Санитарно-гигиенические требования к предприятиям общественного питания, размещенным в гостиницах

Санитарно-гигиенические
требования к предприятиям
общественного питания,
размещенным в гостиницах
Федеральные законы:




Федеральный Закон от 30.03.99г. № 52-ФЗ
«О санитарно-эпидемиологическом
благополучии населения».
Федеральный Закон от 02.01.2000г. № 29-ФЗ
«О качестве и безопасности пищевых
продуктов».
Федеральный Закон от 08.08.2001г. № 134ФЗ «О защите прав юридических лиц и
индивидуальных предпринимателей при
проведении государственного контроля
(надзора)».
Закон Российской Федерации от 07.02.1992
г. № 2300-1 «О защите прав потребителей»
2
Нормативные акты:





СП 2.3.6.1079-01 «Санитарно-эпидемиологические
требования к организациям общественного питания,
изготовлению и оборотоспособности в них пищевых
продуктов и продовольственного сырья».
СП 1.1.1058-01 «Организация и проведение
производственного контроля за соблюдением санитарных
правил и выполнением санитарно-противоэпидемических
(профилактических) мероприятий».
СанПиН 2.3.2.1078-01 «Гигиенические требования
безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов».
СанПиН 2.3.2.1324-03 «Гигиенические требования к срокам
годности и условиям хранения пищевых продуктов».
МУ 2.3.975-00 «Применение ультрафиолетового
бактерицидного излучения для обеззараживания воздушной
среды организаций пищевой промышленности и
общественного питания».
3
Основным документом, регулирующим отношения
в области обеспечения качества и безопасности
пищевых продуктов, является Федеральный Закон
«О качестве и безопасности пищевых продуктов»
Статья 15. Требования к обеспечению качества и
безопасности пищевых продуктов
1. Предназначенные для реализации пищевые
продукты должны удовлетворять физиологические
потребности человека в необходимых веществах и
энергии, отвечать обычно предъявляемым к пищевым
продуктам требованиям в части органолептических и
физико-химических показателей и соответствовать
установленным нормативными документами
требованиям к допустимому содержанию химических
(в том числе радиоактивных), биологических веществ
и их соединений, микроорганизмов и других
биологических организмов, представляющих
опасность для здоровья нынешнего и будущих
поколений.
4

Применительно к предприятиям
общественного питания, разработаны
санитарно-эпидемиологическими правилам
СП 2.3.6.1079-01 «Санитарноэпидемиологические требования к
организациям общественного питания,
изготовлению и оборотоспособности в них
пищевых продуктов и продовольственного
сырья», соблюдение которых гарантирует
безопасность изготавливаемых пищевых
продуктов.
5
Санитарные правила определяют:
санитарно-эпидемиологические требования к
размещению, устройству, планировке,
санитарно-техническому состоянию,
содержанию организаций, условиям
транспортировки, приемки, хранения,
переработки, реализации продовольственного
сырья и пищевых продуктов, технологическим
процессам производства, а также условиям
труда, соблюдению правил личной гигиены
работников
6
Основные требования к предприятиям
общественного питания:










наличие централизованного водоснабжения;
обеспеченность горячей проточной водой с температурой
не ниже 65 град ;
поточность технологических процессов, исключающая
встречные потоки сырой и готовой продукции; грязной и
чистой посуды, персонала и посетителей;
не допускается совмещение туалетов для персонала и
посетителей;
наличие приточно-вытяжной вентиляции и отопления;
используемые пищевые продукты должны иметь
документы, подтверждающие качество и безопасность.
доставка пищевых продуктов производится
специализированным транспортом, имеющим санитарный
паспорт;
соблюдение условий и сроков хранения пищевых
продуктов;
проведение производственного контроля;
своевременное прохождение персоналом медосмотров и
гигиенического обучения.
7
На действующем предприятии должны быть
следующие документы:





