1.ppt

ГБОУ НПО «Профессиональное училище № 106»
Тема урока: Технология приготовления
блюда «Щи из свежей капусты с
картофелем»
Мастер производственного обучения:
Шиллер О.В.
Цели урока:
 Образовательная:
 Сформировать у обучающихся профессиональные знания по
приготовлению заправочных супов. Изучить технологию
приготовления щей; их разновидности, подачу, требования
к качеству и хранение.
 Развивающая:
 Научить обучающихся находить пути совершенствования
своего труда и повышения его эффективности.
 Воспитательная:
 Формировать профессионально важные качества личности:
творческого и ответственного отношения к труду,
активности и самостоятельности в учебно-трудовой
деятельности.
Историческая справка
В XVI веке все похлебки назывались
щами.
Щи – основное жидкое горячее блюдо на
русском столе более 1000 лет.
Щи были более полные по составу –
«богатые» и «пустые» (из одной капусты
и лука).
1.Выберите из перечисленных в ответах
характеристик воды ту, которая соответствует
требованиям к воде, применяемой для заливки
продуктов при приготовлении бульонов.
А) холодная
Б) теплая
В) горячая
2.Выберите из перечисленных вариантов ответов
тот, который соответствует определению бульона
А) отвар, полученный при варке костей, мяса, рыбы
Б) жидкость, оставшаяся после варки каких-либо
продуктов
3.За сколько минут до окончания варки супа вводят
пассерованные коренья?
А) 5-10 мин
Б) 20-25 мин
В) 10-15 мин
4.Что является характерной особенностью
заправочных супов
А) использование пассерованных кореньев и лука
Б) использование льезона
5.Почему при варке супов, в рецептуру которых
входят продукты, содержащие кислоту, в первую
очередь закладывают картофель, а через некоторое
время продукты, содержащие кислоту
А) для сохранения питательных веществ
Б) в кислой среде овощи плохо размягчаются и
остаются недоваренными
6.С какой целью готовые супы выдерживают на краю
плиты 10-15 минут?
А) чтобы не обжечься
Б) чтобы перестал кипеть
В) чтобы жир всплыл и суп стал прозрачным
7.Какие супы можно отнести к заправочным?
А) щи, борщи, солянки
Б) сладкий суп, суп-пюре
В) молочный суп, прозрачный суп
8.Почему корень петрушки и сельдерея можно не
пассеровать и вводить в суп в сыром виде?
А) потому что они имеют плотную консистенцию
Б) в них содержатся водорастворимые витамины
В) долго развариваются
Эталон ответов:
1–а
2–а
3–в
4–а
5–б
6–в
7–а
8–б
Критерии оценивания:
«5» – 8
правильных ответов
«4» – 6 - 7 правильных ответов
«3» – 5
правильных ответов
Задание:
Из всех предложенных видов сырья выбрать
необходимые для соответствующих щей;
Отметить знаком в соответствии с видами
Перечислите требования к
качеству щей:
Эталон:
Внешний вид щей: капуста и коренья сохраняют
форму нарезки, на поверхности блёстки, сметана
и укроп.
Цвет: бульон бесцветный, жир оранжевый.
Вкус и запах:: слегка сладковатый, с ароматом
пассерованных овощей, в меру соленый; без запаха
пареной капусты.
Консистенция овощей: кореньев и лука - мягкая,
капусты - слегка хрустящая
Схема технологической последовательности
приготовления блюда «Щи из свежей капусты с картофелем»
Технологическая карта № 1
Вопросы:
Выберите из разложенных на столе инструментов
и приспособлений те, которые Вам понадобятся
для приготовления блюда «Щи из свежей капусты
с картофелем».
Что обеспечивает ускорение и облегчение
массового процесса приготовления блюда «Щи из
свежей капусты с картофелем»?
Какие приёмы безопасности следует соблюдать
при приготовлении первых блюд?
Проблемные вопросы:
1. Какие действия нужно проделать с бочком со щами
после полного приготовления?
2. С какой целью?
3. В какой последовательности закладываем продукты в
суп?
Требования к качеству и
хранению щей:
 Внешний вид щей: капуста и коренья сохраняют форму
нарезки, на поверхности блёстки, сметана и укроп.
 Цвет: бульон бесцветный, жир оранжевый.
 Вкус и запах:: слегка сладковатый, с ароматом
пассерованных овощей, в меру соленый; без запаха
пареной капусты.
 Консистенция овощей: кореньев и лука - мягкая,
капусты - слегка хрустящая
 Качество щей зависит от срока их хранения. При
длительном хранении ухудшаются вкус и внешний вид,
поэтому готовые щи реализуют в течении двух часов
при температуре 75 – 85ºС.
Проблемные вопросы:
Скажите, по каким параметрам мы проводим
тестирование готовой продукции?
Какова норма отпуска супа на одну порцию?
Технология приготовления
блюда «Щи из свежей капусты с
картофелем».
Приготовление мясокостного
бульона
В кипящий бульон добавляем коренья и репчатый лук, для вкуса и цвета бульона.
Вынимаем мясо из бульона,
охлаждаем, нарезаем на мелкие
кусочки. Бульон процеживаем
МКО овощей и их нарезка
пассерования добавляем
томатное пюре, пассеруем 3-5
мин.
Закладываем овощи в кипящий бульон, в
определенной последовательности, и
варим до готовности
Подача щей.
Вопросы
Какие условия должны быть созданы в цехе при
приготовлении заправочных супов?
 С какой целью перед приготовлением блюда
бульон процеживают?
Почему специи в супы закладывают за 7 – 10 минут
до окончания варки?
Назвать причины и возможный выход из ситуации,
если:
Бульон «мутный»
Вкус недостаточно кислый


Традиционная подача щей
 При отпуске тарелку нагреваем до 40С, кладём
основной продукт (кусок мяса или рыбы),
наливаем щи, кладем сметану (кроме рыбного
бульона), посыпаем рубленой зеленью.
 Температура подачи щей 75С
Виды подачи щей
Виды подачи щей
Виды подачи щей
Виды подачи щей
Виды подачи щей
Виды подачи щей
Подача щей зеленых
Подача щей суточных
СПАСИБО
ЗА
ВНИМАНИЕ!