1. паспорт программы профессионального модуля

МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ САРАТОВСКОЙ ОБЛАСТИ
РАБОЧАЯ ПРОГРАММА ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ
ОРГАНИЗАЦИЯ ПРОЦЕССА ПРИГОТОВЛЕНИЯ И
ПРИГОТОВЛЕНИЕ ПОЛУФАБРИКАТОВ ДЛЯ СЛОЖНОЙ
КУЛИНАРНОЙ ПРОДУКЦИИ
2011 г.
1
Рабочая программа профессионального модуля разработана на основе
Федерального
государственного
специальности
среднего
Технология
образовательного
профессионального
продукции
общественного
стандарта
образования
питания
по
260807
(углубленная
подготовка).
Организация-разработчик: ГОУ СПО «Саратовский колледж кулинарного
искусства»
Разработчики:
Кетько Н.Е., преподаватель высшей квалификационной категории, почетный
работник с НПО, заместитель директора по учебно-методической работе,
Слепова Т.П., преподаватель высшей квалификационной категории,
почетный работник СПО, заместитель директора по учебной работе
Сомова К.М., преподаватель высшей квалификационной категории,
почетный работник НПО, заместитель директора по учебнопроизводственной работе
Ходас Ж.О., преподаватель спецдисциплин первой квалификационной
категории
Рекомендована
Экспертным
советом
по
профессиональному
образованию Федерального государственного учреждения Федерального
института развития образования (ФГУ ФИРО)
Заключение
Экспертного
«____»__________ 20___ г.
совета
№
____________
от
©
2
СОДЕРЖАНИЕ
Стр.
1. ПАСПОРТ ПРОГРАММЫ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ
4
2. РЕЗУЛЬТАТЫ ОСВОЕНИЯ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ
7
3. СТРУКТУРА И СОДЕРЖАНИЕ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ
8
4 УСЛОВИЯ РЕАЛИЗАЦИИ ПРОГРАММЫ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО
16
МОДУЛЯ
5. КОНТРОЛЬ И ОЦЕНКА РЕЗУЛЬТАТОВ ОСВОЕНИЯ
19
ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ (ВИДА ПРОФЕССИОНАЛЬНОЙ
ДЕЯТЕЛЬНОСТИ)
3
1. ПАСПОРТ РАБОЧЕЙ ПРОГРАММЫ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО
МОДУЛЯ
ПМ. 01 Организация процесса приготовления и приготовление полуфабрикатов для
сложной кулинарной продукции
1.1. Область применения программы
Рабочая программа профессионального модуля
является частью
основной профессиональной образовательной программы в соответствии с
Федеральным государственным образовательным стандартом по специальности
среднего профессионального образования 260807 Технология продукции
общественного питания
в части освоения основного вида профессиональной деятельности (ВПД):
Организация процесса приготовления и приготовление полуфабрикатов
для сложной кулинарной продукции и соответствующих профессиональных
компетенций (ПК):
ПК 1.1. Организовывать подготовку мяса и приготовление
полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции
ПК 1.2. Организовывать подготовку рыбы и приготовление
полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции
ПК 1.3. Организовывать подготовку домашней птицы и приготовление
полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции
Рабочая программа профессионального модуля может быть использована
в дополнительном профессиональном образовании (в программах повышения
квалификации и переподготовки) и профессиональной подготовке работников в
области индустрии питания различных форм собственности, при наличии
среднего (полного) общего образования и основного общего образования.
