Б.3.В.ОД.7.2_Экономика предприятий питания

Карельский институт туризма – филиал
Негосударственного образовательного учреждения
высшего профессионального образования
Российская международная академия туризма
Кафедра менеджмента и туризма
УТВЕРЖДАЮ
Директор _______________Э.Н. Павлова
«___» __________________2013г.
УЧЕБНО-МЕТОДИЧЕСКИЙ КОМПЛЕКС УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ
ЭКОНОМИКА ПРЕДПРИЯТИЙ ПИТАНИЯ
(Б.3.В.ОД.7.2.)
Рекомендуется для направления подготовки
080200.62 – Менеджмент
Профиль:
Менеджмент гостиничных и ресторанных предприятий
квалификация (степень) выпускника – бакалавр
Петрозаводск
2013
1
Учебно-методический комплекс дисциплины:
составлен в соответствии с требованиями:
Федерального государственного образовательного стандарта (ФГОС
ВПО) направления 080200.62 – Менеджмент (утвержден приказом
Министерства образования и науки РФ от 20.05.2010г. №544)
составлен на основе:
Программы дисциплины
«Экономика предприятий питания»
разработанной кафедрой менеджмента гостеприимства НОУ ВПО
Российской международной академии туризма в качестве дисциплины
вариативной части «Профессионального цикла» Б.3.В.ОД.7.2.
разработчик:
Максимова В.И., к.п.н., ст. преподаватель кафедры менеджмента и
туризма
принят
на заседании кафедры менеджмента и туризма
Протокол № _____ от __________2013г.
Зав. кафедрой ____________________к.п.н. Н.М. Хуусконен
согласован
Зам. директора по УМР __________________ Е.М. Грунина
2
СОДЕРЖАНИЕ
Основная часть учебно-методического комплекса учебной дисциплины
1. Пояснительная записка
2. Примерная (типовая) программа учебной дисциплины
3. Рабочая программа учебной дисциплины
4. Методические рекомендации (материалы) для преподавателя
5. Инновационные, в том числе активные и интерактивные методы
обучения
6. Методические рекомендации по организации и методическому обеспечению
самостоятельной работы студентов (СРС) по дисциплине
7. Методические материалы, устанавливающие содержание и порядок
текущего контроля успеваемости и итоговой аттестации по дисциплине
8. Рейтинговая система оценки знаний
9. Глоссарий
Вариативная часть учебно-методического комплекса учебной
дисциплины
Приложения:
Приложение 1. Рабочая программа учебной дисциплины «Экономика
предприятий питания»
3
1. Пояснительная записка
1.1. Дисциплина ««Экономика предприятий питания»»
в рамках направления подготовки «Менеджмент»
УМК учебной дисциплины «Экономика предприятий питания» составлен в
соответствии с требованиями федерального государственного образовательного стандарта
высшего профессионального образования (ФГОС ВПО), обязательными при реализации
основных профессиональных образовательных программ бакалавриата по направлению
подготовки
080200.62
«Менеджмент»
образовательными
учреждения
высшего
профессионального образования на территории Российской Федерации, имеющими
государственную аккредитацию.
Основной целью данного учебного курса является изучение хозяйственных проблем
предприятий и организаций в условиях современной экономики как субъектов рыночных
отношений. Основное внимание уделено анализу экономических отношений с позиции
фирмы в условиях внешней экономической среды.
В
содержание
курса
входит
изучение
всех
процессов,
образующих
воспроизводственный цикл современных экономических отношений.
Детальное изложение тем по эффективному использованию экономических
ресурсов, стоимостной оценке продукции и услуг должно стать необходимой базой знаний
для подготовки молодых специалистов, реально участвующих в экономической жизни
страны.
Дисциплина «Экономика предприятий питания» входит в вариативную часть
Профессионального цикла Основной профессиональной образовательной программы
«Менеджмент гостиничных и ресторанных предприятий» (Б.3.В.ОД.7.2).
1.2.Требования к знаниям студентов и уровню их подготовки по завершению учебного
курса.
По окончании изучения дисциплины студент должен:
После освоения дисциплины «Экономика предприятий питания» студенты должны:
- владеть категориальным аппаратом на уровне понимания и свободного
воспроизведения;
4
- знать основные теоретические положения, ключевые концепции и модели микро и
макроэкономики; методику расчета наиболее важных коэффициентов и показателей;
- уметь анализировать конкретные рыночные ситуации, применять полученные
знания при решении задач; оценивать практику субъектов рыночного хозяйствования.
Дисциплина
направлена
на
формирование
общекультурных
и
профессиональных
компетенций:
ОК-8 способностью находить организационно-управленческие решения и готовностью
нести за них ответственность;
ПК-26 способностью к экономическому образу мышления
ПК-29 способностью анализировать поведение потребителей экономических благ и
формирование спроса
ПК-30 знанием экономических основ поведения организаций, иметь представление о
различных структурах рынков и способностью проводить анализ конкурентной среды
отрасли
ПК-31 умением применять количественные и качественные методы анализа при принятии
управленческих решений и строить экономические, финансовые и организационноуправленческие модели
ПК-42 способностью проводить анализ рыночных и специфических рисков, использовать
его результаты для принятия управленческих решений
5
2. Примерная (типовая) программа учебной дисциплины
Дисциплина «Экономика предприятий питания» входит в вариативную
часть
профессионального цикла учебного плана по основной образовательной программе
080200.62 Менеджмент. Примерная (типовая) программа учебной дисциплины «Экономика
предприятий питания» не предусмотрена.
3. Рабочая программа учебной дисциплины
Рабочая программа является основным документом, в соответствии с которым
осуществляется преподавание дисциплины. Рабочая программа учебной дисциплины
«Экономика предприятий питания» рассмотрена и одобрена на заседании кафедры
менеджмента и туризма и приведена в приложении № 1.
4. Методические рекомендации (материалы) для преподавателя
Эффективному решению образовательных задач способствуют адекватный отбор
педагогических средств, методов обучения, способов учебной деятельности.
Методы обучения – система последовательных, взаимосвязанных действий,
обеспечивающих усвоение содержания образования, развитие способностей студентов,
овладение ими средствами самообразования и самообучения; обеспечивают цель обучения,
способ усвоения и характер взаимодействия преподавателя и студента; направлены на
приобретение знаний, формирование умений, навыков, их закрепления и контроль.
Отбор методов осуществлялся по следующим основаниям:
1) соответствие современным представлениям о целях, содержании образования;
2) соответствие методов обучения современным методам познания реальной
действительности;
3) отражение в методике способов мышления человека;
4) связь методов обучения с содержанием учебного материала.
Лекция – монологический способ изложения объемного материала.
В стандартах третьего поколения по дисциплине «Экономика предприятий питания»
изменилось пропорциональное соотношение между лекционными и семинарскими видами
занятий в пользу последних. Лекция перестала быть доминирующим видом занятий, однако
6
в некоторых случаях её применение требуется образовательной ситуацией: а) когда вопрос
не может быть активно проработан самой аудиторией вследствие его сложности; б) когда
он настолько ясен и доступен аудитории, что его следует пройти в лекционной форме для
экономии времени.
Актуальность использования лекции в современных условиях возрастает в связи с
применением модульного обучения по крупным темам и разделам.
Практические
методы
обучения
основаны
на
практической
деятельности
обучающихся. Через практические методы решаются не только задачи формирования
учений и навыков, но и задачи познания.
Тема семинара определяется преподавателем заранее. Она может совпадать с темой
ранее проведенной лекции или быть посвящена теме, расширяющей лекционный материал.
На таких занятиях студенты выступают перед своими однокурсниками (слушателями) с
сообщениями, докладами и рефератами, которые могут сопровождаться показом
иллюстраций, презентаций, фильмов. Далее все услышанное и увиденное обсуждается.
Присутствующие на семинаре могут задавать вопросы выступающему или преподавателю,
делиться своим мнением. Подготовка к семинару является обязательной.
Цель такой формы обучения – закрепить пройденный материал, научить
присутствующих определенной методике. Немаловажным преимуществом семинаров
является формирование навыков профессиональной дискуссии. Кроме того, на таких
занятиях можно проследить, как усвоен материал, какие вопросы и возражения появились у
аудитории.
5. Инновационные методы, в том числе методы активного и
интерактивного обучения
Инновационный подход к образованию предполагает формирование современных
компетенций, отличающихся освоением новых действий и приемов в различных ситуациях.
Результатом образования становится компетентность, рассматриваемая как способность
человека действовать в различных проблемных ситуациях. Формирование компетенций
требует дополнения традиционных форм обучения моделированием интерактивных ситуаций
как условием освоения процесса принятия решений.
В процессе преподавания учебной дисциплины «Экономика предприятий питания»
используются следующие ориентиры при развитии активных методов обучения:
– деловые коммуникации;
7
– управление проектами;
–подготовка и проведение презентаций.
В проведении лекционных занятий используются следующие нетрадиционные
формы в качестве основополагающих принципов или структурных элементов, включенных
в традиционную лекцию:
– Проблемная лекция – на ней вводится новое знание как неизвестное для данной
аудитории, которое необходимо «открыть». Лекция начинается с постановки проблемы,
которая требует решения.
– Лекция-визуализация учит преобразовывать два вида информации – устную и
письменную – в визуальную форму. Сопровождается систематизацией и выделением
наиболее существенных элементов информации. Наиболее популярным типом лекциивизуализации является лекция-презентация.
– Лекция с заранее запланированными ошибками развивает у студентов умение
оперативно анализировать профессиональные ситуации, вычленять неверную ситуацию и
неточную информацию. Студенты выступают в роли экспертов, оппонентов, рецензентов.
По ходу лекции они отмечают ошибки и называют их в конце лекции.
– Лекция – пресс-конференция организуется на основе активизации деятельности
студентов, что достигается за счет адресованного информирования каждого студента
лично. Преподаватель (возможно, заранее) называет тему лекции и просит письменно
задавать ему вопросы по данной теме. Изложение строится не как ответ на каждый вопрос,
а в виде связного раскрытия темы.
– Лекция-беседа – диалог с аудиторией, объяснение с показом иллюстраций.
Групповая беседа позволяет расширить круг мнений сторон.
– Лекция-дискуссия – свободный обмен мнениями, идеями и взглядами по
исследуемому вопросу. Преподаватель организует обмен мнениями между блоками
изложения и может видеть, насколько эффективно студенты используют знания,
полученные в ходе обучения.
– Лекция с разбором конкретных ситуаций (кейсов) – на обсуждение выносятся не
вопросы,
а
конкретная
ситуация.
Кейс
может
представляться
устно,
короткой
видиозаписью, слайдами и т.п. Обсуждение ситуации может использоваться в качестве
пролога к лекции.
– Лекция – консультация – до 50% учебного времени отводится вопросам и ответам
на них. В конце занятия – свободная дискуссия.
Из числа инновационных образовательных технологий в процессе преподавания
дисциплины «Экономика предприятий питания» используются:
8

технологии активного обучения (деловые игры, тренинги, дискуссии, кейсстади);

модульно-рейтинговая технология;

технология проблемного обучения (проблемное изложение материала); метод
инициации мышления – метод контрольных (эвристических) вопросов;

технологии коллективного взаимодействия (сотрудничество, диалог и др.)
Кейс-метод. Для учебных целей, а также для текущего контроля в рамках
компетентностного подхода применяются кейсы.
Кейс-измерители включают обычно специальные проблемные задачи, в которых
студенту
предлагается
осмыслить
реальную
жизненную
ситуацию,
отражающую
практическую проблему и актуализирующую определенный комплекс профессиональных
знаний. Отличительной особенностью такой проблемы является отсутствие однозначных
решений, побуждающее студентов искать пути оптимизации подходов, анализировать
методы решений, выбирать те или иные условия, ограничивающие решения, и
аргументировать свой выбор. Таким образом, благодаря множеству частично правильных
ответов на задание либо в разной степени оптимальных для различных условий, процесс
преподавания отклоняется от традиционной схемы, когда студентам навязываются готовые
истины и решения, перемещая обучаемых в ситуацию проблемного поиска решений.
Использование кейс-измерителей имеет явные преимущества для оценки уровня
сформированности компетенций в условиях реализации ФГОС нового поколения:
– возможность оценки уровня сформированности компетенций и активизация
междисциплинарных связей;
– развитие умений применять знания к решению профессиональных проблем;
– введение элементов проблемного обучения;
– получение навыков решения профессиональных проблем;
– получение навыков групповой работы в команде;
– получение навыков анализа информации, принятия решений и аргументации.
9
6. МЕТОДИЧЕСКИЕ РЕКОМЕНДАЦИИ ПО ОРГАНИЗАЦИИ И
МЕТОДИЧЕСКОМУ ОБЕСПЕЧЕНИЮ САМОСТОЯТЕЛЬНОЙ РАБОТЫ
СТУДЕНТОВ ПО ДИСЦИПЛИНЕ
Методические рекомендации по самостоятельной работе составлены с целью
оптимизации процесса освоения учебного материала студентами. Даны пожелания по
организации аудиторной и внеаудиторной самостоятельной работы студентов с учебным
материалом,
раскрыты
методические
принципы
освоения
содержания
учебной
дисциплины.
Организационные рекомендации по изучению дисциплины. Для обеспечения
систематической и регулярной работы по изучению дисциплины «Экономика предприятий
питания» и успешного прохождения промежуточных и итоговых контрольных испытаний
студенту рекомендуется придерживаться следующего порядка обучения:
1. Самостоятельно определить объем времени, необходимого для проработки
каждой темы.
2. Регулярно изучать каждую тему дисциплины, используя различные формы
индивидуальной работы.
3. Согласовывать с преподавателем виды работы по изучению дисциплины.
4. По завершении отдельных тем передавать выполненные работы (рефераты)
преподавателю.
Характер
различных
видов
учебной
работы
и
рекомендуемая
последовательность действий студента. Процесс освоения учебного материала по
дисциплине «Экономика предприятий питания» включает в себя работу на лекциях,
семинарских занятиях, а также регулярную самостоятельную работу. Во время лекции
рекомендуется составлять конспект, фиксирующий основные положения лекции и
ключевые определения по пройденной теме.
Во время семинарских занятий рекомендуется активно участвовать в обсуждении
рассматриваемой темы, выступать с подготовленными заранее докладами и презентациями,
принимать участие в выполнении контрольных работ.
Самостоятельная работа должна соответствовать графику прохождения программы
дисциплины. Самостоятельная работа по дисциплине «Экономика предприятий питания»
включает:
а) работу с первоисточниками;
б) подготовку устного выступления на семинарском занятии;
в) подготовку к занятию в интерактивной форме;
10
г) подготовку реферата, эссе;
д) подготовку презентаций к выступлениям;
е) работу с тестовыми заданиями;
ж) подготовку выступлений на студенческих конференциях, для конкурсов
студенческих работ;
з) подготовку к текущему, рубежному контролю и промежуточной аттестации по
дисциплине.
Планирование и организация времени, отведенного на изучение дисциплины.
Освоение учебной дисциплины «Экономика предприятий питания»
планируется в
зависимости от объема самостоятельной работы (18 час), лекций (18 часов), семинаров (36
часа) и предусмотренного рабочей программой дисциплины (всего 72 часа).
В зависимости от выбранных видов СРС студенты самостоятельно планируют время
на их выполнение.
Примерная тематика рефератов по дисциплине
1. Предпринимательская и производственная функции ресторанного предприятий
2. Основные средства ресторанного предприятия
3. Оборотные средства ресторанного предприятия
4. Издержки производства ресторанного предприятия и их учёт
5. Ценообразование на предприятии питания
6. Прибыль и безубыточность ресторанного предприятия
7. Анализ хозяйственной деятельности ресторанного предприятия
8. Финансовая устойчивость, платежеспособность и рентабельность ресторанного
предприятия
9. Планирование хозяйственной деятельности ресторанного предприятия
10. Планирование трудовых ресурсов и оплата труда работников ресторанного
предприятия
11. Экономическая эффективность менеджмента предприятия ресторанного бизнеса
Рекомендации по использованию Интернет-ресурсов и других электронных
информационных источников. Современное образование невозможно представить без
использования различного рода Интернет-ресурсов, других информационных источников.
Для подготовки самостоятельных работ (рефератов, эссе, докладов на студенческих
конференциях и др.) рекомендуется использовать следующие информационные источники:
11
1.
Сайт Российской гостиничной ассоциации. [Электрон. ресурс]. – Режим доступа:
http://www.rha.ru
2.
«Турбизнес» – журнал для специалистов туристической отрасли. [Электрон. ресурс].
– Режим доступа: http://tourbus.ru
3.
