Приготовление пироженных массового спроса

«Приготовление пирожных массового спроса»
«Приготовление пирожного «песочная корзиночка с масляным кремом»
Автор: Мурзина Л.А.
ОУ: Профессиональное училище №106, с. Долгодеревенское
Цели урока:
Обучающая: формирование умений и навыков применять полученные
теоретические знания в процессе приготовления песочных пирожных
формирование умений и навыков планирования и подготовки процесса
приготовления песочных пирожных « с масляным кремом с соблюдением правил
техники безопасности и санитарии; формирование умений и навыков по
приготовлению песочного полуфабриката, масляного крема, сиропа для крема,
фруктовой начинки; формирование готовности к овладению новой техникой и
технологией; научить определять качество используемого сырья.
Развивающая: развитие производственные навыки, умение формовать
песочную корзиночку; развивать внимание, наблюдательность, настойчивость в
выполнении задания; формировать и развивать творческое мышление,
художественный вкус.
Воспитывающая: воспитание ответственность за высокое качество
выпускаемой продукции, за экономичный расход сырья; воспитать бережное
отношение к инвентарю и оборудованию; воспитать трудовую дисциплину,
добросовестность, инициативность, чувство гордости, бдительность в соблюдении
требований безопасности труда, аккуратность и внимательность в работе.
Место проведения: учебная лаборатория .
Материально - техническое оснащение урока:
1.
Посуда и инвентарь кондитерского цеха.
2.
Карточки - задания, технологические карты, карточки самоконтроля,
критерии оценки деятельности обучающихся, сборник рецептур.
Продукты: сахар, яйцо, мука,, сгущенное молоко, масло, ванилин, фруктовые
эссенции, пищевые красители, повидло.
Посуда, инвентарь и оборудование: кастрюли эмалированные различной
ёмкости, венчик, ложка, нож, кондитерский лист, кондитерские мешки,
наконечники, пергаментная бумага, ножницы, жарочный шкаф, взбивальная
машина, электроплита, холодильник, электронные весы.
Межпредметные связи:
1.
Матюхина 3. П. Товароведение пищевых продуктов. 1998. Химический состав
и пищевая ценность сырья используемого в кондитерском производстве. Мука
- стр. 219, яйцо - стр.190, сахар, сахарная пудра - стр. 233, сгущенное молоко -
2.
3.
4.
5.
6.
стр.173, крахмал - стр. 232, масло - стр. 200.
Богданов М. А. Оборудование предприятий общественного питания. 1996г.
Правила эксплуатации электрооборудования. Электроплиты - стр.209,
взбивальные машины -стр. 86, жарочный шкаф - стр. 221, холодильник - стр.
276.
Коршунов. Н. В. Организация обслуживания в ресторанах. 1998.
Назначение кондитерского цеха и схема процесса приготовления
кондитерских изделий - стр. 42.
Матюхина З.П. Основы физиологии питания, санитарии и гигиены. 1994г.
Основы санитарии и гигиены - стр. 60-90.
Мифтахутдинова Н.М Основы калькуляции и учета на предприятиях
общественного питания. 1998г. Сборник рецептур блюд. Расчет сырья -стр. 3.
Коршунов Н. В. Организация обслуживания в ресторанах. 1998г.
Назначение кондитерского цеха и схема процесса приготовления
кондитерских изделий - стр. 42.
Деятельность мастера
Деятельность учащихся
I. Организационный момент
1 Проверяет готовность лаборатории к уроку.
1.Сообщение
ответственного
санитарное состояние лаборатории.
за
2.Сообщение дежурного о присутствии
учащихся, наличии записных книжек и
дневников производственного обучения.
2.Проверяет готовность учащихся к уроку.
3.Отмечает присутствующих.
4.Проверяет наличие записных книжек и
дневников производственного обучения.
