Технология приготовления щей из свежей капусты с картофелем

ПЛАН УРОКА ПРОИЗВОДСТВЕННОГО ОБУЧЕНИЯ
Профессия: «Повар, кондитер»
Курс первый Группа № 101
Тема программы по перспективно-тематическому плану:
Тема №18«Приготовление и порционирование первых блюд».
Тема урока: «Технология приготовления щей из свежей капусты с картофелем»
Цели урока:
Образовательная.
Сформировать у обучающихся профессиональные знания по приготовлению заправочных супов.
Изучить технологию приготовления щей; их разновидности, подачу, требования к качеству и
хранение.
Развивающая.
Научить обучающихся находить пути совершенствования своего труда и повышения его
эффективности.
Воспитательная.
Формировать профессионально важные качества личности: творческого и ответственного
отношения к труду, активности и самостоятельности в учебно-трудовой деятельности.
Тип урока: урок по изучению трудовых приемов и операций
Техническое оснащение урока.



Проектор для показа информационного материала.
Раздаточный материал.
ПЭСМ -4ШБ; ШЖЭСМ – 2К; СЭСМ – 0,5 Д1; КПЭ – 160, холодильный шкаф,
производственные столы; кастрюли вместимостью 2. 3, 5 литров, сковорода, шумовка,
разливательная столовая ложка, дуршлаг, сито, доски разделочные доски с маркировкой
«ОС», «МВ», ножи поварские, подносы, тарелки, миски суповые, сотейник, ступка,
противни, ложки.
Сырьё:
 Бульон мясо - костный, свежая белокочанная капуста, картофель, коренья, морковь,
репчатый лук, томатное пюре, сметана, зелень.
Межпредметные связи.




Оборудование ПОП (Тема «Тепловое оборудование»)
Основы физиология питания, санитария и гигиена (Тема «Личная гигиена работников
ПОП», «Санитарные требования к кулинарной обработке продуктов»)
Основы калькуляции и учета (Тема «Расчет расхода сырья»)
Организация предприятий общественного питания (Тема «Рациональное размещение
оборудования на предприятиях общественного питания»)
Ход урока
I. Организационный момент (1-2 мин.)
Взаимное приветствие, отметка отсутствующих и выяснение причин, проверка наличия
спецодежды, дневников производственного обучения, второй обуви.
II. Вводный инструктаж (30мин.)
1. Сообщение темы и целей урока, мотивация, актуализация внимания
обучающихся на содержание темы урока.
Щи – национальное русское блюдо из капусты, символ русской кухни.
Историки утверждают, что это блюдо было известно на Руси задолго до ее крещения. В
XVI в. почти все похлебки назывались щами (щи капустные, щи свекольные, щи из репы).
Позднее щами стали называть капустные похлебки, а также похлебки из щавеля и крапивы.
До начало XX в. словом «щи» обозначали не только суп, но и особый кислый квас. Русский
писатель В.А.Гиляровский пишет, что этот напиток «так газирован, что его приходилось
закупоривать в шампанку, а то всякую бутылку разорвет». В летнее время свежую капусту
тушили с добавлением таких «кислых щей» и употребляли для замены квашеной капусты при
приготовлении различных блюд.
А. С. Пушкин писал:
Мой идеал теперь — хозяйка,
Мои желания — покой,
Да щей горшок, да сам большой.
С течением времени технология приготовления щей неоднократно менялась, равно как и
состав ингредиентов, входящих в них. Появилось множество видов щей, характерных для
определенных регионов страны, а также для отдельных категорий потребителей (вегетарианцы).
