приобрести знания об основах диетического питания

МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ И НАУКИ
РЕСПУБЛИКИ КАЗАХСТАН
ГОСУДАРСТВЕННЫЙ УНИВЕРСИТЕТ
имени ШАКАРИМА города СЕМЕЙ
Документ СМК 3 уровня
УМКД
УМКД 042-18-7.12/01-2014
УМКД
Программа дисциплины
Редакция № 1
«Научные основы
от __.__.2014 г.
диетических продуктов» для
преподавателя
УЧЕБНО-МЕТОДИЧЕСКИЙ КОМПЛЕКС
ДИСЦИПЛИНЫ
«Научные основы диетических продуктов»
для специальности 5В072700 – «Технология продовольственных продуктов»
ПРОГРАММА ДИСЦИПЛИНЫ
ДЛЯ ПРЕПОДАВАТЕЛЯ
Семей
2014
Предисловие
1 РАЗРАБОТАНО
Составитель ______________ «___»._________.2014 г Асенова Б.К., к.т.н.,
и.о. профессора кафедры «Технология пищевых продуктов и изделий легкой
промышленности».
2 ОБСУЖДЕНО
2.1 На заседании кафедры «Технология пищевых продуктов и изделий легкой
промышленности»
Протокол от 11.09.2014 года, № 1.
Заведующий кафедрой ______________________Б.К.Асенова
2.2 На заседании учебно-методического бюро инженерно-технологического
факультета
Протокол от 12.09.2014 года, № 1.
Председатель _________________ С.С.Толеубекова
3 УТВЕРЖДЕНО
Одобрено и рекомендовано к изданию на заседании Учебно-методического
совета университета
Протокол от 18.09.2014 г , № 1
Председатель УМС ______________Г.Искакова
4 ВВЕДЕНО ВПЕРВЫЕ
Содержание
1
2
3
4
5
6
7
8
Область применения
Нормативные ссылки
Общие положения
Содержание учебной дисциплины (модуля)
Перечень тем для самостоятельной работы студентов
Учебно-методическая карта по дисциплине
Карта обеспеченности учебно-методической литературой
Литература
1 ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
Программа дисциплины для преподавателя, входящая в состав учебнометодического комплекса, по дисциплине «Научные основы диетических
продуктов», предназначена для обучающихся специальности «5В072700» –
«Технология продовольственных продуктов»
2 НОРМАТИВНЫЕ ССЫЛКИ
Настоящая рабочая учебная программа дисциплины для преподавателя
дисциплины «научные основы диетических продуктов», образовательной
программы 5В072700 – «Технология продовольственных продуктов»
устанавливает порядок организации учебного процесса по данной
дисциплине в соответствии с требованиями и рекомендациями следующих
документов:
- Государственный общеобязательный стандарт образования
соответствующего уровня образования;
- Типовой учебный план специальности «5В072700» – «Технология
продовольственных производств».
- СТУ 042-ГУ-4-2014 Стандарт университета «Общие требования к
разработке и оформлению учебно-методических комплексов дисциплин»;
- ДП 042-1.01-2014 Документированная процедура «Структура и содержание
учебно-методических комплексов дисциплин».
3 ОБЩИЕ ПОЛОЖЕНИЯ
3.1 Краткое содержания дисциплины:
Дисциплина «Научные основы диетического питания» изучает научно
обоснованные технологии продуктов функционального питания для
определенных групп потребителей, позволяющих организовать их
промышленное прои зводство как для употребления в лечебных, лечебнопрофилактических , а так и в бытовых условиях. Научные основы Лечебного
(диетического) питания разрабатывает диетология - диететика, наука о
питании больных, изучающая и обосновывающая принципы питания при
различных заболеваниях. Основы рационального питания предусматривают
удовлетворение пищевых потребностей не только здоровых людей, но и
пациентов лечебно-профилактических учреждений, а также той категории
населения, которая относится к группе риска. Диетическое питание -
лечебное питание. Диетотерапия - использование питания с лечебной целью
при различных заболеваниях.
