Сервис на предприятиях питания

Министерство спорта Российской Федерации
Башкирский институт физической культуры (филиал) УралГУФК
РАБОЧАЯ ПРОГРАММА ДИСЦИПЛИНЫ
Б3.ДВ2 «Сервис на предприятиях питания»
по направлению подготовки 100100.62 «Сервис»
Квалификация (степень) выпускника Бакалавр
Форма обучения очная
Уфа 2014
1 Организационно-методический раздел
1.1
Цель дисциплины
Целью освоения дисциплины является изучение основ формирования организации
питания в области сервиса.
В процессе изучения дисциплины решаются следующие задачи:
- ознакомление студентов с
общими закономерностями и особенностями
производства и оказания услуг на предприятиях питания;
- изучение основных видов технологий обслуживания на предприятиях
общественного питания;
- освоение оформления соответствующей документации.
1.2.Место дисциплины в структуре ООП
Дисциплина Б3.ДВ2 «Сервис на предприятиях питания» относится к базовой
(общепрофессиональной) части Б3 дисциплины по выбору ФГОС высшего
профессионального образования третьего поколения, изучается на 1 курсе во 2 семестре.
1.3. Перечень формируемых компетенций
1. Наименование Индекс Формулировка:
компетенции:
ПК 1
-Способностью к диверсификации сервисной деятельности в
соответствии с этнокультурными, историческими и
религиозными традициями;
ПК 12
-К организации технологического процесса сервиса
Требования к уровню освоения содержания дисциплины
В результате изучения дисциплины студент должен знать:
- основные принципы, нормы и требования, ГОСТы;
- должностные инструкции работников предприятий питания;
- основы сервиса на предприятиях питания;
- теоретические основы организации деятельности предприятий питания;
- технологию и организацию услуг на предприятиях питания;
- средства и методы оказания сервисных услуг в практической деятельности бакалавра;
- особенности обслуживания с учетом индивидуальных потребностей клиентов;
- программы обслуживания на предприятиях питания;
- способы организации и проведения мероприятий;
- современные тенденции и направления деятельности предприятий питания.
Уметь:
- анализировать технологию оказания услуг на предприятиях питания;
- составлять программы обслуживания;
- обеспечивать безопасность при проведении различных мероприятий;
- формировать меню в зависимости от класса обслуживания;
- грамотно оперировать профессиональной терминологией;
- использовать навыки оказания гостеприимства.
Владеть:
- навыками разработки программ обслуживания на предприятиях;
- первичными навыками обслуживания на предприятиях питания;
- навыками организации и управления, методами принятия решений;
- первичными навыками расчётов стоимости услуг;
- нормативной базой по качеству, сертификации и стандартизации в туристской
индустрии.
1.4. Перечень и объём активных и интерактивных форм учебных занятий.
Основными активными формами учебных аудиторных занятий являются: лекции с
использованием мультимедийного сопровождения; семинарские занятия с постановкой
вопросов по теме; практические занятия. При самостоятельной работе студенты собирают
материал для подготовки контрольной работы и написания рефератов. Среди
интерактивных форм учебных занятий используются дискуссии и решения ситуационных
задач (изучение и оценка предприятий питания).
№
п/
п
1
№
раздела/
темы
3
2
8
4
7
5
4
Наименование практического занятия
Требования, предъявляемые к различным
видам предприятий общественного питания
Организация
работы
предприятий
общественного питания.
Организация обслуживания на предприятиях
питания
Особенности национальной кухни разных
народов мира, специфика сервировки стола и
обслуживания
Вид
интеактивного
занятия.
