Практическое занятие №8 Анализ производственных потерь

Практическое занятие №8
Тема. Анализ производственных потерь. Контроль норм расхода сырья при
выработке сыра
Цель: приобретение практического опыта по анализу производственных потерь и
контролю норм расхода сырья при выработке сыра.
Методические указания
1
Выполнить расчеты по анализу производственных потерь и контролю норм
расхода сырья при выработке сыра. Приказ №369(в пленку), Приказ №435( в
парафин)).
2
Решение задач
Методика расчета
1 Расчеты по анализу производственных потерь и контролю норм расхода
сырья при выработке сыра
1.1 Нормы расхода смеси на 1 т зрелого сыра рассчитаны по формуле 1
Р=
Ж∙(100−В)∙К∙0,01∙(1+0,01∙От)
Жсм∙(1−0,01∙(П+Ож))
(1)
где : Р - норма расхода смеси на 1 т зрелого сыра, т;
Ж - норматив массовой доли жира в сухом веществе зрелого сыра, %;
В - норматив массовой доли влаги в зрелом сыре, %;
К - поправочный коэффициент на результат анализа пробы сыра, взятой
щупом (для твердых корковых сыров 1,036, для бескорковых 1,025);
От - норма отхода сырной массы в % от массы выработанного сыра;
Жсм - массовая доля жира в смеси, %;
П - норматив технологических потерь жира в % от количества жира
в переработанной смеси по всему циклу производства сыра;
Ож - норматив отхода жира в сыворотку, в % от количества жира в
переработанной смеси.
1.2 Норма отхода жира в сыворотку в пределах каждого вида сыра при
нормальном технологическом режиме является одинаковой для всех градаций жирности
смеси.
На основании
установленной нормы отхода жира в сыворотку рассчитаны
нормы массовой доли жира в сыворотке по формуле 2
Жсыв =
Ож ∙ Жсм ∙ Жс
100 ∙ Жс − Жсм ∙ (100 − Ож)
(2)
где: Жсыв - норматив массовой доли жира в сыворотке, %;
Ож - норматив отхода жира в сыворотку в % от количества жира в
переработанной смеси;
Жс - норматив массовой доли абсолютного жира в сыре, %;
Жсм - массовая доля жира в смеси, %;
Жс = Ж х (100 - В) х К х 0,01,
(3)
где: Ж - норматив массовой доли жира в сухом веществе зрелого сыра,%;
В - норматив массовой доли влаги в зрелом сыре, %;
К - поправочный коэффициент на результат анализа пробы сыра,взятой
щупом.
1.3 В таблицах норм расхода смеси не указана массовая доля жира исходного
молока, так как смесь должна регулироваться по фактической массовой доле белка
и жира в исходном молоке в соответствии с инструкцией по нормализации молока при
производстве сыра.
По этой же причине в таблицах норм не указаны компоненты смеси, так как при
регулировании жирности смеси из молока одинаковой жирности могут быть различные
соотношения между количеством цельного и обезжиренного молока.
В случае
необходимости
смесь
разделяют
на
цельное
и обезжиренное
молоко по формуле 4
Рм =
Рсм∙(Жсм−0,05)
Жм−0,05
(4)
где: Рм - расход цельного молока на 1 т сыра, т;
Ро - расход обезжиренного молока на 1 т сыра, т; Ро = Рсм - Рм;
Рсм - расход смеси на 1 т, т;
Жсм - фактическая массовая доля жира смеси, %;
Жм - фактическая массовая доля жира молока, %;
0,05 - норматив массовой доли жира обезжиренного молока, %.
1.4. Нормы расхода обезжиренного молока и пахты на 1 т нежирного сыра и
сыра-брынзы рассчитаны по формуле 5
Р=
100 − В
С∙К
(5)
где: Р - норма расхода сырья на 1 т зрелого сыра, т;
В - массовая доля влаги в зрелом сыре, %;
С - массовая доля сухих веществ в обезжиренном молоке или пахте, %;
К - коэффициент использования сухих
веществ
сырья
(отношение сухих
веществ зрелого сыра к сухим веществам сырья).
1.5. Нормы расхода сырья на
1
т
сыра
соответствующего
вида
устанавливаются для каждого завода в соответствии с технологическими и техническими
условиями
производства.
При
этом
необходимо руководствоваться
приложениях и примечаниями к приложениям.
2 Решение задач.
таблицами
в