УДК С.Т. Дюсембаев, А.Т. Серикова, Д.Е. Иминова

УДК
С.Т. Дюсембаев, А.Т. Серикова, Д.Е. Иминова
Испытательная региональная лаборатория инженерного профиля "Научный центр
радиоэкологических исследований", ГУ им. Шакарима г.Семей.
ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ И БИОХИМИЧЕСКИЕ
ПОКАЗАТЕЛИ ГОВЯДИНЫ В УСЛОВИЯХ ЗОН РАДИАЦИОННОГО РИСКА
Аннотация: В данной статье предложены результаты исследования по
органолептическим и биохимическим показателям говядины в разных зонах радиационного риска.
Ключевые слова: биохимия, бактериоскопия, органолептика, зоны радиационного риска
Проведение ветеринарно-санитарной экспертизы продуктов убоя, других продуктов и
сырья в условиях бывшего СИЯП и прилегающих территориях к нему требует знания основных
этиопатогенетических процессов, происходящих в организме животных при радиационных
поражениях. Виды облучения животных, пути проникновения в организм носителей излучений
радиоактивных веществ, дозы облучения – все это создает свои особенности в радиационной
патологии, влияющие на ветеринарно-санитарную оценку продуктов и сырья.
В регионе не осуществляется эффективный радиологический контроль загрязнённости
продуктов, выращиваемых в окрестностях полигона. Землепользование осуществляется стихийно.
Экологические последствия ядерных испытаний и связанной с ними деятельности все еще
воздействуют на сельское хозяйство и экономику региона и угрожают здоровью населения[1].
Бесконтрольная сельскохозяйственная деятельность на территории Семипалатинского
испытательного ядерного полигона (СИЯП) является одной из наиболее важных проблем, так как
с переходом радионуклидов по трофическим цепям связано их поступление в организм человека.
Необходимо отметить, что для получения животноводческой продукции, отвечающей
требованиям радиационной безопасности, знания о закономерностях поступления и распределения
техногенных радионуклидов в органах и тканях животных имеют приоритетное значение, так как
для данного региона животноводство является практически основным видом деятельности[2].
Выполнен расчет пожизненных индивидуальных радиационных рисков для населения
Семипалатинского региона от поступления радионуклидов 137Cs и 90Sr с местными продуктами
питания и ингаляционным путем. Выявлено, что основной вклад в пожизненный риск от 137Cs
вносит потребление мяса – средняя оценка пожизненного риска от потребления баранины и
конины местного производства составляет 3×10-5. Существенно ниже риски от потребления
питьевой воды 1×10-8 и оцененный ранее риск от вдыхания 137Cs 5,5×10-13. В отличие от 137Cs
основной вклад в пожизненный риск от 90Sr в пищевых продуктах вносит потребление молока и
молочной продукции (средняя оценка риска 5×10-5 (молоко коровье) и 1×10-5 (молоко лошадей).
Риск от потребления мяса, содержащего 90Sr значительно ниже (в сумме 1×10-6 от потребления
баранины и конины). Значительно ниже риск от вдыхания 90Sr, равный 4,5×10-12. Средняя оценка
пожизненного риска от потребления местных продуктов питания составляет 1,2×10-4, в среднем за
1 год пребывания 1,7×10-6. Максимальная оценка пожизненного риска составляет 3,4×10-4, в
среднем за 1 год пребывания 3,5×10-6. Предел индивидуального пожизненного риска в течение 1
года для дополнительного техногенного облучения населения принят равным 5×10-5.
Таким образом, вычисленное для населения Семипалатинского региона среднее расчетное
значение индивидуального риска от потребления продуктов питания за 1 год 1,7×10-6, так и
максимальное значение 3,5×10-6 находятся в области оптимизации риска [3].
Цель данной работы – исследование органолептических и биохимических показателей
говядины загрязненных радионуклидами в различных зонах радиационного риска бывшего СИЯП.
Данная работа была проведена в испытательной региональной лаборатории инженерного профиля
«Науный центр радиоэкологических исследований» и на кафедре «Ветеринарной санитарии» ГУ
имени Шакарима города Семей. Образцы для исследования были отобраны из с.Саржал, Кайнар,
Новопокровка и Каркаралы, которые относятся к разным зонам радиационного риска.
