Попова

ТЕМА РАБОТЫ: «ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ
ВТОРЫХ ГОРЯЧИХ БЛЮД ИЗ ОТВАРНОЙ РЫБЫ».
Автор: Попова М.В.
НАИБОЛЕЕ ПРОСТОЙ СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ РЫБЫ – ОТВАРИВАНИЕ ЕЁ В ВОДЕ. ДЛЯ
ВАРКИ ПРИГОДНЫ ВСЕ ВИДЫ РЫБ. ВАРЯТ РЫБУ ЦЕЛЫМИ ТУШКАМИ, ЗВЕНЬЯМИ (РЫБУ
СЕМЕЙСТВА ОСЕТРОВЫХ), В ВИДЕ КРУПНЫХ КУСКОВ (БЕЛУГА) И ПОРЦИОННЫХ КУСКОВ.
ПРИГОТОВЛЕННУЮ РЫБУ (НЕКРУПНЫЕ ЭКЗЕМПЛЯРЫ) НАРЕЗАЮТ НА ПОРЦИОННЫЕ
КУСКИ, НЕ ПЛАСТУЯ, ВМЕСТЕ С ПОЗВОНОЧНИКОМ, РЫБУ МАССОЙ 1-1,5 КГ. СЛЕДУЕТ
ПРЕДВАРИТЕЛЬНО ПЛАСТОВАТЬ ВДОЛЬ ПОЗВОНОЧНИКА. ВАРЯТ РЫБУ В РЫБНЫХ КОТЛАХ,
СНАБЖЁННЫХ РЕШЁТКАМИ. БУЛЬОН, ПОЛУЧЕННЫЙ ПРИ ВАРКЕ РЫБЫ, ИСПОЛЬЗУЕТСЯ
ДЛЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ СУПОВ И СОУСОВ. РЫБУ ОКЕАНИЧЕСКУЮ И МОРСКУЮ, ИМЕЮЩУЮ
СПЕЦИФИЧЕСКИЙ ЗАПАХ И ПРИВКУС, ВАРЯТ С ДОБАВЛЕНИЕМ ОГУРЕЧНОГО РАССОЛА,
УКРОПА ИЛИ СВЕЖЕГО СЛАДКОГО СТРУЧКОВОГО ПЕРЦА. ПОДАЮТСЯ ГОРЯЧИМИ ИЛИ
ХОЛОДНЫМИ; ГОРЯЧИЕ – С ОТВАРНЫМ КАРТОФЕЛЕМ, А ХОЛОДНЫЕ – С ВИНЕГРЕТОМ,
КАРТОФЕЛЬНЫМ ИЛИ КАПУСТНЫМ САЛАТОМ. ПРИ ОТПУСКЕ РЫБУ КЛАДУТ НА
ПОРЦИОННОЕ БЛЮДО ИЛИ ТАРЕЛКУ, ГАРНИРУЮТ.
ГОРЯЧИЕ РЫБНЫЕ БЛЮДА ЗАНИМАЮТ ЗНАЧИТЕЛЬНОЕ МЕСТО В АССОРТИМЕНТЕ БЛЮД,
ИСПОЛЬЗУЕМЫХ В ПИТАНИИ. В РЫБНЫХ БЛЮДАХ МНОГО БЕЛКОВ, КОТОРЫЕ
УСВАИВАЮТСЯ ЛЕГЧЕ, ЧЕМ БЕЛКИ МЯСА.
В ЗАВИСИМОСТИ ОТ ВЗЯТЫХ ВИДОВ РЫБ, БЛЮДА ИЗ НИХ СОДЕРЖАТ РАЗЛИЧНОЕ
КОЛИЧЕСТВО ЖИРА . НАИБОЛЬШЕЕ – БЛЮДА, ПРИГОТОВЛЕННЫЕ ИЗ ОСЕТРОВОЙ,
ЛОСОСЕВОЙ РЫБЫ, СЕЛЬДИ, ПАЛТУСА, КАМБАЛЫ. МАЛОЖИРНЫМИ СЧИТАЮТ БЛЮДА ИЗ
ТРЕСКОВЫХ, ЩУКИ, ОКУНЯ. СОДЕРЖАНИЕ ЖИРА НЕОБХОДИМО ЗНАТЬ, ЧТОБЫ ПОДОБРАТЬ
К БЛЮДАМ СООТВЕТСТВУЮЩИЕ ГАРНИР И СОУС.