Объем,
час
Дискуссия
2
Дискуссия
2
Деловые игры
4
Дискуссия
Решение
ситуационных
задач
Итого
2
10
2.1 Объем дисциплины и виды учебной работы
Таблица 1 – Состав и объем дисциплины
Всего часов
Распределение по
семестрам
(в часах)
Общая трудоемкость дисциплины
72
Семестр 2
Аудиторные занятия, всего
в т.ч. лекции
практические занятия
Самостоятельная работа студента (СРС)
36
14
22
36
36
14
22
36
Вид учебной работы
Вид итогового контроля
зачет
2.2 Темы дисциплины и их краткое содержание
№
1
1
Наименование темы
2
Введение. Развитие
предприятий
общественного питания.
2
Классификация
предприятий питания.
Специализированные
рестораны
Краткое содержание темы
3
Организация питания –часть индустрии гостеприимства.
Этапы развития предприятий питания в Европе и в России в
период средневековья. Современное развитие предприятий
питания. Уровень развития предприятий питания в нашем
регионе
Характеристика основных пяти типов предприятий
общественного питания. Принципы классификации
ресторанов. Виды баров при ресторанах и отелях.
Специализированные рестораны, столовые и кафе.
1
3
2
Требования,
предъявляемые к
различным видам
предприятий
общественного питания.
3
Место расположения, внешний вид здания, архитектурное
планирование. Оформление вывески. Интерьер торговых
залов и помещений для потребителей. Принципы оснащения
мебелью, посудой. Ассортимент кулинарной продукции.
Квалификационный уровень персонала.
4
Организация работы
предприятий
общественного питания.
5
Организационная
структура и управление
предприятиями питания
6
Должностные
обязанности официанта
и требования,
предъявляемые к
внешнему виду и личной
гигиене
Методы обслуживания в
ресторанах и барах
класса люкс и высшей
категории
Составление планового меню на неделю. Расчет
потребности в продуктах для приготовления блюд.
Распределение сырья между цехами и определение заданий
поварам. Подбор ассортимента продуктов. Технологическая
карта. Калькуляционная карточка. Виды меню в
зависимости от типа предприятия и обслуживаемого
контингента потребителей. Порядок расположения блюд в
меню. Различные типы завтраков. Принципы организации
питания «шведский стол», полу-пансион, полный пансион,
трех разовое питание и питание по типу «все включено».
Управляющий персонал. Обслуживающий персонал.
Подбор и расстановка кадров. Организационноуправленческая структура ресторана и других предприятий
питания. Должностные обязанности директора, заведующего
производством, шеф-повара и бармена. Квалификационные
требования.
Профессиональные навыки. Знание кулинарных рецептов.
Этика общения. Внешний вид
Форменная одежда и обувь. Использование средств личной
гигиены.
7
8
Предметы
инвентаря
ресторанного
сервиса,
столовые
приборы,
стеклянная, фарфоровая
и металлическая посуда
9
Виды
банкетов.
Технология проведения
банкетов.
Технология
сервировки
стола
к
банкету.
Техника безопасности
труда на предприятии
общественного питания.
10
Зарубежный рынок ресторанов. Отечественный рынок
ресторанов.
Наличие
специального
оборудования,
музыкального обслуживания.. Дополнительные услуги..
Особенности ресторанного обслуживания. Требования к
оформлению меню.
Виды стеклянной посуды и их применение. Предметы
фарфоровой посуды и их применение. Ассортимент
металлической посуды и их применение. Виды столовых
приборов и их применение. Столовое белье и предметы
инвентаря.
Типы ресторанного обслуживания. Прием заказа банкета.
Организация проведения. Правила подготовки посуды и
столовых приборов к сервировке
Физические факторы. Оснащенность рабочих мест.
Химические факторы. Биологические факторы.
Предупредительные меры безопасности. Должностные
обязанности инженера по технике безопасности.
2.3 Перечень примерных контрольных вопросов и заданий для самостоятельной
работы
1.Ресторанный сервис - составная часть индустрии гостеприимства
2.Этапы развития предприятий питания в Европе и в России
3.Основные черты современной индустрии питания в мире, России и в Уфе
4.Законодательные документы, являющиеся правовой основой при организации
ресторанного бизнеса
5.Принципы оценки эффективности обслуживания в ресторанном бизнесе.