5.Сообщает новую тему и цели урока
II. Вводный инструктаж
1 .Мотивация изучения темы. Информирует и
демонстрирует
натуральные
образцы.
Значение в изучении данной темы. Пищевая
ценность.
Кондитерские
изделия
являются
неотъемлемой
частью
русской
национальной кухни и имеют большое
значение в питании человека. Пирожные
являются высоко калорийным продуктом
состоящим из муки, масла, яйца, сахара,
молока, фруктов, содержащих в себе
белки, жиры, углеводы, витамины.
Красивые
изделия
вызывают
эстетическое наслаждение, аппетит и
украшают любой праздничный стол.
2.Формулирует тему и цели урока: 2. Записывают.
Приготовление
пирожного
«песочная
корзиночка с масляным кремом»
3.Актуализация знаний учащихся по теме
урока (15 минут).
Ответ:
1. Пирожные нарезные:
А) песочное глазированное помадой
а) Назовите ассортимент
песочного теста?
пирожных
из
Б) песочное глазированное помадой с
масляным кремом
В) песочное с фруктами и желе
Г) корзиночка песочная с масляным
кремом
Д) корзиночка песочная с белковым
кремом
Е) корзиночка с фруктами и желе
б) В чем особенность
песочного полуфабриката?
приготовления Особенность приготовления состоит в
том, что тесто содержит большое
количество жировой массы, за счет чего
изделия получаются крошливыми, замес
производится
быстро,
чтобы
не
произошло затягивания теста.
в) Как происходит формование корзиночки?
г)
Какая
мука
используется
приготовления песочного теста?
Готовое
тесто
выкладывают
на
подпыленный мукой стол, формуют
жгуты из них нарезают полуфабрикаты
весом 32гр, укладывают в тарталетки и
вдавливают в гофрированные стенки,
после чего выпекают при температуре
230-240*
для Мука
используется
со
средней
клейковиной ( 28-36%), так как с более
высокой клейковиной муки изделия
получаются с затяжкой.
д) Как приготовить начинку фруктовую?
Повидло соединяют с сахаром и
уваривают до 107*, делают это для того
чтобы удалить влагу и уничтожить
возможные микроорганизмы
е) Как готовится крем масляный «Новый»?
Варим сахарный сироп в соотношении
1:3. Взбиваем сливочное масло до
пластичной,
однородной
массы,
добавляем
небольшими
порциями
сахарный
сироп
смешанный
со
сгущенным молоком, в конце взбивания
добавляем десертное вино, ванилин.
ж) Какая последовательность приготовления Готовый
полуфабрикат
корзиночки
пирожного корзиночка с масляным кремом?
песочной заполняют из кондитерского
мешка фруктовой начинкой, поверху
отсаживают украшения из масляного
крема различного цвета.
З) Назовите требования к качеству?
Песочный полуфабрикат корзиночки
золотистого цвета, зубчики одинаковой
толщины, пирожное красиво оформлено,
крем плотной консистенции с глянцем,
цвета натуральные.
Изучение новой темы
Выдает задание каждому учащемуся:
приготовить
пирожное
корзиночку
с
масляным кремом 5 шт. Консультирует,
обучает трудовым процессам, приемам,
операциям, характерным для основных
этапов приготовления пирожных.
Учащиеся
производят
расчет
необходимого сырья для приготовления
5
пирожных,
разбирают
последовательность
операций
приготовления пирожного, подбирают
необходимый инвентарь и посуду.
ПОДГОТОВКА
СЫРЬЯ
ПОЛУФАБРИКАТОВ:
И
1 .Муку просеивают, яйца обрабатывают,
масло нарезают на небольшие кусочки,
сгущенное молоко процеживают.
2. Варят сироп для крема.
Объяснение и показ:
Объясняет и показывает последовательность
3. Варят
начинку.
подварку
или
фруктовую
4. Готовят песочное тесто и формуют
приготовления
пирожного
песочная корзиночку песочную, выпекая ее..
