Жиры, углеводы и белки

Реклама
Жиры, углеводы и белки
Жиры:
 Жиры - органические соединения,
представляющие собой сложные эфиры
трехатомного спирта глицерина и
одноосновных жирных кислот
преимущественно с четным числом (от 8 до 24)
углеродных атомов. Жиры содержатся во всех
тканях животных и растений, являются
основными веществами жировой ткани,
относятся к главным пищевым веществам
продуктов питания человека. В состав
пищевых продуктов входят так называемые
«невидимые» жиры (в мясе, рыбе, молоке и
других пищевых продуктах) и «видимые» специально добавляемые в пищу
растительные масла и животные жиры.
 Состав жиров отвечает общей
формуле: CH2-O-C(O)-R? | CH-О-C(O)R? | CH2-O-C(O)-R?, где R?, R? и R? —
радикалы (иногда различных) жирных
кислот.Природные жиры содержат в
своём составе три кислотных радикала,
имеющих неразветвлённую структуру и,
как правило, чётное число атомов
углерода (содержание «нечетных»
кислотных радикалов в жирах обычно
менее 0,1 %). в этаноле (5-10%).
Жиры гидрофобны, практически нерастворимы
в воде, хорошо растворимы в органических
растворителях и частично растворимы в
этаноле (5-10%).
Природные жиры содержат
следующие жирные кислоты:
Насыщенные:
стеариновая (C17H35COOH)
маргариновая (C16H33COOH)
пальмитиновая
(C15H31COOH)
Ненасыщенные:
пальмитолеиновая (C15H29COOH,
1 двойная связь)
олеиновая (C17H33COOH, 1
двойная связь)
линолевая (C17H31COOH, 2
двойные связи)
линоленовая (C17H29COOH, 3
двойные связи)
арахидоновая (C19H31COOH, 4
двойные связи, реже встречается)
Свойства жиров:
энергетическая ценность
жира приблизительно равна
9,1 ккал на грамм, что
соответствует 38 кДж/г.
Таким образом, энергия,
выделяемая при
расходовании 1 грамма
жира, приблизительно
соответствует, с учетом
ускорения свободного
падения, поднятию груза
массой 3900 кг на высоту 1
метр.
При сильном взбалтывании с водой жидкие (или
расплавленные) жиры образуют более или менее устойчивые
эмульсии (см. гомогенизация). Природной эмульсией жира в
воде является молоко.
Животные жиры
находят широкое
применение в качестве
продуктов питания.
Важные пищевые жирыговяжий, бараний и
свинной – получают из
жировых тканей
рогатого скота и свиней.
Из тканей морских
млекопитающих и рыб
приготовляют пищевые ,
медицинские и
ветеренарные
(кормовые) и
технические жиры.
 Пищевые жиры перерабатывают методом
гидрогенизации. Ветеренарные жиры предназначены
для подкормки сельскохозяйственных животных и
птиц и приготовляются из тканевых и печеночных
жиров рыб и морских млекопитающих.
 Технические жиры используют в легкой, химической,
парфюмерной промышленности и в других отрослях
народного хозяйства для обработки кож, выработки
моющих и пеногасительных средств и различных
кремов и помад. Также из жиров приготовляют мыло.
Мыла являются солями высших жирных кислот.В
производстве и быту мылами называют технические
смеси водорастворимых солей этих кислот, часто с
добавками некоторых других веществ, обладающих
моющим действием.
Углеводы:
 Углеводы (сахариды) —
общее название
обширного класса
природных органических
соединений. Название
происходит от слов
«уголь» и «вода».
Причиной этого является
то, что первые из
известных науке
углеводов описывались
брутто-формулой
Cx(H2O)y, формально
являясь соединениями
углерода и воды.
С точки зрения химии углеводы являются
органическими веществами, содержащими
неразветвленную цепь из нескольких атомов
углерода, карбонильную группу, а также
несколько гидроксильных групп.По способности к
гидролизу на мономеры углеводы делятся на две
группы: простые (моносахариды) и сложные
(дисахариды и полисахариды). Сложные
углеводы, в отличие от простых, способны
гидролизоваться с образованием
моносахаридов, мономеров. Простые углеводы
легко растворяются в воде и синтезируются в
зелёных растениях.