Щи — основное жидкое горячее блюдо на русском столе вот уже более тысячелетия. Оно
устойчиво сохранялось в разные эпохи, хотя вкусы менялись, и никогда не знало социальных
преград; его употребляли все слои населения. Разумеется, щи были не для всех одинаковыми:
одни, более полные по составу, так и назывались — «богатые», про другие говорили — «пустые»,
так как их порой варили из одной капусты да лука. Однако при всех многочисленных вариациях от
«богатых» до «пустых» и при всех региональных (областных) разновидностях щей всегда
сохранялся традиционный способ приготовления их и связанный с ним вкус и аромат. Огромное
значение для создания неповторимого вкуса щей имело то, что они приготовлялись, а затем
томились (настаивались) в русской печи. Неистребимый ничем аромат щей — «щаной дух» —
всегда стоял в русской избе. Со значением щей в повседневной жизни были связаны русские
поговорки: «Щи — всему голова», «Щи да каша — пища наша» и др.
Поразительное долголетие щей можно объяснить, пожалуй, их неприедаемостью. Щи не
надоедают при частом употреблении. Их можно есть чуть ли не ежедневно в любое время года.
Они всегда хороши — в студеную зимнюю пору и в изнывающую жару, когда холодные щи из
кваса со льдом и с пряной зеленью становятся особенно необходимыми в рационе питания.
Вкусовая палитра щей поистине необъятна, прежде всего благодаря разнообразию бульонов, на
которых их готовят, а также наварам из капусты и других овощей, входящих в рецептуру. И
бульоны, и навары служат возбудителями аппетита.
Несколько слов хотелось сказать о консистенции щей. Щи всех видов могут быть густыми либо
жидкими, в зависимости от соотношения воды и массы вложенных продуктов. Когда-то
идеальными считались густые щи, в которых “ложка стоит”, или “щи с горкой”, т. е. когда кусок
мяса возвышается над поверхностью налитой в тарелку жидкости и гущи. Наши рецепты в
сборниках рецептур рассчитаны на щи более чем средней густоты; это означает, что количество
жидкости на 1 порцию (500г.) не должно превышать 350 г.
Технология приготовления всех видов щей одинакова. Учитывая продолжительность тепловой
обработки продуктов, зная общие правила варки заправочных супов и характеристику отдельных
видов щей можно приготовить большой их ассортимент.
2. Актуализация знаний обучающихся для выполнения учебно-производственных
работ урока.
2.1. Опрос группы по тестам
Тест-опрос
1.Выберите из перечисленных в ответах характеристик воды ту, которая соответствует
требованиям к воде, применяемой для заливки продуктов при приготовлении бульонов:
А) холодная
Б) теплая
В) горячая
2.Выберите из перечисленных вариантов ответов тот, который соответствует определению
бульона:
А) отвар, полученный при варке костей, мяса, рыбы
Б) жидкость, оставшаяся после варки каких-либо продуктов
3.За сколько минут до окончания варки супа вводят пассерованные коренья?
А) 5-10 мин
Б) 20-25 мин
В) 10-15 мин
4.Что является характерной особенностью заправочных супов
А) использование пассерованных кореньев и лука
Б) использование льезона
5.Почему при варке супов, в рецептуру которых входят продукты, содержащие кислоту, в
первую очередь закладывают картофель, а через некоторое время продукты, содержащие
кислоту
А) для сохранения питательных веществ
Б) в кислой среде овощи плохо размягчаются и остаются недоваренными
6.С какой целью готовые супы выдерживают на краю плиты 10-15 минут?
А) чтобы не обжечься
Б) чтобы перестал кипеть
В) чтобы жир всплыл и суп стал прозрачным
7.Какие супы можно отнести к заправочным?
А) щи, борщи, солянки
Б) сладкий суп, суп-пюре
В) молочный суп, прозрачный суп
8.Почему корень петрушки и сельдерея можно не пассеровать и вводить в суп в сыром виде?
А) потому что они имеют плотную консистенцию
Б) в них содержатся водорастворимые витамины
В) долго развариваются
Эталон ответов:
Правильные ответы:
1–а
5–б
2–а
6–в
3–в
7–а
4–а
8–б
Критерии оценивания:
«5» – 8 правильных ответов
«4» – 6 - 7 правильных ответов
«3» – 5 правильных ответов
2.2. Индивидуальная работа обучающегося у доски. (Работа по плакату.) С
последующей взаимопроверкой (обучающиеся проверяют правильность выполнения
работы отвечающего у доски и при необходимости – исправляют).