Научная электронная библиотека - доступ к полным текстам периодических изданий
по всем направлениям научных дисциплин. [Электрон. ресурс]. – Режим доступа:
http://elibrary.ru/
1.
www.all-hotels.ru
2.
www.all-hotels-online.ru
3.
http://institutiones.com/general/1981-ekonomika-gostinichnogo-restorannogo-ituristicheskogo-predpriyatiya-skobkin.html
4.
www.businesstour.ru
5.
http://science.crimea.edu/zapiski/djvu_econom/2011/econ_2_2011/066_sevast_yanova.pf
6.
www.frontdesk.ru
7.
www.hospitality.ru
8.
www. hotel. ru
9.
www.hotelline.ru
10. www.hotelmanage.ru
11. www.hotelmarket.ru
12. www.hotelmaster.ru
13. www.hotelmos.ru
14. www.hotelnews.ru
15. www.hotels.travel.ru
16. www.hotels-rus.ru/hotels/management
17. www.hotelvariety.ru
18. http://cyberleninka.ru/article/n/obedinenie-gostinichnyh-predpriyatiy-kak-faktorkonkurentosposobnosti-kurortnyh-territoriy
19. www.moshotel.ru
20. www.nw-consulting.ru
21. http://www.shu-ba.ru/arhiv/index.php/cat02/1484-jekonomika-gostinichnogo-predprijatijauchebnoe
22. www.prohotel.ru
23. www.prootel.ru
24. www.rus-hotels.ru
25. www.super-hotel.ru
12
Оценка выполнения самостоятельной работы студентов.
Критерии оценки выполнения самостоятельной работы студентов:

точность ответа на поставленный вопрос;

правильность формулировки целей и задач работы;

раскрытие (определение) рассматриваемого понятия (проблемы, концепта);

четкость структуры работы;

самостоятельность изложения;

логичность изложения;

наличие выводов, сделанных самостоятельно.
7. Методические рекомендации, устанавливающие содержание и порядок
текущего контроля успеваемости и промежуточной аттестации по
дисциплине
Методические материалы, устанавливающие содержание и порядок текущего
контроля успеваемости и промежуточной аттестации по дисциплине «Экономика
предприятий питания» формируются с учетом требований Положения о проведении
текущего контроля успеваемости и промежуточной аттестации обучающихся РМАТ.
Текущий и рубежный контроль знаний студентов. Текущий контроль проводится
регулярно в часы аудиторных занятий во время аудиторной самостоятельной работы
студентов. По дисциплине «Экономика предприятий питания» используются следующие
формы текущего контроля: опрос, проверка, защита рефератов, заслушивание и обсуждение
сообщений; выступления с презентацией, участие в деловой игре.
Рубежный
контроль
организуется
на
основе
суммирования
данных
систематического текущего контроля или с помощью отдельно разработанных оценочных
средств. В соответствии с компетентностным подходом используются тесты или миникейсы.
Тематика
контрольных
тестовых
работ
соответствует
основным
разделам
дисциплины.
Промежуточная аттестация «Экономика предприятий питания» преследует цель
оценить работу студента в течение семестра, полученные теоретические знания, их
13
прочность, развитие творческого мышления, приобретения навыков самостоятельной
работы, умение синтезировать полученные знания и применять их к решению практических
задач. Промежуточная аттестация проходит в форме зачета.
8. РЕЙТИНГОВАЯ СИСТЕМА ОЦЕНКИ ЗНАНИЙ
Для повышения ответственности студентов за качественное и неформальное
выполнение самостоятельных
достижений
студентов
работ
с
целесообразно использовать
помощью
оценку учебных
балльно-рейтинговой
системы
и
компьютеризированного тестирования.
Переход
от
индивидуальные
балльной
способности
к
рейтинговой
студента,
системе
увеличить
оценки
позволяет
состязательность
в
отразить
обучении,
объективизировать оценки, учитывать не только одноразовые результаты, но и степень
продуктивности работы в семестре. Установление рейтинга обучающегося способствует
мобилизации его самостоятельности и активности при выполнении учебной программы и, в
конечном итоге, улучшении. Его профессиональной подготовки.
Переход от балльной к рейтинговой системе для обучающихся должен быть
прозрачным и понятным, поэтому студентов в начале семестра необходимо познакомить с
правилами оценивания, с таблицей перевода оценок по балльно-рейтинговой системе и
таблицей рейтинговой оценки по дисциплине.
Структура рейтинга по отдельным видам контроля учебной дисциплины
Параметры контроля
Максимальное
Максимальное
количество
количество баллов
баллов за одну
за семестр
единицу
Выступления на семинарах (доклады)
2
16
Участие в обсуждении
2
16
Участие в занятия, проводимых в интерактивной
2
12
Написание и защита рефератов
2
6
Контрольные работы (тесты)
4
12
Участие в НИРС
10
10
Участие в зачете, интернет-зачете
28
28
форме
14
Таблица перевода оценок по балльно-рейтинговой системе
Российская система оценок
100% шкала
Европейская система оценок (ECTS)
оценок
5 – отлично
90–100%
A – отлично
81–89%
B – очень хорошо
4 – хорошо
65–80%
C – хорошо
3 – удовлетворительно
56–64%
D – удовлетворительно
50–55%
E – посредственно
2 – неудовлетворительно
30–49%
0–29%
FX – неудовлетворительно (с правом
пересдачи)
F – неудовлетворительно (без права
пересдачи, необходимо повторить курс)
9. ГЛОССАРИЙ
Активная часть основных производственных фондов – ведущая часть основного
капитала; непосредственно участвует в процессе создания продукции и служит базой для
оценки технического уровня производственных мощностей.
Активы организации – имущество организации, товары, ценные бумаги, денежные
средства, включая суммы, не востребованные с других предприятий или иных должников.
Акцизы – разновидность косвенного налога на определенные виды товаров (например
винно-водочные, табачные и прочие изделия), включаемого в цену товара.
Аренда – имущественный наем, основанный на договоре о предоставлении имущества во
временное пользование за определенную плату.
Ассортимент продукции – количественное соотношение отдельных видов продукции по
маркам, сортам, профилям, размерам, моделям, артикулам и т.д. Это самая подробная
классификация продукции внутри одного наименования.
Безубыточность – такой объем продаж товара, при котором выручка от реализации равна
текущим издержкам (затратам) на производство.
Бизнес (от англ. business – дело, предпринимательство) – экономическая деятельность
субъекта в условиях рыночной экономики, нацеленная на получение прибыли путем
создания и реализации продукции (работы, услуги).
15
Бизнес-план
– план, программа
предпринимательской
деятельности организации
(предприятия), включающая экономически обоснованные организационно-технические
мероприятия, запланированные для выполнения в ближайшие 3–5 лет.
Возвратные
отходы
–
остатки
материальных
ресурсов,
утратившие
частично
потребительские качества исходного ресурса.
Восстановительная стоимость основных фондов – стоимость, отражающая затраты на
воспроизводство основных фондов в современных условиях, т.е. показывающая, какие
средства надо было бы затратить по ценам и расценкам, существующим на данный момент,
чтобы приобрести или построить основные производственные фонды, аналогичные
имеющимся.
Выручка от продаж – поступление денежных средств от продажи продукции собственного
изготовления, оказанных услуг, выполненных работ (за вычетом НДС, акцизов и
аналогичных обязательных платежей).
Выработка – объем продукции, производимый в единицу рабочего времени одним
работником, или объем продукции, приходящийся на одного среднесписочного работника
за определенный промежуток времени.
Готовая продукция – товарная продукция, изготовленная и принятая отделом
технического контроля, находящаяся на складе готовой продукции и предназначенная к
реализации.
Деловая репутация фирмы – превышение покупной стоимости предприятия (как целого)
над балансовой стоимостью всех его активов.
Денежные средства – деньги в кассе и на расчетных счетах предприятия, депозитные
вклады, высоколиквидные ценные бумаги.
Дисконтирование
затрат
–
приведение
разновременных
затрат
при
оценке
инвестиционного проекта к затратам начального или конечного периода на основе
использования сложных процентов.
Должностной оклад – тарифная ставка за месяц, устанавливаемая работнику в
соответствии с занимаемой должностью.
Доход предприятия – увеличение экономических выгод в результате поступления активов
(денежных средств, иного имущества) и(или) погашение обязательств, увеличивающих
капитал организации, за исключением вкладов участников (собственников имущества).
Единый тарифно-квалификационный справочник работ и рабочих профессий (ЕТКС) – нормативный документ, на основании которого производится
тарификация работ и рабочих.
16
Заемный капитал – капитал, предоставляемый предприятию на время, по прошествии
которого его надо вернуть (кредиты и ссуды банков, инвестиции, облигационные займы,
средства других хозяйствующих субъектов).
Закон предложения – закон, при котором при прочих равных условиях предложение
изменяется в прямой зависимости от цены.
Закон спроса – закон, при котором при прочих равных условиях спрос на товары в
количественном выражении изменяется в обратной зависимости от цены.
Заработная плата – доход в денежной или натуральной форме, получаемый работником за
труд.
Издержки валовые (общие) – совокупность постоянных и переменных издержек.
Износ основных фондов – частичная или полная потеря потребительской стоимости
основных фондов как в процессе эксплуатации, так и при их бездействии.
Имущество организации – материальные и нематериальные активы, используемые
организацией в производственной деятельности и зафиксированные в бухгалтерском
балансе.
Инвестиции – долгосрочное вложение капитала с целью получения прибыли.
Инжиниринг – совокупность интеллектуальных видов деятельности, имеющих конечной
целью получение оптимальных результатов от капиталовложений и иных затрат, связанных
с реализацией проектов различного назначения, за счет наиболее рационального подбора и
эффективного использования материальных, трудовых, технологических и финансовых
ресурсов, а также методов организации и управления организациями.
Интенсивные факторы – факторы, связанные с использованием качественных факторов
экономического роста и характеризующиеся мерой отдачи каждого из используемых
ресурсов.
Калькуляция (от лат. calculatio – счет, подсчет) – расчет полной себестоимости единицы
(партии) продукции (работы, услуги) или предприятия (цеха) в целом за определенный
период.
Качество продукции – совокупность свойств, обусловливающих способность продукции
удовлетворять определенные потребности в соответствии с ее назначением.
Квалификация – показатель, характеризующий степень и уровень подготовки работника
для данного конкретного вида работы. К. отражается в квалификационных (тарифных)
разрядах, категориях.
Комбинирование производства – процесс соединения в рамках одного предприятия
(комбината) разноотраслевых производств, тесно связанных между собой в техническом,
экономическом и организационном отношениях.
17
Коммерческие организации – организации, в предпринимательской деятельности
преследующие основную цель – извлечение прибыли. К.о. создаются в форме
хозяйственных товариществ и обществ, производственных кооперативов, государственных
и муниципальных унитарных предприятий.
Коммерческое предпринимательство – предпринимательство, характеризующееся тем,
что его содержание составляют товарно-денежные, торговообменные операции, т.е. имеет
место перепродажа, приносящая быструю отдачу.
Комплексные (сложные) затраты – затраты, состоящие из нескольких экономических
элементов.
Конкурентоспособность продукции – способность удовлетворять требования конкретного
потребителя в условиях определенного рынка и периода времени по показателям качества и
затратам потребителя на приобретение и эксплуатацию (или потребление) данной
продукции.
Консалтинг
(консультативное)
предпринимательство
–
предпринимательство,
направленное на сбор, обработку, группировку и предоставление информации.
Косвенные затраты – расходы, которые в отличие от прямых, не могут быть
непосредственно отнесены на изготовление определенного вида продукции и обычно
связаны с производством нескольких видов продукции (работ, услуг).
Коэффициент
загрузки
оборудования
–
показатель,
учитывающий
данные
о
трудоемкости изделий. К.з.о. определяется как отношение трудоемкости изготовления всех
изделий на данном виде оборудования к фонду времени его работы.
Коэффициент закрепления оборотных средств – показатель, обратный коэффициенту
оборачиваемости;
характеризует
сумму
среднего
остатка
оборотных
средств,
приходящегося на каждый рубль выручки от реализации.
Коэффициент
использования
материалов
–
показатель,
характеризующий
рациональность расходования сырья и материалов. Исчисляется как отношение количества
материала, вошедшего в готовый продукт, ко всему переработанному количеству.
Коэффициент нарастания затрат – показатель, равный отношению незавершенного
производства к себестоимости изготавливаемой продукции.
Коэффициент обновления основных фондов – отношение стоимости введенных за год
основных фондов к их наличию на конец года.
Коэффициент оборачиваемости оборотных средств – показатель, характеризующий
отдачу оборотных фондов – сколько продукции приходится на каждый рубль оборотных
средств – или показывающий, сколько оборотов надо совершить оборотным фондам, чтобы
произвести данное количество продукции за определенный период.
18
Коэффициент сменности работы оборудования – коэффициент, показывающий, во
сколько смен в среднем работает каждая единица оборудования; рассчитывается как
отношение общего количества отработанных оборудованием данного вида в течение дня
станко-смен к наибольшему количеству станков, работавших в смену в течение дня.
Коэффициент эффективности капитальных вложений – коэффициент, показывающий
долю прибыли (или снижение себестоимости) в каждом рубле капитальных вложений.
Кредит – предоставление финансовых или материальных средств в долг.
Кредитор – физическое или юридическое лицо, предоставляющее что-либо в долг, в
кредит.
Кредитоспособность предприятия – наличие у предприятия предпосылок для получения
кредита и его возврата в срок.
Кривая безубыточности – графическая иллюстрация условия, при котором текущие
издержки производства равны выручке от реализации.
Лизинг (долгосрочная аренда от трех лет и более) – весь комплекс возникающих
имущественных отношений, связанных с передачей имущества во временное пользование
на основе его приобретения и последующей сдачей в долгосрочную аренду за
определенную плату.
Ликвидность – способность превращения активов предприятия в наличные деньги для
погашения возникшей задолженности по обязательствам.
Лицензия (от лат. licentia – право, разрешение) – официальный документ, выдаваемый
государственными органами: 1) разрешение на осуществление экспортно-импортных
операций в ограниченных пределах и их контроля; 2) предоставление организациям и
лицам права использования защищенных патентами изобретений, технологии, технической
и коммерческой информации; 3) разрешение на осуществление тех видов деятельности,
которые нуждаются в ограничении, или в целях взимания платежей за выдаваемое
разрешение в определенных пределах и в течение установленного срока.
Норма
расхода
материальных
ресурсов
–
максимально
допустимый
расход
соответствующих ресурсов на единицу продукции в условиях данного уровня применяемой
техники и организации производства.
Норма – предельно допустимая (максимальная или минимальная) величина расходования
какого-либо ресурса на единицу продукции.
Норма времени – продолжительность рабочего времени, необходимого для
производства единицы продукции (выполнения работ, услуг) одним рабочим или
бригадой.
19
Норма выработки – количество продукции (работ, услуг), которое необходимо изготовить
(выполнить) в единицу времени.
Норма обслуживания – количество производственных объектов (рабочих мест, единиц
оборудования), которое работник соответствующей квалификации должен обслуживать в
течение единицы рабочего времени.
Норма численности – показатель, определяющий численность работников конкретного
профессионально-квалификационного состава, необходимых для выполнения данного
объема работ.
Норматив оборотных средств – показатель, устанавливающий их минимальную
расчетную сумму, постоянно необходимую предприятию для бесперебойной работы.
Нормирование – метод разработки и установления предельных норм и нормативов всех
потребляемых ресурсов организации, необходимых для обеспечения процесса производства
и сбыта продукции.
Нормированное задание – задание, устанавливающее необходимый ассортимент и объем
работ, которые должны быть выполнены бригадой (участком) за данный отрезок времени.
Оборачиваемость оборотных средств (ООС) – скорость, с которой оборотные средства
предприятия проходят в среднем весь цикл кругооборота – от приобретения ресурсов и
вступления их в производственный процесс до реализации продукции и поступления за нее
денежных средств от заказчиков, покупателей.
ООС характеризуют показатели: коэффициент ООС, длительность одного оборота и
коэффициент закрепления оборотных средств.
Оборотные
фонды
–
предметы
труда,
которые
используются
однократно
и
воспроизводятся после каждого производственного цикла, меняют натуральную форму,
полностью переносят свою стоимость на производимую продукцию, а также средства труда
сроком службы менее года.
Оборотные средства – совокупность материальных и денежных средств, необходимых для
нормального функционирования производственного процесса и реализации продукции.
Делятся на оборотные фонды и фонды обращения. Формируются за счет собственных,
заемных и привлеченных средств.
Общество с дополнительной ответственностью (ОДО) – общество, учреждаемое одним
или несколькими лицами, которые солидарно несут субсидиарную ответственность по
обязательствам своим имуществом в одинаковом для всех кратном размере к стоимости их
вкладов в соответствии с учредительными документами.
20
Общество с ограниченной ответственностью (ООО) – общество, учреждаемое одним
или несколькими лицами, которые не отвечают по обязательствам общества и несут риск
убытков в пределах стоимости внесенных ими вкладов.
Организационные расходы – расходы, состоящие из расходов организации в период ее
создания до момента регистрации.
Организация – форма объединения людей для их совместной деятельности в рамках
определенной структуры, например предприятие, банк, правительственные учреждения,
институт и т.д.
Основные
затраты
–
затраты,
непосредственно
связанные
с
выполнением
производственного процесса.
Пассивная часть основного капитала – часть основного капитала, создающая
необходимые условия и способствующая процессу работы активных элементов основного
капитала.
Патент – документ охраны изобретения, выдаваемый компетентным органом.
Первоначальная стоимость основных фондов – стоимость, отражающая затраты на
создание основных фондов и приведение их в состояние, пригодное для использования, в
ценах соответствующего периода.
