Методическая разработка открытого урока по МДК 03.01

Министерство общего и профессионального образования Ростовской
области (Минобразования Ростовской области)
Государственное бюджетное образовательное учреждение начального
профессионального образования профессиональное училище №68
Ростовской области
(ГБОУ НПО РО ПУ№ 68)
Рассмотрено:
на заседании МК
______________________
Председатель МК
________________________
Протокол №__
от «___»________2014 г.
Утверждаю:
Зам. директора по УПР
Матузенко Н.И.
«_____»___________2014 г.
Методическая разработка открытого урока
по МДК 03.01 «Технология приготовления супов и соусов».
Разработал преподаватель
первой квалификационной категории
Котова Т.В.
п. Шолоховский
2014год
Тема урока: « Технология приготовления заправочных супов (щей)»
Цели урока:
Обучающая: Сформировать у учащихся профессиональные знания по приготовлению заправочных супов.
Изучить технологию приготовления щей; их разновидности, подачу, требования к качеству и хранение.
Развивающая: Научить учащихся находить пути совершенствования своего труда и повышения его
эффективности.
Воспитательная: Формировать профессионально важные качества личности: творческого и ответственного
отношения к труду, активности и самостоятельности в учебно-трудовой деятельности.
Тип урока: Усвоение материала на основе ранее изученного.
Вид урока: Лекция с элементами беседы, дидактическая игра.
Методы обучения:
-методы письменного и устного контроля, репродуктивный метод, наглядноиллюстративный, словесный, метод упражнения
Межпредметныя связи:
Товароведение пищевых продуктов,
Санитария и гигиена,
Организация производства предприятий общественного питания,
Литература.
Комплексно-методическое обеспечение урока: Мультимедийное оборудование, учебник Н.А. Анфимовой
“Кулинария”, опорный конспект (приложение 4), алгоритмы, тест-опрос(приложение 3), слайды, карта
дефектов щей, (приложение 7), историческая справка (приложение1
Ход урока
1. Организационный момент(1 мин)
Приветствие.
Проверка отсутствующих учащихся.
Проверка готовности к уроку учащихся.
2.Мотивация темы и целей урока (4мин)
Сообщение темы урока.
Сообщение целей.
Обоснование значения темы и цели урока.
Мотивация учебной деятельности: сообщение темы и цели урока. Презентация. Слайд 1-3
Щи – национальное русское блюдо, символ русской кухни.
3.Актуализация опорных знаний.
3.1Тест для самопроверки домашнего задания. (Приложение 3)
Тест № 4
Укажите соответствие названия щей особенности их приготовления или отпуска.
1.Щи суточные. 2.»По –уральски». 3.»Зеленые» 4. Из свежей капусты.
а) готовят с перловой крупой или рисом;
б ) подают с половинкой яйца, сваренного вкрутую;
в) квашеную капусту рубят и тушат с ветчинными костями;
г) овощи и капусту шинкуют соломкой;
д) все овощи нарезают дольками, капусту --шашками.
Тест №5
.Укажите соответствие названия рассольников особенности их приготовления
1»Домашний». 2.»Ленинградский» 3.»Московский «.
а) без картофеля на курином бульоне, с потрохами, почками ,
заправляют льезоном ;
б) с капустой при отпуске кладут сметану и посыпаю мелкорубленой
зеленью;
в) с перловой крупой (рисом);
г) с картофелем, можно добавить щавель, шпинат.
Тест №6
Установите соответствие формы нарезки овощей виду заправочного супа.
1.Суп из овощей. 2. С крупами. 3.»Крестьянский». 4.С макаронами.
а) картофель – брусочками, морковь, лук - соломкой;
б) картофель - средними кубиками, морковь, лук- мелкими кубиками;
в) капуста – шашками, морковь, лук и картофель - дольками;
г) капуста - шашками, картофель - крупными кубиками, морковь--кружочками.
Тест №7.
Установите соответствие формы нарезки овощей виду заправочного супа.
1.Борщ «Украинский».2.Рассольник «Домашний 3.Щи из свежей капусты
4.Борщ « Московский».
а) капусту рубят и тушат коренья и лук нарезают мелкими кубиками;
б) капуста—соломкой, коренья и лук - соломкой;
в) картофель –брусочками, капуста, морковь, репчатый лук, свекла соломкой;
г) капуста –шашками, коренья и репчатый лук –дольками.
Тест №8.
Выберите правильный вариант ответа
1.Какая жидкая основа у борща холодного?
а) квас;
б) бульон;
в) свекольный отвар.
2.Какая жидкая основа у щей зеленых с яйцом?
а) квас;
б) овощной отвар;
в) свекольный отвар.
3.Какая форма нарезки для овощей используется в холодных супах?
а) соломка;
б) мелкие кубики;
в) ломтики.
4.При какой температуре отпускают холодные супы?
а )8-10 С;
б) 14 -15 С;
в) 15 -20 С.
5.Что добавляют в свёклу, когда её припускают для борща холодного
и свекольника?
а) томат;
б) уксус 3%-ный;
в) сахар.
Тест№9
Выберите правильный вариант ответа.
1.Что делают с продуктами , чтобы получить супы- пюре однородной, нежной
консистенции.
а) протирают;
б) припускают мелко нарезанными.
2.С какой целью супы- пюре из овощей в процессе приготовления
заправляют белым соусом?
а) для повышения пищевой ценности;
б) для однородной консистенции;
в) для улучшения вкуса.
3.Чем заправляют супы –пюре (не доводя до кипения) перед отпуском для улучшения
вкуса и повышения пищевой ценности?
а) белым соусом;
б) льезоном, сливочным маслом;
в) сливками и сливочным маслом;
4.При какой температуре отпускают супы –пюре?
а) 65 С;
б) 75 С;
в) 80 С.
5. Можно ли при отпуске супов –пюре в тарелку добавить небольшое количество
отварных основных или дополнительных продуктов?
а) да;
б) нет.
Проверка домашнего задания будет проведена в виде теста из 8 вопросов. На задание отводится не более 5
минут.
4.Сообщение нового материала.
1. Историческая справка (приложение 1). Презентация Слайд 6, 7
2.
Какие пословицы или поговорки приготовили Вы? (приложение 2)
Поразительное долголетие щей можно объяснить, пожалуй, их неприедаемостью. Щи не надоедают при
частом употреблении. Их можно есть чуть ли не ежедневно в любое время года. Они всегда хороши — в
студеную зимнюю пору и в изнывающую жару, когда холодные щи из кваса со льдом и с пряной зеленью
становятся особенно необходимыми в рационе питания.Вкусовая палитра щей поистине необъятна, прежде
всего благодаря разнообразию бульонов, на которых их готовят, а также наварам из капусты и других овощей,
входящих в рецептуру. И бульоны, и навары служат возбудителями аппетита.
Ребята, сегодня вы конспектирование темы не ведете, вам предлагается опорный конспект (приложение4)
Технология приготовления щей. Слайд8-12
Проблемные вопросы:


