Тема урока: Технология приготовления котлетной массы из мяса. Полуфабрикаты из котлетной массы.

Тема урока: Технология приготовления
котлетной массы из мяса.
Полуфабрикаты из котлетной массы.
План урока
1 этап – индивидуальная работа с ОК (составление
технологической схемы приготовления котлетной
массы на основании рецептуры);
2 этап – командная работа малыми группами (решение
вопросов проблемного изложения, просмотр
видеоролика, заполнение таблицы, ответ на вопрос);
3 этап - командная работа 2 подгруппами (решение
кулинарного лабиринта);
Подсчет баллов и получение оценки за выполнение
работ на уроке.
1 этап – индивидуальная работа
Составьте технологическую схему приготовления
котлетной массы из мяса на основании выданной
рецептуры
Наименование сырья
Масса нетто (г)
Мясо
1000
Хлеб пшеничный
250
Вода или молоко
300
Соль
20
Перец ч.м.
1
3
2 1
4
5
6
7
10
13
8
9
11 12
Схема разделки говяжьей туши
Передняя четвертина
Отруба
- Шея
- Лопатка
- Спиногрудной
Полуфабрикаты
1 – плечевая часть
2 – заплечная часть
3 – подлопаточная
часть
4 – толстый край
5 – покромка
6 - грудинка
Задняя четвертина
Отруба
- Поясничный
- Тазобедренный
Полуфабрикаты
7 – тонкий край
8 – вырезка
9 – пашина
10 – верхняя часть
11 – боковая часть
12 – наружняя часть
13 – внутрення часть
Разделку бараньих, свиных и телячьих туш производят аналогично разделке коровьих
туш, при этом у свиной и телячьей туши предварительно отделяют вырезку.
1
2
3
4
6
Схема разделки свиной туши
1 – Шейная часть
2 – Лопаточная часть
3 – Корейка
4 – Вырезка
5 – Тазобедренная часть
6 - Грудинка
5
1
3
4
2
5
Схема разделки бараньей туши
1 – Шейная часть
2 – Лопаточная часть
3 – Корейка
4 – Тазобедренная часть
5 - Грудинка
В отличие от говядины, при определении кулинарной ценности
крупнокусковых полуфабрикатов из баранины, телятины, свинины не
учитывается содержание в них соединительной ткани.
Схема первичной обработки мяса
Мясо говядины, свинины, баранины
Подмороженное
Замороженное
Охлажденное
Размораживание
Быстрое
Медленное
Срезание клейма и зачистка поверхности от загрязнений
Обмывание
Обсушивание
Разделка туш
Деление на отруба
Обвалка отрубов
Выделение крупнокусковых полуфабрикатов
Приготовление полуфабрикатов
Порционные
Натуральные
Мелкокусковые
Панированные
Панированные
Рубленные
Натуральные
С наполнителем
Технология приготовления рубленой массы
Зачищенные куски мяса
(шейная часть, пашина, покромка, обрезки)
↓
Нарезка на куски
+
Шпик (жир - сырец)
↓
Измельчение на МИМ
(двойная решетка – один раз, одинарная – два раза)
+
Охлажденная жидкость (вода или молоко)
+
Соль и перец
+
Перемешивание
↓
Выбивание
↓
Дозирование
↓
Формование п/ф
Технология приготовления котлетной массы
Пшеничный
Зачищенные куски мяса
черствый хлеб (не
(шейная часть, пашина, покромка, обрезки)
ниже 1 сорта)
↓
+
Нарезка на куски
Охлажденная жидкость
+
(молоко или вода)
Шпик (если мясо нежирное)
↓
↓
Набухание
Измельчение на МИМ
↓
Соединение
+
Соль и перец
+
Перемешивание
↓
Измельчение на МИМ
↓
Выбивание
↓
Дозирование →Формование п/ф
Жеребьевка
Группа делится на 3 команды
2 этап – командная работа малыми
группами –
«Подумай-ка!»
1. Для чего в котлетную массу добавляют хлеб?
2. Почему в котлетную массу из мяса добавляют
охлажденную жидкость?
3. Какие части мяса используют для приготовления
котлетной массы? Почему?
4. Почему в котлетную массу из мяса добавляют
пшеничный черствый хлеб, а не свежий?
