а на предприятиях общественного питания

ТЕМА:
ОСОБЕННОСТИ
БУХГАЛТЕРСКОГО УЧЕТА НА
ПРЕДПРИЯТИЯХ
ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ
Цели занятия:
 1. Познакомить учащихся с особенностями
построения производственного учета на
предприятиях общественного питания.
 2.Закрепить полученные знания при
помощи решения практического задания.
 3. Воспитывать настойчивость в процессе
получения знаний, прививать интерес к
выбранной профессии.
Вопросы новой темы:
 1. Основное назначение предприятий
общественного питания.
 2. Построение учета на предприятиях
общественного питания.
Основным назначением предприятий
общественного питания является
производство собственной продукции
(приготовление пищи) для последующей
ее реализации покупателям или
организациям.
Собственная продукция представляет собой
готовые изделия и полуфабрикаты, произведенные на
кухне или в производственных цехах предприятий
(организаций) общественного питания путем тепловой или холодной обработки сырья.
Наряду с продукцией собственного производства
предприятиями общественного питания реализуются
и некоторые покупные товары.
Покупными товарами являются продукты
питания, приобретаемые со стороны без всякой
обработки.
Продукция собственного производства
предназначена непосредственно для продажи
потребителю, в том числе и через розничную сеть,
принадлежащую данному предприятию
общественного питания, или другим предприятиям
(организациям) розничной торговли.
 Согласно Правилам предприятия
общественного питания обязаны в
наглядной и доступной форме довести до
сведения потребителей необходимую и
достоверную информацию об оказываемых
услугах.
Эта информация должна содержать:
 фирменное наименование организации, место ее






нахождения (юридический адрес), тип, класс, режим
работы предприятия;
перечень услуг и условия их оказания;
цены и условия оплаты услуг;
наименование предполагаемой продукции
общественного питания с указанием способов
приготовления блюд и входящих в них основных
ингредиентов;
сведения о массе (объеме) порций готовых блюд и
другой продукции предприятия общественного питания;
наличие лицензии;
сведения о сертификации услуг.
Услуги общественного питания могут
оказываться различного типа предприятиями
(ресторанами, барами, столовыми,
закусочными и т.д.), которые, в свою очередь,
делятся на классы: люкс, высший, первый).
 Тип и класс предприятия определяются
собственником или руководителем
предприятия. Данное деление зависит от
типа предприятия, места его расположения,
объема предоставляемых потребителю
услуг, степени материально-технической
оснащенности. Присвоение и
подтверждение соответствия предприятия
выбранному типу и классу осуществляется
(при наличии лицензии) местными
исполнительными органами в виде выдачи
свидетельства.
К предприятиям класса люкс относят
рестораны и бары с уникальным
характером архитектурнохудожественного решения сооружений,
с наиболее высоким уровнем
обслуживания посетителей и широким
ассортиментом изготовляемой и
реализуемой продукции.
.
К предприятиям высшего класса относят
рестораны, кафе, бары также с высоким
уровнем обслуживания посетителей и
широким ассортиментом изготовляемой
продукции.
 К первому классу относятся все остальные
предприятия общественного питания с
меньшим объемом услуг: предприятия (кафе,
бары, столовые, буфеты предприятий),
работающие по методу самообслуживания;
также кафе, столовые, филиалы столовых,
буфеты предприятий, расположенные как на
территории производственных предприятий,
учреждений, учебных заведений, так и вне ее,
но обслуживающие их сотрудников или
учащихся
Предприятия общественного питания
всех типов и классов осуществляют свою
производственную (производство готовой
продукции) и торговую (реализация
произведенной продукции) деятельность на
основе составленных меню и прейскуранта,
руководствуясь требованиями межгосударственного стандарта (ГОСТ Р 5076295) к ассортименту кулинарной продукции для
предприятий различных типов и классов, а
также ассортиментным минимумом,
согласованным с санитарной службой.
