Техническое задание Worldskills Открытого Чемпионата Тюмень

Техническое задание
Worldskills Открытого Чемпионата Тюмень 2014
«Поварское дело»
1.
2.
3.
4.
ВВЕДЕНИЕ
КОНКУРСНОЕ ЗАДАНИЕ
ОЦЕНКА
ОТРАСЛЕВЫЕ ТРЕБОВАНИЯ ТЕХНИКИ БЕЗОПАСНОСТИ
Конкурс по поварскому делу выполняется в формате реального времени в
течение 1 дня. Общая протяженность проекта – 4 часов. Жеребьевку проводит
Председатель Жюри (Главный эксперт) до начала конкурса.
Все участники конкурса за один день проходят все модули.
Приготовление поварских изделий начинается и заканчивается в один и тот
же день. Участникам конкурса не разрешается делать заготовки заранее.
1. ВВЕДЕНИЕ
1.1. Название и описание компетенции
1.1.1 Название компетенции: Поварское дело
1.1.2. Описание компетенции
Повар планирует меню, готовит разнообразные блюда в соответствии с санитарными
нормами, а также управляет кухней в целом.
Сфера общественного питания предлагает поварам обширный и интересный диапазон
вакансий. Хотя обязанности повара могут варьироваться в зависимости от типа
учреждения, где он трудится, повар всегда отвечает за приготовление аппетитных и
питательных блюд, придерживаясь отведенного бюджета. Также в сферу его
ответственности входит соблюдение техники безопасности и санитарных норм.
В зависимости от размера и типа кухни, заинтересованности и таланта, повар может
владеть следующими навыками:
 Подготовка, обработка приправами, приготовление и подача на стол различных
блюд согласно рецепту и модулю, согласно объявленным критериям;
 Создание и испытание новых рецептов согласно критериям модуля и полученным
указаниям;
 Работа с поварским оборудованием после надлежащего ознакомления с ним;
 Резка разных сортов мяса, определение размера порций, упорядочение блюд и
добавка соусов, подливок и гарниров;
 Подача на стол в соответствии с характеристиками блюда и правилами;
 Понимание технологий и умение готовить кондитерские изделия и выпечку
согласно полученным критериям;
 Умение готовить фуршетные блюда (например, «тарелки-ассорти» и декоративно
украшенные блюда) при необходимости;
 Понимание принципов сбалансированного планирования меню, определение
стоимости пищи и требований к пище, способность получить необходимые
продукты со склада / у поставщиков для поддержания запасов;
 Составление и следование бюджету согласно полученным критериям модуля;
 Способность к эффективной коммуникации и сотрудничеству с участниками
поварской бригады.
В настоящий момент всё большую важность приобретает понимание требований
специальных диет, обусловленных религиозными или культурными канонами,
медицинскими рекомендациями. В учреждениях здравоохранения повара готовят для
пациентов особые блюда, основываясь на инструкциях, полученных от врача-диетолога
или шеф-повара. Повара также контролируют работу помощников по кухне и могут
отдавать персоналу инструкции в процессе подготовки, приготовления и сервировки еды.
1.2. Область применения
1.2.1. Каждый Эксперт и Участник обязан ознакомиться с данным Техническим
описанием.
1.2.2. В случае возникновения разночтений в версиях Технического описания на разных
языках, версия на русском языке превалирует.
2. КОНКУРСНОЕ ЗАДАНИЕ
2.1. Формат и структура Конкурсного задания
•
Конкурс по поварскому делу выполняется в формате реального времени в течение
1 дня. Общая протяженность проекта – 4 часа. Жеребьевку проводит Председатель Жюри
(Главный эксперт) до начала конкурса.
•
Все участники конкурса за один день проходят один модуль.
•
Участники получают «Черный ящик» в день соревнований.
Участникам конкурса не разрешается делать заготовки заранее.
Модуль 1
ОБЗОР МОДУЛЯ, 100 %
= Модуль 1а (50%) + Модуль 1б (50 %) от общей суммы оценок.
Модуль 1а/1
Описание
Компетенция 34
Приготовить 2 порции горячего блюда из рыбы - Лосось



