Качество продовольственных товаров. Основы хранения

1. Качество продовольственных товаров
2. Основы хранения продовольственных
товаров
Основными свойствами продовольственных товаров, которые
определяют их полезность и способность удовлетворять
потребности человека в питании, являются
 пищевая ценность
 физические свойства
 вкусовые свойства
 сохраняемость
Пищевая ценность
Энергетическая ценность продуктов определяется
содержанием в них жиров, белков, углеводов
(килоджоули (кДж), килокалориях (ккал) на 100 г)
При окислении в организме человека выделяет
 1 г жира - 9,3 ккал (37,7 кДж) энергии;
 1 г белков — 4,1 ккал (16,7 кДж);
 1 г углеводов — 3,75 ккал (15,7 кДж).
энергетическая ценность некоторых пищевых продуктов
Пищевая ценность
Биологическая ценность продуктов характеризуется
наличием в продуктах биологически активных
веществ: незаменимых аминокислот, витаминов,
макро- и микроэлементов, незаменимых
полиненасыщенных жирных кислот
Физиологическая ценность продуктов определяется
способностью продуктов питания влиять на
пищеварительную, нервную, сердечно-сосудистую
системы человека и на сопротивляемость его
организма заболеваниям
Пищевая ценность
Органолептическую ценность пищевых
продуктов обусловливают показатели качества:
внешний вид, консистенция, запах, вкус, состав,
степень свежести
Усвояемость пищевых продуктов выражается
коэффициентом усвояемости, показывающим,
какая часть продукта в целом используется
организмом
Пищевая ценность
Доброкачественность пищевых продуктов
характеризуется органолептическими и
химическими показателями, отсутствием токсинов,
болезнетворных микробов, вредных соединений,
семян ядовитых растений и посторонних примесей
По доброкачественности продукты питания
подразделяются на классы:
товары, пригодные к использованию по назначению ;
товары, условно пригодные для использования по
назначению;
опасные товары, непригодные к использованию по
назначению.
Вкусовые свойства
пищевых продуктов слагаются из ощущения вкуса и
обонятельных ощущений — запахов
сладкий
соленый
кислый
горький
В зависимости от сохраняемости все
продовольственные товары делят на:
Условия и сроки хранения
скоропортящихся продуктов
Процессы, происходящие при
хранении, подразделяются на:
Физические
Химические
Биохимические
Микробиологические
Биологические
 Физические:
изменяют состояние и свойства
продуктов, а также влияют на
активность других процессов
(увлажнение и высыхание)
 Химические
протекают в пищевых продуктах без
участия ферментов (карамелизация
сахаров, прогоркание жиров,
химический бомбаж консервов)
 Биохимические
обусловлены действием ферментов,
находящихся в продуктах (дыхание,
гидролиз (автолиз))
 Микробиологические:
вызываются жизнедеятельностью
микроорганизмов, для которых
многие пищевые продукты служат
хорошей питательной средой
(брожение, плесневение, гниение)
МИКРОБИОЛОГИЧЕСКИЕ
ПРОЦЕССЫ
брожение - разложение углеводов и некоторых
спиртов под действием ферментов, выделяемых
микроорганизмами (спиртовое, молочнокислое,
уксуснокислое, маслянокислое)
гниение - разложение белков под действием
ферментов, выделяемых гнилостными
микроорганизмами, с образованием веществ,
обладающих неприятным запахом и ядовитых
плесневение – развитие в пищевых продуктах
плесневых грибов
МИКРОБИОЛОГИЧЕСКИЕ ПРОЦЕССЫ
гниение
гниение
плесневение
плесневение
плесневение
гниение
МИКРОБИОЛОГИЧЕСКИЕ ПРОЦЕССЫ
гниение
плесневение
МИКРОБИОЛОГИЧЕСКИЕ ПРОЦЕССЫ
гниение
плесневение
МИКРОБИОЛОГИЧЕСКИЕ ПРОЦЕССЫ
плесневение
МИКРОБИОЛОГИЧЕСКИЕ ПРОЦЕССЫ
высыхание
МИКРОБИОЛОГИЧЕСКИЕ ПРОЦЕССЫ
гниение
высыхание
МИКРОБИОЛОГИЧЕСКИЕ ПРОЦЕССЫ
гниение
высыхание
МИКРОБИОЛОГИЧЕСКИЕ ПРОЦЕССЫ
гниение
МИКРОБИОЛОГИЧЕСКИЕ ПРОЦЕССЫ
 Биологические:
вызываются биологическими
объектами (грызунами и
насекомыми-вредителями), которые
наносят большой ущерб товарам при
хранении: уничтожают и загрязняют
их своими выделениями, являются
источниками и переносчиками
микроорганизмов
БИОЛОГИЧЕСКИЕ ПРОЦЕССЫ
БИОЛОГИЧЕСКИЕ ПРОЦЕССЫ
БИОЛОГИЧЕСКИЕ ПРОЦЕССЫ
БИОЛОГИЧЕСКИЕ ПРОЦЕССЫ
Факторы, влияющие на процессы,
происходящие при хранении
 температура, влажность и состав
воздуха;
 вентиляция и освещенность
помещения;
 товарное соседство;
 упаковка и укладка товаров и др.
Нормируемые товарные потери
 естественная убыль массы и
предреализационные отходы;
 потери, образующиеся сверх норм естественной
убыли товаров в продовольственных магазинах
самообслуживания
Актируемые товарные потери
 потери товаров — лом, бой, возникшие в
результате недобросовестного отношения, также
не относятся к естественной убыли и
списываются за счет виновных лиц
Естетственная убыль
это потери массы товаров, возникающие по естественным
причинам
К естественной убыли не относятся
Основные
 зачистки верхнего слоя (штаф)
причины
сливочного масла;
 Усушка;
 отходы, образующиеся при
подготовке к продаже колбас
 Распыл
(бечевка, концы оболочек);
(раструска);
 отходы, образующиеся при
подготовке к продаже
 Утечка;
мясокопченостей и рыбных товаров,
 Раскрошка и др. продаваемых после разделки (кожа
окороков, кости), и др.