корзиночка с масляным кремом. Обращает
внимание на организацию рабочего места, на 5. Готовим крем «Новый». Взбиваем
сливочное
масло
до
пластичной
соблюдение правил санитарии и гигиены.
однородной
массы,
добавляем
небольшими порциями сахарный сироп
смешанный со сгущенным молоком,
продолжая
взбивание
добавляем
ванилин, десертное вино. Подкрашивают
крем в различные цвета красителями.
Готовый
полуфабрикат
корзиночки
песочной
заполняют
фруктовой
начинкой из кондитерского мешка и
поверхность
украшают
масляным
кремом различных цветов.
ПИРОЖНОЕ «корзиночка песочная
С МАСЛЯНЫМ КРЕМОМ.»
песочный п/ф - 24 - 140
Крем масляный - 27 - 135
Начинка фруктовая - 20 - 100
ВЫХОД: 1шт 75гр 5шт
ПЕСОЧНЫЙ ПОЛУФАБРИКАТ 150г
Мука - 81
Сахар - 30
Масло - 45
Яйцо - 11
Сода - 0,015
Эссенция - 0,03
ФРУКТОВАЯ НАЧИНКА 100
Повидло 110
Сахар
12
КРЕМ «НОВЫЙ»
Масло сливочное - 500 - 175
Сахар - 300 - 105
Сгущенное молоко - 110 - 38
Ванильная пудра - 5,3 - 1,7
Коньяк или вино - 1,8 - 0,6
Вода - 100 - 35
ВЫХОД: - 1000 - 350
Закрепление новой темы
1 .Приготовленные пирожные выставляем Пирожное
имеет
круглую
форму
для демонстрации как наглядное пособие.
гофрированную, зубчики одинаковой
толщины, цвет корзиночки золотистый,
Определяем требования к качеству, вес
крем плотной консистенции с глянцем,
готовых изделий, условия и сроки хранения.
натуральных цветов, пирожное красиво
оформлено. Сроки хранения: З6 час при
2.Повторить последовательность операций
наличии холода.
при приготовлении пирожного.
3.Перечислить
используемую
пирожного.
инвентарь
и
посуду
при
приготовлении
Кастрюли
эмалированные,
листы
кондитерские, кондитерские мешки с
наконечниками,
тарелки,
разносы,
ложки, посуда для красителей.
4. Определить используемые красители, Для подкрашивания крема используют
приготовить краситель из свеклы.
краситель желтого цвета — тартразин,
шафран, сафлор( водный раствор),
синего цвета — индигокармин.
Для приготовления красителя из свеклы
с нее срезают слой корневища, ботвы,
моют, кожицу тоже снимают на Зсм,
режут на 6-8 частей варят в воде с
добавлением лимонной кислоты, после
закипания 2-3 мин. Сок процеживают,
добавив сахар кипятят 2-3 мин.
Полученный
настой
хранят
в
холодильнике 2мес.
III. Текущий инструктаж и самостоятельная работа учащихся
Дает консультацию по приготовлению
пирожного.
Учащиеся
пользутся
инструкционными
и
технологическими
картами
и
натуральными
образцами.
Осуществляет
контроль
за
работой
учащихся:
1 .Учащиеся используя технологические
1. Проверяет санитарное состояние рабочего
и
инструкционные
карты,
также
места.
инструктаж
проведенный
мастером
готовят
полуфабрикаты
для
приготовления пирожного.
Готовят сироп для крема «Нового».и
после его охлаждения соединив со
сгущенным молоком вводят небольшими
порциями во взбитое масло.
2. Проверяет соблюдение
приготовления
последовательность операций.
3.
Повторяет
пирожных.
элементы
технологии 2. Готовят фруктовую начинку.
пирожных,
оформления 3.
Готовят
песочное
тесто
и
полуфабрикаты корзиночки песочной.
4. Проверяет качество и вес изделий.
