Технологии и организация услуг питания 10010365 Социально-культурный сервис и туризм 10020062 Туризм 08050265 Экономика и управление на предприятии туризма и гостиничного хозяйства Институт Сервиса, Моды и Дизайна Кафедра Туризма и Гостинично-ресторанного бизнеса Преподаватель: Фоминых И.Л. Тема 7. Банкетные услуги предприятий питания 7.1 Банкетное обслуживание. Технологии и организация План лекций Банкетное обслуживание. Технологии и организация Банкеты. Общая характеристика; Классификация и виды банкетов и приемов; Последовательность действий по организации банкета и 2 приема; Организация процесса обслуживания банкетов: – с полным обслуживанием; – с частичным обслуживанием. Требования к знаниям, умениям и навыкам Студент должен: знать: – отличительные признаки и технологический процесс обслуживания отдельных видов банкетов; уметь: – организовать проведение банкетного мероприятия любого вида. 3 Содержание Банкетное обслуживание. Технологии и организация 1. Ключевые понятия 2. Учебный материал 3. Вопросы для самопроверки 4. Рекомендуемая литература 4 Ключевые понятия Банкетное обслуживание. Технологии и организация Банкет – торжественное мероприятие личного или общественного характера, сопровождаемое угощением. 5 Классификация банкетов Банкеты 6 Выездные По месту проведения В помещении Специализиров. По ассортименту блюд и напитков Общего назначения Комбинированный Стоя По способу организации приема пищи За столом Частичное обслуживание Полное обслуживание По участию персонала в обслуживании Виды банкетов и приемов С полным обслуживанием С частичным обслуживанием «Бокал» вина 7 Коктейль Фуршет Банкеты Коктейльфуршет «Бокал» шампанского Прием заказа и составление меню Заказ принимает метрдотель; В присутствии заказчика: определяют: вид банкета; форму обслуживания; место, дату и время проведения; составляют: меню-заказ; уточняют: количество участников, состав участников по полу, профессии, национальности, ориентировочную стоимость заказа; Стороны подписывают счет-заказ, являющийся расчетным документом. 8 Определение площади банкетного зала Sобщ = N * S1, м² где: N – количество участников банкета, чел S1 – норма площади на каждого участника банкета, м² 1.5 : 2.0 м² - для банкета за столом 0.45 : 0.5 м² - для банкетов стоя 9 Подготовка банкетных столов ● Общая длина банкетного стола определяется по формуле: K = N * l, м где: N – количество участников банкета, чел l – норма длины стола на одного участника, м² 0.6 - 0.8 м - для банкетов за столом 0.2 - 0.3 м - для банкетов стоя ● Длина отдельно стоящего стола не должна быть более 10м 10 Выбор формы банкетного стола ● Форма банкетного стола зависит от: – формы зала; – количества участников банкета и их статуса. Формы столов: 1 2 4 3 4 4 11 1. Круглый; 2. Прямоугольный; 3. Квадратный с односторонней сервировкой; 4. Формы букв «п», «т», «ш». Определение количества обслуживающего персонала ● Количество официантов определяется по формуле: Nофиц. = N / A где: Nофиц. – кол-во официантов для обслуживания, чел N – количество участников банкета, чел A – количество гостей для обслуживания одним официантом: – 4 - 5 чел - для банкетов с полным обслуживанием; – 10 - 12 чел - для банкетов с частичным обслуживанием; – 20 чел – фуршет. 12 Банкет за столом с полным обслуживанием Организуют в: • ресторанах; • специально-выделенных помещениях; Применяют для организации: • официальных встреч (размещение гостей по протоколу); • семейных торжеств (произвольное размещение гостей) Банкет может проводиться как: • завтрак; • обед; • ужин; Продолжительность 50-60 минут. 13 Сервировка банкетного стола Полная выкладка приборов Предметы сервировки: Тарелки: мелкая столовая d = 24см закусочная d = 21см пирожковая d = 17.5 см Рюмки: для крепких напитков; для воды; для красного и белого вина; для шампанского. 14 Приборы: набор столовый; набор закусочный; набор рыбный; набор десертный; Белье: скатерть; наперон; салфетка. Сервировка банкетного стола Полная выкладка приборов фото 15 Банкет за столом с частичным обслуживанием Носит неофициальный характер. Организуют в: ресторанах; специально-выделенных помещениях; Применяют для организации: официальных встреч (размещение гостей по протоколу); семейных торжеств (произвольное размещение гостей) дружеские встречи; Банкет может проводиться как: обед; ужин; Продолжительность 2 - 2.5 часа. 16 Банкет за столом с частичным обслуживанием фото 17 Задания для самопроверки Банкетное обслуживание. Технологии и организация Разработать проект заказа на проведение банкета за столом на 20 участников. Форма обслуживание – частичное. 18 Рекомендуемая литература 1.Смагин И. Н., Смагина Д. А. Организация коммерческой деятельности в общественном питании. – М.: Изд-во «Эксмо», 2005. – 336 с. 2. Журнал «Ресторанные ведомости» 3. Журнал «Современный ресторан» 4. Журнал «Общественное питание. Бизнес и искусство.» 5. Журнал «Ресторатор» 19