Молоко и молочные продукты Выполнили: Руководитель Кучерова Марина и Кучерова Мария,

Молоко и молочные продукты
Выполнили: Кучерова Марина и Кучерова Мария,
ученицы 9 «г» класса
Руководитель: Вдовина Анна Владимировна
Содержание
Введение
1.Свойства молока
2.Основные составляющие
молока
3.Виды питьевого молока и
требования к его качеству
4.Физические свойства молока
5.Химический состав молока
6.Список используемой
литературы и источников
Введение
Без этих знаний невозможно вести
технологические процессы
производства молока и молочных
продуктов, т. к. любые изменения
традиционных способов
производства могут так повлиять на
составные части молока, что, в свою
очередь, отразится на качестве
молочных продуктов.
Молоко, как и хлеб, человечество
начало использовать более пяти
тысячелетий назад. Молоко единственный продукт питания в
первые месяцы жизни человека.
Установлено, что этот продукт
содержит свыше 100 ценнейших
компонентов: белки, жиры,
углеводы, минеральные соли, и
витамины. С давних времен молоко
используется и как лечебное
средство от многих болезней: при
лечении сердца, почек и других
органов. Развитие молочной
промышленности все глубже
внедряется в технологию получения
молочных продуктов.
Свойства молока
Молоко - это биологическая жидкость,
выделяемая молочной железой
млекопитающих и предназначенная для
поддержания жизни и роста
новорожденного.
Оно представляет собой жидкость
белого цвета с желтоватым оттенком
и приятным специфическим слегка
сладковатым вкусом
Установлено, что основные компоненты
молока синтезируются в молочной
железе из веществ, приносимых кровью.
Только небольшая часть веществ
(минеральные элементы, витамины,
ферменты, гормоны, иммунные тела)
переходит в молоко из крови без
изменений.
Основные составляющие молока
Белки молока. Количество белков в молоке
колеблется от 3,05 до 3,85 %.
Казеин — белый аморфный порошок, без
запаха и вкуса. В молоке казеин находится в
виде растворимой кальциевой соли. Под
действием кислот, ферментов свертывается.
Альбумин – в его состав входят углерод,
водород, азот, кислород и сера. В молекуле
его нет фосфора. Для альбумина характерно
содержание такой аминокислоты, как
триптофан
Глобулин – находится в растворенном
состоянии. По хим.составу содержит
углерод, водород, азот, кислород, сера. Как
альбумин, так и глобулин - белки плазмы
крови.
Витамины - в молоке содержатся витамины А, В, В2, В12, D,
С, РР, Н, фолиевая кислота, холин и прочие
Виды питьевого молока и требования к его
качеству.
Пастеризованное молоко.
1.Цельное
2. Восстановленное
3. Повышенной жирности
4. Топленное
5. Белковое
6.Витаминизированное
7. Нежирное
Виды питьевого молока и требования к
его качеству.
Стерилизованное
молоко
По вкусу, запаху и цвету
(специфического вкуса, бурого цвета)
оно сходно с топленым. Выпускается в
различных упаковках, с разным
процентным содержанием жира.
Для производства питьевого молока и
молочных напитков используют :
натуральное молоко кислотностью не
выше 21° С
сухое цельное и обезжиренное молоко,
сухие сливки обезжиренное молоко;
сливки вкусовые и ароматические
наполнители.
Виды кисло-молочных продуктов
Замечательным свойством
молока является его
способность к сквашиванию.
Вроде бы испорченный
продукт через некоторое
время вдруг приобретает
совершенно новый вкус и
приятный аромат.
Различают две группы кисло-молочных продуктов.
Первую составляют продукты молочно-кислого брожения
(простокваша.) Вторую — продукты молочно-кислого и
спиртового брожения (кефир)
Простокваша
Само слово «простокваша» говорит о
простоте приготовления этого продукта.
Готовят простоквашу так: молоко
пастеризуют, а затем охлаждают. Затем в
молоко вносят закваску (молочнокислый стрептококк), хорошо
перемешивают и разливают в
разнообразную тару. Через 4—6 ч
простокваша готова. Остается только
охладить ее до 8°C и в течение суток
после изготовления использовать.
