Приложение 8 Приложение 9 Гидратация белков. Гидратацией

Приложение 8
Приложение 9
Гидратация белков.
Гидратацией называют способность белков прочно связывать значительное
количество влаги. Расположенные на поверхности белковой молекулы группы
(аминогруппы, карбоксильные и др.) притягивают молекулы воды, строго
ориентируя их на поверхности. Окружающая белковые молекулы водная оболочка
придает устойчивость растворам белка, мешает отдельным частицам слипаться и
выпадать в осадок. Это имеет большое значение в технологии приготовления
пищи. От этого зависит сочность готовых изделий. В качестве примеров
использования этого свойства белков в кулинарной практике можно привести
приготовление омлетов, котлетной массы и т. д.
Деструкция белков.
При длительной тепловой обработке белки подвергаются более глубоким
изменениям, связанным с разрушением их макромолекул. От белковых молекул
могут отщепляться функциональные группы с образованием различных летучих
соединений. Накапливаясь в продуктах (бульонах), они участвуют в образовании
вкуса и аромата готового блюда.
Денатурация белков.
Это сложный процесс, при котором под влиянием внешних факторов
(температура, механическое воздействие, действие кислот и др) происходит
изменение вторичной, третичной и четвертичной структуры белка. При этом
первичная структура, а следовательно, и химический состав белка не меняются.
При кулинарной обработке денатурацию белков чаще всего вызывает нагревание.
Денатурация сопровождается изменениями некоторых индивидуальных свойств
белков (изменение окраски мяса). В результате денатурации продукты лучше
перевариваются.
Пенообразование.
Пенообразование связано с увеличением поверхности раздела двух фаз: газа и
жидкости. Этот процесс обусловлен как химической природой веществ, так и
поверхностными свойствами белковой молекулы, факторами окружающей среды.
В качестве пенообразователей белки широко используют при производстве
кондитерских изделий (тесто бисквитное, белкововзбивное), взбивание сливок,
сметаны и др. Устойчивость пены зависит от природы белка, его концентрации, а
также температуры.
Приложение 10
Дополнительные задания:
1. Известно, что для взрослого человека необходимо 1,5 г на 1 кг массы тела в день.
Зная свою массу, определите суточную потребность белка для своего организма.
2. Известно, что при продолжительности жизни 70 лет обновление белков в организме
происходит в среднем 200 раз. Предположите, сколько раз произошло обновление
белков в вашем организме.