1.2. Цели и задачи модуля – требования к результатам освоения модуля
С целью овладения указанным видом профессиональной деятельности и
соответствующими профессиональными компетенциями обучающихся в ходе
освоения профессионального модуля должен:
иметь практический опыт:
-разработки ассортимента полуфабрикатов из мяса, рыбы и птицы для
сложных блюд,
-расчет массы мяса, рыбы и птицы для полуфабрикатов,
-организации технологического процесса подготовки мяса, рыбы и птицы
для сложных блюд;
-подготовки мяса, тушек ягнят и молочных поросят, рыбы, птицы, утиной
и гусиной печени для сложных блюд, используя различные методы,
оборудование и инвентарь;
-контроля качества и безопасности подготовленного мяса, рыбы и
домашней птицы
4
уметь:
 Органолептически оценивать качество продуктов и готовых
полуфабрикатов из мяса, рыбы и домашней птицы;
 принимать решения по организации процессов подготовки и
приготовления полуфабрикатов из мяса, рыбы и птицы для сложных блюд;
 проводить расчеты по формулам;
 выбирать и безопасно пользоваться производственным инвентарем и
технологическим оборудованием при приготовлении полуфабрикатов для
сложных блюд;
 выбирать различные способы и приемы подготовки мяса, рыбы и
птицы для сложных блюд;
 обеспечивать безопасность при охлаждении, замораживании и
размораживании при хранении мяса, рыбы, птицы, утиной и гусиной печени;
Вариативная часть:
 проверять органолептическим способом качество дичи и соответствие
технологическим требованиям к сложным блюдам из дичи и кролика;
 оформлять блюда из дичи, кролика;
знать:
 ассортимент полуфабрикатов из мяса, рыбы, домашней птицы,
гусиной и утиной печени для сложных блюд;
 правила оформления заказа на продукты со склада и приема продуктов
со склада и от поставщиков, и методы определения их качества;
 виды рыб и требования к их качеству для приготовления сложных
блюд;
 основные характеристики и пищевую ценность тушек ягнят, молочных
поросят и поросячьей головы, утиной и гусиной печени;
 требования к качеству тушек ягнят, молочных поросят и поросячьей
головы, обработанной домашней птицы, утиной и гусиной печени;
 требования к безопасности хранения тушек ягнят, молочных поросят и
поросячьей головы, утиной и гусиной печени в мороженном виде;
 способы расчета количества необходимых дополнительных
ингредиентов в зависимости от массы мяса, рыбы и домашней птицы;
 основные критерии оценки качества подготовленных полуфабрикатов
из мяса, рыбы, домашней птицы и печени;
 методы обработки и подготовки мяса, рыбы и домашней птицы для
приготовления сложных блюд;
 виды технологического оборудования и производственного инвентаря
и его безопасное использование при подготовке мяса, рыбы и домашней птицы;
 технологию приготовления начинок для фарширования мяса, рыбы и
домашней птицы;
 варианты подбора пряностей и приправ при приготовлении
полуфабрикатов из мяса, рыбы и домашней птицы;
5
 способы минимизации отходов при подготовке мяса, рыбы и домашней
птицы для приготовления сложных блюд;
 актуальные направления в приготовлении полуфабрикатов из мяса;
 правила охлаждения и замораживания подготовленных полуфабрикатов
из мяса;
 требования к безопасности хранения подготовленного мяса в
охлажденном и замороженном виде;
Вариативная часть:
 классификацию, пищевую ценность,
технологию приготовления
полуфабрикатов из дичи, кролика, требования к качеству;
1.3. Количество часов на освоение программы профессионального модуля:
всего – 462 часа, в том числе:
максимальной учебной нагрузки обучающегося – 212 часов,
включая:
обязательной аудиторной учебной нагрузки обучающегося – 60 часов;
самостоятельной работы обучающегося –106 часов;
учебной и производственной практики – 144 часа.
6
2. РЕЗУЛЬТАТЫ ОСВОЕНИЯ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ
Результатом освоения программы профессионального модуля является
овладение обучающимися видом профессиональной деятельности (ВПД)
Организация процесса приготовления и приготовление полуфабрикатов
для сложной кулинарной продукции, в том числе профессиональными (ПК)
и общими (ОК) компетенциями:
Код
ПК 1.1.
ПК 1.2.
ПК 1.3.
ОК 1.
ОК 2.
ОК 3.
ОК 4.
ОК 5.
ОК 6.
ОК 7.
ОК 8.
ОК 9.
ОК 10
Наименование результата обучения
Организовывать подготовку мяса и приготовление
полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции
Организовывать подготовку рыбы и приготовление
полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции.
Организовывать подготовку домашней птицы и приготовление
полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции.
Понимать сущность и социальную значимость своей будущей
профессии, проявлять к ней устойчивый интерес.
Организовывать собственную деятельность, выбирать типовые
методы и способы выполнения профессиональных задач,
оценивать их эффективность и качество.
Решать проблемы, оценивать риски и принимать решения в
нестандартных ситуациях.
Осуществлять поиск, анализ и оценку информации, необходимой
для постановки
и
решения
профессиональных
задач,
профессионального и личностного развития.
Использовать информационно-коммуникационные технологии
для совершенствования в профессиональной деятельности.
Работать в коллективе и команде, обеспечивать ее сплочение,
эффективно общаться с коллегами, руководством, потребителями.
Ставить цели, мотивировать деятельность подчиненных,
организовывать и контролировать их работу с принятием на себя
ответственности за результат выполнения заданий.
Самостоятельно определять задачи профессионального и
личностного развития, заниматься самообразованием, осознанно
планировать повышение квалификации.
Быть готовым к смене технологий в профессиональной
деятельности.
Исполнять воинскую обязанность, в том числе с применением
полученных профессиональных знаний (для юношей).