4. Заполняют
начинкой.
изделия
фруктовой
5. Украшают изделия кремом.
6. Проверяют вес изделий (75 гр).
Проверяет уборку рабочих мест.
7.Убирают рабочие места.
IV. Заключительный инструктаж
1. Производит анализ качества выполнения
задания.
2.
Отмечает
лучшие
изделия,
приготовленные учащимися, оценивает и
проверяет вес.
3. Выставляет оценку за изделие, с учетом
соблюдения правил санитарии. Техники
безопасности, организации рабочего места.
4. Дает домашнее задание: в дневниках
записать раскладку на 10, 100 штук
пирожных,
технологию
приготовления
пирожного.
Инструкционная карта пирожное "Корзиночка» песочная с масляным кремом
Наименование сырья Расход сырья и полуфабрикатов в (г) на 10 штук пирожных весом по
75г
песочны крем фруктовая
й п/ф
"Новый" начинка
Мука в/с
маргарин
Сахар
сода
масло сливочное
Меланж
молоко сгущенное
пудра ванильная
повидло
Коньяк
Соль
Лимонная кислота
яичный белок
фрукты
сахарная пудра
168
93
62
0,2
ВЫХОД Г/В П/Ф
300
24
133
22
53
1
220
0,3
0,6
71
250
Итого
сырья
168
93
86
0,2
133
22
53
1
220
0,3
0,6
71
200
ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ
Полуфабрикат корзиночки песочной заполняем фруктовой начинкой, сверху
отсаживаем в виде различных украшений масляный крем.
Инструкционная карта
Схема приготовления ПЕСОЧНОГО ТЕСТА
ТЕСТО ПЕСОЧНОЕ № 16
( СБОРНИК РЕЦЕПТУР МУЧНЫХ КОНДИТЕРСКИХ И БУЛОЧНЫХ ИЗДЕЛИЙ)
МУКА
ПОДПЫЛ
САХАР
МАСЛО СЛИВОЧНОЕ
МЕЛАНЖ
АММОНИЙ
СОДА
ЭССЕНЦИЯ ФРУКТ.
СОЛЬ
ВЫХОД:
ТРЕБОВАНИЯ К КАЧЕСТВУ:
РАССЫПЧАТЫЙ, СУХОЙ.
515
41
206
309
72
С,5
0,5
2
2
1000
ПЕСОЧНЫЙ ПОЛУФАБРИКАТ СВЕТЛО ЗОЛОТИСТОГО ЦВЕТА,
Инструкционная карта
Схема приготовления: КРЕМА СЛИВОЧНОГО (ОСНОВНОГО)
СЛИВОЧНОЕ МАСЛО ЗАЧИЩАЮТ, НАРЕЗАЮТ НА КУСКИ
ВЗБИВАЮТ 5-7 МИНУТ
САХАРНУЮ ПУДРУ СОЕДИНЯЮТ СО СГУЩЕННЫМ
МОЛОКОМ
ПОСТЕПЕННО ДОБАВЛЯЮТ ВО ВЗБИВАЕМОЕ МАСЛО
В КОНЦЕ ВЗБИВАНИЯ КЛАДУТ ВАНИЛЬНУЮ ПУДРУ,
КОНЬЯК.
КРЕМ СЛИВОЧНЫЙ ( основной)
(СБОРНИК РЕЦЕПТУР МУЧНЫХ КОНДИТЕРСКИХ И БУЛОЧНЫХ ИЗДЕЛИЙ)
МАСЛО СЛИВОЧНОЕ
522
МОЛОКО СГУЩЕНОЕ
209
САХАРНАЯ ПУДРА
279
ПУДРА ВАНИЛЬНАЯ
5
КОНЬЯК
1,7
ВЫХОД:
1000
ТРЕБОВАНИЯ К КАЧЕСТВУ: ОДНОРОДНАЯ, ПЫШНАЯ МАССА С
ГЛЯНЦЕВОЙ ПОВЕРХНОСТЬЮ, ХОРОШО СОХРАНЯЮЩАЯ ФОРМУ.
