ТТК по блюдам (на овощной подушке, в соляной корочке, в пергаменте)

Приложение 2
ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №1
“Пикантная сёмга в пергаменте, с овощами”
1. Область применения
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо (изделие)
«Горбуша, приготовленная в пергаменте, с овощами», вырабатываемое объектом
общественного питания.
2. Требования к сырью
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для
приготовления
данного
блюда
(изделия),
должны
соответствовать
требованиям
действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные
документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия,
санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.).
3. Рецептура
Наименование сырья
Вес брутто, гр.
Вес нетто, гр.
Горбуша свежая
185
150
Перец болгарский
51
38
Баклажаны
52
51
Лук репчатый
48
41
Орегано
3,4
3
Масло оливковое
5
5
Лимон
12
5
Перец белый молотый
1
1
Соль поваренная пищевая
1
1
Выход п/ф
295
-
Выход готового блюда
-
120/100
4. Технологический процесс
Подготовка
сырья
технологических
производится
нормативов
в
для
соответствие
предприятий
с
рекомендациями
общественного
Сборника
питания
и
технологическими рекомендациями для импортного сырья.
Подготовить рыбу, порезать овощи и зелень. Посолить, приправить белым перцем.
Выложить на пергамент, сбрызнуть лимонным соком и оливковым маслом. Сделать
«конверт», плотно подвернув края. Запекать в духовом шкафу до готовности.
Допустимые сроки хранения блюда (изделия) устанавливаются согласно СанПиН
2.3.2.1324-03.
5.Органолептические показатели
Внешний вид: рыба приготовлена и подается в пергаменте, сохраняет целостность куска
или тушки – не разварена, колер ровный, свойственный виду рыбы.
Цвет: цвет рыбы на разрезе — светлый, свойственный виду рыбы.
Консистенция: корочка — мягкая, мякоть сочная
Вкус и запах: запеченной, жареной рыбы, с ароматом специй. В меру острый, соленый. Без
посторонних примесей и порочащих признаков.
6. Пищевая и энергетическая ценность
Наименование блюда
Горбуша,
приготовленная
пергаменте, с овощами
в
Белки,
Жиры,
Углеводы,
Энергетическая
гр.
гр.
гр.
ценность, ккал
36,3
10,6
7,6
301,1
ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №2
"Филе палтуса запеченное с помидорами и грибами"
1. Область применения
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ Р 531052008 и распространяется на блюдо Филе палтуса запечённое с помидорами и грибами,
вырабатываемое объектом общественного питания.
2. Требования к сырью
Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты используемые для
приготовления данного блюда полностью соответствуют требованиям действующих
нормативных
и
технических
документов,
имеют
сопроводительные
документы,
подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно
эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
3. Рецептура
Наименование сырья
Вес брутто, гр.
Вес нетто, гр.
Палтус филе п/ф
240
220
Грибы шампиньоны
32
30
Помидоры
48
40
Фреш лимонный п/ф
-
15
Соль
2
2
Перец свежемолотый
0,5
0,5
Масло сливочное
17
17
Масло растительное
21
21
Зелень п/ф (укроп)
-
1
Вино белое сухое
20
20
Рис басмати с маслом п/ф
100
100
Выход готового блюда
-
280/100
4. Технологический процесс
Подготовка
сырья
производится
в
соответствии
с
рекомендациями
Сборника
технологических нормативов для предприятий общественного питания технологическими
рекомендациями для импортного сырья.
Грибы, помидоры промыть.
Грибы порезать ломтиком, помидоры – кружочком, укроп мелко порубить.
Грибы слегка обжарить на растительном масле.
От рулона пергамента отрезать кусок длиной 50 см, сложить его пополам и на одну сторону
последовательно уложить продукты: сливочное масло, размороженное и подсоленное филе
палтуса.
Рыбу полить вином и лимонным соком, посыпать укропом, положить кольца помидор,
грибы и ещё раз слегка посалить, поперчить.
Пергамент плотно завернуть, оставив место для выхода пара.
Запечь в хорошо разогретом жарочном шкафу в течении 20 минут.
5.Органолептические показатели
Внешний вид: Блюдо красиво и аккуратно оформлено, без следов заветривания. Края
тарелки чистые.
Консистенция: свойственная палтусу. Овощи и грибы мягкие, полностью готовые. Рис
мягкий, но не разварен.
Цвет: рыба – белая, свойственный используемым продуктам.
Вкус и запах: в меру солёный, в меру острый. Рыба имеет сочный, нежный вкус.
Свойственный используемым компонентам. Не допускаются не свойственный, портящий
вкус и запах. Не допускается присутствие костей.
6. Пищевая и энергетическая ценность
Наименование блюда
Белки,
Жиры,
Углеводы,
Энергетическая
гр.