3.2 Цель изучения дисциплины
Целью данного курса является получение студентами знаний о науке о
питании, проблеме питания, об особенностях традиционных производств, их
полезных свойств, качества , оптимальных условий пищевых продуктов.
3.3. Основные задачи изучения дисциплины:
- приобрести знания об основах диетического питания;
- изучить основные и альтернативные теории о питании,
- изучить научные законы и концепции функционального, диетического
питания;
- иметь представление о роли питания в профилактике и лечении
заболеваний, медико-биологические требования, предъявляемые к питанию
основных групп населения
3.4. В результате изучения дисциплины студент должен:
- владеть теоретическими и практическими навыками по оценке
функционального, диетического и лечебного питания;
- изучить схему
макронутриентов;
переваривания
- разрабатывать новые технологии
диетического и лечебного питания;
белков,
и
углеводов,
диеты
жиров,
функционального,
- освоить методику составления рационального, сбалансированного
питания;
- приобрести практические навыки для дальнейшего применения в
пищевой промышленности
- владеть методами проведения стандартных испытаний по
определению показателей качества сырья, полуфабрикатов и готовой
продукции;
-уметь контролировать процесс производства и основные свойства
продукции пищевых предприятий.
3.5. Пререквизиты курса:
3.5.1Введение в специальность
3.5.2 Общая технология продовольственных продуктов
3.5.3Технология отраслей продовольственных продуктов
3.5.4Товароведение продовольственных продуктов.
3.6. Постреквизиты курса:
3.6.1Дипломная работа
3.7. Выписка из рабочего учебного плана
Курс Семестр Креди
ты
ЛК
(час.)
ЛЗ
(час)
ПЗ
(час)
СРСП
(час)
СРС Всег Форма
(час) о
итогово
(час.) контрол
4
15
15
15
15
45
7
3
135
Экзамен
(устно)
4 СОДЕРЖАНИЕ УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ (МОДУЛЯ)
Наименование тем и их содержание
1
Лекционные занятия
Модуль 1
Лекция 1. Введение.Социально-экономические проблемы
питания и здоровья населения
Количество часов
2
Лекция 2. Наука о питании. Основные теории, законы,
принципы и концепции функционального питания
Лекция 3.Альтернативные теории питания
Лекция 4.Лечебное голодание
Лекция 5. Концепция раздельного питания
Лекция 6 Питание и алиментарные заболевания
Модуль 2
Лекция № 7 Физиология и биохимия питания
Лекция № Пищевая, биологическая и энергетическая
1
1
1
1
1
1
1
1
ценность пищевых продуктов
Лекция № 9 Характеристика питания основных групп
населения
Лекция № 10 Функциональное питание в профилактике и
лечении болезней. Основные рационы питания
Модуль 3
Лекция № 11 Диетические питание. Диета 1-4
Лекция № 12 Диета 5-10
Лекция № 13 Диета 11-15
Лекция № 14 Лечебное питание взрослых
1
1
1
1
1
1
Лекция № 15 Лечебное питание детей
Лабораторные работы
Модуль1
1. Определение среднесуточной потребности человека в
энергии и ее источниках
1
2. Диетический продукт №(а). Бульон для супа
1
3. Диет. продукт №0(б). Яйца по – украински
4. Диет. продукт №1(в). Суп – пюре из картофеля
1
1
1
5. Диет. продукт №3. Салат из риса с помидорами.
1
Модуль 2
6. Диет. продукт №4. Салат с вареными овощами.
1
7 Диет. продукт №5. Торт из печенья.
1
8 Диет. продукт №6. Творожный десерт с лимоном.
1
9. Диет. продукт №7. Салат с тушенными баклажанами
1
10. Диет. продукт №9. Салат с квашеной капустой.
1
11. Диет. продукт №10. Суп молочный с морковью и
1
яблоками (холодный).
12 Диет. продукт №11. Кислый борщ.
1
13. Диет. продукт №13 Весенний суп
1
14 Диет. продукт №14. Суп молочный с морковью и
яблоками (холодный
1
15. Диет. продукт №15. Фруктовая окрошка.