Инструкция по безопасности труда при работе на электрической плите
Перед началом работы
1. Подготовить рабочее место для безопасной работы.
2. Проверить заземление и санитарно
техническое состояние плиты.
3. Убедиться, что переключатели конфорок и жарочного шкафа находятся
в нулевом положении.
Во время работы
1. Максимально заполнить посудой рабочую поверхность плиты.
2. Своевременно выключать секции электроплит или переключить их на
меньшую мощность.
3. Следить, чтобы дверца рабочей камеры жарочного шкафа плиты в
закрытом состоянии плотно прилегала к краям дверного проема.
4. Ставить котлы и другую кухонную посуду на плиту, имеющую ровную
поверхность, бортики и ограждающие поручни.
5. Укладывать полуфабрикаты на разогретые сковороды и противни,
движением от себя.
6. Передвигать посуду на поверхности плиты осторожно, без рывков и
больших усилий.
7. Открывать крышки наплитной посуды с горячей пищей осторожно
движением «на себя».
8. Не пользоваться наплитными котлами, кастрюлями и др. кухонной
посудой имеющими деформированное дно или края, непрочно
закрепленные ручки или без ручек.
9. Перед
переноской
наплитного
котла
с
горячей
пищей
предварительно убедиться в отсутствии посторонних предметов и
скользкости пола на всем пути транспортирования.
10. Снимать с плиты котел с горячей пищей и переносить его надо без рывков
вдвоем, используя сухие полотенца или рукавицы.
11. Снять крышку котла при переноске.
Не допускается!
1. Включать электроконфорку на максимальную и среднюю мощность без
нагрузки.
2. Попадание жидкости на нагретые поверхности конфорок электроплиты.
3. Заполнять наплитную посуду более чем на 80% объема.
После окончания работы
1. Отключить все конфорки с помощью пакетных переключателей.
2. Отключить плиту от электросети.
3. После остывания плиты очистить её от пригоревшей пищи, протереть
влажной тканью, вымыть поддон и просушить.
Плита ПЭСМ-4ШБ:
1 - блок из четырех унифицированных конфорок; 2 - переключатели
нагрева конфорок; 3 - выдвижные поддоны для пролитой на конфорки
жидкости; 4 — жарочный шкаф с откидной дверцей (внутри – противни); 5 –
переключатели нагрева верхней и нижней групп тэнов; 6 – автоматический
регулятор температуры внутри шкафа; 7 – выдвижной поддон жарочного шкафа
ТЕХНИКА БЕЗОПАСНОСТИ ПРИ РАБОТЕ С ЖАРОЧНЫМ ШКАФОМ
Перед началом работы проверяют санитарное состояние камер шкафа, а также
исправность заземления и пускорегулирующих приборов. Затем устанавливают
терморегулятор на необходимую температуру, подключают шкаф к электросети и с
помощью пакетных переключателей включают рабочие камеры на сильный нагрев.
При этом загораются сигнальные лампы. Как только камера прогреется до заданной
температуры, сигнальные лампы гаснут, свидетельствуя о готовности шкафа к
работе. После этого осторожно, чтобы не получить ожога, открывают дверки,
устанавливают в шкаф кондитерские листы или противни с изделиями и плотно
закрывают дверки. После разогрева шкафа пакетные переключатели переводят на
средний или слабый нагрев в зависимости от требований технологии приготовления.
Во время работы нельзя оставлять шкаф без присмотра. При переводе шкафа на
более низкую температуру нагрева выключают тэны и дают шкафу остыть до
необходимой температуры. После этого переводят терморегулятор на более низкую
степень нагрева и включают тэны. После окончания работы шкаф отключают от
электросети. Терморегулятор выключают с помощью тумблера, находящегося рядом
с ним. Жарочные шкафы очищают от подгоревшей пищи. Наружную поверхность
протирают мягкой влажной тканью и насухо протирают.