7
3. СТРУКТУРА И ПРИМЕРНОЕ СОДЕРЖАНИЕ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ
3.1. Тематический план профессионального модуля ПМ.01 «Организация процесса приготовления и
приготовление полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции»
Коды
профессиональных
компетенций
1
ПК 1.1.-1.3
Наименования разделов
профессионального модуля
2
Раздел 1
мПМ 01
Реализация процесса приготовления и
приготовление полуфабрикатов для
сложной кулинарной продукции.
МДК.01.01.
Технология приготовления
полуфабрикатов для сложной
кулинарной продукции
Производственная практика
Всего:
Всего часов
(макс. учебная
нагрузка и
практики)
3
270
144
324
Объем времени, отведенный на освоение
междисциплинарного курса (курсов)
Обязательная аудиторная Самостоятельная
учебная нагрузка
работа
обучающегося
обучающегося,
часов
Всего,
в т.ч.
часов
лабораторные
работы и
практические
занятия,
часов
4
5
6
180
120
90
180
120
90
Практика
Учебная,
часов
Производственная,
часов
(если
предусмотрена
рассредоточенная
практика)
7
8
72
72
72
72
.
8
3.2.
Содержание обучения по профессиональному модулю (ПМ)
Наименование разделов
профессионального модуля
(ПМ), междисциплинарных
курсов (МДК) и тем
1
Входной контроль
Раздел ПМ 01
Реализация процесса
приготовления и приготовление
полуфабрикатов для сложной
кулинарной продукции
МДК.01.01.
Технология
приготовления
полуфабрикатов для сложной
кулинарной продукции
Тема 1.1
Подготовка мяса и
приготовление полуфабрикатов
для сложной кулинарной
продукции
Содержание учебного материала, лабораторные работы и практические
занятия, самостоятельная работа обучающихся, курсовая работ (проект)
(если предусмотрены)
Объем часов
Уровень
освоения
2
3
4
2
318
2
Содержание
1
Классификация, пищевая ценность, требования к качеству мяса из
говядины.
Первичная обработка мяса: размораживание, обмывание, обсушивание,
обвалка, жиловка, зачистка, сортировка. Приготовление полуфабрикатов из
говядины: вырезка, толстый, тонкий края, внутренний и верхний куски,
наружный и боковой куски, лопаточная и подлопаточная части, грудинка
,покромка, шейная часть, пашина, субпродукты (головы, хвосты, ноги,
мозги, печень, почки, язык, рубцы, сердце, горло, легкое, вымя) и их
использование. Виды технологического оборудования и производственного
инвентаря, правила их безопасного использования.
2
Классификация, пищевая ценность, требования к качеству мяса из
свинины.
Первичная обработка мяса: размораживание, обмывание, обсушивание,
обвалка, жиловка, зачистка, сортировка. Приготовление полуфабрикатов из
свинины: лопаточная часть, корейка, тазобедренная часть, лопаточная часть,
грудинка, шейная часть, обрезки, субпродукты (головы, хвосты, ноги,
мозги, печень, почки, язык, рубцы, сердце, горло, легкое) и их
использование. Виды технологического оборудования и производственного
инвентаря, правила их безопасного использования.
58
2
9
3
4
5
6
7
Классификация, пищевая ценность, требования к качеству мяса из
баранины, тушек ягнят.
Первичная обработка мяса: размораживание, обмывание, обсушивание,
разделка, обвалка, жиловка, зачистка, сортировка, охлаждение.
Приготовление полуфабрикатов из баранины: лопаточная часть, шейная
часть, корейка, грудинка, тазобедренная часть, субпродукты (головы,
хвосты, ноги, мозги, печень, почки, язык, рубцы, сердце, горло, легкое) и их
использование, обработка тушек ягнят.
Виды технологического
оборудования и производственного инвентаря, правила их безопасного
использования.
Технология
приготовления
крупнокусковых,
порционных
полуфабрикатов из говядины: ростбиф, мясо тушеное, шпигованное и
отварное, бифштекс, филе, лангет, антрекот, ромштекс, зразы натуральные,
говядина духовая;
из баранины: грудинка фаршированная, жареная, котлета натуральная (в
панировке), котлета натуральная (без панировки), эскалоп, шницель (без
панировки и в панировке), баранина духовая;
из свинины: грудинка фаршированная, жареная, котлета натуральная (в
панировке), котлета натуральная (без панировки), эскалоп, шницель (без
панировки и в панировке), свинина духовая.
Требования качества
особенности приготовления, условия и сроки хранения. Органолептическая
оценка качества полуфабрикатов.
Технология приготовления мелкокусковых полуфабрикатов
из говядины: бефстроганов, азу, поджарка, гуляш, говядина для тушения,
субпродуктов;
из баранины: рагу, плов, шашлык;
из свинины: рагу, рагу по-домашнему, шашлык, поджарка, гуляш.