6.Принципы классификации предприятий питания в России.
7.Зарубежная классификация предприятий питания.
8.Основные требования к ресторанам и барам класса люкс и высшей категории.
9.Характеристика специализированных ресторанов
10.Известные международные сети предприятий питания в Уфе.
11.Принципы выбора места расположения ресторана
12.Атмосфера ресторана, влияние на клиента
13.Типы обслуживания, используемые в ресторанах класса люкс
14.Обязанности бармена и его квалификационный уровень.
15.Ассортимент кулинарных продуктов и спиртных напитков в ресторанах и барах
высшей категории
16.Требования в оформлении меню в ресторанах обслуживающих иностранцев
17. Основные требования к работникам предприятия питания.
18. Роль администратора в организации работы в ресторанном бизнесе
19. Должностные обязанности официантов..
20. Организационно-управленческая структура предприятия питания
21. Принципы составления меню
22. Подбор ассортимента продуктов
23. Виды питания на предприятиях питания
24. Особенности организации контроля за работой ресторана.
25.Виды сервировок.
26.Санитарные нормы и правила на предприятиях питания
27.Инструкции по эксплуатации производственно-технического оборудования
28.Санитарно- гигиенические обработки производственных помещений.
29.Должностные обязанности заведующей секции по уборке и мойке посуды.
30.Производственные помещения на предприятиях питания.
31.Организация обслуживания посетителей в торговом зале.
32.Особенности производственного процесса приготовления кулинарной продукции.
33.Обязанности шеф-повара.
34.Ориентация ресторана на определенный рынок.
35.Ценообразование в ресторанном бизнесе
36.Роль шеф-повара в рентабельности предприятия питания.
37.Особенности национальной кухни.
38. Отличительные особенности типа французского обслуживания.
39. Организация питания иностранных туристов проживающих в гостинице
повышенной категории
40. Требования к предприятиям питания, работающим с иностранными туристами.
2.4 Примерный перечень вопросов к зачету
1. К какой категории можно отнести тематический ресторан?
2. Кто ответствен за формирование плана-меню?
3. Какие блюда указываются первыми в меню среди холодных закусок?
4. В какой посуде можно приготовить, в ней же подать и из нее можно есть не
перекладывая?
5.Какие приборы используются для минимальной сервировки стола?
6. В каких предприятиях общественного питания используется столовая посуда из
мельхиора?
7. Кто ответственен за соблюдением санитарной обработки кухни и всего оборудования на
предприятии питания?
8. По чьей инициативе осуществляется дезинсекция и дератизация в предприятиях
общественного питания?
9. Как часто для работников кондитерских цехов осуществляется осмотр ответственными
лицами?
10. Администрация предприятия питания должна довести информацию об оказываемых
услугах?
1. Красное вино подают охлажденным?
12. Как обслуживает официант клиентов на банкет-коктейль?
13. Крепкие вина подаются к каким блюдам?
14. Когда официант выставляет на банкетный стол с частичным обслуживаем
ассортимент холодных закусок?
15. Каким напитком рекомендуется запивать овощные горячие блюда?
16. Как осуществляется подача винно-водочных изделий заказанного количества?
17. Кто проводит гигиеническую подготовку и аттестацию в установленном порядке?
18. В каком месте стола сервируют десертные приборы?
19. Наличие медицинской книжки обязательно для всего персонала предприятия
общественного питания?
20. Какой средний расход ручников за полный рабочий день на одного официанта?
21. Какая периодичность прохождения медосмотра работников предприятия питания?
22. Как правильно должен официант подать гостю меню?
23. При появлении признаков инфекционного заболевания, что должен сделать работник
предприятия общественного питания?
24.На каком приеме гости пьют и едят стоя пользуясь только вилками?