Персонал предприятия (кадры) – состав работников, занятых в производстве продукции
(выполнении работ, оказании услуг) и его обслуживании.
Планирование – основа управления и сложный процесс установления целей и выработки
решений с учетом внутренних и внешних факторов, в котором участвуют управленческие
звенья предприятия.
Плановые показатели – показатели, устанавливаемые на предстоящий период и
обязательные для исполнения.
Платежеспособность предприятия – способность предприятия выполнять свои внешние
обязательства, используя свои активы.
Повременная форма оплаты труда – оплата, основанная на начислении заработной платы
работнику по тарифной ставке или окладу с учетом отработанного времени.
Показатели
интегрального
использования
основных
фондов
–
показатели,
учитывающие совокупное влияние всех факторов – как интенсивных, так и экстенсивных.
Показатели экстенсивного использования основных производственных фондов –
показатели, отражающие уровень их использования по времени.
Полное товарищество – объединение двух или более лиц, которые участвуют в делах
товарищества лично и несут полную материальную ответственность не только вложенным
капиталом, но и всем своим имуществом.
21
Портфель заказов – совокупность внешних заказов, которыми располагает предприятие в
данное время или на определенный период.
Посредническая деятельность фирм, организаций – деятельность, связанная с оказанием
содействия в установлении контактов и заключении сделок, контрактов между
производителями и потребителями, продавцами и покупателями товаров и услуг.
Посредничество – один из видов предпринимательства (коммерческое).
Предметная специализация – специализация предприятий (цехов) на изготовлении
определенного изделия или его части (узла, агрегата). Такие предприятия (цеха) имеют
законченный цикл производства.
Предпринимательство
(бизнес)
–
целесообразная
деятельность
граждан
и
их
объединений, направленная на производство и реализацию определенных видов товаров,
работ, услуг и получение прибыли от этой деятельности.
Предприятия – самостоятельные единицы предпринимательской деятельности. Обладают
правами юридического лица и действуют на следующих принципах: организационнотехнического, экономического и социального единства и общности целей; использования
трудовых ресурсов и имущества для производства и реализации продукции, работ, услуг и
получения прибыли.
Прибыль – полученные доходы, уменьшенные на величину произведенных расходов.
Прибыль до налогообложения – показатель, рассчитываемый как прибыль от продаж
продукции (работ, услуг) плюс прочие доходы и минус прочие расходы. Прибыль от
продажи продукции (работ, услуг) – показатель, рассчитываемый как разность между
выручкой от их продажи и условно-переменными, коммерческими, управленческими
расходами, т.е полной себестоимостью.
Производительность труда – показатель, характеризующий эффективность затрат труда,
измеряемый количеством продукции, произведенной в единицу времени, или количеством
времени, затраченного на производство единицы продукции.
Производственная мощность предприятия – максимально возможный выпуск продукции
за единицу времени в натуральном выражении в установленных планом номенклатуре и
ассортименте с учетом наилучшего использования всех ресурсов, имеющихся на
предприятии.
Производственная программа предприятия – план производства и реализации
продукции по объему, номенклатуре, ассортименту и качеству.
Производственная структура предприятия – структура, представляющая собой
совокупность производственных подразделений, их взаимосвязь и размещение.
22
Производственные кооперативы – добровольные объединения граждан (не менее пяти
человек) на основе членства для совместной производственной или иной хозяйственной
деятельности, основанной на их личном трудовом и ином участии и объединении их
членами паевых взносов.
Производственный процесс – совокупность действий по созданию продукции (работ,
услуг), т.е. количественное и качественное соединение в пространстве и во времени средств
производства и рабочей силы.
Производственный цикл – промежуток времени от момента запуска в производство
изделия до момента полного его изготовления, комплектации, приемки и сдачи на склад.
Производство – процесс создания материальных благ, необходимый для развития
общества.
Простые (элементные) затраты – затраты, состоящие из одного элемента.
Прямые издержки – издержки, связанные с производством конкретных видов продукции
(работ, услуг); могут быть прямо и непосредственно включены в их себестоимость.
Равновесная цена – цена, складывающаяся на конкурентном рынке, где раз- меры спроса
соответствуют величине предложения и отсутствует дефицит или избыток товаров и услуг.
Расходы организации – операции, уменьшающие размер капитала этой организации и
необходимые для получения дохода в будущем.
Расчетно-аналитические показатели – показатели, предназначенные для обоснования
плановых показателей. Их разрабатывает само предприятие, разработка их обязательна.
Они играют промежуточную роль и направлены на подтверждение выбора и оценки
результатов данного варианта плана.
Расчетный счет – основной счет предприятия, необходимый для расчетов с другими
предприятиями, банками и т.п. Предприятие может открыть только один расчетный счет.
Реализованная продукция – объем товарной продукции в денежном выражении,
доведенной до потребителя за определенный период.
Резервный фонд – фонд, создаваемый для покрытия убытков общества, а также погашения
облигаций общества и выкупа его акций в случае отсутствиям иных средств.
Использование его для других целей не допускается.
Реновация – полное восстановление основных фондов; происходит после их полного
физического износа и осуществляется путем замены действующего оборудования новым
(или в ходе капитального строительства).
Рентабельность (от нем. rentabel – доходный) – эффективность, прибыльность,
доходность предпринимательской деятельности. Количественно Р. исчисляется как частное
от деления прибыли на затраты, на расход ресурсов, позволяет установить, сколько копеек
23
или какой процент прибыли получены на рубль использованных ресурсов или
осуществленных затрат.
Розничные цены – цены, по которым товары реализуются в розничной торговой сети
населению, предпринимателям и организациям.
Свободные цены – цены, складывающиеся на основе соглашения покупателей и продавцов
под воздействием спроса и предложения, конкуренции и прочих рыночных условий и
являющиеся свободными от воздействия государства.
Сдельная форма оплаты труда – показатель, основанный на начислении заработной
платы работнику по установленной расценке за каждую единицу произведенной продукции
(выполненной работы) с учетом качества.
Себестоимость продукции (работ, услуг) – стоимостная оценка используемых в процессе
производства продукции (работ, услуг) текущих затрат на производство и реализацию
продукции.
Смета затрат – полная сводка затрат на производство продукции, выполнение работ,
оказание услуг, капиталовложений.
Срок окупаемости инвестиций – показатель, характеризующий сроки возврата
вложенных средств за счет прибыли, получаемой от реализации проекта.
Тарифная сетка – шкала, состоящая из определенного числа тарифных разрядов и
соответствующих им тарифных коэффициентов, на основании которой осуществляют
расчет оплаты труда работников в зависимости от их квалификации.
Тарифная система – совокупность нормативов, используемых для дифференциации
расчетов по оплате труда.
Тарифная ставка – показатель, выражающий в денежной форме величину оплаты труда
работника за работу определенной сложности (квалификации) за соответствующую
единицу отработанного времени (час, смена, месяц).
Тарифный коэффициент – показатель, служащий для увеличения заработной платы по
мере возрастания сложности работ.
Тарифный разряд – величина, отражающая сложность труда и квалификацию работника.
Товарная продукция – объем всей произведенной предприятием за определенный период
(месяц, год) конечной продукции, исчисленный в стоимостном выражении.
Трудовой договор – соглашение между предпринимателем и человеком, поступающим на
работу, в котором оговариваются его трудовая функция, место работы, дополнительные
обязанности, размер заработной платы, время начала и окончания работы и др.
24
Убыток организации – убыток, возникающий в случае превышения расходов над
доходами и характеризующий отрицательный результат производственной, хозяйственной
и финансовой деятельности организации.
Уставный капитал – сумма средств, предоставленных учредителями для осуществления
предприятием хозяйственной деятельности.
Учредительные документы – документы, служащие основанием для учреждения вновь
создаваемого предприятия, компании и их регистрации в установленном порядке.
Финансы организации – денежные отношения, связанные с формированием и
распределением финансовых ресурсов.
Цена – денежное выражение стоимости товара.
Ценообразование – процесс формирования и изменения цен на продукцию.
Чистая прибыль – часть прибыли предприятия, остающаяся в его распоряжении после
уплаты налогов и других обязательных платежей.
Экономика – система разнообразных видов деятельности людей, направленная на
поддержание жизни и развитие как отдельного человека, так и общества в целом.
Экономические
показатели
–
расчетные
величины,
характеризующие
условия
функционирования и результаты деятельности предприятия.
Экономический эффект – достигаемый результат в его натуральном, стоимостном,
социальном выражении в абсолютных единицах. Может быть как положительным, так и
отрицательным.
Экономическая
эффективность
–
относительный
показатель
результативности;
определяется как отношение эффекта (результата) к затратам (расходам), обеспечившим
его получение.
25
Вариативная часть учебно-методического комплекса дисциплины
Образцы задач и тестов для проведения текущего контроля и промежуточной
аттестации по итогам освоения дисциплины, а также для контроля
самостоятельной работы обучающегося
1.
Тесты
1) Планирование снабжения сырьем и товарами начинается с анализа
выполнения этого плана:
1.
за прошлые годы и текущий период
2.
за прошлые годы
3.
за текущий период
2) Среднегрупповые нормы находят:
1. при помощи абсолютных величин, определяющих количество блюд;
2. при помощи относительных величин, отражающих удельный вес отдельных
видов блюд в их общем количестве.
3. по индивидуальным величинам
3) В объем товарных запасов включаются:
1. товары в пути;
2. тара всех видов;
3. товары материально-технического снабжения;
4. запасы товаров на складах юридических лиц, их обособленных подразделений,
занимающихся неторговой деятельностью;
5. готовая продукция в подсобных производственных предприятиях;
6. товары отгруженные, по которым расчетные документы не сданы на инкассо в
учреждения банков.
7. товары, имеющиеся в наличии на предприятии
4) Особенности запасов ресторанного хозяйства состоят в том, что они
связаны:
1.
с процессом производства
2.
с процессом обращения
3.
с процессом производства и с процессом обращения
5) Под товарооборачиваемостью понимается:
1.
время обращения товаров со дня их поступления до дня их реализации
2.
скорость оборота сырья и покупных товаров
3.
и то и другое
6) По результатам анализа разрабатываются мероприятия, направленные на:
1.
повышение эффективности управления товарными запасами и устранение
выявленных недостатков
2.
повышение эффективности управления товарными запасами
3.
устранение выявленных недостатков
7) Потоварный норматив запасов методом технико-экономических расчетов
включает следующие элементы в зависимости от их назначения:
1.
представительный ассортиментный набор
2.
запас на время приемки и подготовки товара к продаже
3.
запас на среднедневную реализацию
4.
запас текущего пополнения
5.
страховой запас
26
6.
всё перечисленное
8) Продуктовый баланс складывается из следующих составных элементов:
1.
запасов на начало периода
2.
потребности (расхода)
3.
поступления
4.
запасов на конец периода
4.1.2. Задачи
1) Рассчитайте среднегрупповую норму расхода мяса для вторых блюд по
абсолютным величинам
Блюдо
Тефтели
Зразы
Пельмени
Итого
Количество
2900
2700
3600
Норма расхода мяса на одну порцию, г.
120
100
200
-
2) Рассчитайте рентабельность инвестиций, вложенных в запасы:
Показатель
1. Товарооборот, р.
Ресторан
1-й
2-й
1 000 000
1 000
000
2.Чистая рентабельность,
4
6
15
10
%
3. Чистая прибыль, р.
(стр.1*стр.2/100)
4. Скорость оборота
5. Инвестиции, вложенные
в запасы, р. (стр.1/стр.4)
6. Рентабельность
инвестиций, вложенных в
запасы, %
(стр.3/стр.5*100)
3) Составьте схему продуктового баланса ресторанного хозяйства (что в него
входит)?
27
Карельский институт туризма – филиал
Негосударственного образовательного учреждения
высшего профессионального образования
Российская международная академия туризма
Кафедра менеджмента и туризма
УТВЕРЖДАЮ
Зав.кафедрой _______________Н.М.Хуусконен
«___» __________________2013г.
РАБОЧАЯ ПРОГРАММА УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ
ЭКОНОМИКА ПРЕДПРИЯТИЙ ПИТАНИЯ
Б.3.В.ОД.7.2.
Рекомендуется для направления подготовки
080200.62 – «Менеджмент»
Профиль:
Менеджмент гостиничных и ресторанных предприятий
Квалификация (степень) выпускника — бакалавр
Петрозаводск
2013 г.
28
Рабочая программа учебной дисциплины «Экономика предприятий питания»
составлена
в
соответствии
с
требованиями
Федерального
государственного
образовательного стандарта высшего профессионального образования (ФГОС ВПО),
обязательными при реализации основной образовательной программы бакалавриата по
направлению подготовки 080200.62 Менеджмент образовательными учреждения высшего
профессионального образования на территории Российской Федерации, имеющими
государственную аккредитацию.
Рабочая программа составлена предназначена для обучения студентов изучающих
дисциплину «Экономика предприятий питания» в качестве дисциплины вариативной части
(Б.3.В.ОД.7.3)
1. ЦЕЛИ И ЗАДАЧИ ДИСЦИПЛИНЫ
Основной целью данного учебного курса является изучение хозяйственных проблем
предприятий и организаций в условиях современной экономики как субъектов рыночных
отношений. Основное внимание уделено анализу экономических отношений с позиции
фирмы в условиях внешней экономической среды.
Основными задачами изучения студентами являются:
- формирование знаний основных категорий, законов и методов экономики;
- изучение проблем бизнеса, домашнего хозяйства и государства в условиях
современной экономики как субъектов рыночных отношений во всем комплексе
взаимодействия макро и микроэкономики, государственного регулирования социальноэкономических отношений;
- адаптация будущих работников российских сервисных фирм к условиям успешной
деятельности на национальном и международном рынке.
2. МЕСТО ДИСЦИПЛИНЫ В СТРУКТУРЕ ООП
Дисциплина «Экономика предприятий питания» входит в вариативную часть
Профессионального цикла Основной профессиональной образовательной программы
«Менеджмент гостиничных и ресторанных предприятий» (Б.3.В.ОД.7.2).
Освоение курса базируется на компетенциях, приобретенных при изучении
дисциплин:
«Экономическая
теория»,
«Институциональная
экономика»,
«Теория
29
менеджмента», «Маркетинг», «Учет и анализ», «Финансовый менеджмент», «организация
производства на предприятиях питания».
3. ТРЕБОВАНИЯ К РЕЗУЛЬТАТАМ ОСВОЕНИЯ ДИСЦИПЛИНЫ
После освоения дисциплины «Экономика предприятий питания» студенты должны:
- владеть категориальным аппаратом на уровне понимания и свободного
воспроизведения;
- знать основные теоретические положения, ключевые концепции и модели микро и
макроэкономики; методику расчета наиболее важных коэффициентов и показателей;
- уметь анализировать конкретные рыночные ситуации, применять полученные
знания при решении задач; оценивать практику субъектов рыночного хозяйствования.
Требования к результатам освоения дисциплины
Экономика предприятий питания
Индекс
ОК-8
Компетенции
Название
способность
находить
организационноуправленческие
решения и
готовность нести
за них
ответственность
ПК -26
способностью
экономическому
образу мышления
ПК -29
Способность
анализировать
поведение
потребителей
экономических благ и
формирование спроса
Знание
экономических основ
поведения
организаций, иметь
представление
о
различных структурах
рынков
и
способностью
проводить
анализ
конкурентной среды
отрасли.
ПК -30
ПК -31
к
умением применять
количественные и
качественные методы
анализа при принятии
управленческих
решений и строить
экономические,
финансовые и
организационноуправленческие
модели.
Содержание компетенции (в результате изучения дисциплины студент должен)
знать
уметь
владеть
- методы поиска
- находить
- навыками поиска
организационноорганизационноорганизационноуправленческих
управленческие
управленческих решений
решений в своей работе
решения
- навыками отвечать за те или
- меры
- нести
иные организационноответственности в
ответственность за те
управленческие решения
процессе принятия
или иные
организационноорганизационноуправленческие
управленческих
решений
решения
специфику
применять экономический
способностью к экономическому
экономического образа
образ мышления на
образу мышления для ведения
мышления
практике
финансового, управленческого
учета и финансового анализа
основные
типы
выявлять требования и
навыками
формирования
потребителей, модели их
анализировать поведение
потребительского спроса на
поведения
и
способы
потребителей
услуги общественного питания и
воздействия на них.
экономических благ
прогнозирования
объема
продаж.
экономические
основы
поведения
организаций,
факторы, виды и процесс
формирования стратегий
конкуренции
Виды управленческих
решений и методы их
принятия.
выделять стратегические
группы конкурентов,
определять состояние
конкурентной среды и
движущие силы
конкуренции на рынке
Уметь оценивать
принимаемые финансовые
решения с точки зрения их
влияния на создание
ценности (стоимости)
компании.
методами определения целевых
рынков,
сбора
и
анализа
информации о конкурентах, и
навыками разработки стратегии
конкуренции в соответствии с
иерархией
принимаемых
управленческих решений.
Методами реализации основных
управленческих функций
(принятие решений,
организация, мотивирование и
контроль.
