Приготовление блюд из яиц

Во все времена с древности и до наших дней яйца (птиц, черепах) служат
пищей человеку.
Наибольшее признание получили куриные яйца. Они являются ценным
пищевым продуктом, легко усваиваются организмом человека (98%).
По виду птицы различают яйца: куриные, гусиные, утиные, индюшиные,
наиболее ценными являются куриные яйца. Гусиные и утиные яйца на
ПОП не поступают, так как могут быть источником болезней.
В яйце содержатся все питательные вещества, необходимые для
жизнедеятельности человека. Яйца куриные содержат (в %): воды – 74,
белков - 12,6, жиров - 11,5, углеводов - 0,6 - 0,7, минеральных веществ - 1,
витамины А, Е, В1, В2, РР, большого количества всех необходимых
человеку минеральных веществ – железа, фосфора, кальция, серы и других,
а также жироподобных веществ - холестерина и летицина.
Яйцо состоит из трех основных частей:
скорлупы, белка и желтка.
Скорлупа составляет 11% общей массы яйца.
Белок – 57%; наиболее полноценный и
легкоусвояемый среди белков, встречающихся
в пищевых продуктах. Он не только питателен,
но и обладает надежными защитными свойствами.
Белок обладает хорошими связующими свойствами. Попробуйте сделать
без него пирог, бисквит, торт – ничего не получится, так как он связывает
все компоненты этих изделий.
Белок служит и хорошим пенообразователем, благодаря чему применяется
в производстве пастилы, зефира, пирожных, кремов и др. Его используют
как осветляющее средство для бульонов и фруктовых соков.
Желток яйца – подлинная кладовая необходимых питательных и
биологически активных веществ. Почти все витамины яйца
сосредоточены в желтке.
Желток находится в центре яйца, состоит из чередующихся слоев –
светло-желтого и темного цвета. На поверхности желтка яйца
имеется едва заметное пятно – зародышевый диск круглой или
продолговатой формы диаметром 2,5 – 5 мм.
Цвет желтка зависит от времени снесения яйца:
- яйца летней носки – яркий желток;
- яйца зимней носки – светло-желтый желток.
В зависимости от сроков
подразделяются на виды:
и
качества
яйца куриные пищевые
Диетические – яйца, срок годности
которых не превышает 7 суток ,
не считая дня снесения.
Столовые – яйца, срок годности которых
не превышает 25 суток со дня
сортировки, не считая дня снесения, и
яйца, хранившиеся в холодильниках не
более 120 суток. Столовые яйца пригодны
для варки «в мешочек» и вкрутую,
омлетов и яичниц.
Диетические и столовые яйца в зависимости от массы подразделяют
на четыре категории: высшая, отборная, первая, вторая.
Категория
Масса одного яйца, г
Масса 10 яиц, г
Масса 360 яиц, кг
70 и свыше
710 и свыше
25,2 и свыше
От 65 до 69,9 включ.
От 650 до 699,9 включ.
От 23,4 до 25,199 включ.
Первая
-”- 55 -”- 64,9 -”-
-”- 550 -”- 649,9 -”-
-”- 19,8 -”- 23,399 -”-
Вторая
-”- 45 -”- 54,9 -”-
-”- 450 -”- 549,9 -”-
-”- 16,2 -”- 19,799 -”-
Высшая
Отборная
Маркировка яиц
Каждое диетическое яйцо маркируют красной, а столовое - синей краской,
разрешенной к применению для пищевых целей Минздравом.
Категории яиц обозначают: высшая - В, отборная - О, первая - 1, вторая - 2.
Яйца маркируют методом штемпелевания, напыления или иным способом,
обеспечивающим четкость маркировки.
При нанесении маркировки на диетических яйцах указывают вид, категорию, дату
сортировки (число, месяц), на столовых - вид и категорию.
Качество яиц
Скорлупа диетических и столовых яиц
должна быть чистой и
неповрежденной.
Допускается на скорлупе диетических яиц наличие единичных точек или
полосок, а на скорлупе столовых яиц пятен, точек и полосок (следов от
соприкосновения яйца с полом клетки или транспортером для сбора яиц) не
более 1/8 ее поверхности.
На скорлупе яиц не должно быть кровяных пятен и помета.
