Технология будущего для молочной

№2, 2013
МОЛОЧНАЯ ПРОМЫШЛЕННОСТЬ
13
УДК 637.1/.3
Технология будущего
для молочной промышленности
М
ембранная фильтрация находит
свое применение в бесконечном
количестве областей, а учитывая, что четыре основных вида мембранных методов (МФ – микрофильтрация, УФ – ультрафильтрация, НФ –
нанофильтрация и ОС – обратный осмос)
чаще всего комбинируются, возможности их внедрения постоянно расширяются.
В молочной промышленности мембранные технологии применяются:
˜ для нормализации молока по белку;
˜ в производстве ферментированных
продуктов – сливочного сыра и кварка;
˜ для получения ингредиентов сывороточного белкового концентрата (СБК) и
молочного белкового концентрата (МБК).
Нормализация по белку
Многие годы нормализация по белку
являлась отдельным этапом подготовки
молока для производства сыра. Данная
операция может осуществляться при
помощи системы ультрафильтрации,
которая позволяет добиться предварительной концентрации молока с фиксированным уровнем белка, а значит,
сократить расход молока, увеличить
выход сыра, ограничить влияние фактора сезонности содержания белка в
молоке. Таким образом, можно увеличить производительность на 15–20 %
просто путем интеграции УФ-установки в линию подготовки молока для производства сыра.
Преимущества:
˜ увеличение ежедневного производства сыра на имеющемся оборудовании;
˜ экономия сычужного фермента;
˜ экономия закваски;
˜ уменьшение отклонений от стандартных параметров сыродельного процесса в течение года;
˜ стабильное качество продукта;
˜ сокращение энергозатрат;
˜ сокращение производственного цикла с сохранением объема выпуска продукта.
Производство ферментированных
продуктов – сливочный сыр и кварк
В течение многих лет метод ультрафильтрации хорошо известен производителям кварка и сливочного сыра. Эти
продукты можно также производить тра-
диционным способом в сыродельных
ваннах и при помощи сепараторов. В
целом процесс производства кварка или
сливочного сыра на УФ-установке аналогичен процессу с использованием
сепараторов, только концентрирование
после ферментации осуществляется
путем ультрафильтрации.
На УФ- установке можно получать
ферментированные продукты с низким,
средним и высоким содержанием жира
в зависимости от выбранного способа
нормализации молока по жиру перед
ферментацией. Содержание жира при
ультрафильтрации остается неизменной.
Изменяя степень концентрирования
на УФ-установке очень легко регулировать уровень сухих веществ в кварке и
сливочном сыре. Однако самым существенным является то, что все сывороточные белки остаются в продукте, тогда
как при использовании сыроизготовителей и сепараторов часть сывороточных белков теряется при отделении
кислой сыворотки.
Преимущества:
˜ увеличение выхода продукта на
10–30 % в зависимости от задаваемого
значения содержания жира в конечном
продукте за счет удерживания сывороточных белков;
˜ более пастообразная консистенция
в связи с сохранением сывороточных
белков;
˜ гибкость производства за счет выработки продукта любой жирности на
одной и той же установке;
˜ легкость наращивания производительности установок за счет их модульного исполнения, что позволяет повышать мощность путем увеличения
количества модулей.
СБК – МБК – Ингредиенты
Технологии мембранной фильтрации
поистине являются идеальными для
получения ингредиентов, так как позволяют отделить различные компоненты молока – казеин, сывороточный
белок, жир, лактозу и минеральные
вещества.
Отделение сывороточных белков от
молока при помощи микрофильтрации
является прибыльным бизнесом, по-
скольку они используются во многих
отраслях пищевой промышленности,
например для повышения плотности и
гомогенности продукта, связывания
воды, производства продуктов пониженной жирности путем замены жира
белками и т.п.
Сывороточные белки можно получать или из сладкой сырной сыворотки, или непосредственно из молока.
Схема производства ферментированных продуктов методом УФ
УФ-модули для производства высоковязких
ферментированных продуктов
14
МОЛОЧНАЯ ПРОМЫШЛЕННОСТЬ
Фильтрация молока
На правах рекламы
Стандартной процедурой является
использование УФ-установок для производства СБК из подсырной или
казеиновой сыворотки. Концентрация
получаемого продукта может варьировать от 35 до сывороточного бел-
кового изолята (СБИ). СБК35 можно
использовать как заменитель обезжиренного молока для незначительного
увеличения содержания белков и сухих
веществ, например, в молоке для производства йогуртов или сыра. СБК с
№2, 2013
более высоким содержанием белка, а
также СБИ считаются функциональными ингредиентами и имеют специфические характеристики в зависимости от
того, для каких целей используются.
Можно также производить частично
деминерализованную сыворотку, которая в данном случае подвергается только нанофильтрации.
Если после удаления остатков жира
МФ сыворотку направить на микрофильтрацию, получится СБИ.
Процессы УФ целесообразно использовать при дальнейшей концентрации
пермеата, содержащего преимущественно лактозу (около 85 % в сухом
веществе). УФ- пермеат необходимо
предварительно концентрировать на
установке нанофильтрации или обратного осмоса перед окончательной концентрацией в вакуум-выпарном аппарате для переработки в лактозу или
сухой пермеат.
Естественно, для производства высококонцентрированного СБК (более 70)
и СБИ вместе с лактозой требуется
более 500 т сыворотки хорошего качества.
DSS Silkeborg AS