Презентация Физиологическая ценность и свойства сливочного

Физиологическая ценность и
свойства сливочного масла
Группа № 3
Цель исследования:



Выяснить, какова ценность масла
Выяснить состав масла
Определить свойства масла



Жирнокислотный состав молочного жира - основы сливочного масла
отличается от всех других жиров. Однако, как оказалось, главное не
только и столько в этом. Важны какие-то другие нюансы и сочетания,
заложенные в «кирпичиках», из которых построены молекулы
молочного жира, остающиеся пока не выясненными.
Жизненно важные функции при этом выполняют содержащиеся в
молочном жире эссенциальные жирные кислоты (линолевая,
линоленовая, арахидоновая), их взаимосвязь между собой и другими
жирными кислотами. Они считаются факторами роста у детей, без них
человек не может нормально существовать. Между линолевой
кислотой, содержащими серу аминокислотами, витаминами А и Е и
дыханием клеток, по данным Х.Кауфмана [6], существует тесная
взаимосвязь.
Чрезвычайную значимость многие исследователи придают
содержащемуся только в молочном жире и сливочном масле витамину
А для роста клеток, в образовании зрительного пурпура, защиты
эпителия, строения эпидермы костей (противорахитичный),
устойчивости организма против инфекционных заболеваний и др.



В сливочном масле содержание витамина А гармонично увязано с
эссенциальными жирными кислотами молочного жира в растворимом
состоянии, наиболее способствующем усвоению и физиологическому
воздействию. Именно поэтому сливочное масло необходимо для
питания больным и детям. Доля каротина в моркови составляет 3-12 %
против 40-42 % в сливочном масле, резорбция витамина А в сливочном
масле – свыше 60 %, маргарине – приблизительно 50 %.[4]
Сливочное масло, по сообщению А.Лембке, Х.Фрама и др., при
введении его в правильно составленную диету даже у больных
атеросклерозом понижает концентрацию общего жира в сыворотке
крови, сохраняет постоянный уровень линолевой кислоты. При этом не
вызывает повышения холестерина в сыворотке крови и не влияет на
микрофлору кишечника, т.е. сливочное масло совершенно необходимо
для лечения больных атеросклерозом. [4]
Сливочное масло благодаря наличию фосфолипидов и сложившегося
соотношения лицетин – холестерин оказывает благоприятное действие
на баланс кальция и фосфора в организме человека. С учетом
имеющихся данных, сливочное масло в физиологическом отношении
(А.Швейгарт) превосходит все известные жиры, как химически
обработанные, так и «сырые» (натуральные). Именно поэтому диета,
содержащая сливочное масло (и молочный жир), оказывает более
благоприятное влияние на рост и развитие молодого организма,
нежели все другие жиры, включая маргарины.


Молочный жир отличается ценными биологическими и вкусовыми
качествами. Он включает оптимально сбалансированный комплекс
жирных кислот, содержит значительное количество фосфатидов и
жирорастворимых витаминов, имеет низкую температуру плавления
(32 – 35 °С) и легко усваивается организмом (до 95 %). В состав
сливочного масла входят также содержащиеся в молоке белки,
углеводы, некоторые водорастворимые витамины, минеральные
вещества и вода; эта нежировая часть называется плазмой масла. В
целом сливочное масло обладает высокой калорийностью (в
частности, калорийность вологодского масла 730 ккал /100 г) и
усвояемостью. Сливочное масло – реальный источник витамина А (в
среднем содержание его 0,6 мг %).
Летнее масло содержит также каротин в количестве 0,17 – 0,56 мг %. В
сливочном масле содержится и витамин В: в летнем 0,002 – 0,008 мг
%, в зимнем 0,001 – 0,002 мг %. Количество токоферолов в масле
составляет 2 – 5 мг %. Сливочное масло является и важным
источником фосфатидов, содержание которых достигает 400 мг %.[3]
Виды масла
Сливочное масло
Любительское
масло
Сладко-сливочное
масло
Вологодское масло
Кисло-сливочное
масло
Несолёное и
солёное
Масла с
наполнителями
Выводы:




Из сливочного масла делают также топлёное масло,
вытапливая из сливочного масла молочный жир и отделяя
его от сопутствующих примесей.
Сливочное масло вырабатывают в основном двумя
способами: сбиванием 30 – 45%-ных сливок и
преобразованием сливок высокой жирности.
Качество масла оценивается по составу и
органолептическим показателям (вкусовые достоинства и
особенности консистенции). Оценка органолептических
показателей проводится по 100-балльной системе. В
зависимости от балльной оценки масло относят к высшему
или первому сорту.
Помимо коровьего масла, в некоторых странах
вырабатывают также масло из молока яков (Монголия) и
зебу (Индия, государства Африки). [6]