Учебно-методическое пособие по теме: "Мясо и субпродукты"

ОГОУ НПО
«Профессиональный лицей №40»
г. Владимир
Преподаватель
товароведения
продовольственных товаров
Бахметьева
Светлана Ивановна
В помощь мастеру п/о
Учебно-методическое
пособие
по теме: «Мясо и субпродукты»
Актуальность темы:
Появилось много продуктов с новыми свойствами, с
пониженной калорийностью, с низким содержанием
жира, холестерина, повышенным содержание
растительного белка и т.д. В производстве многих
продуктов питания используют добавки. Увеличились
сроки хранения.
Поэтому изучение потребительских свойств мяса и
субпродуктов, качества сырья - это основная задача
изучения данной темы.
Цель работы:
1. Образовательная: научить обучающихся распознавать
виды и сорта мяса, субпродуктов.
2.
Воспитательная: воспитывать ответственность за
бережное отношение и соблюдение правил продажи
товаров.
3.
Развивающая: развитие механической памяти,
навыков консультирования товара, определение сроков
годности, расшифровка маркировки.
Мясо - это туша или часть туши, полученная от
убоя скота. Суточная физиологическая норма
потребления мяса для человека 190 гр.
Это важно!
Разрешается продажа мяса на основании
следующих документов:
- Ветеринарное свидетельство - по территории РФ и СНГ
- Ветеринарная справка - в пределах города, области
- Ветеринарный сертификат - до погранветпункта
На заметку!
Мясо и субпродукты всех видов, в т.ч. птицы, подлежат
обязательному клеймению ветеринарными клеймами и
штампами.
Рисунок, сканировать.
В центре три пары цифр:
1. - обозначает порядковый номер субъекта РФ
2. - порядковый номер района (города)
3. - порядковый номер учреждения
Пищевая ценность мяса:
- полноценный белки
- минеральные вещества - железо, фтор, йод, калий,
натрий и д.р.
- витамины:
Водорастворимые - В1,В2,В6,В9,В12, Н, РР
Жирорастворимые - А,Д,Е
Вода - экстариктивные вещества - придают вкус, аромат,
вызывают аппетит.
Классификация мяса по виду убойных
животных.
Говядина
По возрасту, делят на:
- взрослый скот
(коровы,волы, быки, телки старше 3-х лет)
- говядина молодняка
- телятина (от 14 дней
до 6-х месяцев)
Баранина (мясо овец):
- Мясо молодых животных
- Мясо старых животных
Козлятина (мясо коз)
Свинина:
- свинину (масса более 34 кг)
- мясо под свинков (от 12 до 38 кг)
- мясо поросят - молочников (от 3 до 6 кг)
Оленина
Конина
Мясо кроликов
Мясо диких животных
Термическое состояние мяса:
Остывшее - подвергнутое охлаждению до температуры
+12С
Охлажденное - подвергнутое охлаждению до
температуры от 0 до -4
Подмороженное - подвергнутое подмораживанию, от -3
до -5
Замороженное - подвергнуто замораживанию от
температуры - 8
По упитанности мясо подрязделают на
категории
Категории упитанности определяют по развитию
мышечной ткани, отложению жира, степени выступания
костей.
Говядину, баранину, козлятину по упитанности
подразделяют на I и II категории.
Свинину по упитанности подразделяют на пять категорий.
Внимание!
Мясо, не соответствующее требованием
стандарта,
замороженное более одного раза с зачистками
от
побитостей, кровоподтеков, срывов
подкожного
жира и мышечной ткани, изменившее цвет,
замороженное или подмороженное,
используется
для промышленной переработки.
Клеймение мяса
На говядину от молодняка и свинину 5-й категории
справа от клейма ставят штамп буквы М
На говядину от коров - первотелок - штамп буквы П,
На телятину - штамп буквы Т,
На говядину от быков - штамп буквы Б,
На козлятину - штамп буквы К,
На тушах, полутушах и четвертинах, используемых
для промышленной переработки - штамп ПП
Субпродукты - это продукты, полученные при
убое скота и разделке тушь.