Минимум два метода приготовления рыбы
Приготовить минимум 2 гарнира:
1 гарнир из овощей на выбор участника
1 гарнир на выбор участника (обязательно использовать
грибы: белые и/или лисички и/или опята)
Приготовить минимум 1 соус на выбор участника
Для блюда необходимо предоставить технологическую
карту в день соревнований
Подача
Масса порции минимум 160г
Температура подачи минимум 55С (по тарелке),
2 порции блюда подаются на тарелках, полученных согласно
инфраструктурному списку (круглое белое плоское блюдо
D=26 см)
Возможно использование собственных тарелок, которые
должны соответствовать следующим требованиям: круглая
белая плоская тарелка без рисунка D=28-34см
Использование при подаче дополнительных аксессуаров и
вспомогательного инвентаря на тарелках НЕ
ДОПУСКАЕТСЯ!!!
Основные
ингредиенты
Специальное
оборудование




Используйте ингредиенты с общего стола (предоставляются
организатором)
Использовать продукты из списка
Обязательные продукты: Грибы
Разрешено использовать дополнительное оборудование
дополнительный инвентарь можно привезти с собой
Модуль 1б - Обязательный
Описание
Компетенция 34
Приготовить «трио» десертов




Один десерт обязательно должен содержать горький
шоколад
Второй десерт должен содержать белый шоколад
Третий - на выбор участника.
Один из десертов должен содержать выпеченный
компонент (песочное тесто)
Для блюда необходимо предоставить технологическую
карту за 1 день до начала соревнований
Общая масса десертов максимум 140г
Подача
2 порции подаются на тарелках, полученных согласно
инфраструктурному списку (скорее всего белое
прямоугольное плоское блюдо 15*25см)
Основные
ингредиенты



Специальное
оборудование

Использование при подаче дополнительных аксессуаров и
вспомогательного инвентаря на тарелках НЕ
ДОПУСКАЕТСЯ!!!
Список ингредиентов для данного модуля будет представлен
за __________до начала конкурса. За две недели до начала
конкурса необходимо подать список заказа от каждого
участника.
Используйте ингредиенты с общего стола
Обязательные продукты: горький шоколад, белый шоколад,
фрукты, песочное тесто
Используйте ингредиенты из списка заказа ингредиентов
Разрешено использовать дополнительное оборудование (по
согласованию с Экспертным советом), дополнительный
инвентарь можно привезти с собой
3. ОЦЕНКА
В данном разделе описывается процесс оценки конкурсного задания / модулей
Экспертами. Здесь также указаны характеристики оценок, процедуры и требования к
выставлению оценок.
3.1. Критерии оценки
В данном разделе определены критерии оценки и количество выставляемых баллов
(субъективные и объективные). Общее количество баллов по всем критериям оценки
составляет 100.
ОБЗОР МОДУЛЯ, 100 %
Модуль 1
100% от общей суммы оценок, Меню 1 «Национальный обед»
КРИТЕРИИ ОЦЕНКИ МОДУЛЯ 1
Презентация/Инновация: Современная оригинальная форма, художественный вкус,
цветовая гамма, свободное размещение, новые элементы оформления (съедобные),
привлекательность, аппетитность.
(0-25 баллов)
Композиция/Состав: Аромат, сбалансированность, новые вкусовые сочетания,
гармоничность в цвете и запахе, легкая усвояемость.
(0-25 баллов)
Современные технологии/Профессиональное приготовление: Соответствие
применяемых технологий современным кулинарным традициям, организация рабочего
места.
(0-25 баллов)
Подача (сервировка): Чистота подачи блюд, их идентичность, презентация блюда
вовремя.
(0-25 баллов)
ИТОГО: 100 баллов.
Раздел
Критерий
Оценки
Субъективная
Объективная
Общая
(если это
применимо)
А
Гигиена
0
10
10
В
Приготовление и расчет
19
11
30
времени
С
Презентация
13
7
20
D
Вкус
40
0
40
Итого =
72
28
100
3.2. Субъективные оценки
Оценки выставляются по шкале от 1 до 10:
Отлично
10
Очень хорошо
9
Хорошо
8
В целом хорошо
7
Удовлетворительно
6
Слабо
5
Недостаточно
4
Очень плохо
2
Неудовлетворительно
1
3.3. Критерии оценки мастерства
Критерии оценки мастерства представляют собой четкие сжатые определения Аспектов,
которые точно объясняют, как и почему выставляется какая-либо оценка. Ниже
приводится пример оцениваемых Аспектов.
Гигиена
 Личная гигиена;
 Чистота рабочего места;
 Приготовление;
 Отходы;
 Время подачи;
 Использование обязательных ингредиентов;
 Температура подачи.
Продемонстрированные поварские умения









