Презентация_Методология

Программа составлена для специалистов, занятых
контролем качества пищевых продуктов
(микробиологи, гистологи).
Цель обучения: практическое и теоретическое
освоение современных методов контроля качества,
обеспечивающих гарантированный выпуск
безопасной продукции
Вид учебной работы
Всего часов
Общий объем программы
108
Лекционные занятия
54
Лабораторные и практические занятия
54
Самостоятельная работа, включая работу по подготовке к промежуточному
и итоговому контролю
0
Текущий /промежуточный контроль
0
Выполнение итоговой / выпускной аттестационной работы
0
Лица, поступающие на обучение, должны иметь диплом о высшем образовании по направлению
«Продукты питания из животного происхождения», «Контроль качества пищевых продуктов», а
также следующие компетенции для освоения программы повышения квалификации:
-производить исследования микробиологических процессов;
-уметь работать на оборудовании различной сложности;
-знать препараты, реактивы, методики проведения исследований;
-применять в профессиональной деятельности современные методики и технологии, в том числе
информационные;
-содействовать повышению производительности труда, экономичному использованию расходных
материалов;
-обеспечивать ведение необходимой учетной и отчетной документации;
-соблюдать требования по охране труда и пожарной безопасности;
-соблюдать правила производственной и трудовой дисциплины, правила внутреннего трудового
распорядка.
№
п/п
Наименование
модулей
Всего
часов
В том числе
Лекции
1
2
2
Модуль 1. Принципы выявления
возбудителей пищевых отравлений с
показом культур микроорганизмов,
методов их выделения и
идентификации; серологическая
диагностика сальмонелл, эшерихия
коли.
Модуль 2. Гистологические методы
исследования мяса и мясных продуктов
и выявления растительных компонентов
3
Модуль 3. Быстрые методы в
лабораторной практике контроля
пищевых продуктов
1
3
Практика с указанием
мест проведения,
часов
Обязательная аудиторная учебная
нагрузка
4
Самостоятельная
работа, часов
Практические
(лабораторные)
занятия, часов
5
6
7
ГНУ ВНИИМП им. В.
М. Горбатова
Россельхозакадемии
36
18
18
0
0
ГНУ ВНИИМП им. В.
М. Горбатова
Россельхозакадемии
0
ГНУ ВНИИМП им. В.
М. Горбатова
Россельхозакадемии
18
36
18
18
36
18
Введение. Основные положения Закона «О качестве и безопасности пищевых продуктов»
Принципы выявления возбудителей пищевых отравлений с показом культур микроорганизмов, методов их выделения и
идентификации; серологическая диагностика сальмонелл, эшерихия коли.
Освоение современных методов микробиологических исследований мяса, колбасных изделий, полуфабрикатов и др.
продукции в соответствии с последними нормативными документами, в том числе и медико-биологическими
требованиями
Быстрые методы определения микроорганизмов
Контроль санитарного состояния производства
- гигиена убоя и переработки с/х животных
Гигиена производства
- Быстрые методы в лабораторной практике контроля пищевых продуктов
Экспресс-методы контроля качества воды и пищевой продукции на элементных анализаторах.
О новом ГОСТ Р 54354-2011 «Мясо и мясные продукты. Общие требования и методы микробиологического анализа»
Теоретические основы газовой хроматографии.
Возможности применения пламенно-ионизационного и электронно-захватного и масс-селективного детекторов.
Анализ жирнокислотного состава методом ГХ.
Выявление фальсификаций методом ГХ
Быстрые методы хроматографического разделения в масс-спектрометрии.
Унифицированные методы экстракции и их практическое применение
Использование оптимизатора для настройки масс-детектора.
санитарно-микробиологические основы производства мяса и мясных продуктов
Люминометрия в санитарной микробиологии
1. Федеральный закон «О качестве и безопасности пищевых продуктов» № 9 РФ от 2 января 2000
г.
2. СанПит 2.3.2.1078-01 «Гигиенические требования к безопасности и пищевой ценности пищевых
продуктов»
3. Мясо и мясопродукты. Методы контроля качества. ГОСТ 23042-86
4. «Ветеринарно-санитарный контроль», Костенко Ю. Г., М., «АгроНИИТЭИ», 1991 г.