Щи готовят из всех видов бульонов, которые являются какой основой? (Жидкой).
Как будут называться щи приготовленные на воде, крупяных или овощных отварах?
(Вегетарианские)?
Несколько слов хотелось сказать о консистенции щей. Щи всех видов могут быть густыми либо жидкими, в
зависимости от соотношения воды и массы вложенных продуктов. Когда-то идеальными считались густые
щи, в которых “ложка стоит”, или “щи с горкой”, т. е. когда кусок мяса возвышается над поверхностью
налитой в тарелку жидкости и гущи. Наши рецепты в сборниках рецептур рассчитаны на щи более чем
средней густоты; это означает, что количество жидкости на 1 порцию (500г.) не должно превышать 350 г.
Слайд 13-19 Технология приготовления всех видов щей одинакова. Учитывая продолжительность тепловой
обработки продуктов, зная общие правила варки заправочных супов и характеристику отдельных видов щей
можно приготовить большой их ассортимент.
Проблемные вопросы:



Какие действия нужно проделать с бочком со щами после полного приготовления? (Отодвинуть на
край плиты).
С какой целью? (Бульон осветляется, жир поднимается на поверхность).
В какой последовательности закладываем продукты в суп? (В которой они одновременно должны
дойти до готовности)
3. Разновидности щей. (Приложение 6) Слайд 20,21
Вы знаете, что все супы состоят из двух основ - жидкой и плотной. Жидкая основа - это бульоны и отвары.
Плотная - все остальное.
Суточные щи готовили всегда на Руси. Раньше кроме лошадей, средств передвижения не было. Приходилось
ехать долго. Вот их и замораживали, брали с собой горшочек. Свои вкусовые достоинства они сохраняли и
после размораживания, и были отличным блюдом.
4. Виды подачи щей. Слайд 22-31
5. Требования к качеству щей и хранение щей. Слайд 32-35
Проблемные вопросы: Скажите по каким параметрам мы проводим тестирование готовой продукции?
(Внешний вид, консистенция, вкус, цвет и запах).
Закрепление материала:
IV.
Игра “Домино” (приложение 5)
На карточках справа задан вопрос, на одной из карт слева дан правильный ответ. Справа снова задаётся
вопрос и так далее. Игра считается законченной, если на все вопросы дан правильный ответ. Слайд 36,37
V.
1.
2.
3.
4.
Подведение итогов урока
Подведение итогов работы.
Выводы по уроку.
Объявление оценок.
Выдача домашнего задания: Слайд 38, 39
Преподаватель____________Котова Т.В.