Лекция 6 Профилактика заболеваний желудочно-кишечного тракта (2 часа)

Лекция 6
Профилактика заболеваний желудочно-кишечного
тракта (2 часа)
ПРОФИЛАКТИКА
ЗАБОЛЕВАНИЙ
Будущее принадлежит медицине предохранительной.
Н. И. Пирогов
Чтобы предупредить болезни желудка и кишечника, необходимо
знать (и, конечно же, выполнять) несколько простых правил:
 Соблюдать санитарно-гигиенические нормы при приготовлении
пищи и режим питания;
 Употреблять в пищу только качественные продукты;
 Добиваться систематического опорожнения кишечника и
следить за регулярностью стула;
 Не позволять стрессу овладеть вами;
 Заниматься оздоровительной физической культурой;
 Своевременно лечить болезни желудочно-кишечного тракта.
Первые два пункта мы рассмотрим более подробно.
САНИТАРНО-ГИГИЕНИЧЕСКИЕ НОРМЫ ПРИ
ПРИГОТОВЛЕНИИ ПИЩИ КУХНЯ
•
•
Для профилактики пищевых отравлений кухню необходимо содержать
в образцовой чистоте, своевременно удаляя загрязнения пола, окон и
различных кухонных предметов.
Что делать?
Ежедневно следует проводить влажную уборку горячей водой с
добавлением кальцинированной соды.
•
Не разрешать домашним питомцам (кошкам, собакам) находиться на
кухне, а тем более запрыгивать на кухонный стол. Некоторые
владельцы кошек, обитающих только дома и не выходящих на улицу,
считают, что их любимцы не способны разносить микробы. Это не так.
"Подцепить" бактерии они могут, например, с уличной обуви хозяев, а
затем, при несоблюдении санитарных норм, занести их на кухню.
•
Наличие мух, тараканов, грызунов на кухне указывает на ее
неудовлетворительное санитарное состояние.
•
•
•
•
•
Что делать?
Для истребления залетевших в помещение мух применяют липкую бумагу.
Весной все открывающиеся окна должны быть затянуты металлической сеткой
или марлей.
Для борьбы с тараканами заделывают щели в стенах, шкафах, не допускают
остатков пищи и крошек на столах, полках, в ящиках. При обнаружении
тараканов производят тщательную уборку помещения и ошпаривают кипятком
места скопления насекомых. Для борьбы с тараканами применяют
свежепережженную буру в смеси с картофельной мукой в пропорции 1:1, а
также раствор борной кислоты с сахаром или хлебом.
Для предупреждения появления грызунов дыры, щели в полу и стенах
цементируют. Для отлова грызунов используют капкан.
Для осуществления химических способов уничтожения мух, тараканов и
грызунов в целях безопасности (чтобы избежать самоотравления) следует
привлечь специалистов из дезбюросанэпидстанции.
ХОЛОДИЛЬНИК
•
•
•
•
Многие думают, что микробы не способны выжить в холоде, и кладут в
холодильник неупакованные в полиэтиленовый пакет или фольгу
сырое мясо и овощи. Однако эти продукты могут содержать
дизентерийные палочки или бактерии сальмонеллы, которые перейдут
и на другую пищу.
Что делать?
Протирайте полки холодильника бумажными полотенцами,
смоченными дезинфицирующим средством; не пользуйтесь губкой,
которая часто только распространяет микробы.
Постоянно проверяйте содержимое холодильника и избавляйтесь от
несвежих продуктов
Таблица 10. Ориентировочные сроки хранения продуктов в
холодильнике
ДОСКИ ДЛЯ РЕЗКИ
•
•
•
•
•
Остатки сырых продуктов на поверхности стола или на разделочной доске становятся
хорошей питательной средой для размножения бактерий. Если вы, например, разделывали
сырую рыбу, а потом на той же доске режете салат, то бактерии поселятся и в салате,
который, в отличие от рыбы, не будет подвергаться температурной обработке,
уничтожающей вредные микроорганизмы.
Что делать?
Купите, как минимум, пять разделочных досок: одну - для резки сырого мяса, вторую - для
разделки сырой рыбы; третью - для готовых блюд (вареное мясо, колбаса, сыр и т. д.);
четвертую - для приготовления салатов; пятую - только для хлеба. Кстати, и ножей должно
быть минимум пять - для тех же видов продуктов.
В санитарно-гигиенических целях лучше приобрести разделочные доски из дерева твердых
пород, они должны быть гладко выструганными и не иметь щелей и зазоров. Чтобы при
приготовлении пищи доски не перепутать, их следует маркировать на боковой стороне
Приготовив сырое мясо, рыбу или курицу, вытрите доску дезинфицирующим средством.