5. ГОСТ Р 52173-2003 « Сырье и продукты пищевые. Метод идентификации генетически
модифицированных источников (ГМИ) растительного происхождения»
6. Пищевые продукты и пищевые добавки. «Порядок и организация контроля за пищевой
продукцией, полученной с использованием сырья растительного происхождения, имеющего
генетически модифицированные аналоги» МУ 2.3.2.1917-04
7. Методы контроля. Биологические и микробиологические факторы. «Методы количественного
определения генетически модифицированных источников (ГМИ) растительного происхождения в
продуктах питания» МУК 4.2.1913-04
8. ГОСТ Р 52723-2007 Продукты пищевые и корма. Экспресс-метод определения сырьевого состава
(молекулярный)
9. Определение ГМИ методом ПЦР «Определение генетически модифицированных источников
(ГМИ) растительного происхождения методом полимеразной цепной реакции» МУК 4.2.1902-04
10. Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов. // СанПин
2.3.2.1078-01.
11. Колычев Н. М., Аржаков П. В., Софонов В. Г., Аржаков В. Н., Николаенко Н. Н. Организация
современных биоцидных технологий в системе микробиологической безопасности
мясоперерабатывающей отрасли. // Омск. Омский государственный аграрный университет имени
П. А. Столыпина, 2011, 142 с.
12. Костенко Ю. Г., Бутко М. П., Ковбасенко В. М., Вылегжанин А. Ф. и соавторы. // Руководство по
ветеринарно-санитарной экспертизе и гигиене производства мяса и мясных продуктов. // М., РИФ
«Антиква», 1994, 607 с.,
13. Костенко Ю. Г. Токсичность плесневых грибов, выделенных с поверхности мяса. // Мясная
индустрия СССР, 1973, № 3
14. Костенко Ю. Г., Орешкин Е. Ф., Нарица Д. А. Улучшение санитарно-гигиенических условий
переработки животных – основа повышения качества готовой продукции. // Мясная индустрия
СССР, 1978, № 2, с. 21-22.
15. Мюнх Г. Д., Заупе Х., Шрайтер М., Вагнер К., Цикрик К. Микробиология продуктов животного
происхождения (перевод с немецкого). // М., Агропромиздат, 1985, 591 с.
16. Шмидт У. Контроль микроорганизмов, вызывающих пищевые отравления. // Безопасное
производство мяса и мясных продуктов. Кульмбах, Институт микробиологии, токсикологии и
гистологии Федерального центра по исследованию мяса. 1990, Кульмбахская серия, том 10, М.,
1990. Перевод.
Понятие «микроструктура мяса»
Методы гистологических исследований, необходимое оборудование
Гистологическая техника и вспомогательные материалы
Основные этапы изготовления гистологических препаратов
Микроскопирование препаратов
Основные этапы работы на системе анализа изображений
Особенности подготовки для исследования сыпучих добавок для мясных продуктов
Особенности обработки замороженного мясного сырья
Современные представления о структуре животных тканей
Изменения микроструктуры мяса в процессе технологической обработки
Микроструктурные особенности мясных продуктов
Особенности микроструктуры животных компонентов в разных типах готовых продуктов
Микроструктурные особенности растительных компонентов в разных типах готовых продуктов
Особенности анализа микроструктуры сыпучих добавок для мясных продуктов
ознакомление с современным оборудованием для изготовления гистологических препаратов и световыми
микроскопами (модели 2007 г.);
основы новых ГОСТов (2009 г.) по выявлению белковых и углеводных пищевых добавок в
мясных продуктах;
обучение методам установления состава порошкообразных добавок для мясной промышленности;
общие принципы определения качества и фальсификации замороженного мяса
ГОСТ 31474-2012. RU.1.844 – 2011. Мясо и мясопродукты. Гистологический метод определения растительных белковых
добавок;
ГОСТ Р 31500 – 2012. RU. 1.856 – 2011. Мясо и мясопродукты. Гистологический метод определения растительных
углеводных добавок.
ГОСТ 31479 – 2012. RU. 1.991 – 2011. Мясо и мясопродукты. Метод гистологической идентификации состава.
ГОСТ 31796 – 2012. RU. 1.993 – 2011. Мясо и мясные продукты. Ускоренный гистологический метод определения
структурных компонентов состава.


















Автандилов Г.Г. Основы количественной патологической анатомии / Г.Г. Автандилов. – М.: Медицина, 2002. – 240 с.