25. Какую роль играет в организации питания буфет?
26. После расчета клиента, как официант должен подать счет?
27. При работе с подносом, как следует правильно его держать?
28.Столовые приборы используются при подачи какого блюда?
3 Распределение часов дисциплины по темам и видам работ
3.1 Тематический план лекционных занятий
№
№
раздела
Наименование лекций
п/п
/темы
1
1
Введение. Развитие предприятий общественного питания.
2
2,3
Классификация предприятий питания. Специализированные
рестораны. Требования, предъявляемые к различным видам
предприятий общественного питания.
3
4
Организация работы предприятий общественного питания.
4
5
5
7
6
8
7
10
Организационная структура и управление предприятиями
питания
Методы обслуживания в ресторанах и барах класса люкс и
высшей категории
Предметы инвентаря ресторанного сервиса, столовые приборы,
стеклянная, фарфоровая и металлическая посуда
Виды банкетов. Технология проведения банкетов. Технология
сервировки стола к банкету.
ИТОГО
Объем,
час.
2
2
2
2
2
2
2
14
3.2 Тематический план практических занятий
№
№
Объем,
Наименование практического занятия
п/п темы
час.
1
3
Требования, предъявляемые к различным видам предприятий
2
общественного питания.
2
4
Организация работы предприятий общественного питания.
4
3
5
Организационная структура и управление предприятиями
2
питания
4
6
Должностные обязанности официанта и требования,
2
предъявляемые к внешнему виду и личной гигиене
5
7
Методы обслуживания в ресторанах и барах класса люкс и
2
высшей категории
6
8
Предметы инвентаря ресторанного сервиса, столовые приборы,
4
стеклянная, фарфоровая и металлическая посуда
7
9
4
Виды банкетов. Технология проведения банкетов. Технология
сервировки стола к банкету.
8
10
2
Техника безопасности труда на предприятии общественного
питания.
22
ИТОГО
3.3 Тематический план самостоятельной работы студентов
№
№
Вид СРС (наименование задания,
Сроки
п/п темы
темы для СРС)
выполнения
1
3-8 Подготовка к интерактивным видам В
течение
занятий
семестра
2
1
Изучить предприятия питания
В
течение
г.Уфы(посадочные места, меню,
семестра
интерьер, место нахождение)
3 3,4,5 Особенности составления плана
В
течение
меню по новогоднему банкету
семестра
4
1-5 Услуги кейтеринга в Уфе
В
течение
семестра
Изучить особенности оказываемых
5
6
В
течение
услуг, форм и методов
семестра
обслуживания в зависимости от типа
предприятия
6
7
Изучить особенности составления
В
течение
меню на банкет- чай
семестра
7
Подготовка к зачету
Формы
контроля
Объем,
час.
8
Презентация
6
Дискуссия
4
Письменный
отчет
Дискуссия
6
Письменный
отчет
2
6
4
ИТОГО
36
4 Формы контроля (текущего, промежуточного и итогового)
В течение семестра, по ходу освоения учебного материала знания студентов в рамках
текущей успеваемости оцениваются в различных формах. Освоение некоторых разделов
тем оценивается в виде подготовки доклада и выступления, в устной, опросной форме с
выставлением оценки, в письменной форме, в виде выполнения контрольной работы.
Промежуточный контроль в рамках межсессионной аттестации осуществляется виде
тестирования студентов. Итоговым видом контроля является зачет, который проводится
тестом.
5 Учебно-методическое обеспечение дисциплины
5.1 Перечень рекомендуемой литературы
№
п/п
1.
Наименование литературы
а) основная литература
Васюкова А.Т., Любецкая Т.Р. Организация производства и обслуживания на
предприятиях общественного питания: учебник. М.: Дашков и К, 2014. 416 с.
2.