Кроме того, после каждого использования мойте доски горячей водой с мылом.
Для полного обеззараживания кипятите разделочные доски 10 минут в 2-процентном
растворе кальцинированной соды или 15-20 минут без соды.
РАКОВИНА
•
•
•
Раковина и щетки, используемые для мытья посуды, при загрязнении также
могут стать источниками различных кишечных инфекций.
Что делать?
После использования раковину надо вымыть и обдать кипятком, щетки и губки
вымыть с моющим средством, прокипятить 10-15 минут и просушить, а
посудомоечную машину - очистить, промыть горячей водой с содой и насухо
вытереть.
Щетки, мочалки и губки для мытья посуды следует хранить в специально
выделенном месте.
УПОТРЕБЛЕНИЕ
КАЧЕСТВЕННЫХ ПРОДУКТОВ
• Качество продуктов - это совокупность свойств пищевых
продуктов, обусловливающих их пригодность к удовлетворению
определенных потребностей организма в соответствии с
назначением. Важными показателями качества продуктов
являются их органолептические свойства - консистенция, цвет,
запах, вкус.
Изменение органолептических качеств продукта указывает
обычно на ухудшение его биологической ценности (уменьшение
содержания витаминов, незаменимых жирных кислот и др.) и на
возможное накопление вредных для организма веществ,
образовавшихся в результате разложения белков, углеводов,
окисления жиров. При плесневении продуктов возможно
образование ядовитых веществ.
МОЛОЧНЫЕ ПРОДУКТЫ
• Молоко и получаемые из него продукты содержат большинство
необходимых организму пищевых веществ, которые хорошо
сбалансированы и легко усваиваются, а потому многие
молочные продукты обладают диетическими свойствами.
• Молоко - основной источник кальция (120 мг в 100 г молока).
• Молоко, особенно в теплом виде, требует для переваривания
минимального напряжения секреторной функции желудка и
быстро покидает его. В натуральном виде и для приготовления
различных блюд оно незаменимо в диетотерапии многих
заболеваний.
ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА МОЛОЧНЫХ
ПРОДУКТОВ
•
1. Молоко доброкачественное:
белого цвета с желтоватым оттенком; обезжиренное молоко может иметь синеватый
оттенок;
однородное;
без неприятных привкусов и запахов.
Не допускается молоко с изменениями вкуса, запаха, цвета, консистенции, с осадком.
При нечетком кисловатом вкусе надо провести пробу на кипячение: даже при небольшом
повышении кислотности молоко свертывается.
•
2. Признаки недоброкачественности кисломолочных напитков:
перекисший, излишне кислый, уксуснокислый вкус;
плесневелый привкус и запах;
тягучая (кроме ацидофильных продуктов) и вспученная консистенция (кроме кумыса,
кефира, ацидофильно-дрожжевого молока).
•
3. Сметана доброкачественная:
белая или слегка желтоватая;
с легким молочным вкусом;
без крупинок и комков, что устанавливается при размешивании в
горячей воде.
•
Сметана недоброкачественная:
кислая или прогорклая;
уксусный, плесневелый или гнилостный запах;
пенистая и творожистая консистенция.
•
4. Творог доброкачественный:
имеет кисломолочный запах и вкус;
белого или слегка желтоватого цвета.
Творог недоброкачественный:
плесневелый, затхлый или прокисший запах;
излишне кислый или дрожжевой привкус;
вспучивание, ослизнение, плесневение.
•
5. Сыр доброкачественный:
вкус без горечи;
консистенция эластичная, однородная;
корка без трещин, слизи и плесени (кроме особых видов сыра).
•
Недоброкачественный сыр:
затхлый или прокисший запах;
форма расплывшаяся, вздутая;
корка с трещинами, плесенью, слизью.
Мясо
•
В лечебном питании используют
говядину, телятину, отдельные
категории свинины и баранины,
мясо кролика, кур, индеек.
Допустимы конина, оленина,
верблюжатина, применяемые в
питании населения ряда
областей. Мясо - источник
экстрактивных веществ,
которые стимулируют
пищеварительные железы,
повышают аппетит, возбуждают
центральную нервную систему.
Этих веществ в свинине
больше, чем в баранине, в мясе
взрослых животных больше, чем
в мясе молодых.
• Перевариваемость мяса зависит от
вида, возраста и упитанности животных,
части туши, кулинарной обработки.
ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА
МЯСНЫХ ПРОДУКТОВ
•
1. Мясо доброкачественное охлажденное
покрыто сухой бледно-красной корочкой;
при разрезе слегка влажное, но не липкое;
мясной сок прозрачен;
цвет на разрезе от светло-розового до темно-красного в зависимости от вида, возраста и степени обескровливания
животного;
консистенция эластичная, ямка при надавливании пальцем быстро выравнивается;
жир плотный, при раздавливании крошится;
цвет говяжьего жира бело-желтый, свиного - белый или бело-розовый;
костный мозг заполняет всю полость трубчатых костей, он упругий, желтый;
после варки мяса бульон прозрачный, с приятным запахом.
Мясо доброкачественное размороженное:
поверхность влажная;
консистенция тестообразная;
при надавливании пальцем ямка не выравнивается;
жир красноватого цвета;
бульон слегка мутный.
Недоброкачественное мясо (охлажденное или размороженное):
имеет черноватую корочку;
поверхность влажная, липкая, ослизненная;
консистенция дряблая;
ямка при надавливании не выравнивается или выравнивается медленно;
на разрезе мясо сероватого цвета, прилипает к пальцам;
жир мажущей консистенции с прогорклым запахом;
костный мозг не заполняет полость трубчатых костей;
запах мяса и бульона кисловато-гнилостный;
бульон мутный.
•
Для определения качества можно сделать пробу "на нож". Если мясо несвежее,
то вынутый из него нож будет иметь неприятный запах.
2. Колбаса вареная доброкачественная:
оболочка сухая, без слизи, плотно прилегает к фаршу;
на разрезе консистенция плотная, сочная;
окраска розовая, равномерная;
кусочки шпика белые, упругие;
запах специфичен для каждого вида колбасы.
Колбаса вареная недоброкачественная:
кислый или затхлый запах;
ослизнение и плесневение оболочки;
фарш рыхлый с участками серого цвета;
шпик серо-зеленоватый, прогорклый.
При ослизнении лишь в местах обвязки батонов и в складках оболочки, если
другие показатели недоброкачественности отсутствуют, вареную колбасу можно
использовать после тепловой обработки.
Серая окраска фарша бывает и от недостатка в колбасе нитритов, поэтому при
хороших органолептических свойствах такая колбаса считается
доброкачественной.
РЫБА И НЕРЫБНЫЕ МОРЕПРОДУКТЫ
• Рыба содержит полноценные белки (в среднем 17-19% в
съедобной части) с хорошо сбалансированным составом
аминокислот. В малобелковых рыбах (макрорус, мойва и др.)
около 10-13% белка, в высокобелковых (горбуша, кета, семга,
лосось, тунец и др.) - 21-22%.
• Рыба, особенно морская, содержит разнообразные
минеральные вещества, в частности микроэлементы - йод,
фтор, медь, цинк и др.
По содержанию холестерина мясо рыб мало отличается от мяса
животных. Экстрактивных веществ в рыбе меньше, чем в мясе,
но они сильнее возбуждают секрецию пищеварительных желез.
Мясо рыб лучше усваивается, чем мясо животных, но имеет
слабо выраженные вкусовые свойства
ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА РЫБЫ
•
Рыба доброкачественная:
глаза выпуклые, роговица прозрачная;
жабры ярко-красные, слизь прозрачная;
чешуя глянцевая;
мышечная ткань плотная, серо-белая;
мясо с трудом отделяется от кости;
после варки бульон прозрачный, ароматный.
Рыба недоброкачественная:
жабры бурые, серовато-красные;
глаза запавшие, покрасневшие;
чешуя легко слущивается;
частичное выпячивание кишечника из анального отверстия;
мясо вдоль позвоночника красноватое ("загар");
мышцы вялые, отделяются от костей;
при надавливании пальцем на ткани ямка не выравнивается;
запах гнилостный; определяют пробой "на нож", воткнутый в мышцы позади
головы.
после варки бульон непрозрачный, с неприятным запахом.
•
ЯЙЦА
В яйцах сконцентрированы жизненно важные, хорошо
сбалансированные вещества. В съедобной части яиц 12,7%
белков и 11,7% жиров. В составе белка яйца 88% воды и 11%
белков, небольшое количество витаминов группы В. В желтке
около 16% белков и 33% жиров, богатых лецитином и
холестерином и содержащих незаменимые жирные кислоты.
Белки желтка яиц относятся к высокоценным, имеющим
оптимальную сбалансированность аминокислот.
В желтке сосредоточены витамины A, D, Е и группы В, а также
каротины. Особенно много в желтке хо-лина. Яйца, прежде
всего желток, - важный источник фосфора и других хорошо
усвояемых (за исключением железа) минеральных веществ.
Жиры яиц легко перевариваются в связи с низкой температурой
плавления и эмульгированностью.