Трансглютаминаза низкой активности
advertisement
Трансглютаминаза Содержание I. Характеристика продукта II. Виды трансглютаминазы и ее применение Характеристика продукта Что такое трансглютаминаза? Трансглютаминаза – это фермент, способствующий реакции перекрёстного сшивания белковых молекул Получают трансглютаминазу путем микробной ферментации натуральных организмов Широко распространена в печени или крови млекопитающих, в мышцах рыб, в растениях и микроорганизмах Характеристика продукта Механизм действия трансглютаминазы Ковалентные связи, созданные трансглютаминазой перекрёстно сшивают молекулы белков . Глютамин и лизин – это две аминокислоты, которые участвуют в перекрёстном сшивании. TG Характеристика продукта Механизм действия трансглютаминазы Характеристика продукта Белок Казеин Сила реакции +++ Молоко α-лактоальбумин + β-лактоальбумин + Яйца Яичный белок Яичный желток Пшеница Мясо Соя Коллаген Желатин Миозин Актин + ++ ++ ++ +++ +++ +++ очень хорошая реакционная способность Хорошая реакционная ++ способность реакционная способность + зависит от условий, при которых протекает реакция - практически не реагирует +++ Характеристика продукта Технологическая схема производства TG Приёмка сырья (пептон, дрожжевой экстракт и глицерин) Фильтр высокого давления Подкисление Хранение сырья Смешивание Стерилизация Очищение штамма Пластинчатый фильтр Ферментация Получение мальтодекстрина Посев Репродуцирование Хранение мальтодекстрина Термостат Хранение Осаждение Хранение на складе Центрифуг ирование Сублимацион ная сушка Упаковка в картонные коробки и маркировка Измельчение Вакуумная упаковка Перемешивание Просеивание через сито с магнитом Высокая связывающая способность. Ковалентные связи, созданные TG, трудно разрушить после окончания реакции, молекулы белка остаются прочно сшитыми при последующем замораживании, измельчении и высокотемпературной термообработке. Стабильность в широком диапазоне рН pH Stability 120 Relative Activity (%) 100 pH : 4-9 80 60 Оптимальное pH: 6-7 40 20 0 3 4 5 6 7 pH 8 9 10 Большой температурный диапазон активности Relative Activity (%) Activity and Stability over Temperature Range 100 80 60 Relative Activity 40 Stability 20 0 0 10 20 30 40 50 Temperature (C) 60 70 T = 0 – 65°С T опт = 45 – 55°С Характеристика продукта Характеристика трансглютаминазы Скорость реакции и инактивации трансглютаминазы Основным преимуществом трансглютаминазы является то, что температура полной дезактивации TG – 75°С, при достижении указанной температуры в продукте от TG остаются лишь пептидные связи. Функции и преимущества трансглютаминазы Реакция Функция Увеличивает прочность геля Перекрёстное сшивание белковых молекул Усиливает связи в продукте Преимущество 1. Улучшает текстуру продукта (сосиски, сурими, йогурт, сыр и др.) 2. Уменьшает затраты, так как сокращается количество белка в продукте. Получение продуктов желаемой формы и размера из маленьких кусочков мяса. Улучшают свойства белков 1. Сокращает эффект синерезиса благодаря удерживанию воды в продукте 2. Плотная, гладка текстура Типы TG и применение WBS 500 WBS 500 специально разработана для улучшения физических свойств вареных, шприцованных и эмульгированных мясопродуктов. Применение: ветчина, бекон, сосиски и вареная колбаса, салями, фрикадельки и др. WBS 500 Технологический процесс Сосиски Измельчение в куттере Сырье Наполнение в оболочки Термообработка Ветчина Сырье Шприцевание Тумблирование Формование Термообработка WBS 500 Применение • Рекомендуемая дозировка: 0.1%-0.2% от общего количества сырья • WBS 500 можно использовать как в сухом виде, так и в суспензии • WBS 500 должна быть равномерна распределена после перемешивания или тумблирования • Готовить при T = 45℃-55℃ в течение 30 минут для достижения наилучшего результата Types of TG and Applications WBS 510 (суспензия) WBS 510 разработана для реструктурированных цельномышечных изделий. Применение WBS 510 обеспечивает очень сильные связи между кусочками мяса. WBS 510 обычно используется в виде суспензии. WBS 510 Технологический процесс Подготовка рубленого мяса Конечный продукт Растворение WBS 510 в воде Охлаждение Полное погружение мяса в раствор в мешалке Вакуумная упаковка Формовка WBS 510 • Рекомендуемая дозировка: 0.5%-1.5% от общего количества сырого мяса. 1 часть WBS 510 к 5 частям воды. • Раствор нужно использовать в течение 30 минут. Процесс перемешивания мяса и суспензии не должно превышать 5 минут. WBS 520 (порошок) WBS 520 разработана для реструктурированных цельномышечных изделий. Применение WBS 520 обеспечивает очень сильные связи между кусочками мяса. WBS 520 используется в виде порошка. WBS 520 Технология производства Рекомендуемая дозировка 0.5%-1.5% от общего количества сырого мяса WBS 550 WBS 550 специально разработана для рыбы и морепродуктов Применение Рыба и другие морепродукты, такие как сурими продукты из фарша сурими , рыбные фрикадельки и др WBS 550 Технологический процесс Добавьте WBS 550 0.1-0.3% от общей массы Замороженное сурими Измельчение и посол Перемешивани е с другими ингредиентами Inactivation Рыбные фрикадельки Охлаждение Термообработка Формовка Параметры: 50℃-55℃, 20 мин WBS 550 Технологический процесс • Рекомендуемая дозировка 0.1%-0.3% от общей массы • WBS 550 можно использовать как в виде порошка, так и в качестве раствора (предварительно гидратированного в соотношении WBS 550:water 1:5) • WBS 550 должна быть равномерно распределена WBS 560 WBS 560 была разработана специально для йогуртов WBS 560 Технологический процесс Молоко ( добавить WBS 560)——Выдержка(Время реакции 10-12 ч)——Гомогенезация—Нагревание(80-85C)—— Ферментация——Охлаждение——Упаковка—— Готовый продукт WBS 560 Технологический процесс • Рекомендуемая дозировка 0.03~0.05% от общего количества молока • После добавления WBS 560 не нужно вносить изменения в Ваш стандартный технологический процесс, так как реакция с белками молока проходит практически сразу СПАСИБО ЗА ВНИМАНИЕ!
