Плоды и овощи.

Кулинария. 5 класс.
Плоды и овощи .
Первичная обработка и формы
нарезки.
Плоды и овощи.
Клубнеплоды.
Корнеплоды.
Плодовые – тыквенные.
Луковые.
Капустные.
Паслёновые.
Паслёновые.
Листовые.
Зерновые.
Бобовые.
Пряные.
Десертные.
Первичная обработка овощей.
Первичная обработка
складывается из
сортировки, мойки,
очистки, промывания и нарезки.
Овощи сортируют по размеру для
равномерной тепловой
обработки, удобства нарезки и
уменьшения отходов.
Моют овощи для удаления
минеральных и органических
загрязнений.
Форма нарезки картофеля
Форма
Размер. см.
Брусочки
Соломка из картофеля:
сырого, вареного
4…5 Х 0.7…1
4…5 Х 0.2
Размер среднего клубня.
Дольки
Кубики
Кулинарное использование
: крупные
средние
мелкие
2Х2
1.5 Х 1.5
0.5 Х 0.5
Ломтики из картофеля:
сырого, вареного
0.1…0. 2 Х 1…1.5
Кружочки из картофеля:
из сырого
из вареного
Толщина
1…2
Картофель жареный, картофельный
суп с макаронами, рассольники,
борщи , щи.
Жарка во фритюре Окрошка,
свекольник.
Жарка во фритюре, основным
способом, супы овощные,
картофельные, рагу из баранины,
рагу овощное, говядина духовая.
Картофель в молоке, картофельный
суп
Супы с бобовыми, крупами,
овощное рагу, овощи в молочном
соусе
Гарнир к холодным блюдам, салаты
Щи зеленые салаты, винегреты,
жарка основным способом
Жарка во фритюре, основным
способом
Гарнир к рыбе, запечной По-русский
Форма нарезки моркови
Форма
Размер, см
Брусочки, дольки
Соломка
Кулинарное использование
3…4 Х 0.3
Супы с макаронами, бульон с
овощами, припускание
3…4 Х 0.1…0.2
Маринад, борщ (кроме
флотского), супы с лапшой,
рассольники, щи, морковные
котлеты, салаты из капусты
белокочанной
Кубики:
Ломтики
крупные
1Х1
средние
мелкие:
сырые
варёные
0,7 Х 0,7
0,5 Х 0,5
сырые
варёные
1,5 Х 0,1
Кружочки:
Морковь в молочном соусе,
овощи в масле.
Супы с бобовыми.
Супы с крупами, щи суточные.
Салаты рыбные, гарнир к
холодным блюдам.
Борщ флотский.
Салаты, винегреты
Толщина 0,1
сырые
варёные
Суп крестьянский.
Гарнир к холодным блюдам.
Форма нарезки свёклы
Форма.
Соломка
Кубики: средние
мелкие (варёные)
Ломтики
Размер, см.
Кулинарное использование.
4…5 Х 0,1…0,2
Все борщи кроме флотского.
1Х1
0,5 Х 0,5
0,2 Х 1…1,5
Свёкла в сметане.
Гарнир к сельди, винегреты.
Борщ флотский, винегрет
Форма нарезки капусты
Форма.
Соломка
Квадратики(шашки)
Рубка
Размер, см.
Кулинарное использование.
4…5 Х 0,1
2Х2
Щи, борщи (кроме флотского),
тушение, салаты, котлеты.
Щи борщ флотский, суп
овощной, рагу.
Фарши.
Измельчённая соломка.
Форма нарезки репчатого лука.
Форма.
Кружочки
Кольца
Полукольца (соломка)
Дольки.
Кубики мелкие (крошка)
Размер, см.
Кулинарное
использование.
Толщина 0,2
То же 0,1
Для шашлыка.
Для жарки, маринадов,
сельди, шашлыка
Пассерование в супы, соусы,
винегрет.
Рагу из овощей.
Суп – харчо, крупяные супы,
щи суточные, фарши
>>0,1
Размер мелкой луковицы
0,3 Х 0,3
Форма нарезки зелёного лука.
Форма
Шинкованный мелкими
кольцами
Шпалки
Размер, см.
Кулинарное использование
0,3
Холодные закуски, первые и
вторые мясные, рыбные,
овощные блюда.
Гарнир к некоторым жареным
мясным блюдам
3 (длинна)