Александровская О.В. Цитология, гистология и эмбриология / О.В. Александровская, Т.Н. Радостина, Н.А. Козлов. – М.:
Агропромиздат, 1987. – 448 с.
Алехина Л.В. Современные методы анализа качества мяса и мясопродуктов / Л.В. Алехина, В.А. Андреенков, В.И. Ивашов.
– М.: АгроНИИТЭИММП, 1991. – 34 с.
Антипова Л.В. Анатомия и гистология сельскохозяйственных животных / Л.В. Антипова, В.С. Слободяник, С.М.
Сулейманов. – М.: КолосС, 2005. – 384с.
Бем Р. Микроскопия мяса и сырья животного происхождения / Р. Бем, В. Плева. – М.: Пищевая промышленность, 1964. –
336 с.
Белоусов А.А. Научно-практические основы оценки качественных характеристик мяса и мясопродуктов по
микроструктурным показателям / А.А. Белоусов / Дисс. доктора наук. –М. – 1998. – 276 с.
Бурлакова С.С. Новый эффективный метод приготовления высококачественных гистологических препаратов мясного сырья
и продукции / С.С. Бурлакова, В.А. Пчелкина // Живые системы и биологическая безопасность населения: материалы VII
международной научной конференции студентов и молодых ученых. – М., 2008. – С. 269-270.
Волкова О.В. Гистология, цитология и эмбриология: Атлас // О.В. Волкова, Ю.К. Елецкий, Т.К. Дубовая – М. Медицина,
1996.
ГОСТ 19494 - 93 Мясо. Метод гистологического анализа. – М., Стандарты. – 1993.
ГОСТ Р 51604–2000 Мясо и мясопродукты. Метод гистологической идентификации состава / – М.: ИПК Изд-во стандартов.
– 2000, IV. –8 с.
ГОСТ Р 52480–2005 Мясо и мясные продукты. Ускоренный метод определения структурных компонентов состава/ –М.:
Стандартинформ. – 2006. – 7 с.
ГОСТ Р 53213 – 2008 Мясо и мясные продукты. Гистологический метод определения растительных белковых добавок/ –М.:
Стандартинформ. – 2009. – 8 с.
ГОСТ Р 53222 – 2008 Мясо и мясные продукты. Гистологический метод определения растительных углеводных добавок/ –
М.: Стандартинформ. – 2009. – 11 с.
Коснырева Л.М. Товароведение и экспертиза мяса и мясных товаров / Л.М. Коснырева, В.И. Криштафович, В.М.
Позняковский. – М.: Издательский центр «Академия», 2005. – 320 с.
Кудряшов Л.С. Физико-химические и биохимические основы производства мяса и мясных продуктов / Л.С. Кудряшов. – М.:
ДеЛи принт, 2008. – 160 с.
Кузнецова Т.Г. Научно-практические основы структурообразования мясопродуктов из сырья различного качества в
условиях направленных биотехнологических воздействий / Т.Г. Кузнецова / Дисс. и автореферат доктора наук. – М., 2007. –
395 с.
Лисицын А.Б. Теория и практика переработки мяса / А.Б. Лисицын, Н.Н. Липатов, Л.С. Кудряшов / Под общей ред.
академика РАСХН Лисицына А.Б. – М.: ВНИИМП, 2004. – 378 с.
Лисицын А.Б. Производство мясной продукции на основе биотехнологии / А.Б. Лисицын, Н.Н. Липатов, Л.С. Кудряшов,
В.А. Алексахина; под общ. ред. академика Россельхозакадемии Липатова Н.Н. – М.: ВНИИМП, 2005. – 369 с.
Анализ и методология ускоренных методов контроля пищевых продуктов и современное состояние их применения в РФ
Методология ускоренного тестирования стартовых культур для производства сырокопченых колбас
Отечественные системы и тесты ускоренного микробиологического контроля
Экспресс-системы, приборы, хромогенные и флюорогенные питательные среды как часть методологии контроля пищевых
продуктов
ПЦР в реальном времени – альтернативные методы обнаружения микроорганизмов в пищевых продуктах
Ускоренные биохимические методы анализа для контроля безопасности продовольственного сырья и готовой продукции
Иммунохимические методы анализа для управления актуальными рисками: контроль ветеринарных препаратов,
микотоксинов, аллергенов и экотоксинов
Быстрые методы пробоподготовки при химическом анализе пищевых продуктов
Отечественные быстрые методы контроля микотоксинов, антибиотиков и гормонов
Экспресс-методы контроля качества воды и пищевой продукции на элементных анализаторах
Видовая идентификация мяса различных видов животных методом ПЦР
Идентификация стартовых культур в сырокопченых колбасах методом ПЦР в реальном времени
Современные решения контроля качества в мясной промышленности


1. Федеральный закон «О качестве и безопасности пищевых продуктов» № 9 РФ от 2 января 2000 г.