30
ПК- 42
способностью
проводить анализ
рыночных и
специфических
рисков, использовать
его результаты для
принятия
управленческих
решений
Виды управленческих
решений и методы
контроля.
Оценивать риски,
доходность и
эффективность
принимаемых финансовых
и инвестиционных
решений.
Методами инвестиционного
анализ и анализа финансовых
рынков.
4. ОБЪЕМ ДИСЦИПЛИНЫ И ВИДЫ УЧЕБНОЙ РАБОТЫ
Общая трудоемкость дисциплины составляет 2 зачетные единицы.
Очная форма обучения
Вид учебной работы
Аудиторные занятия (всего)
В том числе:
Лекции
Практические занятия (ПЗ)
Семинары (С)
Лабораторные работы (ЛР)
Интерактивные формы
Самостоятельная работа (всего)
В том числе:
Расчетно-графические работы
Реферат
Подготовка к занятиям (в т.ч.: выполнение
заданий преподавателя, изучение и анализ
пройденного материала).
Работа с информационно-поисковыми системами
Вид текущего контроля успеваемости
(контрольная работа)
Вид промежуточной аттестации (зачет,
экзамен)
Общая трудоемкость
часы
зачетные единицы
Всего часов /
зачетных
единиц
54
Семестры
В том
числе
АИФ
36
8
54
18
18
36
36
18
18
10
10
8
8
Зачет
Зачет
72
2
36
72
2
31
Заочная форма обучения
Вид учебной работы
Аудиторные занятия (всего)
В том числе:
Лекции
Практические занятия (ПЗ)
Семинары (С)
Лабораторные работы (ЛР)
Интерактивные формы
Самостоятельная работа (всего)
В том числе:
Расчетно-графические работы
Реферат
Подготовка к занятиям (в т.ч.: выполнение
заданий преподавателя, изучение и анализ
пройденного материала).
Работа с информационно-поисковыми системами
Вид текущего контроля успеваемости
(контрольная работа)
Вид промежуточной аттестации (зачет,
экзамен)
Общая трудоемкость
часы
зачетные единицы
Всего часов /
зачетных
единиц
Семестры
10
10
4
4
6
6
58
58
18
18
22
22
18
18
Зачет
4
Зачет
4
72
72
7
5. СОДЕРЖАНИЕ ДИСЦИПЛИНЫ
5.1. Содержание разделов дисциплины
Номер
темы
1
Наименование темы
Содержание раздела
отрасли
в
условиях
Общественное
питание
как 1. Развитие
экономической трансформации.
отрасль
экономики:
различных
форм
экономическая
природа
и 2. Особенности
предпринимательства.
основы формирования.
3. Организационно-правовые
формы
предприятий.
4. Порядок и этапы создания предприятия.
5. Инвестирование
в
общественном
питании.
6. Классификация
предприятий
общественного питания.
7. Понятие о розничной торговле в
32
общественном питании.
8. Особенности ресторанного
хозяйства
и
выполняемые им функции.
9. Требования
к
предприятиям
общественного питания различных типов
и классов.
2
регулирование
Планирование, регулирование и 1. Государственное
общественного питания.
контроль
деятельности
предприятий
общественного 2. Государственный контроль в сфере
потребительского рынка.
питания.
3. Планирование рационального размещения
и
развития
сети
предприятий
общественного питания.
4. Сущность и необходимость процесса
планирования.
5. Этапы планирования.
6. Принципы
планирования
и
их
взаимосвязь.
7. Виды планирования.
8. Роль и значение экономического анализа
в процессе планирования.
9. Методы планирования.
3
направления
научноНаучно-технический прогресс и 1. Основные
технического прогресса в отрасли.
его
направления
в
2. Преобразования
в
технической
общественном питании.
подготовке и технической вооруженности
производства.
3. Рациональные
формы
организации
производства.
4. Эффективность
коммерческой
деятельности и методы ее измерения.
5. Основные фонды ресторанного хозяйства,
их воспроизводство.
6. Экономическая
сущность
основных
фондов гостиницы, классификация.
7. Особенности
основных
фондов
ресторанного хозяйства.
8. Показатели оценки состояния основных
фондов гостиничного и ресторанного
хозяйства.
9. Показатели эффективности использования
основных
фондов
гостиничного
и
ресторанного хозяйства.
10. Анализ основных фондов гостиничного
хозяйства.
11. Анализ основных фондов ресторанного
хозяйства.
12. Инвестиции
в
основные
фонды
ресторанного хозяйства.
13. Эффективность капитальных вложений.
33
4
состав,
структура
и
Продукция
и
товарооборот 1. Сущность,
характеристика
товарооборота
общественного питания.
общественного питания.
2. Анализ
товарооборота
и
производственной
программы
ресторанного хозяйства.
3. Планирование
производственной
программы, товарооборота ресторанного
хозяйства
и
его
структурных
подразделений.
4. Сущность, состав и структура оборотных
средств гостиничного и ресторанного
хозяйства.
5. Факторы, определяющие их величину.
6. Оборотные
средства
ресторанного
хозяйства,
методика
анализа
и
планирования.
7. Показатели эффективности управления
оборотными средствами гостиничного
хозяйства.
5
Основы организации снабжения
предприятий общественного
питания
6
1. Задачи организации снабжения.
2. Роль оптовой торговли в рациональной
организации
продовольственного
и
материально-технического обеспечения.
3. Виды, источники и формы снабжения.
4. Договор
и
договорные
связи
с
поставщиками.
5. Организация
продовольственного
и
материально-технического снабжения.
6. Способы доставки сырья, полуфабрикатов
и предметов материально-технического
оснащения на предприятия отрасли.
7. Оценка
эффективности
снабжения
предприятий общественного питания.
План снабжения ресторанного 1. План снабжения ресторанного хозяйства
сырьем и товарами, его содержание.
хозяйства сырьем и товарами.
2. Определение потребности в сырье и
продуктах.
3. Сущность запасов сырья и товаров, их
виды, показатели измерения.
4. Сущность
и
значение
товарооборачиваемости, методика ее
определения.
5. Анализ запасов и товарооборачиваемости
ресторанного хозяйства.
6. Нормирование и планирование товарных
запасов ресторанного хозяйства.
7. Планирование поступления сырья и
товаров в предприятия питания.
8. Продуктовый
баланс
ресторанного
34
7
8
9
10
хозяйства, его показатели.
Организация
складского, 1. Назначение и функции складского
хозяйства.
тарного
хозяйства
и
2. Состав и характеристика помещений для
экспедиционно-диспетчерской
приема, хранения и отпуска товаров.
работы.
3. Оснащение
складской
группы
помещений.
4. Организация складских операций.
5. Документальное оформление и учет
отпуска продуктов и товаров.
6. Товарные
потери,
порядок
их
оформления, списания и учета.
7. Тарное
хозяйство:
организация
и
принципы функционирования.
Организация
материально- 1. Задачи, значение и основные направления
развития материально-технической базы
технической базы предприятия
предприятий отрасли.
и организация производства
средства,
порядок
продукции на предприятиях 2. Транспортные
организации и учета их работы.
общественного питания.
3. Обеспечение
эффективного
функционирования
энергетического
хозяйства.
4. Организация эксплуатации зданий и
сооружений.
5. Метрологический контроль.
6. Организация санитарного контроля на
предприятии.
7. Сущность и содержание организации
производства.
8. Оперативно-производственное
планирование
и
регулирование
производства.
9. Организация
контроля
качества
кулинарной продукции.
Организация
работы
цехов 1. Овощной цех на предприятиях с полным
циклом производства.
предприятий
общественного
2. Мясо-рыбный цех.
питания.
3. Горячий цех.
4. Холодный цех.
5. Выпуск кондитерских изделий.
6. Вспомогательное производство.
7. Раздаточная.
1. Сущность,
задачи
и
основные
Научная организация труда
направления организации труда.
персонала предприятий.
2. Рациональное разделение и кооперация
труда.
3. Организация рабочих мест и их
обслуживание.
4. Мероприятия по улучшению условий
труда работников предприятия.
5. Рационализация трудового процесса,
внедрение передовых приемов и методов
35
11
Управление
предприятий
питания.
персоналом
общественного
12
Валовой доход
хозяйства.
13
Калькуляция цен на продукцию
ресторанного хозяйства
ресторанного
труда.
6. Разработка и внедрение рациональных
режимов труда и отдыха.
7. Состав рабочего времени и методы его
изучения.
8. Нормирование труда.
1. Трудовые
ресурсы
предприятий,
характеристика
структуры
и
составляющих элементов.
2. Система
подбора,
подготовки
и
повышения квалификации кадров.
3. Разработка и внедрение рациональных
форм материального и морального
стимулирования труда.
4. Укрепление дисциплины труда и развитие
творческой инициативы работников.
5. Методы
измерения
и
оценки
эффективности труда.
6. Механизм регулирования оплаты труда.
7. Тарифная система.
8. Формы и системы оплаты труда.
9. Порядок начисления средств на оплату
труда.
10. Фонд заработной платы гостиничного и
ресторанного предприятия
1. Сущность валового дохода ресторанного
хозяйства, источники его образования.
2. Анализ валового дохода ресторанного
хозяйства и факторов, влияющих на его
величину.
3. Планирование
валового
дохода
ресторанного хозяйства.
1. Цены и система наценок на продукты,
поступающие на предприятия.
2. Порядок включения в калькуляцию
кондиционного сырья.
3. Порядок определения норм вложения
некондиционных мясных продуктов,
картофеля и овощей.
4. Определение цен на блюда из круп и
макаронных изделий.
5. Порядок определения цен на яйца и
блюда из них.
6. Правила взаимозаменяемости сырья и
продуктов.
7. Правила
проведения
контрольных
проработок.
8. Порядок определения продажных цен на
мучные кулинарные изделия.
9. Формирование цен на винно-водочные
изделия и конфеты при поштучной их
реализации.
36
14
15
16
Текущие
затраты
и 1. Себестоимость услуг гостиничного
хозяйства и факторы, влияющие на ее
себестоимость
услуг
величину.
гостиничного и ресторанного
2. Анализ себестоимости услуг (затрат)
хозяйства
гостиничного хозяйства.
3. Планирование затрат гостиничного
хозяйства.
4. Сущность издержек производства и
обращения ресторанного хозяйства, их
классификация.
5. Анализ издержек производства и
обращения ресторанного хозяйства.
6. Планирование издержек производства и
обращения ресторанного хозяйства.
природа
прибыли
Прибыль
и
рентабельность 1. Экономическая
гостиничного и ресторанного хозяйства,
гостиничного и ресторанного
источники ее образования.
хозяйства
2. Порог рентабельности: сущность и
методика его определения в гостиничном
и ресторанном хозяйстве.
3. Распределение и использование прибыли
предприятия.
4. Рентабельность
гостиничного
и
ресторанного хозяйства, методика ее
определения.
5. Анализ прибыли и рентабельности
ресторанного хозяйства.
6. Планирование прибыли и рентабельности
гостиничного и ресторанного хозяйства.
Налогообложение ресторанного 1. Виды налогов и сборов, подлежащих
уплате.
бизнеса и учет на ресторанных
2. Налоги, уплачиваемые из чистой прибыли
предприятиях.
предприятий.
3. Налог на добавленную стоимость.
4. Налоги, относимые на себестоимость
продукции.
5. Налоги, относимые на финансовые
результаты деятельности предприятия
6. Особенности
налогообложения
в
ресторанном бизнесе.
7. Организация учета.
8. Книги ежедневного учета.
9. Главная книга.
10. Книга учета движения денежных средств.
11. Бухгалтерский баланс.
12. Отчет о прибылях и убытках.
13. Отчет о движении денежных средств.
37
5.2.Содержание дисциплины и виды занятий
Наименование разделов и тем
Всего часов Очная форма
по курсу
Аудиторные занятия, часов
всего В том числе
Лекции Семин.
практ. зан.
5
4
2
2
1.Общественное питание как отрасль
экономики: экономическая природа и
основы формирования.
2.Планирование,
регулирование
и
контроль деятельности предприятий
общественного питания.
3.Научно-технический прогресс и его
направления в общественном питании.
4.Продукция
и
товарооборот
общественного питания.
5.Основы
организации
снабжения
предприятий общественного питания
6.План
снабжения
ресторанного
хозяйства сырьем и товарами.
7.Организация
складского,
тарного
хозяйства
и
экспедиционнодиспетчерской работы.
8.Организация
материальнотехнической
базы
предприятия
и
организация производства продукции на
предприятиях общественного питания.
9.Организация
работы
цехов
предприятий общественного питания.
10.Научная организация труда персонала
предприятий.
11.Управление персоналом предприятий
общественного питания.
12.Валовой
доход
ресторанного
хозяйства.
13.Калькуляция цен на продукцию
ресторанного хозяйства.
СРС
1
6
4
2
2
2
4
3
1
2
1
4
3
1
2
1
4
3
1
2
1
4
3
1
2
1
4
3
1
2
1
4
3
1
2
1
4
3
1
2
1
5
4
1
3
1
4
3
1
2
1
4
3
1
2
1
4
3
1
2
1
14.Текущие затраты и себестоимость
услуг гостиничного и ресторанного
хозяйства
5
4
1
3
1
15.Прибыль
и
рентабельность
гостиничного и ресторанного хозяйства
16.Налогообложение ресторанного
бизнеса и учет на ресторанных
предприятиях.
5
4
1
3
1
4
3
1
2
1
Зачет
Итого
1
72
1
54
18
1
36
1
18
38
5.3. Практические занятия (семинары)
№ раздела
1
Тема занятия
Форма
контроля
1. Развитие отрасли в условиях экономической
Тесты и
трансформации.
задачи по
2. Порядок и этапы создания предприятия.
теме
3. Инвестирование в общественном питании.
4. Понятие о розничной торговле в общественном
питании.
5. Особенности ресторанного хозяйства и выполняемые им
Количество
часов
2
функции.
2
3
4
5
6. Требования к предприятиям общественного питания
различных типов и классов.
1. Государственное регулирование общественного
питания. Государственный контроль в сфере
потребительского рынка.
2. Планирование рационального размещения и развития
сети предприятий общественного питания..
3. Сущность и необходимость процесса планирования.
4. Роль и значение экономического анализа в процессе
планирования.
1.
Основные
направления
научно-технического
прогресса в отрасли.
2. Рациональные формы организации производства.
3. Эффективность коммерческой деятельности и
методы ее измерения.
4. Основные фонды ресторанного хозяйства, их
воспроизводство.
5. Анализ основных фондов ресторанного хозяйства.
6. Инвестиции в основные фонды ресторанного
хозяйства.
7. Эффективность капитальных вложений.
1. Сущность, состав, структура и характеристика
товарооборота общественного питания.
2. Планирование производственной программы,
товарооборота
ресторанного
хозяйства
и
его
структурных подразделений.
3. Сущность, состав и структура оборотных средств
гостиничного и ресторанного хозяйства.
4. Оборотные средства ресторанного хозяйства,
методика анализа и планирования.
5. Показатели эффективности управления оборотными
средствами гостиничного хозяйства.
1. Задачи организации снабжения.
2. Виды, источники и формы снабжения.
3. Договор и договорные связи с поставщиками.
4. Организация продовольственного и материальнотехнического снабжения.
5. Способы доставки сырья, полуфабрикатов и
Тесты и
задачи по
теме
2
Тесты и
задачи по
теме
2
Тесты и
задачи по
теме
2
Тесты и
задачи по
теме
2
39
6
7
8
9
10
предметов материально-технического оснащения на
предприятия отрасли.
6. Оценка эффективности снабжения предприятий
общественного питания.
1. План снабжения ресторанного хозяйства сырьем и
товарами, его содержание.
2. Сущность и значение товарооборачиваемости,
методика ее определения.
3.
Анализ
запасов
и
товарооборачиваемости
ресторанного хозяйства.
4. Нормирование и планирование товарных запасов
ресторанного хозяйства.
5. Планирование поступления сырья и товаров в
предприятия питания.
6. Продуктовый баланс ресторанного хозяйства, его
показатели
1. Назначение и функции складского хозяйства.
2. Состав и характеристика помещений для приема,
хранения и отпуска товаров.
3. Оснащение складской группы помещений.
Организация складских операций.
4. Документальное оформление и учет отпуска
продуктов и товаров.
5. Товарные потери, порядок их оформления, списания
и учета.
6. Тарное хозяйство: организация и принципы
функционирования.
1. Задачи, значение и основные направления развития
материально-технической базы предприятий отрасли.
2. Сущность и содержание организации производства.
3. Оперативно-производственное планирование и
регулирование производства.
4. Организация контроля качества кулинарной
продукции.
5. Организация работы цехов предприятий
общественного питания.
1. Овощной цех на предприятиях с полным циклом
производства.
2. Мясо-рыбный цех. Горячий цех.
3.Холодный цех.
4. Выпуск кондитерских изделий.
5. Вспомогательное производство. Раздаточная.
1. Сущность, задачи и основные направления
организации труда.
2. Организация рабочих мест и их обслуживание.
3. Мероприятия по улучшению условий труда
работников предприятия.
4. Рационализация трудового процесса, внедрение
передовых приемов и методов труда.
5. Разработка и внедрение рациональных режимов
труда и отдыха.