Вкус



Качество приготовленной еды;
Организаторские способности;
Презентация;
Четкость презентации;
Блюдо соответствует критериям, элементы подобраны правильно;
Размер порции;
Опрятность;
Творческий подход;
Точность следования рецепту.
Текстура;
Вкус;
Гармония и баланс ароматов.
Вычеты
За нарушения оцениваемого Аспекта решением Экспертов производится вычет баллов.
Сумма вычитаемых баллов зависит от Аспекта, и классифицируется в Форме объективной
оценки.
3.4. Регламент оценки мастерства
Необходимо соблюдать время, отведенное на подачу блюда. Блюдо необходимо подать на
стол в течение этого периода времени. За пятиминутную задержку участник получает
штраф в 0,3 балла, а через 8 минут он потеряет еще 0,3 балла. Через 10 минут вычитаются
все субъективные баллы, а окошко выдачи пищи закрывается.
Разница в оценках может составлять как максимум 2 балла до обсуждения и повторного
выставления оценок.
Главный эксперт, после обсуждения, распределяют Экспертов на группы для выставления
оценок участникам конкурса. Критериями такого распределения обычно является стаж
участия в конкурсах «WorldSkills», культура и язык Экспертов.
В каждой группе имеется Старший Эксперт, которого выбирают Эксперты по
определенной компетенции из своего числа простым большинством голосов. В ходе
конкурса каждый Эксперт занимается судейством на всех участках, судейством на
площадке, а также судейством методом «слепой дегустации». Графики такого судейства
составляются для всех четырех дней конкурса.
Эксперты, занимающиеся «слепой дегустацией», находятся в помещении для «слепой
дегустации» на всем протяжении модуля. Им разрешается покидать помещение только
группой, с разрешения Главного эксперта. Когда Эксперты находятся вне помещения для
дегустации, они не должны показываться в виду производственного участка, т.к. они не
должны знать, кому из участников принадлежит та или иная работа. Эксперты,
занимающиеся «слепой дегустацией», должны вернуться в помещение для дегустации за
тридцать минут до подачи блюд.
4. ОТРАСЛЕВЫЕ ТРЕБОВАНИЯ ТЕХНИКИ БЕЗОПАСНОСТИ
См. документацию по технике безопасности и охране труда.
Также необходимо соблюдать следующие отраслевые требования техники безопасности:
 Все участники должны быть одеты в белую поварскую куртку, длинные брюки из
черной ткани или из ткани в мелкую клетку, специальные туфли и головные уборы.
Видимые ювелирные украшения запрещены.
 Униформа всех Экспертов состоит из длинных черных брюк, специальной обуви на
плоской подошве, поварской куртки и головного убора. Количество ювелирных
изделий должно быть минимальным.
 Все участники должны до начала конкурса научиться обращению с имеющимся на
площадке оборудованием.

