Диссертация - Бурятская государственная сельскохозяйственная
реклама
Российская академия сельскохозяйственных наук Федеральное государственное бюджетное научное учреждение Якутский научно-исследовательский институт сельского хозяйства На правах рукописи Елисеева Людмила Иннокентьевна НАУЧНО-ПРАКТИЧЕСКОЕ ОБОСНОВАНИЕ МОЛОЧНОЙ ПРОДУКТИВНОСТИ КОРОВ РАЗНЫХ ПОРОД, ХИМИЧЕСКОГО СОСТАВА И ТЕХНОЛОГИЧЕСКИХ СВОЙСТВ МОЛОКА В УСЛОВИЯХ РЕСПУБЛИКИ САХА (ЯКУТИЯ) Специальность 06.02.10 – Частная зоотехния, технология производства продуктов животноводства Диссертация на соискание ученой степени доктора сельскохозяйственных наук Научный консультант: доктор сельскохозяйственных наук, профессор, заслуженный деятель науки Бурятии, Почетный работник высшего профессионального образования РФ Лумбунов Сергей Гомбоевич Улан-Удэ - 2014 1 СОДЕРЖАНИЕ ВВЕДЕНИЕ…………………………………………………………… 5 Глава 1. ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ………………………….…………. 10 1.1 Производство молока (мировой, российский и региональный аспект)…………………………………………………………………………. 1.2 10 Характеристика пород крупного рогатого скота, разводимых в Республике Саха (Якутия)………………………………………………… 23 1.2.1 Симментальская порода……………………………………….. 26 1.2.2 Холмогорская порода ………………………………………… 26 1.2.3 Якутский скот…………………………………………………… 30 1.3 Факторы, влияющие на физико-химические и технологические свойства молока коров………………………………….. Глава 2. МАТЕРИАЛЫ И МЕТОДИКА ИССЛЕДОВАНИЙ……….. Глава 3. КОРМЛЕНИЯ ХОЗЯЙСТВЕННЫЕ КРУПНОГО УСЛОВИЯ РОГАТОГО СКОТА 36 45 СОДЕРЖАНИЯ, В УСЛОВИЯХ РЕСПУБЛИКИ САХА (ЯКУТИЯ)………………………………………….. 51 3.1 Природно-климатические условия заготовки корма……….…. 51 3.2 Характеристика естественных сенокосов и пастбищ………….. 55 3.3 Химический состав и питательная ценность кормов…………… 68 3.4 Кормление коров…………………………………….……………. 73 3.5 Состояние микроклимата в животноводческих помещениях….. 79 Глава 4. КЛИНИКО-ФИЗИОЛОГИЧЕСКИЕ СОСТОЯНИЯ КОРОВ В СВЯЗИ С УСЛОВИЯМИ СОДЕРЖАНИЯ И СЕЗОНАМИ ГОДА……... 82 4.1 Клинико-физиологические состояния коров……………………. 82 4.2 Гематологические показатели……………………………………. 83 4.3 Воспроизводительные качества коров……………………….... 84 Глава 5. МОЛОЧНАЯ ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ ПРОДУКТИВНОСТЬ, СВОЙСТВА МОЛОКА КОРОВ СОСТАВ, РАЗНЫХ ПОРОД………………………………………………………………………… 2 86 5.1 Характеристика удоя коров………………………………………. 86 5.2 Характеристика жировой фракции молока……………………. 90 5.3 Характеристика белковой фракции молока…………………… 97 5.4 Характеристика лактозы молока…………………………………. 103 5.5 Характеристика СОМО, сухого вещества и плотности молока 104 5.6 Физико-химические свойства молока…………………...……... 109 5.7 Минеральный состав молока…………………………………… 112 5.8 Витаминный состав молока………………………………………. 116 5.9 Сезонные изменения состава молока…………………………….. 118 5.10 Технологические свойства молока при выработке молочных продуктов……………………………………………………………………… 124 5.11 Технологические свойства молока при выработке сыра «Суумэх» ……………………………………………………………………. 5.12 Технологические свойства молока при выработке творога…... 5.13 Технологические свойства молока при Технологические свойства молока при 133 выработке сладкосливочного масла……………………………………………………… 5.14 130 136 выработке кисломолочного продукта «Тар»…………………………………………….. 139 5.15 Технологические свойства молока при выработке якутского национального низкожирного масла «Хайах»…………………………….... 5.16 Экономическая эффективность производства молока ……… Глава 6. РАЗРАБОТКА ТЕХНОЛОГИЙ 140 141 ЯКУТСКИХ НАЦИОНАЛЬНЫХ МОЛОЧНЫХ ПРОДУКТОВ………………………..... 147 6.1 Технология производства мягкого сыра «Суумэх»……………... 149 6.2 Технология производства творога «Иэдъэгэй»…………………. 164 6.3 Технология производства молочного деликатеса «Урумэ»……. 184 6.4 Технология производства кисломолочного напитка «Утах»…... 188 6.5 Технология производства альбуминного творога………………. 193 6.6 Подбор и производство сухих заквасок для якутских 3 национальных кисломолочных напитков……………………………. 196 6.7 Разработка программы контроля производства якутских национальных молочных продуктов………………………………………. 208 6.8 Разработка норм расхода сырья и нормативных потерь при производстве молочных продуктов……………………………………….. 212 Глава 7. ЭКОНОМИЧЕСКАЯ ОЦЕНКА ПОРОД КОРОВ И РАЗРАБОТАННЫХ НОВЫХ ТЕХНОЛОГИЙ…………………………… 292 7.1 Экономическая оценка пород коров…………..………………… 292 7.2 Экономическая эффективность новых технологий……………... 300 7.3 Экологическая оценка новых технологий…………………….… 304 7.4 Социальная оценка новых технологий…………………………... 306 7.5 Маркетинговый анализ технологий……………………………. 307 ВЫВОДЫ………………………………………………………………. 310 ПРЕДЛОЖЕНИЯ ПРОИЗВОДСТВУ……………………………….. 313 Список использованной литературы…………………………….…. 314 Приложения……………………………………………………………. 329 4 ВВЕДЕНИЕ Актуальность работы. В Республике Саха (Якутия) скотоводство является исконной и главной отраслью сельского хозяйства, от состояния которого в большей степени зависит уровень экономики сельскохозяйственного производства. Одним из главных приоритетных направлений молочного скотоводства является производство молока, соответствующего санитарно-гигиеническим нормам и требованиям перерабатывающих предприятий, а обеспечение население молоком и молочными продуктами собственного производства – приоритетные задачи агропромышленного комплекса республики. В результате длительной работы по скрещиванию якутского скота быками-производителями в республике создано большое поголовье адаптированного к особо суровым природно-климатическим условиям Крайнего Севера. Молочная продуктивность симментальской, холмогорской пород и якутского скота изучалась учеными Якутии в течение многих лет (П.И. Копейко (1956), Г.П. Коротов (1966,1983), П.А. Романов (1984), А.В. Чугунов (1981), Н.И. Горохов (2001) и другие). Ими изучалось скотоводство до развития рыночных отношений при использовании благоприятных условий содержания скота, разработанной технологии кормления, созданной племенной базы. В то время молочное скотоводство обеспечивало население республики молочной продукцией в полном объеме и сформировало уклад жизни сельского населения Якутии. В настоящее время при существующих рыночных отношениях и кормовых условиях наблюдается спад продуктивности скота. Возросло значение личных и крестьянских хозяйств в производстве молока, в 2013 г личными подсобными хозяйствами произведено 110,7 тысяч тонн молока или 65% от всего произведенного молока, крестьянскими хозяйствами - 59,6 тыс. т молока или 35 %. 5 Объясняется это результатом воздействия экономических условий, разрушением крупного производства. В период развития рыночных отношений поголовье крупного рогатого скота в Республике сократилось на 45%, коров – 42 %. Производство молока в 2013 г составила 170,3 тыс. т. против 267,4 тыс. т в 1990 г (снижение – 36%). Повышение продуктивности существующих пород – это основные и главные задачи зоотехнической науки. Развитие рынка требует необходимость научного обеспечения производства молока и молочных продуктов, организационно-экономических мер, направленных на устойчивое, рациональное и эффективное развитие молочного скотоводства. Следовательно, в суровых природно-климатических условиях Якутии большое научное и практическое значение имеет исследование современного состояния скотоводства, разработка ресурсосберегающих технологий производства якутских молочных продуктов за счет полного использования молока, применения современных методов совершенствования технологии переработки молока. Цель и задачи исследования. Цель данной работы – научно- практическое обоснование молочной продуктивности коров, химического состава и технологических свойств молока в условиях Республики Саха (Якутия). Для реализации цели поставлены следующие задачи: - изучить молочную продуктивность коров всех пород в крестьянских (фермерских) и личных подсобных хозяйствах; - определить аминокислотный состав белка и жирно-кислотный состав жира молока; - оценить состав, технологические свойства молока и пригодность его в выработке молочных продуктов; - провести расчёт экономической 6 эффективности молочной продуктивности коров разных пород в условиях Республики Саха (Якутия); - исследовать качественные показатели якутских национальных молочных продуктов из молока коров местных пород; - разработать технологии производства якутских молочных продуктов; - разработать производстве нормы расхода сырья и нормативных потерь при молока и молочных продуктов для предприятий молочной отрасли Республики Саха (Якутия); - разработать программу контроля производства якутских национальных молочных продуктов; - дать экономическую оценку пород коров и эффективность новых технологий. Научная новизна. Впервые в Якутии проведены комплексные исследования молочной продуктивности коров, химического технологических свойств и биологической полноценности состава, молока коров разных пород с учетом всех современных технических и технологических требований предприятий к качеству молока и возможности его переработки на якутские национальные молочные продукты. Впервые разработаны нормы расхода сырья и нормативных потерь при производстве молока и молочных продуктов для предприятий молочной отрасли в условиях Республики Саха (Якутия). Для обеспечения населения продуктами разработаны Якутии натуральными технологии пяти молочными новых видов молочной продукции, технические условия и технологические инструкции на данные виды продукции внедрены в производство. Научная новизна решенных автором задач подтверждена изданием 4 монографий, 9 учебников для студентов по специальностям: «Технология молока и молочных продуктов», «Технология мяса и мясных продуктов», получением одного патента. Практическая значимость. По составу и технологическим свойствам молоко коров симментальской, холмогорской пород и якутского 7 скота соответствует современным техническим требованиям к качеству молока и обладает высоким содержанием жира и белка. Данные исследования состава молока внесены в отчетные данные Департамента пищевой и перерабатывающей промышленности Министерства сельского хозяйства и продовольственной программы РС (Я). Разработанные новые молочные продукты внесены в реестр пищевых продуктов Российской Федерации и внедрены на предприятиях молочной промышленности Республики Саха (Якутия). Впервые разработанные нормы расхода сырья и нормативных потерь при производстве молока и молочных продуктов для предприятий молочной отрасли в условиях Республики Саха (Якутия) изданы в виде справочника «Краткий справочник специалиста молочной промышленности». Результаты исследований используются в учебном процессе в ГБПОУ «Якутский сельскохозяйственный техникум», ФГОУ ВПО «Якутская сельскохозяйственная академия», на курсах повышения квалификации инженерно-производственных кадров дополнительного образования ФГОУ ВПО ЯГСХА, на курсах ГБПОУ ЯСХТ, на предприятиях перерабатывающей и пищевой промышленности. Основные положения, выносимые на защиту: - результаты исследования молочной продуктивности коров разводимых пород; - результаты исследования состава и технологических свойств молока коров симментальской, холмогорской пород и якутского скота; - сравнительная характеристика качества производимого молока и молочных продуктов; - экономическая эффективность использования молока коров симментальской, холмогорской пород и якутского скота; - результаты расчета расхода сырья и нормативных потерь при производстве молока и молочных продуктов. 8 Апробация работы. Материалы диссертации доложены, обсуждены на международных научно-практических конференциях: «Вопросы образования и науки в XXI веке» (2013), «Наука и образование в жизни современного общества» (2013), «Актуальные научные вопросы и современные образовательные технологии» (2013), «Современные тенденции в образовании и науке» (2013), «Теоретические аспекты и прикладные вопросы науки и образования» (2013), «Наука, образование, общество: проблемы и перспективы развития» (2014), «Актуальные вопросы в научной работе и образовательной деятельности» (2014), «Актуальные вопросы образования и науки: теоретические и методические аспекты» (2014). Публикации. По материалам диссертации опубликованы 71 научная работа, в том числе 30 – в изданиях, рекомендованных ВАК. Личное участие автора. Автором теоретически и методически обосновано научное направление, постановка цели и задач исследований, выбор методов исследования, сформулированы выводы по работе, лично проведены экспериментальные исследования, апробация и внедрение разработанных технологий в производство. Объем и структура работы. Диссертация изложена на 335 страницах, содержит 177 таблиц, 33 рисунка и 7 приложений. Состоит из введения, обзора литературы, материала и методики исследований, результатов исследований, выводов, предложений производству, списка использованной литературы, и 7 приложений. Список использованной литературы включает 201 источник, в том числе 20 на иностранном языке. 9 Глава 1. ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ 1.1 Производство молока (мировой, российский и региональный аспект) В современном мире молоко является неотъемлемой частью здорового питания для людей всех возрастов. Скотоводство в решении этой проблемы играет решающую роль. Во многих странах скотоводство развивается динамично, увеличивается производство продукции, осваиваются интенсивные технологии, и повышается продуктивность животных. Развитие производства молока в мире характеризуется долгосрочной тенденцией роста, хотя за последние 2008-2013 годы отмечается замедление темпов из-за сокращения количества мелких хозяйств. Наряду с этим в мире растет и численность населения – основного потребителя молока и молочных продуктов. Только за последние годы (2008 – 2013 гг.) население в мире увеличилось на 6%. По последним данным ФАО, за 2013 произошли изменения, как численности поголовья сельскохозяйственных животных, так и объемов производства отдельных продукций животноводства. Мировое производство молока в 2014 г. выросло на 1,9%. Лидерами прироста молока являются Азия, Латинская Америка и страны Карибского бассейна. Мировые цены на молочные продукты снизились по сравнению с рекордной отметкой в апреле, но все еще остаются на высоком уровне. В итоге во всем мире получено 728 млн. т молока. Производство молока в Индии достигло 127 млн. т, прирост – около 3%. В Китае по показателям 2013 года количество молока составила 48,8 млн. т, прирост порядка 5%. Пакистан в прошлом году достиг 37,6 млн. т молока. В США в 2013 году объем производства молока составил 82,9 млн. т. В Канаде получено 8,5 млн. т. В этой стране существует система квот на производство молока. 10 На международный рынок подставляют молоко Австралия и Новая Зеландия. Объем доставок составляет 15 млн. т. Поставки молока за 2013 год в Новой Зеландии составили 12,7 млн. т. или поставки выросли на 8%. Экспорт на международный рынок цельного сухого молока увеличился на 7%, а обезжиренного сухого молока – на 24%. Молочное скотоводство в России является одной из главных отраслей агропромышленного комплекса по обеспечению населения молоком и молочными продуктами. Молочное скотоводство занимает 29% от общей продукции животноводства. В России в 2013 году получено 30,7 млн. тонн молока. По сравнению с предыдущим периодом (2012 г) Основными причинами недостаточность видимых изменений не произошло. снижения производства молока является кормов, заготовленных на зимний период, а также некоторое сокращение стада. В 2014 году не ожидается увеличения объема производства молока, так как увеличиваются цены на корма, и нет ценового стимула производителям со стороны государства. Импорт молока и молочных продуктов влияет на формирование ценовой политики на внутреннем рынке. В 2013 году ресурсы молока и молочных продуктов в стране формировались за счет собственного производства на 83% и на 17% – за счет поставок по импорту. Было доставлено 6,7 млн. т молока и молочных продуктов, что меньше на 0,5 млн. т, или на 7,9%, чем в 2012 году. Производство и потребление молока на душу населения в 2013 году составило 282 кг, при рекомендуемой медицинской норме потребления 390 кг. В 1990 году в России производство молока и молочных продуктов составляло 375 кг, а потребление с учетом импорта 385 кг (В.В. Лабинов, 2006). Следовательно, молока и молочных продуктов россияне потребляют на 28 % меньше медицинской нормы. Для большинства населения России молочные продукты являются основным и наиболее доступным по цене 11 источником полноценного белка, минеральных веществ, витаминов и других необходимых организму компонентов. В Республике Саха (Якутия) производство молока в 2013 г составило170 тыс. т. Производство молока составляет к уровню 1990 г. только 64%. В личных хозяйствах населения производство молока составило Таким образом, основной задачей в молочном скотоводстве является 65%. сохранение поголовья коров и повышение их продуктивности. В настоящее время поголовье крупного рогатого скота в Республике по сравнению с 1990 г сократилось в 1,5 раза. При этом валовое производство молока сократилось в 1,2 раза. Промышленность теряет значительный неполного использования вторичного сырья, объем из-за молока за счет отсутствия контроля приемки и расхода цельного молока в хозяйствах. Главными причинами спада производства молока в хозяйствах является снижение рентабельности его производства из-за регулярного повышения цен на электроэнергию, комбикорма, топливо и другие ресурсы. Снижение экономической эффективности производства молока, дефицит кормов снижает поголовье коров молочного стада. Основными промышленности поставщиками молока на предприятия молочной являются сельские хозяйства, их доля в переработке молока в Республике Саха (Якутия) превышает 65%. Следовательно, от состояния молочного скотоводства зависит доходная работа предприятий молочной промышленности. Без государственной помощи и поддержки сельскохозяйственные предприятия не могут решить проблему увеличения объема производства молока в хозяйствах и повысить товарность молока (60%). Продуктивность молочных коров в хозяйствах не возрастает. Средний уровень надоев молока от одной коровы в республике не превышает 2000 кг. 12 Начиная с 2000 года, в животноводстве отмечалась тенденция быстрого роста производства продукции в хозяйствах по сравнению с личными хозяйствами населения, но в 2013 году наблюдается обратный процесс. Требуется комплексный подход для создания и укрепления сельскохозяйственных предприятий: реконструкция сельскохозяйственных комплексов, создание государственной системы селекционных и племенных хозяйств, организация воспроизводства племенного молодняка, сохранение и улучшение породы коров, реализация инвестиционных программ поддержки сельскохозяйственных предприятий (К.Я. Мотовилов, 2006). Требуется целевая государственная программа для поддержки сельскохозяйственных предприятий. В первую очередь требуется укрупнение предприятий и создание собственной сырьевой базы при предприятии, чтобы применять современные технологии кормления и содержания скота. решения вопросов сбыта сельскохозяйственной Для продукции при сельскохозяйственных рынках необходимо организовывать сырьевые базы для хранения сельскохозяйственной продукции, оснащенные современным оборудованием. Фонды на это можно предусмотреть, вовлекая одновременно все производственные предприятия, учитывая их рентабельность и прибыльность на лизинговой основе. Сырьевая база стабилизирует, повышает уровень доходности, устойчивости сельскохозяйственных и перерабатывающих предприятий. Одновременно нужно увеличить количество и качество сырья. Стандартизация – это метод управления качеством и количеством молока. Повышение цен по сортности молока – это материальная заинтересованность хозяйств и работников в производстве продукции высокого качества (Д.М. Пониткин, Н.Н. Лаушкина, 2006). Высокие требования к сырью, повышение цен на качественное молоко повышают заинтересованность производителей к технологий, современных средств 13 поиску, внедрению новых производства, использованию высококачественных кормов, обеспечению здоровья животных (Т.И. Крикун, 2003). Одним из основных показателей качества молока являются его безопасность для потребителя и санитарно-гигиенические свойства. Для предприятий молочной промышленности огромное значение имеет качество молока, как сырья. От качества молока-сырья зависит производство конкурентоспособных качественных молочных продуктов. Резко упал рост основных отраслей животноводства. Среднегодовой удой коров по республике составляет около 1600 кг, в племенных хозяйствах – 2000 кг, прирост молодняка крупного рогатого скота – 140 г. Это составляет всего 40-50% генетического потенциала продуктивности местных пород скота. При таком уровне продуктивности не может быть эффективного и конкурентоспособного скотоводства. Основная причина спада развития скотоводства – острый дефицит в рационах животных энергетической и белковой питательности. В стойловый период в сельскохозяйственных предприятиях и частном секторе дойной корове заготавливается кормов общей питательностью всего 10-12 ц кормовых единиц, что соответствует 55-57% зоотехнической нормы. Одной из причин дефицита в рационе скота является заготовка сена. От нарушения технологии заготовки сена теряются 30% энергетической питательности, 50% переваримого протеина и 40-50% сахаров луговых трав, основного источника кормов в зимнем рационе животных [19, 35, 43,55, 56, 57, 98, 103]. Для увеличения валового производства кормов и улучшения их качества, особенно устранения дефицита кормового белка, сахара в зимнем рационе животных, требуется: - повышение объема заготовки сена лучшего качества с естественных сенокосов. Качественное сено – это основной источник энергетической, протеиновой, углеводной ценности рациона животных; - посев многолетних кормовых и бобовых трав (кострец безостый, волоснец сибирский, реконверсия ленская); 14 - выращивание основных источников сочных кормов (овес, рапс, смешанные посевы, рожь) как, содержащих биологические стимуляторы, ферменты, витамины и многие другие полезны органические вещества; - заготовка сенажа; - производство комбикормов из местного сырья; - выращивание гидропонной зелени; - организация дрожжевания кормов для зимнего рациона животных. Эффективность производства продуктов животноводства зависит на 60% от полноценного кормления. Продовольственный рынок не существует без корма. В современных условиях развития аграрного сектора экономики приоритетным направлением индивидуальной развития продуктивности отрасли животных. является Увеличение повышение поголовья животных должно соответствовать возможностям кормовой базы и природно-климатическим условиям [4, 142]. Качество животных - это породные (генетические) возможности животных: индивидуальная способность, норма реакции животных на технологию кормления, содержания. Возможности животных определяются породными особенностями – генотипом особи. Для повышения индивидуальной продуктивности каждого животного, его надо кормить полноценно [75, 93, 104, 107]. Одной из проблем животноводства Республики является дефицит поголовья племенных животных. Племенные животные являются лучшими генотипами породы, в лучших условиях питания показывают высокую индивидуальную продуктивность. Такое потомство животных должны содержать в фермах и в частном секторе хозяйствования Якутии. Количество племенного скота от общего количества поголовья животных составляет всего улучшить 6%, что не обеспечивает потребность хозяйств.Чтобы генетические качества животных нужно проводить оценку 15 производителей по качеству потомства и широко использовать производителей в искусственном осеменении маток [104]. Генетический фонд местных животных, адаптированных к суровым условиям региона: якутский скот, холмогорский и симментальский скот являются национальным богатством Якутии. Увеличение поголовья якутского скота, ценного генетического ресурса селекции скота в Якутии, использование семени аборигенных производителей (в стадах местных пород), сохранение гамет и ранних эмбрионов в хранилищах, улучшение методов внутрипородной селекции – это основная задача скотоводства [104, 107]. Метод искусственного осеменения животных – это очень эффективный и доступный, классический метод биотехнологии, задачей которого является широкое распространение ценных генов в животноводстве Якутии. Технология производства продуктивного животноводства – процесс длительный и сложный, требует системного подхода. Системный подход отражает комплексный научный подход к проблеме производственных процессов, которые состоят из последовательных, взаимодополняющих технологий [84, 90, 94, 140]. Схему системного подхода при производстве продуктов животноводства предложил профессор А.В. Чугунов, которая приведена в таблице 1. Сущность строго циклового научного подхода к проблеме решают следующие задачи: культурно-технических необходимо путем известных агротехнических, и гидротехнических приемов земледелия создать плодородную почву в сельскохозяйственных угодьях, как кормовую базу животноводства. На плодородной почве выше урожайность, разнообразен состав и питательность растений. Чем выше урожайность пашен, лугов и пастбищ, 16 тем большее количество корма высокого качества заготавливается и снижается себестоимость кормов. Биологически полноценное и питательное кормление повышает продуктивность, улучшается высокопродуктивные, целенаправленной здоровые селекционной генотип животных. животные создаются работе (отбора, Лучшие, в результате подбора), при оптимальной технологии выращивания, ухода и содержания животных. Чем выше культура кормления, разведения животных, тем больше производится продукции лучшего качества и снижается себестоимость [4, 5]. Таблица 1 – Системность производства продуктов животноводства Системность производства Почва ↓ Растение ↓ Корм ↓ Животные ↓ Продукция ↓ Переработка ↓ Рынок ↓ Факторы, влияющие на эффективность производства продукции Повышение плодородия почвы путем коренного и поверхностного улучшения лугов и пастбищ (гидротехнические, культурно-технические, агротехнические приемы) Урожайность пашен, лугов и пастбищ; ботанический и химический состав растений Объем, энергетическая ценность и питательность кормов; переваривание и усвоение питательных веществ рационов, уровень и тип кормления, технология кормления Порода, генотип, здоровье, селекция, технология содержания Объем и качество продукции Ассортимент, вкусовые и питательные качества продукции, товарный вид, срок хранения Рынок сбыта, спрос и предложение, товарность продукции, объем реализации, цена, доход, себестоимость, прибыль Такой комплексный подход к производству продуктов животноводства позволяет понять, что при недостаточном развитии одного из указанных взаимосвязанных циклов, сразу резко снижается технологическая и экономическая эффективность животноводства. Технология и экономика – две взаимосвязанные категории агропромышленного производства. Первая порождает вторую, на основе второй развивается первая [10]. 17 В условиях Крайнего Севера в связи с низкой, порой примитивной технологией производства рентабельна. Следует продуктов вложить животноводства финансовые экономика средства, не организовать агропроизводство на интенсивной технологии животноводства. Такой системный подход к проблеме технологии производства продуктов животноводства повысит доходность и прибыль отрасли, эффективность сельскохозяйственного производства. Как, показывает определенных мировой опыт природно-климатических развития и животноводства, в экономико-хозяйственных условиях, виды и породы адаптированы в разной степени, что определяется нормой реакции организма на внешние условия существования. Исходя из этого, вытекает проблема создания новых пород и желательных типов животных, наиболее продуктивных в определенных зонах мира. Местный тип скота удачно сочетает высокую продуктивность с адаптивными качествами. Разведение их экономически выгодно в специфических природноклиматических и кормовых условиях Якутии. В Якутии от общего поголовья скота 82% составляет скот симментальской породы, холмогорской - 18%. Они адаптировались к местным условиям хорошо и вполне пригодны для разведения во всех улусах Якутии. Племенная база местного симментальского и холмогорского скота состоит из 32 племенных хозяйств, где сосредоточено 10500 голов скота (3.8% поголовья республики), из них удельный вес классного скота составляет 25%. В таблице 2 отражены средние параметры продуктивности скота для племенных хозяйств Якутии. 18 Таблица 2 – Продуктивность и живая масса скота Порода Удой за лактацию, кг Жир, % Белок, % Живая масса, кг Симментальская 2700 4,0 3,5 460 Холмогорская 3000 3,6 3,3 450 Якутский скот 2000 4,5 3,8 450 Основное условие достижения высокой продуктивности коров – это обеспечение достаточным количеством кормов (таблица 3) [66, 100, 139]. Рассчитана годовая потребность в кормах на одну дойную корову при продуктивности 2500-3000 кг. Задача племенных хозяйств – совершенствование продуктивных и племенных (наследственных) качеств, а также выращивание высокоценного племенного молодняка для собственного ремонта и продажи. Следовательно, разведение скота желательного типа экономически выгодно. В таблице 4 приведена экономическая эффективность разведения молочных коров. Таблица 3 – Годовая потребность в кормах на одну дойную корову при продуктивности 2500-3000 кг Показатели Требуется по норме: Сено луговое Силос, сенаж разнотравный Трава луговая Комбикорм Соль поваренная, г Итого: Требуется по норме: Сено луговое Силос, сенаж разнотравный Трава луговая Комбикорм Соль поваренная, г Итого: Содержится в кормах Расход кормов за год, ц Корм. ед. Перев. протеин, кг Годовой удой 2500 кг 2950 280 22,8 957,6 104,8 21,6 367,2 33,9 37,5 862,5 75,0 7,5 765,0 80,2 0,27 2952 294 Годовой удой 3000 кг 3450 340 24,0 1008 110,4 33,6 571,2 52,7 41,2 947,6 82,4 9,1 928,2 97,4 0,24 3455 343 19 Таблица 4 – Экономическая эффективность содержания коров (удой 3000 кг) Показатели Годовые затраты на содержание 1 коровы Годовой удой коровы Выручка от реализации молока (1 кг х 25 руб.) Прибыль (убыток) от производства молока Эффективность содержания молочных коров (уровень рентабельности) Затраты на выращивание 1 телки до 18 мес. возраста Стоимость племпродажи 1 головы телки-дочери племенной коровы (живая масса 300 кг) Прибыль (убыток) выращивания племенной телки (выручка минус затраты на выращивание) Единица измерения тыс. руб. кг тыс. руб. тыс. руб. % всего тыс. руб. тыс. руб. 18,44 22,3 тыс. руб. 3,86 58,1 3000 75 16,9 27,1 Для оценки продовольственной безопасности Республики по группе молочных товаров проводят исследование потребление пищевых продуктов на душу населения [142]. Сравнение фактического потребления на душу населения отдельных товаров с нормативами позволяет определить уровень удовлетворения потребности населения в данном продукте (таблица 5). Таблица 5 – Динамика коэффициента удовлетворения потребностей в молочных продуктах населения Якутии Молоко и молочные продукты всего город село Как видно, 2006 0,803 0,806 0,738 потребление 2007 0,794 0,816 0,791 молока 2008 0,590 0,859 0,893 и 2010 2011 0,925 0,918 0,864 0,848 0,969 0,939 молочных 2012 0,908 0,846 0,922 2013 0,898 0,844 0,926 продуктов за анализируемый период по Республике не достигло рациональной нормы. По общему объему производства сельскохозяйственной продукции по итогам 2013 года Якутия занимает на Дальнем Востоке четвертое место после Приморского и Хабаровского краев и Амурской области [1]. Произведено хозяйствами всех категорий продукции сельского хозяйства на 18,2 млрд. рублей, что выше соответствующего показателя предыдущего года на 8,2 % (рис. 1). По результатам проведенных мероприятий ослаблено дальнейшее уменьшение поголовья крупного рогатого скота. 20 По итогам 2013 года во всех категориях хозяйств содержалось крупного рогатого скота 199,2 тысячи голов, в том числе коров – 79,9 тысячи голов, свиней – 27,4 тысячи голов, лошадей – 115,5 тысячи голов, в том числе кобыл – 86,8 тысячи голов; оленей – 177,4 тысячи голов и птицы – 797,7 тысячи голов [1,142]. В зоне Центральной Якутии поголовье молочного скота составляет 59,7 тыс. голов, наименьшее количество скота содержится в промышленной зоне Южной Якутии (370 голов). Следовательно, наибольший валовый надой приходится на улусы Центральной Якутии, наименьший – в зоне Южной Якутии. 20000 18200 18000 16708 16000 14000 12957 12000 10879 2012 10000 2013 8000 6000 3274 4000 2000 1060 3841 1062 0 январь-март январь-июнь январь-сентябрь январь-декабрь Рисунок 1 – Валовая продукция сельского хозяйства (млн. руб.) В 2013 году в Якутии средний удой на 1 фуражную корову составляет 2048 кг (в 1990 г. – 1870 кг). Относительно высокий удой на корову отмечается в западной промышленной зоне (3200 кг), где содержится наиболее продуктивная часть холмогорской породы скота (Ленский и Олекминский улусы) [107]. 21 В среднем по Якутии от общего количества заготовленного молока реализуется 66%, остальные 34% используются местным населением как продукт питания. Важный показатель продовольственной безопасности – объем производства сельскохозяйственной продукции (таблица 6). В последние годы в Республике прослеживается тенденция снижения производства молока, как в целом, так и на душу населения (таблица 6). Важный фактор, влияющий на валовой надой, - это продуктивность коров. В регионе имеются резервы ее увеличения. В целях оценки влияния факторов на среднегодовую продуктивность коров проведен корреляционнорегрессионный анализ, который позволил выявить наиболее значимые факторы – выход телят, расход кормов на одну корову, энергообеспеченность сельскохозяйственных угодий [1, 4, 107]. Таблица 6 – Сравнительный анализ динамики производства молока Показатель Производство молока в РФ, тыс. т Темп роста, % Производство молока в республике, тыс. т Темп роста, % Поголовье коров в РФ, тыс. Темп роста, % Поголовье коров в республике, тыс. Темп роста, % Надой молока на корову в РФ, кг Темп роста, % Надой молока на корову в республике, кг Темп роста, % 2006 2009 2010 2011 2012 2013 31440,8 94,2 32592 100,6 31900 97,9 32107,2 100,6 31916,8 99,4 30700 96,2 194,4 98,5 199,0 99,1 191,6 96,3 185,6 96,9 183,7 98,9 170,3 92,7 9387 98,5 9000 97,8 8800 91,8 8600 97,7 9174 106,7 8992 98 106,8 99,4 99 94,5 95,8 96,8 88 91,9 87,2 99 79,9 91,6 3574 108,6 4484 106,6 4592 102,4 4684 102,0 5000 106,7 4942 98,8 1820 98,2 2041 102,6 1998 97,9 2117 105,9 2100 99,2 2048 97,5 В Республике продолжается освоение высокоэффективных технологий в молочном скотоводстве, что позволит увеличить продуктивность животных 22 и валовой надой. На беспривязное содержание с доением в современных доильных залах переведено всего 2% поголовья. Проводится строительство, реконструкция и модернизация животноводческих объектов на территории Таттинского улуса (13 объектов). Для повышения эффективности функционирования предприятий сельского хозяйства в 2012 г. была принята целевая программа «Развитие молочного животноводства РС (Я) на 2012-2016 годы». А также 2013 год в республике указом Президента Республики Саха (Якутия) был объявлен годом села [1]. Государственная поддержка будет стимулировать сельскохозяйственные организации республики к увеличению поголовья животных, модернизации животноводческих объектов, применению современных технологий кормления и содержания. Таким образом, дальнейшее развитие АПК Республики не возможно без воспроизводства новых знаний, распространения достижений науки, их апробации и освоения в производстве, участия науки в разработке и экспертизе региональных долгосрочных целевых программ. 1.2 Характеристика пород крупного рогатого скота, разводимых в Республике Саха (Якутия) 1.2.1 Симментальская порода Симментальская порода крупного рогатого скота (Simmental) молочномясного направления выведена в Швейцарии улучшением местного и завезенного в 5 в. скандинавского скота. Название свое получили из-за места происхождения (долина реки Симме в Швейцарии). В середине ХIХ века их стали вывозить в Центральную Европу, где были сформированы самостоятельные популяции. Затем симменталы появились в Южной Африке. В ХХ веке порода распространилась в Азии, Северной и Южной 23 Америке, в Великобритании, Ирландии, Дании, Швеции. Имеются симменталы в Белоруссии, Армении, Болгарии, Польше, Китае, на Украине. В Россию симментальская порода впервые была завезена из Швейцарии в первой половине ХIХ века. Сегодня данная порода разводится в 26 регионах РФ и составляет более 50% от общего числа крупного рогатого скота. За последние 20 лет симментальская порода претерпела значительные изменения, связанные как со скрещиванием со специализированной гольштейнской породой, родственными породами Швейцарии и Франции, так и в силу фактора времени. Распространение универсальностью и симментальской выдающейся породы объясняется акклиматизационной ее способностью. Благодаря чему, скот данной породы содержат в Белоруссии, Казахстане, Поволжье, на Урале, в Сибири, на Дальнем Востоке, в Якутии. Отличительная особенность симментальской породы – удачное сочетание сравнительно высокой молочной продуктивности с крупным живым весом и хорошими показателями мясной продуктивности. Скот данной породы хорошо использует пастбище, грубые и сочные корма, отходы пищевой промышленности – жом и барду, меньше подвержен инфекционным заболеваниям (М.Д. Дедов, 2001). По биологическим особенностям симментальский скот – умеренно скороспелая универсальная порода. Симментальский скот требователен к кормам, особенно к доброкачественному сену, и хорош тогда, когда находится в благоприятных условиях кормления, ухода и содержания; в плохих условиях быстро вырождается. Данная порода скота обладает хорошим здоровьем и приспособлен к выполнению различных работ. Разведение по линиям и кросс линий симментальских пород следует считать важнейшим методом совершенствования породы в племенных хозяйствах, на племенных фермах. 24 Благодаря хорошим биологическим и продуктивным особенностям симментальского скота данную породу разводят во многих странах мира и регионах РФ. Симментальский скот в России представляет собой группу скота молочно-мясного и мясомолочного направления. По количеству симментальская порода занимает первое место и скорее всего ещё долго никому не уступит первенство. М. Спивак, И Дунин, А Сперанский (1995) указывают, что генетический потенциал продуктивности симментальской породы, в условиях нормального раздоя животных, достаточно высокий. Средний удой коров составляет от 4336 до 5505 кг, жирномолочность – от 3,73 до 3,99%. Удои в стадах составляют от 15 до 20%, а содержание жира в молоке - от 3,5 до 6,0%, живая масса – от 2,7 до 10%. При изучении молочной продуктивности симменталов разных внутрипородных типов Л. И. Кибкало, О.И. Сидорова (2002) пришли к выводу, что при дальнейшем совершенствовании симментальской породы необходимо использовать животных молочного типа, характеризующихся несколько облегченным, но крепким костяком и отличающихся более высокой оплатой корма молоком. Впервые в Якутию стали завозить скот симментальской породы в 1934 году. С 1934 по 1941 год из центральных областей было завезено 309 голов бычков и телочек. Таким образом, начиная с 1934 года, в результате скрещивания местного якутского скота с симментальской породой, в республике создалась самая северная популяция симментализированного скота. С 1949 по 1979 год из Алтайского, Красноярского, Приморского краев, Пензенской, Смоленской, Амурской областей было завезено 6438 голов племенного скота симментальской породы. Симментальский скот Якутии, по мнению ведущих ученых страны (И.М Клочко., Б.А Ничик., 1973), относится к дальневосточному зональному типу палево-пестрой породы РФ. 25 Рисунок 2 – Коровы симментальской породы На 1 января 2013 года поголовье скота симментальской породы в республике составило 158260 голов. Симментализированный скот по телосложению отличается от якутского скота и превосходит по промерам высоты, ширины, длины и развитию костяка. Симментальский скот высоконогий, широкотелый, с хорошо развитым костяком и задней частью туловища (таблицы 7, 8). По данным П.А. Романова (1978) средний удой коров симментальской породы в северо-восточных районах Якутии составил 2000 кг. По данным А.В. Чугунова (1981) в Центральной зоне удой лучших коров (живая масса 475 кг) составил 3942 кг. По нашим данным в Центральной зоне Якутии живая масса коров колеблется от 400 до 448 кг. Средняя жирность составила 3,8%, молочная продуктивность – 2649 кг. 1.2.3 Холмогорская порода Холмогорская порода создана в 17-18 столетии путём длительного отбора и подбора лучших животных. Родина холмогорского скота – Холмогорский и Архангельские районы 26 Архангельской области, расположенной по нижнему течению Северной Двины и ее притокам. Своё название получила в честь Холмогорского уезда. Холмогорский и Архангельский уезды составляли в то время территорию Архангельской губернии. Заливные луга и пастбища отличались богатым травостоем, обусловили развитие скотоводства в этом районе. Благодаря отличному корму разводимый здесь скот приобрел такие ценные качества, как крупность, хорошее сложение и высокую продуктивность. При этом немаловажную роль сыграло правильное выращивание молодняка и уход за коровами. В 1911 г. профессор А.А. Калантар развернул серьезную, научно обоснованную, племенную работу с холмогорским скотом. В 1927 г. была создана Государственная племенная книга холмогорского скота. Государственный племенной рассадник организован в 1934 году. В рассаднике выполняли работы по выращиванию молодняка и отбору и подбору, правильному дальнейшему совершенствованию холмогорского скота. С начала XVIII столетия, учитывая высокие качества холмогорского скота, начали вывозить данный скот на расположенные около Петербурга фермы. В 1728 году вывоз холмогорского скота увеличился и принял постоянный характер. В настоящее время холмогорский скот распространён преимущественно в Северо-Западном экономическом районе страны. Распространен холмогорский скот и в центральной полосе России, районах Верхнего Поволжья, в Белоруссии, на Урале, в западной и Восточной Сибири, на Дальнем Востоке (И.И. Поляков, 1980). Холмогорский скот – наиболее крупный из всех отечественных пород молочного направления. Наиболее распространенная масть холмогорского скота – черно-пестрая. Скот данной породы отличается крепкой сухой конституцией и хорошей приспособленностью к условиям северных районов страны. 27 Туловище у скота неширокое, удлинённое, достаточно глубокое. Голова у коров средних размеров, спина и поясница ровные, грудь длинная, довольно глубокая и широкая, крестец несколько приподнят, кожа тонкая, эластичная. Мускулатура плотная, сухая, удовлетворительно развитая. Вымя имеет чашеобразную или округлую форму средних размеров, хорошо развита. Масть коровы черно-пестрая, но преобладает белая окраска. Средний вес коров 500 - 540 кг, в племенных хозяйствах до 550 - 600 кг, максимальный - 830 кг. Коровы холмогорской породы имеют следующие промеры: высота в холке – 130-134 см, глубина груди – 66 см, в крестце – 135 см, ширина груди за лопатками – 36 см, обхват груди за лопатками – 176 см, ширина зада в маклоках – 49 см, косая длина туловища – 169 см (А.Н. Шапошников, 1960). В племенных хозяйствах от каждой коровы надаивают в среднем по 4500-5100 кг молока жирностью 3,7-3,8%. Холмогорских коров характеризует высокая и достоверная корреляция удоя с молочным жиром (0,57 - 0,92). Такая корреляция указывает на возможность получения высокого эффекта селекции по одному суммарному показателю молочной продуктивности. Архангельская и Московская области – это ведущие племенные хозяйства по холмогорской породе. Живой вес телят холмогорской породы при рождении составляет от 32 до 39 кг, в возрасте 6 месяцев у телок 150 160 кг, в годовалом возрасте 255 -295 кг, в 18 месяцев 360-380 кг. В целях улучшения местного якутского скота в 1929 году завезена первая партия чистопородного холмогорского скота была из Архангельской области. Первые сведения об экстерьере якутско-холмогорских помесей отражены в работах П.И. Копейко (1955), Я.Л. Глембоцкого и С.Н. Попова (1955,1956). За время прошедшее с тех пор, холмогорские помеси значительно изменились в экстерьере: увеличилась живая масса, повысились показатели промеров статей, улучшилось телосложение. 28 Коровы холмогорской породы в Якутии отличаются черно-пестрой мастью и имеют молочный тип телосложения. У коров часто встречаются недостатки и пороки экстерьера, как провислость спины, свислозадость, слабые бабки ног, утонченный костяк, неравномерное и слабое развитие вымени (таблицы 7, 8). Скот холмогорской породы имеют следующие показатели основных промеров: высота в холке - 124,8±0,42 см , высота в крестце – 131,5 ±0,52 см, ширина груди за лопатками – 36±0,03см, глубина груди – 66,2±0,03 см, обхват груди – 174±1,77 см, косая длина туловища – 139±1,89 см, обхват пясти – 18,5±0,7 см. Живой вес – 389-443 кг. По данным П.И. Копейко (1956) удои чистопородных коров при хорошем кормлении составляют 3057 кг, а помесей – 2700 кг. По данным Никитиной М.А. (1975) удои холмогорских коров составили 2700 кг. Рисунок 3 – Коровы холмогорской породы 29 По нашим данным средние удои коров холмогорской породы в пригородных участках и в Центральной зоне составили 2017 кг, массовая доля жира в молоке – 3,9%. Якутский скот 1.2.3 Якутский скот (Bos Taurus turano-mongolicus) – плод народной селекции и экстремальных условий Севера, является уникальным генетическим резервом. Он проявляет высокую устойчивость к крайне тяжелым экологическим условиям, в которых веками формировался. Исследования Н.И. Огнева (1976) показывают, что якутский скот невосприимчив к туберкулезу и лейкозу. А также он представляет собой генетическую ценность и по таким признакам, как высокая жирномолочность, неприхотливость к кормам, высокое качество мяса и молока. К исключительным свойствам якутского скота относятся также потенциальная способность к быстрому росту и развитию в ранний постнатальный период, быстрое замещение фетального гемоглобина гемоглобином взрослой формы, исключительное развитие механизмов физиологической терморегуляции [105]. Якутский скот разводили по всей территории Якутии. По данным С.В. Атласова в 1928 году насчитывалось 555193 головы якутского скота. В настоящее время якутский аборигенный скот сохранился и содержится 1000 голов в Эвено-Бытантайском улусе. Впервые якутский крупный рогатый скот описан А. Милдендорфом (1884). Развитие скотоводства Якутии 90-х годов прошлого века представлено в работах С. Дмитриева (1896), В. Ионова (1896), В. Серошевского (1993). В 1925-1926 гг. якутский скот изучался специальной экспедицией Академии наук СССР (Шубская, Салтыков, 1931). 30 Я.Л. Глембоцкий, С.Н. Попов (1956) изучали состояние и перспективы развития скотоводства в Центральной Якутии. Они писали, что попытки улучшить якутский скот не дали заметных результатов. Якутский скот характеризуется небольшим ростом, бочкообразной формой туловища, короткими крепкими ногами, хорошо сохраняющимися зубами, большой оброслостью туловища и вымени. Большинство коров имеют крепкую конституцию. Тип телосложения якутского скота характерен для животных мясомолочного направления. Большая работа по исследованию экстерьерных особенностей, типов телосложения якутского скота и его помесей, а также по изучению мастей крупного рогатого скота северо-востока Якутии проведена П.А. Романовым (1963, 1978). Г.П. Коротов (1983) проанализировал экстерьерные особенности якутского скота в трех различных природно-климатических зонах Якутии (Западной, Центральной и Заполярной). Средняя высота в холке у якутских коров по отдельным зонам колеблется в пределах от 107,2 до 120.0 см. Рисунок 4 – Якутский скот 31 По классификации академика Е.Ф. Лискуна якутский скот наиболее широколобый (49,1%) среди отечественных пород. Носовое зеркало черного цвета. Форма и направление рогов чрезвычайно варьируют, часто встречается довольно красивая форма – полумесяц, поднимающийся вверх, направленный несколько назад и в стороны, с верхушками, загнутыми внутрь. Отсутствуют рога, направленные в сторону, как у швицкого скота (П.А. Романов, 1983). Ширина междурожья (расстояние между корнями рогов) отличается необыкновенно малой величиной – 9.66 см. Это самый характерный краниологический признак якутского скота (Г.П. Коротов, 1983). Среди якутского скота северо-востока комолые животные не встречались. Передний профиль головы прямой. Лоб в нижней трети несколько вдавлен. Таким образом, голова нетяжелая, коротколобая и очень широколобая. Якутские коровы Верхоянья более крупные, имеют более высокие широтные промеры, индексы телосложения и живую массу, чем таковые из центральных районов. Шея средней длины и толщины с тонкой и эластичной кожей, собирающейся в мелкие складки. Подгрудок хорошо развитый и сильно выдается за линию передних конечностей. Спина и поясница ровные. Высота в крестце на 1-2 см превышает таковую в холке. Относительно развитая передняя часть туловища – характерная часть экстерьера якутского скота. Этот скот отличается коротконогостью. Индекс длинноногости – 43,4%, тогда как для подавляющего большинства пород крупного рогатого скота, разводимых в бывшем СССР, он колеблется в пределах 44-49%. Характерная особенность экстерьера – относительно длинное туловище. Глубина груди у якутского скота – 57,4-63,7 см. Согласно принятой в зоотехнии классификации, грудь якутского скота глубокая и сравнительно узкая, что указывает на хорошие мясные стати и способность к откорму. Индекс сбитости равен 116,9, то есть такой же, как у известных своей высокой мясной продуктивностью пород – герефордской и шортгорнской. 32 Положительным отличием является широкозадость (отношение ширины в маклоках в высоте в холке), индекс ее равен 39,8%, то есть близок к индексу мясных пород – калмыцкой, герефордской и шортгорнской. Ширина в маклоках, седалищных буграх и длина зада у якутского скота достаточно высоки. Однако у большинства животных слаба мускулатура задней части тела, недостаточна заполненность окороков. Постановка передних ног правильная, у задних ног встречаются саблистость и сближенность в скакательных суставах. Для большинства животных характерны компактные, плотные и крепкие копыта. Вымя коров небольшое, подтянутое, сильно обросшее шерстью. Соски небольшого размера – длина 3-3,5 см. диаметр сечения 2,4 см, в основном цилиндрической формы, розоватые, без черной пигментации. Расположены они близко друг другу, что затрудняет механическую дойку. Туловище животных покрыто густой шерстью, которые содержат большое количество пуховых волос. К сезонным колебаниям температуры окружающей среды якутский скот приспособился своеобразным изменением волосяного покрова. Так, в зимний период густота волос на единицу поверхности тела увеличивается в среднем в 6,2 раза. По фракциям наибольшее количество составляют пуховые волосы – 84,1%, переходные – 11,2%, остевые – 4,7 %. Оказалось, что у местного якутского скота Верхоянья зимний волосяной покров в среднем в 3 раза длиннее и в 4 раза гуще, чем у симментальского скота центральной части Якутии (А.В. Чугунов, 1981). К защите от гнуса якутский скот исстари приспособлен большой оброслостью туловища и вымени, а также длинным хвостом с большим пучком волос на конце. У чистопородного симментальского и холмогорского скота в летнее время от гнуса сильно страдает вымя - покрывается ранами, что ведет к резкому снижению удоев. 33 Якутский скот веками формировался при низком уровне кормления, в крайне тяжелых условиях содержания, определяющихся длительностью стойлового периода. В силу этих причин он был маломолочным, но способным в улучшенных условиях значительно повышать свою продуктивность. В.М. Ионов (1896) определял среднегодовой удой якутской коровы примерно в 450 кг. Однако лучшие коровы при хорошем кормлении и содержании могли дать 1632 кг молока в год. По данным М.Ф. Габышева (1944) , якутская корова в среднем дает 500-600 кг. Следовательно, чтобы иметь такое количество молока, которое дает одна корова холмогорской породы, надо иметь 4-5 якутских коров. Стойловый период якутских коров в Верхоянском улусе длится 250 дней. В это время основным кормом является сено, а концентраты и силос используются в очень ограниченном количестве. Обеспеченность коров кормами в стойловый период в среднем по республике составляет 64%. Недостаточный уровень кормления при содержании в примитивных коровниках отрицательно сказывается на молочной продуктивности, которая в целом по республике остается низкой. Исследования ряда авторов: Я.Л. Глембоцкого и С.Н. Попова (1956), П.И. Копейко (1955), Г.П. Коротова и А.В Тарабукина (1962), В.А. Петровской Сергеева. (1979), Н.А. (1962), Э.М. Беляевой (1962), А.А. Никонова (1971), А.В. Чугунова (1981) и других показали, что молоко якутских коров отличается от молока чистопородных животных высоким содержанием жира, белка, лактозы, общего количества сухого вещества, минеральных веществ, витаминов. В этом отношении якутский скот представляет ценный генетический резерв для селекции. Живая масса колеблется от 348 до 376 кг. Средняя жирность составила 5,23%, молочная продуктивность – 1260 кг. В таблице 7 указаны промеры симментальской пород и якутского скота. 34 статей коров холмогорской, Таблица 6 – Промеры симментальских, холмогорских коров, якутского скота (Центральная Якутия) Порода Улус симментальская Амгинский МегиноКангаласский Намский Таттинский Чурапчинский Усть-Алданский среднее холмогорская Хангаласский якутский скот Горный n 68 87 Промеры, см Высота Высота Глубина Ширина Ширина Косая в в холке груди груди маклока длина крестце (палка) 133,6 127,2 67,9 38,9 49,6 146,7 125,8 122,4 66,2 40,4 46,8 137,8 86 63 76 78 125,7 131,8 131,9 125,6 129,1 131,5 120,7 75 36 122,2 127,8 128,0 122,3 125,4 124,8 120,0 66,0 67,1 67,8 66,4 66,9 66,2 64,6 40,2 39,6 40,3 39,8 39,9 36 35,2 46,3 49,1 48,4 45,9 47,7 45,8 45,5 138,0 147,6 146,8 146,9 143,9 139,6 137,5 Косая длина (лента) 154,0 148,6 Обхват груди Обхват пясти Живая масса, кг 178,4 166,2 18,8 18,1 441 443 149,2 148,7 148,0 149,3 149,6 156,6 144,4 168,0 179,8 180,0 168,0 173,4 174,6 160,8 18,0 18,5 18,4 18,3 18,4 18,5 17,0 442 443 445 444 443 440 376 Таблица 7 – Индексы телосложения симментальских и холмогорских коров в Центральной Якутии Порода Улус симментальская Амгинский МегиноКангаласский Намский Таттинский Чурапчинский Усть-Алданский среднее холмогорская Хангаласский якутский скот Горный n 68 87 86 63 76 78 75 36 длинноногости 46,6 45,9 растянутости 115,3 112,6 тазогрудной 78,4 86,3 45,9 47,5 47,0 45,7 46,7 46,8 46,2 112,9 115,5 114,7 120,1 114,8 111,8 114,6 86,8 80,7 83,3 86,7 83,6 78,6 77,4 35 Индексы телосложения грудной сбитости массивности 57,3 121,6 140,3 61,0 120.6 135,8 60,9 59,0 59,4 59,9 59,6 54,4 54,5 121,7 121,8 122,6 114,4 120,5 125,1 116,9 137,5 140,7 140,6 137,4 138,3 139,9 133,6 костистости 14,8 14,8 перерослости 105,0 102,8 14,7 14,5 14.4 14,9 14,7 14,8 14,2 102,9 103,1 103,0 102,7 103,0 105,4 100,6 В таблице 8 указаны индексы телосложения коров холмогорской, симментальской пород и якутского скота. 1.3 Факторы, влияющие на физико-химические и технологические свойства молока коров Свежее молоко, полученное от здоровых животных, определенными осмотическое физико-химическими давление, электропроводность, окислительно-восстановительный температура замерзания, (кислотность, потенциал, показатель характеризуется плотность, поверхностное активная преломления вязкость, натяжение, кислотность, и другие) и органолептическими (запах, вкус, консистенция, цвет) свойствами. Состав молока и его свойства различаются в начале и конце лактационного периода, под влиянием кормов, болезней животных, при хранении молока в неохлажденном виде и при его фальсификации. По физико-химическим и органолептическим свойствам оценивают натуральность и качество сырья или его пригодность к промышленной переработке. Физико-химические свойства молока зависят от свойств его компонентов и взаимодействия между ними. Таким образом, любые изменения составных частей молока сопровождаются изменениями его физико-химических свойств. Плотность и кислотность молока – это основные показатели натуральности молока и почти все компоненты молока влияют на эти показатели [17,40, 41, 42, 81, 82, 118]. Свежее молоко характеризуется определенными органолептическими показателями: внешний вид, консистенция, цвет и запах. По требованиям ГОСТ Р 52054-2003 «Молоко коровье натуральное – сырье» молоко является однородной жидкостью без осадков и хлопьев, от белого до слабо-желтого цвета, без посторонних, несвойственных ему привкусов и запахов. Цвет, вкус, запах, внешний вид молока зависят от компонентов молока: белый цвет и непрозрачность молока обусловливают коллоидные частицы белков и шарики жира, желтоватый оттенок – растворимый в жире каротин, 36 слабовыраженный (сладковатый), присущий только молоку вкус – лактоза, хлориды, жирные кислоты, а также жир и белки. Приятный едва уловимый запах сырого молока зависит от наличия в нем диметилсульфида (<0,01 мг%), ацетона (<2 мг%), летучих жирных кислот (<5 мг%), ацетальдегида и некоторых других карбонильных соединений [40, 41, 42]. Следовательно, химический состав, физико-химические и органолептические свойства молока зависят от таких зоотехнических факторов: стадии лактации, породы, возраста, состояния здоровья животных, рациона кормления, условий содержания и других факторов. Эти факторы значительно влияют на технологические свойства молока: состав и размер шариков жира, мицелл казеина, термостабильность, скорость сычужного свертывания молока [40, 41, 42]. Таким образом, выход и качество молочных продуктов (сыра, масла, цельномолочных продуктов и других продуктов) зависят от зоотехнических факторов и определяются составом молока, структурой и свойствами его компонентов. Изменения состава и свойств сырого молока зависят от физиологического состояния животных, кормов и других факторов. Эти изменения настолько значительны, что молоко становится непригодным к переработке на молочные продукты [40, 41, 42]. Примером этого служат молозиво, стародойное молоко, молоко от больных коров (мастит, лейкоз, кетоз и другие заболевания), а также молоко с резко выраженными кормовыми и другими посторонними привкусами и запахами. Стадия лактации. Лактация - процесс образования и выделения молока из молочной железы у коров. Этот процесс, в среднем, составляет 305 дней. Различают три периода (стадии): молозивный (продолжительность 5-10 дней после отела), период выделения нормального молока (285-277 дней) и период отделения стародойного молока (7-15 дней перед окончанием лактации). По данным нашего исследования в молозиве, чем в молоке, содержится в 1,5-2 раза больше белков (60-80% которых составляют сывороточные белки), 37 почти в 1,5 раза больше жира и минеральных веществ, но меньше лактозы. А также, в нем содержится больше, чем в молоке, фосфолипидов (в 3-5 раз), каротина (в 3,5-4 раза), витаминов (А, Е, Д, В2, С и другие), макро- и микроэлементов (Са, Mg, P, Fe, Cu, Zn, Co и другие), ферментов, гормонов, лизоцима, лактоферрина, лейкоцитов и других защитных факторов, предохраняющих организм теленка от заболеваний и отравлений (таблица 9). Таблица 9 – Состав молозива коров симментальской, холмогорской породы и якутского скота Содержание сухих веществ в молозиво, %, n=30 минеральных всего белка жира лактозы веществ 16,06 6,90±0,01 4,44±0,02 3,83±0,02 0.89±0,01 16,16 5,90±0,01 5.04±0,02 4,43±0,02 0,79±0,01 15,16 5,00±0,01 5,01±0,02 4,46±0,02 0,69±0,01 Дни лактации 1-й 3-й 10-й Стародойное молоко содержит Кислотность, 0 Т 25 23 18 повышенное количество лейкоцитов, жира, белков, ферментов, минеральных веществ и низкое содержание лактозы (таблица 10). Кислотность стародойного молока составляет до 9-15 0Т. Горьковатосолоноватый вкус обусловлено повышенным содержанием свободных жирных кислот, которые образуются при гидролизе жира. Таблица 10 – Состав стародойного молока коров симментальской, холмогорской породы и якутского скота Содержание, %, n=30 Время до окончания лактации, дни белка жира лактозы 10 5 1 4,30±0,01 4,40±0,01 5,10±0,01 4,84±0,02 5,44±0,02 5,84±0,02 3,86±0,02 3,46±0,02 3,46±0,02 минеральных веществ 0,81±0,01 0,79±0,01 0,89±0,01 Кислотность, 0 Т 13 14 12 Отличие технологических свойств молозива и стародойного молока от свойств нормального молока по исследованиям К.К. Горбатовой.(1984) заключается в следующем: молозиво имеет мелкие шарики жира и измененный состав жира. Вследствие наличия большого количества сывороточных белков молозиво свертывается при нагревании. Стародойное молоко содержит мелкие 38 шарики жира и мицеллы казеина. Молозиво и стародойное молоко плохо свертываются сычужным ферментом. Полноценные рационы кормления и нормальные условия содержания животных химический состав и свойства молока изменяют незначительно. Порода и возраст животных. Молочная продуктивность, состав, физикохимические и технологические свойства молока зависят от породы и возраста животных. Высокая жирность молока наблюдается у якутского скота (5,32%), низкая – у коров холмогорской (3,86%) и симментальской (4,14%) пород. Больше белка содержится в молоке якутского скота (4,01%), меньше - у коров холмогорской (3,51%) и симментальской (3,60%) пород. Молоко коров симментальской, холмогорской породы и якутского скота содержит больше белка. Поэтому молоко быстрее свертывается сычужным ферментом и характеризуется высокой термоустойчивостью. С возрастом коров молочная продуктивность, состав и технологические свойства молока изменяются. Удои и содержание жира в молоке повышаются до шестого отела, а затем медленно снижаются. Коровы среднего возраста (шесть лактаций) продуцируют молоко, которое отмечается лучшим химическим составом и технологическими свойствами, биологически более полноценное по сравнению с молоком коров молодого (две лактации) и старшего (десять лактаций) возраста [140]. Болезни. От состояния здоровья животных значительно зависит продуктивность и качество молока. При заболевании животных (туберкулезом, бруцеллезом, лейкозом, маститом) резко изменяются состав, физико- химические, органолептические и технологические свойства молока. При заболевании коров туберкулезом легких в начальной стадии в молоке повышается содержание жира, уменьшается количество белка, кислотность молока снижается до 14 0Т. В затем содержание жира, лактозы уменьшается, а содержание белка увеличивается, кислотность понижается до 70Т. характеризуется мыльным и соленым привкусами [40,140]. 