Требования качества особенности приготовления, условия и сроки
хранения. Органолептическая оценка качества полуфабрикатов.
Технология приготовления рубленных полуфабрикатов:
-натуральных рубленных: бифштекс , котлеты натуральные рубленые,
котлеты полтавские, шницель натуральный рубленый, биточки по селянски,
фрикадельки, люля- кебаб;
- котлетной массы: котлеты, биточки, шницель, зразы, тефтели, рулет
Требования качества особенности приготовления, условия и сроки
хранения. Органолептическая оценка качества полуфабрикатов
Технология приготовления полуфабрикатов из субпродуктов из
говядины, свинины, баранины: печень по-строгановски, мозги жареные,
мозги фри, печень жареная.
Технология приготовления полуфабрикатов из птицы:
головки, гребешки, шеи, ножки, крылышки, печени, сердце.
Органолептическая оценка качества. Требования к качеству, сроки
хранения.
10
Тема 1.2
Подготовка рыбы и
приготовление
полуфабрикатов для сложной
кулинарной продукции
Практические занятие
1
Составление технологических карт:
по приготовлению и оформлению
полуфабрикатов из говядины
2
Составление технологических карт по приготовлению и оформлению
полуфабрикатов из баранины.
3
Составление технологических карт по приготовлению и оформлению
полуфабрикатов из свинины.
4
Составление технологических карт по приготовлению мелкокусковых
полуфабрикатов..
5
Составление технологических карт по приготовлению и оформлению
рубленных полуфабрикатов.
6
Составление технологических карт по приготовлению
полуфабрикатов из субпродуктов.
30
Содержание
1
Классификация, пищевая ценность рыбного сырья и нерыбных
морепродуктов. Ассортимент нерыбных морепродуктов. Химический
состав. Категории жирности рыбы. Виды рыб: окуневые, лососевые,
осетровые, тресковые, карповые, сельдевые, камбаловые, сом, щука,
макрурус, путасу. Органолептическая оценка качества рыбы. Требования к
качеству рыбного сырья. Сроки хранения.
2
Технология обработки рыбы: размораживание (на воздухе, в воде,
комбинированный способ). Разделка чешуйчатой рыбы(обработка рыбы для
использования в целом виде, разделка рыбы на порционные куски, разделка
на филе).
Требования к качеству рыбного сырья. Сроки хранения. Подбор
необходимого оборудования и производственного инвентаря.
3
Особенности обработки бесчешуйчатой рыбы (сом, налим, угорь,
зубатка, миноги, бельдюга, судак, линь, камбала, навага, треска, щука,
морской язык, хек). Технология обработки осетровой рыбы Требования
качества особенности приготовления, условия и сроки хранения.
Органолептическая оценка качества.
4
Технология приготовления рыбных полуфабрикатов:
для варки,
припускания: рыбы в целом виде, звенья, порционные куски из
пластованной рыбы с кожей и костями, с кожей и без костей, без кожи и
костей. Виды и технология приготовления мучной панировки: красная,
белая, сухая, льезон, фигурная. Температурный режим, правила
охлаждения, замораживания и хранения полуфабрикатов из рыбы. Подбор
необходимого технологического оборудования и производственного
инвентаря, правила их безопасного использования.
50
2
11
5
Технология приготовления рыбных полуфабрикатов: для
жарки
основным способом, для жарки во фритюре: рыба в целом виде, звенья,
порционные куски круглой формы, порционные куски, нарезанные из
пластованной рыбы с кожей и костями. Температурный режим, правила
охлаждения, замораживания и хранения полуфабрикатов из рыбы. Подбор
необходимого технологического оборудования и производственного
инвентаря, правила их безопасного использования.
Технология
приготовления
рыбной
котлетной
массы
и
полуфабрикатов: котлеты, биточки, тефтели, рулет, зразы, тельное,
фрикадельки. Технология приготовления кнельной массы. Температурный
режим, правила охлаждения, замораживания и хранения полуфабрикатов из
рыбы. Правила хранения и требования к качеству готовых полуфабрикатов
из рыбы.
Виды необходимого технологического оборудования и производственного
инвентаря, правила их безопасного использования.
7
Правила сбора и использование рыбных пищевых отходов.
Производство рыбных полуфабрикатов. Требования к качеству рыбных
полуфабрикатов. Санитарные требования к процессу приготовления
полуфабрикатов
из рыбы
и их хранение. Виды необходимого
технологического оборудования и производственного инвентаря, правила
их безопасного использования.
Практические занятия
1
Составление технологических карт: по приготовлению и оформлению
полуфабрикатов для варки из рыбы.