5. Какую роль выполняет выбивание котлетной
массы?
Виды панировки
Панирование – это нанесение панировки на поверхность продукта.
Мучная
↓
Мука(не ниже1
сорта)
↓
Просеивание
+
Соль
Панировка
Двойная панировка
(мука + льезон + сухари)
Сухарная
(измельченный пшеничный
черствый хлеб)
белая (без корок)
красная (с коркой)
Хлебная (фигурная)
↓
пшеничный черствый
хлеб без корок
нарезанный соломкой
или кубиками
3 этап:
На основании просмотренного видеоролика
заполнить таблицу
«Полуфабрикаты из котлетной массы»
Наименование
п/ф
Дополнительное
сырье
(начинка)
Формование
Панировка
Отпуск
…
…
…
…
…
…и ответить на вопрос: «В какие полуфабрикаты
из котлетной массы добавляют наименьшее
количество хлеба?»
«Полуфабрикаты из котлетной массы»
Наименование
п/ф
Дополнительное сырье
(начинка)
Формование
Панировка
Отпуск
Котлеты
-
ОвальноКрасная
приплюснутая с
сухарная
одним заостренным
концом (капелька)
1-2 шт.
Биточки
-
Округлоприплюснутая
Красная
сухарная
2 шт.
Шницель
-
Овальная
Льезон
+ сухари
1 шт.
Кирпичик с
овальными краями
Красная
сухарная
1-2 шт.
Зразы
Зелень + пассерованный
репчатый лук + вареные
рубленые яйца или
нарезанный омлет
Тефтели
Пассерованный репчатый Шарики (d 3 см)
лук
Мучная
2-4 шт.
Рулет
Зелень + пассерованный
репчатый лук + вареные
рубленые яйца или
отварные макароны
Льезон
+ сухари
Порционный
кусок
определенно
й массы
Форма батона
I
Панирование –
это отделение
мякоти от костей
Да
Нет
Формование – это
придание формы
п/ф
II
Выбивание
необходимо для
пышности
изделий
Да
Нет
а
Л
Жиловка – это
удаление грубой
соединительной ткани
Котлетое мясо это
есть котлетная
масса
Сухарная
панировка бывает
белой и красной
Да
Да
Нет
Нет
Рулет фаршируют
отварными
макаронами
Да
Нет
Финиш
Да
Да
Нет
Нет
В состав
рубленой массы
входит хлеб
р
Нет
Да
Основные оксиды
взаимодействуют с
кислотами
Да
Нет
В котлетную
массу входит
репчатый лук
Да
Нет
б
Форма тефтелей
в виде батона
Да
Нет
Щелочи при
нагревании
разлагаются на
оксид и воду
Нет
Да
Котлеты
панируют в
сухарной
панировке
Да
Нет
На 1000 г мяса
используют 300 г
воды (котлетная
В котлетную
массу добавляют
теплую воду
и
масса)
Да
Нет
щелочь и
кислотный оксид
образуют кислоту
и воду
Да
Нет
Зразы фаршируют
измельченным
омлетом
Na2SO4 –
сульфат натрия
и
Отруб –это
мясокостная
часть туши
В биточки входит
пассерованный
репчатый лук
Диаметр
тефтелей
составляет 3 см.
Да
Да
Нет
Нет
Да
Да
Да
Нет
н
Нет
Нет
Да
Нет
К кислотным
оксидам относят
оксиды металлов
Да
Нет
Льезон – это
сухарная
панировка
т
Да
Нет
Финиш
Таблица зависимости оценки от набранного количества
баллов
№
этапа
Задание
Кол-во баллов
1 этап Индивидуальная работа (составление 13-14 баллов
технологической схемы
11-12 баллов
приготовления котлетной массы на
9-10 баллов
основании рецептуры)
2 этап Командная работа малыми группами
(решение вопросов проблемного
изложения)
Командная работа малыми группами
(просмотр видеоролика, заполнение
таблицы + ответ на вопрос);
3 этап
Командная работа 2 подгруппами
(решение кулинарного лабиринта)
Оценка
5
4
3
15 баллов
5
13 баллов
4
11 баллов
3
6 баллов+1 балл
5
5 баллов+0,8 баллов
4
4 баллов+0,6 баллов
3
9 баллов
5
8 баллов
4
7 баллов
3