39 Молоко При заболеваниях коров бруцеллёзом состав молока и его органолептические показатели значительно не изменяются. Снижается удой и жирность молока, меняется состав белка и технологические свойства. Творог, выработанный из такого молока, имеет низкое качество, сыр – нечистый вкус и грубую консистенцию. При заболевании коров лейкозом в молоке увеличивается содержание жира и уменьшается количество казеина, молочного сахара. Молоко содержит повышенное количество лейкоцитов и микроорганизмов. Примесь такого молока нарушает технологические и микробиологические процессы при выработке сыра. В Республике Саха (Якутия) значительное место среди болезней животных занимают мастит и болезни, обусловленные неполноценным рационом кормления. При заболеваниях коров маститом состав молока изменяется в зависимости от глубины и характера заболевания. Мастит – это воспаление тканей вымени, сопровождается нарушением секреции молока, что изменяет его состава и свойств. Маститы могут быть скрытые и с ярко выраженными клиническими признаками. Распространены скрытые (субклинические) формы маститов. Любые формы мастита неблагоприятное влияние сказывают на состав, физико-химические и санитарно-гигиенические показатели молока. В молоке коров, больных маститом понижается содержание сухих веществ, так как уменьшается количество лактозы, жира, казеина и кальция, а содержание хлоридов и сывороточных белков возрастает. Молоко содержит повышенное количество соматических клеток, бактерий (стафилококков, стрептококков и других), ферментов (каталаза, липаза). Молоко имеет горьковато-солоноватый вкус. Титруемая кислотность молока колеблется от 5 до 13 0Т, рН повышается до 6,83-7,19 и более, плотность снижается до 1,024-1,025 г/см3. Вязкость такого молока понижается, а электропроводность повышается. 40 Сборное молоко, поступающее на молочные заводы, содержит в 1 мл более 500 тыс. соматических клеток. По количеству соматических клеток различают; - молоко, содержащее в 1 мл до 500 тыс.; - молоко, содержащее от 500 тыс. до 1 млн.; - молоко, содержащее выше 1 млн. клеток. Молоко, содержащее в 1 мл свыше 1 млн. соматических клеток не подлежит приему ( ГОСТ Р 52054-2003). Качество молочных продуктов находятся в прямой зависимости от качества молока-сырья: качество молочных продуктов, выработанных из молока с примесью анормального молока, ниже качества продуктов, полученных из нормального молока. Содержание анормального молока особенно резко снижает качество сыра: получается слабый, дряблый сгусток, ухудшается обсушка зерна, замедленно протекают процессы при созревании сыра, сыры получаются с пороками вкуса, консистенции и рисунка. Поэтому для производства сыра не используют молоко, содержащее свыше 500 тыс. соматических клеток в 1 мл молока. Кормление. Состав молока определяется главным образом породой и индивидуальными качествами животных (И.С. Попов). Только неполноценное, одностороннее кормление при недостатке (реже избытке) протеина, углеводов, минеральных веществ и витаминов приводит к резкому снижению продуктивности и изменению состава, а также физико-химических и технологических свойств молока. Согласно закону сохранения веществ и движения (Ломоносов М.В., 1748) животное, производящее продукцию, для поддержания жизни должно потреблять определенное количество пищи, воды и кислорода. В 1836 г. Буссенго на основании опытов установил значение азота пищи и то, что его содержание может служить показателем питательности корма. Петтенкофер и Фойт в 1886 г., проведя опыты в условиях азотистого равновесия, сформулировали понятие о балансе азота в организме животных. 41 Для разработки методов оценки питательности кормов большое значение имели исследования А. Тэери, О. Кельнера, Г. Армеби. Тэери предложил оценивать корм в сенных эквивалентах. Кельнер изучил продуктивное действие чистых переваримых органических веществ (белков, жиров и крахмала) и определил константы жироотложения этих веществ в организме животных. Армеби на основе изучения энергетического обмена у животных разработал схему баланса энергии в организме, в которую ввел такие понятия, как валовая, переваримая, физиологически полезная и чистая энергия. Кормление – важнейший фактор функциональных и морфологических изменений в организме и направленного воздействия на здоровье, величину продуктивности и качество продукции животных [66,139]. Недостаточное по общему уровню питания, протеину, жиру, углеводам, минеральным веществам и витаминам кормление делает его неполноценным, что отражается на эффективности использования питательных веществ кормов, уровне питательности. Полноценное кормление играет большую роль в предупреждении нарушений обмена веществ, функций воспроизводства и заболеваемости животных. Таким образом, кормление оказывает решающее влияние на здоровье животных. Наконец, организация полноценного и рационального нормированного, сбалансированного, кормления является главнейшим фактором, определяющим продуктивность животных, оплату корма и доходность животноводства. Высокая продуктивность – надои молока, скорость откорма скота – возможна только при условии правильного кормления. Время года и другие факторы. Сезонные изменения содержания основных компонентов в молоке зависят одновременно действующими факторами – стадией лактации, режимами кормления, состоянием здоровья, условиями содержания и. т. д. В заготовляемом молоке наибольшим сезонным колебаниям подвергается содержание жира и белка и в меньшей степени – лактозы и хлоридов. 42 Уменьшение жира и белка в молоке наблюдается весной и в начале лета, осенью и зимой их количество повышается. Содержание лактозы немного снижается к концу года при одновременном повышении количества хлоридов [84, 140]. Размеры мицелл казеина уменьшаются весной и летом, увеличиваются в начале и конце года. Термоустойчивость, которая связана с размерами мицелл казеина и свойствами других компонентов молока, возрастает в первом и третьем кварталах и снижается в первом и четвертом кварталах. На состав и свойства молока влияют физиологические факторы (стельность, продолжительность лактации и сухостойного периода, функциональное состояние гормональной системы), генетические факторы (индивидуальные особенности животных), а также факторы внешней среды (климатические условия, способ, техника и частота доения, условия содержания животных, моцион) [84,140]. Развитие скотоводства осуществляется на основе применения в каждом хозяйстве системы эффективных мер по укреплению кормовой базы, улучшению породного состава и повышению продуктивности при одновременном росте поголовья. Большое внимание уделяется дальнейшей интенсификации молочного скотоводства и улучшению качества продукции. Соответствие количества и размещения пород крупного рогатого скота конкретным природным и экономическим условиям – это один из важных вопросов развития отрасли [84, 140, 141]. Заслуженный деятель науки, профессор Е.А. Арзуманян говорит, что сравнительная оценка пород скота необходима, прежде всего, для правильного их районирования, то есть для выбора лучшего сочетания природных условий и особенностей каждой породы [10]. Профессор Р.Б. Давидов отмечает, что продукты, полученные из молока от коров разных пород, по качественным показателям и расходу сырья существенно различаются, что свидетельствует о необходимости глубокого 43 исследования пород животных для научного обоснования их размещения с учетом интересов потребителей и молочной промышленности. Таким образом, одна из задач сельскохозяйственной науки и практики состоит в том, чтобы на основе сравнительной оценки пород, разводимых в республике, наметить их совершенствование. Совершенствование пород – важнейшее условие интенсификации скотоводства, которая позволяет увеличить выход молока при более высокой оплате корма. Увеличение поголовья коров в соответствии с природными особенностями дает возможность расширить производство продукции лучшего качества в расчете на каждый гектар сельскохозяйственных угодий и голову скота, снизить затраты труда и средств, повысить рентабельность. Таким образом, анализ литературных источников сформулировать цель и задачи диссертационной работы. 44 по теме позволил Глава 2. МАТЕРИАЛЫ И МЕТОДИКА ИССЛЕДОВАНИЙ Экспериментальные исследования проводились с 2003 по 2013 год в улусах Центральной Якутии (Амгинский, Горный, Мегино-Кангаласский, Намский, Таттинский, Чурапчинский, Хангаласский, Усть-Алданский) улусах, Вилюйских (Верхневилюйском, Вилюйском, Нюрбинском, Сунтарском) улусах Республики Саха (Якутия) в соответствии с тематическими планами научно-исследовательских работ ГНУ ЯНИИСХ Россельхозакадемии и по общей схеме исследования, представленной на рисунке 5. За годы исследования охвачено 13 улусов с общим охватом 25000 коров. Группы скота для опытов комплектовались по принципу аналогов (А.И.Овсянников, 1976) с учетом породы, живой массы, пола, возраста только в восьми улусах Центральной Якутии. Число животных в научно- хозяйственных группах было 15-50 голов. Условия кормления и содержания по технологии, принятой в хозяйстве. По содержанию основных питательных веществ и по энергетической обеспеченности рационы для всех групп были одинаковыми. Питательность рационов устанавливали по фактическому содержанию в кормах сырого протеина, жира, клетчатки, БЭВ, золы, зональных элементов – Са и Р, каротина по методикам, предложенным П.Т. Лебедевым и А.Т. Усовичем (1969). Экстерьерные особенности животных изучали путем взятия промеров статей в возрасте 1, 6, 12 и 18 месяцев, после первого, второго, третьего отелов и определения индексов телосложения. Молочная продуктивность изучена путем проведения контрольных доек два раза месяц в течение всего лактационного периода [11, 12, 27, 28, 63, 83,85,88,89,95,100,113]. Анализы химического состава молока проводили в летнее время ежедневно, в зимнее время два раза в месяц. При исследовании микроклимата в животноводческих комплексах, фермах руководствовались «Методическими рекомендациями исследования 45 микроклимата животноводческих помещений для крупного рогатого скота», а также нормами и правилами технологического, строительного проектирования животноводческих ферм, методическими указаниями зоогигиеническим исследованиям (Н.М. Комаров и пособиями по и другие, 1960, А.Т. Семенюта, 1972, Г.К. Волков, 1973). Для определения клинико-физиологического состояния животных (по 3 – 10 голов из каждой группы) один раз в месяц в одно и то же время суток учитывали температуру тела, частоту дыхания и пульс. В крови определяли количество эритроцитов, лейкоцитов, содержание гемоглобина и выводили лейкоцитарную формулу; в сыворотке крови: бактерицидную, фагоцитарную и лизоцимную активность, коэффициент адаптивности – по формуле Р. Бенезера (1954). Содержание белка, жира, лактозы, сухого вещества, золы, витаминов определяли с использованием инфракрасного анализатора «NIR scanner 4250» в лаборатории ФГБНУ ЯНИИСХ РАСХН, ультразвукового анализатора качества молока «Клевер 1-М» в молокоприемных пунктах улусов, прибора МР САП 007.00.00.000РЭ в Республиканской испытательной лаборатории центра №1 гигиены и эпидемиологии. Содержание кальция и магния комплексометрическим, железа фотоколориметрическим, каротина, витамина А, РР колориметрическим, В1 флюорометрическим, В2 люмифлавиновым методами в Республиканской испытательной лаборатории центра №1 гигиены и эпидемиологии. Минеральный состав и содержание солей тяжелых металлов в молоке определяли методом масс-спектрометрии с индуктивно-связной плазмой (МС-ИСП) аппаратурой – квадрупольным масс спектрометром Elan 9000 (мышьяк, бор, кадмий, кобальт, хром, медь, йод, литий, марганец, никель, свинец, селен, олово, ванадий); методом атомно-эмиссионной спектрометрии (АЭС-ИСП) аппаратурой – Optima 2000 DV производства фирмы Perkin Elmer, США (алюминий, кальций, железо, калий, магний, натрий, фосфор, кремний, цинк) в лаборатории Центра биотической медицины доктора Скального (г. Москва) [171-201]. 46 Кислотность определяется титриметрическим методом по ГОСТ 362492, плотность –по ГОСТ 3625-84, диаметр и количество жировых шариков – микроскопическим методом и подсчетом в камере Горяева, лактозу – рефрактометрическим методом, массовую долю влаги в сыре, твороге – на приборе Чижовой, калорийность молока – расчетным методом. Биохимический состав сырья и готовой продукции определяли на аналитическом лаборатории приборе ИК-анализатор NIR SCANNER model 4250 в биохимии и массового Россельхозакадемии (г. Якутск), анализа ФГБНУ ЯНИИСХ в Якутской республиканской ветеринарно- испытательной лаборатории Управления ветеринарии при Министерстве сельского хозяйства и продовольственной политики РС (Я) [113]. Микробиологические исследования микроорганизмов выполнены с использованием общепринятых методов исследования и путем анализа литературных данных (Сборник ГОСТов и СанПиН). Количество жизнеспособных клеток лактококков определяли путем посева определенных разведений культуральной среды на чашки Петри с питательными средами; лактобациллы определяли чашечным методом на питательных средах , ароматобразующие лактококки – на среде с цитратом кальция. Чашки выдерживали в термостате при температуре 30°С для мезофильных лактобактерий и 370С - для термофильных лактобактерий в течение 48 ч., после чего подсчитывали количество колоний [97,99]. Для подсчета колоний выбирали чашки с числом колоний не менее 400, чтобы обеспечить 95%-ный доверительный интервал. Сохранение культур. Штаммы молочнокислых микроорганизмов, которые непосредственно использовали в исследованиях, сохраняли и поддерживали методом пересева в стерильное обезжиренное молоко каждые 10 дней. Хранили культуры в холодильнике при 4-8 0С между пересевами. Более удобен метод хранения молочнокислых микроорганизмов в пробирках с гидролизованным молоком (рН 7,2) при температуре 2-4С. В таких условиях исследуемые культуры сохраняются в течение двух месяцев, 47 не изменяя свои свойства. По экспрессному методу (В. И. Брилис) проводили изучение адгезивных свойств микроорганизмов. В качестве буфера использовали 1,1 М раствор фосфата натрия, приготовленный на изотоническом растворе хлорида натрия (рН 7,2-7,3). Микроорганизмы выращивали в течение 1–2 суток в оптимальной для них жидкой питательной среде. Адгезивность считали нулевой при СПА от 0 до 1.0, низкой – при СПА от 1.01 до 2.0, средней – от 2.01 до 4.0, высокой – свыше 4.0. Антагонистическая активность лактобактерий определяется методом перпендикулярных штрихов и выражается величиной зоны отсутствия роста тест - культур от края штриха культуры лактобактерий. Выявление ингибирующего действия продукта на условно-патогенные бактерии сводилась к следующему: накопление биомассы кишечной палочки осуществляли в мясопептонном бульоне (ГОСТ 21237-5). В пробирку с мясопептонным бульоном добавляли по 3 мл следующих разведений продукта: 1:4, 1:8, 1:16, 1:32, 1:64 и засевали тест-культурой Е.соli. Посевы инкубируют в течение 48 часов при температуре 37°С, затем проводят количественный учет кишечной палочки на среде Эндо. Контролем служит суспензия Е.соli в мясопептонном бульоне. Качественной характеристикой ингибирующего действия продукта принимается показатель ингибирования роста (Пи), равный отношению числа кишечной палочки в опыте к их количеству в контроле. Устойчивость лактобактерий к желчи, хлориду натрия, щелочной реакции среды, взаимосочетаемость штаммов лактобактерий определяли по общепринятым методикам [13,14, 201]. Определение устойчивости лактобактерий к фенолу проводили по методике Т.А. Кудрявцевой и Г.М. Паткуль (1984). 48 Теоретические исследования проводились с использованием информационных данных в отечественных и зарубежных источниках литературы, а также информационной системы Internet [16,18]. Теоретические, методические, экспериментальные исследования и практические разработки выполнялись в ФГБНУ «Якутский научно- исследовательский институт сельского хозяйства РАСХН», ГБПОУ РС(Я) «Якутский сельскохозяйственный техникум», в сельскохозяйственных потребительских кооперативах: СХПК «Чурапча», СХППК «Усть-Алдан», СХПК «Таатта», СППК «Амма», СХПК «Манчаары», СХПК «Сыа Булуу», СХПК «Ханалас-Ас», СХПК «Эрэл», СПК «Байар», СПоК «Манчаары». Биометрическая обработка данных проводилась по Н.А. Плохинскому (1969), Г.Ф. Лакину (1990). Весь цифровой материал обрабатывали методом вариационной статистики с применением компьютера и пакета прикладных программ (Microsoft Excel). 49 Клинико-физиологические показатели коров в связи с условиями содержания и сезонами года 50 Молочная продуктивность, состав и физикохимические, технологические свойства молока Разработка инновационных технологий производства якутских национальных продуктов, норм расхода сырья и нормативных потерь, программ контроля производства их Технологические свойства молока при выработке молочных продуктов (сыра, масла, творога, кисломолочных напитков) Сезонные изменения состава молока Минеральный, витаминный состав молока Физико-химические свойства Хозяйственные условия содержания и кормления коров Характеристика удоя коров, жира, белка, лактозы, сухого вещества, СОМО Воспроизводительные качества коров Гематологические показатели коров Зоогигиеническая оценка молочных ферм Природно - климатические условия Якутии Химический состав и питательная ценность кормов Кормление коров Научно-практическое обоснование молочной продуктивности коров разных пород, химического состава и технологических свойств молока в условиях Республики Саха (Якутия) Коровы симментальской, холмогорской породы, якутский скот Экономическая эффективность коров Экономическая оценка коров, эффективность внедрения разработанных технологий, выводы и предложения производству Рисунок 1 – Общая схема исследований Глава 3. ХОЗЯЙСТВЕННЫЕ УСЛОВИЯ СОДЕРЖАНИЯ, КОРМЛЕНИЯ КРУПНОГО РОГАТОГО СКОТА В РЕСПУБЛИКЕ САХА (ЯКУТИЯ) 3.1 Природно-климатические условия заготовки корма в Якутии Территория Якутии разнообразна по характеру климата, растительности, почв, что оказывает существенное влияние на урожайность, качество кормовых трав естественных лугов и пастбищ. Необходимо учитывать климатические факторы для правильного эколого-биохимического обоснования кормопроизводства и рационального использования пастбищ. Из климатических факторов большое значение для растений и животных имеют теплообеспеченность, осадки и ветер, которые определяют условия произрастания и качество пастбищных растений, условия летней пастьбы животных и зимней тебеневки лошадей [4, 5, 36]. В описании общей характеристики климатических факторов Якутии использованы материалы Якутской гидрометеорологической обсерватории. В Якутии наиболее низкие температуры наблюдаются в декабре, январе, в прибрежных районах – в январе и феврале. С ноября по февраль наиболее низкие температуры отмечены в области азиатского антициклона в районах Оймяконской котловины и Янской междугорной впадины [36]. Продолжительность холодного периода со средней суточной температурой ниже 00С в центральных и юго-западных районах составляют 204-219 дней и 225-260 дней – на побережьях морей Лаптевых и ВосточноСибирского. В теплый период года отличительной чертой температурного режима Якутии является быстрое их падение осенью и быстрое нарастание суточных температур воздуха весной. Июль – это самый теплый месяц. Высокие температуры в Центральной Якутии бывают в мае-августе месяцах. Средние температуры июля в центральных, юго-западных и южных районах составляют +17-19 0С, к северу от реки Вилюя – +12-15 0С. На низменных 51 местностях температура достигает – +34-380С, а на побережьях морей – +2932, на островах – +18-240С. В горных районах республики распределение температуры пестрое из-за различия высот, характера рельефа и различных микроклиматических факторов. Продолжительность теплого периода со средней температурой выше 0 0С составляет 155-165 дней в центральных и юго-западных районах и 105-107 дней – на побережьях морей. По данным Якутской гидрометеорологической обсерватории количество выпадающих осадков и их распределение, как в пространстве, так и во времени находятся в тесной связи с географическим положением и атмосферными процессами, протекающими над территорией Якутии, обусловленными значительным удалением от Атлантического и Тихого океанов, а также сложностью рельефа [36]. Годовое количество осадков меняется в пределах 100-700 мм. Наименьшее количество выпадает в тундровой, Янской и междугорной впадине (около 100-150 мм), а наибольшее – на Алданском плоскогорье, на западных склонах хребтов Верхоянского, Сунтар-Хаята и Черского (500-700 мм). Из годового количества выпадающих осадков на холодный период (ноябрь-март) приходится примерно 20-25, а на теплый – 75-80% годовой суммы. За период зимы количество осадков колеблется на большей территории Якутии в пределах 25-60 мм, только на юго-западе и юге Якутии их выпадает 60-100 мм. Большую роль для влагообеспеченности зон играют внутренние водные ресурсы Якутии: реки, озера, подземные воды, наледи, подземные льды и воды, скованные многолетней мерзлотой. На лугах вокруг озер и в поймах рек созданы благоприятные условия для развития кормовых трав, особенно для тебеневки лошадей. 52 На территории Якутии зима длится 6 - 8 месяцев, в течение года 20-25 % осадков выпадает в твердом виде. Устойчивый снежный покров появляется в тундровой зоне и к югу от нее до 64 0 северной широты в сентябре, южнее 640 северной широты – в первой декаде октября, на Алданском нагорье – в третьей декаде сентября. В среднем через 8-15 дней после выпадения первого снега устанавливаются устойчивый снежный покров, который своей максимальной высоты достигает на Севере в первой половине апреля, а на остальной части – в третьей декаде марта и первой декаде апреля. Высота снежного покрова в Якутии зимой достигает от 10 до 85 см. В центральных районах и в бассейне реки Вилюя высота снежного покрова составляет от 15 до 65 см. В западно-лесотундровой зоне достигает 25-35 см, в северо-восточных районах – 10-50 см, в Индигиро-Колымской зоне – 25-85см, на Алданском нагорье и в юго-западной части территории – 30-65 см. В районах горных хребтов Верхоянского, Сунтар-Хаята, Черского, Момского высота снежного покрова распределяется неравномерно. На открытых местах происходит накопление снега большей мощности. Разрушение устойчивого снежного покрова на территории Якутии начинается с конца третьей декады апреля в долине среднего течения Лены до первой и второй декады июля на побережьях. Число дней со снежным покровом по территории колеблется от 200-210 дней на юге Якутии, до 250 дней в тундровой зоне. Для Якутии характерны слабые ветры или штили. Наибольшее число ветров наблюдается в зимне-весенние, летние, а также в осенне-зимние месяцы. Большие ветры характерны в тундровой, западно-лесотундровой зонах, а также на востоке Кобяйского района. Различают четыре ботанико-географические зоны: арктическая тундра (прибрежья полярных морей и островов Северного Ледовитого океана), тундра (примерно 10% территории Якутии), лесотундра - полоса редколесий, 53 разделяющая тундровую зону от таежной, и таежная зона (около 4/5 территории республики). Бедные растительностью арктическая и тундровая зоны, где растут, в основном, травы приморских лугов, моховые и лишайниковые ассоциации, а также заболоченная зона лесотундры используются как пастбище для оленеводства [36]. Экосистемы Якутии вместе образуют громадную территорию в 3,1 млн. кв. км, равную одной шестой части территории России. Типы экосистем Якутии образуют равнинные и горные тундры, лесотундры, смешанные и лиственные леса, суходольная тайга, болотистые хвойные леса, степи и арктические пустыни. Экстремальность обусловлена необычным, отчасти природных аномальным условий сочетанием Якутии и их значительными различиями во времени и пространстве. Сельскохозяйственное производство Якутии размещено в зоне вечной мерзлоты, резко континентального климата и неустойчивого увлажнения. Из всех факторов внешней среды наиболее важным и стабильным экологическим фактором является низкая температура воздуха. Верхний почвенный слой к осени оттаивает от 20-30 см в северной части, до 150-200 см в центральной и южной частях территории республики. Температура воздуха в зимние месяцы понижается до -60÷ -65°С, а летом в центральной и южной частях повышается до +33 – +38°С. Число безморозных дней колеблется от 60 до 100, что ограничивает возможности развития растениеводства. Период роста и развития растений в условиях Якутии избыточно обеспечен солнечной радиацией и недостаточной влагой, при громадном дефиците биологически активных температур. Низкие температуры отрицательно влияют на интенсивность почвообразовательных процессов и на продуктивность растений. Вечная мерзлота может рассматриваться, как положительный природный фактор, в качестве консерванта влаги в слое летнего оттаивания почвы. Экстремальным климатом Якутии обусловлены фундаментальные характеристики северных экосистем, 54 исключительная ранимость и замедленные темпы самовосстановления. Эти факторы объективно ограничивают хозяйственную деятельность человека на Севере и обязывают руководствоваться при природопользовании, прежде всего, интересом обеспечения экологической безопасности населения и сохранностью легкоранимых природных комплексов [36]. Таким образом, природные различную и экономические природно-экономическую основу сельскохозяйственного производства в разных специализацию, факторы для создают развития зонах Якутии, влияют на состав и соотношение отраслей сельского хозяйства, обуславливают уровень интенсивности и эффективности сельскохозяйственного производства. 3.2 Характеристика естественных сенокосов и пастбищ В Якутии естественные сенокосы и пастбища занимают обширные площади и имеют большое значение в обеспечении сельскохозяйственных животных кормами. Значительную площадь занимают районы Центральной Якутии - 90%. В Центральной Якутии различают 4 типа лугов: - аласные и приозерные; - пойменные (в долинах крупных рек); - таежно-речные мелкодолинные; - суходольные. Они занимают следующий удельный вес по площади: аласные и приозерные – 50%; пойменные – 23,1%; мелкодолинные – 17,5%; суходольные – 4,4%. Аласные и приозерные луга типичны для Центральной Якутской равнины. Аласы – это неглубокие и безлесные впадины в тайге. В большинстве случаев они бессточные, заняты луговыми пространствами и небольшими 55 обычно усыхающими и засоленными озерами. Луга наиболее благополучны по питательной ценности кормов, в сравнении с лугами других биогеохимических зон. В их растительном покрове преобладают злаковые и осоково-злаковые ассоциации, образующие своеобразный экологический ряд, располагающийся концентрическими поясами от периферии аласа к остаточному озеру. Среди злаков на площадях с хлоридносодовым, содовыми засолениями почвы и воды преобладает бескильница тонкоцветная. Она занимает около 75-80% [4, 5, 35, 38]. Пойменные луга находятся в поймах Лены, ее притоков Вилюя, Алдана, Амги и Татты. Пойменные земли Лены – одной из крупнейших рек мира, отличаются богатой растительностью и занимают значительный удельный вес по сбору сена в Центральной Якутии. Отмечается наличие поймы и двух довольно хорошо выраженных пойменных и надпойменных террас. Пойменная терраса поднимается над руслом реки на 1,5-10 м, имеет два уступа. Первый – низкий, более молодой заливается ежегодно, даже при невысоких паводках. Продолжительность затопления бывает различной, в зависимости от уровня вешних вод. Второй уступ, лежащий на 1,5-2 м выше первого, заливается только при высоких паводках. Рельеф надпойменной террасы волнистый, гривы чередуется с понижениями. Растительность первой поймы с песчаными и илистыми износами представлена ивняками (из ивы Гмелинка). По мере удаления от берега появляются хвощи, злаковые травостои из костра безостого, вейник Лангсдорфа, пырей ползучий, бекмания восточная с примесью разнотравья и хвощ полевой. Фоновым растением является ячмень луговой. Особенно большие площади заняты ячменем на низких, ежегодно заливаемых островах. На пониженных участках встречаются гигрофитные злаки: бекмания восточная, вейник Лангсдорфа, лисохвост вздутый. Луга ежегодно заливаются и после паводка долго остаются избыточно влажными. 56 Луга второй поймы относятся к группе мезофильных разнотравнозлаковых и злаково-разнотравных ассоциаций. Растительность более разнообразна. В сырых ложбинах растут мятлик болотный, осока вилюйская и прямоколосая. На затопленных ложбинах растут заросли хвоща топяного. На повышенных участках преобладают остепненные разнотравно-полевицевые, ксерофитные злаки. Характерны красно-овсяницевые и злаково- разнотравные луга с геранью луговой. По склонам грив – обилие кустарниковых пород (боярышника даурского, ольховника кустарникового, смородины красной и черной, ивы), На некоторых островах встречаются редко заливаемые страропойменные луга со степной растительностью. Первая надпойма, возвышающаяся над меженью на 10-12 м, представляет собой площадь, покрытую параллельными рядами гряд, называемых «кырдалами». Они разделены между собой ложбинами, частью заболоченными и закочкаренными. Ширина террасы – 0.5-1,0 км. Вторая терраса имеет наибольшее развитие, достигая иногда нескольких километров в ширину. Она возвышается над меженью на 12-20 м. На надпойменных террасах растительный покров представлен лесной, степной, кустарниковой, сорно-полевой, луговой и лугово-болотной приозерной растительностью. Второе место после аласа занимают пойменные луга в Центральной Якутии. Преобладающим видом кормовой растительности крупных притоков Лены (Вилюя, Алдана, Амги, Татты) являются ячменевые, лисохвостные и бескильнецевые луга с разнотравьем. Эти луга дают устойчивый урожай сена. Весной и осенью они служат наилучшими сезонными пастбищами для скота. В нижнем течении этих рек расположены большие площади заболоченных вейниковых и осоково-вейниковых закочкаренных лугов, которые используются мало. Они являются значительным резервом расширения сенокосов, а также пастбищ для табунного коневодства [4, 5]. На пойменных лугах основным подножным кормом являются отава, нескошенные травостои злаковых, осок с вегетативными побегами и хвощи. 57 Таежно-речные мелкодолинные луга играют существенную роль в животноводстве. Растительность сырых и заболоченных лугов однообразна на протяжении лесной зоны. Растительность слагается из нескольких видов осок и вейников. Мелкодолинными называются луга мелких «травянистых» речек, обычно не имеющих разработанного русла, берущих начало на плоских водоразделах. Мелкодолинные луга в кормовом балансе Центральной Якутии дают 26% собираемого сена. В таежной зоне значительное место занимают пастбища на лесных гарях, где преобладают овсяница якутская, которой сопутствуют мятлик степной, осока стоповидная, пырей узколистный и вейник Лангсдорфа. В травостое березовых рощ с лугово-степным покровом преобладают типчак колымский, овсяница якутская, костер иркутский, мятлик кистевидный, значительное место занимают мезофильное разнотравье и бобовые растения. Такие пастбища используются круглогодично, так как основные злаки хорошо поедаются и дают к осени хорошую отаву. Суходольные луга располагаются на незаливаемых и дренированных частях долин рек и по сухим логам, формируются как вторичные образования на раскорчеванных участках тайги или кустарников, в местах заброшенных поселений людей – за пределами речных долин. Растительность суходолов составляют разнотравно-пырейные луга с преобладанием пырея ползучего. Из разнотравья наблюдается обилие василисника простого, подмаренников, кровохлебки. Нередко формируются осоково-разнотравные или осоково- пырейно-разнотравные луга, в нижнем травяном ярусе которых развивается осока твердоватая. Суходольные луга используются как ранневесенние и летние пастбища. На долю луговых и луго-болотных группировок приходится 90%, степных – 5%, тундровых – 3%, вейниковых гарей – 2% от общей площади пастбищ. 58 Луга с вейниками Лангсдорфа и Бунге на аласах и в речных долинах Колымо-Индигирской низменности представляют ценность в весенний период и начале лета, редко – в зимнее время. На рост и развитие кормовых трав влияют многие факторы: осадки и температура воздуха, распределение осадков по месяцам и сезонам года. По данным исследования А.Ф. Абрамова установлено, что урожайность кормовых трав зависит от количества осадков за летние месяцы [4,5]. Наиболее урожайными являются луга аласов, луга поймы рек. Сено является основным кормом, но потребность животноводства в нем не удовлетворяется. Сено хорошего качества с природных сенокосов имеет высокую питательную ценность. Сено, богатое белковыми веществами, сахарами, каротином и фосфором, заготавливают из луговых трав до середины августа. Зависимость качества сена от сроков его заготовки была установлена проведенными исследованиями в улусах [4, 5]. В таблице 11 представлены данные о питательной ценности и химического состава сена в различных улусах. ( А.Ф. Абрамов, 2000) [4, 5]. 59 Таблица 11 - Питательность и химический состав сена естественных сенокосов за 1985-1990 годы Улус Показатель 1 2 Питательность1 кг сена, корм. ед. 3 Якутский М lim МегиноКангаласский Протеин, % сырой переваримый Сырая клетчатка, % Сырой жир, % 6 7 Сено из злаковых трав Центральные улусы 26,93 1,92 26,15-28,25 1,90-1,94 БЭВ, % Сырая зола, % Са, г/кг Р, г/кг Каротин, мг/кг 8 9 10 11 12 46,99 43,56-48,32 5,56 4.39-6,68 3,5 2,7-4,7 1,4 1,2-1,5 - 4 5 0,43 0,37-0,47 7,82 7,22-8,32 3,12 3,2-3,5 М lim 0,46 0,46-0,49 8,70 7,91-9,50 4,25 3,37-5,14 27,80 26,44-28,86 1,76 1,61-2,29 44,67 43,83-46,47 5,43 4,72-6,17 3,4 2,9-5,51 1,5 1,3-1,7 14 9-20 Намский М lim 0,41 0,40-0,43 9,96 9,47-11,18 4,18 3,93-4,43 28,34 27,27-29,00 1,83 1,67-2,00 42,76 42,21-43,58 6,69 6,40-7,20 3,8 3,2-4,3 1,3 1,3-1,4 10 5-15 Хангаласский М lim 0,40 0,37-0,44 9,99 8,77-11,78 4,04 3,47-4,88 27,13 26,97-29,23 1,74 1,55-1,95 43,09 40,92-47,46 6,75 5,93-7,90 4,8 3,9-5,9 1,5 1,4-1,6 11 7-16 Амгинский М lim 0,45 0,41-0,53 9,08 8,27-10,88 3,95 3,53-5,09 27,71 24,69-29,40 1,82 1,65-2,04 44,40 42,11-50,00 5,58 5,28-6,20 4,8 4,1-5,0 1,5 1,2-1,7 14 12-22 Таттинский М lim 0,46 0,45-0,48 7,87 7,65-8,08 4,33 4,27-4,43 26,88 24,85-29,53 1,86 1,63-2,04 46,29 43,96-47,47 5,04 4,56-5,80 3,9 3,4-4,1 1,2 0,9-1,4 16 10-19 Чурапчинский М lim 0,48 0,43-0,50 8,51 6,42-12,61 3,92 3,10-4,76 28,72 25,10-30,54 1,83 1,67-1,97 47,25 42,89-58,94 5,87 3,90-6,42 3,3 2,7-5,5 1,3 0,9-1,8 23 3-28 УстьАлданский М lim 0,48 0,45-0,52 8,78 7,84-10,65 4,50 3,83-5,08 29,06 27,28-30,41 1,81 1,30-2,10 43,96 40,38-45,84 5,15 4,60-5,75 3,2 2,3-5,2 1,13 1,1-1,6 12 7-21 Горный М 0,47 8.64 4,44 27,06 2,17 45,06 5,54 5,4 1,7 - 60 Продолжение таблицы 11 1 2 3 4 5 6 7 Группа Вилюйских улусов 29,86 1,74 26,99-34,29 1,55-2,02 8 9 10 11 12 Сунтарский М lim 0,47 0,45-0,49 8,59 7,69-9,66 4,49 3,85-4,99 42,85 39,50-44,88 6,10 5,55-6,60 3,5 3,1-3,8 1,7 1,3-2,6 14 10-20 Нюрбинский М lim 0,48 0,48-0,52 7,80 7,69-9,66 3,82 2,81-4,45 26,82 26,18-27,78 1,89 1,44-2,45 46,06 45,58-46,51 5,85 5,25-6,21 4,0 3,4-5,0 1,4 1,3-1,6 15 13-17 Верхневилюйский М lim 0,46 0,41-0,52 8,84 7,31-9,87 4,91 4,15-5,62 30,10 26,50-31,11 1,67 1,30-1,94 41,82 38,64-44,20 6,47 5,49-7,19 2,9 2,4-3,4 1,6 1,4-1,7 15 10-21 Вилюйский М lim 0,44 0,45-0,49 8,59 7,69-9,66 4,49 3,85-4,99 29,86 26,99-34,29 1,74 1,55-2,02 42,85 39,50-44,88 6,10 5,55-6,60 3,5 3,1-3,8 1,7 1,3-2,6 14 10-20 Кобяйский М 0,34 7,78 3,10 32,20 1,73 41,73 6,91 2,5 1,0 - Южные улусы Олекминский М lim 0,41 0,38-0,44 9,04 8,15-11,01 4,02 3,65-4,40 29,41 27,72-31,06 1,71 1,62-1,80 43,64 42,51-45,84 6,66 6,12-6,89 4,4 3,4-5,8 1,5 1,4-1,6 16 13-16 Ленский М 0,40 14,37 6,61 27,40 2,67 34,45 7,08 4,45 0.22 23,40 Абыйский М 0,51 7,48 4,07 26,88 1,80 50,16 4.61 3,2 1,4 14 Верхоянский М 0.46 14,37 6.61 27.40 2.67 34,45 7,08 4,45 0,22 23,40 Сено из осоковых трав Центральные улусы 28,60 1,74 44,16 7,60 4,1 1,9 - Якутский М 0,40 6,50 4,65 МегиноКангаласский М lim 0,47 0,44-0,51 8,76 7,95-9,58 4,72 4,18-5,27 27,68 26,62-28,74 1,62 1,57-1,67 45,07 42,79-47,28 6,41 5,69-7,13 3,1 3,0-3,3 1,6 1,55-1,60 10 7-13 Хангаласский lim 0,37-0,42 6,75-9,64 3,51-4,38 29,17-31,35 1,50-1,82 42,91-46,53 3,98-5,70 2,5-4,1 1,1-1,7 8-13 61 Продолжение таблицы 11 1 Амгинский 2 М lim 3 0,44 0,38-0,49 4 9,09 8,21-9,80 5 4,54 4,17-48,93 6 26,70 24,75-28,25 7 2,19 1,63-3,23 8 43,76 42,48-45,40 9 5,68 5,26-6,25 10 5,70 5,2-6,6 11 1,6 1,3-1,9 12 18 4-29 Таттинский М lim 0,43 0,39-0,46 9,08 8,59-9,64 4,82 4,20-55,40 28,30 26,52-30,40 1,85 1,70-1,98 45,33 43,88-47,06 5,91 5,64-5,95 4,4 4,0-4,9 1,5 1,5-1,6 18 15-22 Чурапчинский М lim 0,41 0,36-0,48 7,59 4,56-9,78 3,92 2,28-4,92 26,56 24,02-32,45 2,37 2,10-2,60 46,43 39,85-52,93 5,46 5,18-5,68 4,0 3,4-4,6 1,4 1,3-1,7 13 3-23 УстьАлданский М 0,40 7,74 3,80 30,41 1,67 44,86 4,94 3,4 1,4 10 Сунтарский М lim М 0,39 7,34 4,16 Группа Вилюйских улусов 28,40 2,28 43,96 7,34 2,8 1,4 18 0,41 8,68 4,64 27,88 1,99 44,66 6,37 5,4 1,4 25 М 0,34 8,51 4,26 29,13 1,65 42,36 6,76 3,2 1,5 15 М 9,16 8,76 4,47 26,65 5,40 47,61 5,40 4,4 1,0 7 5,40 49,10 5,69 4,90 1,50 - 2,52 31,41 7,80 7,76 1,90 39,40 41,76 36,34-47,25 6,23 5,40-6,70 4,5 3,2-6,5 1,9 1,6-2,3 9 8-10 Нюрбинский Верхневилюйский Вилюйский Южные улусы Олекминский М 0,43 9,02 3,91 25,66 Северные улусы Верхоянский МегиноКангаласский М М lim 0,45 0,48 0,44-0,54 16.56 9,55 7,98-12,12 8,28 5,31 4,47-6,74 27,61 Сено из разнотравья Улусы Центральной Якутии 28,60 2,12 25,96-31,96 1,60-2,87 62 Продолжение таблицы 11 1 Намский 2 М lim 3 0,52 0,45-0,57 4 8,88 7,24-11,43 5 4,84 3,83-5,38 6 26,50 22,26-28,23 7 2,03 1,80-2,39 8 44,70 42,56-46,01 9 6,58 5,46-7,36 10 4,9 3,5-6,6 11 1,3 1,1-1,8 12 11 7-13 Хангаласский М lim 0,49 0,47-0,52 9,22 8,12-9,72 4,99 4,28-5,39 26,46 25,41-28,54 2,16 1,50-2,85 45,15 42,07-46,79 7,52 6,20-8,70 6,5 3,1-9,8 1,6 1,4-2,1 18 14-20 Амгинский М lim 0,49 0,45-0,53 8,82 5,12-10,67 5,03 3,41-6,28 24,22 23,59-24,85 2,27 1,90-2,80 47,26 41,83-56,54 5,64 5,47-5,86 5,10 3,2-8,1 2,2 1,2-3,2 29 21-43 Таттинский М lim 0,54 0,50-0,59 8,54 7,12-9,70 4,70 3,91-5,55 22,73 19,33-27,90 1,66 1,50-1,75 46,65 40,68-52,11 5,15 4,47-6,20 6,1 4,2-7,5 1,5 1,0-2,0 12 7-20 Чурапчинский М 0,44 7,47 3,94 25,10 2,0 42,49 7,47 3,7 2,3 15 УстьАлданский М 0.58 10,19 5,83 25.66 1,86 44.58 6,32 4.5 2,0 5.55 Горный М 0,61 10,13 5,77 22,96 1,90 49.08 8.30 8,0 2,3 15 Группа Вилюйсих улусов 27.53 1,78 43,99 7,70 5,9 1,6 20 44.09 5,73 3.5 1,6 19 46,31 6,90 4,8 1,0 5 41,27 7,70 5,9 1,5 30 45,28 45,39 6,27 5,57 3,8 4.2 1,2 1,4 - 39,44 6,65 4,3 1,1 25 Сунтарский М 0,52 10.83 6.02 ВерхнеВилюйский М 0.44 10,60 4,98 Нюрбинский М 0.59 6,79 4,22 Олекминский М 0,42 9,52 4,89 Якутский МегиноКангаласский Намский М М 0,36 0,40 7.88 7,24 3,94 3,71 М 0,39 8,44 3,90 28.11 1,74 28,30 1,74 Южные улусы 29,76 1.99 Сено из злаково-осоковых трав Центральные улусы 27,30 1,98 32.32 1.49 30,67 63 1,52 Продолжение таблица 11 1 2 Хангаласский М Таттинский М Чурапчинский М Горный М 3 0,42 0.46 0.44 0.55 4 9,29 7.66 7,61 7,22 5 4,66 3,89 4,19 4,04 Сунтарский Нюрбинский М М 0,52 0,59 10,83 6,79 6,02 4,22 Верхневилюйский М 0,44 10,60 5,77 Олекминский М 0.38 9,35 4,56 Абыйский Верхоянский М М 049 0,47 8,43 15,00 4,63 9.00 Якутский М lim М lim М 0,41 0,38-0,44 0,45 0,34-0,44 0,35 8,43 6,94-9,93 10,66 7,16-14,41 8,94 4,37 3,79-4,96 5,20 2,91-7,92 4,10 М lim М lim М lim 0,41 0,35-0,47 0,39 0,38-0,41 0,48 0,38-0,55 9,49 9,14-9,84 7,87 7,55-8,17 8,57 5,72-9,78 4,92 4,92-4,93 4,03 3,98-4,08 4,07 2,86-5,48 27,15 25,33-28,98 28,99 27,81-30,18 26,60 24,48-30,10 М lim 0,40 0,32-0,56 9,63 6,78-13,58 4,69 3,29-6,79 28,02 24,10-31,95 МегиноКангаласский Намский Хангаласский Таттинский Чурапчинский Амнинский 6 7 29,13 1,52 28,41 2,46 31,24 2,04 29,92 1,65 Группа Вилюйских улусов 27.53 1,78 28.30 1,74 22,96 8 41,12 45,36 41,65 46,88 9 6,58 4,00 5,60 8,58 10 3.8 3,8 4,4 4,0 11 1.3 1,4 1,5 1,7 12 19 18 9 3 43,99 46.31 7,70 6,90 5,9 4,8 1,6 1,0 20 5 49,08 8,30 8,0 2,3 15 6,41 4,5 1,2 8 46,30 34,45 5,60 7,08 2,2 2,85 1,5 0,16 20 27 45,41 44,78-46,04 44,63 43,11-46,55 43,73 5,47 5,24-5,71 4,75 4,32-5.00 4,90 4,0 3,5-4,6 4,2 3,4-5,00 3,8 1,3 1,2-1,5 1,9 1,6-2,7 1,1 15 11-20 - 1,74 1,64-1,95 1,67 1,64-1,71 1,80 1,72-2,00 40,77 39,83-41,72 47,23 46,59-47,88 46,30 43,50-50,69 5,92 5,10-6,75 4,51 2,60-6,42 5,20 4,80-5,90 4,6 4,2-5,0 4,8 4,2-5,5 3,8 2,3-4,7 1,2 0,9-1,5 1,5 1,5-1,6 1,4 0,7-1,8 6 10 3-17 8 5-13 2,00 1,90-2,29 42,70 34,63-46,68 6,38 5,07-8,34 5,3 4,6-6,3 1,5 1,1-2,3 18 10-24 1,90 Южные улусы 26,82 2,02 Северные улусы 30,80 1,97 27,90 2,67 Сено осоко-злаковых трав Центральные улусы 28,20 1,91 25,86-30,55 1,90-1,92 27,03 1,65 23,95-29,10 1,61-1,69 30,55 1,80 64 Продолжение таблицы 11 1 2 3 4 5 М lim М Lim 0,41 0,37-0,44 0,41 0,37-0,44 8,57 7,31-11,00 8,57 7,31-11,00 Нюрбинский М lim 0,43 0,40-0,47 ВерхнеВилюйский М 0,51 Сунтарский Сунтарский 8 9 10 11 12 4,29 3,44-5,74 4,29 3,44-5,74 6 7 Вилюйская группа 27,94 1,79 26,63-29,41 1,63-2,02 27,94 1,79 26,63-29,41 1,63-2,02 43,50 40,48-46,51 43,50 40,48-46,51 5,50 5,00-6,17 5,50 5,00-6,17 2,80 2,2-3,0 2,80 2,2-3,0 1,4 1,2-1,6 1,4 1,2-1,6 6 5-8 6 5-8 8,65 8,07-9,24 4,59 4,20-4,99 31,34 30,93-31,75 1,13 1,44-1,95 42,06 41,53-42,59 5,47 5,14-5,81 4,0 3,8-4,2 1,4 1,2-1,7 4 - 9,46 5,20 28,55 1,27 42,81 5,83 2,70 1,3 - 6,80 6,40-7,19 4,2 3,2-5,2 1,6 1,5-1.7 11 10-12 Якутский М lim 0,48 0,46-0,49 7,86 6,84-8,87 Сено из злаково-разнотравных трав Центральные улусы 4,37 27,44 1,90 43,70 3,78-4,97 25,76-28,03 1,80-2,00 43,03-44,44 МегиноКангаласский М lim 0,50 0,50-0,51 9,40 8,44-10,39 5,19 4,68-5,86 28,33 28,23-29,73 2,00 1,60-2,40 42,98 37,62-45,44 6,30 5,86-7,20 3,9 3,5-4,2 1,7 1,5-1,8 18,6 5-26 Намский М lim 0,46 0,41-0,48 9,10 7,17-11,90 4,29 38,00-46,69 28,97 27,19-29,61 1,80 1,60-2,00 42,20 37,26-44,43 7,23 6,76-7,58 4,9 4,8-5.2 1,3 1,2-1,5 9 6-13 Хангаласский М lim М lim М lim М lim 0,48 0,46-0,50 0,43 0,41-0,44 0,48 0,40-0,54 0,47 0,44-0,49 9,56 7,89-10,92 8,54 7,61-9,68 7,14 4,63-8,78 9,50 9,44-9,59 5,08 4,26-5,59 3,81 2,99-4,42 3,97 2,45-5,55 4,75 4,38-5,28 28,30 27,33-30,23 28,75 27,88-29,48 30,10 28,70-31,47 26,5 24,62-27,84 1,99 1,70-2,26 1,80 1,74-1,90 2,18 1,90-2,50 2,02 1,57-2,30 41,88 38,51-44,12 40,35 38,69-41,22 44,33 40,74-48,50 45,88 44,62-48,21 6,49 5,66-7,46 5,80 5,37-6,03 6,43 5,20-8,91 5,59 5,20-5,96 5,6 4,7-7,1 3,1 2,6-3,8 4,1 3,7-4,9 5,73 4,9-6,5 1,5 1,2-1,7 1,5 1,4-1,7 1,45 1,2-2,0 1,3 0,9-1,6 23 15-38 16 15-18 13 7-23 18 16-20 М 0,46 10,59 5,27 27,91 1,90 41,36 7,80 7,4 1.9 - Таттинский Чурапчинский Амгинский Горный 65 Продолжение таблица 11 1 2 3 4 5 М lim М lim 0,48 0,45-0,50 0,45 0,43-0,46 8,88 8,07-9,72 10,41 9,75-10,8 4,51 4,26-4,82 4,95 4,51-5,27 ВерхнеВилюйский Вилюйский М 0,51 7,80 3,36 М 0.40 10,59 5,88 Олекминский М lim М М 0,44 0,42-0,46 0,41 0,49 9,13 7,95-10,69 6.79 9,21 Якутский М lim 0,45 0,42-0,47 8,09 6,93-9,43 30,54 1,10 39,51 Южные улусы 4,62 28,90 2,00 41,67 4,26-5,15 27,02-30,24 1,70-2,10 40,60-42,71 3,23 26,95 1,40 43,28 5,06 30,47 0,90 42,44 Сено из разнотравно-злаковых трав Центральные улусы 3,80 28,16 1,73 45,20 3,39-4,16 27,11-28,55 1,59-1,97 44,16-46,15 МегиноКангаласский М lim 0,53 0,45-0,57 9,95 3,16-10,86 5,54 3,84-6,97 27,26 24,18-28,49 1,82 1,74-1,98 Намский М lim М lim М lim М lim 0,42 0,39-0,45 0,47 0,41-0,50 0,46 0,44-0,48 0,49 0,44-0,53 10,30 8,14-12,60 9,40 6,49-11,15 9,68 8,40-10,95 7,84 7,47-8,11 4,04 2,92-5,86 5,10 4,08-6,83 4,26 4,00-4,52 4,21 3,94-4,62 28,30 27,79-28,78 27,46 26,39-29,02 26,50 26,45-26,55 28,80 27,54-30,11 Амгинский М lim 0,50 0,48-0,50 8,74 7,39-9,30 4,64 3,66-5,39 Горный М 0,53 9,06 5,16 Сунтарский Нюрбинский Ленский Усть-Майский Хангаласский Таттинский Чурапчинский 6 7 Группа Вилюйских улусов 29,89 2,00 27,74-33,40 1,80-2,30 31,54 2,16 29,43-33,87 2,00-2,30 8 9 10 11 12 43,48 41,51-45,39 39,23 33,76-43,81 6,22 5,47-6,79 6,72 5,70-7,26 3,7 2,5-5,0 3,86 3,1-5,2 1,5 1,3-1,8 1,56 1,4-1,8 16 12-22 28,9 11-46 40,30 7,70 3,80 2,0 4 5,20 2,6 1,9 - 7,27 6,66-7,63 8,62 5,55 5,7 4,9-6,7 4,7 4,2 1,6 1,2-1,9 1,4 1,8 18 12-22 5 9 6,95 5,74-8,52 5,46 4,6-6,2 2,3 1,2-4,5 11 8-14 43,10 40,38-45,37 5,63 4,43-7,25 3,9 2,4-5,0 1,6 1,0-2,1 9 7-11 1,77 1,58-1,94 1,97 1,80-2,08 1,78 1,76-1,80 1,92 1,72-2,23 43,80 41,01-47,18 40,55 35,80-43,72 44,10 41,70-46,45 44,02 42,34-46,54 7,20 5,54-8,2 6,72 5,83-7,27 5,20 5,05-5.40 5,67 5,21-6,23 5,3 4,5-6,2 5,5 4,8-6,7 4,3 3,8-4,7 4,0 3,0-5,1 1,5 1,2-1,8 1,2 0,9-1,4 1,5 1,3-1,6 1,4 1,2-1,5 7 6-8 13 10-15 11 8-12 27,00 25,68-28,32 2,17 1,96-2,53 46,10 44,48-48,66 2,17 1,96-2,53 5,2 4,5-6,0 1,8 1,3-2,5 16 10-20 29,32 1,96 42,26 9,34 6,5 2,8 3 31,90 66 1,10 Продолжение таблица 11 1 2 3 4 5 6 7 Группа Вилюйских улусов 27,20 1,90 26,22-28,10 1,20-2,63 8 9 10 11 12 43,58 39,52-47,58 6,48 4,30-8,00 4,3 3,4-5,1 1,5 1,3-1,7 12 9-18 Сунтарский М lim 0,51 0,49-0,56 10,71 9,79-11,80 5,49 4,48-6,75 Нюрбинский М lim 0,50 0,48-0,53 9,80 8,02-12,30 5,27 4,58-5,70 27,24 25,87-28,71 2,03 1,73-2,50 42,58 38,94-45,72 6,66 5,30-8,42 4,90 4,2-5,7 1,5 1,3-1,6 23 21-25 Вилюйский М 0,49 0,40-0,57 9,00 6,66-10,79 4,64 3.56-6.23 29,30 26,82-32,36 1,70 1,54-1,84 45,66 40,94-47,61 5,57 4,53-6,43 4.5 3,8-5,3 1,9 1,5-3,0 4 2-6 67 3.3 Химический состав и питательная ценность кормов В условиях Якутии при создании высокопродуктивных сеяных сенокосов используют в основном кострец безостый, регнерию ленскую, волоснец сибирский и пырейник. Химический состав и питательность приведены в таблице 12. Таблица 12 – Химический состав и питательность сухой массы кормовых трав орошаемых сеяных сенокосов, % Вид травы Кострец безостый Регнерия ленская Волоснец сибирский Пырейник Сухое Корм. вещество ед. 25,4 0,32 27,1 0,63 23,9 0,58 26,2 0,26 Сырой протеин 43,0 16,2 16,0 Сырая клетчатка 11,6 6,6 12,0 Сырой жир 2,6 2,8 3,0 Сырая зола 6,1 6,5 5,1 БЭВ 34,7 11,9 1,2 7,0 19,0 7,9 40,8 40,0 По содержанию сырого протеина ведущее место занимает регнерия ленская, затем кострец безостый, далее волоснец сибирский. Основным сырьем для производства силоса, сенажа, зернотравяной муки, комбикормов и полнорационных кормовых смесей является зеленая масса овса, ячменя, ржи, рапса, гороха, донник белый и люцерны желтой. Содержание питательных веществ в зеленой массе кормовых культур представлено в таблице 13. Таблица 13 – Содержание питательных веществ в зеленой массе кормовых культур Культура Овес Ячмень Подсолнечник Рапс Горох Люцерна Донник Рожь Солома овсяная Влажность,% 75 70 80 87 77 56 76 68 17 Корм. ед., кг в в сухой натуре массе 0,21 0,84 0,21 0,70 0,16 0,80 0,15 1,15 0,20 0,87 0,19 0,43 0,17 0,71 0.23 0,34 0,31 0,37 68 Протеин,% в натуре в сухой массе 3,2 12,8 2,7 9,3 1,8 9,0 3,0 23,1 3,6 15,6 5,3 17,0 4,2 17,5 4,2 13,1 4,0 4,8 Перевар. протеин, г 115 120 64 165 136 258 182 121 56 Силос в условиях Якутии является основным видом сочного корма. За счет силоса продуктивность коров повышается до 3000-3500 кг молока. В зависимости от культуры, влажности, соотношения в смеси закладываемых культур, силос заготавливается с различным химическим составом и питательностью. В таблице 14 приведено качество силоса по содержанию кислот. Таблица 14 – Качество силоса по содержанию кислот Вид силоса рН Сумма кислот, % Зеленая масса: овес овес + ячмень овес + рапс овес + подсолнечник подсолнечник + солома подсолнечник + овес + солома 4,5 4,5 4,5 4,5 5,0 5,0 1,99 2,56 1,36 1,88 0,67 2,31 В том числе Качество молочная, уксусная масляная, силоса % ,% % 1,18 1,87 0,95 1,28 0,05 1,74 0,71 0,69 0.41 0,59 0,64 0,54 0,001 0,009 0,008 - хорошее хорошее хорошее хорошее среднее среднее Питательность и химический состав силоса, заготовленного в Центральных улусах Якутии, приведены в таблице 15. Таблица 15 – Питательность и химический состав силоса Вид силоса Сухое вещество, % овес 25 овес + ячмень 25 овес + рапс 25 подсолнечник + овес + 25 солома подсолнечник + солома 25 горох + овес 25 Корм. ед. Протеин, % сырой перевар. 0,20 0,18 0,16 0,16 12,0 12,3 16,8 11,0 7,2 7,4 9,2 6,6 перевар. протеин, г 108 110 160 115 0,11 0,18 9,0 13,0 4,6 7,8 103 117 Каротин, мг/кг 10,1 27,0 32,3 25,4 16,0 Из приведенных данных видно, что наиболее высокую питательную ценность имел силос, заготовленный из зеленой массы овса, смеси овса и ячменя, гороха и овса, чем силос из зеленой массы рапса и овса, а также подсолнечника и соломы. Сенаж – корм, приготовленный из луговых трав и кормовых растений, скошенных в ранние фазы вегетации и провяленных до влажности 50-55%. 69 Хранят сенаж в бескислородной среде. Важную роль в технологии заготовки сенажа играет влажность закладываемой массы и герметичность сенажной емкости. Качество сенажа, заготовляемого в республике, приведено в таблице 16. Таблица 16 – Качество сенажа Вид сенажа Из луговых трав естественных сенокосов Из горохоовсяной смеси Из горохоячменной смеси Основным сырьем в В 1 кг сенажа, корм. ед. 0,29 Переваримый протеин, г Каротин, мг Сахар, г 23 25 23 0,46 0,36 39 31 30 43 18 27 республике для производства местных комбикорма и полноценных кормовых смесей могут быть зеленая масса овса, ячменя, ржи, донника, гороха и люцерны, зерно овса и ячменя. Химический состав зеленой массы кормовых культур в тех фазах, при которых они будут использованы для производства комбикормов в условиях республики, представлен в таблице 17. Зеленую массу кормовых культур сквашивают для производства комбикормов: из овса, ячменя, ржи, гороха, люцерны, донника. Дополнительным источником восполнения витаминов, макро-, микроэлементов являются сапрель и хвоя древесных пород. Кроме того, для производства комбикормов-концентратов используют зерно и пшеничные отруби. Производят комбикорма и полноценные кормовые смеси по рецептурам для каждого вида животного. Питательная заготовленного в ценность комбикорма-концентрата для КРС, Хапсагайском комбикормовом заводе представлена в таблице 18. 70 Таблица 17 – Химический состав зеленой массы кормовых культур Компоненты Горох (цветени е) Овес (колошение, спелость) Ячмень (колошение, спелость) Рожь (колошение, цветение) Люцерна (цветение, бутонизация) Донник (цветение, плодоношение) 1 Кормовые единицы Обменная энергия, МДж Сухое вещество, г Сырой протеин, г Переваримый протеин, г Сырой жир, г Сырая клетчатка, г Сырая зола, г БЭВ, г в т. ч. сахара, г крахмала, г Лизин, г Метионин + цистин, г Кальций, г Калий, г Фосфор, г Магний, г Натрий, г Железо, мг Сера, г Медь, мг Цинк, мг Марганец, мг Кобальт, мг Йод, мг Каротин, мг Витамин Д, тыс. МЕ Витамин Е, мг 2 0,73 9,50 3 0,61 7,76 4 0,68 8,15 5 0,80 8,80 6 0,76 6,02 7 0,68 7,80 860 218 120 860 151 118 860 128 94 860 117 81 860 172 131 860 150 101 26 142 70 404 108 237 9,0 6,0 12,9 17,2 3,4 2,6 0,9 327 6,9 6,8 38,2 97,9 0,2 162 8,6 168 29 264 72 344 125 11 5,4 2,7 7,2 19,7 1,2 6,7 3,2 243 2,0 4,2 27,2 89,6 0,4 0,10 112 13,5 128 30 230 93 379 87 18,1 6,4 3,0 4,5 23,0 3,8 1,1 12,0 106 2,6 4,8 86,9 52,7 0,6 0.23 130 8,7 207 34 249 94 366 60 16,3 5,8 4,7 2,6 10,3 3,4 5,2 0,4 301 5,2 0,39 29 24,9 0,04 0,04 159 9,5 163 24 234 87 343 48,2 15,0 6,5 3,8 15,5 18,2 2,4 2,1 0,3 117 3,4 8,8 20 28,5 0,07 0,07 133 8,6 172 22 244 76 368 60,7 8,9 8,2 4,6 11,8 16,1 2,9 2,7 0,8 64 2,0 6,3 13,5 14,4 0,01 0,18 232 8,6 178 Мука, приготовленная из зеленой массы зерновых культур и кормовых трав, является важнейшим источником белковых веществ, растворимых углеводов, витаминов и макро- , микроэлементов для нашей республики. Результаты исследования химического состава и питательной ценности зернотравяной муки показывают, что по общей питательности и содержанию протеина зернотравяная мука превосходила зерновые злаки по содержанию минеральных веществ и витаминов (таблица 19, 20). 71 Таблица 18 – Питательная ценность 1 кг комбикорма-концентрата для КРС Компоненты Кормовые единицы Обменная энергия, МДж Сухое вещество, г Сырой протеин, г Переваримый протеин, г Сырой жир, г Сырая клетчатка, г Крахмал в т. ч. сахара, г Лизин, г Метионин + цистин, г Кальций, г Фосфор, г Магний, г Калий ,г Сера, г Железо, мг Медь, мг Цинк, мг Марганец, мг Кобальт, мг Йод, мг Каротин, мг Витамин Д, тыс. МЕ Витамин А, МЕ КРС 0,94 9,5 910 140 105 23 90 280 22 4,1 3,5 5,5 8,5 3,5 7,5 2,3 114 13 27 44 1,4 1,0 40 1020 10200 Таблица 19 – Химический состав зернотравяной муки из зеленой массы овса широколистного (в сухой массе) Компонент Влага, % Сырой протеин,% Сырой жир,% Сырая клетчатка,% Сырая зола,% Каротин, мг/кг Кальций,% Фосфор,% Натрий, г/кг Калий, г/кг Марганец, г/кг Медь, г/кг Зеленая масса Молочная Молочноспелость восковая спелость 75,8 69,5 15,9 14,7 3,02 2,30 31,5 32,2 7,9 7,8 337 194 0,58 0,80 0,34 0,37 2,80 3,16 21,87 22,40 29,00 33,60 29,00 33,60 72 Травяная мука Колошение Молочная Молочноспелость восковая спелость 11,7 12,3 11,1 17,0 14,5 13,0 3,18 4,18 3,06 22,5 28,8 27,9 12,5 8,52 7,68 150 159 112 0,98 0,71 0,76 0,63 0,39 0,35 1,98 2,38 3,38 40,80 23,90 20,80 58,50 41,30 32,30 6,86 6,36 4,60 Таблица 20 – Химический состав травяной муки из пырея ленского и горохоовсяной смеси (в сухой массе) Компонент Мука из пырея ленского Влага, % Сырой протеин,% Сырой жир,% Сырая клетчатка,% Сырая зола,% Каротин, мг/кг Кальций,% Фосфор,% Натрий, г/кг Калий, г/кг Марганец, г/кг Медь, г/кг 12,68 12,37 3,30 29,98 6,64 129,6 1,25 0,24 1,26 21,3 25,6 9,23 Мука из горохоовсяной смеси 13,01 16,63 3,23 27,35 8,35 199,7 0,77 0,30 3,65 27,3 31,5 5,9 Силос хорошего качества заготавливают в республике в течение лета из овса, бобово-злаковых смесей и из смеси подсолнечника и рапса с добавлением овса. При заготовке сенажа из луговых трав увеличивается выход кормовых единиц и питательных веществ по сравнению сеном обычной заготовки. Зернотравяная мука используется, как сырье для производства собственных комбикормов и кормовых смесей в республике. Таким образом, из данных, представленных в таблицах 13-22, видно, что кормовые травы Якутии отличаются высоким содержанием протеина, жира, фосфора, сахара. Если заготавливать в хозяйствах сено без потерь в ранние сроки, то в кормах хорошо сохранятся питательные вещества. 3.4 Кормление коров Организовать сельскохозяйственных полноценное и сбалансированное кормление животных возможно только при условии знания питательной ценности кормов [139, 140, 144]. 73 Основу жизненных процессов, хорошего здоровья и высокой продуктивности животных составляет обмен веществ и энергии в организме. Обмен веществ в животном организме начинается с поглощения корма, воды, кислорода воздуха, что представляет сложный рефлекс, связанный с деятельностью коры головного мозга. Принятый корм подвергается в животном организме в процессе усвоения питательных веществ разнообразным воздействиям (физическим, биохимическим, микробиальным и другим), характер которых определяется природой самого организма и в известной мере свойствами поступающих в организм веществ. В результате сложных физиологических процессов органы, ткани животного организма получают соединения, которые пригодны для усвоения. Поэтому чем полнее корм удовлетворяет жизненные потребности животного организма, тем он питательнее для данного животного. Отсюда питательность корма определяется его способностью удовлетворять жизненно необходимые потребности животного в питательных веществах и энергии для обеспечения здоровья, плодовитости и на производство определенного количества продукции [66, 139]. По своим физическим свойствам и диетическому действию корм должен соответствовать анатомо-физиологическим особенностям пищеварительного аппарата животных. Для оценки питательности кормов используют три основных показателя: химический состав, переваримость питательных веществ и степень использования (усвоения) переваренных в организме веществ, необходимых для роста, развития, нормальной репродуктивной функции, синтеза составных частей молока у лактирующих и прироста живой массы у откармливаемых животных [66, 139]. Примерные нормы кормления коров в Якутии были разработаны Сидоровым Н.Е. на основе опытных данных по физиологии и биохимии пищеварения, газоэнергетического обмена, обмена веществ в рубце и 74 перевариваемости, обобщения результатов опытов по кормлению коров в республике, работ отечественных и зарубежных ученых. Системы полноценного кормления молочных коров (типы кормления, рационы в зимний и летний периоды, рецепты кормосмесей), обеспечивающие повышение молочной продуктивности, разработаны В.В. Панкратовым. В.А. Петровская (1967) в течение многих лет проводила исследования и научно-хозяйственные опыты в области кормления крупного рогатого скота в Якутии, изучения состава и питательности местных кормов и разработки наиболее целесообразных рационов для молочных коров и других животных [98]. Созданию устойчивой кормовой базы, расширению ассортимента кормовых средств, повышению питательности рационов, расчету суточных и годовых потребностей в кормах на одну дойную корову разного уровня продуктивности посвящены научные труды А. В. Чугунова [142,143, 144] Кормовые нормы представляют собой суточные потребности животных в питательных веществах и энергии, оформленных в виде отдельных таблиц для каждого вида, пола, возраста и направления продуктивности, а также физиологического состояния (лактация, сухостой) животных. Кормовые нормы выражаются в относительных величинах (в процентах на сухое вещество, в граммах или миллиграммах на 1 кормовую единицу, на 1 МДж ОЭ, на 1 кг живой массы или прироста, на 1 кг молока и т. д.) [66,139]. В таблице 21 представлены итоги заготовки сена, сенажа и силоса за 2010-2014 годы в Республике Саха (Якутия). Результаты исследования кормов по улусам, где проводились комплексные исследования продуктивности коров, представлены в таблице 22. При проведении научно-хозяйственного опыта условий содержания и ухода, а также качество скармливаемых кормов для подопытных коров были одинаковыми. 75 Таблица 21 – Заготовка сена, сенажа и силоса за 2010-2014 годы по зонам и по РС (Я) Улусы Итого по РС (Я) Арктические, северные улусы Вилюйские улусы Центральные улусы Южные улусы Заготовка сена, т. Заготовка сенажа, т. Заготовка силоса, т. 2010 2011 2012 2013 2014 2010 2011 2012 2013 2014 2010 2011 2012 2013 2014 488940 453249 535608 485993 474235 1950 24239 18240 42247 18676 13463 13631 13279 13145 17575 37141 40644 43034 35857 38886 708 538 23 143101 141417 141793 149910 139759 1 2170 2519 6069 4429 305195 267229 346858 296854 292733 1949 22069 15721 35470 13709 3503 3959 3923 3372 2857 - - - 4620 7613 4654 7737 4560 7499 4560 7375 6112 9887 1230 1240 1220 1210 1553 Таблица 22 – Результаты зоотехнического анализа кормов Якутии № Наименование улусов 1 2 По РС (Я) 4 Арктические, северные улусы Вилюйские улусы Центральные улусы Южные улусы 5 6 7 По РС (Я По РС (Я По РС (Я 1 2 3 Вид корма 3 Сено ест. сенокосов Сено ест. сенокосов Сено ест. сенокосов Сено ест. сенокосов Сено ест. сенокосов Сенаж Силос Комбикорм Кол-во Азот Сырой Клетчатка, Каротин, Жир,% БЭВ, образцов протеин г мг/кг % 4 5 6 7 9 10 11 70 1,86 11,69 30,22 20,58 2,27 38,00 Корм. ед. 12 0.42 Р, г 13 0,98 Са, Влажность, г % 14 15 5,51 6,4 10 1,82 11,37 31,33 21,27 2,30 42,14 0,43 0,19 0,57 6,4 32 1,93 12,04 31,34 19,68 2,70 40,82 0,43 0,19 0,50 5,81 10 1,82 11,37 31,33 11,27 2,40 42,14 0,44 0,15 0,67 6,39 18 1,93 12,04 3,1 19,68 2,70 40,82 0,46 0,19 0,50 5,81 70 65 40 1,80 2.78 4,1 11,28 16,21 140 3,0 8,8 4,9 40 11,4 - 4,76 2,17 23 23,00 10 65 0,29 0,17 1,02 0,38 1,04 0,70 0,46 0.96 0,5 48 71 13 76 Таблица 22 – Состав, питательность 1 кг кормов Якутии по данным Республиканской агрохимической лаборатории Корма К. ед. ОЭ, МДж Сено луговое Травяная сечка Солома ячменная Кочка луговая Тальник Ягель Комбикорм Ячмень Дробленый овес Трава луговая Зеленка разнотравна я Силос разнотравны й Турнепс Капуста Кормовая смесь Сенаж разнотравны й 0,42 6,8 ЭКЕ Сухое Пер. в-во, протеин, г г 0,68 850 46 Сырая клетчатка ,г 263 Сахар, г Са, г. Р, г. Каротин , мг 16 3,8 2,2 15 0,61 6,6 0,66 830 55,3 261 25 5,2 2,2 120 0,30 5,70 0,57 830 12 331 2,3 3,6 1,2 4 0,20 6,2 0,62 825 13 421 0,8 2,1 0,6 - 0,20 0,28 1,02 1,12 1,00 5,79 2,45 10,5 10,5 9,2 0,58 0,25 1,05 1,05 0,92 825 250 850 850 850 13 4 107,1 81 79 421 88 49 47 97 0,8 3 58 2 25 2,1 2 12 1,8 1,5 0,6 1 6,2 3,5 3,4 0,5 1,3 0,23 2,29 0,23 335 20 102 20 1,9 0,8 30 0,18 2,1 0,21 255 17 75 30 1,2 0,9 20 0,17 1,8 0,18 250 15,7 88 3 1,7 1,3 11,4 0,11 0,12 0,24 1,26 1,39 2,5 0,13 0,14 0,25 146 140 237 16 15 23,6 27 21 95,5 48 41 17,7 3,0 3,7 3,0 0,8 0,4 1,7 24 42 - 0,29 3,44 0,34 450 55 157 23 5,2 1,2 40 - В стойловый период коровы содержались на привязи и выпускались на прогулки, кроме ноября-января месяцев, а летом находились на одних и тех же пастбищах. В среднем в зимнее время года в структуре рациона коров корма составили: сено - 35%, концентрированные – 10,4%, сочные –54,6%. Структура летнего рациона: зеленые корма – 60%, грубые – 34%, концентрированные – 6%. Годовой расход кормов на одну корову приведен в таблице 23. 77 Таблица 23 – Фактический годовой расход кормов на 1 корову Корма Норма в Количество сутки, кг дней Сено луговое Комбикорм Силос Трава луговая Соль Итого 8,5 1,5 10 27 365 - 240 365 150 125 0,055 - Расход корма в год, кг 2040 547,5 1500 3375 20,1 7482,6 Кормовые единицы в 1 кг всего 0,42 1,02 0,17 0,23 - Продолжительность сухостойного периода 856,8 558,5 255 776,3 2446,6 П. проте ин, кг 93,8 58,6 23,6 67,5 243,5 ЭКЕ 1387,2 574,9 270,0 772,9 3005,0 у подопытных коров в среднем составила 60 дней. Рацион для сухостойной коровы следующий: сено – 4 кг, силос – 12 кг, корнеплоды – 2 кг, концентрированные корма –2 кг, соль – 0,050 кг. Питательность рациона коров после отела фактически отвечала потребности организма коров для производства 8-9 кг молока в сутки при живой массе 376-445 кг. Для организации раздоя в первые два месяца коровам давали заквашенные корма. Одним из методов оценки питательности кормов является определение переваримости компонентов корма. Знание перевариваемости питательных веществ является необходимым условием для установления питательной ценности корма. Переваримость корма определяют по разности между питательными веществами, принятыми в корме и выделенными в кале. Переваренное количество питательных веществ, выраженное в процентах, называется коэффициентом перевариваемости. Во время опыта животные должны получать одинаковую норму и рацион кормления и должны проходить подготовительный этап, который длится от 10 до 15 суток. В сутки подопытные животные на 1 голову получали: сено луговое – 7 кг, 0,58 кг комбикормов и 25 г поваренной соли, общей питательностью 3,79 кормовых единиц. Коэффициенты переваримости представлены в таблице 24. 