Благодаря
обилию
полярных
(гидроксильных,
карбонильной и
др.) групп в
молекулах
моносахаридов
они хорошо
растворимы в
воде и
нерастворимы в
неполярных
органических
растворителях
(бензоле,
петролейном
эфире и др.). Способность к таутомерным превращениям обычно
затрудняет кристаллизацию моносахаридов. Если такие превращения
невозможны, как в гликозидах или олигосахаридах типа сахарозы,
вещества кристаллизуются легко. Многие гликозиды с малополярными
агликонами (например, сапонины) проявляют свойства
поверхностно-активных соединений. Полисахариды являются
гидрофильными полимерами, молекулы которых способны к ассоциации
с образованием высоковязких растворов (растительной слизи,
гиалуроновая кислота); при определённом соотношении свободных и
ассоциированных участков молекул полисахариды дают прочные гели
(агар, пектиновые вещества). В отдельных случаях молекулы
полисахаридов образуют высокоупорядоченные надмолекулярные
структуры, нерастворимые в воде (целлюлоза, хитин).
Углеводы составляют
большую (часто
основную) часть
пищевого рациона
человека (см. Питание).
В связи с этим они
широко используются в
пищевой и кондитерской
промышленности
(крахмал, сахароза,
пектиновые вещества,
агар). Их превращения
при спиртовом
брожении лежат в
основе процессов
получения этилового спирта, пивоварения, хлебопечения; др. типы
брожения позволяют получить глицерин, молочную, лимонную,
глюконовую кислоты и др. вещества. Глюкоза, аскорбиновая кислота,
сердечные гликозиды, углеводсодержащие антибиотики, гепарин широко
применяются в медицине. Целлюлоза служит основой текстильной
промышленности, получения искусственного целлюлозного волокна,
бумаги, пластмасс, взрывчатых веществ и др.
Белки:
Белки (протеины, полипептииды) —
высокомолекулярные органические
вещества, состоящие из
соединённых в цепочку пептидной
связью альфа-аминокислот. В живых
организмах аминокислотный состав
белков определяется генетическим
кодом, при синтезе в большинстве
случаев используется 20
стандартных аминокислот.
Множество их комбинаций дают большое разнообразие свойств молекул
белков. Кроме того, аминокислоты в составе белка часто подвергаются
посттрансляционным модификациям, которые могут возникать и до того,
как белок начинает выполнять свою функцию, и во время его «работы» в
клетке. Часто в живых организмах несколько молекул белков образуют
сложные комплексы, например, фотосинтетический комплекс.
Молекулы белков представляют собой линейные полимеры, состоящие из
?-L-аминокислот (которые являются мономерами) и, в некоторых случаях,
из модифицированных основных аминокислот (правда, модификации
происходят уже после синтеза белка на рибосоме).
Размер белка может
измеряться в числе
аминокислот или в
дальтонах (молекулярная
масса), чаще из-за
относительно большой
величины молекулы в
производных единицах —
килодальтонах (кДа). Белки
дрожжей, в среднем,
состоят из 466 аминокислот
и имеют молекулярную массу 53 кДа. Самый большой из известных в
настоящее время белков — титин — является компонентом саркомеров
мускулов. Белки являются амфотерными полиэлектролитами
(полиамфолитами), при этом группами, способными к ионизации в
растворе, являются карбоксильные остатки боковых цепей кислых
аминокислот (аспарагиновая и глутаминовая кислоты) и азотсодержащие
группы боковых цепей основных аминокислот.
Белки отличаются по степени
растворимости в воде, но большинство
белков в ней растворяются. К
нерастворимым относятся, например,
кератин (белок, из которого состоят
волосы, шерсть млекопитающих, перья
птиц и т. п.) и фиброин, который входит
в состав шёлка и паутины. Белки также
делятся на гидрофильные и
гидрофобные. К гидрофильным
относятся большинство белков
цитоплазмы, ядра и межклеточного
вещества, в том числе нерастворимые
кератин и фиброин. К гидрофобным
относятся большинство белков,
входящих в состав биологических
мембран интегральных мембранных
белков, которые взаимодействуют с
гидрофобными липидами мембраны (у
этих белков обычно есть и небольшие
гидрофильные участки).
 Белки животного происхождения
используются при производстве
эмульгированных и грубоизмельченных
мясопродуктов. Вареных колбас, сосисок,
сарделек, мясных хлебов, полукопченых,
варено-копченых колбас, цельномышечных
продуктов из свинины, говядины и мяса
птицы, рубленных полуфабрикатов,
пельменей, фаршей, мясных паштетов.В
зависимости от производственных условий
способы введения животных белков могут
быть следующими: в сухом виде, в
гидративном виде, в виде гель-формы, в
составе белково-жировой эмульсии, в виде
гранул, в виде заменителя шпика.
Презентация: « Белки,
жиры, углеводы.»
Разработала преподаватель
химии Янина Н.Н.
Скачать