ТУВИНСКАЯ НАЦИОНАЛЬНАЯ КУХНЯ.pot

ТУВИНСКАЯ НАЦИОНАЛЬНАЯ
КУХНЯ
УТВАРЬ ДЛЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ПИЩИ ИЗ ЗЕРНА:
1.Деспи- корытце
2.Паш- казан
3.Былгааш- мешалка
4.Согааш –ступа
5.Бала- пест
6.Аяк. Тавак- чашка, тарелка
7.Хол дээрбези- ручная
мельница
8.Дээрбе тудазы- ручка для
вращения мельницы
УТВАРЬ ДЛЯ ПЕРЕГОНКИ МОЛОЧНОЙ ВОДКИ:
1.Чылапча- малый казан, котел
2.Ораалда- обертка
3.Шууруун – перегонный аппарат
4.Паш- большой казан
5.Ожук –тренога
6.Шорга –желоб
7.Донга –кувшин
8.Таалай- «нёбо», широкий
желоб
9.Когээржик –кожаная фляга
10.Аяктар- чашки, пиалы
Хойтпак - вид заквашенного молока
Блюда из молока: (тюркское
название "айран"). Его пьют, из
него гонят молочную водку (арака), из
творожистых остатков делают кислый,
высушенный на солнце творог (ааржы), а
также пресный сладковатый сыр (быштак).
Для получения хойтпака нужна закваска.
Лучшей закваской считают сам хойтпак, а
когда его нет, используют пророщенную в
полотняном мешочке пшеницу. Иногда
готовят закваску заранее: берут кусок
чистого войлока, пропитывают его
хойтпаком и хранят. За зиму войлок
подсыхает, но закваска не утрачивает своих
свойств. Весной этот войлок опускают в
свежее молоко, и оно быстро
заквашивается. Хранят хойтпак в деревянных
кадках (доскаар), отчего в юрте стоит
специфический запах. Хойтпак употребляют
как утоляющий жажду питательный напиток.
Быштак (тувинский сыр из цельного молока).
Вскипятить молоко в чугунной чаще, добавить
простоквашу. Через некоторое время над
сывороткой появляется итпек, а ещё выше небольшая белая пена. Этой массой наполнить
полотняный мешочек для сыра, отжать и
положить его на плоскую доску, придав нужную
форму. Сверху положить такую же доску,
придавить её не слишком тяжелым камнем. Через
некоторое время, когда сыворотка стечет, убрать
камень и верхнюю доску, снять мешочек и им же
прикрыть почти уже готовый сыр. Когда
подливают тарак или хойтпак в кипящее молоко,
моментально образуется итпек, который
наливается в специальный мешочек и
подвешивается на шестах. Когда вытечет
сыворотка, итпек в мешочке кладут на плоский
камень, сверху прижимают таким же камнем
Ааржы (сушеный творог)
После отделения жидкости сыворотки остается ааржы
(кислый творог), который можно
сразу же есть (очень хорошо
утоляет жажду), потом можно
употреблять в сушеном виде.
Сушеный творог не портится,
может храниться долго. Ааржы
- очень хорошее
профилактическое средство.
Помогает от холода и сырости.
Ореме – молочная
пенка
ОРЕМЕ ХОРОШО ПОЛУЧАЕТСЯ, КОГДА
МОЛОКО КИПЯТЯТ В ЧУГУННОЙ
ЧАШЕ (КАЗАН), ПОДДЕРЖИВАЯ ОГОНЬ
СУХИМИ СУЧЬЯМИ ЛИСТВЕННИЦЫ ИЛИ
ТАЛЬНИКОМ. КОГДА МОЛОКО ЗАКИПИТ,
ЧЕРПАЯ ЕГО КОВШОМ, ПЕРЕЛИВАЮТ В
ОДНО И ТО ЖЕ МЕСТО ДО ТЕХ ПОР, ПОКА
НЕ ОБРАЗУЕТСЯ ПЫШНАЯ ПЕНА. КОГДА
МОЛОКО НАЧИНАЕТ ОСТЫВАТЬ, ЕЩЕ РАЗ
ПОДОГРЕВАЮТ ЕГО НА СЛАБОМ ОГНЕ,
СЛЕДЯ ПРИ ЭТОМ, ЧТОБЫ
ОБРАЗОВАВШАЯСЯ ПЕНКА НЕ
РАЗОШЛАСЬ. ПРОДЕРЖАВ НОЧЬ, ПЕНКУ
СНИМАЮТ. В КАЧЕСТВЕ БЛЮДА
ПОДАЮТ С ДАЛГАНОМ, ТАРАА, ААРЖЫ.
