ГБОУ НПО ПУ -106 Приготовление пирожного песочная «Корзиночка» со сливочным кремом.

ГБОУ НПО ПУ -106
Приготовление пирожного
песочная «Корзиночка» со
сливочным кремом.
Урок производственного
обучения
Разработан:
Мастер п.о. Скоробогатова Н.В.
План урока:
• Организационный момент
• Вводный инструктаж:
 Целевая установка
 Актуализация опорных знаний
и
умений обучающихся
 Формирование ориентировочных
основ деятельности
 Закрепление изученного материала
• Текущий инструктаж
• Заключительный инструктаж
Цели занятия:
•
Обучающая:
формирование умений и навыков применять
полученные теоретические знания в
процессе приготовления песочных
пирожных;
• формирование умений и навыков
планирования и подготовки процесса
приготовления песочных пирожных с
масляным кремом с соблюдением правил
техники безопасности и санитарии;
• формирование умений и навыков по
приготовлению песочного полуфабриката,
масляного крема, фруктовой начинки;
• формирование готовности к овладению
новой техникой и технологией; научить
определять качество используемого сырья.
•
Развивающая:
развивать производственные
навыки, умение формовать
песочную корзиночку;
• развивать внимание,
наблюдательность, настойчивость
в выполнении задания;
• формировать и развивать
творческое мышление,
художественный вкус.
•
Воспитывающая:
•
•
•
воспитать ответственность за высокое
качество выпускаемой продукции, за
экономичный расход сырья;
воспитать бережное отношение к
инвентарю и оборудованию;
воспитать трудовую дисциплину,
добросовестность, инициативность,
чувство гордости, бдительность в
соблюдении требований безопасности
труда, аккуратность и внимательность
в работе.
Кондитерские изделия
•
Кондитерские изделия являются
неотъемлемой частью русской
национальной кухни и имеют
большое значение в питании
человека. Пирожные являются
высоко калорийным продуктом
состоящим из муки, масла, яйца,
сахара, молока, фруктов,
содержащих в себе белки, жиры,
углеводы, витамины. Красивые
изделия вызывают эстетическое
наслаждение, аппетит и украшают
любой праздничный стол.
КАРТА ОЦЕНКИ ДЕЯТЕЛЬНОСТИ ОБУЧАЮЩИХСЯ
Группа № 301
Дата занятия: «23» марта 2011г.
Тема урока: Приготовление корзиночек песочных с масляным кремом.
Мастер производственного обучения: _____________________ Л.А. Мурзина
1
2
3
4
5
6
7
Касич В.
Колмаков Д.
Ведерникова Е.
Малахова А.
Попкова М.
Низямова И.
Мицуков Н.
Итоговая оценка
(средний балл):
Оценка
Замечания
Оформление
изделия
Технологический
процесс
приготовления
изделия
Организация
рабочего места
Безопасность труда
Фамилия Имя
Санитарные
требования
№
Форма одежды
Критерии оценивания
1. Назовите ассортимент
пирожных из песочного теста?
Пирожные нарезные:
А) песочное глазированное помадой
Б) песочное глазированное помадой с масляным кремом
В) песочное с фруктами и желе
Г) корзиночка песочная с масляным кремом
Д) корзиночка песочная с белковым кремом
Е) корзиночка с фруктами и желе
2.В чем особенность приготовления
песочного полуфабриката?
Особенность приготовления состоит в
том, что тесто содержит большое
количество жировой массы,
за счет чего изделия получаются
крошливыми.
Замес теста необходимо производить
быстро, чтобы не произошло
затягивания теста.
3.Как происходит формование
корзиночки?
Готовое тесто выкладывают на
подпыленный мукой стол,
формуют жгуты, из них нарезают
полуфабрикаты весом 32гр,
укладывают в тарталетки и
вдавливают в гофрированные стенки,
после чего выпекают при температуре
230-240*С.
4.Какая мука используется для
приготовления песочного теста?
Мука используется со средней
клейковиной ( 28-36%), так как с
более высокой клейковиной муки
изделия получаются с затяжкой.
5.Как приготовить начинку
фруктовую?
Повидло соединяют с сахаром и
уваривают до 107*С, делают это для
того чтобы удалить влагу и
уничтожить возможные
микроорганизмы.
6.Как готовится крем
«Сливочный» (основной)?
Зачищенное сливочное масло нарезаем на куски,
взбиваем 5-7 минут;
 Сахарную пудру соединяем со сгущенным
молоком, добавляем во взбиваемое масло.
Взбиваем 7-10 минут;
 В конце взбивания кладем ванильную пудру.

7.Назовите последовательность
приготовления пирожного корзиночка
с кремом.
Готовый полуфабрикат корзиночки песочной
заполняют из кондитерского мешка фруктовой
начинкой, поверху отсаживают украшения из
сливочного крема различного цвета.
8.Назовите требования к качеству
пирожного.
Песочный полуфабрикат корзиночки
золотистого цвета, зубчики одинаковой
толщины, пирожное красиво оформлено, крем
плотной консистенции с глянцем, цвета
натуральные.
Посуда, инвентарь и
оборудование:
кастрюли эмалированные,
венчик, ложка, нож,
кондитерский лист,
кондитерские мешки,
наконечники, пергаментная
бумага, ножницы, жарочный
шкаф, взбивальная машина,
электроплита, холодильник,
циферблатные весы.
Продукты:
 сахар,
 яйца,
 мука,
 сгущенное
молоко,
 сахарная пудра,
 масло сливочное,
 ванилин,
 фруктовые эссенции,
 пищевые красители,
 химические разрыхлители,
 повидло.
Рецептура пирожного «Корзиночка»
с кремом и фруктовой начинкой.
П/Ф
Песочный
полуфабрикат
Крем сливочный
(основной)
Начинка
фруктовая
10 шт.(г)
100 шт.(г)
165
1652
143
1431
135
1350
Выход: по 45 г
Подготовка продуктов для
приготовления песочного теста.
•
•
•
•
•
•
Мука в/с, со средним
содержанием
клейковины(просеять).
Сахар(просеять)
Масло
сливочное(зачистить).
Яйца обработать.
Разрыхлитель
Ванилин
Схема приготовления песочного п/ф
Приготовление песочного
полуфабриката
Готовое тесто
Требования к качеству: w=20%, t=20ºС; масса однородная
промешана до однородного состояния, не затянуто.
Формование пирожных–
«Корзиночки»
Выпекаем при температуре 240* С 15 минут
Рецептура крема
«Сливочного» (основного)
№
Сырьё
На 1кг(г)
На10 шт.(г)
1.
Масло сливочное
532
76
2.
Сахарная пудра
279
40
3.
Молоко сгущ. с
сахаром
209
30
4.
Ванильная пудра
5
0,7
5.
Коньяк или вино
десертное
1,7
0,24
Схема приготовления крема.
5-7мин
710мин
Требования к качеству:




Пышная
однородная
маслянистая
масса;
Слегка кремового
цвета;
Хорошо
сохраняет форму;
Влажность 14±2%
Охлаждение п/ф
В песочный п/ф «отсаживаем»
фруктовую
начинку
Оформление пирожных
Оформление пирожных
сливочным (основным) кремом
Способы оформления пирожных
Требования к качеству.
Поверхность имеет
чёткий рисунок с
узором законченного
характера.
2. Красивое сочетание
цветовых оттенков.
1.
Сроки хранения:
Хранят при
температуре
0º-6°С
 36 часов.

Спасибо
за
внимание!!!