РЫБНЫЕ БЛЮДА БОГАТЫ МИНЕРАЛЬНЫМИ ВЕЩЕСТВАМИ (НАТРИЯ, КАЛИЯ, ФОСФОРА,
ЙОДА, СЕРЫ, ХЛОРА, ЖЕЛЕЗА, МЕДИ И ДР.) ОСОБЕННО БЛЮДА, ПРИГОТОВЛЕННЫЕ ИЗ
МОРСКОЙ РЫБЫ. В БОЛЬШОМ КОЛИЧЕСТВЕ В РЫБЕ СОДЕРЖАТСЯ ВИТАМИНЫ D, A, А В
НЕКОТОРЫХ ВИДАХ РЫБ – ВИТАМИНЫ B₁ И B₂. СРЕДИ ЭКСТРАКТИВНЫХ ВЕЩЕСТВ РЫБ
ИМЕЮТСЯ ВЕЩЕСТВА, СПОСОБСТВУЮЩИЕ ВОЗБУЖДЕНИЮ АППЕТИТА.
РЫБА СОДЕРЖИТ БЕЛКИ АЛЬБУМИНЫ, РАСТВОРИМЫЕ В ВОДЕ, ГЛОБУЛИНЫ,
РАСТВОРИМЫЕ В РАСТВОРАХ СОЛЕЙ, А ТАКЖЕ СЛОЖНЫЕ ФОСФОРСОДЕРЖАЩИЕ БЕЛКИ,
КОТОРЫЕ ПРИ НАГРЕВАНИИ ДО 35ОС НАЧИНАЕТ СВЁРТЫВАТЬСЯ (ДЕНАТУРИРОВАТЬ).
СВЕРНУВШИЕСЯ БЕЛКИ В ВИДЕ СВЕТЛОЙ ПЕНЫ ПОЯВЛЯЮТСЯ НА ПОВЕРХНОСТИ ПРИ
ВАРКЕ РЫБЫ. В РЫБЕ СОДЕРЖИТСЯ ОТ 1,6 ДО 5,1% КОЛЛАГЕНА, ИЗ КОТОРОГО ПОЧТИ
ПОЛНОСТЬЮ СОСТОИТ ЕЁ СОЕДИНИТЕЛЬНАЯ ТКАНЬ. КОЛЛАГЕН РЫБЫ МЕНЕЕ
УСТОЙЧИВ, ЧЕМ КОЛЛАГЕН МЯСА.
ОБЩЕЕ КОЛИЧЕСТВО РАСТВОРИМЫХ ВЕЩЕСТВ, ПЕРЕХОДЯЩИХ ИЗ РЫБЫ В БУЛЬОН,
СОСТАВЛЯЕТ 1,5-2% ЕЁ МАССЫ, В ТОМ ЧИСЛЕ ЭКСТРАКТИВНЫХ И МИНЕРАЛЬНЫХ
ВЕЩЕСТВ – 0,3-0,5%.
ЖИР, СОДЕРЖАЩИЙСЯ В РЫБЕ, ЧАСТИЧНО ТЕРЯЕТСЯ ПРИ ТЕПЛОВОЙ ОБРАБОТКЕ,
ВСПЛЫВАЯ НА ПОВЕРХНОСТЬ БУЛЬОНА И ЭМУЛЬГИРУЯ. ПОСКОЛЬКУ ВАРКУ И
ПРИПУСКАНИЕ ПРОИЗВОДЯТ БЕЗ КИПЕНИЯ ( ПРИ 85-90ОС), КОЛИЧЕСТВО
ЭМУЛЬГИРОВАННОГО ЖИРА В БУЛЬОНЕ НЕЗНАЧИТЕЛЬНО.
ПЕРЕЧЕНЬ БЛЮД
Судак или треска под
майонезом
Морской налим
отварной
Филе судака повенгерски
Карп в молочном соусе
ВЫПУСКНАЯ ПРАКТИЧЕСКАЯ
КВАЛИФИКАЦИОННАЯ РАБОТА
Торт «Головка сыра»
Щука фаршированная (целиком)