78 питательных веществ корма Таблица 24 – Коэффициенты переваримости питательных веществ корма (%) Питательные вещества Порода (М±m), n=15 симментальская холмогорская 53,3±0,6 53,0±0,4 55,0±0,6 54,0±0,4 62,2±0,6 62,0±0,4 73,1±0,6 72,0±0,4 30,0±0,6 28,0±0,4 54,0±0,6 53,0±0,4 65,0±0,6 64,0±0,4* Сухое вещество Органические вещества Сырой протеин Сырой жир Сырая зола Сырая клетчатка БЭВ Якутский скот 58,0±0,5 60.0±0,5 63,5±0,5 76,0±0,5 38,0±0,5 58,0±0,5 70,0±0,5** Примечание: разница достоверна - *Р>0,95, ** Р>0,99. Коэффициент переваримости сухих веществ якутского скота выше коров холмогорской породы на 5,0 % симментальской породы с – 4,7% (Р>0,95). Коэффициент переваримости органических веществ: соответственно на 6,0% и 5,0%. По коэффициенту переваримости сырого протеина и сырого жира у коров симментальской, холмогорской пород различий нет. Все коровы хорошо переваривают жир. Таким образом, кормление – важнейший фактор функциональных и морфологических изменений в организме и направленного воздействия на здоровье, величину продуктивности и качество продукции животных. Следовательно, организация нормированного, сбалансированного, полноценного и рационального кормления коров является главнейшим фактором, определяющим продуктивность коров, оплату корма и доходность скотоводства. Высокая продуктивность – надои, скорость откорма скота возможна только при условии правильного кормления 3.5 Состояние микроклимата в животноводческих помещениях Микроклимат оказывает большое влияние на состояние здоровья и продуктивность скота. От микроклимата зависит характер, физиологические и жизненно необходимые функции организма животных [84, 94, 124]. 79 Оптимальный микроклимат в помещениях для содержания скота создается с помощью санитарно-технических средств и вентиляционных установок с обеспечением тепла. Формирование микроклимата в помещениях состоит от местного климата, уровня воздухообмена, отопления, вентиляции, от конструкции помещения, технологии содержания и кормления, уборки навоза, плотности размещения скота и многих других факторов. Продолжительность стойлового содержания крупного рогатого скота в Якутии длится от 240 до 280 дней в году. Применяют привязное содержание коров, в летнее время - пастбищное. При таком длительном стойловом содержании в животноводческих помещениях должны создать условия по оптимизации микроклимата, чтобы он соответствовал физиологическим потребностям организма животных. От рационального содержания животных зависит экономическая эффективность молочного животноводства. Состояние микроклимата коровника определяют физические факторы (температура, влажность, движение воздуха, атмосферное давление, освещение и ионизация), газовый состав воздуха и механические примеси. Формирование микроклимата в помещениях зависит от наружного климата, объемно-планировочных эффективности решений, вентиляции, уровня отопления, воздухообмена теплозащитных или свойств ограждающих конструкций, технологии содержания и кормления, способов уборки навоза, плотности размещения. Зоогигиеническая оценка коровников показала, что здания одноэтажные прямоугольной формы, стены кирпичные, перекрытие из железобетонных плит по железобетонным балкам. Кровля асбестоцементная. Вентиляция приточно-вытяжная. А также используют коровники – «якутские типы коровников» деревянной конструкции, без отопления. Данные, характеризующие условия воздушной среды, в которых содержатся коровы, приведены в таблице 25. 80 Таблица 25 – Показатели микроклимата в коровниках по сезонам года Показатель Температура воздуха, С Относительная влажность воздуха, % Скорость движения воздуха, м/с Количество углекислого газа,% Количество аммиака, мг/л Количество микробов, тыс. м. т/м3 Коэффициент естественной освещенности, % 0 осень 10,4±0,80 76,15±2,8 0,190±0,016 0,208±0,017 0,016±0,001 99,55±10,67 0,635±0,131 Сезон года зима 7,0±0,96 70,0±1,02 0,300±0,016 0,249±0,017 0,019±0,001 70,0±10,67 0,372±0,125 весна 9,5±0,96 78,0±1,02 0.280±0,016 0,209±0,017 0.014±0,001 100,0±10,67 0.635±0,125 Относительная влажность воздуха помещений по сезонам года находилась в пределах от 70% до 78%. Показатель влажности незначительно превышает зоогигиенические нормативы, что обусловлено недостаточным уровнем воздухообмена в результате нерегулярной работы вентиляционного оборудования. Скорость движения воздуха в коровниках находилась в пределах зоогигиенических норм, с колебаниями от 0,19 до 0,3 м/сек. Концентрация углекислого газа, аммиака в помещениях находилась в пределах допустимых норм. В неотапливаемых коровниках относительная влажность составляет 93%, что выше допустимых норм 10-11%. При исследовании естественной освещенности установлено, что зимой освещенность низкая. Объясняется это тем, что окна промерзают и покрываются льдом из-за низкой температуры наружного воздуха. Исследование микрофлоры помещений показало, что количество микробов в 1 м3 воздуха не превышало зоогигиенические нормативы. Колебания по сезонам года составили от 70 до 100 тыс. м. т/м3. Таким образом, температура воздуха в помещениях во все сезоны года находилась в пределах зоогигиенических нормативов. Относительная влажность воздуха в обоих коровниках была выше зоогигиенических норм и в большей степени была связана с работой вентиляционно-отопительного оборудования. Микроклимат коровников, построенных по особым проектам, с 81 различными стенами деревянной конструкции «якутского типа» без систем отопления зависит от вида и качества ограждающих конструкций, эффективности естественной вентиляции, теплозащиты, вместимости помещений и соответственно от температуры наружного и внутреннего воздуха. В этих помещениях зимой воздухообмен уменьшается до 30 м3/ч, повышается температура воздуха до 9-10 0С, с увеличением относительной влажности до 88-94%. Температурно-влажностный режим «якутского типа» коровника был более благоприятным. Глава 4. КЛИНИКО-ФИЗИОЛОГИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ КОРОВ В СВЯЗИ С УСЛОВМЯМИ СОДЕРЖАНИЯ И СЕЗОНАМИ ГОДА Клинико-физиологические показатели коров в связи с сезонами 4.1 года и условия содержания Нами проведены исследования клинических показателей (частота пульса, частота дыхания, температура тела) коров симментальской, холмогорской пород и якутского скота. Наблюдались изменения частоты пульса и дыхания в минуту у коров по сезонам года (таблица 26). Таблица 26 – Клинические показатели коров по сезонам года (М±m) Сезон Осень Зима Весна Лето Порода коров Температура тела, 0С Частота пульса в минуту Симментальская Холмогорская Якутский скот Симментальская Холмогорская Якутский скот Симментальская Холмогорская Якутский скот Симментальская Холмогорская Якутский скот 37, 60±0,12 38,00±0,12 38,50±0,12 38, 00±0,12 38,60±0,12 38,10±0,12 38, 00±0,12 38,50±0,12 38,00±0,12 37, 80±0,12 38,20±0,12 38,50±0,12 65,00±0,14 64,00±0,14 60,00±0,14 75,00±0,14 74,00±0,14 74,00±0,14 70,00±0,14 69,00±0,14 68,00±0,14 79,00±0,14 80,00±0,14 82,00±0,14 82 Частота дыхания в минуту 18,00±0,08 19,00±0,08 17,00±0,08 23,00±0,08 22,00±0,08 20,00±0,08 23,00±0,08 20,00±0,08 18,00±0,08 24,00±0,08 26,00±0,08 30,00±0,08 Летом наблюдалось повышение частоты пульса и дыхания в минуту. Частота пульса в минуту у якутского скота повышалась до 82 раз в минуту, у коров симментальской породы – 79 раз в минуту, у коров холмогорской породы – 80 раз в минуту. Частота дыхания также повышалась у якутского скота до 30 раз в минуту, у коров симментальской породы – 24 раза в минуту, у коров холмогорской породы – 26 раз в минуту. Температура тела коров была умеренной: от 37,6 до 38,5 0С. По данным клинических показателей организма между коровами симментальской и холмогорской пород, якутского существенных отличий не наблюдалось. Таким образом, по основным клиническим показателям организма между коровами симментальской и холмогорской пород, якутского не наблюдалось существенных отличий. 4.2 Гематологические показатели Состав крови занимает особое место и очень важен как для оценки физиологического статуса организма животного, так и для своевременной диагностики патологических состояний. Морфологический состав крови у коров симментальской и холмогорской пород и якутского скота почти не отличается. Зимой содержание лейкоцитов в крови коров увеличивается от 6,5 до 13,5 тыс. мкл, а содержание эритроцитов снижается от 8 до 4,5 тыс. мкл. Факторы естественной резистентности организма животных характеризуют устойчивость организма к патогенным факторам. Состояние естественной резистентности организма наиболее полно характеризует бактерицидная активность сыворотки крови. Бактерицидная активность – это способность организма подавлять рост микроорганизмов и зависит от иммунитета организма. Лизоцим - это фермент, регулирует синтез антител и 83 разрушает поверхностные слои клеточных стенок большинства бактерий, то есть повышает сопротивляемость организма к инфекционным заболеваниям. Показатели естественной резистентности представлены в таблице 27. Таблица 27 – Факторы естественной резистентности коров по сезонам года (М±m) Показатель Бактерицидная активность, % Лизоцимная активность, % Сезон Порода симментальская холмогорская 70,56±0,90 69,00±0,80 59,36±0,90 58,39±0,80 33,33±0,90 33,38±0,80 71,79±0,90 70,61±0,80 23,00±0,24 24,00±0,22 24,00±0,24 23,00±0,22 20,00±0,24 20,00±0,22 28,00±0,24 28,00±0,22 Осень Зима Весна Лето Осень Зима Весна Лето Якутский скот 55,00±0,70 75.33±0,70 52,58±0,70 75,00±0,70 22,21±0.21 20,41±0,21 20,00±0,21 28,34±0,21 Лизоцимная и бактерицидная активности меняются в течение года (таблица 27). Наиболее высоки они летом у всех коров во время пастбищного содержания. В период стойлового содержания начинается их снижение. По биохимическому показателю разница несущественна (таблица 28). Таблица 28 – Гематологические показатели коров (М±m) Показатель симментальские Эритроциты,10 12/л Лейкоциты, 10 9/л Гемоглобин, г/л Общий белок, г/л Альбумин, г/л Глобулин, г/л α β γ 4.3 Основными холмогорские осень зима весна осень 7,4 4,2 4,4 7,8 6,9 12,4 5,0 11,7 103,0 104,0 87,0 104,0 68,6 70,6 76,0 69,8 26,5 25,6 23,2 25,4 8,8 18,7 22,5 8,4 22,3 23,8 17,0 14,8 22,6 8.8 22,0 22,8 зима 4,1 12,5 105,0 70,6 25,8 весна 4,6 9,8 82,0 72,5 25,0 9,7 20,7 22,8 16,6 14,5 22,8 якутский скот осень зима весна 7,5 4,8 4,9 12,6 13,0 6,0 103,1 104,0 87,0 68,8 69,9 69,0 29,0 28,0 26,8 7,2 19,5 22,5 4,6 22,5 23,5 14,2 14,2 22,8 Воспроизводительные качества коров условиями, которые обеспечивают увеличение производства продуктов животноводства, являются укрепление кормовой базы, повышение продуктивности, способности коров. 84 улучшение воспроизводительной Воспроизводительные качества коров показатели, как оплодотворяемость включают в себя такие от первого осеменения, число осеменений на одно плодотворное осеменение, продолжительность сервис периода и межотельного периода, интервал между отелами, продолжительность стельности. Провели сравнительный анализ воспроизводительных качеств коров симментальской, холмогорской пород и якутского скота по данным сельскохозяйственных предприятий Якутии (таблица 29). В результате проведенных исследований установлено, что коровы симментальской, холмогорской пород отличаются достаточно хорошими воспроизводительными способностями. Важным показателем, характеризующим воспроизводительную способность молочного скота, является оплодотворяемость от первого осеменения. Таблица 29 – Показатели воспроизводительной способности подопытных коров (М±m) Показатель Порода симментальская холмогорская Продолжительность сервис-периода, дни 99±7,70 102±5,80 Оплодотворяемость от первого 34,20±1,94 36,30±2,04 осеменения,% Межотельный период 376±16,30 379±16,01 Продолжительность стельности, дни 278±0,75 279,00±0,77 Индекс плодовитости 47,70±2,04 47,70±2,06 Коэффициент воспроизводительной 0,97 0,96 способности Якутский скот 100±6,70 34,50±1,84 390±16,10 281±0,30 45,70±1,91 0,94 Оплодотворяемость коров, на которую влияют условия кормления, содержания и наследственность. Оплодотворяемость у подопытных коров сильно не отличается и находится на одном уровне: симментальских коров составила 34,2%, холмогорских коров – 36,3%, якутского скота – 34,5%. Важным критерием, определяющим уровень воспроизводства молочного стада, является межотельный период. Оптимальным является межотельный период продолжительностью 365 дней, воспроизводительной способности при этом равен единице. 85 коэффициент Индекс плодовитости нами рассчитан по методу, предложенному венгерским ученым И. Дохи: T = 100 − (𝐾 + 2𝑖), где Т – индекс плодовитости; К – возраст коровы при первом отеле, месяц; i – средний промежуток между отелами, месяц. Индекс плодовитости у симментальских и холмогорских пород составил 47,7. Плодовитость при таком значении индекса можно считать хорошей. У якутского скота данный показатель составил 45,7, т.е. на среднем уровне. В наших исследованиях период между отелами составил у симментальских коров 376 дней и был короче, чем у якутского скота, на 14 дней и на 3 дня, чем у холмогорских коров. Продолжительность сервис-периода у симментальских коров составила 99 дней, у коров холмогорской породы – 102 дня, у якутского скота – 105 дней. Наблюдения за продолжительностью стельности показали, что у симментальских коров составила 278 дней, у симментальских коров – 279, у якутского скота – 281. Таким образом, коровы симментальской, холмогорской пород и якутский скот обладают повышенными воспроизводительными способностями. Глава 5. МОЛОЧНАЯ ПРОДУКТИВНОСТЬ, СОСТАВ, ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ СВОЙСТВА МОЛОКА КОРОВ РАЗНЫХ ПОРОД 5.1 Характеристика удоев коров Молоко – секрет молочной железы. Оно представляет собой сложную физиологическую жидкость, основные компоненты которой – белки, жир, молочный сахар – синтезируются в молочной железе из веществ, 86 приносимых кровью. Только небольшая часть веществ, имеющихся в крови, переходит в молоко без изменения. К ним относятся минеральные вещества, некоторые белковые вещества, витамины, ферменты. Содержание отдельных компонентов в молоке изменяется в течение лактации и зависит от породы, возраста животных, режима кормления, болезней, условий содержания и других зоотехнических факторов. Зоотехнические факторы влияют и на технологические свойства молока: размер жировых шариков, мицелл казеина, состав, скорость сычужного свертывания молока, термостабильность. Выход и качество молочных продуктов, следовательно, находятся в большей зависимости от зоотехнических факторов. Для учета молока, получаемого от коровы, проводили измерение удоя в продолжение всей лактации. Учет молочности проводили два раза в месяц в виде контрольных доений. Массовые доли жира и белка в молоке определяли ежедневно. Продолжительность лактации составляет 305 дней. Молочная продуктивность коров за анализируемый период представлена в таблице 30. Исследования молочной продуктивности за анализируемый период показали, что удои, массовые доли жира и белка в молоке коров всех пород с возрастом увеличились (таблица 30). Удой коров симментальской породы повысился на 425 кг (20,9 %), массовая доля жира в молоке жира в молоке повысилась с 4,06% до 4,14%, содержание белка с 3,58% до 3,60%. Удой коров холмогорской породы повысился на 217 кг (12%), содержание жира в молоке повысилось с 3,80 до 3,86%, содержание белка повысилось с 3,49 до 3,51%. Удой коров якутского скота увеличился на 186 кг (14%), содержание жира в молоке повысилось с 5,19 до 5,32%, содержание белка – с 3,98 до 4,01%. 87 Таблица 30 – Удой коров по первым трем лактациям (М±m) Порода Лактация симментальская n=297 Показатель Удой, кг Живая масса, кг 1 Массовая доля жира, % Массовая доля белка, % Массовая доля лактозы, % Удой, кг Живая масса, кг Массовая доля жира, % 2 Массовая доля белка, % Массовая доля лактозы, % Удой, кг Живая масса, кг 3 Массовая доля жира, % Массовая доля белка, % Массовая доля лактозы, % Коэффициент молочности, кг 2031±55,4 400±10 4,06±0,02 3,58±0,01 4,58±0,01 2128±57,4 435±8 4,10±0,02 3,59±0,01 4,59±0,02 2456±61,4 440±5 4,14±0,02 3,60±0,01 4,60±0,02 558,2±3,55 холмогорская n=206 1800±58,5 389±9 3,89±0,02 3,49±0,01 4,50±0,02 1886±60,4 413±11 3,82±0,02 3,50±0,01 4,54±0,02 2017±67,4 443±10 3,86±0,02 3,51±0,01 4,58±0,02 455±7,09 якутский скот n=56 1321±78,6 344±9 5,19±0,02 3,98±0,01 4,66±0,01 1384±81,4 371±7 5,28±0,02 3,99±0,01 4,65±0,01 1507±87,3 376±6 5,32±0,02 4,01±0,01 4,67±0,02 401±4,26 По содержанию жира лучшим оказалось молоко якутского скота. Этот показатель превосходит показатель анализируемых пород на 1,18-1,46% (р<0,001). В условиях Якутии на уровень молочной продуктивности большое влияние оказывает сезон отела коров. Коровы, отелившиеся в зимние месяцы (декабрь-февраль), имели удой 2777 кг; в весенние (март-май) – 2660 кг в летние (июнь-август) – 2431 кг. Удои коров зимнего отела устойчиво держались в течение 7 месяцев; весеннего – 5 месяцев; летнего – 3 месяца. Поэтому коэффициент постоянства лактации коров соответственно составлял 82,9; 69,3 и 57,2%. Интенсивность и равномерность лактации в течение года играет важную роль в определении величины молочной продуктивности коров. Характер лактационной кривой зависит от многих факторов и может меняться не только у разных пород коров, но и одних и тех же особей в разные лактации. В оптимальных условиях кормления и содержания коров, 88 как правило, максимальный суточный удой достигается во втором месяце лактации. Г.Е. Овсянников (1954) установил, что у большинства молочных пород в России, чем выше годовой удой, тем больше молока получают на втором месяце лактации. Чем ниже удой за лактацию, тем сильнее снижение средней продуктивности, по сравнению с предыдущим месяцем. 400 350 удой в месяц, кг 377 366 322 300 307 250 269 238 200 378 344 304 301 311 290 218 212 220 305 250 252 192 259 230 182 186 159 150 237 122 100 147 68 78 50 63 0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 месяцы лактаций якутский скот холмогорская порода симментальская порода Рисунок 6 – Лактационные кривые коров за 305 дней лактации Наблюдались колебания удоев коров в течение лактации. С первого до четвертого месяца лактации наблюдается повышение удоя у всех коров. На пятом месяце продуктивность резко снижается и на последних двух месяцах лактации удои упали до 40% по сравнению с первым месяцем лактации. Скорость понижения удоя зависит от упитанности, уровня и полноценности кормления, периода стельности, породы. Наблюдается увеличение удоя всех коров в июле месяце, что обусловлено благоприятным кормлением и условиями (летнее) содержания (рисунок 6). Спад продуктивности к концу пастбищного периода зависит от изменения состава кормов и приближения конца лактации. 89 Таким образом, анализ молочной продуктивности коров симментальской, холмогорской пород и якутского скота показывают, что более высокой продуктивностью отмечены коровы симментальской породы, менее продуктивен якутский скот. 5.2 Характеристика жировой фракции молока Среднее значение массовой доли жира в молоке коров симментальской, холмогорской пород и якутского скота за лактацию составило 4,44±0,02%. Массовая доля жира в молоке коров представлено в таблице 31. Таблица 31 – Среднее значение массовой доли жира в молоке коров (М ± m), % Порода Симментальская Холмогорская Якутский скот Пастбищный период 4,01±0,02 3,63±0,01 5,17±0,02 Стойловый период 4,27±0,02 4,06±0,01 5,48±0,02 За лактацию 4,14±0,02 3,86±0,01 5.32±0,02 Из таблицы видно, что коровы имеют высокую жирномолочность. Высокий уровень массовой доли жира в молоке этих коров объясняется высоким генетическим потенциалом коров этого генотипа по жирномолочности. Для проведения сравнительного аспекта состава молока коров симментальской, холмогорской пород и якутского скота привели исследования молока коров Якутии за 1955 – 2013 годы (таблица 32). Состав молока якутских коров (Горный, Амгинский, Намский улусы) оказался наиболее питательным, чем в пятидесятые годы (таблица 32). 90 Таблица 32 – Изменение состава молока коров Якутии за 1955-2013 годы Порода Якутский скот Симментальска я Холмогорская Состав молока,% Белок Лактоза Сухое вещество 14,13 14,09 14,72 14,68 12,86 Жир 4,81 5,03 5,33 5,32 4,13 3,69 3,70 4,02 4,01 3,41 12,89 12,53 12,60 12,73 13,04 13,03 12,22 12,91 12,22 12,21 12,68 12,67 4,05 3,91 3,73 4,04 4,14 4,37 3,74 4,25 3,74 3,75 3,85 3,86 3,44 3,39 3,14 3,55 3,60 3.35 3,28 3,33 3,28 3,04 3,49 3,51 Как видно, современная Автор Зола СОМО 4,85 4,69 4,68 4,67 4,57 0.78 0,74 0,69 0,68 0,74 9,32 9,06 9,39 9,36 8,73 4,65 4,49 5,0 4,49 4,60 4,59 4,51 4,61 4,51 4,72 4,67 4,58 0,75 0,74 0,69 0,65 0.70 0,72 0,69 0,72 0,69 0,70 0,67 0,72 8,84 8,62 8,90 8,69 8,90 8,66 8,48 8,66 8,48 8,46 8,83 8,81 Копейко П.И., 1955 Коротов Г.П.,1966 Горохова Н.К.,2009 Наши данные, 2013 Глембоцкий Я.Л., Попов С.Н., 1954 Коротов Г.П.,1966 Коротов Г.П.,1983 Чугунов А.В.,1981 Горохова .К.,2009 Наши данные, 2013 Копейко П.И.,1955 Копейко П.И., 1955 Коротов Т.П., 1966 Коротов Т.П., 1983 Горохов Н.И., 2001 Горохова Н.К., 2009 Наши данные, 2013 местная симментальская порода крупного рогатого скота республики превосходит симментальский скот 50-60-х годов прошлого столетия по массовой доле жира и по другим показателям состава молока. Молоко коров холмогорской породы 60-х годов (Коротов Г.П., 1966) имело более питательный состав молока, чем в настоящее время. Анализ лактационных кривых показывает, что массовая доля жира в молоке снижается на втором месяце лактации и постепенно растет к концу лактации (рисунок 7). 91 массовая доля жира, % 6 5.17 4.96 5.01 5.21 5.04 4.95 5.35 4.92 5 4.01 4 3.86 3.63 4.06 3.94 3.38 3.34 3 3.92 3.53 3.4 4.16 3.82 3.85 4.02 3.35 3.37 5.49 4.27 4.14 2 1 0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 месяцы лактации холмогорская порода симментальская порода якутский скот Рисунок 7– Изменение содержания жира в молоке коров в течение лактации За лактационный период наибольшее количество жира получено от коров симментальской породы – 101,7 кг (рисунок 8). Это объясняется с тем, что удой этих коров за этот период был высоким. количество молочного жира, кг 120 101.7 100 77.8 80 80.2 60 40 20 0 симментальская холмогорская якутский скот количество жира, кг Рисунок 8 – Количество молочного жира за лактацию в расчете на 1 голову 92 В молоке жир находится в виде эмульсии или суспензии и имеет форму мелких шариков. Число и размер жировых шариков зависят от породы скота, периода лактации, корма и условий содержания. По химическому составу молочный жир представляет собой сложный эфир глицерина и жирных кислот. Исследование дисперсности жировых шариков показывает, что в молоке коров симментальской, холмогорской пород и якутского скота количество жировых шариков в 1 мл молока составляет 4,00±0,24 млрд./мл. В таблице 33 приведено среднее количество жировых шариков в молоке коров всех пород. Таблица 33 – Среднее количество жировых шариков в молоке коров, млрд./мл (М±m) Порода Симментальская Холмогорская Якутский скот Пастбищный период 3,55±0,23 2,74±0,24 4,72±0,24 Стойловый период 3,97±0,25 4,03±0,23 5,01±0,25 За период лактации 3,76±0,24 3,38±0,24 4.86±0,24 Количество жировых шариков в молоке коров якутского скота за период лактации превосходило количество жировых шариков в молоке коров симментальской породы на 1,1 млрд./мл и на 1,48 млрд./мл - в молоке коров холмогорской породы. Количество жировых шариков в стойловый период выше, чем в пастбищный период. Разница количества жировых шариков в пастбищный и стойловый периоды объясняются кормлением. Как видно из рисунка 9, в течение лактации количество жировых шариков в молоке коров всех пород подвергалось незначительным колебаниям. Исследование изменения жировых шариков в молоке коров симментальской, холмогорской пород и якутского скота выявило общую зависимость его от сезона года и физиологического состояния животных. Это объясняется одинаковыми условиями содержания и кормления. 93 Максимальное количество жировых шариков приходится на 5-7 месяцы лактации, затем спадает. Увеличение количества жировых шариков количество жировых шариков, млрд./мл совпадает с увеличением молочной продуктивности. 6 5.3 5.5 5.22 4.91 5 4.58 4.16 4.13 4 3.53 3 4.44 5.31 4.83 3.52 3.43 3.27 5.24 4.36 4.37 4.13 3.91 4.06 3.56 3.05 3.01 2.80 2.5 2.45 2 1.66 1 0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 месяцы лактации якутский скот холмогорская порода симментальская порода Рисунок 9 – Изменение количества жировых шариков в молоке коров всех пород в течение лактации Средний диаметр жировых шариков в молоке коров всех пород составил 2,89±0,12 мкм (таблица 34). Количество жировых шариков и его диаметр зависят, в основном, от условий кормления и содержания коров. В стойловый период содержание жира в молоке всех коров высокое и, следовательно, жировые шарики более крупные, чем в молоке пастбищного периода. Таблица 34 - Средний диаметр жировых шариков в молоке коров, мкм (M±m) Порода Симментальская Холмогорская Якутский скот Пастбищный период 2,36±0,01 1,84±0,03 3,36±0,04 Стойловый период 2,96±0,23 2,89±0,19 3,56±0,22 За период лактации 2,72±0,12 2,50±0,11 3.45±0,13 В течение лактации происходили незначительные колебания диаметра жировых шариков (рисунок 10). В течение лактации у всех коров 94 наблюдалась одинаковая склонность изменения диаметра жировых шариков. Наибольший диаметр жировых шариков наблюдался в начале лактации, и постепенно идет уменьшение диаметра жировых шариков. Основная причина колебания диаметра жировых шариков – это сезон года и связанные с ним диаметр жировых шариков, мкм физиологические изменения в организме животных. 6 5 4 3 2 1 0 5.31 4.01 4.17 1 3.05 3.32 3.18 2.73 2.84 2.74 2.68 3.62 2.8 3.4 3.09 2.11 4.3 2.62 1.73 2 3 4 5 6 3.22 3.03 2.48 2.06 2.75 2.03 1.98 1.71 1.6 8 9 7 месяцы лактации симментальская порода холмогорская порода якутский скот Рисунок 10 – Изменения диаметра жировых шариков в молоке коров в течение лактации Результаты корреляционного исследования приведены в таблице 35. Коэффициенты корреляции по группам коров показывают различия в степени и направленности корреляционных связей. Между массовой долей жира и количеством жировых шариков существует положительная корреляция у коров всех пород. Между массовой долей жира и диаметром жировых шариков наблюдалась выраженная взаимосвязь. Между удоем и количеством жировых шариков наблюдается положительная корреляция у коров всех пород. Корреляционный анализ показывает, что коровы разных пород поразному реагируют на воздействие внешних факторов окружающей среды. Определенную ценность представляет жир молока. Молочный жир содержит незаменимые полиненасыщенные жирные кислоты. 95 Физико-химические свойства жиров определяются количественным соотношением жирных кислот, которые входят в состав молочного жира. Для их характеристики используют константы или химические и физические числа жиров: йодное число, число Поленске, число Рейхерта-Мейссля, число омыления, температуру плавления и отвердевания, показатель преломления [6, 7, 41,76]. Таблица 35 – Коэффициенты корреляции, обуславливающие содержание жира в молоке Период симментальская Порода холмогорская якутский скот Связь между массовой долей жира и количеством жировых шариков пастбищный 0,48 0,49 0,46 стойловый 0.47 0,48 0,47 лактационный 0,46 0,47 0,45 Связь между массовой долей жира и диаметром жировых шариков пастбищный 0,62 0,24 0,56 стойловый 0.44 0,47 0,47 лактационный 0,53 0,35 0,53 Связь между количеством и диаметром жировых шариков пастбищный 0,15 0,15 0,14 стойловый 0.10 0,10 0,09 лактационный 0,11 0,11 0,10 Связь между удоем и количеством жировых шариков пастбищный 0,35 0,25 0,24 стойловый 0.14 0,17 0,19 лактационный 0,21 0,22 0,22 Связь между удоем и диаметром жировых шариков пастбищный 0,02 0,01 0,03 стойловый 0.62 0,43 0,48 лактационный 0,01 0,01 0,02 Показатели чисел молочного жира, указанные в таблице 36, подтверждают высокое качество молочного жира и его натуральность. Число Поленске характеризует наличие низкомолекулярных жирных кислот: каприловой, каприновой и лауриновой. Среднюю молекулярную массу смеси жирных кислот, которые содержит молочный жир характеризует число омыления. 96 Содержание ненасыщенных жирных кислот в жире показывает йодное число и зависит от кормовых рационов, времени года, лактации. Число Рейхерта-Мейссля характеризует содержание масляной и капроновой кислоты. По числу Рейхерта-Мейссля судят о натуральности молочного жира. Таблица 36 – Физико-химические свойства молочного жира Показатель Число Поленске Число омыления Йодное число Число Рейхерта–Мейссля Температура плавления, 0С Температура отвердевания, 0С Результаты Жир молока 3,8±0,15 224±3,23 40±5,90 30±1,03 30 21 исследования жировой фракции молока показывают, что массовая доля жира, количество и диаметр коров жировых шариков были выше в стойловый период, чем пастбищный. За лактационный период наибольшее количество молока получено от коров симментальской породы и для всех пород коров характерна высокая жирномолочность. Таким образом, молоко коров якутского скота обладало высокой массовой долей жира и жировые шарики молочного жира молока якутского скота имели более крупные размеры жировых шариков. 5.3. Характеристика белковой фракции молока Анализ содержания белка в молоке за лактацию показывает, что высокое содержание белка приходится на первый месяц лактации, наименьшее содержание приходится на март месяц (рисунок 11). В летние месяцы (июнь, июль) увеличивается содержание белка, так как животные переходят на пастбищное питание. 97 5 4.5 4.4 4.22 3.99 удои коров, кг 4 3.72 3.98 3.5 3.8 3.69 3.03 3.05 3 2.63 2.72 2.5 2.42 2.48 3.62 3.48 2.96 3.67 3.56 3.1 2.89 2.65 2.75 2.59 4.01 2.88 3.47 2.89 2 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 месяцы лактации симментальская холмогорская якутский скот Рисунок 11 – Изменение массовой доли белка в молоке коров в течение лактации Массовые доли общего белка, казеина и сывороточных белков в молоке всех коров представлено в таблице 37. Средние массовые доли общего белка, казеина и сывороточных белков в молоке коров симментальской, холмогорской пород и якутского скота за 305 дней лактации составили 3,60±0,01, 289±0,01, 0,71±0,01; 3,51±0,01, 2,81±0,01; 0,70±0,01;4,01±0,01, 3,26±0,01, 0,75±0,01 соответственно. Содержание белка влияет на выход, качество белковых продуктов (творог, сыр), на органолептические показатели кисломолочных напитков и на технологические свойства молока. Молоко коров симментальской, холмогорской пород и якутского скота соответствует требованиям ГОСТ Р 54052-2003 по массовой доле белка (не менее 3,0%). 98 Таблица 37 – Массовые доли общего белка, казеина и сывороточных белков в молоке коров, % (M±m) Порода Симментальская Холмогорская Якутский скот Симментальская Холмогорская Якутский скот Симментальская Холмогорская Якутский скот Для Пастбищный Стойловый период период Общий белок 3,31±0.01 3,85±0.01 3,49±0.01 3,53±0.01 3,73±0.01 4,29±0.01 Казеин 2,55±0.01 3,23±0.01 2,48±0.01 3,14±0.01 3,11±0.01 3,41±0.01 Сывороточные белки 0,28±0.01 0,43±0.01 0,28±0.01 0,42±0.01 0,29±0.01 0,46±0.01 объективной характеристики 305 дней лактации 3,60±0.01 3,51±0.01 4,01±0.01 2,89±0.01 2,81±0.01 3,26±0.01 0,71±0.01 0,70±0.01 0,75±0.01 белковомолочности коров симментальской, холмогорской пород и якутского скота рассчитано количество молочного белка, полученное от коров за 305 дней лактации количество белка, кг (рисунок 12). 200 190 180 170 160 150 140 130 120 110 100 190.1 148.6 140.8 симментальская холмогорская якутский скот породы коров количество белка, кг Рисунок 12 – Количество молочного белка, полученное от коров в расчете на 1 голову за лактационный период 99 За 305 дней лактации получено от коров симментальской породы 88,4 кг белка, от коров холмогорской породы - 70,8 кг, от коров якутского скота – 60,4 кг. Разница составила 17,6 и 20 кг соответственно. Соотношение белковых фракций коровьего молока определяет биологическую ценность и технологические свойства молока. Соотношение белковых фракций молока в норме должна содержать 78-85% казеина и 1522% сывороточных белков. Данные исследования показали, что соотношение казеина и сывороточных белков в молоке коров всех пород соответствует оптимальным значениям, то есть соотношение казеина к сывороточным белкам составляет 4:1 или 80%: 20%. В таблице 38 приведен аминокислотный состав белков молока коров симментальской, холмогорской пород и якутского скота. Таблица 38 – Биологическая ценность белков молока Показатель симментальская n 20 Белок,% 3,6 Незаменимые аминокислоты (E), мг 1557 валин 214 изолейцин 213 лейцин 318 лизин 294 метионин 93 треонин 172 триптофан 56 фенилаланин 197 Заменимые аминокислоты (N), мг 1978 аланин 110 аргинин 137 аспарагиновая кислота 246 гистидин 101 глицин 573 глутаминовая кислота 63 пролин 313 серин 209 тирозин 207 цистин 29 Общее количество аминокислот (Т), мг 3537 Значение индексов,% I 79 I1 44 100 Порода холмогорская 20 3,51 1518 210 207 310 286 91 168 55 191 1931 108 134 240 99 558 52 305 204 202 29 3451 якутский скот 20 4,01 1735 239 237 355 327 104 192 63 218 2205 123 153 274 113 638 59 348 233 231 33 3942 79 44 79 44 Соотношение незаменимых аминокислот в молоке коров всех пород оптимальное. Основными источниками аминокислот для синтеза белков молока служат свободные аминокислоты крови и аминокислоты, синтезируемые в клетках молочной железы. Белки молока содержат почти все аминокислоты, по содержанию и соотношению незаменимых аминокислот белки молока относятся к биологически полноценным белкам. Для оценки биологической ценности белков молока определены индексы незаменимых аминокислот (ИНАК), что подтверждает высокую биологическую ценность молока коров. Общее количество молочного жира и белка, полученное за 305 дней лактации от коров симментальской породы, превосходило коров холмогорской породы и якутского скота (рисунок 13). 200 190.1 количество жира и белка, кг 190 180 170 160 148.6 150 140.8 140 130 120 110 100 симментальская холмогорская якутский скот породы коров количество жира и белка, кг Рисунок 13 – Общее количество жира и белка, полученное от коров за 305 дней лактации Для полного анализа продуктивных качеств коров определили количество молочного белка на 100 г жира. Данные исследования приведены 101 в таблице 39. По показателю содержания белка лучшими были коровы холмогорской породы (табл.39). Таблица 39 – Количество молочного белка в расчете на 100 г жира в молоке коров, г (M±m) Порода Симментальская Холмогорская Якутский скот Пастбищный период 82,62±1,56 96,08±0.99 72,12±1.01 Стойловый период 90,21±1.89 86,89±1.61 74,04±1.41 305 дней лактации 86,94±1.73 86,95±1.30 75,35±1.21 Результаты корреляционного исследования для коров всех пород приведены в таблице 40 [115,147,159-162,164-170]. Таблица 40 – Коэффициенты корреляции, обуславливающие содержание белка в молоке Период симментальская 1 Порода холмогорская якутский скот 4 2 3 Связь между удоем и массовой долей белка пастбищный 0,63 0,62 стойловый 0.30 0,31 лактационный 0,47 0,48 Связь между массовой долей жира и массовой долей общего белка пастбищный 0,56 0,59 стойловый 0.64 0,49 Продолжение таблицы 40 1 2 3 лактационный 0,57 0,56 Связь между массовой долей общего белка и массовой долей казеина пастбищный 0,46 0,51 стойловый 0.80 0,56 лактационный 0,57 0,53 Связь между массовой долей общего белка и массовой долей сывороточных белков пастбищный 0,43 0,44 стойловый 0.59 0,60 лактационный 0,62 0,63 Связь между массовой долей казеина и массовой долей сывороточных белков пастбищный 0,41 0,75 стойловый 0.60 0,65 лактационный 0,63 0,66 102 0,64 0,32 0,49 0,63 0,60 4 0,64 0,67 0,85 0,70 0,46 0,61 0,64 0,47 0,66 0,69 Между удоем и массовой долей общего белка у коров всех пород наблюдается достаточно выраженная положительная корреляция. Это значит, с повышением удоя повышается и содержание белка в молоке. Между массовой долей общего белка и массовой долей казеина существует положительная корреляция у всех коров. Между массовой долей общего белка и массовой долей сывороточных белков также существует положительная корреляция у всех коров. Между массовой долей казеина и массовой долей сывороточных белков наблюдается высокая положительная корреляция. Следовательно, молоко коров симментальской, холмогорской пород и якутского скота по содержанию белка и по соотношению белковой фракции имеет высокую биологическую ценность и обладает высокими технологическими свойствами. 5.4 Массовая доля Характеристика лактозы молока молочного сахара в молоке довольно постоянна и составляет от 4,5 до 5,2%. В молоке молочный сахар (лактоза) находится в растворенном состоянии. Она является главным источником питания молочнокислых бактерий, которые сбраживают молочный сахар, образуя молочную кислоту. Массовая доля лактозы в молоке зависит от индивидуальных особенностей и физиологического состояния животных. При заболевании коров маститом наблюдается резкое снижение лактозы в молоке. Содержание лактозы приведено в таблице 41. Таблица 41 – Массовая доля лактозы в молоке коров, % (M±m) Порода Симментальская Холмогорская Якутский скот Пастбищный период 4,70±0,01 4,62±0.01 4,72±0.01 103 Стойловый период 4,50±0.02 4,54±0.02 4,62±0.03 305 дней лактации 4,60±0.01 4,58±0.02 4,67±0.02 Содержание лактозы за лактационный период в молоке коров симментальской, холмогорской пород и якутского скота сильно не массовая доля лактозы,% отличается, среднее содержание составляет 4,62±0.02 %. 5 4.8 4.85 4.6 4.67 4.6 4.4 4.58 4.39 4.31 4.8 4.76 4.3 4.2 4.85 4.8 4.76 4.39 4.31 4.49 4.4 4.67 4.584.6 4.4 4.58 4.49 4.5 4.3 4.3 4.2 4.22 4 3.8 1 2 3 4 5 6 7 8 9 месяцы лактации симментальская холмогорская якутский скот Рисунок 14 – Изменение массовой доли лактозы в молоке коров в течение лактации В течение лактации, как видно из рисунка 14, от начала лактации до конца стойлового периода происходили небольшие колебания содержания лактозы. Низкое содержание лактозы наблюдается в апреле и мае, это объясняется менее питательным рационом в стойловый период. Таким образом, среднее содержание лактозы в молоке коров симментальской, холмогорской пород и якутского скота составляет 4,6 %. 5.5 Характеристика СОМО, сухого вещества и плотности молока В числе показателей, характеризующих биологические, племенные и продуктивные качества породы скота, состав молока является одним из важных признаков. В зависимости от содержания в молоке его основных компонентов породы скота различаются между собой и подразделяются на жирномолочные, средней жирности, жидкомолочные и так называемые 104 сырные, молоко которых наиболее богато белком (К.В. Маркова, 1969, В.В. Раевская, 1978). Среднее значение массовой доли сухого вещества в молоке коров составляет 12,5 %. Но его количество может колебаться в течение лактации, а также зависит от породы, возраста животных, уровня кормления и других факторов. При вычитании из массовой доли сухого вещества массовой доли жира получают сухой обезжиренный молочный остаток – СOMO, среднее содержание его в молоке составляет 6,6-10,3%. Существует взаимосвязь между плотностью чистого жира и COMO. Используя эту взаимосвязь, выведены математические формулы для расчета массовой доли сухого вещества в молоке. От показателей сухого вещества и COMOзависит питательная ценность молока, его расход при производстве молочных продуктов (сыр, творога, масла, консервов). Барабанщиков Н.В. (2000 г) рекомендует при ведении племенной работы с молочным скотом оценивать продуктивные качества животных не только по величине удоя, содержанию жира, но и по количеству сухого вещества. Среднее значение массовой доли СОМО в молоке коров всех пород за 305 дней лактации составила 9,02±0,10 %, что соответствует норме. В таблице 42 представлена массовая доля СОМО в молоке коров. Таблица 42 – Массовая доля СОМО в молоке коров, % (М±m) Порода Симментальская Холмогорская Якутский скот Пастбищный период 9,00±0,02 8,87±0,02 9,41±0,02 Стойловый период 8,80±0,02 8,77±0,02 9,32±0,02 305 дней лактации 8,90±0,02 8,81±0,02 9,36±0,02 В пастбищный период содержания массовая доля СОМО у всех коров была выше, чем в стойловый период. По утверждению Барабанщикова Н.В. (1983), Безенко Т.Н. (1959), Жебровского Л.Г. (1963), Степановой Л.И (2003) существует зависимость содержания СОМО от рациона кормления коров: при возрастании протеина увеличивается содержание белка в молоке, что повышает значение СОМО. 105 В течение лактации наблюдались колебания массовой доли сухого массовая доля СОМО,% обезжиренного молочного остатка (рисунок 15). 9.6 9.4 9.2 9 8.8 8.6 8.4 8.2 8 7.8 7.6 9.3 9.4 9.2 9.1 8.9 8.70 8.7 8.6 8.7 8.80 8.6 8.6 1 8.9 9 8.5 8.6 8.9 2 8.5 3 4 8.6 5 8.4 8.5 6 7 8.8 8.8 8.4 8.4 8.3 8 8.3 9 месяцы лактации симментальская холмогорская якутский скот Рисунок 15 – Изменение СОМО молока коров в течение лактации Массовая доля СОМО зависит от содержания основных компонентов молока. Значение СОМО меняется в зависимости от физиологического состояния животных и факторов окружающей среды. Важным показателем, характеризующим продуктивность коров, является количество сухого обезжиренного молочного остатка, полученное за 305 дней лактации (рисунок 16). Наибольшее количество СОМО получено за 305 дней лактации от коров симментальской породы. Разница по сравнению с молоком якутского скота составляет 77 кг, а от коров холмогорской породы – 40 кг. 106 250 218 200 178 141 150 СОМО, кг 100 50 0 симметальская холмогорская якутский скот Рисунок 16 – Количество СОМО, полученное от коров за 305 дней лактации, в расчете на 1 голову Среднее значение массовой доли сухого вещества в молоке коров симментальской, холмогорской пород и якутского скота за 305 лактации составляет 13,46±0,02 %. Значение данного показателя соответствует среднему значению сухого вещества для молока, заготовляемого в различных регионах Российской Федерации (Л.И. Степанова, 2003). В среднем за 305 дней лактации более высоким содержанием массовой доли сухого вещества отличилось молоко якутского скота (таблица 43). Таблица 43 – Массовая доля сухого вещества в молоке коров, % (M±m) Порода Симментальская Холмогорская Якутский скот Пастбищный период 13,05±0,02 12,77±0,02 14,78±0,02 Стойловый период 13,00±0,02 12,66±0,02 14,65±0,02 305 дней лактации 13,04±0,02 12,67±0,02 14,68±0,02 Отмечаются незначительные колебания доли сухого вещества в зависимости от условий содержания. Количество сухого вещества, полученное за лактацию от коров симментальской, холмогорской пород и якутского скота, в расчете на 1 голову, представлено на рисунке 17. 107 Анализ данных исследования показал, что наибольшее количество сухого вещества поучено от коров симментальской породы. Разница по сравнению с молоком якутского скота составляет 99 кг, а от коров холмогорской породы - 64 кг. количество сухого вещества, кг 350 320 300 256 250 221 200 150 100 50 0 симментальская холмогорская якутский скот Рисунок 17 – Количество сухого вещества молока коров, полученное за 305 дней лактации, в расчете на 1 голову Плотность молока зависит от содержания в нем сухих веществ. Большое значение на плотность влияет массовая доля сухого обезжиренного молочного остатка (СОМО). Плотность молока коров симментальской, холмогорской пород и якутского скота в среднем за 305 дней лактации составила 1028±0,11 кг/м 3, что по требованиям ГОСТ Р 52054-2003 «Молоко коровье натуральное – сырье» соответствует молоку высшего сорта. Значение плотности молока коров представлена в таблице 44. Таблица 44 – Значение плотности молока коров, кг/м3 (M±m) Порода Симментальская Холмогорская Якутский скот Пастбищный период 1028,0±0,11 1029,0±0,12 1027,0±0,10 Стойловый период 1027,0±0,11 1028,0±0,12 1026,8±0,10 108 305 дней лактации 1028,0±0,11 1029,0±0.12 1027,0±0,10 У коров симментальской породы плотность молока немного больше, это объясняется более низким содержанием жира в молоке, чем в молоке коров холмогорской породы и якутского скота. Плотность молока отражает все изменения состава молока и его натуральность. Составные части молока имеют различную плотность: молочный жир – 922 кг/м3, белки – 1391, лактоза – 1610, соли – 2857 (К.К. Горбатова, 2001). Повышение массовой доли жира в молоке снижает плотность молока. По величине плотности судят о натуральности молока при подозрении на фальсификацию (З.Х. Диланян, 1979). Таким образом, молоко коров симментальской, холмогорской пород и якутского скота обладает высоким содержанием сухого вещества и СОМО, а по значению плотности (1028 кг/ см3) соответствует высшему сорту. Для проведения сравнительного аспекта приняты данные исследования Степановой Л. И. и Горбатовой К.К.: массовые доли жира – 3,6%, белка – 3,2%, лактозы – 4,8%; содержание кальция – 121 мг, фосфора – 90 мг [40, 54, 117]. По данным исследования видно, что по содержанию основных компонентов молоко коров симментальской, холмогорской пород и якутского скота намного превосходит российские данные: - массовая доля жира выше на 0,26 – 1,72%; - массовая доля белка превосходит на 0,31- 0,81 %; - массовая доля кальция больше на 25,7-27,6 мг%. Содержание лактозы, наоборот, занижено на 0,13- 0,2 %. 5.6 Физико-химические свойства молока Молоко характеризуется определенными физико-химическими свойствами. 109 органолептическими и К физико-химическим свойствам относятся кислотность, плотность, вязкость, осмотическое давление, электропроводность и другие показатели. По физико-химическим и органолептическим свойствам молока оценивают его натуральность и качество. По показателям титруемой кислотности и плотности молоко коров всех пород соответствует высшему сорту по требованиям ГОСТ Р 52054-2003 «Молоко натуральное коровье – сырье». Физико-химический состав, свойства и питательная ценность молока коров местных пород Республики Саха (Якутия) приведены в таблице 45. Таблица 45 – Физико-химический состав, свойства молока коров местных пород Показатели симментальская Породы холмогорска я 287 29±0,12 18±0,07 6,69±0.01 12,67±0,02 8,81±0,02 3,86±0,02 77,86±12,28 3,38±0,24 3,51±0,01 2,81 0,70 70,80±2,56 n 1200 Плотность, 0А 28±0,11 Кислотность, 0Т 18±0,07 Активная кислотность (рН) 6,69±0,01 Сухое вещество,% 13,04±0,02 СОМО,% 8,90±0,02 Массовая доля жира,% 4,14±0,02 Количество жира за лактацию, кг 101,68±12,28 Количество жировых шариков, млрд./мл 3,76±0,24 Массовая доля белка,% 3,60±0,01 В том числе казеина,% 2,89 Сывороточные белки,% 0,71 Количество общего белка за лактацию, 88,42±3,16 кг в том числе казеина за лактацию, кг 70,98 56,68 в том числе сывороточных белков, кг 17,43 14,12 Массовая доля лактозы,% 4,60±0,02 4,58±0,02 Количество лактозы, за лактацию, кг 112,98±0,02 70,80±0,02 Содержание минеральных веществ Зола, % 0,70±0,01 0,72±0,01 Количество золы за лактацию, кг 17,19±0,01 14,52±0,01 Кальций, мг% 130,8±2,28 127,6±2,28 Количество кальция за лактацию, кг 32,12±2,28 25,74±2,28 Фосфор, мг% 106,4±2,73 103,2±2,15 Количество фосфора за лактацию, кг 26,13±2,73 20,82±2,15 Калорийность 1 кг молока, ккал 701±0,02 671±0,02 молока за 305 дней, тыс. ккал 1722±0,02 1353,4±0,02 110 якутский скот 50 27±0,10 17±0,08 6,73±0,01 14,68±0,02 9,36±0,02 5,32±0,02 80,17±17,46 4,86±0,24 4.01±0,01 3,26 0,75 60,43±2,26 49,13 11,30 4,67±0,02 70,38±0,02 0,68±0,02 10,25±0,02 145,7±4,90 21,9±4,90 107,3±2,65 16,17±2,65 826±0,02 1244,8±0,02 Активная кислотность (рН) молока находится в довольно узких пределах – от 6,55 до 6,75. Активная кислотность и отражает концентрацию ионов водорода и колеблется в зависимости от состава молока. В связи с тем, что в действующих ГОСТах и технологических инструкциях кислотность выражается в единицах титруемой кислотности (в градусах Тернера, 0Т), для сопоставления с ними показаний рН для молока и основных кисломолочных продуктов имеются усредненные соотношения (Инструкция по технологическому контролю на предприятиях молочной промышленности, 1977). Для заготовляемого молока эти соотношения приведены в таблице 46. Таблица 46 – Средние значения соотношений кислотности и рН, установленные ВНИМИ и ВНИИМС Титруемая кислотность, 0 Т Среднее значение рН 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 6,73 6,69 6,64 6,58 6.52 6,46 6,41 6,36 6,31 6.26 Сравнивая химический состав и свойства молока коров симментальской, холмогорской пород и якутского скота, с общероссийскими данными среднего химического состава и свойств молока, которые приведены в справочной литературе, можно сказать, что по многим показателям они имеют более высокие значения. Органолептическими свойствами являются текстура, внешний вид, запах, вкус, аромат [145]. Эти свойства выявляются благодаря зрительным (визуальным), осязательным, обонятельным, вкусовым и слуховым ощущениям человека. Органолептическим анализом (сенсорным) является качественная и количественная оценка ответной реакции органов чувств человека на свойства продукта. 111 Органолептические свойства продукта влияют на выбор потребителей и, в итоге, формируют их спрос. Для производства высококачественных продуктов необходимо целенаправленно воздействовать на их органолептические свойства. Первая монография по органолептическому исследованию пищевых продуктов появилась в 1957 г. Опыт международной практики органолептического анализа обобщен в книге Amerino M.A., Pangborn R.M., Roessler E.B., «Prineiples of sensory evaluation of Food» (1963) и других источниках. По органолептическим показателям молоко коров симментальской, холмогорской пород и якутского скота соответствует высшему сорту по требованиям ГОСТ 52054-20003 «Молоко коровье натуральное - сырье». 5.7 Минеральный состав молока Минеральные вещества поступают в организм животного и переходят в молоко из кормов и минеральных удобрений. Поэтому их количество находится в прямой зависимости от рационов кормления, окружающей среды (состав почвы, воды, растения и другие источники), времени года, а также породы животного и его физиологических особенностей. Для характеристики исследуют зольный общего остаток, количества который минеральных получают после веществ сжигания определенной навески молока. Исследование применением минерального состава золы молока производят с колориметрии, полярографии, атомно-абсорбционной спектрофотометрии, ионоселективных электродов и других методов. К микроэлементам молока относятся медь, марганец, йод, цинк, алюминий, кобальт, хром и другие и содержатся в минимальном количестве. Роль микроэлементов в питании организма велика [20, 31, 32, 49, 62, 118]. 112 Важную роль играет сбалансированность минеральных веществ между собой и другими питательными веществами. Наиболее благоприятное соотношение фосфора, кальция и магния – 3:2:1. В таблице 47 приведен минеральный состав молока коров симментальской, холмогорской пород и якутского скота. Результаты исследования (таблица 47) минерального состава молока коров симментальской, холмогорской пород и якутского скота показывают, что более богат по содержанию макроэлементов молоко якутского скота. Завышенное содержание кальция, калия, фосфора, магния отмечено так же и в молоке коров симментальской и холмогорской пород (таблица 47), чуть занижено содержание натрия. Таблица 47 – Минеральный состав молока Элемент Среднее значение из литературы Са К Mg Na P 1200 1460 140 500 900 Al B Co Cr Fe I Li Mn Ni Se Si Sn V 0,50 0,30 0,008 0,02 0,67 0,09 0,19 0,06 0,023 0,020 2,0 0,15 0,154 симментальская Макроэлементы 1218±36 1468±63 144±1,8 492±12 954±31 Микроэлементы 0,49±0,007 0,29±0,008 0,00442±0,0008 0,02±0,0002 0,48±0,003 0,04±0,0001 0,0114±0,00004 0,0570±0,0004 0,0225±0,002 0,012±0,001 0,65±0,03 0,002±0,0002 0,055±0,002 Порода холмогорская якутский скот 1213±33 1484±21 148±3,3 469±13 955±23 1317±37 1481±24 149±2,3 500±12 1065±12 0,41±0,007 0,30±0,008 0,00446±0,0012 0,0175±0,0003 0,61±0,03 0,04±0,0001 0,0074±0,00004 0,0597±0,0004 0,0229±0,002 0,014±0,001 0,66±0,03 0,001±0,0002 0,052±0,002 0,36±0,007 0,20±0,008 0,00456±0,0008 0,018±0,0009 0,58±0,03 0,05±0,0001 0,0465±0,00004 0,06±0,0004 0,018±0,002 0,012±0,001 0,85±0,03 0,002±0,0002 0,0083±0,002 Породные различия, в первую очередь, зависят от генотипа скота, значительную роль оказывает качество кормов в стойловый и пастбищный периоды. Отмечена недостаточность йода, кобальта, марганца, никеля в молоке коров всех пород. 113 Разное содержание макро- и микроэлементов в составе молока коров по улусам зависит от типа пастбищных угодий и сенокосов. Накопление макро- и микроэлементов в растениях и кормах в разных биогеохимических ландшафтах разное. Основными макроэлементами молока являются кальций, фосфор, магний, калий, натрий, сера. Кальций содержится в легкоусвояемой форме и отлично сбалансирован с фосфором. Кальций находится в молоке в трех формах: - в виде свободного или ионизированного кальция – 10% от всего кальция (8,5-11,5 мг/%); - в виде фосфатов и цитратов кальция – около 68%; - кальция, который связан с казеином – около 22%. В организме животных кальций формирует костную ткань, он необходим для проведения нервного импульса, участвует в процессе свертываемости крови, мышечном сокращении, стабилизирует белки. Содержание кальция колеблется в молоке от 100 до 140 мг/%. Фосфор (Р) является незаменимым минералом, так как входит в состав клеток организма. Пищевой фосфор усваивается на 60-70%. В среднем в молоке содержится фосфора от 100 до 120 мг/%. Недостаток в организме фосфора вызывает ряд заболеваний (сахарный диабет, почечно-кальциевый ацидоз, желудочно-кишечная мальабсорбция, нарушение противокислотного баланса и другие) [20]. Медь (Си) является микроэлементом. Он входит в состав ферментов, стимулирующих биохимическую реакцию в каждой клетке организма. Постоянный дефицит меди в организме разрушает сердечную деятельность, отмечается повышенный уровень холестерина в крови и разрыв кровеносных сосудов сердца [103]. Железо (Fe) является питательным веществом, циркулирующим кислород. Недостаток железа в организме вызывает анемию и снижает уровень гемоглобина, негативно 114 воздействует на физическую трудоспособность. Содержание железа в молоке должно быть 1000 мкг/кг и более. Содержание железа в молоке зависит состава корма, от породы скота, времени года, технологии производства [106]. Цинк (Zn) – содержание цинка зависит от корма, климатических факторов, физиологического состояния коров. Норма – 100-560 мкг/кг. Избыточное поступление кадмия (Cd) в организм приводит к анемии, поражению печени, остеопорозу, деформации скелета, развитию гипертонии. Никель (Ni) оказывает влияние на окислительно-восстановительные процессы, изменяет состояние клеточной мембраны. Концентрация данного микроэлемента в молоке коров всех пород должно содержаться в пределах допустимых норм для питания человека [163]. Марганец (Mn) активирует деятельность различных ферментов, которые участвуют в образовании хрящей в костных тканях и коже. Марганец находится в костных тканях, печени, поджелудочной железе и головном мозге. В молоке содержание должно быть в пределах от 7 до 600 мкг/кг [157,158]. Показатели содержания марганца в молоке коров всех пород соответствуют средним показателям научных источников. Йод (J) представляет собой галоген. Йод контролирует клеточную деятельность и рост практически всех тканей организма, поэтому является самым необходимым элементом для нормального развития. Значение йода в жизнедеятельности организма весьма огромно. Содержание йода в молоке всех пород занижено [150, 152, 155, 156]. Кобальт (Со) (цианкобаламин). – составная часть молекулы витамина В12 Кобальт необходим после травм, потери крови, для успешной реабилитации при заболеваниях нервной системы. Он стимулирует образование эритроцитов. Содержание кобальта в молоке коров всех пород соответствует оптимальным нормам [50, 68]. 115 Таким образом, содержание минеральных веществ в молоке коров симментальской, холмогорской пород и якутского скота оптимальное, кроме йода. 5.8 Витаминный состав молока Молоко содержит почти все витамины. Витамины поступают в организм животных с кормом и синтезируются микрофлорой рубца, поэтому большое значение имеют кормовой рацион, время года, физиологическое состояние, порода и индивидуальные особенности животного. Витамины – это физиологически активные органические вещества, необходимые для нормального функционирования животного организма. Они обеспечивают нормальное течение биохимических процессов, повышают устойчивость организма к заболеваниям. При недостатке витаминов возникают заболевания (авитаминозы). Витамин А (ретинол) способствует росту и развитию организма, предохраняет от заболевания глаз и некоторых других заболеваний, играет роль в обмене веществ. Образуется в организме витамин А из каротина, который поступает с кормом. Много каротина содержится в зеленых частях растений, моркови. Поэтому летом в молоке его больше. Витамин А является переносчиком кислорода и водорода [155]. Среднее содержание его – 240, и колеблется от 130 до 350 мкг/кг. Каротин защищает гемоглобин крови от разрушения нитратами, стимулирует факторы естественной резистентности, защищает организм от воздействия агрессивных веществ и свободных радикалов, которые образуются в клетках в процессе внутриклеточного дыхания. Бета-каротин участвует в образовании стероидных гормонов. В организме он концентрируется в печени, сердце, нервной ткани, костном мозгу, семенниках, яичниках, коже – особенно в стопах и ладонях. 116 Витамин В1(тиамин) содержится в молоке в свободном виде и в виде фосфатов и в соединениях с белком. Количество витамина В1 в молоке практически не зависит от состава корма и составляет 0,2–0,9 мг/кг. Он служит предшественником тиаминпиррофосфата, содержится в печени и мозге. В молоке кофермента, также содержится фосфорилированный тиамин в виде который декарбоксилирования участвует в каталитических реакциях α-аминокислот, а также расщепления и синтеза α- оксикетонов [168]. Витамин В2 (рибофлавин) входит в состав ферментов, обеспечивающих окислительно-восстановительные процессы, участвует в обмене веществ. Содержание данного витамина в молоке колеблется в пределах 10002900 мкг/кг и зависит от времени года [168]. Витамин С (аскорбиновая кислота) предупреждает заболевание цингой, повышает устойчивость организма к инфекционным заболеваниям, применяется как антиокислитель. Активно участвует в окислительновосстановительных процессах. Синтезируется в организме животных из глюкозы и микрофлорой рубца. Количество аскорбиновой кислоты в молоке колеблется от 3 до 20 мг/кг. Количество витамина С зимой в молоке выше, чем летом. Сравнивая данные исследования витаминного состава молока коров симментальской, холмогорских пород и якутского скота, можно сделать заключение, что они уступают показателям коров центральной части России (таблица 48). Это объясняется с недостатком кормов в конце зимовки, их низким качеством в этот период года. Таблица 48 – Витаминный состав молока коров, мг (M± m) Показатель Витамин А Каротин Витамин В1 Витамин В2 Витамин С Среднее значение по РФ 0,03 0,02 0,04 0,15 1,5 симментальская Порода холмогорская якутский скот 0,0288±0,0005 0,0190±0,0002 0,0390±0,002 0,085±0,0004 0,190±0,0003 0,0258±0,0005 0,0180±0,0002 0,0380±0,002 0,075±0,0004 0,099±0,0003 0,0268±0,0005 0,0150±0,0002 0,0385±0,002 0,079±0,0004 0,189±0,0003 117 Содержание витамина, каротина, витамина С оказалось больше в молоке симментальской породы. 5.9 Сезонные изменения состава молока Сезонность – это комплекс факторов, которые влияют на организм животного: температура воздуха, кормление, влажность, условия содержания, длина светового дня. Сезонность оказывает большое влияние на качество молока. Изучена сезонная изменчивость химического, минерального и витаминного состава молока коров симментальской, холмогорской пород и якутского скота (рисунки 18, 19, 20; таблицы 49, 50, 51). Тенденция изменчивости содержания жира и белка в молоке по сезонам года практически схожи (таблица 49, рисунок 18). Таблица 49 – Сезонная изменчивость химического состава молока, % Показатель Зима Сухое вещество Жир Белок Казеин Лактоза Зола 13,17±0,02 4,16±0,02 3,62±0,02 2,87±0,02 4,65±0,02 0,74±0,01 Сухое вещество Жир Белок Казеин Лактоза Зола 12,82±0,02 3,88±0,02 3,54±0,01 2,83±0,01 4,64±0,02 0,76±0,01 Сухое вещество Жир Белок Казеин Лактоза Зола 14,75±0,02 5,35±0,02 3,95±0,01 3,45±0,01 4,73±0,02 0,72±0,01 Состав молока по сезонам года (М±m) Весна Лето Симментальская порода 12,66±0,02 12,96±0,02 3,99±0,02 4,12±0,02 3,44±0,02 3,60±0,02 2,75±0,02 2,81±0,02 4,54±0,02 4,57±0,02 0,69±0,01 0,67±0,01 Холмогорская порода 12,24±0,02 12,64±0,02 3,72±0,02 3,84±0,02 3,36±0,01 3,50±0,01 2,71±0,01 2,81±0,01 4,51±0,02 4,55±0,02 0,65±0,01 0,75±0,01 Якутский скот 14,10±0,02 14,54±0,02 5,14±0,02 5,31±0,02 3,75±0,01 3,91±0,01 3,15±0,01 3,26±0,01 4,57±0,02 4,67±0,02 0,64±0,01 0,65±0,01 118 Осень 13,37±0,02 4,29±0,02 3,74±0,02 3,13±0,02 4,64±0,02 0,70±0,01 12,98±0,02 4,00±0,02 3,64±0,01 2,89±0,01 4,62±0,02 0,72±0,01 15,35±0,02 5,48±0,02 4,45±0,01 3,36±0,01 4,71±0,02 0,71±0,01 Установлено, что молоко осенью является более ценным по своему составу, так как в эти месяцы года снижаются суточные удои и коровы запускаются. Осеннее молоко имеет повышенное содержание всех компонентов. количество компонентов молока,% 16 13.38 13 14 1213.58 13.9 10 8 6 2.96 4.42 4 4.59 4.46 2 3.67 4.28 4.54 2.87 4.67 3.94 3.48 3.05 3.13 3.7 4.66 4.6 0 сухое вещество жир зима белок весна казеин лето 0.66 0.69 0.74 лактоза 0.71 зола осень Рисунок 18 – Сезонная изменчивость химического состава молока коров Весной снижается химический состав молока, это связано с недостатком кормов в конце зимы, большинство коров животные трудно низким качеством корма, а также находится на пике лактации. На пике лактации переносят пастбищному. Весной переход от стойлового содержания к повсеместно уменьшаются запас кормов, резерв питательных веществ в организме коров и это отражается на составе молока. Летом количество сухих веществ в молоке начинает повышаться и достигает максимума в осенние месяцы. Проведены исследования сезонной изменчивости содержания минеральных веществ в молоке коров симментальской, холмогорской пород и якутского скота (таблица 50, рисунок 19). 119 В среднем в молоке содержание фосфора колеблется от 95 до 114 мг/%. Таблица 50 – Сезонная изменчивость минерального состава молока Показатель Кальций (Са), мг/% Фосфор (Р), мг/% Медь (Си), мкг/г Железо (Fe), мкг/г Цинк (Zn), мг/кг Марганец (Mn), мкг/кг Йод (J), мкг/кг Кобальт (Со), мкг/кг Кальций (Са), мг/% Фосфор (Р), мг/% Медь (Си), мкг/г Железо (Fe), мкг/г Цинк (Zn), мг/кг Марганец (Mn),мкг/кг Йод (J), мкг/кг Кобальт (Со), мкг/кг Кальций (Са,мг/% Фосфор (Р), мг/% Медь (Си), мкг/г Железо (Fe), мкг/кг Цинк (Zn), мг/кг Марганец (Mn), мкг/кг Йод (J), мкг/кг Кобальт (Со), мкг/кг Состав молока по сезонам года (М±m) Зима Весна Лето Симментальская порода 137,7±3,21 107,9±4,26 110,2±5,21 111,0±3,19 106,0±3,24 95,2±2,21 0,05±0,001 0,05±0,001 0,04±0,003 840,9±20,1 402,6±6,7 248,6±4,6 4,75±0,11 4,69±0,12 4,35±0,13 59,6±1,40 48,4±1,44 43,6±1,30 112±2,50 172±1,60 102±1,80 5,63±0,13 4,10±0,05 2,75±0.03 Холмогорская порода 137,7±3,21 107,9±4,26 110,2±5,21 111,0±3,19 106,0±3,24 95,2±2,21 0,05±0,001 0,05±0,001 0,04±0,003 840,9±20,1 402,6±6,7 248,6±4,6 4,75±0,11 4,69±0,12 4,35±0,13 56,6±1,40 45,4±1,44 40,6±1,30 112±2,50 172±1,60 102±1,80 5,63±0,13 4,10±0,05 2,75±0.03 Якутский скот 150,9±3,16 115,1±1,82 117,8±1,90 111,4±2,77 106,4±2,64 94,3±2,37 0,0427±0,005 0,0389±0,004 0,0327±0,003 895±20,5 5,62±0,14 59,6±1,40 69±2,6 5,88±0,12 598±8,7 5,43±0,14 48,4±1,44 103±2,3 4,20±0,05 303±4,6 5,06±0,13 43,6±1,30 61±2,2 2,85±0.03 Осень 131,4±3,24 113,4±2,16 0,05±0,001 427,9±5,8 4,90±0,10 58,6±1,20 108±1,40 5,20±0,15 131,4±3,24 113,4±2,16 0,05±0,001 427,9±5,8 4,90±0,10 55,6±1,20 108±1,40 5,20±0,15 143±2,70 113,9±2,15 0,0410±0,00 4 524±6,9 5,69±0,13 58,6±1,20 65±2,7 5,30±0,15 Содержание кальция, независимо от породы, существенно меняется по сезонам года. В зимние и осенние месяцы содержание кальция выше, а в весенние и летние месяцы ниже. Разница среднего содержания кальция между этими месяцами составляет 10,8%. Содержание фосфора в молоке с весны до лета понижается. Осенью отмечено его максимальное содержание. Разница содержания фосфора в молоке в летних и осенних месяцах составляет 16% (рисунок 19). 