6. Состав рабочего времени и методы его изучения.
Тесты и
задачи по
теме
2
Тесты и
задачи по
теме
2
Тесты и
задачи по
теме
2
Тесты и
задачи по
теме
2
40
11
12
13
14
7. Нормирование труда.
1. Трудовые ресурсы предприятий, характеристика
структуры и составляющих элементов.
2. Разработка и внедрение рациональных форм
материального и морального стимулирования труда.
3. Методы измерения и оценки эффективности труда.
4. Механизм регулирования оплаты труда.
5. Фонд заработной платы гостиничного и ресторанного
предприятия
1. Сущность валового дохода ресторанного хозяйства,
источники его образования.
2. Анализ валового дохода ресторанного хозяйства и
факторов, влияющих на его величину.
3. Планирование валового дохода ресторанного
хозяйства.
1. Цены и система наценок на продукты, поступающие
на предприятия.
2. Правила взаимозаменяемости сырья и продуктов.
3. Правила проведения контрольных проработок.
4. Формирование цен на винно-водочные изделия и
конфеты при поштучной их реализации.
1. Сущность издержек производства и обращения
ресторанного хозяйства, их классификация.
2. Анализ издержек производства и обращения
ресторанного хозяйства.
3. Планирование издержек производства и обращения
Тесты и
задачи по
теме
2
Тесты и
задачи по
теме
2
Тесты и
задачи по
теме
2
Тесты и
задачи по
теме
2
Тесты и
задачи по
теме
2
Тесты и
задачи по
теме
2
ресторанного хозяйства.
15
16
1. Экономическая природа прибыли гостиничного и
ресторанного хозяйства, источники ее образования.
2.
Распределение
и
использование
прибыли
предприятия.
3. Рентабельность гостиничного и ресторанного
хозяйства, методика ее определения.
4. Анализ прибыли и рентабельности ресторанного
хозяйства.
5.
Планирование
прибыли
и
рентабельности
гостиничного и ресторанного хозяйства.
1. Виды налогов и сборов, подлежащих уплате. 2.
Особенности налогообложения в ресторанном бизнесе.
3. Организация учета.
4. Бухгалтерский баланс.
41
5.4. Самостоятельная работа студентов
№
раздела
1
Вид занятий
Форма
контроля
Тест и
Тест.
вопросы
1. По правовому статусу предприятия можно разделить на:
1. хозяйственные товарищества и общества, производственные
кооперативы,
государственные
и
муниципальные
унитарные
предприятия, индивидуальных предпринимателей без образования
юридического лица.
2. хозяйственные товарищества и общества, производственные
кооперативы,
3. муниципальные унитарные предприятия, индивидуальных
предпринимателей без образования юридического лица.
2. Учрежденное одним или несколькими лицами общество,
уставный капитал которого разделен на доли определенных
учредительными документами размеров называется:
1. Общество с ограниченной ответственностью
2. Товарищество на вере
3. Полное товарищество
3. Сущность закрытого акционерного общества заключается в:
1. общество, акции которого распределяются только среди его
учредителей или иного заранее определенного круга лиц.
2. общество, уставный капитал которого разделен на определенное
число акций
3. коммерческая организация, не наделенная правом собственности
на закрепленное за ней собственником имущество.
4. Наиболее распространенными в общественном питании
являются формы предприятий:
1. общество с ограниченной ответственностью (ООО) и
индивидуальный предприниматель (ИП).
2. ООО и ЗАО
3. ОАО и ИП
5. Правильная планировка помещения в ресторане преследует
цель:
1. предоставление максимального удовольствия посетителям и
обеспечение максимального числа клиентов.
2. эффективное обслуживание
3. предоставление максимального удовольствия посетителям и
обеспечение максимального числа клиентов, эффективное обслуживание
6. Инвестиции – это:
1. процесс использования совокупных материальных, трудовых и
финансовых ресурсов, направляемых на увеличение капитала,
42
2
расширение,
модернизацию и техническое перевооружение
производства.
2. процесс, направленный на увеличение капитала предприятия.
3. процесс использования ресурсов для модернизации
7. В зависимости от цели и срока инвестиции делятся на:
1. Портфельные и реальные
2. Венчурные и аннуитетные
3. Прямые и портфельные
8. Базовым принципом инвестирования является:
1. Принцип мультипликатора
2. Принцип «замазки». Принцип мультипликатора (множителя).
Принцип определения предельной эффективности капиталовложений
3. Принцип «замазки»
Вопросы:
1. В зависимости от месторасположения различают рестораны:
2. Класс предприятия общественного питания – это
3. В зависимости от порядка установления цены на потребительские
товары делятся на
4. Структура свободной розничной цены представляет собой:
5. Порядок составления калькуляционной карты:
6. В чем проявляется коммерческая деятельность в общественном
питании? Что выступает продуктом реализации на предприятиях
отрасли?
7. Каковы организационно-экономические особенности и специфика
деятельности предприятий общественного питания социального
характера?
8. Каковы этапы процедуры создания предприятия общественного
питания?
Тест и
Тест.
1. Государственного регулирование общественного питания – задачи
это
A. Вмешательство государственной системы в функционирование
предприятий.
B. Вмешательство государственной системы в функционирование
предприятий, воздействие на их экономику административными и
экономическими методами.
C. Действия исполнительной власти на функционирование
предприятия.
2. Государственное регулирование осуществляется через
А.Исполнительной власти
В.Органами, наделенными правами контроля в соответствии по
направлениям, определенными РОСПОТРЕБ надзором.
С.Органами, наделенными правами контроля в соответствии со
своей компетентностью по направлениям, определенными государством
3.Руководителю
предприятия,
допустившего
нарушение
43
выдается:
A.Предписание о приостановлении продажи товаров(оказания услуг)
на срок устранения выявленных нарушений
В. Штрафные санкции
С. Предписания о приостановлении продажи товаров(оказания
услуг) на срок от 4 до 5 недель
4.Что располагается в промышленной зоне города
А.школьные столовые, магазины кулинарии
В.предприятия для отпуска продукции на дом, студенческие
столовые
С.столовые
5. Соотношение 40% к 25-30 % относится к
А.соотношению количества закусочных и ресторанов
В.соотношение количества баров и ресторанов
С.соотношение баров и столовых
6. Относиться ли к новому строительству комплекс
мероприятий по увеличению производственной мощности
А.да
В.нет
7. Верно ли утверждение «рациональное размещение сети
предприятий общественного питания предполагает учет приезжих,
иностранных граждан.
А.Верно
В.Неверно
8. Интенсификация технологических процессов - это
А.комплекс мероприятий по развития производства на основе
применения более эффективных методов организации труда
В.комплекс мероприятий по развития производства на основе
применения более эффективных методов организации труда, а также
использование передовых методов организации труда.
С.комплекс мероприятий по освоению новых технологий
9. Непрерывный процесс, направленный на адаптацию
временных решений, относящихся к будущему, с учетом
постоянного обновления информации о состоянии дел предприятия,
это А.Мониторинг
В.Планирование
С.Государственный контроль
10. К видам планирования относятся
А.формальное, инкременальное, системное
В.Директивное, индекативное
С.долгосрочное, краткосрочное, периодическое
Задачи.
1. ООО «Тристан» арендовала помещение в центре города для
открытия ресторана, какие документы им необходимо собрать?
44
Как рекомендуется располагать столовые и магазины кулинарии, от
чего это зависит?
3. На собрании учредителей ресторан «Империя» было решено
реконструировать и расширить. Перечислиие плюсы и минусы
данного решения? Какие документы следует подать в
контролирующие органы?
4. В ходе проверки СЭС выяснилось, что 3 официантов кафе «Сказка»
отсутствует прохождение медицинского осмотра. Станет ли это
причиной для отмены действия лицензии для данного предприятия?
Тесты и
Тест
1. Какой из форм организации производства соответствует задачи по
теме
определение Установленная длительная связь между предприятиями, совместно
изготовляющими определенную продукцию?
1. Концентрация
2. Специализация
3. Кооперирование
2. Какая часть основных фондов создает необходимые условия
для производства, реализации и организации потребления
кулинарной продукции?
1. Активная
2. Пассивная
3. Какой вид износа присущ исключительно недвижимости, т.е.
неактивной группе основных фондов — зданиям, сооружениям и их
структурным компонентам?
1. Внешний износ
2. Моральный износ
3. Физический износ
4. Какой из методов амортизации исходит из первоначальной
стоимости объекта основных фондов и нормы амортизации,
найденной по сроку полезного использования этого объекта?
1. метод прямолинейного списания
2. линейный способ
3. способ уменьшаемого остатка (ускоренная амортизация)
5. По каким видам стоимости может осуществляться оценка
основных фондов?
1. Рыночная стоимость
2. Инвестиционная стоимость
3. Специальная стоимость
4. Восстановительная
6. Что относится к целям технической подготовки
производства?
1. ускорение цикла «наука — производство»;
2. рост производительности труда;
3. улучшение качества продукции и расширение услуг при
2.
3
45
обслуживании потребителей;
4. повышение готовности предприятия к смене объектов
производства с учетом спроса;
5. создание условий ритмичной работы предприятия и его
подразделений.
7. Какая структура капитальных вложений есть соотношение в
общем объеме капитальных вложений на новое строительство,
расширение, поддержание действующих мощностей?
1. Технологической структурой
2. Воспроизводственная структура
8. Какой из кокой коэффициентов использования оборудования
находится по следующей формуле К = Тф/Тп, где Тф — время
фактической работы, ч; Тп — плановый фонд времени работы
оборудования, ч?
1. Коэффициент экстенсивной загрузки оборудования
2. Коэффициент интенсивной загрузки оборудования
3. Коэффициент интегральной загрузки оборудования
9. Как называется средний разрыв во времени между
осуществлением капитальных вложений и получением эффекта?
1. лаг капитальных вложений
2.коэффициентом сравнительной эффективности дополнительных
капитальных вложений
3. cравнительная (относительная) экономическая эффективность
10. Какой из коэффициентов движения основных фондов
определяется по следующей формуле и показывает долю их
остаточной стоимости в первоначальной?
Кг = 1 - Ки
1. Коэффициент обновления
2. Коэффициент выбытия
3. Коэффициент прироста
4. Коэффициент физического износа основных фондов
5. Коэффициент годности
Задачи
1. 1. Определите коэффициент прироста основных фондов. На
предприятии общественного питания на смену отработавшему 4 года
контрольно-кассовому оборудованию закупили новое, стоимостью
10000 р. Норма амортизационных отчислений составляет 13,2 % за год.
2. Определите коэффициент годности основных фондов
холодильного оборудования спустя год после приобретения, если
начальная стоимость была 30000 р., а норма амортизационных
отчислений для расчета суммы износа для данного вида оборудования
составляет 12%.
3. Определите Коэффициент интегральной загрузки оборудования
и на основе этого коэффициента проанализируйте эффективность
использования оборудования предприятия общепита.
46
4
Дано:
Плановое время работы в день пароконвекомата составляет 12
часов. Но фактическое время работы по разным причинам составило
10 часов. Из-за чего фактическая выработка продукции на данном виде
оборудования упала на 20 % и составила 160 шт. блюд. Определите
Кинт.
Тесты и
Тест
1. Продукция собственного производства по степени готовности задачи по
теме
делится на:
А. обеденная продукция и прочая продукция;
В. готовые блюда и полуфабрикаты/кулинарные изделия;
С. готовая продукция, не требующая дополнительной кулинарной
обработки;
D. обеденная продукция и полуфабрикаты.
2. Состав розничного товарооборота НЕ включает:
А. продажа продукции за наличный расчет;
В. продажа цветов, сувениров и других непродовольственных
товаров;
С. продажа горячего питания работающим с последующим
удержанием их стоимости из заработной платы;
D. комплимент гостю в виде 10% скидки.
3. Что позволяет анализ товарооборота?
4. Методика экономического анализа включает (выбрать
верные варианты):
А. изучение выполнения плана товарооборота по собственной
продукции;
В. изучение динамики валового, розничного, оптового оборота;
С. анализ производственной программы ресторана;
D. исследование влияния важнейших факторов на выполнение плана
и динамику товарооборота;
Е. выявление резервов роста товарооборота;
F. все пункты
5. Какое значение показателя 1% прироста?
A.
этот показатель равен отношению абсолютного прироста к
темпу прироста за тот же период
B.
этот показатель равен отношению абсолютного прироста к
темпу прироста за товарооборот базисного года
C.
этот показатель равен отношению абсолютного прироста к
темпу прироста за день.
D.
этот показатель равен отношению абсолютного прироста к
темпу прироста несколько лет.
6. Коофициент ритмичности – это _____________
A.
Отношение числа периодов, в которых план выполнен, к
общему их количеству;
B.
Отношение числа периодов, в которых план не выполнен, к
47
общему их количеству;
C.
Оба варианта являются верными.
7. Производство и реализация собственной продукции:
A.
Изучают в стоимостных и натуральных показателях;
B.
Анализ проводится по предприятию, его структурным
подразделениям, видам продукции собственного производства, выпуску
обеденной продукции;
C.
Проводится в динамике, анализируются годовые, месячные,
квартальные показатели;
D.
Все варианты являются верными.
8. Факторы внутреннего характера, влияющие на изменение
объема товарооборота:
A.
Снабжение сырьем и товарами, их использование, а также
состояние и эффективность использования основных фондов и
материально-технической базы предприятия;
B.
Состояние и эффективность использования основных фондов
и материально-технической базы предприятия и обеспеченность
трудовыми ресурсами, эффективность их использования;
C.
Обеспеченность трудовыми ресурсами, эффективность их
использования;
D.
Состояние и эффективность использования основных фондов
и материально-технической базы предприятия и обеспеченность
трудовыми ресурсами, эффективность их использования, а также
снабжение сырьем и товарами, их использование.
9. Факторы повышения товарооборота не включают:
A.
изучение спроса потребителей;
B.
анализ стоимости возвращенной поставщиками тары;
C.
выполнение рекламных мероприятий;
D.
проведение маркетинговых исследований;
10. Стадии конъюнктурного колебания:
A.
Депрессия, подъём, бум, спад;
B.
Депрессия, регрессия, спад;
C.
Депрессия, бум, подъем.
Задачи.
1. Определение товарооборота в сопоставимых ценах:
Валовой товарооборот ресторана в базисном году- 40млн. р. -//- в
отчетном- 105 млн. р.
Средний индекс продажных цен на продукцию собств. произв-ва и
покупные товары- 2,10
Изучить:
влияние
ценового
фактора
на
изменение
товарооборота в динамике
2. Рассчитать общий прирост товарооборота, если товарооборот за
отчетный период 8,5 млн. руб, а за базисный период 3 млн. руб.
3.
Рассчитать
максимальную
пропускную
способность
обеденного зала, если предприятие работает с 10.00 до 1.00, количество
48
5
мест – 22, а среднее время приема пищи одним гостем – 1,5 часа.
Тесты и
Тест.
задачи по
1) К основным принципам снабжения НЕ относится:
A. Бесперебойность и ритмичность поставок;
теме
B. Своевременность и комплектность поставок;
C. Энергоёмкость затрат и их целесообразность;
D. Технологичность и принцип экономичности.
2) Товародвижение - это _____________
A. Продвижение товаров на рынке;
B. транспортировка товаров от мест их производства до мест
потребления;
C. Сокращение количества операций с товаром;
D. Эффективное использование транспортных средств.
3) Порядок технологического процесса товародвижения
таковой:
A. Поступление продуктов от поставщиков  Хранение продуктов
 Отпуск продуктов в цеха  Производство готовой продукции 
Реализация готовой продукции
B. Поступление продуктов от поставщиков  Отпуск продуктов в
цеха  Хранение продуктов  Производство готовой продукции 
Реализация готовой продукции
C. Поступление продуктов от поставщиков  Производство готовой
продукции  Хранение продуктов  Отпуск продуктов в цеха 
Реализация готовой продукции
D. Поступление продуктов от поставщиков  Производство готовой
продукции  Хранение продуктов  Реализация готовой продукции 
Отпуск продуктов в цеха
4) Оптовые базы делятся на:
A. Выходные базы;
B. Товаро-закупочные базы;
C. Торговые базы;
D. Все варианты являются верными.
5) Продовольственное снабжение –
A. призвано обеспечить все этапы хозяйственной деятельности
предприятий необходимыми средствами труда и материалами;
B. основной вид снабжения для обеспечения процессов
производства, реализации и организации потребления продукции
общественного питания и покупных товаров;
C. должно
обеспечивать
предприятия
достаточными
для
хозяйственной деятельности объемами электроэнергии, горячего и
холодного водоснабжения, твердого, жидкого и газообразного топлива.
6) Источники товарного обеспечения A.
являются торговое машиностроение, индивидуальные
производства, посреднические конторы и базы материально49
технического снабжения, мелкооптовые магазины и склады, зарубежные
фирмы и компании;
B.
выбираются в зависимости от структуры существующего
товарного рынка с учетом спроса и предложения, обслуживаемого
контингента, ассортимента товаров, товарооборачиваемости и
финансовых возможностей ПОП;
C.