2. СанПит 2.3.2.1078-01 «Гигиенические требования к безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов»















3. Мясо и мясопродукты. Методы контроля качества. ГОСТ 23042-86
4. «Ветеринарно-санитарный контроль», Костенко Ю. Г., М., «АгроНИИТЭИ», 1991 г.
5. ГОСТ Р 52173-2003 « Сырье и продукты пищевые. Метод идентификации генетически модифицированных
источников (ГМИ) растительного происхождения»
6. Пищевые продукты и пищевые добавки. «Порядок и организация контроля за пищевой продукцией, полученной
с использованием сырья растительного происхождения, имеющего генетически модифицированные аналоги» МУ
2.3.2.1917-04
7. Методы контроля. Биологические и микробиологические факторы. «Методы количественного определения
генетически модифицированных источников (ГМИ) растительного происхождения в продуктах питания» МУК
4.2.1913-04
8. ГОСТ Р 52723-2007 Продукты пищевые и корма. Экспресс-метод определения сырьевого состава
(молекулярный)
9. Определение ГМИ методом ПЦР «Определение генетически модифицированных источников (ГМИ)
растительного происхождения методом полимеразной цепной реакции» МУК 4.2.1902-04
10. Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов. // СанПин 2.3.2.1078-01.
11. Колычев Н. М., Аржаков П. В., Софонов В. Г., Аржаков В. Н., Николаенко Н. Н. Организация современных
биоцидных технологий в системе микробиологической безопасности мясоперерабатывающей отрасли. // Омск.
Омский государственный аграрный университет имени П. А. Столыпина, 2011, 142 с.
12. Костенко Ю. Г., Бутко М. П., Ковбасенко В. М., Вылегжанин А. Ф. и соавторы. // Руководство по ветеринарносанитарной экспертизе и гигиене производства мяса и мясных продуктов. // М., РИФ «Антиква», 1994, 607 с.,
13. Костенко Ю. Г. Токсичность плесневых грибов, выделенных с поверхности мяса. // Мясная индустрия СССР,
1973, № 3
14. Костенко Ю. Г., Орешкин Е. Ф., Нарица Д. А. Улучшение санитарно-гигиенических условий переработки
животных – основа повышения качества готовой продукции. // Мясная индустрия СССР, 1978, № 2, с. 21-22.
15. Мюнх Г. Д., Заупе Х., Шрайтер М., Вагнер К., Цикрик К. Микробиология продуктов животного происхождения
(перевод с немецкого). // М., Агропромиздат, 1985, 591 с.
16. Шмидт У. Контроль микроорганизмов, вызывающих пищевые отравления. // Безопасное производство мяса и
мясных продуктов. Кульмбах, Институт микробиологии, токсикологии и гистологии Федерального центра по
исследованию мяса. 1990, Кульмбахская серия, том 10, М., 1990. Перевод.

















- Понятие «микроструктура мяса»
- Методы гистологических исследований, необходимое оборудование
- Гистологическая техника и вспомогательные материалы
- Основные этапы изготовления гистологических препаратов
- Понятие «мясо». Особенности микроструктуры
- Изменения микроструктуры мяса в процессе технологической обработки
- Микроструктурные особенности мясных продуктов
- Микробиологический контроль колбасных изделий и продуктов из мяса
- Микробиологический контроль мяса и мясных полуфабрикатов
- Микробиологический контроль вспомогательных материалов
- Быстрые методы определения микроорганизмов
- Организационные вопросы по производству колбасных изделий, консервов и т.д.
- Основные положения «Закона о качестве и безопасности мясных продуктов».
- Оценка основных показателей и контроль качества сырья и готовой продукции.
- Новые методы и приборы для контроля качества сырья и готовой продукции, в т.ч.
метод иден- тификации состава мясных продуктов.
- Общие требования к испытательным лабораториям;
- Методика выполнения измерений и нормативы оперативного контроля результатов
измерения