Бухгалтерский учет на предприятиях
общественного питания призван отражать
деятельность по двум направлениям: с одной
стороны, это процессы производства, а с
другой, - процессы торговли (реализации).
Особенностью общественного питания
является тесная связь процессов производства
и реализации продукции.
Деятельность предприятия
общественного питания может быть
представлена как движение товара от
поставщика к потребителю, где само
предприятие выступает в качестве
связующего звена, создающего
дополнительные удобства, либо
придающего товару новые свойства, то
есть увеличивающего потребительскую
ценность товара.
Образование цен на предприятиях
общественного питании.
Цена - это денежное выражение
стоимости товара, работ или услуг,
состоящая из себестоимости выпускаемой
продукции и определенного процента
рентабельности, обеспечивающего
доходность предприятия.
Различают несколько видов цен, а именно:
1) оптовая и розничная. По оптовой цене
предприятие-изготовитель реализует свою
продукцию оптовым покупателям, а по розничной
- товары реализуют непосредственно населению;
2)рыночная и договорная. Цена, устанавливаемая
продавцом в зависимости от изменения
конъюнктуры рынка, является рыночной или
свободной ценой, а, устанавливаемая в результате
договоренности между продавцом и покупателем,
- договорной;
3)покупная и продажная. Цена, по которой
приобретают товар ,является покупной, а по
которой его реализуют покупателям с учетом
торговой наценки - продажной.
В отличие от других отраслей экономики на
предприятиях общественного питания
себестоимость выпускаемой продукции не
исчисляют.
Особенности ценообразования
характеризуются прежде всего, методикой
калькуляции продукции собственного
производства. Если на промышленных
предприятиях путем калькуляции определяют
себестоимость выпускаемой продукции,
выполняемых работ или оказываемых услуг, то в
общественном питании калькуляция сводится к
исчислению продажной цены.
Калькуляция выпускаемой продукции на
промышленных предприятиях бывает
учетной (составляемая до того, как будут
подсчитаны фактические затраты) и
отчетной (фактическая), а на предприятиях
общественного питания - только
нормативной, составленной исходя из норм,
установленных сборниками рецептур.
Продажная цена на предприятиях
общественного питания в качестве прямых
затрат включает только стоимость сырья, а
остальные элементы и комплексные
расходы отражаются в цене через торговую
наценку.
Продажную цену на готовую продукцию
предприятий общественного питания
определяют на основании собственной
калькуляции.
Для наиболее точного определения
цены одного блюда составляют
калькуляцию из расчета стоимости
сырья на 100 блюд (10 кг). Продажную
цену определяют в калькуляционной
карточке отдельно на каждое блюдо или
изделие, путем деления продажной
стоимости набора на 100 порций или 10
кг.
Основными нормативными документами на
предприятиях общественного питания являются
сборники рецептур блюд и кулинарных изделий
Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для
предприятий общественного питания,
Сборник рецептур национальных блюд народов Казахстана;
Сборник рецептур мучных и булочных изделий для
предприятий общественного питания,
Сборник рецептур блюд диетического питания для
предприятий общественного питания), в которых указаны:
расход сырья, выход полуфабрикатов и готовых блюд, а
также дана технология их приготовления.
В каждом рецепте сборников даны нормы вложения сырья по
массе и нормы выхода готовых изделий с указанием массы
отдельных компонентов и массы всего блюда в целом.
На основе нормативной документации
предприятия общественного питания вправе
самостоятельно разрабатывать новые виды
кулинарных блюд и изделий. Для этого
предприятие должно разработать либо
технико-технологическую карту, либо
стандарт предприятия или технологические
условия, которые должны быть согласованы с
Госсанэпиднадзором или организацией,
проводившей сертификацию предприятия.
Правильность исчисления цены блюда или
изделия утверждается руководителем
предприятия и подтверждается подписями
лица, составившего калькуляцию, и
заведующего производством.
Расчет продажной цены, произведенный в
калькуляционной карточке, действует до
изменения компонентов в сырьевом наборе и
цен на сырье и продукты. При возникновении
изменений новая цена блюда определяется в
следующей свободной графе калькуляционной
карточки. При этом фиксируется дата
прошедших изменений.