120 количество минеральных веществ 1000 900 800 859 700 600 500 400 300 200 468 267 113 110 95 106 111 4.54 4.94 47.4 42.6 5.04 58.6 0.038 100 142 0.046 0.048 0 кальций фосфор медь зима железо весна цинк марганец лето 149 98 88 94 йод 2.8 4.1 5.7 кобальт осень Рисунок 19 – Сезонная изменчивость минерального состава молока коров Как видно из данных таблицы 50, сезонность, также, влияет на содержание меди в молоке. Максимальное количество меди приходится на осенние (от 0,0410 до 0,0500 мкг/г) и зимние (0,0427 до 0,0500 мкг/г) месяцы, а минимальное содержание весной (0,389 мкг/г). Содержание железа максимально зимой (от 840 до 895 мкг/г) и постепенно снижается к весне и достигает минимума летом (от 248,6 до 303 мкг/г). Параметры содержания железа лежат в пределах допустимой концентрации. Содержание цинка в молоке по сезонам года изменяется незначительно. Максимальное количество марганца приходится в зимнее время, минимальное – в весенне-летнее время. Разница содержания марганца между зимней и летней периодами составила 29%. Содержание йода в молоке всех коров низкое. Содержание кобальта в молоке на начало года повышенное и постепенно снижается весной. Летом содержание кобальта в молоке минимальное, затем повышается осенью. Сезон года, условия кормления и содержания животных, лактационный период, порода скота влияют на содержание витаминов в молоке. 121 По результатам исследования видно, что содержание витамина А в молоке коров симментальской, холмогорской пород и якутского скота изменяются по сезонам года (таблица 51, рис. 20). Таблица 51 – Сезонная изменчивость витаминного состава молока, мкг/кг Показатель Состав молока по сезонам года (М±m) Зима Весна Лето Симментальская порода 219±3,5 213±4,6 414±9,6 176±4,5 168±3,5 207±2,6 392±12 388±13 389±12 872±8,2 854±7,2 692±9,4 21±0,2 20±0,3 17±0,5 Холмогорская порода 173±3,5 168±4,6 368±9,8 166±1,5 158±1,8 196±3,4 386±8,6 384±7,2 394±6,4 733±7,5 755±6,5 592±3,5 10,4±0,1 10,6±0,1 9,0±0,1 Якутский скот 193±3,4 186±4,5 369±8,7 136±5,5 128±5,8 167±8,7 391±8,5 383±7,1 399±6,4 812±24 794±26 633±23 17,6±0,4 17,3±0,3 12,4±0,2 Витамин А Каротин Витамин В1 Витамин В2 Витамин С, мг/кг Витамин А Каротин Витамин В1 Витамин В2 Витамин С,мг/кг Витамин А Каротин Витамин В1 Витамин В2 Витамин С, мг/кг 1000 Осень 306±2,9 209±2,0 388±13 982±5,5 18±0,4 323±2,9 200±3,0 392±6,3 880±10,6 9,6±0,08 324±1,6 169±8,7 397±6,3 921±26 14,1±0,1 928 900 800 801 819 700 600 500 400 300 200 100 636 390 384 195 190 318 189 363 151 16 209 159 392 12.8 14 16 0 витамин А 392 каротин витамин В2 зима весна лето витаминС витамин В1 осень Рисунок 20 – Сезонная изменчивость витаминного состава молока коров 122 В летнее время содержание витамина А завышенное (368-414 мкг/кг), в зимне-летнее время – минимальное (169-193мкг/кг). Это объясняется длительностью стойлового содержания коров и ухудшением типа кормления коров. Исследования молока показали, что в летние и осенние месяцы молоко богаче каротином (167-209 мкг/кг). В весенние месяцы содержание каротина понижается (128 мкг/кг). Большую роль играет способы и место хранения кормов. Каротин под воздействием кислорода воздуха, света, тепла разрушается. Витамин В1 почти не изменяется по сезонам года. Среднее содержание в молоке тиамина составляет 385 мкг/кг. Содержание витамина В2 колеблется от 636 до 928 мкг/кг. В летнее месяцы содержание данного витамина заниженное (592 мкг/кг). Это объясняется тем, что летом коров не кормят концентрированным кормом. Содержание аскорбиновой кислоты в молоке коров колеблется от 9 до 21 мкг/кг. Таким образом, исследования изменения состава молока по сезонам года показывает, что осеннее молоко оказалось более ценным по содержанию питательных компонентов. Снижение химического состава молока весной вызвано изменением общего уровня и качества кормления коров к концу стойлового периода. Улучшение условий кормления и усиление обмена веществ в организме коров с выходом на пастбище повышает содержание компонентов молока в летнее время. Содержание молочного скота на зеленом пастбищном корме повышает содержание витаминов в молоке. 123 5.10 Технологические свойства молока коров при выработке молочных продуктов Технологические свойства молока обеспечивают правильное проведение технологического процесса и получение молочного продукта, соответствующего требованиям государственных стандартов [15, 92, 114,117, 121]. Технологическим свойством молока при получении кисломолочных продуктов является способность молока сквашиваться молочнокислыми бактериями с образованием сгустков определенными вкусовыми качествами. нужной консистенции и с При выработке масла основное технологическое свойство – это свойство молочного жира давать жировой продукт определенной твердости и пластичности. При выработке молочных консервов основным условием является термоустойчивость молока – это свойство молока выдерживать высокотемпературную обработку. При выработке сыра и творога основным свойством молока является способность к сычужному технологическими свертыванию. При производстве мороженого свойствами молока являются хорошая взбиваемость и замораживаемость молочных смесей. Термоустойчивость – это пригодность молока к высокотемпературной обработке. Термоустойчивость молока обусловлена его кислотностью и солевым балансом [22]. Термоустойчивость молока зависит от равновесия катионов (кальций, магний и другие элементы) и анионов (цитраты, фосфаты и другие). Избыток катионов или анионов нарушает солевое равновесие системы, что может привести к коагуляции белков. Высокую термоустойчивость молока определяет казеин. Казеин имеет специфическую структуру и относится к числу немногих известных науке пищевых белков, которые являются термостабильными. 124 Молоко от здоровых животных обладает определенной тепловой и коллоидной стойкостью, что позволяет его гомогенизировать, пастеризовать, хранить в течение нескольких дней. Такое молоко пастеризуют при обычных режимах пастеризации до температуры 100 °С в течение нескольких десятков минут. Молоко с нарушенным солевым и белковым составом, повышенной кислотностью свертывается при незначительном нагревании. Кислотность повышается, как правило, при загрязненности молока (отсутствие или некачественная фильтрация) и недостаточном охлаждении. Это приводит к развитию в нем микрофлоры и повышенной бактериальной обсемененности. Кислотность молока изменяется в течение периода лактации коров. Повышенная кислотность отмечается в молозиве. У животных различных пород в одинаковых условиях содержания также может наблюдаться различная кислотность молока. Титруемая кислотность является критерием свежести молока. Кислотность молока может повышаться и при нарушении рационов кормления коров. Значительные колебания состава молока происходят в переходный период времени: от зимы к весне. При недостаточной обеспеченности рационов молочного скота по общей питательности и уровню протеина в конце стойлового периода, сезонности отелов, биологических сдвигах в организме животного, происходящими весной, повышении температуры воздуха, изменениях качества кормов в ходе их хранения, ослаблении организма и других причинах снижается содержание жира, сухого остатка, общего белка и казеина в молоке независимо от породы и возраста животных. В летний период содержание основных компонентов молока выравнивается до уровня, соответствующего периоду лактации. Свертывание белков молока при действии высокой температуры обычно происходит поздней осенью и химического состава и свойств молока. 125 ранней весной из-за изменения Наиболее резкие отклонения в молоке, которые снижают термоустойчивость, бывают в первые дни после отела (молозивный период) и перед запуском коров. Снижает термоустойчивость молока на 13-19 % попадание в молоко 5% молозива, а 30 % – почти в 2 раза. Стародойное молоко примерно за 1012 суток до запуска коров уже менее термостойкое, чем нормальное, и по мере приближения к запуску термоустойчивость молока снижается. Оценка термоустойчивости молока коров показала (таблица 52), что молоко коров симментальской, холмогорской пород и якутского обладало высокой термоустойчивостью. По данным исследования с 1-го к 3-му месяцу лактации термоустойчивость молока повышается до максимального значения (таблица 53) и держится до 6-го месяца. Затем тепловая стойкость молока постепенно снижается, и к концу лактационного периода (9 месяц) бывает минимальной. Таблица 52 – Данные термоустойчивости молока коров ( по средним значениям) Показатель Термоустойчивость, мин Общий белок,% рН Диаметр мицелл казеина, мкм Са, мг/% Mg, мг/% Фосфаты Цитраты Солевой фосфат 1 54 2 40 3 76 Месяц лактации 4 5 6 70 75 80 4,03 3,90 2,70 2,72 2,76 6,56 6,60 6,64 6,66 6,67 728 702 638 722 664 150 8,5 67,6 197 21,4 142 8,0 67 196 21 3,11 6,64 606 7 71 8 36 8 28 Среднее значение 59±5,0 3,13 3,61 3,74 3,30±0,01 6,62 6,52 6,64 6,62±0,02 684 640 602 665±14 115 110 113 117,8 118 135 143 7,4 7,0 9,2 9,0 8,1 8,4 8,6 65,5 64 59,5 58 57,6 62 64,7 177 180 185 172 168 164 161 19,8 19,2 19,6 20,0 20,4 22,0 23,6 127±3,16 8,2±0,3 63±1,9 170±6,3 20,8±0,3 Все образцы молока коров всех пород на протяжении лактации выдержали воздействие 78%-ного этилового спирта. Общий уровень кормления коров, содержание в рационах белка, углеводов, жира, минеральных веществ и витаминов не только повышают величину удоев, но и влияют на состав и свойства молока, следовательно, и качество молочных продуктов. Продолжительный дефицит перевариваемого 126 протеина в рационе и скармливание биологически неполноценных кормов в количестве, которое не соответствует физиологическим потребностям, или, наоборот, белковый перекорм при недостатке углеводов являются первой причиной расстройств обмена веществ и тяжелых заболеваний животного. Увеличение кислотности молока наблюдается вследствие развития у коров метаболического ацидоза. При белковом перекорме, дефиците углеводов и необеспеченности биохимические животных процессы макро- и сбраживания микроэлементами клетчатки в изменяются рубце, в нем накапливается аммиак, что приводит к нарушению пищеварения. В содержимом рубца почти в 2 раза возрастает количество масляной кислоты, но резко уменьшается образование пропионовой кислоты – предшественника глюкозы. Повышение общего белка плазмы более 8,6 г в 100 мл, также обычно связано с белковым перекормом животных. Нарушения белкового обмена нередко отмечаются при неправильной технологии заготовки кормов (силос и сенаж, содержащие масляную кислоту), плохие зоогигиенические условия содержания и ухода за животными, при несоблюдении сахаропротеинового отношения в рационе. Основная масса углеводов корма в рубце под влиянием бактерий, грибков и инфузорий сбраживается до летучих жирных кислот (уксусная, пропионовая, масляная). Эти кислоты служат основным энергетическим материалом и источником образования лактозы, жира молока и глюкозы. Минеральные вещества животные получают, в основном, с растительной пищей и в меньшей степени - с питьевой водой. Кислотное и щелочное равновесие в организме животных создается кислыми и щелочными элементами. К кислым элементам относятся фосфор, хлор, сера, к щелочным - кальций, магний, натрий, калий. От кислотного и щелочного баланса в организме животных зависит кислотность и термоустойчивость молока. Натрий и калий поддерживают осмотическое равновесие и являются компонентами буферных систем. 127 На продуктивность коров и состав молока влияние оказывают также микроэлементы, содержащиеся в организме животного [49, 103, 149]. Витамины, особенно жирорастворимые, крайне необходимы для организма коровы. Чтобы получить молоко с высоким содержанием витаминов в рацион коров вводят зеленые корма, сено хорошего качества, кукурузный силос раннего срока силосования, морковь и другие добавки. Увеличение в рационах коров провитамина А за счет введения корнеплодов, содержащих каротин, повышало термоустойчивость молока [91, 144]. Сычужная свертываемость молока – это способность белков молока образовывать плотный сгусток под действием внесенного сычужного фермента. Сычужное свертывание белков молока имеет необратимый характер и состоит из двух стадий: ферментативной и коагуляционной [92, 146]. Главными факторами свертываться под действием сычужного фермента являются содержание в молоке казеина и солей кальция. Повышенное содержание казеина и солей кальция увеличивает скорость свертывания и плотность образующегося белкового сгустка. Оптимальное содержание белка в молоке для сыроделия составляет не менее 3,2%, в том числе не менее 2,5% казеина, а количество солей кальция должно быть равным 125-130 мг% (в том числе ионов кальция – более 8 мг%). Нами проведено исследование способности молока коров симментальской, холмогорской пород и якутского скота, подвергнутого предварительной температурной обработке (пастеризации) свертываться под действием сычужного фермента [201]. Оценивают качество сырого молока на его пригодность для производства сыра по характеру образовавшегося сгустка. Сырое молоко пастеризуют при температуре (64±1) 0С и выдерживают при этой температуре в течение 30 минут. Потом молоко охлаждают до температуры (38±1) 0С. Добавляют в две пробирки с молоком по 0,5 см3, в другие две по 1см3 раствора сычужного фермента, хорошо перемешивают и 128 ставят на 1 ч в термостат. После выдерживания пробирок в течения установленного времени при заданной температуре производим оценку качества полученного сгустка. Данные исследования приведены в таблице 53. Таблица 53 – Результаты исследования молока на свертываемость сычужным ферментом Показатель Порода симментальская холмогорская якутский скот Характеристика Сгусток с гладкой поверхностью, упругий сгустка на ощупь, без глазков Оценка молока по свертываемости хорошее Класс 1 Для оценки молока на свертываемость сначала осматривают сгусток, поворачивая каждую пробирку на 180 0 С. При хорошем и удовлетворительном качестве сгустка он не выпадает из пробирки. Затем штапелем отодвигают сгусток от стенки пробирки, переносят в чашки Петри и характеризуют сгусток. Молоко с оценкой «хорошее» считается пригодным для производства сыра. Исследовано по 10 проб молока коров симментальской, холмогорской пород и якутского скота. По результатам анализа молоко пригодно для производства сыра. Одним из главных методов определения сыропригодности молока является проба на скорость свертывания его сычужным ферментом. К 10 см3 молока добавляют 2 см3 0,03%-ного раствора сычужного фермента и выдерживают при температуре 35 0С. Молоко первого типа свертывается за период до 10 минут, второго – через 10-15 минут, третьего – свыше 15 минут. Молоко третьего типа не пригодно для производства сыра. По скорости свертывания молока сычужным ферментом молоко коров симментальской, холмогорской пород и якутского скота относится к первому типу. Одним из наиболее важных условий, определяющих сыропригодность молока, является наличие в нем ингибирующих веществ. Ингибирующими 129 веществами в молоке являются различные антибиотики и другие лекарственные препараты, применяемые для лечения животных, остатки моющих и дезинфицирующих средств, консервирующие средства и бактериофаги. Ингибирующие вещества содержатся в кормовых травах (в виде пестицидов и остаточных количеств удобрений) или появляются в результате обмена веществ микроорганизмов. При использовании молока, содержащего ингибирующие вещества, закваска развивается слабо, происходит торможение кислотообразования и образования ароматических веществ или происходит полное прекращение. Молоко было исследовано на наличие ингибирующих веществ. Для этого в пробирку наливают 10 мл молока и подогревают молоко в водяной бане до температуры 85-95 0С. Охлаждают до 42 0С и вносят 0,3 мл культуру термофильного стрептококка. Тщательно перемешивают, помещают в термостат на два часа при температуре 42-43 0С. После этого в пробирку добавляют 1 мл 0,05%-ного раствора резазурина, перемешивают и ставят в термостат на 15 минут при температуре 42-43 0С. Затем оценивают результат. Пробирки с молоком, которые не содержат ингибирующих веществ, имеют ярко-розовый или белый цвет. Молоко, содержащее ингибирующие вещества, имеет сине-фиолетовую окраску. Исследовали 6 проб молока на наличие ингибирующих веществ. Пробы молока не содержат ингибирующих веществ. 5.11 Технологические свойства молока при выработке сыра «Суумэх» При производстве сыров важными показателями являются количество и размеры частиц белка в молоке, колебания которых по породам превышают 20%. Различие белковых свойств молока по породам выражено в продолжительности коагуляции, гелеобразования, плотности и эластичности 130 сырного сгустка, расходе сырья на килограмм готового продукта и качестве сыра. Якутский национальный сыр «Суумэх» относится к мягким сырам, к группе – свежие сыры. Мягкий сыр «Суумэх» вырабатывают из нормализованного пастеризованного молока, созревшего до кислотности не выше 21 0Т путем кислотной коагуляции белков молока. Свертывают молоко кислой молочной сывороткой с последующей обработкой полученного сгустка. Кислая сыворотка должна иметь кислотность 86-100 0Т. Ускоряют процесс нарастания кислотности добавлением в сыворотку до 1% закваски, приготовленной на культурах болгарской палочки или L. helveticus. В пастеризованное ( 93-95 0С) нормализованное молоко вносят кислую сыворотку в количестве 8-10% массы молока. Сыворотку наливают осторожно, небольшими порциями, по краям емкости. Образуется хлопьевидный сгусток, выдерживают его при температуре 93-85 0С в течение 5 минут. Сыворотка составляет имеет 0 30-33 желтовато-зеленоватый цвет, кислотность Т. Сырную массу собирают ковшом в форму, одновременно сливая сыворотку из ванны. Самопрессование сыра в формах длится 10-16 минут. За это время самопрессования переворачивают сыр один раз. Затем сыр перекладывают в металлические формы и одновременно солят сухой поваренной солью. Просаливание и обсушка сыр в формах проводится температурой 8-10 0 С в течение в камере с не более 18 ч, при этом должны переворачивать 1-2 раза. Готовый продукт, по усмотрению производителей, упаковывают в пергамент, подпергамент, целлофан или полимерные пленки и направляют в реализацию. 131 При производстве сыра «Суумэх» устанавливают требуемое содержание жира в подготавливаемой смеси молока, исходя из фактического содержания жира и белка в перерабатываемом молоке. Кроме того, учитывают фактически полученное содержание жира в сухом веществе сыра. Затем молоко нормализуют. Расход натурального и обезжиренного молока представлен в таблице 54. Из этой таблицы видно, что минимальный расход сырья на производство 1 т сыра составляет 4252 кг с массовой долей жира 5,32% – это молоко якутского скота. Максимальный расход составляет 5860 кг с массовой долей жира 3,8% – это молоко коров холмогорской породы. Расход молока коров симментальской породы составляет 5464 кг с массовой долей жира 4,1%. Продолжительность хранения сыра после технологического процесса не должна превышать 3 суток. Таблица 54 – Расход сырья на 1 т мягкого сыра «Суумэх» Содержание жира в натуральном молоке, % 3,86 4,14 5,32 Содержание жира в нормализованной смеси,% 3,0 3,0 3,0 натурального молока, кг Расход, кг обезжиренного молока, кг нормализованной смеси, кг 5860 5464 4252 1680 2076 3288 7540 7540 7540 Результаты, полученные при производстве мягкого сыра «Суумэх» из молока коров симментальской, холмогорской пород и якутского скота, представлены в таблице 55. Сыр мягкий, выработанный из молока коров симментальской, холмогорской пород и якутского скота, по результатам органолептической оценки соответствует требованиям технических условий. Сыры мягкие выпускаются без подразделения на сорта. 132 Таблица 55 – Технологические свойства молока подопытных коров при выработке сыра «Суумэх» Показатели Породы коров симментальская холмогорская 2 12 1 3 14 Продолжительность свертывания молока сычужным ферментом, мин Содержание жира в сыворотке,% 0,2 0,2 Содержание белка в сыворотке,% 0,81 0,80 Степень использования жира молока, % 95,6 95,3 Расход молока на выработку 1 кг сыра, кг 7,5 7,5 В том числе цельного молока, 5,5 5,9 обезжиренного молока 2,0 1,6 Стоимость сырья в рублях 194,2 188.4 Рентабельность, % 35 37 Сыр мягкий «Суумэх» Содержание жира в сухом веществе,% 45 44 0 Титруемая кислотность, Т 120 118 Степень зрелости сыра по Шиловичу, 0Ш 30 50 Органолептическая оценка сыра «Суумэх», балл Вкус и запах: хороший 43 44 Консистенция: хорошая 24 24 Внешний вид: удовлетворительный 9 9 Рисунок: отсутствует Цвет: нормальный 5 5 Упаковка: хорошая 5 5 Общая сумма балла 86 87 якутский скот 4 10 0,2 0.90 96,7 7,5 4,3 3,2 189,2 37 46 119 40 44 24 9 5 6 87 Средняя массовая доля белка в молоке коров составляет 3,7%, поэтому выход сыра увеличился на 22%. В денежном выражении доход при стоимости 1 кг сыра 270 рублей составляет 5940 рублей. 5.12 Технологические свойства молока при выработке творога Иэдъэгэй - высокопитательным, это якутский национальный диетическим, лечебным и творог. белковым Является продуктом. Иэдъэгэй используют для приготовления различных блюд, кулинарных изделий и для производства большого ассортимента творожных изделий. 133 При производстве кисломолочных продуктов используют специально подобранные микроорганизмы с целью получения продуктов с заданными свойствами. Используют два способа традиционной технологии выработки иэдъэгэй. Первый способ: обезжиренное и цельное молоко доводят до кипения, добавляют небольшое количество естественной закваски (самоквасные) или кисломолочный напиток «Сорат», доводят вновь до кипения, отделяют сыворотку. Полученный творог охлаждают и подсушивают в духовке или в разложенном виде на деревянных подносах после измельчения на гранулы. Второй способ: в обезжиренное молоко вносят закваску. Сквашивают до образования сгустка. Сгусток нагревают до 50-60 0 С для отделения сыворотки. Сыворотку удаляют, а сгусток разливают в лавсановые или бязевые мешки, направляют на самопрессование. После прессования творог охлаждают до 2-8 0С. Вырабатывают следующие виды иэдъэгэй по массовой доле жира: - иэдъэгэй массовой долей жира 18,0%: - иэдъэгэй массовой долей жира 15,0%; - иэдъэгэй массовой долей жира 12,0%; - иэдъэгэй массовой долей жира 10,0%; - иэдъэгэй массовой долей жира 6,0%; - иэдъэгэй обезжиренный. Основные параметры характеристики следующие: - вкус и запах – чистый, кисломолочный, при выработке с фруктовоягодным наполнителем – с привкусом и ароматом внесенного наполнителя; - цвет – белый с кремовым оттенком; - массовая доля жира – 18, 15, 12,10,6,% и 0,05%; - содержание влаги от 65 до 80%; - кислотность в пределах – 210-220°Т. 134 Содержание БГКП и патогенных микроорганизмов не допускается. Содержание в кисломолочных продуктах токсичных элементов, микотоксинов, антибиотиков, пестицидов и радионуклидов не должно превышать допустимые уровни, установленные нормативными правовыми актами Российской Федерации. Для изучения технологических свойств молока коров симментальской, холмогорской пород и якутского скота выбрали иэдъэгэй с массовой долей жира 18%. Технология производства – традиционный способ. Данный способ включает следующие последовательно осуществляемые технологические операции: подготовка молока, получение сырья требуемого состава, пастеризация (78-80 0С, выдержка 20-30 с.), охлаждение до температуры сквашивания (28-32 0С), заквашивание, сквашивание, дробление сгустка, отделение сыворотки, охлаждение творога, фасование. Для заквашивания использовали закваску на чистых культурах мезофильных лактококков. Хлорид кальция добавили в виде 40%-ного раствора из расчета 400 г безводной соли на 1 т молока. Сычужный фермент вносят в молоко из расчета 1 г фермента на 1 т молока. Об окончании сквашивания судят по кислотности сгустка. Кислотность сгустка для творога с массовой долей жира 18% составляет в пределах от 58 до 60 0Т. Результаты производства иэдъэгэй из молока коров симментальской, холмогорской пород и якутского скота представлены в таблице 62. Время сквашивания молока различалось незначительно. Время сквашивания молока холмогорской породы было более длительным. Кислотность готового сгустка соответствует нормам (58-60 0Т). Кислотность готового творога и массовая доля влаги в твороге должны соответствовать требованиям технических условий. Вкус творога чистый кисломолочный, консистенция рассыпчатая. 135 По всем показателям готовый творог соответствует требованиям технических условий (таблица56). Таблица 56 – Технологические свойства молока подопытных коров при выработке творога Показатели Порода коров симментальская холмогорская Содержание жира в молоке 3,6 3,5 Расход молока на 1 кг творога, кг 5,3 5,5 Продолжительность сквашивания молока, 408 410 мин Кислотность сгустка, 0Т 59 60 Содержание жира в сыворотке,% 0,1 0,1 Степень использования жира молока, % 94 94 0 Кислотность творога, Т 208 210 Массовая доля влаги в готовом твороге,% 65 65 Выход творога Якутский скот 4,0 4,8 390 58 0,1 94 206 65 увеличился на 7,9%, в денежном выражении это составляет 1580 рублей. 5.13 Технологические свойства молока при выработке сладкосливочного масла Выработаны из молока коров симментальской, холмогорской пород и якутского скота классические виды сладкосливочного масла – сливочное, крестьянское и любительское масло методом периодического сбивания сливок в маслоизготовителях периодического действия. Технологический технологических процесс процессов: производства приемка состоит из следующих молока, охлаждение, хранение, нагревание, сепарирование молока, тепловая обработка, низкотемпературная подготовка сливок, сбивание сливок, промывка масляного зерна, обработка масла, фасование. Результаты выработки масла представлены в таблице 57. При выработке масла из молока коров симментальской, холмогорской пород и якутского скота существенных различий в технологии производства не установлено, так как масло вырабатывали по единой технологии. 136 Сливки нормализовали до массовой доли жира в сливках 35%. Созревание сливок проводили в течение 6 часов. После пастеризации сливки охлаждали до 13-15 0С и выдерживали 3 часа при этой температуре. Затем охлаждают сливки до 4-6 С и 0 выдерживают также в течение 3 часов. Перед сбиванием сливки подогревали до 7-15 0С и направляли на сбивание. Летние многоступенчатые режимы созревания сливок способствуют упрочению структуры масла и повышению его термоустойчивости. Зимние ступенчатые режимы способствуют снижению механической прочности масла при сохранении высокой термоустойчивости. При сбивании сливок в маслоизготовителях периодического действия большое значение имеют степень заполнения маслоизготовителя сливками и частота вращения маслоизготовителя, начальная температура сбивания сливок. Оптимальной считают степень заполнения маслоизготовителя 40-50%. Частоту вращения рабочего органа маслоизготовителя выбирают с таким расчетом, чтобы центробежное ускорение, возникающее при его вращении, было меньше ускорения свободного падения. При этом случае возникает градиент скорости в потоке сливок и происходит диспергирование воздуха. Оптимальная температура сбивания 7-15 0С, в зимнее время повышают на 1-1,5 0С. Масло сливочное, любительское, крестьянское, молока коров местных пород, соответствовало выработанное из высшему сорту по требованиям ГОСТ Р 52969-2008 «Масло сливочное». С точки зрения маслоделия особенно важными из физико-химических показателей молока являются состав и свойства молочного жира. Породы различаются по количеству и величине жировых шариков в молоке, которые обусловливают степень использования их при маслоделии. 137 Количество жировых шариков, их поверхность больше всего в молоке коров якутского скота. Степень использования жира при производстве масла у всех пород составляет 98,9%, так как он рассчитан при одинаковых значениях массовых долей жира в сливках (35%) и в масле (72,5; 80; 82,5%) и одинаковых значениях потерь при сепарировании молока, сбивании сливок и фасования готового масла. Расход молока на производство масла наименьший у коров якутского скота, это объясняется высоким содержанием жира (таблица 57). Продолжительность сбивания сливок также пропорциональна содержанию жира, поэтому значительных различий времени нет (40-45 минут). Таблица 57 – Технологические свойства молока коров при выработке масла Показатель Порода коров симментальская холмогорская Количество жировых шариков, млрд/мл 3,76±0,24 3,38±0,24 Диаметр жировых шариков, мкм 2,24 2,02 Массовая доля жира в молоке,% 4,14 3,86 Продолжительность сбивания сливок, мин 43 45 Массовая доля жира в пахте,% 0,5 0,5 Степень использования жира,% 98,9 98,9 Расход молока на 1 кг сливочного масла, кг 20,14 21,61 Расход молока на 1 кг любительского 19,53 20,94 масла, кг Расход молока на 1 кг крестьянского масла, 17,86 18,97 кг Готовое масло Содержание влаги в сливочном масле,% 16 16 Содержание влаги в любительском масле,% 18 18 Содержание влаги в крестьянском масле,% 25 25 Содержание жира в сливочном масле,% 82,5 82,5 Содержание жира в любительском масле,% 80 80 Содержание жира в крестьянском масле,% 72,5 72,5 Кислотность, 0К 0,82 0,86 Перекисное число < 0,03 < 0,03 Число омыления 225 225 Йодное число 28 28 Органолептическая оценка масла, балл: - вкус и запах 9 8 - общая оценка 19 18 - сорт масла высший высший 138 Якутский скот 4,86±0,24 2,90 5,32 40 0,5 98,9 15,67 15,20 13,76 16 18 25 82,5 80 72,5 0,90 < 0,03 225 28 10 20 высший Экономия сырья на производство масла при использовании молока коров симментальской, холмогорской пород и якутского составляет 22%. В денежном выражении при стоимости 1 кг масла 300 рублей экономия составляет 6600 рублей. 5.14 Технологические свойства молока подопытных коров при выработке кисломолочного продукта «Тар» Из молока коров симментальской, холмогорской пород и якутского скота был национальный сквашивания выработан кисломолочный кисломолочный молока чистыми продукт продукт «Тар культурами «Тар». вырабатывают молочнокислых Якутский путем бактерий. Пищевую ценность тара определяют молочнокислые бактерии. Попадая в кишечник, молочнокислые бактерии создают условия, которые препятствуют развитию гнилостных микробов. Кисломолочный продукт «Тар» содержит жирорастворимые витамины А, Д, Е, легкоусвояемые аминокислоты, соли кальция, магния, фосфора. Вырабатывают следующие виды тар: тар свежий, тар зрелый и тар замороженный. Технологический процесс производства «Тар» состоит из следующих операций: подготовка сырья, созревание молока, нормализация по жиру, пастеризация смеси, охлаждение, внесение закваски, сквашивание смеси, перемешивание, охлаждение, внесение плодово-ягодных наполнителей или листьев полыни, розлив, упаковка, маркировка, охлаждение и хранение готовой продукции. Молоко и другое сырье принимают по количеству (масса), оценивают их качество на основании действующих стандартов и нормативов. После определения качественных показателей и массы, молоко очищают от механических примесей и нормализуют по массовой доле жира, чтобы в готовом продукте она была не менее предусмотренной технологическими условиями на данный продукт. Для нормализации используют обезжиренное 139 молоко, которое добавляют к цельному молоку по рецептуре, приведенной в таблице 58. Таблица 58 – Технологические свойства молока подопытных коров при выработке кисломолочного продукта «Тар» с массовой долей жира 2,5% Показатели Порода Якутский скот симментальская холмогорская Массовая доля жира в молоке, % 4,14 3,86 5,32 Расход молока, кг 299,5 321,5 232,4 Расход обезжиренного молока, кг 200,5 178,5 267,6 Выход продукта, кг 500 500 500 Продолжительность сквашивания, мин 170 180 150 Готовый продукт Массовая доля жира, %, не менее 2,5 2,5 2,5 0 Кислотность, Т 95 100 85 Вкус и запах продукта Чистый кисломолочный, без посторонних привкусов и запахов Консистенция и внешний вид Однородная, густая жидкость Экономия сырья на производство масла из молока коров симментальской, холмогорской пород и якутского составляет 2% или 27,6 рубля. 5.15 Технологические свойства молока подопытных коров при выработке якутского национального низкожирного масла «Хайах» Масло «Хайах» - это масло с низким содержанием жира. По массовой доле жира выпускают два вида хайах: 35%-ной жирности и 40%-ной жирности. В таблице 59 приведен расход молока коров различных пород на производство 1 т низкожирного масла. Таблица 59 – Расход сырья на производство 1 т хайах Вид масла Хайах с массовой долей жира 35% Хайах с массовой долей жира 40% Расход молока коров, кг симментальская холмогорская якутский скот с массовой с массовой с массовой долей молока долей молока долей молока 4,14% 3,86% 5,32% 8545 9173 6632 9784 10503 7593 140 Из таблицы 59 видно, что чем жирнее молоко, тем затраты молока на производство масло ниже. производство низкожирного Экономия масла молока якутского соответственно скота составила на при производстве хайах с массовой долей 35% 1913 и 2541 кг; при производстве хайах с массовой долей 40 % – 2191 и 2910 кг. В переводе на молоко с массовой долей жира 3,4% – 11185,8 кг. 5.16 Экономическая эффективность производства молока Определяют биологическую эффективность коров по количеству сухого вещества за лактацию, в расчете на 1 кг живой массы животного, выраженную в процентах (формула В.Н. Лазаренко). Коэффициент биологической полноценности молока показывает количество сухого обезжиренного молочного остатка на 1 кг живой массы животного. Он позволяет при оценке коров выявить лучших животных, дающих более качественное молоко (формула О.В. Горелик). Данные показатели молочной продуктивности представлены в таблице 60. Более высокие показатели БЭК и КБП имели коровы симментальской породы, что можно объяснить более высокими удоями за лактацию и содержанием компонентов в молоке. Так, биологическая эффективность коров симментальской породы была выше на 15,6 %, чем у коров холмогорской породы и якутского скота, а коэффициент биологической полноценности молока на 9,6 или 13,9 %. Развитие и закрепление таких обильномолочность, жирномолочность, полезных качеств скота, как скороспелость, улучшение технологических свойств продукции, основывается на конкретном знании особенностей пород. 141 Таблица 60 – Показатели биологической эффективности коров и коэффициент биологической полноценности молока (M± m) Показатели Порода симментальская холмогорская Молочная продуктивность за 305 дней, кг Живая масса коров, кг Массовая доля сухого вещества в молоке, % Массовая доля СОМО, % Биологическая эффективность коров (БЭК) Коэффициент биологической полноценности (КБП) Якутский скот 2456±61,4 440±7 13,04±0,02 2017±67,4 443±7 12,67±0,02 1507±87,3 376±7 14,26±0,02 8,90±0,02 72,8 8,81±0,02 57,7 8,94±0,02 57,2 49,7 40,1 35,8 Отбор и подбор животных, направленное выращивание молодняка преследует цель – совершенствование тех продуктивных качеств у животных, которые в наибольшей мере отвечают хозяйственным требованиям. Породное районирование позволяет обеспечивать производство продукции в соответствии с направлением отрасли. Наряду с рациональным размещением пород важными являются вопросы о типе животных, путях улучшения их качества в пределах каждого экономического района. Основные породы, разводимые в Республике Саха (Якутия), подразделяются на молочные, молочно-мясные и мясные. Влияние направленности на его формирование подтверждается многочисленными примерами из истории животноводства Республики. Коровы молочного типа обеспечивают выход молока в среднем на 11% и оплату корма продукцией на 16% больше, молочно-мясного типа. Коровы и молодняк молочного типа уступают по живому весу на 5-6%, по плате корма привесом на 7-8%. Для экономики молочного хозяйства большое значение имеет уровень продуктивности коров и оплата корма продукцией. Результаты исследования 142 оплаты корма молоком якутского скота, коров симментальской и холмогорской пород приведены в таблице 61. Показатель оплаты корма продукцией является важным хозяйственнополезным признаком скота. Помимо экономической эффективности разведения скота этот показатель указывает на адаптивные качества его к местным условиям кормления. По данным исследований якутский скот затрачивает на производство 1 кг молока 4%-ной жирности 1,19 корм. ед., т.е. на 1 кормовую единицу продуцировали 0,82 кг молока. Коровы симментальской породы затратили на производство 1 кг молока 4%-ной жирности 1,17 кормовых единиц, т.е. на 1 кормовую единицу продуцировали 0,92 кг молока. Коровы холмогорской породы затратили на производство 1 кг молока 4%-ной жирности 1,10 кормовых единиц, т.е. на 1 кормовую единицу продуцировали 0,85 кг молока. Таблица 61 – Оплата корма молоком коровами симментальской, холмогорской пород и якутского скота Породы Симментальская Холмогорская Якутский скот Расход корма за год корм. ед. перевариваемого протеина (кг) 2949 2763 2453 305 308,4 247 Надоено молока 4% жирности (кг) 2525 2512 2060 Расход кормов в корм. ед. на 1 кг молока 4% жирности 1,17 1,10 1,19 Надоено 4% молока на 1 корм. ед. 0,92 0,85 0,82 Показатели оплаты корма молоком коровами достаточно высокие, если учесть, что в России расходуется 1,4 кормовых единиц на 1 кг молока 4%ной жирности. Экономическая эффективность использования коров симментальской, холмогорской пород и якутского скота определяется как соотношение между результатами производства молока и затратами на их получение [85,86]. 143 Экономическую эффективность использования коров рассчитывали на основании фактической продуктивности коров и средней цены реализации молока за 2013 год с учетом базисных общероссийских норм массовой доли жира – 3,4% и массовой доли белка – 3,0% [125,126]. В таблице 62 представлена экономическая эффективность производства молока-сырья. Таблица 62 – Экономическая эффективность производства молока-сырья Показатели симментальская Общее количество сухого вещества молока, % Удой за лактацию, кг Массовая доля жира,% Массовая доля белка, % Удой в пересчете на молоко базисной жирности, кг Цена 1 кг цельного молока, руб. Выручка от реализации молока, руб. Затраты средств на производство молока, руб. Прибыль от реализации молока, руб. Рентабельность, % 13,04 Породы холмогорская якутский скот 12,67 14,68 2456 4,14 3,60 2990 2017 3,86 3,51 2290 1507 5,32 4,01 2358 25,63 76633,7 58100 25,63 58692,7 47100 25,63 60435,5 44900 18533,7 31,9 11592,7 24,6 15535,5 34,6 Наиболее рентабельно производство молока-сырья, полученное от якутского скота – 34,6%. Наряду с показателями прибыли и рентабельности получения молокасырья учитывают объем получаемой продукции и качество. Основным критерием экономической оценки пород служит получение максимального количества высококачественной продукции при наименьших затратах труда и средств [85, 86]. В таблице 63 приведены данные экономической эффективности производства молока от коров симментальской, холмогорской пород и якутского скота. 144 Таблица 63 - Эффективность производства молочной продукции Порода Симментальская Холмогорская Якутский скот Рентабельность производства молочных продуктов,% цельномолочных масла сыра 74 36 36 72 36 31 73 36 40 Как видно из таблицы 63, наиболее рентабельно производство цельномолочной продукции из молока коров симментальской породы, производство сыра более рентабельно из молока коров якутского скота. Большое значение имеет приспособленность скота к климатическим условиям. Естественно, при завозе его из других природных мест данный фактор играет большую роль. Для оптимального же распределения пород в пределах одной климатической зоны в основу должны быть положены экономические факторы: направление отрасли, эффективность получения продукции, интенсивность кормопроизводства. Молоко, полученное от коров симментальской, холмогорской пород и якутского скота, отличается высоким содержанием жира и белка. Производство молочной продукции из такого молока имеет высокую рентабельность, за счет норм выхода и качества конечной продукции. В связи с этим, правильно подобранным породам по зонам должны быть созданы такие условия содержания, кормления, ухода, которые будут способствовать полному проявлению генетического потенциала их племенных и продуктивных качеств. Основными производителями молока стали личные хозяйства населения и фермерские хозяйства, которые производят до 66,7% валового производства молока. При этом в личных подсобных хозяйствах населения из года в год повышается продуктивность. 145 Эти же коровы при хорошем уровне кормления показывают также хорошую мясную продуктивность с высокими качествами мяса. Выше приведенные данные показывают на то, что при хороших условиях кормления и содержания из разводимых коров симментальской, холмогорской пород и якутского скота можно достичь высоких показателей в производстве молока и мяса. Особое внимание нужно уделить якутскому скоту. При сенном типе кормления коров якутского скота можно надоить в среднем 1500 кг молока с жирностью выше 5% при расходе кормов 0,9 кормовых единиц на продуцирование 1 кг молока. При пересчете на молоко базисной жирности (3,4%) составит 2206 кг, что имеет немалое значение в настоящее время в личных подсобных хозяйствах населения, где не производятся сочные корма, используется мизерное количество комбикормов. В настоящее время огромное значение имело бы разведение якутского скота в личных подсобных хозяйствах населения и крестьянских хозяйствах, где не производятся сочные корма и мало концентрированных кормов. Таким образом, в условиях Республики Саха (Якутия) можно рекомендовать: - в зонах, где природно-климатические условия позволяют развивать земледелие, производство сочных кормов и комбикормов, следует разводить коровы симментальской и холмогорской пород; - в личных подсобных хозяйствах населения и крестьянских хозяйствах необходимо принять меры по ускоренному распространению якутского скота. 146 Глава 6. РАЗРАБОТКА ТЕХНОЛОГИЙ ЯКУТСКИХ НАЦИОНАЛЬНЫХ МОЛОЧНЫХ ПРОДУКТОВ В настоящее время потребность в якутских национальных кисломолочных продуктах начинает увеличиваться на продовольственном рынке, поскольку это диетические и экологически чистые продукты. Эти продукты нужно производить на промышленной основе. Создание технологий производства новых натуральных кисломолочных продуктов с заданными химическими составами, которые будут соответствовать потребностям организма народов Севера, является главной задачей пищевой и перерабатывающей промышленности Республики. Якутские национальные молочные продукты из коровьего молока относятся к низкожирным продуктам, при их производстве якуты использовали все компоненты молока. Ассортимент национальных молочных продуктов довольно широкий и разнообразный. национальных Общим видов в технологии молочной производства продукции является якутских комплексное использование сырья и различных наполнителей. Современная тенденция основана на общем развития молочной промышленности для всех стран принципе, который заключается в комплексном использовании компонентов молока. В настоящее время требуется только такая технология. Технология молочных продуктов должна соответствовать следующим требованиям: безопасность сырья и готовых продуктов; использование пищевых добавок, соответствующих требованиям государственных стандартов; стойкость при хранении, доступность для потребления; сбалансированность компонентов качественных показателей молочных в продуктах, сочетание продуктов с национальными особенностями в питании; характеристика пищевой и биологической ценности продукта и указание их на индивидуальной упаковке продукта. 147 Учитывая это, нами разработаны технологии производства следующих национальных кисломолочных продуктов: сыр якутский мягкий «Суумэх», творог «Иэдъэгэй», альбуминный творог, напитки из пахты и сыворотки, а также якутский молочный деликатес «Урумэ». Разработанные технологии производства национальных молочных продуктов должны быть широко распространены в Республике. Схема создания технологий якутских национальных молочных продуктов состоит из следующих процессов: - выбор проектируемого продукта; - медико-биологические требования; - выбор немолочных и молочных компонентов; - оценка компонентов; - выбор консорциума микроорганизмов для закваски; - выбор оптимальных условий культивирования микроорганизмов; - изучение свойств заквасок; - оптимизация аминокислотного, жирно-кислотного, минерального, витаминного составов; - расчет энергетической и пищевой ценности новых продуктов с учетом медико-биологических требований [135, 136]; - составление рецептуры путем оптимизации содержания компонентов; - обоснование технологии и способа производства новых продуктов; - разработка технологии нового продукта; - сравнительная оценка качества новых продуктов с учетом медикобиологических требований; - разработка нормативно-технических документов; - внедрение в производство. Принимая во внимание многоплановость задач, были разработаны методологические основы, позволившие теоретически обосновать необходимость и достаточность методов создания новых видов продуктов, провести исследования исходного 148 сырья и его свойств, изучить взаимодействия молочнокислых культур закваски, свойства созданных консорциумов микроорганизмов. На основании проведенных исследований была научно обоснована и разработана технология национальных молочных продуктов. Технология производства мягкого сыра «Суумэх» 6.1 Сыр «Суумэх» относится к мягким сырам и выпускается в реализацию без созревания. По органолептическим показателям сыр должен соответствовать требованиям, указанным в таблице 64. По форме, размерам и массе мягкий сыр «Суумэх» должен соответствовать требованиям, указанным в таблице 65. По физико-химическим показателям мягкий сыр должен соответствовать требованиям, указанным в таблице 66. Микробиологические показатели мягкого сыра указаны в таблице 67. Показатели и нормы, обеспечивающие безопасность продукта, должны соответствовать требованиям, установленным ФЗ №88 РФ от 12.06.2008, указанным в таблице 68. Мягкий сыр выпускают в реализацию без созревания: после посолки, обсушки и упаковывания. Технологический процесс производства сыра «Суумэх» вырабатывается по схеме, указанной на рисунке 21. Подготовка молока к свертыванию. Сыр «Суумэх» вырабатывают из пастеризованного и нормализованного молока по массовой доле жира молока, путем свертывания его кислой сывороткой, с последующей обработкой. 149 Таблица 64 – Органолептические показатели сыра «Суумэх» Наименование показателя Внешний вид Характеристика Сыр не имеет корку. Поверхность ровная или слегка морщинистая, увлажненная, без ослизнения. Допускается наличие желтых пятен на поверхности Вкус и запах Чистый, пряный, с выраженным вкусом и запахом пастеризации, допускается слегка кисловатый вкус Консистенция Однородная, нежная, в меру плотная Рисунок Отсутствует рисунок, допускается наличие небольших глазков овальной, круглой, угловатой формы Цвет теста От белого до светло-желтого, при разрезе сыра допускается наличие желтых пятен П р и м е ч а н и е - при использовании вкусовых компонентов: - внешний вид – допускается их наличие на поверхности сыра; - вкус и запах – свойственный внесенным вкусовым компонентам или ароматизаторам или смеси вкусовых компонентов и ароматизаторов; - рисунок –вкрапления частиц вкусового компонента; - цвет теста – незначительное окрашивание сырного теста в местах контакта с вкусовыми компонентами Таблица 65 – Размеры, форма и масса сыра Размеры, см Форма сыра Низкий цилиндр со слегка выпуклой боковой поверхностью и округлыми краями, допускается легкая выпуклость верхней и нижней поверхностей Прямоугольный брусок, боковые поверхности слегка выпуклые и округленные грани Брусок с квадратным основанием Масса, кг длина ширина высота диаметр - - 5-15 18-22 1,0-2,5 24-30 11-15 9-12 - 2,0-6,0 11-15 11-15 9-12 - 1,0-3,0 Таблица 66 – Физико-химические показатели сыра «Суумэх» Наименование показателя Массовая доля жира в сухом веществе, %, не менее Массовая доля влаги, %, не более Массовая доля хлористого натрия( поваренной соли), %, не более 150 Норма для сыра 45,0±1,6 58 2,0 Таблица 67 – Микробиологические показатели сыра Наименование показателя БГКП (колиформы) в 0,01 г/см3 Патогенные, в том числе сальмонеллы в 25 г/см3 Листерии L.monocytogtnts Стафилококки S. аureus в 0,001 г|cм3 Допустимые уровни, мг/кг, не более не допускается не допускается не допускается не допускается Таблица 68 - Показатели и нормы, обеспечивающие безопасность сыра Наименование показателя Допустимые уровни, мг/кг, не более Пестициды (в пересчете на жир): Гексахлорциклогексан (ГХЦГ) и его изомеры 1,25 ДДТ и его метаболиты 1,0 Токсичные элементы: свинец 0,5 кадмий 0,2 ртуть 0,03 мышьяк 0,3 Радионуклиды: цезий-137 100 Бк/л стронций-90 25 Бк/л Микотоксины афлатоксин М1, г 0,0005 Антибиотики: левомицетин не допускается тетрациклиновая группа не допускается пенициллин не допускается стрептомицин не допускается Пищевая и энергетическая ценность сыра приведена в таблице 69. Таблица 69 – Пищевая и энергетическая ценность сыра Содержание основных пищевых веществ в 100 г продукта, г Влаги Белки Жира Органические кислоты Зола Энергетическая ценность, ккал Норма 58 15,7 22 2,2 4,1 261 В таблице 70 приведены содержание минеральных веществ в сыре «Суумэх». 151 Таблица 70 – Содержание минеральных веществ в сыре «Суумэх» Массовая доля минеральных веществ, мг в 1000 г продукта натрий калий кальций магний фосфор железо Норма 720 470 - В таблице 71 представлены содержание витаминов в сыре «Суумэх». Таблица 71 – Содержание витаминов в сыре «Суумэх» Массовая доля витаминов, мг в 1000 г продукта Витамин А (Ретинол) β-каротин Витамин В1(Тиамин ) Витамин В2 (Рибофлавин ) Витамин (РР Ниацин ) Аскорбиновая кислота (витамин С) токоферол Пиридоксин (витамин В6) Цианкобаламин (витамин В12) Биотин, мкг Пантотеновая кислота Фолацин, мкг Норма 0,25 0,17 0,03 0,40 0,30 2,00 0,42 0,15 0,62 4,20 1,16 39,0 Кислая молочная сыворотка, применяемая для свертывания белка, получается из свежей профильтрованной сыворотки, нарастая кислотность до 85-150 0 Т. Для ускорения нарастания кислотности сыворотки в нее добавляют закваску, приготовленной на чистых культурах болгарской или швейцарской палочки. Количество закваски составляет 1% от массы сыворотки. Свертывание молока и образование сгустка. В пастеризованную до 93-95 0С смесь вносят кислую сыворотку в количестве 8-10% от массы смеси. При этом постоянно перемешивают. Сыворотку по краю емкости вносят осторожно небольшими порциями. Образующийся хлопьевидный сгусток выдерживают при температуре 93-95 0С до 5 минут. 152 Технологическая схема производства мягкого сыра «Суумэх» Приемка молока (определение качества, сыропригодности) ↓ Нормализация по жиру (массовая доля жира в смеси – 3,0%) ↓ Подготовка сыворотки (очистка, добавление закваски, 85-150 0Т) ↓ Пастеризация (93-95 0С) ↓ Свертывание молока и образование сгустка (добавление сыворотки 8-10% от массы молока, 5 мин) ↓ Формование и самопрессование (10-15 минут) ↓ Посолка и обсушка сыра (8-10 0С, 16-18 часов) ↓ Маркировка, упаковка, хранение ( не выше 8 0С. 10 суток) Рисунок 21 –Технологическая схема производства сыра «Суумэх» 153 Формование и самопрессование. Сырную массу, которая всплывает на поверхности, выкладывают сетчатым ковшом в конические корзины или другие формы, одновременно сливая сыворотку из ванны. Чтобы избежать прогорания белка часть сыворотки оставляют в ванне. Сыр подвергают самопрессованию в формах. Продолжительность самопрессования длится 10-15 минут, за это время сыр один раз переворачивают, слегка встряхивают форму. Посолка и обсушка сыра. После самопрессования сыр перекладывают в металлические формы и одновременно производят посолку поверхностей сыра сухой солью из расчета не более 2% соли в готовом продукте (соль наносится дозатором по 15 г на верхнюю и нижнюю поверхность). Формы с сыром направляют в камеры с температурой 8-10 0С, где выдерживают 16-18 часов. Для лучшего просаливания и обсушки, сыр в формах переворачивают 1-2 раза. Формы с сыром в камерах рекомендуется устанавливать на стеллажах с решетчатыми полками. Маркировка, упаковка и хранение. Упаковку и маркировку сыра производят в соответствии с требованиями технических условий на данный вид сыра. Сыр хранится при температуре не выше 8 0С. Срок реализации не более 10 суток с момента изготовления. Контроль производства. Технохимический, микробиологический и органолептический контроль сырья и готовой продукции проводят в соответствии с действующими ТУ, техническими условиями на методы исследования. Микробиологические основы производства сыра «Суумэх». Микрофлора сыра складывается из микрофлоры молока и сыворотки. При сквашивании сыворотки добавляли закваску из чистых культур болгарской палочки. Качество сыра определяется микробиологическим составом молока. 154 Единственным источником микрофлоры является закваска, так как используется пастеризованное молоко. Главную микрофлору сыра «Суумэх» представляют болгарские палочки или хельветикум (L. helveticus). Это зависит от того какую закваску добавили в сыворотку. Болгарские палочки (L. delbrueckii subsp.bulgaricus) в молоке растут слабо, оптимум 33 0С, максимум 45 0С. Предел кислотообразования 270 0Т. В смешанных культурах растут очень хорошо, даже при температуре 3 0С. Форма клеток болгарской палочки в молоке это длинные и короткие палочки от 5 до 20 мкм, толщина 1-1,5 мкм, спор не образуют [69, 70, 71]. Швейцарская палочка - хельветикум (L. helveticus) – одиночные палочки или соединенные попарно, длина 4-15 мкм, толщина 0,5-0,6 мкм. Оптимальная температура развития составляет С. Максимальная 0 40 температура развития – 50-52 0С. При развитии данного микроорганизма образуется DL – изомеры молочной кислоты, а факторами роста являются пантотенат кальция, ниацин, рибофлавин, пиридоксаль [71, 116]. В таблице 72 приведены основные отличия лактобацилл. Таблица 72 – Основные отличия лактобацилл Признак Оптимум температуры, 0С Сбраживание мальтозы Рост при щелочной реакции среды (рН=8,1) Рост при концентрации фенола 1:250 – 1:400 Рост при концентрации солей желчи 20% Рост при концентрации NaCI 2% Болгарская 37-45 Не сбраживает Нет + + + Швейцарская 40 Сбраживает Есть + + + Все виды кисломолочных продуктов в настоящее время вырабатывают с использованием микроорганизмов. заквасок, которые Использование процесс. Для закваски состоят закваски из ускоряет молочнокислых технологический подбирается микробиологическая комбинация, которая соответствует условиям района, вкусам населения [24,74]. В целях сохранения традиционной технологии производства якутского национального мягкого сыра «Суумэх» 155 проведены исследования микрофлоры и состава продукта, выделены штаммы микроорганизмов и проведено сравнительное исследование с чистыми культурами соответствующих микроорганизмов. Кислотообразующая активность. Первым этапом изучения свойств лактобацилл было определение активности кислотообразования, по которой судят об активности штамма и о способности образования кисломолочного вкуса продукта. В таблице 73 приведены значения титруемой кислотности молока при развитии штаммов лактобацилл через 6,12 и 24 часа инкубации. Из данных таблицы 73 видно, что у некоторых штаммов лактобацилл, в частности, L. helveticus, отмечались интенсивное нарастание кислотности как через 6 ч инкубации, так и через 12, 24 часа. Таблица 73 – Титруемая кислотность молока при развитии разных штаммов лактобацилл Название Lbm. helveticum Lbm. helveticum Lbm. helveticum Lbm. helveticum Lbm. helveticum Lbm. helveticum Lbm. helveticum Lbm.bulgaricum Lbm.bulgaricum Lbm.bulgaricum Lbm.bulgaricum Lbm.bulgaricum Lbm.bulgaricum Lbm.bulgaricum Номер штамма Титруемая кислотность в молоке, 0Т 6ч 12 ч 24 ч 140±8 225±8 360±9 139±8 224±8 361±9 138±8 223±8 357±9 133±8 219±8 354±9 132±8 218±8 353±9 137±8 217±8 333±9 135±8 216±8 334±9 108±8 173±8 313±9 107±8 170±8 312±9 100±8 162±8 292±9 104±8 164±8 284±9 106±8 166±8 288±9 110±8 168±8 290±9 112±8 167±8 286±9 1-Ч 4-У 6-Т 9-Я 5-А 7-Х 2-МК 2-Ч 5-У 7-Т 8-Я 6-А 8-Х 3-МК Самым активным кислотообразователем является Lbm. helveticum, предельная кислотность при его развитии составила 361 0Т. Устойчивость лактобацилл к фенолу, желчи, поваренной соли, щелочной реакции среды. Важным свойством молочнокислых бактерий, входящих в состав продуктов для лечебного и диетического питания, является возможность приживаться в кишечнике человека. 156 Кисломолочные человека, продукты, подвергаются попадая различным в пищеварительный воздействиям, которые тракт могут отрицательно сказаться на жизнедеятельности лактобацилл [44,45,46, 61, 73]. Отношение лактобацилл к фенолу, желчи, поваренной соли и щелочной реакции среды in vitro служит косвенным показателем приживаемости их в кишечнике человека. Поэтому для определения лечебнопрофилактических свойств продукта была исследована устойчивость лактобацилл к различным концентрациям фенола, желчи, соли, а также щелочным значениям рН среды. Результаты исследований приведены в таблице 74. Добавление в молоко фенола создает условия, подобные тем, которые возникают при развитии посторонней микрофлоры, вызывающей расщепление белков молока с образованием фенола, крезола и других веществ, отрицательно влияющих на развитие молочнокислых бактерий. Среди исследованных штаммов лактобацилл встречались чувствительные и устойчивые к фенолу культуры, причем устойчивых было значительно больше – около 75%. Исследованные кислотообразователями, штаммы лактобацилл проявили оказались устойчивость к активными 0,2% фенола. Устойчивыми к 20-процентной концентрации желчи оказались все штаммы лактобацилл, концентрация 30% полностью угнетала рост двух штаммов лактобацилл, а концентрация желчи 40% угнетала рост приблизительно 35% лактобацилл, а большинство оставшихся штаммов показало слабый рост. Поваренная соль также влияет на развитие лактобацилл. В присутствии поваренной соли концентраций 2% наблюдается слабый рост. Более устойчивы к соли штаммы лактобацилл швейцарской палочки. 157 Таблица 74 – Определение устойчивости лактобацилл к фенолу, желчи, NaCI, щелочной реакции среды Вид Lbm. helveticum Lbm. helveticum Lbm. helveticum Lbm. helveticum Lbm. helveticum Lbm. helveticum Lbm. helveticum Lbm.bulgaricum Lbm.bulgaricum Lbm.bulgaricum Lbm.bulgaricum Lbm.bulgaricum Lbm.bulgaricum Lbm.bulgaricum Номер 1-Ч 4-У 6-Т 9-Я 5-А 7-Х 2-МК 2-Ч 5-У 7-Т 8-Я 6-А 8-Х 3-МК с 0,2% фенол уст. уст. уст. уст. уст. уст. уст. уст. уст. уст. уст. уст. уст. уст. с желчью,% 20 30 40 + + + + + + + + + + + + + + От величины рН среды зависит + + + + + + + - Рост в среде с NaCI, % 2 4 6,5 ± ± ± - + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + ± ± ± - ± ± - рН среды 8,3 9,2 9,5 + + + ± + + + ± ± - - - рост бактерий. Так, при рН 9,5 прекращается рост практически всех лактобацилл. Результаты исследований позволяют подтвердить данные о влиянии внешних факторов (состав среды, величина рН, температура и другие факторы) на рост популяций микроорганизмов. Штаммы Lbm. helveticum, Lbm.bulgaricum можно отнести к резистентным по отношению к фенолу, желчи, поваренной соли и щелочной реакции среды. Протеолитическая активность лактобактерий. Большую роль играют белки в оценке качества молочных продуктов. Молочный белок – это источник незаменимых аминокислот для молочнокислых бактерий. При их культивировании формируются буферные свойства среды. В процессе сквашивания часть молочной кислоты соединяется с молекулами белка, вследствие этого концентрация водородных ионов (рН) снижается. От рН среды зависит развитие молочнокислых бактерий, образование ими ферментов и антибактериальных веществ. 158 Белки молока подвергаются протеолизу и образуют для лактобактерий источники необходимых азотистых соединений [58, 59, 60, 61]. Протеолитическая активность является одним из важнейших свойств лактобактерий, характеризует их способность расщеплять белки молока с образованием более простых азотосодержащих соединений: пептонов, низкомолекулярных полипептидов, аминокислот. Она объясняется действием выделяемых молочнокислыми микроорганизмами протеолитических ферментов – протеиназ и пептидаз и проявляется в основном в первые часы развития культуры и в большей степени зависит от активной кислотности (рН) среды. Протеолитическая активность молочнокислых палочек проявляется при 5,7-6,0 [53, 64]. Интенсивность протеолиза, его глубина в процессе сквашивания молока молочнокислыми культурами рассматривается как фактор повышения степени усвояемости кисломолочных продуктов [53, 64]. Протеолитическая активность бактерий оказывает влияние на вкус, аромат и биологическую ценность продуктов. Экспериментальные данные по изучению протеолитической активности лактобацилл представлены в таблице 75. Таблица 75 – Протеолитическая активность исследуемых штаммов молочнокислых бактерий Вид Номер Lbm. helveticum Lbm. helveticum Lbm. helveticum Lbm. helveticum Lbm.bulgaricum Lbm.bulgaricum Lbm.bulgaricum Lbm.bulgaricum 1-Ч 4-У 6-Т 9-Я 2-Ч 5-У 7-Т 8-Я Протеолитическая активность, мг% 6ч 1сут. 7 сут. 6,5 9,4 11,8 4,9 9,6 15,1 5,3 9,1 13,4 11,8 15,1 15,3 5,6 12,6 13,4 7,2 13,1 12,7 6,4 12,4 13,2 6,0 12,7 14,4 159 Каждый вид молочнокислых бактерий обладают разной протеолитической активностью и даже внутри одного вида встречаются штаммы, которые отличаются друг от друга по этому признаку, поэтому подбирают в состав заквасок лактобациллы с более высокой протеолитической активностью. Наибольшей протеолитической активностью обладает швейцарская палочка. Максимальная протеолитическая активность швейцарской палочки на протяжении всего культивирования (11,8-15,3 мг%). Неодинаково происходит протеолиз при культивировании культур во времени. Так, например, для швейцарской палочки 9-Я через 6 часов протеолитическая активность составила 11,8 мг% с дальнейшим нарастанием до 15,3 мг% через 7 суток. Протеолитическая активность болгарской палочки 8-Я через 6 часов составила 6,0 мг%, а через 7 суток достигла 14,4 мг%. На рисунке 22 представлена протеолитическая активность культур швейцарской палочки, а на рисунке 23 - протеолитическая активность культур болгарской палочки. Максимальная протеолитическая активность культур швейцарской палочки наступает через 7 суток культивирования и составляет 15,3 мг%, через 1 сутки – 9,6 мг%. Через 6 часов протеолитическая активность культур швейцарской палочки составила 11,8 мг%. Максимальная протеолитическая активность культур болгарской палочки наступает через 7 суток культивирования и составляет 15,0 мг%, через 1 сутки – 13,1 мг%. Через 6 часов протеолитическая активность культур швейцарской палочки составила 7,2 мг%. 