15
Практические работы
1. Изучение процессов пищеварения
Изучение схемы переваривания белков
Изучение схемы углеводов
Изучение схемы переваривания жиров
Расчет
аминокислотного
состава
пищевых
продуктов. Определение аминокислотного скора
пищевых продуктов
6. Расчет
жирнокислотного
состава
пищевых
продуктов
7. Расчет витаминного состава пищевых продуктов
8. Расчет минерального состава пищевых продуктов
2.
3.
4.
5.
5 ПЕРЕЧЕНЬ ТЕМ ДЛЯ САМОСТОЯТЕЛЬНОЙ РАБОТЫ
СТУДЕНТОВ
5.1Контроль технологической схемы убоя.
5.2Дефекты при убое КРС, МРС.
5.3 Контроль качества мясных консервов.
5.4 Контроль качества мясных субпродуктов.
5.5 Контроль качества технических жиров.
5.6 Контроль качества производства колбасных изделий.
5.7 Контроль качества сосисок, сарделек.
5.8 Контроль качества производства пельменей
5.9 Контроль качества плавленых сыров.
5.10 Контроль качества мороженого
5.11 Контроль качества мясорастительных консервов.
5.12 Контроль качества карамели.
5.13 Контроль качества ириса.
5.14 Контроль качества сычужных сыров.
5.15 Контроль качества сахарного печенья.
5.16 Контроль качества пряников.
5.17 Контроль качества мясных рубленых полуфабрикатов.
5.18 Контроль качества безалкогольных напитков.
6 УЧЕБНО-МЕТОДИЧЕСКАЯ КАРТА ПО ДИСЦИПЛИНЕ
ТЕМА
ЛЕКЦИОННОГО
ЗАНЯТИЯ
ТЕМА
ЛАБОРАТОРН
ОГО
ЗАНЯТИЯ
Лекция 1.
Организация
контроля качества
продукции
1.
Исследование
физикохимических
свойств молока
и молочных
продуктов
2. Определения ПЛАКАТЫ,
свежести мяса СЛАЙДЫ
и мясных
продуктов.
Контроль
качества
карамели.
ПЛАКАТЫ,
3. Контроль
СЛАЙДЫ
качества
мясных
консервирован
ных продуктов
Контроль
качества
сычужных
сыров.
Лекция 2. Контроль
качества крупы,
муки.
Лекция 3.Контроль
качества хлеба и
хлебобулочных
изделий,
бараночных,
сухарных изделий.
Наглядные
пособия,
ТСО,
плакаты,
лабораторны
й стенд
ПЛАКАТЫ,
СЛАЙДЫ
Вопросы для Форма
самостоятель контроля
ного
изучения
УСТНЫЙ
ОПРОС
Контроль
УСТНЫЙ
качества
ОПРОС
мясных
полуфабрика
тов.
УСТНЫЙ
ОПРОС
Лекция 4.Контроль
качества
макаронных
изделий
4.Контроль
качества
колбасных
изделий
ПЛАКАТЫ,
СЛАЙДЫ
Контроль
УСТНЫЙ
технологичес ОПРОС
кой схемы
убоя.
Лекция 5. Товарное
качество плодов и
овощей
5.Исследование
качества блюд
общественного
питания
(десерты и
напитки)
6,7.Исследован
ия качества
зерна и
зерномучных
изделий
8.Экспертиза
качества масла
ПЛАКАТЫ,
СЛАЙДЫ
Контроль
качества
ириса.
ПЛАКАТЫ,
СЛАЙДЫ
Дефекты при УСТНЫЙ
убое КРС,
ОПРОС
МРС.
ПЛАКАТЫ,
СЛАЙДЫ
Контроль
качества
мясных
консервов.
УСТНЫЙ
ОПРОС
9. Анализ
крахмала
ПЛАКАТЫ,
СЛАЙДЫ
Контроль
качества
мясных
субпродукто
в.
УСТНЫЙ
ОПРОС
Лекция № 9
Контроль качества
молочных
продуктов
10. Анализ
прессованных
дрожжей
ПЛАКАТЫ,
СЛАЙДЫ
Контроль
качества
технических
жиров.