Расчет продажной цены
«Котлеты натуральной»
Пример.
Необходимо рассчитать продажную
цену блюда «Котлета натуральная». Для
этого, используя таблицу Сборника
рецептур, где указана норма выхода
крупнокусковых полуфабрикатов и
котлетного мяса для предприятий
общественного питания, работающих на
покупном сырье, произведем расчеты:

РЕШЕНИЕ ЗАДАЧИ
Компоненты
блюда
Количествонорма
Цена за 1кг,тенге Сумма, тнг.
Мясо свинины 3
категории
25,85кг
500
12925,0
Лук репчатый
1,8кг
100
180
специи
-
65
65
Итого стоимость
набора
17823
Стоимость 1
порции(17823/100
)
131,70
В бухгалтерском учете операции по формированию продажной цены на
продукцию общественного питания можно подразделить на
калькуляционные (материальные) и дополнительные (операции по
формированию продажной цены, аналогичные операциям в розничной
торговле).
Учет затрат на производство изделий кухни ведется на активном счете 8110
«Основное производство». Этот счет на предприятиях общественного питания из
калькуляционного превращается в материальный. На этом счете учитывают
только продукты и сырье, отпущенные в производство. Все остальные затраты,
такие как заработная плата работников, отчисления от оплаты труда, расходы по
содержанию, амортизация основных средств и др., учитывают как расходы по
реализации или общие и административные расходы и должны покрываться за
счет торговых наценок.
По дебету счета 8110 «Основное производство» отражают:
-стоимость сырья, поступившего на кухню,
- возврат продукции из буфетов и мелкой розницы,
-суммы выявленных излишков;
По кредиту - стоимость сырья, израсходованного на приготовление
реализованных и отпущенных изделий, возврат продуктов в кладовую.
Дебетовое сальдо счета 8110«Основное производство» показывает
стоимость непереработанного сырья, полуфабрикатов и готовых изделий,
находящихся на кухне.
Содержание операций
дебет
1. На основании счетовфактур поступили от
поставщика и оприходованы в
кладовую продукты
2. Принят к зачету НДС,
отраженный а счете-фактуре
(12%)
3. Оплачен счет-фактура за
поступившие товары
4. НДС, отраженный в счетефактуре по поступившим
товарам и продуктам, отнесен
в зачет
5. Согласно Закупочному
акту оприходовано сырье,
приобретенное на рынке
6. На основании требования и
накладной сырье и продукты
по учетным ценам отпущены
из кладовой в основное
производство
7. Отпущены готовые
изделия на реализацию (в
буфеты, мелкорозничную
есть и др.)
8. Не использованные сырье
и продукты возвращены в
кладовую
Сумма, тенге
Корреспонденции счетов
кредит
314111
63470
345470
344220
1250
Учет готовых изделий, переданных для
реализации, ведется на счете 1320, субсчет 2
«Готовая продукция в розничной торговле».
В бухгалтерии предприятия при
формировании продажной цены по готовым
изделиям к счету 1320 открывают следующие
субсчета:
субсчет 3 «Наценка в цене готового изделия»,
на котором учитывают суммы наценки по
готовым изделиям, переданным для реализации;
субсчет 4 «Налог на добавленную стоимость в
цене готового изделия», где отражается сумма
НДС, включенного в цену изделия, переданного
для реализации.
ЗАКРЕПЛЕНИЕ:
Корреспонденция счетов по учету движения
сырья (продуктов) на производстве:
Содержание операций
Корреспонденция
Сумма, тенге
счетов
дебет
На сумму произведенной торговой
наценки по отпущенной на реализацию
готовой продукции(344220*150%)
кредит
516330
На сумму НДС по отпущенной на
реализацию готовой
продукции(561330=344220)*12%
Согласно отчетам продавцов, получен
доход от реализации
Начислен НДС от дохода
после реализации готовых изделий
сторнируется
-сумма наценки
-сумма НДС
Списана себестоимость реализованных
готовых изделий
846002
Документальное оформление отпуска готовых
изделий из производства
Отпуск изделий кухни в филиалы, магазины кулинарии,
буфеты и мелкорозничную сеть, а также в раздаточную, если
она отделена от основного производства, оформляют
дневными заборными листами.