ПОП осуществляют специализированные системы:
городские водоканалы, тепловые сети, электрические сети, системы
служб газоснабжения, оптовые и индивидуальные продавцы жидкого и
твердого топлива.
7) По форме поставки (количеству участников, звенности)
различают:
A.
Внутренние и внешние;
B.
Общие и частные;
C.
складские и транзитные;
D.
широкомасштабные и узкие.
8). Получение товара оформляют по-разному в зависимости от
месторасположения поставщика. Документом на отпуск является
A. накладная;
B. акт о получении товара;
C. документа нет.
9)
Оценка
эффективности
снабжения
предприятия
общественной основы осуществляется:
A.
носит плановый характер;
B.
носит плановый характер и осуществляется на постоянной
основе;
C.
осуществляется на постоянной основе;
D.
правильного варианта нет.
10) Необходимый товарный запас включает в себя:
A. Текущие товарные запасы;
B. Сезонные товарные запасы;
C. Текущие товарные запасы и сезонные товарные запасы.
Задачи
1. Рассчитать товарооборачиваемость ПОП за 2 года, если средние
запасы товаров составляют 100 тыс, а среднедневной объем
реализуемого товара 50 тыс. руб.
2. Получение товара оформляют по-разному в зависимости от
месторасположения поставщика. Документом на отпуск является
накладная. Составьте накладную в прачечную.
3. Необходимый товарный запас делится на Текущие товарные
запасы и сезонные. Ниже перечислены продукты и напитки. Ваша
задача распределить их по двум колонкам на сезонные и текущие
товарные запасы.
Растительное масло, соль, хурма, огурцы консервированные, лимон,
сахар, арбуз, свежий горох, молодой чеснок (трава), сахар, картофель,
50
6
дыня, мандарины, вода газированная, кукуруза свежая, перец черный
молотый, греча.
Тесты и
Тест
задачи по
1) Планирование снабжения сырьем и товарами начинается с
теме
анализа выполнения этого плана:
4. за прошлые годы и текущий период
5. за прошлые годы
6. за текущий период
2) Среднегрупповые нормы находят:
4.
при помощи абсолютных величин, определяющих количество
блюд;
5.
при помощи относительных величин, отражающих удельный
вес отдельных видов блюд в их общем количестве.
6.
по индивидуальным величинам
3) В объем товарных запасов включаются:
8.
товары в пути;
9.
тара всех видов;
10. товары материально-технического снабжения;
11. запасы товаров на складах юридических лиц, их обособленных
подразделений, занимающихся неторговой деятельностью;
12. готовая продукция в подсобных производственных
предприятиях;
13. товары отгруженные, по которым расчетные документы не
сданы на инкассо в учреждения банков.
14. товары, имеющиеся в наличии на предприятии
4) Особенности запасов ресторанного хозяйства состоят в том,
что они связаны:
4.
с процессом производства
5.
с процессом обращения
6.
с процессом производства и с процессом обращения
5) Под товарооборачиваемостью понимается:
4.
время обращения товаров со дня их поступления до дня их
реализации
5.
скорость оборота сырья и покупных товаров
6.
и то и другое
6) По результатам анализа разрабатываются мероприятия, направленные на:
4.
повышение эффективности управления товарными запасами и
устранение выявленных недостатков
5.
повышение эффективности управления товарными запасами
6.
устранение выявленных недостатков
7) Потоварный норматив запасов методом технико-экономических расчетов включает следующие элементы в зависимости от их
назначения:
7.
представительный ассортиментный набор
51
8.
запас на время приемки и подготовки товара к продаже
9.
запас на среднедневную реализацию
10. запас текущего пополнения
11. страховой запас
12. всё перечисленное
8) Продуктовый баланс складывается из следующих составных
элементов:
5.
запасов на начало периода
6.
потребности (расхода)
7.
поступления
8.
запасов на конец периода
Задачи.
1) Рассчитайте среднегрупповую норму расхода мяса для вторых
блюд по абсолютным величинам
Блюдо
Количество Норма расхода мяса на одну
порцию, г.
Тефтели
2900
120
Зразы
2700
100
Пельмени
3600
200
Итого
2) Рассчитайте рентабельность инвестиций, вложенных в
запасы:
Показатель
1.Товарооборт
2.Чистая рентабельность, %
3. Чистая прибыль, р.
(стр.1*стр.2/100)
4. Скорость оборота
Ресторан
1-й
1 000 000
4
15
2-й
1 000 000
6
10
5. Инвестиции, вложенные
в запасы, р. (стр.1/стр.4)
6. Рентабельность
инвестиций, вложенных в
запасы, % (стр.3/стр.5*100)
7
3) Составьте схему продуктового баланса ресторанного
хозяйства (что в него входит)?
Тест.
1. Акт составляется в присутствии:
1. представителя поставщика или его поручителя
2. инспектора по качеству или представителя незаинтересованной
организации
3. при всех перечисленных лицах
Тесты и
задачи по
теме
52
2. Ширина коридоров складов должна быть:
1. 1,2 – 1,4
2. 1,3 -1,8
3. 1,4 – 2,0
4. 2,0 – 2,5
3. Ширина коридоров складов если применяются тележки
должна быть:
1. 2,5
2. 2,6
3. 2,7
4. 2,8
4. При хранении пищевых продуктов необходимо строго
соблюдать:
1. правила товарного соседства
2. нормы складирования
3. сроки годности и условия хранения
4. все вышеперечисленные пункты
5. Какой из способов хранения и укладки сырья и продуктов не
существует:
1. стеллажный
2. штабельный
3. рассыпной
4. ящичный
5. насыпной
6. подвесной
6. Перед отпуском товаров кладовщик:
А. вскрывает тару
Б. проверяет качество товаров
В. производит их сортировку
Г. Производит их зачистку
Варианты ответов:
1. АВГ
2. АБВ
3. АВГ
4. АБВГ
7. К нормируемым относятся потери, образующиеся в
результате их (может быть несколько вариантов):
1. утруски
2. боя
3. разлива
4. порчи
8. К ненормируемым относятся потери, образующиеся в
результате их (может быть несколько вариантов):
1. боя
2. вымораживания
53
8
3. улетучивания
4. потери по недостачам, растратам и хищениям
9. Сверхнормативные потери возмещают материально –
ответственные лица (2 варианта):
1. от боя стеклянной тары с пищевыми товарами - по средним
залоговым ценам,
2. от боя стеклянной тары с пищевыми товарами - по учетным
ценам,
3. от боя порожней тары - по средним залоговым ценам.
4. от боя порожней тары - по учётным ценам.
10. Качественная тара – это:
1.непременное условие для сохранения потребительских свойств
сырья
2. непременное условие для сохранения потребительских свойств
продукции собственного изготовления
3. непременное условие для сохранения потребительских свойств
покупных товаров.
4. непременное условие для сохранения потребительских свойств
сырья, продукции собственного изготовления, покупных товаров.
11. При приёмки тары по качеству проверяют её:
1. целостность и внешний вид
2. внешний вид и обращают внимание на дефекты
3. целостность, внешний вид и обращают внимание на дефекты
4.целость и обращают внимание на дефекты
12. Тара стоимость, которой включена в стоимость товара
возвращается:
1. по залоговым ценам, указанным в договоре
2. на таросборные пункты как тароматериал
3. поставщику товара
Задачи.
1. На предприятие общественного питания поступили продукты:
сыр, хлеб, вино, огурцы, картофель, мясо тушами и полутушами. Какими
способами хранения и укладки сырья должны храниться продукты и что
необходимо строго соблюдать при их хранении?
2. На предприятие поступил картофель массой 150 кг. При приёме
товара кладовщик взвесил, и там недоставало 15 кг. Его последующие
действия?
Тесты и
Тест
задачи по
1). Что подразумевается под понятием основные фонды?
A. Совокупность материальных ценностей, не участвующих в
теме
процессе реализации услуг общественного питания
B. Это совокупность материально-вещественных ценностей,
многократно участвующих в процессе реализации услуг общественного
питания и сохраняющих при этом свою натуральную форму.
C. Совокупность духовных и культурных ценностей у руководителей
54
предприятия;
D. Все варианты являются верными.
2). В составе основных производственных фондов выделяют:
A. Пассивную и активную части;
B. Временные и постоянные части;
C. Материальные и духовные части;
D. Все варианты являются верными.
3). Для чего предназначены производственные помещения?
A. Для приема, кратковременного хранения сырья и продуктов
B. Для создания нормальных условий труда и отдыха работников
предприятия
C. Для переработки продуктов, сырья (полуфабрикатов) и выпуска
готовой продукции;
D. Все варианты являются верными.
4). Какие документы необходимы для организации
транспортно-экспедиционных операций?
A. Нормативный акт (устав, кодекс);
B. Правила перевозок;
C. Тарифы на перевозку грузов;
D. Все варианты являются верными.
5). Объемы грузов, необходимые для производственнокоммерческой деятельности, определяются на основе
производственной программы и, как правило, планируются:
A. На месяц вперед;
B. На неделю вперед;
C. За день;
D. На год вперед.
6). Путевой лист – это
A.
Документ, по которому бухгалтерия учитывает списание
разбитой и утерянной посуды, после проведённой ревизии;
B.
Документ, который составляется менеджером или
администратором предприятия при приеме заказа на обслуживание;
C.
Документ, по которому собственная бухгалтерия
учитывает расход бензина и других материалов для их списания по
каждому автомобилю.
7). Товары на предприятия общественного питания завозятся по
различным схемам, из которых наиболее часто используются
следующие:
A. маятниковый завоз и кольцевой завоз;
B. кольцевой завоз товаров с забором порожней тары у предприятия,
маятниковый завоз и кольцевой завоз;
C. маятниковый завоз и кольцевой завоз товаров с забором порожней
тары у предприятия
55
9
8). Планово-предупредительные ремонты зданий и сооружений
проводятся для
A. предотвращения их преждевременного износа;
B. предотвращения аварий;
C. для поддержания зданий и инженерного оборудования в
постоянной эксплуатационной готовности.
D. Все варианты являются верными.
9). Различают следующие виды осмотра зданий:
A.
Общий и частичный;
B.
Частичный и внеочередной;
C.
Внеочередной и общий;
D.
Общий, частичный и внеочередной.
10). Какое наказание предусматривается за нарушение
санитарного законодательства?
A. Нарушитель несет дисциплинарную, административную и
уголовную ответственность.
B. Наказание не предусмотрено;
C. Нарушитель несет дисциплинарную ответственность.
Задачи
1. Рассчитайте среднее расстояние перевозки грузов (Iср), если
годовой грузооборот (Pгод.) составляет 6 млн. ткм, а годовой объем
перевозок грузов (Qгод.) равен 30 тыс. т.
2. Рассчитайте необходимое количество транспортных средств (А),
ежедневно работающих на линии для выполнения заданного объема
перевозок, если годовой объем перевозок грузов (Qгод.) составил 21 тыс.
т., а суточный объем перевозок 1 транспортного средства (Qсут.) равен 14
т.
3. Товары на предприятия завозятся по различным схемам. Наиболее
часто используются маятниковые и кольцевые маршруты. Нарисуйте
перечисленные схемы маршрутов.
4. Рассчитайте время пробега транспортного средства (Tпроб.) по
заданному маршруту, если средняя скорость движения (Vср) равна 30
км/ч, а длина маршрута (L) составляет 50 км.
Тесты и
Тест.
задачи по
1. Овощные цеха организуют на предприятиях:
А - малой и средней мощности
теме
Б - средней и большой мощности
В - на любом типе предприятий
2. Овощной цех должен иметь связь с:
А - с холодными и горячими цехами
Б - с мясо-рыбным цехом
В - с кондитерским цехом
3. В мясо-рыбном цехе предусматривается организация
обработки:
А - только мяса и рыбы
56
Б - мяса,рыбы,птицы
В - мяса, рыбы, птицы и овощей
4. Обязанности бригадира мясо-рыбного цеха:
А - изготовляет полуфабрикаты для наиболее сложных и банкетных
блюд из мяса, птицы, рыбы
Б - следит за санитарным состоянием цеха
В - отвечает за соблюдение работниками правил охраны труда
Г - всё вышеперечисленное
5. Как правило, основным цехом на крупном предприятии
общественного питания является:
А - горячий цех
Б - холодный цех
В - кондитерский цех
Г - овощной цех
6. Какой тип котлов чаще всего применяется в суповом
отделении горячего цеха:
А - электрический
Б - газовый
В – паровой
7. Соусное отделение предназначено для приготовления:
А - соусов
Б - гарниров и соусов
В - вторых блюд и соусов
Г - вторых блюд, гарниров и соусов
8.
Горячие напитки могут быть реализованы в течении:
А-1ч
Б-2ч
В-6ч
9. При отпуске холодные блюда должны иметь температуру, °С:
А - 6-10
Б - 10-14
В - 16-20
10.
В школьных и студенческих столовых наиболее
распостронены:
А - холодные супы
Б - заливные блюда
В – бутерброды
11.
Где готовят компоты и напитки собственного
производства:
А –в овощном цехе
Б - в холодном цехе
В - в горячем цехе
12.
К вспомогательным производствам относятся:
А - Экспедиция
Б - Моечная кухонной посуды
57
В - Хлеборезка
Г - Все вышеперечисленное
13.
К основной работе поваров-раздатчиков на раздаче
относится:
А - порционирование продукции
Б - подготовка рабочего места
В - получение готовой продукции
Г - Всё вышеперечисленное
Задачи.
1. Какова должна быть суммарная площадь плит в горячем цехе,
если площадь горячего цеха составляет 50 м2 ?
2. Сколько работников потребуется для мясо-рыбного цеха, если
количество обрабатываемого сырья 6,84 кг, а норма выработки
состовляет 3 кг/ч?
10
Тест
1. Задачи, которые решает Научная Организация Труда в
общественном питании.
а) экономические
б) социальные
в) психофизические
г) все варианты верны.
2. Специализированная бригада – это
а) бригада из рабочих одной профессии или специальности для
выполнения технологически однородной работы
б) когда каждый работник самостоятельно выполняет часть
производственного задания
в) бригада работников различных профессий и специальностей,
выполняющих комплекс взаимосвязанных разнородных работ,
охватывающих весь процесс производства продукции и обслуживание
потребителей.
3. Как часто предприятия общественного питания должны
проводить аттестацию рабочих мест?
а) каждый месяц
б) не реже 1 раза в 5 лет
в) раз в 10 лет.
4. К факторам производственной среды, оказывающих
значительное влияние на человек в процессе труда относятся:
а) экономические, социальные, психофизиологические
б) санитарно- гигиенические, экономические, социальные
в) экономические, политические, психофизиологические
г) санитарно-гигиенические, психофизиологические, социальные.
5. Результатом правильной организации трудового процесса
является
а) сокращение физической нагрузки
Тесты и
задачи по
теме
58
б) улучшение психологического климата в коллективе
в) повышение культуры обслуживания.
6. Какие из перечисленных графиков применяются на
предприятиях общественного питания?
а) линейный, ступенчатый, комбинированный, двухбригадный
б) ступенчатый,двухбригадный, суммированного учета рабочего
времени, комбинированный
в) линейный, ступенчатый, двухбригадный, суммированного учета
рабочего времени, комбинированный.
7. К основным методам изучения рабочего времени в
общественном питании относятся:
а) хронометраж
б) фотография рабочего времени
в) составление графиков учета рабочего времени.
8. Величина, показывающая каким штатом может быть
выполнена та или иная работа, это
а) норма численности
б) норма обслуживания
в) норма управляемости
г) норма выработки.
9. Время, которое работник затрачивает на уход за рабочим
местом на протяжении смены, это
а) вспомогательное время
б) время обслуживания рабочего места
в) оперативное время.
10. К суммарным методам нормирования относятся
а) статистические методы и методы опытного нормирования
б) экспериментальные и статистические методы
в) экспериментальные и аналитически-расчетные методы
нормирования.
Задачи.
1. Определите среднесписочную численность работников на
предприятии общественного питания за квартал, если организация имела
среднесписочную численность работников в январе – 90 человек, в
феврале – 120 и в марте – 135 человек.
2. Определите выработку кондитерских изделий на одного
работающего в натуральном варианте на основе следующих данных:
1) годовой объем выпуска кондитерских изделий на
предприятии – 18 тыс. шт
2) среднесписочное число работающих кондитеров на
предприятии – 10 человек.
2. В ресторане официант работает по 8 часов в день, 22 дня в
месяц.
3. Заработная плата составляет 60 рублей в час.
Определите среднее число часов работы за месяц и минимальную
59
заработную плату соответственно.
11
Тесты и
Тест.
1. На какие группы подразделяют контингент занятых на задачи по
теме
предприятии?
а) технический, рабочий, торговый персонал
б) производственный и административно-управленческий персонал
в) производственный и торговый персонал
2. С помощью какого документа устанавливается сложность
работ персонала предприятия?
а) тарифно-квалификационного справочника
б) табели о рангах
в) Конституции РФ
3. Назовите формы материального стимулирования.
а) заработная плата, возможность получения жилья,
материальная помощь, возможность получения путевок
б) заработная плата, премирование, выплаты за привлечение во
внеурочное время, материальная помощь
в) возможность получения жилья, мест в детских дошкольных
учреждениях, путевок для лечения и отдыха сотрудникам
предприятия и их семьям, лечебно-профилактические мероприятия.