6
2
3
4
Тема 1.3
Подготовка домашней птицы
и приготовление
полуфабрикатов для сложной
кулинарной продукции.
30
Составление технологических карт: по приготовлению и оформлению
полуфабрикатов для жарки из рыбы.
Составление технологических карт: по приготовлению и оформлению
полуфабрикатов: из рыбной котлетной массы.
Составление технологических карт: по правилам сбора и использованию
рыбных пищевых отходов.
Содержание
1
Классификация, пищевая ценность, требования к качеству мяса
домашней птицы.
Первичная обработка мяса: размораживание, опаливание, удалении головы,
шеи, ножек, потрошение, промывание, заправка и разделка. Приготовление
полуфабрикатов из домашней птицы: филе, окорочка, крылья, голень,
субпродукты и их использование. Виды технологического оборудования и
производственного инвентаря, правила их безопасного использования.
Температурный режим, правила охлаждения, замораживания и хранения
полуфабрикатов
34
2
12
Технология приготовления полуфабрикатов из домашней птицы: целые
тушки, рагу, плов, котлеты (натуральные, панированные), котлеты
пожарские, котлеты по- киевски, шнитцельпо-столичному, котлеты
рубленые, биточки рубленые и фаршированные. Требования качества
особенности приготовления, условия и сроки хранения. Органолептическая
оценка качества полуфабрикатов. Температурный режим, правила
охлаждения, замораживания и хранения полуфабрикатов
3
Технология приготовления полуфабрикатов из субпродуктов птицы:
головки, гребешки, шеи, ножки, крылышки, печени: утиной, гусиной,
куриной, сердце. Органолептическая оценка качества. Требования к
качеству, сроки хранения. Температурный режим, правила охлаждения,
замораживания и хранения полуфабрикатов.
4
Классификация, пищевая ценность, требования к качеству мяса дичи и
кролика.
Первичная обработка мяса: размораживание, опаливание, удалении головы,
шеи, ножек, потрошение, промывание, заправка и разделка. Приготовление
полуфабрикатов из дичи и кролика: филе, окорочка, , голень, субпродукты и
их использование. Виды технологического оборудования и
производственного инвентаря, правила их безопасного использования.
Температурный режим, правила охлаждения, замораживания и хранения
полуфабрикатов
Практические занятие
1
Составление технологических карт: по приготовлению и оформлению
полуфабрикатов.
2
Составление технологических карт: по приготовлению и оформлению
полуфабрикатов.
3
Составление технологических карт:
по приготовлению и оформлению
полуфабрикатов.
Самостоятельная работа при изучении раздела 1 ПМ.01:
Систематическая проработка учебной и специальной литературы, работа с конспектами занятий, выполнение
домашних заданий по подготовке к практическим занятиям c использованием методических рекомендаций
преподавателя.
Тематика внеаудиторной самостоятельной работы:
1.Подбор информации по темам: «Классификация, пищевая ценность, требования к качеству мяса из говядины».
«Классификация, пищевая ценность, требования к качеству мяса из свинины».Разработка и составление
технологических карт.
2. Особенности обработки бесчешуйчатой рыбы. Новые технологии. Разработка и составление технологических карт.
Подбор информации по теме: «Технология приготовления рыбной котлетной массы и полуфабрикатов из нее».
3. Подготовка рефератов по темам: «Технология приготовления крупнокусковых, порционных полуфабрикатов из
говядины». Разработка и составление технологических карт
4. Подготовка презентаций по темам: «Технология приготовления мелкокусковых полуфабрикатов
из говядины: бефстроганов, азу, поджарка, гуляш, говядина для тушения, субпродуктов» Разработка и составление
технологических карт.
5. Подготовка презентаций по теме: «Технология приготовления рубленных полуфабрикатов:
2
10
106
13
-натуральных рубленных: бифштекс , котлеты натуральные рубленые, котлеты полтавские, шницель натуральный
рубленый, биточки по селянски, фрикадельки, люля- кебаб;
- котлетной массы: котлеты, биточки, шницель, зразы, тефтели, рулет»
Разработка и составление технологических карт.
6. Разработка и составление технологических карт по приготовлению и оформлению полуфабрикатов: мяса дичи и
кролика с использованием современных технологий.
Учебная практика
Виды работ:
1. Разработка ассортимента полуфабрикатов из мяса, домашней птицы, рыбы, дичи и кролика. Расчет массы мяса,
домашней птицы, рыбы, дичи и кролика для изготовления полуфабрикатов.
2. Проверка органолептическим способом качества мяса, домашней птицы, рыбы, дичи и кролика. Обеспечивать
безопасность при охлаждении, замораживании, размораживании и хранении мяса, рыбы, птицы, утиной и
гусиной печени. Подбор технологического оборудования и производственного инвентаря для приготовления
полуфабрикатов и безопасное пользование при приготовлении полуфабрикатов для сложных блюд.