Результаты исследований:
Органолептические показатели. При наружном осмотре говядины из зоны минимального
радиационного риска (МинРР) бывшего СИЯП отметили: состояние места зареза неровное,
интенсивно пропитано кровью; степень обескровливания хорошее, кровь отсутствует в мышцах и
кровеносных сосудах, мелкие сосуды под плеврой и брюшиной не просвечиваются; гипостазы
отсутствуют; лимфатические узлы без изменений, при разрезе светло-серого цвета.
Говядина ярко-красного цвета, имеется корочка подсыхания, поверхность мяса не
оставляет влажного пятна на фильтровальной бумаге, плотной консистенции, запах
специфический. Жир белого цвета, запах специфический, консистенция мягкая, упругая.
Сухожилия упругие плотные, поверхность суставов гладкая, блестящая.
В говядине из зоны максимального радиационного риска (МакРР) бывшего СИЯП
состояние места зареза неровное незначительно пропитано кровью, степень обескровливания
хорошая, со стороны плевры и брюшины сосуды просвечиваются слабо, гипостазы отсутствуют,
состояние лимфатических узов в пределах нормы.
Мяса красного цвета, имеется корочка подсыхания, мясо влажное на фильтровальной
бумаге оставляет влажное пятно, мягкой консистенции, запах мяса специфический для данного
животного. Жир белый со специфичным запахом, мягкой консистенции. Сухожилия мягкие,
менее плотные, поверхность суставов местами матовая.
В говядине из зоны повышенного радиационного риска (ПРР) бывшего СИЯП состояние
места зареза неровное незначительно пропитано кровью, степень обескровливания
удовлетворительное, при разрезе мышц выступают капли крови, со стороны плевры и брюшины
сосуды просвечиваются, гипостазы отсутствуют, лимфатические узлы гиперемированы, отечны.
Мясо красного цвета, имеется корочка подсыхания, мясо влажное на фильтровальной бумаге
оставляет влажное пятно, мягкой консистенции, запах специфический для данного животного.
Жир светло-желтого цвета мягкой консистенции. Сухожилия мягкие, менее плотные, поверхность
суставов матовая.
В говядине из зоны чрезвычайного радиационного риска (ЧРР) состояние места зареза
неровное незначительно пропитано кровью, степень обескровливания плохое, при разрезе мышц
выступают капли крови, со стороны плевры и брюшины сосуды просвечиваются, гипостазы
отсутствуют, лимфатические узлы гиперемированы, отечны, в некоторых лимфатических узлах
обнаружили кровоизлияния.
Mясо красного цвета, имеется корочка подсыхания, мясо влажное на фильтровальной
бумаге оставляет влажное пятно, мягкой консистенции, запах мяса специфический для данного
животного. Цвет жира светло желтого цвета с неспецифичным запахом, мягкой консистенции.
Сухожилия мягкие, менее плотные, поверхность суставов матовая.
Химический состав и пищевая ценность говядины. Результаты исследований показали,
что в ЧРР уровень влаги в мышечной ткани составил от 68,1% до 68,7%, содержание белка
составляет от 14,2% до 14,9%, жира от 15,9% до 16,2%, золы от 0,9% до 1,1%.. Количество влаги в
мышечной ткани из зоны МакРР составило 67,9%, количество жира составило- 16,8%, белка –
14,5%, золы – 0,8%. В зоне ПРР количество влаги составило - 64,9%, жира - 16,7%, золы - 0,9%,
белка - 17,5%. Белка больше всего в говядине зоны МинРР - 18,2%, влаги- 64,4%, жира- 15,8% и
золы - 1,1%.
Разница по содержанию влаги и белка по сравнению с данными ФАО/ВОЗ составили для с.
Саржал: влаги больше на 4,2%, белка меньше на 4,4%; для с. Акжар: влаги больше на 3,6%, белка
меньше на 3,7%; для с. Кайнар: влаги больше на 3,4%, белка меньше на 4,1%; для с. Новопокровка
влаги больше на 0,4%, белка меньше на 1,1%; для с. Каркаралы: влаги меньше на 0,1%, белка
меньше на 0,4%.