4. Что такое трудовая дисциплина?
а) характеризуется совокупностью соблюдения государственных
законов, постановлений правительства, отраслевых норм и правил при
производстве продукции общественного питания
б) это регламентация поведения работников в области охраны
труда, техники безопасности, производственной санитарии и гигиены,
противопожарной охраны, отношения к инвентарю и оборудованию,
выполнения приказов и распоряжений руководителей
в) это соблюдение правил внутреннего трудового распорядка,
установленных обязанностей, использование всего рабочего времени для
выполнения производственного задания
5. Что подразумевают административные методы по
укреплению трудовой дисциплины?
А) систему материальных и моральных стимулов и методов
порицания
б)
включают
организационно-технические
мероприятия,
предусматривающие создание условий, которые объективно ставят
работника перед необходимостью четкого и своевременного выполнения
своих обязанностей.
В) предусматривают для укрепления трудовой дисциплины
использование мер дисциплинарного и общественного воздействия
(выговор, увольнение, индивидуальные беседы).
60
6. От каких показателей зависит Фонд рабочего времени?
А) планировки цеха и рабочих мест, организации планирования
производственной программы и обслуживания посетителей, способов
реализации продукции
б) численности работающих, количества отработанных дней одним
работником за изучаемый период и средней продолжительности
рабочего дня.
В) количества отработанных дней, социальной защищенность
членов трудового коллектива, способов реализации продукции.
7. На сочетании каких направлений основывается механизм
регулирования оплаты труда?
А) государственного регулирования рынка труда, генерального
соглашения, коллективных договоров
б)
производственной
и
административно-управленческой
дисциплины, соблюдения культуры и этики общения с коллегами по
работе и потребителями
в) соблюдение должностных инструкций, трудового распорядка
потребителей предприятия, основ противопожарной безопасности
8. Системой каких показателей измеряется производительность
труда?
А) вспомогательных, национальных, экономических
б) общих, местных, помогающих
в) обобщающих, частных и вспомогательных
9. Что такое Единая тарифная сетка (ЕТС)?
А) это вознаграждение за труд в зависимости от квалификации
работника, сложности, количества, качества и условий выполняемой
работы, а также выплаты компенсационного характера.
Б) это совокупность нормативных актов, с помощью которых
осуществляется дифференциация и регулирование уровня заработной
платы различных групп и категорий работников в зависимости от
квалификации, условий, тяжести, интенсивности выполняемых работ, а
также ответственности за их проведение и результативность.
В) это совокупность тарифных разрядов работ (профессий,
должностей), определенных в зависимости от сложности работ и
квалификационных характеристик работников с помощью тарифных
коэффициентов.
10. Какие существуют формы оплаты труда?
а) сдельная и договорная
б) повременная и сдельная
в) достойная и реальная
Задачи.
1. Определите численность поваров холодного цеха на основе
следующих данных:
1) общее количество запланированных к выпуску холодных закусок
61
740
12
2) дневная норма выработки для одного работника холодного цеха
равна 120
2. Определите фонд рабочего времени кафе, если численность
работающих равна 14,количество отработанных дней равно 30, средняя
продолжительность рабочего дня равна 11 часам
3. Рассчитайте сумму отпускных для официанта, если известно, что
его зарплата в апреле составила 8000 рублей, в мае 9000 рублей, а в
июне 11000 рублей, а продолжительность отпуска равна 44 дня.
Тесты и
Тест
задачи по
1. Что такое чистый валовой доход?
теме
 часть продажной цены на продукцию общественного питания,
которая предназначается для покрытия издержек производства и
обращения предприятия питания и образования прибыли.
 Показатель, который рассчитывается как разница между чистыми
продажами и прямыми затратами
 Отношение объема продаж ее товара к общему объему продаж
2. Как называется плата, которую взимает ресторан за оказания
своих услуг?
 Наценка
 Надбавка
 Цена
3. В каких величинах измеряется валовой доход?
 В рублях и %
 В относительных и абсолютных
 В долларах
4. Кем регулируется формирование торговых надбавок?
 Предприятием
 Государством
 Предприятием и государством
5. Наиболее часто применяемый метод расчета ВД на
предприятии питания?
 Расчетно-аналитический
 Метод скользящих цен
 Экономико-математический метод
6. Что определяет критическая величина валового дохода?
 Отношение ВД к прибыли
 Переменных издержек к постоянным издержкам
 Рентабельность предприятия
7. От каких показателей зависит размер наценок на
предприятии питания?
 От оптовой цены
 От торговой наценки
 От ВВП
62
13
8. Наиболее распространенные надбавки в зарубежных странах:
 Бонусные скидки
 Скидки постоянным партнерам
 Обучение персонала
9. Средний уровень торговых надбавок по России:
 45%
 35%
 30%
10. Выделяют следующие виды наценок на продукцию:
 Собственного производства
 Конкурентов
 Покупных товаров
Задачи
1. Рассчитайте уровень чистого валового дохода, если ВД равен 63
млн. рублей, целевые платежи и сборы равны 654 тыс. рублей и
товарооборот составляет 9млн. 730 тыс. рублей.
2. Рассчитайте и сделайте вывод об уровне наценок на предприятии
по отношению к их предельному уровню, если известны следующие
показатели:
 Прибыль составила 12 млн. 750 тыс. рублей
 Фактический товарооборот 10 млн. 850 тыс. рублей
 Фактическая наценка 3 млн. 150 тыс. рублей
 Фактические издержки 8 млн. 567 тыс. рублей
3. Рассчитайте критический уровень валового дохода, если известно,
что:
 FC = 650 млн. рублей
 VC = 350 млн. рублей
 ВД = 1881, 3 млн. рублей
Тест
1. Что является отличительной особенностью предприятий
ресторанного хозяйства?
А) предприятия ресторанного хозяйства одновременно
осуществляют производство, организацию потребления и реализацию
продукции собственного производства и покупных товаров.
Б) предприятия ресторанного хозяйства одновременно
осуществляют производство, организацию потребления и реализацию
продукции только собственного производства.
В) предприятия ресторанного хозяйства не осуществляют
производство, организацию потребления и реализацию продукции
покупных товаров.
2. Входит ли в состав издержек производства стоимость сырья,
для изготовления собственной продукции?
А) да
Б) нет
Тесты и
задачи по
теме
63
3. На основании чего осуществляется калькулирование
продажной цены?
А) осуществляется только на основании стоимости сырья,
включаемого в рецептуру блюд.
Б) осуществляется на основании стоимости сырья и издержек на
производство продукции
4. Сырье включается в калькуляцию по нормам
вложения……………?
А) Сборника рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий
питания.
Б) предусмотренными, другими нормативными актами
5. Кем подписываются калькуляционные карты?
А) Бухгалтер, составивший калькуляцию
Б) Зав. Производством
В) Руководитель предприятия
Г) Налоговый инспектор
Д) Санитарно - эпидемиологический контроль
Е) Повар
6. В зависимости от чего дифференцируется сумма наценки?
А) в зависимости от типа и профиля предприятия общественного
питания
Б) в зависимости от распоряжения руководителя
В) в зависимости от типа продукции
7. В каком случае составляют акт о контрольной проработке
кулинарного изделия и кто этим занимается?
А) В случае разработки новых фирменных блюд, изделий и
полуфабрикатов, предприятие самостоятельно проводит контрольные
проработки, результаты которых оформляются актом.
Б) В случае разработки новых фирменных блюд, изделий и
полуфабрикатов, предприятие приглашает уполномоченные на то органы
, которые и проводят контрольные проработки, результаты которых
оформляются актом.
Задачи
1. По накладной № 027221 от базы «Бакалея» получено масло
подсолнечное в количестве 150 бутылок по розничной цене 120 р. за
одну бутылку. Чистый вес масла в бутылке — 910 г. Рассчитать
стоимость 1 кг. масла.
2. Закуплена консервированная кукуруза (производство Венгрии)
по цене 85 р. за банку. На банке указана масса брутто — 340 г, масса
нетто — 285 г. Рассчитать розничную цену за 1 кг. консервированной
кукурузы.
3. Рассчитать цену 1 кг свинины без шкуры, которая включается в
расчет продажной цены блюда.
По накладной № 169915 от 29.01.2008г. получена свинина II
категории в шкуре в количестве 73 кг по розничной цене 250 р. за 1 кг на
64
14
15
сумму 18250 р. Скидка на отходы предоставлена в размере 7,5 %.
Задачи.
1. Уровень издержек предприятия за отчетный год составил 50,9 % к
товарообороту, а уровень издержек в базисном (плановом) году составил
52,1 %.
Определите темп изменения уровня издержек и обращения
предприятия.
2. Определите влияние изменения состава товарооборота на уровень
издержек предприятия (ПК1) при доле производства собственной
продукции равной 67,2 % и при коэффициенте издержкоемкости
продукции собственного производства равном 2,2 (т.к. издержкоемкость
производства и реализации собственной продукции в 2,2 раза выше, чем
продажи покупных товаров).
3. Определить на сколько процентов возрастет сумма переменных
издержек, если товарооборот увеличится на 1 % используя коэффициент
эластичности.
Дано:
∆Ипер.отч. (изменение переменных издержек в отчетном периоде по
сравнению с базисным) = 388,3
Ипер.баз. (сумма переменных издержек базисного периода) = 1053,8
∆Тотч. (изменение товарооборота (валового или розничного) в
отчетном периоде по сравнению с базисным периодом) = 1504,7
Тест.
1. Сущность оценочной функции состоит в том, что:
Тесты и
задачи по
теме
Тесты и
задачи по
теме
А. Прибыль выступает инструментом распределения чистого дохода
между коммерческой организацией (предприятием) и бюджетом.
Б.
Прибыль
служит
источником
образования
фондов
стимулирования.
В. Прибыль характеризует эффект хозяйственной деятельности
расходов.
2. Прибыль как оценочный показатель:
А. представляет собой превышение доходов над затратами.
Б. характеризует эффективность деятельности предприятия, успех
предпринимательской
деятельности,
является
экономическим
показателем роста предприятия.
В. представляет собой превышение затрат над доходами.
3. В состав операционных доходов (расходов) не включаются:
А. Доходы (расходы), связанные с предоставлением за плату во
временное пользование активов организации в соответствии с
законодательством.
Б. Проценты, полученные за предоставление в пользование
денежных средств, за их хранение на счетах в банках.
В. Доходы, потери, расходы в связи с чрезвычайными
обстоятельствами хозяйственной деятельности.
65
4. Экономическая прибыль – это:
А. Прибыль, подлежащая налогообложению по установленной
ставке.
Б. Прибыль, представляющая собой разность между выручкой от
реализации услуг и всеми затратами, в том числе затратами упущенных
возможностей.
В. Прибыль, определяющаяся как разность между общей прибылью
и налогами, уплачиваемыми предприятиями из балансовой прибыли.
5. Точка безубыточности ресторанного хозяйства — это: такой
объем товарооборота, при котором прибыль равна нулю.
А. такой объем товарооборота, при котором прибыль максимальна.
Б. такой объем товарооборота, при котором прибыль равна нулю.
В. такой объем товарооборота, при котором предприятие находится
на грани банкротства.
6. Порог рентабельности — это:
А. Такая выручка от реализации, при которой предприятие уже не
имеет убытков, но еще не имеет и прибылей.
Б. Такая выручка от реализации, при которой предприятие уже
имеет убытки.
В. Такая выручка от реализации, при которой предприятие уже
получает существенную прибыль.
7. Резервный фонд предприятия создается для:
А. на случай прекращения деятельности предприятия для покрытия
кредиторской задолженности.
Б. осуществления мероприятий по социальному развитию и
материальному поощрению коллектива.
В. финансирования производственного развития предприятия.
8. Реинвестированная прибыль – это:
А. величина прибыли, порождающая стремление других компаний
проникнуть в данную сферу бизнеса.
Б. доля годовой прибыли компании, не распределяемая между
акционерами, повторно инвестируемая в активы этой компании.
В. повышенная прибыль, которую позволяет получить монопольный
контроль за рынком.
9. Метод, основанный на использовании результатов анализа
достигнутой величины исследуемого показателя, принимаемого за
базу, и индексов его изменения в планируемом периоде, называется:
А. экономико-статистический метод
Б. экономико - математический метод
В. экономико-аналитический метод
10.
Экономический смысл коэффициента эластичности
заключается в том, что:
А. его величина показывает, на сколько процентов увеличится
прибыль, если выручка гостиничного хозяйства или товарооборот
ресторанного хозяйства возрастет на один процент.
66
Б. его величина показывает, на сколько процентов увеличится
прибыль, если и переменные затраты предприятия уменьшатся.
В. его величина показывает, на сколько процентов увеличится
прибыль, если выручка гостиничного хозяйства или товарооборот
ресторанного хозяйства уменьшится на один процент, а также
переменные затраты.
Задачи.
1.
Определите
уровень
рентабельности
строительных
предприятий относительно сметной стоимости сданных заказчику
работ и производственных фондов. Проанализируйте полученные
результаты и определите предприятие с лучшим использованием
производственных фондов при таких исходных данных в млн. руб.:
1
2
3
Сметная стоимость сданных работ заказчику
Балансовая прибыль предприятий
45,08 36,9 39,96
3,15
3,34
2,34
Среднегодовая стоимость основных
производственных фондов и
25,29 20,56 21,0
оборотных средств
2. Определить размер плановой, фактической и сверхплановой
прибыли предприятия общественного питания, а также экономию от
снижения себестоимости в плановой и фактической прибыли в
денежном выражении при следующих данных за год:
 объем сданных работ по сметной стоимости = 15,98 млн.р.;
 объем сданных работ по плановой себестоимости = 11,79
млн.р.;
 объем сданных работ по фактической себестоимости = 11,82
млн.р.;
 затраты, которые покрываются в порядке компенсации и льгот
сверх сметной стоимости = 450 тыс.р.
3. При создании кафе его владелец вложил сумму 200 тыс. руб.
Процесс производства осуществляется в здании, которое до организации
предприятия он сдавал в аренду. Арендная плата составляла 50 тыс.
руб./год. До организации предприятия его учредитель был наемным
менеджером с годовой заработной платой 100 тыс. руб.
Деятельность созданного предприятия характеризуется следующими
показателями:
Показатели
Значение
Объем производства, ед.
10 000
Цена (без НДС), руб./ед.
1 000
Среднегодовая стоимость основных средств, тыс. руб.
600
Средние остатки оборотных средств, тыс. руб.
200
67
Затраты, тыс. руб.:
материальные
по оплате труда наемных работников
сумма начисленной амортизации
прочие
16
250
150
160
140
Доходы от реализации излишнего имущества, тыс. руб.
50
Проценты, уплаченные за кредит, тыс. руб.
10
Налоги, уплачиваемые из прибыли, %
24
Ставка по срочным депозитам, %
18
Рассчитайте: прибыль от реализации продукции, прибыль валовую (до
налогообложения), чистую прибыль; рентабельность предприятия
(производства); рентабельность продукции. Обоснуйте ответ на вопрос о
целесообразности создания собственного предприятия (вычислите
экономическую прибыль).
4. Выручка от продаж предприятия за 1994 год была 1,12 млн. долл.,
в 1995 году выручка от продаж увеличилась до 1,31 млн. долл. Чистая
прибыль в 1994 году была 297 тыс. долл. и 308 тыс. долл. в 1995 году.
Как изменилась рентабельность продаж предприятия за 1995 год?
5. Для анализа финансового состояния фирмы "New Jersey motors"
необходимо рассчитать: значения коэффициента рентабельности по
затратам для двух периодов и сравнить со среднеотраслевым значением,
если:
 Амортизационные отчисления составили 83 тыс. долл. в первом
периоде и 112 тыс. долл. во втором.
 Чистая прибыль фирмы увеличилась с 128 тыс. долл. до 162 тыс.
долл. во втором периоде.
 Операционные затраты составили 614 тыс. долл. в первом периоде
и 733 тыс. долл. во втором.
 Среднеотраслевое значение коэффициента увеличилось с 0,31 до
0,34 для второго периода
Тест.
Тесты и
Вариант1.
задачи по
1. Налоги это:
теме
А) Помощь правительству деньгами со стороны граждан.
Б) Дары граждан государству в знак благодарности за защиту их
интересов.
В) Добровольные платежи в бюджет юридических и физических
лиц.
Г) Обязательные платежи юридических и физических лиц в бюджет
государству.
2. Акциз это:
А) Косвенный налог.
Б) Прогрессивный налог.
В) Прямой налог.
Г) Имущественный налог.
68
3. Если с ростом дохода снижается доля этого дохода,
выплачиваемая в виде налога, то такой налог носит название:
А) Прогрессивного.
Б) Регрессивного.
В) Прямого.
Г) Косвенного.
4. НДС относится…
А) К прогрессивным подоходным налогам.
Б) К налогам на имущество.
В) К прямым налогам.
Г) К косвенным налогам.
5. Налоги необходимы государству для…
А) Поддержания экономической стабильности.
Б) Защиты прав собственности
В) Обеспечения правопорядка.
Г) Все перечисленное верно.