3. Отработка приемов приготовления полуфабрикатов для сложных блюд из говядины. Требования к
безопасности хранения подготовленного мяса в охлажденном и замороженном виде.
4. Отработка приемов приготовления полуфабрикатов для сложных блюд из свинины. Требования к безопасности
хранения подготовленного мяса в охлажденном и замороженном виде.
5. Отработка приемов приготовления полуфабрикатов для сложных блюд из баранины. Требования к
безопасности хранения подготовленного мяса в охлажденном и замороженном виде.
6. Отработка приемов приготовления котлетной массы. Требования к безопасности хранения.
7. Отработка приемов приготовления полуфабрикатов из субпродуктов. Требования к безопасности хранения.
8. Отработка приемов
приготовления полуфабрикатов из рыбы. Требования к безопасности хранения
подготовленного рыбы в охлажденном и замороженном виде.
9. Отработка приемов
приготовления полуфабрикатов из птицы. Требования к безопасности хранения
подготовленного птицы в охлажденном и замороженном виде.
10. Отработка приемов
приготовления полуфабрикатов из дичи. Требования к безопасности хранения
подготовленного дичи в охлажденном и замороженном виде.
11. Отработка приемов
приготовления полуфабрикатов из кролика. Требования к безопасности хранения
подготовленного кролика в охлажденном и замороженном виде.
72
12. Зачёт
Производственная практика:
Виды работы:
1. Отработка практических навыков разработки ассортимента полуфабрикатов из мяса, домашней птицы, рыбы,
дичи и кролика. Расчет массы мяса, домашней птицы, рыбы, дичи и кролика для изготовления полуфабрикатов.
2. Отработка практических навыков проверки органолептическим способом качества мяса, домашней птицы, рыбы,
дичи и кролика. Обеспечивать безопасность при охлаждении, замораживании, размораживании и хранении мяса,
рыбы, птицы, утиной и гусиной печени. Подбор технологического оборудования и производственного инвентаря
для приготовления полуфабрикатов и безопасное пользование при приготовлении полуфабрикатов для сложных
блюд.
3. Отработка практических навыков приготовления полуфабрикатов для сложных блюд из говядины. Требования
к безопасности хранения подготовленного мяса в охлажденном и замороженном виде.
4. Отработка практических навыков приготовления полуфабрикатов для сложных блюд из свинины. Требования к
72
14
безопасности хранения подготовленного мяса в охлажденном и замороженном виде.
5. Отработка практических навыков приготовления полуфабрикатов для сложных блюд из баранины. Требования
к безопасности хранения подготовленного мяса в охлажденном и замороженном виде.
6. Отработка практических навыков приготовления котлетной массы. Требования к безопасности хранения.
7.
8.
9.
10.
11.
12.
Отработка практических навыков приготовления полуфабрикатов из субпродуктов. Требования к безопасности
хранения.
Отработка практических навыков приготовления полуфабрикатов из рыбы. Требования к безопасности хранения
подготовленного рыбы в охлажденном и замороженном виде.
Отработка практических навыков приготовления полуфабрикатов из птицы. Требования к безопасности хранения
подготовленного птицы в охлажденном и замороженном виде.
Отработка практических навыков приготовления полуфабрикатов из дичи. Требования к безопасности хранения
подготовленного дичи в охлажденном и замороженном виде.
Отработка практических навыков приготовления полуфабрикатов из кролика. Требования к безопасности
хранения подготовленного кролика в охлажденном и замороженном виде.
Зачёт
Всего
462
15
4. УСЛОВИЯ РЕАЛИЗАЦИИ ПРОГРАММЫ
ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ
4.1. Требования к минимальному материально-техническому
обеспечению
Реализация программы профессионального модуля предполагает наличие
учебного кабинета «Технология кулинарного производства», учебного
кулинарного цеха № 1.
Оборудование учебного кабинета, цеха и рабочих мест кабинета располагает
посадочными местами по количеству обучающихся; рабочим местом
преподавателя.
Оборудование:
 комплект учебно-методической документации;
 наглядные пособия (планшеты, муляжи, натуральные
кулинарной продукции).
образцы
Информационное обеспечение:
 компьютер, модем (спутниковая система), проектор;
 программное обеспечение общего назначения:
 Операционная система Windows XP
 Комплект прикладных программ, входящих в пакет MS Office
 Программы утилиты (программа-упаковщик WINRAR,
служебные программы и пр.)