Классификация
По виду скота: говяжьи, свиные, бараньи
По термическому состоянию: Охлажденные,
замороженные
По пищевой ценности: I и II категории
К субпродуктам I категории относится язык,
печень, почки, мозги, сердце, вымя, хвосты говяжьи,
бараньи, мясной обрез.
К субпродуктам II категории относятся
Головы говяжьи, свиные и бараньи, легкое, ножки свиные,
уши, губы, селезенка, хвост свиньи, желудок, рубец
свиной, сычуг крупного рогатого скота.
Это важно!
Пищевая ценность зависит от химического состава:
Субпродукты содержат - белков (9,5-17,9%)
Жиров (2,3-16%)
Воды (65,1-79,1%)
Минарельных веществ (0,9-1,4%)
Витамины (А,В1,В2,В9,С,К,РР)
Энергетическая ценность на 100 гр. 86-208 ккал
Мясо птицы - куры.
В зависимости от вида, возраста, различают:
Молодая птица (цыплята, утята, гусята, индюшата, цесарята)
Взрослая птица (куры, цесарки, индейки, гуси, утки)
Индейки и Гуси
Цесарки и Утки
По способу обработки:
Полу потрошеные - с удаленным кишечником
Потрошеные - удалены внутренние органы
Потрошеные с комплектом потрохов и шеей
По термическому состоянию:
Птица остывшая - температура +20
Охлажденная - 0+4
Замороженная - -8
По упитанности и качеству обработки тушки:
1. Категория - Имеют хорошо развитые мышцы,
киль грудной кости не выделяется.
2. Категория - Удовлетворительно развитые
мышцы, киль грудной кости выделяется.
Упаковка, хранение, условные
обозначения.
Ц - цыплята,
ЦБ - цыплята-бройлеры,
К - куры,
У - утки,
УМ - утята,
Г - гуси,
ГМ - гусята,
И - индейки,
ИМ - индюшата,
С - цесарки,
СМ - цесарята.
Комплексное учебно-методическое
обеспечение урока.
Инструкционная карта № 1
Мясо
К числу наиболее ценных пищевых продуктов
относится мясо и мясные товары, которые являются один
из основных поставщиков организму человека
полноценных белков, необходимых для построения
тканей, органов и обеспечения физиологических
процессов. В них также содержится в разных количествах
жир, который расходуется на покрытие энергетических
затрат организма и являются источником жизненно
необходимых минеральных элементов, как магний, железо,
калий, фосфор и витаминов A, D, E и особенно группы B.
Инструкционная карта № 2
Первичная обработка мяса убойных животных:
- подготовка животного (обследование)
- сортировка по полу, массе
- оглушение (обычно электротоком)
- убой, т.е. обескровливание
- снятие шкуры, отделение головы, нижних конечностей и
внутренних органов.
- разделение туши на полутуши и четвертины
- клеймение и взвешивание
- отправка мяса на холодильную обработку
(охлаждение или замораживание)
Инструкционная карта № 3
Фасованное мясо
Получают из мяса I. II категории упитанности
и обрезки, упакованное порциями определенной
массы.
Продажа фасованного мяса повышает культуру
обслуживания, снижает естественные потери при
продаже, сохраняет качество мяса.
Инструкционная карта № 4
Классификация мяса:
По виду: говядина, свинина, баранина, козлятина, оленина,
конина, мясо кроликов и т.д.
По полу: мясо коров (старше трех лет),
Мясо бугаев (некастрированных самцов) это мясо имеет неприятный
специфический запах, поэтому для реализации в розничную торговлю не
поступает. Используют это мясо для производства колбасных изделий.
Мясо волов (кастрированных самцов)
По возрасту: телятина (от 2 недель до 3 месяцев)
Молодняк (от 3 месяцев до 3 лет)
Говядина (старше 3 лет)
По термическому состоянию: парное, остывшее, охлажденное,
замороженное, размороженное.