Яичные продукты классифицируются
по следующим видам:
 Жидкие - охлажденные или мороженые меланж,
желток, белок.
 Сухие - меланж (яичный порошок), желток, белок.
К продуктам переработки яиц относятся:
Меланж – смесь ячных белков и желтков, освобожденных от скорлупы,
профильтрованных, тщательно перемешанных и замороженных в
жестяных банках. Может быть использован вместо яиц для
приготовления блюд и кулинарных изделий, в которых не требуется
отделение белка от желтка. Из него готовят омлеты, драчену, яичную
кашку.
Для замены одного
яйца II категории массой 46г
(нетто 40г) берут 40г
меланжа (1:1).
Хранят в замороженном
виде.
Яичный порошок – высушенная смесь белков и желтков яиц. Используют его для
тех же блюд, что и меланж.
Для замены одного яйца массой 40г
берут 11,2г яичного
порошка ( 1:0,28).
Перед приготовлением блюда яичный
порошок просеивают, соединяют с
холодной или теплой водой или
молоком в соотношении 1:3,5 и
выдерживают до 30 мин. для
набухания, затем сразу же используют для тепловой обработки.
В общественном питании принята масса одного яйца 40г с учетом скорлупы и
все рецептуры рассчитываются на эту массу.
Блюда из яиц имеют большое значение в питании человека.
Блюда из яиц просты в приготовлении и находят широкое
применение на предприятиях общественного питания.
Для их приготовления используют яйца, меланж, яичный порошок.
По способу тепловой обработки блюда из яиц делят на отварные,
жареные, запеченные.
Для приготовления диетических блюд используют варку на пару.
Перед тепловой обработкой яйца промывают, если они подаются на
стол в скорлупе, оставшиеся на них пятна оттирают солью. Чтобы
скорлупа яиц не треснула, сильно охлажденные яйца выдерживают
некоторое время при комнатной температуре.
Рецептура 454. Яйца вареные
Наименование
продуктов
Выход
Яйца (в шт.)
Брутто
2 штуки
2
Выход
Выход
Нетто
2
2 штуки
2шт.
При варке яйца погружают в кипящую подсоленную воду (3 литра воды ,
40-50г соли на 10 яиц) и варят. В зависимости от времени варки получают
яйцо разной консистенции – всмятку, «в мешочек», вкрутую.
Общее правило для варки яиц: погружать в кипящую подсоленную воду
все сразу, пользуясь ложкой или шумовкой.
Технология приготовления яиц вкрутую
Наименование
операции
Последовательность выполнения
операции
Технические
условия
Подготовка
яиц
Промыть яйца.
Варка яиц
Погрузить в кипящую подсоленную воду все 8 – I0 минут
сразу, пользуясь ложкой или шумовкой.
3 литра воды на 10
яиц, 40 – 50 гр. соли
Охлаждение
яиц
Вынуть ложкой или шумовкой готовые яйца.
Охладить под холодной проточной водой,
чтобы легче очистить.
Чистка яиц
Прокатить ладонью руки по рабочей
поверхности остывшие яйца, чтобы скорлупа
потрескалась и легко её очистить.
Подача
яиц
Подать в скорлупе или использовать
очищенными для салатов, винегретов,
холодных блюд, супов, соусов, фарширования.
Перед варкой обратить внимание на свежесть яиц - если яйцо,
погружённое в холодную воду, всплывает, значит оно не свежее и в
пищу непригодно!
Технология приготовления яиц всмятку
Наименование
операции
Подготовка
яиц
Варка
яиц
Последовательность выполнения операции
Технические условия
Промыть яйца.
Погрузить в воду все сразу, пользуясь ложкой 2,5 – 3 мин. с момента
или шумовкой.
закипания воды.
Промывание
яиц
Вынуть ложкой или шумовкой готовые яйца.
Промыть холодной водой.
Подача
яиц
Подают только в горячем виде (1-2 шт. на
порцию).
Положить одно яйцо острым концом вниз в
специальную подставку, которую поставить
на закусочную тарелку; второе яйцо - на
тарелку.
Подать отдельно хлеб, масло.
Требования к качеству, условия и
сроки хранения
Яйца вкрутую – имеют полностью загустевший плотный
белок и желток, яйца должны быть без трещин и наплывов
из трещин.