Оборудование учебного кулинарного цеха №1:
1. Технологическое оборудование:
 механическое оборудование (блендер, слайсер, миксеры,
настольный взбивальный механизм),
 оборудование (мясорубка, рыхлитель, размолочный механизм);
 тепловое оборудование (плита электрическая
четырехкомфорочная, жарочный шкаф);
 холодильное оборудование (холодильник бытовой «Стинол»),
холодильный шкаф.
2.Оборудование:
 Ванная-мойка.
 Инвентарь:столы разделочные механические, доски разделочные.
1. Мебель кухонная: шкафы- подвесные, стол кухонный, столы
производственные
 Посуда и инвентарь в ассортименте
 Доски разделочные
 Весы
16
Реализация программы профессионального
обязательную
производственную
практику,
концентрированно.
4.2. Информационное обеспечение обучения
Перечень рекомендуемых учебных изданий,
дополнительной литературы
Основные источники:
1.Анфимова, Н.А., Татарская, Л.А.
Кулинария. Гриф: Минобрнауки РФ
модуля предполагает
которая
проводится
Интернет-ресурсов,
Дополнительные источники:
1. Ковалев, Н.П. «Русская кухня».
2. Новоженов,Ю.М. «Кулинарная характеристика блюд».
3.Барановский, В.А.,. Шатун , Л.Г «Повар».
4.Производственное обучение профессии «Повар». В 4 ч.: Учеб.пособие
для нач. проф. образования [Текст] / В.П. Андросов, Т.В. Пыжова, Л.В.
Овчинникова и др. – М.: Изд-ий центр «Академия», 2006. – 96 с.
5.Дубцов, Г.Г.Технология приготовления пищи: Учеб.пособие [Текст]. –
М.: Мастерство, 2001. – 272 с.Технология приготовления пищи:
справочник технолога / Под ред. В.В. Усова – М.: Изд-ий центр
«Академия», 1988.
6.Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий. М.; 2009
7.Мугинова, Г.Р. Сборник технологических задач и методика их решения
Текст: учеб.пособие / Г. Р. Мугинова, Л. В. Рыжова. – Екатеринбург:
Изд-во ГОУ ВПО «Рос. гос. проф.-пед. ун-т», 2009. – 115 с.
Отечественные журналы:
«Питание и общество», «Гастроном», «Кулинарные ведомости», «Школа
гастронома», «Здоровье». «Смак», «Лиза», «Хозяюшка», «Хлебосол».
Интернет-ресурсы:
«Кулинарный портал». Форма доступа:
http://www.kulina.ru.,
http://povary.ru.,
17
4.3. Общие требования к организации образовательного процесса
Общие требования к организации образовательного процесса
Обязательным условием допуска к производственной практике в
рамках профессионального модуля «Организация процесса приготовления и
приготовление полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции»
является освоение
учебной практики и междисциплинарного курса
«Технология приготовления полуфабрикатов для сложной кулинарной
продукции»
4.4. Кадровое обеспечение образовательного процесса
Требования к квалификации педагогических кадров, обеспечивающих
обучение по междисциплинарному курсу:
-наличие высшего профессионального образования, соответствующее
профилю преподаваемой дисциплины (модуля). Опыт деятельности в
организациях общественного питания является обязательным для
преподавателей, отвечающих за освоение обучающимся профессионального
цикла, эти преподаватели должны проходить стажировку в профильных
организациях не реже одного раза в 3 года.
18
5. КОНТРОЛЬ И ОЦЕНКА РЕЗУЛЬТАТОВ ОСВОЕНИЯ
ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ (ВИДА ПРОФЕССИОНАЛЬНОЙ
ДЕЯТЕЛЬНОСТИ)
Результаты
(освоенные
профессиональные
компетенции)
ПК 1.1. Организовывать
подготовку мяса и
приготовление
полуфабрикатов для
сложной кулинарной
продукции
ПК 1.2. Организовывать
подготовку рыбы и
приготовление
полуфабрикатов для
сложной кулинарной
продукции
ПК 1.3. Организовывать
подготовку домашней
птицы для
приготовления сложной
кулинарной продукции
Основные показатели оценки
результата
Формы и методы
контроля и оценки
- оценка качества мяса, мясных
продуктов и домашней птицы
органолептическим
способом
в
соответствии
с
товароведной
характеристикой
- подготовка полуфабрикатов из
мяса, мясных продуктов и домашней
птицы в соответствии с СанПиНами
-обработка
рыбы,
основных
полуфабрикатов
из
рыбы,
в
соответствии с технологическими
требованиями и установленным
заданием;
-выполнение
технологического
процесса
приготовления
полуфабрикатов
из
рыбы,
с
использованием
необходимого
оборудования в соответствии с
технологической картой
- выполнение технологического
процесса
приготовления
полуфабрикатов из птицы, дичи и
кролика,
с
использованием
необходимого
оборудования
в
соответствии с технологической
картой;
-оформление
и
хранение
в
соответствии
с
выбранным
ассортиментом
Текущий
контроль:
практическое задание.