160 протеолитическая активность культур, мг% 18 15.1 16 14 11.8 12 8 13.4 11.8 9.6 9.4 10 15.3 9.8 9.1 6.5 5.3 4.9 6 4 2 0 1-Ч 4-У 9-Я 6-Т штаммы швейцарской палочки - Lbm. helveticum активность через 6 часов активность через 1 сутку активность через 7 суток Рисунок 22 – Протеолитическая активность культур швейцарской протеолитическая активность культур, мг% палочки. 16 14 12 10 8 6 4 2 0 15 13.4 12.6 7.2 5-У 13.2 12.4 6.4 6 5.6 2-Ч 14.4 12.7 13.1 8-Я 7-Т штаммы культуры болгарской палочки - Lbm. bulgaricum активность культур через 6 часов активность культур через 1 сутку активность культур через 7 суток Рисунок 23 - Протеолитическая активность культур болгарской палочки Изучив протеолитические активности культур болгарской и швейцарских палочек, пришли к выводу, что обе культуры пригодны для закваски мягкого сыра «Суумэх». 161 Таким образом, в результате экспериментов исследовали физиологические и биохимические, технологические свойства имеющихся в коллекции штаммов. Биохимические основы производства мягкого сыра «Суумэх». Биохимические свойства кисломолочных продуктов определяет интенсивность прохождения молочнокислого и спиртового брожения лактозы, степень протеолиза и другие микробиологические и биохимические процессы. Их характеризуют накоплением молочной кислоты, этилового спирта, углекислоты, ароматических веществ, растворимых форм азота, витаминов, антибиотиков и т. д [42, 47,48, 67,108,123, 145, 146]. Образование молочной кислоты является для формирования белкового существенным значением сгустка, определяющего консистенцию кисломолочных продуктов. Содержание молочной кислоты, следовательно, и кислотность продукта зависят от состава молока, бактериальной закваски (соотношения сильных и слабых кислотообразователей) и технологических режимов производства [51, 52]. Сыр «Суумэх» – молочно-белковый продукт, относящийся к мягким кисломолочным не созревающим сырам. Сыр высокого качества может быть получен только в результате правильного проведения взаимосвязанных биохимических, микробиологических, физико-химических процессов при выработке сыра. Титруемая кислотность молока влияет на скорость свертывания и на структурно-механические свойства сгустка. Чем выше кислотность молока, тем быстрее происходит свертывание белка молока и возрастает скорость синерезиса. Сырная масса имеет определенные физико-химические и структурномеханические свойства: рН, влажность, связность, вязкость и другие. Они 162 зависят от интенсивности прохождения процессов молочнокислого брожения лактозы, синерезиса сгустка, формования и посолки сыра. Скорость и степень выделения сыворотки зависят от состава молока, его кислотности, режимов предварительной обработки и других факторов, из которых кислотность молока является решающим. Молочнокислое брожение при выработке сыра начинается в исходном молоке во время свертывания белков и продолжается во время обработки сырной массы. Молочная кислота снижает электрический заряд белков и белки легко отдают влагу. Сгусток, полученный из зрелого молока, содержит больше молочной кислоты и легче отдает сыворотку, чем сгусток из свежего молока. На консистенцию сыра влияют состояние влаги в сыре и формы ее связи с другими компонентами. Мягкие сыры характеризуются повышенным содержанием влаги (5258%). При производстве сыра используют низкие параметры тепловой обработки (пастеризация) молока. При протеолизе молочнокислые бактерии обогащают продукт ценными азотистыми веществами, повышая его биологическую ценность и вкусовые достоинства. Используемые молочнокислые палочки (Lbm. bulgaricum, Lbm. helveticum) для окисления сыворотки обладают высокой протеолитической активностью. Протеолитическую активность молочнокислых бактерий определяют по накоплению в среде продуктов гидролиза казеина – растворимого общего, белкового и небелкового азота, свободных аминокислот и других веществ. Продукты протеолитического распада белков оказывают влияние на формирование вкуса, запаха и биологическую ценность сыра. 163 Биохимический состав сыра «Суумэх» рассчитывают, исследуя состав сырья, степень перехода компонентов из сырья в готовый продукт, а также по данным физико-химического анализа. Определив продукты с биохимический заданной состав питательной сырья, ценностью можно и вырабатывать составом. Потери питательных веществ, которые происходят при технологических процессах, можно обогатить, добавляя натуральные наполнители, биологически активные вещества [33]. Технология производства творога Иэдъэгэй» 6.2 Иэдъэгэй относится к творожным вырабатывается из цельного продуктам [26,79]. Иэдъэгэй и обезжиренного коровьего молока путем сквашивания его чистыми культурами молочнокислых микроорганизмов без добавления и с добавлением фруктово-ягодных наполнителей, сливок, предназначен для непосредственного употребления в пищу и используется для производства творожных изделий. В зависимости от используемого сырья иэдъэгэй подразделяют на следующие виды: - иэдъэгэй без наполнителей; - иэдъэгэй с фруктово-ягодными наполнителями. По массовой доле жира иэдъэгэй вырабатывают следующих видов: - иэдъэгэй массовой долей жира 18,0%: - иэдъэгэй массовой долей жира 15,0%; - иэдъэгэй массовой долей жира 12,0%; - иэдъэгэй массовой долей жира 10,0%; - иэдъэгэй массовой долей жира 6,0%; - иэдъэгэй обезжиренный. Основные параметры, характеризующие иэдъэгэй, следующие: вкус и запах – чистый, кисломолочный, при выработке с фруктово-ягодным 164 наполнителем – с соответствующим вкусом и ароматом внесенного наполнителя; цвет – белый с кремовым оттенком; массовая доля жира – 18, 15, 12,10,6,% и обезжиренный; массовая доля влаги от 65 до 80%; кислотность в пределах – 210-220°Т. Содержание БГКП и патогенных микроорганизмов не допускаются. Содержание токсичных элементов, микотоксинов, антибиотиков, пестицидов и радионуклидов в кисломолочных напитках должно соответствовать допустимым уровням, которые установлены нормативными правовыми актами РФ. По органолептическим показателям иэдъэгэй должен соответствовать требованиям, указанным в таблице 76. Таблица 76 – Органолептические показатели иэдъэгэй Наименование Показатели показателя Внешний вид и Мягкая, мажущаяся или рассыпчатая с наличием ощутимых частиц консистенция молочного белка. Для обезжиренного – незначительное выделение сыворотки. Вкус и запах Чистый, кисломолочный. При выработке с фруктово-ягодным наполнителем – с соответствующим вкусом и ароматом внесенного наполнителя. Допускается слегка кормовой привкус и наличие слабой горечи. Цвет Белый с кремовым оттенком, для фруктово-ягодного обусловленный цветом внесенного наполнителя, равномерный по всей массе. По физико-химическим показателям иэдъэгэй соответствует требованиям, указанным в таблице 77. Таблица 77 – Физико-химические показатели иэдъэгэй Наименование показателя Массовая доля жира, %, не менее Массовая доля влаги, % не более Титруемая кислотность, 0Т, в пределах Температура при выпуске с предприятия, ºС 165 18 18 65,0 Норма для продукта 15 12 10 6 15 12 10 6 68,0 71,0 73,0 75,0 160-220 4±2 обез. 80,0 200-220 Микробиологические показатели иэдъэгэй должны соответствовать требованиям, указанным в таблице 78 [23]. Таблица 78 – Микробиологические показатели иэдъэгэй Наименование показателей БГКП (колиформы) КМАФАнМ Стафилококки Патогенные микроорганизмы, в.т.ч. сальмонеллы Листерии L.monocytogenes Дрожжи (КОЕсм3 ) Плесени (КОЕсм3) Норма для продукта 0,01 не менее 107 1,0 25 - Фосфатаза в продукте не допускается. Показатели и нормы, обеспечивающие безопасность продукта, приведены в таблице 79. Таблица 79 – Показатели и нормы, обеспечивающие безопасность продукта Наименование показателей Допустимые уровни мг/кг, не более Пестициды (в пересчете на жир) Гексахлорциклогексан (ГХЦГ) и его 0,05 изомеры, мг/кг ДДТ и его метаболиты, мг/кг 0,05 Токсичные элементы Свинец, мг/кг, не более 0,1 Кадмий, мг/кг, не более 0,03 Ртуть, мг/кг, не более 0,005 Мышьяк, мг/кг, не более 0,05 Радионуклиды Цезий-137 100Бк/л Стронций-90 25Бк/л Микотоксины, мг/кг 0,0005 Афлатоксин М1, мг/кг 0,0005 Показатели и нормы, обеспечивающие безопасность продукта, соответствуют требованиям, установленным ТР №88-ФЗ от 12.06.2008, указанным ( таблице 79) [23]. 166 Пищевая и энергетическая ценность различных видов иэдъэгэй приведена в таблице 80, витаминов – в таблице 81 и минеральных веществ – в таблице 82. Технологический процесс производства иэдъэгэй представлен на рисунке 24. Таблица 80 – Пищевая и энергетическая ценность различных видов иэдъэгэй Показатель Влага, % Белки,% Лактоза,% Органические кислоты в расчете молочную Зола,% Энергетическая ценность, ккал Виды иэдъэгэй с массовой долей жира,% 18 15 12 10 6 обез. 65 68 71 73 75 80 14 14,9 15,8 16,7 17 18 2,8 2,5 2,2 2,0 1,8 1,8 1,00 1,00 1,00 1,00 1,00 1,22 на 1,0 229 1,0 205 1,0 180 1,0 165 1,0 129 1,2 80 Таблица 81 – Содержание витаминов в иэдъэгэй (в мг на 100 г продукта) Витамины Виды иэдъэгэй с массовой долей жира,% 18 15 12 10 6 обез. 0,06 0,05 0,04 0,03 0,02 следы 0,05 0,05 0,04 0,04 0,04 0,04 0,30 0,30 0,27 0,27 0,25 0,25 0,30 0,33 0,36 0,40 0,45 0,45 0,50 0,50 0,50 0,50 0,50 0,50 β-каротин В1 (тиамин) В2 ( рибофлавин) РР (никотиновая кислота) С (аскорбиновая кислота) Таблица 82 – Содержание минеральных веществ в иэдъэгэй (мг в 100 г продукта) Витамины Натрий Калий Кальций Магний Фосфор Железо Зола Массу Виды иэдъэгэй с массовой долей жира,% 18 15 12 10 6 обез. 41 41 41 41 41 44 118 116 114 112 112 117 150 155 160 164 166 120 23 23 23 23 23 24 216 217 219 220 224 189 0,5 0,5 0,5 0,4 0,3 0,3 1,0 1,0 1,0 1,0 1,2 1,2 нормализованного молока на выработку 1 т иэдъэгэй принимают по фактическим затратам, но не более допустимых норм расхода сырья. 167 Основной компонент иэдъэгэй – белок-казеин. Предварительно определяют тем или иным методом содержание в молоке белка. В Республике среднее содержание белка в цельном коровьем молоке принято от 2,70 до 3,00%. Найденную величину белка умножают на соответствующий коэффициент (таблица 83). Полученный результат показывает, какой жирности нужно приготовить смесь (Жнс), чтобы выработать иэдъэгэй заданной жирности [82]. Таблица 83 – Коэффициент для нормализации молока (смеси) при выработке иэдъэгэй различной жирности Содержание белка в исходном молоке, % 2,70-3,00 18 1,055 Для иэдъэгэй различной жирности (%) 15 12 10 0,879 0,703 0,589 6 0,353 Для изготовления иэдъэгэй 18 %-ной жирности используется молоко, содержащее 3% белка, тогда содержание жира в смеси будет рассчитываться так: Жнс = 1,055х3+0,15 = 3,32% Расчет молока или смеси проводят, исходя из жира смеси, белка и массовой жира в готовом продукте. 168 Технологическая схема производства иэдъэгэй приемка молока (определение качества по ГОСТ Р 52054- 2003 Молоко натуральное коровье-сырье) ↓ нормализация по жиру(1,1-3,32%) и белку (2,70-3,00%) ↓ пастеризация (78±2) С, выдержка 15-20 сек или при температуре (84±2) 0С без выдержки 0 охлаждение при обычном способе – (26±2) С ; при ускоренном –(30±2) 0С ↓ 0 заквашивание (закваска на чистых культурах мезофильных лактококков или симбиотическая закваска на культурах мезофильных лактококков и термофильных стрептококков) ↓ сквашивание (26±2) 0С-(30±2) 0С, 4-6 ч ↓ обработка сгустка ↓ отделение сыворотки от сгустка ↓ добавление наполнителей ↓ охлаждение (3-8 0С) ↓ расфасовка, упаковка, хранение и транспортировка Рисунок 24 –Технологическая схема производства иэдъэгэй 169 Таблица 84 – Расход сырья на 1 тонну иэдъэгэй различной жирности Расход молока, кг Молоко с массовой долей жира 2,993,32%, с массовой долей белка 2,703,00% Молоко с массовой долей жира 2,732,79%, с массовой долей белка 2,703,00% Молоко с массовой долей жира 2,052,26%, с массовой долей белка 2,703,00% Молоко с массовой долей жира1,741,92% с массовой долей белка 2,703,00% Молоко с массовой долей жира 1,11,2%, с массовой долей белка 2,703,00% Обезжиренное молоко с массовой долей белка 2,70-3,00% Для иэдъэгэй , массовая доля жира,% 18 15 12 10 6 60205422 - 54955376 - - - - - 58545310 - - - - - 57475208 - - - - - 5455500 72008000 72008000 72008000 72008000 72008000 Норма сбора сыворотки от массы переработанной смеси составляет 70%. Учитывают норму расхода иэдъэгэй при упаковке по фактическим затратам, но не более действующих норм, предусмотренных приказом Госагропрома № 247 от 29.11.79 г. Расход вспомогательных материалов, химикатов, тары, упаковочных материалов на 1т продукта учитывают по фактическим затратам, но не более действующих норм расхода этих материалов, утвержденных приказом Министерства мясной и молочной промышленности №290 от 30.12.80 г. Технологический процесс производства следующих операций: - подготовка сырья; - нормализация молока; - пастеризация и охлаждение молока; - внесение закваски и сквашивание молока; - обработка сгустка; - отделение сыворотки; 170 продукта состоит из - добавление наполнителей; - охлаждение продукта; - упаковка, маркировка; - хранение; - транспортирование. Используемое сырье и вспомогательные материалы принимают по массе и оценивают их качество на основании действующих нормативных документов и стандартов. При выработке продукта массовой долей жира от 6 до 18% молоко нормализуют с целью установления правильного соотношения между массовой долей жира и белка в нормализованной смеси, которое обеспечивает получение стандартного по массовой доле жира и влаги продукта. Нормализованное и обезжиренное молоко подвергают тепловой обработке при температуре (78±2) 0С, выдержка в течение 15-20 сек или при температуре (84±2) 0 С без выдержки, охлаждают до температуры заквашивания (26±2) 0С – при обычном способе или (30±2) 0С – при ускоренном. Закваску вносят в емкость (ванну) с нормализованной смесью при включенной мешалке. Перемешивают в течение 15 минут. Закваску готовят согласно действующей технологической инструкции по приготовлению и применению заквасок для кисломолочных продуктов, утвержденной в установленном порядке. Закваску, приготовленную на культурах мезофильных лактококков, в зависимости от их активности и необходимой продолжительности сквашивания молока вводят массой от 30 до 50 кг на 1000 кг заквашиваемой смеси [8]. В результате жизнедеятельности молочнокислых микроорганизмов происходит нарастание кислотности. Процесс сквашивания длится от 4-6 часов. При использовании активной закваски – 4 ч, при подкислении сывороткой – 3-3,5 часа. Кислотность молока при производстве иэдъэгэй 171 достигает 58-70 0Т. Конец сквашивания молока определяют по пробе на излом и по виду выделяющейся сыворотки. Если при разделении сгустка ложкой или шпателем образуются ровные края разлома с блестящими гладкими поверхностями, значит сгусток готов к дальнейшей обработке. Сыворотка должна быть прозрачной, светло-зеленого цвета. Готовый сгусток разрезают ножами на кубики размером по ребру около 2 см; сначала разрезают по длине ванны на горизонтальные слои, затем по длине и ширине на вертикальные. Разрезанный сгусток оставляют в покое на 1 час для нарастания кислотности, способствующей полному выделению сыворотки. Для лучшего отделения сыворотки производят нагрев до температуры (40±2) 0С, выдерживают при этой температуре от 30 до 40 мин при производстве продукта массовой долей жира 18,15,12,10%. При производстве продукта массовой долей 6% и обезжиренного нагревают до (36±2) 0С с выдержкой при этой температуре от 20 до 40 мин. Сыворотку сливают. Сгусток фильтруют через несколько слоев марли или через сито. Охлаждают до температуры (8-15)0С и добавляют наполнители или сливки. Укупорку, маркировку продукта производят в соответствии с техническими условиями на данный продукт. Тара и упаковочные материалы, применяемые для фасовки, укупорки продукта должны соответствовать требованиям действующих стандартов, утвержденных в установленном порядке и обеспечить сохранность продукта. Готовый продукт хранят в холодильной камере при температуре от 0 до 8 0С. После этого технологический процесс считается законченным. Маркировку каждой упаковки потребительской упаковки продукта следует осуществлять в соответствии с требованиями, установленными нормативными правовыми актами Российской Федерации. 172 Маркировку транспортной тары и групповой упаковки продукта следует осуществлять в соответствии с требованиями, установленными нормативными правовыми актами Российской Федерации Манипуляционный знак «Беречь от нагрева» наносят в соответствии с ГОСТ 14192. Упаковочные материалы, потребительская тара, используемые для упаковывания продукта, должны соответствовать требованиям документов, в соответствии с которыми они изготовлены, требованиям, установленным нормативными правовыми актами Российской Федерации, и обеспечивать сохранность качества и безопасность их при его перевозках, хранении и реализации. Продукт упаковывают в контейнеры, коробочки, пакеты из комбинированных материалов, полистирольные или пропиленовые бутылки, разрешенные органами Госкомсанэпиднадзора РФ для контакта с молочными продуктами, вместимостью 0,25; 0,5 и 1,0 дм3. Транспортные пакеты формируют по ГОСТ 23285. Укладку транспортного пакета осуществляют так, чтобы была видна маркировка не менее одной единицы потребительской тары или групповой упаковки или транспортной тары или многооборотной тары с каждой боковой стороны транспортного пакета. Укладку транспортного пакета осуществляют способами, обеспечивающими сохранность нижних рядов потребительской тары или групповой упаковки или транспортной тары или многооборотной тары без их деформации. Пределы допускаемых отрицательных отклонений массы нетто продукта от номинальной массы нетто – по ГОСТ Р 8.579. Формирование групповой упаковки – в соответствии с ГОСТ 25776. Продукт перевозят специализированным транспортом в соответствии с правилами перевозок скоропортящихся грузов, которые действуют на данном виде транспорта. 173 Хранение и сроки годности продукта устанавливает изготовитель. Используемое сырье и вспомогательные материалы подвергаются входному контролю на соответствие их нормативно-технической документации. На всех стадиях производства продукта осуществляют контроль соблюдения технологических параметров. Контроль температуры в цехе, камерах охлаждения, хранения готовой продукции осуществляют термометром жидкостным стеклянным с диапазоном измерения от 0 до плюс 40 0С. Контроль температуры сырья и готовой продукции осуществляют термометром жидкостным стеклянным с диапазоном измерения от 0 до плюс 100 0С по ГОСТ 28498. Содержание в продукте токсичных элементов, микотоксинов, антибиотиков, радионуклидов, пестицидов осуществляют по согласованию с органами Роспотребнадзора РФ. Контроль микробиологических показателей готового продукта проводят в соответствии с настоящими техническими условиями Анализ на патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы, проводят не реже 1 раза в месяц в лабораториях, имеющих разрешение для проведения. Мойку и профилактическую дезинфекцию инвентаря, тары, технологического оборудования и помещений осуществляют в соответствии с инструкцией по мойке и профилактической дезинфекции на предприятиях пищевой промышленности, утвержденной в установленном порядке. С целью контроля за санитарным состоянием инвентаря, оборудования и выявления причин возможного микробного загрязнения вырабатываемой продукции в цехах проводят микробиологические анализы смывов с технологического оборудования, инвентаря, тары, санитарной одежды и рук работающих в соответствии с инструкцией о порядке микробиологического контроля в молочной промышленности, утвержденной в установленном порядке. 174 В производстве предельно допустимые нагрузки для женщин при подъеме и перемещении тяжестей вручную не должны превышать: - 15 кг при подъеме и перемещении тяжестей при чередовании с другой работой; - 10 кг при подъеме тяжестей на высоту не более 1,5 м. Для производства иэдъэгэй используют ванны для сквашивания молока, прессующие ванны, насосы для сбора сыворотки, тележки, охладитель творога, пастеризацинно-охладительные установки или трубчатые пастеризаторы, автоматы для фасовки и упаковки молочных продуктов в мелкую тару. Микробиологические основы производства иэдъэгэй. Иэдъэгэй – белковый кисломолочный продукт, вырабатываемый сквашиванием молока с последующим удалением сыворотки. С микробиологической точки зрения способы производства иэдъэгэй можно классифицировать по длительности технологии производства, при котором происходит развитие микроорганизмов. Длительность кислотностью процесса сгустка к определяется моменту заданной отделения конечной сыворотки и продолжительностью процессов синерезиса сгустка и охлаждения готового продукта. При производстве иэдъэгэй кислотно-сычужным способом процесс нарастания кислотности до 60-65 0 Т к моменту разрезки сгустка сравнительно короткий (3-4часа). При производстве иэдъэгэй методом коагуляции белков молока внесением в молоко закваски, микробиологические процессы исключаются полностью. Если ведется предварительное подсквашивание молока, кислотность молока достигает 38-48 0Т через 3 часа. При этом накапливаются молочнокислые стрептококки. Основными микроорганизмами, которые обеспечивают активное кислотообразование с начала процесса сквашивания, являются мезофильные 175 молочнокислые стрептококки закваски (Lac. lactis, Lac. cremoris, Lac. diacetilactis, Leu. dextranicum) [95]. При производстве творога ускоренным способом в состав закваски вводят термофильный стрептококк (Lac.thermophilus). Lac.lactis хорошо размножается в молоке, делает его тягучим, но не доводит до свертывания, минимум температурного предела развития этого микроба 3°С, оптимум 15°С, максимум около 35°С. Форма клеток в молоке – это овальные кокки, размер от 0,5 до 1 мкм, соединены попарно или в виде коротких цепочек. Спор не образуют. При наличии 4 % -ного раствора поваренной соли образуют значительное количество кислоты. Предельная кислотность достигает 300°Т. Lac. cremoris консистенцию в молоке образует густой сгусток, напоминающий сметаны, оптимальная температура роста – 25-30°С, максимальная температура – 39°С. В молоке образуют длинные цепочки, не растут в соленой среде (4% NaCl). Lac.diacetilactis – ароматобразующие кислотообразования в молоке составляет микроорганизмы, предел 90-100°Т, оптимум 25-30°С, максимум 40°С. Клетки расположены в виде диплококков и коротких цепочек. Lac.diacetilactis образуют колонии в виде комочков ваты или в виде паучков, которые напоминают колонии молочнокислых палочек. Это свойство можно использовать для дифференциации Lac.diacetilactis от молочнокислых стрептококков других видов. Штаммы Lac.diacetilactis сбраживают лактозу, соли лимонной кислоты с образованием углекислого гага (СО2), образуют диацетил и ацетоина. Lac.thermophilus – оптимальная температура роста 40-45°С, предел кислотообразования составляет 100-115°Т. Формы клеток в молоке - кокки. На агаре с гидролизованным молоком образуют мелкие темные, зернистые колонии, иногда локонообразные, не обесцвечивает лакмусовое молоко. В бульоне с глюкозой и солью (4% NaCl) кислотообразование не наблюдается только у некоторых штаммов. 176 Leu. dextranicum – род Leuconostoc, имеют сферическую форму, несколько вытянутую, размер клеток 0,5-0,7х0.7-1,2 мкм. Располагаются парами или цепочками. По Грамму красятся положительно. Неподвижные. Спор не образуют. Оптимальная температура роста 20-30 0С, минимальная составляет 5 0С. Предельная кислотность составляет 70-80 0Т. Эти виды микроорганизмов находятся между собой в отношениях тесного симбиоза. Таблица 85 – Основные признаки для разделения Lac.lactis и Lac. Cremoris Признак образование аммиака из аргинина рост при 39-40°С рост в среде с 4% NaCl сбраживание мальтозы декстрина способность образовывать длинные цепочки в молоке Lac.lactis + + + Lac. Cremoris - + + - + Таблица 86 – Основные признаки для дифференциации Lac.thermophilus от Lac.lactis Признаки Рост при 45 °С Терморезистентность при 65°С с выдержкой 30 мин Восстановление лакмусового молока Рост в среде с 4% NaCl Lac.thermophilus + + - Lac.lactis + + Таблица 87 – Основные физиолого-биохимические отличия энтерококков от молочнокислых стрептококков Lac. lactis + Стрептококки Lac. thermophilus + + + - + - + + + - + - Признаки Энтеро-кокки Рост при 45°С Терморезистентность при 65°С с выдержкой 30 мин Восстановление лакмусового молока Рост в молоке с 0,1% метиленового голубого Рост при 6,5% NaCl 177 - Кислотообразующая активность. Первым этапом изучения свойств лактобактерий было определение активности кислотообразования, по которой судят об активности штамма и о том, в какой мере он сообщает продукту кисломолочный вкус [7, 110, 151, 153, 154]. В таблице 94 приведены значения титруемой кислотности молока при развитии в нем разных штаммов лактобактерий через 6, 12 и 24 часа инкубации. Из данных таблицы 88 видно, что наиболее активными по кислотообразованию явились культуры Lac. diacetilactis и Lac. cremoris. Таблица 88 – Титруемая кислотность молока при развитии штаммов лактококков Название Lac. diacetilactis Lac. diacetilactis Lac. diacetilactis Lac. diacetilactis Lac.cremoris Lac.cremoris Lac.cremoris Lac.cremoris Номер штамма Титруемая кислотность в молоке° Т 6ч 12 ч 24 ч I-Ч II-М III-Т IV-Я 1-ЧЧ 2-МЧ 3-ТА 4-Як 55±5 49±5 50±5 54±5 35±5 45±5 45±5 37±5 80±5 73±5 75±5 80±5 70±5 80±5 85±5 55±5 190±5 105±5 90±5 100±5 83±5 100±5 100±5 90±5 Устойчивость лактобактерий к фенолу, желчи, поваренной соли, щелочной реакции среды. Главным свойством молочнокислых бактерий, входящих в состав продуктов для лечебного и диетического питания является возможность приживаться в кишечнике человека. Кисломолочные продукты, попадая в пищеварительный тракт человека, могут подвергаться различным воздействиям, которые пагубно сказываются на жизнедеятельности лактобактерий [21]. Есть вероятность того, что они не окажут какого-либо влияния на микробиоценоз кишечника, так как не сохранят свою жизнедеятельность при прохождении через весь желудочно-кишечный тракт. 178 Отношение микроорганизмов к фенолу, желчи, поваренной соли и щелочной реакции среды in vitro может служить косвенным показателем приживаемости лактобактерий в кишечнике человека. Была исследована устойчивость лактобактерий к различным концентрациям фенола, желчи, NаС1, а также щелочным значениям рН среды, для определения лечебно-профилактических свойств продукта. Результаты исследований приведены в таблице 89. Добавление в молоко фенола создает условия, схожие тем, которые возникают при развитии посторонней микрофлоры, вызывающей расщепление белков молока с образованием фенола, крезола и других веществ, отрицательно влияющих на развитие молочнокислых бактерий. Среди исследованных штаммов лактобактерий большинство были устойчивыми к фенолу культуры – около 75%. Указанные выше штаммы лактобактерий являлись активными кислотообразователями, проявили также устойчивость к 0,2% фенола. Устойчивыми к 20-процентной концентрации желчи явились все штаммы лактобактерий, концентрация 30% полностью угнетала рост двух штаммов лактобацилл, стрептококки были более устойчивыми, а концентрация желчи 40% угнетала рост приблизительно 35% лактобактерий, а большинство оставшихся штаммов показывало слабый рост. Поваренная соль тоже влияет на развитие лактобактерий. В присутствии поваренной соли разной концентрации наблюдался слабый рост у 25% лактобактерий. Незначительно изменялась устойчивость лактобактерий к поваренной соли при увеличении концентрации соли до 6,5%. 179 Таблица 89 – Определение устойчивости лактобактерий к фенолу, желчи, NаС1, щелочной реакции среды Вид Lac. diacetilactis Lac. diacetilactis Lac. diacetilactis Lac. diacetilactis Lac.cremoris Lac.cremoris Lac.cremoris Lac.cremoris Номер I-Ч II-М III-Т IV-Я 1-ЧЧ 2-МЧ 3-ТА 4-Як Рост в среде с 0,2% фенол уст. уст. уст. уст. уст. уст. уст. чув. С желчью 20 30 40 + ± + + + + + ± + + + + ± + + + + ± ± - с NaCl % 2 4 6,5 ± ± + ± ± + ± + ± ± ± ± + + + + + ± Величина рН среды оказывает существенное pH среды 8,3 9,2 9,5 ± + ± ± ± + + ± + + + + ± + ± ± ± ± - влияние на рост бактерий. Так, при рН 9,5 задерживается рост лактококков. Результаты опытов позволяют подтвердить известные ранее данные о влиянии внешних факторов (состав среды, величина рН, температура и.т.д.) на рост популяций микроорганизмов [8,41,151]. Штаммы Lac. diacetilactis II-М, IV-Я и штаммы Lac. cremoris 2-МЧ, 3Як устойчивы к фенолу, желчи, поваренной соли и щелочной реакции среды. Протеолитическая активность лактобактерий. Протеолитическая активность молочнокислых стрептококков начинает проявляться при рН 6,07,0. Экспериментальные данные по изучению протеолитической активности лактобактерий приведены в таблице 90. Таблица 90 – Протеолитическая активность исследуемых штаммов молочнокислых бактерий Вид L diacetilactis L diacetilactis L diacetilactis L diacetilactis L.cremoris L.cremoris L.cremoris L.cremoris Номер Протеолитическая активность Д зон казеиновой преципитации, мм» 50,4±0,5 74,0±0,8 174,2±0,3 65,6±1,0 110,3±1,7 146,4±1,2 190,4±1,4 130±1,0 I-Ч II-М III-Т IV-Я 1-ЧЧ 2-МЧ 3-ТА 4-Як 180 Эти данные свидетельствуют о том, что протеолитическая активность составляет по квадрату диаметра зон казеиновой преципитации от 50,64 до 190,4 мм2. Наибольшая протеолитическая активность наблюдалась у штамма Lac. cremoris 3-ТА. Способность лактококков к образованию ароматических веществ. Важным свойством некоторых видов лактококков является их способность образовывать в процессе жизнедеятельности целый ряд веществ, которые формируют приятный запах готового кисломолочного продукта. К этим веществам относятся: диацетил, ацетальдегид, летучие жирные кислоты и другие. В процессе развития культур в стерильном молоке при 30 градусах Цельсия определяли число клеток, рН среды. Диацетил образуется при метаболизме культур Lac. diacetilactis. Для биолиза диацетила бактерии используют различные способы. Главным условием является наличие в среде лактозы и цитрата. Метаболизм цитрата является результатом недостатка внутриклеточного пирувата. Цитрат используется клеткой для биосинтеза диацетила и ацетоина. При превращении радиоактивного ацетата также образуется диацетил [41]. Доказано, что лактококки не могут синтезировать липоевую кислоту. И в ее отсутствие им для развития необходим ацетат. При отсутствии липоевой кислоты диацетил образуется путем конденсации ацетил-КоА, полученного из ацетата с бактерии вида гидроксилтиаминпирофосфатом. При наличии Lac.diacetilactis же в среде не нужен липоевой кислоты ацетат и образуют ацетил-КоА путем декарбоксилирования пирувата. Это объясняется тем, что ферментативная система клеток лактококков Lac.cremoris не является такой гибкой и не позволяет использовать столь разные пути биосинтеза диацетила. Этим объясняется более низкий уровень 181 диацетила, синтезируемого штаммами Lac.cremoris, по сравнению с Lac.diacetilactis. Количество диацетила, которое накапливают все культуры лактококков, зависит от продолжительности инкубации. Максимум накопления диацетила отмечается у бактерий Lac.diacetilactis через 9-12 часов, Lac.cremoris – через 12-14 часов. По истечении этого времени содержание диацетила понижается. В этом случае главную роль играют два обстоятельства. Во-первых, происходит под действием фермента диацетилредуктазы восстановление диацетила в ацетоин. Некоторые авторы (Королева Н.С., Горбатова К.К) значительное количество штаммов Lac.diacetilactis, выявили обладающих диацетилредуктазной активностью [111]. Во-вторых, с увеличением значительное уменьшение времени инкубации происходит величины рН среды. В случае использования бактериями для синтеза цитрата, он проникает в клетку посредством транспортным способом, что зависит от рН среды. Наибольшее количество диацетила и ацетоина бактерии накапливают при значении рН 6,0-5,5. После 9-12 часов инкубации рН среды значительно ниже, поэтому процесс накопления диацетила понижается или прекращается. Летучие жирные кислоты (ЛЖК) также представляют собой составную часть ароматических веществ, потому что обладают низким порогом обоняния, это повышает их роль в формировании аромата готовых кисломолочных продуктах. Наиболее активными бактериями считают вид Lac.diacetilactis. Для этих бактерий дистиляционное число, характеризующее образование летучих жирных кислот, находится в пределах от 15,3 до 27,8, тогда как для Lac. cremoris - от 8,5 до 13,4. 182 По данным Архиповой А.Н. максимальное количество диацетила на 9 часов приходится у штаммов Lac.diacetilactis и Lac. cremoris , на 12 часов у штаммов Lac.diacetilactis и Lac. cremoris; наибольшее количество диацетила - 20 мг/л - образует Lac.diacetilactis, хотя он имеет тенденцию к снижению количества диацетила в процессе инкубации до 3,8%. У другого штамма ароматизирующего лактококка количество диацетила в этот период почти не изменялось, но в технологически более важное время - через 9 часов инкубации этот штамм вырабатывает его значительно меньше при почти одинаковом уровне летучих жирных кислот. Исследованные штаммы активно развивались в молоке, через 8-12 часов число клеток достигало максимума и составляло 900-1500 млн./мл (рН в пределах 4,3-3,7), Бактерии хорошо развиваются в молоке, накапливают диацетил и летучие жирные кислоты пропорционально росту клеток. Таким образом, были исследованы технологические, физиологические и биохимические свойства, имеющихся в коллекции, штаммов. Биохимические основы производства творога «Иэдъэгэй». Многочисленные продукты брожения глюкозы играют важную роль в формировании вкуса, запаха и консистенции творога. Так, вкус и запах во многом зависит от уровня накопления летучих карбонильных соединений, карбоновых кислот и других ароматических веществ. Эти вещества образуют не только вкусовые достоинства и качество продукта, но имеют огромное физиологическое значение. Они способствуют выделению пищеварительных соков и обеспечивают хорошую усвояемость продукта человеком, влияют на спрос потребителя, формируют его привычки и традиции. Установление процессов образования вкусовых и ароматических веществ позволяет органолептических управлять показателей механизмами продуктов, 183 формирования избежать данных появления нежелательных привкусов и запахов, а также разработать способы получения ароматических добавок. Содержание ароматических веществ в продукте зависит от состава и качества закваски, от параметров технологического процесса. Диацетил и ацетоин ароматообразующих образуются бактерий: в результате Lac.diacetilactis, метаболизма сremoris, Lac. Leu. dextranicum, Lac. thermophilus. Внешний вид, цвет иэдъэгэй определяются параметрами технологического процесса, видом и качеством используемых заквасок, цветом молока. По внешнему виду творог представляет собой чистую однородную массу с неровной или ровной поверхностью. Творог имеет тиксотропную структуру коагуляционного типа. Структура и консистенция творога определяются в основном режимом пастеризации молока, содержанием в нем сухих веществ и дисперсностью мицелл казеина, составом и активностью закваски, способами коагуляции белков молока. Частицы силами, творожного химическими сгустка связями удерживаются и межмолекулярными характеризуются определенной тиксотропией. 6.3 Технология производства молочного деликатеса «Урумэ» Якутский молочный деликатес «Урумэ» изготавливается из цельного коровьего молока и обезжиренного коровьего молока. Для расширения ассортимента используют фруктово-ягодные наполнители, масло топленое, сливки. Якутский молочный деликатес «Урумэ» предназначен для непосредственного употребления в пищу. Якутский молочный деликатес «Урумэ» в зависимости применяемых наполнителей подразделяют на следующие виды: 184 от - урумэ без наполнителей; - урумэ с фруктово-ягодными наполнителями; - урумэ, смазанная сливками; - урумэ, смазанная топленым маслом; - урумэ с мукой. По форме якутский молочный деликатес «Урумэ» выпускают: - в виде рулета (харта урумэ); - в виде торта (багарах урумэ); - в виде трубочки. По органолептическим показателям продукт должен соответствовать требованиям, указанным в таблице 91. Таблица 91 – Органолептические показатели урумэ Наименование показателя Вкус и запах Консистенция Цвет Показатели Чистый, приятный вкус, выраженный привкус пастеризации, при выработке с фруктово-ягодным наполнителем – с соответствующим вкусом и ароматом внесенного наполнителя Нежная, однородная, слегка мажущаяся Белый с кремовым оттенком, для фруктово-ягодного обусловленный цветом внесенного наполнителя, равномерный по всей массе. По физико-химическим показателям продукт должен соответствовать требованиям, указанным в таблице 92. Таблица 92 – Физико-химические показатели урумэ Наименование показателя Норма Массовая доля жира, %, не менее Массовая доля белка, % не менее 3,4 2,8 Кислотность, (без наполнителя) ºТ, в пределах Температура при выпуске с предприятия, ºС 185 18 –19 4±2 Микробиологические показатели продукта должны соответствовать требованиям, указанным в таблице 93. Показатели и нормы, обеспечивающие безопасность продукта, должны соответствовать требованиям, установленным нормативными правовыми актами Российской Федерации. Таблица 93 – Микробиологические показатели урумэ Наименование показателя Количество мезофильных аэробных и факультативных анаэробных микроорганизмов (КМАФАМ), КОЕ в 1 см3 (г) продукта, не более Бактерии группы кишечных палочек (БГКП) не допускаются в см3 (г) продукта Патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы в 25 см3 (г) продукта Коагулазо-положительные s. aureus не допускается в см3 (г) продукта Норма в потребительской в транспортной таре таре 2 ·105 3·105 0,01 0,01 не допускается не допускается 0,1 0,1 Для производства продукта должны применять следующие сырье и основные материалы: - молоко натуральное коровье-сырье по ГОСТ Р 52054-2003; - масло из коровьего молока по ГОСТ Р 52253-2004; - сливки по ТУ 9222-366-00419784-04; -фруктовые наполнители и вкусо-ароматические добавки отечественного и импортного производства, разрешенные в установленном порядке; - брусника свежая по ГОСТ 20450; - смородина свежая черная по ГОСТ 6829; - черника или голубика по РСТ РСФСР 27. Технологический процесс производства следующих операций: - подготовка сырья; - кипячение молока; 186 продукта состоит из - снятие пенки; - подсыхание; - смазывание топленым маслом или сливками; - добавление фруктово-ягодного наполнителя, муки; - охлаждение; - упаковка, маркировка; - хранение; - транспортирование. Расход сырья и вспомогательных материалов, химикатов, тары и упаковочных материалов на выработку 100 кг продукта учитывается в соответствии с фактическими потерями, но не более действующих норм расхода и предельно допустимых потерь сырья, применительно к молочным продуктам. Из 1 кг молока получается 400 г молочной пенки и расходуется 100 г наполнителей: ягод, сливок и масла топленого. Сырье и вспомогательные материалы принимают по массе и оценивают их качество в порядке, установленном отделом технохимического контроля (лабораторией) предприятия-изготовителя на основании действующих нормативных документов и государственных стандартов. Молоко кипятят, во время кипения уменьшают огонь, чтобы на поверхности молока образовалась пенка. Пенку постоянно снимают в посуду с плоским широким дном. Подсыхать пенка должна при комнатной температуре. Каждый слой пенки после подсыхания смазывают топленым маслом или сливками. На каждый слой пенки после подсыхания кладут дикорастущие ягоды или фрукты и закручивают в рулет. Каждый слой пенки после подсыхания смазывают сливками или фруктово-ягодными наполнителями и кладут друг на друга в виде торта. 187 При изготовлении пенки с мукой муку подсыпают в начале закипания молока и осторожно снимают пенку. Охлаждают при температуре (4±2) 0С Укупорку, маркировку продукта производят в соответствии с техническими условиями на данный продукт. Продукт упаковывают в контейнеры, коробочки, пакеты из комбинированных материалов, полистирольные или пропиленовые бутылки, разрешенные органами Госкомсанэпиднадзора РФ для контакта с молочными продуктами, вместимостью 0,25; 0,5 и 1,0 дм3. Транспортные пакеты формируют по ГОСТ 23285. Укладку транспортного пакета осуществляют так, чтобы была видна маркировка не менее одной единицы потребительской тары или групповой упаковки или транспортной тары или многооборотной тары с каждой боковой стороны транспортного пакета. Укладку транспортного пакета осуществляют способами, обеспечивающими сохранность нижних рядов потребительской тары или групповой упаковки или транспортной тары или многооборотной тары без их деформации. Пределы допускаемых отрицательных отклонений массы нетто продукта от номинальной массы нетто – по ГОСТ Р 8.579. Формирование групповой упаковки – в соответствии с ГОСТ 25776. Продукт транспортируют специализированным транспортным средством в соответствии с правилами перевозок скоропортящихся грузов, действующих на данном виде транспорта. Хранение и сроки годности продукта устанавливает изготовитель. 6.4 Технология производства кисломолочного напитка «Утах» Полное и рациональное использование вторичного молочного сырья – один из способов увеличения рентабельности производства молочных 188 продуктов и расширения ассортимента вырабатываемой продукции, способ реализации доступных молочных продуктов. Данная проблема особенно актуальна для нашей республики. В последние годы снижается объемов производства молока, поголовье скота. Вторичное сырье - это внутриотраслевой ресурс для увеличения объемов производимой продукции, улучшения экономических показателей и снижения загрязнения окружающей среды [78,138]. В таблицах 94, 95, 96, 97 представлены степень перехода основных компонентов молока во вторичное молочное сырье, содержание отдельных компонентов, витаминов в сырье и физико-химические свойства вторичного молочного сырья. Таблица 94 – Степень перехода основных компонентов молока во вторичное молочное сырье Компонент молока (100%) Молочный жир Белки, всего, в том числе: Казеин Сывороточные белки в обезжиренное молоко 1,4 99,6 Степень перехода, % в пахту 99,5 99,8 99,5 99,8 70,4 Лактоза Минеральные вещества Сухие вещества в сыворотку 14,0 99,4 5,5 24,3 99,5 99,6 99,4 99,6 72,8 22,5 99,5 96,0 98,0 52,0 Таблица 95 – Содержание отдельных компонентов в сырье Компонент Молочный жир Белки Лактоза Минеральные вещества Сухие вещества Цельное молоко Пахта Сыворотка 3,7 3,3 4,8 0,7 Обезжиренное молоко 0,05 3,3 4,8 0,7 0,5 3,3 4,7 0,7 0,2 0,9 4,8 0,6 12,5 8,8 9,1 6,5 189 Таблица 96 – Содержание витаминов Компонент Цельное молоко Тиамин (В1) Рибофлавин (В2) Пиридоксин (В6) Кобаламин (В12) Аскорбиновая кислота (С) Ретинол (А) Токоферол (Е) Биотин (Н Холин Пахта Сыворотка 0,45 1,50 0,33 4,00 1,50 Обезжиренное молоко 0,35 1,80 1,50 4,00 2,30 0,36 2,00 1,60 4,20 2,70 0,37 2,00 1,30 2,60 4,70 0,25 0,85 56,00 313,00 0,03 0,50 0,01 328,00 0,08 0,55 0,01 66,0 0,04 0,29 0,01 662,0 Таблица 97 – Физико-химические свойства сырья Показатель Титруемая кислотность, 0Т Активная кислотность, рН Плотность, кг/м3 Вязкость, Па·с Поверхностное натяжение, нм· 10-3 Цельное молоко 16-18 Обезжиренное молоко 16-20 Пахта Сыворотка 15-50 13-75 6,5-6,7 6,5-6,7 6,6-4,9 6,5-4,5 1029 1,8 44 1030-1035 1,71-1,75 53 1030 1,65 40 1022-1027 1,55-1,65 52 Кисломолочный напиток из сыворотки Утах – продукт питания, вырабатываемый по народной технологии из вторичного сырья сыворотки (творожной, сырной или сыворотки, выделяемой при кисломолочного продукта «Тар зрелый»), дикорастущих созревании целебных ягод, сахара и воды. Данный натуральный продукт, в производстве которого не используются искусственные добавки, имеет лечебно-профилактические свойства и можно рекомендовать для широкого внедрения в учебные заведения для профилактики различных заболеваний и получения витаминов. Основная характеристика напитка. Консистенция – однородная жидкость; вкус и запах – чистый, кисломолочный и сладкий с соответствующим вкусом и ароматом внесенных ягод; цвет – равномерный по всей масс, обусловленный цветом внесенных ягод. 190 Брусника и шиповник характеризуются более ровным содержанием белка (0,7-1,8 г), углеводов (6,8-8,6 г) и повышенным содержанием влаги. Вода служит распределителем различных полезных для организма веществ и делает их более ценными. Общий состав напитка «Утах» дан в таблице 98. Таблица 98 – Общий состав напитка «Утах» Состав, г/100 г Вода Белок Углеводы Органические кислоты Зола, мг Кисломолочный напиток «Утах» 87,0±2,0 0,7 ±0,2 3,3±1,5 1,9 0,2 Технологический процесс производства напитка «Утах» состоит из следующих операций: - подготовка сырья. Требуемое количество ягод, сахара и воды подготавливается по рецептуре с учетом количества вырабатываемого напитка; - пастеризация, охлаждение и очистка сыворотки; - внесение сахарного сиропа и натуральной пищевой добавки; - внесение ароматизатора; - розлив; - упаковка и маркировка; - охлаждение готового напитка; - хранение; - транспортирование. Отличительной особенностью технологии этой группы напитков является использование как неосветленной, так и осветленной сыворотки. Расход сырья и основных компонентов на выработку напитка «Утах» учитывают в соответствии с рецептурой (таблица 99) и фактическими потерями, не превышающими предельно допустимых потерь, установленных предприятиями. 191 Таблица 99 – Рецептура на выработку напитков «Утах» (в кг на 100 кг напитка без учета потерь) Вид напитка1) С брусникой С голубикой Со смородиной С черникой С шиповником 1) Сыворотка 60 60 60 60 60 Сахар песок 7,5 7,5 7,5 7,5 7,5 Ягодная основа Ароматизатор Вода питьевая Кислота лимонная Всего 2) 2,5 2,5 2,5 2,5 2,5 0.05 0.05 0.05 0.05 0.05 29,85 29,80 29,85 29,80 29,85 0,10 0,10 0,10 0,10 0,10 100,0 100,0 100,0 100,0 100,0 При использовании сырья другого вида или другого состава делают пересчет рецептур 2) Пищевую лимонную кислоту вносят в виде водного раствора с массовой долей 50%. 3) Ягоды промываются, сухие ягоды также промываются и замачиваются . Используется питьевая вода. Сахар просеивают. Достоинством данного напитка является то, что он изготавливается из дикорастущих ягод, имеет высокие питательные свойства, оказывает лечебно-профилактическое действие на пищеварительную систему, почку и, легко усваивается организмом человека. Объем производства зависит от количества населения. Выработка напитка обеспечит полное использование вторичного сырья и ягод. Качественные показатели и доступность технологии выработки напитка обеспечит сбыт продукции. Для выработки напитка используется следующее сырье, которое имеет низкие цены (таблица 100). Таблица 100 – Стоимость сырья Наименование Сыворотка Ягоды брусники Ягоды шиповника Вода питьевая Сахар Ед. изм. кг кг кг Л кг 192 Цена в рублях 0,50 100 100 5 40 Таблица 101 – Реализационная цена напитка Наименование Напиток «Утах» Напиток «Утах» ягодами Ед. изм. 0,2 0,2 с Цена в рублях 8,0 8,0 6.5 Технология производства альбуминного творога На основе проведенных комплексных исследований безотходного производства и переработки коровьего молока нами разработаны технические условия и технологические инструкции на производство альбуминного творога. Творог альбуминный вырабатывается из сыворотки с добавлением молока коровьего и предназначен для непосредственного употребления в пищу. По органолептическим показателям творог должен соответствовать требованиям, приведенным в таблице 102. Таблица 102 – Органолептические показатели творога Наименование показателя Внешний вид и консистенция Вкус и запах Цвет Характеристика Плотная белковая масса. Допускается рассыпчатая и мажущаяся консистенция Специфичный для альбумина, с привкусом пастеризации. Допускается слабокормовой привкус От белого до слегка кремового По физико-химическим показателям продукт должен соответствовать требованиям, указанным в таблице 103. Таблица 103 – Физико-химические показатели творога Наименование показателя Массовая доля жира, % Массовая доля влаги, % не более Кислотность, 0Т Фосфатаза Температура при выпуске, 0С Значение показателя 6-16 80 30-60 Отсутствует 4±2 193 Микробиологические показатели приведены в таблице 104. Таблица 104– Микробиологические показатели творога «Нежность» Наименование показателя Масса продукта (г), в БГКП (колиформы) которой не допускаются: Патогенные, в том числе сальмонеллы КМАФАнМ, КОЕ/см3 (г) S. aureus 3 Дрожжи, КОЕ/см (г), не более Значение показателя 0,1 25 2∙105 0,1 100 Плесени, КОЕ/см3 (г), не более Рекомендуемые нормы 50 расхода сырья на 1 тонну продукта представлены в таблице 105. Таблица 105 – Рецептура на творог альбуминный (в кг на 1000 кг продукта без учета потерь) Вид сырья Количество, кг 25000 100 5-6 26006 Сыворотка Молоко коровье натуральное Кислота лимонная Итого Технологический процесс производства творога состоит их следующих операций (рис. 25): - приемка и подготовка сырья, основных материалов; - нагревание, внесение молока; - нагревание, внесение лимонной кислоты; - нагревание смеси, образование сгустка; - розлив сгустка; - самопрессование, охлаждение; - расфасовка, упаковка, маркировка; - доохлаждение; - хранение. Пищевая ценность продукта – 115,8 ÷208,8 ккал. 194 Технологическая схема производства альбуминного творога Приемка и подготовка сырья ↓ Нагревание и внесение молока ( сыворотку нагревают 50 0С) ↓ Нагревание смеси и внесение лимонной кислоты ( 80 0С, вносят лимонную кислоту из расчета 150-200 г на тонну) ↓ Нагревание смеси и образование сгустка ( 90 0С, выдержка 30 минут) ↓ Розлив (перфорированные формы) ↓ Самопрессование, охлаждение ( до массовой доли влаги не боле 80 %, t=12±3 0С) ↓ Упаковка, маркировка ↓ Хранение, транспортирование ( 4±2 0С) Рисунок 25 - Технология производства альбуминного творога 195 6.6 Подбор и производство сухих заквасок для якутских национальных напитков Закваска – это чистые культуры или смесь культур микроорганизмов, которые используют при выработке кисломолочных продуктов и сыров. В качестве заквасок применяют молочнокислые, пропионовокислые бактерии, плесневые грибы. В состав естественной симбиотической закваски для кефира входят молочнокислые бактерии, дрожжи и уксуснокислые бактерии. Закваски, производственных которые выращивают лабораториях, в специальных называются научно- маточными или лабораторными. Эти закваски используются основой для получения производственных или потребительских заквасок. Материнские закваски получают при посевах маточных заквасок. Производственные закваски получают при посевах материнских заквасок. По составу микрофлоры закваски, которые применяют в молочной промышленности, подразделяют на 3 группы: бактериальные, грибковые и смешанные (таблица 106) [23,24,25,65,72,80,120]. Выделение чистых культур молочнокислых бактерий и определение их производственной ценности. Для поддержания активности заквасок необходимо постоянно производить замену заквасочных штаммов. Это обусловлено тем, что биологические свойства заквасочных микроорганизмов изменяются при их длительном культивировании и хранении. Поэтому возникает постоянная необходимость выделения чистых культур молочнокислых бактерий с целью получения производственных ценных штаммов заквасочных микроорганизмов. 196 Таблица 106 – Закваски для молочной промышленности Закваска Микроорганизмы Продукт Бактериальные Мезофильные Lac. Lactis, Leu. cremoris, Lac. cremoris, Творог, сметана, молочнокислые Lac. diacetylactis, Leu. dextranicum простокваша и другие стрептококки кисломолочные продукты, кислосливочное масло, сыры Термофильные Str.thermophilus, Lbm.bulgaricum, Мечниковская и южная молочнокислые Lbm.acidophilum, Lbm. Helveticum, простокваши, ряженка, бактерии Lbm. lactis йогурт, варенец, ацидофилин, крупные Бактерии, Пропионовокислые бактерии твердые сыры участвующие в Lbm. casei subsp. rhamnjsus Сыры с высокой созревании сыра (казеинкультура), Brevibacterium linens температурой второго (вырабатывает красную слизь) нагревания, мягкие сыры Грибковые Культура Penicillium roqueforti, Pen. сamaberti, Сыр рокфор рокфора Pen. сandidum, Pen. album Сыр камамбер Культура камамбера Смешанные Смешанные Lac. lactis, Lbm. buchneri, Lbm. brevis, Кефир, кумыс бактериальноLbm. bulgaricum, Lbm. acidophilum, грибковые дрожжи Saccharomyces lactis и рода Torulopsis, уксуснокислые бактерии Выделение чистых культур молочнокислых бактерий состоит из ряда этапов: - выбор источников, из которых можно выделить микроорганизм; - отбор подходящих образцов; - посев на жидкую питательную с целью обогащения молочнокислой микрофлорой; - посев на плотную среду с целью выделения чистой культуры; - пересев чистой культуры (колоний) в стерильное молоко; - исследование биологических свойств выделенных штаммов для их идентификации и определения производственной ценности (рис. 26). Мезофильные молочнокислые бактерии выделяют из сырого молока, оборудования, самоквасных кисломолочных продуктов , а также из растения, корней растений, почвы, расположенной в зоне корневой системы. 197 Источниками выделения термофильных молочнокислых стрептококков и болгарской палочки являются самоквасные кисломолочные продукты южных регионов. Ацидофильную палочку выделяют из содержимого кишечника телят и грудных детей. Источниками выделения термофильной палочки Lbm. helveticum являются твердые сыры с высокой температурой второго нагревания. Для того, чтобы выделить мезофильные молочнокислые стрептококки 1 г пробы растирают в стерильной ступке и готовят разведение 1:10 на физиологическом растворе. Полученное разведение засевают в стерильное молоко (10 см3 в объеме 0,25-0,5 см3). Если для выделения культуры используют кисломолочные продукты, то одну каплю продукта вносят бактериологической петлей в стерильное молоко. Посевы ставят в термостат при 25 -30 0С до свертывания молока. Ароматобразующие мезофильные стрептококки выделяют посевом разведений образцов в обезжиренное стерильное молоко с цитратом натрия (1%). Чистые культуры термофильных бактерий выделяют также как и чистые культуры мезофильных стрептококков. Только термофильные молочнокислые стрептококки и палочки культивируют при 40-43 0С, за исключением ацидофильной палочки, которую выращивают при 37 0С. После проверки органолептических свойств сгустка и типичность микрофлоры, полученную культуру, выращенную на стерильном молоке, высевают на плотную питательную среду (агар с гидролизованным молоком). Посевы культивируют в термостате в течение 48 ч. Колонии просматривают на микроскопе. Lac. lactis образует поверхностные округлые и глубинные лодочкообразные колонии. Для Lac. cremoris типичными колониями являются округлые темные колонии с выраженной зернистостью. Lac. diacetilactis образует глубинные колонии неправильной формы в 198 виде кусочков ваты. Для термофильных правильной округлой стрептококков характерны темные колонии формы с четко выраженной зернистостью. Термофильные молочнокислые палочки формируют колонии неправильной формы в виде «паучков» или кусочков ваты. Типичные для каждой группы микроорганизмов колонии переносят в пробирки с молоком. Из одного образца выделяют по 5 колоний, посевы культивируют до образования сгустка не более 48 часов. Исследуют микрофлору выделенных штаммов молочнокислых бактерий, характеризуют по продолжительности свертывания (активности) молока и органолептическим свойствам. Штаммы, которые имеют неравномерные по размеру клетки, не характерные формы, загрязнены посторонней микрофлорой, не используют для производства закваски. Молочнокислые микроорганизмы должны образовывать ровный, плотный сгусток, вкус и запах продукта должен быть чистым кисломолочным. Кислотность сгустка через 10 ч должна составлять 80-85 0Т, через 24 ч – 100-110 0Т ( активные кислотообразователи). Энергия кислотообразования для Lac. lactis должна быть 4-6 ч, для Lac. cremoris - 5-7 ч, Lac. diacetylactis должен образовывать сгусток через 16-24 ч, Lbm. acidophilus - через 4-5 ч. Подходят штаммы термофильных стрептококков и болгарской палочки средней и высокой активности свертывания. Активные штаммы Str. thermophilus свертывают молоко через 3,5-4 часа, штаммы средней активности образуют сгусток через 5-7 часов. Активные штаммы болгарской палочки образуют сгусток через 3-3,5 часа, а штаммы средней активности – через 5-7 часов. Симбиотическая закваска для кисломолочных продуктов «южного» типа состоит из термофильного стрептококка палочки. 199 и болгарской Отбор проб из естественных сред обитания Обогащение Выделение Дифференциация и идентификация Проверка на резистентность Проверка на эффективность Исключение непригодных штаммов Проверка на чувствительность к бактериофагам Проверка на постоянство признаков Практическое испытание культур Коллекционирование штаммов Рисунок 26 – Схема выделения штаммов для заквасок 200 Важными и решающими показателями выделенных штаммов, которые определяют пригодность их для использования в производстве, являются активность свертывания и органолептические свойства продуктов. Кроме того, мезофильные молочнокислые стрептококки оценивают по следующим показателям: резистентность к бактериофагу, рост в лакмусовом молоке при температуре 45 образование диацетила, ароматообразующих 0 С, образование аммиака из аргинина, ацетоина и стрептококков), углекислого способность газа к (для подавлению термоустойчивой молочнокислой палочки. Для производства закваски отбирают штаммы всех видов мезофильных молочнокислых стрептококков, которые не дают рост в лакмусовом молоке при 45 лизогенные, подавляющие С, резистентные к 0 рост и бактериофагу и не кислотообразующую способность термоустойчивой молочнокислой палочки. К Lac. lactis относят штаммы, образующие аммиак из аргинина, не продуцирующие диацетила, ацетоина и углекислого газа. Штаммы, которые не образуют аммиак из аргинина, не продуцируют диацетил, ацетоин и углекислый газ, относят к Lac. cremoris. К ароматобразующему виду Lac. diacetilactis относятся штаммы, образующие аммиак из аргинина, диацетил, ацетоин и углекислый газ. Для производства заквасок отбирают штаммы термофильного стрептококка, который не развиваются в молоке с пенициллином (0,01 МЕ/см3), а развиваются в гидролизованном молоке в присутствии не более 2% NaCl, 0,1% метиленового голубого. Из термофильных молочнокислых палочек в производстве заквасок отбирают штаммы, которые растут в молоке при 45 0С и не растут при температуре 15 0С, имеют предел кислотообразования 200-250 0Т. Отбирают штаммы ацидофильной палочки устойчивые не менее к 0,4% фенола, 20% желчи, рН среды 8,3 и обладающие выраженной антибиотической активностью по отношению к гнилостной микрофлоре, 201 стафилококку, палочке протея и кишечным палочкам. Болгарские палочки должны образовывать ацетальдегид. Вышеперечисленные показатели исследованных штаммов микроорганизмов дают возможность идентифицировать их. Из исследованных и отобранных ценных штаммов молочнокислых бактерий составляют коллекцию. Сохраняют коллекцию пересевами штаммов в стерильное молоко не реже одного раза в месяц. Штаммы не редко снижают свою биохимическую активность (пассажная спонтанная изменчивость), поэтому 1-2 раза в год штаммы проверяют по их активности, чистоте, биохимическим и органолептическим свойствам. Хранят отобранные ценные производственные штаммы молочнокислых бактерий в замороженном виде при – 18 – (-25) 0С в течение 4-6 месяцев или в высушенном состоянии после сублимационной сушки. Запаянные ампулы с сухими культурами выдерживают хранение при низкой положительной (3-5 0С) или отрицательной -18 – (-25 0С) температуре в течение нескольких лет (до 10 и более). Принципы подбора культур в состав заквасок. Одним их важных показателей качества закваски является ее пригодность для производства заданного продукта, что проверяется в производственных условиях. При составлении заквасок необходимым условием является качество вырабатываемого продукта, а также учитывают температурные режимы производства, взаимоотношения между микроорганизмами, возможность развития бактериофага. Состав закваски в зависимости от назначения должен состоять из штаммов, обладающих определенными особенностями. Закваска для творога должна состоять из штаммов, сообщающих продукту хорошие вкус и запах, образующих сгустки, легко отделяющие сыворотку. Для кисломолочных продуктов с лечебными свойствами в состав закваски вносят ацидофильные палочки и бифидобактерии, образующие 202 антибиотические вещества. В состав заквасок для сыров подбирают молочнокислые бактерии, обладающие придающие специфические вкус и аромат сырам, относительно высокой протеолитической активностью. При составлении заквасок должны поддерживать температурные режимы производства молочных продуктов. Если процесс осуществляется при 20-30 0С, то закваска должна содержать преимущественно мезофильные микроорганизмы, а при 40-45 0С – термофильные. При составлении многоштаммовых годности заквасок важным условием является сочетаемость видов и штаммов. Микроорганизмы закваски должны обладать антагонистическими и симбиотическими свойствами. Антагонистические свойства должны проявляться в подавлении развития посторонней нежелательной микрофлоры. Симбиотические свойства заключаются в создании благоприятных условий для совместного развития. Свойства следующие: - образование антибиотиков; - образование веществ, обладающих ингибирующими свойствами; - разная скорость адаптации штаммов к конкретной питательной среде; - темп размножения (продолжительность генерации). Созданы низиновые и антагонистические закваски на основе использования антагонистических свойств микроорганизмов. Низиновые закваски состоят из штаммов Lac. lactis, образующих антибиотик низин, который препятствует прорастанию спор маслянокислых бактерий. Антагонистическая которые образуют закваска состоит из штаммов Lbm. plantarum, незначительные количества перекиси водорода, задерживающего развитие маслянокислых бактерий. В закваску для творога входят штаммы Lac. сremoris, который образует антибиотик диплококцин, ингибирующий развитие кишечных палочек. 