Ряженка
Готовят ряженку из смеси молока со сливками 6%-ной жирности. Смесь
подвергают томлению, т. е. выдерживают при высокой температуре. Во
время томления молока белки, взаимодействуя с молочным сахаром,
образуют особые вещества — меланоидины, придающие ряженке
своеобразный вкус и цвет.
Сметана
Сметана — «самовозникающий» продукт. Наши предки
делали ее просто: ставили скисаться молоко и потом сверху
с молока снимали сметану. Отсюда, кстати, и ее название.
Сейчас сметану готовят из сливок, которые по требованию
стандартов должны иметь 32%-ную жирность. Сметану
вырабатывают разной жирности — от 10% (диетическая) до
20, 25, 30, 36 и 40% Сметана улучшает питательность и
вкус разнообразных блюд, особенно подлив, соусов, приправ.
Кефир
Родиной кефира считается северный склон Кавказского хребта. В аулах
горцев на склонах кефир приготовлялся с незапамятных времен. Он
считался не только прекрасным питательным средством, но также и
целебным напитком при многих серьезных болезнях, например чахотке,
золотухе, малокровии...
Основную микрофлору кефирных
грибков составляют три вида
микроорганизмов: молочнокислые. В зависимости от
длительности хранения кефир
подразделяют на одно-, двух- и
трехдневный.
Эта классификация носит не формальный характер, а отражает
определенные качества кефира: его кислотность, степень
накопления углекислоты и спирта, а также степень набухания
белков.
Творог
Творог— высокопитательный белковый продукт. Белка в нем
содержится от 15 до 20%. Но это продукт скоропортящийся.
Хранить творог можно не более двух, максимум трех, суток при
температуре 0—8°C. В зависимости от исходного сырья (цельное
или обезжиренное молоко) творог, вырабатываемый
промышленностью, делится на жирный и обезжиренный.
Жирный творог содержит 15% белков, 18% жиров и 1%
углеводов, а обезжиренный соответственно — 17,5, 0,5 и 1%. В
последние годы неуклонно расширяется ассортимент творожных
изделий, к сожалению, чаще всего за счет сладких добавок.
Людям, склонным к полноте, лучше употреблять натуральный
творог, особенно нежирный.
• ВСЕМ!
• ВСЕМ!
• ВСЕМ!
• УПОТРЕБЛЕНИЕ МОЛОКА И
МОЛОЧНЫХ ПРОДУКТОВ
ПОЛЕЗНО ДЛЯ ВАШЕГО
ЗДОРОВЬЯ!
Список использованной
литературы
•
•
•
•
•
•
•
1.Г.Н.Крусь; И.М.Кулешова: М.И.Дунченко «Технология сыра и других
молочных продуктов» - учебник., Москва , издат-во «Колос», 1992 год.
2. Е.А.Богданова; Г.И. Богданова «Производство цельномолочных
продуктов» -- издание второе переработанное и дополненное. Москва,
издат-во «Легкая и пищевая промышленность>> 1982 год.
3.Питне молоко: Конспект лекцій / Київ. держ. торг.-екон. ун-т; [Уклад.
Рудавська Г.Б.; Ред. Л.В.Радова]. - К., 1996. - 35, [1] с.: табл. Без тит. арк.Бібліогр.: с. 36. I. Рудавська Г.Б. II. Радова Л.В., ред. Молоко Підручники. Л952-1я73-2
4.Пищевая промышленность: Справ. предприятий и организаций
отрасли. - М.: АСУ-Импульс; Спб., 1996- .. - (Серия отраслевых
справочников; Вып. 2) Т. 1, 1996. - 284с.. – 5-88933-004-7 "Харчова
промисловість підприємства." - Довідкове видання. У306.71я2
5. К.К. Горбатова «Химия и физика молока»
6. Я.С. Зайковский «Химия и физика молока и молочных продуктов»
8. Поисковые сайты интернета