Дневные заборные листы бухгалтерия предприятия
общественного питания выписывает в двух экземплярах
ежедневно на каждое материально ответственное лицо и
регистрирует в специальном журнале. Дневной заборный лист
подписывают руководитель и главный бухгалтер предприятия.
При этом в каждом экземпляре дневного заборного листа
проставляют сумму лимита дневного отпуска данному
материально ответственному лицу.
ки.
При каждом отпуске изделий кухни заведующий производством или
уполномоченное лицо заполняют отдельную графу заборного листа,
указывая время отпуска каждой партии изделий; первый экземпляр
вручается лицу, получившему изделия кухни, второй - остается у
заведующего производством.
В заборном листе может быть указано два вида цен - цены
продажи, по которым изделия реализуются в буфете и других
торговых точках, и учетные, по которым продукция списывается с
заведующего производством. Изделия, не проданные в течение дня,
возвращают на производство, что также фиксируется в заборном
листе в графе «Возвращено».
По окончании рабочего дня заборный лист «закрывается»:
проставляется количество возвращенных изделий, подсчитывается
итоговое количество отпущенной продукции, ее стоимость (путем
умножения на продажную цену изделия) и подписывается
материально ответственным лицом. Заборные листы вместе с
отчетами материально ответственных лиц сдают в бухгалтерию. В
конце рабочего дня (смены) работники мелкорозничной сети обязаны
сдать в бухгалтерию предприятия заборный лист с приложением
квитанций приходных кассовых ордеров на сдачу выручки.
Если продукцию кухни отпускают в филиалы, буфеты и другую
мелкорозничную сеть, подчиненную данному предприятию, один раз в
день, то отпуск оформляется расходной накладной.
В торговый зал изделия кухни отпускают из раздаточной по кассовым
чекам.
Если расчеты с потребителями производят в порядке предоплаты,
кассовые чеки выдают отдельно на каждое блюдо (комплексный обед) и
один чек на товары, которые будут отпущены из буфета. Покупатель
предъявляет чеки на раздаче, и ему отпускают продукцию.
На предприятиях общественного питания используют различные
способы расчетов за питание:
-предварительный,
-оплата после отбора блюд,
- оплата после приема пищи,
- саморасчет.
Форма расчетов определяется в зависимости от метода обслуживания,
специфики обслуживаемого контингента, типа предприятия и его
специализации.



Там, где обслуживание осуществляется официантами, отпущенная продукция
оплачивается по выданному официантом счету. Счет выписывают в двух
экземплярах, в бланке счета указывают наименование предприятия, фамилию
официанта, дату, номер счета, перечень блюд, напитков, количество порций, цену,
стоимость блюд и итоговую сумму счета. Внизу счет подписывает официант.
После оплаты посетителем суммы по предоставленному счету официант
пробивает сумму выручки на кассовом аппарате, закрепленном за ним. После
окончания рабочего дня показания счетчиков сверяют с суммой по счетам
официантов.
На предприятиях общественного питания, действующих по системе
самообслуживания, оплата и выдача чеков посетителям производится после
выбора ими блюд на стойке. Покупатель оплачивает стоимость выбранной им
продукции кассиру, находящемуся в конце раздаточной линии и получает один
кассовый чек на общую сумму.
Отпуск готовой продукции предприятиями общественного питания может
быть организован на основе абонементов. Абонементы бывают нескольких
видов:
на получение питания в столовой при производственном предприятии или
учреждении;
на получение питания в столовой при учебном заведении;
на получение диетического питания;
на получение лечебно-профилактического или спецпитания;

на получение разового питания.
