Кундюмы. История кундюмов.

Кундюмы - старинное русское блюдо XVI в., на Руси его готовили на
протяжении нескольких столетий (с мономаховых времен),
представляющее собой своего рода пельмени с грибной начинкой. Эти
пельмени как нельзя лучше подходят к постной трапезе. Основное
отличие кундюмов - это специфический рецепт теста, замешивается на
растительных маслах (подсолнечном или маковом) и горячей воде и
представляет собой, таким образом, сочетание заварного и вытяжного
теста, начинка может быть приготовлена как из свежих, так и из
сухих грибов в сочетании с крупой (гречневой, рисом) и пряностями,
другое существенное отличие, что их не отваривают, а вначале пекут, а
затем томят в духовке, так как раньше духовки не было, то для этого
использовали русскую печь.
Рецепт кундюмов был реконструирован замечательным ученым,
историком и писателем В.В. Похлебкиным.
-В миску налить кипяток;
-добавить растительное масло;
-размешать ложкой;
-всыпать просеянную муку;
-быстро
перемешать
тесто
ложкой и замесить руками.
Тесто вымесить, положить на
деревянную доску и накрыть
перевернутой горячей миской
или кастрюлей.
Оставить тесто на ~30 минут.
Грибы
ополоснуть
водой и дать
стечь
жидкости.
Процедить отвар.
Воду
довести
до
кипения
+лавровый
лист,
раздавленный
зубчик
чеснока,
горошины перца и
веточки зелени.
Поместить грибы, довести воду
до кипения, уменьшить огонь и
варить при слабом кипении под
крышкой ~10 минут. За 2-3
минуты до окончания варки немного посолить.
Остывшие грибы порезать.
Гречневую
крупу
перебрать,
промыть
и
залить водой.
1
Лук
очистить
и мелко
порезать.
2
3
Поставить кастрюлю с гречневой
крупой на огонь, довести до кипения,
уменьшить огонь, накрыть крышкой, и
варить на слабом огне, пока вся
жидкость не испарится.
Кашу слегка посолить, перемешать,
снова накрыть крышкой.
На
разогретую
с
растительным маслом
сковороду
выложить
лук, немного посолить,
поперчить, и обжарить
до мягкости.
К луку добавить мелко нарезанные
грибы, и обжаривать ~3-5 минут,
помешивая.
Добавить гречневую кашу и перемешать.
Добавить в начинку немного соли,
свежемолотого перца, еще раз хорошо
перемешать, и обжарить все вместе ~1-2
минуты.
Рабочий
стол
слегка
смазать
растительным
маслом и раскатать
на нем тесто в
тонкий
пласт
(толщина ~3 мм).
Разрезать тесто на
квадраты 5х5 см
На
середину
квадрата положить
немного начинки,
квадрат сложить по
диагонали
и
защипать края в
виде треугольника.
Кундюмы
разложить
на
смазанном
маслом противне
и выпекать ~15-20
минут
при
температуре
~160°C.
Испеченные кундюмы выложить в широкую и
достаточно глубокую форму, залить горячим
грибным отваром, немного посыпать семенами
тмина или укропа и свежемолотым перцем.
Форму накрыть крышкой или затянуть фольгой,
вернуть в духовку, и готовить кундюмы еще ~20
минут при той же температуре.