203 Штаммы заквасок исследуют на чувствительность бактериофагам. Для проверки используют распространенные бактериофаги, известные своей агрессивностью к многочисленным штаммам. В питательную среду, которая инфицирована бактериофагом, производят посев проверяемого штамма бактерий. Используют штаммы, которые не лизируются ни одним штаммом или лизируются немногими штаммами бактериофага. развития бактериофага используют Для предотвращения многоштаммовые закваски. Если в закваске появляется фаг, он лизирует один-два штамма, остальные продолжают развиваться, обеспечивая кисломолочный процесс. Закваски молочнокислых микроорганизмов производства для якутских национальных кисломолочных напитков. Разработан технологический процесс производства и выпуска сухих заквасок для выработки якутских национальных кисломолочных продуктов [65,120]. Произведен подбор культур для заквасок, которые производственно-ценными продуцируют свойствами, биологически активные устойчивы вещества. к обладают бактериофагу, Описание и виды бактериальных концентратов представлено в таблице 107. Для улучшения качества кисломолочных продуктов, выпускаемых молочной отраслью, ведется Таблица 107 – Описание и виды выпускаемых бактериальных концентратов Наименование Назначение Состав микрофлоры заквасок Групповой Видовой (подвидовой) thermophilus, Закваска С для сората Термофильный молочнокислый Streptococcus стрептококк и ацидофильная, болгарская палочки Закваска Т Для тар Термофильный молочнокислый стрептококк и ацидофильная палочка Закваска К для кумыса Дрожжи, сбраживающие лактозу ЗакваскаК1 Для кумыса Ацидофильная и болгарская палочки, сухожилия задней ного лошади 204 Lbm.acidophilum, Lbm. delbrueckii subsp. bulgaricus Streptococcus thermophilus, Lbm.acidophilum Saccharomyces lactis, Zygosasacharomyces lactis,fabospora fragilis, Torulopsis kefir, Candida pseudotropicalis bar/lactis. Lbm.acidophilum, Lbm. delbrueckii subsp. bulgaricus Характеристики органолептическим бактериальных показателям закваски концентратов. должны По соответствовать следующим требованиям: - внешний вид и консистенция - однородный сухой порошок; - вкус и запах - не определяется; - цвет - от кремоватого до светло-коричневого по всей массе порошка. По физико-химическим и биохимическим показателям бактериальные концентраты должны соответствовать требованиям, которые указаны в таблице 108. Таблица 108– Физико-химические и биохимические показатели бактериальные концентраты Наименование показателей Закваска С Закваска Т Температура сквашивания, ºС 37-42 37-42 Закваска К и К1 37-42 Кислотность, º Т, не менее Активность (продолжительность сквашивания 10 л молока в час при внесении концентрата с 1 ед. активности), ч. 65±5 10 65±5 10 62±5 10 Примечание: массовая доля влаги в сухих бактериальных концентратах не более 5%. Содержание токсичных элементов в бактериальных концентратах не должно превышать допустимые уровни, установленные в ТР ТС 021/ 2011 «О безопасности пищевой Таблица109-Содержание продукции», указанные токсичных элементов в в таблице 109. бактериальных концентратах Наименование вещества (элемента) Токсичные элементы Допустимый уровень его содержания, мг/кг не более 0,1 0,05 0,03 0,005 Свинец Мышьяк Кадмий Ртуть По микробиологическим показателям бактериальные концентраты должны соответствовать параметрам, представленным в таблице 110. 205 Таблица 110 – Микробиологические показатели бактериальных концентратов Наименование показателя Норма для бактериальных концентратов 1·109 1010 5 в сумме 1,0 1,0 Количество молочнокислых бактерий, КОЕ/г, не более Бифидобактерии, КОЕ/г, не менее Дрожжи (Д), плесени (П), КОЕ/г, не более БГКП (колиформы) Масса бакконцентрата в г, S. aureus Патогенные, в том числе в которой не допускаются сальмонеллы По микроскопическому препарату 10,0 бактериальные концентраты должны соответствовать требованиям таблицы 111. Таблица111 – Требования к бактериальным препаратам Наименование бакконцентратов, Микроскопический препарат содержащих: термофильные молочнокислые Диплококки, цепочки разной длины, палочки стрептококки и палочки одиночные и в цепочках (преобладают диплококки и цепочки) дрожжи Клетки дрожжей овальные или слегка эллипсоидные Упаковка. Сухие закваски молочнокислых бактерий расфасовывают в условиях, максимально приближенных к асептическим, в пакеты из комбинированного влагонепроницаемого материала, пробирки и во флаконы в соответствии с единицами активности и данными таблицы 112. Таблица 112 – Единица активности Количество заквашиваемого молока в литрах 500 200 100 50 Единицы активности 50 20 10 5 Маркировка бактериальных концентратов. Маркировка должна быть четкой, средства для маркировки не должны влиять на показатели качества и безопасность бакконцентратов и изготавливаться из материалов, допущенных с пищевыми продуктами. Маркировка потребительской тары должна соответствовать Техническому регламенту Таможенного Союза ТР ТС 022/2011 «Пищевая 206 продукция в части в части ее маркировки» и содержать следующую информацию: На каждую маркировочную единицу наносят маркировку при помощи штемпеля, трафарета или наклеивают этикетку с указанием: - наименования или номера предприятия-изготовителя и его адрес; - товарного знака изготовителя (при наличии); - наименования бактериального концентрата и товарного обозначения его видового состава; - количества единиц активности и массы заквашиваемого молока; - обозначения настоящих технических условий; - номера партии; - условий хранения; - срока годности (день, месяц, год); - даты изготовления (день, месяц, год). Перечисленные выше информационные данные могут указываться на листах-вкладышах. Правила хранения и транспортирования. Сухие закваски должны храниться при температуре от минус 60С до минус 180С не более 6 месяцев со дня выработки. Транспортирование сухих заквасок может осуществляться всеми видами транспорта, или почтовыми посылками или бандеролями. Транспортировку заквасок можно проводить при комнатной температуре в течение 2-3 недель без риска уменьшения активности. Гарантии изготовителя. Изготовитель гарантирует качество закваски при соблюдении потребителем условий и сроков хранения, установленных техническими условиями. Рекомендации по применению. соответствии с Закваски технологической инструкцией 207 должны применять в «По приготовлению и применению заквасок и бактериальных концентратов для кисломолочных продуктов на предприятиях молочной промышленности». Использование непосредственного закваски внесения. при производстве При продукта использовании путем бактериальных концентратов флакон или пакет с сухим бактериальным концентратом осматривают, протирают ваткой, смоченной в спирте. Флакон вскрывают, содержимое флакона растворяют в стерилизованных молоке, физиологическом растворе или воде и вносят в, молоко или в нормализованную смесь. Пакет с бактериальным концентратом вскрывают профламбированными ножницами и вносят содержимое в нормализованную смесь. После внесения бактериального концентрата молоко тщательно перемешивают в течение 15 мин. Затем перемешивание проводят в течение 2 часов по 5 минут с интервалом 30 минут. Затем молоко оставляют до сквашивания. 6.7 Разработка программы контроля производства якутских национальных кисломолочных продуктов В современных условиях организация на предприятиях эффективного контроля производства обеспечивает молочной продукции. производства молока Для и безопасность и качество молока, организации молочных технохимического продуктов требуется контроля правильно составленная программа производственного контроля [2,3,96]. Для оказания помощи предприятиям нами разработана Программа производственного контроля молока и молочных продуктов. Программа контроля включает следующие документы: 1.Санитарные требования к работникам производственных цехов и к поступающим на работу 208 2. Обязанности мастеров производственных цехов 3. Обязанности работников производственных цехов 4. Технологическая инструкция по ведению производственных журналов 5.Организация лабораторного контроля 6. Схема контроля готовой продукции 7. Приказ о назначении санитарной комиссии 8. Схема санитарного контроля молокоперерабатывающего цеха 9. Технологическая инструкция по выполнению правил мойки, дезинфекции в производственных и вспомогательных цехах, бытовых помещениях молочного завода, цеха очистки воды, газированных напитков, розлива воды, цеха переработки дикоросов, мясных полуфабрикатов 10. Правила личной и профессиональной гигиены работников 11. Инструкция о ежедневном медосмотре на гнойниковые поражения рук рабочих 12. Ветеринарно-санитарный контроль молока и молочных продуктов 13. Схема производственного, микробиологического контроля молока, молочных продуктов по договору ФФГУЗ ЦГиЭ в Республике Саха (Якутия) 14. Технологическая инструкция по выполнению санитарных требований и санитарной обработки машин по перевозке пищевых продуктов 16. График проведения санитарных дней, генеральных уборок 17. График мойки, обработки и обеззараживания емкостей питьевой воды 18. Схема микробиологического контроля санитарного состояния производственных цехов 19. Список работников 20. Объекты предприятия. Во всех молокоприемных пунктах, молокоперерабатывающих заводах, маслодельных цехах, цехах по переработке дикоросов, 209 цехе очистки и розлива воды, безалкогольных напитков, в ледниках должностное лицо (мастер цеха) ведет следующие журналы: Технологический журнал по выработке каждого вида продукции; Журнал – реестр выдачи качественных удостоверений; Журнал учета аварийных ситуаций на производстве; Журнал регистрации учета прихода-расхода дезинфицирующих средств; Журнал медосмотров; Журнал мойки и дезинфекции оборудования; Журнал учета гнойничковых заболеваний Для цеха очистки воды дополнительно: Журнал ревизии фильтров; Журнал обеззараживания и дезинфекции емкостей (баков) Для молокозаводов, маслодельных цехов, приемных пунктов дополнительно: Журнал определения качества масла; Журнал проверки качества сырого молока; Лабораторный журнал (для лаборанта); Журнал регистрации ветеринарных справок-направлений на молоко; Индивидуальный приемный журнал на каждого сдатчика молока Для ледников дополнительно: Журнал контроля температурных режимов; Журнал приемки сырья, готовой продукции; Журнал отгрузки сырья, готовой продукции из ледника 1. Каждый журнал должен быть пронумерован и прошнурован, опечатан. 2. Контроль ежедневного заполнения журналов ведет должностное лицо (начальник производства, главный технолог). 210 Задачей лабораторного контроля является обеспечение выпуска готовой продукции высокой пищевой ценности, гарантированного качества и безопасной для потребителя. Лабораторный контроль заключается в проверке качества поступающего сырья, вспомогательных материалов, готовой продукции, а также соблюдение технологических, санитарно-гигиенических режимов производства. Готовая продукция контролируется производственной лабораторией предприятия и микробиологической, химической лабораторией ветеринарного управления, ФФГУЗ ЦГиЭ. Качество санитарной обработки оборудования должно контролироваться по совместному графику договора. При отборе проб на анализы мастером, технологом, лаборантом составляется акт отбора проб, где указывается наименование, вид продукции, количество, дата выработки, партии, срок и температура хранения. По результатам анализов должен составляться мониторинг по производственным цехам. Питьевая вода должна подвергаться химическому анализу не реже одного раза в квартал, бактериологическому – одного раза в месяц. Воду необходимо исследовать в следующих точках отбора проб: до очистки, после очистки, в производственных цехах. В зависимости от эпидемиологической ситуации по предписанию органов и учреждений Госсанэпидслужбы России и ветнадзора может быть увеличено количество отбора проб независимо от источника водоснабжения. Контролирующие программы – это индивидуальные программы производственного контроля на базе типовых программ. Предупреждающие программы – это рекомендуемая программа корректирующих и предупреждающих действий по снижению безопасности и качества продукции [116]. 211 При составлении программы контроля производства, качества и безопасности якутских национальных молочных продуктов индивидуальные особенности используемого сырья, учтены ассортимент продуктов, технологические схемы производства, состояние и расположение оборудования, другие факторы. Программа учитывает все виды контроля: входной, технологический (внутрипроизводственный) и выходной. Для организации технологического контроля составляют технологические схемы производства всего ассортимента вырабатываемой продукции. Важным условием выпуска продукции высокого качества является совершенствование методов контроля сырья и готовой продукции, строгое соблюдение регламентированных режимов технологической обработки и хранения, всесторонний анализ причин снижения качества и проявления дефектов. Организацию контроля производства и управления качеством продукции, которая гарантирует ее высокие потребительские свойства, а также уменьшение потерь сырья, нужно отнести к первоначальным задачам. 6.8 Разработка норм расхода сырья и нормативных потерь при производстве молочных продуктов Порядок расчета норм расхода сырья на отдельные виды молочной продукции. На молочных предприятиях для контроля использования сырья, наряду с предельно допустимыми нормами потерь, устанавливают нормы расхода сырья [9, 29, 30, 37, 39, 82, 87, 101,102]. Норму расхода сырья составляет допустимое плановое количество сырья и материалов, которое используется для производства единицы продукции установленного качества. 212 Нормы должны соответствовать современному уровню техники и технологии, организации производства. Они отражают организационнотехнологические мероприятия и обеспечивают: - максимальную экономию в использовании сырья при наименьших материальных затратах; - повышение выхода молочных продуктов; - плановую организацию мероприятий; - нормирование расхода сырья на выработку молочных продуктов; - использование современной технологии производства и передовой техники. При производстве цельномолочной продукции используют следующие нормы: - расход сырья и основных материалов на производство единицы продукции для всего ассортимента молочных заводах; - потери сырья и основных материалов на всех стадиях производства молочных продуктов; - массовая доля жира и сухих веществ во вторичном сырье (обезжиренное молоко, пахта, сыворотка). Нормы потерь исчисляют в процентах к исходному количеству сырья (жира, сухих веществ), поступившего на переработку. Они устанавливаются для каждого процесса. Нормы расхода сырья выражают в тоннах или килограммах на 1 т цельномолочных продуктов, вырабатываемых на молочных заводах; для продукции маслодельной и сыродельной отраслей – в тоннах на тонну готовой продукции, для сгущенных молочных консервов – в тоннах на 1 тыс. условных банок. Нормы расхода сырья и потерь обусловлены годовым объемом переработки молока и молочных продуктов в пересчете на молоко, вида тары, вида продукции и транспортных средств. 213 Нормы состоят из трех элементов: чистого расхода сырья, который входит в состав готового продукта; отходов производства (обезжиренное молоко, пахта, сыворотка); потерь в технологических процессах производства продукции и транспортировке. Выход продукта – это весовое количество продукта, выработанного из таких же весовых единиц сырья. Следовательно, выход показывает количество выработанного продукта в процентах от массы переработанного сырья. Величины выхода продукта и расхода сырья на единицу его обратно пропорциональны, т.е. чем ниже расход сырья на единицу продукта, тем выше выход. На молочных заводах применяют контроль использования сырья методом жирового баланса и по нормам расхода сырья на выработку молочных продуктов. Нормы по периоду действия подразделяются на годовые (цельномолочные продукты, масло и. т. д.) и сезонные (творог, молочные консервы). Нормы бывают индивидуальные и групповые. Индивидуальные нормы разрабатывают на основе контрольных выработок для создания новых норм расхода сырья и вспомогательных материалов, при установке нового вида оборудования или внедрения прогрессивной технологии. Групповые нормы составляют нормы сходных или близких по потребительскому значению группы продуктов (виды питьевого молока, кисломолочные напитки, сыр, масло, мороженое, консервы). В настоящее время большинство предприятий Якутии руководствуются ранее разработанными общесоюзными нормами расхода сырьевых ресурсов, дифференцированными по мощности предприятий, исходному сырью, содержанию сухих веществ, утвержденными приказами Министерства мясной и молочной промышлености Государственного агропромышленного Комитета СССР. 214 СССР и Расчет норм расхода сырья в цельномолочном производстве. Норма расхода сырья зависит от годового объема переработки и его вида, способа производства, вида и емкости упаковки и других факторов. Как уже отмечалось выше, в зависимости от годового объема переработки сырья, направляемого на цельномолочную продукцию, предприятия подразделяют на четыре типа. Молочные предприятия РС (Я) имеют в своем подчинении несколько обособленных заводов. Например: СПК «Байар» Нюрбинского улуса в своем подчинении имеет 20 предприятий: 5 молочных завода, 6 пунктов приемки молока, сепараторное отделение и 8 маслодельных цеха. Выбор группы по применению норм в данном случае проводится в зависимости от объема переработки сырья на цельномолочную продукцию, отдельно для каждого цеха или завода, поэтому все предприятия относятся к 1 группе – годовой объем переработки сырья до 10000 т. Все примеры расчетов приведены для предприятий, которые относятся к 1 группе при базисной жирности молока 3,4%. Молоко пастеризованное, вырабатываемое из цельного натурального сырья и из сухих молочных продуктов. Норма расхода нормализованного молока на 1 т пастеризованного молока рассчитывается по формуле: 1000 Рнм = -------------, (3.1) 1 – 0,01 n где Рнм – норма расхода нормализованного молока; n - предельно допустимые потери сырья при производстве пастеризованного молока, % массы переработанного сырья. Пример производстве расчета. Предельно пастеризованного допустимые молока вместимостью 1000 см3 и 500 см3: n=0,83 %. 215 потери расфасованного сырья в при бутылки 1000 1000 1000 Рнм = ------------ = ------------------------ = ------------------ = 1008,3 кг 1 – 0,01 n 1 – 0,01·0,83 0,9917 В таблице 113 представлены нормы потерь сырья на молоко различных видов, вырабатываемое из цельного натурального сырья и из сухих молочных продуктов для предприятий с годовым объемом до 10000 тыс. т. Таблица 113 – Среднестатистические значения удельных потерь технологических процессов производства пастеризованного молока, % Количество технологических циклов Приемка сырья Нормализация 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 0,072 0,072 0,073 0,072 0,073 0.073 0.073 0,072 0,072 0,073 0,073 0,073 0,073 0,072 0,072 0,072 0,072 0,072 0,073 0,072 0,075 0.074 0.073 0,072 0,072 0,073 0,073 0,073 0,073 0,073 0,073 0,073 Технологический процесс Очистка Пастеризация, Розлив в молока охлаждение, бутылки хранение 0,032 0,120 0,50 0,032 0,123 0,51 0,033 0,123 0,54 0,033 0,123 0,54 0,033 0,121 0,54 0,033 0,124 0,54 0,033 0,125 0,55 0,032 0,125 0,54 0,032 0,125 0,53 0,032 0,121 0,53 0,032 0,121 0,53 0,032 0,121 0,51 0,032 0,121 0,51 0,032 0,121 0,51 0,032 0,121 0,51 0,032 0,121 0,51 Хранение 0,04 0,04 0,04 0,039 0,039 0,039 0,039 0,039 0,039 0,04 0,04 0,04 0,04 0,04 0,04 0,04 В таблице 114 представлены нормы потерь и нормы расхода сырья на молоко пастеризованное, вырабатываемое из натурального сырья и сухих молочных продуктов. 216 Таблица 114 – Нормы потерь и нормы расхода сырья на молоко пастеризованное, вырабатываемое из цельного натурального сырья и сухих молочных продуктов Операции технологического процесса Основные операции Приемка сырья Нормализация Очистка Пастеризация, охлаждение, хранение Итого Розлив: цистерны фляги бутылки вместимостью 1000 см3 и 500 см3 пакеты «ТЕТРА-ПАК», «ТЕТРА-БРИК» вместимостью 1000 см3 и 500 см3 пакеты «ПЮР-ПАК» вместимостью 1000 см3 и 500 см3 пакеты «ПЮР-ПАК» вместимостью 250 см3 и 200 см3 пакеты из полиэтиленовой пленки вместимостью 1000 см3 и 500 см3 пакеты из полиэтиленовой пленки вместимостью 250 см3 и 200 см3 Хранение в цехе готовой продукции: бутылки вместимостью 1000 см3 и 500 см3 пакеты «ТЕТРА-ПАК», «ТЕТРА-БРИК» вместимостью 1000 см3 и 500 см3 пакеты «ПЮР-ПАК» вместимостью 1000 см3 и 500 см3, 250 см3 и 200 см3 пакеты из полиэтиленовой пленки вместимостью 1000 см3 и 500 см3, 250 см3, 200 см3 Всего в цистерны фляги бутылки вместимостью 1000 см3 и 500 см3 пакеты «ТЕТРА-ПАК», «ТЕТРА-БРИК» вместимостью 1000 см3 и 500 см3 пакеты «ПЮР-ПАК» вместимостью 1000 см3 и 500 см3 пакеты «ПЮР-ПАК» вместимостью 250 см3 и 200 см3 пакеты из полиэтиленовой пленки вместимостью 1000 см3 и 500 см3 пакеты из полиэтиленовой пленки вместимостью 250 см3 и 200 см3 Дополнительные операции 1. Выработка продукции из сухих молочных продуктов. При выработке из смеси натурального и сухого молока (сливки, обезжиренное молоко) расход сырья списывается пропорционально масс компонентов, входящих в смесь. При выработке продукции из сухих продуктов вместо операции «приемка сырья» осуществляется восстановление сухих продуктов с учетом потерь на таре, распыления и остатков на оборудовании для восстановления 2. При производстве белкового молока, кефира, йогурта и других продуктов с использованием сухих молочных продуктов потери на подготовку и внесение белковых добавок увеличиваются на: 3. Выработка молока с гомогенизацией 4. Использование заготовок «ПЮР-ПАК» отечественного производства 5. Согласно технологических инструкций по производству молока в случае необходимости при повторной пастеризации норма потерь сырья увеличивается на: Норма потерь сырья, % Норма расхода сырья, кг/т 0,07 0,07 0,03 0,12 0,29 0,06 0,11 0,50 0,50 0,24 0,34 0,66 0,76 0,04 0,10 0,01 0,20 0,35 0,40 0,83 0,89 0,54 0,64 1,15 1,25 1003,5 1004,0 1008,3 1008,9 1005,4 1006,4 1011,5 1012,5 0,31 0,09 0,02 0,01 0,04 График на рисунке 27 выполнен по данным таблицы 113 и представляют собой результаты о значениях технологических потерь при 217 производстве пастеризованного молока в молочных заводах республики. Таблицы среднестатистических значений удельных технологических потерь разработаны на базе месячных, квартальных и годовых производственных отчетов предприятий РС(Я), методических рекомендаций и инструкций по нормированию сырья в производстве цельномолочной и дополнительных экспериментальных работ в этой области ( контрольные выработки и замеры, контроль использования сырья и выхода готовой продукции, анализ сырья и готовой продукции и т.д.). 0.6 0.55 0.54 0.51 технологические потери, % 0.5 0.51 0.5 0.4 0.3 0.2 0.1 0 0.125 0.12 0.121 0.073 0.04 0.07 0.04 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 количество контрольных выработок и замеров потерь приемка и нормализация сырья очистка молока пастеризация , охлаждение, хранение розлив в бутылкм 500 см3, 1000 см3 хранение готовой продукции Рисунок 27 – Среднестатистические значения удельных технологических потерь процессов производства пастеризованного молока, % Молоко топленое. технологических потерь Среднестатистические процессов значения производства топленого удельных молока рассчитаны для предприятий со сроком эксплуатации до 5 лет (таблица 115). В таблице 115 представлены нормы потерь и нормы расхода сырья на молоко топленое. 218 Примечание: потери при томлении молока на выпаривание влаги (без потерь жира) в закрытых емкостях – 14 кг, в открытых емкостях – 55 кг (Приказ Госагропрома СССР от 31.12. 1987 г. № 1015, раздел 1.1, примечание п.4.). Пример: Вырабатывается молоко топленое в закрытых емкостях с гомогенизацией в бутылках вместимостью 1000 см3, объем производства меньше 1 тонны. Нормы потерь: 1,31% (0,45+ 0,50+ 0,04+0,02+0,30), норма расхода сырья – 1031,1 кг/т. Таблица 115 – Среднестатистические значения удельных потерь технологических процессов производства топленого молока, % Количество Приемка технологических сырья циклов 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 0,072 0,072 0,073 0,072 0,073 0.073 0.073 0,072 0,072 0,073 0,073 0,073 0,073 0,072 0,072 0,072 Нормализация 0,072 0,072 0,073 0,072 0,075 0.074 0.073 0,072 0,072 0,073 0,073 0,073 0,073 0,073 0,073 0,073 Технологический процесс Очистка Пастеризация, молока охлаждение, хранение 0,032 0,120 0,032 0,123 0,033 0,123 0,033 0,123 0,033 0,121 0,033 0,124 0,033 0,125 0,032 0,125 0,032 0,125 0,032 0,121 0,032 0,121 0,032 0,121 0,032 0,121 0,032 0,121 0,032 0,121 0,032 0,121 219 Розлив в бутылки Хранение 0,50 0,51 0,54 0,54 0,54 0,54 0,55 0,54 0,53 0,53 0,53 0,51 0,51 0,51 0,51 0,51 0,04 0,04 0,04 0,039 0,039 0,039 0,039 0,039 0,039 0,04 0,04 0,04 0,04 0,04 0,04 0,04 Таблица 116 – Нормы потерь и нормы расхода сырья на топленое молоко Операции технологического процесса Норма потерь сырья, % Норма расхода сырья, кг/т Основные операции 0,07 Приемка сырья Нормализация Очистка Пастеризация, топление, охлаждение, хранение Итого Розлив: бутылки вместимостью 1000 см3 и 500 см3 пакеты «ТЕТРА-ПАК», «ТЕТРА-БРИК» вместимостью 1000 см3 и 500 см3 Хранение в цехе готовой продукции: бутылки вместимостью 1000 см3 и 500 см3 пакеты «ТЕТРА-ПАК», «ТЕТРА-БРИК» вместимостью 1000 см3 и 500 см3 Всего: бутылки вместимостью 1000 см3 и 500 см3 пакеты «ТЕТРА-ПАК», «ТЕТРА-БРИК» вместимостью 1000 см3 и 500 см3 0,07 0,03 0,28 0,45 0,50 0,50 Розлив: пакеты «ПЮР-ПАК» вместимостью 1000 см3 и 500 см3 пакеты из полиэтиленовой пленки вместимостью 1000 см3 и 500 см3 Хранение в цехе готовой продукции: 0,24 0,04 0,10 0,99 1,05 1009,9 1010,5 0,66 0,01 пакеты «ПЮР-ПАК» вместимостью 1000 см3 и 500 см3 пакеты из полиэтиленовой пленки вместимостью 1000 см3 и 500 см3 Всего: пакеты «ПЮР-ПАК» вместимостью 1000 см3 и 500 см3 пакеты из полиэтиленовой пленки вместимостью 1000 см3 и 500 см3 Дополнительные операции 1. Выработка молока с гомогенизацией 2. Производство продукции менее 1 т в сутки 3. Использование заготовок «ПЮР-ПАК» отечественного производства 220 0,20 0,70 1,31 0,02 0,30 0,10 1007,0 1013,1 0.6 0.54 0.54 0.53 0.5 0.51 0.51 0.5 приемка сырья, нормализация молока 0.4 очистка молока 0.3 0.285 0.284 0.28 0.282 0.282 пастеризация, топление, охлаждение, хранение 0.2 розлив 1000 см3, 500 см3 0.072 0.1 0.07 0.04 0.04 0.073 0.072 0.04 0.075 0.04 хранение готовой пролукции 0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 Рисунок 28 – Среднестатистические значения удельных технологических потерь процессов производства топленого молока, % График на рисунке 28 выполнен по данным таблицы 115 и представляет собой технологические потери при производстве топленого молока. График на рисунке 29 выполнен по данным таблицы 116 и представляет собой технологические потери при производстве молока с технологические потери, % какао и кофе. 0.6 0.54 0.5 0.55 0.54 0.53 0.53 0.51 0.51 0.51 0.51 0.5 0.4 0.3 0.2 0.1 0 0.264 0.26 0.264 0.262 0.262 0.262 0.073 0.07 0.04 1 2 3 0.039 4 5 0.073 0.072 6 7 0.039 8 9 10 11 0.04 12 13 0.073 14 0.04 0.04 15 16 количество партий продукциии приемка сырья нормализация, внесение наполнителей, очистка, пастеризация розлив, 1000 см3, 500 см3 хранение готовой продукции Рисунок 29 – Среднестатистические значения удельных технологических потерь процессов производства молока с какао и кофе, % 221 Таблица 117 – Среднестатистические значения удельных потерь технологических процессов производства топленого молока, % Количество технологических циклов Приемка сырья 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 0,072 0,072 0,073 0,072 0,073 0.073 0.073 0,072 0,072 0,073 0,073 0,073 0,073 0,072 0,072 0,072 Технологический процесс Нормализация, Розлив в внесение бутылки наполнителей, очистка, пастеризация 0,260 0,50 0,263 0,51 0,263 0,54 0,263 0,54 0,264 0,54 0,264 0,54 0,265 0,55 0,265 0,54 0,265 0,53 0,265 0,53 0,264 0,53 0,263 0,51 0,262 0,51 0,262 0,51 0,262 0,51 0,262 0,51 222 Хранение 0,04 0,04 0,04 0,039 0,039 0,039 0,039 0,039 0,039 0,04 0,04 0,04 0,04 0,04 0,04 0,04 Таблица 118 – Нормы потерь и нормы расхода сырья на молоко с кофе и какао Операции технологического процесса Основные операции Приемка сырья Нормализация, внесение наполнителей, очистка, пастеризация Охлаждение, хранение Итого Розлив: бутылки вместимостью 1000 см3 и 500 см3 пакеты «ТЕТРА-ПАК», «ТЕТРА-БРИК» вместимостью 1000 см3 и 500 см3 Хранение в цехе готовой продукции: бутылки вместимостью 1000 см3 и 500 см3 пакеты «ТЕТРА-ПАК» вместимостью 1000 см3 и 500 см3 Всего: бутылки вместимостью 1000 см3 и 500 см3 пакеты «ТЕТРА-ПАК» вместимостью 1000 см3 и 500 см3 Розлив: пакеты «ТЕТРА-БРИК» вместимостью 1000 см3 и 500 см3 пакеты «ПЮР-ПАК» вместимостью 1000 см3 и 500 см3 пакеты из полиэтиленовой пленки вместимостью 1000 см3 и 500 см3 Хранение в цехе готовой продукции: пакеты «ТЕТРА-БРИК» вместимостью 1000 см3 и 500 см3 пакеты «ПЮР-ПАК» вместимостью 1000 см3 и 500 см3 пакеты из полиэтиленовой пленки вместимостью 1000 см3 и 500 см3 Всего: пакеты «ТЕТРА-БРИК» вместимостью 1000 см3 и 500 см3 пакеты «ПЮР-ПАК» вместимостью 1000 см3 и 500 см3 пакеты из полиэтиленовой пленки вместимостью 1000 см3 и 500 см3 Дополнительные операции 1. Выработка молока с гомогенизацией 2. Производство продукции менее 1 т в сутки 3. Использование заготовок «ПЮР-ПАК» отечественного производства Норма потерь сырья, % Норма расхода сырья, кг/т 0,07 0,26 0,10 0,43 0,50 0,50 0,04 0,10 0,97 1,03 1009,7 1010,3 0,24 0,66 0,1 0,01 0,20 1,03 1010,3 0,62 1,29 1006,2 1012,9 0,02 0,30 0,10 Пример: Вырабатывается молоко с какао в пакетах «ТЕТРА-ПАК» вместимостью 1000 см3, с гомогенизацией, объем производства меньше 1 тонны. Норма потерь – 1,35% (0,43+0,50+0,1+0,02+0,30), норма расхода – 1013,5 кг/т. Пример: Вырабатывается молоко с кофе в бутылках вместимостью 500 см3 объем производства меньше 1 тонны. Норма потерь – 1,23 (0,43 + 0,5 + 0,30), норма расхода 1012,3 кг/т. 223 Расчет рецептур для восстановленного молока (молочные напитки). Молоко питьевое пастеризованное из восстановленного сырья вырабатывают из смеси молока цельного сухого и воды питьевой или из смеси сухих компонентов (молока цельного сухого, обезжиренного сухого молока, сухих сливок) и воды питьевой. Рецептуры рассчитывают в зависимости от физико-химических показателей сырья и готового продукта. Вариант 1. Молочный напиток с массовой долей жира 3,2% из восстановленного сырья. Расчетные показатели: восстановленная смесь – К 1000 кг, Ж - 3,2%, Б - не менее 2,6%. Сырье: молоко цельное сухое –К1, Ж1 – 25%, Р – 98%, вода питьевая – К2. Массу сухого молока и воды рассчитывают по формулам: 100·Ж·1000 К1 = -----------------------; (3.2) Р·Ж1 К2 = К –К1 (4.3) где К1 – масса молока сухого, кг; Ж – массовая доля жира в восстановленной смеси, %; Р – растворимость сухого молока (сухих сливок), %; Ж1 – массовая доля жира в сухом молоке ( сухих сливках), %; К2 – масса воды питьевой, кг. 1. Масса сухого молока 98%-ной растворимости – расчеты формуле (3.2): 100·3,2·1000 К1 = ----------------------- = 130, 61; 98·25 2. Масса воды питьевой – расчеты по формуле (3.3): К2 = 1000 – 130,61 = 869, 39 кг 3. Массовая доля жира восстановленной смеси – 3,2% 224 по 98·130,61·25 Жсм = ------------------ = 3,2% 100 ·1000 Химический состав восстановленной смеси соответствует расчетным показателям: массовая доля жира – 3,2%. Расчеты рецептур из двух сухих молочных компонентов и воды питьевой выполняют по расчетным формулам: М·(Ж2·Б - Ж·Б2) М1 = ----------------------------; (3.4) Ж2·Б1 - Ж1·Б2 М·(Ж·Б1 – Ж1·Б) М2 = ----------------------------; (3.5) Ж2·Б1 - Ж1·Б2 М3 = М – М1 –М2 (3.6) С учетом поправочных коэффициентов на растворимость сухих молочных продуктов расчетные формулы (3.4) и (3.5) принимают вид: М·(Ж2· К2· Б - Ж·Б2·К2) М1 = ----------------------------------------; (3.7) Ж2· К2·Б1· К1 - Ж1· К1·Б2· К2 М·(Ж·Б1· К1 – Ж1· К1·Б) М2 = ---------------------------------------; (3.8) Ж2· К2 ·Б1·К1 - Ж1·К1 ·Б2 ·К2 где М – масса, кг Ж, Б – массовые доли и белка в восстановленной смеси, %; М1, М2 – масса сухих молочных компонентов, кг; Ж1, Ж2 – массовая доля жира в сухих молочных компонентах, %; Б1, Б2 - массовая доля белка в сухих молочных компонентах, %; К1, К2 – поправочные коэффициенты на растворимость сухих молочных продуктов; М3 – масса воды питьевой, кг. 225 Р К = ---------, 100 где Р – растворимость сухих молочных компонентов, %, или 100 - Ир·10 К = --------------------, 100 где Ир – индекс растворимости сухих молочных компонентов. Представленные расчеты произведены с учетом фактической растворимости при минимальной расчетной массовой доле белка в восстановленной смеси. Каждое предприятие должно самостоятельно установить этот показатель на основании контрольных выработок. Вариант 2. Молоко напиток с массовой долей жира 3,2%. Расчетные показатели: восстановленная смесь М – 1000 кг, Ж – 3,2%, Б- 2,8%. Сырье: молоко обезжиренное сухое – М1, Ж1- 0,5%, Б1- 32%, Р1 -98%, К1 – 0,98%; сливки сухие – М2, Ж2 -42%, Б2 – 19%, Р2 -98%, К2 – 0,98: вода питьевая - М3. На 100 кг восстановленной смеси без учета потерь: 1. Масса молока обезжиренного сухого 98%-ной растворимости – расчеты по формуле (4.7): 1000·(42· 0,98· 2,8 – 3,2·19·0,98) М1 = -------------------------------------------------- = 43,4 42· 0,98 ·32·0,98 – 0,5·0,98·19 ·0,98 2. Масса сливок сухих 98%-ной растворимости – расчеты по формуле (4 .8): 1000·(3,2·0,981· 32 – 0,5· 2,8·0,98) М2 = ---------------------------------------------------- = 77,2 кг 42· 0,98 ·32·0,98 – 0,5·0,98·19 ·0,98 3. Масса воды М3 = 1000 – 43,4 -77,2 = 879,4 кг 226 Расход сырья на 1000 кг восстановленной смеси представлен в таблице 119. Химический состав восстановленной смеси соответствует расчетным показателям: массовая доля жира – 3,2%, белка 2,8 %. Таблица 119 – Расход сырья на 1000 кг восстановленной смеси для пастеризованного молочного напитка с массовой долей жира 3,2% Сырье Масса, кг 43,4 Молоко сухое обезжиренное с массовыми долями жира 0,5%, белка 32%, 98%-ной растворимости Сливки сухие с массовыми долями жира 77,2 42%, белка 19%, 98%-ной растворимости Вода питьевая 879,4 кг Итого 1000,0 Жир, кг 0.2 Белок, кг 13,8 32,4 14,2 32,6 28,0 Кисломолочные напитки При производстве кисломолочных напитков норма расхода определяется аналогично питьевому молоку, а норма потерь зависит от способа производства: резервуарный или термостатный. 227 Таблица 120 – Нормы потерь и нормы расхода сырья на кисломолочные напитки (кефир, простокваша, сорат, ацидофильные напитки и другие напитки), вырабатываемые из натурального сырья и их сухих молочных продуктов (резервуарный способ производства) Операции технологического процесса Основные операции Приемка сырья Нормализация Очистка Пастеризация, охлаждение Заквашивание, сквашивание, охлаждение Итого Розлив: бутылки вместимостью 1000 см3 и 500 см3 пакеты «ТЕТРА-ПАК», «ТЕТРА-БРИК» вместимостью 1000 см3 и 500 см3 пакеты «ПЮР-ПАК» вместимостью 1000 см3 и 500 см3 Хранение в цехе готовой продукции: бутылки вместимостью 1000 см3 и 500 см3 пакеты «ТЕТРА-ПАК», «ТЕТРА-БРИК» вместимостью 1000 см3 и 500 см3 пакеты «ПЮР-ПАК» вместимостью 1000 см3 и 500 см3 Норма потерь сырья, % Норма расхода сырья, кг/т 0,07 0,07 0,03 0,12 0,26 0,55 0,64 0,63 0,36 0,04 0,01 0,01 Всего: бутылки вместимостью 1000 см3 и 500 см3 1,23 1012,3 пакеты «ТЕТРА-ПАК», «ТЕТРА-БРИК» вместимостью 1000 см3 и 500 см3 пакеты «ПЮР-ПАК» вместимостью 1000 см3 и 500 см3 1,28 1012,8 0,92 1009,2 Дополнительные операции 1. Выработка молока с гомогенизацией 0.02 2. Производство продукции менее 1 т в сутки 0,02 3. Использование заготовок «ПЮР-ПАК» отечественного производства 4. Выработка продукции из сухих молочных продуктов 0,10 0,31 В таблице 120 приведены нормы потерь и нормы расхода сырья на кисломолочные продукты, которые вырабатывают резервуарным способом. Пример: Вырабатывают кефир из сухого молока в бутылках вместимостью 1000 см3 с гомогенизацией, объем меньше 1 тонны. 228 Нормы потерь:1,79 % (0,31+0,07+0,03+0,12+0,26+0,64+ 0,04+0,02+0,30) = 1,79%, норма расхода сырья – 1017,9 кг/ т. Пример: Вырабатывается якутский национальный кисломолочный напиток «Сорат» из натурального молока в пакеты «Тетра-БРИК» вместимостью 1000 см3, объем производства менее 1 тонны в сутки. Норма потерь – 1,48 % (0,55 + 0,63+ 0,3), норма расхода 1014,8 кг/т Пример: Вырабатывают простокваша из сухого молока в бутылках вместимостью 1000 см3 с гомогенизацией, объем меньше 1 тонны. Нормы потерь:1,79 % (0,31+0,07+0,03+0,12+0,26+0,64+ 0,04+0,02+0,30) = 1,79%, норма расхода сырья – 1017,9 кг/ т. Таблица 121 – Среднестатистические значения удельных потерь технологических процессов производства кисломолочных напитков резервуарным способом Количес Приемка -тво сырья технологически х циклов 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 0,072 0,072 0,073 0,072 0,073 0.073 0.073 0,072 0,072 0,073 0,073 0,073 0,073 0,072 0,072 0,072 Нормализация 0,072 0,072 0,073 0,072 0,075 0.074 0.073 0,072 0,072 0,073 0,073 0,073 0,073 0,073 0,073 0,073 Технологический процесс Очистка ПастеЗаквашивамолока риние, зация, сквашивани охлаже, дение охлаждение 0,032 0,120 0,260 0,032 0,123 0,261 0,033 0,123 0,261 0,033 0,123 0,261 0,033 0,121 0,261 0,033 0,124 0,261 0,033 0,125 0,261 0,032 0,125 0,261 0,032 0,125 0,261 0,032 0,121 0,260 0,032 0,121 0,260 0,032 0,121 0,260 0,032 0,121 0,260 0,032 0,121 0,260 0,032 0,121 0,260 0,032 0,121 0,260 229 Розлив в бутылки Хранение 0,50 0,51 0,54 0,54 0,54 0,54 0,55 0,54 0,53 0,53 0,53 0,51 0,51 0,51 0,51 0,51 0,04 0,04 0,04 0,039 0,039 0,039 0,039 0,039 0,039 0,04 0,04 0,04 0,04 0,04 0,04 0,04 0.7 0.64 0.63 0.64 0.64 0.63 0.64 технологические потери, % 0.6 0.5 0.4 0.3 0.2 0.2 0.19 0.2 0.2 0.121 0.12 0.125 0.121 0.121 0.1 0.074 0.07 0 0.04 1 2 0.073 3 4 0.039 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 0.04 16 количество циклов технологических процессов приемка и нормализация молока очистка молока пастеризация, охлаждение молока заквашивание, сквашивание, охлаждение розлив в бутылки вместимостью ,1000 см№ 500 см3 хранение готовой продукции Рисунок 30 – Среднестатистические значения удельных технологических потерь процессов производства кисломолочных напитков, % Пример: Вырабатывают кефир в бутылках вместимостью 250 см3, используют гомогенизацию, объем производства в сутки менее 1 тонны, норма потерь–1,54% (0,49+0,69+0,04+0,02+03), норма расхода сырья – 1015,4 кг/т. В таблице 121 приведены среднестатистические значения удельных потерь технологических процессов производства кисломолочных напитков резервуарным способом. Данные потери установлены по производственным отчетам мастеров и представляют собой результат абсолютных значений потерь. 230 В таблице 122 приведены среднестатистические значения удельных потерь технологических процессов производства кисломолочных напитков термостатным способом. На предприятиях молочной отрасли Республики кисломолочные напитки термостатным способом не вырабатывают, поэтому данные потери разработаны на базе «Норм расхода и потерь сырья при производстве цельномолочной продукции на предприятиях молочной промышленности» (приказ № 1025 от 31. 12. 1987 г, таблицы 4.11, 4.12). Таблица 122– Среднестатистические значения удельных потерь технологических процессов производства кисломолочных напитков термостатным способом, % Количес Приемка -тво сырья технологически х циклов 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 0,072 0,072 0,073 0,072 0,073 0.073 0.073 0,072 0,072 0,073 0,073 0,073 0,073 0,072 0,072 0,072 Нормализация 0,072 0,072 0,073 0,072 0,075 0.074 0.073 0,072 0,072 0,073 0,073 0,073 0,073 0,073 0,073 0,073 Технологический процесс Очистка ПастеЗаквашивамолока риние, зация, охлаждение 0,032 0,120 0,20 0,032 0,123 0,19 0,033 0,123 0,19 0,033 0,123 0,19 0,033 0,121 0,19 0,033 0,124 0,19 0,033 0,125 0,19 0,032 0,125 0,19 0,032 0,125 0,19 0,032 0,121 0,20 0,032 0,121 0,20 0,032 0,121 0,20 0,032 0,121 0,20 0,032 0,121 0,20 0,032 0,121 0,20 0,032 0,121 231 Розлив в бутылки Хранение 0,64 0,63 0,64 0,63 0,63 0,63 0,63 0,63 0,64 0,64 0,64 0,64 0,64 0,64 0,64 0,04 0,04 0,04 0,039 0,039 0,039 0,039 0,039 0,039 0,04 0,04 0,04 0,04 0,04 0,04 0,04 0.7 0.64 0.63 0.64 0.63 0.64 0.64 технологические потери, % 0.6 приемка и нормализация молока 0.5 очистка молока 0.4 пастеризация, охлаждение 0.3 0.2 0.2 0.19 заквашивание 0.19 0.2 0.2 розлив и хранение в камерах 0.1 0.04 0 1 0.04 0.039 2 3 4 5 6 7 8 хранение готовой продукции 9 10 11 12 13 14 15 16 количество циклов технологических процессов Рисунок 31 – Среднестатистические значения удельных технологических потерь процессов производства кисломолочных напитков термостатным способом, % Таблица 123 – Нормы потерь и нормы расхода сырья на кисломолочные напитки (кефир, простокваша и другие напитки), вырабатываемые из цельного молока и их сухих молочных продуктов (термостатный способ производства) Операции технологического процесса Норма потерь сырья, % Норма расхода сырья, кг/т 0,07 0,07 0,03 0,12 0,20 0,49 0,64 0,69 0,04 1,17 1,22 1011,7 1012,2 Основные операции Приемка сырья Нормализация Очистка Пастеризация, охлаждение Заквашивание Итого Розлив: бутылки, банки вместимостью 1000 см3 и 500 см3 Бутылки, банки вместимостью 250 см3 и 200 см3 Хранение в цехе готовой продукции: Всего: бутылки, банки вместимостью 1000 см3 и 500 см3 Бутылки, банки вместимостью 250 см3 и 200 см3 Дополнительные операции 1. Выработка молока с гомогенизацией 2. Производство продукции менее 1 т в сутки 3. Выработка продукции из сухих молочных продуктов 232 0,02 0,30 0,31 Пример: цельного Вырабатывают кисломолочный напиток «Снежок» из молока в пакетах «ПЮР-ПАК» отечественного производства вместимостью 500 см3, используют гомогенизацию. Объем производства меньше 1 тонны. Норма потерь: 1,47% (1,05 + 0.02+ 0,30+0,10), норма расхода – 1014,7 кг/т. Таблица 124 – Нормы потерь и нормы расхода сырья на кисломолочные напитки, которые вырабатывают резервуарным способом Операции технологического процесса Норма расхода сырья, кг/т Норма расхода сырья, кг/т Основные операции Приемка сырья Нормализация Очистка Пастеризация, охлаждение Заквашивание, сквашивание, охлаждение Итого Розлив: бутылки вместимостью 1000 см3 и 500 см3 пакеты «ТЕТРА-ПАК», «ТЕТРА-БРИК» вместимостью 1000 см3 и 500 см3 пакеты из полиэтиленовой пленки вместимостью 1000 см3 и 500 см3 пакеты «ПЮР-ПАК» вместимостью 1000 см3 и 500 см3 Хранение в цехе готовой продукции: бутылки вместимостью 1000 см3 и 500 см3 пакеты «ТЕТРА-ПАК», «ТЕТРА-БРИК» вместимостью 1000 см3 и 500 см3 пакеты «ПЮР-ПАК» вместимостью 1000 см3 и 500 см3 пакеты из полиэтиленовой пленки вместимостью 1000 см3 и 500 см3 Всего: бутылки вместимостью 1000 см3 и 500 см3 пакеты «ТЕТРА-ПАК», «ТЕТРА-БРИК» вместимостью 1000 см3 и 500 см3 пакеты «ПЮР-ПАК» вместимостью 1000 см3 и 500 см3 пакеты из полиэтиленовой пленки вместимостью 1000 см3 и 500 см3 Дополнительные операции 1. Выработка молока с гомогенизацией 2. Производство продукции менее 1 т в сутки 3. Использование заготовок «ПЮР-ПАК» отечественного производства 4. Выработка продукции из сухих молочных продуктов 233 0,07 0,07 0,03 0,12 0,39 0,68 0,64 0,63 0,66 0,36 0,04 0,10 0,01 0,20 1,36 1,41 1013,6 1014,1 1,05 1,54 1010,5 1015,4 0,02 0,30 0,10 0,31 технологические потери, % 0.631 0.631 0.7 0.63 0.6 0.5 0.4 0.391 0.392 0.3 0.2 0.1 0.04 0 1 2 3 4 5 6 7 0.632 0.632 0.391 0.63 0.63 0.39 0.63 0.39 0.04 8 9 10 11 12 13 14 15 16 количество партий продукции пастеризация топление охлаждение, заквашивание, сквашивание розлив хранение готовой продукции Рисунок 32 – Среднестатистические значения удельных технологических потерь процессов производства ряженки резервуарным способом, % Таблица 125 – Среднестатистические значения удельных технологических потерь процессов производства ряженки резервуарным способом, % Технологические циклы 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 Технологические процессы производства ряженки Пастеризация Топление Охлаждение, Розлив заквашивание, сквашивание 0,080 1,40 0,391 0,630 0,083 1,41 0,391 0,631 0,083 1,41 0,391 0,631 0,083 1,41 0,392 0,631 0,083 1,42 0,392 0,631 0,083 1,43 0,392 0,631 0,084 1,43 0,392 0,632 0,084 1,43 0,392 0,632 0,084 1,42 0,391 0,632 0,084 1,42 0,391 0,632 0,084 1,42 0,391 0,632 0,080 1,40 0,390 0,630 0,080 1,40 0,390 0,630 0,080 1,40 0,390 0,630 0,080 1,40 0,390 0,630 0,080 1,40 0,390 0,630 234 Хранение готовой продукции 0,040 0,040 0,040 0,040 0,040 0,041 0,041 0,039 0,039 0,039 0,039 0,040 0,040 0,040 0,040 0,040 График 33 выполнен по данным таблицы 125 и результат абсолютных значений потерь при представляет собой тепловой обработке (пастеризации и топлении) молока производстве ряженки. Таблица 126 – Нормы потерь и нормы расхода сырья на ряженку (резервуарный способ производства) Операции технологического процесса Норма расхода сырья, кг/т Норма расхода сырья, кг/т Основные операции Приемка сырья Нормализация Очистка Пастеризация, охлаждение Заквашивание, сквашивание, охлаждение Итого Розлив: бутылки вместимостью 1000 см3 и 500 см3 пакеты «ТЕТРА-ПАК», «ТЕТРА-БРИК» вместимостью 1000 см3 и 500 см3 пакеты из полиэтиленовой пленки вместимостью 1000 см3 и 500 см3 пакеты «ПЮР-ПАК» вместимостью 1000 см3 и 500 см3 Хранение в цехе готовой продукции: бутылки вместимостью 1000 см3 и 500 см3 пакеты «ТЕТРА-ПАК», «ТЕТРА-БРИК» вместимостью 1000 см3 и 500 см3 пакеты «ПЮР-ПАК» вместимостью 1000 см3 и 500 см3 пакеты из полиэтиленовой пленки вместимостью 1000 см3 и 500 см3 Всего: бутылки вместимостью 1000 см3 и 500 см3 пакеты «ТЕТРА-ПАК», «ТЕТРА-БРИК» вместимостью 1000 см3 и 500 см3 пакеты «ПЮР-ПАК» вместимостью 1000 см3 и 500 см3 пакеты из полиэтиленовой пленки вместимостью 1000 см3 и 500 см3 Дополнительные операции 5. Выработка молока с гомогенизацией 6. Производство продукции менее 1 т в сутки 7. Использование заготовок «ПЮР-ПАК» отечественного производства 0,07 0,07 0,03 0,08 0,39 0,64 0,64 0,63 0,66 0,36 0,04 0,10 0,01 0,20 1,32 1,37 1013,2 1013,7 1,01 1,50 1010,1 1015,0 0,02 0,30 0,10 Примечание: 1. Потери при томлении молока на выпаривание влаги (без потерь жира) в закрытых емкостях – 14 кг, в открытых – 55 кг. 235 2. При розливе в стаканчики из полимерных материалов норма потерь – 0,55% (применительно к сметане). Пример: Вырабатывают ряженку в открытой емкости с применением процесса гомогенизации, резервуарным способом в пакетах из полиэтиленовой пленки вместимостью 500 см3, объем производства меньше 1 тонны. Норма потерь: 7,32%(1,50+0,02+0,30+ норма потерь на выпаривание без потерь жира 5,5%) , норма расхода – 1073,2 кг/т. В таблице 134 приведены нормы потерь и нормы расхода сырья на ряженку резервуарным способом производства. Расчет рецептур. В состав рецептуры ряженки с массовой долей жира 4% должны входить сливки при поступлении молока с массовой долей жира менее 4% [127-134]. В расчетах необходимо учесть использование закваски (сухой на бакконцентрате или закваска на обезжиренном молоке). Массовая доля жира в готовом продукте должна быть не менее 4%. Массовая доля жира в нормализованной смеси до топления – Жсм – 3,9448% (1000·4/ 1014). Закваска на бакконцентрате. Вариант 1. Расчетные показатели: Мсм – 1014 кг, Жм – 3,6%, Жсл – 20%, Жсм – 3,9448% . Масса сливок для нормализации рассчитывается по формуле: Мсм ( Жсм-Жм) Мсл = -------------------------, (3.9) Жсл -Жм где Мсл – масса сливок для нормализации, кг; Мсм – масса нормализованной смеси до топления – 1014 кг; Жсм – массовая доля жира в нормализованной смеси до топления – 3,9448%; Жм – массовая доля жира в цельном молоке – 3,6%; Жсл – массовая доля в сливках для нормализации – 20%. 236 1014· (3,9448-3,6) Мсл = --------------------------- = 21,32 кг 20 – 3,6 Мм = 1014 – 21,38 = 992,68 кг, где Мм –количество цельного молока. Правильность расчета проверяется по жиробалансу: 1014· 3,9448 = 992,68·3,6 + 21,32 ·20; 40 = 35,74 + 4,26. С учетом основных и дополнительных операций при производстве ряженки (потери 14,1 кг) массовая доля жира в нормализованной смеси до топления – Жсм – 3,9445 % (1014,1· 4/1028,1) Масса сливок для нормализации (3.9): 1028,1 ·(3,9455-3,6) Мсл = ----------------------------- = 21,659 кг 20 – 3,6 Масса цельного молока: 1028,1 – 21,659 = 1006,441 кг Правильность расчета проверяется по жиробалансу: 1028,1· 3,9455 = 1006,441·3,6 + 21,659 ·20; 40,56 = 36,23 + 4,33 Рецептура ряженки показана в таблице 127. Таблица 127 – Рецептура ряженки с массовой долей жира 4% (закваска на бакконцентрате) Сырье и показатели Молоко цельное с массовой долей жира 3,6% Сливки с массовой долей жира 20% Нормализованная смесь до топления Расчетная массовая доля жира,% Нормализованная смесь после топления Массовая доля жира, % Смесь 992,68 1006, 441 21,32 21,659 1014,0 1028,1 3,9448 3,9455 1000,0 1000,0 4,0 4,0 График на рисунке 33 выполнен по данным таблицы 126 и представляет собой результаты среднестатистических значений технологических потерь при производстве йогурта резервуарным способом. 237 0.7 технологические потери, % 0.6 0.63 0.631 0.631 0.632 0.632 0.632 0.63 0.63 приемка сырья 0.631 0.631 0.631 0.632 0.632 0.63 0.63 внесение добавок 0.5 0.391 0.392 0.392 0.39 0.39 0.4 очистка 0.3 пастеризация, охлаждение 0.2 0.121 0.123 0.122 0.121 0.12 0.1 0.09 0.09 0.09 0.04 0.04 0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 заквашивание, сквашивание, охдаждение розлив хранение готовой продукции количество партий продукции Рисунок 33 – Среднестатистические значения удельных технологических потерь процессов производства йогурта резервуарным способом, % Таблица 128 – Среднестатистические значения удельных потерь технологических процессов производства йогурта резервуарным способом Количество технологических циклов 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 Прием- Нормака лизасырья ция 0,072 0,072 0,073 0,072 0,073 0.073 0.073 0,072 0,072 0,073 0,073 0,073 0,073 0,072 0,072 0,072 0,072 0,073 0,072 0,075 0.074 0.073 0,072 0,072 0,073 0,073 0,073 0,073 0,073 0,073 Технологический процесс Внесе- ОчистПасте Заквание ка ризация, шивадоба- молока охлажде ние ок -ние 0,09 0,032 0,120 0,391 0,09 0,032 0,123 0,391 0,09 0,033 0,123 0,391 0,09 0,033 0,123 0,392 0,09 0,033 0,121 0,392 0,09 0,033 0,124 0,392 0,09 0,033 0,125 0,392 0,09 0,032 0,125 0,392 0,09 0,032 0,125 0,391 0,09 0,032 0,121 0,391 0,09 0,032 0,121 0,391 0,09 0,032 0,121 0,390 0,09 0,032 0,121 0,390 0,09 0,032 0,121 0,390 0,09 0,032 0,121 0,390 238 Розлив Хране -ние 0,64 0,63 0,64 0,63 0,63 0,63 0,63 0,63 0,64 0,64 0,64 0,64 0,64 0,64 0,64 0,04 0,04 0,04 0,039 0,039 0,039 0,039 0,039 0,039 0,04 0,04 0,04 0,04 0,04 0,04 Пример: Вырабатывают йогурт из цельного молока с гомогенизацией. Разливают в бутылки вместимостью 500 см3. Объем производства меньше 1 тонны. Норма потерь: 1,77% (1,45+0,02+0,30), норма расхода сырья -1017,7 кг/т. Таблица 129 – Нормы потерь и нормы расхода сырья на йогурт (резервуарный способ производства) Операции технологического процесса Норма расхода сырья, кг/т Норма расхода сырья, кг/т Основные операции Приемка сырья Нормализация Очистка Пастеризация, охлаждение Заквашивание, сквашивание, охлаждение Итого Розлив: бутылки вместимостью 1000 см3 и 500 см3 пакеты «ТЕТРА-ПАК», «ТЕТРА-БРИК» вместимостью 1000 см3 и 500 см3 пакеты из полиэтиленовой пленки вместимостью 1000 см3 и 500 см3 пакеты «ПЮР-ПАК» вместимостью 1000 см3 и 500 см3 Хранение в цехе готовой продукции: бутылки вместимостью 1000 см3 и 500 см3 пакеты «ТЕТРА-ПАК», «ТЕТРА-БРИК» вместимостью 1000 см3 и 500 см3 пакеты «ПЮР-ПАК» вместимостью 1000 см3 и 500 см3 пакеты из полиэтиленовой пленки вместимостью 1000 см3 и 500 см3 Всего: бутылки вместимостью 1000 см3 и 500 см3 пакеты «ТЕТРА-ПАК», «ТЕТРА-БРИК» вместимостью 1000 см3 и 500 см3 пакеты «ПЮР-ПАК» вместимостью 1000 см3 и 500 см3 пакеты из полиэтиленовой пленки вместимостью 1000 см3 и 500 см3 Дополнительные операции 1.Выработка молока с гомогенизацией 2.Производство продукции менее 1 т в сутки 3.Использование заготовок «ПЮР-ПАК» отечественного производства 4.Выработка продукции из сухих молочных продуктов 0,07 0,07 0,09 0,12 0,39 0,77 0,64 0,63 0,66 0,36 0,04 0,10 0,01 0,20 1,45 1,50 1014,5 1050,0 1,14 1,63 1011,4 1016,3 0,02 0,30 0,10 0,31 239 Примечание 1. При розливе ряженки и варенца в полистироловые коробочки, стаканчики нормы потерь учитывают в соответствии с приведенными рецептурами технологической инструкции и приказом Госагропрома СССР от 31 декабря 1987 г. №1025 применительно к сметане 10% жирности, расфасованной в полистироловые коробочки – 0,55% (изменение №2 п.4.1. к Технологической инструкции по производству простокваши). 2. При розливе напитков кисломолочных в полистироловые коробочки, стаканчики из полистирола, пакеты «ПЮР-ПАК» нормы расхода при фасовке соответствуют нормам, которые указаны в приказе Госагропрома СССР от 31 декабря 1987 г. №1025 (изменение №1 к Технологической инструкции по производству напитков кисломолочных, утвержденных 28 января 1993 года). Норма потерь при розливе в стаканчики и коробочки – 0,55%, при розливе в пакеты «ПЮР-ПАК» вместимостью 500 см3 – 0,36%, 250 см3 – 0,46%, хранение в цехе готовой продукции – 0,01% (применительно к кефиру). 3. При выработке молочных напитков с наполнителями норма расхода молочных компонентов в физической массе рассчитывают, исходя из общей нормы расхода и суммы затрат молочных компонентов по рецептуре. Пример: вырабатывают йогурт 2,5% жирности в стаканчиках из полимерных материалов с гомогенизацией, объем производства менее 1 тонны. Норма расхода – 1014,2 кг по рецептуре №1 изменения №2 к технологической инструкции по производству йогурта 2,5 % жирности, плодово-ягодного, утвержденной Госагропромом СССР 28 декабря 1987 года, предусмотрено следующее сырье (таблица 136): 240 Таблица 130 – Норма расхода сырья на выработку 1 т йогурт Виды сырья Количество, кг ( без потерь) Молоко цельное с массовой долей жира 3,5% Молоко обезжиренное с массовой долей жира 0,05% Стабилизатор («лигомм») Плодово-ягодные наполнители Закваска на обезжиренном молоке Итого 712,5 80,5 7,0 150,0 50,0 1000,0 Количество, кг (с учетом потерь) 722,62 81,64 7,1 152,13 50,71 1014,2 Согласно требованиям государственного стандарта в технические условия йогурта наряду с другими показателями введен показатель массовой доли сухих веществ молока в готовом продукте. В связи с этим требуется проводить нормализацию смеси по содержанию сухих обезжиренных веществ и жиру. В таблице 131 приведена рецептура на производство йогурта молочного с массовой долей жира 2,5% ароматизированного ( кг на 1000 кг продукта без учета потерь). Таблица 131– Рецептура на производство ароматизированного молочного йогурта с массовой долей жира 2,5% Сырье и его показатели Молоко цельное с массовыми долями жира 3,2%, СОМО 8,1% Молоко обезжиренное с массовыми долями жира 0,05%, СОМО 8,1% Молоко сухое обезжиренное с массовыми долями жира 1%, сухих веществ 95%, (СОМО 94%), 100%-ной растворимости Сахар-песок Стабилизатор Ароматизатор Краситель Закваска на обезжиренном молоке с массовыми долями жира 0,05%, СОМО 8,1% Итого В том числе немолочного компонента 241 Масса, кг 771,9 Жир, кг 24,70 СОМО, кг 62,52 77,1 0,04 6,25 23,6 0,24 22,18 70 7 0,25 0,15 50 0,02 4,05 1000 77,4 25,00 - 95,00 - Наиболее часто встречаются варианты использования сухого обезжиренного молока с другими физико-химическими показателями: массовая доля жира, сухих веществ, растворимость. Рецептуру пересчитывают, исходя из баланса жира и СОМО в готовом продукте. Вариант 1. Физико-химические показатели сухого обезжиренного молока: массовая доля жира 1%, сухих веществ 95 (СОМО – 95=4%), растворимость – 96%. В рецептуре расход сухого обезжиренного молока дан при 100%-ной растворимости и составляет 23,6 кг, при 96% -ной растворимости – 24,58 кг (23,6 ·100/ 96). СОМО при 96%-ной растворимости сухого обезжиренного молока составит 90,236% (22,18 ·100/96). Затраты обезжиренного молока и сухого обезжиренного молока по рецептуре приведены в таблице 132. Таблица 132– Затраты обезжиренного молока и сухого обезжиренного молока по рецептуре на производство йогурта Показатели Молоко обезжиренное с массовыми долями жира 0,05%, СОМО 8,1% Молоко сухое обезжиренное с массовыми долями жира 1%, сухих веществ 95%, (СОМО 94%), 100%ной растворимости Итого Масса, кг 77,1 Жир, кг 0,04 СОМО Расчетный % 6,25 23,6 0,24 22,18 100,7 0,28 28,43 (28,43·100/100,7) Разделение смеси обезжиренного молока и сухого обезжиренного молока проводится по формуле (3.10). Мсом = Мсм· (С1-С2)/ (С3 –С4), (3.10) где Мсом – масса сухого обезжиренного молока фактической растворимости, кг; Мсм – масса смеси обезжиренного молока и сухого обезжиренного молока ( 100,7 кг); С1 – СОМО смеси (28,232%); 242 С2 – СОМО обезжиренного молока (8,1%); С3 – СОМО и сухого обезжиренного молока с учетом растворимости (90,236%). 100,7(28,232 – 8,1) Мсом = ------------------------------ = 24,68 кг – 0,24 кг жира 90,236 – 8,1 Масса обезжиренного молока 100,7 – 24,68 = 76,02 кг Рецептура с учетом пересчета приведена в таблице 132. Таблица 132 – Рецептура на производство йогурта молочного ароматизированного с массовой долей жира 2,5% с учетом пересчета Сырье и его показатели Молоко цельное с массовыми долями жира 3,2%, СОМО 8,1% Молоко обезжиренное с массовыми долями жира 0,05%, СОМО 8,1% Молоко сухое обезжиренное с массовыми долями жира 1%, сухих веществ 95%, (СОМО 94%), 100%-ной растворимости Сахар-песок Стабилизатор Ароматизатор Краситель Закваска на обезжиренном молоке с массовыми долями жира 0,05%, СОМО 8,1% Итого Масса, кг 771,9 Жир, кг 24,70 СОМО, кг 62,52 76,02 0,04 6,16 24,68 0,24 22,27 70 7 0,25 0,15 50 0,02 4,05 100 25,00 95,00 Расчет нормы потерь и нормы расхода сырья на сливки и сметану Норма расхода молока на 1 т сливок и сметану рассчитывается по формуле: 1000 (Жсл - Жоб) Рф= ----------------------------------- (3.11), Жм (1- 0,01 nж) – Жоб 243 Таблица 133 – Нормы потерь и нормы расхода сырья на сливки из молока Операции технологического процесса Норма потерь сырья, % Норма расхода сырья, кг/т Основные операции Приемка сырья Подогревание и сепарирование молока Хранение сливок Итого Нормализация сливок Пастеризация сливок Гомогенизация Охлаждение сливок Хранение сливок Итого Розлив: фляги бутылки вместимостью 500 см3 пакеты «ТЕТРА-ПАК», «ТЕТРА-БРИК» вместимостью 1000 см3 и 500 см3 пакеты «ПЮР-ПАК» вместимостью 1000 см3 и 500 см3 пакеты из полиэтиленовой пленки вместимостью 1000 см3 и 500 см3 Хранение в цехе готовой продукции: бутылки вместимостью 500 см3 пакеты «ТЕТРА-ПАК», «ТЕТРА-БРИК» вместимостью 1000 см3 и 500 см3 пакеты «ПЮР-ПАК» вместимостью 1000 см3 и 500 см3 пакеты из полиэтиленовой пленки вместимостью 1000 см3 и 500 см3 Всего: фляги бутылки вместимостью 500 см3 пакеты «ТЕТРА-ПАК», «ТЕТРА-БРИК» вместимостью 1000 см3 и 500 см3 пакеты «ПЮР-ПАК» вместимостью 1000 см3 и 500 см3 пакеты из полиэтиленовой пленки вместимостью 1000 см3 и 500 см3 Дополнительные операции 1. Производство сливок с массовой долей жира более 10% 2. Производство продукции менее 0,5 т в сутки 3. Охлаждение сливок после сепарирования 4. Использование заготовок «ПЮР-ПАК» отечественного производства 5. Выработка продукции из сухих сливок 244 0,07 0,17 0,08 0,32 0,07 0,09 0,04 0,08 0,06 0,66 0,08 0,52 0,52 0,34 0,66 0,04 0,05 0,01 0,20 0,74 1,22 1,23 1007,4 1012,2 1012,3 1,01 1,52 1010,1 1015,2 0,02 0,30 0,08 0,10 0,35 где Жсл – массовая доля жира в сливках, %; Жм- массовая доля жира в молоке, %; Жоб – массовая доля жира в обезжиренном молоке, %; nж- предельно допустимые потери жира при выработке сливок, % Пример: Расчетные показатели: массовая доля жира в сливках 35%; массовая доля жира в молоке 3,8%; массовая доля жира в обезжиренном молоке 0,05%, потери – 0,32% 1000 (Жсл - Жоб) 1000 (35-0,05) Рф = --------------------------------- = -------------------------------- = 9350 кг Жм (1- 0,01 nж) – Жоб 3,8 (1-0,01·0,32) – 0,05 Пример: Выработка сливок с массовой долей жира 35%, объем меньше 0,5 т, розлив: фляги. Нормы потерь:1,06% (0,74 +0,02+0,30), расход сырья 1010,6 кг/т. В таблице 135 приведены среднестатистические значения удельных технологических потерь молока в процессе его сепарирования без переработки отходов (сливки непастеризованные, массовые доли жира: 10%, 15%, 20%, 25%, 30%, 35) , кг/т. В таблице 136 приведены среднестатистические значения удельных технологических потерь молока в процессе его сепарирования при производстве высокожирных сливок (сливки непастеризованные, массовые доли жира: 40%, 45%, 50%, 55) , кг/т. В таблице 137 представлен номинальный расход молока при сепарировании, кг/ т. Массовая доля жира в обезжиренном молоке равна 0,05% (сливки непастеризованные, массовые доли жира: 10%, 15%, 20%, 25%, 30%, 35). В таблице 138 представлен номинальный расход молока при сепарировании, кг/ т. Массовая доля жира в обезжиренном молоке равна 0,05% (сливки непастеризованные, массовые доли жира: 40%, 45%, 50%, 55%). 