Задание:


Из всех предложенных видов сырья выбрать необходимые для соответствующих щей;
Отметить знаком в соответствии с видами
Сырье
Щи из свежей
Щи по –
Щи суточные
Щи из щавеля
капусты с
уральски (с
картофелем
крупой)
Капуста белокочанная
+
Крупа
+
Капуста квашеная
+
+
Морковь
+
+
+
Томатное пюре
+
+
+
Бульон
+
+
+
+
Репа
+
Петрушка (корень)
+
+
+
+
Чеснок
+
+
Картофель
+
Лук – порей
+
Мука пшеничная
Кости
+
свинокопченостей
Кулинарный жир
+
+
+
Маргарин столовый
+
Щавель
+
Молоко
+
Яйца
+
Лук репчатый
+
+
+
+
2.3. Индивидуальная работа по карточке (1 обучающегося)
Перечислите требования к качеству щей:
1. Внешний вид - ____________________________ ;
2. Цвет - ____________________________________ ;
3. Вкус - ______________________________________ ;
4. Запах - ____________________________________;
5. Консистенция овощей - ___________________________ .
Эталон:
Внешний вид щей: капуста и коренья сохраняют форму нарезки, на поверхности блёстки
жира.
Цвет: бесцветный, жир оранжевый.
Вкус: слегка сладковатый, с ароматом пассерованных овощей, в меру соленый.
Запах: без запаха пареной капусты.
Консистенция овощей: кореньев и лука - мягкая, капусты - слегка хрустящая
3. Объяснение последовательности выполнении работ, безопасных приёмов их
выполнения и показ технологического процесса приготовления блюда «Щи из
свежей капусты с картофелем»
3.1. . Разбор схемы технологической последовательности приготовления блюда «Щи
из свежей капусты с картофелем»
3.2. Совместный (мастера и обучающихся) расчет количества сырья для
приготовления 10 порций супа. Запись в первую колонку расчетной карты Сборника
рецептур блюд и кулинарных изделий.
Технологическая карта № 1
№
Сырье
Масса на 1 порцию, г
Масса брутто (кг) на кол-во
п/п
порций
брутто
нетто
10
50
1
Капуста белокочанная
150
120
свежая
2
Картофель
80
60
3
Репа
20
15
4
Морковь
25
20
5
Петрушка (корень)
6,5
5
6
Лук репчатый
24
20
7
Томатное пюре
10
10
8
Кулинарный жир
10
10
9
Бульон
325
325
Самостоятельная работа обучающихся. Расчет количества сырья. Заполнение
технологической карты по второй колонке.
3.3. Закрепление правил организации работы и техники безопасности при
приготовлении блюда «Щи из свежей капусты с картофелем».
Вопросы группе:
- Выберите из разложенного на столе сырья те, которые Вам понадобятся для
приготовления блюда «Щи из свежей капусты с картофелем»
Эталон ответа:

Бульон костный, свежая белокочанная капуста, картофель, коренья, морковь, репчатый
лук, томатное пюре, сметана, зелень.
- Что обеспечивает ускорение и облегчение массового процесса приготовления блюда
«Щи из свежей капусты с картофелем»
Эталон ответа:
ПЭСМ -4ШБ; ШЖЭСМ – 2К; СЭСМ – 0,5 Д1; КПЭ – 160
Какие приёмы безопасности следует соблюдать при приготовлении первых блюд?
Эталон ответа: Правила эксплуатации электрических плит, правила эксплуатации
ШЖЭСМ; КПЭ , правила безопасного труда при выполнении кулинарных работ.
Электроплита должна иметь заземление
 Передвигать наплитную посуду нужно плавно, без рывков
 Крышку наплитной посуды открывать «на себя»
 Пол должен быть ровным, не скользким, без выступов
 Перед включением жарочного шкафа, электроплиты проверить проводку
 Проверить исправность переключателей
 Во время работы запрещается оставлять оборудование без присмотра, брать пробы
Дополнения мастера производственного обучения.