6. Какие из налогов скорее всего изменят структуру
потребительского выбора различных продуктов:
А) Налог на прибыль.
Б) Налог на определенный продукт, называемый акцизом.
В) Подоходный налог.
Г) Ничего из вышеперечисленного не подходит.
Вариант 2
1. Налоги это:
А) Обязательные платежи в бюджет физических лиц.
Б) Добровольные платежи в бюджет юридических лиц.
В) Помощь правительству деньгами со стороны граждан.
Г) Обязательные платежи юридических и физических лиц в бюджет
государству.
2. Подоходный налог с физических лиц, взимаемый в России в
2002 году по ставке 13 % это пример:
А) Регрессивного налога.
Б) Пропорционального прямого налога.
В) Регрессивного косвенного налога.
Г) Прогрессивного косвенного налога.
3. Государство с помощью налогов воздействует на:
А) Социальные процессы.
Б) Экономическое развитие страны.
В) Состояние экологической среды.
Г) Все вышеперечисленное верно.
4. Объектом налогообложения может быть:
А) Доход.
Б) Имущество.
В) Товары и услуги.
Г) Все вышеперечисленное верно.
5. Почему игра в « наперсток» на рынках и в других местах
запрещается местными органами власти, а Функционирование казино и
проведение лотерей - нет?
А) Потому, что играют в «наперсток» нечестно.
Б) Потому, что игра на рынке нарушает общественный порядок.
В) Потому, что «наперсточники» не платят налоги государству.
Г) Власти разрешают азартные игры только в порядке исключения.
69
6. В 2002 году налоговая ставка 35% действует в отношении
следующих доходов:
А) Выигрыши по лотереям.
Б) Пенсии.
В) Все доходы.
Г) Такой ставки нет.
Вариант 3
1. Налоги это:
А) Дары фирм государству для защиты их экономических
интересов.
Б) Помощь правительству деньгами со стороны граждан.
В) Добровольные платежи в бюджет юридических и физических
лиц.
Г) Обязательные платежи юридических и физических лиц в бюджет
государству.
2. Налог на прибыль относится:
А) К косвенным налогам.
Б) К потоварным налогам.
В) К прямым налогам.
Г) К прогрессивным налогам.
3. Если с ростом дохода его доля, выплачиваемая в виде налога,
остается неизменной, то такой налог называется:
А) Пропорциональным.
Б) Сбалансированным.
В) Справедливым.
Г) Регрессивным.
4. Налоги необходимы государству для…
А) Обеспечения правопорядка.
Б) Поддержания экономической стабильности.
В) Защиты прав собственности.
Г) Все вышеперечисленное верно.
5. Акцизами облагаются:
А) Все товары.
Б) Товары массового производства (Бензин, Ювелирные изделия).
В) Имущество.
Г) доход.
6. Правительством страны было принято решение: доход до 5
тыс. руб облагать по ставке 12%, доходы до 7 тыс. руб – по ставке
20%, более 7 тыс руб – по ставке 30%.
Налогом, приведенном в этом решении является:
А) Пропорциональный подоходный налог.
Б) Прогрессивный подоходный налог.
В) Фиксированный подоходный налог.
Г) Налог на добавленную стоимость.
КОНТРОЛЬНЫЕ ВОПРОСЫ и ЗАДАНИЯ
1. Какие функции выполняют налоги?
2. Какие виды налогов существуют на федеральном, региональном и
местном уровнях?
3. Что является объектом налогообложения?
4.
Каковы
особенности
налогообложения
гостиничных
предприятий?
5. Каковы особенности налогообложения в ресторанном бизнесе?
70
6. ПРИМЕРНАЯ ТЕМАТИКА КУРСОВЫХ ПРОЕКТОВ (РАБОТ)
Курсовой проект (работа) учебным планом не предусмотрены
7. КОНТРОЛЬ ЗНАНИЙ СТУДЕНТОВ
7.1. Формы текущего контроля успеваемости и промежуточной аттестации
по дисциплине
Текущий контроль успеваемости представляет собой проверку усвоения учебного
материала, регулярно осуществляемую на протяжении семестра. Текущий контроль знаний
студентов может представлять собой:
- устный опрос (групповой или индивидуальный);
- проверку выполнения письменных домашних заданий;
- проведение лабораторных, расчетно-графических и иных работ;
- проведение контрольных работ;
- тестирование (письменное или компьютерное);
- проведение коллоквиумов (в письменной или устной форме);
- контроль самостоятельной работы студентов (в письменной или устной форме).
Промежуточная аттестация осуществляется в конце семестра и завершает
изучение дисциплины. Подобный контроль помогает оценить более крупные совокупности
знаний
и
умений,
в
некоторых
случаях
–
даже
формирование
определенных
профессиональных компетенций.
Промежуточная аттестация проводится в форме зачета.
Зачет может проводится в виде тестирования или по билетам, которые включают три
теоретических вопроса.
Оценка знаний производится по следующим критериям:
«зачтено» выставляется студенту, если он твердо знает материал курса, грамотно и по существу
излагает его, не допуская существенных неточностей в ответе на вопрос, правильно применяет
теоретические положения при решении практических вопросов, владеет необходимыми навыками и
приемами их выполнения;
«незачтено» выставляется студенту, который не знает значительной части программного материала,
допускает существенные ошибки, неуверенно, с большими затруднениями решает практические
вопросы или не справляется с ними самостоятельно.
71
7.2.Вопросы, рекомендованные для промежуточной аттестации
(к зачету)
1.
Общественное питание как отрасль экономики, сущность и составные части.
2.
Классификация предприятий общественного питания.
3.
Понятие о розничной торговле в общественном питании.
4.
Особенности ресторанного хозяйства и выполняемые им функции.
5.
Требования к предприятиям общественного питания различных типов и
классов.
6.
Государственное регулирование общественного питания.
7.
Государственный контроль в сфере потребительского рынка.
8.
Планирование рационального размещения и развития сети предприятий
общественного питания.
9.
Основные направления научно-технического прогресса в отрасли
питания.
Рациональные формы организации производства.
10.
Эффективность коммерческой деятельности предприятий питания и методы
ее измерения.
11.
Основные фонды ресторанного хозяйства, их воспроизводство и показатели
эффективности использования основных фондов.
12.
Инвестирование в общественном питании. Инвестиции в основные фонды
ресторанного хозяйства. Эффективность капитальных вложений.
13.
Сущность, состав, структура и характеристика товарооборота общественного
питания. Анализ товарооборота и производственной программы ресторанного хозяйства.
14.
Планирование производственной программы, товарооборота ресторанного
хозяйства и его структурных подразделений.
15.
Сущность, состав и структура оборотных средств ресторанного хозяйства.
Факторы, определяющие их величину.
16.
Оборотные
планирования
средства
Показатели
ресторанного
эффективности
хозяйства,
управления
методика
оборотными
анализа
и
средствами
гостиничного хозяйства.
17.
Роль оптовой торговли в рациональной организации продовольственного и
материально-технического обеспечения. Виды, источники и формы снабжения.
18.
Способы доставки сырья, полуфабрикатов и предметов материально-
технического оснащения на предприятия отрасли. Оценка эффективности снабжения
предприятий общественного питания.
72
19.
План снабжения ресторанного хозяйства сырьем и товарами, его содержание.
Определение потребности в сырье и продуктах.
20.
Сущность, анализ и значение товарооборачиваемости ресторанного
хозяйства, методика ее определения.
21.
Продуктовый баланс ресторанного хозяйства, его показатели
22.
Нормирование и планирование товарных запасов ресторанного хозяйства.
23.
Тарное хозяйство: организация и принципы функционирования.
24.
Назначение и функции складского хозяйства. Состав и характеристика
помещений для приема, хранения и отпуска товаров.
25.
Транспортные средства в отрасли питания, порядок организации и учета их
работы.
26.
Обеспечение эффективного функционирования энергетического хозяйства.
27.
Организация эксплуатации зданий и сооружений.
Метрологический
контроль.
28.
Организация санитарного контроля на предприятии.
29.
Сущность
и
содержание
организации
производства.
Оперативно-
производственное планирование и регулирование производства.
30.
Организация контроля качества кулинарной продукции.
31.
Организация работы цехов предприятий общественного питания.
32.
Сущность, задачи и основные направления организации труда. Рациональное
разделение и кооперация труда.
33.
Организация рабочих мест и их обслуживание. Мероприятия по улучшению
условий труда работников предприятия. Рационализация трудового процесса, внедрение
передовых приемов и методов труда.
Разработка и внедрение рациональных режимов
труда и отдыха.
34.
Состав рабочего времени и методы его изучения. Нормирование труда.
35.
Трудовые ресурсы предприятий, характеристика структуры и составляющих
элементов. Система подбора, подготовки и повышения квалификации кадров.
36.
Разработка и внедрение рациональных форм материального и морального
стимулирования труда. Укрепление дисциплины труда и развитие творческой инициативы
работников. Методы измерения и оценки эффективности труда.
37.
Механизм регулирования оплаты труда. Формы и системы оплаты труда.
Порядок начисления средств на оплату труда. Тарифная система. Фонд заработной платы
ресторанного предприятия.
73
38.
Сущность
валового
дохода
ресторанного
хозяйства,
источники
его
образования. Анализ валового дохода ресторанного хозяйства и факторов, влияющих на его
величину.
39.
Планирование валового дохода ресторанного хозяйства.
40.
Цены и система наценок на продукты, поступающие на предприятия.
41.
Порядок включения в калькуляцию кондиционного сырья.
Порядок
определения норм вложения некондиционных мясных продуктов, картофеля и овощей.
42.
Определение цен на блюда из круп и макаронных изделий.
Порядок
определения цен на яйца и блюда из них. Правила взаимозаменяемости сырья и продуктов.
43.
Порядок определения продажных цен на мучные кулинарные изделия.
Формирование цен на винно-водочные изделия и конфеты при поштучной их реализации.
Правила проведения контрольных проработок.
44.
Сущность издержек производства и обращения ресторанного хозяйства, их
классификация. Анализ издержек производства и обращения ресторанного хозяйства.
45. Планирование издержек производства и обращения ресторанного хозяйства.
46.
Экономическая природа прибыли гостиничного и ресторанного хозяйства,
источники ее образования. Порог рентабельности: сущность и методика его определения в
ресторанном хозяйстве.
47.
Распределение и использование прибыли предприятия.
Рентабельность
гостиничного и ресторанного хозяйства, методика ее определения.
48.
Анализ прибыли и рентабельности ресторанного хозяйства. Планирование
прибыли и рентабельности ресторанного хозяйства.
49.
Особенности налогообложения в ресторанном бизнесе. Виды налогов и
сборов ресторанного хозяйства, подлежащих уплате.
Налоги, уплачиваемые из чистой
прибыли предприятий.
50.
Организация учета. Книги ежедневного учета. Главная книга. Книга учета
движения денежных средств. Бухгалтерский баланс. Отчет о прибылях и убытках. Отчет о
движении денежных средств.
74
7.2. Формирование оценки по дисциплине
Критерии оценки знаний студента в форме зачета
Словесное
выражение
Зачтено
Описание
Студент строит свой ответ логически и структурированно. В ответе
представлены различные подходы к проблеме их обоснование
недостаточно полно. Устанавливает содержательные межпредметные
связи. Развернуто аргументирует выдвигаемые положения, приводит
убедительные примеры, обнаруживает последовательность анализа.
Выводы правильны. Речь грамотна, используется профессиональная
лексика. Демонстрирует знание специальной литературы в рамках
учебного методического комплекса и дополнительных источников
информации.
Не зачтено
Ответ недостаточно логически выстроен. Студент обнаруживает
слабость в развернутом раскрытии профессиональных понятий.
Выдвигаемые положения недостаточно аргументируются. Ответ носит
преимущественно теоретический характер, примеры отсутствуют.
7.4.Таблица перевода оценок по балльно-рейтинговой системе
Российская система оценок
100% шкала
Европейская система оценок (ECTS)
оценок
5 – отлично
90–100%
A – отлично
81–89%
B – очень хорошо
4 – хорошо
65–80%
C – хорошо
3 – удовлетворительно
56–64%
D – удовлетворительно
50–55%
E – посредственно
2 – неудовлетворительно
30–49%
0–29%
FX – неудовлетворительно (с правом
пересдачи)
F – неудовлетворительно (без права
пересдачи, необходимо повторить курс)
75
7. УЧЕБНО-МЕТОДИЧЕСКОЕ И ИНФОРМАЦИОННОЕ
ОБЕСПЕЧЕНИЕ ДИСЦИПЛИНЫ
а) Основная литература:
1. Волков Ю.Ф. Экономика ресторанного бизнеса.- 2 изд.- Ростов н/Д: Феникс, 2005
2. Скобкин С.С. Экономика предприятия в индустрии гостеприимства.- М.: ИФРАМ,2012
3. Ресторанный бизнес: управляем профессионально и эффективно: Полное
практическое руководство.- М.: ЭКСМО, 2008
4. Яковлев Г.А. Экономика ресторанного хозяйства.- М.: Изд - во РДЛ, 2005
б) Дополнительная литература:
1.
Азбука ресторатора: Всё, что нужно знать, чтобы преуспеть в ресторанном бизнесе.М.: Изд. ВВРG, 2006
2.
Волкова И.В. Ресторанный бизнес в России: с чего начать и как преуспеть.- 5 изд.,
испр.- М.: Флинта, 2006
3.
Волков Ю.Ф. Введение в гостиничный и туристический бизнес.- 2 изд.- Ростов н\Д:
Феникс,2004
4.
Гукасьян Г.М.Экономическая теория.Учебник и практикум.-М.:Юрайт, 2013
5.
Дементьева Е.П. Ресторанный бизнес: Секреты успеха.- Ростов н/Д: Феникс, 2006
6.
Козырев В.М. Основы современной экономики.- 4 изд., перераб и доп.- М.:
Финансы и статистика, 2007
7.
Крюков Р.В. Ресторанное дело.- М.: Приор - Издат, 2006
8.
Кусков А.С. Гостиничное дело.- М.: Дашков и К, 2010
9.
Солдатенков Д.В. Современный ресторан: новые форматы.- М.: Ресторанные
ведомости, 2006
10. Туризм и гостиничное хозяйство.-3 изд., испр. и доп. М.: МарТ, 2007
11. Турковский М. Маркетинг гостиничных услуг.- М.: Финансы и статистика, 2006
12. Управление отелем: Бизнес - энциклопедия.- СПб.:Бонниер Бизнес Пресс, 2007
13. Филипповский Е.Е. Экономика и организация ресторанного хозяйства.- М.:
Финансы и статистика, 2003
в) Источники интернет
1. Сайт Российской гостиничной ассоциации. [Электрон. ресурс]. – Режим доступа:
http://www.rha.ru
76
2. «Турбизнес» – журнал для специалистов туристической отрасли. [Электрон. ресурс].
– Режим доступа: http://tourbus.ru
3. Научная электронная библиотека - доступ к полным текстам периодических изданий
по всем направлениям научных дисциплин. [Электрон. ресурс]. – Режим доступа:
http://elibrary.ru/
4. www.all-hotels.ru
5. www.all-hotels-online.ru
6. http://institutiones.com/general/1981-ekonomika-gostinichnogo-restorannogo-ituristicheskogo-predpriyatiya-skobkin.html
7. www.businesstour.ru
8. http://science.crimea.edu/zapiski/djvu_econom/2011/econ_2_2011/066_sevast_yanov
a.pdf
9. www.frontdesk.ru
10. www.hospitality.ru
11. www. hotel. ru
12. www.hotelline.ru
13. www.hotelmanage.ru
14. www.hotelmarket.ru
15. www.hotelmaster.ru
16. www.hotelmos.ru
17. www.hotelnews.ru
18. www.hotels.travel.ru
19. www.hotels-rus.ru/hotels/management
20. www.hotelvariety.ru
21. http://cyberleninka.ru/article/n/obedinenie-gostinichnyh-predpriyatiy-kak-faktorkonkurentosposobnosti-kurortnyh-territoriy
22. www.moshotel.ru
23. www.nw-consulting.ru
24. http://www.shu-ba.ru/arhiv/index.php/cat02/1484-jekonomika-gostinichnogopredprijatija-uchebnoe
25. www.prohotel.ru
26. www.prootel.ru
27. www.rus-hotels.ru
28. www.super-hotel.ru
77
8. МАТЕРИАЛЬНО-ТЕХНИЧЕСКОЕ ОБЕСПЕЧЕНИЕ ДИСЦИПЛИНЫ
Изучение
дисциплины
«Экономика
предприятий
питания»
обеспечено
в
соответствии требованиями к материально-техническому обеспечению Федерального
государственного образовательного стандарта по направлению подготовки 080200.62
«Менеджмент». Перечень минимально необходимым для реализации ООП материальнотехнического
обеспечения
включает:
лекционные
аудитории
(оборудованные
видеопроекционным оборудованием для презентаций, средствами звуковоспроизведения,
экраном, и имеющие выход в сеть Интернет), помещения для проведения семинарских и
практических занятий (оборудованные учебной мебелью), библиотеку (имеющую рабочие
места для студентов, оснащенные компьютерами с доступом к базам данных и сети
Интернет).
78