гр.
гр.
ценность, ккал
Филе
палтуса
запеченное
помидорами и грибами
с
51,2
39,6
74
871,3
ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №3
"Дорадо в духовке на овощной подушке по-провански"
1. Область применения
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо Дорада в духовке
на овощной подушке по-провански вырабатываемое – Наименование организации – и
реализуемое в – Наименование предприятия – и филиалах – Наименование филиалов (при
наличии).
2. Требования к сырью
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для
приготовления данного блюда (изделия), должны соответствовать требованиям
действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные
документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия,
санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и
пр.).
3. Рецептура
Наименование сырья
Вес брутто, гр.
Вес нетто, гр.
Дорада тушки с/м
204
179
Масло растительное
5
5
Баклажан
30
28
Помидоры
45
45
Чеснок
11
10
Перец болгарский
45
45
Зелень петрушки и сельдерея
3
3
Вино белое сухое
50
50
Морская соль
1
1
Перец чёрный
1
1
Перец душистый горошком
1
1
Перец белый
1
1
Лавровый лист
2
2
Розмарин
1
1
Выход готового блюда
-
180/200
4. Технологический процесс
Овощи помыть, рыбу очистить от чешуи, удалить внутренности, помыть, надрезать кожу в
нескольких местах.
Баклажаны очистить от кожуры, нарезать кружочками, обжарить до румяного цвета.
Сладкий перец вымыть и очистить, нарезать тонкой соломкой.
Помидоры ошпарить удалить кожицу, мякоть крупно нарезать.
Зелень петрушки и сельдерея мелко нарезать.
Рыбу обмазать специями внутри и в надрезах, лимон нарезать кружочками вставить в
надрезы и внутреннюю полость.
Зубчик чеснока разрезать на несколько частей и разложить внутри рыбы и в жабры.
Выдавить 1 ч.л. лимонного сока на рыбу.
В форму для запекания выложить обжаренные баклажаны, поверх баклажан натереть на
мелкую терку оставшийся чеснок, посыпать половиной нарезанной зелени, выложить
нарезанный соломкой сладкий перец, посыпать оставшейся нарезанной зеленью, поверх
перца выложить нарезанную мякоть помидора, уложить поверх подушки из овощей
подготовленную рыбу. Полить рыбу оставшимся после жарки маслом, чтобы она
запекалась и не обгорала. Добавить 2-3 лавровых листика. Влить в форму вино белое сухое.
Рыба запекается в разогретой до 220 градусов духовке 20-30 мин
5.Органолептические показатели
Внешний вид: Рыба сервирована порционной или мелкокусковой, термическая обработка
рыбы – достаточная, однородная. Блюдо декорировано ингредиентами по рецептуре.
Консистенция: Сочная, рыба сохраняет форму, не крошливая.
Цвет: рыбы на разрезе – светлый, свойственный виду рыбы.
Вкус и запах: в меру солёный, в меру острый. Рыба имеет сочный, нежный вкус.
6. Пищевая и энергетическая ценность
Наименование блюда
Дорадо в духовке на овощной
подушке по-провански
Белки,
Жиры,
Углеводы,
Энергетическая
гр.
гр.
гр.
ценность, ккал
1.8
5,2
9,7
377,5
ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №4
“Дорадо в соли”
1. Область применения
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и
распространяется на блюдо «Дорадо в соли», вырабатываемое объектом общественного
питания.
2. Требования к сырью
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для
приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных
документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и
качество
(сертификат
соответствия,
санитарно-эпидемиологическое
заключение,
удостоверение безопасности и качества и пр.)
3. Рецептура
Наименование сырья
Вес брутто гр.
Вес нетто гр.
Рыба (дорадо)
255
194
Соль поваренная «Экстра» 850
850
Яйцо куриное столовое
1(~50)
1(~50)
Лимон
29
25
Картофель
60
50
Масло растительное
15
15
Мука пшеничная
7
7
Масло сливочное
10
10
Молоко
75
75
Орех мускатный
1
1
Соль пищевая
1
1
Перец белый молотый
0,5
0,5
Лист лавровый
1
1
Выход
-
300
4. Технологический процесс
Рыбу разморозить, потрошить, аккуратно разрезать позвоночник не повреждая чешую.
Картофель помыть, очистить, нарезать кружочками, обжарить до золотистого цвета,
посолить, сделать из фольги конверт выложить картофель полить соусом закрыть и
положить внутрь рыбы. Сделать Белый соус, муку, процедить, обжарить до изменения
цвета или запаха на ореховый, добавляем масло сливочное перемешиваем до исчезновения
комочков, вливаем тёплое молоко постоянно помешивая до загустения, если есть комочки
протереть через сито, добавить специи и равномерно перемешав соус, выключаем огонь.