Нельзя удлинять срок варки яиц, так как они становятся
твердыми, упругими и значительно хуже усваиваются.
Яйца после промывания холодной водой хранят в скорлупе
сухими.
Яйцо всмятку – желток жидкий, белок – полужидкий.
Очищать яйцо нельзя, так как оно не сохраняет форму.
Приготавливают по мере спроса и сразу же отпускаются.
Варка яиц «в мешочек»
Наименование
продуктов
Брутто
Нетто
Яйца (шт.)
2
2
Уксус 3%
10
10
Соль
2
2
Вода
200
200
Выход
2 шт.
Яйца «в мешочек» (пашот) варят двумя способами: в скорлупе и без нее.
Технология приготовления яиц «в мешочек» (пашот)
Наименование
операции
Последовательность выполнения
операции
Технические условия
Подготовка яиц
Промыть яйца.
Подготовка
жидкости для
варки яиц
Налить жидкость в сотейник, добавить 1 литр воды, 10 гр. соли,
соль, уксус, довести до кипения, 50 гр. уксуса
размешать воду до образования в
середине воронки.
Введение яиц в
жидкость
Быстро разбить и быстро выпустить
яйца одно за другим в кипящую воду, не
повреждая оболочку желтка.
Тепловая
обработка яиц
Варить при слабом кипении.
Подача яиц
Положить на гренки белого хлеба
ломтик поджаренной ветчины, затем
яйца сваренные «в мешочек».
Полить
соусом
мадера,
эстрагон,
томатным.
4,5 - 5 минут; (не более
10 яиц)
Требования к качеству, условия и
сроки хранения
Форма яйца, сваренного без скорлупы, приплюснутая,
белок плотный с неровной поверхностью, желток полужидкий.
Можно хранить в подсоленной холодной воде при
температуре 0 – 6 0С.
Омлеты
Отличаются от яичницы тем, что их готовят с добавлением
жидкости - молока, воды или сливок.
Приготавливают натуральными или с добавлением
овощей,
свежей зелени, молочных или мясных продуктов. Такие омлеты
называют смешанными.
Омлеты в которые в конце жарки кладут подготовленные продукты
как начинку, называют фаршированными.
Для приготовления омлетов используют яйца, меланж, яичный
порошок.
При отпуске омлеты кладут на подогретое блюдо или тарелку
швом вниз, поливают растопленным маслом и посыпают рубленой
зеленью.
Натуральный омлет приготавливают и паровым. Для этого яичную
массу выливают в кроншель и доводят до готовности на водяной
бане.
Рецептура 466. Омлет натуральный
Наименование продуктов
Яйца
или меланж
Молоко или вода
Масса омлетной смеси
Маргарин столовый
Масса готового омлета
Масло сливочное
Выход
Брутто
Нетто
-
80
80
80
30
30
-
110
5
5
-
105
5
5
-
110
Технология приготовления омлета натурального
Наименование
операции
Последовательность выполнения
операции
Технические условия
Подготовка
яичных
продуктов
Промыть яйца, разбить в отдельную посуду При
комнатной
по 3 – 5 штук.
температуре или при
Разморозить меланж.
температуре
500
(в
теплой воде)
Подготовка
омлетной массы
Соединить яичные продукты с молоком, На 1 яйцо – 15г молока
солью. Хорошо вымесить, слегка взбить до
появления на поверхности пены.
Приготовление
омлета
Вылить
массу
на хорошо разогретую Температура 150-160 oС
чугунную сковороду с маслом.
Жарить, слегка помешивая, до загустения
массы.
Формование
омлета
Завернуть края готового омлета с двух
сторон к середине в виде пирожка.
Подача омлета
Подать на подогретой тарелке швом вниз. Температура 65-70 oС
Полить сливочным маслом или посыпать
зеленью.
Требования к качеству, условия и
сроки хранения
Омлет жареный делается в форме
пирожка, цвет светло-желтый с
слегка поджаристой коричневатой
корочкой.
В смешанном омлете продукты мелко
нарезаны и распределены в массе
равномерно.
В фаршированном омлете гарнир
сочный, заправленный соусом.
Запеченый омлет имеет на
поверхности слегка подрумяненную
корочку.
Хранению не подлежит.
Яичные блюда
Спасибо за
внимание