официально изданные нормативные и методические
документы: санитарные правила;
программа организации и проведения производственного
контроля;
личные книжки персонала с данными медицинских
осмотров и медицинских обследований, сведениями о
профессиональной гигиенической подготовке и аттестации;
договоры на вывоз твердых бытовых и пищевых отходов,
проведение работ по дезинфекции, дезинсекции и
дератизации, на централизованную стирку санитарной
одежды, на обслуживание технологического и
холодильного оборудования, проведение лабораторных
исследований;
сертификаты соответствия, декларации о соответствии,
качественные удостоверения, ветеринарные
свидетельства на используемые пищевые продукты,
сырье;
8
В СП 2.3.6.1079-01 внесены изменения:
Постановлением Главного государственного
санитарного врача Российской Федерации от
03.05.2007г. № 25 :
с 1-го июля 2007 года исключено
требование по оформлению санитарноэпидемиологических заключений о
соответствии предприятий общественного
питания, ассортимента выпускаемой
продукции санитарным нормам и правилам.
9

Исключение составляют предприятия,
осуществляющие розничную продажу
алкогольной и спиртсодержащей
продукции.
10
Для предотвращения возникновения
инфекционных заболеваний и массовых пищевых
отравлений на предприятиях общепита
запрещается изготовление отдельных блюд,
перечень которых определен СП 2.3.6.1079-01.
11
Надзор за предприятиями общественного
питания:


Плановые проверки предприятий,
общественного питания, в соответствии с
Федеральным законом № 134-ФЗ «О защите
прав юридических лиц и индивидуальных
предпринимателей при проведении
государственного контроля (надзора)»
осуществляются не чаще, чем 1 раз в 2 года.
Внеплановые проверки проводятся на
основании поручений Правительства,
Областной Думы, прокуратуры, обращений,
жалоб
12
Надзор за предприятиями общественного
питания


В 2007 году специалистами управления
Роспотребнадзора проведено 672 проверки
предприятий общественного питания, из
которых 206 плановых и 466 внеплановых
проверок.
Нарушения выявлены на каждом втором
проверенном предприятии, хотя условия для
соблюдения требований нормативов имелись
13
Выявлены нарушения:





сроков реализации и температурных условий
хранения продукции, нарушение товарного
соседства;
не соблюдения маркировки производственного
инвентаря: ножей, разделочных досок,
производственных столов;
нарушение сроков прохождения медосмотров,
гигиенического обучения;
хранение личных вещей на рабочих местах
поваров, кухонных рабочих;
использование для перевозки пищевых
продуктов необорудованного автотранспорта без
санитарного паспорта.
14
На отдельных предприятиях





изготавливаемая продукция не отвечала
требованиям санитарных норм и правил;
отсутствовали документы о качестве и
безопасности используемое
продовольственное сырье и пищевые
продукция;
не проставляется дата и час изготовления
продукции, то есть установить время ее
изготовления не представляется возможным;
несвоевременное проведение
косметического ремонта в помещениях;
неудовлетворительное текущее санитарное
содержание помещений
15
По выявленным нарушениям санитарного
законодательства в 2007 году



составлено 319 протоколов об
административном правонарушении,
наложен 291 штраф на сумму 590 тысяч руб;
вынесено 28 предупреждений, отстранено от
работы 32 человека.
9 дел об административном приостановлении
деятельности передано в суд, по решению
суда временно приостанавливалась
деятельность 6 предприятий общепита.
16
ГОСТ Р 50762-95 «Общественное
питание. Классификация предприятий»
устанавливает классификацию предприятий
общественного питания, общие требования к
предприятиям общественного питания
различных типов и классов.
определены следующие типы предприятий
общественного питания:
ресторан, бар, кафе, закусочная и столовая.
по уровню обслуживания рестораны и бары
подразделяют на 3 класса – люкс, высший и
первый классы.
17
При определении типа предприятия
должны быть учтены следующие
факторы:






ассортимент реализуемой продукции, ее
разнообразие и сложность изготовления;
техническая оснащенность предприятия;
методы обслуживания;
квалификация персонала;
качество обслуживания (комфортность, этика
общения, эстетика);
номенклатура предоставляемых
потребителям услуг.
18