Грибной суп на мясном бульоне.

Мясной бульон – отвар из мяса
домашнего скота. Обычно для
бульона
используют говядину или баранину. Для
его приготовления годится мясо
любого качества, главное, чтобы оно
было свежим. Корме мяса, берут
также мясные кости.
По соотношению сырья бульоны делятся
на костные, мясные и мясокостные.
Чисто костные получаются особенно наваристыми изза высокой концентрации желатина. Бульон из говяжьих
и бараньих костей готовится около пяти часов, свиных
или телячьих – меньше, примерно три часа. Аромат и
вкус такого бульона усиливают с помощью овощей и
соли, которые закладывают примерно за час до
готовности.
 Чисто мясной бульон варится быстрее, чем бульон с
косточкой, однако получается не таким наваристым и
густым.
 Мясокостные бульоны варят из грудинки, лопатки или
хвоста точно так же, как и костные, а готовность
определяют по степени разваренности мяса.

Вкус бульона напрямую зависит от качества используемого
мяса. В зависимости от того, какой тип мяса вы используете,
важно обращать внимание на следующие нюансы:
 Для бульона из говядины рекомендуется использовать мясо
молодых бычков - это качественная говядина до 3 лет. У
молодых бычков мясо более нежное, сочное и нежирное,
чем у взрослого животного. Кроме того, оно намного быстрее
готовится. В отличие от телятины, в мясе молодых бычков уже
накоплены все полезные вещества, необходимые для
полноценного питания человека.
 Что касается свинины, то наиболее ценным считается мясо
беконных свиней. Это постное нежное мясо с тонким слоем
розового шпика. Беконная свинина быстро готовится, из нее
получается очень нежный и вкусный бульон.
 Для куриного бульона выбирайте мясо птицы, выращенной в
экологически чистых условиях без антибиотиков и
стимуляторов роста. Важно, чтобы курица не подвергалась
заморозке, и чтобы при ее охлаждении не использовался
хлор. Из такой курицы получается правильный бульон:
прозрачный, насыщенный, в меру жирный, без посторонних
запахов.

1.
Подготавливаем продукты: мясо, овощи и травы тщательно моем. Нарезать мясо для бульона
не надо, оно должно отдавать свои соки постепенно, медленно - тогда бульон получится
прозрачным и вкусным. Если вы варите бульон из курицы, диетологи рекомендуют снимать с
нее кожу – из-за нее блюдо может получиться слишком жирным.
2.
Заливаем мясо холодной водой и ставим на огонь. Наша цель – именно бульон, а не отварное
мясо, поэтому важно использовать холодную воду: при постепенном нагревании воды из мяса
выделяются вкусовые и питательные вещества и переходят в бульон. Если же положить мясо в
кипящую воду, его поверхность сразу «запечатается» белковой пленкой, которая будет
препятствовать выходу экстрактивных веществ в бульон (зато само мясо останется сочным и
вкусным).
До кипения кастрюлю можно накрыть крышкой и варить бульон на среднем огне. Как только
вода закипит, нужно уменьшить нагрев и продолжить варку на минимальном огне без крышки,
чтобы испаряющаяся вода не капала обратно в бульон и не портила его вкус.
3.
Когда бульон закипит, на нем начнет появляться пена. Ее нужно незамедлительно снимать
шумовкой по мере появления. Если не сделать это своевременно, то пена вскоре осядет на
дно кастрюли в виде хлопьев, что испортит внешний вид блюда. Пену, прилипшую к стенкам
кастрюли, удаляем влажной тряпочкой. Если на поверхности бульона появляется много жира,
его нужно снимать бумажным полотенцем, так как он придает блюду неприятный салистый
привкус.
4. За 30 минут до окончания варки добавляем в бульон овощи и специи по вкусу – с ними бульон
будет ароматнее. Небольшой секрет: можно положить в бульон немного луковой шелухи, тогда
он приобретет приятный золотистый оттенок. Морковь, репу, сельдерей и другие коренья можно
предварительно слегка обжарить на сковороде без масла или запечь - их аромат в бульоне
будет еще сильнее.
5.
После окончания варки из бульона нужно вынуть мясо и овощи и процедить его через мелкое
сито или смоченную в воде и насухо отжатую полотняную салфетку, чтобы бульон был
прозрачным, и чтобы исключить попадание мелких осколков костей в блюдо. Овощи и кости
можно выбросить, потому что они уже отдали блюду весь свой вкус и аромат, и никакой
ценности в них больше нет.
Если соблюдать все предложенные рекомендации, ваш бульон получится идеальным: прозрачным,
душистым, питательным и невероятно вкусным!
Очень важно, чтобы бульон и мясо, которое
затем вынимается из бульона, варились
только необходимое время, переваренный
продукт становиться безвкусным, в
недоваренном - не хватает навара и
аромата. Время варки мяса во многом
зависит от его размера и от возраста
животного, ориентировочное время варки
мясного бульона (после закипания на очень
медленном огне):



Говяжьи, телячьи кости – 8-9 часов
Бараньи кости – 3-4 часа
Куриные кости, суповая курица – 3-4 часа
В идеале для сохранения прозрачности и для
безопасности (чтобы мелкие разварившиеся косточки
не попали на зуб) готовый бульон процеживают. Для
этого из бульона аккуратно вынимают твердую часть.
Затем на чистую посуду устанавливают фильтр
(например, дуршлаг, на который сверху кладут в
несколько слоев сложенную марлю) и половником,
небольшими порциями, стараясь не баламутить
жидкость, переливают бульон. Когда в кастрюле
остается небольшое количество бульона, в котором
преобладает взвесь из мелких частиц (косточек,
разваренных овощей, специй), процеживание
прекращают. Если Вы попробуете просто перелить
бульон из одной кастрюли в другую, вы рискуете
поднять со дня мелкую взвесь. Бульон в таком случае
может получиться мутным, несмотря на процеживание.
Если вы или ваши близкие являются любителями
грибов и различных блюд из них, то можно побаловать
их вот таким несложным в приготовлении грибным
супом на мясном бульоне. В него можно использовать
как сушеные, так и свежие грибы. Это, в первую
очередь, зависит от ваших предпочтений. В кипящую
воду кладем мясо и варим до готовности, после чего
достаем из бульона и отставляем в сторону. В бульон
выкладываем подготовленные грибы (если грибы
сушеные, то предварительно промываем их, а свежие
нарезаем полосками), лавровый лист, перец
горошком, соль и варим на среднем огне минут 15.
Добавляем порезанный картофель, обжаренные лук и
морковь, и варим до готовности картофеля. Остывшее
мясо нужно нарезать и добавить в суп перед подачей
на стол. Это блюдо прекрасно сочетается со сметаной
и свежей рубленой зеленью.
Бульон можно заморозить. Если вы часто готовите
блюда на основе бульона, то вам будет удобно
поступать следующим образом: варить бульон один
раз в несколько недель, затем делить его на порции и
замораживать. Остудите бульон, снимите с него весь
жир. Застелите прямоугольный глубокий контейнер
большим куском пищевой пленки так, чтобы края
сильно свисали. Аккуратно влейте бульон внутрь,
закройте контейнер крышкой и поставьте в
морозильник. Когда бульон полностью замерзнет,
выньте получившийся «брикет» вместе с пленкой и
заверните в свисающие края. Для заморозки бульона
можно также использовать бумажные пакеты из-под
сока или чистые пластиковые ведра из-под майонеза.
Замороженный бульон хранится до 6 месяцев.