Инструкция по безопасности труда при работе на взбивальной машине
Перед началом работы
1.
2.
3.
4.
Проверить санитарное состояние взбивательного бачка.
Установить и надежно закрепить сначала бачок, а затем взбиватель.
Установить скорость вращения взбивателя.
Проверить, чтобы венчик не касался дна и стенок бачка.
Во время работы
1. Соблюдать осторожность, находясь вблизи движущихся элементов машины
из-за возможности захвата одежды и травмирования вращающимися частями
машины.
2. Определять готовность взбитых продуктов, снимать взбиватель только после
полной остановки машины.
Не допускается!
1. Во время работы изменять частоту вращения взбивателя.
2. Добавлять продукт в бачок машины при работающем взбивателе.
После окончания работы
1. Выключить электродвигатель.
2. Снять сменный механизм.
3. Промыть горячей водой взбиватель и бачок, просушить.
4. Протереть влажной тканью наружные поверхности машины.
Итоговая контрольная работа по предмету "Спец. технология мучных
кондитерских изделий".
Тесты по предмету
"Технология приготовления мучных кондитерских изделий."
Вопросы
Варианты ответов
1. Время выпечки бисквита:
1. 35 мин;
2. 55 мин;
3. 40 мину;
4. 25 мин .
2. Какой крем используют только для отделки изделий?
1. "гляссе";
2. "заварной";
3. "белковый".
3. Чем измеряется сахар в сиропе?
1. ареометр;
2. градусник;
3. овоскопом.
4. Какое тесто можно приготовить из следующих продуктов:
яйцо, соль, масло, молоко, сахар, мука. сметана?
5. До какой температуры уваривается помада?
1. 104 гр;
2. 117 гр;
3. 151гр;
4. 122 гр.
6. Основное сырье входящее в марципан:
1. молоко;
2. миндаль;
3. фундук;
4. крахмал.
1. Какое бывает желе?
1. свежее;
2. застывшее;
3. нарезное;
4. белковое.
2. Сырье, входящее в крем "заварной":
1. ванилин;
2. яйцо;
3. сахарная пудра;
4. маргарин;
5. мука;
6. сахар;
7. молоко;
8. белки;
9. масло сливочное;
10. сода;
11. коньяк;
12. сметана.
3.. Что делают с бисквитным п/ф перед отделкой?
1. отбивают;
2. выстаивают;
3. смазывают.
4. Сколько слоев у бездрожжевого слоеного теста?
1. 35;
2. 56;
3. 32;
4. 256.
5. Сироп – это :
1.смесь сахара с водой;
2. смесь сахара с молоком;
3. смесь сахара с 50% воды + 50% молока
6. Цукаты – это:
1. цитрусовые плоды покрытые тонкой
оболочкой;
2. засахаренные фрукты
1. Сырье, входящее в песочное тесто:
1. масло сливочное топленое;
2. сахар;
3. масло сливочное;
4. меланж;
5. дрожжи;
6. сода питьевая;
7. коньяк;
8. эссенция;
9. аммоний углекислый
10. мука
2. Способ разрыхления заварного теста:
1. механический;
2.биологический;
3.химический;
4.физический
3. Стандартная влажность муки:
1. 16%
2. 14,5%
3. 18%
4. Виды пряничного теста:
1. сырой способ;
2. заварной способ;
3. вареный способ;
4.сырцовый;
5. полузаварной
5. Пирожные это:
1.кондитерские изделия с масляным кремом;
2. кондитерские изделия разнообразной формы
с художественно отделаной поверхностью;
3.кондитерские изделия украшенные различными
кремами
6. Время выпечки мелкоштучных изделий из песочного теста:
1. 30 мин.;
2. 10 -15мин.;
3. 45 мин.