Все участники должны знать об опасностях, связанных с работой в горячей кухне.
Отраслевые требования техники безопасности включают в себя:
 Наличие противопожарных покрывал в каждой кухне;
 Наличие аптечки первой помощи.
Инфраструктурный лист оборудование
Worldskills Открытого Чемпионата Тюмень 2014
«Поварское дело»
Оборудование
Печь конвекционная MiniCombi (max 200°C)
Плита индукционная или стеклокерамическая
Libero (4 греющих зоны)
Стол с моечной ванной
Стол нейтральный 1400Х600
Холодильник
Шкаф интенсивной заморозки
Взбивальная машина
Слайсер
Посудомоечная машина
Миксер плонетарный
Гриль контактный Libero
Раковины 1-х секционные со столом
Стеллаж
Бликсер (РоботКоуп)
Пароконвектомат на 6 гастроёмкостей GN 1/1
Пароконвектомат на 6 гастроёмкостей GN 2/3
Микроволновая печь
Электромясорубка
Кипятильник 3-5л
Корзина для отходов
Посуда инвентарь
Тарелки для презентации круглые
Тарелки для презентации прямоугольные
В боксе
Дополнительно в
общей зоне
5
5
-
5
5
5
5
5
5
5
5
10
3
1
1
2
2
1
2
3
1
-
50
20
-
Производитель
2,8
3,6*2
Электролюкс
Электролюкс
220
380
220
220
380
220
220
220
1,8
2,0
0,3
0,2
5,4
0,2
4,0
2,0
220
1,5
Электролюкс
Электролюкс
Электролюкс
Электролюкс
Электролюкс
Электролюкс
Электролюкс
Электролюкс
Электролюкс
Электролюкс
Электролюкс
Термомикс
220
220
RAK
RAK
Инфраструктурный лист инвентаря (участники привозят с собой)
Worldskills Открытого Чемпионата Тюмень 2014
Комплект разделочных досок
Сковорода 26 см
Сковорода 32 см
Сотейник 0,75 л
Сотейник 1,5 л
Сотейник 1,9 л
Гастроёмкость нерж GN 1/1 – 65 (GN 2/3 - 65)
Гастроёмкость нерж перфорированная GND 1/1 – 65 (GND 2/3 - 65)
Гастроёмкость эмалированная GNS 1/1 – 65 (GNS 2/3 - 65)
Гастроёмкость нерж решётка GNR 1/1 – 65 (GNR 2/3 - 65)
Миска нерж. коническая 0,5 л
Миска нерж. Коническая 1 л
Миска нерж. Коническая 2 л
Сито 21 см
Венчик 24 см
Соусник, половник 0,1
Половник 0,5
Мерный стакан 0,5 л
Мерный стакан 1 л
Скалка
Кондитерский мешок (одноразовый)
Лопатка поварская антипригарная 28 см
Деревянная лопатка 28 см
Контейнер для сырья
Ложки столовые
Разнос для комплекта сырья
Перчатки одноразовые
Полотенце одноразовое
Мешок для пищевых отходов
Мешок для мусора
Плёнка пищевая
Фольга алюминиевая
Шпагат
Зубочиски
Шпажки деревянные
Требования к форменной (санитарной) одежде участников и экспертов
Обязательные элементы
1. Китель (поварская куртка) – белого цвета (допускаются цветные элементы
отделки). На кителе должны быть нанесены следующие обязательные
информационные элементы: логотип WorldSkills Russia (далее WSR) на груди
слева, под логотипом WSR фамилия и имя участника или эксперта, логотип
учебного заведения – рукав выше локтя, на воротнике допускается размещение
флага России и региона, на спине допускается размещение полного или
сокращённого наименования учебного заведения. Размещение информации
рекламного характера на форменной одежде (например: логотипы спонсоров)
НЕ ДОПУСКАЕТСЯ!!!
2. Передник или фартук – любого цвета
3. Брюки – тёмные
4. Головной убор – белый поварской колпак
5. Обувь – закрытые мокасины или сандалии
Для экспертов обязательный элемент одежды – китель.