Биохимические и бактериологические показатели говядины. По полученным данным в
говядине зоны МинРР показатели рН составили 5,87±0,06%, реакция на фермент пероксидазу
была положительной, вытяжка вначале была синего цвета, которая через несколько минут
окрасилась в коричневый цвет; при постановке реакции с 5%-м раствором сернокислой меди по
Лубенянцкому - бульон был прозрачный, без посторонних примесей; результаты формольной
реакции по Колоботскому Г.В. была отрицательной, вытяжка из мяса - прозрачная, жидкая;
определение первичного распада белков - бульон прозрачный ароматный без примесей. При
бактериоскопии мазков-отпечатков – на поверхности и в глубоких слоях мышц - условно
патогенной микрофлоры не обнаружено.
В зоне МакРР рН в мышечной ткани животных было увеличено и составило 6,1±0,03.
Реакция на пероксидазу была в 50% случаях были отрицательной, вытяжка из мяса, через
некоторые время окрасилась в коричневый цвет. При постановке реакции с CuSO4 – бульон
мутноватый, формольная проба положительная, в мясной вытяжке обнаружили мелкие частицы
хлопьев; определение первичного распада белков – бульон мутноватый с хлопьями.
В зоне ПРР рН в мышечной ткани животных было увеличено и составило 6,2±0,02.
Реакция на пероксидазу – отрицательной, реакция с CuSO4 –положительная, формольная проба
положительная, в вытяжке образовались хлопья; определение первичного распада белков – бульон
мутный с хлопьями.
Показатели говядины из
зоны чрезвычайного радиационного поражения имел
отрицательные биохимические показатели. В мышечной ткани рН было увеличено и составило
6,3±0,07. Реакция на пероксидазу была отрицательной, вытяжка из мяса сразу же окрасилась в
буро-коричневый цвет. При постановке реакции с CuSO4 – бульон мутный, с образованием
хлопьев, бульон приобрел желеобразную консистенцию, формольная проба положительная, в
вытяжке образовались хлопья; определение первичного распада белков – бульон мутный с
хлопьями.
При бактериоскопии мазков-отпечатков – в говядине зоны МинРР в глубоких слоях мышц
- условно патогенной микрофлоры не обнаружено. Микрофлора мяса из зоны ПРР составила
кокков 15-18 и 6-9 палочек. Количество кокков в мясе из зоны МакРР составило 8-12 и 2-3
палочек. В говядине из зоны ЧРР обнаружена микрофлора 15-20 кокков, 8-14 палочек.
Выводы: Содержание радиоактивных веществ в организм сельскохозяйственных
животных ухудшает органолептические, биохимические показателей и пищевую ценность мяса.
Литература
1 Постановление Правительства Республики Казахстан: утв. 17 марта 1997 года N 336
Программа медицинской реабилитации населения, пострадавшего вследствие испытаний на
бывшем Семипалатинском испытательном ядерном полигоне в 1949-1990.
2 Лукашенко С.Н. Сборник трудов Института Радиационной безопасности и Экологии
//Выпуск 2 за 2007-2009 гг.– Павлодар: Дом печати, 2010. – 355 с.
4 Рихванов Л.П. Радиоактивные элементы в окружающей среде и проблемы
радиоэкологии: учебное пособие.-Томск: STT,2009.- 430 с.
РАДИАЦИЯЛЫҚ ҚАУЫПТІ АЙМАҚТАРДАҒЫ СИЫР ЕТІНІҢ
ОРГАНОЛЕПТИКАЛЫҚ ЖӘНЕ БИОХИМИЯЛЫҚ КӨРСЕТКІШТЕРІ
С.Т.Дүйсембаев, А.Т.Серікова, Д.Е.Иминова
Түйіндеме:Бұл мақалада радиациялық қауыпті аймақтардағы сиыр етінің
органолептикалық және биохимиялық көрсеткіштері көрсетілген.
ORGANOLEPTIC AND BIOCHEMICAL
INDICATORS OF BEEF IN TERMS OF RADIATION RISK ZONES
S.T.Duyssembaev, A.T.Serikova, D.E.Iminova
Abstract: In this paper the study of organoleptic and biochemical parameters of beef sampled
from different areas of radiation risk was analyzed.