпродуктов. 2.1.4. Тепловая кулинарная обработка продуктов. 2.1.5. Супы. 2.1.6. Соусы. 2.1.7. Блюда из круп, бобовых и макаронных изделий. 2.1.8. Блюда и гарниры из овощей. 2.1.9. Рыбные блюда. 2.1.10. Мясные блюда. 2.1.11. Блюда из яиц и творога. 2.1.12. Холодные блюда и закуски. 2.1.13. Сладкие блюда. 2.1.14. Блюда лечебного питания. 3. СПЕЦИАЛЬНЫЙ БЛОК для профессии «Кондитер» 3.1. Технология приготовления мучных кондитерских изделий 3.1.1. Подготовка кондитерского сырья к производству. 3.1.2. Полуфабрикаты для мучных кондитерских изделий. 3.1.3. Замес теста и способы его разрыхления. 3.1.3. Дрожжевое тесто и изделия из него. 3.1.4. Бездрожжевое тесто, полуфабрикаты и изделия из него. Классификация. Тесто для лапши домашней, вареников, пельменей, блинчиков: рецептура, технология приготовления, режим выпечки, требования к качеству. Сдобное пресное тесто и изделия из него. Пряничное тесто и изделия из него. Песочное тесто и изделия из него. Бисквитное тесто и изделия из него. Масляный бисквит. Заварное тесто и изделия из него. Слоеное тесто и изделия из него. 3.1.5. Отделочные полуфабрикаты для пирожных и тортов. 3.1.6. Пирожные и торты. 3.1.7. Мучные кондитерские и булочные изделия пониженной калорийности: характеристика, состав, рецептура, технология приготовления, требования к качеству. 33 Заключение Проектирование содержания профессионального обучения осуществляется на двух уровнях: сначала на федеральном уровне на основе федеральных компонентов образовательных стандартов разрабатывается комплекс стандартных структурных элементов содержания обучения, на основе которого формируется блочно-модульная учебная программа, а затем на ее основе – на региональном уровне, в соответствии с конечной целью обучения. При этом на региональном уровне содержание структурных элементов, входящих в блочно-модульную учебную программу предварительно уточняется в соответствии с национально-региональным компонентом стандарта и особенностями обучения в данном образовательном учреждении. Обобщение и систематизация результатов исследования позволяют сделать следующие выводы: 1) Проведен теоретический анализ литературы. 2) Было выяснено, что профессиональное образование - система организаций и учреждений, обеспечивающих воспроизводство и совершенствование кадрового потенциала всех сфер общественного материального и духовного производства, способствующих экономическому, политическому, культурному функционированию и развитию общества и личностному становлению индивида. Начальное профессиональное образование – неотъемлемое звено целостной системы образовательных учреждений Российской Федерации и составная часть, первая ступень профессиональной подготовки специалиста. Среднее профессиональное образование – образование на базе основного общего, среднего (полного) общего или начального профессионального образования, осуществляемое в средних специальных учебных заведениях или иных образовательных учреждениях среднего профессионального образования, имеющих соответствующую лицензию, по основным профессиональным образовательным программам (ОПОП), отвечающим требованиям, установленным настоящим стандартом, завершающееся итоговой аттестацией и выдачей выпускнику документа о среднем профессиональном образовании. Общепрофессиональная подготовка — общая составляющая часть содержания обучения студентов группы направлений подготовки и специальностей, представляющих определенную профессию и реализуемая на основе изучения общепрофессиональных дисциплин их учебных планов. 34 Специальная подготовка – подготовка, обеспечивающаяся за счёт специальной предметной подготовки и производственной практики. Государственный образовательный стандарт – комплекс нормативных, организационных и методических документов, определяющих структуру и содержание образования и создающих основу для обеспечения необходимого качества подготовки специалистов. 3) Было определено что, формами теоретического обучения являются: урок, лекция, семинар, учебная экскурсия, учебная конференция, консультации Формами практического обучения являются: лабораторные работы, практические работы, производственное обучение и производственная практика. 4) В результате проведенных исследований выявлено, что в лицее на сегодняшний день ведется подготовка специалистов по следующим профессиям: 34.1 «Официант-бармен» - на базе среднего (полного) общего образования, срок обучения – 2 года; 34.2 «Повар, кондитер» - на базе основного общего образования, срок обучения -3 года - на базе среднего (полного) общего образования, срок обучения – 2 года; 34.18 «Пекарь-мастер» - на базе основного общего образования, срок обучения - 4 года. Обеспеченность образовательных программ представляется в виде методической работы, которую ведут преподаватели и мастера производственного обучения лицея. Приведены основные компетенции и тематическое планирование процесса обучения. 5) Были приведены содержательные параметры профессиональной деятельности и Федеральный компонент содержания образования по профессии «Повар, кондитер». Таким образом, цель курсовой работы была достигнута. 35 Список литературы Нормативные акты 1. Модель учебного плана для учреждений начального профессионального образования. 2. Положение об учебной практике (производственном обучении) и производственной практике обучающихся, осваивающих основные профессиональные образовательные программы. 3. Стандарт Российской Федерации. Образование: начальное профессиональное образование. Профессия: повар, кондитер. ОСТ 9 ПО 02.34.2- 2002 4. Федеральный государственный образовательный стандарт начального профессионального образования по профессии «Повар, кондитер». 5. Федеральный государственный образовательный стандарт среднего профессионального образования. Учебная литература 6. Батышев, С.Я. Профессиональная педагогика: Уч. для студ., обучающихся по пед. специальностям и направлениям. - 2-е изд., перераб. и доп.; Под ред. С.Я. Батышева. - М.: Ассоциация «Профессиональное образование», 1999. - 904с. 7. Байденко В.И., Оскарссон Б. Базовые навыки (ключевые компетенции) как интегрирующий фактор образовательного процесса // Профессиональное образование и формирование личности специалиста. – М., 2002. С. 22 – 46. 8. Бордовская Н.В., Реан А.А. Педагогика: СПб, «Питер», 2004 9. Кругликов, Г.И. Методика профессионального обучения с практикумом. Уч. пособие для студ. вузов - М.: Изд. центр «Академия», 2005 - 288 с. 10. Невежина М.М., Н.В. Пушкарёва, Шарохина Е.В. Педагогика. М., «Риор», 2005 11. Новиков А.М. Профессиональное образование в России. – М., 1997. 12. Педагогика профессионального образования: учеб. пособие для студ. высш. учеб. заведений/ [Е.П. Белозерцев и др.]; под редакцией В.А. Сластёнина. – 3-е изд., стер. – М.: Издательский центр «Академия», 2007. – 368 с. 13. Педагогика: учебное пособие / под ред. П.И. Пидкасистого. – М.: Высшее образование, 2007. – 430 с. – (Основы наук.) 14. Пурин В.Д. Педагогика среднего профессионального образования / В.Д. Пурин. – Ростов н / Д.: Феникс, 2006. – 256 с. – (Высшее образование). 15. Сластёнин В.А. Педагогика: учеб. Пособие для студ. высш. учеб. заведений / 36 В.А. Сластенин, И.Ф. Исаев, Е.Н. Шиянов: под ред. В.А. Сластёнина. – 6-е изд., стер. – М.: Издательский центр «Академия», 2007. – 576 с. 16. Ткаченко Е.В. Приоритеты российского начального профессионального образования // Педагогика. – 2005 17. Энциклопедия профессионального образования: В 3 т. /Под. ред. С.Я. Батышева. – М.: Изд-во Акад проф. образ., 1998 Интернет-ресурсы 18. http://www.eduhmao.ru/info/1/5728/?letter=%D0%93&item=490 37