УСТНЫЙ
ОПРОС
Лекция № 10
Контроль качества
чая
11.Исследовани ПЛАКАТЫ,
е, оценка,
СЛАЙДЫ
контроль
качества
растительных
консервных
продуктов
12.
Классификация
жиров.
Органолептиче
ские и физико-
Лекция 6 Контроль
качества свежих
плодов (фрукты,
ягоды)
Лекция № 7
Контроль качества
блюд
общественного
питания
Лекция № 8
Контроль качества
вин
Лекция № 11
Контроль качества
сахара, крахмала
УСТНЫЙ
ОПРОС
Контроль
УСТНЫЙ
качества
ОПРОС
производства
колбасных
изделий.
Контроль
УСТНЫЙ
качества
ОПРОС
производства
пельменей
химические
показатели
качества
пищевых
жиров.
Лекция № 12
Контроль качества
кондитерских
изделий
Лекция № 13
Контроль качества
рыбных продуктов
Лекция № 14
Контроль качества
яичной продукции,
маргариновой
продукции
Лекция № 15
Контроль качества
мяса и мясных
продуктов
13. Изучение
ассортимента
хлебобулочных
изделий
14. Изучение
ассортимента
макаронных
изделий.Оценк
а качества
макаронных
изделий
15.
Ассортимент,
характеристика
и экспертиза
качества яиц.
Контроль
качества
сосисок,
сарделек.
УСТНЫЙ
ОПРОС
Контроль
качества
плавленых
сыров.
УСТНЫЙ
ОПРОС
Контроль
качества
мороженого
УСТНЫЙ
ОПРОС
КОНТРОЛЬ
КАЧЕСТВА
РЫБНЫХ
КОНСЕРВО
В
УСТНЫЙ
ОПРОС
7 КАРТА ОБЕСПЕЧЕННОСТИ УЧЕБНО-МЕТОДИЧЕСКОЙ
ЛИТЕРАТУРОЙ
Наименование
учебников, учебнометодических пособий
Назарова Н.И. «Общая
технология пищевых
производств», М. «Легкая
пищевая промышленность»,
2010 г, -360с.
Чеботарев О.Н. «Технология
муки, крупы» М. Издательский
центр «Март» 2004г. – 688с.
Количество
экземпляров
Количество
обучающихся
40
8
1
Процент
обеспеченнос
ти
200
30
Ковальская Л.П. Технология
пищевых производствМ.:Агропромиздат,
2008.-286 с.
1
30
8 ЛИТЕРАТУРА
8.1Основная литература
8.1.1 Назарова Н.И. «Общая технология пищевых производств», М. «Легкая
пищевая промышленность», 2010г, -360с.
8.1.2 Михайлов А.Н. «Физико-химические основы технологии», М. «Легкая и
пищевая промышленность». 2005г. -240с.
8.1.3 Чеботарев О.Н. «Технология муки, крупы» М. Издательский центр
«Март» 2004г. – 688с.
8.1.4 Позняковский В.М. Гигиенические основы питания и экспертизы
продовольственных товаров: Учебник. - Новосибирск: Издательство
Новосибирского университета, 2006.- 432 с.
8.1.5 Ковальская Л.П. Технология пищевых производств- М.:Агропромиздат,
2008.-286 с.
8.2 Дополнительная литература
8.2.1 Лабораторный практикум по общей технологии пищевых продуктов.
Под общей редакцией Фалушиной З.Ф.- М.: Пищевая промышленность,
2008.-271 с.
8.2.2 Гинзбург А.С. Инфракрасная техника в пищевой промышленности» М.
Пищевая промышленность, 2002г. -.408с.
8.2.3 Стеле Р. «Срок годности пищевых продуктов» ИЗД.М. «Профессия»
2006г.-480с.
8.2.4 Качество и безопасность сельскохозяйственной пищевой
продукии./под редакцией д.б.н. А.К.Смагулова — Алматы, 2002 544с.