Исследование влияния способа экстрагирования мезги на

Конкурс научно-исследовательских работ студентов
на соискание грантов ректора
ФГБОУ ВПО МГТУ
Научное направление – техническое
Кафедра «Технологии, машин и оборудования пищевых производств»
Тема: « Исследование влияния способа экстрагирования мезги на состав и
количественное содержание веществ фенольного комплекса в красных
натуральных виноматериалах »
Соискатель гранта: Ешева Фатима Пшимафовна,
студентка группы ТВ 51
Научный руководитель: Гнетько Л.В.
кандидат технических наук, доцент
2) химический состав и качество красных
натуральных вин во многом зависит от
способов экстрагирования мезги.
Цель:
совершенствование технологии
переработки винограда на
красные натуральные
виноматериалы на основе
регулирования состава
фенольных веществ с учётом
конкретного сорта винограда и
зоны виноделия.
Задачи:
изучение влияния различных
способов мацерации мезги
винограда сорта Саперави на
качественный состав и
количественное содержание
веществ фенольного
комплекса, в красных
натуральных винах.
Способы экстрагирования:
•
•
•
•
•
сбраживание на мезге 100% сахаров;
сбраживание на мезге 50% сахаров;
ферментация мезги;
термовинификация;
углекислотная мацерация.
Таблица 1. Качественный состав и количественное
содержание ароматических кислот в виноматериале
Опыт, мг/дм3
Хлорогено- кофейная
вая кислота кислота
Протока- галловая
теховая кислота
кислота
№1 100%сах.
0,9
1,2
1,5
1,8
2,4
3,0
3,7
20,6
16,8
0,7
11,4
15,2
16,8
20,4
№2 50%сах
№3 с ФП
№4 нагрев до 400
№5/1СО2-мацерация
№ 5/2
№ 5/3
№5/4
2,8
2,8
2,5
3,6
3,6
4,7
8,4
10,2
10,9
11,7
9,5
11,3
12,0
23,1
№
Название этапа
мероприятие
Ожидаемый результат
По этапу
Сроки
реализации
1
Теоретические
исследования
Анализ
отечественных и
зарубежных
источников
Выявление проблем в
технологии красных
натуральных вин,
определение целей и
задач исследований
01.03.12
Постановка и
проведение
эксперимента
Получение опытных
образцов
виноматериалов
15.09.12.10.10.12
Определение
качественного
состава и массовой
концентрации
веществ фенольного
комплекса
Установление
зависимости между
способами
экстрагирования мезги
и качественным и
количественным
составом фенольного
комплекса
01.03.14
Разработка
технологической схемы
производства
натуральных красных
вин из винограда сорта
Проведение
производственных
испытаний в условиях
ООО АПК «МильстримЧерноморские вина»
01.09.14 01.10.14
2
Экспериментальные
исследования
4
Совершенствование
технологических
приемов производства
натуральных красных
вин
Научный задел автора проекта