Добавляем лавр. лист, накрываем крышкой и даем настояться 10 минут. Соль перемешать с
водой, белком куриным. На порционную форму выложить 250 г соляной смеси в форме
рыбы, уложить на соль дорадо, на рыбу - партиями оставшуюся соляную смесь, приминая
руками, разравнять. Выпекать рыбу при Т=180⁰С около 30 минут. Подать с долькой лимона.
5. Требования к оформлению, реализации и хранению
Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного
блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01
Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.
6. Органолептические показатели качества:
Внешний вид — Характерный данному блюду.
Цвет — Характерный для входящих в состав изделия продуктов.
Вкус и запах — Характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних
привкусов и запахов.
7. Пищевая и энергетическая ценность
Наименование блюда
Дорадо в соли
Белки,
Жиры,
Углеводы,
Энергетическая
гр.
гр.
гр.
ценность, ккал
53.5
13.6
9.4
371.7
ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №5
“Сибас, запечённый в соли”
1. Область применения
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и
распространяется на блюдо «Дорадо в соли», вырабатываемое объектом общественного
питания.
2. Требования к сырью
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для
приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных
документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и
качество
(сертификат
соответствия,
санитарно-эпидемиологическое
заключение,
удостоверение безопасности и качества и пр.)
3. Рецептура
Наименование сырья
Брутто, гр.
Нетто, гр.
Сибас
1.350
1.270
Яйцо куриное
3 шт
~ 135
Зелень петрушка
1
1
Розмарин
2 веточки
~ 1-2
Чеснок
20
18
Кориандр
5
5
Картофель
515
422
Соль
950
950
Выход готового блюда
-
1000
4. Технологический процесс
Картофель помыть. Рыбу разморозить, потрошить. Соль перемешать с водой, белком
куриным, Зелень мелко нарезать и добавить в соль. На порционную форму выложить
половину соляной смеси в форме рыбы, уложить на соль сибас, внутрь кладём чеснок,
кориандр, розмарин рядом с рыбой выкладываем картофель, на рыбу и картофель партиями оставшуюся соляную смесь, приминая руками, разравнять. Выпекать рыбу при
Т=180⁰С около 30 минут. Подать с долькой лимона.
5. Требования к оформлению, реализации и хранению
Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного
блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01
Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.
6. Органолептические показатели качества:
Внешний вид — Характерный данному блюду.
Цвет — Характерный для входящих в состав изделия продуктов.
Вкус и запах — Характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних
привкусов и запахов.
7. Пищевая и энергетическая ценность
Наименование блюда
Сибас, запечённый в соли
Белки,
Жиры,
Углеводы,
Энергетическая
гр.
гр.
гр.
ценность, ккал
5.5
1.4
4.4
51.7
ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №6
"Форель филе, приготовленная в пергаменте"
1. Область применения
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо (изделие) Форель
(филе) приготовленная в пергаменте вырабатываемое – Наименование организации – и
реализуемое в – Наименование предприятия – и филиалах – Наименование филиалов (при
наличии).
2. Требования к сырью
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для
приготовления
данного
блюда
(изделия),
должны
соответствовать
требованиям
действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные
документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия,
санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.).
3. Рецептура
Наименование сырья
Вес брутто, гр.
Вес нетто, гр.
Форель радужная с/м
375
176
Лимон
24
10
Перец белый
1
1
Соль поваренная
1
1
и 2
2
Зелень
петрушки
укропа
Выход готового блюда
-
150
4. Технологический процесс
Подготовка
сырья
технологических
производится
нормативов
в
для
соответствие
предприятий
с
рекомендациями
общественного
Сборника
питания
и
технологическими рекомендациями для импортного сырья.
Рыбу почистить, приправить лимонным соком, белым перцем и солью. Завернуть в
пергамент, поместить в духовой шкаф. Запекать до готовности. Подавать на пергаменте
(гарнировав долькой лимона и свежей зеленью).
Допустимые сроки хранения блюда (изделия) устанавливаются согласно СанПиН
2.3.2.1324-03.
5. Органолептические показатели
Внешний вид: Рыба приготовлена и подается в пергаменте, сохраняет целостность куска
или тушки – не разварена, колер ровный, свойственный виду рыбы.
Консистенция: Корочка – мягкая, мякоть сочная
Цвет: рыба на разрезе – светлая, свойственное виду рыбы.
Вкус и запах: Запеченной, жареной рыбы, с ароматом специй. В меру острый, соленый. Без
посторонних примесей и порочащих признаков.
6. Пищевая и энергетическая ценность
Наименование блюда
Форель филе, приготовленная в
пергаменте
Белки,
Жиры,
Углеводы, Энергетическая
гр.
гр.
гр.
35,55
19,36
ценность, ккал
0
316,45