Васюкова А.Т. Организация производства и обслуживания на предприятиях
общественного питания [Электронный ресурс]: учебник для бакалавров/ Васюкова
А.Т., Любецкая Т.Р.— Электрон. текстовые данные.— М.: Дашков и К, 2014.— 416
c.— Режим доступа: http://www.iprbookshop.ru/24756.— ЭБС «IPRbooks», по паролю
3.
Федцов В.Г. Культура ресторанного сервиса [Текст] : учеб. пособие / В.Г. Федцов. - М. :
Дашков и К, 2008. - 248 с.: ил
4.
Федцов В.Г. Культура ресторанного сервиса [Электронный ресурс]: учебное
пособие/ Федцов В.Г.— Электрон. текстовые данные.— М.: Дашков и К, 2012.—
248 c.— Режим доступа: http://www.iprbookshop.ru/14055.— ЭБС «IPRbooks», по
паролю
Золин В.П. Технологическое оборудование предприятий общественного питания
[Текст] : учебник / В.П. Золин. - 6-е изд., стер. - М.: Академия, 2007. - 248 с.: ил.
5.
б) дополнительная литература
1.
2.
3.
4.
5.
6.
7.
8.
9.
10.
11.
12.
13.
Белошапка М.И. Технология ресторанного обслуживания [Текст] : учеб. пособие / М.И.
Белошапка. - М. : Академия, 2004. - 224 с.: ил
Волков, Ю. Ф. Интерьер и оборудование гостиниц и ресторанов [Текст] : учеб. пособие /
Ю.Ф. Волков. - 2-е изд. - Ростов н/Д : Феникс, 2004. - 352 с.: ил.
Затуливетров А. Ресторан [Текст] : с чего начать, как преуспеть : советы владельцам и
управляющим / А. Затуливетров. - СПб. : Питер, 2008. - 222 с.: ил.
Ситникова О. Ресторан и кафе с нуля [Текст] / О. Ситникова. - СПб. : Питер, 2008. – 192 с.
Чалова Н.В. Практикум для официантов, барменов по обслуживанию посетителей в
ресторанах [Текст] : учеб. пособие / Н.В. Чалова. - Ростов н/Д. : Феникс, 2002. - 352 с.:ил.
Позняковский В.М. Гигиенические основы питания, качество и безопасность пищевых
продуктов [Текст] : учебник / В.М. Позняковский. - 5-е изд., испр. и доп. - Новосибирск :
Сибир. ун-тское изд-во, 2007. – 455 с.
Рубина Е.А. Санитария и гигиена питания [Текст] : учеб. пособие / Е.А. Рубина. - М. :
Академия, 2005. - 286 с.: ил
Королев А.А. Гигиена питания [Текст] : учебник / А.А. Королев. - М. : Академия, 2006. 528 с.
Сала, Юзеф Маркетинг в общественном питании [Текст] / Ю. Сала. - М. : Финансы и
статистика, 2006. - 238 с.: ил.
Курдакова М.Е. Организация службы питания в гостинице [Текст] : учеб. пособие / М.Е.
Курдакова. - Челябинск : Урал. гос. акад. физ. культуры, 2005. - 130 с.: ил.
Лисетт С. Сервировка праздничного стола [Текст] / С. Лисетт. - М. : Рипол-классик, [2003]. 176 с.: ил.
Потапова И.И. Торговые вычисления для официантов [Текст] : учеб. пособие / И.И.
Потапова. - М. : Академия, 2006. - 112 с.
Милл Роберт Кристи Управление рестораном [Электронный ресурс]: учебник/ Милл
Роберт Кристи— Электрон. текстовые данные.— М.: ЮНИТИ-ДАНА, 2012.— 535
c.— Режим доступа: http://www.iprbookshop.ru/15485.— ЭБС «IPRbooks», по паролю
5.2 Перечень обучающих, контролирующих
учебных фильмов, мультимедийных материалов и т.п.
Электронная поддержка курса (Консультант плюс)
компьютерных программ,