Технология приготовления всех видов щей одинакова. Учитывая продолжительность тепловой
обработки продуктов, зная общие правила варки заправочных супов и характеристику отдельных
видов щей можно приготовить большой их ассортимент.
Проблемные вопросы:
1. Какие действия нужно проделать с бочком со щами после полного приготовления?
(Отодвинуть на край плиты).
2. С какой целью? (Бульон осветляется, жир поднимается на поверхность).
3. В какой последовательности закладываем продукты в суп? (В которой они одновременно
должны дойти до готовности)
Разновидности щей.
Щи
Жидкая основа
Щи из свежей
капусты без
картофеля
Все виды бульонов,
кроме рыбного
Из свежей
капусты с
картофелем
Все виды бульонов,
кроме рыбного
Характеристика некоторых видов щей
Форма нарезки
Особенности
рецептуры
подачи
капусты
Шашки, соломка
Отсутствует картофель.
Традиционная (основной
Для густоты вводят
продукт, щи, сметана,
разведённую мучную
зелень)
пассировку
Шашки, дольки
Добавлен картофель,
Традиционная
(молодая капуста)
исключен белый соус.
Если капуста ранняя, то
её следует закладывать
вместе с картофелем
Из квашеной
капусты с
картофелем
Все виды бульонов
Произвольная рубка
Исключен белый соус
Картофель нарезают
кубиком и закладывают
первым, капусту
предварительно
измельчают, тушат.
Традиционная
Из квашеной
капусты без
картофеля
Все виды бульонов
Произвольная рубка
Отсутствует картофель.
Капусту предварительно
измельчают, тушат.
Заправляют белым соусом
и чесноком, растёртым с
солью
Традиционная
Суточные
Мясокостный бульон Произвольная рубка Без картофеля, с белым
В порционный горшочек
с добавлением
соусом, капуста тушится с
кладут
ветчинных костей
костями
2 — 3 кусочка мяса,
(свинокопченостей)
свинокопченостей З...4ч, заливают щами, добавляют
чеснок
рубленый чеснок. Горшочки
залепляют слоеным или
пресным тестом, смазывают
яйцом и запекают в
жарочном шкафу. Отдельно
подают ватрушки,
гречневую кашу и сметану
Все виды бульонов Произвольная рубка Без картофеля и белого
Традиционная
соуса, с добавлением
крупы. Крупа(рисовая,
пшенная, овсяная,
перловая отваренная до
полуготовности),
закладывается в первую
очередь, затем тушеная
капуста
Уральские
Зеленые
Мясокостный бульон
Щи донские
Рыбный бульон
—
Основной продукт —
щавель с добавлением
шпината, крапивы или
без них. С картофелем и
белым соусом, без
капусты и моркови
Добавляют '/2 или '/4
вареного яйца, сметану,
зелень
С картофелем
С осетриной и зеленью
Дополнение мастера:
Вы знаете, что все супы состоят из двух основ - жидкой и плотной. Жидкая основа - это бульоны и
отвары. Плотная - все остальное.
Суточные щи готовили всегда на Руси. Раньше кроме лошадей, средств передвижения не было.
Приходилось ехать долго. Вот их и замораживали, брали с собой горшочек. Свои вкусовые
достоинства они сохраняли и после размораживания, и были отличным блюдом.
Виды подачи щей. Слайд 22-31
Требования к качеству щей и хранение щей. Слайд 32-35
Проблемные вопросы:
Скажите по каким параметрам мы проводим тестирование готовой продукции? (Внешний
вид, консистенция, вкус, цвет и запах).
Закрепление материала:
Игра “Домино” (приложение 5)
1.
На карточках справа задан вопрос, на одной из карт слева дан правильный ответ. Справа снова
задаётся вопрос и так далее. Игра считается законченной, если на все вопросы дан правильный
ответ.