245 Таблица 135 – Среднестатистические значения удельных технологических потерь молока в процессе его сепарирования без переработки отходов, кг/т Сливки непастеризованные Массовая доля жира в молоке, % 3,0 3,1 3,2 3,3 3,4 3,5 3,6 3,7 3,8 3,9 4,0 4,1 4,2 4,3 4,4 4,5 4,6 4,7 4,8 4,9 5,0 10% Массовая доля жира в сливках, % 15% 20% 25% 30% 35% 12,80 12,40 12,00 11,64 11,29 10,96 10,65 10,36 10,08 9,83 9,56 9,34 9,11 8,90 8,69 8,50 8,31 8,13 7,96 7,79 7,64 19,26 18,62 18,04 17,48 16,96 16,47 16,00 15,57 15,14 14,75 14,39 14,02 13,68 13,37 13,06 12,77 12,48 12,22 12,16 11,71 11,48 45,02 43,54 42,16 40,76 39,64 38,50 37,42 36,39 35,42 34,50 33,63 32,79 32,00 31,25 30,53 29,85 28,79 28,56 27,96 27,38 26,83 25,70 24,86 24,17 23,33 22,63 21,97 21,35 20,77 20,22 19,69 19,19 18,72 18,26 17,84 17,43 17,03 16,66 16,32 15,96 15,63 15,32 246 32,14 31,04 30,10 29,17 28,31 27,48 26,70 25,99 25,28 24,62 24,00 23,41 22,84 22,31 21,80 21,30 20,46 20,39 19,96 19,54 19,15 38,58 37,32 36,13 35,01 34,97 33,98 32,05 31,18 30,35 29,57 28,81 28,10 27,42 26,78 26,16 25,57 25,01 24,48 23,96 23,46 22,99 Таблица 136 – Среднестатистические значения удельных технологических потерь молока в процессе его сепарирования при производстве высокожирных сливок, кг/т Массовая доля жира в молоке, % 3,0 3,1 3,2 3,3 3,4 3,5 3,6 3,7 3,8 3,9 4,0 4,1 4,2 4,3 4,4 4,5 4,6 4,7 4,8 4,9 5,0 40% 51,46 49,78 48,19 46,71 45,32 44,01 42,77 41,59 40,48 39,43 38,43 37,48 36,58 35,72 34,90 34,11 33,36 32,64 31,96 31,30 30,67 Массовая доля жира в сливках, % 45% 50% 57,90 56,00 54,23 52,55 50,99 49,52 48,12 46,79 45,55 44,37 43,24 43,17 41,16 40,20 39,27 38,39 37,54 36,73 35,96 35,22 34,50 247 64,34 62,23 60,26 58,41 57,66 55,02 53,47 52,01 50,62 49,30 48,05 46,87 45,74 44,67 43,63 42,55 41,72 40,82 39,96 39,13 38,34 55% 70,78 68,46 66,29 64,25 62,33 60,52 58,82 57,21 55,68 54,23 52,87 51,56 50,32 49,14 48,00 46,92 45,89 44,91 43,96 43,05 42,19 Таблица 137 – Номинальный расход молока при сепарировании, кг/ т Массовая доля жира в обезжиренном молоке = 0,05% Массовая доля жира в молоке, % 3,0 3,1 3,2 3,3 3,4 3,5 3,6 3,7 3,8 3,9 4,0 4,1 4,2 4,3 4,4 4,5 4,6 4,7 4,8 4,9 5,0 10% 3372,88 3262,30 3158,73 3061,54 2970,15 2884,06 2802,82 2726,03 2653,33 2584,42 2518,99 2456,79 2397,59 2341,18 2287,36 2235,96 2186,81 2139,78 2094,74 2051,55 2010,10 Массовая доля жира в сливках, % 15% 20% 25% 30% 5067,80 4901,64 4746,03 4600,00 4462,69 4333,33 4211,27 4095,89 3986,67 3883,12 3784,81 3691,36 3602,41 3517,65 3436,78 3359,55 3285,71 3215,05 3147,37 3082,47 3020,20 6762,71 6540,98 6333,33 6138,46 5955,22 5782,61 5619,72 5465,75 5320,00 5181,82 5050,63 4925,93 4807,23 4694,12 4586,21 4483,15 4384,62 4290,32 4200,00 4113,40 4030,30 248 8457,63 8180,33 7920,63 7676,92 7447,76 7231,88 7028,17 6835,62 6653,33 6480,52 6316,46 6160,49 6012,05 5870,59 5735,63 5606,74 5483,52 5365,59 5252,63 5144,33 5040,40 10152,54 9819,67 9507,94 9215,38 8940,30 8681,16 8436,62 8205,48 7986,67 7779,22 7582,28 7395,06 7216,87 7047,06 6885,06 6730,34 6582,42 6440,86 6305,20 6175,26 6050,51 35% 11847,46 11459,02 11095,24 10753,85 10432,84 10130,43 9845,07 9575,34 9320,00 9077,92 8848,10 8629,63 8421,69 8223,53 8034,48 7853,93 7681,32 7516,13 7357,89 7206,19 7060,61 Таблица 138 – Номинальный расход молока при сепарировании, кг/ т Массовая доля жира в обезжиренном молоке = 0,05% Массовая доля жира в молоке, % 3,0 3,1 3,2 3,3 3,4 3,5 3,6 3,7 3,8 3,9 4,0 4,1 4,2 4,3 4,4 4,5 4,6 4,7 4,8 4,9 5,0 40% 13542,37 13098,36 12682,54 12292,31 11925,37 11579,71 11253,52 10945,21 10653,33 10376,62 10113,92 9864,20 9626,51 9400,00 9183,91 8977,53 8780,22 8591,40 8410,53 8237,11 8070,71 Массовая доля жира в сливках, % 45% 50% 15237,29 14737,70 14269,84 13830,77 13417,91 13028,99 12661,97 12315,07 11986,67 11675,32 11379,75 11098,77 10831,33 10576,47 10333,33 10101,12 9879,12 9666.67 9463,16 9268,04 9080,81 16932,20 16377,05 15857,14 15369,23 14910,45 14478,26 14070,42 13684,93 13320,00 12974,03 12645,57 12333.33 12036,14 11752,94 11482,76 11224,72 10978,02 10741,94 10515,79 10298,97 10090,91 55% 18627,12 18016,39 17444,44 16907,69 16402,99 15927,54 15478,87 15054,79 14653,33 14272,73 13911,39 13567,90 13240,96 12929,41 12632,18 12348,31 12076,92 11817,20 11568,42 11329,90 11101,01 В таблице 139 приведены нормы потерь и нормы расхода сырья на сливки из сливок поставщика. В таблице 140 приведены нормы потерь и нормы расхода сырья на сметану из молока (резервуарный способ производства). В таблице 141 приведены нормы потерь и нормы расхода сырья на сметану из сливок (резервуарный способ производства). В таблице 148 приведены нормы потерь и нормы расхода сырья на сметану из молока (термостатный способ производства). 249 Таблица 139 – Нормы потерь и нормы расхода сырья на сливки из сливок поставщика Операции технологического процесса Основные операции Приемка сливок Нормализация сливок Пастеризация сливок Гомогенизация Охлаждение сливок Хранение сливок Итого Розлив: фляги бутылки вместимостью 500 см3 пакеты «ТЕТРА-ПАК», «ТЕТРА-БРИК» вместимостью 1000 см3 и 500 см3 пакеты из полиэтиленовой пленки вместимостью 1000 см3 и 500 см3 пакеты «ПЮР-ПАК» вместимостью 1000 см3 и 500 см3 Хранение в цехе готовой продукции: бутылки вместимостью 500 см3 пакеты «ТЕТРА-ПАК», «ТЕТРА-БРИК» вместимостью 1000 см3 и 500 см3 пакеты «ПЮР-ПАК» вместимостью 1000 см3 и 500 см3 пакеты из полиэтиленовой пленки вместимостью 1000 см3 и 500 см3 Всего: фляги бутылки вместимостью 500 см3 пакеты «ТЕТРА-ПАК», «ТЕТРА-БРИК» вместимостью 1000 см3 и 500 см3 пакеты «ПЮР-ПАК» вместимостью 1000 см3 и 500 см3 пакеты из полиэтиленовой пленки вместимостью 1000 см3 и 500 см3 Дополнительные операции 1. Производство сливок с массовой долей жира более 10% 2. Производство продукции менее 0,5 т в сутки 3. Охлаждение сливок после сепарирования 4. Использование заготовок «ПЮР-ПАК» отечественного производства 5. Выработка продукции из сухих сливок Норма потерь сырья, % 0,03 0,07 0,09 0,04 0,08 0,06 0,37 0,08 0,52 0,52 Норма расхода сырья, кг/т 1003,7 0,66 0,34 0,04 0,05 0,01 0,20 0,45 0,92 0,93 1004,5 1009,2 1009,3 0,72 1,23 1007,2 1012,3 0,02 0,30 0,08 0,10 0,35 Пример: Сливки с массовой долей жира 25% вырабатывают из сливок поставщика, объем меньше 0,5 т. Розлив: в бутылки вместимостью 50 см3. Нормы потерь:1,24 % (0,92+0,02+ 0,30), норма расхода – 1012,4 кг/ т. 250 Таблица 140 – Нормы потерь и нормы расхода сырья на сметану из молока (резервуарный способ производства) Операции технологического процесса Норма потерь сырья, % Норма расхода сырья, кг/т Основные операции Приемка сырья Подогревание и сепарирование молока Итого Нормализация сливок Пастеризация сливок, гомогенизация, охлаждение сливок Заквашивание, сквашивание сливок, хранение сметаны Итого сметана-полуфабрикат Розлив: фляги бутылки и банки вместимостью 500 см3, 300 см3 стаканчики и коробочки из комбинированного материала и полистирола вместимостью Хранение в цехе готовой продукции: бутылки и банки вместимостью 500 см3, 300 см3 стаканчики и коробочки из комбинированного материала и полистирола вместимостью Всего: фляги бутылки и банки вместимостью 500 см3, 300 см3 стаканчики и коробочки из комбинированного материала и полистирола вместимостью Дополнительные операции 1. Производство сливок с массовой долей жира более 10% 2. Производство продукции менее 0,5 т в сутки 3. Охлаждение сливок после сепарирования 4. При фасовке сметаны, поступающей на предприятие от заводов-поставщиков, дополнительная норма потерь составляет: в бочках во флягах 0,07 0,17 0,24 0,07 0,21 0,18 0,70 0,06 0,53 0,55 0,04 0,04 0,76 1,23 1,25 1007,6 1012,3 1012,5 0,02 0,30 0,14 0,40 0,30 Примечание: 1. Нормы расхода при фасовке сметаны в пакеты «ПЮР-ПАК» определены в разделе 3, п.3.2. Технологической инструкции по производству сметаны, утвержденной 18 декабря 1989 г: для сметаны 10% жирности – 1010,7 кг/т, для сметаны 20%, 25%, 30% жирности – 1010,9 кг/т. 2. Норма потерь при фасовке в полиэтиленовые вместимостью 500 см3 – 0,66, при хранении -0,2% . Следовательно, нормы потерь составят: (0,70+0,66+0,2=1,56%). 251 пакеты Таблица 141 – Нормы потерь и нормы расхода сырья на сметану из сливок (резервуарный способ производства) Операции технологического процесса Норма потерь сырья, % Основные операции 0,03 0,07 0,21 0,18 0,49 0,06 0,53 0,55 Приемка сырья Подогревание и сепарирование молока Итого Нормализация сливок Пастеризация сливок, гомогенизация, охлаждение сливок Заквашивание, сквашивание сливок, хранение сметаны Итого сметана-полуфабрикат Розлив: фляги бутылки и банки вместимостью 500 см3, 300 см3 стаканчики и коробочки из комбинированного материала и полистирола вместимостью Хранение в цехе готовой продукции: бутылки и банки вместимостью 500 см3, 300 см3 стаканчики и коробочки из комбинированного материала и полистирола вместимостью Всего: фляги бутылки и банки вместимостью 500 см3, 300 см3 стаканчики и коробочки из комбинированного материала и полистирола вместимостью Дополнительные операции 1. Производство сливок с массовой долей жира более 10% Норма расхода сырья, кг/т 0,04 0,04 0,55 1,06 1,08 1005,5 1010,6 1010,8 0,02 0,30 0,14 2. Производство продукции менее 0,5 т в сутки 0,40 3. Охлаждение сливок после сепарирования 4. При фасовке сметаны, поступающей на предприятие от заводов-поставщиков, дополнительная норма потерь составляет: в бочках во флягах 0,30 В таблице 142 приведены нормы потерь и нормы расхода сырья на сметану из сливок (термостатный способ производства). 252 Таблица 142 – Нормы потерь и нормы расхода сырья на сметану из молока (термостатный способ производства) Операции технологического процесса Норма потерь сырья, % Норма расхода сырья, кг/т Основные операции Приемка сырья Сепарирование молока Нормализация сливок Пастеризация, гомогенизация и охлаждение сливок Заквашивание сливок Итого сметана-полуфабрикат Розлив: бутылки и банки вместимостью 500 см3, 300 см3 Хранение в цехе готовой продукции: бутылки и банки вместимостью 500 см3, 300 см3 Всего: бутылки и банки вместимостью 500 см3, 300 см3 Дополнительные операции Производство сливок с массовой долей жира более 10% Охлаждение сливок после сепарирования Охлаждение сливок после сепарирования 0,03 0,17 0,07 0,21 0,09 0,61 0,52 0,04 1,17 1011,7 0,30 0,02 0,14 Таблица 143 – Нормы потерь и нормы расхода сырья на сметану из сливок (термостатный способ производства) Операции технологического процесса Основные операции Приемка сырья Нормализация сливок Пастеризация, гомогенизация и охлаждение сливок Заквашивание сливок Итого сметана-полуфабрикат Розлив: бутылки и банки вместимостью 250 см3, 100 см3 Хранение в цехе готовой продукции: бутылки и банки вместимостью 500 см3, 300 см3 Всего: бутылки и банки вместимостью 500 см3, 300 см3 Дополнительные операции Производство сливок с массовой долей жира более 10% Производство продукции менее 0,5 т в сутки 253 Норма потерь сырья, % Норма расхода сырья, кг/т 0,03 0,07 0,21 0,09 0,40 0,57 0,04 1,01 0,14 1010,1 Расчет норм потерь и норм расхода сырья на творог 18%, 9% жирности и крестьянского творога (5% жирности). Норма нормализованного молока расхода на 1 т творога (18%, 9% жирности и крестьянского творога) рассчитывается по формуле: 1000 Жтв Рнм = ------------------- · 100, (3.12) Жнм Иж где Жтв – массовая доля жира в твороге, %; Жнм – массовая доля жира в нормализованном молоке,%; Иж – степень использования жира, %. При производстве творога отношение массовых долей жира и белка в нормализованном молоке должно быть таким, чтобы обеспечивать стандартное соотношение этих частей молока в готовом продукте. Величина этого соотношения в нормализованном молоке зависит от состава готового продукта и степени перехода жира и белка из молока в продукт. Для определения жирности нормализованного молока в производстве творога используют следующую формулу: Жнм = К·Бм (3.8), где Жнм – массовая доля жира в нормализованном молоке, %; К – коэффициент; Бм – массовая доля белка в молоке, %. Для творога с массовой долей жира 18% можно принять К=1, для творога с массовой долей жира 9% - К = 0,5, для творога с массовой долей жира 5% - К = 0,29. Пример: Определить массовую долю жира в нормализованном молоке при производстве творога с массовой долей жира 9%, если массовая доля белка в молоке 3,2%. Жнм =0,5 ·3,2 = 1,6% Степень использования жира определяют по формуле: 254 Жг (Жс –Жп) ·100 100 - n Иж = --------------------------- ------------- (3.13), Жс (Жг – Жп) 100 где Жг – массовая доля жира в готовом продукте,%; Жс – массовая доля жира в нормализованном молоке,%; Жп – массовая доля жира в побочном продукте (сыворотка),%; n – потери, %. Пример: Определить степень использования жира при производстве творога с массовой долей жира 9%, массовая доля жира в нормализованном молоке 1,6%, массовая доля жира в сыворотке 0,1%, потери –4% Жг (Жс –Жп) ·100 100 – n 9 (1,6-0,1) 100 100 - 4 Иж = --------------------------- ------------- = --------------------- -------------- = Жс (Жг –Жп) 100 1,6 (9-0,1) 100 =91% Пример: Определить норму расхода нормализованного молока с массовой долей жира 1,6% для производства 1 т творога с массовой долей жира 9%., степень использования жира 91% 1000 Жтв 1000·9 Рнм= ------------------- · 100 = ------------------- 100 = 6181,3 кг Жнм Иж 1,6 ·91 Дополнительные потери при выработке творога 9% жирности и творога «Крестьянский» при производстве из восстановленного молока составляют: - норма потерь при выработке творога из восстановленного молока с применением при нормализации натурального обезжиренного молока: молоко восстановленное – 0,31% (восстановление); 0,27% - (пастеризация, нормализация, охлаждение, хранение, розлив в ванны); на приемку – 0,06%: на гомогенизацию – 0,02%. Итого – 0,6%; 255 - норма потерь при выработке творога из натурального обезжиренного молока – 0,35% (приемка, пастеризация, нормализация, охлаждение, хранение, розлив ванны). - норма потерь при выработке творога из восстановленного молока с применением при нормализации восстановленного обезжиренного молока: молоко восстановленное – 0,6%; молоко восстановленное обезжиренное – 0,31% (восстановление), 0,27% (пастеризация, нормализация, охлаждение, хранение, розлив в ванны). Итого – 0,58%. В таблицах (144, 145, 146) приведены данные расчета норм расхода сырья на творог ( массовая доля жира: 9%,18% и обезжиренный творог). Таблица 144 – Нормы расхода сырья на 1 т творога с массовой долей жира 9% Массовая доля жира в натуральном молоке, % 3,0 3,1 3,2 3,3 3,4 3,5 3,6 3,7 3,8 3,9 4,0 4,1 4,2 4,3 4,4 4,5 4,6 4,7 Жирность нормализованной смеси, % Расход натурального молока, кг Расход обезжиренного молока, кг Расход нормализованной смеси, кг 1,45 1,45 1,50 1,50 1,55 1,55 1,60 1,60 1,65 1,65 1,70 1,70 1,75 1,75 1,80 1,80 1,85 1,85 3557 3448 3329 3229 3124 3036 2943 2864 2781 2710 2635 2572 2504 2447 2385 2320 2273 2224 3938 4047 3888 3988 3834 3922 3774 3853 3711 3782 3647 3710 3580 3647 3515 3580 3472 3521 7495 7495 7217 7217 6958 6958 6717 6717 6492 6492 6282 6282 6084 6084 5900 5900 5745 5745 256 Таблица 145 – Нормы расхода сырья на 1 т творога с массовой долей жира 18% Массовая доля жира в натуральном молоке, % 3,0 3,1 3,2 3,3 3,4 3,5 3,6 3,7 3,8 3,9 4,0 4,1 4,2 4,3 4,4 4,5 Жирность нормализованной смеси, % Расход натурального молока, кг Расход обезжиренного молока, кг Расход нормализованной смеси 2,9 2,9 3,0 3,0 3,1 3,1 3,2 3,2 3,3 3,3 3,4 3,4 3,5 3,5 3,6 3,6 6597 6380 6422 6224 5815 5646 5491 5340 5200 5065 4939 4817 4703 4592 4489 4388 231 448 435 633 572 741 697 848 800 935 885 1007 954 1065 1011 1112 6828 6828 6857 6857 6387 6387 6188 6188 6000 6000 5824 5824 5657 5657 5500 5500 Расчет норм расхода сырья при производстве творога из восстановленного молока. Нормы рассчитаны с учетом результатов контрольных выработок, которые проводились на молочных предприятиях Республики Якутия. Мощность цехов небольшая: вырабатывают в смену от 300 кг до 1500 кг творога с массовой долей жира 9% или 5 % (крестьянского) из восстановленного молока. Нормализуют смесь натуральным обезжиренным молоком или восстановленным обезжиренным молоком. Кроме потерь, которые учтены при приемке сырья, учтены потери на восстановление и гомогенизацию. Дополнительные потери при выработке творога с массовой долей жира 9% или 5% составляют: • норма потерь при выработке творога из восстановленного молока с применением при нормализации натурального обезжиренного 257 молока: восстановление – 0.31%; 0,35% (пастеризация, нормализация, охлаждение, хранение, розлив молока в ванны). Итого – 0,66%; - молоко натуральное обезжиренное – 0,35% (приемка, пастеризация, нормализация, охлаждение, хранение, розлив в ванны). - норма потерь при выработке творога из восстановленного молока с применением при нормализации восстановленного обезжиренного молока: - молоко восстановленное – 0.66%; - молоко восстановленное обезжиренное – 0,31% (восстановление), 0,35% (пастеризация, нормализация, охлаждение, хранение, розлив молока в ванны). Итого – 0,66%; Нормы производственных потерь жира от количества жира в переработанной смеси приняты от 9,81 до 10,64%. Нормы отхода жира в сыворотку приняты от 6,17 до 7%. Расчет нормы расхода сырья при выработке творога произведен по следующей формуле: 1000·Жтв Рсм =--------------------------------------, (3.14) Жсм·[1-0,01·(Пж +Ож) ] где Жтв – массовая доля жира в твороге,%; Жсм – массовая доля жира в смеси,%; Пж – предельно допустимые потери жира при производстве творога,%; Ож – норма отхода жира в сыворотку,%. В таблицах 129 и 130 приведены данные расчета норм расхода сырья на 1 т творога различного вида. Пример: Рассчитать норму расхода смеси с массовой долей жира 1,6% для выработки творога с массовой долей жира 9% из восстановленного молока с массовой долей жира 3,2% и восстановленного обезжиренного молока. Расчет производим по формуле (3.15): 258 1000·Жтв 1000·9 Рсм = -------------------------------- = -------------------------------------- = 6796 Жсм·[1-0,01·(Пж +Ож) ] 1.6 · [1 – 0,01 (1-0,01 ·17,23)] Таблица 146 – Нормы расхода сырья при производстве творога с массовой долей жира 9% из восстановленного молока, кг/ т Массовая доля жира в нормализованной смеси,% 1,50 1,55 1,60 1,65 1,70 1.75 1.80 Расход сырья при нормализации натуральным обезжиренным молоком нор. вос. обез. смеси, кг молока с молока массовой долей жира 3,2% 7248 3336 3912 7063 3363 3700 6796 3344 3452 6717 3411 3306 6397 3350 3047 6214 3354 2860 6043 3357 2686 Расход сырья при нормализации восстановленным обезжиренным молоком нор. вос. вос. обез. смеси молока с молока массовой долей жира 3,2% 7318 3369 3949 7082 3372 3710 6861 3376 3485 6697 3402 3295 6458 3383 3075 6273 3385 2888 6098 3388 2710 Таблица 147 – Нормы расхода сырья при производстве творога с массовой долей жира 5% (крестьянского) из восстановленного молока, кг/ т Массовая доля жира в нормализованной смеси,% 1,50 1,55 1,60 1,65 1,70 1.75 Расход сырья при нормализации натуральным обезжиренным молоком нор. вос. обез. смеси, кг молока с молока массовой долей жира 3,2% 4027 2173 1854 3924 2055 1869 3776 1918 1858 3843 1891 1952 3554 1692 1862 3451 1887 1564 Расход сырья при нормализации восстановленным обезжиренным молоком нор. вос. вос. обез. смеси молока с молока массовой долей жира 3,2% 4066 1906 2160 3934 1906 2028 3812 1906 1906 3721 1919 1802 3588 1906 1682 3485 1906 1579 При производстве творожных изделий и полуфабрикатов расчеты сырья проводят по рецептурам. При несоответствии химического состава сырья рецептуры пересчитывают. 259 Расчет и пересчет рецептур в зависимости от состава сырья. Нормируемыми химическими показателями продукции являются массовые доли жира, влаги, сахарозы или сахара, соли для соленых изделий. Типовые рецептуры технологических инструкций рассчитаны с увеличением на 0,05% массовых долей жира и сахарозы по отношению к требованиям технических условий для получения гарантированных показателей в готовом продукте. Учитывая использование сырья, различного по составу, рецептуры рассчитывают по жиру с учетом содержания влаги в продукте и компонентах в определенных пределах (не более). Изделия могут быть с не извлекаемыми и извлекаемыми вкусовыми и ароматическими наполнителями (изюм, орехи, цукаты, фрукты, шоколадная глазурь). Перед анализом в соответствии с этими особенностями необходимо проводить расчет и пересчет рецептур, и определение физико-химических показателей готовой продукции [127-134]. При пересчете рецептур на новые виды творожных изделий и глазированных сырков необходимо учитывать следующее: - наличие сырья на предприятии и его состав; - соответствие сырья требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01; - качественные характеристики продукции; - соответствие продукта требованиям разработанной технической документации по физико-химическому составу и органолептическим Расчет оптимальным. рецептур по составу Массовые доли влаги должен быть экономическим и в сахаре и ванилине в расчетах принимают равными нулю. Если в документации не предусмотрена массовая доля жира в твороге нежирном, то ее также принимают равной нулю. В сиропах плодовых и ягодных, в повидлах, джемах, конфитюрах, варенье учитывают массовую долю сухих веществ, в том числе сахарозы. 260 Вкусовые и ароматические наполнители устанавливают по процентной норме. Массовую долю жира в смеси регулируют внесением масла сливочного, высокожирных или пластических сливок, творога нежирного. В состав рецептуры могут входить до двух видов творога. Творожные изделия с не извлекаемыми вкусовыми и ароматическими наполнителями. Вариант 1. Сырки и масса творожная с массовой долей жира 8,5 % с ванилином. Расчетные показатели: смесь для выработки сырков и массы творожных с массовой долей жира 8,5% - К – 100 кг, Ж- 8,55%, В ( влага) – не более 64,5% , С (сахароза)- 12,05%. Сырье: сливки пластические – К1, Ж1 – 73%, В1 – 25%; творог – К2, Ж2 – 9%, В2- 73%; сахар-песок – К3, С3 (содержание сахарозы) – 99,75%; ванилин - К4.- 0,005 кг 1. Массу сахара-песка определяют по процентной норме в смеси в соответствии с формулой : К ·С К3 = ------------, ( 3.16) Сс где С – массовая доля сахарозы в смеси для выработки сырков и массы творожной, %; Сс – массовая доля сахарозы в сахаре-песке, %. 100·12,05 К3 = ---------------- = 12,0 кг 99,75 Из состава смеси К исключаем сахар-песок и ванилин по массе: 10012,0 - 0,005 = 87,995 кг. Масса смеси молочных компонентов 87,995 кг, массовая доля жира в смеси молочных компонентов Жсм – 9,7165% ( 8,55·100/ 87,995). 2. Масса сливок пластических – расчеты по формуле (4.17) 261 Мсм (Жсм- Ж2) М1 = ------------------------------, (3.17) Ж1-Ж2 87,995 (9,7165-9) М1 = ----------------------------- = 0,99 кг 73-9 3. Масса творога – расчеты по формуле (3.18) Мсм (Ж1- Жсм) М2 = ------------------------------, (3.18) Ж1-Ж2 87,995 (73-9, 7165) М1 = ------------------------------ = 87,01кг 73-9 Рецептура на сырки и творожную массу с массовой долей жира 8,5% представлена в таблице 148. Таблица 148 – Рецептура на сырки и творожную массу с массовой долей жира 8,5% (вариант 1) Сырье Творог с массовыми долями 9%, влаги 73% Сливки пластические с массовыми долями жира 73%, влаги 25% Сахар- песок с массовой долей сахарозы 99,75% Ванилин Итого Творожные изделия с Масса, кг 87,010 Жир, кг 7,831 Влага, кг 63,552 Сахароза, кг - 0,985 0,719 0,246 - 12,000 - - 11,97 0,005 100,000 8,550 63,798 11,97 извлекаемыми вкусовыми и ароматическими наполнителями. Вариант 2. Сырки и массы творожные с массовой долей жира 8,5% с курагой. Расчетные показатели: смесь для выработки сырков и массы творожных с массовой долей жира 8,5% с курагой - К – 100 кг, Ж- 8,55%, С (сахароза)- 12,05%. 262 Сырье: сливки пластические – К1, Ж1 – 73%, В1 – 25%; творог – К2, Ж2 – 9%, В2- 73%; сахар-песок – К3, С3 (содержание сахарозы) – 99,75%; ванилин - К4.- 0,005 кг, курага – К5 – 8 кг. Из смеси 100 кг исключаем курагу в количестве 8 кг. Смесь К = 92 кг. 1. Массу сахара-песка определяют по процентной норме в смеси в соответствии с формулой (3.16): 92·12,05 К3 = ---------------- = 11,11 кг 99,75 Из состава смеси К исключаем сахар-песок и ванилин по массе: 92 - 11,11 - 0,005 = 80,885 кг. Масса смеси молочных компонентов 80,89 кг, массовая доля жира в смеси молочных компонентов Жсм – 9,7249% ( 8,55·92/ 80,885). 2. Масса сливок пластических – расчеты по формуле (4.19) Мсм (Жсм- Ж2) М1 = ------------------------------, (3.19) Ж1-Ж2 80,885 (9,7249-9) М1 = ----------------------------- = 0,916 кг 73-9 3. Масса творога – расчеты по формуле (3.20) Мсм (Ж1- Жсм) М2 = ------------------------------, (3.20) Ж1-Ж2 80,885 (73-9, 7249) М1 = ----------------------------- = 79,969кг 73-9 Рецептура на сырки и творожную массу с массовой долей жира 8,5% с курагой представлена в таблице 149. 263 Таблица 149 – Рецептура на сырки и творожную массу с массовой долей жира 8,5% с курагой (вариант 2) Сырье Творог с массовыми долями 9%, влаги 73% Творог с массовыми долями 9%, влаги 73% Сливки пластические с массовыми долями жира 73%, влаги 25% Сахар- песок с массовой долей сахарозы 99,75% Ванилин Курага Итого В том числе смесь без кураги Масса, кг 79,969 79,969 0,916 Жир, кг 7,197 7,197 0,668 Влага, кг 58,377 58,377 0,229 Сахароза, кг - 11,110 - - 11,08 0,005 8,000 100,000 92,000 7,865 7,865 58,606 58,606 11,08 11,08 Химический состав смеси без кураги соответствует расчетным показателям: массовая доля жира – 8,55% (7,865·100/92), влаги – 63,7% ( 58,606·100/92) (не более 64,5%),сахарозы – 12,05% (11,08·100/92). Творожные изделия с плодово-ягодными наполнителями и сахаром-песком. Вариант 3. Сырки и масса творожная с массовой долей жира 8,5% с плодово-ягодными наполнителями. Расчетные показатели: смесь для выработки сырков и массы творожных с массовой долей жира 8,5% с курагой - К – 100 кг, Ж- 8,55%, В -65 % (не более), С (сахароза)- 12,05%. Сырье: сливки – К1, Ж1 – 50%, В1 – 45,4%, СОМО -4,6%; творог – К2, Ж2 – 9%, В2- 73%; сахар-песок – К3, С3 (содержание сахарозы) – 99,75%; сироп плодово-ягодный с массовой долей сухих веществ 68%, в том числе сахарозы С4 (не менее 62%), В4 -32%. Соотношение сахарозы в сахаре-песке и плодово-ягодном сиропе составляет в процентном отношении 50:50. 1. Масса сахарозы в смеси 12,05 кг (100: 12,05/100), в том числе: - в сахаре-песке 6,025 кг, в пересчете на сахар: 6,025·100 К3 = ---------------- = 6,04 кг; 99,75 264 - в плодово-ягодном сиропе – 6,025 кг в пересчете на сироп: 6,025·100 К4 = ---------------- = 9,718 кг; 62 Из состава смеси К исключаем сахар-песок и сироп по массе: 100 - 6,04 - 9,718 = 84,242 кг. Масса смеси молочных компонентов 84,242 кг, массовая доля жира в смеси молочных компонентов Жсм – 10,1493% (8,55·100/ 84,242). 2. Масса сливки – расчеты по формуле (3.19) 84,242·(10,1493-9) М1 = ------------------------------ = 2,36 кг 50-9 3. Масса творога – расчеты по формуле (3.20) 84,242· (50-10,1493) М1 = ------------------------------------ = 81,88кг 50-9 Таблица 150 – Рецептура на сырки и творожную массу с массовой долей жира 8,5% с плодово-ягодными наполнителями (вариант 3) Сырье Творог с массовыми долями 9%, влаги 73% Сливки долями жира 25%, влаги 45,4% Сахар-песок с массовой долей сахарозы 99,75% Плодово-ягодные наполнители Итого Масса, кг 81,88 2,36 6,04 Жир, кг 7, 424 1,181 - Влага, кг 59,77 1,07 - Сахароза, кг 6,025 9,72 100,000 8,55 3,11 63,95 6,025 12,05 Химический состав смеси (таблица 150) соответствует расчетным показателям: массовая доля жира – 8,55%, влаги – 64% (не более 65%), сахарозы – 12,05%. Вариант 4. Сырки в шоколаде с массовой долей жира 7%. Расчетные показатели: смесь для выработки сырков в шоколаде без глазури и маслакакао – 80 кг (глазурь – 19,2 кг, масло-какао – 0,8 кг), Ж – 7,05%, В – 55% (не 265 более). С-25,05%. Сырье: масло сливочное несоленое – К1, Ж1 -82,5%, В 16%; творог нежирный – К2, В2 -80%; сахар-песок (просеянный) – К3, С 99,75%; орехи –К4 – 30 кг; ванилин – К5 – 0,005 кг. Из состава смеси 80 кг исключаем извлекаемый наполнитель – орехи К4: К – 50 кг (80-30). 1. Масса сахара-песка – расчеты по формуле (3.16): 50· 25,05 К3 = ------------------ = 12,6 кг 99,75 Из состава смеси К исключаем сахар-песок и ванилин по массе: 50- 12,56 – 0,005 = 37,4 кг – масса смеси молочных компонентов – Ксм, массовая доля жира в смеси молочных компонентов Жсм – 9,42% ( 50·7,05/ 37,4). На 37,4 кг смеси молочных компонентов без учета потерь: 2. Масса масла сливочного – расчеты по формуле (3.17): 37,4 ·9,42 К1 = -------------------------- = 4,3 кг 82,5 3. Масса творога нежирного в смеси 37,4 кг составит 33,1 кг (37,4- 4,3). Таблица 151 – Рецептура на сырки в шоколаде с массовой долей жира 7% Сырье Творог нежирный с массовой долей влаги 73% Масло сливочное с массовой долей жира 82,5, влаги 16% Сахар-песок с массовой долей сахарозы 99,75% Орехи Ванилин Смесь компонентов Глазурь шоколадная Масло-какао Итого 266 Масса, кг 33,1 4,3 Жир, кг 3,54 Влага, кг 26,48 0,69 Сахароза, кг - 12,6 30 0,005 80,00 19,2 0,8 100 3,54 - 27,17 - 12,53 12,53 - Химический состав смеси (таблица 151) соответствует расчетным показателям: массовая доля жира – 7,08% (3,54·100/ 50), влаги – 54,3% (не более 55%) (27,17·100/ 50) , сахарозы – 25,06% (12,53·100/50). В таблице 152 приведены нормы потерь творожных изделий и полуфабрикатов. Таблица 152 – Нормы потерь творожных изделий и творожных полуфабрикатов Наименование продукции, операции технологического процесса Нормы потерь, % Нормы расхода сырья, кг/т Объем производства в сутки До 2-х Свыше До 2-х Свыше тонн 2-х тон тонн 2-х тон Масса творожная и сырки творожные Основные операции При производстве (на тележках, месильной машине, 0,37 инвентаре, на анализы) При упаковывании: во фляги, бидоны, ящики деревянные, картонные, полимерные в бочки 0,05 в брикеты по 250 г, 100 г, 50 г 0,74 ИТОГО: фляги, бидоны, ящики деревянные, 0,43 картонные, полимерные бочки 0,42 в брикеты по 250 г, 100 г, 50 г 1,11 Дополнительные операции Использование вальцовочной или другой машины 0,19 аналогичного назначения Выработка творожных изделий из сырья 0,48 поставщиков: творог в бочках во флягах 0,30 Использование творога собственной выработки 0,20 после хранения Производство Сырки глазированные и сырки в шоколаде по 50 г Кремы творожные в баночках по 100 г в коробках, стаканчиках из полистирола по 250 г, 200 г, 100 г, 50 г Тесто для сырников: весовое по 10, 20 и 35 кг по 250 г Вареники с творогом: весовые по 15 кг по 350 г, 500 г, 1000 г Тесто для вареников: весовые по 10, 20, 35 кг по 250 г 267 0,32 0,05 0,74 0,35 1004,3 1003,8 0,37 1,06 1004,2 1011,1 1003,7 1010,6 1025,0 1021,0 1020,3 1025,0 1021,0 1019,3 1004,0 1008,1 1003,5 1007,6 1048,0 1050,0 1032,0 1034,0 1004,0 1008,1 1003,5 1007,6 0,14 0,48 0,30 0,20 В таблице 153 приведены нормы расхода сырья при фасовке творога. Таблица 153 – Нормы расхода сырья при фасовке творога Основные технологические процессы Нормы потерь, % Нормы потерь, % 0,06 0,68 0,55 1000,6 1006,8 1005,5 Основные операции Упаковка: во фляги брикеты по 250 г стаканчики по 200 г, 250 г, 500 г Дополнительные операции Упаковка творога из сырья поставщиков, поступающего: во флягах в бочки 0,30 0,48 Таблица 154 – Потери при разморозке (дефростации) творога, % Операции Выемка Зачистка Остатки на таре Подъем монолитов или транспортировка в дробилку Дробление Остатки в дробилке Транспортировка шнеком Остатки на ваннах или инвентаре Расходы на анализы Всего Потери творога в пленке в потоке воздуха с применением дробления Творог 18% и Творог 9% обезжиренный 0,18 0,18 0,35 0,25 0,1 0,1 0,2 0,2 0,13 0.04 1,2 Потери творога без пленки в бочках, ящиках 0,30 2,52 0,56 0,02 0,2 0,1 0,13 0,04 1,0 0,8 0,13 0,13 0,04 4,5 В таблице 154 приведены потери при разморозке творога. Расчет норм расхода сырья в маслоделии. В молочной промышленности принимается нормативный метод учета расходования сырья и материалов. Норма расхода сырья на 1 т масла соответствующего вида устанавливаются для каждого маслодельного цеха в соответствии с техническими и технологическими условиями производства. Для расчетов 268 необходимо руководствоваться рекомендуемыми нормами расхода и примечаниями [34,119]. В настоящее время при расчете норм расхода сырья при производстве различных видов масла используют следующую формулу: (Жсл - Жоб) ·(Жмс - Жпх) Рм = ---------------------------------------------------------------------, (3.21) [Жм – ( 1 – 0,01 П1) - Жоб] · [Жсл – (1 - 0.01 П2) - Жпх] где Рм – норма расхода молока на 1 т сливочного масла, т; Жм – массовая доля жира в перерабатываемом молоке,%; Жсл – массовая доля жира в перерабатываемых сливках,%; Жмс – массовая доля жира в масле, %; Жпх - массовая доля жира в пахте,%; Жоб – массовая доля жира в обезжиренном молоке, %; П1 – нормы потерь при выработке сливок, в % от количества жира в просепарированном молоке; П2 – нормы потерь жира при переработке сливок в масло в % от количества жира в них. Проведены расчеты норм расхода молока на 1 т следующих видов масла: сливочное масло (массовая доля жира 82,5%, массовая доля влаги 16%), любительское (массовая доля жира 80%, массовая доля влаги 18%), крестьянское (массовая доля жира 72,5%, массовая доля влаги 25%). Расчеты произведены по формуле (1), приняты следующие потери: при производстве сливок из молока - 0,38% и при производстве масла – 0,46%. Данные расчета расхода молока на выработку различных видов масла приведены в таблице 155. Принятые показатели при расчете норм расхода молока на производство 1 т масла методом периодического сбивания сливок в масло приведены в таблице 155. 269 Таблица 155 – Расход молока на тонну масла, выработанного методом периодического сбивания Массовая доля жира в молоке, % 3,0 3,1 3,2 3,3 3,4 3,5 3,6 3,7 3,8 3,9 4,0 4,1 4,2 4,3 4,4 4,5 4,6 4,7 4,8 4,9 5,0 сливочное 27,99 27,06 26,19 25,39 24,27 23,92 23,24 22,61 22,01 21,43 20,89 20,37 19,88 19,42 18,97 18,54 18,14 17,75 17,37 17,01 16,67 Расход молока на тонну масла, т любительское крестьянское 27,14 24,58 26,25 23,78 25,42 23,02 24,64 22,31 23,55 21,33 23,21 21,02 22,56 20,43 21,94 19,87 21,35 19,34 20,80 18,84 20,27 18,36 19,77 17,91 19,29 17,47 18,84 17,06 18,41 16,67 17,99 16,30 17,60 15,94 17,22 15,60 16,86 15,27 16,51 14,95 16,18 14,65 Таблица 156 – Показатели при расчете норм расхода масла методом периодического сбивания Показатели сливочное Массовая доля влаги в масле,% Массовая доля СОМО в масле, % Массовая доля жира в масле,% Массовая доля жира в сливках, % Массовая доля жира в пахте, % Массовая доля жира в обезжиренном молоке, % Потери при производстве сливок, % Потери при сбивании, выгрузке масла, анализе качестве фасовке масла,% 16 1,5 82,5 35 0,5 0.05 0,38 0,46 Виды масла любительское крестьянское 18 25 2,0 2,5 80 72,5 35 35 0,5 0,5 0,05 0,05 0,38 0,46 0,38 0,46 Расчет норм расхода топленого масла Нормы расхода на тонну топленого масла рассчитывают по формуле: 270 1000·Жмт Р = -------------------------, (3.22) Жмс ·(1 – 0,01· П) где Р – норма расхода сырья на тонну топленого масла, кг; Жмт – массовая доля жира в топленом масле, %; Жмс – массовая доля жира в перетапливаемом масле, %; П – норма потерь жира в процентах от количества жира в перерабатываемом масле, %. Пример: Масло любительское с массовой долей жира 80% переработано в топленое масло с массовой долей жира 99%.Потери – 1,9% 1000·99 Р = ---------------------- = 1261, 5 кг 80 · (1 – 0,01 ·1,9) Расчет норм расхода комбинированного масла. Нормы расхода молока на тонну масла с использованием растительного масла рассчитываются по формуле: (Жсл – Жоб)·(Жмс – Жпж - Жпх) Рм = --------------------------------------------------------------, (3.23) [Жм·(1 -0,01·П1) – Жоб]· [Жсл·(1-0,01·П2) – Жпх] где Жпж – норма массовой доли жира внесенной жировой добавки, %. Пример: Масло сливочное «Славянское вырабатывается в маслоизготовителе периодического действия. Расчетные показатели: Жсл = 35%; Жпх=0,5%; Жмс=80%, Жм=3,2%, Жпж= 32 %, П1 = 0,33%, П2 =0,38% (35– 0,05)·(80 – 32 – 0,5) Рм = ---------------------------------------------------------------------- =15,61 т. [3,2(1 -0,01·0,33) – 0,05]· [35·(1-0,01·0,38) – 0,5] Расчет рецептур на масло «Якутский хайах». Одним из важнейших видов национальных молочных продуктов для якутов является хайах – низкожирное масло. Выпускают данный вид масла с массовой долей жира 35% и 40% с наполнителями и без наполнителей. В качестве наполнителей 271 используют дикорастущие ягоды (брусника, смородина) и пищевые растения (корневище кровохлебки лекарственной, корневище копеечника сибирского). Для производства этих видов хайаха используют следующее сырье: масло крестьянское (массовая доля влаги 25%,масовая доля жира 72,5%), обезжиренное молоко, пахту, молоко коровье с массовой долей жира 2,5%,, кисломолочные напитки: сорат и кефир с массовой долей жира 1,5% , сливки с массовой долей жира 55%. При расчете рецептур необходимо учитывать массу вносимых компонентов и физико-химические показатели компонентов и готовой продукции. Рецептура 1. Хайах вырабатывают из крестьянского масла и обезжиренного молока. Расчетные показатели: нормализованная смесь для выработки хайаха с массовой долей жира 40% - М – 1000 кг, Ж – 40%. Сырье: масло крестьянское с массовой долей жира 72,5% - М1, Ж1 – 72,5%; обезжиренное молоко – М2, Ж2 – 0,05%. Массу масла М1 рассчитываем по формуле (3.24): М· (Ж – Ж2) 1000· (40 – 0,05) М1 = --------------------- = ------------------------- = 551,4 кг Ж1- Жоб 72,5 – 0,05 Массу обезжиренного молока рассчитываем по формуле (3.25): М· (Ж1 – Ж) 1000· (72,5 – 40) М1 = --------------------- = ------------------------------ = 448,6 кг Ж1- Жоб 72,5 – 0,05 Правильность расчета проверяют по жиробалансу: 1000·40/ 100 = 551,4·72,5/100 + 448,6·0,05/ 100 400 = 399,8 + 0,2 Рецептура 2. Хайах вырабатывают из крестьянского масла и кефира. 272 Расчетные показатели: нормализованная смесь для выработки хайаха с массовой долей жира 40% - М – 1000 кг, Ж – 40%. Сырье: масло крестьянское с массовой долей жира 72,5% - М1, Ж1 – 72,5%;кефир – М2, Ж2 – 1,5%. Массу масла М1 рассчитываем по формуле: М· (Ж – Ж2) 1000· (40 – 1,5) М1 = --------------------- = ------------------------- = 542,2 кг Ж1 - Ж 2 72,5 – 1,5 Массу кефира рассчитываем по формуле: М· (Ж1 – Ж) 1000· (72,5 – 40) М1 = --------------------- = ------------------------------ = 457,8 кг Ж1 - Ж 2 72,5 – 1,5 Правильность расчета проверяют по жиробалансу: 1000·40/ 100 = 542,2·72,5/100 + 457,8·1,5/ 100 400 = 393,1 + 6,9 Рецептура 3. Хайах вырабатывают из крестьянского масла и цельного молока. Расчетные показатели: нормализованная смесь для выработки хайаха с массовой долей жира 40% - М – 1000 кг, Ж – 40%. Сырье: масло крестьянское с массовой долей жира 72,5% - М1, Ж1 – 72,5%; молоко цельное – М2, Ж2 – 2,5%. Массу масла М1 рассчитываем по формуле: М· (Ж – Ж2) 1000· (40 – 2,5) М1 = --------------------- = ------------------------- = 535,7 кг Ж1 - Ж 2 72,5 – 2,5 Массу цельного молока рассчитываем по формуле: М· (Ж1 – Ж) 1000· (72,5 – 40) М1 = --------------------- =------------------------------ = 464,3 кг Ж1 - Ж 2 72,5 – 2,5 Правильность расчета проверяют по жиробалансу: 273 1000·40/ 100 = 535,7·72,5/100 + 464,3·2,5/ 100 400 = 388,4 + 11,6 Рецептура 4. Хайах вырабатывают из крестьянского масла и пахты. Расчетные показатели: нормализованная смесь для выработки хайаха с массовой долей жира 40% - М – 1000 кг, Ж – 40%. Сырье: масло крестьянское с массовой долей жира 72,5% - М1, Ж1 – 72,5%;пахта – М2, Ж2 – 0,5%. Массу масла М1 рассчитываем по формуле: М· (Ж – Ж2) 1000· (40 – 0,5) М1 = --------------------- = ------------------------- = 548,6 кг Ж1 - Ж 2 72,5 – 0,5 Массу пахты рассчитываем по формуле: М· (Ж1 – Ж) 1000· (72,5 – 40) М1 = --------------------- = ------------------------------ = 451,4 кг Ж1 - Ж 2 72,5 – 0,5 Правильность расчета проверяют по жиробалансу: 1000·40/ 100 = 548,6·72,5/100 + 451,4·0,5/ 100 400 = 397,7 + 2,3 Рецептура 5. Хайах вырабатывают из сливок и обезжиренного молока. Расчетные показатели: нормализованная смесь для выработки хайаха с массовой долей жира 40% - М – 1000 кг, Ж – 40%. Сырье: сливки с массовой долей жира 55% 55%;обезжиренное молоко – М2, Ж2 – 0,05%. Массу масла М1 рассчитываем по формуле: М· (Ж – Ж2) 1000· (40 – 0,05) М1 = --------------------- = ------------------------- = 727кг Ж 1 - Ж2 55 – 0,05 Массу пахты рассчитываем по формуле: М· (Ж1 – Ж) 1000· (55 – 40) М1 = --------------------- = ----------------------------- = 273 кг 274 - М1, Ж1 – Ж1 - Ж2 55 – 0,05 Правильность расчета проверяют по жиробалансу: 1000·40/ 100 = 727·55/100 + 273·0,05/ 100 400 = 399,9 + 0,1 Рецептура 6. Хайах вырабатывают из крестьянского масла, кефира, с добавлением ягодного наполнителя и сахара. Расчетные показатели: нормализованная смесь для выработки хайаха с массовой долей жира 40% - М – 1000 кг, Ж – 40%. Сырье: масло крестьянское с массовой долей жира 72,5% - М1, Ж1 – 72,5%;кефир – М2, Ж2 – 1,5%., ягодные наполнители – М3 – 70 кг, сахар – М4 – 50 кг Исключаем из состава смеси немолочные компоненты: 1000 – (70 + 50) = 880 кг Массу масла М1 рассчитываем по формуле: М· (Ж – Ж2) 880· (40 – 1,5) М1 = --------------------- = ------------------------ = 477,2кг Ж1 - Ж 2 72,5 – 1,5 Массу кефира рассчитываем по формуле: М· (Ж1 – Ж) 880· (72,5 – 40) М1 = --------------------- = ----------------------------- = 402,8 кг Ж1 - Ж 2 72,5 – 1,5 Правильность расчета проверяют по жиробалансу: 880·40/ 100 = 477,2·72,5/100 + 402,8·1,5/ 100 352 = 346 + 6 Рецептура 7. Хайах вырабатывают из крестьянского масла, кефира, растительной добавки. Расчетные показатели: нормализованная смесь для выработки хайаха с массовой долей жира 40% - М – 1000 кг, Ж – 40%. 275 Сырье: масло крестьянское с массовой долей жира 72,5% - М1, Ж1 – 72,5%; кефир – М2, Ж2 – 1,5%.,растительная добавка– М3 – 50 кг Исключаем из состава смеси немолочные компоненты: 1000 – 50 = 950 кг Массу масла М1 рассчитываем по формуле: М· (Ж – Ж2) 950· (40 – 1,5) М1 = --------------------- = ------------------------- = 515,1кг Ж1 - Ж 2 72,5 – 1,5 Массу кефира рассчитываем по формуле: М· (Ж1 – Ж) 950· (72,5 – 40) М1 = --------------------- = ------------------------------ = 434,9 кг Ж1 - Ж2 72,5 – 1,5 Правильность расчета проверяют по жиробалансу: 950·40/ 100 = 515,1·72,5/100 + 434,9·1,5/ 100 380 = 373,5 + 6,5 Данные расчеты рецептур на якутское масло «Хайах» приведены в таблице 157. Таблица 157 – Рецептуры на различные виды якутского масла «Хайах» № п/п 1. 2. 3. 4. 5. 6. Наименование сырья Крестьянское масло с массовыми долями жира 72,5%, влаги – 25% Обезжиренное молоко с массовыми долями жира 0,05%, СОМО 8,1 Итого Крестьянское масло с массовыми долями жира 72,5%, влаги – 25% Кефир с массовыми долями жира 1,5%, белка 2,8% Итого Крестьянское масло с массовыми долями жира 72,5%, влаги – 25% Цельное молоко с массовыми долями жира 2,5%, белка 2,8% Итого Крестьянское масло с массовыми долями жира 72,5%, влаги – 25% Пахта с массовыми долями жира 0,5%, белка 3,2% Итого Сливки с массовыми долями жира 55%, белка 1,1% Обезжиренное молоко с массовыми долями жира 0,05%, СОМО 8,1% Итого Крестьянское масло с массовыми долями жира 72,5%, влаги – 25% Кефир с массовыми долями жира 1,5%, белка 2,8% Ягоды 276 Кол-во, кг 551,4 448,6 1000 542,2 457,8 1000 535,7 464,3 1000 548,6 451,4 1000 727 273 1000 477,2 402,8 70 7. Сахар Итого Крестьянское масло с массовыми долями жира 72,5%, влаги – 25% Кефир с массовыми долями жира 1,5%, белка 2,8% Растительная добавка: корневище кровохлебки лекарственной, копеечника сибирского Итого 50 1000 515,1 434,9 50 1000 Расчет норм расхода сырья в сыроделии. Нормы расхода сырья при производстве сыров определены следующими нормативными документами: - приказ Министерства мясной и молочной промышленности от 30 декабря 1985 г № 435; - приказ Министерства мясной и молочной промышленности от 26 декабря 1984 г. № 369; - приказ Министерства мясной и молочной промышленности от 6 ноября 1984 г. № 333: - нормы расхода сырья при производстве рассольных сыров, утвержденные Министерством мясной и молочной промышленности 29 июня 1984 г. Норма расхода смеси при производстве сыров рассчитывают по формуле: Ж · (100 – В)·К· 0,01· (1+ 0,01· От) Рсм = ----------------------------------------------; (3.26) Жсм· [ 1 – 0.01· (П + Ож)] где Рсм – норма расхода смеси на 1 т зрелого сыра, т; Ж – нормативная массовая доля жира в сухом веществе сыра, %; В – нормативная массовая доля влаги в зрелом сыре, %; К – поправочный коэффициент на результат анализа пробы сыра (твердые корковые сыры – 1,036, бескорковые – 1,025, мягкие – 1,0); От – норма отхода сырной массы в % от массы выработанного сыра; Жсм – массовая доля жира в нормализованной смеси, %; П – норма технологических потерь жира в % от количества жира в переработанной смеси по всему циклу производства сыра; 277 Ож – норма отхода жира в сыворотку в % от количества жира в нормализованной смеси. Норма отхода жира в сыворотку в пределах каждого вида сыра при нормальном технологическом процессе является одинаковой величиной для всех градаций жирности смеси. На основании установленной нормы отхода жира в сыворотку рассчитаны нормы массовой доли жира в сыворотке по формуле: Ож· Жсм ·Жс Ж сыв = ---------------------------------------; (3.27) 100·Жс – Жсм · (100 – Ож) где Ж сыв – массовая доля жира в сыворотке, %; Жс – массовая доля жира в сыре, %. Жс = Ж· (100 – В) ·К· 0.01, (3.28) где Ж массовая доля жира в сухом веществе зрелого сыра, %; К – поправочный коэффициент на анализ пробы сыра. Нормы устанавливают расхода для смеси на каждого 1 т сыра сыродельного соответствующего цеха в вида соответствии с техническими и технологическими условиями производства. Нормы расхода смеси при производстве твердых зрелых сыров, мягких сыров, сыров для плавления изменяются в зависимости как созревают сыры в следующих пределах: - созревающие и реализуемые в полимерных пленках; - созревающие в полимерных пленках с последующим парафинированием. Нормы расхода смеси изменяются, если сыродельный цех перерабатывает молоко в сырных ваннах емкостью меньше 5000 литров, то норма расхода смеси на тонну сыра увеличивается на 0,5%; При значительной недозагрузке оборудования сырьем, когда среднесуточная выработка сыра не превышает 50% мощности сыродельного 278 цеха, норма расхода сырья на 1 т сыра увеличивается на 0,5%, вследствие увеличения потерь жира в приемно-аппаратном и сыродельных цехах; При получении отходов сырной массы (крошки, обрезки) они используются в производстве плавленых сыров. Если количество отходов ниже установленной нормы (0,5%) нормы расхода смеси на тонну сыра уменьшаются на разницу в процентах между установленной нормой и фактически полученными отходами. Пример: Вырабатывают сыр костромской брусковый Показатели сыра: массовая доля жира 45%, срок созревания – 45 дней; Жсм – 2,6 %; Рсм – 13,00 т. Сыр вырабатывают в сыродельной ванне (2000 литров) при загрузке оборудования менее 50% сменной мощности. Норма расхода сырья увеличивается на 1% и составит 13,130 т. При отсутствии отходов сырной массы норма расхода уменьшится на 0,5% и норма расхода составит 13,065 т. Для каждого вида сыра нормативными документами (ГОСТами) предусмотрено минимальное содержание жира в сухом веществе продукта. Содержание жира в сухом веществе соотношения между жиром и белком зрелого сыра в смеси зависит от молока, а также от коэффициента их использования, от свойств и химического состава молока по периодам года, от соотношения казеина и альбумина в молоке, от содержания поваренной соли в сырах. Для получения стандартных по массовой доле жира сыров молоко необходимо нормализовать, т. е. выработки сыра установить в молочной смеси определенную массовую долю жира для с учетом фактического содержания белка в смеси. С учетом содержания жира в исходном молоке для вырабатываемого сыра находят предварительную жирность и процент обезжиренного молока (таблица 158). Например: если исходное молоко содержит 3,6% жира, то для выработки сыра с массовой долей жира в сухом веществе 45% принимаем содержание жира в смеси за 2,7 % и, следовательно, количество обезжиренного молока будет 25,3 % от количества смеси. 279 Например: нужно взять 500 кг смеси с массовой долей жира 2,7 . Количество обезжиренного молока составляет 25,3 % от 500 кг смеси: 0,253·500= 126,5 кг или 0,06 жкг; количество молока с массовой долей жира 3,6% составит: 500 - 126,5 = 373, 5 кг (13,44 жкг). Или количество массовой долей жира 3,6% можно определить так: 100% - 25,3% = 74,7%. 500 кг ·0747=373,5 кг. Баланс: Жкг смеси = 500·2,7 / 100 = 13,5 жкг. 13,5 = 0,06+13,44= 13,5 Массовую долю жира в исходной молочной смеси и массовую долю жира в сухом веществе готового сыра можно определить по таблицам, данные таблицы 158 получены по формуле: Таблица 158 – Таблица ориентировочного составления нормализованной молочной смеси при выработке сыра ( в %) Массовая Ориентировочная жирность смеси для доля сыра с жирностью, % жира в 20 30 40 45 50 55 исходном молоке, % 3,0 0,95 1,30 2,00 2,40 2,95 3,35 3,1 0,95 1,30 2,05 2,45 3,00 3,45 3,2 0,95 1,35 2,10 2,50 3,05 3,50 3,3 1,00 1,35 2,15 2,55 3,10 3,55 3,4 1,00 1,35 2,20 2,60 3,15 3,60 3,5 1,05 1,40 2,25 2,65 3,20 3,65 1,05 1,40 2,30 2,70 3,25 3,70 3,6 3,7 1,05 1,45 2,35 2,75 3,30 3,75 3,8 1,10 1,45 2,35 2,80 3,35 3,85 3,9 1,10 1,50 2,40 2,85 3,40 3,90 4,0 1,10 1,50 2,45 2,90 3,45 4,00 4,1 1,10 1,55 2,50 2,95 3,50 4,10 4,2 1,15 1,55 2,55 3,00 3,55 4,20 4,3 1,15 1,60 2,60 3,05 3,60 4,30 4,4 1,15 1,65 2,65 3,10 3,65 4,40 4,5 1,20 1,70 2,70 3,15 3,70 4,50 4,6 1,20 1,70 2,75 3,20 3,75 4,60 4,7 1,20 1,75 2,80 3,30 3,80 4,70 4,8 1,20 1,80 2,85 3,35 3,85 4,80 4,9 1,25 1,85 2,90 3,40 3,90 4,90 5,0 1,25 1,90 2,95 3,45 3,95 5,00 Жнм = К· Бм ·Ж свс / 100, (3.28) 280 Обезжиренное молоко в смеси для сыра с жирностью, % 20 30 40 45 50 55 69,5 70,5 71,4 70,8 71,6 71,0 71,8 72,6 72,0 72,7 73,4 74,1 73,5 74,1 74,7 74,2 74,7 75,3 75,8 75,3 75,7 57,6 59,0 58,7 60,0 61,2 60,7 62,0 61,6 62,7 62,3 63,3 63,0 63,9 63,5 63,2 62,9 63,7 63,4 63,2 62,9 62,6 33,9 34,4 34,9 35,4 35,8 36,2 36,6 37,0 38,7 39,0 39,2 39,5 39,6 40,0 40,2 40,4 40,7 40,9 41,1 41,2 41,4 20,3 21,3 22,2 23,1 23,9 24,6 25,3 26,0 26,7 27,3 27,8 28,4 28,9 29,4 29,9 30,3 30,8 30,1 30,5 30,9 31,3 1,7 3,3 4,8 6,2 7,5 8,7 9,9 11,0 12,0 13,0 13,9 14,8 16,9 17,6 18,4 19,1 19,8 20,4 21,1 20,6 21,2 1,09 1,10 0,94 0,79 0,63 0,48 0,32 0,16 0,16 - где Жнм – массовая доля жира в нормализованной смеси, %; К – коэффициент (для сыров с массовой долей жира в сухом веществе 50% - 2,07; для сыров с массовой долей жира в сухом веществе 45% - 1,98; для сыров с массовой долей жира в сухом веществе 40% - 1,86; для сыров с массовой долей жира в сухом веществе 30% - 1,54); Бм – массовая доля белка в исходном молоке, % ; Ж свс – массовая доля жира в сухом веществе готового сыра. А также же массовую долю жира в нормализованной смеси определяют по формуле: Жсм = К Бм, (3.29) где К – коэффициент (для сыров с массовой долей жира в сухом веществе 50% - 2 ,07; для сыров с массовой долей жира в сухом веществе 45% - 1,98; для сыров с массовой долей жира в сухом веществе 40% - 1,86; для сыров с массовой долей жира в сухом веществе 30% - 1,54); Бм – массовая доля белка в исходном молоке, % . Расход смеси на выработку сыра. Количество сыра рассчитывают по материальному балансу, исходя из состава молока и зрелого сыра. Из 10 л молока в среднем (ориентировочно) получают около 1 кг сыра. При переработке молока в сыр переходит около 50% сухих веществ, другая часть отходит в сыворотку. В таблице 159 приведены итого расчета норм расхода сырья на выработку 1 т основных видов (российский, голландский круглый, голландский лилипут) зрелого сыра 50%-ной жирности с низкой температурой второго нагревания. В таблице 160 приведены итого расчета норм расхода сырья на выработку 1 т основных видов (голландский брусковый, ярославский, станиславский, пошехонский, эстонский, угличский, латвийский, волжский) зрелого сыра 45%-ной жирности с низкой температурой второго нагревания. 281 Таблица 158 – Нормы расхода (в т) на выработку 1 т основных видов зрелого сыра 50%-ной жирности с низкой температурой второго нагревания Массовая доля жира в смеси, % Российский Расход смеси, т 3,00 3.05 3,10 3.15 3,20 3,25 3,30 3,35 3,40 3,45 3,50 3,55 3,60 3,65 3,70 3,75 3,80 3,85 3,90 3,95 4,00 12,38 12.20 12,01 11,84 11,67 11,51 11,35 11,19 11,00 10,86 10,71 10,54 10,41 10,24 10,12 9,99 9,84 9,72 9,58 9,47 9,27 Массовая доля жира в сыворотке, % 0,32 0,33 0,34 0,35 0,36 0,37 0,38 0,39 0,40 0,41 0,41 0,42 0,42 0,43 0,44 0,44 0,45 0,46 0,47 0,48 0,49 Голландский круглый Расход смеси, т 12,64 12,45 12,27 12,10 11,92 11,76 11,55 11,40 11,24 11,06 10,91 10,77 10,60 10,47 10,31 10,18 10,06 9,91 9,80 9,66 9,54 282 Массовая доля жира в сыворотке, % 0,31 0,32 0,33 0,34 0,35 0,36 0,36 0,37 0,38 0,38 0,39 0,40 0,40 0,41 0,41 0,42 0,43 0,43 0,44 0,44 0.45 Голландский «лилипут» Расход смеси, т 12,38 12,20 11,98 11,82 11,61 11,45 11,26 11,11 10,93 10,79 10,62 10,48 10,32 10,19 10,04 9,92 9,78 9,66 9,52 9,42 9,29 Массовая доля жира в сыворотке, % 0,27 0,28 0,28 0,29 0,29 0,30 0,30 0,31 0,31 0,32 0,32 0,33 0,33 0,34 0,34 0,35 0,35 0,36 0,36 0,37 0,37 Таблица 159 – Нормы расхода (в т) на выработку 1 т основных видов зрелого сыра 45%-ной жирности с низкой температурой второго нагревания Массовая доля жира в смеси, % 1 2,50 Голландский брусковый, костромской и степной Расход Массосмеси, вая доля т жира в сыворотке, % 2 3 13,54 0,31 Ярославский и станиславский Расход смеси, т Пошехонский, эстонский, угличский, латвийский, волжский Расход смеси, т 4 13.77 Массовая доля жира в сыворот -ке, % 5 0,32 Массовая доля жира в сыворотке, % Пошехонский Эстонский угл, лат, волж 6 13,47 7 0,31 8 0,32 9 0,30 2,55 13,23 0,31 13,46 0,32 13,17 0,31 0,32 0,30 2,60 13,00 0,32 13,17 0,32 12,93 0,32 0,33 0,31 2,65 12,77 0,33 12,94 0,33 12,71 0.33 0,34 0,32 2,70 12,50 0,33 12,72 0,34 12,49 0,34 0,35 0,33 2,75 12,29 0,34 12.50 0,35 12,28 0,35 0,35 0,34 2,80 12,08 0,35 12,29 0,36 12,03 0,35 0,36 0,34 2,85 11,84 0,35 12,09 0,37 11,79 0,35 0,36 0,34 2,90 11,65 0,36 11,85 0,37 11,60 0,36 0,36 0,35 2,95 11,47 0,37 11,62 0,37 11,42 0,37 0,38 0,36 3,00 11,29 0,38 11,44 0,38 11,20 0,37 0,38 0,36 3,05 11,08 0,38 11,26 0,39 11,03 0,38 0,38 0,37 3,10 10,91 0,39 11,09 0,40 10,83 0.39 0,39 0,37 3,15 10.75 0,40 10,93 0,41 10,66 0.39 0,40 0,38 3,20 10,56 0,40 10.77 0.42 10,51 0,40 0,40 0,39 3,25 10.40 0,41 10,58 0,42 10,36 0,41 0,41 0,40 3,30 10,26 0,42 10,43 0.43 10,22 0,42 0,42 0,41 3,35 10,08 0,42 10.28 0,44 10.04 0.42 0,43 0,41 3,40 9,94 0,43 10,11 0,44 9,94 0,43 0,43 0,42 3,45 9,80 0,44 9,97 0,45 9,76 0,44 0,44 0.43 3,50 9,64 0,44 9,80 0,45 9,60 0,44 0,44 0,43 283 В таблице 160 приведены показатели, принятые при расчете норм расхода смеси на выработку 1 т зрелого твердого сыра. Выход сыра можно рассчитать по формуле: В = 100· (С1-С2) / С3 (3.30) где С1 – содержание массовой доли сухих веществ в молоке,%; С2 - содержание массовой доли сухих веществ в сыворотке,%; С3 - содержание массовой доли сухих веществ в сыре,%. Пример: Расчетные показатели: молоко цельное - содержание массовой доли сухих веществ С1 – 12,3 %; сыворотка – содержание массовой доли сухих веществ С2 – 6,3%; сыр российский – содержание массовой доли сухих веществ С3 -51%. В = 100· (12,3 – 6,3) / 51 = 11,76 т. Таблица 160 – Показатели, принятые при расчете норм расхода смеси на выработку 1 т основных видов зрелого твердого сыра Показатель Рос. Гол. круг. Гол. лил-т Ярос. стан. Эстон Пошех. Угл. Лат. волж 51,0 Гол. брус, кост. степ. 46,0 Содержание жира в сухом веществе зрелого сыра, % Содержание влаги в зрелом сыре, % Отход жира в сыворотку, % Отход сырной массы, % от веса выработанного сыра Потери жира, % от кол-ва жира в переработанной смеси по всему циклу производства сыра в том числе: в приемно-аппаратном цехе в сыродельном цехе при созревании сыра 51,0 51,0 46,0 46,0 46,0 46,0 46,0 39,5 38,0 40,0 40,0 39,5 40,5 40,0 41,0 42,0 10,6 - 10,1 0,5 8,3 - 11,3 0,5 11,7 0,5 11,7 0,5 11,7 0,5 11,0 - 11,0 - 3,7 3,7 6,4 3,6 4,0 3,6 3,2 5,4 6,8 0,5 0,6 2,6 0,5 0,6 2,6 0,5 0,5 5,4 0,5 0,5 2,6 0,5 0,9 2,6 0,5 0,9 2,2 0,5 0,5 2,2 0,5 0,6 4,3 0,5 0,6 5,7 284 Таблица 161 – Нормы убыли сыров в период созревания (в % от веса после прессования и самопрессования) Виды сыра Российский большой и малый Голландский круглый Голландский «лилипут» Голландский брусковый большой Голландский брусковый малый Ярославский Костромской большой Костромской малый Степной Станиславский Эстонский Пошехонский Угличский Латвийский и волжский Содержание жира в сухом веществе сыра, % 50 50 50 45 45 45 45 45 45 45 45 45 45 45 Срок созревания, мес. 2,3 2,5 1,2 2,5 2,0 2,0 2,5 2,0 2,5 2,0 1,0 1,5 2,0 2,0 Убыль 7,0 11,0 12,5 11,0 11,0 11,5 10,5 11,0 11,5 11,5 9,5 10,0 11,5 11,5 Таблица 162 – Нормы расхода сырья на 1 т мягких зрелых сыров Массовая доля жира в цельном молоке, % 3,0 3,1 3,2 3,3 3,4 3,5 3,6 3,7 3,8 3,9 4,0 4,1 4,2 4,3 4,4 4,5 4,6 4,7 4,8 4,9 5,0 Массовая доля жира в нормализованной смеси, % 2,6 2,6 2,7 2.7 2,8 2,8 2,9 2,9 3,0 3,0 3,1 3,1 3,2 3,2 3,3 3,3 3,4 3,4 3,5 3,5 3,5 цельного молока, т Расход, т обезжиренного молока, т нормализованной смеси, т 10,5 10,0 9,4 9,1 8,8 8,7 8,3 8,0 7,8 7,7 7,5 7,2 7,1 6,8 6,7 6,5 6,4 6,2 6,2 5,9 5,9 1,5 2,0 1,8 2,1 2,1 2,2 2,0 2,3 2,3 2,4 2,2 2,3 2,3 2,6 2,3 2,5 2,3 2,5 2,3 2,6 2,6 12,0 12,0 11,2 11,2 10,9 10,9 10,3 10,3 10,1 10,1 9,7 9,7 9,4 9,4 9,0 9,0 8,7 8,7 8,5 8,5 8,5 285 Расчет норм расхода сырья при производстве сыров плавленых Нормы расхода сырья при производстве плавленых сыров даны в рецептурах технологической инструкции на каждый вид плавленого сыра. Рассчитывают расход сырья на каждый вид плавленого сыра, исходя из норм расхода сырья на тонну плавленого сыра и химического состава сырья. Если меняется состав сырья, производят перерасчет рецептур. Регулирование сухих веществ допускается за счет изменения количества жирного сырья, а жиры – за счет изменения количества коровьего масла. В тех случаях, когда эти компоненты отсутствуют, регулирование производят жирным сыром. Для составления смеси определяется общее количество сухих веществ и жира, предусмотренное нормой по формулам: К·Ссв Рсм = -------------------; (3.31) 100 Рсм ·Ж св Жсм = ----------------, (3.32) 100 где Рсм – общее количество сухих веществ, предусмотренное по норме, кг; К –норма расхода смеси на 1 т плавленого сыра, кг/т; Ссв – массовая доля сухих веществ смеси, %; Жсм – общее количество жира в смеси, %; Жсв – массовая доля жира в сухом веществе, %. Пример: Сыр пошехонский плавленый с массовой долей жира в сухом веществе 45%, с массовой долей влаги 51% вырабатывают по рецептуре, представленной в таблице 163. Расчет: определяется количество сухих веществ в сыре: Жсм - Жкомп Км = ---------------------- ·100, (3.33) Жмс 286 где Км – количество масла, кг; Жсм – общее количество жира в смеси, кг; Жкомп – количество жира, введенного другими компонентами, кг; Жмс – массовая доля сухих веществ в масле, % 224,95 – 175,0 Км = ---------------------- ·100 = 68,9 кг 72,5 Количество сухих веществ в масле 51,86= (68,9 ·75): 100 кг, жира 49,95 = (68,9· 72,5):100 кг. Расчет потребного количества нежирного сыра производится по формуле: Ссм – Скомп Кнс = ------------------, где (3.34) Снс Кнс – количество нежирного сырья, кг; Ссм – общее количество сухих веществ, кг Скомп- количество сухих веществ компонентов, кг; Снс – массовая доля сухих веществ в нежирном сыре,%. Таблица 163 – Рецептура плавленого сыра Наименование сырья Масса, кг Количество жира, кг 714,0 Количество сухих веществ, кг 399,84 Сыры сычужные: голландский, костромской, пошехонский и другие с массовой долей жира в сухом веществе 45% Сыр нежирный с массовой долей сухого вещества 40% Масло крестьянское с массовой долей жира 72,5%, сухого вещества -75% Смесь триполифосфата натрия и натрия пирофосфорнокислого трехзамещенного с массовой долей сухого вещества 20% Вода питьевая Всего Выход 82,5 33,0 - 62,1 46,57 45,02 102,0 20,40 - 59,4 1020,0 1000,0 499,81 490,0 224,95 220,50 179,93 Фактические показатели сырья и расчетные показатели масла и сыра нежирного представлены в таблице 164. 