Повторно замороженное мясо, так же как и оттаявшее, к реализации
не допускается и используется для промышленной переработки.
Инструкционная карта № 5
Требования к качеству мяса.
Определяет органолептическим и лабораторным методами.
Органолептическим определяют внешний вид тушь и их частей,
цвет мяса и жира, состояние консистенции, костного мозга и
сухожилий, запах, качество бульона.
В продажу туши мяса должны поступать свежими, чистыми, без
сгустков крови, кровоподтеков, бахромок или повреждений
тканей и остатков внутренних органов.
К дефектам мяса относятся: неправильно разделение мясных
тушь, срывы подкожного жира, ослизнение, плесневение,
затхлый запах, потемнение цвета, пожелтение и прогоркание
жира.
Инструкционная карта № 6
Мясные субпродукты.
Субпродукты – это голова, нижние части конечностей,
хвост, внутренние органы, вымя и мясные обрези.
По виду убойных животных субпродукты подразделяют:
- говяжьи
- бараньи
- телячьи
- свиные
По термическому состоянию:
- охлажденные
- мороженные
По пищевой ценности:
- первая категория
- вторая категория
Инструкционная карта № 7
К субпродуктам первой категории относят: языки,
печень, сердце, почки, вымя, мозги, мясную обрезь, хвосты.
Эти субпродукты по пищевой ценности ив вкусовым
достоинствам не уступают мясу, особенно языки, мозги,
сердце, печень, вымя.
В их состав входят: белки, жиры, минеральные вещества,
витамины.
К субпродуктам второй категории относят: головы
свиные и говяжьи (без языка), уши, ноги, хвосты, рубцы.
Эти субпродукты имеют более низкую пищевую ценность
т.к. в них содержатся белки не полноценные.
Инструкционная карта № 8
Субпродукты должны быть свежими, без порезов,
чистыми без слизи, крови, признаков порчи,
обработаны.
В продажу не допускаются субпродукты, повторно
замороженные, запахом порчи, потерявшие
естественный цвет, неправильно обработанные, с
порезами и разрывами.
Контрольные вопросы и тестовые задания.
1. В чем заключается пищевая ценность мяса?
2. Перечислите последовательность первичной
обработки мяса убойных животных?
3. Перечислите классификацию мяса по полу и
возрасту говядины?
4. Какое мясо не допускают к реализации?
5. Перечислите субпродукты первой категории?
6. Перечислите субпродукты второй категории?
7. Почему фасованное мясо повышает культуру
обслуживания?
Эталон к заданию:
1. В содержание минеральных веществ,
жирорастворимых витаминов A, D, E и витаминов группы B,
полноценных, неполноценных белков.
2. Первичная обработка мяса убойных животных:
- подготовка животного (обследование)
- сортировка по полу, массе
- оглушение (обычно электротоком)
- убой, т.е. обескровливание
- снятие шкуры, отделение головы, нижних конечностей
и внутренних органов.
- разделение туши на полутуши и четвертины
- клеймение и взвешивание
- отправка мяса на холодильную обработку (охлаждение
или замораживание)
Эталон к заданию:
3. По полу: взрослых, мясо бугаев, мясо волов.
По возрасту: телятина, молодняк, говядина.
4. К дефектам мяса относятся: неправильно разделение
мясных тушь, срывы подкожного жира, ослизнение,
плесневение, затхлый запах, потемнение цвета, пожелтение
и прогоркание жира.
5. К субпродуктам первой категории относят: языки,
печень, сердце, почки, вымя, мозги, мясную обрезь, хвосты.
6. К субпродуктам второй категории относят: головы
свиные и говяжьи (без языка), уши, ноги, хвосты, рубцы.
7. Упаковывают порциями, снижает естественные потери
при продаже, ускоряет кулинарные приготовления.