Шнейдер Д.В.Разработка специализированных макаронных

Разработка специализированных
макаронных, хлебобулочных и
кондитерских изделий из
безглютенового сырья
Шнейдер Дарья
Владимировна,
к.т.н., заместитель директора
1
ООО «Макарон-Сервис»1
ФЕНИЛКЕТОНУРИЯ
Ферментативное гидроксилирование
фенилаланина с образованием тирозина
2
ФЕНИЛКЕТОНУРИЯ
Протекание побочных путей обмена фенилаланина
3
ЦЕЛИАКИЯ
Триггеры целиакии - тетрапептидные
последовательности:
-gln-gln-gln-pro- или -gln-gln-pro-phrглутамин - (gln); фенилаланин - (phr); пролин - (pro); тирозин - (tyr).
4
Технологическая схема производства безглютеновых
макаронных изделий путем прессования и раскатки из
кукурузного крахмала, «Кукурузной» муки, «Гречневой»
муки и «Рисовой» муки
Г
5
Микроструктура раскатанных(I) и прессованных (II)
макаронных изделий из рисовой муки (А), кукурузной муки (Б),
гречневой муки (В) и кукурузного крахмала (Г)
I
II
6
Коэффициент прироста инфузорий
Коэффициент прироста инфузорий в сырье
и в макаронных изделиях, полученных
различными способами формования
12
10
8
6
4
2
0
Кукурузный
крахмал
"Рисовая" мука "Ккукурузная" мука "Гречневая" мука
Наименование сырья
сырье
макароные изделия отпрессованные
макаронные изделия раскатанные
7
Разработка рецептур и технологии смесей
для выпечки повышенной биодоступности
Карбонат
калия
Цитрат
натрия
Карбонат
натрия
Подбор комплекса
структурообразовател
ей и разрыхлителей
Ксантановая
камедь
Гуаровая
камедь
безбелковая
кукурузная
гречневая
рисовая
Пектин
Реологические
свойства
Физикохимические
свойства
Цвет на
колориметре
Сенсорные
дискрипторы
Биодоступность
8
Разработка комплекса
структурообразователей
780
775
Объем, см 3
770
765
760
755
750
745
740
735
0
0.01
0.02
0.03
0.04
0.05
Количество смеси камедей, %
800
795
Объем, см 3
790
785
780
775
770
765
760
755
0
0.01
0.02
0.05
0.1
Количество пектина, %
0.2
0.3
9
Разработка комплекса
разрыхлителей
790
788
Объем, см 3
786
784
782
780
778
776
774
0
0.01
0.02
0.03
0.04
Количество карбонатов, %
800
795
Объем, см3
790
785
780
775
770
765
760
755
0
0.01
0.02
0.05
0.1
Количество цитрата натрия, %
0.3
10
Рецептура «Безбелковой» смеси
для выпечки
Наименование сырья
Расход на 100 кг
крахмала кукурузного, кг
Крахмал кукурузный
100,0
Пектин
Смесь ксантановой/гуаровой
камеди
0,02
Цитрат натрия
0,02
Смесь карбонатов натрия/калия
0,02
0,1
11
Способ приготовления хлеба
Рецептура: безбелковая/безглютеновая
смесь для выпечки, вода, соль, масло,
сахар, дрожжи
Хлебопечка Panasonic SD-253
Приготовление теста 2 мин.
Разделка
Раскладка в формы
Расстойка 400С, 85%, 90 мин.
Выпечка 2000С, 20 мин.
Охлаждение
12
Влияние «Рисовой» (А), «Кукурузной» (Б) и
«Гречневой» муки (В) на качество хлеба
Микроструктура мякиша хлеба
А
из безбелковой смеси
40% рисовой муки
Б
40 % кукурузной муки
В
40% гречневой муки
13
Реологические свойства мякиша
хлеба
6
5
4
3
2
1
0
из смеси для
выпечки
"Безбелковой"
Н1 (пластичность), мм
из смеси для
выпечки"РС"
из смеси для
выпечки "КС"
Н1-Н2 (упругость), мм
из смеси для
выпечки "ГС"
(Н1-Н2)/Н1
14
Качественные показатели
хлеба из разработанных смесей для выпечки
80
70
60
50
40
L*
a*
30
b*
20
10
0
из смеси для
выпечки
"Безбелковой"
из смеси для
выпечки"РС"
из смеси для
выпечки "КС"
из смеси для
выпечки "ГС"
15
Коэффициент прироста инфузорий
Коэффициент прироста инфузорий в
сырье и в хлебе из смесей для выпечки
14
12
10
8
6
4
2
0
из смеси для
выпечки
"Безбелковой"
из смеси для
выпечки"РС"
сырье
из смеси для
выпечки "КС"
из смеси для
выпечки "ГС"
хлеб
16
Технологическая схема производства
безглютенового печенья
Влияние кинематической вязкости на
0.95
расплываемость печенья (h/d)
Расплываемость печенья, h/d
0.9
0.85
0.8
0.75
0.7
0.65
0.6
0.55
0.5
9
9.6
9.7
9.9
10
10.6
11
11.7
Кинематическая вязкость, 100г/с
12.4
13.5
17
Зависимость прочности печения «Сахарное» ,
«Гармония», «Цветочная смесь» от содержания
кокосового масла и сахара
Гармония
Цветочная смесь
Сахарное
18
Физико-химические свойства и вкусовые
профили безглютенового печенья
Наименован
ие
печенья
Влажност
ь,
%
Намокаем
ость,
%
Массовая
доля
сахара, %
Содержан
ие
белка, %
Гармония
4,5
150
25,0
0,8
Сахарное
4,5
145
25,0
0,7
Цветочная
смесь
5,0
260
38,0
0,9
Соленое
6,0
120
2,0
0,6
19
Разработанная нормативная
документация
ТУ 9195-001-17629737
ТУ 9195-011-17629737
ТУ 9195-006-17629737
ТУ 9195-002-17629737
ТУ 9195-013-17629737
ТУ 9131-007-17629737
20
Вырабатываемая продукция
 Макаронные изделия
 Смеси для выпечки
 Мучные кондитерские изделия
 СПАСИБО ЗА ВНИМАНИЕ
22