Саржаг –топленое
масло
Прокисшие пенки варят в
казане на медленном огне,
тщательно перемешивая.
Через некоторое время
выделится масло, которое
называют саржаг - топленое
масло. Раньше масло
хранили в предварительно
надутом и высушенном
мочевом пузыре или
брюшине мелкого рогатого
скота.
Тараа
Прочищенное и немного
обжаренное просо
кладется в пиалу,
заливается горячим
тувинским чаем. Когда
просо набухает и
становится мягким, чай
выпивают и добавляют
сметану или молоко.
Блюда растительного происхождения:
Далган
Мука крупного помола из
поджаренных зерен ячменя. После
чая это первейшая еда тувинцев. Его
предлагают везде, даже в самой
бедной юрте. Зерна ячменя
сначала толкут в большой
деревянной ступе - согааш, затем
провеивают, поджаривают в
чугунном котле (без масла) и снова
толкут. При последующем веянии
полностью удаляют шелуху и только
затем мелют ручной каменной
мельницей (дээрбе).
Уургене
дикая гречиха , растущая на
лугах. Когда зерна созревают,
их нужно собрать, высушить и
прокалить, как тараа. Очень
осторожно столочь в ступке,
очистить от шелухи. Чистое
уургене размолоть на ручной
мельнице. Такую муку
добавляют в чокпек.
Мясные блюда:
Хан -кровяная колбаса
В тщательно промытые кишки
наливается кровь, предварительно
подсоленная с добавлением
нашинкованного репчатого лука,
толченого укропа. Кишки нельзя
заполнять кровью до краев, иначе
при варке они могут лопнуть. Края
завязать крепкой шелковой нитью.
Для того чтобы колбаса быстрее
поспела, в кровь добавляется
немного воды, но не молока, как
это делают некоторые другие
кочевые народы. Тувинцы считают,
что «смешивая красное с белым,
можно упустить свое счастье»
Далган ускен мунлапша с бараниной
Сначала в воду супа положить мясо с
костями, например, грудные или спинные
позвонки, ребра. Мясо настрогать, но не
резать: суп со строганным мясом вкуснее,
мясо будет буквально таять во рту. Его
положить, как только вскипит суп – бульон,
посолить и варить продолжительное время.
Пока варится суп, заместить крутое тесто на
бульоне с добавлением холодной воды,
раскатать и нарезать лапшу. Перед заправкой
супа лапшой, сваренное мясо вынуть из котла.
Лапша варится недолго. Некоторые семьи
любят лапшу из раскатанного теста, которая
немного просушивается на железной печке,
на конфорке плиты. Суп с такой лапшой
несколько жидок. Суп с лапшой любимое
блюдо тувинцев.
Манчы
Из муки, воды, яиц и соли
замешивают крутое тесто,
раскатывают лепешки. Готовят
фарш: баранину вместе с
луком пропускают через
мясорубку, добавляют воду, соль,
перец и массу выбивают. На
середину каждой лепешки
кладут фарш, края теста
защипывают, придавая изделиям
форму вареников, и отваривают
их в бульоне. Подают в бульоне,
посыпав зеленью. Мука 80, яйцо
2/5 шт, вода 30, баранина 140,
лук 15, специи, соль.