287 Таблица 164 – Фактические показатели сырья и расчетные показатели масла и сыра нежирного Наименование сырья Масса, кг Сыр пошехонский и другие с массовой долей жира в сухом веществе 43%, сухих веществ – 57% Сыр нежирный с массовой долей сухого вещества 40% Масло крестьянское с массовой долей жира 72,5%, сухого вещества -75% Смесь триполифосфата натрия и натрия пирофосфорнокислого трехзамещенного с массовой долей сухого вещества 20% Вода питьевая Всего Выход Расчет норм расхода Количество жира, кг 714,0 Количество сухих веществ, кг 406,98 48,2 20,75 - 68,9 51,68 49,95 102,0 20,4 - 86,9 1020,0 1000,0 499,81 490,00 224,95 220,50 175,00 нежирного сыра и сыра-брынзы. Нормы расхода сырья (обезжиренного молока и пахты) на 1 т нежирного сыра и сыра-брынзы рассчитывают по формуле: 100 - В Рс = -------------------, (3.35) С·К где Рс – норма расхода сырья (обезжиренного молока и пахты) на 1 т нежирного зрелого сыра, т; В – массовая доля влаги в зрелом сыре, %; С – массовая доля сухих веществ в обезжиренном молоке или пахте, %; К – коэффициент использования сухих веществ сырья (отношение сухих веществ зрелого сыра к сухим веществам сырья). Пример: Сыр нежирный для плавления из обезжиренного молока. С = 8,2%; В = 57%; К = 0,318 100 - 57 Рс = ------------------- = 16,5 т 8,2 ·0,318 288 В таблице 165 приведен полезный расход натурального молока при производстве питьевого молока и кисломолочных напитков без учета потерь при массовой доле жира обезжиренного молока – 0,05%. Расход обезжиренного молока рассчитывается: Роб = 1000- Рм. Таблица 165 – Полезный расход натурального молока при производстве питьевого молока и кисломолочных напитков, кг/т (без учета потерь) Массовая доля жира натурального молока 3,0 3,1 3,2 3,3 3,4 3,5 3,6 3,7 3,8 3,9 4,0 4,1 4,2 4,3 4,4 4,5 4,6 4,7 4,8 4,9 5,0 1,0 322,03 311,47 301,59 292,31 283,58 275,36 267,61 260,27 253,33 246,75 240,51 234,57 228,92 223,53 218,39 213,48 208,79 204,30 200,00 195,88 191,92 Массовая доля жира в продукте, % 1,5 2,0 2,5 3,2 3,5 491,53 475,41 460,32 446,15 432,84 420,29 408,45 397,26 386,67 376,62 367,09 358,02 349,40 341,18 333.33 325,84 318,68 311,83 305,26 298,97 292,93 661,02 639,34 619,05 600,00 582,09 565,22 549,30 534,25 520,00 506,49 493,67 481,48 469,88 458,82 448,28 438,20 428,57 419,35 410,53 402,06 393,94 4,0 830,51 1067,80 1169,49 1338,98 803,28 1032,79 1131,15 1295,08 777,78 1000,00 1095,24 1253,97 753,85 969,23 1061,54 1215,38 731,34 940,30 1029,85 1179,10 736,23 913,04 1000,0 1144,93 690,14 887,32 971,83 1112,68 636,36 863,01 945,21 1082,19 653,33 840,00 920,00 1053,33 636,36 818,18 896,10 1025,97 620,25 797,47 873,42 1000,0 604,94 777,78 851,85 975,31 590,36 759,04 831,33 951,81 576,47 741,18 811,76 929,41 563,22 724,14 793,10 908,05 550,56 707,87 775,28 887,64 538,46 692,31 758,24 868.13 526.88 677,42 741,94 849,46 515,79 663,16 726,32 831,58 505,15 649,48 711,34 814,43 494,95 636,36 696,97 797,98 В таблице 166 приведен полезный расход натурального молока при производстве питьевого молока и кисломолочных напитков без учета потерь при массовой доле жира обезжиренного молока – 0,10%. Расход обезжиренного молока рассчитывается: Роб = 1000- Рм. 289 Таблица 166 – Полезный расход натурального молока при производстве питьевого молока и кисломолочных напитков, кг/т (без учета потерь) Массовая доля жира натурального молока 3,0 3,1 3,2 3,3 3,4 3,5 3,6 3,7 3,8 3,9 4,0 4,1 4,2 4,3 4,4 4,5 4,6 4,7 4,8 4,9 5,0 Массовая доля жира в продукте, % 1,5 2,0 2,5 3,2 3,5 1,0 310,34 300,00 290,32 281,25 272,73 264,71 257,14 250,00 243,24 236,84 230,77 225,00 219,51 214,29 209,30 204,55 200,00 195,65 191,49 187,50 183,67 482,76 466,67 451,61 437,50 424,24 411,76 400,00 388,89 378,38 368,42 358,97 350,00 341,46 333,33 325,58 318,18 311,11 304,35 297,87 291,67 285,71 655,17 633,33 612,90 593,75 575,76 558,82 542,86 527,78 513,51 500,00 487,18 475,00 463,41 452,38 441,86 431,82 422,22 413,04 404,26 395,83 387,76 4,0 827,59 1068,97 1172,41 1344,83 800,00 1033,33 1133,33 1300,00 774,19 1000,00 1096,77 1258,06 750,00 968,75 1062,50 1218,75 727,27 939,39 1030,30 1181,82 705,88 911,76 1000,00 1147,06 685,71 885,71 971,43 1114,29 666,67 861,11 944,44 1083,33 648/65 837,84 918,92 1054,05 631,58 815,79 894,74 1026,32 615,38 794,87 871,79 1000,00 600,00 775,00 850,00 975,00 585,37 756,10 829,27 951,22 571,43 738,10 809,52 928,57 558,14 720,93 790,70 906,98 545,45 704,55 772,73 886,36 533,33 688,89 755,56 866,67 521,74 673,91 739,13 847,83 510,64 659,57 723,40 829,79 500,00 645,83 708,33 812,50 489,80 632,65 693,88 795,92 В таблице 167 приведен полезный расход натурального молока при производстве сливок и сметаны без учета потерь при массовой доле жира обезжиренного молока – 0,05%. рассчитывается: Роб = 1000 – Рм. 290 Расход обезжиренного молока Таблица 167 – Полезный расход натурального молока при производстве сливок и сметаны, кг/т (без учета потерь) Массовая доля жира натурального молока 3,0 3,1 3,2 3,3 3,4 3,5 3,6 3,7 3,8 3,9 4,0 4,1 4,2 4,3 4,4 4,5 4,6 4,7 4,8 4,9 5,0 15 310,34 300,00 290,32 281,25 272,73 264,71 257,14 250,00 243,24 236,84 230,77 225,00 219,51 214,29 209,30 204,55 200,00 195,65 191,49 187,50 183,67 Массовая доля жира в продукте, % 20 25 30 35 40 482,76 466,67 451,61 437,50 424,24 411,76 400,00 388,89 378,38 368,42 358,97 350,00 341,46 333,33 325,58 318,18 311,11 304,35 297,87 291,67 285,71 655,17 633,33 612,90 593,75 575,76 558,82 542,86 527,78 513,51 500,00 487,18 475,00 463,41 452,38 441,86 431,82 422,22 413,04 404,26 395,83 387,76 42 827,59 1068,97 1172,41 1344,83 800,00 1033,33 1133,33 1300,00 774,19 1000,00 1096,77 1258,06 750,00 968,75 1062,50 1218,75 727,27 939,39 1030,30 1181,82 705,88 911,76 1000,00 1147,06 685,71 885,71 971,43 1114,29 666,67 861,11 944,44 1083,33 648/65 837,84 918,92 1054,05 631,58 815,79 894,74 1026,32 615,38 794,87 871,79 1000,00 600,00 775,00 850,00 975,00 585,37 756,10 829,27 951,22 571,43 738,10 809,52 928,57 558,14 720,93 790,70 906,98 545,45 704,55 772,73 886,36 533,33 688,89 755,56 866,67 521,74 673,91 739,13 847,83 510,64 659,57 723,40 829,79 500,00 645,83 708,33 812,50 489,80 632,65 693,88 795,92 Таким образом, в данной главе произведен расчет норм расхода сырья на цельномолочную продукцию (молоко питьевое, кисломолочные напитки, сметана, творог и творожные изделия), на масло, на сыр. 291 Глава 7. ЭКОНОМИЧЕСКАЯ ОЦЕНКА ПОРОД КОРОВ И РАЗРАБОТАННЫХ НОВЫХ ТЕХНОЛОГИЙ 7.1 Экономическая оценка пород коров Всесоюзным научно-исследовательским институтом животноводства РФ разработана система экономической оценки пород крупного рогатого скота на основе комплекса показателей: уровня молочной продуктивности, качества продукции, оплаты корма молоком, выхода и качества продуктов переработки (масла, сыра), материальных и трудовых затрат. Оценка пород осуществляется по эффективности производства молока с учетом их качества и целевого назначения. Основными итоговыми экономическими показателями сравнительной оценки молочных пород являются: - выход молока и продуктов его переработки за лактацию; - рентабельность производства. Рентабельность представляет собой обобщающий показатель, в котором находят отражение уровень молочной продуктивности пород, качество продукции, затраты кормов и других средств на получение молока. Данные сравнительной оценки коров симментальской, холмогорской пород и якутского скота таковы. В Республике поголовье коров на 01.01.2014 г составила 81410 голов, из них коров симментальской породы - 63737 голов, холмогорской – 16282 головы, якутского скота – 1391 голова. Высокой продуктивностью отличаются коровы симментальской породы. По уровню удоя они превышают холмогорских коров на 439 кг или на 18%, якутского скота – 949 кг или на 39%. Выход молочного жира за лактацию составил от коров симментальской породы 101,7 кг, от холмогорской пород – 77,9 кг, от якутского скота – 80,2 кг. В расчете на килограмм молока с массовой долей жира 4% по группе 292 коров симментальской пород израсходовано 1,17 кормовых единиц, холмогорской – 1,10 кормовой единицы, якутского скота – 1,19 кормовых единиц. Выше изложенные данные по молочной продуктивности коров разных пород, разводимых в республике, позволяют сделать следующий вывод. При хороших условиях кормления (4000-5000 кормовых единиц) и содержания все коровы способны давать высокие удои. В коровах местных пород сохраняется различие пород по жирности и выходу молочного жира за лактацию. Содержание сухого вещества, жира, белка, лактозы, СОМО в молоке коров приведены в таблице 168. Таблица 168 – Состав молока Порода Удой, кг Сухое вещество,% СОМО,% 8,90±0,02 Массовая доля жира,% 4,14±0,02 Массовая доля белка,% 3,60±0,01 Массовая доля лактозы,% 4,60±0,02 Симментальская, n=1200 Холмогорская, n=287 Якутский скот, n=50 2456±61,4 13,04±0,02 2017±67,4 12,67±0,02 8,81±0,02 3,86±0,02 3,51±0,01 4,58±0,02 1507±87,3 14,68±0,02 9,36±0,02 5,32±0,02 4,01±0,01 4,67±0,02 Сравнительно высокий процент сухого вещества содержится в молоке якутского скота. По содержанию сухого вещества молоко коров симментальской и холмогорской пород превосходит среднестатистические данные РФ по этим породам коров (12,43%). Сравнительная характеристика по жирности молока объективно отражает особенности пород местного скота – высокая жирномолочность. Изучением химического состава и физико-химических, органолептических и технологических свойств молока коров местного скота установлено, что от породы зависит биохимический состав молока, структура его белковой и жировой фракции и качество продукции. Об этом свидетельствуют кислотность молока, полученного от коров симментальской, холмогорской пород и якутского скота, которые имеют 293 постоянное значение (16-18 0Т). С точки зрения маслоделия особенно важными из физико-химических показателей молока являются состав и свойства молочного жира. Породы незначительно различаются по количеству и величине жировых шариков в молоке, что обусловливают степень использования жира. Среднее количество жировых шариков в 1 мл молока составил – 4,00 млрд., средний диаметр жировых шариков – 2,89±0,12 мкм. Количество жировых шариков, их поверхность больше всего в молоке коров якутского скота, наименьшее в молоке коров холмогорской породы. Степень использования жира составляет 98,9%. Самым лучшим оказалось масло из молока якутского скота (20 баллов), но масло из молока коров симментальской и холмогорской пород также соответствует высшему сорту (19 баллов). Расход сырья на производство масла наименьший у коров якутского скота, это объясняется высоким содержанием жира. Аминокислотный состав белков сливочного масла приведен в таблице 169, в таблице 170 – степень удовлетворения потребности человека в питательных веществах. Аминокислотный состав сыра «Суумэх» представлен в таблице 175, творога «Иэдъэгэй» – 176 . Питательная ценность, качественная оценка выработанных продуктов (сыр, масло, напитки, творог, масло), изготовленные из молока коров симментальской, холмогорской породы и якутского скота подтверждают высокие технологические свойства и химический состав молока. Степень использования составных частей молока при производстве масла (98,9%), сыра, творога (94-96,7%) высокая, следовательно, уменьшаются нормы расхода молока на выработку продукцию, сокращаются потери. Таблица 169 – Аминокислотный состав белков сливочного масла 294 Показатель сливочное 82,5 0,5-0,6 188,0 9,0 6,0 42,0 2,0 54,0 39,0 3,0 30,0 423 27.0 54,0 93,0 15,0 18,0 81,0 81,0 39,0 3,0 6,0 611,0 Жир,% Белок, % Незаменимые аминокислоты, всего, мг/100 г валин изолейцин лейцин лизин метионин треонин триптофан фенилаланин Заменимые аминокислоты, всего, мг/100 г аланин аргинин аспарагиновая кислота гистидин глицин глутаминовая кислота пролин серин тирозин цистин Общее количество аминокислот, мг/100 г Виды масла любительское 80% 0,5-0,6 188,0 9,0 6,0 42,0 2,0 54,0 39,0 3,0 30,0 423 27.0 54,0 93,0 15,0 18,0 81,0 81,0 39,0 3,0 6,0 611,0 крестьянское 72,5% 0,9-1,1 501,0 30,0 15,0 85,0 2,0 135,0 150,0 19,0 65,0 921 70,0 120,0 165,0 25,0 45,0 135,0 150,0 65,0 130,0 20,0 1422,0 Таблица 170– Степень удовлетворения потребности человека в питательных веществах Компонент Белок, г Жир, г Сахара, г Энергетическая ценность, ккал Лизин, мг Лейцин, мг Метионин, мг Цистин, мг Макроэлементы, мг Микроэлементы , мг А (ретинол), мкг Д (кальциферол), Мкг Е (токоферол), мг В1 (тиамин), мг В3 (пантотеновая кислота), мг Суточная потребность 50 80-100 50 3034 Критические аминокислоты 3000-5000 4000-6000 2000-4000 2000-3000 0,50-0,54 0,083-0,085 Витамины 2,0 2,5 9 1,5 5 в 100 г масла 1,1 82,5 747 Удовлетворение потребности, % 2,2 82,5-103 24,6 2,0 42,0 54,0 6,0 0,3-0,8 0,028-0,066 0,066-0,040 0,7-1,1 1,4-2,7 0,2-0,3 60-148 33,7-77,7 0,59 1,50 2,20 0,01 0,65 29,5 60,0 24,4 0,67 13 Таблица 171 – Аминокислотный состав сыра «Суумэх» Компонент Норма 295 Белок Незаменимые аминокислоты, мг: Валин Изолейцин Лейцин Лизин Метионин Треонин Триптофан фенилаланин Заменимые аминокислоты, мг: Аланин Аргинин Аспарагиновая кислота Гистидин Глицин Глутаминовая кислота Пролин Серин Тирозин Цистин Общее количество аминокислот, мг 15,70 8,12 1,08 0.88 1,52 1,36 0,53 0,80 0,90 1,05 12,66 0.55 0,79 1,22 1,28 0,35 4,06 1,89 1,16 1,21 0,15 20,78 Таблица 172 – Аминокислотный состав иэдъэгэй Показатель Виды иэдъэгэй с массовой долей жира,% 18 15 12 10 6 обез. Незаменимые аминокислоты, мг на 100 г продукта всего 5825 6165 6505 6846 6921 7680 валин 838 885 933 980 968 990 изолейцин 690 736 782 828 835 1000 лейцин 1282 1367 1452 1538 1551 1850 лизин 1008 1075 1142 1210 1220 1450 метионин 384 410 436 461 465 480 треонин 649 802 954 191 762 800 триптофан 212 383 248 724 198 180 фенилаланин 762 507 558 914 922 930 Заменимые аминокислоты, мг на 100 г продукта всего 8115 8473 8831 9190 9720 10270 аланин 428 430 432 434 437 440 аргинин 579 617 656 694 757 810 аспарагиновая кислота 924 936 948 962 981 1000 гистидин 447 465 483 503 531 560 глицин 258 258 259 259 260 260 глутаминовая кислота 2457 2598 2739 2878 3089 3300 пролин 1310 1425 1540 1655 1827 2000 серин 789 794 799 804 812 820 тирозин 875 884 893 902 916 930 цистин 48 66 82 99 124 150 Общее количество аминокислот, мг 13940 14638 15336 16036 16650 17950 Определение сбалансированности аминокислотного состава творога «Иэдъэгэй». К незаменимым аминокислотам относятся лейцин, 296 изолейцин, метионин, фенилаланин, треонин, триптофан, валин, цистеин и тирозин. Эти аминокислоты не синтезируются в организме человека. Только при поступлении таких аминокислот можно сохранить азотистое равновесие. Для оценки сбалансированности аминокислотного состава творога «Иэдъэгэй» использовали методику Н.Н. Липатова. Эта методика предусматривает комплекса расчет показателей: минимального аминокислотного скора, коэффициента утилитарности аминокислотного состава белков, показателя избыточности незаменимых аминокислот и сопоставимую избыточность. Контролем служил творог с массовой долей жира 9%, выработанный из коровьего молока. Суть качественной оценки сравниваемых белков с помощью формализованных показателей в том, что, чем выше значения сопоставляемой избыточности, чем лучше сбалансированы незаменимые аминокислоты и более рационально они могут быть использованы организмом. Для исследования творога «Иэдъэгэй» и творога с массовой долей жира 9% использовали аминокислотный анализатор LC – 5000 (фирма Biotronik Германия). Расчет содержания аминокислот произведен автоматически с помощью «Chomatopac C- RЗA» (фирма Shimadzu, Япония). Результаты исследований аминокислотного состава представлены в таблице 173. Из данных исследования видно, что творог «Иэдъэгэй» содержит больше лизина, треонина, триптофана, лейцина. Лизин способствует усвоению организмом фосфора, кальция и железа, увеличению содержания гемоглобина в крови, помогает пищеварению, улучшает биологическую ценность пищевого растительного белка, рациона в целом. Таблица 173– Аминокислотный состав иэдъэгэй Наименование аминокислот Содержание, мг 297 Иэдъэгэй 59,2 42 57 64 21,8 87,9 36 63 430,9 Лизин Треонин Метионин+ цистеин Валин Триптофан Лейцин Изолейцин Фенилаланин+ тирозин Итого Контроль 54,2 41 58,7 65 18,8 83,9 37 68 426,6 Треонин способствует уменьшению отложения жира в печени, принимает участие в процессах метаболизма и усвоения, поддерживает работу желудочно-кишечного тракта. Треонин необходим для нормального роста, так как способствует образованию коллагена, эластина и белков зубной эмали, а также для нормальной работы иммунной системы. Триптофан связан с тканевым синтезом, процессами обмена и роста. Результаты расчета аминокислотных скоров незаменимых аминокислот исследуемых продуктов представлены в таблице 174. Таблица 174 – Расчет аминокислотного скора незаменимых аминокислот Наименование аминокислот Аминокислотный скор (С) Иэдъэгэй Контроль 108 99 105 100 163 140 128 130 219 190 126 120 90 93 106 110 Лизин Треонин Метионин+ цистеин Валин Триптофан Лейцин Изолейцин Фенилаланин+ тирозин Минимальный аминокислотный скор по изолейцину установлен в обоих образцах. Главной аминокислотой является изолейцин. Утилитарность – это возможность усвоения каждой аминокислоты. Этот показатель представляет собой отношение минимального скора (С min) к скору каждой аминокислоты (Сi), для исследуемых продуктов результаты расчетов приведены в таблице 175. Таблица 175 – Результаты расчетов 298 Наименование аминокислот Содержание, мг Иэдъэгэй 0,83 0,86 0,55 0,70 0,41 0,71 1,00 0,85 Лизин Треонин Метионин+ цистеин Валин Триптофан Лейцин Изолейцин Фенилаланин+ тирозин Контроль 0.91 0,90 0.64 0,69 0,47 0,75 0,97 0,82 Расчет коэффициента утилитарности аминокислотного состава белков. Коэффициент утилитарности является суммарным показателем, характеризует сбалансированность незаменимых аминокислот по отношению к эталону. И = ∑ k (Ai · ai) /∑ k Ai , где k – количество незаменимых аминокислот; Ai – количество каждой аминокислоты; ai – утилитарность аминокислот. В идеале показатель и должен быть равен или приближен к 1. Для творога «Иэдъэгэй» он равен 0,79, для творога с массовой долей жира 9% 0,73. Следовательно, сбалансированность в твороге аминокислот «Иэдъэгэй» лучше. выше, Избыточность значит содержания незаменимых аминокислот характеризует общее количество аминокислот, которое из-за взаимосбалансированности не может быть утилизировано организмом на анаболические нужды. Рассчитывают по формуле: τс = ∑ k Ai ·( 1 – ai) По данным расчета для творога «Иэдъэгэй» этот показатель составляет 13, 57 г на 100 г белка, для творога с массовой долей жира 9% - 11,36 г на 100 г белка. Сопоставимая избыточность характеризует суммарную массу неутилизированных аминокислот в таком количестве оцениваемого белка, 299 которое эквивалентно их потенциально утилизируемому содержанию в 100 г белка-эталона. Определяется показатель по формуле: τс = τ/ Сmin (τ/100 г белка) Не усвояемость аминокислот исследуемых продуктов по сравнению с белком-эталоном составляет 12,0 % для творога «Иэдъэгэй» и 13,4% - для творога с массовой долей жира 9%. Таким образом, усвояемость творога «Иэдъэгэй» (88%) выше усвояемости творога с массовой долей жира 9% (86,6%). Следовательно, экономическая оценка коров по молочной продуктивности и качеству выработанных продуктов, расходу сырья на эти виды продуктов объективно отражает особенности пород: высокую жирномолочность, белкомолочность. 7.2 Экономическая эффективность новых технологий Экономическая эффективность производства основных видов сельскохозяйственной продукции зависит от специализации производства и правильного размещения зонам. Определяя экономическую эффективность производства каждого вида сельскохозяйственной продукции, можно выбрать наиболее выгодные пути специализации сельскохозяйственных предприятий и научно обосновать размещение сельскохозяйственного производства по природно- При создании наилучших условий для роста объема продукции климатическим зонам. достигается наибольшая экономия затрат. Себестоимость 1 ц продукции в сельскохозяйственных предприятиях в 2013 году составила: - 3200 рублей в Западной зоне; - 2800 рублей в Центральной зоне; - 2867 рублей в Южной зоне; 300 - 2856 рублей в целом в республике. Более благоприятные условия производства молока созданы в Центральной зоне, поэтому себестоимость продукции снижается по сравнению с другими зонами. Низкая рентабельность и убыточность производства объясняется тем, что темпы роста цены реализации ниже темпов увеличения себестоимости сельскохозяйственной продукции. Экономическую эффективность производства молочных продуктов характеризуют увеличение объемов производства, снижение затрат на единицу продукции, рост рентабельности и прибыли предприятия. Экономическая эффективность разработанных технологий производства молочных продуктов рассчитана на примере сыра «Суумэх» и творога «Иэдъэгэй» (таблицы 176, 177). Таблица 176 – Экономическая эффективность производства сыра «Суумэх» Показатель Единица измерения Произведено сыра Себестоимость 1 кг Затраты, всего Реализационная цена 1 кг Выручка Рентабельность кг руб. Сыр «Суумэх» выработано из молока коров Порода якутский скот симментальская холмогорская 1000 1000 1000 260 260 260 тыс. руб. руб. 259,8 312 259,6 312 258,9 312 тыс. руб. % 52,2 20 52,4 20 53,1 20,5 Для расчета себестоимости «Суумэх» в статье калькуляции "затраты на сырье" были учтены фактические затраты на его производство. Как видно из таблицы 176, рентабельность производства сыра составляет 20%. 301 Рентабельность производства творога «Иэдъэгэй» рассчитана, исходя из фактических затрат производства и прибыли от реализации. Таблица 177– Экономическая эффективность производства творога Показатель Единица измерения Произведено сыра Себестоимость 1 кг Затраты, всего Реализационная цена 1 кг Выручка Рентабельность кг руб. тыс. руб. руб. Творог «Иэдъэгэй» выработан из молока коров порода якутский скот симментальская холмогорская 1000 1000 1000 205 205 205 205 205 205 250 250 250 тыс. руб. % 45 22 45 22 45 22 Для расчета себестоимости в статье калькуляции «затраты на сырье» были учтены фактические расходы сырья при производстве. Рентабельность производства молочных продуктов повышается при полном использовании сдаваемого населением цельного молока и вторичного сырья, незначительных затратах труда рабочих, при низкой себестоимости продукции, т.е. при полном использовании производственных фондов. Эффективность производства разработанных технологий заключается в рациональном использовании сырья и высоких массовых долей жира и белка в молоке-сырье. Экономическая эффективность внедрения Программы производственного контроля. Одним из основных направлений повышения эффективности производства в молочной промышленности является комплексное использование сырья, рациональное использование всех компонентов молока. В последние годы в Якутии увеличивается объем использования вторичного молочного сырья: обезжиренного молока, пахты и сыворотки. Производство обезжиренного творога увеличилось на 5%, кисломолочного напитка «Бырпах» - на 12%. 302 Внедрение программы выход продукции. полного производственного Рентабельность производства контроля увеличивает повышается за счет использования вторичного сырья (обезжиренное молоко, пахта, сыворотка), что также улучшает экологическую обстановку. Так, если при промышленной переработке получается 1 т обезжиренного молока (стоимость 1 кг обезжиренного 50 копеек). Из 1 т молока получаем 145 кг творога (цена 1 кг творога 180 рублей), прибыль составляет 26 тысяч рублей. По данным анализа годовых отчетов перерабатывающих предприятий республики, ежегодно до 5% готовой продукции выбраковывается, так как не соответствует требованиям государственных стандартов. Внедрение разработанных новых технологий и методики технохимического контроля выпускаемого продукта позволит уменьшить некондиционную продукцию на 4% -12%. Рассчитана прибыль от использования вторичного сырья: За 2014 год выработано 76800 кг обезжиренного молока. Дополнительная продукция (50%) – 38400 кг В 2014 г. получено пахты 4075 кг. Дополнительная продукция (2%) – 204 кг. Общая сумма прибыли составит: (38400 ·80+204· 50) = 3082, 2 тыс. руб. Срок окупаемости дополнительных капитальных вложений составит от 6 месяцев до одного года. Таким образом, внедрение рекомендаций по технохимическому контролю производства молочных продуктов на предприятия молочной отрасли Республики Саха (Якутия) выгодно и предприятия получат дополнительную прибыль. 7.3 Экологическая оценка новых технологий 303 Большое внимание уделяется при разработке и внедрению новых технологий молочных продуктов производству экологически чистой молочной продукции. По методике экологической оценки технологии молочных продуктов, разработанной академиком Н.Н. Липатoвым, определяющими факторами, влияющими на загрязнение продукции, являются: - качество сырья; - уровень техники и технологии; - организация производства; - санитарное состояние производства; - качество воды и воздуха. Исследования радиоактивных веществ в молочных продуктах, производимых в разных районах Якутии, показали, что фактическое содержание их в молочных продуктах колебалось в пределах допустимых концентраций (табл. 177). Для соблюдения безопасности разработанных технологий обязаны вести строгий контроль соблюдения экологической безопасности на всем протяжении производства: сырье – продукция – потребитель. Экологичность представленных технологий разработки молочных продуктов заключается в ее безопасности для человека и окружающей среды. В технологии использовать производства опасные молочных вещества. продуктов Технологии не должны должны быть энергосберегающими, простыми, экономически выгодными. Таблица 177 – Содержание токсичных веществ в молочных продуктах в сравнении с ПДК, мг/кг Показатели ПДК, не более Свинец Кадмий Молоко коровье 0,1 0,03 304 Мышьяк Ртуть 0,05 0,005 Фактическое содержание к ПДК ПДК, не более Фактическое содержание к ПДК ПДК, не более Фактическое содержание к ПДК ПДК, не более Фактическое содержание к ПДК ПДК, не более Фактическое содержание к ПДК ПДК, не более Фактическое содержание к ПДК 0,05 0,001 -0,05 -0,029 Творог «Иэдъэгэй» 0,3 0,1 0,01 0,0025 -0,07 -0,03 Молочный деликатес «Урумэ» 0,1 0,03 0,020 0,00 -0,080 -0,03 Сыр «Суумэх» 0,1 0,1 0,01 0,0025 -0,07 -0,03 Творог альбуминный 0,1 0,1 0,01 0,0025 -0,08 -0,03 Напиток «Утах» 0,1 0,03 0,03 0,00 -0,07 -0,03 0,025 -0,025 0,050 -0,045 0,2 0,005 -0,05 0,02 0,00 -0,002 0,05 0,003 -0,047 0,005 0,003 -0,002 0,2 0,005 -0,05 0,02 0,00 -0,005 0,2 0,005 -0,05 0,02 0,00 -0,002 0,05 0,00 -0,05 0,005 0,00 -0,005 Исследования массовой доли токсичных веществ в разработанных молочных продуктах показали, что их количество находилось в пределах допустимых концентраций и отвечало требованиям стандарта. По требованиям государственных стандартов на молоко и молочные продукты особое внимание уделяется наличию радиоактивных изотопов: цезия-137 и стронция-90. Таким образом, данные исследования молочных продуктов, выработанных по нашим технологиям, на содержание токсичных элементов, подтверждают их экологическую чистоту. 7.4 Социальная оценка разработанных технологий Одним из факторов, от которого зависит здоровье населения, является питание. Нормальный рост и развитие детей, профилактику заболеваний, 305 продолжительность жизни, повышение работоспособности обеспечивает правильное питание (Политика здорового питания, 2003). Современное питание должно обеспечивать организм человека не только энергией, макро- и микроэлементами, но и целым рядом других необходимых компонентов пищи. В действующем на территории России государственном нормативном документе, который определяет величины оптимальных потребностей в пищевых веществах и энергии, особое место отводится продуктам с пищевыми добавками. Молочные продукты, которые вырабатывают по представленным нами технологиям, отвечают одновременно двум требованиям: снижают общую калорийность рациона (при производстве маложирных продуктов) и являются источником питательных веществ. Здоровое питание содержит (В.М. Позняковский, 2005): 3 главных фактора здорового питания ассортимент пищевых продуктов + экономические возможности + уровень образования в вопросах питания. Молочные продукты (сыр «Суумэх», творог «Иэдъэгэй», кисломолочный напиток из сыворотки «Утах», молочный деликатес «Урумэ», альбуминный творог) обладают пищевыми и биологическими ценностями, предусмотрены для разных категорий населения и доступны по уровню цен. Маркетинговая концепция продвижения данных продуктов на рынок внесет вклад в повышении уровня знаний в области правильного питания. В Республике Саха (Якутия) имеется большое количество учреждений социальной сферы (больниц, школ, детсадов, интернатов, домов престарелых и др.), обеспечивающих население питанием за счет республиканского бюджета. Обеспечение этих учреждений ценными молочными продуктами в нужном количестве позволит решить социальную задачу. В целом разработанная технология выработки якутских национальных молочных продуктов полностью соответствует современным тенденциям государственной политики РФ в области здорового питания и способствует 306 развитию нового направления в промышленной переработке молочного сырья. Внедрение якутских национальных молочных продуктов внесет значительный вклад в программу обеспечения населения здоровым питанием. 7.5 Маркетинговый анализ разработанных технологий Маркетинг молока и молочных продуктов – это научно обоснованная система устойчивого функционирования комплекса, который производство и сбыт, объединяет включает анализ состояния рынка, изучение потребительских и товарных качеств молочных продуктов, и разрабатывает рекомендации по успешному продвижению товара. Якутские национальные молочные продукты обладают ценными потребительскими свойствами: - вкусовые качества; - высокая пищевая и биологическая ценность; - стойки при хранении. Якутские национальные молочные продукты характеризуются качественными показателями, определенными в технических условиях и технологических инструкциях. Нормируется в данных продуктах массовая доля жира, сухих веществ, белков, углеводов, микробиологические органолептические, показатели, требования физико-химические к упаковке, и хранению, транспортировке продукции. Для получения высококачественного, конкурентоспособного продукта необходимо строгое соблюдение технологического процесса. Все продукты должны соответствовать требованиям государственных стандартов по качественным показателям, по упаковке, сроку и условиям хранения, 307 предохраняющих продукт от утраты им потребительских свойств, транспортированию. Продукты разливают в: стеклянную тару типа 1, III, IV номинальной вместимостью 200, 250 и 500 см³; полипропиленовые бутылки, бумажные пакеты «Тетра-Брию» вместимостью 200, 250, 500 и 100 см3; бумажные пакеты из заготовок типа «Пюр-Пак» вместимостью 1000, 750, 500 и 250 см3; коробочки номинальной вместимостью 125, 200, 250 и 500 см³ из полистирольной ленты или из поливинилхлоридной пленки или из ленты полипропиленовой; стаканчики номинальной вместимостью 100, 150, 200, 250 и 500 см³ из полистирола; другие виды тары из упаковочных материалов, разрешенных Министерством здравоохранения РФ. Тара должна обеспечивать безопасность и сохранность продукта в процессе его производства, транспортирования, хранения и реализации. Успешная организация сбыта продукции предусматривает строгое соблюдение требований стандартов. Маркетинг обеспечивает: рекламу, меры по стимулированию сбыта, каналы сбыта продукции, ценовую политику и т.д. Прогноз развития спроса на молочные продукты складывается из анализа существующей и прогнозируемой ситуации потребления и также является элементом маркетинга. Анализ прогноза спроса населения в молочных продуктах за последние два года показывает, что возрос уровень потребления молочных продуктов в Якутии. Исследуя современный рынок молочных продуктов, следует отметить, что в течение последних 3-5 лет в Якутии преобладают традиционные молочные продукты и расширяется ассортимент молочных продуктов с пищевыми добавками. Разработанные нами новые технологии молочных продуктов предусматривают выпуск продуктов со значительно обогащенным составом за счет введения пищевых растений и лесных ягод. 308 Кисломолочный напиток «Утах» с пищевыми травами и лесными ягодами не имеют ограничений в употреблении и предназначены для различных возрастных категорий (детей, взрослых, пожилых). На основании промышленной выработки кисломолочных продуктов с пищевыми растениями и лесными ягодами на молочном заводе СХПК «Эрэл» Намского улуса провели маркетинговые исследования. Образцы кисломолочного напитка «Утах», творога «Иэдъэгэй», сыра «Суумэх», молочного деликатеса «Урумэ» были представлены для открытой дегустации через фирменную торговую сеть и крестьянском рынке «Сайсары» г. Якутска. Все представленные продукты получили положительную оценку. Для широкого внедрения продуктов в производство должны проводить рекламную деятельность и открытые дегустации новых продуктов в торговой сети. Необходимо продукции, предусмотреть привлекая меры покупателей, по стимулированию которые сбыта ознакомлены с потребительскими свойствами продукта. Результаты маркетинговых исследований показывают, что на местном рынке можно реализовать новые виды молочных продуктов, обладающих лечебными и диетическими свойствами. Для расширения сбыта готовой продукции можно предусмотреть внедрение технологии национальных молочных продуктов в различных географических регионах России. Данные технологии обеспечивают достаточную доходность и внесут вклад в развитие отрасли. 309 ВЫВОДЫ По результатам выполненных исследований можно сделать следующие выводы: 1. Симментальский, холмогорский и якутский скот отлично адаптирован в климатических условиях Якутии. Животные при оптимизации кормления довольно хорошо отзываются повышением продуктивности. Удой за лактацию коров симментальской породы составил 2456 кг, холмогорской – 2017 кг, якутского скота – 1507 кг. Таким образом, исследования молочной продуктивности коров симментальской, холмогорской пород и якутского скота показывают, что более высокой продуктивностью отмечены коровы симментальской породы, менее продуктивен якутский скот. 2. Среднее значение массовой доли жира в молоке коров симментальской породы за лактации составило 4,14±0,02%, в молоке коров холмогорской пород – 3,86±0,01%, якутского скота – 5,32±0,02%. По результатам исследования видно, что массовая доля жира, количество и диаметр жировых шариков были выше в стойловый период, чем пастбищный. Для всех пород характерна высокая жирномолочность. 3. Среднее значение массовой доли белка в молоке коров симментальской породы за лактацию составило 3,60±0,02%, в молоке коров холмогорской пород – 3,51±0,01%, якутского скота – 4,01±0,01%. Данные исследования белка показали, что соотношение казеина и сывороточных белков в молоке коров всех пород составляет 4:1. Для оценки биологической ценности белков молока определены индексы незаменимых аминокислот (ИНАК), что подтверждает высокую биологическую ценность молока всех пород и оптимальное соотношение незаменимых аминокислот. 4. Содержание молочного сахара в молоке коров симментальской породы за лактацию составило 4,60±0,02%, холмогорской породы – 4,58±0,01%, якутского скота – 4,67±0,02%. В течении лактационного периода происходили небольшие колебания содержания лактозы от 4,50 до 5,20 %. 310 5. Массовая доля сухого вещества в молоке коров симментальской породы за 305 дней лактации составила 13,04±0,02%, холмогорской пород – якутского скота – 14,68±0,02%. 12,67±0,02%, Значение показателя соответствует среднему значению для молока, производимого в различных регионах Российской Федерации. В среднем за 305 дней лактации более высоким содержанием массовой доли сухого вещества отличилось молоко якутского скота (14,68%). 6. Плотность молока коров симментальской, холмогорской пород и якутского скота по требованиям ГОСТ Р 52054-2003 «Молоко коровье натуральное – сырье» соответствует молоку высшего сорта и составляет 1028±0,11 кг/м3. 7. Химический состав и свойства молока коров симментальской, холмогорской пород и якутского скота по сравнению с общероссийскими показателями имеют более высокое содержание жира, белка и лактозы. 8. Установлено оптимальное содержание минерального состава молока коров всех пород, кроме йода. Содержание йода на 44,4% ниже средних показателей по РФ. 9. Сравнивая данные исследования витаминного состава молока коров симментальской, холмогорской пород и якутского скота, можно сделать заключение, что они уступают показателям коров центральной части России. Молоко, произведенное в осенний период, оказалось более 10. ценным по содержанию питательных компонентов. Недостаточный химический состав молока весной вызван изменением качества кормления коров к концу стойлового периода. С выходом на пастбище, улучшением качества летнем кормления и усилением обмена веществ в организме коров в молоке содержание всех компонентов молока значительно повышается. 11. Экономическая эффективность производства молочных продуктов (сыра, творога, сливочного масла, молочного деликатеса, 311 кисломолочного продукта «Тар», напитка «Утах», низкожирного якутского масла «Хайах») за счет повышения степени использования составных частей молока повысилась на 10-20% и составила 98,9 % при производстве масла, творога - 94% и сыра - 96,7%. 12. Экономическая оценка пород по удою молока и по качеству выработанной продукции подтверждает биологическую эффективность и высокую биологическую ценность молока. Наиболее рентабельно производство молока, полученного от якутского скота, - 34,6%. Это объясняется высоким содержанием жира в молоке (5,32%) и более низкими затратами на его кормление и содержание. 13. Расчет производстве расхода молочных сырья и продуктов технологических подтверждает потерь при эффективность производства продукции из молока коров исследуемых пород. Расходы сырья снижаются из-за повышенного содержания жира в молоке коров (3,9 5,3%). Увеличение выхода продукции при производстве сыра и творога вызвано оптимальным соотношением казеина и сывороточных белков в молоке коров всех пород. 14. Якутские национальные виды молочных продуктов (сыр мягкий «Суумэх», творог «Иэдъэгэй», якутский молочный деликатес «Урумэ», кисломолочный напиток «Утах» из сыворотки из коровьего молока относятся к низкожирным продуктам. Технология производства данных продуктов соответствует современным тенденциям государственной политики РФ в области здорового питания и способствует развитию нового направления в молочной отрасли. 15. Для улучшения качества кисломолочных выпускаемых молочной отраслью Якутии, произведен продуктов, подбор культур с ценными свойствами и устойчивых к бактериофагу, продуцирующих биологически активные вещества. Особенность сухих заквасок якутского кумыса заключается в использовании конских сухожилий. 312 16. В целях оказания помощи предприятиям, вырабатывающим якутские национальные молочные продукты, разработаны и внедрены рекомендации по производственному контролю. Внедрение рекомендаций по производственному контролю на предприятия молочной отрасли Республики Саха (Якутия) повысит экономическую эффективность переработки молока на 6-7%. 17. Для контроля использования сырья на предприятиях молочной отрасли наряду с нормами расхода сырья на выработку цельномолочной продукции, масла, сыра установлены предельно допустимые нормы производственных потерь. ПРЕДЛОЖЕНИЯ 1. Молочное скотоводство в Якутии должно развиваться при комплексном подходе, принципиальных изменениях в организационноэкономических, научных, технологических, селекционных аспектах дальнейшего развития отрасли. Требуется реализация комплекса мер государственной поддержки сельскохозяйственного производства по укреплению племенного скотоводства, повышению генетического потенциала скота, созданию кормовой базы, стабилизации уровня кормления и продуктивности, а также увеличения численности скота. 2. Для расширения ассортимента молочных продуктов и использования вторичного сырья внедрить в производство следующие виды молочной продукции: сыр мягкий «Суумэх», творог «Иэдъэгэй», якутский молочный деликатес «Урумэ», кисломолочный продукт «Утах». 3. Для контроля использования сырья на предприятия молочной отрасли РС (Я) внедрить нормы расхода сырья и технологических потерь при производстве молочной продукции, изданных в виде справочника. 4. Для повышения качественных показателей кисломолочных напитков внедрить в производство разработанные технические условия и технологические инструкции по производству сухих заквасок. 313 Список использованной литературы 1. Государственная целевая программа «Социально - экономического развития села РС (Я) 2012-2016» Ред. Совет А.И. Степанов. 2. СанПиН 2.3.2.1078-01. Санитарно-эпидемиологические правила и нормативы. – М ., 2008. – 152 c. 3. СанПин 2.3.2.1. - 78-01. Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов. – М.,2008. – 142 с. 4. Абрамов А.Ф. Эколого-биохимические основы производства кормов и рационального использования пастбищ в Якутии. – Новосибирск, 2000. - 208 с. 5. Абрамов А.Ф., Андросов Н.Е., Барашкова Н.В. Состав и питательность кормов Якутии. Новосибирск, 1963. – 131 с. 6. Акмальханов Ш.А. Свойства и состав молока некоторых пород скота и товарного молока в Ташкентской области. – Ташкент, 1961. – 160 с. 7. Алексеева Н.Ю. Состав и свойства молока как сырья для молочной промышленности. – М.: Агропромиздат, 1986. – 239 с. 8. Амбарцумян Л.А. Чувствительность молочнокислых бактерий к антибиотикам пенициллиновой группы. – Ереван. 1983. – 27 с. 9. Антипова Л.В., Бессонова Л.П., Сидельников В.М., Астанина В.Ю. Производственный учет и отчетность. – СПб.: ГИОРД, 2006. – 504 с. 10. Арзуманян Е.А. Избранные труды академика Е.Ф. Лискуна. – М.: ГИСХЛ, 1961. – 534 с. 11. Ахназарова С.Л. Методы оптимизации эксперимента в химической технологии. – М.: Высшая школа. 1985. – 327 с. 12. Ашмарин И.П. Быстрые методы статистической обработки и планирование экспериментов. – Л.: изд-во ЛГУ, 1971. – 76 с. 13. Банникова Л.А. Селекция молочнокислых бактерий и их применение в молочной промышленности. – М.: Пищевая промышленность, 1975. – 225 с. 14. Банникова Л.А., Королева 314 Н.С., Семенихина В.Ф. Микробиологические основы молочного производства. – М.: Агропромиздат, 1987. – 400 с. 15. Барабанщиков Н. В. , Шувариков М.В. Молочное дело. – М.: МСХА, 2000. – 348 с. 16. Барабанщиков Н. В. Качество молока и молочных продуктов. – М.: Колос, 1980. – 255с. 17. Барабанщиков Н. В. Влияние зоотехнических факторов на состав, свойства молока коров и качества сыра: автореф. дис. док. с.-х. наук: / Н. В. Барабанщиков. – М.: ТСХА, 1972. – С. 1-47. 18. Барабанщиков Н.В., Шувариков А.С. Молочное дело. – М.: МСХА, 2000. – 347 с. 19. Башарин Г. П. История животноводства Якутии / Г. П. Башарин. – Якутск, 1962. – 253с. 20. Белехов Г.Н., Чубинская А.А. Минеральное и витаминное питание сельскохозяйственных животных. – М: Колос, 1965. – 272 с. 21. Белов биохимических А.Н. Сравнительная характеристика основных свойств мезофильных молочнокислых стрептококков с различной липазной активностью. - Иркутск, 1977. – 18 с. 22. Бирюкова З. А. , Давидов Р.Б. Термоустойчивость молока: обзорная информация. – М.: ЦНИИТЭИ мясомолпром, 1973. – 52 с. 23. Богданов В. М. Микробиология молока и молочных продуктов. – М.: Пищепромиздат, 1957. – С. 138-142. 24. Богданов В. М., Банникова Л.А. Производство заквасок в молочной промышленности. – М.: Пищевая промышленность, 1968. – 231с. 25. Богданова Е. А., Богданова Р.И. Производство цельномолочных продуктов. – М.: Легкая и пищевая промышленность, 1982. – 200с. 26. Будорагина Л.В., Растроса Н.К. Производство кисломолочных продуктов. – М.: Агропромиздат, 1968. – 150 с. 27. Бурштейн А.И. Методы исследования пищевых продуктов. – Киев: Госмедиздат, 1963. – 645 с. 315 28. Вайнфорднер Д. Спектрометрические методы определения следов элементов. – М.: Мир, 1979. – 944 с. 29. Васильева А.Ф., Жураховская Е.К. Контроль использования сырья на городских молочных заводах. – М.: Пищевая промышленность, 1972. – 78 с. 30. Васильева А.Ф., Феоктистов А.Ф., Жураховская Е.К., Феколина Т.А. Рекомендации по применению норм расхода и предельно допустимых потерь сырья и жира при производстве молочных продуктов на городских и первичных молочных заводах. – М.: ЦНИИТЭИ, 1970 – 122 с. 31. Валуйский П.П. Влияние меди на химический состав молока коров и рост телят в первые месяцы жизни. – Фрунзе, 1968. – 58 с. 32. Войнар А.Н. Биологическая роль микроэлементов в организме животных и человека. – М., 1960.- 542 с. 33. Воробьева Л.И. Образование пропионокислых бактерий и витамина В12. – М.: изд-во МГУ, 1976. – 264 с. 34. Вышемирский Ф.А. Масло из коровьего молока и комбинированное. – СПб.: ГИОРД, 2004. – 718 с. 35. Габышев М.Ф., Казанский А.В. Кормовые травы Якутии. – Якутск: Якут. кн. изд-во, 1957. – 166 с. 36. Гаврилова М. К. Климат Центральной Якутии. – Якутск, 1973. – С. 25-29. 37. Гераймович О.А. Производственный учет и отчетность в новых условиях хозяйствования. – М.: ВНИМИ, 2005. – 220 с. 38. Говоров П.М., Торговкина Е.Е., Курилюк Биохимическая ценность растений Орджоникидзевского Т.Т. и др. района // Труды ЯНИИСХ. – Якутск, 1970. – Вып. 10. – С. 183-211. 39. Голубева Л.В., Долматова О.И. Производственный учет и отчетность в молочной отрасли. – СПб.: ГИОРД, 2010. – 634 с. 40. Горбатова К. К. Биохимия молока и молочных продуктов / К. К. Горбатова. – М.: Легкая и пищевая промышленность, 1984. – 343 с. 316 41. Горбатова К. К. Химия и физика молока. – СП(б): ГИОРД, 2003. – 190-199 с. 42. Горбатова К.К. Физико-химические и биохимические основы производства молочных продуктов. – СПб.: ГИОРД, 2004. – 352 с. 43. Горохов Н. И. Улучшение молочного скота в условиях Республики Саха (Якутия). – Новосибирск, 2001. – 156 с. 44. Горская Е. М. Адгезия микробов к эпителиальным клеткам кишечника. – М.: ВНИИ, 1988. – С. 79 - 82. 45. Горская Е. М. Биологическая характеристика штаммов лактобацилл, перспективных в качестве эубиотиков / Е. М. Горская // ЖМЭИ. – 1992. – №3. – С. 17 - 20. 46. Гриневич А.Г. Молочнокислые бактерии. Селекция промышленных штаммов. – Минск: Высшая школа, 1981. – 164 с. 47. Гудков А.В. Сыроделие. Технологические, биологические, и физико-химические аспекты. – М.: ДеЛИ принт, 2003. – 799 с. 48. Давидов Р. Б. Молоко и молочные продукты. – М.: Колос, 1973. – 256 с. 49. Давидов Р.Б. Основные витамины в молоке и молочных продуктах.- М.: Пищепромиздат, 1956. – 244 с. 50. Диланян З.Х. Молочное дело. – М.: Колос, 1979. – 368 с. 51. Диланян З.Х. Накопление свободных аминокислот протеолитически активными палочками / З.Х. Диланян, В. Туманян // Биология. – 1968. - №8. – С. 37-42. 52. Диланян З.Х Основы сыроделия. – М.: Пищевая промышленность, 1980. – 112 с. 53. Домжак Ж. Протеолитическая активность Str. lactis и str. cremoris, str. diacetilactis, L. helveticus,L. casei / Ж. Домжак // XVII Международ. конгресс по молочному делу. – М., 1971. – 215 с. 54. Дуденков А.Я., Дуденков Ю.А. Биохимия молока и молочных продуктов. – М.: Пищевая промышленность, 1975. – 162 с. 317 55. Егорова А.Д. Химический состав и питательность сена центральных районов Якутии. – Якутск: Якут. кн. изд-во, 1959. – 111 с. 56. Егорова А.Д. Химический состав кормовых растений Якутии. – М.: Изд-во АН СССР, 1960. – 336 с. 57. Егорова А.Д. Микроэлементы в сельском хозяйстве Якутии. – Якутск: Якут. кн. изд-во, 1960. – 60 с. 58. Егоров Н.С. Микробы антагонисты и биологические методы определения антибиотической активности. – М.: Высшая школа. 1965. – 60 с. 59. Залашко М.В. Исследование протеолитической активности молочнокислых бактерий. – Минск: пищевая промышленность, 1973. – 128 с. 60. Залашко М.В. Подбор и исследование в сыроделии протеолитически активных молочнокислых бактерий. – М.: Пищевая промышленность, 1970. – 56 с. 61. Зобкова З.С. Изучение микробиологических показателей и антибиотической активности кисломолочных продуктов / З. С. Зобкова, Л. Г. Мытник // Материалы XXI международного молочного конгресса : краткие сообщения. – М.,1982. – Т.1, Кн.1. – 214 с. 62. Инихов Г. С. Биохимия молока и молочных продуктов. – М.: Пищевая промышленность, 1970. – 314 с. 63. Инихов Г. С., Брио Н.П. Методы анализа молока и молочных продуктов. – М.: Пищевая промышленность, 1971. – 424 с. 64. Исследование протеолитической активности молочнокислых бактерий / М. В. Залашко, Н. В. Образцова, Э. И. Савченко. – Минск, 1992. – С. 121-128. 65. Использование инфракрасного излучения для сушки растительного и животного сырья Якутии. – Якутск: ГНУ ЯНИИСХ РАСХН, 2010. – 28 с. 66. Калашников А.П. Нормы и рационы кормления сельскохозяйственных животных. – М,: Агропромиздат, 1985. – 350 с. 67. Климовский И.И. Биохимические и микробиологические основы 318 производства сыра. – М.: Пищевая промышленность, 1966. – 207 с. 68. Колодкин А.М. Микроэлементы молока и их влияние на качество молочных продуктов. – Иркутск, 1985. – 288 с. 69. Королев С. А. Техническая микробиология молока и молочных продуктов. – М.: Пищевая промышленность, 2004. – 250 с. 70. Королева Н. С. Основы микробиологии и гигиены молока и молочных продуктов. – М.: Легкая промышленность, 1984. – С. 80. 71. Королева Н. С. Подбор молочнокислых бактерий и заквасок с учетом подавления развития посторонней микрофлоры / Н. С. Королева [и др.] // Молочная промышленность. – 1982. – №11. – С. 11-14. 72. Королева Н. С., Семенихина В.Ф. Санитарная микробиология молока и молочных продуктов. – М.: Пищевая промышленность, 1980. – 256 с. 73. Королева Н. С. Симбиотические закваски термофильных бактерий в производстве кисломолочных продуктов. – М.: Пищевая промышленность. Техника, 1978. – 168 с. 74. Королева Н. С. Техническая микробиология цельномолочных продуктов. – М.: Пищевая промышленность, 1982. – 271с. 75. Коротов Г. П. Крупный рогатый скот Якутской АССР и методы его улучшения. – Якутск: Якутское книжное издательство, 1983. – С. 150. 76. Костина Я.И. Cостав и свойства молока как сырья для молочной промышленности. – М.: Агропромиздат, 1986. – 240 с. 77. Копейко П.И. Крупный рогатый скот в Якутской АССР и пути его улучшения. – Якутск: Якутское книжное издание. 1955. – 120 с. 78. Кравченко Э.Ф.. Волкова Т.А., Силин В.М. Справочник по вторичному молочному сырью. – Углич: ВНИИМС, 2004. – 150 с. 79. Кугенев П. В. Молоко дело. – М.: Колос, 1983. – 303 с. 80. Кудрявцева Т. А. Особенности подбора заквасок для производства лечебного продукта детского питания. Совершенствование технологии переработки и хранения мясных и молочных продуктов, Тез. 319 докл. Всерос. конф. / Кудрявцева, Т. А., Карлова Г. Г. – Ленинград, 1984. С.53-59. 81. Крусь Г.Н., Тиняков В.Г., Фофанов Ю.Ф. Технология молока и оборудование предприятий молочной промышленности. – М.: Агропромиздат, 1986. – 280 с. 82. Крусь Г.Н., Храмцов А.Г., Волокитина З.В., Карпычев С.В. Технология молока и молочных продуктов. – М.: Колос, 2004. – 456 с. 83. Крусь Г.Н., Шалыгина А.М., Волокитина З.В. Методы исследования молока и молочных продуктов. – М.: Колос, 2000. – 368 с. 84. Куликов В.М., Рубан Ю.Д. Общая зоотехния. – М.: Колос, 1982. – 560 с. 85. Лещиловский П.В., Догиля Л.Ф., Тонкович В.С. Экономика предприятий и отраслей АПК. – Минск: БГЭУ, 2001. – 576 с. 86. Любушин Н.П., Лещева В.Б., Дьякова В.Г. Анализ финансово- экономической деятельности предприятия. – М.: ЮНИТИ, 2000. – 472 с. 87. Мачтин Д.И. Контроль сырья на маслодельных и сыродельных заводах. – М.: Пищевая промышленность, 1971. – 80 с. 88. Методики взятия и подготовки проб к анализу. – Якутск: ГНУ ЯНИИСХ РАСХН, 2007. – 44 с. 89. Молоко. Молочные продукты и консервы молочные: ГОСТ СССР. – М.: Стандарт, 1989. – 247 с. 90. Насыров Р.Г. Повышение эффективности производства молока. – М.: Агропромиздат, 1989. – 270 с. 91. Научные исследования по скотоводству в Якутии. – Якутск: ГНУ ЯНИИСХ РАСХН, 2000. – 64 с. 92. Николаев А.М., Малушко В.Ф. Технология сыра. – М.: Пищевая промышленность, 1977. – 336 с. 93. Никонов А.А. Состав и свойства молока местного поместного и завозного симментальского скота. – Якутск, 1977 – 87 с. 320 94. Новиков Е.А., Обенко К.С., Солдатов А.П. Общая зоотехния.- М.: Колос, 1969.- 448 с. 95. Определитель бактерий Берджи. – М.: Мир, 1997.- Т.1. – 430 с. 96. Павлов В.А., Павлова В.В. Производство молока и молочных продуктов (Санитарно-гигиенические требования). – М.: Информагротех, 1999 – 160 с. 97. Перт. С.Г. Основы культивирования бактерий и клеток. – М.: Мир, 1978. – 331 с. 98. Петровская В.А. Кормление крупного рогатого скота в Якутии. – Якутск: Якутское книжное издательство, 1967. – 264 с. 99. Петтерсон Л. Выживаемость Lbm. acidophilus в желудочно- кишечном тракте человека: XXI междунар. Конгресс / Л. Петтерсон. – М., 1982. – Т.1. – Кн. 1. – 223 с. 100. Петухова Е.А., Бессарабова Р.Ф., Халенева Л.Д., Антонова О.А. Зоотехнический анализ кормов. – М.: Агропромиздат, 1989. – 240 с. 101. Плохинский Н.А. Биометрия. М.: Издательство МГУ, 1970. – 360 102. Полянский К.К., Голубева Л.В. Учет и отчетность производства с. молочных продуктов. – Воронеж: Воронеж. тех. ин-т, 1987. – 80 с. 103. Рогожин В.В. Биохимия молока и молочных продуктов. – СПБ.: ГИОРД, 2007. – 405 с. 104. Роль сельскохозяйственной науки в стабилизации и развитии агропромышленного производства Крайнего Севера. – Новосибирск, 2003 – 504 с. 105. Романов П.А. Совершенствование крупного рогатого скота в Якутии. – Якутск, Якутское книжное издательство, 1978. – 152 с 106. Сабаляускайте Б.Д. Исследование микроэлементов: железа, меди, марганца, кобальта, йода в молоке и некоторых молочных продуктах. Автореф. дис. канд. хим. наук. /Б.Д. Сабаляускайте – Каунас, 1971. – 21 с. 107. Сельское хозяйство Республики Саха (Якутия). – Якутск: ГУП 321 Агроинформ, 2001 – 18 с. 108. Семенихина В.Ф., Рожкова И.В., Серебренников В.М. Исследование ароматообразующей способности лактококков // Сб. науч. тр. ГНУ ВНИМИ – 2003. – С 199-203. 109. Серошевский В.Л. Якуты. Опыт этнографического исследования. – М.: 1993. – 714 с. 110. Скальный А.В. Микроэлементы для вашего здоровья. – М.: ОНИКС 21 век., 2004. – 320 с. 111. Скородумова А.М. Практическое руководство по технической микробиологии молока и молочных продуктов. – М.: Пищевая промышленность, 1963. – 306 с. 112. Слепцова Л.В. Лекарственные растения Якутии в ветеринарии. – Якутск, 1995. – 136 с. 113. Снегирева И.А. Современные методы исследования качества пищевых продуктов. – М.: Экономика, 1976. – 185 с. 114. Соколовский В.П. Пищевая и лечебная ценность пищевых продуктов. – М.: Пищевая промышленность, 1968. – 80 с. 115. Соломенко Л.К. Биометрия. – М.: ВСХИ, 1971. – 64 с. 116. Степанов К.М. Научно-практическое обоснование безотходной технологии производства и переработки молока в условиях Республики Саха (Якутия). Автореф. дис. д. с-х. н. /К.М. Степанов – Якутск, 2010. – 58 с. 117. Степаненко П. П. Микробиология молока и молочных продуктов.– М.: Колос, 2002. – 414 с. 118. Степанова Л.И. Справочник технолога молочного производства. Технология и рецептуры. Цельномолочные продукты. – СПб.: ГИОРД, 1999. - 384с. 119. Степанова Л.И. Справочник технолога молочного производства. Технология и рецептуры. Масло коровье и комбинированное. – СПб.: ГИОРД, 2003. - 384с. 322 120. Суденко В.И. Молочнокислые бактерии желудочно-кишечного тракта человека и антагонистические свойства: автореф. дис. к. т. н. / В.И. Суденко. – Киев, 1964. – 20 с. 121. Твердохлеб Г.В., Диланян З.Х. Технология молока и молочных продуктов. – М.: Агропромиздат, 1991 – 463 с. 122. Технологическая инструкция по приготовлению и применению заквасок для кисломолочных продуктов. – М.: ВНИМИ, 1992. – 72 с. 123. Тепел Я. С. Химия и физика молока. – М.: Пищевая промышленность, 1979. – 623 с. 124. Третьяков И.С. Микроклимат коровников при различных методах удаления навоза // В кн. Молочное и мясное скотоводство Якутии. Науч. тех. бюлл. – Новосибирск. – 1980. – С 46-48. 125. Тыхенова О.Г. Состав и технологические свойства молока коров симментальской и холмогорской пород в условиях Республики Бурятия. Автореф. дис. к.с-х. н./ О.Г. Тыхенова. –Улан-Удэ, 2012. – 19 с. 126. Ульянов И.П. Анализ экономики сельскохозяйственного производства. – М.: Высшая школа. – 272 с. 127. Фокина Н.З. Расчет и пересчет рецептур в зависимости от состава сырья /Н.З. Фокина, Б.Н . Степанова// Мол. пром-сть. – 2003. - № 7. – С.16-18. 128. Фокина Н.З. Расчет и пересчет рецептур в зависимости от состава сырья /Н.З. Фокина, Б.Н . Степанова// Мол. пром-сть. – 2003. - № 9. – С.19-20. 129. Фокина Н.З. Расчет и пересчет рецептур в зависимости от состава сырья /Н.З. Фокина, Б.Н . Степанова// Мол. пром-сть. – 2003. - № 8. – С.24-28. 130. Фокина Н.З. Расчет и пересчет рецептур в зависимости от состава сырья /Н.З. Фокина, Б.Н . Степанова// Мол. пром-сть. – 2003. - № 10. – С.23-25. 131. Фокина Н.З. Расчет и пересчет рецептур в зависимости от 323 состава сырья /Н.З. Фокина, Б.Н . Степанова// Мол. пром-сть. – 2003. - № 11. – С.23-25. 132. Фокина Н.З. Расчет и пересчет рецептур в зависимости от состава сырья /Н.З. Фокина, Б.Н . Степанова// Мол. пром-сть. – 2006. - № 12. – С.3437. 133. Фокина Н.З. Расчет и пересчет рецептур в зависимости от состава сырья /Н.З. Фокина, Б.Н . Степанова// Мол. пром-сть. – 2003. - № 2. – С.28-30. 134. Фокина Н.З. Расчет и пересчет рецептур в зависимости от состава сырья /Н.З. Фокина, Б.Н . Степанова// Мол. пром-сть. – 2004. - № 5. – С.19-22. 135. Харитонов В.Д., Незнанов Ю.А. Краткий справочник специалиста молочной промышленности. – СПб: ГИОРД, 2003. – 112 с. 136. Химический состав пищевых продуктов /под ред. И.М. Скурихина, М.Н. Волгарева. – М.: Агропромиздат, 1987. – 360 с. 137. Химический состав российских пищевых продуктов- М.: ДеЛи принт, 2002. – 236 с. 138. Храмцов А.Г., Василисин С.В. Справочник технолога молочного производства. Технология и рецептуры. Продукты из обезжиренного молока, пахты и молочной сыворотки. – СПб.: ГИОРД, 2004. - 572с. 139. Хохрин С.Н. Кормление сельскохозяйственных животных. – М.: Колос, 2004. – 688 с. 140. Цирельсон Н.Б. Основы животноводства. – М.: высшая школа, 1974. – 504 с. 141. Чинаров И.И. Экономические основы оценки пород крупного рогатого скота. М.: Колос, 1979. – 270 с. 142. Чугунов А.В., Горохова Н.К., Малтугуева М.Х. Производство и качество молочной и мясной продукции на рынке г. Якутска. – Якутск.: Сфера, 2012. – 156 с. 143. Чугунов А.В. Симментализированный скот Якутии. – Якутск.: 324 Якутское книжное издательство, 1981. – 141 с. 144. Чугунов А. Ф. Продуктивное животноводство Якутии.- М.: Колос, 2009. – 456 с. 145. Шидловская В.П. Органолептические свойства молока и молочных продуктов. – М.: Колос, 2004. – 360 с. 146. Шиллер Г.Г. Справочник технолога молочного производства. Технология и рецептуры. Сыры. – СПб.: ГИОРД, 2003 – 512 с. 147. Шиллер Р., Вахал Я., Винш Я. Математика в животноводстве. – М.: Колос, 1971. – 208 с. 148. Шлегель. Общая микробиология. – М.: Мир, 1987. – 566 с. 149. Щеглов И.П. Симментализированный скот Дальнего Востока. – Хабаровск, 1964. – 264 с. 150. Allen L.H., Wood R.J. (1994) Calcium and phosphorus. In: Modem Nutrition in Health and Disease (Shil M.E., Olson J.A., Shike M, eds), th ed.pp. 144-163. Lea Febiger, Philadelphia P.A. 151. Anderson I. Wachshumverhaltnisse von str.diacetilactis in Milchkulturren/ Anderson I., , Heesment. H/ // XVI Intern Lairy Congress. – 1962. – V. D, sect 3.- P. 217-224. 152. Archibald J.G. Trace elements in milk / Archibald J.G. //dairy Science Abstracts.- 1958.-Vol. 10. – P. 800-812. 153. Codan T.M. Citrate utilization in milk by Leuc cremoris and Str. diacetilactis / Codan T.M. // J. Dairy Res. - 1975.- Vol. 42. - P. 139-146. 154. Codan T.M. The utilization of citrate by lactis acid bacteria in milk and cheese / Codan T.M. // J. Dairy Industry Intern. - 1976.- Vol. 41. - P. 12-18. 155. Connolly R.G. The methyl ketonts f Biue cheese and their relation to its flavor / Connolly R.G. // J. Dairy Sei – 1950.- V.33.- P.680-684. 156. Hetzel B.S. (1989) The story of Iodine Deficiency: An International Challenge in Nutrition Oxford University Press, Delhi. – P.355-359. 157. Holland P.F. The nutrients of milk /Holland P.F. // The vitamins – Amer. Dairy. Rev. 33 - #8/ - 1971.- P. 38-49. 325 158. Freeland-Graves J.H. Turn Lund J.R. (1996) Deliberations and Evaluations of the Approaches, Endpoints and Paradigms for Manganese and Molybdenum Dietary recommendations J Nutr 126; P. 2355-2440. 159. Gescei J., Klir J., pelican H. Matematicke stroje, Mala moderni encyclopedia, sv.46, Praha, Orbis 1964. 160. Granat J. Hodnoceni promenlivosti. In: Kozeluha V. a kol.: Obecna zootechnika. Praha, SZN 1965, P. 342-354. 161. Janko J. Statisticke tabulky. Praha, NCSAV, 1968. 162. Kadlec V. Nektere matematicke metody a jejich pouziti v narodohospdarskem planovani. Praha, SNPL, 1961. 163. Kenney V.F.(1992) A review of bio interactions of Ni and Mg/ Enzyme, endocrine, transport, and skeletal systems. Magnes.Res.5;P.215-222. 164. Kirgechsner M Die Wechselwirkungen zwischen rerschiedenen Element in del Cloistral –und normal Mitch /Kigchgessner M.//S. tierphisiol. Tiernachr.- Futtermittelk, 1959.-Vol.42.- P.512-519. 165. Klir J. Matematicke stroje. Praha. Prace, 1961. 166. Link E. Mechanizace administratiyy. Praha, Prace, 1965. 167. Myslivec V. Statisticke metody zemedelskeho a lesnickeho yyzkumnictvi. Praha, CSAZV-SZN, 1967. 168. Nesiky J. Prirucka yypocetni techniky. Praha, Prace, 1965. 169. Pearson P.B. The thiamin, riboflavin, nicotinic acid and pantothenic acid content of Colostrum’s and milk of cow and ewe. 170. Reisenauer R. Metody Matematicke statistiky. Praha, Prace, 1965. 171. ГОСТ 3624. «Молоко и молочные продукты. Титриметрические методы определения кислотности». 172. ГОСТ 3625. «Молоко и молочные продукты. Методы «Молоко и молочные продукты. Методы и молочные продукты. Методы определения плотности». 173. ГОСТ 3626. определения влаги и сухого вещества». 174. ГОСТ 3627. «Молоко 326 определения хлорида натрия». 175. ГОСТ 3628. «Молоко и молочные продукты. Методы «Молоко и молочные продукты. Методы определения сахара". 176. ГОСТ 3629. определения спирта (алкоголя)». 177. ГОСТ 5867 «Молоко и молочные продукты. Методы определения жира». 178. ГОСТ 8218. «Молоко и молочные продукты. Метод определения чистоты», 179. ГОСТ Р 52054. «Молоко натуральное коровье – сырье». 180. ГОСТ 13928 «Молоко и сливки заготовляемые. Правила приемки, методы отбора проб и подготовка к анализу». 181. ГОСТ 22760 «Молоко и молочные продукты. Гравиметрический метод определения жира». 182. ГОСТ 23327 «Молоко и молочные продукты. Методы измерения массовой доли общего азота по Кьельдалю и определения массовой доли белка». 183. ГОСТ 23454 «Молоко. Методы определения ингибирующих веществ». 184. ГОСТ 24065 «Молоко. Методы определения аммиака». 185. ГОСТ 24066 «Молоко. Методы определения соды». 186. ГОСТ 25101 «Молоко. Метод определения точки замерзания». 187. ГОСТ 25179. «Молоко и молочные продукты. Метод определения белка». 188. ГОСТ 25228 «Молоко и сливки. Метод определения термоустойчивости по алкогольной пробе». 189. ГОСТ 26754. «Молоко. Метод определения температуры». 190. ГОСТ 26781 «Молоко. Метод определения рН». 191. ГОСТ 26809 «Молоко и молочные продукты. Методы отбора проб и подготовка их к анализу». 327 192. ГОСТ 28283 «Молоко коровье. Метод органолептической оценки запаха и вкуса». 193. ГОСТ Р 51331 «Йогурты». 194. ГОСТ Р 51472. «Продукты молочные и молокосодержащие. Термины и определения». 195. ГОСТ Р 52090 «Молоко питьевое». 196. ГОСТ Р 52091 «Сливки питьевые». 197. ГОСТ Р 52092 «Сметана». 198. ГОСТ Р 52096 «Творог» 199. ГОСТ Р 52969 «Масло сливочное». 200. ГОСТ Р 53379 «Сыры мягкие» 201. ГОСТ Р 53430 «Молоко и продукты переработки молока. Методы микробиологического анализа». 328 ПРИЛОЖЕНИЕ Приложение 1 Государственное бюджетное профессиональное учреждение РС (Я) «Якутский сельскохозяйственный техникум» ОКП 922900 Группа Н 11 (ОКС 67.120.10) Директор ГБПОУ ЯСХТ _________ Е.Е. Неустроев ЗАКВАСКИ Технические условия ТУ 9229-037-00670203-2014 Дата введения в действие «___» _________ 2014 г. Разработано: Преподаватель ГБПОУ ЯСХТ, к.с-х.н. _________ Л.И. Елисеева г. Якутск 2014 г Рег. 20.10.2014 г. № 037/01035 ФГУ «Якутский ЦСМ» 329 Приложение 2 Российская академия сельскохозяйственных наук Якутский научно-исследовательский институт сельского хозяйства ( ГНУ ЯНИИСХ Россельхозакадемии) ОКП 922230 Группа Н 17 (ОКС 67.100.10) Директор ГНУ ЯНИИСХ _________ М.П. Неустроев МЯГКИЙ СЫР «СУУМЭХ» Технические условия ТУ 9225-034-00670203-2011 Дата введения в действие «___» _________ 2011 г. Разработано: Преподаватель ГБПОУ ЯСХТ, к.с-х.н. _________ Л.И. Елисеева г. Якутск 2011 г Рег. 10.11.2011 г. № 037/00938 ФГУ «Якутский ЦСМ» 330 Приложение 3 Российская академия сельскохозяйственных наук Якутский научно-исследовательский институт сельского хозяйства ( ГНУ ЯНИИСХ Россельхозакадемии) ОКП 922230 Группа Н 17 (ОКС 67.100.10) Директор ГНУ ЯНИИСХ _________ М.П. Неустроев ТВОРОГ «ИЭДЪЭГЭЙ» Технические условия ТУ 9222-028-00670203-2010 Дата введения в действие «___» _________ 2010 г. Разработано: Преподаватель ГБПОУ ЯСХТ, к.с-х.н. _________ Л.И. Елисеева г. Якутск 2011 г Рег. 04.04.2011 г. № 037/00922 ФГУ «Якутский ЦСМ» 331 Приложение 4 Российская академия сельскохозяйственных наук Якутский научно-исследовательский институт сельского хозяйства ( ГНУ ЯНИИСХ Россельхозакадемии) ОКП 922230 Группа Н 17 (ОКС 67.100.10) Директор ГНУ ЯНИИСХ _________ М.П. Неустроев МОЛОКО СЫРОЕ «ЯКУТСКОЕ» Технические условия ТУ 9811-029-00670203-2013 Дата введения в действие «___» _________ 2013 г. Разработано: Преподаватель ГБПОУ ЯСХТ, к.с-х.н. _________ Л.И. Елисеева г. Якутск 2013 г Рег. 04.02.2013 г. № 037/00984 ФГУ «Якутский ЦСМ» 332 Приложение 5 Российская академия сельскохозяйственных наук Якутский научно-исследовательский институт сельского хозяйства ( ГНУ ЯНИИСХ Россельхозакадемии) ОКП 922230 Группа Н 17 (ОКС 67.100.10) Директор ГНУ ЯНИИСХ _________ М.П. Неустроев СЫВОРОТОЧНЫЙ НАПИТОК «УТАХ» Технические условия ТУ 9229-042-00670203-2013 Дата введения в действие «___» _________ 2013 г. Разработано: Преподаватель ГБПОУ ЯСХТ, к.с-х.н. _________ Л.И. Елисеева г. Якутск 2013 г Рег. 04.02.2013 г. № 037/00969 ФГУ «Якутский ЦСМ» 333 Приложение 6 Российская академия сельскохозяйственных наук Якутский научно-исследовательский институт сельского хозяйства ( ГНУ ЯНИИСХ Россельхозакадемии) ОКП 922230 Группа Н 17 (ОКС 67.100.10) Директор ГНУ ЯНИИСХ _________ М.П. Неустроев Якутский молочный деликатес «УРУМЭ» Технические условия ТУ 9229-040-00670203-2013 Дата введения в действие «___» _________ 2013 г. Разработано: Преподаватель ГБПОУ ЯСХТ, к.с-х.н. _________ Л.И. Елисеева г. Якутск 2013 г Рег. 10.11.2011 г. № 037/00938 ФГУ «Якутский ЦСМ» 334 Приложение 7 Российская академия сельскохозяйственных наук Якутский научно-исследовательский институт сельского хозяйства (ГНУ ЯНИИСХ Россельхозакадемии) ОКП 922230 Группа Н 17 (ОКС 700.10) УТВЕРЖДАЮ: Директор ГНУ ЯНИИСХ Россельхозакадемии ___________ А.И. Степанов «_____»_____________ 2012 г. АЛЬБУМИННЫЙ ТВОРОГ Технические условия ТУ – 9222-025-00670203-2012 Дата введения в действие – «___»___________2012 г. Разработано: ГНУ ЯНИИСХ Россельхозакадемии Заведующий лабораторией биохимии и массового анализа, д. б.н, профессор _______________А.ф. Абрамов Преподаватель ЯСХТ, к.с-х.н. ____________ Л.И. Елисеева Рег. 10.11.2012 г. № 037/00948 ФГУ «Якутский ЦСМ» 335 336 337 338 339 340 341 342 343 344