Рубежный контроль:
зачет.
Устный экзамен.
Текущий контроль:
практическое задание,
бракераж.
Рубежный контроль:
зачет.
Устный экзамен.
Текущий
контроль:
практическое задание,
бракераж.
Рубежный контроль:
зачет.
Устный экзамен.
19
Формы и методы контроля и оценки результатов обучения должны
позволять проверять у обучающихся не только сформированность
профессиональных компетенций, но и развитие общих компетенций и
обеспечивающих их умений.
Результаты
(освоенные общие
компетенции)
ОК.01. Понимать
сущность и социальную
значимость своей
будущей профессии,
проявлять к ней
устойчивый интерес.
ОК.02. Организовывать
собственную
деятельность,
определять методы и
способы выполнения
профессиональных
задач, оценивать их
эффективность и
качество.
ОК.03 Решать
проблемы, оценивать
риски и принимать
решения в
нестандартных
ситуациях.
ОК.04. Осуществлять
поиск, анализ и оценку
информации,
необходимой
для постановки и
решения
профессиональных
задач,
профессионального и
личностного развития.
ОК.05 Использовать
информационнокоммуникационные
технологии для
совершенствования
профессиональной
Основные показатели оценки
результата
Формы и методы контроля и
оценки
-аргументированность и полнота
объяснения сущности и социальной
значимости будущей
специальности;
-активность, инициативность в
процессе освоения
профессиональной деятельности;
-наличие положительных отзывов
по итогам педагогической
практики;
-участие в студенческих
конференциях, конкурсах и т.п.
-демонстрация умения планировать
деятельность, рассчитывать время и
ресурсы в соответствии с
поставленной задачей
-наблюдение, оценка на
практических занятиях и в
процессе учебной,
производственной практик;
-экспертная оценка
портфолио работ и
документов;
-демонстрация умения
анализировать рабочую ситуацию,
способности;
-осуществлять текущий и итоговый
контроль;
-прогнозировать последствия
решений
-демонстрация умения
осуществлять поиск информации с
использованием различных
источников, включая электронные;
-демонстрация умения
анализировать информацию
- наблюдение при
выполнении практических
заданий, во время учебной
практики, при решении
ситуационных задач и
оценка результатов этой
работы
оценка результатов
самостоятельной работы:
при подготовке к
выступлению, при
проведении исследования,
при написании письменной
экзаменационной работы
-наблюдение при
выполнении практических
заданий, во время учебной
практики, при решении
ситуационных задач и
оценка результатов этой
работы
-демонстрация умения использовать наблюдение за результатами
ИКТ
работы в урочное и
внеурочное время
20
деятельности.
ОК.06. Работать в
коллективе и команде,
обеспечивать её
сплочение, эффективно
общаться с коллегами,
руководством,
потребителями.
ОК.07 Ставить цели,
мотивировать
деятельность
подчиненных,
организовывать и
контролировать их
работу с принятием на
себя ответственности за
результат выполнения
заданий.
ОК.08. Самостоятельно
определять задачи
профессионального и
личностного развития,
заниматься
самообразованием,
осознанно планировать
повышение
квалификации.
ОК. 09. Быть готовым к
смене технологий в
профессиональной
деятельности.
-демонстрация собственной
деятельности в условиях
коллективной и командной работы
в соответствии с заданной
ситуацией
деловые игрымоделирование социальных
и профессиональных
ситуаций
-демонстрация умений подготовки
рабочего места для приготовления
полуфабрикатов для сложной
кулинарной продукции
санитарными правилами и нормами
наблюдение за результатами
подготовки
производственного
помещения при проведении
учебной и производственной
практик, во время экзамена
по ПМ
-демонстрация умения
осуществлять поиск информации с
использованием различных
источников, включая электронные;
-демонстрация умения
анализировать информацию и
повышать свою квалификацию
-наблюдение, оценка на
практических занятиях и в
процессе учебной,
производственной практик;
-экспертная оценка
портфолио работ и
документов;
-демонстрация умения
анализировать рабочую ситуацию,
способности;
-осуществлять текущий и итоговый
контроль;
-прогнозировать последствия
решений
ОК.
10.
Исполнять -демонстрация понимания
воинскую обязанность, в сущности и значения исполнения
том
числе
с воинской обязанности
применением
полученных
профессиональных
знаний (для юношей).
- наблюдение при
выполнении практических
заданий, во время учебной
практики, при решении
ситуационных задач и
оценка результатов этой
работы
- своевременность
постановки на воинский
учет;
-проведение воинских
сборов.
21