Мастер предлагает одному из учащихся организовать рабочее место:
 Проверяет заземление, работу переключателей оборудования и включает в сеть,
 Установить весы на устойчивой поверхности и включить сетевой выключатель
 На столе размещает продукты для приготовления щей
 На расстоянии 2 см от края стола размещает инвентарь и посуду
3.4. Показ технологического процесса приготовления блюда «Щи из свежей капусты
с картофелем» Приложение 1 (технологическая карта)
Мастер показывает технологический процесс и просит обучающихся подсказать:
Какие условия должны быть созданы в цехе при приготовлении заправочных супов?
 Температура в цехе должна быть не выше 250С
 Рабочие столы и оборудование обработаны дезинфицирующими средствами,
тщательно промыты.
С какой целью перед приготовлением блюда бульон процеживают?
Эталон ответа: для удаления мелких костей, сгустков пены, кореньев.
Почему для приготовления бульонов продукты заливают холодной водой?
Эталон ответа: для того чтобы все питательные вещества перешли в бульон.
Предложить обучающимся разрешить возможные трудности (реализация
проблемной ситуации)
Назвать причины и возможный выход из ситуации, если:


Бульон «мутный» - сделать «оттяжку».
Вкус недостаточно кислый – добавить пассерованного томатного пюре.
3.5. Показ порционирования блюда
Мастер лично показывает приемы и правила оформления и подачи блюда с учетом
порционирования.
Двое обучающихся повторяют приемы подачи, порционирования и оформления блюда.
В это время вопросы к группе:
- Какие продукты входят в состав блюда «Щи из свежей капусты с картофелем».

Эталон ответа: Бульон мясо - костный, свежая белокочанная капуста, картофель,
коренья, морковь, репчатый лук, томатное пюре, сметана, зелень.
- Перечислите требования к качеству блюда.
 Эталон ответа: внешний вид, консистенция, цвет, вкус и запах.
4. Сообщение критериев оценки. (Приложение №2 )
Итак, мы определились с целями и задачами сегодняшнего урока, повторили
технологический процесс приготовления блюда, приемы подготовки и нарезки продуктов,
выявили, какие трудности могут возникнуть.
Я думаю, мы готовы к самостоятельной работе.
III. Текущий инструктаж (5 час.)
Выдача рецептурных и инструкционных карт, карт самооценки.
Деятельность обучающихся
Деятельность мастера
1. Организация рабочего места, подбор
посуды и приспособлений.
1. Обход с целью проверки правильности
организации рабочего места.
2. Взвешивание продуктов
2. Наблюдение за деятельностью
обучающихся
3. Подготовка сырья.
3. Обход с целью контроля правильности
выполнения трудовых приёмов и операций.
При необходимости индивидуальное
инструктирование и показ. Занести данные
в карту критериев оценки.
4. Приготовление костного бульона
Обход с целью контроля соблюдения
технологической последовательности.
5. Выполнение форм нарезки овощей
Наблюдение за деятельностью
обучающихся, соблюдения санитарных
норм.
Занести данные в карту критериев
оценки выполнения обучающимися
учебно-производственных работ
6. Приготовление щей.
Обход с целью контроля правильности
выполнения трудовых приемов варки. При
необходимости индивидуальное
инструктирование и показ.
7. Оформление и подача блюда.
Наблюдение за деятельностью
обучающихся, соблюдения санитарных
норм, организации рабочего места.
8. Самооценка выполненных работ,
заполнение карт. Сдача работ.
Принятие работ.
Оценка качества.
Заполнение карты критериев оценки
выполнения обучающимися учебнопроизводственных работ .
IV. Заключительный инструктаж (10-15 мин.)

сообщение о достижении целей урока;
Вопросы к обучающимся:
- Какие умения и навыки вы приобрели?
- Достигнута ли цель урока?
- Какие трудности возникли при выполнении работ?
 анализ умения выполнять производственные работы самостоятельно с использованием
технологической карты;
 разбор типичных ошибок при выполнении учебно-производственных работ;
 демонстрация лучших работ;
 оценка работы обучающихся, комментарии;
 сообщение темы следующего урока;
 выдача домашнего задания: Повторить тему “Приготовление солянок”, составить
алгоритм приготовления блюда «Солянка домашняя»;
 уборка обучающимися рабочих мест, сдача дежурному.